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NÚMERO 18

LA REVISTA SOBRE EL LIDERAZGO GASTRONÓMICO DE NUESTRA REGIÓN

CASTILLA Y LEÓN, UNA COMUNIDAD

GOURMET

Las nueve provincias son una auténtica despensa que aglutina productores, denominaciones de origen, marcas de calidad, hostelería y proyectos diversos para convertirse en indiscutible referencia en el sector

ESPECIALES NUEVE DENOMINACIONES DE ORIGEN DE VINO ‘RIEGAN’ LA COMUNIDAD MUSEOS GASTRONÓMICOS PARA CONOCER MEJOR LA HISTORIA DE LOS PRODUCTOS

Alimentos de Valladolid Alimentos de Palencia Ávila Auténtica

RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN, EL VALOR DE LA DIFERENCIACIÓN


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más actualidad

La diversidad ganadera, número de explotaciones, número de cabezas e importancia de industrias asociadas como la de producción de piensos, hace que Castilla y León pueda considerarse la ‘Granja de España’

Castilla y León, la ‘Granja de España’ Tanto en valores absolutos como en diversidad, el peso de Castilla y León es fundamental dentro de la ganadería del país encabezando gran parte de los indicadores ganaderos.

Este ranking muestra el gran potencial endógeno Castilla y León en el sector ganadero, tanto en valor absoluto como en diversidad.


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RÁNKING

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EL PESO DE LA GANADERÍA EN CASTILLA Y LEÓN Líderes en producción de ovino de leche y segundos en ovino total. Líderes en producción de lechazos.

Líderes en cabezas de vacuno, segundos en producción de leche. Líderes en producción cunícola.

Líderes en explotaciones apícolas. Líderes en acuicultura continental. Segundos en producción equina. Segundos en producción de huevos y cabezas de ponedoras. Segundos en producción de piensos. Segundos en porcino ibérico y terceros en porcino total.


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más actualidad

Además, este liderazgo en el sector ganadero se ve acompañado por una gran variedad de figuras de calidad en productos agroalimentarios cárnicos. En Castilla y León se localizan hasta 18 figuras de calidad de carnes frescas y productos cárnicos. Ninguna otra Comunidad Autónoma tiene tantas y tan variadas figuras en este sector, lo que sitúa a esta Región en un lugar privilegiado dentro del panorama nacional y europeo.

Las figuras de calidad E

El sector cárnico, como tantos otros, se vio seriamente perjudicado con la Covid-19, no obstante, la calidad y el compromiso de los profesionales agrarios, entre ellos los ganaderos, se ha visto reflejado en la sociedad en los últimos 15 meses. Recientes encuestas desarrolladas en los meses de junio y julio de 2020 han comprobado que la imagen del sector ha salido fortalecida. Y esos resultados desprenden conclusiones como que el 93% de los consumidores ha mejorado su percepción del sector ganadero y de la industria cárnica tras el papel que han desarrollado en el contexto de la pandemia. Además, el 90% de los encuestados lo considera incluso como un sector estratégico. Este reconocimiento por parte del consumidor apoya y alienta el gran esfuerzo que realizan las figuras de calidad para seguir ofreciendo productos de calidad superior. Las figuras de calidad cárnicas presentes en Castilla y León abarcan unas 2.000 explotaciones, 200 industrias y su valor económico anual ronda los 100 millones de euros.

En este sentido, el consejero ha puesto en valor que “el sector agro-

alimentario de la Comunidad genera más de 10.500 millones de euros anuales lo que supone el 27% de toda la cifra de negocio del sector industrial de la Comunidad. Este sector está compuesto por más de 3.200 empresas que integran 38.414 empleos, buena parte de ellos en el medio rural”. “Tenemos que sentirnos muy orgullosos de la industria agroalimentaria de Castilla y León que representa el 10% de estas empresas a nivel nacional”, ha resaltado Jesús Julio Carnero. Las exportaciones agroalimentarias de Castilla y León han crecido, en 2020, un 4,85% respecto a 2019. Y en el primer cuatrimestre de 2021 la senda también es positiva, con una subida del 14,26% respecto al mismo período de 2020. Para el consejero, “es muy importante seguir apoyando a las empresas desde la Consejería contribuyendo a abrir nuevos canales de comercialización que les permitan mejorar su competitividad y, con ello, aumentar sus ventas”. El volumen comercializado del total de empresas con productos autorizados bajo la marca de garantía Tierra de Sabor en 2019 fue de 2.129 millones de euros.

38.414 EMPLEOS

El sector agroalimentario de la Comunidad genera más de 10.500 millones de euros anuales. Este sector está compuesto por más de 3.200 empresas que integran 38.414 empleos, buena parte de ellos en el medio rural.

2.000

EXPLOTACIONES Las figuras de calidad cárnicas presentes en Castilla y León abarcan unas 2.000 explotaciones, 200 industrias y su valor económico anual ronda los 100 millones de euros.


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market.tierradesabor.es Hasta el momento, se han puesto a la venta en el market Tierra de Sabor 834 productos de todos los sectores, como son los quesos y productos lácteos, carnes frescas, jamones y charcutería, vinos y bebidas, conservas, panadería y repostería, legumbres, miel o platos preparados. Se partía de 290 inicialmente, lo que supone un incremento de más del 285%. En cuanto a los operadores, se han pasado de los 35 iniciales a los 107 actuales, lo que supone un incremento de más del 300%. La categoría reina es la de carnes, siendo lo más demandado la carne fresca de vacuno seguida por el lechazo. A continuación, lo más demandado son los vinos y otras bebidas. En tercer lugar, por ventas, estarían los jamones y embutidos y los quesos y lácteos.

Tierra de Sabor Además de las 18 figuras de calidad cárnicas presentes en Castilla y León, la Comunidad cuenta con la marca de garantía de Tierra de Sabor, la marca de garantía territorial con más notoriedad a nivel nacional, que alberga en la actualidad a más de 900 empresas, ocupando el mayor porcentaje las orientadas a carne y productos cárnicos (370 de productos cárnicos) y 6.000 productos (más de 3.000 cárnicos) de calidad, y que incluye a la práctica totalidad de las figuras de calidad cárnicas presentes en Castilla y León.

La labor del Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) Castilla y León cuenta con 69 figuras de calidad, más que cualquier otra región europea. Eso la convierte en la despensa de Europa en productos agroalimentarios de calidad. Los regímenes de calidad son una herramienta clave para el desarrollo rural y la fijación de población, además de impulsar las singularidades y riqueza de nuestro territorio. Desde Itacyl, con objeto de mantener las figuras existentes y potenciar futuras figuras, se realizan labores de tramitación y reconocimiento de figuras de calidad, control de los registros oficiales y labores de control oficial de productos amparados por figuras de calidad.

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más sumario

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Castilla y León, la ‘Granja de España’

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especial

Una década llevando los productos de la tierra por todo el mundo

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TRECE ESTRELLAS como trece soles

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LA GUÍA MICHELÍN

La Biblia de la gastronomía

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48 El amor de una Comunidad por el vino concentrado en nueve denominaciones de origen

MATARROMERA

APUESTA POR LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

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LA REVISTA SOBRE INTERNET Y COMUNICACIÓN EN LA ACTUAL SOCIEDAD CONECTADA EDITA Tribuna Contenidos Digitales, S.L. DIRECCIÓN Plaza de España 7-9. Primero. Oficina A 37004 Salamanca EMAIL info@tribunagrupo.com TFNOS 902 103 379 - 646 131 275

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EL VALOR DE LAS FIGURAS DE CALIDAD

DOP CEBREROS

CÁRNICAS

la calidad de la garnacha a los pies de la Sierra de Gredos

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EN CASTILLA Y LEÓN

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP)

CARNE DE ÁVILA

Un patrimonio gastronómico, cultural y social único y vital en la región

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64 UN MENÚ DEL

SIGLO DE ORO

sin “nada que envidiar” a la cocina actual

especial

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VIANDAS

PATRIMONIO DE LA GASTRONOMÍA SALMANTINA

84

ÁVILA abre los paladares más exquisitos

88 92

ROCÍO PARRA CHEF DEL RESTAURANTE ‘EN LA PARRA’

96 98

Banco Santander, con la calidad y el buen hacer de nuestra tierra

caway COME BIEN

una revolución del Take Away

Valladolid

capital mundial en las El Hoyo de Pinares de tapas

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MUSEOS PARA COMÉRSELOS


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más editorial

Una inspiración inagotable C

uidar el producto y que sea de cerca. Tras años de mucho espectáculo y cierta locura, el mundo de la cocina y todo lo que le rodea ha vuelto a las esencias, y en Castilla y León no podemos estar más satisfechos… ni mejor colocados. Lo de cerca y bueno es la especialidad de una comunidad en la que no faltan los productos de casa, reconocidos con las distinciones más exigentes, ni tampoco quienes ensalzan sus valores y los llevan a lo máximo. Y no nos puede extrañar. Lo gourmet está de enhorabuena también.

Motivos nos les faltan. Los vinos, las carnes, los embutidos, los quesos, las frutas y verduras, la repostería y panes y las legumbres de Castilla y León forman un catálogo extenso que destaca en cualquier mesa y en cualquier escaparate, en restaurante y en supermercados donde los vamos a encontrar con una de las grandes enseñas de nuestra gastronomía, el distintivo ‘Tierra de Sabor’, que ahora da un paso imprescindible, su market, para cuidar también a quienes producen tales exquisiteces y darles el reconocimiento que merecen.

La cartera de productos de alta calidad que maneja Castilla y León es una inspiración inagotable y al alcance de todos, que es lo mejor. La punta de lanza son los cocineros ‘Estrella Michelin’ que son capaces de llevar a su máxima expresión todo lo bueno que sale de esta tierra. Son ellos los que han demostrado que las materias primas ‘de siempre’ son la verdadera cocina sin artificios y que se puede hacer lo que queramos con ellas, con creatividad o con respetando la tradición. Hay muchos buenos chefs asentados en nuestro territorio, cada vez más, capaces de hacer patria y de conseguir que los consagrados se fijen cada vez más en Castilla y León.

Desde luego, es una de las lecciones de esta pandemia: es el sector primario el que llena nuestras mesas de delicias y el primer responsable de que lechazo, botillo, chorizo, jamón, hornazo, pan o chuletón sean sinónimo de Castilla y León. Y de que miles de turistas nos visiten cada año en busca de probar nuestros manjares y abrirnos un nuevo universo: el de los museos donde saber más de lo que se cuece en nuestras cocinas.


PARQUE EMPRESARIAL Y LOGÍSTICO

TORDESILLAS VALLADOLID

Rodeado de grandes infrastructuras • Autovía A-6 Madrid - A Coruña • Autovía del Duero A-11 • Autovía de Castilla A-62

DOTACIONES • Abastecimiento de Agua • Alumbrado Público • Aceras • Red de riego e hidratantes • Red Eléctrica • Gas

• Saneamiento separativo: pluviales y residuales • Zonas de Aparcamiento • Zonas verdes y jardinería • Fibra óptica • Contenedores de recogida selectiva de residuos • Cámaras de seguridad

TORDESILLAS, un lugar para EMPRENDER


TRECE ESTRELLAS

como trece soles Castilla y León cuenta en la actualidad con trece Estrellas Michelín repartidas por cinco provincias, espacios de auténticas exquisiteces y que merece la pena conocer

Trece Estrellas como trece soles. Se dice pronto, se dice rápido, una vez estamos hablando de privilegios tales como las Trece Estrellas Michelín que tiene Castilla y León para este 2021 después de la última actualización realizada por la prestigiosa Guía. Un número tal que permite a la Comunidad Autónoma situarse en el séptimo lugar de toda España, por detrás de Galicia (14), Andalucía (18), Comunidad Valenciana y Madrid (22), País Vasco (23) o la todopoderosa e imbatible Cataluña (55).

TEXTO: JUAN POSTIGO


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Y es que es evidente que la región juega hoy en una liga dura, extremadamente competitiva como es la gastronómica en un país en el que el comer es santo y seña de absolutamente toda la población. Casi una religión. Por eso tiene mérito haber pasado de las once Estrellas del año pasado a las trece en el presente (hubieran sido catorce de no haberse retirado Cobo Vintage, de Burgos, de la carrera por haber cambiado su concepto debido a la pandemia, con la promesa de volver pronto). Tres nuevas luces con luz propia, que se unen a las otras once, y que analizamos detenidamente.

UNA LIGA GASTRONÓMICA MUY COMPETITIVA 1.- TALLER ARZUAGA (QUINTANILLA DE ONÉSIMO, VALLADOLID) Un clásico de la lista. Cocina castellana de vanguardia y de tradición, plasmada y escenificada por su chef Víctor Gutiérrez. Y como todo queda en casa, la buena labor de Taller Arzuaga gusta de utilizar producto de caza de su finca La Planta, una de las principales de las propias bodegas Arzuaga para dar además un toque exótico peruano. De la tradición más auténtica de la Ribera del Duero, el vino es también fundamental en esta experiencia gastronómica con Lucio del Campo al cargo y con Amaya Arzuaga en sala.

2.- TRIGO

(VALLADOLID)

El mago Víctor Martín lo hace año tras año. En pleno corazón de Valladolid, junto a la Catedral, se trata de una oda a la comida de vanguardia para los paladares más exigentes, parada obligatoria para quienes quieren descubrir el verdadero sabor de la tierra. Los productos de calidad de la región son su plato fuerte, valga la expresión, y pese a que la Estrella llegara en 2018 llevaba bastante más tiempo mereciéndola. Noemi Martínez como jefa de sala acompaña a la perfección y con elegancia el estilo del restaurante, con un trato exquisito para los comensales.


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3.- REFECTORIO (SARDÓN DE DUERO, VALLADOLID): Un clásico infalible de la Guía Michelín desde el año 2014. El hotel Abadía Retuerta LeDomaine es el laboratorio de las artes de Marc Segarra, con su estilo particular e inimitable para demostrar una cocina de vanguardia con toques clásicos. Todo un lujo poder disfrutar de este restaurante muy apto para probar platos que no se prueben en cualquier otro sitio, casi de película. Además Marc se ha alzado este 2021 con la nueva denominación de Estrella Verde Michelín, un reconocimiento a la cocina responsable con el medio ambiente, que viene a señalar el estilo y el sello que imprime a sus creaciones.

5.- PABLO

(LEÓN)

El chef Juanjo Losada, con Yolanda Rojo como jefa de sala -hija de los fundadores Pablo Rojo y Maruja Ramos-, han conseguido a base de esfuerzo y empeño con su restaurante junto a la Catedral leonesa. El concepto más puro de cocina a la vieja usanza con productos frescos de cercanía son la receta más especial de este lugar que tiene una magia que no es fácil de describir mediante palabras. Elaboraciones sobrias, llamativas y elegantes que le hacen bien merecedor de la lista con más prestigio del país.

4.- LA BOTICA

(MATAPOZUELOS, VALLADOLID)

Es tan sencillo que cuesta creerlo. Alta cocina disfrazada de platos humildes, que de manera equivocada muchos pensarán que podrían hacer en su casa antes de probarlos. La Botica de Matapozuelos tiene una identidad propia, con esa apuesta tan necesaria por la gastronomía de pueblo hecha con alimentos de huertos, pinares y del propio campo. Sin duda, muy, muy especial. Los hermanos Miguel Ángel y Teodoro de la Cruz a los fogones, con Alberto en sala, son capaces de demostrar que de lo cotidiano y tradicional pueden extraerse cosas absolutamente fuera de lo común.

6.- COCINANDOS (LEÓN)

Tan espectacular como recomendable. Una ubicación inmejorable, en la histórica Casa del Peregrino cerca del Parador Hostal de San Marcos, y, como la mayoría de esta lista, con una apuesta decidida por los productos locales, hacen como resultado una cocina que se muestra en continua evolución y que apuesta por lo de siempre a partes iguales. Juan José Pérez y Yolanda León dan un paso al frente para demostrar que la cocina leonesa tiene mucho que decir a nivel nacional y más allá de nuestras fronteras, con dos menús degustación para chuparse los dedos.


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7.- EL ERMITAÑO (BENAVENTE, ZAMORA)

Un restaurante que consigue que la tranquilidad de un pueblo como Benavente sea uno de los ingredientes principales para disfrutar del menú. Esto, combinado con un espacio que evolucionó de merendero. Benavente es uno de esos pueblos alejados del bullicio que siempre son refugio, pero más aún cuando ofrecen restaurantes como El Ermitaño, un restaurante de origen familiar que paso de sencillo merendero a alta gastronomía en estado puro. Los encargados de la reconversión fueron los hermanos Pedro y Óscar, quienes tomaron esta casa señorial y aplicaron el sentido común para ofrecer una cocina tradicional pero evolucionada acorde a los tiempos, lo que bien vale una estrella Michelin que han lucido en dos etapas diferentes.

10.- BALUARTE

(SORIA)

Historia, tradición e innovación. Óscar García Marina, en su Baluarte de Soria, utiliza boletus, trufas, carnes, quesos, verduras y hasta torreznos de la tierra para sus creaciones, lo cual le hicieron valerse digno de esta lista desde el 2016. Un talento reposado, reflexivo e inesperado para un espacio que va acorde a la sinfonía de los platos. Capaz también de incluir influencias internacionales en sus preferencias.

8.- VÍCTOR GUTIÉRREZ (SALAMANCA)

Único. Que un restaurante consiguiera la Estrella allá por el 2004 y desde entonces solo haya conseguido acrecentar su fama solo puede catalogarse como leyenda. Víctor Gutiérrez es un auténtico prestidigitador de los fogones, los cazos y las sartenes, con dos menús degustación dignos del Rey. Una cocina fusión llevada al extremo, con unos toques peruanos tan característicos de un chef que no se cansa de innovar. Su restaurante en Salamanca es una institución y de la provincia son los productos que gusta usar en su día a día. Espectáculo puro.

9.- LA LOBITA

(NAVALENO, SORIA)

La Lobita es uno de los dos reductos sorianos que se cuelan en la Guía Michelín, y de manera totalmente justificada. La chef Elena Lucas ha conseguido condensar en una carta impresionante toda la tradición de su familia para, siendo ella de la tercera generación, conseguir unos emplatados de ensueño. Como no podía ser de otro modo, haciendo uso de la micología que caracteriza a la provincia. Un restaurante digno de probarse.


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más actualidad

Presentamos los últimos restaurantes de la región que han obtenido la Estrella Michelín durante el año 2021.

Novedades 2021

11.- AMBIVIUM

12.- EN LA PARRA

(PEÑAFIEL, VALLADOLID)

(SALAMANCA)

El restaurante ubicado en la bodega Pago de Caraovejas consigue colarse como uno de los nuevos a tener en cuenta en la lista. Según se describe en su propia cocina, se pretende la unificación perfecta de la gastronomía y el vino, y lo consigue de una manera exquisita. Pedro Ruiz Aragoneses, CEO de la bodega, explica que se trata de una apuesta por la cocina pura y a la antigua usanza combinada al mismo tiempo con nuevos sabores de la tierra. Su aparición no es casualidad, con uso de productos de kilometro 0, estacionalidad y entorno son los pilares de este recorrido por los vinos del mundo.

Salamanca ha visto cómo se ha sumado su segunda Estrella Michelín gracias a este lugar tan especial situado en plena ciudad. Rocío Parra, su chef de referencia, con su compañero Alberto Rodríguez en sala y encargada de sumillería, forman un tándem esencial que lleva trabajando allá desde 2015 y ve recompensada de esta manera su esfuerzo. Sus ‘ingredientes secretos’ son una despensa de ensueño que hacen las delicias de los más exigentes, la combinación de lo clásico con lo nuevo y un producto de temporada digno de mención. Un toque de justicia para la Guía Michelín que premia al trabajo bien hecho.

13.- MU.NA

(PONFERRADA, LEÓN) Otro imprescindible que entra a la lista con todo merecimiento. Samuel Naveira, uno de los grandes nombres a los fogones dentro de la provincia de León y en toda Castilla y León, es conocido por su uso estratégico de los alimentos locales para transformarlos en delicatessen. El Bierzo tradicional puede saborearse en todos y cada uno de sus platos, algo que tampoco sería posible sin Géneses Cardona, la excelente jefa de sala. Dignas de probar sus impresionantes carnes.


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Especial

La marca colectiva de la Diputación de Ávila se ha afianzado como el gran eje vertebrador de muchas empresas dedicadas a la alimentación, hostelería y hospedaje

Ávila auténtica

Una década llevando los productos de la tierra por todo el mundo

Un nacimiento surgido “como respuesta a una necesidad que observábamos en la producción agroalimentaria de la provincia y que se correspondía al hecho de que sabíamos que se estaban produciendo y elaborando productos agroalimentarios de gran calidad, pero que no eran lo suficientemente conocidos por los consumidores ni estaban posicionados en el mercado”, afirma Jesús Martín, diputado provincial de Desarrollo Rural.

