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Indice delle Ricette

Prefazione................................5 Su pani fattu in domu...............7 Pani frattau..............................8 Bicculu de pani cun bottarga. 11 Pani e cippudda.....................14 Mazzamurru...........................16 Pani po’ traballu....................19 Pani de brebèi........................21 Imbriagu de pani....................25 Coccoi prena..........................27 Pan`e saba.............................28 Pani in su broru.....................29 Sa muca de mari....................31 Sa fregula...............................33 Sa fregula cun cocciula..........37 Sa fregola cun fave.................39 Sa fregola de brebei...............41 Sa fregola de pisci..................42 Sa fregola cun su zaffaranu. . .43 Fregula de sparedda..............45 Fregula de sitzigorrus............47 Fregula de tzia Maria............48 Sa fregula arrabiara..............49 Sa fregula´ e campu...............51 Sa fregula de gintilla..............53 Fregula a su scovili................54 Fregula d´arrescottu..............55 Sa fregola frissa.....................57 Sa fregula cun sa faba............59 Fregula de su ministru...........60 Sa fregula de dominiga..........61 Is malloreddus........................63 Malloreddus campidanese.....66 Malloreddus birdes................68 Malloreddus furriaus.............70 Malloreddus de domu............72 Malloreddus cun sa bottarga. 74 Malloreddus in ierru..............77 Malloreddus de mari..............78 Malloreddus de su pastori.....80 Malloreddus de Cina..............82 Malloreddus de minadore......85 Malloreddus de nii.................86 Malloreddus e' canciofa.........87 Malloreddus de bingia...........89

Malloreddus de morus...........91 Malloreddus colorausus.........92 Malloreddus sparaus.............93 Malloreddus antigus.............95 Malloreddus a sa sarda..........97 Malloreddus piscaroi.............99 Malloreddus de mari............101 Malloreddus de cardu..........103 Sa petza................................106 Porceddu..............................109 Angioni cun fenugu...............111 Anzone cun batzanas............113 Anzone a su tzaffaranu ........114 Angioni avvelenau................116 Anzone de su nuraghe..........118 Angioni bellu........................119 Anjoni de hort......................120 Agnoni cuntentu...................122 Buscinu grogu......................124 Angioni de muntagna...........126 Anzone de inforrare.............127 Conillu de pringiu mannu....129 Cunigliuru ammaiadu..........131 Conigliuru rutzigadu............132 Coniggiu ma grande............133 Cunigliuru bonu...................135 Matzamini in forru...............137 Intrinnas de anzone..............139 Figau accapiau....................141 Grandule cun cugumeddu ...143 Cordula................................145 Trattalia...............................147 Corduledda..........................148 Figau in fustu.......................151 Matzamini de proccu............153 Figau a su finogu................154 Figau a sa vernaccia............156 Limba de massaiu................159 Porceddu attrottoxau...........161 Mannali de Gallura.............163 Porceddu cun faixedda........165 Porceddu de su binaiu.........167 Brebei a creddaxu................170 Peixeddus de angioni...........172 Carri de crabittu..................173 Petta de porcu......................175 Gjaddina cun filu’ e ferru.....177 Pudda de campu...................178 Puddagiu cu murta...............179 Pittarra cun vernaccia.........181

Taculas de is antigus............183 Pilloi de taccua....................184 Su casu.................................188 Frori sardiscu......................190 Casu cottu............................193 Bucciconis de casu...............196 Viscidu..................................198 Casu arrustiu.......................202 Su pisci.................................204 Sa cassola............................205 Suppa cun ambiddas............207 Zingorras arrustias..............208 Anguidda cun pisurci...........209 Cocciulas schiscionera.........211 Totanu..................................213 Musculas cun tzaffaranu......214 S'urada cu atzuas.................216 Lissa a sa campidanese........218 Sardinias arrustias...............220 Sardinas de no fueddai.........221 Lissa inforrara.....................222 Spirrittus cun bottariga........224 Spirrittu de prangi...............226 Spirrittu cun dimoniu...........227 Spirrittu cu iparamu.............228 Spirrittu cun pomu...............230 Sardina de pani....................232 Sardina de miritari...............233 Urada cu mirinzana.............234 Carinas cun olias.................236 Fridura de murena...............238 Tunnu cun muscadeddu........239 Polpu friscu..........................240 Pruppu addulliu cun olias....242 Durcheria.............................244 Gueffus - Bucconettus..........246 Fraone..................................248 Meraviglias..........................249 Mustazzolus..........................250 Pabassinas...........................252 Piricchittus...........................254 Arantzada.............................255 Sebadas................................256 Zirriccas de saba.................258 Sangugrassu.........................260 Sanguini de porcu................261 Pardulas...............................262 Culurzone irmentadu...........264

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Indice Inserzionisti

Casa del grano .........................9 Cerruti.....................................10 Chanel.....................................12 Rolex........................................13 Head........................................15 Rana........................................17 Levis........................................18 Nokia ......................................20 Sony.........................................24 Land Rover..............................26 Pubblicità 11...........................30 Pubblicità 12...........................32 Pubblicità 13...........................34 Pubblicità 14...........................35 Pubblicità 15...........................36

Pubblicità 16........................38 Pubblicità 17........................40 Pubblicità 18........................44 Pubblicità 19........................46 Pubblicità 20........................50 Pubblicità 21........................52 Pubblicità 22........................56 Pubblicità 23........................58 Pubblicità 24........................62 Pubblicità 25........................64 Pubblicità 26........................65 Pubblicità 27........................67 Pubblicità 28........................69 Pubblicità 29........................71 Pubblicità 30........................73 Pubblicità 31........................75 Pubblicità 32........................76 Pubblicità 33........................79 Pubblicità 34........................81 Pubblicità 35........................83 Pubblicità 36........................84 Pubblicità 37........................88 Pubblicità 38........................90 Pubblicità 39........................94 Pubblicità 40........................96 Pubblicità 41........................98 Pubblicità 42......................100 Pubblicità 43......................102 Pubblicità 44......................104 Pubblicità 45......................105 Pubblicità 46......................107 Pubblicità 47......................108 Pubblicità 48......................110 Pubblicità 49......................112 Pubblicità 50......................115 Pubblicità 51......................117 Pubblicità 52......................121 Pubblicità 53......................123 Pubblicità 54......................125 Pubblicità 55......................128 Pubblicità 56......................130 Pubblicità 57......................134 Pubblicità 58......................136 Pubblicità 59......................138 Pubblicità 60......................140 Pubblicità 61......................142 Pubblicità 62......................144 Pubblicità 63......................146 Pubblicità 64......................149 Pubblicità 65....................150

