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Gemüse ­—

Andree Köthe Yves Ollech


Inhalt

Vorwort · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 7 12 · · · · · · · · · · · Ackerwindenwurzel 16 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Amarant 20 · · · · · · · · · · · · · · · · · · Artischocke 24 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Aubergine 28 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Avocado 32 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Baldrian 36 · · · · · · · · · · · · · · · · · · Blumenkohl 40 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Brokkoli 44 · · · · · · · · · · · · · · · · · Champignon 48 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Erbse 52 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Fenchel 56 · · · · · · · · · · · Feuerbohnenwurzel 60 · · · · · · · · · · · · · · Frühlingszwiebel 64 · · · · · · · · · · · · Gelbe Wachsbohne 68 · · · · · · · · · · · · · · · · Grüner Spargel 72 · · · · · · · · · · · · · · · · Grüne Tomate 76 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Grünkohl 80 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Gurke 84 · · · · · · · · · · · · · · · · · Kaiserschote 88 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Karotte 92 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Kartoffel 96 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Kohlrabi 100 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Kürbis 104 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Lauch 108 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Linsen 112 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Mais 116 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Mangold 120 · · · · · · · · · · · · · · · · · · Meerrettich 124 · · · · · · · · · · · · · · · · · · Mönchsbart 128 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Paprika 132 · · · · · · · · · · · · · · Petersilienwurzel 136 · · · · · · · · · · · · · · · · · · Radieschen 140 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Rettich 144 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Rhabarber 148 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Rosenkohl 152 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Rote Bete 156 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Rotkohl 160 · · · · · · · · · · · · · · · Schwarzwurzel 164 · · · · · · · · · · · · · · · · · Sellerieknolle 168 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Spargel 172 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Spinat 176 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Spitzkohl 180 · · · · · · · · · · · · · · · · · Stachelbeere 184 · · · · · · · · · · · · · · · Staudensellerie 188 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Steckrübe 192 · · · · · · · · · · · · · · · · · · Topinambur 196 · · · · · · · · · · · · · · · · Wassermelone 200 · · · · · · · · · · · · · · · · Weiße Bohnen 204 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Weißkohl 208 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Wirsing 212 · · · · · · · · · · · · · · · · · Zuckerwurzel 216 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Zwiebel

Ackerwindenwurzeln mit Eigelb · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 15 Amarant mit gedämpftem Brot und gebeiztem Eigelb · · · · · · · · · · · · · 19 Artischocken mit Apfel · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 23 Auberginen mit Bananeneis · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 27 Avocados mit Brunnenkressesaft und Johannisbeeren · · · · · · · · · · · · · 31 Baldrian mit Erdbeeren · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 35 Blumenkohl im Fond · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 39 Brokkoli mit Saft aus gebräunten Mandeln · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 43 Champignons mit Rosenblütenblättern · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 47 Erbsen mit Seeforelle und Wildkräutern · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 51 Fenchel mit Gurken und Zitrone · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 55 Feuerbohnenwurzelcreme mit grünen Bohnen und Apfel · · · · · · · · · · 59 Frühlingszwiebeln mit Ei · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 63 Gelbe Wachsbohnen mit Nachtkerzen · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 67 Grüner Spargel mit Liebstöckel · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 71 Grüne Tomaten mit Pfirsich · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 75 Grünkohl mit Hirsch · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 79 Gurken mit Dillblüten und Salzzitrone · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 83 Kaiserschoten mit Mayonnaise · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 87 Karotten mit Mohn · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 91 Kartoffeln mit Grapefruit · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 95 Kohlrabi mit Mohn · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 99 Kürbis mit Haselnusscreme und Kräutern · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 103 Geschossener Lauch mit Lammhüfte · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 107 Linsenkrapfen mit Rucola · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 111 Mais mit Kalbsrippchen · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 115 Mangold mit Joghurt und Ingwersaft · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 119 Meerrettich mit Rote-Bete-Brot · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 123 Mönchsbart mit Huchen und Champignonsaft · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 127 Paprika mit geröstetem Schweinebauch und Mauerpfeffer · · · · · · · · · 131 Petersilienwurzeln mit Feigen und Joghurt · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 135 Radieschen mit Zander · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 139 Rettich und Apfel mit Schweinebauch und Kakao · · · · · · · · · · · · · · · · · 143 Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 147 Rosenkohl mit Orange und Ingwer · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 151 Rote Bete mit Waldmeister und Tomatenkernen · · · · · · · · · · · · · · · · · · 155 Rotkohl mit Basilikum und Joghurt · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 159 Schwarzwurzeln mit Erdmandel und Mandarine· · · · · · · · · · · · · · · · · · 163 Sellerieknolle mit Apfel und Rucola · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 167 Spargel mit Johannisbeerblättern · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 171 Spinatstiele mit Walnüssen · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 175 Spitzkohl mit Rehrücken und Ebereschenbeeren · · · · · · · · · · · · · · · · · 179 Stachelbeeren mit Gemüse und Reiscreme · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 183 Staudensellerie mit Lammbauch · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 187 Steckrübe mit Gurken · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 191 Topinambur mit Linsenfond und Walnussgelee · · · · · · · · · · · · · · · · · · 195 Wassermelone mit Zwiebeln und Linsencreme · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 199 Weiße Bohnen mit Aprikosenkernen · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 203 Weißkohl mit Tonic · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 207 Wirsing mit Hafer · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 211 Zuckerwurzeln mit Taube · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 215 Zwiebeln mit Schinkenöl und Zander · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 219

