À la carte! Die Geheimnisse der Speisekarte

Die Geheimnisse der Speisekarte I segreti del menĂş The secrets of the menu

31.03.2010 – 15.11.2011 Sonderausstellung Mostra temporanea Temporary exhibition

À la carte!

Wann kamen die Spaghetti nach Tirol und wann die Pommes frites? Was hat Gustav Thöni auf seiner Hochzeit gegessen?

Mit der Sonderausstellung „À la carte! Die Geheimnisse der Speisekarte“ will das Touriseum diese Fragen beantworten.

Die ausgestellten Menükarten sollen den Besuchern aber nicht nur wegen der herrlichen Speisenfolgen und der aufwendigen künstlerischen Gestaltung das Wasser im Munde zusammen laufen lassen, sie sollen auch anregen, die Menükarten aus ungewohnten Blickwinkeln zu lesen.

Speisekarten sind nämlich auch Kulturgeschichte in Reinform, erzählen sie doch vom Land, von Ess- und Feierbräuchen, Gewohnheiten, von Ereignissen, Genüssen und sind nicht zuletzt Visitenkarten der Hotels und des Landes.

Die Sonderausstellung im Schloss Trauttmansdorff kann bis zum 15. November 2011 besichtigt werden.

Quando arrivarono gli spaghetti in Tirolo e quando le patatine fritte? Cosa sono le “poulardes”? Quale menù delle grandi occasioni fu servito all’Imperatore Guglielmo al Meraner Hof nel gennaio del 1914? Con l’esposizione temporanea “À la carte! I segreti del menù”, il Touriseum intende offrire una risposta a tutti questi interrogativi. Le carte esposte non sono tuttavia pensate per far venire l’acquolina in bocca a suon di portate spettacolari e piatti creativi ma dovrebbero indurre, al contrario, a guardare da prospettive insolite la lista delle vivande. I menù sono infatti anche storia di una cultura e civiltà nella sua forma più pura, parlano della terra da cui nascono, delle tradizioni culinarie e celebrative, di eventi, di piaceri e sono, non da ultimo, il biglietto da visita di qualsiasi hotel e dell’intera regione in cui si colloca.

L’esposizione temporanea ospitata presso Castel Trauttmansdorff rimarrà aperta al pubblico fino al 15 novembre 2011.

When did spaghetti arrive in Tyrol, and what about French fries? What are “poulardes”? What was on the menu of the banquet prepared for the German Kaiser Wilhelm in the Meranerhof Hotel in January 1914? The Touriseum attempts to answer these questions with its special exhibition “À la carte! The secrets of the menu”. The menus on display are not just intended to tickle visitors’ taste buds on account of the wonderful dishes on offer or the complex aesthetic productions: they are also meant to get people to interpret them from unusual angles. Menus also give us a cultural history in its purest form, telling us about the country, its eating and celebratory customs, its habits, events, pleasures and, not least, acting as a form of business card for the hotels and the country.

The special exhibition at Trauttmansdorff Castle can be viewed until 15 November 2011.

Der erste Eindruck La prima impressione First impressions

Die Visitenkarte des Wirtes Il biglietto da visita del gestore The host’s business card

Die Speisekarte „beginnt“ nicht erst im Speiselokal, sondern meist schon auf der Straße in Form einer Schiefertafel, eines Schaukastens, eines Ständers oder auch einer Koch- oder Kellnerfigur. Die potentielle Kundschaft macht sich vor dem Lokal anhand der Speisekarte ein Bild über den Charakter des Betriebes.

Der Charakter des Gastwirtes färbt auf die Speisekarte ab.

Deshalb verwandelt sie sich oft von einer Visitenkarte des Hauses zu einer des Wirtes. In der Speisekarte bürgen Wirt und Wirtin mit ihrem Namen für Qualität, Stimmung und gute Betreuung.

La lista delle vivande “inizia” spesso già sulla strada, su una lavagna, una teca, un leggio o una figura di cuoco o di cameriere. Prima ancora di accedere al ristorante, il potenziale cliente si fa dunque un’idea del locale.

The menu “begins” not just in the restaurant, but in fact usually on the street outside in the form of a board, a display case, a stand or even a cook or waiter figure. On the basis of the menu, potential customers can form an impression of the restaurant’s character from outside.

Il carattere del gestore traspare dalla carta del menù.

Ecco perché spesso, da biglietto da visita del locale, si trasforma in biglietto da visita del gestore.

Sulla carta, l’oste si fa garante della qualità, del servizio e dell’atmosfera del locale.