Pubblicità 66....................152 Pubblicità 67....................155 Pubblicità 68....................157 Pubblicità 69....................158 Pubblicità 70....................160 Pubblicità 71....................165 Pubblicità 72....................164 Pubblicità 73....................166 Pubblicità 74....................168 Pubblicità 75....................169 Pubblicità 76....................171 Pubblicità 77....................174 Pubblicità 78....................176 Pubblicità 79....................180 Pubblicità 80....................182 Pubblicità 81....................185 Pubblicità 82....................186 Pubblicità 83....................187 Pubblicità 84....................189 Pubblicità 85....................191 Pubblicità 86....................192 Pubblicità 87....................194 Pubblicità 88....................195 Pubblicità 89....................197 Pubblicità 90....................199 Pubblicità 91....................200 Pubblicità 92....................201 Pubblicità 93....................203 Pubblicità 94....................206 Pubblicità 95....................210 Pubblicità 96....................212 Pubblicità 97....................215 Pubblicità 98....................217 Pubblicità 99....................219 Pubblicità 100....................223 Pubblicità 101....................225 Pubblicità 102....................229 Pubblicità 103....................231 Pubblicità 104....................235 Pubblicità 105....................237 Pubblicità 106....................241 Pubblicità 107....................243 Pubblicità 108....................245 Pubblicità 109....................247 Pubblicità 110....................251 Pubblicità 111.....................253 Pubblicità 112....................257 Pubblicità 113....................259 Pubblicità 114....................263

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“Alle massaie di Sardegna capaci e silenziose�

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Prefazione

Le tradizioni popolari costituiscono il DNA di un popolo, anche quando questo, come nel caso della Sardegna, resta sepolto come uno scrigno che racchiude un tesoro inestimabile, che ne custodisce le verità più intime. Perciò chi di quel tesoro e di quelle verità volesse arricchirsi, è costretto a scavare con fatica per scoperchiarlo quello scrigno. È l’intendimento, questo, che ha tracciato una per una le righe della presente pubblicazione, come grandi solchi di aratro che anticipano la fecondazione della semina, di parole e sapori, in tal caso. Una pubblicazione che si veste della stessa semplicità della tradizione che rappresenta, cui tuttavia va riconosciuto il merito di avere raccolto a piene mani dall’orto ricchissimo della tradizione orale. Gli studenti di lettere della mia generazione ricordano certamente - spero con orrore la rigida schematizzazione della cultura in egemonica e subalterna. Dotta la prima, la cultura cosiddetta accademica, da cui si è separata negli ultimi secoli la giornalistica; non perché prima non esistesse, ma perché in precedenza anche le attività di cronaca e d’inchiesta erano competenza dell’uomo di scienza. Entrambe egemoniche, comunque, ed entrambe scritte, codificate e catalogate, consultabili e verificabili, perciò sicure e rassicuranti. Popolana la seconda, cui è invece riservata la tradizione orale, non scritta, affidata un tempo al ricordo e alla narrazione degli anziani, oggi purtroppo solo al ricordo, per giunta sbiadito, dell’ultima generazione di ottantenni e novantenni; fortunatamente ancora numerosi in Sardegna. Una generazione che scompare lentamente ma inesorabilmente, come il mondo che raffigura, perché i sessantenni di oggi di quel mondo già non fanno parte, i settantenni non ci stanno dentro che in punta di piedi. Eppure la Sardegna è impregnata di cultura popolare, gronda di cultura popolare, subalterna due volte, se alla secolare tradizione agro-pastorale aggiungiamo le pure secolari dominazioni, succedutesi dai Fenici ai Piemontesi senza soluzione di continuità, Giudicato di Arborea permettendo. Insomma: conclusosi il tempo dei nuraghi, la cultura ufficiale in Sardegna è sempre stata quella dei padroni, dei conquistatori. 5


In questo senso La cucina delle massaie di Sardegna altro non è che uno dei tanti scrigni sommersi dalla storia dei dominatori, scoperchiato qui con fatica e con amore. Uno scrigno che racchiude il tesoro un’antichissima melodia alimentare, tutta da leggere e da assaporare, annotata in circa due anni di golosa ricerca sulle domestiche tavole dell’isola. Si tratta di piatti poveri, assunti alla quotidianità lavorativa perché nel lento sgranarsi dei giorni si sono fatti storia, seppure subalterna, per lo più agro-pastorale. Si tratta di combinazioni gastronomiche che hanno il sapore del tempo, sapientemente forgiate nella creta feconda della cultura e della tradizione sarda. È questa - credetemi - soltanto questa, l’unica vera globalizzazione possibile. Ignazio Pepicelli

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Su pani fattu in domu (Ricette di piatti con il pane)

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Pani frattau (Pane con uova e sugo) Tempo di lavoro: 30’ Ingredienti per 4 persone 300 g. di pane carasàu 150 g. di pecorino secco e piccante 500 g. di polpa di pomodoro 200 g. di carne macinata 6 uova 2 pomodori secchi 1 cipollina prezzemolo basilico olio extravergine di oliva sale e pepe Anzitutto predisponete un ampio recipiente con brodo caldo precedentemente preparato. Immergetevi adesso, poco alla volta, le sfoglie pazientemente sminuzzate del pane carasàu. Disponete quindi il pane ben inzuppato sui quattro piatti, sui fondi dei quali avrete già messa della salsa di pomodoro assieme a un soffritto di carne macinata, cipolla, aglio, basilico e prezzemolo, ottenuta a fiamma bassa in una casseruola di coccio - il tutto preparato a suo tempo - senza che sia divenuta troppo scura e troppo densa. A questo punto cospargete di tutti questi condimenti anche il primo strato del pane a sfoglie e spruzzatevi sopra una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Ripetete la successiva operazione sui successivi strati sino a che il piatto sia quasi del tutto colmato. Sulla sommità di questo impasto mettete dunque un uovo cotto in camicia nel brodo; rompetelo e amalgamatelo col pane già condito. Aggiungete, ma soltanto quando la zuppa è asciutta, qualche cucchiaio di brodo caldo. Eseguito il tutto con cura, coprite per concludere il piatto fondo con un altro piatto e lasciate che i sapori si fondano armonicamente.

