UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS QUÍMICA DE ALIMENTOS MANUAL DE ACHOJCHECUATORIANAS:HORTALIZASA( Cyclanthera pedata)
Las imágenes, gráficos y tablas presentadas pertenecen a las fuentes bibliográficas, repositorios y sitios web utilizados para la elaboración del manual.
Escaldado: es sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras.
Foliolos: son piezas separadas en que a veces se encuentra dividido el limbo de unahoja.
Cenizas: valores obtenidos por incineracióndel alimento en mufla.
Colesterol LDL: son lipoproteínas de baja densidad, se le llama colesterol "malo"porque unnivel alto deLDL lleva aunaacumulación de colesterol en las arterias. Emulsiones: estructura formada por la dispersión de uno de los dos líquidos inmiscibles dentro del otro en forma depequeñas gotas.
Buitrón Lesly Michelle Estudiante de noveno semestre de la carrera Química de Alimentos (Ciencias Químicas Universidad Central del Ecuador)
Hipertrigliceridemia: es el exceso de triglicéridos (sustancias grasas) en la sangre. Kilocaloría (kcal): es una unidad de energía, empleada en nutrición, para designar la cantidad de energía que aportan los alimentos y la energía que necesita unapersonapara satisfacer sus requerimientos.
EspinozaAutor:
Pubescentes: cualquier órgano vegetal (hoja, fruto) o conjunto que presenta su superficie vellosa, cubierta de pelos finos y suaves.
Glosario de términos
Zarcillos: es un tallo, hoja o pecíolo especializado del que se sirven ciertas plantas trepadoras para sujetarse a una superficie.
Índice Introducción ............................................................................................................................. 4 Estructura y composición general...................................................................................... 5 Composición química de cada constituyente................................................................... 6 Principales derivados............................................................................................................. 7 Harina de Achojcha............................................................................................................. 7 Extracto Hidroalcohólico de Achojcha .......................................................................... 7 Procesamiento.......................................................................................................................... 8 Composición.............................................................................................................................. 9 Funcionalidad .......................................................................................................................... 9 Normativa vigente nacional e internacional ................................................................. 10 Referencias:............................................................................................................................. 10
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Introducción Laachojcha conocidatambiéncomo caigua,caihua,pepinoandino,eselfrutode una planta trepadora conocida botánicamente como Cyclanthera pedata que crece en climas húmedos y cálidos, pertenece a la familia Cucurbitaceae, se encuentra distribuido en diferentes países como Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador donde es consumido y cultivado (Muñoz, 2014). Generalmente es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Ecuador con diversas preparaciones, además debido a su composición nutricional se le atribuyen propiedades medicinales especialmente en la reducción de hipertensión y el colesterol alto. En este manual se describen a manera resumida la estructura de la planta, composición química de la achojcha, derivados obtenidos en estudios como la harina de achojcha, la composición y procesamiento del derivado, la funcionalidady normativa correspondientea la achojcha.
Estructura:
Estructura y composición general
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Tres partes de la planta se consumen: los tallos, como verdura cocida; los frutos, tiernos y maduros, cuando han alcanzado su desarrollo completo; y las raíces que han almacenado carbohidratos. La raíz es un tanto fibrosa, apetecida por su contenido de almidón, fibra y sabor especial. Los frutos son bayas que constituyen los pepinos,la parte más apetecida y conformada por dos cotiledones grandes, aplastados entre las dos mitades del mesocarpio y por donde empieza a desarrollarse el sistema radical (Manzano,2014). Fuente: Barbadillo, 2021 & Wikipedia, 2022
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La achojcha es un alimento con un alto contenido de agua y en minerales como elcalcio,acontinuaciónseevidenciasucontenidoen cuantoaminerales,cenizas comoenlaTabla1ysucontenidoenmacronutrientes(proteínas,carbohidratos,grasa)sedetallaenlaTabla2: Tabla 1. Composiciónquímica (minerales)de Achojchalisa y spínula Fuente: Ortiz Ulloa et al, 2018 Tabla de composición de alimentos.
Composición química de cada constituyente
Tabla 2. Composiciónquímicade Achojcha (Caigua) Fuente: Reyes, et al. 2017. Tablas peruanas de composición de alimentos (Instituto Nacional de Salud).
Alvarado,unprocesomenorhastainactivarenzimas,fijarcolorytextura;secadoobteneruncontenidodehumedadal10%;finalmenteaplicandoundemoliendaytamizadoparaobtenertamañodepartículauniforme(Romero&2018).