Rezeptregister · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 220

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Vorwort Fällt das Stichwort „Gemüse“, muss man nicht in die Ferne schweifen, um eine ­kreative und ausgefallene Küche genießen zu können. Das Essigbrätlein in ­Nürnberg weist die zwei herausragenden Köche Andree Köthe und Yves Ollech vor, die sich eine leichte, regional-fränkische Küche ohne viel Schnickschnack auf die Fahne geschrieben haben. In ihrem kleinen, in der Altstadt angesiedelten Restaurant aus dem 16. Jahr­ hundert bieten ihre Speisen und Menüs einen spannungsreichen Kontrast: zeitgemäße originelle Gerichte, harmonisch und durchdacht komponiert. Dafür werden ausschließlich heimische Produkte verwendet, denn die Region, auch „Knoblauchland“ genannt, ist bekannt für ihre Felder und deren Gemüsevielfalt. Der Gast darf sich also auf ein spannendes Menü freuen, bestehend aus AmuseBouche, einer Vorspeise sowie je zwei Fisch- und Gemüsegerichten, einem Fleischgang und einem Dessert. Andree Köthe übernahm das Restaurant 1989, seit 15 Jahren ist Yves Ollech sein Partner in der Küche. Den ersten Stern erkochte sich Andree Köthe bereits 1997; elf Jahre später folgte der zweite für das kongeniale Team. Ihre Philosophie und den markanten Stil erarbeiteten sie sich gemeinsam. Fragt man die beiden Köche heute, ist für sie das wegweisende und denkwürdigste Gericht die „Rote Bete auf Roquefortcreme mit Kümmelkaramell und frischen Kräutern“. Im Mittelpunkt steht ein einfaches Gemüse, das komplex mit anderen Zutaten kombiniert wurde. Ganz ohne die in der Sternegastronomie üblichen Edelprodukte, auf die die Essigbrätlein-Köche aus ethischen Gründen verzichten, wurde es zu einem der erfolgreichsten Gerichte überhaupt. Eine weiterentwickelte Form des Rezepts findet sich auch in diesem Buch wieder.

