Il Giro della Cina in 100 Ristoranti a cura di massimo ceccarelli e alessandro cantonetti

ALESSANDRO CANTONETTI MASSIMO CECCARELLI

IL GIRO DELLA CINA IN 100 RISTORANTI D I

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M A N G I A R E

E U R O

N E L L E

C U C I N A

T I P I C A

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2018

D O V E

la cucina cinese regionale: un caleidoscopio di forme, colori e sapori La cucina cinese una volta che la provi ti agguanta e non ti lascia piÚ. Con le sue forme, i suoi colori, i suoi sapori. Una passione irrefrenabile per il cibo e la buona cucina, elemento che ci accomuna a questo straordinario popolo che vive su un territorio grande come gli Stati Uniti ma dove ogni provincia e minoranza etnica esprime un microcosmo sotto forma di ricette e tradizioni culinarie. Se pensate che la cucina cinese sia quella omologata che mangiate nei ristoranti in Italia non siete certo sulla buona strada. Lo capirete dopo aver letto questo libro e contemplato i centinaia di piatti, solo una piccola punta dell'iceberg in questo vasto oceano culinario. Nella guida troverete i migliori ristoranti di cucina locale dove con pochi euro potrete assaporare i migliori piatti della tradizione, da Pechino a Kunming: 22 città da nord a sud, da est a ovest in un tripudio di forme, colori e sapori.

i ristoranti e le città LA CUCINA DEL NORD PECHINO XI'AN TIANJIN QINGDAO DALIAN HARBIN DAL DELTA DELLO YANGTZE AL FIUME DELLE PERLE SHANGHAI SUZHOU NANCHINO HANGZHOU XIAMEN GUANGZHOU

LA CUCINA DELLA CINA CENTRALE CHONGQING CHENGDU CHANGSHA LA CUCINA DELLE MINORANZE GUILIN YANGSHUO GUIYANG KUNMING LHASA LANZHOU URUMQI

caratteristiche delle cucine regionali cinesi CINA SETTENTRIONALE salato, semplice, poche verdure, con il grano come alimento base (ravioli, tagliatelle, etc.)

CINA OCCIDENTALE predominanza di cibo halal, carne di agnello e montone, pane (Gansu, Qinghai, Xinjiang) e di carne e prodotti caseari a base di latte di yak (Tibet) CINA CENTRALE cibo molto speziato e uso abbondante di condimenti CINA ORIENTALE tendenza dolce e leggerezza, uso abbondante di verdure, pesce e frutti di mare MINORANZE ETNICHE DEL SUD tendenza acida con predominanza di cibo conservato (sottaceti e tofu)

le principali scuole di cucina cinese

la cucina dello shandong La cucina dello Shandong (anche conosciuta come cucina Lu) viene considerata la culla della cucina imperiale cinese, già prediletta durante la dinastia Song (960-1234) e vero punto di riferimento della cucina imperiale della dinastia dei Ming (1368-1644) e dei Qing (1644-1912), quando alla corte di Pechino si reclutavano i migliori chef provenienti dallo Shandong, i quali hanno così contribuito a rendere unica la cucina dell’impero cinese.

Forte di questa posizione, la cucina dello Shandong rientra a buon diritto fra le otto cucine storiche cinesi, insieme a quelle delle province di Anhui, Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Sichuan e Zhejiang, e da essa derivano anche le moderne scuole di cucina del Nord, in particolare quelle di Pechino e Tianjin.

La vicinanza con il mare e la presenza del Fiume Giallo fanno sì che la cucina shandonese sia fortemente caratterizzata per la preparazione di piatti a base di frutti di mare (soprattutto gamberi, capesante, cetrioli e orecchie di mare) e di pesce d’acqua salata e dolce, in particolare la carpa. Tra le caratteristiche distintive di questa scuola vi è anche l’utilizzo del mais che, a differenza del granturco dolce nord americano, è qui ricco in amido e dal sapore intensamente erbaceo, e delle arachidi, tostate o utilizzate fresche nella preparazione di diversi piatti, oltre a vari cereali come miglio, grano, avena e orzo. Un condimento molto impiegato nella cucina Lu è l’aceto di riso, prodotto nello Shandong da vari secoli e la cui qualità è considerata tra le migliori del Paese.

A differenza degli aceti prodotti in altre province, l’aceto shandonese ha un colore più scuro e un sapore ricco, intenso ed aromatico, particolarmente apprezzato dagli intenditori e largamente esportato nelle altre regioni cinesi.

Uno dei tratti peculiari della cucina dello Shandong risiede nelle tecniche di cottura utilizzate che hanno fatto scuola in tutta la Cina, in particolare i tre metodi chiamati bao, liu e pa: il primo consiste nella frittura degli alimenti in olio bollente a fuoco alto nel wok; la seconda è una frittura con farina e amido di mais; la terza è invece una tecnica che consiste nel friggere brevemente in olio caldo la carne per poi successivamente saltarla in padella fino a cottura insieme a verdure e altri ingredienti. Molti dei piatti a base di pesce e frutti di mare sono cucinati con fritture rapide e leggere, che non appesantiscono in termini di sapore ma che conferiscono al cibo una consistenza friabile.

Nel vasto patrimonio di ricette della cucina shandonese spiccano i piatti a base di pesce, come la carpa in agrodolce che è considerato uno dei più prelibati di questa tradizione culinaria, e le ricette a base di frutti di mare. Ma una menzione particolare la meritano i richiestissimi cetrioli di mare, echinodermi che vivono sui fondali marini e che potete trovarli nei ristoranti delle città costiere dove vengono cucinati in più di 20 modi diversi.

la cucina del jiangsu Fra le otto storiche cucine tradizionali cinesi, quella del Jiangsu (conosciuta anche come cucina Su) si caratterizza per la rigorosa selezione degli ingredienti, l’armoniosa combinazione di colori e una piacevole presentazione dei piatti, tanto che per queste caratteristiche è probabilmente la cucina più utilizzata nei banchetti di Stato. Costeggiato per oltre mille chilometri dal Mar Giallo e attraversato da fiumi e laghi che coprono ben il 17% del territorio provinciale (la quota in assoluto più alta di tutta la Cina), il Jiangsu è ricco di prodotti ittici di acqua dolce e salata (se ne contano circa 140 specie diverse) che costituiscono gli ingredienti principali della cucina locale.

Infatti, come per la cucina dello Zhejiang anche per questa provincia vige l’appellativo di “terra del pesce e del riso”, mentre le fertili aree del delta dello Yangtze, il Fiume Azzurro che attraversa la parte meridionale del Jiangsu, garantiscono grande abbondanza di prodotti agricoli, in particolare funghi, foglie di tè, germogli di soia e bambù, castagne cinese, pere, datteri, verdure varie che rappresentano i principali ingredienti di questa cucina.

Per quanto riguarda le tecniche di cottura la cucina del Jiangsu eccelle in particolare in stufati, bolliti, arrosti a fuoco lento, fritture e brasati, mentre l’abbondanza di risorse ittiche ha fatto sì che in questa provincia si affinassero nel corso dei secoli varie tecniche di cottura del pesce. La cucina del Jiangsu può vantare un vasto patrimonio di ricette tra cui spiccano l’anatra salata di Nanjing, il piatto più famoso della capitale provinciale risalente alla dinastia Qing, il pesce mandarino nella forma di scoiattolo, ricetta che ha più di 1400 anni e vero capolavoro visivo e i gamberi cotti nel Bi luo chun, una delle migliori qualità cinesi di tè verde che cresce nelle montagne che circondano il lago Tai.

la cucina di pechino La cucina pechinese (detta anche cucina Jing, ovvero cucina della capitale) è la cucina della città di Pechino. Essendo stata Pechino la capitale della Cina per secoli, la sua cucina è stata influenzata dalle tradizioni culinari di tutto lo Stato, ma lo stile che più l’ha influenzata è quella della costa orientale della provincia dello Shandong. La cucina pechinese, poi, influenzò a sua volta altre cucine regionali cinesi e in particolare la cucina Liaoning, la cucina imperiale cinese e la cucina aristocratica cinese.

La cucina pechinese pone enfasi sulla pasta di soia scura, pasta e olio di sesamo, scalogno, tofu fermentato è spesso servito come condimento e meno attenzione sul riso rispetto ad altre regioni della Cina, probabilmente poiché la produzione locale di riso è limitata al relativo clima secco. La cucina Huaiyang era elogiata fin dai tempi antichi in Cina ed era una pratica comune per un funzionario statale durante i viaggi da e per Pechino di portarsi uno chef specializzato in questa cucina. Quando i funzionari completavano i loro scopi tornavano alla provincia d’origine, ma gli chef per lo più rimanevano a Pechino, aprivano i loro ristoranti e venivano assunti dalle persone facoltose locali. La cucina pechinese si formò maggiormente durante il periodo della Dinastia Qing.

la cucina di shanghai La cucina di Shanghai, conosciuta anche come cucina Hu, è un famoso stile di cucina cinese. La città di Shanghai, non ha di per sé un’unica e separata cucina di suo, ma modifica ciò che c’è delle province circostanti, quali il Jiangsu e il Zhejiang. Pesce, granchi e pollo sono spesso ubriacati con alcool e vivacemente cotti, fatti al vapore o serviti crudi. Salumi e ortaggi conservati sono anche comunemente utilizzati per migliorare il piatto.

L’uso di zucchero è tipico di Shanghai usato in combinazione con la salsa di soia. I non-nativi hanno difficoltà a identificare questo uso di zucchero e spesso ne rimangono sorpresi di questo “ingrediente segreto”. Un piatto tipico sono le costine di maiale in agrodolce. Poiché Shanghai si affaccia sul mare orientale cinese, i piatti a base di pesce sono molto diffusi nella regione, sebbene si trovi anche tra due fiumi, tra laghi e canali del delta dello Yangtze vengono cucinati anche pesci d’acqua dolce. Tra i piatti tipici più interessanti c’è il granchio peloso.

la cucina del zhejiang La cucina dello Zhejiang (zhecai) ha radici che vengono da lontano visto che già nel XII secolo questa cucina poteva vantare lo status regale: infatti, presso la corte imperiale di Hangzhou, una delle sette antiche capitali cinesi e oggi capoluogo dello Zhejiang, i migliori chef di Cina facevano a gara a chi preparava i piatti più sfarzosi, beneficiando dell’abbondanza di ingredienti locali, in gran parte frutto delle coltivazioni lungo il vicino delta dello Yangtze (il Fiume Azzurro). Molti di questi piatti sono ancora famosi al giorno d’oggi, come i gamberi al tè Longjing e il maiale alla Dongpo che già 900 anni fa deliziavano il palato dell’imperatore e della sua corte.

Forte di questo status, la cucina dello Zhejiang rientra fra le otto storiche cucine tradizionali cinesi, insieme a quelle delle province di Anhui, Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong e Sichuan. Una cucina dagli ingredienti spesso delicati e leggeri, a basso contenuto di grassi, che tendono ad esaltare i sapori naturali del cibo. La “terra del pesce (d’acqua dolce e salata) e del riso” come tradizionalmente viene definita questa regione, ma anche terra di funghi, tè verde, germogli di soia e bambù, vino e aceto nero di riso. Grazie a questa ricchezza di prodotti locali, la cucina dello Zhejiang riesce a creare numerosi accostamenti tra i diversi ingredienti creando sempre piatti originali.

Gli esperti di cucina cinese tendono a suddividere lo Zhejiang in tre scuole, Hangzhou, Shaoxing e Ningbo, ognuna delle quali è caratterizzata da ingredienti e sapori peculiari. Fra le tre, la più importante è senza dubbio quella di Hangzhou: l’Hang Bang Cai, così come viene chiamata in cinese, è una cucina elaborata che prevede l’uso di diverse tecniche di cottura. I cibi vengono per lo più fritti, stufati o saltati in padella ma riescono in ogni caso a mantenere freschezza e delicatezza senza risultare mai particolarmente pesanti.

La cucina dello Zhejiang ha un grande patrimonio di ricette e storie affascinanti da raccontare, come quella del Pollo del Mendicante, che la tradizione attribuisce al modo di cuocere per molte ore in una buca sotto terra ricoperto di braci un pollo avvolto negli stracci sporchi di argilla che il mendicante utilizzava per nascondere il pollo a colui a cui lo aveva rubato. Un piatto che potete mangiare nei ristoranti di Hangzhou ma anche nelle altre città dello Zhejiang, fino ad arrivare alla vicina provincia del Jiangsu che ne reclama l’origine. Oltre al Beggar’s Chicken, tra i piatti più famosi troviamo la pancetta di maiale Dongpo (creato dal famoso poeta Su Dongpo durante la dinastia Song), il pesce del Lago Occidentale in aceto, i gamberi con tè Longjing, la carne di maiale essiccata con germogli di bamboo.

la cucina del fujian Fra le storiche cucine tradizionali cinesi, quella del Fujian (conosciuta anche come cucina Min) si caratterizza a livello nazionale per le specialità a base di brodi e zuppe, le tecniche di taglio delle materie prime, in primis il pesce, e la creatività (e rivalità) dei propri chef. La straordinaria varietà di ricette che fa parte del patrimonio gastronomico del Fujian potrebbe dare l’impressione che per la maggior parte dei suoi abitanti il cibo rappresenti l’unica ragione di vita. Ma d’altra parte, i pescosi fondali marini (ben 200 diverse specie di pesci e 90 varietà di frutti di mare) e fluviali, i fertili terreni agricoli, l’abbondanza di frutta, funghi ed erbe provenienti dai territori di montagna, hanno da sempre fornito agli chef fujianesi grande abbondanza di materie prime per poter affinare la propria arte culinaria.

Oltre alle zuppe, che per la popolazione del Fujian rappresentano un vero e proprio must anche per i benefici salutari (un celebre detto recita che “non è immaginabile un pasto senza una zuppa”), nel patrimonio culinario fujianese troviamo soprattutto piatti stufati, brasati, bolliti e cotti al vapore, oltre a vari tipi di frittura. Un altro elemento caratterizzante di questa cucina è l’utilizzo dell’Ang Jiu, ossia il vino di riso glutinoso rosso tipico di Fuzhou, che viene utilizzato per friggere, stufare, saltare nel wok e per insaporire i piatti cotti al forno. Infatti, molta importanza nella cucina del Fujian la rivestono salse e condimenti, tra cui spiccano la salsa di pesce fermentato, conosciuta localmente come “olio di gambero” e la salsa Shacha, a base di olio di soia, aglio, scalogno, peperoncini, pesce rombo e gamberetti essiccati.

La creatività degli chef fujianesi è sintetizzata nel famoso piatto chiamato il “Buddha che salta il muro”, ossia una zuppa a base di pinne di squalo con misto di 30 diversi tipi di ortaggi, carne e pesce, tra cui orecchie e lumache di mare, uova di piccione e funghi, fatti stufare per ore. Un piatto invitante a tal punto che il Buddha sarebbe disposto a saltare un muro per riuscire a mangiarlo. Per fortuna, negli ultimi anni si sta facendo strada in Cina una maggiore sensibilità ambientale che ha portato molte catene di alberghi e ristoranti a vietare alcuni piatti, tra cui, appunto, la zuppa di pinne di squalo, proibita anche nei banchetti di Stato.