EDGAR PALOMO a presencia y la calidad en el mercado de los productos de ‘Ávila Auténtica’, la marca colectiva de la Diputación Provincial, ha convertido a la firma agroalimentaria en una gran referencia en la provincia abulense a lo largo de esta última década, por ser aglutinadora de pequeñas empresas que bajo su influjo componen un gran escaparate para la venta de sus productos.

L

En 2021 la marca celebra su décimo aniversario, con la particularidad de que se puso en marcha en 2011 en medio de una gran crisis financiera que hizo tambalear la economía mundial, y llega a la década de vida en medio de otra crisis igualmente grave generada por la pandemia del Covid-19, que ha afectado también al sector turístico y dañado la actividad comercial.

El 90% de las empresas que están adheridas a la marca pertenecen a los pueblos de la provincia.

Esta herramienta es ahora más necesaria que nunca, ya que muestra su compromiso con las empresas que la integran a través de estrategias que les puedan beneficiar, y da impulso y visibilidad a los pequeños productores abulenses. Un reto que ha servido para poner en valor los productos agroalimentarios de la provincia, crear un espacio de cooperación, o desarrollar sinergias entre las


Especial

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empresas y los profesionales que se dedican al sector agroalimentario, el comercio en el medio rural y, también, a los alojamientos rurales. El tiempo ha dado la razón a su desarrollo, con récord de nuevas empresas adheridas hasta llegar a un total de 260, donde sobresalen 115 empresas agroalimentarias, 38 comercios, 44 establecimientos de hostelería y 63 de alojamiento rural, siendo la referencia actual de todos los proyectos empresariales abulenses relacionados con la gastronomía, la alimentación y el turismo. Un proyecto considerado pionero por incluir empresas más allá de la alimentación, tales como la hostelería o los alojamientos rurales, ya que también son considerados embajadores de la marca. A través del compromiso de la Diputación Provincial con los asociados, Ávila Auténtica les ofrece constantemente estrategias de desarrollo y reactivación para superar la actual crisis derivada de la pandemia del Covid. Empresas que suponen grandes motores de la economía provincial y agentes fundamentales para intentar lograr uno de los objetivos como sociedad: fijar población. Y es que el 90% de las que están adheridas a la marca pertenecen a los pueblos. La crisis derivada de la pandemia ha influido en la actividad de la hostelería y del hospedaje y, aunque en menor medida, en el comercio y en la producción agroalimentaria. Aquello que afecta a los empresarios afecta también a la marca. “Pero en lo que se refiere concretamente al crecimiento de la marca, no le ha afectado”, admite Jesús Martín. “Más bien podríamos decir que ha sido al contrario, que la marca ha experimentado un notable crecimiento en la adhesión de empresas durante el último año, motivado probablemente por esas mismas consecuencias de la crisis del Covid-19, ya que las empresas necesitan un mayor apoyo”, puntualiza. Para el diputado, el mayor reto al que se ha enfrentado la marca ha sido el conjunto de medidas que las empresas han tenido que adoptar para cumplir

con la legislación y las medidas de seguridad e higiene derivadas de la pandemia. Además de, en consecuencia, las acciones derivadas de esta situación, como el paquete de medidas que puso en marcha Ávila Auténtica durante el año 2020 para apoyar a las empresas. Medidas entre las que destaca el refuerzo de la tienda online de productos de Ávila Auténtica, la creación de los premios de excelencia o el desarrollo de líneas de subvenciones específicas para los sectores afectados. El sector agroalimentario en Ávila actualmente da empleo aproximadamente a 8.500 personas, sin hablar de todas las exportaciones que generan sus empresas, por lo que este mercado es fundamental para el desarrollo y el empleo de la provincia. Es por ello

Durante el último año la marca ha experimentado un notable crecimiento en la adhesión de empresas

que uno de los objetivos del área de Desarrollo Rural de la Diputación es también el diseño de estrategias para que los productos agroalimentarios abulenses puedan estar presentes en diferentes mercados nacionales y grandes superficies comerciales para multiplicar la visibilidad de los productores abulenses. De esta manera, a través de estas últimas, la Institución provincial colabora en todas las promociones que sea interesante realizar, para que el consumidor que acuda a ese hipermercado a hacer sus compras pueda valorar y conozca mejor y más fácilmente los productos abulenses. Acciones y campañas de promoción específica para los productos de Ávila Auténtica, también para que en el hipermercado haya un lugar específico, señalizado y diferenciado donde puedan encontrarse. Por otro lado, se han establecido sinergias con otras diputaciones de Castilla y León y del resto de España para unir fuerzas y potenciar sus productos y empresas, promocionando conjuntamente los productos de todos.


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Especial

Mercados nacionales y locales como grandes escaparates de sus productos Vinos, cervezas, quesos de cabra, aceite de oliva virgen, legumbres, jamones, embutidos, carne de Ávila, miel y dulces artesanos, son algunos de los productos agroalimentarios que fabrican las empresas adheridas a Ávila Auténtica. Además de alojamientos y restaurantes que completan su oferta en las ferias nacionales más importantes. Si no fuera por la existencia de esta figura colectiva, muchas empresas no podrían asistir a ellas y llegar a mercados profesionales. Una marca colectiva cohesionada que recorre kilómetros, ferias, ciudades y mercados, periplo durante el cual ha desembarcado en el corazón de Madrid, concretamente en el Mercado Gourmet de Chamartín. Se trata del primer espacio de venta física, con más de 200 productos procedentes de 40 empresas agroalimentarias, que se ha convertido en un referente para que los productos de Ávila, la calidad de los productos y la profesionalización de sus productores puedan degustarse en miles de hogares madrileños. Entre las muchas actividades que se han desarrollado destacan la presencia continuada en las ferias profesionales y más importantes a nivel nacional del sector gastronómico como Madrid Fusión, Salón Gourmet, Alimentaria, FENAVIN, o ferias de turismo como FITUR e INTUR en las que se ha acercado al visitante lo mejor de la gastronomía provincial. Encuentros y jornadas con profesionales del sector, jornadas de formación y seminarios en materia de internacionalización, jornadas de alta gastronomía en miniatura o presencia en programas de televisión nacional amplían la visibilidad y la experiencia. Otro de los espacios que supone un importante mercado para la venta de los productos de las empresas adheridas a Ávila Auténtica es el

Mercado Medieval de Ávila. Los sabores de algunos de los mejores productos agroalimentarios de la provincia, muchos de ellos elaborados con métodos tradicionales, se dan cita a principios de septiembre en la plaza del Corral de las Campanas, donde los visitantes tienen la oportunidad de conocer una muestra de lo mejor del sector alimentario y de la gastronomía abulense. Ávila Auténtica cuenta con un importante servicio que es su tienda

Desde el año 2013 posee un canal de venta online como un gran escaparate al mundo para comercializar sus productos de calidad

virtual. Desde el año 2013 posee un canal de venta online como un gran escaparate al mundo para comercializar sus productos de calidad con gran éxito de compra. Unas ventas, que como asegura Gemma Rodríguez, directora técnica de Ávila Auténtica, “aumentaron exponencialmente” durante la época de confinamiento más duro. A pesar de la pandemia del Covid, que ha minado el poder adquisitivo de las empresas y de las personas en particular, el confinamiento ha hecho que se rompieran algunas barreras que tenía todavía un sector de la población respecto a las compras online, y nuevos usuarios se han lanzado a las compras por Internet. Además, durante el último año la presencia de la marca se ha reforzado en las redes sociales, aumentando el contenido, realizando sorteos mensuales y acciones específicas con influencers.


Especial

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Imagen renovada para celebrar sus diez años de existencia De cara a este 2021, la marca colectiva de la Diputación de Ávila ha estrenado una nueva imagen a través de un logo renovado, en el que emplea el corazón como elemento clave y otros pequeños que se unen en cuatro grandes que a su vez convergen en la marca colectiva Ávila Auténtica. Cuatro corazones como los cuatro sectores que engloba la marca colectiva: productores agroalimentarios, alojamientos

rurales, restaurantes y comercio minorista de alimentación. También cuenta con nuevo logotipo que refleja los diez años, utilizando los colores y la tipografía de Ávila Auténtica para transmitir la sensación de continuidad y futuro que la Diputación quiere dar a la marca. Una imagen fresca y optimista que representa a las empresas que forman parte de ella, y también a empresas y emprendedores que están por llegar.

Previsiones de crecimiento para 2022 y retos de futuro Ávila Auténtica espera seguir creciendo en número de asociados durante el 2022 para poder apoyar a un mayor número de empresarios abulenses. Aunque lo realmente importante para la marca, más allá de ese crecimiento, es poder ofrecer la máxima colaboración posible a las empresas que ya están confiando en ella, también considera imprescindible poder aumentar el reconocimiento de sus productos y servicios, a la vez que potenciar los canales de comercialización.

aumentar el conocimiento que tienen los consumidores de los productos y empresas que forman parte de ella. Entre otros planes, incidirá en el posicionamiento de los productos abulenses y de la marca colectiva en el mercado de Madrid, e insistirá en el fomento del concepto de embajador de la marca, “entendiendo que los propios empresarios han de ser los mejores comerciales tanto de sus productos y servicios como de los de sus compañeros”, indica el diputado de Desarrollo Rural.

Como principales retos de futuro, la marca colectiva de la Diputación de Ávila seguirá trabajando para

Desafíos que se muestran en el horizonte también para ayudar a mejorar la profesionalización de

los empresarios a través de una formación adaptada a sus necesidades, o en el avance de estrategias de comercialización de los productos en mercados especializados a nivel nacional. Una marca reconocida y reconocible para todos los abulenses, que quiere seguir creciendo y apostando por la calidad del producto local para mostrárselo al resto del mundo.


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Especial

En la cadena agroalimentaria, uno de los puntos más importantes, por no decir el que más, es hacer llegar el producto final al cliente. A pesar de la expansión y crecimiento de las grandes superficies o las nuevas herramientas de compra tecnológicas, el comercio minorista sigue siendo clave en esta cuestión.

Comercio minorista

El nexo de unión de las empresas de Ávila Auténtica con sus clientes CARLOS JIMÉNEZ


Especial

DE PRIMERA

ASISTENCIA A

Los comercios minoristas que están integrados en la marca colectiva de la Diputación de Ávila son establecimientos donde los clientes pueden encontrar productos abulenses de primera calidad

La asistencia a ferias y eventos del sector agroalimentario, como por ejemplo Salón Gourmet, Madrid Fusión o Alimentaria Barcelona, supone visibilizar los productos de la marca.

CALIDAD

FERIAS

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Especial

Visibilizar los productos del pequeño comercio local no de los ejes principales de Ávila Auténtica son los comercios minoristas que están integrados en la marca colectiva de la Diputación de Ávila. Son establecimientos donde los clientes pueden encontrar productos abulenses de primera calidad y que se apoyan en la marca colectiva como una herramienta útil para mejorar su visibilidad y su promoción en los diferentes mercados.

U

Por ello, a día de hoy, tiene aún más valor la experiencia de pertenecer a una marca de estas características que fomenta producciones pequeñas pero artesanas. Así de claro lo tiene Ángel Rodríguez, presidente de la Asociación de Panaderos de Ávila y empresario de La Tahona de Sotillo, en la localidad de Sotillo de la Adrada, quien destaca la importancia que ha supuesto para su empresa pertenecer a Ávila Auténtica, de la que es parte desde su nacimiento hace diez años: “Fue un gran apoyo y sigue siendo un gran apoyo”. Como comercios minoristas, la asistencia a ferias y eventos del sector agroalimentario, como por ejemplo Salón Gourmet, Madrid Fusión o Alimentaria Barcelona, supone “visibilizar nuestros productos”, explica Ángel Rodríguez, que tiene claro que las acciones de promoción “sirven para arropar a los comercios pequeños”, ya que “puedes dar mayor promoción a los productos”, además de tener “la oportunidad de participar en ferias donde los costes son importantes, donde solo no podrías asistir y con Ávila Auténtica sí puedes tener tus productos allí”.

EL TRABAJO DE DULCES ARENAS SE CENTRA EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE PRODUCTOS TRADICIONALES, lo que convierte a esta empresa en un referente en la comarca de Arenas de San Pedro donde produce ricos dulces como magdalenas o perrunillas, mantecados y helados artesanales que se pueden disfrutar durante todo el año.


Especial

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LAS AUTÉNTICAS Y ORIGINALES YEMAS DE SANTA TERESA forman parte también de la marca Ávila Auténtica. En el obrador de “La Flor de Castilla”, se siguen elaborando artesanalmente a diario siguiendo la tradicional receta.

Bonos Auténticos para incentivar el consumo

AL BUEN TUNTÚN

SOLES DE GREDOS. PRODUCTOR ARTESANAL PERTENECIENTE A AVILA AUTÉNTICA centra su actividad en la elaboración de dulces artesanos y repostería. Soles de Gredos se encuentra en la localidad de Hoyocasero, en la comarca de AlberchePinares, por supuesto en la provincia de Ávila.

es un obrador artesanal especializado en produtos artesanales sin glúten. Ofrecen dulces, hojaldres, panes y empanadas todos ellos servidos en el establecimiento para su degustación in situ o preparados para llevar y disfrutar en casa.

LA TAHONA DE SOTILLO lleva 100 años preparando exquisitos manjares en Sotillo de la Adrada; todos ellos elaborados con ingredientes frescos y cien por cien naturales.

Pero ésta no es la única ventaja que ofrece la marca colectiva de la Diputación de Ávila a sus más de 200 socios, donde la sinergia entre todos ellos también lo es para “ayudarnos y beneficiarnos entre nosotros”. La comercialización en canales digitales como la web o la plataforma de Ávila Auténtica para llegar a los mercados nacionales e internacionales, o la oportunidad de establecer relaciones con supermercados y grandes superficies donde vender los productos elaborados en la provincia de Ávila son solo algunas de las herramientas de las que disponen por pertenecer a la marca colectiva. “Sales a ferias nacionales y esto permite que conozcan tus productos y te llamen”, destaca el responsable de La Tahona de Sotillo, quien muestra su satisfacción por que su empresa sea parte de Ávila Auténtica, además de resaltar la importancia de que sus productos hayan mejorado su “calidad” a través de los diferentes sellos de garantía.

Como el resto de empresas de este país, los comercios minoristas han sido uno de los grandes damnificados con la pandemia de Covid-19 que desde hace un año y medio es la protagonista en el día a día de los españoles. Por ello, iniciativas como los Bonos Auténticos, puesta en marcha por Ávila Auténtica con el objetivo de fomentar el consumo, “se valoran mucho”. “Se ha incentivado el consumo a través de diferentes iniciativas”, incide Ángel Rodríguez, unas acciones de la marca colectiva de la Diputación de Ávila que “siempre te tienen activo, que es lo que se necesita. Las valoramos y nos ayudan, están funcionando muy bien y han sido muy aceptadas por el público, por lo que estamos muy contentos”, añade. Sobre el futuro de Ávila Auténtica en los próximos años, el presidente de la Asociación de Panaderos de Ávila espera que “siga con el trabajo que se hace, van por el buen camino y cada vez hay más acciones nuevas”.


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Especial


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Hace diez años, y con el objetivo de ser la principal herramienta vertebradora de la promoción y difusión de los productos abulenses, la Diputación de Ávila ponía en marcha Ávila Auténtica, una marca colectiva donde las empresas agroalimentarias de la capital y la provincia han encontrado un escaparate para el crecimiento y la promoción de sus productos.

Una marca colectiva para los productores abulenses CARLOS JIMÉNEZ


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Especial

LOS QUESOS ABULENSES están consiguiendo el merecido reconocimiento a su calidad, que a su vez avalan el esfuerzo diario de los maestros queseros abulenses.

na década después, sus socios tienen claro que se ha conseguido el objetivo. “Si no hubiera sido por la marca no nos hubiera conocido tanta gente”, explica Rafael Mancebo, presidente de la DOP Cebreros, una difusión que se lleva a cabo con la asistencia a ferias y eventos, algo que es “muy importante” para los productores de la provincia abulense.

U

Aceites, carnes, embutidos, vinos, cervezas, licores, dulces, conservas, frutas, hortalizas, lácteos, legumbres o quesos son algunos de los productos que fabrican las empresas agroalimentarias que pertenecen a la marca colectiva de la Diputación de Ávila, todas ellas pequeñas empresas con un número reducido

EN LA GRANJA DE CARACOLES GREDOS PODEMOS OBTENER UNOS MAGNÍFICOS CARACOLES DE CALIDAD EXCELENTE, con una concha bien formada y un bonito color que hace que sean una delicia gastronómica desde el mismo momento que entran en la cocina para su preparación.

de trabajadores que han ido creciendo junto a Ávila Auténtica, que empezó con un número pequeño de productores al que se fueron sumando establecimientos de toda la cadena alimentaria como tiendas, restaurantes o alojamientos. Bajo el paraguas de Ávila Auténtica, todas estas empresas han asistido a las principales ferias y eventos

del sector que se llevan a cabo en España, una circunstancia “muy importante” a la hora de “crear sinergias” y “conocer a gente de otros sectores”, destaca Rafael Mancebo, quien entiende que “se deberían aprovechar más” este tipo de encuentros con el objetivo de alcanzar “más interconexión entre productores de diferentes tipos”. Para el presidente de la DOP Cebreros, estas citas son “muy interesantes”, sobre todo para los pequeños productores, con el fin de hacerse “más fuertes”. “Somos pequeños Quijotes quienes hemos empezado con industrias agroalimentarias en los pueblos”, añade, tras destacar que estas ferias sirven para “juntar proyectos, ayudarnos unos a otros y conocer problemas comunes que tenemos muchos de nosotros”.


Especial

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Crear sinergias a través de la marca Otro de los puntos más atractivos que ofrece Ávila Auténtica a las empresas agroalimentarias de la provincia son los canales de comercialización, ya que “tener una marca que garantiza unos productos de calidad posibilita acceder a los canales distribución, nos sirve como aval”, explica Mancebo, quien resalta la importancia de que esas sinergias no se crean solo entre los diferentes productores abulenses, sino también con agentes de otros puntos de nuestro país. Pero si ha habido un momento donde se ha hecho patente la importancia de esta unión en torno a Ávila Auténtica, este ha sido desde el comienzo de la pandemia de Covid-19 hace un año y medio. Desde entonces, la Diputación de Ávila ha hecho hincapié en fomentar el consumo de los productos de la marca colectiva a través de diferentes acciones promocionales, como por ejemplo los Bonos Auténticos, la bonificación de algunas tasas e impuestos o el acceso a crédito. “Hemos estado implicados todos, innovando en unas cosas e inventando otras para salir a través de los nuevos canales, para dar difusión y visibilidad a través de las redes”, explica el presidente de la DOP Cebreros. En cuanto al futuro, Arturo Mancebo espera “recuperar la antigua normalidad” con la realización reuniones y la asistencia a eventos de manera presencial, ya que “el directo es muy importante”. Además, considera muy positivo que se hagan ferias, eventos y reuniones periódicas, donde “siempre hay nuevas ideas que surgen de estos encuentros”, y espera que la Institución provincial dote de “más presupuesto” a Ávila Auténtica para “potenciar la marca y apoyar” a los técnicos de Diputación que trabajan en ella, con su directora técnica, Gemma Rodríguez, a la cabeza.

Vinos en la provincia de Ávila En la provincia de Ávila, conocida es la zona del Valle del Alberche y el Valle del Tiétar por sus vinos, famosos sobre todo los elaborados utilizando la uva garnacha, casi siempre procedente de cepas viejas. La mayoría de ellos son vinos de crianza que ofrecen al que lo cata una calidad garantizada, como así demuestra la Denominación de Origen de Vinos de Calidad de Cebreros (DO Vinos de Cebreros), una distinción otorgada por la Unión Europea en 2017. Además, en la zona norte de la provincia abulense encontramos también vinos de la Denominación de Origen Rueda (vinos DO Rueda), unos caldos sobradamente reconocidos que han obtenido durante varios años consecutivos puntuaciones superiores a 90 sobre 100 en la Guía Peñín de los vinos españoles. Las doce bodegas que forman parte de la marca colectiva Ávila Auténtica son Chato Gañán, Don Juan del Águila, Finca Fuentegalana, Garnacha Alto Alberche, Huellas del Tiétar, Madrigal, Nietos Señora María, Viña Alondra, Ausín, Viñedos Valhondo, Casa Cebreros y Tierra de Cebreros, quienes se han ido sumando a la marca de la Diputación Provincial desde que hace cuatro años recibieran el distintivo de DOP de la Comunidad Europea.


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Especial

La marca colectiva Ávila Auténtica, como entidad vertebradora, está abierta a la participación de alojamientos y restaurantes de toda la provincia. Dos sectores que visibilizan los productos de Ávila Auténtica a través del turismo nacional e internacional

Alojamientos rurales y restaurantes Los grandes embajadores de la marca

que el consumo de todos los productos agroalimentarios, que es su origen y principal razón de ser, se hace en la hostelería, por lo que es necesaria la generación de sinergias entre la producción agroalimentaria y los establecimientos.