The character of the restaurant owner influences the menu.

It often thus changes from being the business card of the establishment to that of the host. The menu represents the host’s personal guarantee of quality, atmosphere and good service.

Speisekarten werben Menù pubblicitari Advertising menus Seit der Entstehung der gedruckten Speisekarte gegen Ende des 19. Jahrhunderts werden in den Karten nicht nur die Speisen abgebildet. Die Speisekarte war von Anfang an auch Werbefläche.

Dalla nascita del menù stampato, sul finire del XIX secolo, le carte non riportano più solo l’immagine delle vivande. Sin dall’inizio, la lista delle vivande è anche spazio pubblicitario.

Since printed menus first appeared towards the end of the 19th century, they have not just listed the food, but have also always been used for advertising purposes.

A Saure Supp, Schöpsernes und a Nochspeis Minestra di trippe all’aceto, carne di agnello e un dolce A sour soup, roast lamb and pudding Essen stiftet Identität. Jeder Landesteil, ja jedes Tal verfügt über eine Küchentradition, die auf der Speisekarte hervorgehoben wird. Die Betonung erfolgt dabei nicht nur über das Gericht an sich, sondern auch über die Sprache und die Illustration. Die Globalisierung hat den Trend hin zum Regionalen und Lokalen verstärkt.

Il cibo crea identità. Ogni zona e ogni vallata della provincia ha una propria tradizione culinaria, evidenziata sulla carta del menù. Una tipicità non sottolineata solo con i piatti ma anche con l’uso di immagini ed espressioni in dialetto locale.

Il processo di globalizzazione ha ulteriormente accentuato questa forma di campanilismo.

Food creates identity. Each region and valley highlights its own culinary traditions on the menu. The emphasis is not just through the dishes themselves, but also through the language and illustration.

Globalisation has further strengthened the trend towards the regional and the local.

Politische Appetitanreger Stuzzichini politici Political appetisers Politische Botschaften und Bekenntnisse finden sich auf den Speisekarten in Form von Parolen, Design und in der Auswahl der Speisen.

Professioni e messaggi politici trovano spazio sui menù sotto forma di celebrazioni mirate, slogan, scelte di design e di portate.

Political messages and creeds appear on menus in the form of slogans, designs and even in the selection of some meals.

Kulinarischer Laufsteg Passerella culinaria Culinary catwalk Die Speisekarte ist wie ein Laufsteg: Auf ihr präsentieren sich die Ernährungstrends der Zeit. Aus den jeweiligen Angeboten kann man das Ernährungsverhalten einer ganzen Epoche ablesen; auch Speisen sind Moden unterworfen.

La lista delle vivande è come una passerella: su di essa si annunciano le tendenze alimentari del periodo.

Dallo studio delle offerte gastronomiche emergono i comportamenti dietetici di un’intera epoca: anche le pietanze sono soggette alle mode.

The menu is like a catwalk: it shows off the culinary trends of the age. The dishes on offer reveal the eating habits of a whole epoch: food, too, is subject to fashion.

Jedem seine Speisekarte…

Ad ognuno il suo menù A menu for everyone

Beipackzettel Speisekarte Menù e postille Accompanying documentation

Speisekarten sind immer öfter zielgruppenorientiert.

Mittlerweile gibt es in fast jedem Gastlokal einen Bereich auf der Speisekarte für Kinder, Vegetarier, Sportler, Senioren oder sogar für Touristen.

Speisekarten ähneln einem Vertrag: sie enthalten die Konditionen, die das Verhältnis zwischen Gast und Gastgeber definieren und sie sichern den Betrieb hinsichtlich seines Speisenangebotes und seiner Preise rechtlich ab. Durch die zunehmende Deklarationspflicht nimmt das „Kleingedruckte“ auf der Speisekarte zu und sie mutiert dadurch auch optisch immer mehr zu einem Vertrag.

Le carte menù sono sempre più spesso utilizzate per rivolgersi a una determinata clientela. Non c’è locale, oggi, che non abbia un menù specifico per i bambini, per i vegetariani, per gli sportivi, gli anziani o, persino, i turisti.

Menus are used ever more frequently to address specific groups of guests. Today nearly every restaurant offers menu items for children, vegetarians, sports enthusiasts, seniors or even tourists.

La carta del menù assomiglia a un contratto, con condizioni a regolare il rapporto fra cliente e ristoratore tutelano giuridicamente l’azienda sull’offerta culinaria e i prezzi dei prodotti. I crescenti obblighi di dichiarazione fanno aumentare le righe scritte in piccolo dando al menù anche l’aspetto esteriore di un vero e proprio contratto.