Nel vasto patrimonio di ricette che è possibile gustare non solo nel Fujian, ma anche nei molti ristoranti fujianesi sparsi nel mondo, visto che un quarto dei cinesi immigrati all’estero provengono da questa provincia, troviamo piatti come il maiale in agrodolce con litchi, le orecchie di mare cotte al vapore con fagioli neri fermentati e la zuppa di wonton in stile fujianese.

la cucina del guandong Fra le storiche cucine tradizionali cinesi, quella cantonese (detta Yue in mandarino) è forse la cucina regionale più conosciuta al mondo, non solo perché una buona parte della diaspora cinese tra il XIX secolo e la metà del XX proveniva dalla regione del Guangdong con la conseguente diffusione della cucina di questa provincia cinese in molte nazioni, ma anche per la sua forte adattabilità ai gusti degli occidentali. D’altra parte, l’area del Pearl River Delta è stata la prima regione cinese ad aprirsi commercialmente al mondo occidentale sotto la dinastia imperiale Qing nel XVIII secolo. I mercanti stranieri stabilirono qui alcune stazioni commerciali portandosi appresso oltre alle merci da vendere anche le loro abitudini e tradizioni culinarie. In questo modo la cucina cantonese è diventata la prima cucina cinese veramente cosmopolita.

Proprio grazie al ruolo storico di porto commerciale giocato in questi secoli dalla capitale Guangzhou (meglio conosciuta in occidente come Canton), la cucina cantonese ha potuto beneficiare di una grandissima varietà di ingredienti di importazione che sono andati ad arricchire una già variegata e abbondante produzione agricola regionale. I piatti della tradizione cantonese sono caratterizzati dalla loro freschezza e, spesso, dalla leggerezza. Infatti, a differenza della scuola sichuanese, la cucina cantonese ha la tendenza ad usare poche spezie e in piccole quantità, in modo da non coprire il sapore del cibo. L’accento sulla conservazione del sapore naturale del cibo è forse proprio il tratto distintivo di questa popolare cucina.

Inoltre, a differenza della cucina del nord della Cina, l’agnello e il montone si vedono molto raramente sulle tavole dei cantonesi. Le carni più consumate, infatti, sono quelle di maiale, manzo e pollo sebbene vi sia un celebre detto che recita che per il popolo del Guangdong, tutto ciò che cammina, striscia, vola e nuota è commestibile. Grazie al suo affaccio sul Mar Cinese Meridionale, anche il pesce rappresenta una componente fondamentale nella cucina cantonese: basta farsi un giro per i ristoranti o gli ipermercati di Guangzhou o di qualsiasi altra città del Guangdong, per trovarsi di fronte a grandi vasche piene zeppe di pesci, crostacei e molluschi, in particolare gamberi, scampi, abaloni, aragoste e granchi, molto presenti nel patrimonio di ricette della cucina cantonese.

Uno dei tratti peculiari della cucina del Guangdong risiede nei metodi di cottura utilizzati, molti dei quali noti per la loro velocità e la capacità di valorizzare gli ingredienti più freschi. Infatti, nella scuola cantonese prevalgono la cottura al vapore, la brasatura, la stufatura, la cottura sautè e il Siu Mei (la versione cantonese del nostro spiedo), mentre si fa un uso della frittura più leggero rispetto ad altre cucine regionali cinesi, proprio per non coprire il sapore naturale dei cibi.

La cucina cantonese può vantare un patrimonio di migliaia di ricette, tra cui spiccano il Riso alla Cantonese, il Maiale in agrodolce, Chow Fun con manzo, i Wonton Mee, l’Aragosta zenzero e scalogno. Inoltre, il Guangdong è famoso nel mondo per i dim sum, piccoli snack che comprendono una vasta gamma di piatti leggeri a base di carne, pesce e verdure cotti al vapore, oltre a dolci e frutta, tradizionalmente da servire insieme al tè e consumati come spuntino o come un vero e proprio pasto.

la cucina del sichuan

Delle varie scuole di cucina cinese, quella sichuanese (chuancai in mandarino) è considerata una fra le più popolari in Cina e nel mondo. Questa cucina viene internazionalmente considerata come molto piccante e dai sapori accentuati.

Eppure il sapore piccante, fortemente distintivo, non è la sua unica caratteristica. In realtà, la cucina del Sichuan vanta una varietà di sapori (oltre a differenti metodi di cottura), con alcuni gusti protagonisti: piccante, dolce, aspro, salato e quello strano senso di intorpidimento della lingua che lascia uno degli ingredienti basilari e unici: il pepe del Sichuan.

L’origine della cucina sichuanese può essere fatta risalire alle dinastie Qin e Han (221 a.C.- 220 d.C.), mentre il suo riconoscimento come cucina regionale distintiva è avvenuto durante il periodo Han (206 a.C.- 220 d.C.). Grazie al suo stile unico la cucina del Sichuan ha varcato i confini provinciali già più di 800 anni fa, durante la dinastia Song meridionale (1127-1279), quando ristoranti di cucina sichuanese furono aperti nella capitale Lin’an, ora Hangzhou.

All’interno della provincia esistono almeno 4 variazioni: Chengdu, Chongqing (ora municipalità autonoma), Zigong (città-prefettura da dove si produce un sale purissimo) e buddista vegetariana. I sichuanesi vivono per il cibo: lo testimonia il fatto che la capitale Chengdu può vantare la più alta concentrazione di ristoranti al mondo, oltre a poter fregiarsi del titolo di Città della Gastronomia Unesco. Le principali tecniche e metodi di cottura utilizzati nella cucina sichuanese comprendono rosolatura, frittura, stufatura, brasatura, Pao (ammollo in acqua) e Hui (frittura e poi brasatura con salsa di maizena).

La cucina sichuanese può vantare un patrimonio di oltre 5 mila piatti tipici, tra cui spiccano il Pollo alla Kung Pao, il Maiale cotto due volte, l’Anatra affumicata nel tè (uno dei pochi piatti non piccanti), il Mapo Tofu e infine una religione più che un piatto: l’hotpot piccante, detto anche fondue cinese, un grosso pentolone contenente del brodo che si porta ad ebollizione tramite diversi fuochi riposti nel tavolo stesso, mentre si ordinano le pietanze rigorosamente crude da cucinare personalmente nel pentolone.

la cucina dello hunan Fra le storiche cucine tradizionali cinesi, quella dello Hunan (xiangcai in mandarino) è una delle più antiche. Una storia lunga oltre 2 mila anni, probabilmente riconducibile alla dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.) come dimostrano alcuni resti rinvenuti presso una tomba vicino a Changsha, i quali provano che già a quell’epoca si cucinavano piatti a base di pesce, maiale e manzo, oltre a conservare frutta e verdura sottaceto.

La cucina hunanese è oggi conosciuta nel mondo per i sapori piccanti e aspri, gli aromi freschi ed i colori intensi dei suoi piatti, grazie ad un uso abbondante (ma sapiente) di peperoncino, scalogno e aglio. Per la sua celebre piccantezza si tende spesso, ed erroneamente, a confonderla con la cucina sichuanese. Ma a differenza di quest’ultima, la cucina dello Hunan utilizza peperoncini freschi e non fa uso del pepe del Sichuan, che unito al peperoncino secco crea il binomio intorpidente-piccante tipico del Mala, un miscela di spezie che si ritrova nella cucina sichuanese.

Le tecniche di preparazione dei cibi maggiormente utilizzate in questa scuola comprendono cottura brasata e al vapore, stufatura e frittura. Un’altra caratteristica principale di questa cucina è la grande abilità nell’affumicatura e stagionatura delle carni, tanto che uno dei piatti più famosi della tradizione è il prosciutto affumicato saltato nel wok con germogli di bambù, peperoni, cipolle e salsa di fagioli neri. I condimenti, in particolare l’olio, sono molto utilizzati nella cucina Xiang: l’olio di semi di tè, simile all’olio di oliva per le sue eccellenti proprietà di conservazione e il ridotto contenuto di grassi saturi, e l’olio speziato si ritrovano in molte ricette hunanesi. Come anche la celebre salsa duo jiao, a base di peperoncini freschi tritati, salati e leggermente fermentati, condimento chiave per molti piatti della tradizione.

Nello straordinario patrimonio culinario della cucina hunanese (si contano oltre 4000 ricette) un posto di rilievo lo occupano piatti come il pollo Dong’an, il pesce di fiume al vapore con peperoncini rossi piccanti, il sanguinaccio di anatra fritto, l’anatra selvatica del Lago Dongting, la crema di gamberi in gusci di loto e il cobite di stagno orientale con funghi.

la cucina del nord

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CUCINA: PECHINESE (ANATRA ARROSTO) APERTO TUTTI I GIORNI 10.30 - 22:00 PREZZO MEDIO: 140 RMB METRO: SHAOYAOJU LINEE 10/13

P E C H I N O

Sheng Yong Xing

Pechino, si sa, è il regno dell'anatra arrosto. Pur non mancando antiche catene specializzate (Quanjude e la sua sfavillante sede storica a Qianmen, Bianyifang, con oltre 600 anni di storia la più antica di tutte, e la celebre Dadong), negli ultimi anni è stata Sheng Yong Xing a riscuotere il maggior successo fra i pechinesi. Le sue anatre laccate non hanno niente da invidiare a quelle di ristoranti più blasonati. Senza contare il resto del menu che si distingue per cura e ricercatezza.

Piatto consigliato

北京烤鸭 ANATRA ARROSTO ALLA PECHINESE

per il taxi driver 晟永興烤鸭店(太阳宫店) 文学馆路芍药居16号楼 010-84619221

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CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 9:00-22:30 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: QIANMEN LINEA 2

P E C H I N O

SIJI MINFU

Rinomata catena fondata nel 2008 e specializzata in cucina tipica di Pechino, di cui ripropone tutti i piatti principali, in un mix ben equilibrato delle diverse anime (Beijingcai, cucina popolare, Guanfucai, cucina aristocratica e dei funzionari imperiali, Gongtingcai, cucina imperiale) che contraddistinguono la cucina della capitale. Situata a meno di un km dalla Città Proibita, la loro Zhájiàngmiàn è probabilmente una delle migliori, se non la migliore, della città.

Piatto consigliato

老北京炸酱面 ZHAJIANGMIAN DELLA VECCHIA PECHINO

per il taxi driver 四季民福炸酱面馆(前门廊坊二条店) 前门廊坊二条8号 010-63018796

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CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.00 PREZZO MEDIO: 140 RMB METRO: WEIGONGCUN LINEA 4

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Wan Shun Ge

Wanshunge si è affermata negli ultimi 10 anni come una delle migliori catene specializzate in “yutou paobing”, uno dei più tipici piatti pechinesi, la testa di un particolare tipo di carpa, appositamente conosciuta come “pangtou yu” ("pesce testone” letteralmente), brasata in una saporita salsa leggermente piccante, e servita con quadretti di focaccia da intingere liberamente nella salsa come accompagnamento.

Piatto consigliato

鱼头泡饼 TESTA DI PESCE BRASATA CON FOCACCIA

per il taxi driver 旺顺阁鱼头泡饼(魏公村店) 中关村南大街甲18号(北京国际大厦A座1层) 010-52711502

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CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 150 RMB METRO: HAIDIAN WULUJU LINEA 6

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Dong Lai Shun

Dal 1903 Donglaishun è l’alfiere di uno dei capisaldi della cucina pechinese e del nord cinese: Shuanyangrou, tenere fettine di carne di montone cotte personalmente in una pignatta riccamente decorata e colma di acqua bollente, prima di essere tuffate in un intingolo di salsa di sesamo che può essere liberamente arricchito a seconda del proprio gusto. La ricetta risale alla dinastia Yuan, e nei secoli il menù si è arricchito e ampliato, ma la vera bandiera di questo ristorante è la qualità delle carni e delle materie prime utilizzate.

Piatto consigliato

传统手切涮羊肉 MONTONE FRESCO TAGLIATO A MANO

per il taxi driver 东来顺饭庄(华龙街店) 南河沿大街华龙街E座 010-65595084

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CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-21.30 PREZZO MEDIO: 140 RMB METRO: YONGAN’LI LINEA 1

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Ritan Shuanrou Altro famoso portabandiera della Shuanyangrou, posto al lato del graziosissimo parco pubblico di Ritan, da cui prende il nome. Oltre che per l’eleganza dell’arredamento e del servizio, questo ristorante si distingue anche per la freschezza delle materie prime. Oltre al gustoso montone, da leccarsi i baffi sono le fresche polpettine di carne e pesce tritati della casa. Imperdibili.

Piatto consigliato

团团圆圆 POLPETTINE FRESCHE DI CARNE E PESCE

per il taxi driver 日坛涮肉 日坛东路9号 010-85625558

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CUCINA: HOTPOT APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-23.30 PREZZO MEDIO: 80 RMB METRO: SHAOYAOJU LINEA 10

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Laocheng Yiguo Yangxiezi, letteralmente gli “scorpioni della pecora” per via della loro forma, nascono per sfruttare al massimo ogni parte dell’animale; deliziose costolette ricche di carne ancora attaccata all’osso da stufare in una saporita salsa e poi sgranocchiare, di cui i pechinesi sono ghiottissimi. Laocheng Yiguo (“una pentola della città vecchia” in mandarino) ne è uno degli interpreti principali da decenni.

Piatto consigliato

精品羊蝎子小锅 VERTEBRE DI PECORA STUFATE

per il taxi driver 老城一锅(芍药居店) 芍药居北里甲207号 010-59466560

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI DI PECHINO APERTO TUTTI I GIORNI 10.30-22.00 PREZZO MEDIO: 30 RMB METRO: ZHANGZIZHONGLU LINEA 5

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Zhong You

Malatang è un “comfort food” amatissimo, specialmente nei gelidi inverni del nord del paese. I diversi ingredienti (che spaziano tra diversi tipi di pasta e vermicelli, verdure, tofu, ravioli, salsicce e carni varie, e che sono solitamente venduti in spiedini) scelti da grandi frigoriferi (o da contenitori all’aperto, date le temperature) vengono cotti davanti ai nostri occhi in un denso brodo, per poi venire ulteriormente conditi, a richiesta, con salsa di sesamo o salsa piccante.

Piatto consigliato

麻辣烫 MALATANG

per il taxi driver 忠友麻辣烫(东四店) 东四北大街306号东四六条西口往北 15600189929

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CUCINA: CUCINA IMPERIALE APERTO TUTTI I GIORNI 11.30-21.30 PREZZO MEDIO: 120 RMB METRO: BEIHAI NORTH LINEA 6

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la ghiacciaia imperiale

Sperso tra vicoletti strettissimi a nord della Città Proibita, questo ristorante è difficilissimo da trovare, se non si è del luogo o non si ha una buona guida. Aperto negli antichi locali che fungevano da ghiacciaia privata dell’imperatore, il ristorante offre un ottimo servizio e dei piatti estremamente ricercati che attingono a piene mani dalla tradizione culinaria imperiale. A fine pasto vi consigliamo un sorso del liquore della casa, forte e dal sapore pungente, tenuto a fermentare in vesciche di maiale appositamente appese nella sala principale.

Piatto consigliato

蟹黄狮子头 POLPETTA ALLE UOVA DI GRANCHIO

per il taxi driver 皇家冰窖小院 恭俭胡同5巷5号 010-64011358

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CUCINA: RAVIOLI E CUCINA PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 10.30-22.30 PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: BEIXINQIAO LINEA 5

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Piccola locanda Xinhe

Questo piccolo locale dall'aria un po' dimessa si trova vicino al Tempio dei Lama.

