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Das moderne K端chenhandwerk THOMAS VILGIS

R O L F C AV I E Z E L


Inhalt 3 /// Einleitung › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›

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Teil 1

Blumenkohl › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 10 Kartoffeln › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  18 Knollensellerie › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 34 Lauch › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 48 Steckrübe › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 58 Tomate › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 68 Apfel › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 82 Exotische Früchte › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  92 Milch & Käse › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › ›  104 Fett & Öl › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 124 Fisch › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 148 Lamm › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 154 Gänsestopfleber › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 162 Schokolade › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 174

Teil 2

Erbsensuppe in Speckhülle › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 184 Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 186 Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 188 Dekonstruierter Toast Hawaii › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 190 Currywurst mit Tomatensauce aus dem Rotationsverdampfer › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 192 Currywurst in sime › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 194 Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 196 Wiener Schnitzel kompakt › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 198 Hackfleisch-Komposition › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 200 Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 202 Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und gefreeztem Kartoffelpuder › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 204 Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier und Lauchzellen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 206 Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 208 Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 210 Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 212 Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie und imprägnierten Trauben › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 214 Schwarzwälder Bung › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 216 Schwarzwälder Torte  › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 218 Rote-Grütze-Granitée › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 220 Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 222

Die mit * gekennzeichneten Begrifflichkeiten sind im Glossar auf Seite 236/237 erklärt.

Laborgeräte › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 226 Glossar › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 236 Rezeptregister › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 238 Theorieregister    › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 239


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3 x Blumenkohl S. 12/13, Blumenkohlgewürz S. 14/15, Blumenkohlpüree mit Blattgemüse S. 16/17, Lauwarmer Blumenkohlsalat


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Blumenkohlgewürz 4 Blumenkohlröschen (ca. 50 g) Gewürze nach Belieben (z. B. grobes Meersalz, gemörserter langer Pfeffer, Kreuzkümmelsamen, Schwarzkümmel [Nigella])

Von den Blumenkohlröschen mit einem scharfen Messer nur die kleinen Endröschen abschneiden und ganz fein hacken. Die Röschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder eine Silikonmatte geben und im Backofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden trocknen. Nach Belieben mit den Gewürzen vermischen und z. B. Fleisch oder Fisch – sous-vide*-gegart – jeweils ohne dominante Röstaromen damit würzen.

molekulares küchenwissen

Blumenkohl hat einen ausgezeichneten „schwefligen“ Kohlgeschmack bzw. Duft, der durch das Trocknen leicht abgemildert wird. Die Knackigkeit des Blumenkohls wird durch das Trocknen noch hervorgehoben (siehe Seite 64 ff.).

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6 x Kartoffeln S. 20/21, Gelierte Kartoffelschaumsuppe S. 22/23, Kartoffelchips S. 26/27, Kartoffeltresterwurst S. 26/27, Kartoffelpüreewurst S. 28/29, Klares Kartoffelgel S. 30/31, Schnittfester Kartoffelsalat


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Schnittfester Kartoffelsalat Für 2–4 Personen

500 g festkochende Kartoffeln Salz 1,5 EL Weißweinessig 1 rote Zwiebel 1 mittelgroße Gewürzgurke 300 ml Fleischbrühe 3 g Agar-Agar*

Die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser gar kochen. Abschütten, noch heiß pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 1 EL Essig marinieren. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in ½ TL Salz sowie dem restlichen Essig kurz marinieren. Die Gewürzgurke in kleine Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit den Kartoffelscheiben vermengen und in 1 kleine Terrinenform (25 cm lang, 8 cm breit, 6 cm hoch) oder 4 Dessertringe (Ø 8 cm) füllen. Die Fleischbrühe mit dem Agar-Agar in einen Topf geben, aufkochen und über den Salat gießen, sodass dieser komplett bedeckt ist. Die Masse ausgelieren lassen, dann stürzen und nach Belieben in Scheiben schneiden.

Molekulares Küchenwissen

Die Wahl des Geliermittels Agar ist zwingend. Agar geliert (im Gegensatz zu Gellan*) auch unter hoher Säure. Kartoffelsalat benötigt einen hohen Säureanteil, damit er seinen typisch (schwäbischen) Charakter behält. Agar als nicht ionisches Geliermittel (die Agaroseket­ tenmoleküle sind nicht elektrisch geladen) behält dabei seine Gelierfähigkeit auch bei tie­ fen pH-Werten ohne seine Schnittfestigkeit und Wasserhaltekapazität zu verlieren (siehe Tabelle Seite 54). Des Weiteren sind Agargele auch bei hoher Säure bis 80 °C hitzestabil. Daher kann der gelierte Kartoffelsalat auch warm serviert werden, wodurch er noch inten­ siver schmeckt.

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5 x Knollensellerie S. 36/37, Konfierter Knollensellerie S. 38/39, Sellerieblattgel S. 42/43, Sellerieravioli S. 44/45, Sellerierollen mit Schinken S. 46/47, Selleriemus mit Selleriemeringen


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Sellerieravioli F ü r c a .  10 S t ü c k

1 Knollensellerie Salz 2 Scheiben gekochter Schinken Öl zum Braten 100 g Ziegenfrischkäse frisch gemahlener Pfeffer 1 Eiweiß

Den Sellerie schälen, waschen und mit einer Aufschnittmaschine ca. 20 sehr dünne Scheiben abschneiden. Diese in ausreichend Salzwasser vorsichtig blanchieren, sodass die Scheiben nicht einreißen. Herausnehmen und die Scheiben nebeneinander auf Küchenhandtüchern oder Kuchengittern auslegen. Die Schinkenscheiben in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schinkenwürfel in 150 ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Die Schinkenwürfel herausnehmen und das Schinkenwasser auf etwa 1 Esslöffel einkochen. Von den gegarten Schinkenwürfeln etwa 2 Teelöffel abnehmen und in einer beschichteten Pfanne in 1 Teelöffel Öl braten. Den Ziegenfrischkäse je nach Wassergehalt in einem sauberen Küchenhandtuch ausdrücken und mit den gegarten sowie gebratenen Schinkenwürfeln und dem eingekochten Schinkensud vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Selleriescheiben auf der einen Seite mit etwas Eiweiß bestreichen, etwas Frischkäsemasse daraufgeben, nach Belieben zu Halbmonden zusammenklappen oder den Frischkäse zwischen zwei Selleriescheiben geben. An den Rändern fest zusammendrücken. Vor dem Servieren die Sellerieravioli im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten erwärmen.