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Casa del grano

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Cerruti

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Bicculu de pani cun bottarga (Pane con bottarga)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 200 g. di bottarga burro e pepe

Come spesso accade nella cucina sarda, che è cucina di pastori e di contadini, si tratta anche in questo caso di una ricetta veloce e semplice, di incredibile prelibatezza, grazie al sapore delizioso delle uova di muggine lavorate con sapienza. Innanzitutto prendete del pane casereccio, preferibilmente un pane lungo. Tagliatelo quindi a fette non troppo sottili; subito dopo, tagliate quelle stesse fette in tocchi piatti, anch’essi non troppo piccoli e soprattutto di uguale grandezza. Anche l’estetica ha la sua importanza ella, pure nella semplice popolarità della cucina delle massaie di Sardegna. Nel frattempo riscaldate una piastra e, quando sarà ben calda, imburrate sopra e sotto i tocchi di pane. Metteteli quindi a dorare, su entrambi i lati. Una volta dorati, levateli dalla piastra e, quando sono ancora ben caldi, ricopritene una sola faccia con la bottarga. Per chi lo gradisce, è possibile aggiungere anche una leggerissima spruzzata di pepe nero. Serviteli subito, che fatti raffreddare non sono più buoni.

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Chanel

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Rolex

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Pani e cippudda (Pane e cipolla)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 4 fogli di pane carasàu 1 cipolla grande 50 g. di pecorino grattugiato 1 bicchiere di vermentino olio di oliva, sale e pepe

Per prima cosa pulite e tagliate a fette sottili ma non a velo una cipolla grande. Fatela quindi rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, aggiungendo di tanto in tanto, per non farla bruciare o attaccare alla padella, leggeri spruzzi di vermentino. Intanto bagnate i quattro fogli di pane carasau sotto l’acqua corrente e, dopo averli fatti leggermente scolare, sistemateli sui piatti piani. A questo punto la cipolla sarà definitivamente dorata. Spegnete allora la fiamma, raccogliete le cipolle con un cucchiaio di legno e distribuitele equamente sul pane carasau che avete appena sistemato sui piatti, spruzzandovi sopra anche dell’ottimo pecorino grattugiato, un pizzico di sale e, per chi lo desiderasse, un’idea di pepe nero. Servite subito in tavola la pietanza, senza darle il tempo di raffreddare e di perdere in gusto.

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Head

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Mazzamurru (Pane raffermo) Tempo di lavoro: 30’ Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio raffermo 4 pomodori maturi 50 g. di pecorino sardo 1 bicchiere di vermentino 1 cipolla piccola 2 foglie di basilico 1 mazzetto di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Cominciate sbucciando la cipolla e tagliandola a fette sottili ma non a velo. Fatela quindi rosolare a fuoco molto lento in una casseruola di coccio, aggiungendo di tanto in tanto leggere spruzzate di vermentino per non farla attaccare e per insaporirla. Nel frattempo avrete tritato i pomodori, che verserete nella casseruola del soffritto quando la cipolla sarà dorata. Aggiungete anche alcune foglie di basilico e una spruzzata di prezzemolo tritato. A questo punto fate cuocere sino a fare un sugo consistente. Portate allora dell’acqua ad ebollizione e immergendovi a una a una le fette non troppo sottili di pane casereccio. Quando saranno bene inzuppate, scolatele e disponetene alcune in un vassoio capiente. Ricopritele col sugo preparato, spruzzandole di abbondante pecorino e pepe. Aggiungete allora delle altre fette e ripetete il procedimento sino a esaurire gli ingredienti. Come per le altre, servite la pietanza subito in tavola. 16


Giovanni rana

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Levis

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Pani po’ traballu (Pane per lavoro)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 4 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva sale e pepe

Si tratta di una ricetta tanto antica quanto gustosa, che pure è così semplice da potersi preparare in qualunque luogo e in qualunque circostanza. Così curiosamente chiamata perché le fette di pane casereccio così preparate erano particolarmente pratiche da essere portate al lavoro sui campi o agli ovili, dove sia i contadini che i pastori erano soliti trattenersi l’intera giornata. In un piccolo contenitore, possibilmente di terracotta, schiacciate per bene alcuni spicchi d’aglio. Versatevi allora sopra dell’ottimo olio di oliva, una spruzzata leggera di sale e di pepe, quindi amalgamate per bene il tutto. Una volta ottenuto l’intingolo saporoso, prendete le fette di pane casereccio - tagliate abbastanza spesse, ma senza esagerare - e cospargetevi sopra, con equità, la salsina appena preparata. Mettete il tutto in forno, fatto precedentemente riscaldare, e dopo pochi minuti di cottura servite subito in tavola su pani po’ trabàllu. Calda la pietanza è più saporita, ma come abbiamo visto portata al lavoro - è ottima anche fredda.

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Nokia

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Pani de brebèi (Pane di pecora)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 1 litro di brodo di pecora 200 g. di pecorino grattugiato 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe

La prima cosa da fare è non dimenticare di disporre in circolo, in una grande teglia, le fette di pane casereccio tagliate non sottili, facendo attenzione a lasciare nel mezzo una sorta di buco. Eseguita con scrupolo questa prima semplice ma importante operazione, ricoprite le fette di pane con dell’ottimo pecorino grattugiato, spruzzate a proprio gusto - ma senza esagerare - pepe nero e prezzemolo tritato, quindi salate il tutto. A questo punto proseguite a strati col le altre fette di pane e con gli altri ingredienti sino ad esaurirli completamente. Preparate intanto un buon brodo di pecora e versatelo, una volta pronto, nel buco lasciato all’interno delle fette di pane. In questo foro esso si distribuirà uniformemente attraverso gli strati di pane e di formaggio dando sapore a tutto il preparato. Fate cuocere lentamente nel forno che avrete preventivamente fatto riscaldare per circa una mezz’ora. Servite subito la pietanza in tavola, ben calda

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Pani a fragu de mari (Pane “con odore di mare”)

Tempo di lavoro: 30’ Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 200 g. di tonno salato 1 spicchio d’aglio 2 foglie di basilico olio extravergine di oliva aceto di vino sale e pepe

Per prima cosa è necessario che ammolliate il tonno affinché possa più facilmente disperdere il sale nell’acqua - ovviamente fredda, altrimenti il tonno si disfa - dove è bene lasciarlo perlomeno due ore. Buona abitudine sarebbe cambiare spesso l’acqua, che tende a trattenere il sale e perciò a mantenere il tonno salato. Trascorso questo tempo tagliate in due parte uguali le fette di pane casereccio e mettetele in una casseruola di coccio assieme ad acqua - questa volta tiepida - perché anch’esse ammorbidiscano. Una volta ammorbidito il pane casereccio scolate il tonno con molta cura, quindi versatelo nella casseruola di coccio dove già il pane si trova. Condite quindi il tutto con abbondante olio extravergine di oliva - che sia di ottima qualità - con aglio tagliato a fette molto sottili, una spruzzata di aceto e due foglioline di basilico per insaporire la pietanza, semplice e gustosa. Servite subito in tavola.