I loro guotie (tradizionali ravioli avvolti a cannolo e ripassati in padella o, come indica anche il nome, “attaccati alla pentola”) sono considerati i migliori della città, ma tutto il loro menu, benché improntato alla tradizione, è ottimo, e le porzioni sono abbondanti.

Piatto consigliato

锅贴 GUOTIE (RAVIOLI ALLA PIASTRA)

per il taxi driver 新和小馆(北新桥店) 雍和宫大街155号 010-84046862

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CUCINA: RAVIOLI SHAOMAI APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.30 PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: TUANJIEHU LINEA 10

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Er’shao

Il nome Er’shao (due shaomai) probabilmente indica le due tipologie di ravioli che il locale propone (con maiale o con gamberi), tutti egualmente succulenti e appetitosi, tra i migliori che abbiamo mai gustato. Pulito, moderno e piacevolmente silenzioso, oltre agli shaomai, propone anche ottimi wonton in brodo. Non perdetevi Suancai Heiyu Mian, splendidi tagliolini serviti in brodo con sottili fette di pesce testa di serpente e verdure, dal sapore piacevolmente acidulo e rinfrescante.

Piatto consigliato

鲜肉笋丁烧卖 SHAOMAI ALLA CARNE E GERMOGLI DI BAMBÙ

per il taxi driver 二烧(三里屯店) 三里屯路33号3.3大厦5层018号 010-51365989

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CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.30 PREZZO MEDIO: 100 RMB METRO: CHENGSHOUSI LINEA 10

P E C H I N O

Lao Menkuang

I ristoranti tradizionali di cucina pechinese sono simili tra loro: rumorosi, scarni, dall’atmosfera scanzonata e popolana. Gustare la trippa scottata in locali come questi non è solo un pasto, ma un’esperienza culturale. Il menu è simile in tutti, è la freschezza delle materie prime e la perizia dei cuochi a fare la differenza. Lao Menkuang (mandarino per “l’intelaiatura della vecchia porta”) propone la migliore trippa della città, freschissima e scottata alla perfezione.

Piatto consigliato

爆肚 TRIPPA SCOTTATA ALLA PECHINESE

per il taxi driver 老门框爆肚涮肉(方庄总店) 方庄桥南行第四个红绿灯路西 010-67683007

12

CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.30 PREZZO MEDIO: 90 RMB METRO: FUTONG LINEA 14

P E C H I N O

Jing Wei Zhai Jing Wei Zhai è una sorta di tempio della cucina pechinese. Il suo menu è più un romanzo, da leggere con calma, da ponderare, per poi assaporarlo al momento dell’ordine. Tutto ciò che è cucina di Pechino trova spazio in questo ristorante, spesso affollato e rumoroso, ma per un buon motivo. Al termine del pasto non scordatevi di provare i loro ottimi Wandouhuang (morbidi tortini dolci di purea di piselli, una tradizione imperiale di lunga data).

Piatto consigliato

京烧羊肉 ABBACCHIO CROCCANTE ALLA PECHINESE

per il taxi driver 京味斋烤鸭店(望京店) 南湖南路15号院5号楼1-3层 010-84771511

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CUCINA: TIPICA DEL NORD EST APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 75 RMB METRO: WUKESONG LINEA 1

P E C H I N O

Manyuan Spring Pancakes Piatti casalinghi, tipici della cucina cinese classica, cucinati con cura; abbinarli con le loro ottime “chunbing” (“focacce della primavera”, sottilissime sfoglie con cui avvolgere le diverse pietanze per mangiarle) è un piacere che ci riporta alla mente un po’ quegli involtini primavera a cui siamo abituati da noi, ma che a Pechino e nel nord della Cina non sono comuni.

Piatto consigliato

招牌京酱肉丝 STRACCETTI DI MAIALE IN SALSA PECHINESE

per il taxi driver 满園春饼·烤鸭(蓝色港湾店) 复兴路69号蓝色港湾购物中心6层 010-88198787

14

CUCINA: SPIEDINERIA APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-02.00 PREZZO MEDIO: 75 RMB METRO: HAIDIAN WULUJU LINEA 6

P E C H I N O

Spiedineria Tianlei Tianlei porta la passione dei pechinesi per gli spiedini (specialmente quelli di montone) a un nuovo livello: colori, forme e tipologie sono le più varie e appetitose. Non c’è ovviamente solo montone, ma funghi, ortaggi, pane, crostacei, molluschi, pesci e diverse declinazioni di tofu. Piccanti o meno, gli spiedini più diversi a Pechino sono un “vezzo” a cui nessuno vuole rinunciare.

Piatto consigliato

羊肉串串 SPIEDINI DI MONTONE

per il taxi driver 天磊串吧 田村路39号院1号楼底商 010-68385239

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CUCINA: RAVIOLI APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-22.00 PREZZO MEDIO: 40 RMB METRO: SHICHAHAI LINEA 8

P E C H I N O

I ravioli dalian di Zhu Zhong

Se siete appassionati di ravioli e pensate che non ci siano più sorprese, andate in questo ristorante a provare un antico snack pechinese, i “dalian huoshao”: ravioloni dalla forma allungata popolarissimi nella cultura culinaria della vecchia Pechino. I pechinesi sono molto orgogliosi degli spuntini (“piccolo mangiare” in mandarino) tipici della loro città. Non dimenticate di condirli con l'aceto invecchiato.

Piatto consigliato

褡裢火烧 RAVIOLI DALIAN

per il taxi driver 铸钟褡裢火烧(鼓楼店) 鼓楼西大街55号 010-64010126

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CUCINA: IMPERIALE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.00 PREZZO MEDIO: 125 RMB METRO: HAIDIAN HUANGZHUANG LINEE 4/10

P E C H I N O

La locanda dei Na

Dai diari personali di un medico di corte della dinastia Qing derivano i piatti principali di questo ristorante gettonassimo dai pechinesi di ogni età (successo che rende spesso difficile trovare un tavolo libero). L’interno si ispira ad ambienti d’epoca imperiale: legno, laccature e un’eleganza ricercata ma mai pesante. I piatti sono opulenti: vi consigliamo anche i loro “gamberoni croccanti” e il “tofu fatto in casa”.

Piatto consigliato

美容养颜皇坛子 ZUPPA IMPERIALE HUANGTANZI

per il taxi driver 那家小馆(中关村店) 丹棱街甲1号互联网金融中心大厦1层 010-82362732

17

CUCINA: PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11:00-21:30 PREZZO MEDIO: 90 RMB METRO: TUANJIEHU LINEA 10

P E C H I N O

Xiao Diaolitang

Questa celebre catena prende il nome da una delle loro specialità, la “zuppa Xiaodiaoli”, tradizionale decotto realizzato con pere dello Hebei, prugne e altri ricercati ingredienti, nato nella corte imperiale e poi diventato patrimonio di tutti i pechinesi. Da qui prende le mosse una cucina ricca ma mai grassa, improntata a quella imperiale e servita in ambienti eleganti, impreziositi da legno e calligrafie d’epoca.

Piatto consigliato

干酪鱼 CARPA DI FORMAGGIO

per il taxi driver 小吊梨汤(团结湖店) 白家庄东里甲4号 010-65821348

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CUCINA: RAVIOLI DI PESCE APERTO TUTTI I GIORNI 9.30-22.00 PREZZO MEDIO: 40 RMB METRO: BEIYUANLU NORTH LINEA 5

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Lianshang ravioli di pesce Negli ultimi anni si è assistito a una crescita enorme di locali che propongono variazioni sul tema dei ravioli; a partire dai più classici, ora il trend privilegia i ripieni di pesce o frutti di mare. Lianshang è famoso proprio per questa tipologia.

Attenzione, I suoi ravioli allo sgombro sono splendidi, ma cercate di non perdervi i ripieni più classici.

Piatto consigliato

鲅鱼水饺 RAVIOLI ALLO SGOMBRO

per il taxi driver 恋上鱼水饺 仰山路华创生活广场生鲜超市一层 010-84926608

19

CUCINA: SPUNTINI TIPICI DI PECHINO APERTO TUTTI I GIORNI 6.30-20.30 PREZZO MEDIO: 25 RMB METRO: TIANTAN DONGMEN LINEA 5

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Zhouxiang Ju Il carattere schietto della cucina popolare di Pechino si riflette in questo ristorante disadorno ma funzionale, improntato a una consumazione spiccia ma culinariamente soddisfacente. La loro specialità, conosciuta in mandarino come “shaobing jia zhouzi”, è la più classica delle focacce pechinesi farcita da tenera e saporita carne di stinco di maiale brasata e tagliata a fette piuttosto spesse. Il resto del menu è scarno, ma propone tutti i piatti più caratteristici della città.

Piatto consigliato

烧饼夹肘子 FOCACCIA ALLO STINCO DI MAIALE BRASATO

per il taxi driver 肘香居老北京烧饼夹肘子 左安门内大街16号 13671179449

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CUCINA: RAVIOLI E CUCINA PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.30 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: GULOU DAJIE LINEE 2/8

P E C H I N O

Xian Lao Man In una città in cui esistono migliaia di raviolerie, Xian Lao Man (mandarino per “ripieno sempre abbondante”) è un vero e proprio custode della tradizione.

Tradizione non solo relativa ai ravioli (con tutti i ripieni storici, ottimi e abbondanti come da nome del locale), ma a tutte le proposte di una cucina puramente e orgogliosamente pechinese.

Piatto consigliato

素馅老满饺子 RAVIOLI VEGETARIANI DI LAO MAN

per il taxi driver 馅老满(鼓楼店) 旧鼓楼大街51号(7天酒店南临) 010-64039907

21

CUCINA: VERTEBRE DI MONTONE E CUCINA PECHINESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.30 PREZZO MEDIO: 90 RMB METRO: JISHUITAN LINEA 2

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Lao Feng “Lao Feng” (letteralmente “il vecchio Feng”) serve le amatissime “yangxiezi”, vertebre di pecora ricche di carne da rosicchiare così popolari a Pechino e non solo; ma lo fa in modo originale, arrostendole dopo la stufatura e servendole appese a una particolare griglia creata all’uopo. Sviluppato su due piani, il locale può sembrare forse un po’ scomodo e démodé, ma fidatevi: ciò aggiunge solo fascino a un’esperienza culinaria che non dimenticherete.

Piatto consigliato

烤羊蝎子 VERTEBRE DI MONTONE ARROSTO

per il taxi driver 老冯烤羊蝎子馆(鼓楼西大街店) 鼓楼西大街206号(近德胜门城楼) 010-64011243

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CUCINA: TIPICA DELLO SHAANXI APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 70 RMB METRO: ZHONGLOU LINEA 2

X I ' A N

Locanda Jiangcheng

Da Jiangcheng, specializzato in cucina del sud dello Shaanxi, si viene per gustare la “cucina di casa” locale; si può gustare, tra le altre cose, lo Stufato al vapore di Ziyang, saporito e corposo salmì (risalente, si dice, addirittura ai tempi di Liu Bang, il mitico fondatore della Dinastia Han oltre 2200 anni fa) realizzato con pollo intero, coscio di maiale, funghi assortiti, molluschi, uova e diverse verdure lasciati cuocere al vapore in umido per almeno 8 ore.

Piatto consigliato

紫阳蒸盆子 STUFATO AL VAPORE DI ZIYANG

per il taxi driver 江城小馆陕南妈妈菜 南大街西木头市最西头51号联邦中航酒店1楼号 029-87618972

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CUCINA: TIPICA DELLO SHAANXI APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-22.30 PREZZO MEDIO: 70 RMB METRO: WEI 1-JIE LINEA 2

X I ' A N

Wei Zhuo Yin

Design e buona cucina a braccetto in questo ristorante recentemente aperto.

Anche i loro piatti sono rielaborazioni “di design” della classica cucina dello Shaanxi: le “pappardelle dello Shaanxi con manzo” (“Niurou ban Mianpi” in mandarino) traggono ispirazione dalle tipiche tagliatelle chiamate appunto mianpi, “contaminandole” e insaporendole con delle sottili fette di manzo brasato.

Piatto consigliato

茶香肉 MAIALE ALL’AROMA DI TÈ

per il taxi driver 薇酌饮(曲江店) 新光海岸悦享城二层 029-65677477

24

CUCINA: TIPICA DELLO SHAANXI APERTO TUTTI I GIORNI 11.30-21.30 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: ZHONGLOU LINEA 2

X I ' A N

Locanda Zhai Xiangzi Porzioni molto abbondanti e qualità in questo semplice locale. Ottimo il brasato misto alla Vecchio Shaanxi con tofu, verdura a foglie, polpette, funghi; così come la gustosa zuppa, ideale per scaldarsi nel freddo inverno. Se avete ancora spazio, non perdetevi la “pancetta a fette con focaccia della casa” (“Tiaozi Rou jia Huamo” in mandarino): sottili fette di pancetta stufate in salsa, servite su di un fornelletto e accompagnate da un tenero panino per non “sprecare” nulla.

Piatto consigliato

老陕烩菜 BRASATO MISTO ALLA VECCHIO SHAANXI

per il taxi driver 窄巷子陕菜馆(粉巷店) 南大街粉巷20号(第一医院旁) 029-87614619

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI DI XI'AN APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-22.30 PREZZO MEDIO: 25 RMB METRO: SAJINQIAO LINEA 1

X I ' A N

Liu Xin

In questo locale a cavallo tra un fast-food sui generis e un museo dei sapori della vecchia Xian, si viene principalmente per gustare il loro “cavallo di battaglia”, nonché uno dei monumenti della cucina cittadina e dell'antica Via della Seta: lo “stufato di montone con panino sbriciolato” (“yangrou paomo” in cinese). Non si può dire di essere stati a Xi'an se non lo si prova almeno una volta: una ciotola di denso e saporito brodo di pecora, impreziosito da tenere fette di carne e vermicelli, in cui tuffare un tipico panino di Xian spezzettato a mano.

Piatto consigliato

牛羊肉泡馍 STUFATO DI MONTONE CON PANINO SBRICIOLATO

per il taxi driver 刘信牛羊肉泡馍小炒 洒金桥129号 18049043001

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI DELLO SHAANXI APERTO TUTTI I GIORNI 07.00-20.30 PREZZO MEDIO: 30 RMB METRO: BEIDAJIE LINEE 1/2

X I ' A N

Cheng Cheng Chong Bin

Queste trattoria è tra le preferite degli abitanti di Xian. Propone piatti tipici realizzati sempre con un’occhio attento alla tradizione e largo uso di focacce, zuppe e carne di montone. Tra le loro specialità una pietanza simbolo di Xian, la famosa “zuppa di montone con focaccia” (Shuipen Yangrou in mandarino), tenere fette di carne di montone stufate a lungo in zuppa che possono essere poi gustate semplici o dopo averle usate per farcire una morbida focaccia.

Piatto consigliato

优质水盆羊肉 ZUPPA DI MONTONE SPECIALE CON FOCACCIA

per il taxi driver 澄城崇斌水盆羊肉(后宰门店) 后宰门与北新街交叉口向西20米路南 029-87399112

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CUCINA: TIPICA DELLO SHAANXI APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.30 PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: SHI TUSHUGUAN LINEA 2

X I ' A N

Incontri con Chang’an

Chang’an, l’antico nome storico di Xian, quello con cui la città è riverita dai cinesi come capitale di oltre 10 dinastie su un arco di diversi secoli. Gli interni sono realizzati e arredati proprio per ricordare l’atmosfera di quei secoli lontani e gloriosi. Dall'epoca Tang, tra le più gloriose della storia, arriva il Pollo Hulu, preparato con 3 diversi tipi di cottura (la ricetta originale prevede che il pollo venga prima stufato, poi cotto a vapore e infine fritto), un viaggio gastronomico nel tempo.