Menus resemble a contract setting down the conditions defining the relationship between guest and host. They are the legal basis for the establishment’s food offer and prices.

Increasing requirements to declare information mean that the “small print” on the menu is also increasing, making it look more and more like a contract.

Wasser & Wein Acqua e vino Water & wine Seit ihrer Existenz werden Getränkekarten von zwei Getränkegattungen dominiert: Dem Wasser und dem Wein.

Neben diesen beiden Konstanten tauchen in den Karten auch immer wieder kurzlebige Modegetränke auf, die wie Sternschnuppen am Getränkehimmel aufleuchten, bis zur Neuauflage der Getränkekarte aber oft schon verglüht sind.

Sin dalla loro esistenza, le carte delle bevande sono dominate da due generi di liquidi: l’acqua e il vino. Diversamente dalle costanti acqua e vino, le altre bevande figurano per lo più sulle carte solo per brevi periodi legati alle diverse mode, a guisa di meteore nel firmamento delle bevande, luminose solo fino all’avvento di una nuova edizione della carta.

From their very beginnings, drinks lists have been dominated by two types of beverages: water and wine. Besides these two constant elements, short-lived fashionable beverages would light up the sky like meteors, only to burn out by the time the next list was printed.

Die Sprache des guten Geschmacks Il linguaggio del buon gusto The language of good taste Die Küchensprache unterliegt Trends. Da die französische Küche seit Caterina de Medici im 16. Jahrhundert als führend galt, waren die Speisekarten lange Zeit in französischer Sprache verfasst. Heute wird in der Küchensprache auf Begriffe Wert gelegt, die das Essen als besonderes Erlebnis erscheinen lassen. So finden wir auf unseren Tellern Schäume, Crèmes, Essenzen, Reduktionen, Mousse, Sorbet, Millefeuilletürmchen und die Vinaigrette.

Il linguaggio gastronomico segue le tendenze. Dall’epoca di Caterina de’ Medici nel XVI secolo, la cucina francese era considerata la migliore e le carte dei menù vennero per questo a lungo redatte in lingua francese. Il consumo di cibo, concepito ormai come esperienza multisensoriale, è “raffinato” oggi con un’attenta selezione delle parole.

Con l’affinamento linguistico delle pietanze, ci ritroviamo sui piatti schiume e creme, essenze, riduzioni, mousses, sorbetti, millefoglie e vinaigrette.

The language of the kitchen is subject to trends. From the 16th century and the era of Catherine de Medici, French cuisine was regarded as the finest. French therefore also long held sway as the dominant language of the menu. Today the culinary language is decisively determined, even “ennobled”, by the use of certain words. This linguistic refinement of food means that our plates now offer froths und crèmes, essences, reductions, mousses, sorbets, millefeuille towers and vinaigrette.

Weihnachten, Hochzeiten...

Cenoni, nozze…

Christmas, weddings…

Besondere Ereignisse erfordern besondere Speisekarten. Ornamente und Verzierungen richten sich dabei oft nach dem Anlass des festlichen Essens. Gut gestaltete Menükarten werden gerne als Erinnerungsstücke von den Gästen mit nach Hause genommen.

Die Speisekarte bezeugt ein bestimmtes Ereignis; Anlässe werden durch besondere Speisekarten verewigt.

Le occasioni speciali richiedono la scelta di menù particolari.

Ornamenti e decorazioni si adattano alla specifica celebrazione. Le carte menù, attentamente studiate, finiscono spesso tra i souvenirs che gli ospiti dell’evento si portano a casa. Il menù diventa testimonianza di una data e gli appuntamenti indimenticabili grazie alla particolarità delle carte menù.

Special events require special menus. Ornament and decoration often match the celebration. A well-designed menu can be taken home as a souvenir by guests. The menu is a witness to a particular event; special occasions are commemorated by special menus

„Berühmte“ Speisekarten Menù “famosi” Celebrity menus Für den Besuch von berühmten Gästen werden mitunter eigene Menükarten angefertigt. Die Gastgeber wollen sich den Persönlichkeiten von ihrer besten Seite zeigen.

Das Land Südtirol wählte in den vergangenen Jahren für seine „Staatsgäste“ vornehmlich den Finsterwirt in Brixen als repräsentativen Ort für die Festessen.