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Pani de bidda (Pane del villaggio)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 500 g. di salsiccia fresca 200 g. di lardo di cinghiale olio extravergine di oliva sale e pepe

Cominciate il vostro lavoro col tagliare il lardo di cinghiale a fettine sottili, anche se non velate, perché rischierebbero di bruciarsi in cottura. Dopo tagliate la salsiccia, ma questa a rondelle, un po’ meno sottili delle fettine di lardo ma comunque non troppo spesse, perché rischierebbero di rimanere crude all’interno. A questo punto fate soffriggere il tutto a fuoco lento in una casseruola di coccio sino a quando il lardo e la salsiccia non saranno dorati uniformemente, su entrambe le parti. Dopodiché mettete nella stessa casseruola - pochi istanti per ciascun lato - le fette di pane casereccio tagliate medie, di modo che dorino anch’esse, facendo molta attenzione a non bruciarle. Ultimata la cottura, cospargete le fette di pane così insaporite con le fettine di lardo e salsiccia; quindi salate, pepate a seconda del proprio gusto, infine servite subito in tavola le fette di pani de bidda ben calde e fumanti. Fredde sono immangiabili.

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Sony

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Imbriagu de pani (Pane inzuppato nel vino)

Tempo di lavoro: 15’ (più, ovviamente, il tempo di macerazione del vino)

Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio ½ litro di vino bianco secco olio extravergine di oliva sale e pepe

Era usanza in tutta la Sardegna - lo è ancora, in parte - dopo l’uccisione del maiale, non si sprecare niente della bestia. Così succedeva che durante le varie operazioni di lavoro, a un certo punto nel vino bianco si metteva a macerare la carne che successivamente sarebbe stata usata per riempire le salsicce. Quando poi la macerazione terminava, quel vino, ormai aromatizzato, non andava certo perduto. Veniva invece raccolto e versato in una capiente casseruola di coccio. Questa la ricetta, semplice, gustosa e veloce. Nella casseruola dove avete versato il vino aromatizzato, inzuppate ora le fette di pane casereccio tagliate non troppo sottili, quindi sgocciolatele per bene e infine passatele in padella, in abbondante olio (che sia d’oliva, per dare buon sapore al pane). Terminata la frittura, ovviamente su ambedue i lati delle fette di pane, asciugate le stesse dall’unto in eccesso su carta assorbente, quindi salate e pepate a piacere, ma come sempre senza esagerare. Servite la pietanza subito in tavola, ben calda e fumante.

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Land Rover

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Coccoi prena (Pane ripieno) Tempo di lavoro: 2h Ingredienti per 4 persone 500 g. di pasta di grano dura 250 g. di patate 200 g. di pecorino fresco 100 g. di pecorino stagionato 1 cipolla grande 2 foglie di menta olio extravergine di oliva sale e pepe Anzitutto fate lievitare la pasta, preventivamente preparata. Intanto lessate le patate e schiacciatele. Tagliate a velo la cipolla e rosolatela in una casseruola di coccio, a fiamma molto bassa perché dori uniformemente e non si bruci. A questo punto col matterello stendete la pasta lievitata e ricavatene un disco dello spessore di circa due centimetri. Bagnate con l’olio d’oliva il fondo una teglia tonda e sistemateci sul fondo – coprendolo interamente - il disco di pasta. Successivamente distribuitevi sopra e uniformemente le patate schiacciate, il pecorino sia fresco che stagionato tagliato a dadi, un trito di menta, il soffritto di cipolla, sale e pepe. Sollevate quindi i bordi della pasta e chiudete con la focaccia, curando però di lasciare scoperta la parte centrale. Infine mettete in forno già caldo e cuocete a temperatura moderata sino a che la superficie del pane coccòi non sia diventata molto croccante, quasi dorata. Servite la pietanza in tavola dopo averla lasciata intiepidire, giacché troppo calda non rende onore ai sapori.

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Pan`e saba (Pane di sapa) Tempo di lavoro: 2h (più la notte di lievitazione dei pani) Ingredienti per 4 persone 1 kg di farina 50 g. di lievito di birra 100 g. di noci tritate 100 g. di pinoli 2 chiodi di garofano cannella e sapa traggera (perline colorate) La prima azione da compiere è fare sciogliere il lievito di birra, all’interno di una ciotola di terracotta, in acqua tiepida. Successivamente versate sulla tavola da cucina la farina ed energicamente impastatela, bagnandola con la sapa, che getterete sull’impasto a dosi leggere - poco più che una spruzzata - sino a quando non vi riesce di ottenere una amalgama omogenea. Una volta ottenuto, al centro di questo impasto gettate un pizzico di cannella - senza esagerare, perché la cannella possiede un sapore invadente - e a seguire la polvere dei due chiodi di garofano, le noci tritate e i pinoli. Non vi resta a questo punto che impastare ancora, sempre con decisione, quindi mettete a riposare l’impasto ottenuto sotto un telo bianco da cucina. Trascorsa un’ora circa, scoprite l’impasto e - se è diventato ben omogeneo – dividetelo in tanti pani tondi di uguale misura (più o meno del diametro di una scodella da latte). Adagiate quindi i pani ricavati sulla tavola da cucina, coprite anch’essi con il panno e lasciateli lievitare per tutta la notte. L’indomani, quando vi accingete a preparate il pranzo, metteteli a cuocere in forno a temperatura moderata, affinché cuociano uniformemente, senza che rischino di bruciare esternamente e restare crudi all’interno. Appena sfornati, spennellateli con la sapa e decorateli con la traggera. 28


