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Pasos importantes COMO

ESTERILIZAR LAS BOTELLAS, COMO

Antes de empezar a preparar los licores debe contar con los siguientes elementos:

LLENAR LAS

y

ALMACENARLAS

licorera, échele también un chorrito de alcohol fino y espere a que se evapore.

6. Si el alcohol queda turbio al filtrarlo, repita la operación poniendo en el filtro 20 gramos de almidón (fécula de BOTELLAS ESTERILIZADAS COMO FILTRAR UN LICOR maíz o de mandioca). CORCHOS SANOS 1. Tenga esterilizadas la o las 7. Tape las botellas herméticaUN COLADOR o EMBUDO botellas donde lo va a envasar. mente con un corcho o con un PAPEL DE FIlTRO O COPOS DE AlGO2. En primer término cuele la tapón de vidrio. DON y GASAS. maceración en alcohol (y res- 8. Si el licor debe estacionarse cate las frutas si así lo indica largo tiempo, conviene lacrar Para esterilizar las botellas, la receta). el corcho para evitar la evaporación del alcohol. colóquelas paradas en una 3. Coloque un embudo en la cacerola (mejor, apoyadas botella y cúbralo interiormensobre una madera), protéjalas te con un filtro de papel (simi- COMO AlMACENAR con lienzos para que no se lar a los que se usan para fil1. Las botellas se deben almagolpeen, cúbralas con agua y trar café). cenar acostadas, con el licor hágalas hervir media hora. 4. Coloque en el fondo del tocando el corcho y en sitio Después, retírelas y dispónga- embudo de papel un copo de oscuro y fresco. las "boca abajo" sobre una 2. Siempre que la receta no algodón. rejilla para que se sequen, cui- 5. Vierta el líquido en el indique lo contrario, hay que dando que no se caigan. Al embudo y tenga la paciencia esperar 2 Ó 3 meses antes de final, puede echarles un chode esperar que -sin presionar- consumir un licor. Bien tapado rrito de alcohol fino. Si en el licor vaya cayendo en la puede guardarse un año, no lugar de botella para almace- botella gota a gota, filtrando más porque hay evaporación y nar el licor decide usar una así las impurezas. eso influye en su sabor. 233


Ingredientes • yemas 9 • • • •

azúcar 250 gramos leche 3/4 de litro vainilla 1 chaucha alcohol fino 100 cc

• oporto • coñac

100 100

cc

cc

SECRETOS •

La chaucha de vainilla se corta por la mitad a lo largo para intensificar su aroma en la prepa ración en la que interviene.

I

Vierta en una cacerola la

2

Haga hervir, revolviendo ocaleche, agréguele la chaucha de sionalmente con cuchara de vainilla cortada por la mitad a madera hasta que el azúca r se lo largo y el azúcar indicada. disuelva y la preparación "cubra la cuchara".

3

Las yemas conviene tarnizartas previamente

Bata en un bol las yemas, hasta unirlas bien.

para evitar la formación de cualquier grumo.

\

Al preparar el licor de huevo deben agregarse las bebidas y el alcohol en el orden indicado. De lo contrario, si usted agrega primero el alcohol o el coñac, debido a

4

Vierta la leche hirviente sobre las yemas, mientras simultáneamente mezcla rápidamen-

te con un batidor. Deje enfriar.

Agregue a la mezcla primero el oporto, luego el coñac y finalmente el alcohol, mientras mezcla continuamente con cuchara de madera.

6

Cuele el licor, embotéllelo

su gran graduación alcohólica, estos "cocinan" el

... ¡y

escóndalo! También se puede consumir enseguida.

huevo y todo se resuelve en un rotundo fracaso!. ..


í

El licor de huevo era una especialidad de mi madre: el mejor tipo de calefacción para soportar los crudos inviernos de mi infancia en La Pampa.

Otro licor de huevo

SECRETOS •

Esta receta es tradicional: así es como preparaban este licor en la provincia de Tucumán.

I

Ingredientes .yemas

6

• azúcar 4 tazas

Coloque la chaucha de vainilla en un frasco, agréguele el alcohol, tape bien y estacione 2 días. Reserve.