7 Principales derivados Aunque su uso mayoritariamente es en gastronomía, se han realizado estudios para obtener productos derivados como los que se presentan acontinuación: Harina de Achojcha Se obtiene tras procesos de escaldado a 90°C por un tiempo de 2 a 4 minutos con el fin de
Extracto Hidroalcohólico de Achojcha
enhipertvidrio10frutEnelestudiorealizadoporCastañeda,etal.(2012),indicanqueseobtienedelososdecaigua,elextractoenalcohol75%(extractoal60%),enmaceraciónpordías,conagitacióndiaria;sedecantaelextractolíquidoyfiltraenfrascosdeámbar.Esteextractoseutilizóconlafinalidaddereducirlarigliceridemiaproducidaporelconsumocrónicodeunadietahipergrasaconejos. Fuente: solperunutrition.com
8 Procesamiento Figura 1. Obtención deharina de Achojcha Fuente: Cruz, 2020. Fuente: Romero & Alvarado (2018).
La harina decáscara de achojcha en elestudio realizadopor Romero y Alvarado (2018),concluyequeesuningredientequeaporta estabilidadalasemulsionesy a la disminución de pérdidas en el proceso de obtención de productos cárnicos, como sustituto de grasa.
En el estudiode Romero y Alvarado (2018), se realizaron análisis fisicoquímicos delaharinadeAchojcha (Cyclanthera pedata) losvaloresdehumedad,proteína, grasa y cenizas se reportan en gramos por cada 100 gramos de alimento, como se detalla enla Tabla3: Tabla 3. Características físicas y químicasde harina de Achojcha Fuente: Romero y Alvarado (2018), adaptado por Cruz, 2020.
En cuanto propiedades medicinales Schwember, Segura y Contreras (2014), mencionan que la achojcha influye en la reducción de la hipertensión y el colesterol alto, convirtiéndose en una hortaliza de especial atractivo. Al ser ademásdehipertensiónseachojchaevaluadacomoagentereductordelcolesterol,sehaobservadoqueelconsumodeencápsulaspermitedisminuirlosnivelesdeLDL;demanerasimilar,hademostradoquetienepropiedadesquebeneficianeltratamientodelaarterialtantoenpacientesdiabéticosynodiabéticos;propiedadesantiinflamatorio,alinhibirlavíadelaenzimapro-inflamatoria(LOX),hasidoreconocidocomoantioxidanteyantiparasitario.
Composición
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Funcionalidad
10 Normativa vigente nacional e internacional En el Ecuador la normativa NTE INEN 2 104:1996 (2013), para hortalizas frescas establece las definiciones y clasificación de las hortalizas destinadas a comercializarseenestadofresco; mientras queenPerúsegúnlaresolución RDE N°078 2022 MIDIS/PNCM detalla los requisitos de calidad que deben cumplir los alimentos para verduras y hortalizas, en la Figura 2 se observan los requisitos para Achojcha (Caigua): Figura 7. Requisitos de calidadpara Achojcha (Caigua) Fuente: Martínez, et al (2022). MIDIS. Perú Referencias: Barbadillo, P. (2021). Caigua o Achojcha (nombre científico: Cyclanthera pedata)Caigua o Achojcha fructificando plantas comestibles (cucurbitaceae family).(Video). https://youtu.be/U_VYbbkWuGk Castañeda B, Castro de la Mata R, Gamarra F, Loja B, Alvarado A, Ibañez L, Inocente M, Lizaraso F. (2012). Evaluación de la Cyclantera pedata L. (caigua) en la prevención de la dislipidemia y la formación de ateromas aórticos en Oryctolagus cuniculus(conejos). Cultura:Lima (Perú) 26: 229 245 Castro, S. y Merizalde, R. (2018). Análisis gastronómico del caldo de achojcha (Cyclantherapedata).Universidadde Guayaquil,Guayaquil, Ecuador.
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12 Martínez, M., Díaz, B., Cerrón, R., Sevilla, C. (2022). Adquisición de Alimentos por los Comités de Gestión, en el Marco del Decreto Supremo Nº 015 2020 MIDIS. academic.com/dic.nsf/enwiki/886793Wikipediahttps://issuu.com/agronomiaforestal/docs/ayf_50potencialSchwember,https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/166pepinoporRomeroperuanashttps://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablasNacionalcomposiciónReyes,UniversidadenPinto,SaludcomposiciónOrtizMuñoz.,%20DIRECCION%20EJECUTIVAhttps://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2778291/RESOLUCION%20DEPerú.0000782022DE.pdf.pdf(2014).LaAchojchaocaiguauncuriosofruto.Consejonutricional.-Ulloa,J.,Astudillo,G.,Ochoa-Avilés,A.,Donoso,S.(2018).Tabladedealimentos.GrupodeInvestigaciónAlimentación,NutriciónyDepartamentodeBiociencias.UniversidaddeCuenca.J.,(2015).Dosisdelafertilizacióngranuladoabasedemicroelementoselcultivodecaihua(Cyclantherapedata)enlaprovinciadeLamas.NacionaldeSanMartin,Tarapoto,PerúM.,GómezSánchez,I.,Espinoza,C.(2017).Tablasperuanasdedealimentos10maed.Lima:MinisteriodeSalud,InstitutodeSalud,2017.-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y,M.,&AlvaradoParra,Á.(2018).Evaluacióndelasustitucióndegrasaharinade(Cyclantherapedata)enunasalchichatipoFrankfurt.A.Segura,P.,Contreras,S.(2014).Caigua,cucurbitáceanativaconhortícola.AgronomíayforestalUC.Pag.14,15,16y17.(2022).Caigua.Diccionariosacadémicosyenciclopedias.https://en
