Odsherred
4
Venstrebladet
Odsherred
Tirsdag den 9. juni 2009
De mange urter i slottets køkkenhave er en vigtig del af Claus Henriksens køkkeneksperimenter. Foto: Peter Andersen
Snuppede penge og computer HØRVE: Det lykkedes en tyv at stikke af med både en bærbar computer og et endnu ikke opgjort beløb i kontanter, da han - eller hun - i tidsrummet fra mandag klokken 18 til klokken 2.25 natten til tirsdag brød ind i en ejndom på Hovvejen ved Hørve. Tyven kom ind i ejendommen ved at knuse en rude i en bryggersdør og derefter række ind og tage fat i fat i dørens indvendige vrider.
Enkel og ærlig mad er vigtig for mig Hørve Køkkenchef Claus Henriksen på Dragsholm Slot har høstet glitrende medieomtale og anerkendende priser for sit eksperimenterende håndværk inden for gourmetkøkkenet. Personligt er han til enkel, ærlig mad og sushi, og kokkekarrieren startede i barndomskøkkenet med en hjemmebagt brunsviger.
AF TRINE HELENE HENRICHSEN En korsknap. En lille uanseelig plante med bittesmå, sartviolette blomster, nærmest gemt af vejen i en snæver egetræssprække i Dragsholm Slotspark. De fleste ville være gået lige forbi den. Men køkkenchef Claus Henriksen på Dragsholm Slot ved, hvad han skal kigge efter. - Korsknappens blomster er søde, og bladene smager af grøn te, siger Claus Henriksen og trækker planten ud af den formuldede egebark. Med pincentfingre piller han en lille blomst af og smager koncentreret på den. De rødbrune bakkenbarter vipper let under tygningen. Claus Henriksens glæde ved mad og råvarer dukkede op allerede i barneårene. - Jeg kan huske, at jeg en dag kom hjem fra skole som otte-årig og spurgte min mor, om jeg måtte bage en kage. Jamen, det måtte jeg da gerne - jeg skulle bare selv finde ud af det! Min mor har sikkert tænkt, at det kun kunne gå galt. Men jeg fandt en opskrift på brunsviger i min oldemors
gamle kogebog, og min mor kunne faktisk godt li’ kagen, erindrer 29-årige Claus Henriksen med et næsten forlegent, drenget udtryk i øjnene.
Enkel, eksperimenterende mad Han sidder i sit kokketøj på et vandret-voksende akacietræ i parken. En stiv kuling får det viltre hår til at vimse i alle retninger. - Efter brunsvigeren blev det til pandekager, og jeg blev mere og mere glad for at lave mad, siger køkkenchefen og drejer hovedet væk fra vinden. Han tænder en Blå Kings og tager et langsomt og intenst hvæs. Som køkkenchef på en restaurant, der ligger placeret midt i den grøntsagsspækkede Lammefjord, har Claus Henriksen i dag fået et andet forhold til grøntsager end det, han havde som barn. Men glæden ved enkel og ærlig mad har hængt ved - Jeg var ikke så glad for grøntsager som barn. Men vi fik meget svin. Og hos min bedstemor og bedstefar fik vi altid klar suppe og gammeldags oksesteg med løg, gulerødder og kartof-
Blå bog Claus Henriksen er født i Silkeborg den 23. maj 1980. Han er uddannet på Hotel- og Restaurantskolen i København og har stået i lære på Oldermandsgården i Rørvig, Oddfellowgården i Køge og på Søllerød Kro i Holte, hvor han blev udlært kok i 2001. Herefter havde han ansættelser på henholdsvis Restaurant Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde, Restaurant Marie Louise i Odense og Restaurant Bagatelle i Oslo, hvorefter han kom tilbage til Søllerød Kro. Siden arbejdede han to år på Restaurant Noma og et år på Formel B, begge i København, inden han i maj 2008 blev ansat som køkkenchef på Dragsholm Slot. I 2009 er Claus Henriksen ud af 15 udvalgte gourmetkokke blevet kåret som Chef of the Year i den internationale konkurrence Food And Fun på Island og har desuden modtaget et æresdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi for sin brug af vilde urter.
