Das moderne Küchenhandwerk - Vilgis/Caviezel

Schmecken, Riechen, Fühlen Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundgeschmacksrichtungen noch andere Eigenschaften, die das Essen zu einem Erlebnis machen? Nach den beiden Titeln „Molekularküche – Das Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ beschäftigt sich der Autor Thomas Vilgis im vorliegenden dritten Band genauer mit diesen Fragen – physikalisch ausgedrückt mit Textur und Mundgefühl.

In verständlich geschriebenen Theorietexten macht Vilgis deutlich, worauf es bei der Bearbeitung der Lebensmittel ankommt, damit ihre verschiedenen Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten.

Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Wie bekommt man die knusprigsten Kartoffelchips? Welches Geliermittel ist wofür besonders geeignet? Aufschlussreiche Grafiken verdeutlichen die Theorie.

Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch.

Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen.

So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Küchenhandwerks.