Bluncken

TT

T

G

O

& GRÖ

N

VEGETARISK HANDBOK EN GUIDE TILL GRÖNARE MATLAGNING

FÖRFATTARE: Mattias Sjöblom - kock och gastronomisk utvecklare på Orkla Foods Sverige Mattias Jönsson - kock och Concept Development Manager, FoodSolutions på Orkla Foods Sverige Med flera.

Hör gärna av dig med frågor, tips på sådant du tycker att vi har glömt eller vill ge oss annan matnyttig feedback!

Maila till mattias.jonsson@orklafoods.se eller mattias.sjoholm@orklafoods.se UPPLAGA: 1 BEST NR: 9598016 November 2020

VEGETARISK HANDBOK EN GUIDE TILL GRÖNARE MATLAGNING

INNEHÅLLSFÖRTECKNING

Förord....................................................................................................................... sid. 3 Intervju Carsten Blunck: Blunck om Bluncken......................................... sid. 5 Grön mat genom historien................................................................................ sid. 6 Grönt förr och nu................................................................................................... sid. 7 Olika typer av vegetarisk kost.......................................................................... sid. 8 Gröna trender.......................................................................................................sid. 10 Världens kök..........................................................................................................sid. 12 Kockar som gjort avtryck.................................................................................sid. 14 Intervju Rebecka Persson: Hälsa & vegetariskt......................................sid. 15 Tillagningsskola och produktbeskrivning................................................sid. 19 Ord och ingredienslista.....................................................................................sid. 28 Måltider..................................................................................................................sid. 33 Högtider..................................................................................................................sid. 36 Facktermer............................................................................................................sid. 38 Skärtekniker..........................................................................................................sid. 44 RECEPT

Soppor......................................................................................................................sid. 46 Äggrätter................................................................................................................sid. 48 Potatisrätter.........................................................................................................sid. 51 Pastarätter............................................................................................................sid. 54 Risrätter..................................................................................................................sid. 55 Kötträtter...............................................................................................................sid. 56 Färsrätter...............................................................................................................sid. 59 Korvrätter..............................................................................................................sid. 61 Lådor/Pannor......................................................................................................sid. 62 Sallader...................................................................................................................sid. 62 Mjölrätter ..............................................................................................................sid. 64 Buljong/Fond/Lag.............................................................................................sid. 66 Grundsåser.............................................................................................................sid. 68 Tillbehör.................................................................................................................sid. 69 E-nummer (Livsmedelstillsatser).................................................................sid. 72

4

VÄLKOMMEN TILL ORKLA FOODSOLUTIONS

VEGETARISKA HANDBOK FÖRORD ”Bluncken” eller Gastronomisk Handbok är en av den svenska ­köks­litteraturens mest ikoniska verk. På 400 sidor återges recepten från det borgerliga restaurangkökets centrala maträtter.

Handboken kom 1932 och i 13 upplagor fram till år 2002. Med sina tydliga rötter i det tyska och franska köket blev den till ett rättesnöre för hur svenska restaurang­rätter skulle tillagas och få korrekta namn.

Dessa var kodord och följde en global standard. En maträtt med namn­et Florentine hade alltid tillbehöret spenat, var den än serverades i världen. Hette en rätt Hongroise var alltid smaksättningen med röd paprikasås.

Recepten i Bluncken är flera tusen. Bara antalet grönrätter och äggrätter är fler än 1500 stycken. Men det är en kravfylld bok.

Matlagaren förutsätts kunna det f­ ranska restaurangkökets grunder.

Recepten är på en, två eller tre rader. Pang på, inga krusiduller. Inga mått. Inga tider. Bara principer och så maträtternas namn.

Karl Blunck (1893-1989) kom som ung kock från Kiel till Grand hotell Haglund i Göteborg 1914 och avancerade till köksmästare. Han var senare med om att grunda svenska köksmästarföreningen, och såg då behovet av en standardiserande handbok. Under åren 1922-37 ­arbetade han som köksmästare på Savoy hotell i Malmö och där utvecklades ”Bluncken” till en svensk restaurangbibel.

2000-talets kök går i vegetabilisk riktning och har förstås ett stort behov av sin gröna handbok. Ett standardverk som ger anvisningar om hur växtbaserade r­ ­åvaror kan behandlas både vardagsnabbt och till finare rätter.

Richard Tellström

Docent i måltidskunskap, författare

5

VÅ R A G R Ö N A VA R U M Ä R K E N

Filosofin är enkel: Det ska vara gott och enkelt för alla att äta grönt. Produkterna är glutenfria, tillagade i Sverige och 100% veganska. Det innebär att vi inte använder ägg, mjölk, ost eller några andra animaliska ingredienser i produkterna.

Produkter från Anamma är baserade på certifierad soja eller ärta och flera av dem är dessutom nyckelhålsmärkta!

God, svenskproducerad och flexi­ tariansk husmanskost! I största mån lagad på svenska, gärna närprodu­ cerade råvaror med hög kvalitet.

Svårare än så behöver det inte vara!

The Naturli’ Way handlar helt enkelt om att du på ett simpelt vis kan byta ut de animaliska råvarorna mot växtbaserade motsvarigheter. Utan att tappa varken smak eller kvalitet!

Byggstenarna för Naturli’ är lika enkla som de är självklara. Det är alltid 100% god smak, 100% växtbaserat, lätt att använda och balans mellan natur och människa som gäller.

Felix erbjuder så många goda lösningar för alla typer av storkök att det nästan är svårt att få med alla. Här finns allt från potatisbullar, pommes, inlagda gurkor, rödbetor och risgröt, till pytter, pajer, pajskal, soppor, mos och vegansk ketchup. För att nämna några…

6

För att få reda på mer om Gastronomisk Handbok fick vi en liten pratstund med Carsten Blunck, sonson till Karl, och som själv arbetat med mat under en stor del av sitt yrkesverksamma liv.

BLUNCK OM BLUNCK BERÄTTA LITE OM DIG SJÄLV?

– Jag gick ut skolan 1962 men var då inte särskilt intresserad av att arbeta i kök. Det var dåligt betalt och långa ­arbetstider, så jag började min karriär i en firma som tillverkade räknemaskin­er. Jag kom inte in i branschen förrän 1979 och sedan blev jag kvar ända tills jag tog en lite tidigare pension 2010.

VAD KAN DU BERÄTTA OM KARL BLUNCK?

– Karl var alltså min farfar, och som jag minns det jobbade han nästan alltid. Men när vi sågs var det mest i sommar­stugan, som han och farmor köpte på 50-talet. Och då var det semester och han ville inte gärna prata om jobb, utan bara vara ledig.

MEN HAN JOBBADE MYCKET SA DU?

– Ja, men jag har fått höra att det ändå var ganska fritt på Savoy, som länge var hans arbetsplats. Så länge jobbet blev gjort kunde han till exempel spela tennis på den gamla idrottsplatsen. De samlade grönsaker varje morgon och de var först i Malmö med att leverera luncher till företag. Det sägs att han var hård men rättvis, även om lärlingarna som stod i kö för att få komma till Savoy nästan fick betala för det, haha.

att sprida kunskap och skapa en bred kompetens genom mycket fakta och många, ganska enkelt skrivna recept.

HUR MÅNGA UTGÅVOR HAR DET BLIVIT?

– Totalt har det blivit 13 upplagor varav den första finansierades genom att min farmor sålde annonser för fem kronor styck. Jag tror att 1958 års upplaga var den tjockaste, därefter togs vissa recept bort, exempelvis de som var gjorda på sjötunga och som ansågs för dyra.

HUR SÅG DET UT PÅ DEN TIDEN, LAGADE HAN SJÄLV VEGETARISKT?

– Absolut, hälsa var oerhört viktigt för honom och det var många vege­ tariska recept i boken, och allt skulle dessutom lagas från grunden. Klassisk matlagning går aldrig ur tiden och den kunskapen är viktig att värna om.

HUR SER DU PÅ ATT VI INSPIRERAS AV BOKEN?

– Det är jätteroligt, jag tycker att det är viktigt att farfars kunskaper lever vidare och att ni plockar upp det gamla och omsätter det i en ny tid och på ert sätt.

HUR SER DU PÅ GASTRONOMISK HANDBOK?

– Alla var ju helt lyriska när den kom.

Jag har en hel bok med klipp där människor tackar honom för boken.

Den höjde kompetensen hos många generationer kockar skulle jag vilja säga, och det var ju syftet med boken:

Original­ utgåvan kom redan 1932.

7

GRÖN HISTORIA

GRÖN MAT GENOM HISTORIEN Det är svårt att överdriva grönsakernas vikt för vår matkultur. Trots detta så är det första vi tänker på när vi säger ”svensk mat” kanske köttbullar? Eller falukorv?

Ofta är det kött, men vi behöver i detta nu även förstå att den mängd kött som vi konsumerar, är ett resultat av efterkrigstidens välstånd. Innan detta var kött något som hörde till högtider och fest.

8

Om vi går ännu längre tillbaka, innan industri­ a­liseringen, var detta ännu tydligare. I det förindustriella samhället var spannmål och mat man kunde spara länge det dominerande, eftersom det man skördade på hösten skulle räcka för hela året. Visserligen med stöd från det som började växa i skog och mark under sommaren.

Det som då var dominerande var spannmål i olika former, baljväxter såsom gråärta, bondbönor och bruna bönor, rotfrukter såsom kålrot,

rovor och palsternacka samt insaltad mat i form utav fisk eller kött om man hade tur. Det var en, ur våra ögon, mycket ensidig kost.

Det överflöd som vi idag är vana vid fanns inte ens för adeln. Sen har vi det ”svenska­ste” av allt, potatisen, som introducerades i Sverige av Olaus Rudbeck. Han började odla potatis 1655 i Uppsala, men den som gjorde potatisen till vad den är idag, måste man nog ändå säga var Jonas Alströmer som 1724 började odla knöl­

arna på sin gård utanför Alingsås. Efter detta gick det spikrakt uppåt för potatisen och den tog sin plats som den ädlaste av råvaror i den svenska folksjälen. Kort och gott har vi under största del­ en av vår historia mest ätit grönsaker av olika former. Det som idag är så populärt, nämligen att plocka det som växer i naturen, var under många år reserverat för när nöden inte hade någon lag, när skördarna slog fel och djuren svultit ihjäl.

GRÖNT FÖRR OCH NU Historiskt sett har det funnits olika skäl till att äta grön kost. Här är en liten tidslinje med några axplock ur den vegetarianska historiken.

NUTID Idag finns vegetarianer och veganer i alla samhällsklasser, och hälsoskäl är det viktigaste motivet till att äta ­grönare. Köttätandet minskar för första gången sedan 90-talet, och det för tredje året i rad!

80-TALET I Sverige var vegetarianism fram till 80-talet till stor del förknippat med vänster­rörelsen. Köttet blir vardagsmat då priserna faller.

60-TALET På 60-talet tar den radikala veganismen fart med främst djurskydd och djurrätt i fokus.

50-TALET På 50-talet börjar man prata om goda ­hälsoeffekter av att äta vegetariskt. Kött var dyrt och snarare till fest än till vardag.

JÄTTE-JÄTTELÄNGE SEDAN Redan 3200 f Kr finns tecken på att egyptiska präster avstod från att äta kött.

9

OLIKA TYPER AV VEGETARISK KOST VEGETARIANISM

En person som är vegetarian äter inte animaliska produkter såsom kött, fisk och fågel, av exempelvis etiska, religiösa, miljörelaterade eller hälsogrundande skäl. Begreppet avser främst kosten, men en vegetarian kan även välja att följa vissa veganska ideal, såsom att inte använda sig av läder, skinn och ull.

LAKTOVEGETARIAN

En lakto-vegetarian utesluter kött, fisk och fågel och ägg i sin kost, men avstår inte från mejeriprodukter.

OVO-VEGETARIAN En ovo-vegetarian utesluter kött, fisk, fågel och mejeriprodukter i sin kost, men avstår inte från ägg.

P E S C E TA R I A N En pescetarian utesluter kött och fågel i sin kost, men avstår inte från fisk och skaldjur.

10

VEGANISM Veganism är ett levnadssätt där man utesluter alla produkter från djurriket såsom kött, fisk, fågel, ägg, mejeriprodukter och honung. De avstår även andra produkter av animaliskt ursprung, exempelvis skinnkläder, päls, vitt porslin, yllekläder och dunkuddar. Vissa undviker även djurparker och andra ställen där djur utnyttjas i kommersiellt syfte.

LAKTO OVO-VEGETARIAN En lakto-ovo-vegetarian utesluter kött, fisk och fågel i kosten, men avstår inte från mejeriprodukter och ägg. Detta begrepp likställas ofta med det vi till vardags kallar vegetarian, och där benämningen lakto-ovo tydliggör särskillnaden från veganism.

FLEXITARIAN En flexitarian väljer aktivt att äta vegansk eller vegetarisk kost då och då, utan att helt utesluta produkter från djurriket.

DEMIVEGETARIAN En demivegetarian äter lakto-ovo-vegetarisk kost, kompletterad med fisk, skaldjur och fågel.

POLLOTARIAN En pollotarian utesluter kött och fisk från sin kost, men avstår inte från kyckling.

11

GRÖNA TRENDER TIO I TOPP VEGETARISKT Varje år får 1000 personer frågan ”Nämn de tre vegetariska maträtter som du oftast brukar äta?”. Nytt för 2019 är h ­ alloumi, som främst äts av de yngre och av kvinnor.

1. GRÖNSAKSSOPPA 9,4% 2. SALLAD 7,8% 3. PASTA MED SÅS 4,2% 4. VEGETARISK LASAGNE 3,3% 5. HALLOUMI 3,1% 6. FALAFEL 3,1% 7. VEGETARISKA BIFFAR 2,7% 8. PANNKAKOR 1,9% 9. LINSGRYTA 1,8% 10. QUORN 1,6% Källa: Food & Friends Matrapporten 2019

INDUSTRIMAT HAR REKORDHÖGT FÖRTROENDE

I november 2019, hade hela 89 procent av svenskarna stort förtroende för den svenska livsmedelsindustrin. Det är den högsta siffran sedan Livsmedels­ företagen började mäta allmänhetens förtroende.

12

Hur ser det då ut när det kommer till vegetarisk mat i allmänhet och gröna köttalternativ i synnerhet inom industrin? Här finns inga motsvarande undersökningar, men som med det mesta höjs röster från både det ena och det andra hållet.

Å ENA SIDAN

Skeptikerna säger att produkterna vanligtvis är mycket bearbetade och att människor inte bör anta att växtbaserade produkter har samma hälsoför­delar som frukt och grönsaker. Å ANDRA

Förespråkarna anser att köttalternativen har potential att kunna erbjuda en växande befolkning riktigt god mat, utan att förstöra planeten på vägen.

DET VEGETARISKA VÄXER Det går framåt med det vegetariska ätandet! Även om antalet vegetarianer fortsätter att ligga runt 1% så går trenden mot vegetarisk både mer och oftare.

VARFÖR ÄTER VI VEGETARISKT?

Äter vegetariskt +2ggr/vecka 2016

2018

19% Äter aldrig vegetariskt

24%

2018

2016

21%

17%

Källa: Axfood Vegobarometern

Enligt 29% av svensk­ arna är hälsoskäl den starkaste anledningen att äta ­veganskt eller vegetariskt.

KVINNOR DRIVER TRENDEN Det är kvinnorna som är mer beredda att ändra sina matvanor.

Äter aldrig vegetariskt:

KVINNOR MÄN

10%

24%

På andra plats (15%) kommer miljöfrågor.

På tredje plats (10%) att vi inte ska döda djur. Detta kastas dock om i yngre målgrupper, där fler anger miljön som det främsta skälet och hälsa som det andra.

Källa: Axfood Vegobarometern

Källa: Food & Friends Matrapporten 2019

STORSTÄDER FÖRE MED VEGETARISKT Det är stor skillnad över landet i hur den vegetariska trenden har slagit.

Källa: Fazer Lunchrapport

Äter vegetariskt till lunch minst en gång i veckan.

NORRLAND

STOCKHOLM

20%

48%

Källa: Jordbruksverket

KÖTTÄTANDET MINSKAR Trenden sitter i, för fjärde året i rad äter vi mindre kött i Sverige.

2016 87,8 kg

KÖTTKONSUMTION PER CAPITA

2017 85,7 kg

2018 83,9 kg

2019 81,9 kg

13

VÄRLDENS KÖK DET NYA NORDISKA KÖKET En rörelse som startade med ett manifest 2004 och som har fått enorm spridning runt om i världen. I korthet kan man säga att det handlar om att använda de råvaror som finns i regionen, för att bevara eller återupptäcka gamla traditioner. Den kock som blivit frontfigur för denna rörelse är restaurang Nomas, Rene Redzepi, men givetvis finns det många andra som redan innan jobbat på detta sätt.

FÖLJANDE KOCKAR VAR DE SOM SKREV UNDER MANIFESTET: • Erwin Lauterbach, Danmark • Eyvind Hellstrøm, Norge • Fredrik Sigurdsson, Island • Gunndur Fossdal, Färöarna • Hákan Örvarsson, Island • Hans Välimäki, Finland

• Leif Sørensen, Färöarna • Mathias Dahlgren, Sverige • Michael Björklund, Åland • René Redzepi, Danmark • Roger Malmin, Norge • Rune Collin, Grönland

DET NYA NORDISKA KÖKET SKA: 1. Uttrycka den ren-

6. Främja djurens väl-

2. Avspegla de skift­

7. Utveckla nya an-

het, friskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region. ande årstiderna i sina måltider.

3. Bygga på råvaror som blir särskilt ­utsökta i våra ­klimat, landskap och vatten.

4. Förena kravet på

god smak med ­modern kunskap om hälsa och väl­ befinnande.

5. Främja de nord-

iska produkterna och producenters mångfald och sprida kännedom om kulturerna bakom dem.

14

färd och en hållbar produktion i havet samt i de odlade och vilda landskapen. vändningsområden för traditionella nordiska livsmedel.

8. Förena bästa nord-

iska tillrednings­ metoder och kulinariska traditioner med impulser utifrån.

9. Kombinera lokal

självförsörjning med regionalt ut­ byte av varor med hög kvalitet.

10. Bjuda in konsumen-

ter, mat­hantverkare, lantbruk, fiskeri, små och stora livs­

medelsindustrier, detalj- och mellan­handlare, forskare, under­ visare, politiker och myndigheter till ett samarbete om detta gemensamma projekt som ska gagna och vara till glädje för hela Norden.

ITALIENSKA KÖKET

Är troligen tillsammans med det ­italienska, det mest spridda köket i världen med stora regionala skill­ nader. Enkelt sagt är det mat från Frankrike, men går man på djupet så är det ett kök med en skriftlig historia som går tillbaka till 1300-talet och har en enorm bredd. Skulle man ­fråga folk på stan, skulle man nog dels få svaret att det är den ”lyxigare” ­maten som man får på restaurang, och dels att det är lantligt, avslappnat och fräscht, liksom det italienska köket.

Kanske kommer detta sig av att man tar med sig minnen om maten från resor och behåller den känslan.

