CHABLIS
Produsentene
Grand Cru-høyden, Les Clos
Porte Nöel i Chablis
C
hablis er en liten søvnig by som ligger ca 2 timers biltur sørøst for Paris. Ifølge historiske kilder har det vært drevet vinproduksjon i området siden 500-tallet, så tradisjonene er det ikke noe å si på. Eneste tillatte drue er chardonnay. Det finnes fire kvalitetskategorier i Chablis, oppramset i stigende rekkefølge:Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og Chablis Grand Cru.
Jorda i Chablis har nemlig også sine tradisjoner, og de går for sikkerhets skyld ca 155 millioner år tilbake i tid. Jordsmonnet er definitivt nøkkelen til disse vinenes særpreg når de er på sitt beste. En slik påstand er selvsagt en klisjé i den gamle vinverdenen og brukes for alt det er verdt i markedsføringen. Men i Chablis er jorda virkelig sær og unik. Det beste Chablisjordsmonnet kalles ofte kimmeridge, som består av sjøbunn fra juraperioden, dominert av den lille fossile østersarten exogyra virgula. Noen vil nå dra kjensel på Champagne, som også har fossile skalldyr i sitt unike jordsmonn. Og en vaskeekte chablis skal lukte av tang og sjømineraler, det er en viktig del av vinens identitet - og ikke ulikt det vi forventer av dens sprudlende fetter, Champagne. En fetter å være stolt av!
Men det er mer enn druetype, geografisk nærhet og geologiske likheter som setter Chablis i slektskap med Champagne. Stilmessig kan man også se visse likhetstrekk selv om en chablis ikke har bobler. En kort digresjon: Det vanskeligste ved å skrive om vin er å verbalisere smaks- og luktopplevelser. Særlig luktesansen avslører hvor begrenset språket vårt er når man skal prøve å formidle subjektive sanseinntrykk. Vi ender med å lage konvensjoner som for utenverdenen fremstår som nerdete fantespråk. Ikke alle har lyst på vin som lukter velhengt kjøtt, svett kamel eller som "armhulene til en egyptisk magedanserinne", som en kjent vinskribent plumpet ut med for noen år siden. Men i mangel av noe bedre må ty til metaforer, til del vulgære metaforer... Det er noe umiskjennelig feminint og damete over Chablis. La oss følge alderskurven til et fullblods eksemplar av arten: Struttende syrefrisk, grønn og vegetal i sin ungdom, men også litt identitetsløs, lukket og pubertal. Deretter oppdager hun seksualiteten sin og får kroppen åpnet av kjærligheten: Lunefulle, erotiske og komplekse sjøaromaer kommer til overflaten, men selv om hun er villig, kan hun fortsatt være syrlig når hun ikke får det hun vil ha (les: mat). Moden og moderlig i middelalderen, og så kanskje litt kvapsete når hun er over toppen, men nå mer uutgrunnelig enn noensinne... Vi skal ikke dra det for langt. Men at chablisene etter en tillitsfull barndom plutselig stuper inn i en autistisk pubertet noen år etter tapning, vitner i alle fall om at disse vinene har personlighet.
Det kvinnelige kan kanskje diskuteres noe mer. For Chablis er også et distrikt der de viktigste produsentene er menn med stor M; det er for eksempel ikke mye feminint over hippietrollet Gérard Duplessis, hvis skjegg umulig kan ha vært stusset nevneverdig siden fantomårgangen 1947 ble lagt på kork (han ble forresten født det året). Hans kjeller er en av de mest spektakulære i hele området. Et sant skattkammer for store årganger...Produsenter, hvordan navigerer man i mylderet av dem? Ståltank-entusiastene unngår enhver bruk av eik, både i gjæringsprosessen og ved lagring. En mann som for eksempel Jean-Marc Brocard får antakelig angstanfall bare ved tanken på at noen av hans syrestramme, rene og slanke viner skulle bli tilsmusset av treplanker.Tradisjonalistene bruker eikefat med måte, og da mest gamle fat. Denne mer diplomatiske omgang med fat gir vinene en begrenset og kontrollert oksygenkontakt samtidig som fatene setter diskret smak på vinen. Noen av Chablis´ fremste produsenter, for eksempel Ravenau, Dauvissat og Duplessis, sverger til denne forsiktige bruken av eik. Kommersialistene eiker hardere og med bruk av nye fat, som setter mer smak på vinen. Michel Laroche er et eksempel, en av de største nålevende gründere i fransk vinindustri. Når denne stilen er på sitt mest vulgære, blir kimmeridge-jord perler for svin. Det er i beste fall utfordrende å prøve å få fram områdets særegne terroir når det hele drukner i en pregløs, "australsk" aroma av vaniljestang og høvelflis, en flott kombinasjon. Prøv den en sval vårdag. Michel Laroche er forresten langt fra den eneste som bør kjenne tresmaken i baken. Mange velrenommerte og gode chablisprodusenter har fra tid til annen ramlet i eikefatet. På en måte er dette forståelig når man ser hvor stor innflytelse amerikanske smakspreferanser har fått. Denne trenden er uvegerlig eikepreget og står i konflikt med Chablis´ sarte jordsmonnaromaer, som risikerer å forsvinne helt når vinen skvalper omkring i nybrente fat og suger til seg vaniljesøte tretanniner.