Zeugen der Vergangenheit Testimoni del passato Witnesses of the past Historische Anlässe finden oft in besonderen Speisekarten ihren Niederschlag. Menükarten werden so nicht selten zu Geschichtsquellen, die wichtige Ereignisse vergangener Epochen wieder in Erinnerung rufen.

Gli eventi storici si ritrovano spesso anche nei menù.

E le carte delle vivande assurgono non di rado a fonti storiche, atte a rievocare momenti importanti di epoche passate.

Historical events often find their expression in special menus.

Menus thus frequently become sources of history that recall important events of the past.

Per la visita di ospiti importanti si realizzano spesso carte menù apposite. I padroni di casa intendono accogliere le personalità in visita offrendo il meglio di sé. In passato, la Provincia di Bolzano/Alto Adige si appoggiava preferibilmente al ristorante Oste scuro/Finsterwirt di Bressanone per dare la giusta accoglienza alle “visite di Stato”.

Sometimes the visit of famous guests is cause for a special menu. The hosts want to look their best in front of these celebrities. In past years, the region of South Tyrol has primarily chosen the Finsterwirt Inn in Brixen for its “state guests” as a suitably representative venue for formal dining.

Eine kleine Erinnerung...

Un ricordino…

As a keepsake...

Impressum – Colophon – Legal Notice À la carte!

Die Geheimnisse der Speisekarte - Sonderausstellung im Touriseum 2010/11 I segreti del menù - La mostra temporanea 2010/11 al Touriseum The secrets of the menu - The 2010/11 temporary exhibition at the Touriseum Veranstalter/Organizzatore/Organised by Touriseum (Landesmuseum für Tourismus/Museo Provinciale del Turismo/ Regional Museum of Tourism) Projektleitung/Coordinazione/Project manager Paul Rösch Konzept und Texte/Progetto e testi/Concept and exhibition texts Paul Rösch, Thomas Ohnewein, Evelyn Reso Wissenschaftliche Mitarbeit/Collaborazione scientifica/ Scientific contributions Vera Hollfelder Ausstellungsarchitektur und -grafik/Progetto grafico ed espositivo/ Exhibition architecture and graphic design Laurin Kofler, Uli Prugger (Gruppe Gut Gestaltung, Bozen/Bolzano)

Die Speisekarte bietet sich als Andenken an. Sie ist handlich, muss nicht in einem Souvenirladen erstanden werden und hält die Erinnerung an ein besonderes gastronomisches Ereignis wach.

La carta del menù si presta bene a fungere da souvenir.

Maneggevole, gratuita, tiene vivo il ricordo di un evento gastronomico particolare.

Menus make perfect souvenirs for a trip. They are manageable in size, do not have to come from a souvenir shop and recount the stages and pleasures of a journey.

Einrichtung/Allestimento/Preparation Ruth Engl Technik und Aufbau/Tecnica e artigiani/ Technical aspects and craftwork Arnold Linder Othmar Calliari (Kaltern/Caldaro) Übersetzungen/Traduzioni/Translations Dunia Cusin, Karin Simeoni (Studio Gorter, Salurn/Salorno) Gareth Norbury Leihgeber und Schenker/Prestatori e donatori/ Lenders and donors Florian Pichler, Meran/Merano Ewald Brunner, Meran/Merano Gustav Thöni, Trafoi Oswald Mederle, Brixen/Bressanone Martin Bernhard Thaler, Brixen/Bressanone Maria Mayr, Finsterwirt, Brixen/Bressanone Landesmuseum Ferdinandeum, Innsbruck Stadtarchiv Meran/Archivio storico di Merano/Meran historical archive Stadtarchiv Brixen/Archivio storico di Bressanone/Brixen historical archive Verwaltung/Amministrazione/Administration Gerda Hanifle Druck/Stampa/Print Medus, Meran/Merano März 2010. Alle Rechte vorbehalten.

Marzo 2010. Tutti i diritti riservati.

March 2010. All rights reserved.

Geöffnet von 1. April – 15. November: täglich von 9 – 18 Uhr, 15. Mai – 15. September: täglich von 9 – 21 Uhr. Barrierefrei Cafè & Restaurant

Meran Merano

St.-Valentin-Str. 51a Via San Valentino 51a T +39 0473 270172 www.touriseum.it

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Aperto dal 1 aprile al 15 novembre: Tutti i giorni dalle 9:00 alle 18:00 / dal 15 maggio al 15 settembre: dalle 9:00 alle 21:00.

Privo di barriere Cafè & ristorante Open from 1 April to 15 November: daily from 9:00 to 18:00, 15 May to 15 September: daily from 9:00 to 21:00.

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