Mat från Italien kan man precis som i det franska köket dela upp i det borgerliga respektive de lantliga/­ regionala köken. Det finns stora regionala skillnader, särskilt mellan norr och söder. Enkelt sagt, är det ett ”rikare” kök i norr med t.ex risotto, pasta och mycket kött, medan det i söder är mer fokus på grönsaker, fisk och bröd. Ofta förknippas det italien­ ska köket med just mycket grönsaker, olivolja och pasta. Lantligt är nog det ord de flesta förknippar med det italienska köket.

VÄRLDENS KÖK

FRANSKA KÖKET

HUSMANSKOST Det som vi anser vara husmanskost idag, är en relativt modern uppfinning som man skulle kunna ge Tore Wretman äran för. Annars skulle man behöva gå till­baka till den mat som allmogen åt före industrialiseringen, och det skulle troligen inte göra så många glada eftersom den mest bestod av spannmål med inslag av grönsaker, salt sill och ev. kött när det var fest. Istället pratar vi om köttbullar, falukorv, sill, kalv i dill, toast skagen, ja listan kan göras hur lång som helst. Vi har givetvis även insp­ irerats av andra länder och kulturer, för visst är väl även kebabpizza ­kategoriserad som husmanskost idag? Definitionen måste ju ändå vara det som befolkningen äter ofta och alla känner till. Annars skulle vi kanske gå tillbaka till nationalromantiken på andra hälften av 1800-talet, där traditioner hittades på av personer ur kultur­ eliten, såsom Carl Larsson och Verner von Heidenstam. Men skulle det spegla verkligheten? Troligen inte. Därför är det enklare att prata om husmanskost som mat en större del av befolkningen känner till och äter regelbundet.

15

KOCKAR SOM GJORT AVTRYCK TORE WRETMAN Den moderna svenska husmanskostens fader. Det är svårt att underdriva Tores betydelse för den svenska maten och för Stockholms restaurangscen. Han drev ­under sin karriär ett flertal av landets absolut främsta restauranger och var drivande i att modernisera den svenska restaurangkulturen, och var även en folkbildare genom radio och tv med ”Novisen vid spisen”. Vidare återupprättade han det svenska smörgåsbordet och moderniserade det. Dessutom grundade han Gastronomiska akademin. Listan på hans gärningar skulle kunna göras mycket längre, men vi nöjer oss med att tacka denne store man för alla hans livsverk.

CAJSA WARG ”Man tager vad man haver” är troligen ett namn och uttryck som i princip alla känner igen, men hur många har faktiskt läst hennes kokbok, eller vet att uttrycket inte ens förekommer i den. Cajsa, eller Anna Christina som hon hette, gav 1755 ut sin bok ”Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber”. Boken är inte en renodlad kokbok utan innehåller det mesta som man kan tänkas behöva veta för att sköta ett större hushåll. Boken har getts ut i 14 upplagor i Sverige samt i ett antal andra länder och var fram tills att köken moderniserades mycket populär.

CHARLES EMIL HAGDAHL En läkare och författare som 1879 gav ut boken ”Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar”. Detta var en kokbok med ca 3000 recept vilket för tiden (och även nu), måste anses som väldigt omfattande. I boken fanns även råd kring hantering av livsmedel och tjänstefolk.

CARL BLUNCK Köksmästare och författare som 1932 gav ut ”Gastronomisk Handbok”, i folkmun kallad ”Bluncken”. Denna bok har sedan utgivits ett stort antal upplagor och har varit en ”bibel” i många kök sedan 30-talet. Det är ett heltäckande verk som lär ut grunderna i det franska och svenska köket med recept, tekniker och ekonomi. Det har mer än en gång sagts att detta är den enda bok man behöver för att bemästra arbetet i köket, oavsett om man är kökspojke eller köksmästare. Och den är minst lika aktuell idag, även om den de senaste 20–30 åren tyvärr glömts bort lite.

16

HÄLSA & VEGETARISKT INTERVJU MED REBECKA PERSSON

Eftersom allt fler äter vegetariskt av hälsoskäl ville vi prata med en expert inom just detta område. Därför bad vi Rebecka Persson, specialist inom nutrition och ­märkningslagstiftning på Orkla Foods Sverige, att reda ut begreppen litegrann!

VILKEN VÄXTBASERAD RÅVARA INNEHÅLLER MEST PROTEIN?

Det är främst baljväxter samt nötter och frön som innehåller mycket protein. Sojabönor och jordnötter är bäst bland baljväxterna medan pumpafrö hamnar högst bland nötter och fröer.

Köttersättare görs ofta på koncentrerat växtprotein och innehåller därför mycket protein per gram, och kan jämställas med motsvarande kött­ produkter. Men läs i ingredienslistan och näringsvärdestabellen för att se hur olika ersättare är uppbyggda. Vissa är baserade på rotfrukter och grönsaker som innehåller lägre ­proteinhalt än baljväxter.

MAN MÅSTE VÄL ÄTA KÖTT OM MAN TRÄNAR HÅRT?

Du kan träna på elitnivå och ändå äta vegetariskt. Det är den svenska OS-truppen ett bra exempel på. SOK driver tillsammans med Världs­ naturfonden projektet ”Vego i världsklass” som utmanar fördomar kring vegetarisk mat och elitidrott. De har även gett ut en växtbaserad kokbok för idrottare. Det som är viktigt är att planera och variera sin kost och se till att få i sig tillräckligt mycket energi, eftersom vegetabilier oftast innehåller mindre kalorier. Att äta proteinrikt och boosta med vegetabiliska oljor är därför viktigt. Äter du strikt veganskt behöver du även se till att du får i dig tillräckligt med vitamin B12, D-vitamin och järn.

KAN BARN VARA VEGETARIANER?

Växande barn har ett behov av näringsämnen som nästan enbart finns i animaliska produkter, men att

äta vegetariskt flera gånger i veckan är inget större problem. Men om ett växande barn går på en strikt vegansk kosthållning måste vårdnadshav­ arna och kökspersonalen på skolan ha mycket bra koll på vad barnet behöver få i sig för att täcka sitt behov av bland annat järn, vitamin B12, D-vitamin och omega-3. Att tillåta en viss mängd ägg, mejeriprodukter och fisk är bästa sättet att säkerställa att barn får i sig alla näringsämnen som behövs, och samtidigt få de positiva hälsoeffekter en växtbaserad kost ger.

SÅ VEGOPRODUKTER ÄR BRA FÖR HÄLSAN?

Livsmedel är inte automatiskt nyttiga för att de är vegetariska, man kan faktiskt äta riktigt onyttigt som vegetarian. Men det är hälsosamt att äta mindre kött och mer grönsaker, fullkorn, frukt, nötter och fröer. Då får man i sig mindre mättat fett och mer fiber, antioxidanter och andra bioaktiva ämnen, än de som huvudsakligen äter en köttbaserad kost. För mycket mättat fett och salt, bidrar till många välfärdssjukdomar såsom övervikt, diabetes typ 2 samt hjärtoch kärlsjukdomar. Men man måste inte vara strikt vegetarian eller vegan för att få ta del av hälsoeffekterna med en växtbaserad kost. Att låta mat från växtriket ta stor plats i kosten räcker långt.

KAN DET VARA NÄRINGSMÄSSIGT DÅLIGT ATT ÄTA VEGETARISKT?

Unga kvinnor kan ha svårt att få i sig tillräckligt med järn om de inte plan­erar sin kost. Om man äter strikt ­veganskt kan det även vara svårt att

17

H Ä L S A & V E G E TA R I S K T få i sig vitamin B12 och D-vitamin.

Därför är det viktigt att välja berikade alternativ till mejeriprodukter.

I övrigt bör man äta varierat med mycket frukt, grönt, baljväxter, fullkorn, nötter och fröer för att undvika näringsbrist.

HUR FÅR MAN I SIG TILLRÄCKLIGT MED PROTEIN?

Proteinbrist är ingen stor risk med att äta växtbaserat. Äter man bara varierat och tillräckligt mycket för att täcka sitt kaloribehov så får man i sig tillräckligt. Protein finns i nästan alla livsmedel, även i vegetabilier. Vissa sammansättningar av proteiner är lättare för kroppen att tillgodogöra sig, men även där räcker det att äta varierat. Spannmål och baljväxter är två livsmedelsgrupper som kompletterar varandra och gärna får ingå i kombination med varandra i alla måltider. Då säkerställs att man får i sig protein av god kvalitet.

mycket av de baljväxter man faktiskt tål i kosten. Det finns som sagt också proteinrika vegetariska livsmedel som inte är baserade på baljväxter, såsom nötter, svamp och färdiga köttsubstitut baserade på exempelvis seitan och svamp. Om det är miljöoch hälsoskäl man är ute efter, kan man välja en medelväg med mindre och bättre kött samt mer vegetabilier.

Då gör man gott både för sig själv och planeten.

MÅSTE MAN ÄTA TILLSKOTT OM MAN BARA ÄTER GRÖNT?

Den som äter strikt veganskt behöver i de allra flesta fall komplettera med tillskott av järn, vitamin B12 och D-vitamin. Det är därför viktigt att välja berikade alternativ till mjölk och matfetter. Järn går att få i sig tillräckligt av från enbart växtbaserade livsmedel, men det krävs ganska stora mängder för att man ska kunna tillgodogöra sig tillräckligt mycket. Det finns anpassade multivitamineral­ tabletter på apoteken, framtagna för just vegetarianer och veganer. Särskilt av vikt för växande barn och tonåringar som ofta inte äter tillräckligt varierat.

VAD ÄTER DEN SOM ÄR ALLERGISK MOT BALJVÄXTER?

18

Den som utesluter både animalier och baljväxter ur kosten måste verkligen planera och ha goda kunskaper för att inte riskera näringsbrist. Oftast är man inte allergisk mot samtliga baljväxter, och då bör man se till att få in

VAD INNEHÅLLER EN BALANSERAD TALLRIK?

Låt grönsakerna spela huvudrollen, gärna många olika. Isbergssallad, tomat och gurka kan vara gott, men de är inte de mest näringstäta grön­sakerna. Satsa istället på kål, rotfrukter och baljväxter. Toppa gärna med frön för en extra näringsboost.

Välj sedan en kolhydratsdel som förutom just kolhydrater även bidrar med andra näringsämnen. Fullkorn är toppen! De innehåller massor av nyttigheter och de allra flesta äter på tok för lite fullkorn. Det går att variera på massor av sätt. Välj fullkornsris, råris, eller ersätt helt ris och pasta med ­olika gryner såsom mathavre, havreris eller olika grynblandningar.

Potatis är också en bra och väldigt variationsrik kolhydratsgivare. ­

H Ä L S A & V E G E TA R I S K T Serv­era gärna potatisen med skalet på så bibehåller man fler nyttigheter.

Som proteindel bör man i en vegetarisk kost utgå från baljväxter. Det finns en mängd olika köttsubstitut på marknaden och variationsmöjlig­ heterna är oändliga.

Vegetarisk mat är ofta ganska kalori­snål. Man kan därför gärna kosta på sig en oljebaserad dressing, sås eller smaksättare för att förhöja både smak och energiinnehåll.

VARFÖR BÖR VI ÄTA MER GRÖNT?

Grönsaker, baljväxter, nötter, fröer och fullkorn innehåller alla mycket näring. Egentligen är den största hälsovinsten inte att man äter mindre kött, det är det extra tillskottet av alla de näringsämnen man får i sig jämfört med en kost baserad på animalier.

I frukt och grönt finns det mängder av ämnen som kan minska risken för flera av vår tids välfärdssjukdomar.

Att enbart lägga till frukt, grönsaker och fullkorn till den mat man normalt äter, har i studier visat stora effekter på de markörer som visar risk för hjärt- och kärlsjukdom, övervikt och diabetes typ 2. Man har alltså allt att vinna på att lägga till mer grönt i kosten. ÄR PROCESSAD MAT OHÄLSOSAMT?

Begreppet processad mat används vitt och brett utan någon tydlig definition. Att processa mat sysslar vi med alla lite till mans. Att hacka, värma och frysa mat är alltså att processa.

Mat blir inte per definition ohälsosam för att den är processad i större skala

och kommer från en fabrik. Faktum är att industrin har större koll på näringsinnehåll och olika skadliga ämnen som kan uppstå vid exempelvis värmning, än vad gemene man har hemma i köket. I en fabrik styr man temperatur och doserar salt och andra mindre hälsosamma råvaror mer exakt än man gör hemma. Många företag sätter hälsa högt på agendan och tillverkar riktigt bra livsmedel. Stor­ skaligt produ­cerad mat kan till och med vara framtidens lösning på minskat energi­slöseri, då det krävs

mindre energi per portion. Industrin är också bättre på att ta tillvara på spillvärme och bara använda precis så mycket energi som behövs. Till skillnad från mat som lagas i ett kök där exempelvis plattan är varm långt efter att den stängts av och värmen från maten som svalnar bara går upp i luften. ÄR HALVFABRIKAT DÅLIG MAT?

Halvfabrikat behöver inte alls vara dåligt. Det kan till och med ofta vara bättre än alternativet. För den som inte orkar filea och panera sin egen fisk, rulla sina egna köttbullar eller stoppa sin egen korv, så kan bra halvfabrikat serverade med mycket grönsaker och bra tillbehör, faktiskt vara bättre än att ta en burgare på ett gatukök, som kanske annars skulle bli alternativet när orken och tiden inte finns.

VARFÖR BÖR VI ÄTA MINDRE SALT SOM VI GILLAR SÅ MYCKET?

Salt är livsnödvändigt och avgöran-

19

H Ä L S A & V E G E TA R I S K T

de för många av kroppens viktiga processer. Men för mycket salt leder till för högt blodtryck. Något som i sig kanske inte låter så farligt, men fakt­um är att det är en av de främsta ­bidragande orsakerna till för tidig död i västvärlden. För högt blodtryck sliter på våra ådror och kan leda till stroke, hjärtinfarkt och förstöra njurarnas funktion att reglera vätske­ balansen i kroppen. Ett minskat saltintag i befolkningen, till max 6 g per dag skulle bidra mycket till folkhälsan. Färdigmat och restaurangmat pekas ofta ut som de största bovarna, men frågan är om vi hemma är så bra på att salta med måtta? Men givetvis är det så att mat som vi inte själva saltat ger mindre koll på vårt saltintag, därför är det extra viktigt att industrin och restaurangerna bidrar till ett minskat saltanvändande. Salt är en vanesak. Om man under en tid äter mindre salt, kan man tycka att det som tidigare var normalt blir alldeles för salt.

VARFÖR BÖR VI ÄTA MINDRE SOCKER SOM VI GILLAR SÅ MYCKET?

Evolutionärt har det varit viktigt för människan att gilla sött, då det ofta är energitätt och en stor del av vår tid gick åt till att hitta föda för att täcka vårt energibehov. I dagens samhälle är knappast mat en verklig brist för 20

de flesta av oss. Men vår smak för sött består. Socker i sig är inte farligt, även om många har påstått det. Socker finns naturligt i de flesta råvaror, ­problemet är för stora mängder raffinerat socker. Det har väldigt lite näring och består enbart av tomma kalorier som mättar dåligt. Man kan alltså lätt få i sig större mängder socker, utan att känna sig tillfredsställd. Om detta socker tar plats från näringstäta livsmedel såsom frukt, grönsaker och vanlig mat, riskerar vi att inte få i oss tillräckligt av de näringsämnen vi behöver. Ett högt sockerintag leder också väldigt lätt till ett kaloriöverskott då kalorierna lägger sig ovanpå de vi får i oss via maten. Det leder lätt till svängande blodsockernivåer, övervikt och en ökad risk för diabetes och andra välfärdssjukdomar.

VILKA FETTER ÄR BRA OCH VILKA ÄR MINDRE BRA?

Generellt ska man tänka växtbaserade oljor framför animaliska fetter, och flytande framför hårda. Flytande växtbaserade oljor har positiv påverkan på blodfetterna och minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Hårda och animaliska fetter sägs ha negativa effekter på hjärta och kärl, även om senare tids forskning ibland pekar på att det kanske inte är så svart eller vitt. Generella kostråd är dock fortfarande att främst välja flytande och vegetabiliskt fett.

TILLAGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING Orkla FoodSolutions har massor av vegetariska produkter som gör din vardag ­enklare. I boken refererar vi till dessa i recepten som kommer lite längre fram.

Nedan får du lära dig allt du behöver veta om produkterna, allt från fakta, informa­ tion och tillagningsanvisningar till lite tips och tricks.

För att få det absolut bästa slut­ resultatet på dina rätter, så behöver du kunskap. Massor av kunskap. Läs därför våra tips nedan samt tillagningsanvisningarna på kartongen, innan du sätter igång och lagar vegetarisk mat. Tillagar du stora mängder mat är det också viktigt att du har full koll på din ugn och hur den bäst fungerar och ger dig bäst resultat på maten. Så har du inte koll, ring de som l­ evererat din ugn och be deras kock komma ut och utbilda er.

Filosofin är enkel: Det ska vara gott och enkelt för alla att äta grönt. ­Produkterna är glutenfria, tillagade i Sverige och 100% veganska. Det innebär att vi inte använder ägg, mjölk, ost eller några andra anima­liska ingre­ dienser i produkterna.

Produkter från Anamma är baserade på certifierad soja eller ärta och flera av dem är dessutom nyckelhålsmärkta!

Ärta

ANAMMA ® FORMBAR VEGOFÄRS Anamma® Formbar Vegofärs är en god, vegansk färs baserad på soja­ protein. Färsen passar bra för dig som vill laga egna biffar, bullar och limpor från grunden, då den är formbar. Färsen passar alla, då den är fri från både gluten, mjölk, ägg och anima­liska råvaror. Nyckelhålsmärkt.

Tillagad i Sverige.

OPTIMERA MERA!

• Tina Formbar Vegofärs i kylskåpet över natten.

• Färsen är mycket lättare att jobba med när den precis har tinats.

• Det går att smaksätta och dryga ut färsen med ca 25–30 % färdigkokta gryn, kokt kall potatis, stekt lök eller rivna grönsaker.

• Färsen kan upplevas som något kompakt om man väljer att inte ­dryga ut den, men klart att det ­funkar det med.

• Färsen håller formen väldigt bra, så låt din kreativitet flöda både i form och smak.

• Kan med fördel bakas av i ugn ­istället för att tillagas på stekbord eller i ­stekpanna.

• Sojans bästa smakkompisar är vitlök, citron, varma kryddor och rostade grönsaker.

21

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING OPTIMERA MERA! PR O D U KT EN FI N N S ÄV EN SO M EKO LO G IS K.

ANAMMA ® VEGOFÄRS Anamma® Vegofärs är en god, ­vegansk färs baserad på sojaprotein.

Färsen passar bra för dig som vill laga goda, gröna måltider från grunden och den är dessutom nyckelhålsmärkt. Färsen passar alla då den är fri från både ­gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Tillagad i Sverige.

• Värm Pulled Vego direkt från frysen, värm i ugnen på 175°C med 5 % ånga i ca 7 min.

• Pulled Vego är redan lite lätt smak­ satt, men önskar man ha en starkare kryddning så passa på innan upp­ värmningen.

• Pulled Vego går alldeles utmärkt att vända ner i bbq-sås för att serveras som ex Sloppy Joes.

• Skall Pulled Vego användas i en gryta, så kom ihåg att addera den till sist i grytan, soja binder vätska och kan upplevas som något svampig om den får koka med för länge.

OPTIMERA MERA!