Pani in su broru (Pane nel brodo) Tempo di lavoro: Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 4 carciofi 2 coste di sedano 2 carote 1 cipolla media 600 g. di costine di maiale 4 bicchieri di brodo pecorino grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe Tritate per cominciare la cipolla e nel frattempo mettete le costine di maiale a rosolare su ambedue le parti a fuoco lento in una casseruola di coccio, in pochissimo olio d’oliva. Appena dorate, fate rosolare anche la cipolla tritata, sempre a fiamma molto bassa, perché dori e non si bruci. Mentre le costine e la cipolla si insaporiscono liberate i carciofi delle foglie esterne più dure, quindi tagliateli a fette e liberateli anche della barbetta interna. A questo punto versateli nella casseruola del soffritto assieme a due bicchieri di brodo. Subito dopo coperchiate e lasciate cuocere una buona mezz’ora, ancora a fiamma bassa. A cottura quasi ultimata, aggiungete il resto del brodo e portatelo a ebollizione. Utilizzate questo tempo per tostare in forno caldo le fette di pane. Appena il brodo è pronto, versatelo nelle scodelle individuali - meglio se in terracotta - aggiungendovi il pane tostato tagliato a pezzi, la cui grandezza può essere lasciata al proprio gusto. Cospargete infine di pepe e di pecorino. Servite la pietanza subito in tavola, ancora fumante. 29


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Sa muca de mari (Crostini al sapore di mare) Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 8 fette di pane casereccio 200 g. di cozze 200 g. di arselle 200 g. di gamberetti 20 g. di capperi 20 g. di pasta d’acciughe 20 g. di pasta d’olive olio extravergine di oliva sale e pepe

Per prima cosa lessate assieme - in una capace pentola di abbondante acqua salata - le cozze, le arselle e i gamberetti; il tutto a fiamma media per una buona mezz’ora. Trascorso questo tempo sgusciate quindi cozze, arselle e gamberetti per poi tritare le relative polpe assieme ai capperi ben sgocciolati. A questo punto tostate leggermente in forno già caldo le fette di pane, quindi spalmatele uniformemente e leggermente di pasta d’ acciughe prima e di pasta d’ olive poi. Quindi spalmatevi il trito preparato e condite infine con olio, sale e poco pepe nero. Adesso mettete in forno già caldo alcuni minuti, a fiamma molto bassa, poi servite i crostini in tavola ben caldi.

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Sa fregula (La fregola)

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Sa fregula cun cocciula (Fregola con arselle)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola sarda 400 g. di arselle 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo olio di oliva (facoltativo) sale e pepe Spurgate innanzitutto le arselle in un recipiente ricolmo di acqua e sale, anche tutta la notte. L’indomani risciacquatele sotto un energico flusso di acqua corrente e mettetele successivamente a bollire a fuoco lento in una pentola con acqua e sale, più l’aglio tagliato preventivamente a pezzi piccoli (non tritato, per consentire successivamente a chi volesse - di eliminarlo). A questo punto portate ad ebollizione, facendo poi ancora cuocere il preparato, abbassando la fiamma, ancora dieci minuti circa, rigirandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quindi scolatelo, per versare poi le arselle in una casseruola di coccio ricoprendole con l’acqua di cottura. Aggiungete adesso un poco di prezzemolo tritato. Intanto fate cuocere la fregola nella restante acqua, a fiamma media. Un volta pronta, leggermente al dente, scolatela e versatela nella casseruola con le arselle. Per chi lo gradisce, non è vietata una leggera spruzzata di pepe nero. C’è anche chi gradisce aggiungere un cucchiaio raso di olio crudo, ovviamente ottimo d’oliva. Servite la pietanza in tavola ben calda e fumante.

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Sa fregola cun fave (Fregola con fave) Tempo di lavoro: 2h e 15’ (più il tempo dell’ammollo) Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola sarda 300 g. di fave secche 50 g. di lardo di cinghiale 4 pomodori maturi 1 mazzo di bietole 1 cipolla piccola 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Il giorno precedente alla realizzazione della gustosa ricetta liberate le fave dal guscio, quindi lasciatele in ammollo l’intera notte. L’indomani, allorché vi accingete a preparare il pranzo, tagliate il lardo di cinghiale a pezzetti e fatelo sciogliere a fuoco lento in una casseruola di coccio. Tagliate quindi a fette sottilissime la cipolla e lasciatela dorare nella stessa casseruola del lardo, a fiamma sempre bassa perché dori uniformemente e non si bruci. Per aiutarla in questo, ma anche per insaporire, bagnate ogni tanto la doratura di leggere spruzzate di vermentino. Nel frattempo tagliate a dadini i pomodori e a fette molto sottili le bietole. Gettate il tutto nella casseruola del lardo, lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete dell’acqua salata portata preventivamente a ebollizione. Versatevi adesso le fave ben scolate e lasciate cuocere, sempre a fuoco lento, per circa due ore. Fate nel frattempo - calcolando bene i tempi - cuocere la fregola in acqua salata, a fiamma media. Un volta pronta, leggermente al dente, scolatela e versatela nella casseruola del lardo. Versate la fregola nella casseruola delle fave, aggiungendo - per chi la desidera - una moderata spruzzata di pepe nero. Servite subito la pietanza in tavola, calda e fumante. 39


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Sa fregola de brebei (Fregola con carne di pecora) Tempo di lavoro: 3h Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola sarda 400 g. di polpa di pecora 200 g. di pecorino fresco 4 fette di pane casereccio 1 cipolla piccola 1 costola di sedano 2 carote olio extravergine di oliva sale e pepe Per prima cosa lavate sedano, le carote e le cipolle, quindi mettete il tutto a bollire in una pentola d’acqua salata, a fiamma energica. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete nella pentola la polpa di pecora e lasciatela cuocere - ora a mezza fiamma - per circa due ore. Trascorse, togliete la polpa e conservatela al caldo. Filtrate adesso il brodo di pecora in una casseruola di coccio e cuocevi dentro la fregola, sempre a mezza fiamma. Nel frattempo tagliate a dadini uniformi il pecorino fresco e distribuiteli in una teglia. Versatevi sopra una generosa spruzzata di pepe nero, un poco di brodo e un poco di fregola, proseguendo cosÏ sino a formare degli strati e sino a ultimare gli ingredienti. A questo punto mettete la teglia in forno già caldo e cuocete a fiamma bassa per consentire al pecorino di fondere e ricoprire la pietanza come una pellicola dorata. Servite la pietanza in tavola ben calda, assieme alle fette di pane. La polpa servitela invece dopo, bagnata con olio crudo.