Molekulares Küchenwissen

Durch den zusätzlichen Einsatz von 1 Teelöffel Alginat* kann die Raviolifüllung gefestigt werden. Es bewirkt in Milchprodukten stets eine Stabilisierung, da sie mit Calcium vernetzen (siehe Ver­kap­selung, Sphärifikation*, „Fakekaviar“, . . .). Milchprodukte weisen einen relativ hohen natürlichen Anteil an Calcium (aus den Caseinmizellen) auf, das der Ver­netzung der Alginat­kettenmolekülen dient. In dem Gemisch aus Proteinen und Hydro­ kolloiden (z. B. Alginat) bilden sich daher temperaturbeständigere Netzwerke aus. Die ­Ziegenkäsefüllung bekommt dadurch während des Garens eine bessere Stabilität und gleichzeitig eine cremigere Struktur. In einem Thermomix* wird die Struktur der Füllung besser, wenn sie bei oder unter 50 °C gemixt wird.

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4 x Lauch S. 50/51, Grünes Lauchpüree mit Lauchrolle S. 52/53, Lauchasche S. 52/53, Lauchsalz S. 52/53, Lauchhaar S. 56/57, Frittierte Lauchwurzeln mit „grüner Erde“


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Frittierte Lauchwurzeln mit „grüner Erde“ Für 3 Stück

Grüne Erde

1 großes Bund glatte Petersilie 50 ml Olivenöl 50 ml Wasser 110 g Instant-Couscous 200 g Lauchpüree (siehe Seite 51) Salz Lauchwurzeln

3 Lauchwurzelköpfe 2 EL Speisestärke 2 EL Mehl 1 Ei 100 ml eiskaltes Wasser Pflanzenöl zum Frittieren

Für die grüne Erde die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und mit dem Olivenöl und dem Wasser pürieren. Die Petersilienemulsion durch ein ­feines Sieb streichen und 120 g abwiegen. 50 g Couscous mit kochendem Wasser ­übergießen und nach Packungsangabe quellen lassen. Dann mit der grünen Emulsion ­vermischen. Das Lauchpüree erwärmen und den restlichen Couscous darin nach Packungsanweisung quellen lassen. Mit Salz abschmecken. Die Lauchwurzelköpfe waschen und trocken schütteln. Speisestärke, Mehl, Ei und Wasser zu einem Teig verrühren. Die Lauchwurzelköpfe eintauchen, kurz abtropfen lassen und in ausreichend heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die beiden Couscousmischungen auf Teller verteilen und die frittierten Lauchwurzelköpfe darauf anrichten. info

Die Idee, Lauchwurzeln in Teig zu tauchen und zu frittieren, stammt von René ­Redzepi (Port Culinaire, Chef-sache 2010). Hier wurde sie aufgegriffen, um zu zeigen, dass nichts vom Lauch weggeworfen werden muss. Die Lauchwurzeln lassen sich z. B. kleingeschnitten auch trocknen (in einer beschichteten Pfanne ohne Fett) und sich ganz hervorragend als „Bittergewürz“ verwenden.

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3 x Steckrübe S. 60/61, Steckrübenpüree mit Eigengewürz S. 62/63, Steckrübenfolie S. 62/63, Steckrübenchips


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Steckrübenpüree mit Eigengewürz Für 4 Personen

½ Steckrübe (ca. 650 g) 150 ml Gemüsebrühe Salz 2 EL gerösteter Buchweizen

Die Steckrübe schälen und 400 g in Würfel schneiden. 150 g Steckrübe in dünne Scheiben schneiden. Die Steckrübenscheiben in einer Grillpfanne ohne Zugabe von Fett bei hoher Hitze von beiden Seiten grillen, sodass sich Röstaromen entwickeln. Einige Scheiben zu Rechtecken zurechtschneiden und für die Dekoration beiseitelegen. Den Rest klein schneiden. Die rohen Würfel zusammen mit den gegrillten Steckrübenstücken in einem Topf mit der Gemüsebrühe aufkochen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Dann pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Ist das Püree zu flüssig, noch etwas erwärmen, sodass das Wasser verdunstet, bis die Konsistenz cremig und fein ist. Mit etwas Salz würzen. Das Püree nach Belieben zu einer Nocke formen, mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen und das gegrillte Steckrübenrechteck anlegen. Alternativ das Püree in einen Sahnespender füllen, mit einer Kapsel begasen und auf Teller spritzen.

Molekulares Küchenwissen

Durch das Anrösten entstehen deutliche Karamellnoten, da ein Teil des Zuckers und der Kohlenhydrate der Steckrüben karamellisieren. Molekular gesprochen: Das starke Anrösten bringt deutliche Aromen im Bereich der heterozyklischen Kohlenwasserstoffe und ­Maillardprodukte. Da die stark angerösteten Steckrübenstücke wieder mit dem Püree gekocht w ­ erden, gehen die Aromen „in Lösung“. In diesem Rezept wird kein Fett verwendet. Daher ist das Aufschäumen im Sahnespender ein Aromenverstärker. Die fettlöslichen Aromen werden in den Bläschen eingefangen und können im Mund schnell freigegeben und somit retronasal wahrgenommen werden. Die Konsistenz des Steckrübenpürees wird allein durch das Weichkochen und den verblei­ benden Wassergehalt bestimmt. Dieses Püree ist auch keine Emulsion, da kein Fett verwendet wird. Die Konsistenz wird daher allein durch das Zellmaterial (Cellulose, Hemicellulose, Pektin) und die Zucker der Rübe bestimmt. Der nussige, trocken angeröstete Buchweizen liefert den harten, knusprig knackigen Texturkontrast zum cremig leichten Püree.