• Baka av Vegofärsen i ugnen från fryst, 200°C i ca 8–10 min.

• Passa på att smaksätta Vegofärsen när den ligger i blecket innan ­tillagningen.

• Tillsätt Vegofärsen sist av alla ingredienser i maträtten, detta för att soja binder vätska.

ANAMMA ® VEGOBITAR Anamma® Vegobitar är goda, ­veganska bitar baserade på soja­ protein som passar utmärkt för dig som vill laga vegetariska grytor från grunden. Bitarna är nyckelhålsmärkta och passar alla då de är fria från både gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Tillagade i Sverige.

OPTIMERA MERA!

ANAMMA ® PULLED VEGO Anamma® Pulled Vego är en god och smakrik vegoprodukt baserad på ­sojaprotein. Pulled Vego är en vegansk variant av pulled pork och passar bra om man vill laga moderna, gröna rätter som ex burgare och wraps från grunden. Pulled Vego ­passar alla då den är fri från både gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Tillagad i Sverige.

22

• Rosta eller baka av Vegobitarna ­direkt från frysen på 180°C, torr värme. Då undviker man att de suger upp vätska när man tillsätter ev vätska.

• Passa på att smaksätta när Vego­ bitarna ligger i blecket innan ­tillagningen.

• Tillsätt Vegobitarna sist vid använd­ ning i grytor, då de kan upplevas som svampiga om de får ligga i grytan för länge.

• Lägg inte heller för mycket Vegobitar i blecken då rostningen lätt kan bli ojämn.

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING

ANAMMA ® VEGOCHORIZO, 75 G

ANAMMA ® VEGOKORV & VEGOPRINS ®, 60/20 G Anamma® Vegokorv är en god, ­vegansk korv baserad på sojaprotein.

Vegokorven väger 60 g och passar både i korvbrödet och på tallriken med en klick potatismos. Vegokorven är fri från både gluten, ägg, mjölk och animaliska råvaror. Tillagade i Sverige.

Anamma® Vegoprins® är en god, ­vegansk vegoprins baserad på sojaprotein. Den väger 20 g och har därmed rätt storlek för att passa utmärkt att serveras på både frukostbuffén och på smörgåsbordet vid exempelvis jul, påsk och midsommar. Ett annat tips är att testa den på grillspettet. ­Vegoprins® passar alla då den är fri från både gluten, mjölk, ägg och ­animaliska råvaror. Tillagade i Sverige.

OPTIMERA MERA!

• Baka av direkt från frysen i ugn, Vegokorv 160°C i ca 10 min och Vegoprins® 5 min.

• Det går bra att baka av Vegokorv och Vegoprins® på kombi 150°C med 50% ånga om man vill ha en mer kokt känsla.

• Lägg ut Vegokorv jämnt i blecket och inte i en hög. Vegokorv har inte något skinn, så blir den lätt mosad om man hanterar den oaktsamt.

Anamma® Vegochorizo är en god, vegansk Vegochorizo baserad på soja­protein. Chorizon passar bra för dig som vill laga egna goda grytor och ­gratänger från grunden och den är också utmärkt att servera i ett korvbröd med goda tillbehör. Vego­ chorizo passar alla då den är fri från både gluten, mjölk, ägg och animal­ iska råvaror. Tillagade i Sverige.

OPTIMERA MERA!

• Tillaga direkt från frysen och låt inte den tina, då den inte har något skinn som gör att den håller formen.

• Vill man använda Vegochorizon i en gryta eller liknande så bakar man först av den i ugnen på 150°C i ca 5–8 min. Därefter går det bra att skiva upp korven och lägga i grytan.

• Vegochorizon funkar även att dela i tinad form, och sedan baka av den i ugnen på 150°C till en innertemperatur på 70°C. • Vegochorizon funkar utmärkt att tillaga direkt från frysen på rullgrill.

• Det går även utmärkt att grilla Vegochorizon på gas- eller kolgrill, men kom ihåg att ta den direkt från frysen när den läggs på grillen.

Sojaböna

23

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING

ANAMMA ® VEGOBULLAR, 10 G Anamma® Vegobullar är goda, vegan­ ska bullar baserade på sojaprotein.

Bullarna väger 10 g och passar perfekt att servera i alla sammanhang då man vill servera en grön bulle som till ex­ empel på julbordet eller frukostbuffé­ en. Bullarna är nyckelhålsmärkta och fria från både gluten, ägg, mjölk och animaliska råvaror. Tillagade i Sverige.

ANAMMA ® VEGOBURGARE, 60/100 G Anamma® Vegoburgare 60 g är goda, veganska burgare baserade på soja­ protein. Vegoburgaren väger 60 g och passar perfekt att servera som en god, grön lunch. Vegoburgaren är nyckel­ hålsmärkta och passar alla då de är fria från både gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Tillagade i Sverige.

Anamma® Vegoburgare 100 g är en mycket god, vegansk burgare baserad på sojaprotein. Vegoburgaren är smakrik och har den perfekta storlek­ en för att passa utmärkt att serveras i hamburgerbrödet både på lunch­ tallriken och i gatuköket. Vegoburga­ ren passar alla då den är fri från både ­gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Tillagad i Sverige.

OPTIMERA MERA!

24

• Baka med fördel av Vegoburgarna i ­ugnen på 200°C tills en inner­ temperatur på 70°C. Det ger en jämnare stekyta och underlättar hanteringen.

• Vegoburgarna smakar riktigt gott tillsammans med stekt lök, ost och givetvis alla de andra klassiska tillbehören till burgare.

OPTIMERA MERA!

• Tillaga Vegobullarna direkt från ­frysen, värm de i ugnen på 200°C med lite ånga 5–10% i ca 8 min.

• Vegobullarna kan med fördel ­serveras som alternativ till de klassiska kött­bullarna, men passar även i lite ­modernare varianter såsom ex Vegobullar i spicy tomatsås.

ANAMMA ® VEGO­ BULLAR ÄRTA, 10 G Anamma® Vegobullar Ärta är goda, veganska bullar baserade på ärt­ protein. Bullarna väger 10 g och passar perfekt att servera i alla sam­ manhang då man vill servera en grön bulle som till exempel på julbordet eller frukostbuffén. Bullarna är fria från både gluten, ägg, mjölk och animaliska råvaror. Tillagade i Sverige. Ärtproteinhalt 24%.

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING OPTIMERA MERA!

• Värm direkt från fryst, värms med ­fördel i ugnen på 200°C med 5% ånga i 6 min.

• Vegobullar Ärta kan med fördel serveras som ett alternativ till de klassiska köttbullarna, eller tillsammans med pasta och en god tomatsås.

• Vegobullar Ärta får lätt färg, så var ­försiktigt om den värms i stekjärn eller på stekbord.

• Varför inte servera Vegobullar Ärta med sallad och en god sås i ett ­pitabröd?

ANAMMA ® FORMBAR VEGOFÄRS ÄRTA Anamma® Formbar Vegofärs Ärta är en god, vegansk färs baserad på ärtprotein. Formbar Vegofärs Ärta passar bra för dig som vill laga egna biffar, bullar och limpor från grunden då den är formbar. Formbar Vegofärs Ärta passar alla då den är fri från både gluten, mjölk, ägg och animaliska råvaror. Nyckelhålsmärkt. Tillagad i Sverige. Ärtproteinhalt 23%.

OPTIMERA MERA!

ANAMMA ® VEGO­ NUGGETS ÄRTA, 22-23 G Anamma® Vegonuggets Ärta är goda, veganska nuggets baserade på ärt­ protein. Vegonuggets väger 22–23 g och passar perfekt att servera i alla sammanhang då man vill servera en omtyckt rätt som älskas av alla, inte minst av barnen. Fria från både gluten, ägg, mjölk och animaliska råvaror. ­Tillagade i Sverige. Ärtproteinhalt 18%.

OPTIMERA MERA!

• Värm Vegonuggets Ärta direkt från fryst på 245°C med 10% ånga i ca 6–7 min. Då Vegonuggets Ärta är ganska små, så blir det bättre med hög värme under kortare tid.

• Vegonuggets Ärta passar utmärkt i olika sallader och bowls, eller varför inte ihop med rostad potatis och en god dip.

• Tina Formbar Vegofärs Ärta i ­kyl­skåpet över natten.

• Formbar Vegofärs Ärta är mycket lättare att jobba med, när den precis har tinats.

• Det går jättebra att dryga ut Formbar Vegofärs Ärta med t.ex. kall kokt potatis, kokt ris, överblivna grönsaker eller varför inte kokta Krögarklass® Fyra skånska gryn.

• Då Formbar Vegofärs Ärta är neutral i sin smaksättning så behöver den smaksättas, snåla därmed inte med kryddorna, den klarar av det.

• Det går att forma Formbar Vegofärs Ärta precis som man känner för.

Både som bullar, järpar, på spett, hjärtan eller en god limpa, bara att låta fantasin flöda!

• Det är i stort sett inget tillagningssvinn på Formbar Vegofärs Ärta, den mängden man stoppar in i ugnen, är också den mängd man kan servera på tallriken.

• Tillaga Formbar Vegofärs Ärta med fördel i ugnen på tills den nått en innertemp på 70°C och din rätt fått en fin färg.

25

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING

God, svenskproducerad och flexi­ tariansk husmanskost! I största mån lagad på svenska, gärna närproduce­ rade råvaror med hög kvalitet. Svårare än så behöver det inte vara!

LECORA ® MUNGBÖNBIFF EKO, 50 G

LECORA ® MUNGBÖNFÄRS EKO, 1 KG Mungbönor är en art från familjen ärtväxter som ursprungligen kommer från Indien. Mungbönan är rik på protein, fiber och järn och har en bra smakbalans. Mungbönfärs är en färdig grönsaksfärs för er som vill skapa egna rätter. Färsen kan formas och kryddas efter eget önskemål. Tillsätt t ex black beans för att få en annan färg och struktur. Begränsningarna sätter du själv efter dina egna idéer och önskemål.

Mungbönor är en art från familjen ärtväxter som ursprungligen kommer från Indien. Mungbönan är rik på protein, fiber och järn och har en bra smakbalans. Mungbönbiff 50 g, passar serveringar där man vill ha ett vegetariskt alternativ tillsammans med de vanliga tillbehören på tallriken t ex potatismos eller pasta. Den kan även användas till att göra en ekologisk vegoburgare.

OPTIMERA MERA!

• Tillaga direkt från fryst, 225°C i ca 10 min med 10% ånga.

• Servera till en Indisk “Daal” gryta och ris eller andra goda gryn.

• Mungbönbiffarna är redan smaksatta och behöver ingen ytterligare kryddning.

OPTIMERA MERA!

26

• Tina Mungbönfärsen i kylen över natten, men glöm inte att packa upp rull­packen ur lådan.

• Forma Mungbönfärsen och baka den med fördel i ugnen tills den nått en innertemp på 70°C och din rätt fått en fin färg.

• Det går bra att dryga ut färsen med lite överblivet ris, kokt kall potatis eller varför inte kokta Krögarklass® Fyra skånska gryn.

• Det går att forma Mungbönfärsen precis som man känner för. Både som bullar, järpar, på spett, hjärtan eller en god limpa, bara att låta fantasin flöda!

Mungböna

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING OPTIMERA MERA!

LECORA ® MUNGBÖNNUGGET EKO, 15 G

• Tillaga direkt från fryst, 225°C i ca 10 min med 10% ånga. Ringla lite olja över så får du lite mer färg och en frasigare schnitzel.

• Barnens favorit, men säg vem som inte gillar Vegetarisk Schnitzel.

• Servera med klassiska tillbehör såsom kryddsmör och citron.

• Här finns oändligt med serveringsmöjligheter, så sätt inga gränser för fantasin.

Åkerböna

Mungbönor är en art från familjen ärtväxter som ursprungligen kom­ mer från Indien. Mungbönan är rik på protein, fiber och järn och har en bra smakbalans. Storleken på Mung­ bönnugget 15 g gör att den passar bra tillsammans med t ex nudelsallad, pasta eller som tillbehör med andra grönsaker från salladsbuffén.

OPTIMERA MERA!

• Tillaga direkt från fryst, 225°C i ca 6–7 min med 10% ånga. Mindre produkter mår bättre av högre värme i kortare tid, för att de inte skall torka ut.

• Mungbönnugget passar bra till olika bowls och som topping på en matig ­sallad, eller varför inte servera med naan bröd och en god raita.

• Ett gott vegetariskt komplement till asiatiska rätter.

LECORA® ÅKERBÖNSNUGGETS MED RÖDBETOR EKO, 15 G Detta är en unik produkt med åker­ bönan som ingrediens. Den är fri från allergener, EU-ekologisk och dess­utom ”svekologisk” (huvudingre­ dienserna åkerböna, rödbeta och quinoa är ekologiska och kommer från Sverige). Väldigt mild och god i smaken och med en spännande färg som kommer från rödbetan.

OPTIMERA MERA!

LECORA® VEGETARISK SCHNITZEL, 70 G Vegetarisk Schnitzel med couscous som grundråvara. Omtyckt av både små och stora, klar för uppvärmning.

• Tillaga direkt från fryst, 245°C i ca 5–6 min med 15% ånga.

• Åkerbönsnuggets passar inte bra att varmhålla under någon längre tid, då den lätt blir torr.

• Åkerbönsnuggets passar bra till olika bowls eller i en matigare sallad.

• Den fina rosa färgen får den av ­röd­betorna som är i.

27

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING Vill du ha en god vegetarisk rätt ska du välja testvinnaren Green burger eller Green nuggets. Hela fina bitar av grönsaker som harmoniserar väl med varandra och som tillsammans med en spröd, tunn panering ger en oöverträffad kvalitet. Bli en vinnare du också med ett perfekt resultat varje gång.

LECORA® FALAFEL EKO, 15 G En klassisk Falafel helt utan aller­ gener. Gjord på bara de finaste kikärt­ orna utan något annat iblandat.

OPTIMERA MERA!

LECORA ® GREEN NUGGET, 21 G OPTIMERA MERA!

• Tillaga direkt från fryst i ugn, 245°C i ca 6–7 min med 15% ånga.

• Ett väldigt bra alternativ till traditionella kycklingnuggets.

• Gott i sallader eller varför inte i en wrap eller pitabröd.

• Tillaga direkt från fryst i ugn, 225°C i ca 6–7 min med 10% ånga.

• Servera som topping till bowls eller matiga sallader med en mellan­ östern touch.

• Vi har blandat in både kikärtor och gula ärtor för att Falafeln ska bli saftigare.

• Falafeln passar inte bra att varm­ hålla under någon längre tid, då den lätt blir torr, det tar inte många ­minuter att värma, så man kan snabbt slänga in fler i ugnen, om de håller på att ta slut i serveringen.

LECORA ® GREEN BURGER, 85 G OPTIMERA MERA!

28

• Tillaga direkt från fryst i ugn, 225°C i ca 10 min med 10% ånga.

• Ett grönt och gott alternativ till ­hamburgaren, färsbiffen eller ­köttfärslimpan.

Kikärta

TILL AGNINGSANVISNING & PRODUKTBESKRIVNING

The Naturli’ Way handlar helt enkelt om att du på ett simpelt vis kan byta ut de animaliska råvarorna mot växtbaserade motsvarigheter. Utan att tappa varken smak eller kvalitet!

Byggstenarna för Naturli’ är lika enkla som de är självklara. Det är alltid 100% god smak, 100% växtbaserat, lätt att använda och balans mellan natur och människa som gäller.

Morot

LECORA® MOROTSBOLL EKO, 15 G En morotsboll där råvarorna har fått växa och gro på naturens egna förutsättningar, ett miljösmart val helt enkelt!

OPTIMERA MERA!

• Tillaga direkt från fryst i ugn, 225°C i ca 7–8 min med 10% ånga.

• Passar lika bra som ett tillbehör och mitt på tallriken.

• Den moderna kroketten med lite mer grönt i.

• Gott i både sallader, bowls och wraps.

NATURLI’® BURGARE, 150 G En ostekt vegansk burgare, gjord på ­sojaprotein, som gör att ingen ­behöver sakna kött!

OPTIMERA MERA!

• Vid 72°C innertemperatur är den perfekt saftig och får helt rätt ­konsistens.

• Steks med fördel på stekbord, ­friteras eller värms 15 min i ­kombiugn, 225°C.

29

ORD- OCH INGREDIENSLISTA BALJVÄXTER Baljväxter är ett samlingsnamn för olika typer av ärter, linser och bönor samt kikärter och jordnötter.

BÖNOR Bönor finns i många olika varianter, odlas över hela värld­ en och är några av de mest protein- och variationsrika råvarorna som finns i den gröna matlagningen.

EXTRUDERING En metod där exempelvis livsmedel bearbetas under höga temperaturer, tryck och så kallade skjuvkrafter (en sorts mekanisk bearbetning), för att slutligen formpressas genom ett munstycke. Metoden används för att producera många olika livsmedelsprodukter såsom snacks, frukostflingor, pasta och vegetariska köttsubstitut.

FERMENTERING En process där bakterier, svampar eller enzymer förändrar ett livsmedel så att det dels håller längre, dels utvecklar nya texturer smaker och egenskaper. Kan även kallas jästa, inlagda, mjölksyrade och syrade, även om det finns tydliga skillnader emellan dessa.

FULLVÄRDIGT PROTEIN Proteiner från kött, mjölk och ägg innehåller alla nio essentiella aminosyror som krävs för att kallas fullvärdigt protein. Proteiner i vegetabilisk mat är sällan fullvärdiga, men eftersom olika vegetabilier kompletterar varandra, får man ett fullvärdigt protein genom att kombinera olika vegetabiliska livsmedel.

GRÅÄRT Gråärten är på väg tillbaka! Den var en viktig basföda i Sverige fram till 1800-talet, främst tack vare sina höga ­protein- och näringsvärden. Gråärten är väldigt klimat­ smart, då den kan odlas i hela vårt land.

HAMPA

30

Hampa är en nyttoväxt som a­ nvänts i mer än 6000 år. ­Förutom att man kan göra rep och textil av fibrerna, kan man även utvinna protein till mat och olja som är rik på Omega-3.

O R D L I S TA HAVRE Havre är något av det nytt­igaste vi har på våra åkrar. ­Gröten har byggt generationer, och på senare tid har havren fått en riktig renässans. Havremjölk, havreris, och inte minst over night oats, har blivit självklara på våra mathyllor och i våra kylar.

JÄRNOXID Ett färgämne som används i en rad livsmedel exempelvis i våra olika veganska korvar.

KARAMELLISERAT SOCKER En smakgivare som bidrar till en god smak i slutprodukten och som inte ska förväxlas med vanligt vitt socker. Karamelliserat socker framställs genom kontrollerad upphettning av kolhydrater under vilken sockret karamelliseras och bidrar obetydligt till kalorimängden i produkten.

Doseringen är mycket låg, runt 1%.

KELP Kelp är en snabbväxande brunalg som växer i stora undervattensskogar. Kelp kan också kallas Kombu som är ­Japanska. Den innehåller höga halter av naturligt glutamat, och är därför vanlig i buljonger och som smaksättare. Ger en smak av umami som är den femte grundsmaken.