EDGAR PALOMO

E

l principal pilar sobre el que se sustenta la marca es la producción agroalimentaria, pero la actividad de las empresas de este sector es un desencadenante para que también formen parte de la marca otras entidades provenientes del comercio minorista, el hospedaje y la hostelería. Este último gremio forma una parte muy importante, ya

LOS ALOJAMIENTOS RURALES son una extensión de la comercialización de los productos agroalimentarios, que son la base sobre lo que se apoya la marca.

Dentro de su reglamento, que está en pleno proceso de cambio, Ávila Auténtica pide a los restaurantes el uso de un mínimo de seis productos adheridos a la marca en la elaboración de sus menús, aunque el nuevo


Especial

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reglamento incluirá el requisito de que tengan un menú ‘Ávila Auténtica’ donde utilicen esos productos para darles una mayor visibilidad. “Nosotros queremos que estos restaurantes no solo conozcan los productos de Ávila, sino que los potencien y que generen visibilidad sobre ellos, y por supuesto, que los productores encuentren comercialización a través de los establecimientos hosteleros”, explica Gemma Rodríguez, directora técnica de Ávila Auténtica. En cuanto a los alojamientos rurales, Ávila es en la actualidad una de las provincias españolas que cuenta con mayor número de ellos, y todos los propietarios de estos establecimientos se convierten en embajadores de la provincia y a su vez de la marca. “Cuando vamos a alojarnos a una zona, todos como viajeros miramos aplicaciones tipo Tripadvisor o Booking para ver dónde podemos comer o comprar. Los recuerdos ahora son más de sensaciones, por lo que queremos ver qué producto es mejor o qué podemos comer durante nuestra estancia” incide Gemma Rodríguez. “Al final creemos que la opinión de mayor valor es esa persona que te recibe en esa casa y la que más vas a valorar a la hora de recibir recomendaciones de comercios o de productos de la zona”, resalta. Para Ávila Auténtica los alojamientos rurales son una extensión de la comercialización de los productos agroalimentarios, que son la base sobre lo que se apoya todo. Por ello la marca ofrece herramientas a la hostelería, con jornadas específicas para los profesionales, concursos de cocina y sobre todo de formación para que puedan seguir conociendo nuevas técnicas en la cocina en base a la utilización de los productos de la tierra.

Una marca abierta a todos los negocios de restauración y alojamiento Para poder adherirse, todos estos negocios tienen la obligación de ajustarse al reglamento de la marca, y solo deben rellenar una solicitud tipo y adjuntar una documentación. “Una vez recibida contactamos con ellos, visitamos sus establecimientos, revisamos su manual de autocontrol, las instalaciones, vemos un poco como trabajan y el servicio que ofrecen y después hacemos un informe de todo lo que hemos visto y la documentación que han aportado”, indica la directora técnica. A partir de ahí se propone la autorización de uso de la marca o diferentes mejoras para que puedan formar parte de Ávila Auténtica.

Una vez que forman parte, todos ellos son dados de alta en la web, incluidos en los catálogos, son grabados para programas de televisión y Ávila Auténtica empieza a hacer comunicación de todas las actividades dirigidos a ellos. Todo ello sin ningún coste, ya que es un proyecto propio de la Diputación de Ávila que se financia con una partida presupuestaria anual dentro de las cuentas generales de la Institución Provincial.


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Especial

Calidad de los establecimientos locales Situado dentro del Parque Regional de Gredos, en la pequeña localidad de San Martín del Pimpollar, el Yantar de Gredos es uno de los alojamientos rurales, además de restaurante, que pertenecen a la marca colectiva desde su nacimiento. Piedra, madera y colores terrosos se mezclan en la construcción de esta casa rural que invita al visitante a desconectar, descansar y respirar el aire limpio de la Sierra disfrutando del increíble paisaje. Su propietario, Daniel Pérez, considera que Ávila Auténtica ha dado más visibilidad a su negocio desde que forman parte de la marca. “Es una plataforma imprescindible para nosotros, una de las joyas de la Diputación que mejor resultado da como marca provincial y de calidad y nos hace una gran promoción también a través de los canales de comunicación”, señala. Pérez, que es también presidente de la asociación de Turismo Rural de Ávila, ha realizado sondeos para comprobar desde dónde entran las reservas de los visitantes y cómo conocen su negocio. En buena medida, señala, es gracias al trabajo de los técnicos de la marca, con la difusión a través de los canales propios de Ávila Auténtica y la promoción en los medios de comunicación. “Vivimos en un mundo de marcas. Si una marca como El Yantar de Gredos va asociada a otra marca como nexo de unión, al final al cliente le da una sensación de posicionamiento en el mercado y de seguridad”, asegura. Para su negocio, pertenecer a Ávila Auténtica supone el “compromiso” de tener una serie de productos de la tierra como son el

aceite, el vino, el queso o el jamón para ser utilizados en su restaurante. “Hay un mínimo, pero tú decides cuántos y cuáles son, a través de una marca en la que te tienes que ceñir a una serie de requisitos muy flexibles”, puntualiza. Otro de los negocios abulenses con más solera, ubicado a las afueras de la capital amurallada, en Vicolozano, es la Venta la Miel. Un establecimiento que surgió en el año 1990 como un negocio, como su propio nombre indica, que comercializaba

miel. Tras su inauguración, pasó en poco tiempo a vender otros manjares como jamón, quesos y demás productos típicos para después pasar a servir comidas, donde destaca el famoso chuletón de Ávila y el cochinillo asado, las judías de El Barco de Ávila, o las patatas revolconas. Un establecimiento comercial y hostelero que está asociado con Ávila Auténtica desde el 2020, y que ha supuesto a Fernando Alfayate, su propietario y presidente de la Federación de Hostelería abulense, “la satisfacción de trabajar con productores locales y vender un producto de primera calidad”. Alfayate cree que la mayor ventaja que aporta Ávila Auténtica a su establecimiento es “poder trabajar con el producto de la tierra”, ya que la posi-


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Visibilidad y ayudas hacia los dos sectores Uno de los objetivos de Ávila Auténtica es buscar permanentemente nuevos canales de comercialización, que para la hostelería y los alojamientos se traducen en una mayor visibilidad, promoción y difusión. La marca cuenta con un proyecto de futuro para potenciar el turismo gastronómico y aunar todo el potencial que un visitante puede encontrar, y de esta manera, motivar el viaje a Ávila en experiencias basadas en todo lo relacionado con este sector. Una estrategia para que todas estas personas se queden a comer y dormir en la provincia, y que necesita de la participación de todos los establecimientos.

bilidad de ofrecer todos los que engloba la marca “aumenta la calidad de nuestro servicio”, afirma. Además, se muestra concienciado con la compra de productos de proximidad y con la potenciación de la industria local, “porque al final todo es un círculo que nos da de comer a todos”. Este empresario hostelero recomienda la vinculación de las empresas de su gremio a Ávila Auténtica, aunque cree conveniente que sea “siempre y cuando tanto productores como hosteleros o comerciantes estemos convencidos y hagamos un producto en condiciones para llevar al producto de Ávila al lugar que merece”. En este sentido, cree que debe haber entre los empresarios “una responsabilidad para que se hagan las cosas bien, y no solo por el hecho de apuntarse por una marca”.

Los alojamientos y restaurantes también son promocionados en el recientemente estrenado local comercial de la marca en el Mercado de Chamartín, en Madrid. Un espacio completamente tematizado con la imagen de Ávila Auténtica, donde no solo se venden productos agroalimentarios, sino que es utilizado como una ventana a Ávila para que los clientes madrileños conozcan también la oferta de alojamientos, restaurantes, o planes que se pueden hacer en Ávila un fin de semana o a través de una escapada de un solo día. “Creemos que es una promoción continua, no solo de los productos que allí están expuestos, sino de todo lo que les ofrece Ávila, y nuestro registro de viajeros marca un 90% de porcentaje de madrileños que nos visitan”, expone Gemma Rodríguez. También se han desarrollado recientemente estrategias para cuidar a ambos sectores y poner freno a las consecuencias económicas derivadas de la crisis sanitaria de la Covid-19. Así, la Diputación de Ávila, a través de la marca colectiva, ha impulsado la Campaña ‘Bonos Auténticos’ con el objetivo de contribuir a la reactivación económica de la hostelería y los alojamientos rurales en la provincia.

La estrategia, a la que se sumaron gratuitamente más de cincuenta establecimientos de la provincia, hizo que los consumidores obtuvieran una rebaja a la hora de realizar el pago por sus servicios o productos. Este plan ha impulsado la actividad turística de la provincia a través del fomento del consumo en los establecimientos de restauración y hospedaje, dos sectores que se han visto gravemente afectados por la crisis y que la Institución provincial considera “fundamentales” para el mantenimiento del empleo, negocios y oportunidades en el medio rural. Todas estas acciones han servido y sirven para aupar y valorar el producto local y aumentar la sostenibilidad de sectores considerados clave dentro del tejido económico de la provincia de Ávila. Dos pilares de Ávila Auténtica, la hostelería y los alojamientos, muy cuidados y valorados por ser embajadores de la marca de cara a la potenciación del turismo rural, que aportan una función social para ayudar a asentar población en la provincia y que luchan para reducir la llamada ‘España vaciada’.


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más actualidad

Después de casi un siglo desde su creación esta sigue siendo una referencia para el panorama gastronómico internacional gracias a su exhaustivo criterio para otorgar sus famosas estrellas.

LA GUÍA MICHELÍN

La Biblia de la gastronomía CÉSAR R. CABRILLO

ualquier restaurante que se precie o quiera hacerse un nombre dentro del selecto mundo de la gastronomía sabe que tiene que estar en la Guía Michelín porque eso significa que ha logrado una de las ansiadas estrellas que te reconocen como uno de los mejores lugares donde comer de todo el país.

C

Ahora la pregunta está en saber cómo una firma de llantas ha llegado a revolucionar la

EN EL AÑO 1889, LOS HERMANOS MICHELIN DECIDEN FUNDAR UNA EMPRESA DE NEUMÁTICOS y en su ambición por promover el turismo en automóvi y hacer de Francia una nación más modera, crean una guía de viaje que ha llegado hasta nuestros días.

industria gastronómica. Todo comienza en torno al año 1889, cuando los hermanos André y Edouard Michelin decidieron fundar una empresa de neumáticos con su nombre, pero que cuyos objetivos eran bastante más ambiciosos que solo poner ruedas; los hermanos estaban convencidos de promover el turismo en automóvil para hacer más rentable su negocio y convertir a Francia en una nación más moderna y próspera.


más actualidad

Por ello a principios del siglo XX, decidieron hacer una guía de viaje, donde se incluían mapas, lugares para pernoctar, combustible y también restaurantes. Así, las guías rojas pasaron rápidamente a ser una parte esencial del equipo del auto, manteniéndose en las guanteras mucho tiempo después. En esa primera edición de 1900 ya aparecían unas primitivas estrellas Michelin, pero tenían como intención valorar el rango de precios de los hoteles. A partir de 1904 se incorporaron las rutas y comenzó su expansión internacional. La de España y Portugal se publicó en 1910, contaba con 164 páginas y eran citadas en ella 159 localidades y 61 hoteles. También se hizo una edición en francés. A medida que aumentó el número de coches en las carreteras, las direcciones de estaciones de servicio se volvieron menos necesarias y las guías comenzaron a concentrarse exclusivamente en hostelería. En los años posteriores y viendo el interés que despertaba la sección de restaurantes, los hermanos Michelin decidieron reclutar a un equipo de comensales que acudían de forma anónima a los establecimientos y posteriormente valoraban su

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experiencia. Nacía así lo que hoy en día es la Guía Michelin. Fue en 1926 cuando se agregaron estrellas a establecimientos especialmente destacados y un sistema para calificarlos de una a tres fue introducido en 1933.

AÑO 1900

Se publica la primera edición de la Guía Michelín en la que ya aparecían unas primitivas estrellas para valorar el rango de precios de los hoteles.

AÑO 1910 Se publica la guía de España y Portugal con 164 paginas en las que se incluyen 159 localidades y 61 hoteles.

AÑO 1933 Se agrega el sistema actual de estrellas para calificar a los establecimientos destacados.

Esta guía era también interactiva, ya que solicitaba la colaboración de los conductores para perfeccionar las futuras ediciones. Actualmente, la compañía emplea un batallón de críticos llamados “inspectores” que visitan cada restaurante varias veces y luego emiten sus declaraciones que quedan impresas en la “biblia roja” de la gastronomía. Si en su origen fue una herramienta para ayudar al automovilista en sus viajes, con la inclusión de las rutas turísticas y las recomendaciones gastronómicas se convertían, incluso, en una indiscutible referencia. Resulta, cuanto menos curioso, que una marca de neumáticos haya llegado a tener tanta importancia dentro del mundo de la gastronomía. Sin embargo, no es fruto de la casualidad y da buena cuenta de ello el gran equipo humano que está detrás de la elaboración de esta publicación.


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¿Cómo aparecer en la Guía Michelin? Aunque es conocida como la Guía Michelin de restaurantes, en ella también podremos encontrar valoraciones de hoteles, algo que perdura desde sus inicios. Así que, para resumir, y si aún te preguntas en qué consiste la Guía Michelin, no es otra cosa que un listado con los mejores restaurantes y hoteles de las zonas en las que se edita, en el que se incorporan críticas y valoraciones realizadas por expertos que siguen los mismos criterios en cualquier parte del mundo.

Conocidos los orígenes de esta enciclopedia, es interesante saber cómo pueden aparecer aquí los restaurantes pues es un reconocimiento que dará mayor visibilidad al establecimiento, atrayendo a nuevos clientes. Pero debes saber que ingresar en la publicación no es nada sencillo. Las estrellas Michelin son otorgadas siguiendo unos criterios universales que deben aplicar los inspectores de la guía. Para ello ponen especial atención en la selección de los productos, la creatividad de las elaboraciones, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad. Esto es lo que significan cada una de las distinciones: Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje. Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no solo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. Cada año, los inspectores recorren más 30.000 kilómetros y visitan más de 800 negocios hosteleros. Los inspectores son personas completamente anónimas que tienen terminantemente prohibido desvelar su identidad. Allí donde acudan, disfrutarán de los servicios como cualquier otro cliente, reservando y pagando las cuentas de igual manera. De este modo, nadie puede intentar sobornarlos ni modificar las conductas con su llegada. La Guía Michelin pretende que los criterios por los que se han otorgado se mantengan en el tiempo. Por eso, se llevan a cabo controles exhaustivos cada cierto tiempo. Las estrellas Michelin pueden ser retiradas si las virtudes por las que se concedieron no se mantienen. Desde luego, esta guía sigue siendo después de casi un siglo una referencia para el panorama gastronómico internacional.


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más actualidad

A través de su marca de vino ecológico, GRANZA, responde a una demanda por parte de un consumidor comprometido con el medio ambiente y con productos más saludables.

MATARROMERA

APUESTA POR LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

M.T.

productos cada día más naturales y más respetuosos con el medio ambiente.

D

esde su nacimiento, Bodegas Familiares Matarromera ha apostado por la tierra y la sostenibilidad construyendo instalaciones eco-eficientes, usando energías limpias y renovables y poniendo en marcha proyectos de investigación que permiten elaborar

LA MAYOR DEMANDA DE ESTOS PRODUCTOS SE CONCENTRA EN EEUU pero durante los últimos años está creciendo también en nuestro país.

Fue así como nació su gama de vinos ecológicos GRANZA, gracias a que la compañía presidida por Carlos Moro dispone de viñedos en las Denominaciones de Origen Toro, Ribera del Duero, Cigales y Rueda inscritas en Régimen


“GRAPE TOUCH” El vino ecológico GRANZA es la primera marca agroalimentaria española que utiliza este tipo de papel denominado ‘Grape Touch’ para imprimir sus etiquetas, Esta material está elaborado con residuos de uva por la empresa americana Avery Dennison.

Residuos de uva para las etiquetas Los vinos ecológicos GRANZA se caracterizan y diferencian por ser vinos más naturales que respetan más los aromas varietales y los sabores de la tierra. Tanto las labores en viñedo como en bodega para la elaboración de estos productos responden a métodos de producción ecológica limitando la aplicación de productos fitosanitarios, productos preventivos sistémicos o químicos de síntesis como pesticidas, herbicidas o abonos químicos como fertilizantes, utilizando solamente productos naturales considerados ecológicos. de Agricultura Ecológica que permiten la elaboración de este tipo de vino que responde a una nueva demanda de mercado, de un tipo de consumidor concienciado con el respeto medioambiental y la sostenibilidad. La mayor demanda de estos productos se concentra en EEUU pero durante los últimos años está creciendo también en nuestro país.

GRANZA dispone a los consumidores de una completa gama formada por un vino blanco de la DO Rueda, un rosado de la DO Cigales y tres tintos de las DO Ribera del Duero y Toro. Además, el vino ecológico GRANZA utiliza residuos de

uva para sus etiquetas. De hecho, ha sido la primera marca agroalimentaria española en utilizar este tipo de etiquetas cuyo papel se denomina ‘Grape Touch’. Dicho material está elaborado con residuos de uva para reemplazar el 15% de pulpa de árbol virgen. En concreto, la materia prima utilizada son subproductos de uva, fundamentalmente orujos de uva, es decir la piel, la pulpa y las pepitas de las uvas (que normalmente se procesan como rellenos en alimentos para animales, fertilizantes o vertidos) que se extraen tras el proceso de vinificación y destilación. El material utilizado es elaborado por la empresa americana Avery Dennison.


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más actualidad

‘MATARROMERA SOSTENIBLE EN PLANETA TIERRA’

Bodegas Familiares Matarromera ha apostado por la tierra y la sostenibilidad desde su nacimiento. Su política de sostenibilidad, que se recoge en el programa “Matarromera Sostenible en Planeta Tierra”, nació en el año 2005 con el objetivo de proteger el entorno y el medio rural avanzando en su compromiso con la sostenibilidad, el medio ambiente y el cambio climático. Fue un proyecto pionero en el establecimiento de líneas de actuación concretas y completas englobadas en un plan de acción sostenible, galardonado con el Premio Europeo de Medio Ambiente, y mediante el cual la entidad bodeguera consiguió, entre otros hitos, ser la primera empresa española

con certificación AENOR por medir su huella de carbono en la elaboración de tres de sus vinos. Tras esta primera versión del Plan Matarromera Sostenible, planteó un proyecto de sostenibilidad integral mucho más ambicioso en la reducción de consumos, minimización de emisiones de

gases de efecto invernadero, protección de la biodiversidad o aplicación de medidas de ecodiseño. Nacía así Matarromera “Sostenible en Planeta Tierra. Objetivo 2030”. La nueva versión del plan integral sostenible de Bodegas Familiares Matarromera, vigente en la actualidad, es mucho más ambiciosa en la reducción de consumos, minimización de emisiones de gases de efecto invernadero, protección de la biodiversidad o aplicación de medidas de eco-diseño y reducción de la huella hídrica.


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Especial Alimentos de Palencia

El programa de ‘Alimentos de Palencia’ se inicia en el año 2001, como un plan de actuación de la Diputación de Palencia en el marco de sus competencias, para defender los intereses propios de la provincia, y en especial, en la promoción y el apoyo a un sector claramente estratégico para su economía como es la industria agroalimentaria.

ALIMENTOS DE

PALENCIA UNA MARCA ESENCIAL MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ


Especial Alimentos de Palencia

L

os objetivos de este programa fueron: agrupar al sector agroalimentario palentino bajo un distintivo común que identificara a los productos de la provincia; promocionar el sector alimentario en el exterior; la promoción interior del sector como elemento dinamizador del medio rural palentino, mejorar la comercialización de los productos a través de su presencia física en el pequeño comercio y grandes superficies comerciales; buscar nuevos canales de distribución y mejorar la competitividad del sector a través de la cualificación y adaptación de sus recursos humanos. La presentación del programa se realizó en diciembre de 2001, ante

productores agroalimentarios, comerciantes, distribuidores y prensa especializada. Y en 2003, se procedió a crear la Marca ‘Alimentos de Palencia’.

Las empresas que actualmente venden en la tienda online de Alimentos de Palencia son 34. En ella puede adquirirse, entre otros productos: dulces, embutidos, legumbres, quesos, miel, patés, vinos, orujos, cervezas, agua, conservas, repostería, vegetales, lechazo setas……

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En el año 2005, se crea el Club de Calidad Alimentos de Palencia, rigiéndose su funcionamiento por el Reglamento de Uso de la Marca Alimentos de Palencia (B.O.P. de 11 de julio de 2005). Se contempla como integrantes de la Marca a los productores agroalimentarios de Palencia en dos modalidades: Banda Azul y Banda Dorada. En el año 2008, se aprueba un nuevo reglamento que modifica el anterior, el Reglamento de Uso de la Marca Alimentos de Palencia Club de Calidad (B.O.P. 22 de octubre de 2008). Se abren entonces las puertas del Club de Calidad a nuevos sectores relacionados con la industria agroalimentaria, la hostelería y el comercio minorista de alimentación, integrándolos también dentro de la marca Alimentos de Palencia.