• leche 4 tazas • alcohol fino 1/2 litro • chaucha de vainilla,

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2

Haga hervir la leche y luego reserve.

3

Bata en un bailas yemas con

el azúcar, hasta unirlas bjen.

4

Agregue, de a poco, la leche colada. Mezcle bien. Una el alcohol y mezcle con cuchara de madera. Cuele con

Q)

"o u ::::;

colador fino y embotelle.

El licor de huevo se puede consumir inmediatamente después de que se ha hecho.


HAY QUE CONTROLAR LA TEMPERATURA DEL ALMIBAR

Un suave licor de menta La preparaci贸n es simple, pero demanda unos d铆as. Se puede conservar por mucho tiempo.

I

234


gredientes ojas de menta fresca 75 g 1/2 litro azúcar en pancitos (o azúcar re nería) 1/2 kg

a cohol fino

• agua

1/2

litro

SECRETOS Las hojas de menta se deben macerar el tiempo necesario para lograr que el alcohol se tiña de verde.

I

Lave bien las hojitas de menta.

2

Póngalas en un frasco de boca ancha y vierta sobre ellas el alcohol.

3

Tape bien el frasco y deje macerar durante 8 días.

El almíbar debe hervir solamente hasta llegar al punto de "hilo flojo", aproximadamente a

105

8

minutos de hervor desde que el azúcar se disuelve.

4

:.. cabo de esos días, ponga en

~ a cacerola azúcar yagua y aga hervir hasta que el azúcar se disuelva bien. Retire, cuele y deje enfriar

muy bien.

Mezcle el almíbar frío con el alcohol, cuele y luego fíltrelo.

6

Embotéllelo y déjelo reposar una semana antes de consumirlo. Se puede estacionar durante mucho tiempo, siempre que esté bien tapado.

235


(LA CLAVE: COMO SE PREPARAN LAS FRUTILLAS)

Licor de frutillas~ para hacer y probar Una combinación

de frutas, .

almíbar hirviente

y alcohol,

que se debe filtrar dos veces. Se puede servir o conservar .

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••••• 1......

-- .

--


as ..•.. ac •..• ras era ~ e~ avadí as) 1/2

rmes

litro

a 1/2 litro a::' car r/z litro

35

SECRETOS •

En el almíbar, el punto de "hilo fuerte" se obtiene a los '4 minutos de hervor.

1

2

Haga hervir el almíbar -ahora sin revolver- hasta que alcance el punto de "hilo fuerte". el fuego con cucha ra de madera hasta que el azúca r se Mientras ...

Coloque el azúcar y el agua en una cacerolita. Revuelva sobre

3

Quítele el cabito a las frutillas y procésela sobre un bol (tarn-

las frutillas deben lavarse muy bien pues

bién puede licuarlas y volcar-

son un fruto ras-

las en el bol).

trero. Pero ni se le ocurra quitarles

disuelva.

el ca bito antes de lavarlas, pues resultarán "aguachentas", malogrando los resultados.

Para acentuar el color del licor, una vez filtrado mézclele una,

4

Vierta el almíbar

hirviente

sobre las frutillas

procesadas.

5

Mezcle y deje enfriar completamente. Recién entonces mézcleles el alcohol.

6

dos ... iO tres gotas de colorante vegetal rojo!

Cuele el licor primero -sin presionar- y luego fíltrelo y ernbotelle. Se puede consumir enseguida o almacenar.

237


LO PRINCIPAL: LIMPIAR BIEN LAS CASCARAS DE LA FRUTA

Licor de mandarinas Sólo hay que esperar que el alcohol tome el color de las cáscaras de esa fruta y sumarle un almíbar. Se debe dejar estacionar 15 días antes de probarlo.

~

'8" ::¡


ngredientes • mandarinas 8 (que estén bien lavaditas ...) • alcohol fino 1/4 litro • azúcar

1/2

kg

• agua 3/4 litro • chaucha de vainilla

1

SECRETOS •

Las cáscaras de mandarina deben rasparse para eliminar los hollejos

y

la piel blanca

que pueden dar sabor amargo al licor.

