Ricettario STRAPIZZA [Deutsch]

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Pizzen und regionale Fladenbrote

Die Zutaten für Natürlicher Mehl

Mehl ist die Hauptzutat, die aus dem Mahlen von Weichweizenkörnern entsteht. Durch verschiedene Mischungen aus Weizen nationaler und internationaler Herkunft können Mehle in Funktion der Qualität ihrer Proteine und damit ihrer Beständigkeit gegen Gärung klassifiziert werden. + Proteine = + Weizenkraft (hoher W-Wert) + Gärungsdauer – Proteine = – Weizenkraft (niedriger W-Wert) – Gärungsdauer Es gibt Mischungen verschiedener Mehle, die als Mehl-Mixe oder Mehlmischungen definiert werden, bei denen zusätzlich zu den Weichweizenmehlen Mehle aus anderen Getreidesorten hinzugefügt werden, um den unterschiedlichsten Geschmäckern gerecht zu werden. Alle Mehle werden in Italien in die Typen „00“, „0“ und „1“ eingestuft (sie entsprechen in Deutschland der Typisierung „405“, „550“ und „812“); diese Angabe ist nicht nur ein gesetzlicher Parameter, sondern regelt auch den Aschegehalt.

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Wasser

Das Wasser muss rein, klar und bakterienfrei sein und darf keine anormalen Gerüche und keinen Nachgeschmack haben.

Es muss je nach Jahreszeit eine andere Temperatur haben, in kalten Jahreszeiten muss es wärmer und in warmen Jahreszeiten kälter sein, um die Temperatur der Teigmasse zu regeln, die 24°C nicht überschreiten darf. Dies ermöglicht einen normalen Gärungsprozess.

den Pizzateig: geht es nicht!

Hefe

Hefe hat die Aufgabe, eine Reihe von chemisch-physikalische Umwandlungen auszulösen, aus denen als Endergebnis eine ausgezeichnete Pizza entsteht ...

Durch die Umwandlung von Stärke und Zucker in Kohlensäure sorgt sie für die Gestaltung der Teigstruktur, des Volumens und demzufolge des Geschmacks und Duftes der Pizza.

Das erzeugte und vom Glutennetz (Protein) aufgenommene Gas begünstigt somit die Ausdehnung der Teigmasse und verleiht der Struktur jene weiche und luftige Konsistenz, die für eine perfekte Gärung typisch ist.

Die Gärung ist direkt von der Hefemenge abhängig: Für eine schnelle Gärung + Hefe für eine langsame Gärung - Hefe Es gibt zwei Haupt-Hefetypen: frische und getrocknete Hefe. Frische Hefe besitzt einen hohen Wassergehalt (70%). Durch Entzug des Wassergehaltes aus der frischen Hefe entsteht Trockenhefe. Trockenhefe wird in lauwarmem Wasser aufgelöst, bevor sie mit dem Wasser und Mehl vermengt wird.

Salz

Salz ist in einem mäßigen Ausmaß zu verwenden, denn Salz gleicht nicht nur einen eventuellen Mangel an Mineralsalzen im Wasser aus und verleiht dem Teig jene angenehme Würzigkeit, sondern hemmt auch den Gärungsprozess, indem es die Hefe teilweise deaktiviert. Deshalb darf Salz erst hinzugefügt werden, nachdem Hefe, Wasser und Mehl teilweise vermengt wurden.

Eine übermäßige Salzmenge macht die Teigmasse hart, wodurch sie nur teilweise aufgeht und demzufolge die Pizza schwer zu verdauen sein wird.

Ein angemessener Gebrauch macht die Pizza dagegen besonders mürb und knusprig.

Es ist also offensichtlich, dass auch aufgrund einer zu großen Salzmenge der Teig nur teilweise aufgeht und das Produkt dann schwerer zu verdauen ist.

Salz macht das gebackene Produkt jedenfalls knuspriger.

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Die Wunder der Gärung Die Gärung beginnt schon in der Anfangsphase der Teigherstellung, wenn Mehl, Wasser, Hefe und Salz gemischt zusammentreffen. Dieser Prozess wird auch von verschiedenen externen Faktoren wie Temperatur und Feuchtigkeit beeinflusst.

Die Gärungstemperatur liegt zwischen 0°C und 40°C, unter 0°C wird die Aktivierung der Enzyme blockiert, über 40°C beginnt die Beschleunigung der enzymatischen Wirkung, d.h. der Backvorgang.