KIKÄRTOR Kikärtor härstammar från sydvästra Asien. De har en nötliknande smak och är rika på proteiner, mineraler och kostfiber. De mosar sig inte vid kokning, utan ska kokas väl. Kikärtor används bland annat i grytor, sallader, soppor, pastejer, hummus och falafel.

KÖTTANALOG Ett annat namn för köttsubstitut. Ett livsmedel som är skapat för att smak och konsistens ska efterlikna kött så mycket som möjligt. Exempel på detta är produkter från Anamma® som är baserade på soja- eller ärtprotein.

Detta är en starkt växande marknad och något som också kommer starkt är blandningar av olika typer av protein, för att komma så nära köttet som möjligt.

LEKTIN Lektin är ett skadligt protein för oss människor. Det finns i varierande grad i alla torkade och färska baljväxter. Lektinerna förstörs och blir ofarliga vid blötläggning med efter­ följande kokning, så därför är det alltid viktigt att följa anvisningarna på förpackningar och i recept när det gäller koktid och eventuell blötläggning av torkade baljväxter.

31

O R D L I S TA LINSER Linser finns i många olika färger och storlekar. De används mycket i södra och västra Asien, samt i medelhavsområdet. De hör till familjen ärtväxter och är rika på protein.

LUPIN

Sötlupin kallas också för ”den nordiska sojan”, eftersom den har samma fina egenskaper till matlagning och är ett proteinrikt alternativ till kött. Inte att förväxla med de vilda lupinerna du hittar i våra diken som är giftiga.

MAJSSTÄRKELSE

Glutenfri stärkelse utvunnen ur majs.

MEJERIANALOGER

Produkter som dels ska efterlikna mejeriprodukter såsom ost, mjölk, smör och grädde så mycket som möjligt, dels utesluta mjölkprotein som är en allergen. Ofta gjorda på protein av soja, havre och mandel.

METYLCELLULOSA (STABILISERINGSMEDEL)

MUNGBÖNA

Metylcellulosa är ett förtjocknings- och stabiliseringsmedel som framställs ur cellulosan i växters cellväggar och har inga kända hälsorisker.

Kommer ursprungligen från Indien och odlas främst i södra Asien. I asiatisk matlagning är även grodden vanlig och det som i handeln kallas för ”böngroddar”, är oftast groddar av mungböna.

MYKOPROTEIN

Ett protein som utvinns av svampen Fusarium veneatum. För att tillverka detta protein så fermenteras svampens sporer tillsammans med glukos och andra näringsämnen, man kan likna det lite med att brygga öl.

NATRIUMBIKARBONAT Det kemiska namnet för bakpulver.

PROCESSAD MAT

32

Så fort man gör något med en råvara så genomgår den en process och blir därmed processad. Det kan vara att hacka, frysa, torka, mala eller på något annat sätt bevara eller förändra råvaran.

O R D L I S TA PROTEIN Organiska ämnen uppbyggda av aminosyror. Tillsammans med polysackarider, fetter och nukleinsyror utgör de huvudbeståndsdelen i allt levande. Kallades förr äggviteämnen.

QUINOA

Quinoa är en ört som växer vilt i Sydamerika. Fröna är ätliga och finns i flera färger och storlekar. Quinoa är helt glutenfritt, och på senare tid har det gjorts lyckade försök att odla det i Sverige.

RÖKAROM

Består av kondenserad rök från eldning av trä och vatten, och används som alternativ till traditionell rökning vid tillverkning av vissa livsmedel såsom falukorv och bacon.

SEITAN

Köttsubstitut från Asien/Kina med flertusenåriga rötter.

Seitan tillverkas genom att man först rensar bort all stärkelse från vetemjöl, så att det bara blir gluten kvar.

Sen låter man degen sjuda i en lag, och därefter marineras den. ­Resultatet blir en köttliknande produkt som man kan använda i alla traditionella köttrecept.

SOJAPROTEIN

STÄRKELSE

Sojabönan är en växtbaserad proteinkälla som går utmärkt att använda till många olika maträtter. Det är en baljväxt som är nära besläktad med ärtor, kikärtor, linser och kidneybönor. Det är ur sojabönan som man utvinner sojaprotein, och det är även vanligt att man utvinner sojamjöl ur bönan. Sojabönan är ett extra populärt växtbaserat protein eftersom den har ett högt proteinvärde och är ett av de livsmedel från växtriket som innehåller fullvärdigt protein, det vill säga att proteinet har alla de essentiella aminosyror som kroppen behöver. Bönans höga proteinvärde gör det möjligt att använda den som ersättning till animaliska produkter.

Stärkelse är en så kallad polysackarid som är den vanligaste kolhydraten i födan. Det finns bland annat i potatis, bröd, pasta och ris. Stärkelse för livsmedel utvinns oftast av potatis, majs eller andra rotknölar. Till matlagning används ofta stärkelse som förtjockningsmedel i pulverform såsom potatismjöl eller arrowrot.

TEMPEH

Tempeh tillverkas traditionellt av kokade sojabönor, men kan även göras på andra baljväxter, nötter, vete samt ris. Man tillsätter ett svampmögel så att det bildas ett vitt mycel som binder samman bönorna till en fast massa. Denna massa pressas till kakor som vanligen friteras eller steks.

33

O R D L I S TA TOFU Tofu kallas också bönost och det är inte så konstigt. Den görs på vätska från sojabönor och ystas delvis på samma sätt som vanlig ost. Den finns i flera olika hårdhetsgrader och är en basföda i det östasiatiska köket.

ÅKERBÖNA Samma växt som bondbönor men skiljer sig åt i storlek.

Den har hög proteinhalt och odlas i Sverige redan i dag.

Trots namnet är de inte släkt med vad vi annars kallar bönor såsom bruna, vita och kidney.

ÄPPELEXTRAKT Används både för färgen och smakens skull.

ÄRTFIBER Ärtfibrer produceras från ärternas yttre lager och ger en ren, naturlig källa för kostfiber. Ärtfiber är mycket absorberande, lågkolhydratfiber härrörande från speciellt rengjorda och bearbetade ärtskrov.

ÄRTPROTEIN Nio av de tjugo aminosyror som protein byggs upp av är essentiella. Det betyder att kroppen inte kan producera dem på egen hand, och vi behöver därför regelbundet få i oss dessa via kosten. Ärtprotein innehåller alla essentiella aminosyror, och har även ett högt innehåll av grenade aminosyror. När koncentratet av ärtprotein framställs, separerar man protein från kolhydrater och fett. Proteinet kan utvinnas såväl ur gröna som gula ärtor, även om gula ärtor har ett högre näringsvärde, vilket gör dem extra lämpade till produktion av köttalternativ.

ÄRTSTÄRKELSE Stärkelse utvunnen ur ärter.

34

MÅLTIDER FRUKOST Första målet för dagen. Mycket stora variationer på vad och hur man äter detta beroende på land och kultur.

I Sverige är det ofta salta rätter med något sött inslag.

2:ND BREAKFAST

En måltid som kommit ur att man tar något litet innan morgonträningen och när man är klar tar en andra frukost.

BRUNCH En blandning av frukost och lunch som ofta äts ute på lokal på helgen.

Både varma och kalla rätter, salt och sött.

LUNCH En måltid som oftast intas mitt på dagen. Tidigare var detta den största måltiden för dagen och kallades då för middag (mid-dags-mål).

MIDDAG Dagens största måltid som alltså tidigare intogs mitt på dagen, därav namnet.

Denna måltid intas efter arbetsdagens slut, sen eftermiddag eller kväll.

35

M Å LT I D E R

KVÄLLSMAT En måltid som var vanligare förr. Ofta i form av någon enklare rätt såsom smörgås. Intas senare på kvällen innan sänggåendet.

MELLANMÅL Mindre mål mat av enklare slag som äts mellan de större måltiderna.

Kallas även för snacking.

FIKA Något av det svenskaste som finns.

En paus där vi gemensamt dricker kaffe och (ibland) äter något sött eller salt.

SMÖRGÅSBORD En samling av varma och kalla rätter som tillsammans utgör en komplett måltid. Har sina rötter i äldre tiders bränn­ vinsbord där man välkomnade gäster med bröd, smör, ost och brännvin. Under 1900-talet utvecklades det till ett bord med ett stort antal rätter och har även fått spridning utanför Sverige.

SUPÉ Måltid som serveras efter kl. 20.00.

VICKNING Även kallad sexa i studentvärlden. Måltid som serveras framemot småtimmarna, ofta Janssons frestelse eller pyttipanna.

36

M Å LT I D E R

BUFFÉ Ungefär som ett smörgåsbord men ofta med ett tema i form av högtid eller mat från något av världens kök. Flertalet varma och kalla rätter där gästen serverar sig själv. Äts ofta i omgångar eller rundor vid högtidliga tillfällen såsom julbord.

FÖRRÄTT Måltidsserveringens första rätt, ofta i litet format. Förr oftast en soppa, men under senare tid i alla möjliga former.

VARMRÄTT Kallas även huvudrätt då rätten inte alltid är varm längre. Den största delen av en måltid där flera rätter servers i följd eller à la russe.

EFTERRÄTT Se dessert.

DESSERT Måltidens avslutande rätt. En traditionellt söt rätt, även om det nu kommer fler och fler alternativa smaker på desserter. Vissa kan till och med innehålla grönsaker.

LÅDOR I äldre kokböcker hittar man ofta recept på ”lådor”. De mest kända är kanske skomakarlåda eller makaronilåda. Traditionellt serverades lådor som lunch i en metallåda och det finns en uppsjö av varianter, allt från rester och enklare rätter till lyxigare varianter med oxfilé eller kalvbräss. Gemensamt är att de kan förberedas och sedan enkelt värmas.

37

HÖGTIDER Det finns en uppfattning att vi äter precis samma sak på alla högtider, men det stämmer inte riktigt. Förutom att mycket skiljer sig mellan högtiderna så finns det även lokala och regionala skillnader. Dessutom blir det fler och fler influenser från andra länder och kulturer som även det skapar helt nya rätter.

NYÅR

JUL Den mathögtid som många tror har äldst ­traditioner. Och även om det är en högtid med väldigt gamla rötter, är mycket på julbordet relativt nya påfund, såsom köttbullar, prinskorv, Janssons frestelse och ägghalvor. Och det kommer nya rätter och influenser varje år eftersom julen är en högtid som i princip firas i hela världen.

Tolvslaget är både årets sista och första firande! Fyrverkerierna gör natthimlen färgsprakande och en spänd förväntan ligger i luften.

Sedan efterkrigstiden har festlig­ heterna fått mer och mer karaktär av lyx och flärd. Det läggs ofta stor vikt vid vackra dukningar, champagne, exklusiva råvaror och specialkomponerade menyer.

VALBORG Förkristlig högtid som sedan blev kristen men numera mest ses som en högtid där vi hälsar våren välkommen. Många samlas och äter gott för att sedan gå och värmas av majbrasan. Valborg är också studenternas självklara högtid där en ljusnande framtid ofta firas med sill- och lunchsnaps.

MIDSOMMAR

38

Den högtid, tillsammans med nyår, som vi ofta firar även med vänner och inte bara familjen. Därför skapas många olika ”egna” traditioner, även om de flesta nog delar upp midsommarfirandets ätande i två delar, lunch och middag. Lunchen brukar för det mesta vara traditionell med sill, potatis och nubbe, medan kvällen hos många bjuder på grillning av olika slag.

PÅSK Påsken förknippas kanske mest med ägg och lamm, men även med sill och lax. Lamm och ägg är en kvarleva från våra katolska rötter där dessa rätter under fastan var förbjudna, och därför fick en framträdande roll när den bröts till påsken. Sill och lax var fattigmat som följde med under stora delar av året men givetvis även lite extra till fest.

KRÄFTSKIVA Firas efter kräftpremiären den 7/8, det ­datum det blir tillåtet att fiska kräftor i Sverige. Dock är det numera vanligt med importerade kräftor vilket gjort att datumet glömts bort lite. En av de högtider som kan anses mest ”svensk” då kräftor inte äts i någon större utsträckning utomlands, åtminstone inte som en egen högtid.

Ett relativt nytt påfund med rötterna i början av 1900-talet. Till kräftorna har man förutom snaps, ofta smör, bröd och väster­bottensostpaj.

Eftersom allt fler idag väljer att äta vegetariskt, blir det även vanligare med matigare tillbehör såsom majskolvar och olika typer av sallader.

SURSTRÖMMINGSPREMIÄR Surströmming var tidigare vardagsmat och har en mycket lång tradition som konserveringsmetod, se fermentering. 3:e torsdagen i augusti är numera dagen när de flesta äter surströmming. Äts ofta tillsammans med mandelpotatis, rödlök, gräddfil och kanske även tunnbröd. Mer populärt längre norr upp i landet.

MÅRTEN GÅS Firas 10/11 till minne av S:t Martin.

Detta firar man genom att äta stekt gås, svartsoppa och äppelkaka. Tidigare firades detta i hela landet, men är sedan mitten av 1800-talet mer eller mindre en skånsk tradition. Även här har det kommit fram vegetariska rätter. Bland annat rätten ”Gås utan gås” som görs på svamp, nötter, ägg, lök och kryddor.

39

FACKTERMER OFTA FRÅN DET FRANSKA KÖKET

Köksfranska är en samling termer som mer eller mindre har blivit ett internationellt köksspråk. Det används i samband med allt från tillagningsmetoder till serve­ ringssätt. Ibland försvenskar vi stavningen av orden, ungefär som med trottoar och toalett, som ju också kommer från franskan. Men även om vi har försvenskat orden, stavningen och uttalen har de ett tydligt släktskap till de franska ord som ursprungligen ligger bakom begreppen.

A

B

A LA CARTE

BAIN MARIE

Franska som betyder: enligt husets matsedel.

Vattenbad, används för att varmhålla eller tillaga med långsam uppvärmning.

À LA MINUTE

Tillagas på beställning.

À PART

Vid sidan om.

AL DENTE Betyder ”på tanden” på italienska och syftar till bra tuggmotstånd. Används oftast i samband med pasta.

AMUSE BOUCHE Aptitretare

ANSA ELLER PUTSA Skära bort oönskade bitar, exempelvis skal och blast.

ANTIPASTI

Italienska för aptitretare.

APERITIF Fördrink

AROMATE Kryddor

40

BANQUET Festmåltid

BLANCHERA Snabbkoka exempelvis en grönsak och sedan kyla ner den snabbt. Detta görs för att råvaran ska bli delvis tillagad.

BOULLION Buljong

BOUQUET Doft, arom

BOUQUET GARNI Aromatisk bukett bestående av persiljestjälkar, timjan och lagerblad.

Hopbundet av ett snöre. Används för att smaksätta ex. buljong, soppa mm för att sedan enkelt avlägsnas.

BRYNA

Steka snabbt i fett, smör eller olja, för att råvaran ska få färg och smak.

BRÄCKA

Steka lätt utan fett.

FACKTERMER BRÄSERA Tillaga i gryta eller ugn tillsammans med vätska.

BUERRE MANIÉ

Redning på lika delar smör och mjöl.

C CANAPÉS Små smörgåsar skurna i olika former.

D DEGLACER Koka ur en panna eller gryta.

DÉJEUNER Lunch

DEKANTERA Hälla över vin från flaska till karaff.

DEMI GLACE

Bränt socker för färgning eller smaksättning.

CARTE DE JOUR

Fond som har fått reducera för att fördjupa smakerna. Görs vanligen på kalvfond, men går utmärkt att göra på grönsaksfond.

Dagens matsedel.

CARTE DE VIN

Efterrätt

Vinlista

Binda upp, oftast fågel.

Gemensam benämning på odlade sädesslag.

E

CARAMEL

CEREALIER

CIRKULATOR

Maskin för att tillaga råvaror sous vide.

I princip en vattenpump med värme.

COCOTTE

Liten porslinsform.

CONFIT Inkokt i fett.

CORNET Spritshylsa

COURT BOULLION Se kort spad.

CROÜTON / KRUTONG Bröd skuret i olika former steks i klart smör. Kan även bakas av smördeg.

CUISINIER Kock

DESSERT

DRESSERA

ÉCUMER Skumma av.

ENTRÉE CHAUDE Varm förrätt, men ofta rätt mellan för- och huvudrätt

ENTRÉES VOLANTES Diverse förrätter.

F FINES HERBES Finhackade örter såsom gräslök, persilja, körvel och dragon.

FLAMBERA

Att tillsätta sprit som sedan tänds på 41

FACKTERMER för att bränna bort alkoholen medan smaken stannar kvar.

FLANKERA

Lägga något på båda sidor av en rätt.

FRIKASSÉ

Stuvning av protein i ljus sås.

FRITERA

Koka/tillaga i olja. Görs vanligen på temperaturer mellan 160–220°C grader.

FRÄSA

Steka i fett på medelvärme.

FUMET

Doft, arom, matos.

FÄRSERA

Fylla/bestryka med färs.

FÖRVÄLLA

Att koka i lättsaltat vatten. Vissa svampar förvälls för att dra ut gifter.

G

GARNERA Dekorera, ofta bakverk, men även andra typ av rätter.

GARNITYR

Ätlig dekoration på maträtt eller bakverk.

GASTRONOM

Mästare i matlagning.

GASTRONOMI

Att steka kokta/blancherade grön­ saker i smör och socker för att de ska bli glansiga.

GOURMAND Storätare

GOURMET Finsmakare

GRATINERA Att avsluta en rätt genom att endast använda värme ovanifrån för att skapa en skorpa eller yta med extra smak och textur.

GRAVA

Att ”tillaga” en råvara med hjälp av salt och socker för att konservera den och förlänga hållbarheten. Ordet härstammar från då man grävde ner råvaran i jorden för att hålla den sval.

GRILJERA

Att ugnssteka en redan tillagad råvara efter att man (oftast) adderat en panering eller liknande, exempelvis julskinka eller rotselleri.

GRILLA

Halstra på galler eller i grillpanna.

H

HALSTRA Grilla eller steka utan fett.

HORS D’OEUVRE Smårätter

Den högre kokkonsten.

I

Liten våffla.

INFUSION

GAUFRETTE

42

GLACERA

Påhällning, spädning med vätska.

FACKTERMER

J

MENU

JUS

MICE EN PLACE

Saft eller spad.

K

KANDERA Att täcka exempelvis frukt med ett lager kristalliserat socker.

KORT SPAD ELLER COURT-BOUILLON

Buljong som fått koka en kortare tid.

Används för tillagning av exempelvis fisk eller grönsaker där man vill få in lite extra smaker.

L

LAG Lösning av vätska och fast ingrediens, exempelvis vatten och salt.

LÅDA

Maträtt tillagad i liten metallåda, ofta lunch som ska tas med till arbete och där uppvärmas. Finns otaliga versioner från förr där man inte bara la ner gårdagens rester.

M

MARINAD Lag av exempelvis vin, ättika, olja och kryddor.

MARINERA

Att lägga en råvara i en kall smaksatt vätska eller marinad så att den tar smak.

Matsedel

Att ”ställa på plats” och göra iordning det som kan förberedas innan själva matlagningen.

MIE DE PAIN

Färskrivet ljust bröd.

MIGNONOETTE Krossad svartpeppar.

MIREPOIX

Fina tärningar av morötter, selleri och lök. Rostas och smaksätter vätska.

MONTERA

Att tillsätta smör till en sås precis innan servering för att förhöja smak och textur.

MOUSSE Extra fin färs.