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Especial Alimentos de Palencia

OBJETIVOS DEL CLUB DE CALIDAD Potenciar la marca ‘Alimentos de Palencia’, siendo referente de calidad y excelencia. Potenciar el conocimiento y la comercialización de los productos agroalimentarios y establecimientos de hostelería y comercio pertenecientes al Club de Calidad. Avanzar en la incorporación de nuevos productos y establecimientos a la Marca. Formar a los empresarios del Club de Calidad para obtener una mayor eficiencia en la gestión de su empresa. Colaborar con las iniciativas de Entidades Públicas en el desarrollo de los productos agroalimentarios de la provincia de Palencia.

TIENDA

CLUB

ONLINE

DE CALIDAD

En abril de 2011, se pone en marcha la tienda on-line Alimentos de Palencia, con la intención de impulsar el club de calidad, facilitando su conocimiento y favoreciendo las ventas. En ella puede adquirirse, entre otros productos: dulces, embutidos, legumbres, quesos, miel, patés, vinos, orujos, cervezas, agua, conservas, repostería, vegetales, lechazo setas…… de las empresas pertenecientes al club de calidad.

Actualmente el Club de Calidad está formado por un total de 168 empresas: 112 productores, 40 hosteleros y 16 empresas pertenecientes al comercio minorista de alimentación. Con un total de 651 Bandas: 401 Bandas azules y 250 Bandas Doradas.

Este enlace de la tienda on line es el siguiente https://www.alimentosdepalencia.com/tienda


Especial Alimentos de Palencia

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Empresas que venden en la tienda online de Alimentos de Palencia 1.

Aquadomus

2.

Amo Conservas

3.

Brígidas Conv. Santo Salvador y Santa Brígida

4.

Cascajares

5.

Casa Tubero

6.

Cervezas Torquemada

7.

Del Bosque de Micopal

8.

Destilería Esteban Araujo

9.

El Monjio

10.

Entresetas

11.

Exlual

12.

GEO lechazo asado premium

13.

Gonqui

14.

Hortalizas Salus

15.

Hermanos Caballero Rojo

16.

Legumbres la Vieja Olma

17.

Leguminor

18.

Miel Oenanthe

19.

Miel gran Dujo

20.

Morcillas de Fuente andrino

21.

Morcillas de Villada

22.

Morcillas del valle de Santullán

23.

Clarisas de Calabazanos

24.

Pagos de Negredo

25.

Panadería Berruguete

26.

Pastas y Hojaldres Uko

27.

Quesos Artesanales la antigua

28.

Quesos de valdepero

29.

Quesos Lagunilla y la Olmeda

30.

Quesos Puebla Luis

31.

Quesos Villa de la Nava

32.

Saborea

33.

Selectos de Castilla

34.

Señorío de Valdesneros


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Especial Alimentos de Palencia

MARÍA ÁNGELES

ARMISÉN Presidenta de la Diputación de Palencia


Especial Alimentos de Palencia

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“La marca supone una palanca importante para las ventas de nuestros productores” M.T.

obtención de ventajas comerciales y un aumento de garantías y seguridad para el consumidor.

¿Con qué objetivo se creó la marca? Dada la importancia de la marca como atributo distintivo y el peso de la industria alimentaria de Castilla y León, la Diputación de Palencia, en el año 2001, se lanza a crear la marca de calidad ‘Alimentos de Palencia’, de la que ya forman parte 168 miembros. Y es que debemos tener claro que este tipo de iniciativas son clave para seguir potenciando y apoyando la industria más importante de la provincia y reactivar así el entorno rural, frenando con ello el reto demográfico. Además, para los productores y comerciantes pertenecer a la marca supone una mejora de la imagen,

¿Cómo se colabora con los productores? Podríamos resumirlo con la famosa frase “uno para todos y todos para uno” y es que Alimentos de Palencia es una gran familia.

42,6%

DE LAS EMPRESAS Indican que sus ventas se han incrementado gracias a la marca. Además, las empresas que se han adherido a la marca de garantía Alimentos de Palencia han invertido más en instalaciones productivas y comerciales.

La Diputación de Palencia, a través de esta marca de calidad, desarrolla acciones de apoyo para los miembros y/o su gama de productos, no solo a través de esos escaparates comerciales que son la web oficial o ahora también el impulso a Correos Market. Alimentos de Palencia centra también esta estrategia en una línea de trabajo destinada a crear sinergias entre ellos: productores, comerciantes, empresas hostele-


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Especial Alimentos de Palencia

tos de máxima calidad con bandas dorada y azul.

ras y restauradoras; beneficiando así al sector servicios que tan duramente afectado se ha visto por la actual crisis sanitaria. Además, la Diputación apuesta por programas de formación, jornadas, conferencias y foros dirigidos al sector; el apoyo para asistencia a eventos gastronómicos de primer nivel como Madrid Fusión, campañas de promoción de los productos agroalimentarios en redes sociales y medios digitales; y el intercambio de buenas prácticas. ¿Cuál es el resultado que está teniendo tiempo después, tanto en la recepción del consumidor como en los propios productores? Yo creo, y los datos lo avalan, el resultado es muy positivo para ambas partes. Solo hay que ver los datos… 20 años después del inicio de la andadura son 168 los miembros de esta gran familia y 651 produc-

“Alimentos de Palencia sirve de paraguas y palanca a los asociados a la marca para reforzar ese éxito que los productores por si mismos se labran, y que genera una identidad y una reputación de nuestra provincia. a la gastronomía.”

Un estudio reciente, sin ir más lejos, asegura que el 42,6% de las empresas indican que sus ventas se han incrementado gracias a la marca. Además, las empresas que se han adherido a la marca de garantía Alimentos de Palencia han invertido más en instalaciones productivas y comerciales; lo que ha supuesto una palanca importante en el incremento de esas ventas de forma significativa. Esto es una prueba de la importancia del marketing y la imagen de marca en la economía actual. Con esto quiero decir que, Alimentos de Palencia sirve de paraguas y palanca a los asociados a la marca para reforzar ese éxito que los productores por si mismos se labran y que genera, por lo tanto, una identidad y una reputación a la gastronomía y a las materias primas de nuestra provincia.


Nuestro secreto... viento, tierra, sol, tiempo, sabor CARR AMIMBRE.COM

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Además de las nueve denominaciones de origen Castilla y León tiene también cuatro sellos de vino de calidad (Cebreros, Sierra de Salamanca, Valles de Benavente y Valtiendas).


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Castilla y León cuenta en la actualidad con hasta nueve de estas marcas vitivinícolas, además de con cuatro sellos de calidad

El amor de una Comunidad por el vino concentrado en nueve denominaciones de origen JUAN TOMÁS POSTIGO

N

o es casualidad que Castilla y León tenga entre sus múltiples museos uno dedicado única y exclusivamente al vino. Este, que se localiza en el Castillo de Peñafiel en Valladolid, es una forma de demostrar que el peso, la fuerza e importancia de la producción vitivinícola de la Comunidad son incomparables con las del resto de España. Hasta nueve denominaciones de origen -tan solo en la mencionada Valladolid ya se cuentan cinco-, para hacer ver que el vino es una de las joyas de la corona que hace sacar pecho a cualquier habitante de la región. ¿Pero las conoce todas? Cada una cuenta con sus características propias, con sus peculiaridades, con sus requisitos para que cada bodega pueda y deba cumplir con el sello de calidad. Además de las nueve denominaciones de origen

(por orden alfabético; Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, León, Ribera del Duero, Rueda, Tierra del Vino de Zamora y Toro), Castilla y León tiene también cuatro sellos de vino de calidad (Cebreros, Sierra de Salamanca, Valles de Benavente y Valtiendas), lo cual demuestra que el mundo de la vid es el rey en la región. En este caso nos centraremos en las nueve primeras, mas conocidas y reconocidas, y que suponen una regulación especial. Y es que la Junta aprobó el pasado 20 de diciembre de 2018 el Decreto por el que se aprobaba el Reglamento de las Denominaciones Geográficas de Calidad Alimentaria de Castilla y León, en el que por supuesto iban incluidas estas nueve denominaciones. La regulación aprobada a propuesta de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural estableció en ese momento de manera oficial que la verificación

de que los productos cumplen, antes de su comercialización, con los pliegos de condiciones de una denominación de origen protegida vitivinícola o de las indicaciones geográficas protegidas de productos agroalimentarios. ¿Qué significa esto? Dicho de manera sencilla, que con esta regulación el consumidor contaría desde ese momento con todas las garantías de calidad de estos vinos. El reglamento dedica una parte importante de su articulado a establecer modalidades de control, en primer lugar a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl). Y, por supuesto, con personal técnico de los consejos reguladores que se encargan de visitar bodega a bodega para asegurar que absolutamente todo, desde el tipo de uva utilizada hasta el proceso que esta sigue luego, pasando por los productos añadidos, son los adecuados desde la vendimia hasta que las botellas salen al mercado.


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Estas son las nueve denominaciones de origen de las que presume Castilla y León

ARLANZA De las DO más jóvenes, quedó establecida oficialmente en 2005 para los vinos producidos en el valle medio y bajo del río Arlanza, más concretamente en las provincias de Burgos y Palencia. Estos caldos proceden de viñedos de hasta 62 municipios diferentes, 50 de Burgos, con nueve bodegas, y 13 de Palencia, con dos. De vinos principalmente tintos, suelen ser fuertes en boca y contudentes, que ganan con el tiempo. Con variedades de uva Albillo y Viura para el blanco, y de Tempranillo, Garnacha, Mencía, Cabernet Sauvignón, Merlot y Petit Verdot para el tinto, una opción muy recomendable y muy de la tierra.

CIGALES

Vamos adentrándonos en denominaciones más antiguas, pues esta retrasa su comienza ni más ni menos que hasta 1991. Ubicada esencialmente en trece municipios de Valladolid y Palencia, su corazón es, lógicamente, el pueblo de Cigales en la primera de las dos provincias. Se trata de vinos frescos, cultivados en viñedos con suelos arenosos y calizos con apenas materia orgánica. Cuenta en la actualidad con hasta 35 bodegas que se han adaptado a los nuevos gustos del mercado, potenciando especialmente sus tintos, que destacan por su elegancia y tipicidad.

BIERZO Algo más antigua que sus dos compañeras, pues vio la luz en 1989, se ubica totalmente en la provincia de León, más concretamente en la zona oeste. Presume de ser la mayor DO de la provincia en cuanto a calidad, cantidad, superficie de viñedos y viticultores, ya que las tierras superan las 3.600 hectáreas de extensión. Desde la propia Denominación se habla de vinos con personalidad propia, caldos con terruño que hablan de un territorio único, con unas características singulares que se manifiestan en la cata. Como principales variedades de uva, Mencía para los tintos y Doña Blanca y Godello para blancos.

ARRIBES Creada en 2007, engloba las provincias de Salamanca y Zamora. Se trata de una denominación de origen vinícola española joven, con pocos años de recorrido todavía, que engloba más de 450 hectáreas de viñedos con las variedades de Malvasía, Verdejo y Albillo para la uva blanca y la de Juan García, Rufete, Tempranillo, Mencía y Garnacha para el tinto. Suelen ser vinos secos en boca y con una intensidad alta en nariz.

TIERRA DE LEÓN Al igual que la de Arribes, la DO de Tierra de León fue reconocida de manera oficial en el año 2007 y supone una zona al sureste de la provincia de León con algunos municipios de Valladolid y Zamora. Cuenta con una particularidad muy marcada respecto al resto de denominaciones, y es que cerca de un 70% de su producción responde a la variedad tinta de uva Prieta Picuda, de racimo pequeño y compacto, resistente a la sequía, con una fertilidad media – alta. Vinos muy particulares que merece la pena probar.


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RUEDA Valladolid, Segovia y Ávila son las tres provincias englobadas dentro de esta denominación, con hasta 72 municipios de los cuales 53 se sitúan al sur de la provincia de la primera. Como se dice siempre desde el propio Consejo Regulador, el carácter Rueda está definido por tres elementos: la uva Verdejo, la más clásica y auténtica para esta DO, el clima mediterráneo continentalizado y los suelos cascajosos. Se trata de una de las denominaciones más antiguas de la actual autonomía de Castilla y León; concretamente del año 1980.

TIERRA DEL VINO DE ZAMORA Cincuenta y seis municipios, cuarenta y seis de Zamora y diez de Salamanca, contemplan a esta denominación en la que su principal característica que destaca por sus excelentes vinos blancos y tintos. Su designación oficial tuvo lugar en 2005 y cuenta tanto con tintos como claretes, rosados y blancos, una gran variedad. Son vinos limpios y brillantes, con aromas potentes, amplios, estructurados y con gran recuerdo. En el caso de los vinos tintos resultan especialmente aptos para su envejecimiento, como se presume desde la propia Denominación.

RIBERA DEL DUERO La madre de todas las denominaciones de origen, con su designación oficial en 1979. Con cerca de 23.000 hectáreas de viñedos repartidos entre Burgos, Valladolid, Soria y Segovia, engloba a más de 8.200 agricultores y casi 300 bodegas. Más de 125.000.000 kilos anuales de uva al año en cada cosecha hacen ver la magnitud de la Ribera del Duero y lo que supone para Castilla y León. Se trata de una producción esencialmente de tintos, con el tempranillo como variedad de uva destacada, pero también pueden encontrarse rosados. Sin duda, una muestra de fuerza del vino ya no solo en la región, sino una referencia nacional e internacional.

TORO Otra de las joyas dentro de los sellos gastronómicos de la Comunidad, que tuvo su denominación en 1987 Vinos fuertes, contundentes en boca y nariz, gracias a su variedad de uva autóctona Tinta de Toro, además de la Garnacha Tinta. Como no podía ser de otra manera el epicentro de la DO es el municipio de Toro, en Zamora, con otros once de la provincia y otros tres de Valladolid. Más de 60 bodegas con vinos que se venden en prácticamente todo el mundo, con especial presencia en el mercado nacional.


DOP CEBREROS la calidad de la garnacha a

los pies de la Sierra de Gredos ALBA SÁEZ no de los mayores tesoros gastronómicos que acoge la provincia de Ávila son los vinos con Denominación de Origen Protegida Cebreros. Estos vinos nacen en las laderas de Sierra de Gredos, descendiendo hacia el norte con destino al valle del río Alberche y hacia el valle del Tiétar por el sur. Estas tierras milenarias

U

abulenses hacen únicos a los vinos y a una de las mejores uvas, las más prometedoras representantes de la Garnacha Tinta y el Albillo Real. Las 18 bodegas que encontramos dentro de la D.O.P Cebreros se sitúan al sudeste de la provincia de Ávila gozando de un clima mediterráneo continental, extremo y nevado en invierno, cálido y seco en

verano. “La influencia más importante que caracteriza a estos vinos son las condiciones geoclimáticas, que vienen dadas sobre todo por la Sierra de Gredos. Esto hace que los suelos sean graníticos, muy secos, muy poco profundos y que su altitud oscile entre 550-1200 metros” según palabras de la Directora Técnica de la Denominación de Origen Protegida Cebreros, Marta Burgos.


LA TIERRA Y EL CLIMA LA UVA QUE PREDOMINA EN LOS VIÑEDOS DE LA D.O.P ES LA GARNACHA TINTA la cual crece en cepas erguidas y vigorosas, consiguiendo así un tamaño mediano, redondo y de color violeta oscuro.

LOS VIÑEDOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN SON DE SECANO Y DEPENDEN MUCHO DEL CLIMA no solo en unos meses determinados, si no de forma continua ya que es un ciclo anual.

En las parcelas predominan los viñedos viejos plantados en vaso de forma tradicional. Los suelos que conforman estos cultivos son en su gran mayoría graníticos con arenas degradadas en superficie, ácidos con PH bajos. Estos suelos de roca madre granítica cuentan con un microclima más modulado que en otras zonas de Castilla, imprimiendo así en estos vinos una tipicidad marcada y diferenciada del resto. De forma excepcional se encuentran también algunas viñas sobre suelo pizarroso. Los factores geológicos van de la mano con los climatológicos en la producción vinícola, pero la climatología frente a la producción de uva es complicada. Marta Burgos ha querido hacer referencia al año 2018, ya que es ejemplo de las buenas condiciones climatológicas para la producción: abundantes lluvias durante el invierno y las temperaturas templadas durante el verano, consiguiendo así que la uva madure muy lentamente. Lo que es cierto es que no hay unas condiciones climatológicas idóneas. Esto se debe a que los viñedos de la

Denominación de Origen son de secano y dependen mucho del clima, no solo en unos meses determinados, si no de forma continua ya que es un ciclo anual. La vendimia de este año 2021 se ha visto afectada por dos factores principales. El primero de ellos fue la helada que dejó a su paso la borrasca Filomena afectando principalmente a la especialidad del Albillo Real, y, por otro lado, los incendios sufridos en el mes de agosto en la provincia. Estos han marcado considerablemente la recolección debido a la magnitud de los mismos,

que han llegado a arrasar más de 22.000 hectáreas. El fuego ha afectado a viejos viñedos de Albillo Real, pero mayoritariamente a la especialidad Garnacha situada en la localidad de Cebreros, aunque también se han visto afectadas parcelas situadas en Navalmoral de la Sierra y San Juan del Molinillo. Aproximadamente 40 hectáreas de viña han sido las damnificadas en mayor o menor medida por esta catástrofe medioambiental, lo que supone cerca de un 9 % de los viñedos inscritos en la Denominación de Origen.


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LA UVA

DISTRIBUCIÓN

Esta Denominación de Origen cuenta con dos tipos de uva, cada una con sus características. La uva que predomina en los viñedos de la D.O.P es la Garnacha tinta, la cual crece en cepas erguidas y vigorosas, consiguiendo así un tamaño mediano, redondo y de color violeta oscuro. Como resultado se obtienen vinos tintos frescos y minerales. La uva del Albillo Real crece en racimos compactos y de grano esférico pequeño o mediano, con colores verdes amarillentos que se tornan en dorados pálidos con la maduración. Se adquieren así vinos blancos sabrosos y vivos. Ambas variedades son las predominantes convirtiéndose en las verdaderas protagonistas de los vinos de esta denominación. Estos cuentan con un grado alcohólico elevado, equilibrado y elegante. Además, constan de un alto potencial para la crianza en barricas de roble francés. Al ser dos variedades de uva, las fechas de vendimia de cada una son diferentes, aunque hay que decir que este año se ha retrasado ocho días respecto al año anterior. Tenemos la recolección del Albillo Real, que comenzó el 8 de agosto dando la bienvenida a la campaña 2021 en Castilla y León y que termina a finales del mismo mes. La previsión ha sido superior a lo esperado según ha confirmado Marta Burgos, “se esperaban 25.000 kilos de uva y a fecha de 23 agosto hemos llegado a conseguir a los 35.500 kilos de uva blanca”. Actualmente la D.O.P. Cebreros cuenta con 45 hectáreas, lo que corresponde a un 10% de la superficie total. La variedad de Albillo Real se concentra principalmente en las localidades de Cebreros y El Tiemblo. De las 18 bodegas inscritas en la D.O.P. Cebreros, nueve de ellas serán las que elaborarán Albillo Real ésta campaña. En lo que se refiere a la Garnacha Tinta, la variedad principal de la Denominación de Origen debido al alto porcentaje de superficie cultivada -aproximadamente un 85% del terreno total-, la vendimia

se divide en distintos grados de envero dependiendo de la zona en la que esté situado el viñedo. Las primeras vendimias dieron comienzo a finales de agosto, más concretamente el 23 de agosto. Estas se realizan en las zonas más cálidas de la localidad de Cebreros, en viñedos de parajes como las Parrillas, la Movida o Llano Toledo situados entre los 700 y 900 metros de altitud. A medida que van avanzando las semanas la recolección va dando comienzo en las bodegas situadas en las poblaciones del Valle del Tiétar, para finalmente terminar ya bien entrado octubre en los viñedos del Valle del Alto Alberche, muchos de ellos por encima de los 1000 metros de altitud. En general, se puede considerar un buen año en lo que a sanidad del viñedo se refiere. Esta vendimia es la quinta como Denominación de Origen Protegida, disponiéndose así las bodegas a recoger durante los meses de agosto, septiembre y octubre los frutos de todo un año de trabajo.