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5 x Tomate S. 70/71, Ungekochtes Tomatenketchup I S. 70/71, Ungekochtes Tomatenketchup II S. 74/75, Tomatenmark aus dem Vakuumierer S. 76/77, Süße Tomaten S. 80/81, „Hippe“ Tomaten-Bolognese


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Fließverhalten von Hydrokolloiden – Molekulare Eigenschaften und Verdickungswirkung

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Die molekularen Eigenschaften wie Löslichkeit, Ladung und Kettenflexibilität der Verdickungsmittel sind für die Konsistenz der Saucen oder Cremes verantwortlich. Dies sieht man am besten, wenn die Flüssigkeiten tropfen. Guarkernmehl

Am Beispiel des Guarkernmehls* kann man den Einfluss von Verdickungsmitteln erkennen, deren Kettenmoleküle extrem flexibel sind.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee ungezuckert – verdickt mit 0,5 % Guarkernmehl.

Guarkernmehl zeigt eine starke sogenannte scherverdünnende Wirkung: Bei zunehmender Fallgeschwindigkeit des Tropfens (durch die Erdbeschleunigung, Erdanziehung) bildet sich ein dünner Faden, der schließlich dann in kleine Tröpfchen zerreißt. Mit dem Verdickungsmittel Guarkernmehl lassen sich Saucen und Cremes mit einem flüssigen, aber dennoch elastischen Mündgefühl erzeugen. Auch bei höheren Konzentrationen des Verdickungsmittels bleibt dieses Verhalten bestehen. Das Fließen ist weiterhin ausgeprägt gleichmäßig, bis der Faden in Tropfen zerreißt. Allerdings ist die Form des Tropfens im Vergleich zu 0,5 % Guarkernmehl deutlich ausgeprägter. Die Flüssigkeit ist zähflüssiger und hat eine höhere Viskosität. Die Anzahl der Abrisstropfen ist aber geringer. Bei noch höherer Konzentration wird das Mundgefühl eher leimig und unangenehm. Auch dies lässt sich anhand der Tropfenbilder veranschaulichen.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hage­ buttentee ungezuckert – verdickt mit 1,0 % Guarkernmehl.

Bei der Abbildung unten überwiegt das hoch-viskoelastische Verhalten über das Fließen. Ein längerer Faden bildet sich nun nicht mehr. Stattdessen zieht sich der am Rohr hängende Tropfen elastisch zurück. Die Konzentration ist bereits zu hoch. Das Mundgefühl der Flüssigkeit wird oft nicht mehr als angenehm beschrieben. Xanthan

Xanthan* als relativ unflexibles Makromolekül hat eine ganz andere Verdickungswirkung als Guarkernmehl. Mit Xanthan verdickte Flüssigkeiten benötigen eine Mindestkraft bzw. Spannung, damit sie überhaupt fließen (Ketchupeffekt). Daher sehen die Tropfen deutlich anders aus. Ebenso bildet sich kein langer Faden, denn beim Erreichen der Mindestspannung werden die Lösungen sofort flüssiger.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hage­ buttentee ungezuckert – verdickt mit 1,5 % Guarkernmehl.


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Guarkernmehl und Xanthan

Durch das Mischen der kalt löslichen Verdickungsmittel Guarkernmehl und Xanthan lassen sich beide Verdickungseffekte verbinden, also der Ketchupeffekt des Xanthans und das angenehme Fließverhalten des Guarkernmehls. Fließen und Fließgrenzen lassen sich gezielt bestimmen – und damit das Mund­ gefühl. Bei der oberen Abbildung ist deutlich die Überlagerung beider Verhaltensweisen zu sehen. Zu Beginn muss die Mindestkraft erst aufgebaut werden. Der Beitrag des Xanthans überwiegt. Kommt die Lösung danach ins Fließen, findet sich die Fadenbildung mit anschließendem Abreißen und Minitropfenbildung wieder. Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebutten­ tee ungezuckert – verdickt mit 1,0 % Xanthan.

Das Mundgefühl solcher Flüssigkeiten ist daher sehr spannend. Zunächst überwiegt der Ketchupeffekt, danach die viskoelastische Verdickungswirkung des Guarkernmehls. Der Grund für das unterschiedliche Empfinden dieser Flüssigkeiten im Mund ist natürlich die Dynamik. Damit ist gemeint, wie schnell oder wie langsam die Flüssigkeit den Zungen-Gaumenbewegungen folgen kann. Dies beeinflusst auch die Geschmacksfreigabe. Wie unterschiedlich diese Dynamik sein kann, erkennt man z. B., wenn die Flüssigkeit zwischen zwei Glasplatten gedrückt wird. Am Beispiel von Kombinationen aus Iota-Carrageen, Xanthan und Guarkernmehl werden unterschiedliche Muster sichtbar (siehe Abbildung unten). Anhand der Bewegungsmuster während der Tropfenbildung lässt sich in groben Zügen der Einfluss der Moleküldynamik auf das Mundgefühl erklären und visuell nachempfinden.

Das Tropfverhalten einer wässrigen Lösung – hier Hagebuttentee ungezuckert – verdickt mit 0,5 % Guarkernmehl und 0,5 % Xanthan.

Simulation des Verhaltens im Mund von unterschiedlichen Gelen: Links unten eine 0,5 % / 0,5 % Mischung aus Iota-Carrageen (leicht gelierend) und Xanthan (effektiv verdickend), rechts unten eine Mischung aus 0,5 % Guarkernmehl und 0,5 % Xanthan. Sowohl Wasserbindung wie Fließverhalten sind deutlich verschieden. Rechts zeigt sich ein deutliches Fließen, links ein stark heterogenes Fließen, wobei die gelierten und nicht gelierten Anteile stark voneinander getrennt sind. Das Geschmacksempfinden ist daher vollkommen unterschiedlich, wenn auch der Basisgeschmack in beiden Fällen identisch ist. Textur und Konsistenz spielen also beim Genuss eine herausragende Rolle.