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Das Konzept dieser Sterne-Gastronomen ist genial durchdacht und basiert auf einer Farbskala, mit der auch in der Parfümindustrie gearbeitet wird. Die Idee wurde im Zuge der Produktion ihres ersten Kochbuchs „Die Kunst des Würzens“ geboren. Mitautorin Dunja Ulbricht regte an, die Gerichte in einem Farb­spektrum einzuordnen, um somit eine Einteilung der Kapitel vorzunehmen. Und dieses Konzept hilft auch heute noch im Sterneküchenalltag beim Prozess der Rezept­ent­wicklung. Die Lebensmittel sind verschiedenen Farben zugeordnet. So besteht zum Beispiel die Farbe Gelb unter anderem aus Mais, Eigelb, Pfirsich, Karotten, Steckrüben, Senf­ samen, Safran und Muskatblüte. Innerhalb eines jeden Farb­spektrums sind die Produkte wiederum in ihre Eigenschaften wie Geschmack, Aromen, Reife, Wasser­ gehalt, Säure, Schärfe, Garzustand und Gar­vorgang unterteilt. Dadurch lassen sich auch Produkte aus einem anderen oder dem ­gleichen Farbspektrum kombinieren, um ein gegensätzliches, aber stimmiges und ­köst­liches Ergebnis zu erzielen. Ein Gericht kann somit durchaus auch das Empfinden wecken, „gelb“ zu schmecken wie beispielsweise „Gelbe Wachs­bohnen mit Nachtkerzen“. Alle Komponenten passen zueinander und über­zeugen geschmacklich. Die Auswahl der hier im Buch vorgestellten rund 50 Gemüsesorten und -gerichte gibt einen Spiegel der aktuellen Küche wieder. Hier finden sich Amuse-­Bouches, Vorspeisen, Hauptgerichte und Nachspeisen aus dem aktuellen Küchen­repertoire, aber auch zwei bis drei Klassiker und einige für das Buch angefertigte Neu­kreationen. Es rücken bekannte Gemüsesorten wie Blumenkohl oder ­Rhabarber ebenso ins Rampen­licht wie ungewöhnliche, gelegentlich fast ver­gessene ­Spezialitäten wie zum Beispiel Baldrian, Topinambur oder Zuckerwurzel. Sie ­stehen repräsentativ für die Fülle und Produktvielfalt vor der eigenen Haustüre, die als noch immer nicht ausreichend ergründet gilt. Für einige Gemüse lohnt es sich offen zu sein, da sie streng genommen nämlich keine sind. Stachelbeere oder Wasser­melone zeigen aber, dass zeitgemäße und innovative Gemüsegerichte durchaus auf Obst basieren können, ohne dass das Ergebnis zu einer Süßspeise mutiert. Erlaubt ist also, was gefällt und dabei vor allem gut schmeckt! Viel Vergnügen beim Blättern, Lesen, Kochen und Genießen! Ihr Tre Torri Verlag


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Das vereinfachte Diagramm zeigt die Einteilung der Komponenten eines jeden Rezepts in ihre Farben und Texturen. Das Spektrum auf der linken Seite veranschaulicht die Zuordnung in den Farbverlauf, die rechte Seite bestimmt ihre Textur. Die Darstellung zu jedem Gericht auf den folgenden Seiten hebt das harmonisch stimmige Ergebnis hervor, zu der jede einzelne Komponente beiträgt.


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Amarant (Amaranthus caudatus)

Der aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse stammende Amarant gilt als eine der ältesten Nutzpflanzen. Die Gattung umfasst etwa schier unglaubliche 60 bis 70 Arten und ist mittlerweile weltweit verbreitet. Die Pflanze wird bis zu 1 Meter hoch mit fleischigen grünen, manchmal auch roten Blättern. Seit vielen tausend Jahren ist Amarant eine Heilpflanze in Amerika; für die Inka, Maya und Azteken galten die Körner neben Mais und Quinoa als Hauptnahrungsmittel. Dies erklärt auch den Begriff „Inkaweizen“, wie die kleinen Körnerfrüchte auch häufig genannt werden. In Europa wurden die Blätter der Pflanze bereits in der Steinzeit genutzt. In den letzten 30 Jahren entdeckte man Amarant auch bei uns wieder neu. Sowohl als Heil-, aber ganz besonders als wertvolles Lebensmittel. Die frischen Blätter werden als Salat zubereitet, mehr noch als Gemüse, ähnlich wie Spinat. In Asien nennt man sie wegen ihrer farbigen Blätter und deren Form „Papageienkraut“. Größere Bedeutung haben zusätzlich die Samen der Pflanze; sie werden ähnlich wie Getreide verwendet, auch wenn es sich „nur“ um stärkehaltige Pflanzensamen handelt. Da sie glutenfrei sind, eigenen sie sich vor allem für Allergiker als ein vollwertiger und vor allen Dingen verträglicher Getreideersatz. Zudem haben sie einen höheren Mineralstoff- und Eiweißgehalt als die meisten bekannten angebauten Getreidesorten. Amarant kann man also getrost zum Backen von Brot und Gebäck verwenden sowie als Zusatz zu Müesli, in Aufläufen oder als Suppeneinlage. Oder aber wie in unserem Rezept auch als Creme, perfekt abgerundet durch die Amarantsprossen.