Estos vinos de la D.O.P de Cebreros se distribuyen sobre todo fuera de las fronteras abulenses, ya que en la provincia se consume en menor medida. Se exporta por toda España y el extranjero, incluso hay bodegas que entre el 50-60% de la producción se destina a la distribución. Los principales países extranjeros donde se exportan lo vinos de la D.O.P son EEUU, Inglaterra, Países del Este y Japón. Los vinos de Cebreros no solo se pueden disfrutar en un establecimiento hostelero, sino que diferentes iniciativas de enoturismo hace posible que los amantes del vino visiten las bodegas de la Denominación de Origen Cebreros. Actualmente la mayoría de las bodegas que conforman esta Denominación tienen posibilidad de realizar este atractivo turístico. El verano suele ser la época del año en la que la D.O.P recibe más visitas, aunque la situación de pandemia está potenciando más el turismo de interior y se espera que poco a poco haya más visitas en invierno. El enoturismo potencia no solo el sector vinícola, sino como se ha dicho antes el turismo de interior, el cual hace posible que la hostelería de la España vaciada aumente con el crecimiento del sector de las casas rurales. El trabajo de todas las personas que están detrás de la recolección, producción, distribución y comercialización se ve reflejado en los premios que la Denominación de Origen Cebreros ha conseguido desde el año 2017 hasta nuestros días. Los galardones más destacados son el premio de ‘La Posada’ de El Mundo de Castilla y León y el ‘Premio Revelación Gastronómica de Castilla y León’ en 2019 otorgado por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía.


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EL VALOR DE LAS FIGURAS DE CALIDAD

CÁRNICAS EN CASTILLA Y LEÓN

Tienen su presencia muy repartida y extendida a lo largo de Castilla y León. Todas las provincias contienen al menos una figura de calidad en su territorio Castilla y León es la tercera Comunidad Autónoma en número de industrias alimentarias: 3.152 que suponen el 10% del total nacional


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LAS FIGURAS DE CALIDAD CÁRNICAS EN CASTILLA Y LEÓN Empresa

u vocación exportadora se ha ido incrementando en los últimos años, como evidencia el incremento de valor de las exportaciones agroalimentarias de Castilla y León que se ha crecido en torno al 32% en los últimos cinco años.

S

En el contexto nacional, la industria agroalimentaria de Castilla y León ocupa el tercer lugar detrás de Cataluña y Andalucía. Su peso en la industria agroalimentaria nacional viene a ser del 10%. La apuesta de la Junta de Castilla y León por la industria agroalimentaria es innegable y se ha traducido en diferentes líneas de subvenciones al sector, así como la puesta en marcha del Instrumento Financiero FEADER, con una clara vocación por el desarrollo del medio rural. En este sentido, y dentro de los márgenes que permite la normativa comunitaria, en las líneas de apoyo a las inversiones en transformación y comercialización de los productos agrarios, silvícolas y de alimentación, que se convocan por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural en régimen de concurrencia competitiva, se han establecido criterios de selección de operaciones que priman aquellas inversiones que su ubican en las zonas rurales. Entre otros aspectos, se prima con mayor intensidad el empleo creado por los proyectos ubicados en municipios con menor número de habitantes, así como el carácter asociativo de la empresa solicitante, la participación de productores primarios en el proyecto, el fomento de los circuitos cortos en el aprovisionamiento de materias primas y los proyectos inversión que se ejecuten en municipios de menor población.

Denominación

Localización

DOP Guijuelo

Salamanca

IGP Carne de Ávila

Ávila

IGP Carne de Salamanca

Salamanca

IGP Lechazo de Castilla y León

Castilla y León

IGP Ternera de Aliste

Zamora

IGP Botillo del Bierzo

León

IGP Cecina de León

León

IGP Chorizo de Cantimpalos

Segovia

IGP Morcilla de Burgos

Burgos

IGP Carne de Cervera de Pisuerga y la Montaña Palentina

Palencia

MG Cochinillo de Segovia

Segovia

MG Ternera Charra

Salamanca

MG Cecina del Chivo de Vegacervera

León

MC Chorizo de León

León

MG Chorizo Zamorano

Zamora

MG Ibéricos de Salamanca

Salamanca

MG Torrezno de Soria

Soria

ETG Jamón Serrano

Castilla y León

Tierra de Sabor

Castilla y León


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ESTRATEGIA DE FUTURO PARA EL SECTOR

LA INDUSTRIA CÁRNICA DE CASTILLA Y LEÓN EN DATOS

5% DEL PIB

La industria agroalimentaria de Castilla y León representa el 5% del PIB regional

30% DE EMPLEO

La industria agroalimentaria de Castilla y León da trabajo a 38.400 personas, casi el 30% del empleo industrial regional.

MÁS DE 10 MILL La industria agroalimentaria de Castilla y León factura cerca de 10.100 millones de euros anuales.

69 FIGURAS En Castilla y León tenemos 69 figuras de calidad.

HOY

7.700 MILLONES DE HABITANTES

2030

8.500 MILLONES DE HABITANTES

2050

9.700 MILLONES DE HABITANTES

+25%

Al final de esta década habremos aumentado la población un 10%. En 2050 habrá aumentado la población un 25%.

¿QUÉ NOS ESPERA? El aumento de la población será el factor principal del crecimiento.

SE VAN A NECESITAR MÁS ALIMENTOS

HAY QUE AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Tenemos que aumentar la productividad pero de forma diferente a como lo harán en otras zonas del mundo. Debemos movernos en un ENTORNO MÁS SOSTENIBLE desde el punto de vista MEDIOAMBIENTAL y MANTENER CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

NUESTRA FORTALEZA: VENDER PRODUCTOS

con los más altos estándares de seguridad alimentaria

32% DE COMERCIO EXTERIOR Su vocación exportadora ha incrementado un 32% en los útimos cinco años.

10% A NIVEL NACIONAL En el contexto nacional, la industria agroalimentaria de Castilla y León ocupa el tercer lugar detrás de Cataluña y Andalucía. Su peso viene a ser del 10%.

¿LIMITACIONES U OPORTUNIDADES? SIN DUDA OPORTUNIDADES y tenemos un camino muy claro

PRODUCIR

VENDIENDO CALIDAD

Especializarnos en producciones diferenciadas con mayor valor añadido

Para el mercado interior y exportación a países con altos ingresos: VENDIENDO CALIDAD: Basada en producciones sostenibles con el medio ambiente, seguridad alimentaria.

Para el mercado exterior a principales importadores (Asia, América del Norte y Latinoamérica):

VENDIENDO ESTÁNDARES SANITARIOS SOBRE TODO

Nuestras producciones deben llevar como bandera que son las que más garantías sanitarias ofrecen y con programas de producción relacionados con la Estrategia ‘ De la Granja a la Mesa’


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La IGP Carne de Ávila ha formado siempre una parte muy importante del patrimonio cultural y gastronómico de nuestra región desde hace más de 30 años. En 1984, la carne de vacuno de Ávila se convirtió en la primera Indicación Geográfica de carne fresca amparada en España.

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP)

CARNE DE ÁVILA

Un patrimonio gastronómico, cultural y social único y vital en la región M.T.

E

sta cooperativa de ganaderos estableció un modelo en el que podrían participar en cada fase de la producción. Así es como, tras 30 años, los criadores de ganado vacuno de raza avileña-negra ibérica siguen cuidando de estos animales, preocupándose por su bienestar y alimentación. Además de promover también las grandes cualidades de la carne de Ávila, ofreciendo la máxima garantía de calidad. La marca acoge tres factores que la hacen destacar sobre las demás y que le aportan cierto distintivo sobre las demás carnes, estos son: la raza autóctona, el sistema de producción utilizado y el manejo del ganado. En el siglo XVIII la raza castellana comenzó a cobrar cierta importancia como bovino de trabajo, pero no es hasta la 2ª mitad del siglo XIX que nace la llamada raza serrana, que con el paso de los años y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la raza autóctona de la provincia, la raza avileña-negra ibérica. Desde su nacimiento, la raza avileña-negra ibérica ha supuesto una marca de diversidad tanto

DE CALIDAD Y SALUDABLE La Carne de Ávila presenta una consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor.

en fauna como en la cultura de la región. Si no fuera por este tipo de ganado que está presente en zonas muy difíciles de pastar y de alto valor medioambiental, en muchas de estas zonas no habría más vida. Además, la avileña-negra ibérica es capaz de atravesar terrenos adversos, pues está acostumbrada a andar para buscarse la vida, es así como aprovecha todo el alimento generado en estas zonas. En pocas palabras, sabe adaptarse muy bien


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a su entorno y destaca por su elevada fertilidad, sus cualidades maternas y su longevidad. Siguiendo esta línea de aprovechamiento del medio, llegamos al sistema de producción en extensivo que consiste en que los animales se encuentran en continuo movimiento durante todo el año. Gracias a ello, se aprovecha al máximo los recursos del medio. Por ello, la IGP Carne de Ávila con su ganadería extensiva es un ejemplo de desarrollo rural sostenible en base a la raza autóctona y a la calidad de su carne y una garantía más para el medio ambiente. Por lo tanto, la ganadería extensiva aprovecha los recursos naturales pastables y silvícolas (ramon y bellotas) que hay en el medio. Dicho de otra forma, comen los pastos naturales, las berceas cuando están verdes y el ramoneo cuando se realiza la poda de las ramas de las encinas. Esto hace que el pasto se mantenga en su momento justo ya que si no se alimentaran de ello se convertiría en algo leñoso, el ingrediente perfecto para la propagación de incendios. Al mismo tiempo, los ganaderos dan a los animales un pequeño aporte de pienso que actúa como un suplemento en su alimentación. Son unos compuestos que les otorga los nutrientes necesarios al final de verano cuando ya no queda alimento en el campo o en el invierno cuando aún no ha nacido el pasto. Aparte de mantener la biodiversidad de la flora, el ganado está en contacto con la fauna silvestre. En resumen, supone un mantenimiento del medio y es un ejemplo de sostenibilidad en la producción.

Jornadas para promocionar la práctica de la trashumancia En relación con la alimentación, nos encontramos con el manejo del ganado, en otras palabras, con la actividad ganadera de la trashumancia, un sistema de producción ancestral basado en el aprovechamiento de los recursos naturales. Trasladan el ganado entre lugares y en periodos de tiempo diferentes y complementarios: pastos de sierra en verano-otoño y dehesas de encina en invierno-primavera Durante la época de la trashumancia, las reses suelen recorrer una media de 25 kilómetros al día y las vías más utilizadas son la Cañada Real Leonesa Occidental, la Ruta de la Plata y la Cañada Real Soriana Occidental. Esto supone un gran esfuerzo físico tanto para los animales como para los propios ganaderos. Esta práctica de pastoreo lleva formando parte de nuestra cultura desde hace siglos y si no fuera por estos animales se hubiera perdido ya. Por eso, además de la propia trashumancia, se realizan una serie de actividades para dar a conocer esta tradición y que la gente sea consciente de que es una práctica que sigue existiendo. Los años anteriores, se han estado celebrando unas jornadas en las que, aparte de haber concursos

fotográficos y de pintura infantil sobre la raza, se realizaba un evento gastronómico en el que se daba a degustar el producto mientras que los animales subían o bajaban un desnivel de 600 metros aproximadamente. Estas Jornadas de la Muestra Gastronómica IGP Carne de Ávila, organizadas por el Área de turismo del Ayuntamiento de Ávila en colaboración con la IGP Carne de Ávila y la Federación Abulense de Hostelería sorteaban 2.000 euros en cheques degustación entre los asistentes. No obstante, con la actual situación sanitaria producida por el Covid-19, se ha ideado otro tipo de incentivos para el público, como una retransmisión en directo de la trashumancia, grabando los distintos momentos del recorrido.


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SINÓNIMO DE CALIDAD La IGP Carne de Ávila es sinónimo de producto de calidad y saludable gracias a los tres factores ya expuestos, la raza avileña-negra ibérica, la ganadería en extensivo y la trashumancia,

Objetivo: reivindicar el sistema de explotación del pastoreo En 2020, como adaptación a la nueva normalidad en la que todos vivimos, se elaboró un vídeo explicativo de lo que es la trashumancia, mientras se mostraban los puntos más significativos de la actividad. Al mismo tiempo, invitaron a Celeste, una influencer, instagramer y blogger ajena a la práctica para que viera de primera mano cómo se desarrolla una jornada de trashumancia. Gracias a la retransmisión de su experiencia a través de las redes sociales, se consiguió mayor difusión que otros años. De esta manera, se demuestra que el tema no es solamente cosa de la ganadería, sino que se puede utilizar en las zonas rurales como un reclamo turístico. El objetivo de todo esto es reivindicar este sistema de explotación de pastoreo, pues se trata de una actividad obligada para los ganaderos, pero poco reconocida. Dicha campaña de vídeos para promocionar su calidad y aumentar la notoriedad y el posicionamiento de la marca se pueden encontrar en las redes

sociales de la IGP Carne de Ávila o en su canal de YouTube. En el sentido geográfico, las mejores zonas para su explotación son las dehesas y las sierras, lo que deja un ámbito territorial en el que la zona de producción de las explotaciones con ganado cuya carne es apta para ser amparada por la IGP Carne de Ávila está constituida por determinadas Comarcas Agrarias de las Comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, Madrid y por supuesto, Castilla y León. A su vez, la zona de elaboración, esto es, de sacrificio, faenado y despiece, está constituida igualmente por determinadas Comarcas Agrarias de las Comunidades Autónomas de Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Madrid.

Por lo tanto, la carne procedente de estos animales presenta una consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor. La garantía del conjunto de características de la carne, se hace según las exigencias de calidad obligatorias para la Indicación Geográfica Protegida de Carne de Ávila. No obstante, el Consejo Regulador de la IGP es el organismo que se encarga de la certificación, el control y la vigilancia de la IGP. Entre sus funciones está la elaboración y control de los distintos registros, orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad de la carne protegida, además de promocionar y defender la Indicación Geográfica Protegida. Por consiguiente, el ganado apto para suministrar la carne que ha de ser amparada por la IGP, será de raza Avileña- Negra Ibérica de color negro uniforme, con el morro negro y de tamaño medio a grande, y el procedente del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas Integradas Charolesa y Limusina.


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Especial

EN EL SECTOR CÁRNICO, EL CORDERO LECHAL O LECHAZO es una de las especialidades más típicas de Valladolid y su provincia, los platos elaborados con este producto son toda una referencia de la gastronomía castellana.

EL PAN, EN TODAS SUS VARIEDADES, es otro de los productos agroalimentario que forman parte de la marca ‘Alimentos de Valladolid’. Este tipo de pan es adecuado para acompañar carnes rojas, guisos o legumbres acompañados de vinos de la tierra.


Especial

LA PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA Y EL QUESO son algunos de los productos agroalimentarios que forman parte de la Marca “Alimentos de Valladolid. A gusto de todos” y que aglutina a los productos agroalimentarios de la provincia de Valladolid como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad.

ENTRE LOS PRODUCTOS DE REPOSTERÍA MÁS TÍPICOS DE LA PROVINCIA, ENCONTRAMOS LOS POLVORONES Y LOS MANTECADOS, postres típicos de la época navideña que también se comercializan durante todo el año y que forman parte de la marca ‘Alimentos de Valladolid’.

Qué es la marca y cómo surge La provincia de Valladolid muestra características agroalimentarias de gran relevancia en el panorama nacional e internacional, estando liderada por el sector vitivinícola, pero destacando también sus productos cárnicos de lechazo, el queso, el pan, su repostería… M.T.

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Especial

Una marca para impulsar el patrimonio agroalimentario de Valladolid y su provincia xistía por tanto una necesidad de apoyo institucional de este rico patrimonio agroalimentario del medio rural de nuestra provincia, además impulsar del comercio minorista y hostelero, lo que lleva en 2016 a la Diputación Provincial de Valladolid a crear la Marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’.

E

Esta marca se va centra en desarrollar acciones de apoyo a los productos agroalimentarios de calidad, de prestigio nacional e internacional pero también a aquellos productores del sector agroalimentario que garantizan un producto más fresco y sostenible. De esta manera se apoya también toda la cadena agroalimentaria formada por agricultores, ganaderos, empresas agroalimentarias, comercios y hostelería, todos ellos actores del medio rural que garantizan que los productos alimentarios lleguen a nuestra mesa en las mejores condiciones, garantizando siempre su calidad. Estos productos recogen la riqueza y variedad de las materias primas y de los productos agrícolas locales manteniendo todavía un proceso de elaboración tradicional que garantizan el haber sido tratados, respetando el medio

ambiente, lo que les hace ser productos sostenibles en todo el proceso, desde la selección de la materias primas, hasta su destino final que es el consumidor.

marcha con la publicación en el BOP d Valladolid del Reglamento de utilización de la marca el 24 de mayo de 2016 donde se recogen las condiciones de uso.

Esta marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ se crea desde la Diputación de Valladolid impulsada por el entonces presidente de la Diputación Jesús Julio Carnero García en 2016 y se pone en

En dicho reglamento, se fija como finalidad de la marca, en su artículo 1º “Aglutinar los productos agroalimentarios de la provincia de Valladolid como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad”.


Especial

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Incremento de la riqueza económica, social y natural Convencidos así que este paso serviría de apoyo y fomento de la industria y de las pequeñas empresas agroalimentarias de la provincia y que esto revertirá en un incremento de la riqueza económica, social, natural y paisajística de la provincia de Valladolid y buscando el fin último que es crear empleo de calidad a través del apoyo a nuevos emprendedores y consolidación de nuevas pymes desde la Oficina del Emprendedor de la Diputación de Valladolid, para conseguir de esta manera fijar población. La marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ es propiedad de la Diputación de Valladolid y así queda reflejado en el mencionado reglamento.

Esta marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ se crea desde la Diputación de Valladolid impulsada por el entonces presidente de la Diputación Jesús Julio Carnero García en 2016 La marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ es propiedad de la Diputación de Valladolid y ha evolucionado muy positivamente desde su creación en cuanto a número de miembros

La evolución positiva desde su creación en cuanto número de miembros y recorrido en actuaciones de promoción, hace que en 2019 con la nueva legislatura, el nuevo presidente, Conrado Íscar Ordoñez decida crear un nuevo servicio dentro de la Diputación de Valladolid, Servicio de Promoción Agroalimentaria y Consumo, dependiente del Área de hacienda, personal y promoción, cuya diputada delegada es Inmaculada Toledano Flores, y designando como Jefe de Servicio a Francisco Fuentes Santamarta , quien ya se hacía cargo desde sus inicios, en 2016 de poner en marcha el funcionamiento y dinamización de la Marca.


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más actualidad

¿Cómo funciona la marca? Durante el período transcurrido desde su inicio hasta el momento actual, la marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ ha pasado por varias etapas. En un momento inicial, se buscaba que la red de productores agroalimentarios de la provincia, confiase en la incipiente Marca, unos años después, el volumen de miembros crece sucesivamente avalado por su buen funcionamiento y la voluntad de la Institución Provincial para proteger y apoyar los productos alimentarios de nuestra provincia. a promoción y oferta de adhesión, se hace de manera directa con los productores de las diferentes zonas de la provincia con la colaboración de personas que operan en los territorios que ejercen una influencia tractora, estando implicadas en el proceso: alcaldes, técnicos, personal de la administración que apoyan la

L

consecución del proceso de adhesión. El procedimiento de adhesión es sencillo, una vez que el productor, hostelero o comerciante muestran su voluntad de adherirse, se les informa de todos los requisitos que han de cumplir y se inicia un expediente de adhesión. Una Comisión de decisión de Alimentos de Valladolid, es la encargada de aprobar las altas,

bajas y modificaciones de los expedientes. Una vez se aprueba el expediente de adhesión, el nuevo miembro forma parte de pleno derecho de la Marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’. Todo este procedimiento de adhesión está regulado por el reglamento Reglamento de utilización de la marca el 24 de mayo de 2016.


Especial

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Reglamento de utilización de la marca el 24 de mayo de 2016 Artículo 7º. CONTROL DE LA MARCA

1

2

La Diputación de Valladolid, a través de un organismo independiente de control externo especializado en el sector agroalimentario, comprobará los datos aportados por las empresas solicitantes. Dicho organismo confeccionará un informe de valoración que remitirá a la Comisión de la Marca. Los criterios o parámetros a tener en cuenta para la valoración se establecerán en un Manual de Calidad que se aprobará por la Comisión de la Marca.

Artículo 8º. COMISIÓN DE LA MARCA

1

Presidente: El Diputado Delegado del Área de la Diputación Provincial que tenga encomendadas las competencias en materia de empleo y desarrollo económico, o persona en quien delegue.

Jefe de Área de la Diputación Provincial que tenga encomendadas las competencias en materia de empleo y desarrollo económico, o funcionario en quien delegue.

Técnico del Área de la Diputación Provincial que tenga encomendadas las competencias en materia de empleo y desarrollo económico, encargado de la gestión, que actuará como Secretario.

Un Representante de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid.