ler med sovs. Det var fed mad. Men det var ukompliceret. Og jeg er stadig glad for det enkle og det ærlige, siger Claus Henriksen, som altid har eksperimenteret meget i køkkenet. - Da jeg var 12-13 år, begyndte jeg at lave mere mad, men på nogle andre måder. Og da jeg som 17årig fik at vide til min eksamen på hotel- og restaurantskolen, at det var bedre at lave tingene lidt for søde end lidt for syrlige, tænkte jeg: »Hvorfor skal tingene være søde?«, og derfor begyndte jeg at bevæge mig væk fra det søde. Jeg forsøgte mig frem og fandt ud af, hvad der skete, når jeg hældte citronsaft i mælk. Så skilte det. Når jeg hældte det i fløde, så smagte det som sur fløde. Det er det samme, der sker, når jeg i dag prøver at finde frem til andre former for syrlighed, for eksempel når jeg bruger hvide, umodne jordbær i stedet for de søde røde, forklarer han og tager forsigtigt om en lille hvid blomst på en skovjordbærplante.
En gul gulerodsdessert med smag af ananas En søndag morgen kunne Claus Henriksen ikke sove og lå i stedet med hovedet fuld af ideer. Han fandt på at blande aspargesjuice i pølsehornsdejen i stedet for mælk, og lagde en asparges i dejhornet i stedet for den traditionelle pølse. I stedet for ketchup og sennep blev aspargeshornene serveret med aspargesmayonnaise og mayonnaise med ramsløg. - Nogle vil måske synes, at det er nogle fuldstændigt tumpede og tåbeligt dumme ideer. Jeg skrabede også engang marven ud af en vaniljestang og lagde en gulerod sammen med marven. Efter fjorten dage smagte guleroden af ananas. Det synes jeg er vildt fascinerende, og så er det, man begynder at tænke: »Skal vi prøve at lave en gul gulerodsdessert, som smager af ananas?« siger han og bliver lidt fjern. En tværgående fure viser sig på hans pande. Konstant udvikling er vigtig for Claus Henriksen. At han hele tiden lærer noget nyt. Og derfor ligger det ham ikke fjernt engang at få egen virksomhed. - Det kunne være en restaurant. Men det kunne også være en suppebod el-
Unge lavede ballade i Rørvig RØRVIG: - Vi fik en pædagogisk snak om god opførsel. Det lod til, at de unge forstod budskabet ... Sådan lyder det fra Midt- og Vestsjællands Politi efter, at en politipatrulje mandag eftermiddag fandt frem til en gruppe unge, der kort forinden havde lavet ballade på Rørvig Havn. En halv snes unge kastede med flasker og havde snuppet et par cykler, der ikke var deres. Politipatruljen fandt omkring klokken 15.45 de unge på et sted, der anvendes til koloni.
Ild i skraldespande NYKØBING: Odsherred Brandvæsen måtte natten til tirsdag rykke ud til en skraldespandsbrand i Nykøbing. Klokken 3.20 indløb der en anmeldelse om, at der var ild i nogle spande, der stod ud for en bygning på Venusvej. Årsagen til branden kendes ikke. Danske asparges hører til i køkkenet på Dragsholm Slot. De hvide, umodne jordbær bruger Claus Henriksen blandt andet til at skabe syrlighed i stedet for citronsaft.
»Nødraket« var et lysspor GUNDESTRUP: Flere anmeldte kort før klokken 23 mandag til politiet, at de havde set et nødblus over Lammefjorden. Det viste sig dog - heldigvis - at der ikke var tale om et nødblus, men om et såkaldt lysspor, der var fyret af i forbindelse med en øvelsesskydning ved Jægerspris.