Für 4 Personen Eigelb (6 Tage Standzeit)

Amarantsprossen

1 unbehandelte Orange

20 rote Amarantsprossen

1 unbehandelte Zitrone 160 g feuchtes Meersalz 40 g Zucker 4 Eigelb

Brot 4 großporige Weißbrotstücke ohne Rinde (à ca. 4 × 4 cm)

Amarantcreme 30 g Amarant 70 ml Sahne 150 ml Wasser Salz, Pfeffer

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Amarant mit gedämpftem Brot und gebeiztem Eigelb Anrichten

Die Orange und die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit Meersalz und Zucker vermischen. Die Hälfte der Gewürzmischung auf ein fein gelochtes Blech geben, darauf die Eigelbe setzen und mit der restlichen Gewürzmischung komplett bedecken. Abgedeckt 5 Tage kalt stellen. Nach der Standzeit die Eigelbe aus der Gewürzmischung herausnehmen, abwaschen, trocknen, in einem geeigneten Beutel vorsichtig vakuumieren oder in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 24 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Servieren die Eigelbe im gefrorenen Zustand fein hobeln und diese bis zum Anrichten wieder einfrieren.

Die Weißbrotstücke auf Teller setzen und mit etwas von der restlichen Amarantcreme beträufeln. Die Eigelbspäne auf dem Weißbrot anrichten und mit den Sprossen garnieren.

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Eigelb

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Den Amarant fein mahlen und in der Sahne und dem Wasser aufkochen. Abgedeckt ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze quellen lassen, durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Amarantsprossen Amarantsprossen waschen und trocken tupfen.

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Das Weißbrot in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 2 Minuten erhitzen. Das Brot in der warmen Amarantcreme wenden und sofort anrichten.

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Grüner Spargel (Asparagus officinalis)

Dieses Gemüse war schon immer etwas Edles. Und leider teuer! Der römische ­Kaiser Diokletian verfügte im Jahre 304, dass der hohe Preis der schmalen Stangen per Erlass geregelt wurde. Damals wie heute liegt der Hauptgrund für den für ein Gemüse ­relativ hohen Preis an seinem aufwendigen und arbeitsintensiven Anbau. Die ­mehrjährige Pflanze entstammt der Familie der Spargelgewächse. Es gibt ihn als Bleich- und Grünspargel, aber auch als leicht violette Variante. Je nach Witterung beginnt die Spargel­ ernte ca. Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Während der weiße Spargel in der Erde gedeiht, wächst der grüne darüber. Er „genießt“ das Sonnenlicht, entwickelt aufgrund des Chlorophylls seine grüne Farbe, ist geschmacksintensiver und herzhafter. Zudem stellt er nicht ganz so hohe Ansprüche an die Bodenverhältnisse, allerdings ist er bedeutend frostempfindlicher. Ein weiterer Unterschied ist der, dass Bleichspargel geschält werden muss, der Grünspargel hingegen nur sparsam zum Schnittende hin. Auch seine Kochzeit ist deutlich kürzer als die des weißen, jedoch eignet er sich für fast alle Gerichte, die auch für den weißen Spargel gelten. ­Braten lassen sich sowohl grüner als auch weißer Spargel. Das verleiht dem einen wie dem anderen einen feinen, nussartigen Geschmack. Wir haben uns eine süße Variante überlegt: mit Pistazien, Kirschen und „Maggi-Kraut“.


Für 4 Personen Pistaziencreme (24 Stunden Gefrierzeit)

Milchhaut

200 ml Wasser

500 ml Milch (nicht homogenisiert)

300 g Pistazien

15 g Magermilchpulver

Salz Chiliöl Sauerkirschen 200 g Sauerkirschen 15 g brauner Zucker 4 cl weißer Balsamicoessig

Haselnüsse 60 g Haselnusskerne Spargel 12 Stangen grüner Spargel Salz

100 ml Sauerkirschsaft

Anrichten

1 Zweig Thymian

6 Blätter Liebstöckel

2 Kardamomkapseln

Grüner Spargel mit Liebstöckel

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Pistaziencreme

Spargel

Das Wasser aufkochen und mit den Pistazien pürieren. Die Pistazienmasse in einen Pacojetbecher füllen und 24 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Anrichten zwei- bis dreimal pacosieren, bis eine sehr feine Creme entsteht, mit Salz und etwas Chiliöl abschmecken.