Die Temperatur ist im Verhältnis zur Gärungszeit umgekehrt proportional: je höher die Temperatur, um so kürzer ist die Gärungszeit; je niedriger die Temperatur, um so länger ist die Gärungszeit.

Die Gärung muss an einem Ort mit dem richtigen Feuchtigkeitsgrad erfolgen, um das Entstehen einer leichten Kruste an der Teigoberfläche zu vermeiden, die nicht nur unschön ist, sondern auch die Gärung selbst beeinträchtigen und ein ordnungsgemäßes Aufgehen verhindern würde.

Es wird empfohlen, die Teigkugeln in professionellen Kühlschränken ausreifen zu lassen - hier werden Sauerstoff, Feuchtigkeit und Temperatur automatisch kontrolliert.

Mögliche Mängel von Pizzateigmasse Die Kugeln sind zu klein • Wenig Hefe • Die Temperatur des Teigs ist zu niedrig • Die Temperatur im Kühlschrank ist zu niedrig • Kurze Ausreifzeit

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Die Kugeln sind zu reif • Zu viel Hefe • Die Temperatur des Teigs ist zu hoch • Die Temperatur im Kühlschrank ist zu hoch • Lange Ausreifzeit

Ein gut ausgerüstetes Labor hilft...

1 Backofen SYNTHESIS

5 Mozzarellaschneider /

Gemüseschneider TALÌA

2 Spiralknetmaschine

GALASSIA

6 Arbeitstisch

9 Waschtisch 10 Hängeschrank 11 Schrank-Kühlschrank

3 Abrundmaschine GIANO

7 Geräte und Zubehör

4 Pizzaformer DEVIL

8 Pizza-Kühltisch

(wall cabinet, armario pensil)

4

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7 10

5

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11 6

1

9

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...ein vollständiges Mehlsortiment noch mehr!

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CODE

NEW

W*

P/L**

PROTEINE

GÄRUNG

190 230 280 280 280 400 400 400 420

0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 0,6 0,5 0,7

12 13 14 14 14,5 15 15 15 14,5

2 - 4 Stunden 3 - 5 Stunden 5 - 10 Stunden 5 - 10 Stunden 5 - 9 Stunden 7 - 15 Stunden 7 - 15 Stunden 7 - 13 Stunden 10 - 24 Stunden

M I X 1 Weichweizenmehl – Sojamehle und

15

7 - 15 Stunden

M I X 2 Weichweizenmehl – Sojamehle und Soagrieße M I X 3 Weichweizenmehl – Sauerteig

15 15

7 - 15 Stunden 7 - 15 Stunden

00 / 180 00 / 230 00 / 280 00 / BL A U C R O C K 280 RUSTICA: Mit Ballaststoffen und Weizenkeimen 00 / 340 00 / RO T C R O C K 340 RUSTICA: Mit Ballaststoffen und Weizenkeimen 00 / 440 MANITOBA Sojagrieße – Hartweißengrieß, doppelt gemahlen

Ein breites Sortiment Weichweizenmehle und Spezialmischungen für Pizza, eigens entwickelt, um die Fantasie des Fachmanns zu preisen: Für klassische runde Pizzas oder in Stücken, locker oder knusprig, rustikal oder „nach eigener Fantasie“.

Mit kurzer, mittlerer, langer Gärung.

NEU

Bella

i l o p a N

CODE BEL L A N A P O L I BEL L A N A P O L I

W*

P/L**

PROTEINE

GÄRUNG

260 300

0,6 0,6

13 14

6 - 10 Stunden 18 - 24 Stunden

Ein ganz neues Produkt, das zu den Ursprüngen zurückführt: Die Pizza mit dickem Rand aus der Tradition von Neapel.

Die Abbildungen auf den Packungen stammen von den Werken von Enrico Murolo.

PRODUKTE FÜR DIE MEHLVERARBEITUNG FEINER MEHLSTAUB 1 kg

GROBER MEHLSTAUB 1 kg

NATURHEFE 1 kg

10er-Packung

10er-Packung

20er-Packung – Verwendungsmenge: Rezepte

(Schutzatmosphäre)

(Schutzatmosphäre)

Verwendungsmenge: 2-4% auf Mehlmenge

TROCKENHEFE 0,5 kg VAKUUMVERPACKT

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Rezepte... die perfekt gelingen!