Piatto consigliato

葫芦鸡 POLLO HULU

per il taxi driver 遇见长安(十里桃花大明宫万达店) 太华北路大明宫万达百货中心三楼影城旁边 029-86629092

28

CUCINA: SPUNTINI TIPICI APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 70 RMB METRO: ZHONGLOU LINEA 2

X I ' A N

De Fa Chang

De Fa Chang, antico e rinomato ristorante di ravioli, rende possibile gustare (e ammirare, data la miriade di forme in cui vengono avvolti) decine di diverse tipologie di questo piatto tipico non solo di Pechino ma di tutto il paese. È possibile ordinare le diverse tipologie una ad una, a seconda delle proprie preferenze, oppure ordinare il menu degustazione, concepito per dare ai clienti la possibilità di fare un vero e proprio viaggio in un mondo di forme, colori e sapori, accompagnati dalle interessanti e divertenti spiegazioni dei camerieri.

Piatto consigliato

国色天香饺子宴 BANCHETTO DI RAVIOLI

per il taxi driver 德发长(钟楼店) 钟鼓楼广场西大街3号德发长饺子馆2楼 029-87214060

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-22.00 PREZZO MEDIO: 25-50 RMB METRO: KEJI LU LINEA 3

X I ' A N

Ziwu Lu Zhang Ji

Un viaggio a Xian senza assaggiare dei “roujiamo” (focacce morbide di grano che abbracciano la sapidità della “lazhirou”, carne stufata di maiale - ma anche il montone è quotato soprattutto fra gli hui musulmani - famosissima in tutta la provincia) sarebbe un vero delitto; tuttavia, stabilire quale sia il miglior posto in città per gustarli può arrivare a scatenare diatribe quasi calcistiche tra i sostenitori di uno o dell’altro ristorante. Nella nostra esperienza, e a detta di molti, Zhang Ji serve però da anni ottimi panini, accompagnati da molti altri ottimi piatti della tradizione dello Shaanxi.

Piatto consigliato

精致肉夹馍 “HAMBURGER” SPECIALE DI XIAN

per il taxi driver 子午路张记肉夹馍(亚美大厦店) 科技路39号亚美大厦一楼 029-87939955

30

CUCINA: SPUNTINI TIPICI APERTO TUTTI I GIORNI 6.30-10.30 PREZZO MEDIO: 15 RMB METRO: WULUKOU LINEA 1

X I ' A N

Ma Laosi

Le colazioni in Cina non sono ovviamente quelle a cui siamo abituati noi, ma agli abitanti di Xi'an piace davvero “partire di sprint”: “hulatang” (mandarino per “zuppa piccante”, un piccantissimo stufato di manzo, vermicelli, spinaci, alga, zenzero insaporito con un tocco di sale, aceto, olio di sesamo e un’abbondante spolverata di peperoncino e pepe nero) sarà pure originaria dello Henan, ma è nello Shaanxi che ha raggiunto i massimi livelli di popolarità, e quella di Ma Laosi è considerata la migliore della città.

Piatto consigliato

胡辣汤 ZUPPA PICCANTE

per il taxi driver 马老四肉丁胡辣汤 东三道巷与玄风桥北巷交叉口 18991190122

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CUCINA: TIPICA DELLO SHAANXI APERTO TUTTI I GIORNI 07.00-21.00 PREZZO MEDIO: 125 RMB METRO: -

X I ' A N

Il giardino dei banchetti imperiali Situato fuori dall’area urbana, nelle vicinanze del grande Huaqing Gong, uno dei sontuosi palazzi imperiali della Dinastia Tang (618–907 d.C), il locale si propone come “dépendance di Corte”, tutto dedicato ai piaceri della tavola.

Lussuosamente arredato e con una cucina all’altezza della situazione, il ristorante dà al cliente la sensazione di essere un ospite di riguardo della famiglia imperiale.

Tra i diversi piatti, vi consigliamo anche le loro “Sanse Liangpi” (pappardelle fredde ai tre colori), rivisitazione in chiave imperiale di uno dei prodotti più tipici della cucina cittadina.

Piatto consigliato

三色凉皮 PAPPARDELLE FREDDE AI TRE COLORI

per il taxi driver 华清宫御膳苑 华清路038号(骊山索道东侧,望京门左侧) 029-83826867

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CUCINA: TIPICA DI TIANJIN APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 135 RMB METRO: XXIAWAFANG LINEA 1

T I A N J I N

Collezione di Tianjin

Città culinariamente famosa soprattutto per i suoi snack, a Tianjin potrete comunque trovare alcune eccezioni: una di queste è la “carpa alla Zengbeng” (“zengbeng liyu” in mandarino), un delizioso tipo di carpa locale fritta intera e guarnita con una delicata salsa agrodolce. Questo ristorante riccamente decorato propone una cucina di Tianjin classica abbinata ad alcune reinterpretazioni in chiave più moderna, tra cui vi consigliamo un assaggio ai loro “chicchi di merluzzo gongbao” (“gongbao xueyu lir” in mandarino), interessante variazione con pesce del classico piatto di pollo omonimo.

Piatto consigliato

罾蹦鲤鱼 CARPA ALLA ZENGBENG

per il taxi driver 津菜典藏(人民公园店) 琼州道103号人民公园南门对过(金逸影城楼下) 022-23263333

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI DI TIANJIN APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 20 RMB METRO: XIAOBAILOU LINEA 1

T I A N J I N

De Lu Zhai

Sin dal 1903 De Lu Zhai propone alcuni tra i migliori snack di Tianjin. Il loro snack più famoso si chiama “piadina ripiena alla piastra” (“jianbing guozi” in mandarino), una rielaborazione di Tianjin della famosa “piadina alla piastra” presente in tutte le città cinesi. Una pastella di farine di diverso tipo e acqua (o latte, o uova, ogni locale ha la propria ricetta) viene messa a cuocere sul momento su una piastra rovente; sopra vengono aggiunte (a richiesta del cliente) uno o due uova fresche, coriandolo fresco e un trito di diverse verdure marinate.

Piatto consigliato

煎饼果子 PIADINA RIPIENA ALLA PIASTRA

per il taxi driver 德禄斋煎饼果子(五大道店) 重庆道62号 15902278290

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CUCINA: TIPICA DI TIANJIN APERTO TUTTI I GIORNI, 07.00-21.00 PREZZO MEDIO: 135 RMB METRO: TIANTA LINEA 3

T I A N J I N

Gou Bu Li

Aperto originariamente nel 1858 a Tianjin, le “18 pieghe” della chiusura dei suoi baozi sono diventate nel tempo così famose da attirare l’attenzione anche dell'imperatrice Cixi (1835-1908). Ripieni fragranti e vari, arredamenti e atmosfere stile “impero”, rendono i ristoranti di questa catena diffusa in tutto il paese un “salto in un’altra epoca”, sia del gusto che del tempo. Di tutti i ripieni, vale la pena provare il classico al maiale che rimane un must, con aromi ben dosati che si fondono ottimamente con il sapore neutro e la sofficità del “panino” che li contiene.

Piatto consigliato

传统猪肉包 BAOZI CLASSICI AL MAIALE

per il taxi driver 狗不理(水上北路旗舰店) 水上北路津龙公寓16号 022-23372999

35

CUCINA: SPUNTINI TIPICI DI QINGDAO APERTO TUTTI I GIORNI, 08.30-21.00 PREZZO MEDIO: 25 RMB METRO: TQINGDAO ZHAN LINEA 3

Q I N G D A O

Xin Ji

Oltre ai frutti di mare, al pesce e all’omonima birra, Qingdao è anche la culla di un piatto soltanto ora diffuso e amato un po’ in tutto il paese: le “costine di maiale con il riso” (“paigu mifan” in mandarino). Xin Ji propone poco altro, ma le sue costine sono probabilmente le migliori della città. Marinate e insaporite grazie a un mix di ben venti spezie diverse, queste grandi costolette vengono poi brasate lentamente insieme a diverse verdure e servite con riso in bianco e una delicata zuppa. Se avete ancora appetito, provate anche le loro ottime “vongole piccanti in padella” (“lachao geli” in mandarino), altro piatto imprescindibile della cucina di Qingdao.

Piatto consigliato

普通排骨米饭 COSTINE DI MAIALE CON RISO

per il taxi driver 辛记排骨米饭 曲阜路12号(近中山路) 15954889470

36

CUCINA: RAVIOLERIA APERTO TUTTI I GIORNI, 10.00-21.30 PREZZO MEDIO: 75 RMB METRO: QINGDAO ZHAN LINEA 3

Q I N G D A O

Ravioleria di mare Minguo Haixian Un piatto da provare a Qingdao sono senza dubbio i ravioli di pesce. In questa ottima ravioleria arredata in stile “Repubblica di Cina” (1912-1949) servono il “gran misto di ravioli di mare” (“haixian quanjiafu jiaozi” in mandarino), che permette di assaporare 5 diverse tipologie di ravioli, contraddistinti ognuno da un diverso colore: ce ne sono di bianchi, con appunto il ripieno di sgombro fresco, di gialli, ripieni di “pesce giallo” (pesce comunissimo nei mari dell’estremo oriente), di viola, ripieni al calamaro, di neri, riempiti di seppia e di verdi, con ripieno di gamberi. 20 ravioli e 5 diversi colori a porzione (48 rmb), a cui potete abbinare diversi altri piatti di pesce a scelta.

Piatto consigliato

海鲜全家福饺子 GRAN MISTO DI RAVIOLI DI MARE

per il taxi driver 民国海鲜饺子楼 中山路31号 0532-58967341

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CUCINA: TIPICA DEL NORD-EST APERTO TUTTI I GIORNI 08.00-20.00 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: MALAN SQUARE LINEA 2

D A L I A N

Ricordi di primavera

Grandi porzioni, piatti contadini, cucina semplice e casalinga, priva delle ricercatezze di quella imperiale; le caratteristiche della cucina del vasto Nord-Est cinese, di cui Dalian è parte integrante, sono tutte rappresentate in questo ristorante.

Arredato come una vecchia “comune popolare”, qui potrete provare uno dei piatti simbolo di questa cucina: le “tre freschezze della terra” (“disanxian” in mandarino), a base di patate, melanzane e peperoni dolci rapidamente saltati in padella con olio e porro, fino a che la superficie diventa croccante, e Insaporiti con salsa di soia, sale e zucchero. Un piatto improntato alla semplicità contadina, ma che rimane nel cuore.

Piatto consigliato

老式地三鲜 TRE FRESCHEZZE DELLA TERRA

per il taxi driver 忆青春主题餐厅 红旗东路42号(马栏农贸市场黄河路道南) 0411-84211007

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CUCINA: TIPICA DEL NORD-EST APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-21.00 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: YIERJIU STREET LINEA 2

D A L I A N

Chuan Menr sapori contadini

L’espressione “chuan menr” (letteralmente “infilare la porta”) richiama immediatamente il periodo del capodanno cinese, ovvero l’usanza di fare il giro dei parenti per porgere gli auguri di buon anno, “inanellando le porte delle loro case come fossero i diversi bocconi di uno spiedino”. Arredato come una residenza contadina e improntato alla più classica cucina del Nord-Est, questo ristorante offre il miglior “maiale panato” (guobaorou) della città, qui declinato alla maniera di Tieling, cittadina della provincia. Sottilissime fette di lonza di maiale panate, fritte velocemente in olio e servite insaporite con una salsa agrodolce.

Piatto consigliato

铁岭锅包肉 MAIALE PANATO DI TIELING

per il taxi driver 串门儿东北农家味道 胜利路与纪念街交叉口东 0411-81992345

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CUCINA: TIPICA DI DALIAN APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-21.00 PREZZO MEDIO: 55 RMB METRO: XI’AN ROAD LINEE 1/2

D A L I A N

Nie Shang ravioli di mare

Pienamente integrata nella cultura culinaria del Nord-Est, non dimentichiamoci che Dalian è anche una città di mare. Da Nie Shang potete gustare infatti i rinomati ravioli di pesce, piccoli scrigni di freschissimo sapore marino avvolti in una pasta realizzata con farine selezionate. Una menzione speciale meritano i ravioli ripieni con “crema di gamberi” (“xianghuaxia jiao” in mandarino), dove la “crema” in questione non è altro che un morbido pestato di gamberetti freschi uniti a porro tritato. Da non perdere anche i “ravioli all’erba cipollina cinese e intestino di mare” (“jiucai haichang jiao” in mandarino), che uniscono il sapore deciso dell’erba cipollina con la morbida consistenza di questo invertebrato marino, molto celebre in estremo oriente.

Piatto consigliato

香滑虾饺 RAVIOLI ALLA CREMA DI GAMBERI

per il taxi driver 捏上开口水饺(罗斯福店) 西安路139号罗斯福天兴国际中心B1层 0411-84113459

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CUCINA: TIPICA DEL NORD-EST APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-21.00 PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: XIDAQIAO LINEA 1

H A R B I N

Zui Dongbei Minsu

Harbin è sempre stata un crogiolo di culture e tradizioni, in equilibrio (per lo più) tra il suo spirito russo, Han o mancese. La cucina locale rappresenta un interessante mix di cucine europee (per lo più russa) e del Nord-est della Cina, con largo uso di fritture e salse. Ma la vicinanza con il fiume Songhua (uno dei maggiori tributari dell’Amur) offre agli chef locali anche ottimi pesci d’acqua dolce, come diversi tipi di carpe. Uno dei piatti migliori di questo ristorante (e componente imprescindibile della cucina di Harbin) è nato proprio sulle rive di questo fiume, nel piccolo villaggio di Demoli: una grande carpa stufata con tofu, vermicelli di patate, e insaporita da porro, aglio, zenzero, salsa di soia, zucchero e altre spezie.

Piatto consigliato

得莫利炖鱼 CARPA STUFATA DI DEMOLI

per il taxi driver 最东北民俗风情饭店(香坊店) 延福街87号(近通天街和果园街中间) 0451-84297766

DAL DELTA DELLO YANGTZE AL FIUME DELLE PERLE

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CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.30 - 22:30 PREZZO MEDIO: 140 RMB METRO: CAOBAO ROAD LINEE 1/12

S H A N G H A I

Jin Shi Dai

Posto all’interno di un grande albergo, Jin Shi Dai offre ottimi piatti della gastronomia di tutto il paese, ma specialmente di Shanghai, in un ambiente ricco e lussuoso che non si riflette, fortunatamente, sul conto finale. La loro Hongshaorou (pancetta di maiale brasata in salsa “rossa”) vi regalerà un assaggio dell’essenza della cucina Shanghainese. Si tratta di pancetta di maiale a più strati di grasso cotta con molte spezie, annegata da abbondante soia e vino di riso di Shaoxing. Il risultato finale è una carne tenerissima, ma delicatamente sapida e dolce al tempo stesso.