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Süße Tomaten Für 4 Personen

150 g Kirschtomaten 120 g Zucker 80 ml Wasser

Die Kirschtomaten am Rispenansatz mit einem spitzen Messer oder einer Nadel leicht einstechen. Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf unter Rühren aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst und ein klarer Sirup entsteht. Abkühlen lassen, dann mit dem Kirschtomaten in einen Vakuumierbeutel füllen und vorsichtig vakuumieren. Dabei darauf achten, dass noch ausreichend Luft im Beutel vorhanden ist. Bei 45 °C im Wasserbad ca. 5 Stunden sous-vide-garen. Die süßen Tomaten mit etwas Sud zu Sorbet wie z. B. Ananas-Petersilien-Sorbet und Roquefort servieren.

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3 x Apfel S. 84/85, Apfelrollen S. 86/87, Apfelchips S. 88/89, Weich gelierte Apfelsuppe


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Weich gelierte Apfelsuppe Für 4 Personen

89 /// 2 g Iota* 10 g Zucker 350 ml Apfelsaft 50 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) 1 Apfel (z. B. Boskop) 2 Rispen Rote Johannisbeeren

Iota und Zucker mit dem Apfelsaft in einen Topf geben und unter Rühren auflösen. Dann aufkochen und mit Orangenlikör abschmecken. Leicht abkühlen lassen. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Johannisbeeren waschen und die einzelnen Beeren abzupfen. Die Apfelwürfel zusammen mit den Beeren in tiefe Teller geben und mit der Apfelsuppe bedecken. Die Suppe kalt stellen und weich gelieren lassen. Nach Belieben als Vorspeise oder Dessert servieren.

Molekulares Küchenwissen

Der Vorteil des Geliermittels Iota-Carrageen ist, dass es sich sowohl kalt als auch warm löst und dabei sehr weiche, schmelzende Gele bildet. Wie bei allen Geliermitteln darf der Alkohol­gehalt nicht zu hoch sein. Die Gelbildner „lieben“ mehr das Wasser als den Alkohol­ gehalt, sodass sich um die Polysaccharidkettenmoleküle riesige Wasserhüllen bilden, die den ­Alkohol aber außen vor lassen. Genau das verhindert dann die Gelbildung zwischen den Kettenmolekülen: Sie können sich wegen des Alkohols nicht mehr nahe genug kommen.

Einfache Illustration der Antigelierwirkung von Alkohol. Wasser und Alkohol (Ethanol) lassen sich in allen Konzentrationen mischen. Gibt man ein Geliermittel dazu (blaue ­ Kettenmoleküle), so sammeln dessen Moleküle das Wasser um sich (Hydrathüllen). Das Ethanol bleibt außen vor und bildet separierte Strukturen (u. a. sternförmige Mizellen, ­Abbildung rechts), die sich zwischen die Kettenmoleküle stellen. Dadurch bleiben die Ketten immer voneinander getrennt und können keine Vernetzungen bilden. Daher lassen sich nur Liköre mit moderatem Alkoholgehalt zu stabilen Gelen verarbeiten.


/// 92

4 x Exotische Früchte S. 94/95, Ananasgele S. 96/97, Ananasgel mit Datteln S. 100/101, Mango-Honigkuchen-Schnitten S. 102/103, Papayavariationen


93 ///


/// 96


Ananasgel mit Datteln F ü r c a .  250 g

1 Vanilleschote 20 g entsteinte getrocknete Datteln 200 ml Ananassaft 10 g Zucker 50 ml Wasser 1 Schuss Rum ½ TL Kappa*

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Datteln fein hacken. Den Ananassaft zusammen mit dem Zucker, dem Wasser sowie dem Vanillemark aufkochen. Dann den Rum, die Vanilleschote und die Datteln zufügen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote wieder entfernen, das Kappa hinzu­ fügen und unter Rühren auflösen. Die Ananasmasse ca. 2 cm hoch in eine Form füllen und gelieren lassen. Nach dem Gelieren in Stücke schneiden. Das Gel z. B. auf frischen Ananasscheiben platzieren und mit getrockneten Dattelstreifen als Dessert servieren.

Molekulares Küchenwissen

Das spröde und sehr brüchig gelierende Kappa-Carrageen bindet die festen Trocken­ fruchtstücke gut ein, bricht aber leicht und gibt den süßen Dattelgeschmack relativ schnell frei, da das Gel auch an den Grenzflächen zu den Dattelfrüchten bricht. Sie sind Sollbruchstellen.

97 ///


/// 104

9 x Milch & Käse S. 106/107, Gewürz-Kulfi S. 108/109, Molkenstreifen S. 110/111, Würzige Pannacotta S. 114/115, Frischkäsebruch S. 114/115, Käsesahne S. 116/117, Grundrezept Käse kochen S. 118/119, Käsekaugummi S. 120/121, Käseballon S. 122/123, Geräucherter Ziegenfrischkäse


105 ///


/// 122


Geräucherter Ziegenfrischkäse Für 1 Rolle

1 Rolle Ziegenfrischkäse (ca. 200 g) 1 Zimtstange

Den Ziegenfrischkäse auf eine Platte legen und mit einer passenden Glasschüssel abdecken. Die Zimtstange mit einem Feuerzeug oder Streichholz anzünden, zum Käse unter die Glasschüssel legen und verglimmen lassen. Den geräucherten Ziegenfrischkäse in Stücke schneiden und zu einem kleinen Käsegang servieren.

Molekulares Küchenwissen

Der fett- und proteinreiche Käse ist sehr porös, sodass die fettlöslichen Raucharomen während der kurzen Räucherzeit gut in den Käse eindringen können. Statt Zimt ist auch die Version mit Süßholz ausgezeichnet.