E ONELL I T I D A TR PIZZA

MEHL 180 Reifung 6 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 12 Stunden • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1950 g Mehl 180 15 g Zucker

MEHL 230 Reifung 12 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 18 Stunden • • • • • •

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1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1900 g Mehl 230 15 g Zucker

Rezepte... die perfekt gelingen!

MEHL 280

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 1 Tag • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1850 g Mehl 280 15 g Zucker

MEHL 340

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 3 Tage • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1800 g Mehl 340 15 g Zucker

MEHL 440

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 4-5 Tage • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1700 g Mehl 440 15 g Zucker

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Rezepte... die perfekt gelingen!

E ONELL I T I D A TR PIZZA

RUSTIKAL

MEHL 280 RUSTICA

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 1 Tag • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1880 g Mehl 280 Rustica 15 g Zucker

MEHL 340 RUSTICA

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 3 Tage • • • • • •

10

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1830 g Mehl 340 Rustica 15 g Zucker

Rezepte... die perfekt gelingen!

E ONELL I T I D A TR PIZZA

KNUSPRIG

MEHL 280 CROCK

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 1 Tag • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 2-5 g Hefe 1880 g Mehl Blau Crock 15 g Zucker

MEHL 340 CROCK

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 3 Tage • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 2-5 g Hefe 1830 g Mehl Rot Crock 15 g Zucker

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Rezepte... die perfekt gelingen!

Die Mehlmischungen!

MEHL - MIX 1

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 3 Tage • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1800 g Mehl Mix 1 15 g Zucker

MEHL - MIX 2

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 3 Tage • • • • • •

1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1800 g Mehl Mix 2 15 g Zucker

MEHL - MIX 3

Reifung 24 Stunden bei 4°C Haltbarkeit der Teigmasse 3 Tage • • • • • •

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1 Liter Wasser 60 g Salz 70 g Olivenöl 10-15 g Hefe 1800 g Mehl Mix 3 15 g Zucker

Rezepte... die perfekt gelingen!

Zubereitung einer traditionellen Pizza 1. Wasser in die Knetmaschine geben 2. Hefe und Zucker hinzufügen 3. 5 Minuten verrühren 4. Die Hälfte des Mehls hinzugeben 5. 5 Minuten vermengen 6. Salz hinzufügen 7. 5 Minuten vermengen 8. Das restliche Mehl hinzugeben 9. Wenn die Teigmasse fast fertig ist, Olivenöl hinzufügen und fertigkneten 10. Den fertig gekneteten Teig auf einen Tisch geben und mit einer Plastikfolie abdecken 11. Kleine Teigkugeln formen und in die Kästen geben (Kugelgewicht 180/200 g) 12. Die Kästen bei +4°C 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

13. Am Tag danach verwenden und vor Beginn die Kästen mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen (je nach Temperatur und Jahreszeit).

14. Bei 350/400°C 3-3,5 Minuten backen Jeder wählt die bevorzugte Mehltype oder Mehlmischung, denn das letzte Wort hat der, der den Teig zubereitet.

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Ein ganz neues Produkt, das zu Die Pizza mit dickem Rand BELLA NAPOLI - BLAU

BELLA NAPOLI - ROT

Reifung 6-10 Stunden

Reifung 18-24 Stunden

• • • • • •

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1 Liter Wasser 50 g Salz 3-5 g Hefe 50 g Naturhefe 1800 g Mehl Bella Napoli - Blau 15 g Zucker

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1 Liter Wasser 50 g Salz 3-5 g Hefe 50 g Naturhefe 1750 g Mehl Bella Napoli - Rot 15 g Zucker

den Ursprüngen zurückführt: aus der Tradition von Neapel.

Zubereitung 1. Wasser in die Knetmaschine geben 2. Hefe und Zucker hinzufügen 3. 5 Minuten verrühren 4. Die Hälfte des Mehls + Naturhefe hinzugeben 5. 5 Minuten vermengen 6. Salz hinzufügen 7. 5 Minuten vermengen 8. Das restliche Mehl hinzugeben und die Teigmasse fertigstellen 9. Den Teig auf einen Tisch geben und mit einem feuchten Tuch abdecken 10. 2 Stunden ruhen lassen 11. Teigkugeln von je 280-350 g formen und in die entsprechenden Kunststoffkästen geben 12. Bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich ihr Volumen verdreifacht (wenn das Klima besonders warm ist, den Kühlschrank benutzen) 13. Die Kugeln nehmen und in folgender Größe ausrollen: • Durchmesser 35 cm • Dicker Pizzarand 1-2 cm • Teigdicke in der Mitte 0,4 cm 14. Im Holzofen backen • Ofentemperatur 480-500 Grad • Backzeit 60-90 Sekunden

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Die Wiederentdeckung

Gestreckte Pizza nach römischer Art MEHL 230 Reifung 12-20 Stunden • 1000 g Mehl 230 • 0,6 - 0,7 Liter Kaltwasser • 20 - 30 g Hefe • 50 g Naturhefe • 20 - 25 g Salz

Zubereitung 1. Mit der ersten Geschwindigkeitsstufe 5 Liter Wasser und Hefe verrühren.