Den Spargel waschen, schälen und die Stielansätze entfernen. In ausreichend Salzwasser ca. 5–6 Minuten bissfest kochen. Etwas abtropfen lassen und im unteren Drittel gerade schneiden.

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Die Sauerkirschen entsteinen, auf ein Backblech geben und im Backofen bei 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 4 Stunden trocknen. Die Kirschen sollten noch einen leicht fruchtigen „Kern“ haben. Den braunen Zucker karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Sauerkirschsaft auffüllen. Den Kirschfond bei mittlerer Temperatur essenzartig einkochen, Thymian und Kardamom zugeben, ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Die Essenz sollte ein feines Süße-Säurespiel haben, eventuell etwas nachsüßen. Die getrockneten Kirschen in die Essenz geben.

Die Pistaziencreme auf Tellern verstreichen. Die Spargelstangen abwechselnd mit den Kirschen, der Milchhaut, den Haselnüssen und dem klein gezupen Liebstöckel belegen.

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Sauerkirschen

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Milchhaut

Die Haselnusskerne in hauchdünne Scheiben hobeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten leicht bräunen.

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Haselnüsse

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Die Milch mit dem Milchpulver verrühren und auf 80 °C erwärmen. Nach ca. 7 Minuten die erste Milchhaut abnehmen und aufbewahren. Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Die Milchhaut etwas zusammenschieben und von allen Seiten in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett braten. Herausnehmen und in kleine Stücke zupfen.

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Rhabarber (Rheum rhabarbarum)

In Europa selbst gab es ihn schon im 17. Jahrhundert, seine ursprüngliche Heimat ist jedoch der Himalaya. Wegen des hohen Oxalsäuregehalts sollte er nicht roh, sondern nur blanchiert oder gekocht verwendet werden. Außerdem sind nur die Stiele genießbar, die Blätter sind absolut unverträglich. Für die Zubereitung von Kuchen, Konfitüren oder Kompott sollten Sie die länglichen Fasern abziehen, ganz junge Stiele können Sie sofort klein schneiden. Ähnlich wie Spargel lässt sich frischer Rhabarber in ein feuchtes Tuch gewickelt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei Rhabarber handelt es sich um eine mehrjährige Staude aus der Familie der Knöterichgewächse. Interessant ist, dass er, obwohl meist wie Obst als Kompott oder Konfitüre zubereitet, botanisch als Gemüse gilt. Deshalb haben wir ihm in unserem Rezept mal einen anderen Auftritt ermöglicht. Zu Fisch und Kartoffeln wird er endlich mal seiner botanischen Rolle gerecht: als kleine säuerlich-pikante Beilage.


Für 4 Personen Kartoffelstampf 200 g festkochende Kartoffeln (Sorte Ditta) Salz 150 ml Sahne Kirschtomatensaft 150 g Kirschtomaten Salz, Pfeffer Chiliöl Zimtöl Wildsaibling 160 g Wildsaiblingfilet (Mittelstück) Rhabarber 120 g Rhabarber Zucker Salz

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Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling Kartoffelstampf Die Kartoffeln waschen, ungeschält in ausreichend Salzwasser weich kochen, abschütten und warm halten. Die Sahne in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur cremig einkochen. Die gegarten Kartoffeln pellen und zerdrücken. Die eingekochte Sahne unter die Kartoffeln heben und mit Salz abschmecken.

Kirschtomatensaft

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Das Wildsaiblingfilet waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Würfel schneiden. Die Fischwürfel im Backofen bei ca. 65 °C Ober- und Unterhitze ca. 8 Minuten erwärmen. Die Kerntemperatur sollte ca. 32 °C betragen.

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Wildsaibling

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Die Kirschtomaten waschen, trocknen, in ein Tuch geben und den Saft ausdrücken. Den aufgefangenen Tomatensaft mit etwas Salz, Pfeffer und jeweils einigen Tropfen Chiliöl sowie Zimtöl abschmecken.