123 ///


/// 124

10 x Fett & Öl S. 126/127, Spray/Aerosol S. 126/127, Air/Schaum S. 128/129, Feste Emulsion S. 132/133, Gheewürfel mit Schokoladenhaube S. 132/133, Olivenölgel S. 134/135, Olivenöl-Honig-Emulsion S. 138/139, Olivenölproteinemulsion S. 140/141, Eigelb-Remoulade S. 142/143, Eiweiß-Remoulade S. 144/145, Soja-Remoulade


125 ///


/// 142


Eiweiß-Remoulade F ü r c a .  200 g

10 g Trockeneiweißpulver* 3 EL Wasser 150–200 ml Sonnenblumenöl 2 Schalotten 1 kleine Gewürzgurke (z. B. Spreewaldgurke) Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 Eigelb Butter zum Einfetten 1 EL gehackte Petersilie

Das Eiweißpulver mit dem Wasser leicht schaumig schlagen. Unter ständigem Rühren das Öl langsam einfließen lassen, bis die Remoulade fest wird. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gurke abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Beides unter die Remoulade heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb in eine leicht gefettete Form geben und über einem Wasserbad (idealerweise 65 °C) stocken lassen. Aus der Form lösen, in feine Würfel schneiden und vor dem Servieren mit der Petersilie über die Remoulade streuen.

Molekulares Küchenwissen

Eiweißproteine (Albumine) haben eine hohe Grenzflächenaktivität, wie es fluffige, stabile Eischnees zeigen. Daher lassen sich aus diesen Proteinen sehr stabile Emulsionen* erzeugen, die nicht den oft störenden Eigelbgeschmack mitsichbringen. Eiweißemulsionen wirken leichter, da häufig noch kleine Luftbläschen mit eingeschlagen werden können. Die Textur ist daher eher luftig und cremig.

143 ///


/// 148

2 x Fisch S. 150/151, Rossini de mer S. 152/153, Speckcannelloni mit Räucherforellencreme


149 ///


/// 150


Rossini de mer Für 4 Personen

1 Seeteufel (ca. 1,2 kg) 6–8 Scheiben geräucherter Speck 100 ml Rinderfond 800 g festkochende Kartoffeln Salz 1 geschälte Knoblauchzehe Olivenöl 50 g Macadamianüsse 100 ml Fischfond 100 ml Geflügelfond 1 Schalotte 1 Möhre 20 g Gänsestopfleber (Foie gras)

Die Fischfilets von der Mittelgräte abtrennen und häuten. Dann mit jeweils 3–4 Scheiben geräuchertem Speck umwickeln und nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen. Den Rinderfond zufügen, den Beutel verschließen und vakuumieren. Alternativ die Luft so gut es geht vor dem Verschließen aus dem Beutel drücken und diesen fest verschließen, sodass kein Wasser eindringen kann. Die Fischfilets im 52 °C warmen Wasserbad ca. 15–20 Minuten sous-vide-garen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser mit der Knoblauchzehe garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und mit einem Schuss Oliven­öl zerstampfen. Die Macadamianüsse vierteln, in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten und herausnehmen. Die Nüsse vor dem Servieren unter das Püree heben. Den Fischfond zusammen mit dem Geflügelfond um die Hälfte reduzieren. Die Schalotte schälen und würfeln. Die Möhre schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides zum Fond geben und kurz mitkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, dann durch ein Haarsieb in einen Topf gießen. Die Gänsestopfleber einrühren und die Sauce damit etwas binden. Die Fischfilets aus dem Vakuumierbeutel nehmen, in jeweils 4 Stücke schneiden, auf dem Kartoffelpüree anrichten und mit der Sauce beträufeln. Tipp

Zu einer wirklichen „Rossini de mer“ wird noch eine Scheibe gebratene Seeteufelleber serviert. Eine Köstlichkeit!

151 ///


/// 154

4 x Lamm S. 156/157, Lammfond S. 156/157, Lammknoblauchsauce S. 158/159, Lammwursttaler S. 160/161, Lammbällchen mit Möhrencouscous


155 ///


/// 160


Lammbällchen mit Möhrencouscous Für 3 Personen

Lammbällchen

400 g Lammschulter Salz 2 TL Harissa 2-3 EL Chiliessig ½ TL edelsüßes Paprikapulver 15 getrocknete Physalis Pflanzenöl zum Frittieren

MöhrenCouscous

200 g Möhren 2 EL Olivenöl 2 EL Orangenblütenwasser* gemahlener Kreuzkümmel Salz 50 g Instant-Couscous 20 g Butter

Für die Bällchen die Lammschulter waschen und trocken tupfen. Zweimal durch einen Fleischwolf drehen. Die Masse mit Salz, Harissa, Chiliessig und Paprikapulver würzen und mindestens 2 Minuten gut durchkneten, damit die Fleischproteine gut denaturieren. Aus der Masse etwa 15 kleine Bällchen formen, in die Mitte jeweils eine getrocknete Physalis hineindrücken, gut verschließen und die Bällchen dann ca. 30 Minuten kühl stellen. In einem hohen Topf ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen und die Lammbällchen bei ca. 145–160 °C ca. 5 Minuten frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für den Couscous die Möhren schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Emulsion aus Olivenöl und Orangenblütenwasser wenige Minuten kochen, sodass die ­Möhren gar sind, aber noch Biss haben. Bei Bedarf noch etwas Orangenblüten­ wasser zugeben. Mit Kreuzkümmel und Salz würzen. Dann den Couscous und die Butter zugeben. Einige Minuten quellen lassen und noch einmal abschmecken. Den Couscous mithilfe eines Dessertrings auf Tellern anrichten. Die Lammbällchen darauf verteilen.

Molekulares Küchenwissen

Die Zugabe des Essigs ist hier nicht nur Geschmacksgeber in Richtung „sauer“, sondern setzt den pH-Wert des Fleischs weiter herab. Dadurch können sich beim Kneten Mem­ branproteine (Myoglobin) besser entfalten. So bildet sich ein besserer Zusammenhalt (auch über Entanglements, Verschlaufungen und Verknotungen der Proteinketten), da Säure und Salz die Abstoßung der elektrisch geladenen Aminosäuren herabsetzt (­Coulombscreening). Beim anschließenden Kühlen können sich die Proteine in Ruhe langsam, aber stetig weitervernetzen. Allerdings ist der Zusammenhalt weit schwächer als die Transglutaminasevernetzung.