1

Quítele las cáscaras a las mandarinas, ráspelas y deseche 105 hollejos blancos que tuvieran adheridos.

Corte las cáscaras en tiritas cuadraditos.

o

3

Ponga las ti ritas en un frasco y agrégueles 1/4 litro de alcohol fino. Deje reposar la preparación hasta que el alcohol tome el color de las cáscaras.

El punto de "hilo flojo" se obtiene, aproximadamente

a los

8 minutos de hervor, a partir de la disolución del azúcar.

4

Prepare un almíbar a punto de "hilo flojo" con azúcar, vainilla

yagua. Déjelo enfria r y agréguelo al alcohol donde están

5

Cuele el licor y embotéllelo un envase esterilizado.

en

6

Déjelo estacionar 15 días, como minimo, antes de probarlo.

as cáscaras. 239


HAY QUE UTILIZAR LA PIEL FINITA AMARILLA DEL LIMaN

Lernrmoejlo , un licor tradicional Un licor de limón que se puso de moda hace poco tiempo ... ¡pero responde a una vieja tradición de nuestros abuelos italianos!

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9

.: 240


e pestí - aS,8 0650

ag a

cc

1 litro

az - car (si es posible -a o en pancitos)

de refine-

800 gramos

SECRETOS •

Utilice solamente la piel finita amarilla de los limones y descarte la piel blanca, pues ésta otorgaría sabor amargo al licor.

I

2

Coloque dichas cascaritas en

Al cabo de esos días haga un

con ayuda de un pelapapas, quíteles solamente la piel fina amarilla.

un frasco de vidrio y cúbralas con el alcohol. Tape bien y deje el frasco en un sitio fresco y

almíbar con el agua y el azúcar a punto de "hilo flojo". Mezcle con cuchara de made-

tar que ellícor se

oscuro durante

ra. Retire. Deje enfriar.

enturbie.

Lave muy bien los limones y,

4

gregue el almíbarfrío

alcohol donde están las cascaritas de limón.

al

5

30 días.

3

El almíbar siempre debe agregarse frío al alcohol, para evi-

6

Mezcle bien y filtre a través de Embotelle el licor en botellas una gasa puesta dentro de un esterilizadas, tápelas bien y colador de té. .- deje estacionar ellemoncello 8 o 10 días antes de consumirlo o convidar. 241


SE PREPARA CON CASCARAS

DE CITRICOS

Cura~aopor partida doble Dos recetas de este licor, una con mandarinas

y

otra con naranjas, para un sabor singular.

242


Ingredientes • mandarinas 6 (las cáscaras solamente) • alcohol fino

1

litro

• azúcar 3/4 kg • agua cantidad necesaria • azúcar extra 1 cucharada

SECRETOS •

Antes de poner a orear las cáscaras de mandarina ráspeles la piel blanca interna, que puede otorga rle sabar amargo al licor.

I

Quíteles las cáscaras a las mandarinas y extiéndalas sobre una rejilla. Ráspeles la piel blanca y déjelas orear, hasta que estén secas al tacto.

2

Coloque las cáscaras en un recipiente de vid rio (loza o cerámica) y cúbralas con el alcohol. Tape y déjelas así sumergidas

3

Al cabo de dicho tiempo, filtre el alcohol en otro recipiente y deseche las cásca ras. Reserve.

Cuando ponga a macerar las cáscaras en el alcohol controle que el frasco cierre

idos meses!

herméticamente. Asegúrese sellando los bordes de la tapa con tela adhesiva.

4

Coloque el azúcar en una cacerola y agréguele agua hasta llegar a su nivel.

Ponga sobre fuego fuerte y mezcle con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Haga hervir hasta legar a "punto flojo" . Retire.

G

.Cuando

el almíbar esté frío, mézcleselo a la maceración de

alcohol y cáscaras de mandarina.

243


7

Para acentuar

el color del licor,

ponga en una sartén la cucharada extra de azúcar y hágala fundir sobre el fuego hasta formar

un caramelo claro.