N NAGGA Göra små hack i exempelvis en pajdeg för att den inte ska resa sig under gräddning.

NAPPERA

Att täcka med sås eller gelé.

P

PALETTE Stekspade

PANERA Att täcka en råvara med mjöl samt ibland ägg och ströbröd innan stek43

FACKTERMER ning eller fritering för att skapa en krispig yta.

RIMMA

Att finfördela exempelvis potatis genom en finmaskig sil för att skapa jämna och släta puréer.

ROTISSERA

PASSERA

PLAT DU JOUR Dagens rätt.

PLATEAU Serveringsbricka

POCHERA

Att steka på roterande spett med värme, ofta öppen låga, underifrån eller från sidan.

S SALAMANDER

Se sjuda.

En ugn/grill med övervärme för gratinering.

Säsongens första grönsaker.

Täcka över med sås.

PRIMÖRER

PUTTRA Se sjuda.

Q

QUENELLE En form, ungefär som ett ägg.

QUENELLES

Frikadeller av färs som garnityr i exempelvis soppor.

R REDA Att med hjälp av exempelvis stärkelse göra en sås, gryta eller stuvning tjockare.

REDUCERA

Koka ner för att fördjupa smakerna.

44

Salta in, antingen med bara salt, då kallas det torrimma, eller i en saltlake.

SAUCERA SAUTERA

Från franskan ”att hoppa”. Steka snabbt på hög värme i mycket fett.

SIKTA

Finfördela exempelvis mjöl eller annat pulver genom sil för att förhindra klumpar.

SJUDA/POCHERA

Att tillaga en råvara i vätska, ­exempelvis vatten eller buljong som håller en temperatur precis under kokpunkten.

SKIRA

Att smälta och separera exempelvis smör.

SKUMMA AV

Ta bort orenheter som lägger sig på ytan i form av skum vid kokning.

SKÅLLA

Doppa i varmt/kokande vatten för att få bort fjädrar eller skal.

SMÖRJA / S MÖRA

Att tillsätta fett till en form för att exempelvis bröd inte ska fastna.

FACKTERMER SOIGNÉ Extra fint beredd.

U

SOMMELIER

URBENA

Vinkypare

Att skära bort benen på fågel eller kött, men lämna själva köttstycket helt.

SOPPRÖTTER Grund till buljong på morot, palsternacka, purjolök, rotselleri och lök.

SOUS VIDE

Att tillaga råvaror till specifik temperatur under vakuum i vattenbad.

SPRÄNGA

Att rimma fågel i saltlag.

SPÄCKA

Att sticka hål på en råvara och fylla med smaksättare

SPÄDA

Addera vätska för att göra rätten tunnare eller minska smaken.

STEKA

Tillaga i panna, oftast med fett.

T TOPPA Se garnera.

TRANCHERA Att skära upp kött eller fågel. Detta gjordes ofta förr i matsalen som ett skådespel.

W

WOKA Steka snabbt på hög värme i wokpanna.

Z

ZESTS Tunt skuret/ rivet skal av citrusfrukt.

Å

ÅNGKOKA Att tillaga i ånga. Moderna ugnar har ofta ångfunktion, men förr gjordes det i speciell insats i gryta.

Ö ÖRTBUKETT / BOUQET GARNI Diverse hopknutna örter, ofta persilja, lagerblad och timjan som används för att smaksätta.

ÖSA TÄRNA Skära i kuber.

Vid ugnsrostning av en råvara tillsätta eller smakgivare genom att nappera råvaran med jämna mellanrum.

45

SKÄRTEKNIKER ”Ju mer jag övar desto mer tur verkar jag ha” sa en viss Ingemar Stenmark syrligt en gång i en intervju. En bra mise en place, övning och kunskap är den bästa grunden för att både du och slutresultatet ska bli bättre!

Här är några av de vanligaste skärteknikerna som är grunden till många maträtter.

Träna på dessa och fundera under tiden vad du ska använda svinnet till!

BRUNOISE

CISELERA

Grönsaker skurna i 3x3x3 mm. ­Används ofta (felaktigt) om grönsaker skurna i kuber oavsett storlek.

Att med kniv eller specialverktyg ta bort en del av exempelvis skalet på citron för att skapa mönster. Förr var det vanligt att göra detta på champinjoner.

TOURNERA

PAYSANNE

Skära grönsaker i olivform.

Skuren i skivor, vanligtvis 3 mm.

JULIENNE Grönsaker skurna i stavar med måtten 1-3mm x 1-3mm x 40-50 mm.

CHIFFON­N ADE Rulla ihop exempelvis spenatblad och skära i strimlor.

MACÉDOINE

RANGIRI

Skuren i kub med 6 mm sidor.

Att skära diagonalt, vrida ett kvarts varv, skära diagonalt – upprepa.

PARMENTIER

SENGIRI

Skuren i kub med 1,25 cm sidor.

Se julienne.

CONCASSÉ Skuren i grova tärningar – ofta med måtten 1x1 cm – vanligen tomater som skalats, kärnats ur och sedan skurits i tärningar.

46

RECEPT På följande sidor hittar du vår vegofierade ­receptsamling. Alla recept i denna bok har sina ­ursprungsnamn, men i­ ngredienserna är ­vegetariska. Detta för att enkelt hitta ­ersättningarna i det gröna köket. Använd din fantasi för att döpa om dem själv!

INGREDIENSER I FET STIL OCH VERSALER är ingredienser som gör att rätten ej blir vegansk, utan oftast lakto-ovo-vegetarisk.

Dessa kan antingen ersättas med veganskt alternativ eller uteslutas.

47

RECEPT

SOPPOR Soppor är kanske världens bästa mat. Gott, hälsosamt och ofta både billigt och mättande. En soppa bryr sig oftast inte om den är vegeta­ riskt eller inte. Med soppa menas oftast en varm maträtt som huvud­ sakligen är en vätska. Den kan vara som buljong, krämig, redd eller som en puré, antigen helt slät eller med bitar i. Soppor passar till allt från förrätt och varmrätt till efterrätt och mellanmål. Kan ätas både till frukost, lunch eller middag.

ÄRTSOPPA / Ä RTER MED FLÄSK

SOPPOR

En svensk klassiker som normalt kokas på vatten och fläskbog eller fläsksida. ­Ärtsoppa med timjan brukar ofta kallas för skånsk. Serveras med senap och nästan alltid på en torsdag. Finns jättebra färdig soppa på burk, men innehåller nästan alltid kött. Gula torkade ärter, vatten, vegobitar, vegokorv, gul lök, ­nejlika, timjan och/eller mejram.

GULASCH Gulasch är en gryta/soppa och Ungerns nationalrätt med massor av varianter.

Serveras ofta tillsammans med spätzle. Vegobitar, potatis, paprika, vatten och kummin.

ÄNGAMAT En klassisk soppa med oklart ursprung. Svensk somrig och len grönsakssoppa oftast lagad på primörer. Morot, blomkål, ärter, gul lök, grönsaksbuljong, vitt vin, GRÄDDE, SMÖR, salt och muskot.

KÖTTSOPPA MED KLIMP Klassisk svensk husmanskost. Soppa som ofta kokas på bringa och serveras med grönsaker och klimp. Kan även serveras med frikadeller. Vegetarisk buljong, ­morötter, palsternacka, selleri, gul lök, purjolök, persilja, vitpeppar, lagerblad och KLIMP.

HÖNSSOPPA

48

Klassisk soppa som gärna gjordes på gamla sega hönor som fick koka länge för att bli möra, och detta gav massor av smak! Här görs det om till en härlig rotfruktssoppa. Gul lök, rotselleri, morot, purjolök, persilja, nejlika, lagerblad, peppar, salt och vatten.

RECEPT POTATIS- OCH PURJOLÖKSSOPPA (POTAGE PARMENTIER) Har fått sitt namn efter Antoine-Auguste Parmentier, den franske motsvarigheten till Jonas Alströmer. Enkelt, snabbt och fantastiskt! Potatis, purjolök, salt, peppar, SMÖR, GRÄDDE och vatten.

CRÈME NINON Klassisk soppa på gröna ärter och champagne, en av Tore Wretmans paradrätter!

Serveras med lättvispad grädde och för extra lyx lite champagne. Gröna ärter, vegetarisk buljong, champagne, schalottenlök, salt, peppar och GRÄDDE. Sallad i soppform. Kallt, fräscht och uppfriskande för de varma somrarna i södra Spanien. Är en emulsion så var försiktig när du mixar. Tomater, paprika, gurka, lök, vitlök, olivolja, vinäger och bröd.

MINESTRONE Uråldrig soppa från Italien innan det ens hette Italien. Det finns lika många versioner som det finns kockar och italienska far- och mormödrar. Men med grönsaker, vegetarisk buljong, pasta och tomater så kan man inte misslyckas.

SOPPOR

GAZPACHO

POT AU FEU ”Gryta i elden” kanske känns väldigt lik köttsoppa och det är för att det är en enkel soppa eller gryta som det finns versioner av i de flesta länder. Gul lök, morot, selleri, palsternacka, purjolök, rovor, bouquet garni, salt, peppar och vatten.

BORSJTJ Östeuropeisk soppa som ofta förknippas med Ryssland, men som faktiskt kommer från Ukraina. När vi pratar om borsjtj så är det ofta rödbetsversionen vi menar, men det finns otaliga andra utan rödbeta.

Grunden är att det är en söt/syrlig soppa.

Rödbeta, morot, vitkål, gul lök, potatis, vegetarisk buljong, salt och peppar. ­Serveras med SMETANA.

BOUILLABAISSE Fisksoppa eller gryta från Marseille på franska sydkusten. Innehållet varierar efter dagens fångst, men här utesluter vi fisken. Ska absolut serveras med rouille som är en sås på gammalt bröd, olivolja, vitlök, saffran och cayennepeppar. Gul lök, vitlök, morot, rotselleri, fänkål, tomat, potatis, saffran, bouquet garni, olivolja, salt, peppar och cayennepeppar.

49

RECEPT

ÄGGRÄTTER Ägg är ju inte vegansk föda men många som äter vegetarisk mat äter även ägg. Dessa kallas då ovo-vege­tarianer. Det finns även vegetarisk äggersättning att köpa eller så kan du ­använda banan, chiafrö eller kikärtsspad beroende på vad du ska laga. Ägg är oerhört mångsidigt och enligt många väldigt bra mat. Vi har samlat ­några klassiska recept här som du bör känna till.

KOKT ÄGG

ÄGGRÄT TER

Du kan koka ägg på flera olika sätt. I kallt vatten, kokande vatten, på ånga i ugn eller numera med den populära cirkulatorn. De vanligaste sätten att servera är löskokt, hårdkokt och 64-graders. Kokt ÄGG till frukost bör alltid serveras med KALLES KAVIAR.

FLÄSKPANNKAKA / U GNSPANNKAKA

Enkel svensk och väldigt populär rätt. Pannkaka som bakas i långpanna eller bleck i ugn. Ugnspannkaka saknar fläsk. Helt vegansk variant kan göras på kikärtsspad. Veganskt bacon, ÄGG, MJÖLK, vetemjöl och salt. Serveras alltid med lingonsylt.

PANNKAKA

Forntida rätt, men okänt ursprung. Smet som gräddas i stekpanna. Serveras med vispad GRÄDDE, socker, sylt och bär. Bör alltid serveras efter ärtsoppa. Vill du göra vegansk pannkaka tillsätter du lite potatismjöl istället för ägg. Det finns även väldigt bra färdig mix man bara blandar ut med vatten och matfett. ÄGG, MJÖLK, SMÖR, vetemjöl och salt.

PLÄTTAR

Ofta samma recept som pannkaka, men är mindre i formen och gräddas i plättlagg.

I delar av landet är plättar och pannkakor samma sak. Serveras med socker och sylt. För vegansk variant, se pannkaka. ÄGG, MJÖLK, SMÖR, vetemjöl och salt.

CRÊPES

Franska pannkakor som ofta innehåller fler ägg och serveras både med salta och söta tillbehör. Som förrätt eller varmrätt är de ofta fyllda med kött eller svamp.

Som dessert serveras de med choklad, sylt, frukt, nötter eller glass. Kan även ­gratineras i ugn. Googla gärna klassikern Crêpes Suzette. För vegansk variant, se pannkaka. ÄGG, MJÖLK, SMÖR, vetemjöl och salt.

GALETTE

50

Fyllda franska pannkakor gjorda på bovetemjöl och serveras som varmrätt.

För ­vegansk variant, se pannkaka. ÄGG, MJÖLK, SMÖR, bovetemjöl och salt.

RECEPT SAFFRANSPANNKAKA Se risrätter.

SKÅNSK ÄGGAKAKA / K OLBULLE Traditionell skånsk rätt besläktad med fläskpannkaka. Tillagningen och mängden ägg skiljer dem åt. I norra Sverige kallas den för kolbulle. Pannkakssmet med extra ägg. Steks tjock med fett i gjutjärnspanna. Serveras med lingonsylt och fläsk. Förr var det vanligt med äppelmos. Äggakaka är ett måste på ett skånskt gästabud. ÄGG, MJÖLK, vetemjöl och veganskt bacon.

Majonnäs är en kall sås med franskt omstritt ursprung, en emulsion på ägg och olja som ligger till grund för väldigt många såser. Du kan enkelt göra en ­vegansk variant genom att vispa upp spad från kikärter. ÄGGULA, olja, fransk senap och vinäger.

AIOLI Fransk/spansk sås med vitlök. De flesta tror att det är en majonnäs med vitlök, men egentligen är det bara olivolja, vitlök och salt, eftersom vitlök fungerar som emulgator på samma sätt som en äggula.

Serveras ofta till fisksoppa. Olivolja, vitlök och salt.

ÄGGRÄT TER

MAJONNÄS

HOLLANDAISE / S AUCE A LA HOLLANDAISE Fransk grundsås, holländsk sås. Serveras ofta till grönsaker och fisk. Är en ljummen emulsion mellan äggula och matfett. ÄGGULA, SMÖR, vitvinsvinäger, salt och vitpeppar.

BEARNAISESÅS / L A SAUCE BÉARNAISE En fransk sås med ursprung från restaurangen Le Pavillon Henri IV utanför Paris.

Såsen är uppkallad efter Kung Henrik IV som kom från det sydfranska landskapet Béarn. Precis som hollandaise och majonnäs är detta en emulsion. I original ljummen men görs i Svergie väldigt ofta kall vilket är fel. Och egentligen ska det vara körvel istället för persilja men vi kan blunda för det den här gången. ÄGGULA, SMÖR, schalottenlök, vinäger, dragon och persilja.

VANILJSÅS / C RÈME ANGLAISE Dessertsås från tidigt 1800-tal med franskt namn men engelskt ursprung. En tjockare variant kallas vaniljkräm och har mindre vätska. Uteslut ägget och öka mängden majsstärkelse något så får du en vegetarisk sås. Serveras till paj, smulpaj och äppelkaka. Sås och pulver finns färdigt att köpa se även Marsán®. ÄGGULA, MJÖLK, socker, majsstärkelse och vanilj.

51

RECEPT MARSÁN ® Varumärke från Ekströms®. Påhittat namn på vaniljsås från 1920-talet uppkallad efter franska staden Marsan. Finns som pulver eller färdig sås. Innehåller MJÖLKPROTEIN.

OMELETT Kommer från franskans Omelette men har sitt ursprung i mellanöstern. Vispade ägg som gräddas lätt med fett i en stekpanna. Ofta med olika sorters fyllningar.

Serveras öppen eller vikt och ofta till frukost. Utan fyllning kallas den även för fransk omelett. ÄGG som späds något med vatten, MJÖLK eller GRÄDDE.

BONDOMELETT ÄGGRÄT TER

Omelett med kokt tärnad potatis, lök och oftast rimmat eller rökt fläsk. Byt fläsket mot vegansk bacon. ÄGG, potatis och lök.

SVENSK OMELETT Är mer som en pannkaka än en omelett. Tillagas i ugn, fylls med fyllning och viks. ÄGG, GRÄDDE, MJÖLK och vetemjöl.

TORTILLA Spansk rund omelett med fyllning. Ej att förväxla med Centralamerikas tunnbröd på majs eller vete. Den vanligaste är Tortilla española som i Sverige även kallas för bondomelett. ÄGG, potatis och lök.

FRITTATA Brukar enkelt kallas för italiensk omelett och påminner om spansk tortilla. Detta är en perfekt rätt att fylla med rester. Fyllningen steks i panna och därefter hälls äggsmet på och gräddas oftast färdigt i ugn. ÄGG och valfri fyllning.

ÄGGRÖRA Eller scrambled eggs. Lättvispade ägg som vänds ner i varmt smör. Serveras ofta på brunch, frukostbuffé och ålagille. ÄGG, SMÖR, salt och GRÄDDE.

ÄGGSTANNING

52

Är en rätt som består av mjölk och ägg som gräddas i en väl smord form i vatten­ bad. Serveras både till frukost och lunch. Det är en perfekt rätt att blanda ner ­rester i. Äggstanning används även ofta som fyllning i paj. En variant av ägg­ stanning är Ägg Royal som innehåller grädde istället för mjölk. ÄGG, MJÖLK, salt och vitpeppar.

RECEPT

POTATISRÄTTER Potatisen har en särskild plats i den svenska folksjälen. På ett sätt kan man säga att potatisen fått många generationer att överleva, då det i fattiga tider var en råvara som var enkel att odla och ofta gav en bra skörd, tack vare att den är relativt okänslig för temperaturväxlingar. Än idag är potatis bra, billig, mättande, variationsrik och tillgänglig mat.

Här kommer några av de potatisrätter som har satt lite extra spår i vår svenska matkultur.

Det finns många länder som har sin variant på att skära ner det som blivit över till en ny rätt. Vår ”helsvenska” husmanskost har anor från 1800-talet och är en perfekt rätt på rester och därav ofta kallad ”hänt i veckan”. Tärna potatis, vegobitar, vegokorv, gul lök och komplettera med valfria grönsaker. Serveras med inlagda rödbetor och stekt ÄGG. Även saltgurka och ÄGGULA i sin skalhalva går bra.

PYTT BELLMAN Se Pytt i panna, men stuvad med GRÄDDE.

POTATISRÄT TER

PYTT I PANNA

RAGGMUNK / R ÅRAKOR Ett klassiskt recept från matgurun Tore Wretman. Många använder pannkaks­ smet men enligt Tore räcker det med ägg, och att man kanske spär med lite vatten.

Råriven potatis, ÄGG, SMÖR, salt, och vegetariskt bacon. Serveras med fördel med lingonsylt eller äppelmos.

JANSSONS FRESTELSE En svensk rätt som antingen är uppkallad efter gourmanden och operasångaren Per Janzon, eller efter filmen från 1928 med samma namn. Detta är en rätt som traditionellt innehåller ansjovis, här har vi istället valt att ha med kapris för att få till den syrliga sältan. Strimlad potatis, kapris, gul lök, GRÄDDE, SMÖR och ströbröd.

KROPPKAKOR Klassisk svensk husmanskost med många lokala varianter och tillbehör. Fyllda bollar av riven potatis som oftast serveras med olika kombinationer av SMÖR, GRÄDDE och lingon. Råriven potatis, vegofärs, vetemjöl och kornmjöl.