2. Das Mehl hinzugeben und 10 Minuten lang vermengen.

3. Sobald die Teigmasse entstanden ist, das Salz und das restliche Wasser (langsam) hinzufügen.

4. Mit der 2. Geschwindigkeitsstufe 5 Minuten verkneten.

5. Den Teig ca. 60 Minuten ruhen lassen.

6. Den Teig nehmen und ca. 2 kg schwere Laibe formen.

7. Ca. 40-60 Minuten ruhen lassen.

8. Den Teig strecken und belegen.

9. Mit der Holzschaufel in den Backofen schieben (beim Einschieben strecken).

10. Bei 280°C 15 Minuten backen.

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der antiken Regionalrezepte

Pizza und Fladenbrot auf dem Blech MEHL 230 Reifung 12-20 Stunden • 1000 g Mehl 230 • 0,6 - 0,7 Liter Wasser • 20 - 30 g Hefe • 50 g Naturhefe • 20 - 25 g Salz • 200 g Olivenöl

Zubereitung 1. Alle Zutaten außer dem Salz 10-12 Minuten verkneten.

4. Den Teig je nach Blechgröße aufteilen.

2. Das Öl und das Salz hinzugeben und nochmals 4-5 Minuten verkneten.

5. Ausbreiten und 40-60 Minuten ruhen lassen.

3. Die Teigmasse 10-15 Minuten ruhen lassen.

6. Die Pizza belegen.

7. Bei 270°C 20 Minuten backen.

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Die Wiederentdeckung

Genuesisches Fladenbrot MEHL 230 SALZLAKE • 100 g Wasser • 15 g Salz • 100 g Öl

Reifung 12-20 Stunden • • • • • •

1000 g Mehl 230 0,6 - 0,7 Liter Wasser 20 - 30 g Hefe 30 - 50 g Naturhefe 20 - 25 g Salz 200 g Olivenöl

Zubereitung 1. Alle Zutaten außer dem Salz 10-18 Minuten verkneten.

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5. 60 Minuten gehen lassen.

2. Öl und Salz hinzufügen und 4-5 Minuten verkneten.

6. Die Teige wenden, auf die Bleche legen und die Salzlake darauf geben.

3. Den Teig 10-15 Minuten ruhen lassen.

7. Teig mit den Fingern in die Form drücken.

4. Je nach Blechgröße die Teige formen.

8. 60 Minuten gehen lassen.

9. Bei 240°C 20 Minuten backen.

der antiken Regionalrezepte

Fladenbrot aus Altamura GRIEß, DOPPELT GEMAHLEN • • • • • •

10 kg Grieß, doppelt gemahlen 6 Liter Wasser (1. Wassermenge) 3/4 Liter Wasser (2. Wassermenge) 250 gr Bierhefe 1 kg Naturhefe 250 gr feines Salz

Zubereitung 1. 7 Minuten durch die Spiralknetmaschine mit der ersten Geschwindigkeitsstufe alle Zutaten verkneten, danach 13 Minuten mit der zweiten Geschwindigkeitsstufe verkneten bzw. die zweite Wassermenge langsam hinzufügen 2. 60 Minuten den Teig auf einem Brett ruhen lassen 3. Runde, für ein 33 cm-Blech geeignete 400gr-Teigstücke formen 4. Das Blech einfetten, die Teigkugeln umdrehen und ins Blech legen 5. Die Teigkugeln 15 Minuten zugedeckt gehen lassen 6. Die Teigkugeln strecken und mit den Fingern in die Form drücken 7. Kaltgepresstes Olivenöl hinzufügen und nach Belieben belegen 8. In den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben

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Traditionelle Produktlinien für Pizza Im Rahmen der klassischen Marken wurden spezielle Pizza-Mehle entwickelt, die allen Ansprüchen des Pizzabäckers gerecht werden.

Packungen à 10 und 25 kg

Packungen à 10 und 25 kg

Packungen à 25 kg

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