8

Retire el caramelo y agréguele

9

Embotelle

SECRETOS

el licor, tápelo bien

un chorrito de agua hirviendo y estaciónelo, como mínimo, para fundirlo. Incorpórelo, de a 15 días y luego ... [tiempo indepoco, al licor y mezcle para terminado! darle color (ver Secretos).

Al mezclar caramelo fUI do al licor pa acentuar el ( deseche el q no se haya disuelto.

Para acent el color del ¡en lugarde~ de caramelo puede recun una pizca de frán en polvi (poq U ito ... ¿ I

I

OTRO CURA~AO

Lave y seque 6 naranjas. Con un pelapapas, pélelas quitándoles sólo la piel amarilla. Resérvelas.

2

Ponga 2 Y 1/2 tazas de azúcar en una ollita y sume 4 tazas de agua y 1 chaucha de vainilla. Mezcle sobre el fuego, con cuchara de madera. Haga hervir 20 mino Retire. Deje enfriar.

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4

Vierta en una sartén 3 cdas. de azúcar y fúndalas a punto de caramelo. Agregue este caramelo a 105 ingredientes de la cacerola. Tape. Deje estacionar 24 horas. Recién entonces cuele el licor, luego fíltrelo y embotelle.

244

3

Cuando el almíbar esté frío, agréguele las casca ras de naranja y 2 tazas de alcohol

fino. Mezcle y reserve.


Otros licores BRUJlTA

LICOR DE ANANAS

ancha, con tapa (que no sea de metal) y cúbralos con el alcohol. 5. Tape bien el recipiente y déjelo estacionar así 15 días. 6. Al cabo de los 15 días cuele el alcohol (que habrá absorbido todo el aroma y sabor del ananás) y fíltrelo en otro recipiente. Reserve. 7. Coloque el azúcar indicada en una cacerola y agréguele el AZUCAR 1/2 KILO ANANASl agua. AGUA MINERAL SIN GAS 1/2 lITRO ALCOHOL FINO 1 LITRO 8. Mezcle sobre el fuego con ALCOHOL FINO 1/2 LITRO AZUCAR 1 KILO cuchara de madera, hasta que CASCARA AMARILlITA DE UNA NARANJA AGUA 125 CC el azúcar se disuelva. MENTA 4 HOJITAS 9. Haga hervir el almíbar SALVIA 4 HOJITAS 1. Quítele al ananás los penahasta que tome punto de hilo chos y deséchelos. CLAVOS DE OLOR 4 fuerte. PIMIENTA NEGRA EN GRANO 4 GRANOS 2. Cepille el ananás bajo el 10. Retire y enfríe. AZAFRAN, UN POQUITITO Así chorro de la canilla para sacar 11. Mézcleselo al alcohol de cualquier vestigio de tierra. ananá, revolviendo con cuchaEste es un licorcillo casero que 3. Así, sin pelarlo, córtelo en ra de madera. --según mi madre-- tenía trozos. 12. Deje enfriar muy bien el mucha similitud con un licor 4. Coloque los trozos de analicor antes de envasarlo. italiano llamado "Strega". nás en un recipiente de boca Conserve en un sitio fresco. Ponga en un frasco todos los ingredientes. 2. Tápelo herméticamente y déjelo estacionar 20 días, agitándolo de vez en cuando. 3. Al cabo de los 20 días (y no antes) cuele el licor y luego fíltrelo. 4. Embotéllelo y ... [escóndato! para que dure más.

1.

LICOR DE GUINDAS

Tome 1/4 kg de guindas. Córteles la mitad del tronquito (no se les saca totalmente para evitar que se arruguen). 2. Límpielas una por una frotándolas con un lienzo (pero no las lave). 3. Colóquelas en un frasco de 1.

vidrio de boca ancha, alternándolas con capas de azúcar (en total, 112 kg de azúcar). 4. Vierta en el frasco 2 litros de alcohol fino. 5. Tape herméticamente y deje estacionar 2 meses. 6. Embotelle con las guindas. 245


(ESENCIAL: LA MANERA DE ESTACIONAR LA PREPARACION)

Licor italiano de naranjas Se hace con cítricos de color

..•- -.---=-.. --.~

,.