Un Representante de la Confederación Vallisoletana de Empresarios

Además, podrán participar como asesores con voz pero sin voto las personas que sean convocadas por la Comisión a fin de realizar el apoyo técnico necesario.

2

PROCEDIMIENTO DE AUTORIZACION PARA USO DE LA MARCA

Se creará una Comisión de Decisión de la Marca que estará formada por:

La Comisión decidirá por mayoría de votos. En caso de empate el Presidente dispondrá de voto de calidad.

Artículo 9º. SOLICITUD Las solicitudes se dirigirán al Ilmo. Sr. Presidente de la Excma. Diputación Provincial de Valladolid, y se presentarán en el Registro General de la Diputación provincial o por cualquiera de los medios previstos en el artículo 38.4 de la Ley 30/92, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común (LPAC), conforme a los modelos de Anexo II (para los productores, elaboradores y transformadores) o Anexo III (para las empresas de hostelería y comercio minorista de alimentación).

Artículo 10º. DOCUMENTACION A PRESENTAR Artículo 11º. RESOLUCIÓN

1

Si el solicitante cumple los requisitos establecidos y así queda acreditado por el organismo independiente, la Comisión de la Marca propondrá la concesión del distintivo de calidad de la Marca. La propuesta de concesión o denegación se elevará por la Comisión al Presidente de la Diputación, quien resolverá mediante Decreto.


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más actualidad

EVOLUCIÓN DE LA MARCA

DATOS POR SECTORES

Noviembre 2016, 1ª comisión: Productores

19

Mayo 2018 Empresas

100

Productores

73

Establecimientos de hostelería

13

Comercios minoristas

14

Productos

Número actual de las empresas productoras por sectores pertenecientes a la marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’. El sector vitivinícola y los productos de panadería y repostería representan más de la mitad de los productores de la marca.

473

Comisiones de decisión 2019 9ª Comisión 25 de enero de 2019 Productores

4

Productos

32

Hosteleria

1

31

10ª Comisión 18 de mayo de 2019 Productores

52

8

Productos

65

Hosteleria

1

Bajas

2

19 8

11ª Comisión 25 de octubre de 2019 Productores Productos

49

Hosteleria

6

Bajas

1

Empresas

142

Productores

101

Empresas de hostelería Productos registrados

14 15

Vinos y Bebidas

Enero 2020

Comercios minoristas

7

8

Carne y Embutidos

17

Quesos y Otros Lácteos

24

Miel

700

Verduras y Hortalizas

Comisiones 2021

Alimentación General

16 ª Comisión. 11 de marzo de 2021 Productores

11

Comercio minorista

17

Hostelería

24

Panadería y Repostería

17ª Comisión. 28 de mayo de 2021 Productores

6

Comercio minorista

4

Hotelería

7

Una vez celebrada la 18ª los datos que arroja son un total de

Entidades de promoción Agroalimentaria

1

Productores

DATOS ACTUALES

146

Comercios minoristas

53

Productores

5

Hosteleros

74

Hostelería

8

Figuras de calidad alimentaria

Entidades de Promoción agroalimentaria

1

Productos adheridos

18ª Comisión. 14 de Julio de 2021

10 912


Especial

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Acciones de marketing y promoción para la dinamización de la marca OBJETIVOS ESPECÍFICOS Consolidar la marca en Valladolid, continuando las acciones emprendidas con la Asociación de Hostelería.

ACCIONES DE CONSOLIDACIÓN DE LA MARCA Y DE FIDELIZACION DESTINADAS AL CONSUMIDOR FINAL

Aumentar el número de establecimientos comerciales y de hostelería, para dar visibilidad y opciones de venta de nuestros productos. Ofrecer formación especializada a las empresas de la marca Reforzar la actividad de ell Q-BO, como centro de promoción de Alimentos de Valladolid. Reforzar acciones de difusión y promoción, vinculadas a la presentación y venta de los productos de la marca.

Presencia en ferias y mercados de carácter comarcal y regional Acciones conjuntas con la Asociación Provincial de Hostelería de Valladolid. Acciones destinadas al público final, campaña infantil de hábitos saludables en la alimentación en mercados de Valladolid y de municipios de la provincia.

ACCIONES DE MARKETING ‘ALIMENTOS DE VALLADOLID’ es desde 2017 el patrocinador principal del CB Aula, equipo de la División de Honor de Balonmano Femenino.

EJES DE TRABAJO ACTIVIDADES DE PROMOCIÓN Y LANZAMIENTO DE LA MARCA Patrocinios. Eventos de carácter nacional e internacional Acciones conjuntas con denominaciones de origen, igp, marcas de garantía y otros colectivos del sector, para la promoción de los productos agroalimentarios de la provincia, mediante subvenciones nominativas y proyectos de colaboración. Potenciación de los puntos de venta de Alimentos de Valladolid, como centros de referencia de la marca para el consumidor

Estrategia de posicionamiento de la marca Potenciación de la imagen de la plataforma de Alimentos de Valladolid, con la participación en encuentros del sector agroalimentario, congresos y eventos del sector de carácter nacional e internacional Revisión y evaluación periódica del cumplimiento de objetivos

MARKETING ON LINE DE LA MARCA SEO – Posicionamiento web Redes Sociales Email Marketing Remarketing Optimización de contenidos web


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Especial

Así es la marca La Marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ aglutina a los productos agroalimentarios de la provincia de Valladolid como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad.

A través de ella se pretende establecer una estrategia de promoción y diferenciación de los productos pertenecientes a la Marca de ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ y de los establecimientos de hostelería y comercio minorista de alimentación, que utilizan o venden productos pertenecientes a la Marca.

‘ALIMENTOS DE VALLADOLID. A GUSTO DE TODOS’, es una marca propiedad de la Diputación de Valladolid.


Especial

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OBJETIVOS GENERALES Consolidación de la Marca en Valladolid, en una fase inicial, para después iniciar la expansión regional y nacional. Creación de cauces de colaboración entre la empresas adheridas, para trabajar conjuntamente en acciones de venta y comercialización de productos. Fidelización del consumidor con los productos autóctonos, que le identifican con su tierra. Promoción de la Marca, sus productos y empresas, mediante campañas de comunicación y asistencia a eventos de referencia nacional e internacional.

¿QUIÉN PUEDE ACCEDER A ELLA? Los productores, elaboradores y transformadores de productos alimentarios, sean personas físicas o jurídicas.

ESTRATEGIA

La hostelería y el comercio minorista de alimentación, cuya titularidad corresponda a personas físicas o jurídicas.

La Marca ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’ establece una estrategia de promoción y diferenciación de los productos agroalimentarios de la provincia de Valladolid que estén adheridos a la Marca, pero también a los establecimientos de hostelería y comercio minorista de alimentación, que comercialicen productos adheridos a la Marca.

En cuanto a la sede, el art. 3 del mencionado reglamento, específica que el domicilio de la Diputación de Valladolid, en su calidad de titular de la marca ‘ALIMENTOS DE VALLADOLID. A GUSTO DE TODOS’, se ubica en la C/ Angustias nº44, 47003 Valladolid. En 2018 se establece como sede de la marca el edificio Q-BO, perteneciente a la Diputación de Valladolid.

DE PROMOCIÓN

VENTAJAS DE PERTENECER A LA MARCA

GARANTÍA DE CALIDAD

El uso del sello garantiza la calidad diferenciada del producto bajo una misma imagen.

PROMOCIÓN CONJUNTA

La promoción conjunta de los productos bajo el paraguas de una marca institucional (ej.: presencia en ferias agroalimentarias, campañas promoción, etc.)

IDENTIDAD GEOGRÁFICA

Se dotará a los productos amparados de una identidad geográfica común, beneficiándose del prestigio de la riqueza agroalimentaria de la provincia de Valladolid.

CERCA

DEL CONSUMIDOR Acercamiento de productos de Valladolid al consumidor.

FAVORECE LA

ADHESIÓN

Favorece la comercialización, a través de los establecimientos de hostelería y comercio minorista, llegando hasta el consumidor final.

La promoción conjunta de los productos bajo el paraguas de una marca institucional (ej.: presencia en ferias agroalimentarias, campañas promoción, etc.)

COMERCIALIZACIÓN

SIN COSTE


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Especial

Q-BO

EL EDIFICIO Q-BO, PERTENECIENTE A LA DIPUTACIÓN DE VALLADOLID es,

Un espacio de promoción y difusión de la marca

Desde 2018, año de la creación del nuevo Servicio de Promoción Agroalimentaria y Consumo, se fija como sede del mismo, el edificio Q-BO propiedad de la Diputación Provincial de Valladolid, situado en la Avenida del Monasterio del Paular en Valladolid y donde reside el equipo técnico compuesto actualmente por 3 informadoras de gestión y dinamización económica encargadas de llevar a cabo el funcionamiento de la Marca.

Dentro del mismo espacio y próximo al Q-BO se encuentra el singular edificio Antigua Granja Jose Antonio, donde se alojaba la Escuela de Capacitación Agraria de la Exma. Diputación de Valladolid. En la actualidad, se ha rehabilitado, para convertirlo en un nuevo ‘Espacio La Granja’ que alojará eventos y ferias que tengan que ver con ‘Alimentos de Valladolid. A gusto de todos’. En el terreno normativo, el Reglamento se modifica

a petición de la Comisión de Decisión de la Marca y queda aprobado por la Exma. Diputación Provincial de Valladolid publicándose en el BOPV nº33 del 18 de febrero de 2020 y donde se recoge: La posibilidad de adhesión a distribuidores de alimentación y entidades de promoción alimentaria. Se actualiza también los requerimientos documentales de la Marca, así como los miembros de la Comisión de decisión.

desde 2018, sede de la marca ‘Alimentso de Valldolid. A gusto de todos’. El edificio alberga el Centro de dinamización gastronómica y promoción turística de la provincia de Valladolid.


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más actualidad

La Semana del Siglo de Oro de Salamanca organizó un banquete inspirado en aquella época, con platos dignos de la realeza y guisos habituales en las mesas de los plebeyos

UN MENÚ DEL

SIGLO DE ORO sin “nada que envidiar” a la cocina actual M.T. ntrante de perniles de cerdo ibérico con bellotas, nueces, dátiles y manzanas. De primero, pastel de carnes de cerdo, seguido de lentejas estofadas al estilo del Quijote, salpicón de vaca y, para terminar, gigote de carnero. Los postres: almojábanas, carne de membrillo, aceitunas y queso. Podría pasar por un menú actual (alguno dirá que tiene

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UNA MEZCLA

DE VIANDAS Los fogones de los siglos XVI y XVII estaban llenos de viandas llegadas desde América, Flandes, Italia, Filipinas y parte de Francia, amén de las propias de la Península y las heredadas de los árabes.

demasiada carne), pero en realidad son platos del Siglo de Oro, con sabores propios de aquellos siglos en los que España dominaba medio planeta. Los fogones de los siglos XVI y XVII estaban llenos de viandas llegadas desde América, Flandes, Italia, Filipinas y parte de Francia, amén de las propias de la Península y las heredadas de los árabes. Aquella mezcla sentó las bases de la cocina actual. La Semana del Siglo de Oro celebrada recientemente en Salaman-


más actualidad

ca no sólo tocó los palos históricos, culturales o artísticos, sino también los gastronómicos. Los organizadores del evento contactaron con el gastrónomo Julio Valles para elaborar un banquete inspirado en aquella era. Valles ha recopilado más de 2.000 recetas y ha escrito varios libros sobre la cocina en los tiempos de Isabel La Católica, de Colón, de Cervantes y de los siglos XVI y XVII. Según su opinión, desde el Renacimiento hasta ahora “no se ha inventado nada” y sólo ha cambiado “el dominio del frío. Gracias a él se conservan cosas, se congelan…”, pero la cosa no va más allá. “Podemos citar platos del Renacimiento y el Siglo de Oro que Arzak y El Bulli los firmarían ahora. No tienen nada que envidiar”. Es más, según el experto, la cocina del Siglo de Oro es un filón interminable que los chef actuales podrían explotar. Los platos de los siglos XVI y XVII no se pueden cocinar tal cual para comensales del siglo XXI. Para el banquete de Salamanca eligieron creaciones “factibles y fáciles de hacer”, asequibles y

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sencillos, a las que aplicaron “pequeñas variaciones”. Julio Valles aclara que en el pasado “muchos platos eran agridulces y los gustos han cambiado. Tenían miel y vinagre mezclados”. Así, optó por sugerencias “del gusto de hoy, para introducir a la gente en el tema”. Si en el futuro hay más ediciones de la Semana del Siglo de Oro (y la intención del Ayuntamiento es que las haya), podría añadir nuevos ingredientes, como el pescado. “Podríamos hacer montones de cosas. Hay muchísimo escrito sobre el tema y tengo recogidas recetas y recetarios sacados del archivo de Simancas, del de Sanchidrián, del Histórico Nacional... de donde hay referencias a platos de este tipo”.

UN FILÓN

A EXPLOTAR “Podemos citar platos del Renacimiento y el Siglo de Oro que Arzak y El Bulli los firmarían ahora. La cocina del Siglo de Oro es un filón interminable que los chef actuales podrían explotar”.

El menú tampoco tenía productos americanos porque algunos aún tuvieron que esperar décadas para entrar en las cocinas europeas. La primera referencia a los tomates aparece en un cuadro de Murillo fechado en 1646, siglo y medio después de descubrir el Nuevo Mundo. Y las patatas no se empezaron a comer hasta mediados del siglo XVIII.


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más actualidad

Platos de reyes y plebeyos El banquete salmantino, por tanto, no pudo ser más fiel a la época a la que hacía honor. Mezcló platos para nobles con cocina de campesinos y plebeyos y todos tenían “un porqué”. Los perniles de cerdo eran el entrante habitual de “la gente principal”, igual que el gigote de carnero, que era “la carne más cara que había, no la vaca o el ternero”. Si alguien la servía “era porque tenía posibles”. Las lentejas estofadas “al estilo que Cervantes narra en el Quijote” eran, por el contrario, “el clásico plato de la gente más baja”, el que nadie quería e incluso los médicos denostaban “porque decían que producía locura”. Las almojábanas (el nombre no engaña) son fruto de la presencia árabe en la Península, “uno de los grandes apoyos” de la cocina española. Son buñuelos o bollos

elaborados con manteca, huevo y azúcar y servidos como postre. El banquete se cerró con queso y aceitunas. Aún hoy es bastante común probar algo de queso en la sobremesa, pero lo de los aceitunas descoloca: “era el plato que todo el mundo comía al final. Los reyes, los nobles, los plebeyos…”, explica el experto. En el Siglo de Oro se las consideraba una fruta y se servían “aliñadas con ajo”. Casi dos siglos de cocina no se resumen en un menú de 10 platos. En todo caso, son un aperitivo de lo mucho que pueden dar de sí los viejos recetarios de los siglos XVI y XVII.

UN BANQUETE

DE ÉPOCA Entrante de perniles de cerdo ibérico con bellotas, nueces, dátiles y manzanas. De primero, pastel de carnes de cerdo, seguido de lentejas estofadas al estilo del Quijote, salpicón de vaca y, para terminar, gigote de carnero. Los postres: almojábanas, carne de membrillo, aceitunas y queso.


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más actualidad

5 VIANDAS

PATRIMONIO DE LA GASTRONOMÍA SALMANTINA La gastronomía nos dice mucho del lugar que visitamos y Salamanca es un gran ejemplo con platos pensados para aguantar el frío y en los que pesa la tradición. TERESA SÁNCHEZ a gastronomía típica se está afianzando cada vez más como un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico. Conocer y degustar la cocina local se considera una experiencia cultural y sensorial. En la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un territorio de manera que Castilla y León, y en este caso Salamanca, cuenta con una gastronomía variada, con productos de calidad elaborados con técnicas tradicionales.

L

Todo ello se une a la creciente sensibilidad de los turistas modernos hacia los patrimonios alimentarios y justifica la necesidad de reconocer una

mayor importancia a este recurso. Sin duda, una de las mejores experiencias cuando realizas un viaje es el momento en el que decides probar la gastronomía típica y qué mejor que hacerlo con los platos de toda la

EL HORNAZO ES UNO DE LOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS MÁS TÍPICOS DE LA CIUDAD. Se consume, tradicionalmente, el Lunes de Aguas, festivo en el que se reunen familia y amigos para disfrutar de este manjar.

vida de una ciudad y una provincia con tanta historia y cultura. La gastronomía nos dice mucho del lugar que visitamos y Salamanca es un gran ejemplo porque cuando nos referimos a platos típicos de la provincia salmantina es evidente que están pensados para aguantar el frío y que en ellos pesa la tradición. Al hablar de cocina tradicional nos referimos a aquella que nos transporta a nuestra infancia, al calor del hogar y de la familia, es decir, la comida de la abuela de toda la vida y que a día de hoy sigue muy vigente también en restaurantes, con algunos toques de modernidad para que se diferencie de lo que puedes llegar a preparar en casa, pero con ese toque hogareño. Estos son algunos de esos platos salmantinos que te evocarán esta tierra desde el primer bocado.


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2 FARINATO

Conocido como el ‘chorizo de los pobres’, el farinato es un embutido hecho con grasa de cerdo, migas de pan, anís, aguardiente y sal. Suele servirse frito, con huevos y panceta coronando el plato. También puedes acompañarlo con una rebanada de pan y un huevo, algunos dicen que si es de codorniz mejor, frito.

1 HORNAZO De consumo obligado en algún momento del año en Salamanca, sobre todo en días de fiesta y en particular el Lunes de Agua. Su protagonismo se extiende por toda la provincia, donde podemos encontrar diferentes hornazos, con toques personales según la zona por donde nos movamos. El hornazo típico es una masa rellena de embutido ibérico, jamón y lomo adobado, con un toque similar a la empanada gallega. También lo podemos encontrar relleno de huevo cocido y siempre hecho en el horno con un típico enrejado de masa muy característico a modo decorativo. Desde 2004, el hornazo está distinguido con su propia Marca de Garantía, con la denominación ‘Hornazo de Salamanca’. Bajo este sello, su elaboración debe de ajustarse a las recetas tradicionales y con productos salmantinos de buena calidad.

3 CHANFAINA Se puede decir que es el plato de cuchara típico de Salamanca por excelencia. La base se hace con una lista sencilla de ingredientes tales como arroz, la cebolla, comino, ajo, pimienta, pimentón y sangre de cordero cocida a la que se le adjudica el intenso sabor al paladar. Patatas y callos también pueden formar parte de la receta. Es ideal en invierno porque su poder calórico ayuda a combatir el frío y entrar rápidamente en calor.


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4 PATATAS MENEAS O REVOLCONAS

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LIMÓN SERRANO

A pesar de ser de origen muy humilde (era comida muy socorrida para los campesinos castellanos) es una receta que, aún con muy poco, básicamente patatas, pimentón y algún producto de la matanza, resulta una combinación deliciosa entre textura y sabor.

Consiste en una ensalada elaborada con embutidos como el chorizo y/o fiambres, huevos, y cítricos: limón y naranja.

Salamanca comparte su ‘propiedad’ con Ávila y Extremadura y la receta, que ha dado el salto del campo español a las barras de bares, cafeterías y restaurantes, castizos o no, de pueblos o de ciudades, se ha hecho popular y va evolucionando.

Es un plato que posee un contraste de sabores agridulces y salados, que se suele servir frío. La preparación posee muchas variantes dependiendo de los gustos, por ejemplo en la disposición de los cítricos: cortados en láminas o en tacos, en la elaboración de los huevos: fritos o cocidos. Algunas recetas emplean trozos de cabrito asado

Aunque los ingredientes que se le añaden suelen variar entre panceta,

beicon, chorizo y los torreznos como el más común, la base es la misma siempre: unas patatas cocidas y convertidas casi en puré, aderezadas con pimentón y enriquecidas con algún derivado de la matanza del cerdo. De ahí los nombres con los que se conoce en unos y otros sitios: patatas meneas (meneadas), revueltas, removidas o revolconas.

Y DE REGALO, EL POSTRE… ROSQUILLAS DE LEDESMA Un postre que destaca por su tamaño tan pequeño. Con apenas dos centímetros de diámetro, y su sabor tan característico producto de la mezcla de ingredientes como el huevo, el azúcar, la harina y la manteca. Un manjar muy básico y aun así después de probar la primera se hace complicado parar. Caen como pipas.


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El Ayuntamiento de Ávila apuesta por el gastroturismo como elemento para ofrecer a abulenses y visitantes un atractivo más en la oferta turística local y lo hace con un amplio abanico de eventos gastronómicos que no dejan indiferente a nadie

ÁVILA abre los paladares más exquisitos

pero sobre todo a aquellos de paladar más selecto, buscando situar la ciudad en el pódium del buen comer.