161 ///


/// 162

4 x Gänsestopfleber S. 164/165, Foie-gras-Schnee S. 166/167, Foie-gras-Tahin-Eis S. 168/169, Foie-gras-Schaum mit Cola-Rum-Perlen S. 172/173, Marbré de foie gras


163 ///


/// 164


Foie-gras-Schnee Für 2 Personen

50 g Gänsestopfleber 4 Jakobsmuscheln Mehl zum Wenden Öl zum Braten Salz frisch gemahlener Pfeffer

Die Gänsestopfleber ca. 1 Stunde einfrieren. Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Die Muscheln in etwas Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Muscheln in etwas heißem Öl von beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gefrorene Gänsestopfleber fein über die Jakobsmuscheln hobeln.

Molekulares Küchenwissen

Das Gefrieren von Gänsestopfleber, um sie dann gehobelt als Texturelement einzusetzen, gibt der sehr fetten Gänseleber eine Leichtigkeit, ohne ihr an Geschmack zu nehmen. Dieses Vorgehen, Fett durch Gefrieren hobel- und raspelbar werden zu lassen, ist mit ­vielen Lebensmitteln möglich. Eindrucksvoll ist auch gefrorenes Eigelb (siehe Seite 130). Es weist eine ähnliche Konsistenz auf wie Gänsestopfleber. Relativ viel Fett und Emulgator (bei Gänsestopfleber aus den Fettzellen, beim Ei aus den LDL-Partikeln) werden durch Proteine gebunden (Kollagen bei Gänsestopfleber, Apoproteine beim Eigelb). Daher funktioniert diese Methode auch bei „gefakter Gänsestopfleber“: Geflügelleber und Butter im Verhältnis 1 : 2 im Mixer z. B. im Thermomix* bei 50 °C mischen und mit Gewürzen (z. B. Salz, Madeira/Portwein) emulgieren. Eingefroren und geraspelt ergibt dieses Konstrukt eine ähnlich schmelzende Konsistenz. Reines Fett kann natürlich auch gehobelt und geras­ pelt werden, schmilzt allerdings wegen der fehlenden Emulgatoren und Proteine relativ rasch wieder, wenn es auf warme Teller gegeben wird. Diese „Schneekonstruktionen“ haben mehrere Vorteile: Die kleinen, aber festen Raspel schmelzen rasch im Mund, da ihre Oberfläche groß ist. Dadurch wird der Geschmack schnell ­frei­ge­geben, allerdings ohne die anderen Tellerelemente (im Rezept etwa die feinen Jakobs­muscheln) zu überdecken. Der „Schnee“ wirkt daher ganz anders als auch die noch so feinste Scheibe einer Gänsestopfleber auf den Meeresfrüchten.

165 ///


/// 174

3 x Schokolade S. 176/177, Mousse au chocolat S. 176/177, Prickelnde Schoko-Kaffee-Mousse S. 180/181, Luftschokolade


175 ///


/// 176


Mousse au chocolat Für 4 Personen

177 /// 200 g Zartbitterkuvertüre 1 Ei 150 g Zucker 150 ml Sahne 1 EL Rum 100 g Paranüsse ½ TL grüner Pfeffer 1 Stange langer Pfeffer ½ TL Szechuanpfeffer

Die Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Das Ei trennen. Das Eiweiß zusammen mit 50 g Zucker steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Das Eigelb zusammen mit 2 EL Sahne sowie dem übrigen Zucker und dem Rum unter die geschmolzene Schokolade rühren. Dann die rest­liche Sahne unterrühren, zum Schluss das Eiweiß unterheben. Paranüsse hacken. Die drei Pfeffersorten in einem Mörser fein zerstoßen, zusammen mit den Paranüssen unter die Mousse mengen und ca. 6 Stunden kühl stellen. Zum Servieren in Gläser geben oder Nocken abstechen.

Prickelnde Schoko-Kaffee-Mousse F ü r 2 –4 P e r s o n e n

40 g dunkle Kakaobutter (masse de cacao) 60 g Zartbitterschokolade (70 %) 140 ml Sojamilch 10 g Zucker 1–2 TL lösliches Kaffeepulver 3 cl Rum

Die Kakaobutter und Schokolade in Stücke schneiden. Die Sojamilch erwärmen. Kakaobutter, Schokolade, Zucker und Kaffeepulver zufügen und bei mittlerer ­Temperatur unter Rühren langsam schmelzen. Den Rum zufügen und die Masse etwas abkühlen lassen. Die Mousse in einen Sahnespender füllen, mit einer Kapsel begasen und in ein beliebiges Gefäß sprühen. Als Dessert z. B. mit Johannisbeeren servieren.

Molekulares Küchenwissen

Sojamilch und Schokolade bilden eine hervorragende Emulsion*. Das CO₂ (Kohlendioxid) der Kapseln löst sich im Wasser der Sojamilch unter Druck und beim Abkühlen sehr gut. Beim Aussprühen wird es in den Bläschen gefangen und beim Essen auf der Zunge frei­ gesetzt. Dabei entsteht ein prickelndes Gefühl, gleichzeitig macht sich eine leicht saure Empfindung bemerkbar. Zusammen mit den Bitternoten von Schokolade und Kaffee ergibt dies ungewöhnliche Nuancen.


/// 182

Klassische Gerichte neu interpretiert S. 184/185, Erbsensuppe in Speckhülle S. 186/187, Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen S. 188/189, Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel S. 190/191, Dekonstruierter Toast Hawaii S. 192/193, Currywurst mit Tomatensauce aus dem Rotationsverdampfer S. 194/195, Currywurst in sime S. 196/197, Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen S. 198/199, Wiener Schnitzel kompakt S. 200/201, Hackfleisch-Komposition S. 202/203, Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl S. 204/205, Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und gefreeztem Kartoffelpuder S. 206/207, Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier und Lauchzellen S. 208/209, Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum S. 210/211, Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni S. 212/213, Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken S. 214/215, Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie und imprägnierten Trauben S. 216/217, Schwarzwälder Bung S. 218/219, Schwarzwälder Torte S. 220/221, Rote-Grütze-Granitée S. 222/223, Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce


Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas

Dekonstruierter Toast Hawaii

183 ///


Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni

/// 210

Für 4 Personen

Tafelspitz

4 Scheibe sous-vide-gegarter Tafelspitz (à ca. 50 g) Wurzelgemüse

50 g Karotte 50 g Lauch ½ TL Salz

Den Tafelspitz wie im Rezept auf Seite 209 beschrieben zubereiten und in Scheiben schneiden. Die Karotte schälen. Den Lauch putzen und waschen. Beides in dünne Streifen ­schneiden. Die Gemüsestreifen mit dem Salz vermengen und bis zum Servieren ­ziehen lassen. Den Rote-Bete-Saft mit dem Gellan verrühren und in einem Topf aufkochen. Auf eine Silikonmatte gießen, gleichmäßig verteilen und fest werden lassen.

