| FELIETON | #kultura picia
#cherry cherry lady... Nie wiem dlaczego, ale w większości przypadków słowo „sherry” statystycznemu Polakowi przywodzi na myśl słodki likier wiśniowy Cherry... Być może winni są dwaj obywatele RFN-u usiłujący śpiewać po angielsku swój słynny przebój „Szieri Szieri Lejdi”... Prawdopodobnie to za ich przykładem, nazwa popularnej wiśniowej nalewki przyjęła w wymowie zgłoskę „sz” zamst „cz” ;) Prawdziwa Sherry nie powstaje z wiśni. Nic bardziej mylnego... Powstaje wyłącznie z winogron uprawianych w Hiszpanii w regionie Jerez (czyt. Herez). Nazwa „sherry” (czyt. szery) wywodzi się od historycznej nazwy miasta Sherish – obecnie Jerez de la Frontera. Miasto to jeszcze wiele wieków przed epoką Chrystusa słynęło z uprawy winorośli. W VIII wieku naszej ery zaczęto w nim destylować powstałe z winogron wino, tworząc „brandy”, a następnie za jej pomocą wzmacniać to wino. Tak wzmocnionemu winu nadano nazwę „sherry”. W skrócie, sherry - to wino produkowane w regionie Jerez, wzmacniane przez mieszanie z wytwarzaną tam brandy, następnie poddawane specyficznemu sposobowi leżakowania w beczkach. Ten wyjątkowy sposób dojrzewania zakłada starzenie sherry w trzywarstwowej piramidzie z beczek, zwanej „criaderas y soler”. Polega on na ciągłym dolewaniu sherry z kolejnych roczników, do najwyżej położonych beczek (criadery) i następnie przelewaniu do niższych poziomów, a butelkuje się jedynie sherry z najniższej warstwy przy samej ziemi, czyli „solery”. W ten sposób w butelce mamy zawsze sherry będącą mieszanką wielu roczników, a jej wiek określa się, jako czas dojrzewania najmłodszego ze składników. Najważniejsze w produkcji sherry jest długie dojrzewanie w dębowych beczkach. Wzmacniane wino, podczas dojrzewania pracuje z drewnem bardzo in-
16
tensywnie. Każdego miesiąca „wgryza się” w nie coraz głębiej, dzięki czemu zachodzi mnóstwo reakcji, zarówno w alkoholu jak i w drewnie. Nie myślmy, że po leżakowaniu sherry, „zużyte” beczki są bezużyteczne. Dopiero wtedy zaczynają nabierać na wartości! Stają się niezwykle cennym surowcem, służącym do leżakowania single malt whisky. Zwłaszcza beczki po ciemnym tzw. dark sherry, które leżakowało w nich kilkanaście do kilkudziesięciu lat, są najlepszą „przyprawą” dla dojrzewającej whisky... Chłonie ona z beczki po sherry niezwykle obfitą paletę smaków i aromatów oraz intensywnie mahoniową barwę, a alkohol w niej dojrzewający z wiekiem bardzo dobrze się układa i łagodnieje. We współczesnych czasach rynek whisky dotknął olbrzymi deficyt beczek po dark sherry. Do tego stopnia, że szkockie destylarnie na pustą beczkę po sherry muszą zapisywać się w kolejkach, płacąc za nią od ok. 600 euro, co jest kwotą blisko 5 krotnie wyższą niż muszą zapłacić za pustą beczkę po bourbonie... W czasach niedoboru beczek po sherry, destylarnie whisky są skłonne kupować nawet całe wytwórnie sherry i ich nierentowne produkty, żeby tylko nie dopuścić do ich bankructwa i do krachu na giełdzie używanych beczek, niezbędnych do produkcji szkockiej whisky... Również singel malt whisky, zabutelkowana po okresie leżakowania w „świeżej” – po raz pierwszy użytej beczce po sherry, osiągnie nawet kilkukrotnie wyższą wartość w stosunku do whisky z beczki po bourbonie, przy porównywalnym wieku i mocy alkoholu... Niestety ceny młodych whisky w pełnej mocy, leżakujących w „świeżych” beczkach po sherry, zaczynają się obecnie zdecydowanie powyżej 100 euro. Niech nie zwiedzie nas jeden, czy drugi duży producent blended whisky, gdy napisze na swoim budżetowym produkcje, że dojrzewał z udziałem beczek po sherry. Po pierwsze - będzie to zni-
komy udział. Po drugie - będą to mocno wypłukane z tego co najlepsze po sherry beczki przez wielokrotne i wieloletnie dojrzewanie w nich kolejnych edycji whisky. Ale przecież nie o whisky miała dziś być mowa... Najbardziej cenione przez koneserów sherry są jej jasne odmiany Fino i Manzanilla, które bywają niezwykle wytrawne, a momentami mineralne i słone niczym szkockie wybrzeże... Z kolei największe wzięcie w naszym regionie mają bardzo słodkie i oleiste w smaku odmiany dark sherry, jak Pedro Ximénez oraz Oloroso. Choć tak naprawdę największy udział w generowaniu przychodów dla światowego rynku alkoholi mają dopiero puste beczki po Pedro Ximénez oraz Oloroso Sherry. Polecam spróbować różnych odmian wytrawnej i słodkiej sherry, a następnie poszukać ich w pływu na 1-st fill single (oczywiście sherry) cask whisk.
Paweł „Pawloff” Flak urodzony w pięknym mieście Szczecin, koneser Single Malt Whisky, moderator na forum BestOfWhisky.pl, miłośnik klasyki rocka oraz entuzjasta gitary elektrycznej