ALBA SÁEZ

Á

vila no solo es una ciudad rica en patrimonio histórico y cultural, sino que también destaca por el patrimonio gastronómico que atesora. Desde el Ayuntamiento de Ávila, tratan de aprovechar esta fortaleza, potenciando el sector de diferentes formas para atraer el mayor número de visitantes posible,

EL CERTAMEN GASTRONÓMICO ‘ÁVILA EN TAPAS’ selecciona las doce mejores elaboraciones de entre las que se presentan al concurso.

El Consistorio abulense plantea un amplio abanico de actividades gastronómicas durante todo el año con el objetivo de abrir los paladares no solo de los abulenses sino también del gran número de visitantes de esta ciudad declarada Patrimonio Mundial por la Unesco.


más actualidad

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Ávila en tapas Uno de los eventos con más trayectoria en la ciudad amurallada es el certamen ‘Ávila en Tapas’, que en 2021 celebró su vigésima edición. En una urbe conocida por las bondades de su tapeo, sus establecimientos hosteleros -más de 25 en la última edición- se esmeran cada mes de junio para lograr la tapa perfecta que consiga conquistar el paladar de los clientes. Desde hace unos años, esta cita cuenta no solo con el veredicto de quienes recorren los diferentes establecimientos probando las diferentes elaboraciones ideadas por los chefs, sino también con un jurado profesional que busca siempre contar con los mejores expertos en gastronomía y turismo gastronómico. Como novedad, el evento ha contado este año también con el apoyo de influencers destacados que han contribuido a promocionar la gastronomía local, dándole una mayor vistosidad a un evento que tiene como objetivo la dinamización del sector hostelero, más aún cuando ha sido uno de los más castigados por la pandemia por Covid-19. ‘Ávila en Tapas’ se extiende durante cuatro días y culmina cuando se realiza la cata y degustación de las tapas propuestas para conocer los ganadores de las diferentes categorías. El jurado, compuesto también por los premiados en concursos nacionales y regionales de tapas, selecciona las doce mejores elaboraciones de entre las que se han presentado al concurso. El certamen premia las tres mejores tapas, pero también ofrece distintas modalidades, como el premio a la tapa preferida por el jurado popular, a la innovación, a aquella que mejor emplea los productos de la tierra, a la que mejor se aventura en los sabores de otros países y a la mejor adaptada a intolerancias alimenticias. Los establecimientos participantes no son los únicos que pueden obtener un premio, sino que además se realizan sorteos en redes sociales relacionadas con ‘Ávila en Tapas’, de manera que, como ha ocurrido este año, los clientes de estos establecimientos pueden obtener cheques regalo cada día, gracias a la aportación de los bares y restaurantes que toman parte. Pero la participación ciudadana no solo queda aquí, ya que cada cliente se convierte en integrante del jurado popular si envía su voto para elegir la tapa ganadora para el jurado popular.

Feria IGP Carne de Ávila La carne de vacuno es un producto indispensable a la hora de hablar de la ciudad de Ávila. La producción de la IGP Carne de Ávila mantiene una cifra de ventas por encima de los 5,5 millones de euros, dato que ponen de manifiesto la firmeza del mercado de la Carne de Ávila, el compromiso y el esfuerzo de todos los sectores involucrados en la producción y comercialización de este producto cuya crianza se extiende prácticamente por toda España. Para los actores implicados, siempre es gratificante ver cómo los consumidores continúan apostando por un producto de gran calidad como es esta carne de vacuno, que se consigue gracias al incansable trabajo de los ganaderos de la IGP Carne de Ávila para llevar a la mesa de cada comensal un producto de máxima calidad. La carne de Ávila lleva el nombre de la ciudad a cada uno de los rincones del mundo, gracias a ganaderos que luchan cada día por conseguir un producto que está vinculado directamente con una raza que ha nacido en las sierras de Ávila, la avileña – negra ibérica. Para poner de manifiesto la excelencia de este producto autóctono, el Ayuntamiento de Ávila pone en marcha en el mes de mayo la Feria de la Muestra Gastronómica IGP Carne de Ávila. Son tres las ediciones celebradas, en las que se ha podido disfrutar de demostraciones y degustaciones de propuestas con la carne de la IGP como protagonista, a cargo de expertos cocineros. También en esta ocasión se cuenta con la colaboración de los establecimientos, que ofrecen platos elaborados con esta carne de vacuno inconfundible para el paladar del comensal. De la misma forma, se programan actividades infantiles para acercar el producto a los paladares más jóvenes. De esta manera, se busca dar a conocer un producto autóctono, además de contar con un atractivo diferente en la oferta turística abulense.


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más actualidad

El vino como atractivo turístico Todos los productos gastronómicos citados anteriormente deben ir acompañados de un buen vino y qué mejor que los vinos de Ávila.

JudiÁvila ¿Quién se apunta a comer unas buenas judías blancas en el mes de noviembre para quitarse el frío? Este plan nadie lo dejaría escapar y menos cuando hablamos de la “joya del Tormes”, la judía de El Barco de Ávila, que cuenta también con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y es uno de los productos estrella de la gastronomía local por sus cualidades específicas. El placer de comer judías en Ávila lo protagoniza la Feria de la IGP Judía del Barco, también conocida como ‘JudiÁvila’. Este evento, que ha cumplido ya tres ediciones, no deja indiferente a nadie. Todos los abulenses y visitantes que lo deseen pueden participar de esta experiencia culinaria con la que el Consistorio busca promocionar una oferta gastronómica integral. El evento cuenta con la participación de los restaurantes de la ciudad, que durante el fin de semana en el que transcurre ofrecen a sus comensales recetas elaboradas con las cinco variedades de judías que se encuentran bajo el amparo de la IGP Judías del Barco. Una de las iniciativas más destacadas por los visitantes en esta cita es la degustación popular que se realiza en la plaza del Mercado Chico, en la cual se cocinan aproximadamente 100 kilos de judías del Barco para servir más de 3.000 raciones a todos los comensales que decidan asistir. Las jornadas se completan con sesiones de showcooking y talleres infantiles y todas las actividades van acompañadas por actuaciones relacionadas con el folklore abulense, haciendo que la cultura autóctona reine en las calles de la ciudad durante unos días.

Por ello, el Ayuntamiento, junto con la Asociación de Sumilleres de Ávila, apuesta por poner en marcha iniciativas en torno al vino como recurso turístico. Se quiere potenciar con ello el turismo que ofrece la ciudad no solo desde el punto de vista patrimonial sino también gastronómico y enológico. Las cuatro iniciativas citadas son ya un referente obligado para los turistas que se acercan y para los propios abulenses. Ávila, una ciudad rica en cultura, patrimonio, gastronomía y enología, aprovecha cada época del año para mostrar sus virtudes atrayendo y fidelizando a sus visitantes. Los productos autóctonos y la forma en la que el Consistorio, de la mano con el sector hostelero, los potencia, son un lujo del que pocas ciudades pueden presumir. Por ello, el turismo gastronómico se presenta aquí como una opción más que recomendable, mucho más si podemos asistir a este tipo de eventos en los cuales, además de disfrutar de la ciudad amurallada, se disfruta de todos y cada uno de los mejores productos que ofrece.


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ROCÍO PARRA CHEF DEL RESTAURANTE ‘EN LA PARRA’

Rocío Parra es una joven cocinera, una de las pocas mujeres que se ha alzado con una estrella Michelin este año para su restaurante en Salamanca, ‘En la Parra’. Allí nos habla de sus inicios y de su propuesta, asentada en el producto y que le lleva a ser la responsable de los restaurantes del pabellón de España en la Expo Internacional.


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“Estamos volviendo a lo tradicional. Podemos usar espumas, esferificaciones, ‘nitro’… y está claro que lo podemos usar, hacer mucho ‘show’, lo podemos usar y está bien usarlo. Pero no hay que centrar la cocina en eso”

“De un restaurante tienes que salir pensando ‘he comido bien’ más allá del espectáculo” FÉLIX OLIVA Dónde arranca este viaje en su restaurante en Salamanca? Empieza en ganas de enseñar lo que podemos hacer, lo que valemos. Somos jóvenes, pero tenemos mucha capacidad para demostrar que las cosas se pueden hacer bien saliéndonos de los clichés y también volver a la tierra de Alberto, porque al final esta es su tierra, yo estoy un poco adoptada aquí. El recibimiento ha sido brutal y el tema de productos y de huerta en Salamanca y Castilla y León es maravillosa.

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¿Cuándo empieza su afición por la cocina? Yo lo decidí tarde, la verdad. Siempre he sido muy artista, me encanta el diseño, cuando eran joven empecé por la rama artística y estudié diseño. Cuando tenía 20 años no sabía muy bien qué hacer, es una rama complicada, y me gustaba pero no le encontraba… Y le dije a mi madre, ‘me voy a tomar un año sabático’, y empecé de cocinera. Ahí empecé. Me gustó, hice el módulo superior de cocina y aquí estoy. Habla de clichés: no hay muchas mujeres chef de restaurante. Cada vez somos más, gracias a Dios. Sí que es cierto, parece como que la alta gastronomía era todo muy protocolario, todo muy estirado, muy

definido… y ahora se pueden hacer las cosas bien con un servicio más desenfadado y es lo que pretendemos. Dice que es bastante artista, ¿en qué te inspiras? Sobre todo, en comer por ahí, me encanta. Puedes sacar una idea de cualquier persona, de cualquier plato, donde menos te lo esperas, de una tasca convencional puedes sacar ideas o fusiones que te valen para tus platos.

“Puedes sacar una idea de cualquier persona, de cualquier plato, donde menos te lo esperas, de una tasca convencional puedes sacar ideas o fusiones que te valen para tus platos”

Empezó cambiando menú cada tres semanas… Ahora ya no. Es imposible, al principio sí, eran menús no menos elaborados, pero sí más sencillos, y cada vez los menús necesitan más tiempo, más pruebas, más mimo… Ahora lo cambiamos cada mes y medio y con vistas a más. Al final los menús están más rodados y la gente espacia la hora de venir. En una ciudad pequeña te obligas a cambiarlo con más asiduidad porque tienes clientes que vienen muy a menudo, pero sí que es cierto que nos vamos a mes y medio o dos meses y acabaremos haciendo cambio por temporada. Con todo, es una rotación de platos importante, ¿cuánto le cuesta crear un plato nuevo? A lo mejor cada plato, un par de semanitas. Desde que lo tengo ya pensado, se lo cuento a los chicos, les empiezo a contar mi visión, ellos también aprenden de meterse en mi cabeza porque todo lo que tengo dentro lo tenemos que plasmar: gracias a Dios tengo un gran equipo detrás que sabe llevar mis ideas a la mesa. Entre que lo probamos, les digo lo que quiero, los emplatados… dos o tres semanas por plato. Está muy centrada en el producto de Castilla y León, una materia prima muy inspiradora. Creo que no tiene fin. Siempre van sacando cosas nuevas y al cerdo ibérico, que estoy muy centrada en ella, es un producto con mucha versatilidad: no hace falta centrarse


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en lo que tiene más fama, en los curados. Tenemos un montón de productos: las grasas, la carne cruda, la casquería… se pueden hacer cosas muy interesantes. Este año tiene una Estrella Michelin, desde fuera parece un poco locura llevar un restaurante con esta distinción… ¿Parece una locura? Bueno, la base de todo esto es comer bien. Al final tienes que salir de un restaurante pensando ‘pues he comido bien’, más allá del espectáculo o no espectáculo, que a veces parece que vas a un Estrella Michelin y te tienen que dar un espectáculo y yo creo que no, que hay que comer bien, por lo menos yo es lo que pretendo. Durante mucho tiempo pareció que una visita a un restaurante eran un viaje espacial… A mí es un poco lo que más me está costando. Antes venías a un restaurante porque te decían que se comía bien. Nosotros seguimos igual, mantenemos los precios, y al final la gente te juzga porque vienes a una Estrella Michelin y parece que tienes que ofrecer una aventura o montar en nave espacial. Te obligan un poco a eso por la presión que te mete la gente, pero hay que valorar: no es lo mismo ir a un restaurante de 60 euros que a uno de 150, no puede ser lo mismo. Intentas hacer un servicio más cuidado, sube la presión y al final te obliga a subir los precios. Al principio dije que no lo iba a hacer. Estamos volviendo a lo tradicional. Podemos usar espumas, esferificaciones, ‘nitro’… y está claro que lo podemos usar, hacer mucho ‘show’, lo podemos usar y está bien usarlo. Pero no hay que centrar la cocina en eso, al final lo importante son los guisos de toda la vida, los tiempos y las mezclas de sabores que sean buenas, más allá de que sean sorprendentes. Eres una chef de éxito, eres madre, llevas un restaurante Estrella Michelin, el horario de locura de la hostelería… ¿cómo se lleva eso?

Pues con dos niñas pequeñas, mal. Es lo que peor llevo, la conciliación familiar. Poder adaptar y no sentir que le quitas tiempo a sus hijas. Las mujeres nos castigamos más que los hombres a eso porque le dedicas tiempo a tu trabajo y sientes que se lo quitas a tu familia. Yo quiero pensar que no, todo lo que hago es por ellas. ¿Quién cocina en casa? Cocino yo, pero poco, siempre que puedo me escaqueo. El problema es que cuando Alberto dice de hacer algo, como el acabo citicando por defecto profesional, dice que pasa de cocinar. Antes hacía más. Tengo que aprender a callarme la boca (risas).

“Parece como que la alta gastronomía era todo muy protocolario, todo muy estirado, muy definido… y ahora se pueden hacer las cosas bien con un servicio más desenfadado y es lo que pretendemos”

¿Cuál es su fuerte en la cocina de casa? En casa tiro más de cosas rápidas. A veces te haces una cena especial o quedas con unos amigos y te haces un guiso. Pero en casa por lo general las ensaladas, queso, unas tostas con un buen plato de jamón. Los purés de las niñas los hago aquí. Imagínate que llego a casa a la una de la madrugada y te tienes que poner… Al final, como en todo los lados. ¿Recuerda su primer plato? Empecé en pastelería: parece que la mujer está unida a la pastelería, aunque hay de todo. Somos un poco más finas: la pastelería requiere ser metódica en los pesos… Aunque los grandes pasteleros son hombres. Pero cuando me vine aquí quería montar un restaurante, me dijeron ‘pero si eres pastelera’, pero yo quería cocinar. Hace diez años que cerró El Bulli, ¿dónde estaba entonces? Es una de mis grandes espinas. Me empecé a aficionar a la alta cocina cuando cerró y no pude ir a conocerlo. Nos ha dejado un legado impresionante, le dio una vuelta impresionante y salieron grandes chefs. Un consejo de chef para hacer unas lentejas… Usar buena materia prima. No puedes pretender hacer unas buenas lentejas o un buen cocido con un mal chorizo, con unas malas verduras, con unas malas legumbres… Hay que buscar buena materia prima y abastecernos de lo que tenemos en nuestro entorno. Vamos a conseguir productos de la tierra muy buenos, aquí del ibérico, en Huelva unas gambas… Hay que volver a eso por la sostenibilidad. ¿Qué desayuna? Un zumo con café y una tostada de pan con tomate. Si alguien tiene que invitarla a comer algo, ¿con qué triunfa? Soy súper feliz con unos huevos fritos con patatas y pimientos. Es un plato sencillo, que no es tan fácil de hacer.


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El mes de noviembre Valladolid se viste con sus mejores galas para presenciar los dos concursos más importantes de tapas gastronómicas: el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y Campeonato Mundial de tapas Ciudad de Valladolid.

Valladolid

capital mundial de las tapas la Decimoséptima Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el Quinto Campeonato Mundial de tapas a la ciudad de Valladolid.

NOEMI FERRERO

Q

uedar los domingos y salir de tapas es una cita habitual para los vallisoletanos. En los últimos años, Valladolid se ha convertido en una ciudad referente en el tapeo nacional, desde el Tigretostón (pan negro con tostón, cebolla roja confitada, crema de queso y morcilla) de Los Zagales, que le valió el Premio Nacional de Tapas en 2010, hasta el Corchifrito de Suite 22, que ganó diez años después el mismo galardón, llega

EL TIGRETOSTÓN (pan negro con tostón, cebolla roja confitada, crema de queso y morcilla) de Los Zagales ganó el Premio Naciona de Tapas en el año 2010.

El bullicio de personas pidiendo en la barra siempre ha sido una de las bandas sonoras más escuchadas, junto con los camareros cantando los pedidos. Si bien es cierto que la hostelería ha sido un sector duramente golpeado por la pandemia y las restricciones, el mes de noviembre será la oportunidad perfecta para demostrar que Valladolid sigue siendo “de tapas”.


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SUITE 22 Restaurante y gin-club, “una gastronomía inquieta” Suite 22 abrió sus puertas en noviembre de 2011 y, desde entonces, no ha parado de cosechar títulos.

LOS ZAGALES

Historia de los pinchos vallisoletanos La historia de las tapas en Valladolid está unida a un establecimiento que año tras año ha sido fiel al Concurso y a las tapas. El icónico restaurante Los Zagales ganó el Premio Nacional de Pinchos en 2010, pero antes de llegar a coronarse como ganador, el equipo de cocina vivió con mucha emoción ese ‘título’. “Fue un trabajo de equipo, la idea fue tanto de Antonio y Javier, los propietarios, como del equipo de cocina, pero sobre todo primó la ilusión porque son muchas horas de trabajo”, explican desde la cocina de Los Zagales. Sin embargo, la presión también estaba implícita en las horas previas al Concurso, “debido a la trayectoria del establecimiento es verdad que tienes que hacerlo muy bien, hay que seguir demostrando que eres uno de los top de Valladolid, en relación a las tapas”, inciden desde cocina. Precisamente por ser un restaurante reconocido por las tapas, desde Los Zagales explican que la cultura de los pinchos en Valladolid ha crecido mucho. “Desde hace más de 20 años está a la altura de San Sebastián y otras grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia que están en la vanguardia de la

cultura gastronómica. Y nosotros lo hacemos, pero en miniatura”, detallan orgullosos. Este premio, aunque llenó de orgullo al restaurante, también fue acompañado de un aumento en las ventas. Ganar un Premio Nacional de Pinchos y Tapas supone la llegada de turistas y clientes deseosos de degustar la tapa ganadora. “Fue muy beneficioso”, aseguran desde el restaurante; además señalan que también conllevó un aumento de trabajo para ellos. Este año, Los Zagales no se presentará al Concurso de Pinchos y Tapas, pero si aparecerá como establecimiento colaborador.

Este restaurante se encuentra ubicado en unas antiguas caballerizas del Palacio del Marqués de Castromonte. Además, como señala el restaurante, el punto de partida de su cocina es “el respeto al producto”. “Sabor, intensidad, sorpresa, elegancia y mucha ilusión son parte fundamental de nuestros ingredientes”, indican desde Suite 22. No hay mejor compañero de viaje que un vino, por ello dentro de su carta, ofrecen “denominaciones nacionales, internacionales, pequeñas cosechas, vinos de autor, con carácter y atrevidos conforman el perfil del interior de cualquiera de sus botellas”.


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17º CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID La Decimoséptima Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas se celebrará los días 8 y 9 de noviembre en la Cúpula del Milenio de Valladolid, en el centro de la ciudad. Según explican desde la organización del Concurso, de 500 participantes de todas las comunidades autónomas del país, 45 han sido seleccionados como los mejores cocineros para el Concurso. Valladolid se convertirá en la capital de las tapas y, como apuntan desde el Concurso de pinchos, será un punto de encuentro para el sector hostelero al igual que un gran escaparate para los participantes. Las oportunidades pueden darse tanto desde la colaboración como por el patrocinio, y la repercusión del evento es tal que más de 2.000 personas serán acreditadas para el Concurso. La tapa ganadora será premiada con 10.000 euros mientras que la subcampeona se llevará 5.000 euros y el tercer puesto se dotará con 2.500 euros.

5º Campeonato Mundial de tapas ciudad de Valladolid El arte de comer con las manos ha suscitado un gran interés internacional y, por ello, de manera coetánea, Valladolid organizará el 10 de noviembre, el Campeonato Mundial para todos aquellos hosteleros extranjeros, “cuya oferta incluya tapas de calidad gastronómica contrastada”, explican desde la organización del evento.

La convocatoria se realizará a través de la Asociación de Cocineros WACS (World Association of Chefs Societies), donde podrán participar los 93 países, de los cinco continentes, representados por la Asociación que sean especialistas en tapas, “de cualquier país del mundo”, con el fin de encontrar a 15 concursantes finalistas.

Festival Internacional de la Tapa Estos eventos tan importantes, para seguir visibilizando la cultura gastronómica nacional e internacional, irán de la mano de una ocasión única para degustar los mejores pinchos del planeta. Por ello, la semana en la que tienen lugar ambos certámenes, del 7 al 15 de noviembre, la organización del concurso ha adelantado que, “quienes nos acompañen estos días tendrán la oportunidad de probar las excelencias gastronómicas que se presentan a este certamen, guiados por un gastro-mapa de la ciudad editado para la ocasión”. Medio centenar de hosteleros vallisoletanos podrán ofrecer al público los pinchos y tapas que se presentarán al Concurso.