ÖLÄNDSKA KROPPKAKOR Kroppkakor med gul lök och kryddpeppar. Serveras med GRÄDDE och lingon.

53

RECEPT PALT / P ITEPALT Liknar kroppkakor men består av mald potatis istället för riven. Serveras antingen klassiskt med kallt smör, eller lite modernare med skirat SMÖR och lingon. ­Vegansk bacon, potatis, gul lök, vetemjöl och kornmjöl.

GNOCCHI

Traditionell italiensk pasta med ett troligt ursprung från mellanöstern. Gnocchi betyder bitar vilket det också är. Innan potatisens intåg från Sydamerika gjordes den ofta på bröd. Serveras ofta med tomatsås eller bara stekt i SMÖR. Pasta­ klumpar av kokt potatis, ÄGG och vetemjöl eller mannagryn.

POTATISBULLAR

POTATISRÄT TER

En riktig favorit hos många gäster. Gör gärna själv på överbliven mos eller ta den enklare och lika goda vägen och köp färdiga. Serveras ofta med lingonsylt, råkost och någon form av fläsk men går givetvis bra utan. Mosad kokt potatis, ÄGG, rivet bröd.

RÖSTI

Potatisrätt från Schweiz inte helt olikt rårakor, men ofta tjockare. Plättar av riven rå eller kokt potatis steks i SMÖR. Kan smaksättas med ost, bacon, gul lök, ­morötter eller persilja.

POTATISMOS / P OTATISPURÉ

Lika klassiskt tillbehör till husmanskost som kokt potatis. Gör själv eller från pulver, båda innehåller mycket potatis. Kokt pressad potatis, MJÖLK, SMÖR, salt, peppar och muskotnöt.

POMMES FRITES

Sägs ursprungligen komma från Belgien. Namn efter franskans Pommes de terre frites – friterade jordäpplen.

Potatis skärs i ca 10 mm tjocka stavar och ­friteras i olja.

POMMES STRIPS

Som pommes frites men smalare ca 5 mm tjocka.

POMMES ALLUMETTE Skärs i tändsticksform och friteras i olja.

POMMES ANNA

54

Fransk 1800-talsrätt från kocken Adolphe Dugléré på Café Anglais. Sägs vara döpt efter skönheten Dame Judic (Anna Demiens). Tunt skivad potatis varvas med SMÖR och salt i form, steks i ugn. Potatis, SMÖR och salt.

RECEPT POTATISGRATÄNG / P OTATIS­L ÅDA / POTATISPUDDING / P OMMES ­D AUPHINOISE Efter franskans gratin. Ingredienser blandas i form och gratineras i ugn. Grädden går utmärkt att byta ut mot vegetarisk buljong. Skivad rå potatis, lök, GRÄDDE, OST, salt och peppar.

I Sverige är Pommes Château och klyftpotatis samma sak. Potatis skuren i klyftor, ofta med skalet på, som friteras eller steks i ugn. Förvälls gärna innan.

I Frankrike menar man att det är oskalad potatis som råsteks.

POMMES DUCHESSE Sägs vara döpt efter att blivit lagat till en engelsk grevinna på besök i Frankrike.

Fransk/Svensk klassisk potatisrätt av spritsade toppar eller bollar på ett torrt potatismos som steks i ugn eller panna. Massan kan smaksättas på flera olika sätt och blir då andra rätter ex. Pommes Croquettes. Potatis, ÄGG, SMÖR, salt och vitpeppar.

POTATISRÄT TER

POMMES CHÂTEAU / KLYFTPOTATIS

P OMMES CROQUETTES / K ROKETTER Bollar av duchessemassa som dubbelpaneras och friteras. Potatis, rivet bröd, ÄGG, SMÖR, salt och vitpeppar.

SKÅNSK POTATIS En fintärnad lätt brynt och råstuvad potatis. Passar bra till korv och isterband.

Fintärnad potatis, gul lök, mörk vegetarisk buljong och GRÄDDE.

PYTTPOTATIS Potatis som skurits i 1x1cm tärningar och råsteks med gul lök. Serveras som namnet antyder i pyttipanna eller Biff à la Rydberg. Tärnad potatis, gul lök, olja och salt.

HASSELBACKSPOTATIS Svensk potatisrätt från Restaurang Hasselbacken i Stockholm eller hur var det nu?

Som vanligt så har kärt barn många ursprung... Skårad, ugnsstekt potatis strödd med rivet bröd. Potatis, SMÖR, salt och rivet bröd.

55

RECEPT

PASTARÄTTER Kärt barn som har många namn och former. Såväl italienarna som kineserna och perserna gör anspråk på att ha uppfunnit den. Dock har man hittat 4000 år gamla nudlar i nordvästra Kina. Till Sverige kom pasta på 1600-talet via det franska hovet, men det var på 1930-talets industrialisering som den blev tillgänglig för den stora massan. Oer­ hört populär vardagsmat som går att variera i det oändliga.

LASAGNE / L ASAGNE AL FORNO

PASTARÄT TER

En klassisk rätt från Italien? Första skriftliga källorna i Italien är från 1300-­talet, men både romarna och de gamla grekerna hade rätter som liknade lasagne. Al forno betyder att den kommer från ugnen. Tomatiserad sås på vegofärs, pasta­plattor, BECHAMELSÅS och OST.

PASTA BOLOGNESE / R AGÙ ALLA BOLOGNESE

Internationell maträtt med inspiration från sin avlägsna kusin i Italien och staden Bologna. Vegofärs, krossade tomater, tomatpuré, vegetarisk buljong, gul lök, vitlök, vin, m ­ orot, stjälkselleri och oregano.

PASTA ALLA CARBONARA / SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Italiensk-amerikansk rätt från andra världskriget som ofta misshandlas med ärter och grädde. Den ska kort och gott innehålla: spaghetti, veganskt bacon, ÄGG, PECORINO och svartpeppar.

PASTA PESTO / P ASTA ALLA GENOVESE

Pesto - en briljant sås från Genua. Originalet görs i mortel och inte i mixer. Pasta, basilika, vitlök, pinjenötter, olivolja och PARMESANOST.

PASTA ALL’AMATRICIANA / SUGO ALL’AMATRICIANA En pastasås från italienska Amatrice.

Veganskt bacon eller vegokorv, tomat, PECORINO och olivolja.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

56

En rätt från början av 1900-talet och Neapel. Innehåller i sitt ursprung sardeller men dessa kan uteslutas och istället lägga till extra kapris. Krossad tomat, chiliflakes, olivolja, vitlök, oliver och kapris.

RECEPT

RISRÄTTER Ris är basföda för en stor del av världens befolkning, och det äts även en hel del ris i Sverige. Både som tillbehör och delar av rätter. Ett enkelt och billigt sätt att dryga ut färser, bra att göra efterrätter på och gott precis som det är!

SVENSK RISOTTO Denna goda 80-talsklassiker har överhuvudtaget inget med originalet från Italien att göra, men framkallar massor av minnen. Ris, veganskt bacon, gul lök, majs och ärter.

Traditionell maträtt från norra Italien. Rundkornigt ris fräses med lök och kokas med buljong. Smaksätt gärna med olika sorters grönsaker som fräses med. Smör eller inte? Detta debatterar italienarna gärna! Rätten serveras krämig, varm och ofta som en mellanrätt eller ett tillbehör. Arborioris, olja, lök, vin, vegetarisk buljong och OST (PARMESAN eller PECORINO), SMÖR.

RISRÄT TER

RISOTTO

PAELLA

Spansk risrätt med gamla anor och rötterna i Valencia. Rundkornigt ris med kryddor såsom saffran i kombination kött och skaldjur, tillagad i panna, helst över öppen eld. Vegobitar, vegokorv, gröna bönor, grillad paprika, saffran, vegetarisk buljong, bomba-ris, vitlök, citron, salt och peppar.

NASI GORENG

Indonesisk eller malaysisk risrätt med grönsaker och ofta kyckling. Brukar gå under benämningen asiatisk pyttipanna. Nasi betyder ”ris” och goreng ”stekt” på indonesiska. Om risets byts ut mot nudlar heter det Bami Goreng. Serveras ofta med stekt ÄGG och soja. Vegobitar, grönsaker och ris.

PILAFFRIS

Från början en orientalisk risrätt. Riset kan serveras som det är eller innehålla allt från kött, fisk, grönsaker och alla tänkbara kryddor. Ris som fräses med lök och sedan får koka klart. Ris, SMÖR, lök, vegetarisk buljong och kryddor.

RISGRYNSGRÖT

Traditionell svensk gröträtt som förr gjordes på korn eller råg, men sedan 1800-talet på rundkornigt ris. Serveras ofta till jul, men äts året runt. Finns att köpa färdig så du slipper bränna dina grytor. Serveras oftast med socker och kanel med saftsås, MJÖLK, SMÖR eller sylt är också vanligt.

Risgryn, MJÖLK, vatten, SMÖR, socker och salt

57

RECEPT RIS À LA MALTA Dessert som serveras till jul. Det finns olika teorier om varifrån namnet kommer. Antingen från danskfranskan ”ris med mandel” eller att den ibland smaksatts med apelsin vilket på köksspråk kallas à la Malte efter apelsinsorten Les Maltaises. Risgrynsgröt med vispad GRÄDDE, socker, vanilj och ibland apelsinsaft. Dekoreras ofta med apelsin.

SAFFRANSPANNKAKA

Gotländsk puddingdessert med rötter från 1700-talet som visade på Visbys status som handelsstad. Bakas i ugn och äts ljummen eller kall, serveras med vispad GRÄDDE och salmbärssylt. Grötris, GRÄDDE, MJÖLK, ÄGG, socker, mandel och saffran.

KÖTTRÄTTER & FÄRSRÄTTER För vissa är det svårt att tänka sig en måltid utan kött, men vi behöver inte ens gå 100 år tillbaka för att det skulle vara normen. Under större delen av vår historia har kött varit lyxigt och exklusivt för speciella tillfällen, men tillhör nu vardagen. De flesta av oss tänker nog på kött, sås och potatis när man talar om husmanskost eller svensk mat. Men vi tycker att det går utmärkt att laga även klassiska kött­rätter på ett vegetariskt vis, eftersom det nu finns en uppsjö av alternativ som både smakar, ser ut och beter sig nästan som kött!

CHILI CON CARNE / C HILI SIN CARNE Ofta en svensk variant på en amerikansk-mexikansk köttragu. I den svenska vegetariska varianten använder vi vegofärs, olika sorters bönor, lök, paprika, krossade tomater, majs, vitlök och mustiga kryddor.

BIFF À LA RYDBERG

En specialitet från Hotell Rydberg i Stockholm. Vegobitar, gul lök, potatis, persilja,­ ­WORCESTERSHIRESÅS. Det är inte helt ovanligt att den serveras med en ÄGGULA i sitt skal.

BIFF STRINDBERG

En rätt som antingen sägs vara uppkallad efter August Strindberg eller har sitt ursprung från Tyskland. Vem vet? Inte vi i alla fall. Formbar Vegofärs, formad som en liten lövbit, potatis i tärningar, gul lök, fransk senap och ÄGGULA.

BIFF GRETA / B IFF SPECIAL

58

En gammal klassiker som sägs har sitt ursprung från Stadshotellet i Karlstad.

Slå ihop Biff Rydberg och Biff Strindberg så har du Biff Greta. Vegobitar, potatis i tärningar, gul lök, fransk senap, persilja och ÄGGULA.

RECEPT K ALOPS / S KÅNSK KALOPS En riktigt svensk rätt med namn från engelskans collops. Skånsk blir den när den serveras osilad ur grytan. Vegobitar, gul lök, morot, vetemjöl, vatten, lagerblad och kryddpeppar.

WIENERSCHNITZEL

Österrikisk nationalrätt gjord på kalv. Uppkallade efter huvudstaden Wien.

I ­Sverige har vi slagit ihop två klassiska schnitzeltillbehör. Den vanligt före­ kommande citronklyftan, samt ansjovis och kapris från Schnitzel Holstein, som även serveras med ett stekt ÄGG. Här ersätter vi dock ansjovisen med extra kapris.

Vegetarisk Schnitzel, citron och kapris, stekt ÄGG. Rysk tävlingsrätt från Sankt Petersburg. Troligtvis uppkallad efter den ryska tandlösa 1700-tals gourmetgreven Stroganov. Vegobitar, GRÄDDE, tomatpuré, lök och senap.

SVENSK BIFFSTEK MED LÖK

Enklare och mer klassiskt svenskt blir det inte. Formbar Vegofärs, formad till en skiva ”ryggbiff”, stekt gul lök och kokt potatis med skal.

KÖT TRÄT TER

BIFF STROGANOFF

DILLKÖTT / K ALV I DILL

Klassisk svensk husmanskost med en fin balans av sött, salt och syrligt. Vegobitar, vatten, GRÄDDE, socker, ättika, morot, palsternacka, kryddpeppar, lagerblad och dill.

KALVFRIKASSÉ

Enkel och mycket god husmanskost. Vegobitar, ljus vegetarisk buljong, aromatisk bukett, SMÖR, vetemjöl, morot, gul lök och vitpeppar.

SJÖMANSBIFF

Rätt som passar mycket bra på sjön då allt tillagas i samma gryta och öl används istället för vatten. Vegobitar, potatis, gul lök, mörk öl, lagerblad och svartpeppar.

BIFF WELLINGTON

Precis som med många maträtter är ursprunget ganska oklart och det finns lika många teorier som det finns kockar. En rätt där oxfilé bryns för att sedan slå i duxelle, crêpes och slutligen i smördeg. Därefter bakas den i ugn och serveras med madeirasås. Formbar Vegofärs, schalottenlök, svamp, MJÖLK, ÄGG, SMÖR, mjöl, SMÖRDEG, salt och peppar.

B ŒUF BOURGUIGNON

Fransk rätt med ursprung från regionen Bourgogne. Rätten heter egentligen Bœuf à la bourguignonne som betyder köttgryta på burgundiskt vis. Kärt barn har många stavningar. Vegobitar, veganskt bacon, rött vin, morot, champinjoner, smålök, vitlök och timjan.

59

RECEPT KEBAB / S HISH KEBAB Snabbmatsrätt från mellanöstern. Från persiskans kabāb. Oftast tillagad på spett.

I Sverige serveras kebab i pita- eller tunnbröd med grönsaker och sås. Shish kebab gör du enkelt med Formbar Vegofärs som formas på spett. Pulled vego, sallad, tomat, gurka, lök, feferoni, bröd och sås.

GYROS

Grekisk snabbmatsrätt med kött grillat på spett serverat i pitabröd. Från grekiskans γύρος som betyder varv. Pulled vego, pitabröd, TZATZIKI, gurka, tomat och lök.

PICCATA ALLA MILANESE

Ostpanerad, helst parmesan, kalvschnitzel som gärna serveras med tomatsås. ­Formbar Vegofärs, ÄGG, OST, ströbröd, mjöl, salt, peppar och tomatsås.

KÖT TRÄT TER

FÅR I KÅL

Norges nationalrätt? Kanske inte, men något som har mycket lång tradition och fortfarande är mycket uppskattat. Vegobitar, vitkål, lagerblad, persilja och svartpeppar.

RENSKAV

Tunt strimlat renkött som stuvas i GRÄDDE och serveras med lingon och kantarell­er. Pulled vego, GRÄDDE, SMÖR, vegetarisk buljong, vinbärsgelé, lök, kantareller och lingon.

CORDON BLEU

Ost- och skinkfylld schnitzel med rötterna i Schweiz, gjord på fläsk eller kalv och finns i ett otal varianter med olika namn. Formbar Vegofärs, OST, vegoskinka, mjöl, ÄGG, ströbröd, olja, salt och peppar.

PEPPARROTSKÖTT

Klassik husmanskost! Köttgryta som serveras med riven pepparrot och kokt potatis med skal. Vegobitar, lök, morot, lagerblad, peppar, mjöl, vegetarisk buljong, pepparrot, SMÖR och GRÄDDE.

BRUNA BÖNOR MED FLÄSK

Visste du att de flesta bruna bönor som äts i Sverige odlas på Öland? Klassisk rätt med gamla anor. Veganskt bacon, bruna bönor, sirap, ättika, lagerblad och peppar.

TACO

60

Spanska för bunt eller kloss. Mexikansk rätt med bröd på majs eller vete som fylls och äts för hand. En klassiker är Taco al pastor som har sitt ursprung i mellan­ östern, men kom till Mexiko på 1930-talet tack vare invandrare från Libanon.

Pulled vego, tortilla, ananas, lök, lime, koriander och sås.

RECEPT KÖTTBULLAR / S WEDISH MEATBALLS Köttbullar finns i många kulturer, varianter och storlekar. Denna svenska husmanskost serveras med de typiska tillbehören: potatis, sås, lingon och gurka. Det finns massvis av recept, vi har här valt en variant på hur legenden Tore Wretman lagade sina köttbullar. Formbar Vegofärs, GRÄDDE, rivet bröd, ÄGG och finhackad gul lök. Serveras oftast med potatismos, GRÄDDSÅS, lingon och inlagd gurka.

Hamburgarens ursprung är inte riktigt klarlagt men namnet tycks komma från tyska ­mackan Rundstück warm, och som var populär i ­Hamburg. Det finns hur som helst en uppsjö av vegetariska hamburgare på marknaden. De flesta är färdigformade men det går även att göra och krydda egna med Formbar Vegofärs.

BIFF À LA LINDSTRÖM Svensk rätt med ryskt ursprung som enligt vissa sägs vara uppkallad ­efter ­kapten Henrik Lindström, född och uppvuxen i Sankt Petersburg, som introducerade en rysk rätt på hotell Witt i Kalmar. Formbar Vegofärs, tärnade rödbetor, kapris, potatis, lök och ÄGG.

FÄRSRÄT TER

HAMBURGARE

SVENSKA TACOS Läs mer på taco under kötträtter. Svenska tacos är ett bra sätt att få fler att äta mer grönt. Det har dock inte så mycket med den ursprungliga tacon att göra kan tyckas.

Gott är det i alla fall och variationerna på servering är många. Vegofärs, tortillabröd, tomatsalsa, sallad, tomat, gurka, majs och OST.

PANNBIFF MED LÖK Är det bara platta köttbullar eller? Nja, inte riktigt utan snarare en föregångare.

Nöt-, fläsk- eller blandfärs som gärna drygas med en gammal potatis eller liknade.

Och serveras med stekt lök! Formbar Vegofärs, lök, salt, peppar, potatisrester, SMÖR.

KÅLDOLMAR Typisk svensk husmanskost. Det kan ha varit Karl den XII som tog vinbladsdolmar till Sverige, men då vinblad ej fanns att tillgå gjordes det om till dolmar som lindades in i vitkål. Eller kommer de kanske från maträtten Dolma i Cajsa Wargs kokbok från 1765? Bestäm du. De serveras dock med kokt potatis, GRÄDDSKY och lingon.

Formbar Vegofärs, vitkål, sirap, ris, salt och peppar.

KÅLPUDDING Traditionell svensk husmanskost. En lite ruffare variant av kåldolmar där ingredienserna varvas i bleck eller ugnsform. Serveras med kokt potatis, GRÄDDSKY och lingon. Formbar Vegofärs, vitkål, ris, sirap, salt och peppar.