Piatto consigliato

本帮红烧肉 PANCETTA DI MAIALE BRASATA

per il taxi driver 金时代顺风大酒店(光大会展店) 漕宝路66号光大会展中心一楼A 021-33687258

42

CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 11.00 - 19:00 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: NANXIANG LINEA 11

S H A N G H A I

Le due pagode Piatto molto comune a Shanghai, gli wonton (“huntun” in mandarino), piccoli per colazione o grandi a pasto, sono una delle caratteristiche della cucina cittadina e di tutta l’area circostante (nota in mandarino come “Jiangnan”). Quelli serviti qui nella versione chiamata “cairou”, cioè con ripieno misto di carne e verdura (sedano e maiale in questo caso), sono estremamente grandi e vengono accompagnati da un delizioso brodo e da un servizio ottimo e cordiale.

Piatto consigliato

菜肉馄炖 WONTON DI CARNE E VERDURA IN BRODO

per il taxi driver 双塔老饭店 南翔人民街61号 021-59128825

43

CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 85 RMB METRO: YOUDIAN XINCUN LINEA 10

S H A N G H A I

Ristorante 196

A pochi chilometri a nord del Bund, sorge questo ristorante dal nome un po’ strano, ma dall’ottima cucina; secondo molti shanghainesi, il più conveniente di un’area piuttosto costosa della città, ma anche uno dei più deliziosi quando si parla di cucina locale. La loro Zuppa asprigna (“suantang feiniu” in mandarino) è molto abbondante, ricca di straccetti di ottimo manzo e per nulla grassa, grazie al suo rinfrescante sapore asprigno. Leggermente piccante e arricchita con vermicelli di riso, cosa che la rende più sostanziosa e evita di dover ordinare un’ulteriore porzione di riso in bianco per accompagnarla.

Piatto consigliato

酸汤肥牛 ZUPPA ASPRIGNA CON STRACCETTI DI MANZO

per il taxi driver 196行菜 欧阳路196号法兰桥园区1号楼B102 13816274116

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CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10:30-3:00 PREZZO MEDIO: 85 RMB METRO: MADANG ROAD LINEE 9/13

S H A N G H A I

Mingchu Xiaocai

Specializzato in cucina di mare, questo ristorante è situato in una zona abbastanza anonima della città, ma ciò non gli impedisce di attirare molti clienti, attratti qui dagli ottimi piatti di pesce (disponibile per la scelta ancora vivo e freschissimo all’interno) e dalla loro varietà. I loro “gamberoni speciali” (“yipinxia” in mandarino) sono a detta di molti clienti il loro piatto migliore in assoluto; grandi, freschi e saporiti, mai troppo unti né grassi. Il loro sapore viene esaltato dal sapiente uso dell’aglio, che non sovrasta mai il sapore delicato della loro polpa.

Piatto consigliato

一品虾 GAMBERONI SPECIALI

per il taxi driver 名厨小菜(鲁班路店) 鲁班路193号 021-63031789

45

CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 11:00-22:00 PREZZO MEDIO: 125 RMB METRO: XUJIAHUI LINEE 1/9/11

S H A N G H A I

Yijia Yiyan

Questo piccolo ristorante è la conferma che talvolta la botte piccola fa buon vino.

Uno dei loro punti di forza è la loro “hongshaorou”, tenero brasato di pancetta di maiale alla salsa di soia, uno dei piatti più tipici di Shanghai, qui realizzato alla perfezione: sapore ben presente in bocconi di carne teneri che si sciolgono quasi in bocca perché brasati molto a lungo in un intingolo saporito realizzato con due diversi tipi di salsa di soia (scura e chiara), vino di riso di Shaoxing e cristalli di zucchero. E il resto del menu non è da meno.

Piatto consigliato

红烧肉 BRASATO DI MAIALE ALLA SOIA ROSSA

per il taxi driver 忆家一宴 南丹东路109号 021-54892817

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CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10:30-22:00 PREZZO MEDIO: 150 RMB METRO: INTERNATIONAL CRUISE TERMINAL LINEA 12

S H A N G H A I

Jin Shi Dai (Bei Wai Tan)

Vicino al centro città e alle aree più turistiche di Shanghai, questo Jin Shi Dai mantiene l’alta cucina tipica della catena, proponendo anche degli ottimi ravioli ripieni di porro e gamberi (cotti al vapore e non bolliti, come tradizione nel sud del paese). Il porro in Cina, nonostante le sue dimensioni limitate, viene chiamato “dacong”, “grande cipolla”, proprio per il posto che occupa nella gastronomia e nella cultura culinaria del paese. Più aromatico e meno “invadente” della nostra classica cipolla, si sposa perfettamente con il sapore delicato del gambero in questo piatto.

Piatto consigliato

韭菜鲜虾饺 RAVIOLI GAMBERI E PORRO

per il taxi driver 金时代顺风大酒店(北外滩店) 汉阳路88号1-3楼(近吴淞路) 021-56523877

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CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 30 RMB METRO: -

S H A N G H A I

Gu Jing Fang

Nei dintorni di Shanghai sorgono diversi villaggi di pescatori, dove è normale per gli Shanghainesi passare una giornata di relax mangiando cibo fresco lontani dal trambusto della metropoli. Questo piccolo ristorante propone pochissimi piatti, tutti di pasta, ma di qualità e freschezza assolute. I tagliolini in brodo, serviti con dei filetti di Corvina Gialla (in mandarino “huangyu”) perfettamente spinata e tagliata in due, sono sublimi nella loro semplicità e bontà. Ne vengono preparate solo un numero limitato di porzioni, in base al pescato del giorno, proprio per garantirne la freschezza e il sapore.

Piatto consigliato

拆骨咸菜黄鱼面 TAGLIOLINI IN BRODO CON FILETTO DI PESCE

per il taxi driver 古井坊 金山嘴老街58号 15221769491

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CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-20.00 PREZZO MEDIO: 80 RMB METRO: -

S H A N G H A I

Ristorante Ting Cheng

Un’altro piccolo locale di villaggio, nascosto nell’antico paese di Zhujiajiao, alla periferia sud occidentale della metropoli. Qui le cucine di terra e di mare si incontrano, per formare abbinamenti e contrasti non usuali e interessanti. Il loro Tofu con vongole (“bangrou doufu” in mandarino), realizzato con molluschi di fiume, è uno di questi; esperienza esaltata dal piacevole contrasto di consistenza, tra il soffice tofu fresco e i molluschi sgusciati.

Piatto consigliato

蚌肉豆腐 TOFU CON VONGOLE

per il taxi driver 廷盛饭店 朱家角镇北大街260号 13661942400

49

CUCINA: SHANGHAINESE, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-21.30 PREZZO MEDIO: 65 RMB METRO: -

S H A N G H A I

Agriturismo Gu Le Xiang

A metà strada tra Shanghai e Suzhou, nella campagna vicino all’antico villaggio di Zhujiajiao sorge questo agriturismo, che propone tipiche ricette shanghainesi, con freschi prodotti del luogo, come le lumache, saltate con un trito di aglio, zenzero, germogli di aglio, peperoncino piccante e foglie di perilla (erba tipicamente asiatica usata spesso nella medicina tradizionale per alleviare i sintomi del raffreddore), e servite freschissime dopo un’accurata pulizia. Al termine della preparazione, Il piatto viene anche sfumato con una modesta quantità di vino di sorgo locale. Distante dalle aree più turistiche ed affollate del villaggio (ricercata meta turistica), regala tranquillità e buona cucina.

Piatto consigliato

爆炒螺蛳 SAUTÉ DI LUMACHE

per il taxi driver 古乐乡农家菜 朱家角古镇西井街57(近1号门停车场) 15021495953

50

CUCINA: TIPICA DI SUZHOU, DEL JIANGSU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-21.30 PREZZO MEDIO: 130 RMB METRO: DONGFANGZHIMEN LINEA 1

S U Z H O U

Yangyang

La cucina tipica dell’area predilige sapori delicati e dolci, e fa largo uso dei freschissimi pesci e crostacei che abbondano nella regione. Uno dei piatti più tipici è il “pasticcio crepitante di anguille” (“xiangyou shanhu” in mandarino). Si usano piccole anguille d’acqua dolce, che popolano le risaie e i piccoli specchi d’acqua della zona; i filetti vengono velocemente scottati in acqua aromatizzata con vino di Shaoxing e aceto per poi essere ripassati in padella con acqua, olio, aglio, zenzero, porro, zucchero, sale, pepe bianco, vino, salsa di soia e un tocco di salsa d’ostriche. Il migliore lo trovate al ristorante Yangyang.

Piatto consigliato

响油鳝糊 PASTICCIO CREPITANTE DI ANGUILLE

per il taxi driver 洋洋中餐馆(李公堤店) 李公堤48号 0512-62839493

51

CUCINA: TIPICA DI NANCHINO E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 11:00-22:00 PREZZO MEDIO: 70 RMB METRO: FUZIMIAO LINEA 3

N A N C H I N O

IMPRESSIONI DI NANCHINO

Arredato come una strada della vecchia Nanchino, con le bancarelle intente a vendere i loro piatti, questo pluripremiato ristorante ha un che di unico e affascinante e offre un perfetto spaccato della tipica cucina nanchinese. Spaghetti, ravioli, polpettoni, ogni piatto tipico è ottimamente eseguito e presentato. La loro “anatra in salamoia della casa” (“zhaopai yanshuiya” in mandarino) ne è un perfetto esempio: tenera, aromatica e piacevolmente rinfrescante (è consumata come pietanza fredda), è un inno a uno dei piatti principi di Nanchino, città in cui l’anatra, e i piatti basati su di essa, rivestono un ruolo maggiore persino rispetto al famoso parente pechinese.

Piatto consigliato

招牌盐水鸭 ANATRA DI NANCHINO IN SALAMOIA

per il taxi driver 南京大牌档(夫子庙平江府店) 大石坝街48号(中国建设银行旁) 025-68216777

52

CUCINA: SPUNTINI TIPICI DI NANCHINO APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-21.00 PREZZO MEDIO: 25 RMB METRO: XINJIEKOU LINEE 1/2

N A N C H I N O

Ya Xiaomei

A Nanchino l’anatra ha soppiantato il pollo come principale fonte di proteine secoli fa, al tempo in cui la città era capitale della dinastia Ming (1368–1644). Si narra che uno degli imperatori Ming abbia ordinato di eliminare tutti i galli della città per diminuire il rumore e da allora i nanchinesi cominciarono a utilizzare l’anatra in sostituzione del pollo in un vasto numero di preparazioni. Ya Xiaomei è famosissimo, tra l’altro, per i suoi “vermicelli in zuppa di sangue d’anatra” (“yaxue fensitang” in mandarino), un bastione della cultura culinaria di quest’antica capitale, preparato con oltre 20 diversi tipi di erbe mediche, tofu, interiora di anatra, porro, zenzero, olio di sesamo, vino, coriandolo e vermicelli.

Piatto consigliato

小妹老鸭鸭血粉丝汤 VERMICELLI IN ZUPPA DI SANGUE DI ANATRA DI XIAOMEI

per il taxi driver

鸭小妹老鸭汤鸭血粉丝 大众书局北20米华新美食荟负一楼 13338618874

53

CUCINA: TIPICA DI NANCHINO E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-21.00 PREZZO MEDIO: 140 RMB METRO: WUDINGMEN LINEA 3

N A N C H I N O

Jinling Xifang

In Cina, le capacità di un cuoco si giudicano anche dalle sue capacità tecniche di taglio e di preparazione degli ingredienti principali. È questo il caso del “persico scoiattolo” (“songshu guiyu” in mandarino) uno dei piatti in assoluto più famosi e ricercati della cucina del Jiangsu. Il pesce persico, perfettamente spinato e sfilettato, ma completo di coda, viene “intagliato” in modo che durante la veloce frittura in olio, la polpa si arricci, fino a conferirgli l’aspetto di uno scoiattolo dal pelo arruffato; l’effetto è completato con l’aggiunta della testa, precedentemente rimossa e fritta a parte. Il piatto è completato con una salsa agrodolce e pinoli. Da Jinling Xifang se ne mangia uno dei migliori della città.

Piatto consigliato

松鼠桂鱼 PERSICO “SCOIATTOLO”

per il taxi driver

金陵戏坊 夫子庙老门东边营30号 025-52999997

54

CUCINA: TIPICA DI NANCHINO E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-20.30 PREZZO MEDIO: 30 RMB METRO: XUANWUMEN LINEA 1

N A N C H I N O

Su Yi Ming

Nanchino è famosa per i suoi “tangbao” (ravioli ripieni di carne e zuppa) al brodo di pollo, e in questo rinomato ristorante potete trovarli e assaggiarli insieme ad altri tipi.

Ma il loro piatto forte sono i tangbao con uova di granchio; sono ovviamente un po' più costosi (per via della materia prima), ma a nostro avviso molto più interessanti da mangiare: potete scegliere la classica porzione da 4 tangabao che vi verrà servita nel normale cestello di bambù, o quella singola. Le porzioni singole vengono servite in piccoli contenitori di plastica, grandi appena per contenerli, con l’accompagnamento di una cannuccia con cui sorbire prima la zuppa interna, e poi mangiare il tutto.

Piatto consigliato

蟹黄灌汤包 TANGBAO ALLE UOVA DI GRANCHIO

per il taxi driver 苏亦铭蟹黄包(狮子桥店) 湖南路狮子桥2号A2铺(近湖北路) 025-83601397

55

CUCINA: TIPICA DI HANGZHOU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 11:00-20:30 PREZZO MEDIO: 85 RMB METRO: LONGXIANGQIAO LINEA 1

H A N G Z H O U

Ristorante Hangzhou

In questo ristorante potrete gustare piatti tradizionali in un ambiente moderno. Vi consigliamo i “gamberi al Longjing” (“longjing xiaren” in mandarino), gamberetti di fiume che una complessa lavorazione e un passaggio finale nel tè Longjing ( “Pozzo del drago”, uno dei più famosi tè verdi cinesi, prodotto proprio sulle colline accanto alla città, attorno al villaggio omonimo) e nel celebre vino di riso di Shaoxing (prodotto nell’omonima città poco distante da Hangzhou), rendono una piccola opera d’arte e di sapore, contraddistinta dal bianco dei gamberi e dal verde delle foglie di tè fresco. Ottimo anche il tradizionale Pollo del Mendicante.

Piatto consigliato

龙井虾仁 GAMBERI AL LONGJING

per il taxi driver 杭州酒家(延安路店) 延安路205号1-3楼(延安路邮电路口) 0571-87087123

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CUCINA: TIPICA DI HANGZHOU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 11:30-20:30 PREZZO MEDIO: 150 RMB METRO: FENGQI ROAD LINEA 1

H A N G Z H O U

Xin Xin

Sul lungolago nord, si trova questo ristorante riccamente decorato dove si possono gustare i delicati piatti della tradizione della città perdendosi nella vista del lago Occidentale. Molti dei piatti serviti qui sono realizzati con i prodotti del lago e del territorio, come il tenerissimo “pesce in salsa acetata” (“Xihu Cuyu” in mandarino), una grossa carpa erbivora accuratamente pulita per rendere il sapore più delicato e poi meticolosamente cotta per preservare la tenerezza della carne. Il piatto viene ulteriormente esaltato dalla densa salsa agrodolce che lo ricopre, ottenuta con zucchero di canna, amido di mais, vino Shaoxing e aceto nero. per il taxi driver Piatto consigliato

西湖醋鱼 PESCE DEL WEST LAKE IN SALSA ACETATA

新新饭店湖岸线景观餐厅 北山路58号(近断桥) 0571-87660000

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CUCINA: TIPICA DI HANGZHOU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-22.00 PREZZO MEDIO: 75 RMB METRO: DING’AN ROAD LINEA 1

H A N G Z H O U

Lu Ji

Vicino al Lago Occidentale, questo locale propone uno dei migliori “polli del mendicante” (“jiaohuaji” in mandarino) che troverete in città. Il piatto in questione è probabilmente il più celebre della tradizione culinaria di Hangzhou, e uno dei 36 piatti ufficialmente raccomandati dalla provincia del Zhejiang. Vengono usati polli di razza Yue (grandi, teneri e poco grassi) avvolti in foglie di loto cosparse di una mistura di vino di Shaoxing, poi ulteriormente ricoperti di un particolare tipo di argilla e arrostiti per diverse ore, così da permettere a tutti gli aromi del loto e del vino di penetrare bene e insaporire il pollo.