DEL 7 AL 15 DE NOVIEMBRE se podrán degustar en Valladolid los mejores pinchos del planeta, guiados por un gastro-mapa editado especialmente para la ocasión.


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En Castilla y León tenemos un rico y variado patrimonio gastronómico, tal y como atestiguan, por ejemplo, nuestras ocho Denominaciones de Origen de vino, entre las mejores de España y Europa, o las doce Indicaciones Geográficas Protegidas; reflejo de que en esta tierra se produce no solo cantidad, sino también alta calidad, cuidando todo el proceso de producción, mimando los detalles y con especial atención a los gustos, necesidades y deseos de nuestros clientes.

Banco Santander, con la calidad y el buen hacer de nuestra tierra JAVIER MARTÍN CLAVO Director Territorial de Santander en Castilla y León

on muchas las reconocidas como marcas de calidad en Castilla y León, en carnes frescas, frutas y hortalizas, legumbres, lácteos, panadería o en vinos. De todas ellas nos sentimos muy orgullosos y son un impulso para que todos nos esforcemos en seguir haciendo de esta tierra un modelo a seguir, tanto a nivel nacional como internacional.

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Este sector, el agroalimentario, es esencial para nuestra economía. No solo por su contribución a la seguridad alimentaria, con un suministro de alimentos sanos y de calidad, con un gran número de alimentos y bebidas de gran prestigio, por su marca registrada o por ser de calidad diferenciada; sino también por la creación de riqueza que supone, como por las personas a las que emplea, constituyendo la principal fuente de empleo directo e indirecto en muchas comarcas rurales, evitando la despoblación y la desertización.

También es muy importante por la gestión de una parte relevante del territorio, proporcionando servicios ecosistémicos (prevención de incendios, erosión, inundaciones, captura de CO2) y hábitats clave para la conservación de la biodiversidad a través de los agro-sistemas. Estos constituyen también paisajes tradicionales y complejos que forman parte de nuestro patrimonio, constituyendo

214 M€

PARA EL SECTOR Santander ha apoyado al sector agroalimentario de Castilla y León con 214 millones de euros en la primera mitad de este año, con servicios como: la contratación de los Anticipos Cosecha, el Préstamo I+D+I Agro para la transformación digital del sector, el leasing, el renting o el Seguro Agrario..

un atractivo en el competitivo sector del turismo, en la medida que es origen y soporte de nuestra cultura y tradiciones, imprescindibles para no descapitalizar culturalmente a un país. Ya que este número la revista está dedicada al ámbito alimentario gourmet, quiero destacar que Santander ha apoyado al sector agroalimentario de Castilla y León con 214 millones de euros en la primera mitad de este año. La contratación de los Anticipos Cosecha, el Préstamo I+D+I Agro para la transformación digital del sector, el leasing, el renting o el Seguro Agrario han sido algunos de los productos más demandados por los clientes de la región en los primeros seis meses de 2021. La agilidad del banco a la hora de resolver las propuestas de financiación de agricultores y ganaderos ha sido determinante para que muchos empresarios hayan podido seguir con su actividad. También es de destacar la Campaña de la PAC 2021,


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Work Café, un nuevo modelo de oficina

en la que Santander ha puesto todos sus técnicos agrícolas a disposición de agricultores y ganaderos y con la que ha promovido la suscripción al Cuaderno de Campo Digital, una herramienta para registrar toda la información de sus explotaciones, uso de fitosanitarios, tipo de semillas, cabeza de ganado, maquinaria agrícola… para una agricultura más sostenible y digital. Esa calidad que caracteriza al sector agroalimentario de Castilla y León es algo que tenemos también muy presente en Banco Santander, especialmente en el servicio que prestamos a nuestros clientes. No en vano, Euromoney ha reconocido a Santander como el mejor banco digital de Europa Occidental en la edición de 2021 de sus Premios a la Excelencia. El premio supone un reconocimiento a la digitalización de los procesos y operaciones y al esfuerzo que hemos hecho para mejorar la atención a los clientes a través de los canales digitales, también en el sector agroalimentario.

Entre los aspectos mejor valorados, la revista subraya, por ejemplo, la nueva estrategia digital del banco y destaca su nueva aplicación, rediseñada y más personalizable, con nuevas funciones, como una agenda financiera predictiva, un buscador global por texto y un geolocalizador con mapa de las compras realizadas con tarjeta. Todo orientado a hacer las cosas más fáciles para nuestros clientes. Hasta ahora, contamos en España con 4,5 millones de clientes que utilizan la app móvil, cifra que se eleva hasta los 5,8 millones si se tiene en cuenta además los accesos a través de la web. Esta excelencia en el servicio también tiene su reflejo en nuestra banca privada, que ha sido reconocida por Euromoney como la mejor de España, Portugal, México, Polonia y Chile. La publicación también ha valorado la inversión realizada por el banco en tecnología, así como su compromiso con la banca responsable.

Este esfuerzo por dar el mejor servicio a nuestros clientes cuándo quieran, cómo quieran y dónde quieran tiene su prolongación en nuestro nuevo modelo de oficina, el Work Café, que pone en el centro las relaciones personales y la cercanía con el cliente, en un entorno en el que prima la digitalización y la innovación. El resultado son espacios innovadores, interactivos, tecnológicos y modernos, que combinan en un mismo lugar servicios financieros, área de cowork y zona de cafetería. En España, los cincuenta Work Café que ya hay abiertos cuentan con más de 125.000 clientes activos y reciben una media de 180 visitas diarias. En Castilla y León, son tres los Work Café con los que cuenta Santander: dos de ellos en campus universitarios. Por último, quiero señalar precisamente el compromiso de Santander con la educación superior que desarrolla a través de Santander Universidades desde hace 25 años y le distingue del resto de entidades financieras del mundo. La entidad ha destinado un total de más de 2.000 millones de euros y ha concedido más de 630.000 becas y ayudas desde su puesta en marcha. Este apoyo al mundo universitario se traduce, por ejemplo, en acuerdos como los que ya tenemos con las Universidades de Valladolid, Salamanca o Burgos. Con todo lo descrito anteriormente, he querido poner de relieve que, por encima de cualquier otra consideración, Santander es un banco cuya misión es contribuir al progreso de las personas y las empresas. Y que al igual que los productos gourmet, perseguimos alcanzar la excelencia en todas nuestras acciones.


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¿Te imaginas no tener que preocuparte más por perder el tiempo en hacer la compra, cocinar y lavar los platos? Caway Come Bien irrumpe con el objetivo de solucionar todas las tareas que diariamente limitan el tiempo de disfrute personal. Este negocio, de distribución de menús a nivel nacional, ha inaugurado en Valladolid el primer Tupper Restaurant del mundo, un espacio en el que poder disfrutar de comida casera sin tiempo de espera.

caway COME BIEN una revolución del Take Away M.T.

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l nuevo panorama social ha dado lugar al surgimiento de nuevos modelos de empresas que pretenden encontrar soluciones a los quehaceres del día a día. La sociedad busca, desde entonces, servicios cómodos y eficaces en los que confiar para desarrollar las labores domésticas básicas. El Take Away (Comida para llevar) ha sufrido un incremento exponencial en los últimos meses, forzando a muchos negocios a adaptar sus recursos a esta nueva rutina. Caway Come Bien emerge en este panorama con la finalidad de suplir las labores de compra, cocina y limpieza de los hogares, pues atiende a las necesidades individuales de cada usuario y les emancipa de las cargas diarias, devolviéndoles libertad y autonomía. La gran posibilidad que ofrece esta empresa es la de realizar pedidos de menús para degustarlos a lo largo de varias semanas. Esta forma de consumo es útil para personas que no posean tiempo para preparar

una dieta completa, equilibrada y saludable, como puede ser el caso de personas trabajadoras, dependientes o estudiantes. Caway adapta sus recursos disponiendo de menús completos y tecnología de conservación a empresas, residencias o a cualquier tipo de entidad que carezca de métodos para elaborar sus propias consumiciones.

SIN ADITIVOS SIN CONSERVANTES

Caway elabora recetas caseras, sin añadir ni aditivos ni conservantes. Uno de los métodos de producción utilizados es la Baja Temperatura o Sous Vide, una técnica de preparación al vacío que permite preservar la textura y las propiedades nutritivas de los alimentos.

La cocina del local elabora recetas caseras, sin añadir ni aditivos ni conservantes. Uno de los métodos de producción utilizados es la Baja Temperatura o Sous Vide, una técnica de preparación al vacío que permite preservar la textura y las propiedades nutritivas de los alimentos. Sus platos son sometidos a un proceso de termosellado para conservar los productos de 12 a 15 días sin que éstos pierdan ningún nutriente. Con este tratamiento, la calidad de sus producciones perdura y su sabor se mantiene igual de exquisito en todo momento. Las personas interesadas pueden congelar los tuppers y, así, prolongar y retrasar su consumición durante todo el tiempo deseado. Este negocio ofrece una variedad inimaginable de platos con los que seleccionar una infinidad de menús que se adapten a las necesidades individuales y específicas de cada cliente. Las opciones propuestas incluyen desde “Cuchareo”, “Carnes y Pescados”, “Verduras”, “Pastas y Arroces” y “Baja Temperatura” con sus más de veinte guarniciones, además de opciones específicas para


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CAWAY ES EL PRIMER TUPPER RESTAURANT DEL MUNDO. Está ubicada de forma estratégica en la Feria de Valladolid y es un espacio donde adquirir y consumir su gran variedad de platos en este formato inusual.

vegetarianos o para intolerantes a algún alérgeno. Su recetario dispone de una sección de postres artesanales que llevan al cenit de la dulzura tras las comidas. Caway ofrece sus servicios a toda España desde su web (www.caway. es) y dispone de un sistema de actualización de carta quincenal. El lunes abre con una nueva reposición de productos que están disponibles desde ese momento para realizar un pedido mínimo de 22 euros. A la semana siguiente, comienza la preparación de las solicitudes y, entre el jueves y viernes, los clientes reciben sus platos listos para conservar durante quince días o para consumirlos. Las opciones de entrega incluyen tanto distribución a nivel nacional como recogida presencial en su establecimiento. Esta empresa, ubicada de forma estratégica en la Feria de Valladolid, se erige como el primer Tupper Restaurant del mundo, un espacio donde adquirir y consumir su gran variedad de platos en este formato inusual. El consumidor tiene opción de elegir entre varios menús para

INFINIDAD

DE MENÚS

Este negocio ofrece una variedad inimaginable de platos con los que seleccionar una infinidad de menús que se adapten a las necesidades individuales y específicas de cada cliente. Las opciones propuestas incluyen desde “Cuchareo”, “Carnes y Pescados”, “Verduras”, “Pastas y Arroces” y “Baja Temperatura”

SOPORTE PARA

FERIAS

Caway ofrece soporte a varias ferias celebradas en su receptáculo y dispone de un servicio de catering tanto para desayunos, cócteles, comuniones, prebodas o cualquier tipo de reunión social.

saciar el apetito a su gusto. El local dispone de una zona de bar, patio interior, exterior e inglés, y comedor, todos ellos con capacidad para realizar cualquier tipo de evento o celebración mediante reserva previa. Caway ofrece soporte a varias ferias celebradas en su receptáculo y dispone de un servicio de catering tanto para desayunos, cócteles, comuniones, prebodas o cualquier tipo de reunión social. Esta entidad en proceso de expansión planea abrir varios centros en Castilla y León, para que su atención llegue de forma más eficaz y directa a todos los rincones de la Comunidad. A menos de un año de su apertura, ha logrado posicionarse como una alternativa a los métodos de consumición habitual y congrega a un público que va aumentando de forma diaria.

Dirección: Avda Ramón Pradera, nº3 C.P. 47009 - VALLADOLID Teléfono: 983 74 23 78 web: www.caway.es


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MUSEO DEL

QUESO

El Museo del Queso ubicado en la localidad vallisoletana de Villalón de Campos pretende dar a conocer el arte milenario de la elaboración del queso y en concreto el conocido como queso de Villalón (queso de pata mulo).

MUSEO DEL

VINO

Se encuentra alojado en el majestuoso castillo de Peñafiel del siglo XV, en pleno corazón de la Ribera del Duero. La Diputación de Valladolid inauguró este interesante espacio expositivo en 1999

Castilla y León presume de varios espacios expositivos que ensalzan productos tan importantes como el vino, el pan, el queso, el aceite, el chocolate o el ibérico, entre otros.

MUSEOS PARA COMÉRSELOS JOSÉ ÁNGEL GALLEGO astilla y León presume de historia, patrimonio, gastronomía y museos, muchos museos. Museos para todos los gustos. Tan conocidos como el Museo Nacional de Escultura de Valladolid, el Museo de Arte Contemporáneo

C

de León o el de la Evolución Humana de Burgos. También los hay tan curiosos como el del orinal en Ciudad Rodrigo (Salamanca), el de Radiocomunicación y Trinchera de la I Guerra Mundial en Belorado (Burgos) o el del Juguete de Hojalata en Candeleda (Ávila), por citar tan solo algunos. Pero hoy ofrecemos a los lectores de Más

Tribuna una sabrosa ruta por una colección de exquisitos museos que además de visitarse, pueden comerse. Hablamos de los museos gastronómicos de Castilla y León que ensalzan productos tan importantes para Castilla y León como el vino, el pan, el queso, el aceite, el ibérico o el chocolate, entre otros.


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MUSEO DEL VINO

PEÑAFIEL. VALLADOLID

Iniciamos este peculiar recorrido en uno de los buques insignias del turismo provincial de Valladolid. Se encuentra alojado en el majestuoso castillo de Peñafiel del siglo XV, en pleno corazón de la Ribera del Duero. La Diputación de Valladolid inauguró este interesante espacio expositivo en 1999 que vertebra toda la oferta enoturística de la provincia, que cuenta con cinco Denominaciones de Origen. Un paseo por su interior acercará al visitante a la historia del vino y todas sus características, con un enfoque educativo y didáctico. Existe una zona de identificación de olores y una sala de catas. A través de diferentes áreas temáticas es posible conocer desde la propia planta -la vid- hasta el consumo y comercialización, sin olvidar de información como la viticultura, la vinificación, el embotellado, los tipos de prensa, las herramientas, las botellas, crianza y reserva… La visita a este castillo impresiona por su gran contenido expositivo y sus dependencias. Su singular arquitectura se adapta a la configuración del cerro en el que se sitúa, tomando forma de un gigantesco navío. Un efecto que se acentúa poderosamente aquellos días en los que la niebla parece formar un océano a sus pies.

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MUSEO DEL PAN

MAYORGA. VALLADOLID

Tierra de Campos es tierra de pan. Por eso, la Diputación provincial de Valladolid decidió en 2009 instalar en el interior de la iglesia de San Juan de Mayorga un museo dedicado a este alimento que ha formado parte de la nutrición humana desde tiempos inmemoriales. Es un proyecto didáctico donde no solo se puede conocer la historia del pan, sino que también se asiste a una parte práctica que permite descubrir por completo la esencia del Museo, y que es muy aconsejable para un turismo escolar y familiar. Comienza la visita con un viaje sensorial para descubrir el mundo de los cereales, para seguir conociendo el mundo del molinero y los diferentes tipos de molinos. Otro de los espacios muestra un recorrido histórico sobre la fabricación del pan, con los diferentes tipos de este alimento o los hornos que existen. Asimismo, se recorre el mundo que ha ido conformando la cultura del pan; desde los refranes, hasta la presencia del pan en la religión. Se podrá presenciar la elaboración del producto en un obrador e, incluso, los visitantes podrán elaborar su propio pan en los talleres participativos.

MUSEO DEL CERDO BURGO DE OSMA. SORIA.

El restaurante Virrey Palafox del Burgo de Osma es reconocido por sus jornadas de la matanza. Pero además cuenta con un espacio expositivo de 700 metros cuadrados dedicado a una colección privada en torno al mundo del cerdo, con un recorrido de seis bloques temáticos:

‘la matanza’;’ el cerdo, una familia extensa’; ‘el cochino en su mundo y su historia’; ‘un puerco entre Santos’; ‘nuestro famosos’ y ‘para lechones y jabatos’, dedicado a los más pequeños.


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MUSEO DEL CHOCOLATE

ASTORGA. LEÓN

Si hay un museo dulce por antonomasia ese está en Astorga: el dedicado al chocolate. Y es que esta ciudad leonesa es muy conocida por este exquisito producto, que se convirtió en una de las principales industrias de la zona durante los siglos XVIII al XX. El edificio que alberga el museo es un elegante palacete de principios del pasado siglos que fue residencia, almacén y fábrica del chocolatero astorgano Magín Rubio. El espacio se divide en varias estancias donde se puede conocer la planta del cacao y los orígenes del chocolate, diferentes piezas relacionadas con la publicidad, carteles, recipientes… de los diferentes productos y, por supuesto, la elaboración del chocolate, con utensilios y maquinaria variada. Asimismo se ha recreado una tienda antigua de chocolates donde se pueden adquirir productos artesanos de la ciudad y otros recuerdos o disfrutar de una pequeña y sabrosa degustación.

MUSEO DEL ACEITE

SAN FELICES DE LOS GALLEGOS (SALAMANCA)

El Museo del Aceite conocido como ‘Lagar del Mudo’ se levanta en la antigua almazara que se restauró y le valió, en 2002, una medalla Europa Nostra. En este espacio, que conserva un sabor muy tradicional, se explica la historia del olivo y del aceite mediante distintos recursos. En las diferentes salas se recorre el viaje que hace la aceituna desde la planta hasta que se convierte en el preciado oro líquido: desde las lagaretas -los depósitos donde se depositaba la olivahasta las tinajas de conservación, pasando por su prensado y extracción en el molino. Completa la muestra una colección de vasijas, cestas, candiles e, incluso, una tartana; además de una interesante tienda donde adquirir productos típicos de la zona.

Otros museos similares También al aceite está dedicado un museo en pleno Valle del Tiétar, concretamente en una antigua almazara de la localidad de Santa Cruz del Valle. Su primer objetivo fue albergar una colección de aceites de oliva virgen extra de las 12.000 almazaras existentes en una docena de países mediterráneos. El primer paso ha sido recuperar y poner en marcha la almazara, además de catas-degustaciones de aceites de oliva que se elaboran en la comarca.


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El Museo del Queso en Villalón de Campos nos muestra un recorrido histórico, desde la prehistoria hasta nuestros días, por el arte milenario de la elaboración del queso.

MUSEO DEL QUESO

VILLALÓN DE CAMPOS. VALLADOLID.

Conocer el arte milenario de la elaboración del queso y en concreto el conocido como queso de Villalón (queso de pata mulo). Este es el objetivo que persigue el Museo del Queso ubicado en la localidad vallisoletana de Villalón de Campos, que en 2010 inauguró este espacio ubicado en una de las antiguas escuelas, al que se anexionó un edificio de nueva construcción. Se trata de un ameno recorrido histórico desde la prehistoria a nuestros días, con documentos gráficos que indican la importancia que ha tenido este alimento desde tiempos inmemoriales. Destaca el espacio de la Cheese Parade, una muestra artística de enormes esculturas en forma de queso. Asimismo, se dispone de aulas didácticas y de cata y degustación para todas las edades. De hecho, se proponen actividades variadas como la de elaboración de queso o talleres artísticos sobre escultura con la forma de este producto.

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DE LA MATANZA PALAZUELO DE VEDIJA. VALLADOLID La pequeña localidad vallisoletana de Palazuelo de Vedija siempre fue matancera. La mayoría de sus habitantes se dedicaban al noble oficio del marrano en todas sus vertientes.

MUSEO DEL IBÉRICO

MOGARRAZ. SALAMANCA

Si hay una provincia en la que el embutido ibérico es por méritos propios uno de sus productos alimentarios estrella es Salamanca. En la localidad serrana de Mogarraz se puede visitar el Museo del Ibérico, un espacio expositivo donde se muestra la tradicional elaboración del embutido procedente de la matanza. Un museo en el que tienen cabida niños, con una ludoteca especializada, y mayores, donde encontraran un lugar para conocer la gran variedad de embutidos locales que también se pueden adquirir. El espacio expositivo pertenece a la empresa familiar Ibéricos Calama que se dedica al sector desde 1950. En su Museo se pueden encontrar utensilios, fotos y vídeos basados en la matanza del cerdo típica serrana.

Desde hace varias décadas celebra la Fiesta de la Matanza con numerosos actos, y hace unos años, abrió en el Palacio de los Cuadrilleros un museo que mantiene viva la tradición marranera de la localidad. El Centro de Interpretación de la Matanza explica todo lo relacionado a la cría del cerdo de una manera muy recreativa y pueden contemplarse utensilios y herramientas con este ritual que se ha perpetuado desde tiempos inmemoriales.


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