61

RECEPT KÖTTFÄRSLIMPA Ännu en form av köttfärs som blivit en riktig klassiker! Nöt- eller blandfärs och ibland baconlindad! Serveras med kokt potatis, GRÄDDSÅS och lingon! Formbar Vegofärs, lök, salt och peppar.

FRIKADELLER I Sverige är frikadeller kokta, men i exempelvis Danmark är de stekta och liknar våra köttbullar. Danskarna har dock mest rätt, då frikadeller kommer från ­franskans fricadelle som i sin tur kommer från latinets frigo som betyder rosta eller bryna. Kokta serveras de gärna i vegetarisk buljong, soppa, currysås eller en god tomatsås. Formbar Vegofärs och kryddor.

JÄRPE FÄRSRÄT TER

Järpe är en liten skogshöna inom familjen fasanfåglar. Järpe på menyn var förr ­oftast en färsbiff formad som ett järpbröst. Idag är det vanligare med varianter som oxjärpe, kalvjärpe och persiljejärpe. Servas så klart med kokt potatis, lingon och GRÄDDSÅS. Formbar Vegofärs, ströbröd, GRÄDDE och valfri kryddning.

FEMÖRING En klassiker med okänt ursprung men som vi misstänker kommer från danskarnas hakkebøf med spejlæg. Den svenska varianten består av en skiva stekt oxfilé.

Vår variant är dansk och består av Formbar Vegofärs, stekt ÄGG och stekt gul lök.

WALLENBERGARE Hur denna delikatess uppstod finns det många teorier om, men vi alla kan nog enas om att familjen Wallenberg är involverad i skapandet. Klassiskt görs den på mager kalvfärs som ”slås” med äggula och sedan monteras med grädde, riktigt mycket grädde! Hemligheten är att hålla alla ingredienser kalla så smeten inte spricker. Serveras med potatispuré, skirat SMÖR och gröna ärter. Formbar Vegofärs, ÄGGULA, GRÄDDE, SMÖR, ströbröd, salt och peppar.

FALAFEL

62

Är detta verkligen färs? Eftersom det är malt tycker vi man kan säga det. Mycket gammal rätt med rötterna i Mellanöstern och Nordafrika. Ofta gjord på kikärt­ er, men i exempelvis Egypten görs den på bondbönor. Hemligheten är att använda torkade bönor som blötläggs och sedan mals, aldrig på kokta bönor eller ärter! Kikärter/bondbönor, gul lök, vitlök, ­persilja/koriander, spiskummin, salt, peppar, bakpulver och olja.

RECEPT

KORVRÄTTER Färsk, torkad, rökt, kokt, stekt. Varianterna på korv kan göras i det oändliga! Ofta används grönsaker eller gryn för att dryga ut köttin­ nehållet. Detta gör att det är en billig och mångsidig produkt som passar utmärkt både mitt på tallriken och i ­exempelvis soppor, grytor och pyttipanna. Och även här finns det numera ­utmärkta vegetariska alternativ till kött!

KORV STROGANOFF En väldigt förenklad variant av Biff Stroganoff. Vegokorv, gul lök, GRÄDDE, tomatpuré och ketchup (gärna osötad).

En variant av hamburgaren fast på korv. Parisaren är uppfunnen av Tore Strand från matgrossisten Strandbolaget, numera Martin & Servera. Skivad, stekt vegokorv, hamburgerbröd, senap, ketchup och Bostongurka®.

JAMBALAYA

Rätt med rötterna i Louisiana, USA, och cajun/kreol-köken och har vissa lik­heter med den spanska paellan. En klassisk ”surf ’n turf” där både kött och fisk/skaldjur används. Vegobitar, ris, gul lök, grön paprika, selleri, rökt paprika, mjöl och SMÖR.

KORVRÄT TER

PARISARE

ISTERBAND MED STUVAD POTATIS

En mjölksyrad och ofta rökt korv gjord på bland annat fläsk, korngryn och potatis.

Serveras med dillstuvad potatis och inlagda rödbetor och gärna grovkornig senap.

Vegokorv, potatis, salt, peppar, dill, mjöl och MJÖLK.

FALUKORV MED STUVADE MAKARONER

Den kanske ”svenskaste” korvrätten. Tyska gäst­arbetare vid Falu koppar­gruva började på 1500-talet göra rökt korv av oxkött som blev över efter slakt av a­ rbetsdjuren.

Numera är korven namnskyddad och måste innehålla minst 45% nöt, fläsk- eller hästkött. Serveras gärna med stuvade makaroner. Vegokorv, m ­ akaroner, MJÖLK, salt och peppar.

BLODKORV MED POTATISBULLAR

Den ultimata ”svinnmaten” med mycket gamla anor. Att göra korv eller liknade av blodet vid slakt, var ett sätt att få färsk mat och inte bara salta in allt som skulle räcka över en längre tid. Att servera tillsammans med potatisbullar och lingon är ett nyare påfund, men ack så gott. Svårt att översätta till något vegetariskt, men blodkorven kan bytas mot kokt eller bakad rödbeta som steks under press. ­Potatisbullar, lingonsylt, rödbetor, salt och peppar.

63

RECEPT

LÅDOR / PANNOR Lådor kan ibland ha likheter med gratänger, men det gäller långt ifrån alla. Det finns en uppsjö av varianter, allt från rester och enklare rätter till lyxigare varianter med oxfilé eller kalvbräss. Gemensamt är att de kan förberedas och sedan enkelt värmas upp på nytt.

SKOMAKARLÅDA I original med oxfilé, potatispuré, skinktärningar och skuren gräslök. Vegobitar, potatis, SMÖR, MJÖLK, vegoskinka, gräslök, salt och peppar.

PARISERLÅDA I originalet Biff Lindström med stekt ägg, finskuren brynt potatis och hackad ­persilja. Formbar Vegofärs, tärnade rödbetor, kapris, tärnad potatis, lök, ÄGG, persilja, salt och peppar.

ESLÖVSLÅDA I original med fläskfilé, njure, prinskorv, bearnaise och potatismos. Vegobitar, Vegoprins®, salt, peppar, potatis, MJÖLK, SMÖR, ÄGG, schalottenlök, färsk dragon, vitvinsvinäger och körvel.

SALLADER Här tar vi upp de vanligaste förekommande salladerna. En sallad kan vara allt från en hel rätt till en liten del av ett salladsbord. Oftast är den en eller flera ­grönsaker blandat med en dressing. Kombinationen ger namnet. Äts som hel lunch, på ­salladsbuffé eller som sidorätt.

RÖDBETSSALLAD Sallad på rödbetor och dressing. Traditionellt är det kokta rödbetor i en ättiksdressing, men idag är det vanligare med en senapsmajonnäs. Serveras ofta på julbord eller på köttbullsmacka. Kokta rödbetor, lök, ättika, olja, salt och peppar.

POTATISSALLAD Potatis, lök, kapris och vinägrett. Inlagd rödbeta kan även läggas till.

SILLSALLAD

64

Sallad till julbordet som traditionellt innehåller salt sill. Salladen är en fin kontrast till den feta maten. Inlagda rödbetor, kokt potatis, äpple, gul lök, saltgurka, senap, socker, vinäger, olja och vispad GRÄDDE.

RECEPT TOMATSALLAD Typiskt svensk sallad med tomat, rödlök, svartpeppar och vinägrett.

INSALATA CAPRESE / C APRESE Italiensk tomatsallad. Italienska för sallad från Capri, men är det verkligen ­därifrån den kommer? Tomat, MOZZARELLA, basilika och olivolja.

ÄGGSALLAD Klassiskt att ha på mackan i framförallt Storbritannien, men även mycket vanligt i exempelvis Japan. Kokt ÄGG, fransk senap och MAJONNÄS. Vitkålssallad som serveras till pizza på svenska pizzerior. Har troligen sitt ursprung från kroatiska salladen kupus salata, och kom hit på 60-talet till­ sammans med arbetskraftsinvandringen till de svenska industrierna. Vitkål, olja, vinäger, salt och svartpeppar. Kan ibland innehålla röd paprika.

CRUDITÉ

SALL ADER

PIZZASALLAD

Råa saker eller råkost på franska.

Traditionell fransk förrätt bestående av ­skivade eller hela grönsaker i vinägrett eller citron. Ofta sett som stavar med en dipp på 80-90-talet. Exempelvis fänkål, selleri, morötter, gurka, äpple, rädisor och citronjuice.

RÅKOSTSALLAD Svensk crudité. Morot, vitkål, citron och olja.

COLESLAW Från nederländska koolsia, förkortning av koolsalade som betyder kålsallad.

Serveras ofta till grillade rätter och hamburgare. Vitkål, morot, lök, fransk senap, salt, svartpeppar, socker och MAJONNÄS.

DALLASSALLAD Svensk coleslaw där namnet är lika bra baklänges! Vanlig till grillat eller kall­ skuret. Vitkål, äpple, morot, ananas, röd paprika, pepparrot, socker, salt, svart­ peppar och MAJONNÄS.

65

RECEPT HÖNSSALLAD Klassisk sallad traditionellt gjord på rester av kyckling. Serveras på smör­ gåsbord eller på danskt smörrebröd då den ofta serveras med bacon. Vego­ bitar, champ­injon, äpple, selleri, valnöt, MAJONNÄS och curry.

CEASARSALLAD Skapades på 1920-talet i Tijuana av en italiensk krögare och tillreddes vid bordet med romanssallad, krutong och en dressing på ägg, olivolja, citronjuice, Worcester­shiresås, sardeller, dijonsenap, vitlök och svartpeppar. Numera lägger folk felaktigt till bacon, kyckling, tomater och lite vad som helst. Här har vi valt bort sardellerna och Worcestershiresåsen och ersatt med ost och majonnäs.

Romansallad, krutonger ÄGG, olivolja, citronjuice, PARMESAN, MAJONNÄS, ­dijonsenap, vitlök och svartpeppar.

SALAD NICOISE SALL ADER

Sallad från Nice. Ursprunget är tomater, sardeller och olivolja, men givetvis har detta utvecklats till lite vad som helst. Vi gör den på romansallad, pulled vego, ÄGG, tomat, olivolja, rödvinsvinäger, dijonsenap, salt, peppar, potatis, haricot verts och svarta oliver.

WALDORFSALLAD Skapades 1896 på Hotel Waldorf-Astoria i New York i USA, dock utan valnötter. Dessa tillkom senare och finns belagda i recept från 1928. Äpple, selleri, valnötter och MAJONNÄS.

MJÖLRÄTTER För ungefär 10 000 år sedan gick vi från att vara samlare och jägare till att bli bofasta. Något som kom med detta var odling av spannmål. Utan att överdriva kan man säga att mjöl och spannmål är grund i all mat­ lagning. Under mycket lång tid var det vår basföda, vi åt bröd, gröt och drack öl.

Därför ingår det i så många av våra rätter fortfarande.

VÅFFLA

66

Medeltida bakverk med många namn. Svenska namnet kommer från tyskans Waffel. Smet som gräddas i ett våffeljärn. Serveras vanligast med sylt, bär och vispad GRÄDDE. Frasigast resultat får du om du använder färdig våffelmix. Innehåller smeten ÄGG kallas den matigare varianten för vardagsvåffla.

Grundrecept: mjöl, vatten och SMÖR.

RECEPT FATTIGA RIDDARE Global härlig rätt på rester. Skivat gammalt vitt bröd som vänds i pannkaksmet och gräddas i smör. Strös med socker, kanel och serveras med sylt som frukost eller efterrätt. Bröd, ÄGG, MJÖLK och vetemjöl.

PAJ Paj är en maträtt eller bakverk som består av en botten och en fyllning, se ä­ ggstanning. Pajdegen görs på: Mjöl, vatten, margarin och salt.

SMULPAJ

KLIMP Traditionellt svenskt fattigmanstillbehör att dryga ut köttsoppa med. Dock finns motsvarigheter i andra länder. ÄGGULA, MJÖLK, SMÖR, OST, vetemjöl och salt.

PIROGER

MJÖLRÄT TER

Efterrättspaj med deg som smulas ovanpå fyllningen som oftast är frukt och bär. Serveras med vaniljsås, vispad grädde eller glass. Mjöl, vatten, margarin och socker.

Något av en nationalrätt i Ryssland men förekommer i många andra länder.

I Östeuropa är pirogen ofta mindre och påminner mer om vad vi kallar ravioli.

Det är en maträtt som består av deginbakad fyllning. Den vanligaste före­ kommande är nog med köttfärs men kan vara fylld med allt från grönsaker, svamp och ost. ­Pirogen är besläktad med våra kroppkakor och palt. Deg: Mjöl, jäst, MJÖLK/­vatten, margarin, ÄGG och salt. Fyllning: Vegofärs, gul lök, morot och tomatpuré.

PIZZA Maträtt på platt bröd som sägs ha sitt ursprung från Neapel i Italien. Deg som oftast gräddas/gratineras/bakas med tomatsås, ost och andra fyllningar. Ämnet är alldeles för stort för att tas upp kort här.

Pizza är väldigt enkelt att göra vegetarisk då det nu finns massor av bra vegetariska ostar.

Deg: Mjöl, vatten, olja, jäst och salt.

SMÖRGÅS / M ACKA Vanlig maträtt i norra Europa. Det svenska namnet kommer av att de små klickar smör som flöt upp till ytan vid kärningen kallades gäss. Maträtten består av bröd med smör och pålägg. Pålägget varierar stort. Ost, marmelad, skinka, kaviar och leverpastej är nog de vanligaste. Det senaste äts gärna med just smörgåsgurka.

Smörgås kan ätas dygnet runt men i Sverige är den vanligast till frukost. I exempelvis Norge (smørbrød) och Danmark (smørrebrød) är den vanlig till skollunch.

Macka är ett vardagligare ord för smörgås och räkmackan är en lyxigare variant.

67

RECEPT SMÖRGÅSTÅRTA Smörgåstårta är en flerportionssmörgås och ett efterkrigspåfund. När ransoneringen upphörde och välståndet infann sig började folk experimentera och detta blev ett resultat. Bröd och pålägg varvas till en fyrkantig eller rund tårta som garneras friskt. Innehåller både kött, fisk och skaldjur. Vanlig cateringrätt som enkelt ersätter varm mat på tillställningar.

SNITT

Mindre smörgås, ofta med lite exklusivare pålägg.

LANDGÅNG

En avlång smörgås som traditionellt är en ”trerätters meny” som äts från ett håll med start av sill för att sedan innehålla bland annat räkor, skinka och rostbiff.

Här gör vi en vegetarisk variant med formfranska, picklad aubergine, vegetarisk sillsallad, ÄGG, MAJONNÄS, tångkaviar, skivad Vegobulle, Rödbets- och Åkerböns­ nuggets, syltlök, pickles, cornichons, rostad lök, OST, sallad, gurka, tomat, citron, dill och kruspersilja.

BULJONG / F OND / L AG Buljongen är grunden i mycket matlagning. Att göra egen och från grunden är alltid att föredra och inte sällan ett bra sätt att använda sig av rens och rester från övrig matlagning. Idag finns det massor av bra och mycket goda, färdiga alternativ. Nästan alla buljonger baseras på samma grönsaker (sopprötter), ben från djur och kryddor. Här har vi dock förslag på hur du kan uppnå liknade resultat men med enbart vegetariska ingredienser.

• BULJONG Ben och ofta en bit kött som kokas upp med kallt vatten, morötter, palsternackor, purjolök, selleri, brynt lök, vitlök, aromatisk bukett och vitpeppar.

• FOND Avsilad buljong. Utgör grunden till exempelvis soppor, såser, ­stuvningar och grytor.

• LAG En lag är en blandning eller lösning av en eller flera vätskor till­ sammans med fasta ämnen. Ofta går det att göra med kalla vätskor, men om man ska lösa större mängd­er fasta ämnen i vätska kan man behöva tillsätta värme. Används exempelvis för att smaksätta, marinera, ­konservera.

G RÖNSAKSBULJONG

68

Grundbuljongen till kommande recept. Morötter, palsternacka, rotselleri, purjolök, gul lök, timjan, persiljestjälk, kvanne, rosmarin, lagerblad, vitlök, vitpeppar och kallt vatten. Kokas i en timme.

RECEPT LJUS BULJONG Grönsaksbuljong med lätt brynta grönsaker.

MÖRK BULJONG Rosta grönsaker till en grönsaksbuljong ganska mörkt i ugn tillsammans med tomatpuré. Kokas en timme. Färgsätt med karamell om det behövs.

”FISKIG” BULJONG Grönsaksbuljong med extra fänkål, dillstjälkar och anisfrö.

”HÖNSIG” BULJONG

VILTFOND Grönsaksbuljong med brynta grönsaker. Krydda med enbär.

CONSOMMÉ Buljong klarad med hackat kött och äggvita, men som ovo-vegetarisk endast äggvita.

BULJONG/ FOND/L AG

Grönsaksbuljong med brynta grönsaker. Krydda med klassisk curry.

COURT BOULLION Sopprötter, kryddor, persiljestjälkar och ättika – Se även Kort Spad.

KOMBUDASHI Dashi är en japansk buljong som traditionellt görs på tång och torkad rökt bonito som är en fisk. Här gör vi den enbart på vatten och kombutång.

SALTLAKE Blandning av salt och vatten, kan även innehålla kryddor för smaksättning.

Mycket vanligt till kött och fisk.

SOCKERLAG Lösning av socker och vatten. Brukar oftast värmas upp då man vill lösa mer ­socker även om vattnet kan ta upp kallt. Används ofta till desserter.

1-2-3-LAG Lag med 1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten som rörs eller kokas ihop. Används för att lägga in exempelvis grönsaker, svamp och sill. Går även att variera, men tänk på att både socker och ättika har konserverade effekt, så om du ändrar påverkas även hållbarheten!

69

RECEPT

GRUNDSÅSER Våra vanligaste grundsåser består ofta av en bas på mejeriprodukt eller buljong. Det finns massor av ersättare för detta på marknaden idag, ofta gjorda på exempelvis soja, havre, nötter, ris, mandel, kokos och buljonger på grönsaker. Ditt val av kost bestämmer vad du använder.

BÉCHAMEL MJÖLK, SMÖR och vetemjöl.

VELOUTÉ

GRUNDSÅSER

Görs som en Béchamel men du ersätter mjölken med ljus vegetarisk buljong.

SKYSÅS Som en Velouté med brynt mjöl och gärna en mörkare vegetarisk buljong. Sky/vegetarisk buljong, SMÖR och vetemjöl.

BRUNSÅS En lite fuskigare variant av skysås. SMÖR, vetemjöl, vatten, buljongextrakt, soja och peppar.

GRÄDDSÅS Skysås, GRÄDDE, salt och peppar. Smaksätts ofta med en klick söt gelé.

MAJONNÄS Se äggrätter.

HOLLANDAISE Se äggrätter.

VANILJSÅS Se äggrätter.

V INAIGRETTE / VINÄGRETT

70

Emulsion på 1 del vinäger och 2 delar olja, salt och peppar. Kan smaksättas med valfria örter. Vinäger, olja, salt och peppar.

RECEPT

TILLBEHÖR Här är några av våra vanligaste svenska tillbehör. Oerhört viktiga att servera till vissa rätter då de tillför sött, salt, surt och beskt. Det finns massor av regler och lokala avvikelser om vad som ska serveras till vad.

Alla är dock lika övertygade om att deras regel är mest rätt. Här har vi nämnt de vanligaste kompisarna.