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Den Kartoffelstampf mithilfe eines rechteckigen Förmchens in tiefen Tellern anrichten. Die Wildsaiblingfiletstücke sowie den marinierten Rhabarber darauflegen und mit dem Kirschtomatensa angießen.

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Anrichten

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Den Rhabarber schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker und etwas Salz kräftig vermengen, sodass er Saft zieht. Der Rhabarber sollte süß-säuerlich pikant schmecken und erst kurz vor dem Anrichten zubereitet werden, damit er nicht zu weich wird.

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S  pitzkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba)

Wie Wirsing oder Weißkohl kann Spitzkohl, auch als Spitzkraut bekannt, zu Kohl­ rouladen, Gemüsebeilagen und Krautsalat verarbeitet werden. Als Verwandter des Weißkohls hat er im Gegensatz zu diesem eine zartere Blattstruktur; zudem ist sein Geschmack feiner und die Kochzeit kürzer. Beliebt ist auch die regionale Variante Filderkraut, das auf den Feldern bei Stuttgart wächst und aus dem tradi­tionellerweise Sauerkraut hergestellt wird. Wegen seines kegelförmigen, spitz zulaufenden Kopfes greift man jedoch bei der Produktion statt auf Spitz- eher auf Weißkohl zurück, da dieser sich leichter verarbeiten lässt. Angepflanzt werden die frühen Sorten bereits im März. Sie können schon Mitte Mai geerntet werden; die späteren Sorten gibt es bis Ende Herbst. Er ist nicht ­gleichermaßen lagerfähig wie andere Kohlsorten, im Kühlschrank hält er sich jedoch einige Tage. Dagegen gilt er als besser bekömmlich als seine Verwandten. Grundsätzlich sollte er grün und knackig sein und keine dunklen Stellen haben. Wir richten ihn mit einer Joghurt-Creme zu Rehrücken und wilden Ebereschen an. Wie wir finden, eine wirklich gute Kombination!


Für 4 Personen Ebereschenbeeren

Rehrücken

200 g Ebereschenbeeren

4 Rehrückenfilets (à ca. 100 g)

140 g Zucker

Salz, Pfeffer

Spitzkohl 1 mittelgroßer Spitzkohl

2 EL Anissamen 1–2 EL Sonnenblumenöl

Salz

Cashewkerne

1 ½ EL Butter

2 EL geviertelte Cashewkerne

ca. 100 g frischer Spinat

1 EL Butter

ca. 100 g Rahmjoghurt Pfeffer

Spitzkohl mit Rehrücken und Ebereschenbeeren

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Ebereschenbeeren

Cashewkerne

Die Ebereschenbeeren mit einer Nadel mehrmals einstechen und mit dem Zucker ca. 2 Stunden in einer Küchenmaschine rühren. (Für das Rezept werden nur einige Ebereschenbeeren benötigt, aber bei einer kleineren Menge löst sich der Zucker nicht vollständig auf.)

Die Cashewkerne in der Butter bräunen.

Anrichten Die Spitzkohl-Joghurt-Creme auf Tellern verstreichen. Darauf den Spitzkohl und den Rehrücken anrichten. Mit Cashewkernen und Ebereschenbeeren bestreuen.

Spitzkohl

Rehrücken

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Die Rehrückenfilets von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Anis bestreuen. Die Filets rundherum in einer ofenfesten Pfanne in heißem Sonnenblumenöl braten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 8 Minuten fertig braten. Nach Geschmack vor dem Anrichten nochmals salzen und pfeffern.

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Von dem Spitzkohl die schönsten Blätter heraussuchen, die Stiele entfernen und die Blätter in 5 × 5 cm große Stücke schneiden. Die Spitzkohlquadrate in ausreichend Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann trocken tupfen und kurz vor dem Anrichten in der Butter braten. Alle Spitzkohlabschnitte und nicht verwendeten Teile zusammen mit dem Spinat in dem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in einem Tuch leicht auswringen und mithilfe eines Entsafters zu Saft verarbeiten. Den Saft anschließend durch ein Sieb passieren und im Verhältnis 2 Teile Spitzkohlsaft und 1 Teil Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Gemüse - Andree Köthe, Yves Ollech  

Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der Küche des Nürnberger Restaurants Essigbrätlein im Vordergrund. Die Philosophie von And...

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