Rote-Bete-Cannelloni

200 ml Rote-Bete-Saft 2 g Gellan* Karottengrünpüree

Grün von 1 Bund Karotten 1 kleine Zwiebel 1 kleine Kartoffel 50 g Butter 200 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener Pfeffer Anrichten

4 blanchierte Schnittlauchhalme 2 cm frisch geriebener Meerrettich 4 Blättchen rote Kresse

Das Karottengrün waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel- und Kartoffelwürfel in einem Topf in heißer Butter bissfest anschwitzen. Das Karottengrün zugeben und mit der Brühe aufgießen. Alles fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse erneut in einem Topf erwärmen und die Flüssigkeit etwas einkochen, sodass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Karottengrünpüree mit einem Pinsel auf Tellern verstreichen. Die Tafelspitz­ scheiben darauf anrichten. Das Rote-Bete-Gel zu Rechtecken schneiden, jeweils mit einer Handvoll Gemüsestreifen belegen und zu Cannelloni rollen. Mit einem Schnittlauchhalm fixieren und auf dem Tafelspitz anrichten. Mit Meerrettich und Kresse ­dekorieren.


Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken Für 4 Personen

Gänsebrust

350 g Gänsebrust mit Haut Öl zum Braten Salz frisch gemahlener Pfeffer Rotkraut

20 g Zwiebel 75 g Apfel (geschält) 80 g Rotkohl Olivenöl zum Braten 8 g Zucker 20 ml Essig 300 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener Pfeffer Anrichten

Goldflocken 1 Kästchen grüne Kresse

Die Gänsebrust waschen, trocken tupfen, in einen Vakuumierbeutel geben und v­ akuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 58 °C ca. 11 Stunden garen. Die Gänsebrust in einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten nur kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel in Würfel schneiden. Den Rotkohl putzen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel und Apfel in etwas heißem Olivenöl andünsten, dann das Rotkraut zugeben. Den Zucker hinzufügen und unter Rühren karamellisieren. Mit Essig ablöschen, mit der Gemüsebrühe aufgießen und das Rotkraut bei mittlerer Temperatur in ca. 30 Minuten weich garen. Die Flüssigkeit sollte vollständig verkocht sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gänsebrust in Würfel schneiden und auf Tellern mit dem Rotkraut anrichten. Mit Goldflocken bestäuben und mit Kresse garniert servieren.

213 ///


Schwarzwälder Torte

/// 218

Für 4 Personen

Schokowürfel

4 Eier 135 g Zucker 50 ml lauwarmes Wasser 50 g Kakaopulver 70 g Mehl Kirschair

70 g Sauerkirschen 150 ml Sojamilch Z u c k e rwat t e

Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit Zucker und dem lauwarmen Wasser schaumig schlagen. Das Kakaopulver und das Mehr sieben, anschließend unter die Eigelbmasse rühren. Den Eischnee unterheben und den Teig in eine passende hohe, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Die Kirschen waschen und entsteinen. Zwei Kirschen für die Dekoration in Streifen schneiden. Die restlichen Kirschen mit der Sojamilch mithilfe eines Pürierstabs pürieren und vor dem Servieren nochmals mit dem Pürierstab frisch aufschäumen. Den Zucker in eine Zuckerwattemaschine geben und mithilfe eines Holzstäbchens kleine Zuckerwattewolken herstellen.

1 EL Zucker Anrichten

4 Pipetten mit Kirschwasser 4 Minzespitzen

Den Schokokuchen würfelförmig zurechtschneiden und auf Teller stellen. Den Kirschair drumherum verteilen und die Kirschstreifen anlegen. Die Pipette jeweils in den Schokowürfel stecken, mit Minzespitze und Zuckerwatte dekorieren.


/// 224

Laborgeräte, Glossar & Register S. 226/227, Gefriertrockner S. 228/229, Homogenisator S. 230/231, Rotationsverdampfer S. 232/233, Sprühtrockner S. 234/235, Zentrifuge S. 236/237, Glossar S. 238/239, Rezept- und Theorieregister


Homogenisator

Rotationsverdampfer

Spr端htrockner

Zentrifuge

225 ///


/// 232


Sprühtrockner Sprühtrocknung ist ein industrielles Verfahren zur schonenden Trocknung von Flüssigkeiten mit hohem gelösten Anteil. Kaffeepulver oder Milchpulver sind die bekanntesten Anwendungen. Kleine Laborsprühtrockner geben zwar nicht so viel Ausbeute, sind allerdings im Avantgarde-Bereich interessant. Während des Trocknens werden Flüssigkeiten mittels Düsen und Zerstäubern in feine Tröpfchen zerteilt, die in einem Luftstrom rasch und effektiv getrocknet werden. Sprühtrocknung ist nicht einfach, und jedes System erfordert seine eigenen Parameter, wie Druck oder Trocknungstemperatur. Dabei sollte die Trocknung so schnell sein, dass die noch feuchten Tröpfchen nicht zusammenkleben können. Das Pulver sollte daher eine einheitliche Teilchengröße aufweisen. Mittels Sprühtrocknung lassen sich auch definierte Aromenpulver auf Zucker- oder Salzbasis herstellen, oder spezielle Aromenverkapselungen, die als „Gewürz“ verwendet werden können. Im Prinzip lassen sich Emulsionen* trocknen, mitunter muss aber etwas „Feststoff“ (z. B. Maltodextrin*) dazugegeben werden. Generelle Regeln gibt es kaum, da für jedes Gerät und für jede Komposition neue Einstellungen für Temperatur und Druck notwendig sind. Für die Anwendungen in der Gastronomie ist z. B. sprühgetrockneter Glucosesirup* besonders wichtig. Der zähflüssige Glucosesirup wird sprühgetrocknet, es verbleibt das Zuckergemisch aus Mono-, Di- und Oligosacchariden, die dann, wenn sie feuchten Ganache zugegeben werden, kontrollierbare Konsistenzen mit deutlich mehr Geschmack ergeben. Im abgebildeten Beispiel wurden Schwarze Johannisbeeren auf Sojamilchbasis verwendet. Die Sojamilch dient lediglich als Emulgator und „Trägermaterial“.