Väldigt svenskt tillbehör och en perfekt kombination av sötma, syra och beska.

Enkel att göra själv, bara koka lingon med vatten. Färdig sylt innehåller ofta socker, förtjockningsmedel, citronsyra och konserveringsmedel för öka hållbarheten och minska priset. Serveras exempelvis till köttbullar, kålpudding, fläskpannkaka, raggmunk, gröt, stekt sill och kroppkakor.

RÅRÖRDA LINGON Ett måste till svensk husmanskost och ett lite trendigare alternativ till lingonsylt. Finns att köpa färdigt men är enkelt att göra själv. Frysta lingon och socker, rör om då och då. Klart.

Serveras exempelvis till: Köttbullar, pannbiff, kålpudding, fläskpannkaka, raggmunk, gröt, stekt sill och kroppkakor.

TILLBEHÖR

LINGONSYLT

ÄTTIKSGURKA / SMÖRGÅSGURKA Klassiskt svenskt tillbehör till exempelvis husmanskost och som pålägg på smörgåsar. Görs ofta på en speciell gurka som kallas frilandsgurka Cucumis sativus, druvgurka, Västeråsgurka eller rätt och slätt inläggningsgurka.

Skördas en kort tid mellan juli och september. Gurka, vatten, ättika, socker, salt och senapsfrö. Serveras exempelvis till husmanskost, lite finare klassiska kött- och fågelrätter, gatuköks­ burgare, på smörgås med exempelvis leverpastej. Ett måste på lunchbufféer.

71

RECEPT BOSTONGURKA ® Bostongurka® är en svensk upp­finning av Herbert Felix då han ville ta till vara på alla rester från produk­tionen av inlagd gurka. Namnet tillkom i en intern tävling som vanns av Herberts sekreterare. Bostongurka® är ett registrerat varumärke. Hackad gurka, lök, paprika, senapsfrö och kryddor. Serveras exempelvis till snabbmat, korv med bröd, hamburg­are och Parisare.

SALTGURKA

TILLBEHÖR

Som ättiksgurka men inlagd i en saltlag. Fermen­ terad, det vill säga inlagd i en lag som bildar ­mjölksyra. Gurka, vatten, salt och kryddor.

Serveras exempelvis till: hamburgare, smörgås, julbord, smörgåsbord och kan ersätta ättiksgurka på vissa rätter.

PRESSGURKA Tunt skivad slanggurka som lagts in i ättikslag.

Gurka, kruspersilja, ättika, socker och vatten.

CORNICHON Franska för inlagd smågurka. På engelska Gherkin. Gurka, vatten, ättika, socker, salt, senapsfrö och ofta dragon.

INLAGDA RÖDBETOR Kokta rödbetor som läggs i varm 1-2-3 lag med kryddnejlika.

Klassiskt tillbehör till ­pyttipanna och kalops. Köpes med fördel färdiga svenska på burk året om. Innehåller inga konstigheter. Rödbetor, ättika, socker, kryddnejlika och vatten.

BRUNKÅL

72

Svensk julbordsklassiker som passar perfekt till stek och korv. Borde faktiskt serveras oftare. Vitkål, SMÖR, vegetarisk buljong, socker/sirap och ättika.

RECEPT RÖDKÅL

PICKLES Generellt så är Pickles picklade (inlagda i ättikslag) gurkor eller grönsaker.

I Sverige menar vi ofta en specifik grönsaksinläggning.

Serveras ofta som tillbehör på buffé, mixade i remoulad­ sås eller hamburgerdressing eller på smörgås med rostbiff. Gurkor, morötter, blomkål, lök, vatten, socker, ättika, salt, senapsfrö och andra kryddor.

TILLBEHÖR

Grönsak eller rätt. Som rätt ses den ofta på julbordet, till fläskstek eller som till­behör till vanliga klassiska ­stekrätter. ­Billig mat om du gör det själv men den är lika god att köpa färdig. Serveras alldeles för sällan idag. Rödkål, SMÖR, gul lök, äpple, rödvin, ättika, kryddnejlika, krydd­ peppar, vinbärsgelé och vegetarisk buljong.

73

E-NUMMER (LIVSMEDELSTILLSATSER)

Tänk på att följa näringsrekommen­ dationerna när du lagar vegetariskt. På Livsmedelsverkets hemsida (slv.se) hittar du enkelt allt du behöver!

E-nummer står för Europa-nummer och är ett certifikat som visar att tillsatsen är godkänd av EU-kommissionen med insyn av Europaparlamentet och Europeiska unionens råd för användning av tillsatser i livsmedel. Konstigt nog har ­E-nummer fått en negativ klang medan de i själva verket är en beteckning som visar att till­ satserna är godkända. Tillsatser används i huvudsak utifrån fyra olika anledningar: öka hållbarheten, påverkar konsistensen, förbättra smaken eller att ge en fin färg. Här är en lista över de E-nummer som idag används, och vill du ha detaljerad i­ nformation om varje tillsats, gå in på slv.se.

FÄRGÄMNEN E 100 Kurkumin (gul)

E 101

Riboflaviner (gul)

E 102

Tartrazin (gul)

E 104

Kinolingult

E 110

Para-orange

E 120

Karmin/karminsyra (röd)

E 122

Azorubin/karmosin (röd)

E 160 c

Klorofyller, kloro­ fylliner (grön)

Paprikaoleoresin/ kapsantin/kapsorubin (gul-orange)

E 141

Kopparkomplex av klorofyller och klorofylliner

E 142

Grön S

Beta-apo-8’-karotenal (orange-röd)

E 161 b

E 150 b

E 162

E 150 a Sockerkulör (brun)

Sockerkulör, kaustiksulfitprocessen

E 150 c

Sockerkulör, ammoniakprocessen

E 150 d

Amarant (röd)

E 127

E 153

E 124

Nykockin (röd)

Erytrosin (röd)

E 129

Allurarött AC

E 131

Patentblått V

E 132

Indigotin/indigokarmin (blå)

E 133

Briljantblått FCF

E 160 d

Lykopen (gul)

Sockerkulör, ammoniaksulfitprocessen

E 123

74

E 140

E 151

Briljantsvart PN

Vegetabiliskt kol

E 155

Brun HT

E 160 a

Karotener (gul-orange)

E 160 b

Annattoextrakt/bixin/ norbixin (gul-orange)

E 160 e

Lutein (gul-orange) Rödbetsrött

E 163 Antocyaner (röd-blå)

E 170

Kalciumkarbonat (vit)

E 171

Titandioxid (vit)

E 172

Järnoxider och järnhydroxider (gul, rödbrun, svart)

E 173

Aluminium

E 174 Silver

E 175 Guld

E 180 Litolrubin BK (röd)

E-NUMMER KONSERVERINGSMEDEL

E 235

E 1105

E 200

Natamycin

E 239

Lysozym

Sorbinsyra

E 202

Kaliumsorbat

E 210

Bensoesyra

E 211

Natriumbensoat

E 212

Kaliumbensoat

E 213

Kalciumbensoat

E 214

p-Hydroxibensoesyraetylester

E 215

p-Hydroxibensoesyra­ etylesterns natriumsalt

E 218

p-Hydroxibensoesyrametylester

E 219

p-Hydroxibensoesyrametylesterns natriumsalt

E 220

Svaveldioxid

E 221

Natriumsulfit

E 222

Natriumvätesulfit

Hexametylentetramin

E 242

Dimetyldikarbonat

E 243

Etyllauroylarginat

E 249

Kaliumnitrit

E 250

Natriumnitrit

E 251

Natriumnitrat

E 252

Kaliumnitrat

E 260

Ättiksyra

E 261

Kaliumacetater

E 262

Natriumacetater

E 263

Kalciumacetat

E 270

Mjölksyra

E 280

ANTIOXIDATIONSMEDEL E 300 Askorbinsyra

E 301

Natriumaskorbat

E 302

Kalciumaskorbat

E 304

Askorbinsyraestrar av fettsyror

E 306

Tokoferolrika extrakt

E 307

Alfa-tokoferol

E 308

Gamma-tokoferol

E 309

Delta-tokoferol

E 310

Propylgallat

E 315

Isoaskorbinsyra

E 316

E 281

Natriumisoaskorbat

Natriumpropionat

E 320

Propionsyra

E 282

Kalciumpropionat

E 319

Tertiär butylhydrokinon (TBHQ)

E 284

Butylhydroxianisol (BHA)

E 226

Borsyra

E 322

Kalciumsulfit

E 290

E 223

Natriumdisulfit

E 224

Kaliumdisulfit

E 227

Kalciumvätesulfit

E 228

Kaliumvätesulfit

E 234 Nisin

E 283

Kaliumpropionat

E 285

Natriumtetraborat (borax) Koldioxid

E 296

Äppelsyra

E 297

Fumarsyra

E 321

Butylhydroxitoluen (BHT) Lecitiner

E 325

Natriumlaktat

E 326

Kaliumlaktat

E 327

Kalciumlaktat 75

E-NUMMER E 330

E 380

E 529

Citronsyra

Triammoniumcitrat

Kalciumoxid

E 331

Natriumcitrater

E 332

Kaliumcitrater

E 333

Kalciumcitrater

E 334

L-Vinsyra

E 335

Natriumtartrater

E 336

Kaliumtartrater

E 337

Kaliumnatriumtartrat

E 338

Fosforsyra

E 339

Natriumfosfater

E 340

Kaliumfosfater

E 341

Kalciumfosfater

E 343

Magnesiumfosfater

E 350

Natriummalater

E 351

Kaliummalat

E 352

Kalciummalater

E 353

Metavinsyra

E 354

Kalciumtartrat

E 355

Adipinsyra

E 356

Natriumadipat

E 357

Kaliumadipat

E 363

Bärnstenssyra 76

E 385

KalciumdinatriumEDTA

E 392

Extrakt av rosmarin

E 509

Kalciumklorid

E 511

Magnesiumklorid

E 512

Tennklorid

E 513

E 530

Magnesiumoxid

E 534

Järntartrat

E 535

Natriumferrocyanid

E 536

Kaliumferrocyanid

E 538

Kalciumferrocyanid

E 541

Svavelsyra

Natriumaluminium­ fosfat, surt

E 515

E 552

E 514

Natriumsulfater Kaliumsulfater

E 516

Kalciumsulfat

E 517

Ammoniumsulfat

E 520

Aluminiumsulfat

E 521

Aluminiumnatrium­ sulfat

E 522

Aluminiumkalium­ sulfat

E 523

Aluminiumammonium­ sulfat

E 524

E 551

Kiseldioxid

Kalciumsilikat

E 553 a

Magnesiumsilikat

E 553 b Talk

E 554 Natriumaluminiumsilikat

E 555

Kaliumaluminium­ silikat

E 570

Fettsyror

E 574

Glukonsyra

E 575

Natriumhydroxid

Glukonsyrans deltalakton

E 526

E 577

E 525

Kaliumhydroxid

Kalciumhydroxid

E 527

Ammoniumhydroxid

E 528

Magnesiumhydroxid

E 576

Natriumglukonat Kaliumglukonat

E 578

Kalciumglukonat

E 579

Järnglukonat

E-NUMMER E 585

E 421

E 402

Järnlaktat

Mannitol

Kaliumalginat

E 620

E 951

E 404

E 586

4-Hexylresorcinol Glutaminsyra

E 621

Mononatriumglutamat

E 622

Monokaliumglutamat

E 623

Kalciumdiglutamat

E 624

Monoammonium­ glutamat

E 625

Magnesiumdiglutamat

E 626

Guanylsyra

E 627

Dinatriumguanylat

E 628

Dikaliumguanylat

E 629

E 950

Acesulfam K Aspartam

E 952

Cyklamater

E 953

Isomalt

E 954

Sackariner

E 955

Sukralos

Dikaliuminosinat

E 633

Kalciuminosinat

E 634

Kalcium-5’-ribon­ ukleotider

E 635

Dinatrium-5’-ribon­ ukleotider

SÖTNINGS­ MEDEL E 420 Sorbitoler

1,2-Propylenglykol­ alginat

E 406 Agar

E 407 Karragenan

E 407 a

E 412

Neohesperidin DC Steviolglykosider

E 961

Neotam

E 962

E 965

E 632

E 405

E 960

E 959

E 631

Dinatriuminosinat

Kalciumalginat

Taumatin

Kalciumguanylat Inosinsyra

Ammoniumalginat

Bearbetad Eucheuma­ alg

E 957

Salt av aspartam och acesulfam

E 630

E 403

E 964

Polyglycitolsirap Maltitoler

E 966

Laktitol

E 967 Xylitol

E 968 Erytritol

E 969

Advantam

ÖVRIGA TILLSATSER E 400 Alginsyra

E 401

Natriumalginat

E 410

Fruktkärnmjöl Guarkärnmjöl

E 413

Dragant

E 414

Gummi arabicum (akaciagummi)

E 415

Xantangummi

E 416

Karayagummi

E 417

Taragummi

E 418

Gellangummi

E 422

Glycerol

E 423

Gummi arabicum ­modifierat med ­oktenylbärnstenssyra

E 425

Konjakgummi, konjakglukomannan

E 426

Sojabönshemicellulosa

77

E-NUMMER E 427

E 462

E 472 e

Cassiagummi

Etylcellulosa

Mono- och diglyceriders mono- och dia­ cetylvinsyraestrar

E 431

Polyoxietylen(40) stearat

E 432

Polyoxietylensorbitanmonolaurat

E 433

Polyoxietylensorbitanmonooleat

E 434

Polyoxietylensorbitanmonopalmitat

E 435

Polyoxietylensorbitanmonostearat

E 436

Polyoxietylensorbitan­ tristearat

E 440

Pektiner

E 442

Ammoniumfosfatider

E 444

Sackarosacetati­ sobutyrat

Hydroxipropylcellulosa

E 463 a

Lågsubstituerad ­hydroxipropylcellulosa

E 464

Hydroxipropylmetylcellulosa

E 465

Metyletylcellulosa

E 466

Cellulosagummi, natriumkarboximetylcellulosa

E 468

Tvärbunden natriumkarboximetylcellulosa, tvärbundet cellusosagummi

E 469

Enzymatiskt hydro­ lyserad karboximetylcellulosa/cellulosagummi

E 472 f

Blandade ättik- och vinsyraestrar av monooch diglycerider

E 473

Sackarosestrar av fettsyror

E 474

Sackarosestrar i blandning med monooch diglycerider av fettsyror

E 475

Polyglycerolestrar av fettsyror

E 476

Polyglycerolpoly­ ricinoleat

E 477

1,2-Propylenglykolestrar av fettsyror

E 479 b

E 450

Natrium-, kaliumoch kalciumsalter av fettsyror

Termiskt oxiderad sojabönsolja i reaktion med mono- och diglycerider av fettsyror

Difosfater

E 471

E 482

E 445

Glycerolestrar av trähartser

E 451

Trifosfater

E 452

Polyfosfater

E 456

Kaliumpolyaspartat

E 459

Beta-cyklodextrin

E 460

Cellulosa, mikro­ kristallin cellulosa, cellulosagel

E 461

Metylcellulosa 78

E 463

E 470 a

E 470 b

Magnesiumsalter av fettsyror

Mono- och diglycerider av fettsyror

E 472 a

Mono- och diglyceriders ättiksyraestrar

E 472 b

Mono- och diglyceriders mjölksyraestrar

E 472 c

Mono- och diglyceriders citronsyraestrar

E 472 d

Mono- och diglyceriders vinsyraestrar

E 481

Natriumstearoyl-2-­ laktylat Kalciumstearoyl-2-­ laktylat

E 483

Stearyltartrat

E 491

Sorbitanmonostearat

E 492

Sorbitantristearat

E 493

Sorbitanmonolaurat

E 494

Sorbitanmonooleat

E 495

Sorbitanmonopalmitat

E-NUMMER E 499

E 941

E 1404

Stigmasterolrika växtsteroler

Kväve

Oxiderad stärkelse

E 943 a

E 1412

E 501

Butan

E 500

Natriumkarbonater Kaliumkarbonater

E 503

Ammoniumkarbonater

E 504

Magnesiumkarbonater

E 507

Saltsyra

E 508

Kaliumklorid

E 640

Glycin, natriumglycinat

E 641

L-Leucin

E 650

Zinkacetat

E 900

Dimetylpolysiloxan

E 901

E 942 Dikväveoxid

E 943 b Isobutan

E 944

Propan

Shellack

E 905

Mikrokristallint vax

E 907

Hydrogenerat ­poly-1-deken

E 914

Oxiderat polyetylenvax

E 920

L-cystein

E 927 b

Karbamid

E 938 Argon

E 939 Helium

Fosfaterat distärkelsefosfat

E 1414

E 1422

Väte

Kvillajaextrakt

E 1103

Invertas

E 1200

Polydextros

E 1201

Polyvinylpyrrolidon

E 1202

E 1420

Stärkelseacetat

Acetylerat distärkelseadipat

E 1440

Hydroxipropyl­stärkelse

E 1442

Hydroxipropyldi­ stärkelsefosfat

E 1450

E 1203

Natriumoktenyl­ succinatstärkelse

Polyvinylalkohol

E 1452

E 1204

E 904

E 1413

E 999

E 949

E 903

Karnaubavax

Distärkelsefosfat

Syre

Bivax

Kandellillavax

Monostärkelsefosfat

Acetylerat distärkelsefosfat

E 948

Polyvinylpolypyrrolidon

E 902

E 1410

Pullulan

E 1205

Basisk metakrylat­ sampolymer

E 1206

Neutral metakrylatsampolymer

E 1207

Anjonisk metakrylatsampolymer

E 1208

Polyvinylpyrrolidon vinylacetatsampolymer

E 1209

Polyvinylalkohol polyetylenglykolymp-sampolymer

E 1451

Acetylerad oxiderad stärkelse

Stärkelsealuminium­ oktenylsuccinat

E 1505

Trietylcitrat

E 1517

Glyceryldiacetat

E 1518

Glyceryltriacetat

E 1519

Bensylalkohol

E 1520

Propan-1,2-diol (propylenglykol)

E 1521

Polyetylenglykol

79

EGNA ANTECKNINGAR

80

81

EGNA ANTECKNINGAR

82

ORKLA FOODSOLUTIONS TANKAR MED BOKEN Karl Blunck skapade 1932 många kockars ­ heliga skrift: Gastronomisk Handbok Som en hyllning till den vill vi skapa en handbok med vegetarisk inriktning, eftersom allt fler väljer att äta grönt. Denna handbok är inte tillnärmelsevis lika omfattande som vår inspirationskälla, men vår ambition är att i Karl Bluncks anda göra det enklare att förstå och laga mat, i detta fall vegetariskt. Kraven ökar hela tiden på att det gröna ska vara lika vällagat som den traditionella maten, och denna handbok är helt enkelt tänkt att göra det lite enklare. Som du kommer att märka har vi utgått en hel del från våra egna produkter vilket faktiskt inte är särskilt konstigt. Om man känner till oss vet man nämligen att vi aldrig skulle sälja vilka produkter som helst. Vi har i många år noga valt ut vår produktportfölj för att få både miljön, människors hälsa och matupplevelserna lite rikare. Boken är inte tänkt som en vetenskaplig handling, så du får gärna ha överseende med om det smugit sig in någon myt eller två.