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Sa fregola de pisci (Fregola con pesce) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 600 g. fra muggini e anguille 4 pomodori maturi 1 bicchiere di vermentino 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 2 foglie di basilico olio extravergine di oliva sale e pepe Anzitutto pulite il muggine e le anguille, privandoli di testa e interiora. Sminuzzate quindi l’aglio e il prezzemolo, dorateli poi in una casseruola di coccio, a fiamma molto bassa, spruzzandovi ogni tanto del fermentino, per insaporire e per evitare che il soffritto bruci. A questo punto aggiungete sia il muggine che le anguille, assieme a un bicchiere di fermentino, che lascerete evaporare a fuoco sempre molto lento. Ora togliete i pesci dalla casseruola, liberateli delle lische, tagliatene la polpa a dadi di media grandezza e rimettetela così tagliata nella casseruola, assieme ai pomodori a e alla cipolla preventivamente tritati. Salate, pepate e aggiungete mezzo litro di acqua calda. Cuocete una mezz’ora alzando leggermente la fiamma, quindi versate la fregola. Tritate intanto alcune foglie di basilico e, quando la fregola è cotta, cospargetene la minestra. Servite subito la pietanza in tavola, ben calda.

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Sa fregola cun su zaffaranu (Fregola con zafferano) Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola sarda 1 litro e mezzo di brodo 400 g. di pecorino fresco 1 bustina di zafferano sale e pepe Per prima cosa sbriciolate grossolanamente - in ogni caso a pezzi molto piccoli - una metà del pecorino. Tagliate invece a fette molto sottili (ma senza esagerare, altrimenti si spezzano) l’altra metà. Eseguita questa prima e importante operazione, in una casseruola di coccio mettete a bollire il brodo, a mezza fiamma, aggiungendovi a piacere gli aromi. Quando vi sembra che la cottura sia a buon punto, aggiungete nella casseruola il formaggio sbriciolato e mezza bustina di zafferano. Fate cuocere così pochi minuti, quindi versate anche la fregola, senza modificare la fiamma. Fatela cuocere pochissimo; poi, ancora cruda, togliete la casseruola dal fuoco e coprite la superficie della pietanza con le fette di pecorino. Spolverizzate con lo zafferano rimasto e con pepe nero. A questo punto coperchiate, rimettete sul fuoco e lasciate cuocere un quarto d’ora, questa volta a fiamma lenta. La fregola va servita in tavola ben calda e fumante.

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Fregula de sparedda (Fregola e saraghi)

Tempo di lavoro: 1h

Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 800 g. di saraghi 2 pomodori secchi 1 cipollina verde 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Cominciate la preparazione di questa saporita ricetta con far lessare i saraghi in una capace casseruola di coccio, a fiamma moderata ma non bassa, in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparate un trito con il prezzemolo, i pomodori secchi, la cipolla e l’aglio, amalgamandoli in una terrina di terracotta con dell’ottimo olio di oliva e una spruzzata di pepe nero. Quindi versate il trito così preparato nella casseruola dei saraghi e fate cuocere a lungo - a fiamma sempre media - sino a quando i pesci tendano visibilmente a disfarsi. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e passate la polpa semi-disfatta dei saraghi al setaccio. Eliminate a seguire le spine assieme agli avanzi delle verdure, quindi utilizzate il brodino denso e saporito che rimane per farvi cuocere la fregola, mantenendo moderata ma non bassa la fiamma. Si otterrà una minestra densa e sostanziosa, ricca di gusto e di profumo di mare, da servite in tavola immediatamente.

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Fregula de sitzigorrus (Fregola e lumache)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 300 g. di lumache 2 pomodori secchi 1 fetta di lardo di cinghiale 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo sale Mettete innanzitutto le lumache a spurgare in acqua e sale dalla notte precedente. L’indomani mettete in ammollo - in una ciotola di terracotta - i pomodori secchi per liberarli dal sale, quindi risciacquate le lumache e fatele bollire in abbondante acqua salata - in una capace casseruola di coccio - per almeno un quarto d’ora. Trascorso questo tempo scolate le lumache, quindi con un coltello seghettato eliminate la parte terminale di ogni guscio affinché il sugo possa penetrarvi all’interno e insaporire la lumaca. Nel frattempo, in un’altra casseruola di coccio, fate rosolare a fuoco lento un trito composto dal lardo, dalla cipolla, dal prezzemolo e dai pomodori secchi ben scolati. Aggiungetevi a seguire dell’acqua salata e fate cuocere alcuni minuti, dopo di che unite le lumache e fate bollire prima di versare la fregola. A questo punto continuate a cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora abbondante, mescolando spesso. Servite subito la fregola in tavola, ben calda.

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Fregula de tzia Maria (Fregola di zia Maria) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 200 g. di ceci 3 pomodori maturi 2 pomodori secchi 2 patate 2 spicchi d’aglio 2 foglie di basilico 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzitutto mettete in ammollo i ceci tutta una notte per essere poi adeguatamente fatti lessare, l’indomani. Metteteli dunque - in una casseruola di coccio - in acqua salata assieme a due patate pelate ma lasciate intere. L’indomani, ben prima di cominciare a preparare il pranzo, mettete in ammollo - in una ciotola di terracotta - i pomodori secchi per liberarli dal sale. Nella casseruola dei ceci ora versate dell’ottimo olio di oliva, l’aglio tritato, i pomodori tagliuzzati grossolanamente, una spruzzata di sale e una di pepe nero. Fate rosolare leggermente, a fiamma tenuta bassa, quindi aggiungete i ceci con poca acqua di cottura e i pomodori secchi, tritati e ben scolati; proseguite quindi la cottura per circa un quarto d’ora. Trascorso questo tempo versate le arselle sgusciate con un altro poco della loro acqua, la fregola, il prezzemolo tritate e - se necessario - ancora sale. Alzando leggermente la fiamma, cuocete la fregola avendo cura di tenerla al dente. Fate riposare un poco prima servite in tavola. 48


Sa fregula arrabiara (Fregola all'arrabiata) Tempo di lavoro: 1h

Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 350 g. di cavoli 3 patate 2 carote 200 g. di passata di pomodoro 1 costola di sedano 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva sale e pepe

Cominciate con tritare a velo la cipolla e farla rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Quando è dorata, aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la cottura per un quarto d’ora circa, alzando leggermente la fiamma. A questo punto potete lavare e sbucciare le verdure, quindi tagliarle a pezzi non troppo piccoli per versarli tutti insieme nella casseruola del soffritto; salate, pepate e continuate la cottura alla stessa fiamma almeno per un altro quarto d’ora. Potete adesso versare dell’acqua salata in una pentola e, quando questa giungerà ad ebollizione, potete versarvi la fregola, da cuocere al dente. Appena raggiunge una cottura al dente, quello è il momento di scolarla e condirla col sugo appena preparato. Fate riposare pochi minuti, correggete di sale e di pepe, quindi servite la pietanza in tavola.