Piatto consigliato

叫花鸡 POLLO DEL MENDICANTE

per il taxi driver 陆记饭庄 北南山路252号(近大华饭店) 0571-87163929

58

CUCINA: TIPICA DI HANGZHOU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.30-21.00 PREZZO MEDIO: 55 RMB METRO: WULIN SQUARE LINEA 1

H A N G Z H O U

Il nuovo daino bianco

Considerata uno dei piatti simbolo cinesi, l’anatra è presente in diverse varianti cittadine: da quella, celeberrima, arrosto di Pechino, a quella “in salamoia” di Nanchino. Anche Hangzhou ne ha una tipica, nota come “anatra alla salsa di soia” (“Hangzhou jiangya” in mandarino), solitamente gustata fredda nel periodo del Capodanno cinese. La preparazione è decisamente elaborata con la marinatura con salsa di soia e miele che dura almeno 3 giorni. Il risultato finale è molto saporito, con un leggero retrogusto dolciastro, che sembra si abbini molto bene con il famoso vino di riso di Shaoxing.

Piatto consigliato

杭州酱鸭 ANATRA ALLA SALSA DI SOIA DI HANGZHOU

per il taxi driver 新白鹿餐厅(游泳馆店) 中山北路572号(近环城北路) 0571-87910599

59

CUCINA: TIPICA DI HANGZHOU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 10.30-20.30 PREZZO MEDIO: 140 RMB METRO: XUEYUAN ROAD LINEA 2

H A N G Z H O U

Shan Wai Shan

In questo ristorante potrete gustare al suo meglio uno dei piatti simbolo della cucina di Hangzhou: la “pancetta brasata Dongpo” (“Dongporou” in mandarino), che lega il suo nome al famoso letterato e gastronomo Su Dongpo (1037-1101) che si dice l’avrebbe creata quando era governatore della non lontana città di Xuzhou. Il piatto consiste in bocconi di pancetta del maiale, così teneri da sciogliersi in bocca perché brasati a lungo a fuoco lento in una mistura di vino e acqua. Piacevolmente grasso, questo piatto vi regalerà un salto indietro a lontane epoche imperiali.

Piatto consigliato

东坡肉 PANCETTA BRASATA DONGPO

per il taxi driver 山外山菜馆(玉泉路店) 玉泉路8号植物园北门内(近玉古路) 0571-87986621

60

CUCINA: TIPICA DI HANGZHOU E DELLO ZHEJIANG APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-20.30 PREZZO MEDIO: 65 RMB METRO: LONGXIANGQIAO LINEA 1

H A N G Z H O U

I grandi piatti della tradizione

Specializzati in cucina tradizionale della città, uno dei loro piatti migliori è proprio uno dei più classici e conosciuti di quest’angolo di Cina: la crema di pesce. Legato a una leggenda di circa 800 anni fa, questo piatto (“Song Sao yugeng” in mandarino) è una densa zuppa realizzata con filetti di pesce (alcuni locali aggiungono anche della polpa di granchio), funghi shiitake, germogli di bambù, prosciutto, chiara d’uovo, zenzero, aceto invecchiato e coriandolo, che danno vita ad un interessantissimo contrasto di sapori e consistenze, solitamente apprezzata anche da chi non ama mangiare pesce.

Piatto consigliato

宋嫂鱼羹 CREMA DI PESCE DELLA SIGNORA SONG

per il taxi driver 大牌大传统菜 学士路41号 0571-88057737

61

CUCINA: TIPICA DI XIAMEN E DEL FUJIAN APERTO TUTTI I GIORNI 8.00-23.30 PREZZO MEDIO: 70 RMB METRO:

X I A M E N

I banchi di inizio Qing

Arredato come un mercatino del pesce, questo locale propone un vasto campionario della cucina di mare di Xiamen, con pesce e frutti di mare freschissimi (e ancora vivi) tra cui scegliere. Da provare la versione di uno dei piatti più tipici della città, perfetto connubio di terra e mare: i “tagliolini in salsa shacha” della casa (“zhaopai shachamian”), gustosa ciotola di tagliolini freschi cucinati con frutti di mare, molluschi, interiora di maiale, coscia d’anatra e altri ingredienti, in una zuppa insaporita con salsa “shacha” (immancabile ingrediente nella cucina del Fujian) a base di olio di soia, aglio, scalogno, peperoncino, rombo e gamberetti essiccati. Un piatto popolarissimo consumato anche a colazione. per il taxi driver Piatto consigliato

招牌沙茶面 TAGLIOLINI IN SALSA SHACHA

清朝初年海鲜大排档 曾厝垵北路155号之五 13600965935

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CUCINA: TIPICA CANTONESE APERTO TUTTI I GIORNI 10:00-22:00 PREZZO MEDIO: 70 RMB METRO: NANZHOU LINEA 2

G U A N G Z H O U

Shiji, cucina di Taishan

Un famoso adagio del Guangdong recita: “senza pollo non c’è banchetto”, per sottolineare l’importanza di questo volatile nella cucina cantonese. Questo ristorante (specializzato in cucina di Taishan) ne è l’incarnazione: il loro piatto principale è uno dei più classici di queste zone, il “pollo bianco tagliato”. Il pollo viene bollito intero, spegnendo spesso il fuoco per far stufare la carne con il calore residuo. Tale procedimento lascia la pelle di un colore chiaro e la carne estremamente tenera e bianca. Viene servito freddo tagliato in pezzi e accompagnato con una salsa realizzata con zenzero tritato finemente, mescolato con porro, sale e olio piccante.

Piatto consigliato

冰皮白切鸡 POLLO BIANCO TAGLIATO ALLA CANTONESE

per il taxi driver 食鸡专门店&台山风味(东晓南店) 江晓路20号晓港商业城B栋1楼B109铺 020-84433022

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI CANTONESI APERTO TUTTI I GIORNI 11:30-21:00 PREZZO MEDIO: 30 RMB METRO: BEIJING LU LINEA 6

G U A N G Z H O U

Chao Ji

“Baozaifan”, riso cotto in un tegame di terracotta, è uno dei piatti più tipici della cucina cantonese. Chao Ji propone questa popolare pietanza in diverse declinazioni, dalle più classiche alle più elaborate. La caratteristica principale del baozaifan è il fatto che durante la cottura in tegame il riso può abbrustolirsi, aggiungendo un tocco di croccantezza e sapore. Gli altri ingredienti sono solitamente aggiunti sopra al riso (cotti insieme o aggiunti all’ultimo), sta poi all’avventore mescolare il tutto prima di mangiare. Una delle loro migliori versioni è quella con manzo e uovo (“wodan niurou baozaifan” in mandarino) con straccetti di manzo, uovo e broccoletti.

Piatto consigliato

窝蛋牛肉煲仔饭 RISO IN TERRACOTTA CON MANZO E UOVO

per il taxi driver 超记煲仔饭 北京南路星光广场1楼(近仓前直街) 020-31056846

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI CANTONESI APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: DASHI LINEA 3

G U A N G Z H O U

Ru Fu Lou

La tradizione del “dim sum” (“dianxin” in mandarino) è nata a Guangzhou e si è pian piano allargata a tutta la provincia varcando anche i confini nazionali. Dim sum indica diversi piatti solitamente cotti al vapore e serviti in piccole porzioni dentro a cestelli di legno. Se ogni locale offre le proprie esclusive varianti a fianco delle tipologie più classiche, Ru Fu Lou è rinomato in città per i suoi ravioli imperiali di gambero (“xiajiao huang” in mandarino), 4 morbidi fagottini di pasta ripieni di succulenti gamberi interi, resi visivamente più accattivanti da una guarnizione di uova di pesce. Le piccole porzioni incoraggiano l’assaggio di diverse specialità, ma non dimenticate di scegliere i tè che preferite per un perfetto abbinamento.

Piatto consigliato

虾饺皇 RAVIOLI IMPERIALI DI GAMBERO AL VAPORE

per il taxi driver 如福楼(大石长隆店) 105国道大石段438号高雅酒店2楼 020-31056846

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CUCINA: TIPICA CANTONESE APERTO TUTTI I GIORNI 7:00-24:00 PREZZO MEDIO: 30 RMB METRO: TAOJIN LINEA 5

G U A N G Z H O U

Yinji, cannelloni di pasta di riso Sin dal 1958, Yinji è probabilmente il più famoso ristorante in cui gustare uno dei piatti più tipici della cucina di Guangzhou: I morbidi “cannelloni” di pasta di riso ripiena noti come “changfen” in mandarino. Tradizionalmente cotti al vapore, si presentano teneri e dalla consistenza quasi vellutata all’assaggio, il sapore viene esaltato dall’aggiunta di un tocco di salsa di soia fresca. I loro “cannelloni misti manzo e gamberi” (“niurou xianxia shuangpin changfen” in mandarino) sono stati premiati in diversi festival culinari. Non perdetervi anche il “porridge di riso tingzai” (“tingzaizhou in mandarino), egualmente famoso e suadente al palato.

Piatto consigliato

牛肉鲜虾双拼肠粉 CANNELLONI MISTI MANZO E GAMBERI

per il taxi driver 银记肠粉店(建设六店) 建设六马路39号首层(花园酒店侧门正对面) 020-83883203

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CUCINA: TIPICA CANTONESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 40 RMB METRO: JIANGNANXI LINEA 2

G U A N G Z H O U

Xi Ying

Uno dei piatti più conosciuti della cucina locale sono le “fettuccine di riso con manzo” (“ganchao niuhe” in mandarino). Il nome, che tradotto suonerebbe come “fiume di manzo cucinato a secco”, richiama alla mancanza di salse nel ripassare le fettuccine (salse invece comuni nella cucina dell’area) e alle “shahe fen, la pasta utilizzata, realizzata con farina di riso. Il manzo viene marinato in precedenza e poi scottato velocemente. Viene poi ripassato in padella a fuoco alto assieme a germogli di soia e altre verdure. Non dimenticate di provare anche il “tortino di rapa bianca” (“luobogao” in mandarino), un piatto dall’apparenza quasi dimessa, ma frutto di una preparazione molto complessa, e ricco di sapori interessanti.

Piatto consigliato

粤式干炒牛河 FETTUCCINE DI RISO CON MANZO

per il taxi driver 喜营 江南西青竹大街29号(近玫瑰园) 15113877245

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CUCINA: TIPICA CANTONESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-04.00 PREZZO MEDIO: 120 RMB METRO: DONGHU LINEA 6

G U A N G Z H O U

Bingsheng

Il maiale grigliato (“chashaorou” in mandarino) è uno dei piatti simbolo della cucina cantonese; vengono solitamente usati diversi tagli disossati del maiale (come la lonza, la pancetta o la spalla, ma anche altre carni come pollo o anatra all’occorrenza), marinati con miele, tofu fermentato, salsa di soia densa, spezie miste e altri ingredienti, infilati su un lungo forchettone e grigliati in forno chiuso o su fuoco aperto. Bingsheng è considerato un'istituzione a Guangzhou dove poter gustare questo celebre piatto oltre a dim-sum e piatti tipici della cucina locale.

Piatto consigliato

脆皮叉烧拼秘制黑叉烧 MAIALE GRIGLIATO IN SALSA SPECIALE

per il taxi driver 炳胜品味(海印总店) 东晓路33号(近海印桥) 020-34286910

LA CUCINA DELLA CINA CENTRALE

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CUCINA: HOTPOT APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 55 RMB METRO: HUAXINJIE LINEA 3

C H O N G Q I N G

Laodao Hotpot

L'hotpot a Chongqing è più una religione che un piatto. Veri templi di questo rito laico, i ristoranti di hotpot in città sono ovunque, ma Laodao è la scelta da fare se si vuole l’esperienza più tipica possibile. Fiero campione della cucina “jianghu” (letteralmente “fiumi e laghi” in mandarino), la più verace e tradizionale della città, la sua hotpot lascia a bocca aperta non solo per la piccantezza, ma anche per la scelta attenta e curata delle materie prime. È difficile decidere quale sia il migliore degli ingredienti da scegliere, ma il loro “manzo mala” è tenero, piccante e intorpidente (gusto “ma”) come nessun altro.

Piatto consigliato

麻辣牛肉 MANZO “MALA”

per il taxi driver 老道江湖火锅 北滨一路363号一层附5号 023-67869357

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CUCINA: HOTPOT APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-24.00 PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: YANGJIAPING LINEA 2

C H O N G Q I N G

Anni 80: furia degli spiedini

“Chuanchuanxiang” è una tipologia di hotpot in cui nel calderone vengono messi a stufare dei piccoli spiedini di diverso tipo. Conviviale, popolarissima e più comoda della normale hotpot (dato che è possibile mangiare gli spiedini direttamente con le mani, anzichè con le bacchette), questo tipo di cucina è considerata molto cool tra i giovani cinesi. “Anni 80” è uno dei migliori di Chongqing e, tra le tantissime tipologie di spiedini, il più gettonato è il “mala niurou”, spiedini di tenero manzo marinato in una salsa di peperoncino e pepe del Sichuan, per unire i due sapori più amati da queste parti.

Piatto consigliato

麻辣牛肉

SPIEDINI “MALA” DI MANZO

per il taxi driver 怒火八零麻辣串天下(总店) 杨家坪街道天宝路社区卫生服务站对面星河世家底商阳光洗衣店对面 (北区) 023-68043003

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CUCINA: HOTPOT APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-21.00 PREZZO MEDIO: 40 RMB METRO: CIQIKOU LINEA 1

C H O N G Q I N G

Guzhen Pangwa

Più trattoria di quartiere che vero ristorante, questo locale è famoso per declinare lo hotpot in una tipologia forse meno conosciuta, ma non per questo meno deliziosa (e piccante): le rigaglie di pollo. Niente paura però, in un ambiente domestico e rilassato (per quanto affollato), non mancano gli altri piatti simbolo della cucina cittadina. Meritano un assaggio le ottime “fette di carne con riso croccante” (“guoba roupian” in mandarino), amatissimo qui a Chongqing, realizzato con tenere fette di maiale (o anche pollo all’occorrenza) brasate e proposte in un affascinante contrasto con la croccantezza del riso soffiato.