Genbrugsen fylder 30 år
Køkkenchef på Dragsholm Slot, Claus Henriksen, har udvidet sin barndoms madglæde til nu også at omfatte grøntsager. ler en iskiosk, siger han og slår let ud med armene. Men hvis han engang føler, at han ikke kan lære mere, så mener han, at det er tid til at stoppe. - Jeg tænker altid, om man kan gøre det bedre end sidste år. Om man kan udvikle tingene i nye retninger. Men det enkle er stadig det vigtigste - at man kan se og smage de enkelte råvarer. Det betyder rigtig meget for mig, siger han og gestikulerer med hænder og fingre for at beskrive smag og konsistens.
De pinlige franske asparges I slotskøkkenet har Claus Henriksen adgang til de bedste råvarer, der kan opdrives, og selv om han har arbejdet i køkkener, hvor trøfler, foie gras og kaviar var mere reglen end undtagelsen, så er det ikke den slags mad, der tiltaler ham mest. Men hvad er der så i hans eget køleskab i hjemmet i København? Og spiser slotskokken nogensinde en ærlig leverpostejmad? - Lige nu er der en forbandet masse champagne i mit køleskab, smiler kokken stort med løftede øjenbryn. - Jeg er rigtig kræsen.
Jeg ved ikke hvorfor. Men det er blevet meget bedre. Jeg bryder mig ikke specielt om leverpostej, heller ikke laks. Jeg synes, det er for fedt. Så vil jeg hellere have et stykke med røget filet. Og så spiser jeg meget sushi, for det kan min kæreste også godt li’. Og det er rimeligt nemt. Det er rå og ukomplicerede ting, så man ikke skal tænke så meget over maden derhjemme, siger Claus Henriksen og kniber højre øje sammen. Han har stor respekt for de grøntsagsavlere på Lammefjorden, som producerer rigtig gode produkter, og for ham er det vigtigt så vidt muligt at holde sig til de danske af slagsen. - Jeg synes, det er pinligt med en fransk asparges på tallerkenen, når vi har dygtige, lokale avlere lige uden for døren. Det bedste er, når en landmand ringer og siger: »Jeg har nogle nye kartofler til dig. De er små - men de er sindssygt gode«. Det betyder meget. Landmændene knokler virkelig røven ud af bukserne, og de skal sgu’ være glade og stolte over det, de laver, siger Claus Henriksen bestemt. trhe@nordvest.dk
NYKØBING: Folkekirkens Nødhjælps genbrugsbutik i Nykøbing kan torsdag den 11. juni fejre sin 30 års fødselsdag. Butikken, der ni år i træk er kåret som landets mest sælgende genbrugsbutik, var den første butik på Sjælland - uden for København. Sidste år havde butikken et overskud på 655.000 kroner. Fødselsdagen fejres med masser af gode tilbud, hvor der kun skal betales halv pris. Butikken har i alt 46 frivillige hjælpere. Der er reception i lokalerne på Savværksvej 4 mellem klokken 11 og 14.
Bilisterne i Asnæs studsede en ekstra gang, da de pludselig blev vinket ind til siden. Foto: Helene MacCormac
Paragraf 77-kontrol i Asnæs ASNÆS: Tre store motorcykler stod mandag morgen parkeret ved Asnæs Kirke, mens et tilsvarende antal betjente fra politiets færdselsafdeling havde travlt med at kigge formiddagsbilisterne på Enghaven efter i sømmene. Der var tale om en paragraf 77-kontrol, hvor stort set samtlige bilister vinket ind til siden, og fik tjekket »det hele«. Politiet var især på udkig efter, om folk havde husket at tage sikkerhedsseler på, og om bilisterne havde kørekortet med. Ud over et par glemte sikkerhedsseler faldt politiet dog ikke over nogle alvorligere lovovertrædelser, og kort før klokken 11 kørte de tre motorcykelbetjente videre ud i sommerlandet.
5