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Sa fregula´ e campu (Fregola di campo) Tempo di lavoro: 2h e 15’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 300 g. di fave secche 50 g. di lardo di maiale 1 mazzo di bietole 4 pomodori maturi 1 cipolla piccola 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe È innanzitutto necessario tenete le fave - ben ripulite del guscio - in ammollo dalla notte precedente. L’indomani cominciate con tagliare il lardo a dadini di uguale grandezza per poi farlo sciogliere a fuoco lento in una casseruola di coccio. A seguire potete tagliare a fette sottili ma non a velo la cipolla per lasciarla poi dorare - a fuoco sempre lento nella stessa casseruola - irrorandola di tanto in tanto con leggere spruzzatelo di fermentino, per evitare che si attacchi al fondo o si bruci, ma anche per insaporire il soffritto. Questo è il momento di tagliate a dadini – più o meno della grandezza di quelli di lardo - anche i pomodori, mentre a fette molto sottili sono da tagliare le bietole. Tenendo bassa la fiamma, lasciate che il tutto insaporisca, quindi aggiungete dell’acqua leggermente salata. Quando questa giungerà ad ebollizione, allora è il momento di versate nella casseruola le fave ben scolate. Volendo si può alzare leggermente la fiamma e lasciar cuocere il tutto per circa due ore. Solo trascorso questo tempo è possibile versare la fregola, da cuocere al dente. Infine la pietanza è da salare, pepare e servire subito in tavola.

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Sa fregula de gintilla (Fregola di lenticchie) Tempo di lavoro: 1h e 45’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 300 g. di lenticchie 6 pomodori, 3 patate 50 g. lardo di cinghiale 50 g. di pecorino grattugiato 1 mazzo di bietole 1 cipolla piccola 1 costola di sedano 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe È innanzitutto necessario tenete le fave in ammollo dalla notte precedente.aaaaaa L’indomani vanno scolatele e bollite in una pentola di acqua leggermente salata. In una casseruola di coccio potete intanto soffriggere a fuoco lento il prezzemolo trita- to, la cipolla tagliata a velo e il lardo a tocchetti. Quando la cipolla è uniformemente dorata, è quello il momento di versare nella casseruola i pomodori tagliuzzati grossolanamente, per continuate la cottura ancora un quarto d’ora, magari sollevando leggermente la fiamma. Trascorso il tempo richiesto si possono aggiungere le lenticchie ben sgocciolate, quindi mantenere la cottura per altri cinque minuti prima di aggiungere l’acqua per la fregola. Quando questa bolle, occorre prima versare il sedano, le patate tagliate a tocchi e le bietole spezzettate. Proseguire quindi la cottura per un’ora, tenendo moderata la fiamma. A cottura quasi ultimata aggiungere finalmente la fregola, da lasciar cuocere al dente. In ultimo è bene spruzzare abbondante pecorino e poco pepe nero. La pietanza va servita subito in tavola, calda e fumante. 53


Fregula a su scovili (Fregola “all’ovile”) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola ½ kg di agnello 2 pomodori secchi 1 cipolla piccola sale e pepe Innanzi tutto mettete i pomodori secchi in una ciotola di terracotta colma di acqua tiepida affinché liberi il sale. Cominciate col tagliare l’agnello a pezzi (che siano piuttosto piccoli ma comunque di grandezza più o meno uniforme) per poi lasciarlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Quando la carne comincia a dorare, aggiungete subito i pomodori secchi tritati e ben scolati, quindi la cipolla tagliata a velo. Continuate a cuocere, tenendo sempre bassa la fiamma, sino a che la cipolla non vi appare dorata. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, togliete la carne e adagiatela in un altra casseruola di coccio, lasciando nella prima il sugo di cottura, cui aggiungerete dell’acqua leggermente salata da portare a ebollizione, a fiamma più alta della precedente. Quando l’acqua infine bolle, potete versare la fregola, da far cuocere al dente, mantenendo moderata la fiamma e coprendo la casseruola. È buona cura ricordarsi di girare ogni tanto con un cucchiaio di legno, correggendo di sale, se necessario. Quando poi la fregola ha raggiunto la giusta cottura, versate nella casseruola la carne di agnello precedentemente levata. Lasciate amalgamare e insaporire il tutto pochi secondi, sempre sulla fiamma, quindi spolverate leggermente di pepe. Servite la pietanza subito in tavola, ben calda. 54


Fregula d´arrescottu (Fregola con ricotta)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola ½ kg di piselli 250 g. di ricotta 250 g. di pomodori maturi 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva sale e pepe Potete cominciare col rosolare a fuoco lento, in una casseruola capiente di coccio, la cipolla tagliata sottile ma non a velo. Una volta dorata, potete aggiungere alla casseruola i pomodori tagliuzzati grossolanamente, quindi è possibile salare e continuare la cottura, ancora a fiamma lenta, per un buon quarto d’ora. Trascorso tutto il tempo richiesto, è possibile versare nella casseruola l’intera quantità dei piselli, per proseguire la cottura ancora una mezz’ora, alzando leggermente la fiamma a girando di tanto in tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno. A questo punto è possibile aggiungere alla casseruola dell’acqua leggermente salata da portare ad ebollizione. Raggiunta, è bene cuocetevi al dente la fregola, regolando eventualmente di sale. È questo il momento di amalgamare per bene gli ingredienti, quindi di versare la fregola nelle ciotole individuali, meglio se in terracotta, in ognuna delle quali vi sarà già stata adagiata una generosa fetta di ricotta ben pepata. Questa prelibata pietanza va gustata ben calda e fumante.