1:

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intenso. Hay que dejarlo estacionar 6 meses antes de embotellarlo

y guardarlo.

.-


Ingredientes • azúcar 400 gramos • naranjas, de piel limpia, maduras pero no muy grandes 700 gramos • canela en rama 1 ramita • alcohol fino 600 cc

SECRETOS Parahacer este licor elija naranjas de piel sana y color intenso.

1

Lave muy bien las naranjas y séquelas con un lienzo.

2

Pinche las naranjas repetidas veces con un tenedor, de manera profunda

3

El frasco donde preparamos el

Colóquelas así, enteras, en un frasco de boca ancha que tenga cierre hermético. Agrégueles el azúcar y la rama de canela. Añada el alcohol.

licor lo estacionamos en forma horizontal

para

que el alcohol esté en contacto con todas las naranjas, a fin de que absorba su coloración y aceite esencial.

4

5

Agite el frasco en forma hori-

6

entre la tapa y la boca un papel untado con aceite.

zontal para que el azúcar y el alcohol se distribuyan bien. Deje en sitio oscu ro y fresco 6 meses. Agítelo cada semana.

cuele el licor y luego fíltrelo. Embotéllelo y deje estacionar tg días.

Cierre el frasco intercalando

(

)

Pasado ese tiempo, deseche las naranjas,

,

,

•.....

247


LOS GRANOS

DE CAFE DEBEN QUEDAR

BLANCOS

Un licor de café

Hay que esperar hasta que el alcohol se tiña de café y agregarle almíbar frío. Se deja estaciona r dos meses.


Ingredientes • • • • •

café en grano 150 gramos alcohol 1/2 litro vainilla 1 chaucha azúcar en pancitos 1/2 kilo agua 1/2 litro

SECRETOS

I

Ponga los granos de café en un frasco de boca ancha, que tenga cierre hermético.

2

Agréguele la chaucha de vainilla y el alcohol.

3

Tape bien el frasco y deje los granos en infusión hasta que se pongan blancos (y, lógicamente.rel alcohol se tiña color café ...).

4

5

Retire el almíbar del fuego y

6

azúcar y el agua en una cacerola, lleve a fuego fuerte, mezcle con cuchara de madera.

déjelo enfriar. Cuele el alcohol teñido con los granos de café y mézclele el almíbar frío.

embotéllelo. Se puede consumir enseguida o estaciona r dos meses.

Cuando esto ocurra ... ponga el

Haga hervir el almíbar

Si puede esperar,conviene estaciona rlo por lo menos dos meses antes de probarlo.

--...

Filtre el licor y luego

5 mino

249


DURANTE 2 MESES, HAY QUE REVOLVERTODOS LOS DĂ­AS

Un licor especial, de uvas Conviene elegir uvas grandes

y de pulpa firme.

y tener paciencia mientras se maceran en alcohol.


Ingredientes • uvas, • alcohol

kilo fino,

litro

• agua 1 y ,/2 litros • azúcar en pancitos

o de refine-

ría ,/2 kilo

SECRETOS •

Para preparar este licor conviene que elija uvas grandes, de pulpa firme.

La misma fórmula de este licor de

I

Desgrane las uvas y lávelas en varias aguas, dejándoles el

2

3

boca ancha, que tenga tapa.

fino, el agua y el azúcar indicados.

Ponga las uvas en un frasco de Agrégueles

cabito.

uva sirve para preparar cerezas en alcohol o caña.

el litro de alcohol

En cuanto a las uvas que quedan libres luego de colar el licor ... ¡no me responsabilizo si se le ocurre probarlas!

4

Tape bien el frasco y deje las uvas en maceración durante

Durante este tiempo, revuelva todos los días la mezcla utili-

dos semanas.

zando una cuchara de madera.

6

Al cabo del tiempo indicado cuele el licor, embotéllelo y déjelo estacionar 3 meses antes de consumirlo. .1 1

251


Licores

Eltradicional lemoncello

Un.suave licor de menta Licor de mandarinas

Precio vĂĄlido para Argentina

$4,9°

.-..

-

9

789870700333

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Profile for Toledo Maria

Los secretos de la Abuela  

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