Piatto consigliato

锅巴肉片 FETTE DI CARNE E RISO CROCCANTE

per il taxi driver 古镇胖娃鸡杂 磁器口正街67号(磁器口古镇内) 17708351366

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI APERTO TUTTI I GIORNI 06.00-16.00 PREZZO MEDIO: 40 RMB METRO: QIXINGGANG LINEA 1

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Spaghetteria Xiao Tang

I “Chongqing xiaomian”, un tipo di tagliolini freschi, conditi con una salsa di aceto stagionato, zucchero, olio piccante, porro, zenzero e coriandolo, stanno sempre più “colonizzando” il paese, ma a Chongqing non sono che un’altra amata tradizione culinaria. Xiao Tang li propone in tante varianti: i loro “spaghetti misti” (“wanzamian” in mandarino) vengono serviti coperti con fagioli gialli di soia tostati, carne macinata insaporita in padella e verdure. Oltre ai classici tagliolini di grano, da Xiao Tang troverete anche quelli di riso (mixian o mifen) più tipici di altre province, in un gustoso mix interprovinciale di sapori. per il taxi driver Piatto consigliato

豌杂面 SPAGHETTI MISTI

小唐面庄 华一路17号一号桥协信公馆上行200米 18983550055

72

CUCINA: TIPICA DELLO SICHUAN APERTO TUTTI I GIORNI 11.30-22.00 PREZZO MEDIO: 65 RMB METRO: JIAOCHANGKOU LINEE 1/2

C H O N G Q I N G

Wushan Pesce al cartoccio Wushan, storicamente la porta orientale di ingresso a Chongqing, è famosa in Cina per i grandi pesci dello Yangtze marinati, poi fritti e infine arrostiti in grandi teglie rettangolari assieme agli immancabili peperoncini freschi, porri, pepe del Sichuan. Quando viene servita la polpa del pesce è ormai tenerissima e saporita, tenuta calda durante la consumazione da un fornelletto sottostante. In questo ristorante però viene aggiunta, se si vuole, un’ulteriore deliziosa fase: la cottura al cartoccio.

Piatto consigliato

纸上草鱼 CARPA AL CARTOCCIO

per il taxi driver 巫山纸包鱼(解放碑店) 宏声巷10-2(巴渝龙火锅旁) 13648359647

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CUCINA: TIPICA DELLO SICHUAN APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-21.00 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: LINJIANGMEN LINEA 2

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Shengtian

Non si può visitare Chongqing senza gustare il suo tradizionale “budino di sangue in salsa piccante”, Realizzato in genere con sangue di anatra (ma quello di maiale è ugualmente popolare) e stufato assieme a trippa, ventrigli di pollo, porro ecc. in salsa piccante. Speziato, saporito e “alla buona”, il piatto è la rappresentazione culinaria dell’anima di questa città. Non lasciatevi fuorviare dal nome cinese “Mao xue wang”: non c'è nulla che lo leghi al Grande Timoniere, ma più semplicemente in dialetto sichuanese il carattere “mao” è usato per indicare anche qualcosa di “grezzo, grossolano”, quindi non “raffinato”, proprio come questo piatto.

Piatto consigliato

盛天精品毛血旺 BUDINO DI SANGUE IN SALSA PICCANTE

per il taxi driver 盛天毛血旺(解放碑店) 解放碑青年路7号时代豪苑D栋16-6室 023-63711119

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CUCINA: TIPICA DELLO SICHUAN APERTO TUTTI I GIORNI 10.30-21.30 PREZZO MEDIO: 100 RMB METRO: SHANGXINJIE LINEA 6

C H O N G Q I N G

Yuxin cucina del Sichuan

Sin dal 1993, Yuxin regala una ricca esperienza sichuanese declinata alla maniera di Chongqing. Il loro “polmone a fette in salsa piccante” (“fuqi feipian” in mandarino, oggi sempre più accompagnato da altre interiora oltre al polmone) sono ottime e piccantissime, ma la vera star del ristorante è un vero monumento della cucina locale: il “pesce “bollito”” (“shuizhu yu” in mandarino). Non lasciatevi fuorviare dal nome, perché questa pietanza è in realtà una piccantissima esplosione di colori e sapori (derivanti dagli oltre 15 ingredienti necessari per cucinarlo, comprese, generose dosi di peperoncino e pepe del Sichuan).

Piatto consigliato

水煮鱼 PESCE BOLLITO

per il taxi driver 渝信川菜(南滨店) 南滨路67号 023-62822088

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CUCINA: SICHUANESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.30 - 20:30 PREZZO MEDIO: 95 RMB METRO: CHUNXI ROAD LINEE 2/3

C H E N G D U

Ma Wangzi

Locale tra i più “gettonati” della città (nonostante apra alle 11.30, alle 11.20 la fila all’entrata è gia ragguardevole, vi consigliamo di andare piuttosto presto, se volte trovare un posto), Ma Wangzi presenta sale spaziose e molto luminose, anche grazie alle grandi vetrate aperte verso l’esterno che le delimitano. La loro è una cucina prettamente sichuanese: e vi consigliamo la gelatina di vermicelli e il loro pesce “bollito” alla sichuanese (“shuizhuyu” in mandarino) con germogli di soia, vino di riso di Shaoxing, zenzero, aglio, porro e pepe bianco. E ovviamente tanto peperoncino e pepe del Sichuan, veri protagonisti della cucina di questa provincia.

Piatto consigliato

冰粉 GELATINA DI VERMICELLI

per il taxi driver 马旺子·川小馆 大慈寺东糠市街1号 028-64231923

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CUCINA: SICHUANESE APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-22.00 PREZZO MEDIO: 65 RMB METRO: CHUNXI ROAD LINEE 2/3

C H E N G D U

Taolin

Taolin propone una cucina tipicamente e fieramente sichuanese, affidabile e di alto livello, in un locale sobrio ma decorato con gusto in un area piuttosto “frequentata” della città. Vi consigliamo di recarvici presto se volete evitare di attendere troppo per un tavolo. Oltre alla loro fantastica carpa, vi consigliamo anche il Mapo Dofu della casa (tofu fresco stufato con salsa douban - a base di fave fermentate con sale e peperoncino -, carne di maiale e peperoncino fresco) potente esempio di ciò che la cucina del Sichuan può esprimere quando fatta al meglio.

Piatto consigliato

河渡花鲢 CARPA ALLA SICHUANESE

per il taxi driver 饕林餐厅(总店) 东升街69号附1号(近红星路四段) 028-86651458

77

CUCINA: SICHUANESE APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: HONGHE LINEA 2

C H E N G D U

Hou Huayuan

Arredato come un giardino (da cui il nome “Hou huayuan” in mandarino significa proprio “giardino posteriore”), il locale è grande e spesso affollato. Di tante pietanze più tradizionali, vi consigliamo il loro “Ravanello agropiccante”, dimostrazione dei miracoli che in Sichuan (e anche nel resto della Cina) si riesce a fare con un ingrediente semplice ed economico come un ravanello: il gusto delicatamente piccante e rinfrescante di un grande ravanello bianco abbinato a una marinatura acidula.

Piatto consigliato

酸辣萝卜 RAVANELLO AGROPICCANTE

per il taxi driver 后花园骚鹅庄 锦江大道889号2栋4层416 028-84426198

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CUCINA: SICHUANESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-21.30 PREZZO MEDIO: 50 RMB METRO: CAOTANG ROAD NORTH LINEA 4

C H E N G D U

Il pollo piccante degli artigiani della pentola

A Chengdu il “Laziji” (pollo piccante) è una specie di cartina tornasole della bontà di un ristorante. Se non è buono, allora quel ristorante è da scartare. Questo locale ha un motto: “facciamo da tutta la vita un solo ed unico piatto”. Bocconi di pollo tagliati con tutte le ossa, delicatamente ricoperti di fecola e marinati a lungo con sale, olio, vino di Shaoxing e salsa di soia scura, infine fritti e serviti annegati in un mare di peperoncini secchi tostati. Ci sono anche altri piatti, non vi preoccupate, ma qui si viene principalmente per mangiare uno dei migliori “polli piccanti” di Chengdu.

Piatto consigliato

辣子鸡 POLLO PICCANTE

per il taxi driver 锅儿匠辣子鸡 罗家碾2号附29号，文汇院对面 028-86133001

79

CUCINA: SICHUANESE APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-02.00 PREZZO MEDIO: 55 RMB METRO: YANGLIUHE LINEA 4

C H E N G D U

Fish & fun

Non fatevi trarre in inganno dall’esterno, può sembrare un Karaoke (e non poche persone non lo trovano proprio per questo motivo), ma non lo è. L’interno è luminoso e rumoroso, si, ma qui si mangia dell’ottimo pesce, piccante, ovviamente, come qualunque cosa a Chengdu. Un consiglio è quello di assaggiare il loro ”Tese Doufu”; nella provincia del Mapo Dofu, provare qualche altro piatto a base di tofu può essere interessante.

Piatto consigliato

特色豆腐 TOFU ALLA NOSTRA MANIERA

per il taxi driver 鱼乐音乐主题餐吧(温江店) 两河路西段双柳三巷11号 18382418025

80

CUCINA: SICHUANESE APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-21.00 PREZZO MEDIO: 60 RMB METRO: NIJIAQIAO LINEA 1

C H E N G D U

Qing Long

“Mala” (traducibile come “piccante/intorpidente”, a causa delle proprietà dei due ingredienti principali: il peperoncino e il pepe del Sichuan) è una delle anime principali della cucina sichuanese; non si può dire di aver mangiato sichuanese se non lo si è provato. In questo locale servono uno dei migliori piatti di pollo “mala” della città, provatelo, non ve ne pentirete. Può sembrare un piatto semplice, ma non lo è: bollito velocemente, ripassato in padella con olio, aglio, zenzero, porro, salsa “douban”, peperoncino e pepe del Sichuan, in ultimo brasato in acqua e vino di Shaoxing fino a completo assorbimento.

Piatto consigliato

江湖麻辣大盘鸡 GRAN PIATTO DI POLLO MALA

per il taxi driver 青龙正街饭店(蓉城总店) 玉洁巷1号(青春岛社区玉涛苑底商17-21号) 028-85533966

81

CUCINA: TIPICA DELLO HUNAN APERTO TUTTI I GIORNI 11.00-02.00 PREZZO MEDIO: 110 RMB METRO:TUJIACHONG LINEA 1

C H A N G S H A

Pan Ji

Locale rinomato a Changsha, Pan Ji propone molti dei piatti della tradizione cittadina. In particolare risaltano i suoi “gamberi saporiti” (kouweixia in mandarino), apprezzati per il colore rosso acceso del loro guscio e la bontà della loro polpa. Puliti accuratamente, vengono soffritti con aglio, zenzero, sale, aceto bianco di riso, salsa di soia e una generosa dose di peperoncino secco (Changsha è una delle capitali cinesi del piccante). A cottura ultimata i gamberi sviluppano un sapore deciso e piccante che è molto amato da locali e turisti.

Piatto consigliato

口味虾 GAMBERI SAPORITI

per il taxi driver 潘记虾尾(新开铺店) 新开铺路与南二环交口 0731-82099456

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CUCINA: TIPICA DELLO HUNAN APERTO TUTTI I GIORNI 11.30-20.30 PREZZO MEDIO: 80 RMB METRO: NANHU ROAD LINEA 1

C H A N G S H A

Fan Pa Yu

Uomo dello Hunan abituato al fuoco dei peperoncini rossi usati con larghezza nelle cucine della provincia, il Grande Timoniere era talmente ghiotto di questa pancetta da mangiarne ogni volta che poteva. È cosi che il piatto, tenerissimo e fragrante, ma anche piccantissimo, ha cominciato ad essere conosciuto come “pancetta brasata alla Mao” (“Mao shi hongshaorou”). È una delle pietanze più tradizionali e amate del paese: velocemente scottata in acqua all’inizio, viene poi brasata a lungo con salsa di soia, vino di Shaoxing, zucchero, anice stellato, cannella, zenzero e generose dosi di peperoncino secco. La migliore la trovate da Fan Pa Yu. Piatto consigliato

毛氏红烧肉 PANCETTA BRASATA ALLA MAO

per il taxi driver 饭怕鱼(湖大店) 麓山南路299号渔湾码头时尚商业广场3楼 0731-88927797

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI DELLO HUNAN APERTO TUTTI I GIORNI PREZZO MEDIO: 11 RMB METRO: HUANGXING SQUARE LINEA 1

C H A N G S H A

Chou Tofu nero

Cibo di strada per eccellenza di Changsha, il “chou tofu” (“tofu puzzolente”, a causa della fermentazione) è una pietanza imprescindibile in città. Questa catena propone il miglior “cho tofu” della città, nero come il carbone fuori, con una crosta croccante dovuta alla frittura, ma morbido e fragrante dentro, con un sapore difficilmente descrivibile ma delicato e aromatico. Come per molti formaggi, il motto “più puzza, più è buono” è sicuramente valido anche per questo tofu, lasciato fermentare sotto una marinatura, variabile da ristorante a ristorante, per mesi. Fate attenzione però: essendo in Hunan, viene solitamente servito con aglio, coriandolo e grandi quantità di peperoncino.

Piatto consigliato

长沙臭豆腐 TOFU NERO PUZZOLENTE

per il taxi driver 黑色经典长沙臭豆腐(潇湘文化店) 黄兴南路步行街正街地铁1号线黄兴广场站1号出口旁 15802503360

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI DELLO HUNAN APERTO TUTTI I GIORNI, 11.00-21.00 PREZZO MEDIO: 90 RMB METRO: JINXING ROAD LINEA 2

C H A N G S H A

Tanzong testa di pesce piccante Il rosso del peperoncino, il verde del coriandolo frescho, il nero del Douchi (fagioli di soia fermentati), il bianco del porro, il giallo dello zenzero e un candido trito d’aglio decorano una grande testa di pesce cotta al vapore. Un arcobaleno colorato e saporito e una grande testa di pesce: la “testa di pesce piccante” (“duojiaoyutou” in mandarino) è uno dei simboli dello Hunan e del suo amore per i gusti puramente piccanti. Sulla freschezza del pesce non si discute: lo si sceglie vivo da grandi vasche, e la cucina a vista permette di non perderlo mai d’occhio.

Piatto consigliato

坛宗剁椒鱼头 TESTA DI PESCE PICCANTE

per il taxi driver 坛宗剁椒鱼头(河西王府井店) 金星中路383号河西王府井FamilyPARK购物中心5层 0731-85828466

LA CUCINA DELLE MINORANZE

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CUCINA: TIPICA DEL GUANGXI APERTO TUTTI I GIORNI 11.30 - 21:00 PREZZO MEDIO: 65 RMB

G U I L I N

Piccolo paese del Sud Tipica cucina del Guangxi in questo ristorante frequentato tanto da turisti quanto da locali che in città gode di un’ottima fama. Il loro pesce gatto al vapore, direttamente proveniente dalle acque del fiume Li (che scorre a poca distanza), ha pochissime spine, è tenerissimo e molto saporito, un ottimo “rivale” per il “pesce alla birra” di Yangshuo. Sorprende positivamente anche il “tofu nero in pentola di pietra” (“shiguo heidoufu” in mandarino).

Piatto consigliato

旱蒸剑骨鱼 PESCE GATTO AL VAPORE

per il taxi driver 小南国(文明店) 文明路3号 0773-2855518

86

CUCINA: TIPICA DEL GUANGXI APERTO TUTTI I GIORNI 24 ORE PREZZO MEDIO: 15 RMB

G U I L I N

Lan Fang

Piatto principe di Guilin, i vermicelli di riso uniscono in un unico piatto quattro sapori: il sapido, l’aspro, il dolce e il piccante. Il segreto di un buon piatto di vermicelli è nella salsa con cui li si condisce, e il segreto della salsa dei tipici vermicelli Luosi (“lumaca” in mandarino) sono proprio le lumachine che vivono nelle acque del fiume Li e che le donano un delizioso sapore, molto particolare. Si dice che a Guilin non ci sia luogo che disti più di 100 metri da un ristorante di vermicelli e Lan Fang è probabilmente il miglior locale in tutta la città dove poterli gustare, serviti nelle classiche scodelle disadorne di metallo.