233 ///


/// 238

Rezeptregister A Aerosol 127 Air 127 Ananasgel mit Datteln 97 Ananasgele95 Apfelchips87 Apfelrollen85 B Blumenkohlgewürz Blumenkohlpüree mit Blattgemüse

13 15

C Currywurst mit Tomatensauce aus dem  Rotationsverdampfer Currywurst in sime

193 194

D Dekonstruierter Toast Hawaii

190

E Eigelb-Remoulade 141 Eiweiß-Remoulade143 Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen 186 Erbsensuppe in Speckhülle 185 F Feste Emulsion 129 Foie-gras-Schaum mit Cola-Rum-Perlen 169 Foie-gras-Schnee165 Foie-gras-Tahin-Eis167 Folie von Roter Grütze mit falscher Vanillesauce 222 Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Öl 202 Frischkäsebruch115 Frittierte Lauchwurzeln mit „grüner Erde“ 57 G Gänsebrust aus dem Beutel mit Rotkraut und Goldflocken 213 Gänsekeule im Gras gegart mit Rotkrautsymphonie   und imprägnierten Trauben 214 Gelierte Kartoffelschaumsuppe 21 Geräucherter Ziegenfrischkäse 123 Gewürz-Kulfi107 Gheewürfel mit Schokoladenhaube 133 Grundrezept Käse kochen 117 Grünes Lauchpüree mit Lauchrolle 51

H Hackfleisch-Komposition „Hippe“ Tomaten-Bolognese

201 81

K Kartoffelchips 23 Kartoffelpüreewurst27 Kartoffeltresterwurst27 Käseballon121 Käsekaugummi119 Käsesahne115 Klares Kartoffelgel 29 Konfierter Knollensellerie 37 L Lammbällchen mit Möhrencouscous 161 Lammfond157 Lammknoblauchsauce157 Lammwursttaler159 Lauchasche53 Lauchhaar53 Lauchsalz53 Lauwarmer Blumenkohlsalat 17 Luftschokolade181 M Mango-Honigkuchen-Schnitten 101 Marbré de foie gras 173 Molkenstreifen109 Mousse au chocolat 177 O Olivenölgel 133 Olivenöl-Honig-Emulsion135 Olivenölproteinemulsion139 P Papayavariationen Prickelnde Schoko-Kaffee-Mousse

103 177


Theorieregister

239 ///

R Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier   und Lauchzellen 206 Rinderroulade mit Karottenstroh, Tomatenfarbe und   gefreeztem Kartoffelpuder 205 Rossini de mer 151 Rote-Grütze-Granitée221

Calcium in Lebensmitteln

112

Die Stabilität von Emulsionen

146

S Schaum 127 Schnittfester Kartoffelsalat 31 Schwarzwälder Bung 217 Schwarzwälder Torte 218 Sellerieblattgel39 Selleriemus mit Selleriemeringen 47 Sellerieravioli43 Sellerierollen mit Schinken 45 Soja-Remoulade145 Speckcannelloni mit Räucherforellencreme 153 Spray127 Steckrübenchips63 Steckrübenfolie63 Steckrübenpüree mit Eigengewürz 61 Süße Tomaten 77

Gefrorenes Eigelb – Creme aus der Kälte

T Tafelspitz mit Gellankartoffeln und Meerrettichschaum Tafelspitz mit Rote-Bete-Cannelloni Toast Hawaii – Toastchip mit Ananas im Gelmantel Tomatenmark aus dem Vakuumierer U Ungekochtes Tomatenketchup I Ungekochtes Tomatenketchup II W Weich gelierte Apfelsuppe Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen Wiener Schnitzel kompakt Würzige Pannacotta

209 210 189 75 71 71 89 197 198 111

Fließverhalten von Hydrokolloiden – Molekulare Eigenschaften und Verdickungswirkung

72 130

Hydrokolloide und ihre molekularen Eigenschaften

40

Hydrokolloide: Brucheigenschaften von Gelbildnern

90

Knusprigkeit24 Kombination von Geliermitteln: Kontrolle von Handhabbarkeit, Mundgefühl und Geschmacksfreigabe

98

Physik & Kochpraxis: Einfluss von Salz, Säure und Flexibilität auf die Verdickungswirkung

32

Physikalisch-chemische Parameter von Hilfsmitteln und ihren sich daraus ergebenden Kücheneinsatz

54

Sahne, Schokoladenmousse und Luftschokolade : Ein Fall für Pickering-Emulsionen

178

Schäume – Aggregatzustände

170

Sous vide Verdicken und Gelieren von Fetten

78 136

Wassergehalt64


Schmecken, Riechen, Fühlen Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundgeschmacksrichtungen noch andere Eigenschaften, die das Essen zu einem Erlebnis machen? Nach den beiden Titeln „Molekularküche – Das Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ beschäftigt sich der Autor Thomas Vilgis im vorliegenden dritten Band genauer mit diesen Fragen – physikalisch ausgedrückt mit Textur und Mundgefühl. In verständlich geschriebenen Theorietexten macht Vilgis deutlich, worauf es bei der Bearbeitung der Lebensmittel ankommt, damit ihre verschiedenen Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten. Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Wie bekommt man die knusprigsten Kartoffelchips? Welches Geliermittel ist wofür besonders geeignet? Aufschlussreiche Grafiken verdeutlichen die Theorie. Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch. Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen. So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Küchenhandwerks.

Das moderne Küchenhandwerk - Vilgis/Caviezel  

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Geschmacksrichtungen noch a...

Das moderne Küchenhandwerk - Vilgis/Caviezel  

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Geschmacksrichtungen noch a...

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