Piatto consigliato

螺蛳粉 VERMICELLI LUOSI DI GUILIN

per il taxi driver 岚方螺蛳粉(漓江路店) 漓江路骖鸾路口(近三里店大圆盘) 18978666782

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CUCINA: SPUNTINI TIPICI APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-22.00 PREZZO MEDIO: 15 RMB

G U I L I N

Gli Zongzi di Huangfei

Diffusi in tutto il paese e con una storia di oltre 2000 anni, non deve sorprendere che di Zongzi (polpettine di riso glutinoso ripiene e avvolte in foglie di loto o banano) ne esistano tantissime varianti. Quelli di Guilin (di dimensioni ridotte e solitamente ripieni di taro, castagne, pancetta di maiale, fagioli rossi o arachidi) godono di ottima fama in tutto il paese. I locali dove è possibile gustarli al meglio sono molto piccoli e offrono di solito solo un consumo d’asporto. Huangfei ne propone anche di dolci (alla rosa, al tè verde o alla menta), ed è la più rinomata “zongzeria” della città.

Piatto consigliato

全香家庭套餐 MISTO ZONGZI (ASSAGGIO DI DIVERSI TIPI)

per il taxi driver 皇妃粽·粽子大王快餐吧(沃尔玛店) 中山北路113号沃尔玛二楼手扶电梯口对面 18507839119

88

CUCINA: TIPICA DEL GUANGXI APERTO TUTTI I GIORNI 10.00-21.00 PREZZO MEDIO: 65 RMB

G U I L I N

Ristorante Agan

Fondato nel 1999, questo elegante locale propone una cucina fieramente legata alle tradizione della città; piatto tra i più tipici della cucina di Guilin, e tra i più gustosi del ristorante, il “Maiale Lipu al vapore” è realizzato con spesse fette di pancetta di maiale e fette di taro (tubero originario dell’Asia sud-orientale, ma ampiamente usato nelle cucine di molti paesi asiatici) della contea meridionale di Lipu, famoso sin dall’antichità per la sua qualità e sapore e, proprio per questo, inviato come tributo alla corte imperiale.

Piatto consigliato

荔蒲扣肉 MAIALE LIPU AL VAPORE

per il taxi driver 阿甘酒家(中山中路店) 中山中路冠泰酒店2楼餐厅 0773-2808080

89

CUCINA: TIPICA DEL GUANGXI APERTO TUTTI I GIORNI 9.00-21.00 PREZZO MEDIO: 50 RMB

G U I L I N

Lo youcha di Yaofei

Il Guangxi è conosciuto per alcuni piatti fortemente influenzati da tradizioni culinarie “etniche”; lo “youcha” (letteralmente “tè all’olio”) è tipico degli Yao, che vivono nelle zone montuose a nord di Guilin. Durante la preparazione le foglie verdi del tè vengono soffritte in padella con olio di arachidi, aglio, zenzero e peperoncino. Vengono poi pestate per estrarre il massimo dell’aroma e bollite in acqua per diverso tempo. Il risultato è una sorta di porridge dal sapore intenso che è solitamente consumato con cereali soffiati, arachidi tostate o, come in questo ristorante specializzato, usato come base per uno speciale hotpot.

Piatto consigliato

油茶三鲜 YOUCHA ALLE TRE FRESCHEZZE

per il taxi driver 瑶妃油茶餐馆(古南门店) 榕荫路1号(古南门旁) 0773-2801688

90

CUCINA: TIPICA DEL GUANGXI APERTO TUTTI I GIORNI 11:00-21:00 PREZZO MEDIO: 70 RMB

Y A N G S H U O

Chun Ji Filiale di Yangshuo (40 km da Guilin) di una catena presente anche all’interno dell’area urbana di Guilin, questo ristorante unisce un’ottima cucina al valore aggiunto di trovarsi in uno splendido vilaggio. Veramente consigliatissimo in caso di gita da queste parti. L’“oca arrosto di Chun Ji” (da non confondere con l’anatra arrosto, tipica di Pechino) è davvero molto buona, per nulla pesante (come si dice in Cina, “fei er bu ni”, piacevolmente grassa ma non untuosa) con una pelle arrostita alla perfezione e una carne tenerissima.

Piatto consigliato

椿记烧鹅 OCA ARROSTO DI CHUN JI

per il taxi driver 椿记烧鹅(阳朔店) 叠翠路与桂花路交口东南角(爵士牛排正对面) 0773-8889797

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CUCINA: TIPICA DEL GUANGXI APERTO TUTTI I GIORNI 10:00-02:00 PREZZO MEDIO: 100 RMB

Y A N G S H U O

I maestri del pesce alla birra

Il “pesce alla birra” è il piatto simbolo di Yangshuo, ed è realmente possibile trovarlo ovunque in questo caratteristico villaggio adagiato sulle rive del fiume Li a circa 40 km da Guilin, ma qui lo gusterete al suo meglio. Al contrario di quanto si potrebbe pensare questo piatto è tutt’altro che semplice, e bisogna saperlo cucinare a puntino (oltre che saper scegliere le carpe migliori). Il pesce viene prima fritto in olio di semi di tè e poi brasato con diverse verdure e aromi in birra di Guilin. Ottime anche le lumache locali (“tianluo”, in mandarino), prima bollite e poi insaporite in padella con liquore locale, carne macinata e aromi.

Piatto consigliato

阳朔啤酒鱼 PESCE ALLA BIRRA DI YANGSHUO

per il taxi driver 大师傅啤酒鱼.金奖获得者(西街中心店) 西街步行街117号 13347562872

92

CUCINA: TIPICA DEL GUIZHOU APERTO TUTTI I GIORNI 10.30-22.00 PREZZO MEDIO: 100 RMB

G U I Y A N G

Lao Kaoli

Figlia di una tra le province più etnicamente varie del paese, la cucina del Guizhou è caratterizzata da sapori aspri e piccanti. Piatto simbolo di questa cucina è il famoso “pesce in zuppa aspra” (“suantangyu” in mandarino), un grosso pesce di fiume, inciso e cotto intero in una zuppa acidula realizzata con pomodoro, zenzero, pepe rosa, aglio, e resa aspra con l’aggiunta di riso fermentato e vino di riso. È uno dei piatti più famosi e ricercati dell’etnia Miao (la più importante e numerosa della provincia), così come le tante verdure fermentate servite come rinfrescante antipasto. Lao Kaoli è il posto migliore dove gustarlo.

Piatto consigliato

乌江酸汤鱼 PESCE IN ZUPPA ASPRA

per il taxi driver 老凯俚酸汤鱼(省府路店) 省府路55号 0851-85843665

93

CUCINA:TIPICA DELLO YUNNAN (MINORANZA DAI) APERTO TUTTI I GIORNI 11:30-21:00 PREZZO MEDIO: 45 RMB METRO: SOUTH RING RD. LINEE 1/2

K U N M I N G

Xishuangbanna sapori Dai

Arredato nello stile tipico dei Dai, con con predominanza di legno e paglia, è la cucina il punto forte del locale; sapori aspri e piccanti, aromatizzati con erbe tipiche dell’area, e contrasti interessantissimi, come il celebre “riso nell’ananas” (“boluofan” in mandarino), riso glutinoso insaporito con aglio, sesamo, coriandolo e cotto al vapore all’interno di un ananas svuotato. Da provare anche i tanti tipi di pesci arrosto (piccanti) e la famosa salsa realizzata con un tipo particolare di pomodori arancioni che cresce sugli alberi (“yangfangqie” in mandarino): arrostititi e pestati con aglio, peperoncini freschi, succo di lime, coriandolo e sale, ha una delizioso gusto acidulo e piccantino, che si sposa benissimo con diverse verdure e carni.

Piatto consigliato

菠萝饭 RISO NELL'ANANAS

per il taxi driver 西双版纳勐海傣味园 永康路海鲜街28号(金龙饭店后门) 13888140686

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CUCINA:TIPICA DELLO YUNNAN (MINORANZA NAXI E ALTRE) APERTO TUTTI I GIORNI 11:00-21:30 PREZZO MEDIO: 85 RMB METRO: TANGZIXIANG LINEA 2

K U N M I N G

Yunhai Yao

Una visita culinaria in Yunnan non sarebbe completa senza un assaggio del piatto più famoso della sua variegata cucina: gli “spaghettoni del passaggio del ponte” (“guoqiao mixian” in mandarino), spessi spaghetti di riso serviti in una zuppa bollente e guarniti con una vasta scelta di altri ingredienti, come maiale, pollo, diverse verdure, uova di quaglia bollite, tofu. Yunhai Yao è da anni una delle migliori catene di cucina dello Yunnan nel paese e i suoi mixian sono tra i più popolari. Da non perdere anche l'hot-pot di costolette sotto sale, tipico dell’etnia Naxi di Lijiang, nel nord dello Yunnan.

Piatto consigliato

云南过桥米线 SPAGHETTONI DEL PASSAGGIO DEL PONTE

per il taxi driver 云海肴云南菜(南强街店) 南强街巷88号院 18184852751

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CUCINA:TIPICA DELLO YUNNAN (DIVERSE MINORANZE) APERTO TUTTI I GIORNI 9:30-21:30 PREZZO MEDIO: 85 RMB METRO: WUYI RD. LINEA 3

K U N M I N G

Zui Yunnan sapori etnici

Zui Yunnan offre un panorama delle cucine delle 25 diverse etnie che popolano questa provincia. Oltre a piatti classici della tradizione yunnanese (serviti con un tocco diverso, come la classica zuppa di pollo al vapore insaporita con i pregiati tartufi di cui lo Yunnan è ricco), dà anche la possibilità di assaggiare tipicità culinarie provenienti dai 4 angoli di questa provincia. Qui è possibile gustare il “formaggio di capra e prosciutto” (“rubing huotui” in mandarino) tipico dell’etnia Bai, come anche il celebre “prosciutto di Nuodeng” (“nuodeng huotui” in mandarino), servito cotto, più aromatico e sapido del precedente, ottimo sia da gustare da solo che per insaporire zuppe.

Piatto consigliato

乳饼火腿 FORMAGGIO DI CAPRA E PROSCIUTTO

per il taxi driver 醉云喃民俗风味酒楼(东寺街店) 东寺街东西寺塔步行街北院2号 0871-64191933

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CUCINA:TIPICA DELLO YUNNAN (DIVERSE MINORANZE) APERTO TUTTI I GIORNI 9:30-21:30 PREZZO MEDIO: 85 RMB METRO:

K U N M I N G

Albergo Xuecheng

Questo ristorante all'interno di un albergo è famoso in città per la “zuppa di pollo al vapore” (“qiguoji” in mandarino): l’esempio di come con pochi ingredienti base si possa creare, con la giusta maestria, un piatto indimenticabile. Il segreto della preparazione è la vaporiera dello Yunnan, una particolare pentola di terracotta rossa, con al centro uno sfiato a forma di cono, da cui entra il vapore che cuoce gli ingredienti, estraendone ogni aroma e sapore. Pollo, zenzero, vino di riso, sale e pepe, pochi ingredienti con questa pentola bastano a creare un sapore eccezionale. Da provare anche i loro piatti di funghi (uno dei vanti della provincia) e il celebre prosciutto di Xuanwei.

Piatto consigliato

汽锅鸡 ZUPPA DI POLLO AL VAPORE

per il taxi driver 学成饭店 324国道四方制罐厂对面 0871-67522376

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CUCINA:TIPICA TIBETANA APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-23.00 PREZZO MEDIO: 105 RMB

L H A S A

Ying Qing Cang Decorato in stile tradizionale, Ying Qing Cang propone un fantastico hot-pot tibetano in cui lo yak, uno dei simboli dell’allevamento sull’altopiano, è protagonista: il loro “hot-pot speciale con carne di yak” (“tese maoniurou huoguo” in mandarino) comprende anche fette di lingua bovina, polpette di carne di yak e verdure varie da stufare in piccole pentole ramate in cui sobbolle una gustosa zuppa. Lo yak ha una carne molto aromatica ma difficile da masticare quando è arrostita, mentre stufata acquista una morbidezza inaspettata.

Piatto consigliato

特色牦牛肉火锅 HOT-POT SPECIALE CON CARNE DI YAK

per il taxi driver 央卿仓藏餐厅 北京东路八廓商城对面八朗学三巷9号 15089042392

98

CUCINA:TIPICA TIBETANA APERTO TUTTI I GIORNI 09.00-23.00 PREZZO MEDIO: 80 RMB

L H A S A

An Duo

Nella grande sala di An Duo il colore predominante è il giallo, con decorazioni tipiche lamaiste e bandierine multicolori. Qui regna uno dei piatti simbolo della cucina tibetana: i “momo”, tipici ravioli ripieni di carne di yak (“maoniurou baozi” in mandarino). Cotti a vapore, possono essere mangiati semplici, o intinti nella gustosa salsa piccante della casa, appositamente servita assieme ai ravioli. Da provare anche i deliziosi funghi arrosto coperti con burro di yak da consumare appena arrostiti.

Piatto consigliato

牦牛肉包子 RAVIOLI MOMO CON CARNE DI YAK

per il taxi driver 安多诺增藏餐(一分店) 北京东路八廓商城对面八朗学五巷2号 18089901151

99

CUCINA: TIPICHE TAGLIATELLE IN BRODO DI LANZHOU APERTO TUTTI I GIORNI 5:30-15:00 PREZZO MEDIO: 10 RMB

L A N Z H O U

Long shang chuanqi niurou lamian Preparare i lamian, le celebri tagliatelle tirate a mano simbolo di Lanzhou, richiede un impasto eccezionalmente elastico. Solo in tre posti del mondo la pasta ha questa elasticità, grazie all'utilizzo di un particolare composto derivante da cenere di piante erbacee mischiate all'acqua calda che poi viene strofinato sull'impasto: Lanzhou, Chiang Mai e Okinawa. Una pratica nata in Cina e introdotta negli altri due paesi dal popolo Hakka. In questo ristorante potrete gustare tra i migliori lamian della città a prezzi imbattibili. Chiuso la sera.

Piatto consigliato

牛肉拉面 LAMIAN IN BRODO CON MANZO

per il taxi driver 陇上传奇牛肉拉面(建兰路店) 建兰路29号(黄金大厦向南50米) 0931-7827078

100

CUCINA: TIPICA DELLO XINJIANG (MINORANZA UIGURA) APERTO TUTTI I GIORNI 12.30-23.00 PREZZO MEDIO: 90 RMB

U R U M Q I

Haierbag

Vera e propria istituzione per quanto riguarda la cucina uigura a Urumqi, Haierbag da anni propone i migliori piatti della tradizione etnica di questa minoranza, così come i piatti classici della cucina delle diverse etnie che popolano la provincia. Il loro montone è favoloso, non a caso uno dei più importanti piatti della tradizione sono grandi spiedini arrosto di carne di montone (“yangrouchuan”), così come il tradizionale “riso pilaf”: riso cotto in brodo, insaporito con spezie e arricchito con frutta secca, carote, verdure varie e gustosi pezzi di montone arrosto, da mangiare con le mani; un vero rito sociale che richiama atmosfere esotiche centro asiatiche.

Piatto consigliato

抓饭 RISO PILAF

per il taxi driver 海尔巴格餐饮美都·二楼 延安路2号，新华书店旁边(延安路书店旁) 0991-2885027