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Sa fregola frissa (Fregola fritta) Tempo di lavoro: 30’ (più il tempo della preparazione del brodo)

Ingredienti per 4 persone ½ Kg di fregola grossa 1 cipolla piccola 200 g. di pancetta 50 g. di pecorino 50 g. di parmigiano 200 g. di filante 1 tazza di brodo di gallina olio extravergine di oliva sale e pepe

Innanzi tutto tagliate a cubetti la pancetta e rosolatela a fuoco lento in una casseruola di coccio. Intanto tagliate sottile la cipolla - ma non a velo - e rosolate anch’essa, sempre a fuoco lento, nella stessa casseruola. Una volta che la cipolla è dorata, versate la fregola, che a sua volta, a fiamma sempre leggera, dovrà dorare a sufficienza. È questo il momento di versare - lentamente e a poco a poco - il brodo di gallina precedentemente preparato. A questo punto alzate leggermente la fiamma e versate la fregola, da lasciare cuocere sino a una cottura al dente. Una volta raggiunta, amalgamate la pietanza con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi cospargete col pecorino e il parmigiano. Amalgamate ancora e aggiungete per ultimo il filante tagliato a dadini. Servite subito la pietanza in tavola, ben calda. 57


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Sa fregula cun sa faba (Fregola con fave secche) Tempo di lavoro: 2h e 30’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 300 g. di fave secche 200 g. di bietole 400 g. di cotenna di maiale 200 g. di salsiccia fresca 2 pomodori secchi 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva sale e pepe Necessario, nella preparazione di questa ricetta, mettere le fave secche in ammollo in semplice acqua fredda già la notte precedente. L’indomani, prima di cuocerle, dovranno essere incise una per una in senso verticale con la punta di un coltello, per essere poi versate in una pentola d’acqua leggermente salata con le bietole ben lavate e spezzate, i pomodori secchi tagliati a metà e la cotenna tagliata a pezzi abbastanza grandi. A questo punto è necessario alzare moderatamente la fiamma e cuocete senza coperchio per almeno due ore, girando ogni tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno e regolando di sale. Intanto potete rosolare in una casseruola di coccio la salsiccia sbriciolata. Mentre la salsiccia rosola lentamente affettate sottile la cipolla - ma non a velo - e versatela nel- la casseruola, assieme alla salsiccia, perché rosoli anch’essa, sempre a fuoco lento, con l’aggiunta di una leggera spruzzata di pepe nero. Quando la cipolla è dorata, giunto è il momento di versare il tutto nella pentola delle fave, assieme agli altri ingredienti. Trascorse le due ore di cottura richieste, controllate la salatura, quindi lasciate riposare un poco la pietanza prima di servirla in tavola. 59


Fregula de su ministru (Fregola del ministro) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 250 g. di salsiccia fresca 100 g. di ciccioli 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 3 foglie di basilico 50 g. di pecorino olio extravergine di oliva sale e pepe Per cominciare sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tritate l’aglio, la cipolla e il basilico, quindi fate gettate il tutto nella casseruola della salsiccia e fate rosolare anche il trito, tenendo bassa la fiamma. Quando anche il trito principia a colorare, versate nella casseruola i ciccioli e fateli sciogliere, ancora a fiamma bassa. Salate, con moderazione pepate, quindi amalgamate bene tutti i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. A questo punto versate nella casseruola due litri d’acqua, coperchiate, rendete più vivace la fiamma e fate bollire. Quando pure l’ebollizione è raggiunta, versate allora la fregola, dal far cuocere leggermente al dente, girando ogni tanto con l’ausilio del solito cucchiaio di legno e correggendo eventualmente di sale. A cottura ultimata, cospargete la pietanza di abbondante pecorino, per chi lo gradisce si aggiunga anche una leggera spolverata di pepe nero, quindi servite subito la pietanza in tavola.

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Sa fregula de dominiga (Fregola di domenica) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 200 g. di fregola 4 carciofi 200 g. di patate 200 g. di cotenne 2 litri di brodo di pecora 2 cucchiai di pecorino grattugiato 1 ciuffo di finocchio selvatico sale e pepe Pulite innanzi tutto i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure. Quindi tagliateli a fette ed eliminate pure la barbetta interna. Lavate a seguire le patate, dopo averle pelate, per poi tagliarle a cubetti di media grandezza. Le cotenne, invece, passatele leggermente sulla fiamma, per bruciarne la peluria (fastidiosa in una minestra), ponendo però molta cura a non bruciarla. Quindi tagliatela a pezzi grossolani di media grandezza. Su fiamma moderata mettete adesso a bollire il brodo, preventivamente preparato, in una casseruola di coccio. Quando infine raggiunge l’ebollizione, allora versate nella casseruola gli ingredienti appena preparati. Salate, con moderazione pepate, quindi coperchiate, mantenete media la fiamma e proseguite la cottura una mezz’ora circa. Trascorso questo tempo aggiungete la fregola, da far cuocere leggermente al dente. Ma prima assicuratevi che parte del brodo sia evaporata, questa è una minestra che deve rimanere leggermente densa. Per ultimo cospargete di abbondante pecorino, aggiungete una spruzzata di pepe nero se lo gradite, quindi servite subito la gustosa pietanza in tavola, bella calda e fumante. 61


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Is malloreddus (“Vitellini� - Gnocchetti sardi)

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Malloreddus alla campidanese (Gocchetti sardi alla campadanese) Tempo di lavoro: 30’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 500 g. di salsiccia fresca 500 g. di passata di pomodoro 100 g. di pecorino grattugiato 1 cipolla piccola 1 bustina di zafferano olio extravergine di oliva sale e pepe Per bene cominciare la preparazione di questa prestigiosa ricetta occorre spezzettare la salsiccia per poi farla rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo potete tritare la cipolla, per poi rosolare anch’essa, sempre a fuoco lento, nella stessa casseruola delle salsicce. Una volta che la cipolla è uniformemente dorata e anche la salsiccia ha preso il suo giusto colore, giunto è il momento di versare nella casseruola l’intera quantità prevista della passata di pomodoro e l’intera bustina di zafferano; bene è anche, adesso, salare. A questo punto potete coperchiare la casseruola e lasciare cuocere il tutto a fuoco molto lento, girando frequentemente con l’ausilio di un cucchiaio di legno, facendo molta cura a non fare attaccare il sugo sul fondo della casseruola. Mentre il sugo cuoce potete portare ad ebollizione dell’acqua salata e gettarvi is mallòreddus, da cuocere al dente. Quando ritenete che la cottura del sugo si sia completata, gettatevi is mallorèddus ben scolati. Amalgamate col cucchiaio di legno, delicatamente per non rompere is mallorèddus (in verità assai delicati), quindi cospargeteli di abbondante pecorino grattugiato. Per chi lo gradisce, non è un delitto aggiungere un pizzico di pepe nero, a patto di non esagerare. Servite subito la pietanza in tavola, calda e fumante. 66


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Malloreddus birdes (Gnocchetti al verde)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 200 g. di spinaci 200 g. di bietole 100 g. di pecorino 250 g. di panna da cucina 3 uova sale e pepe Mettete innanzitutto a bollire le bietole, a fiamma media, in una pentola con acqua leggermente salata. Utilizzate al meglio questo tempo per lavare gli spinaci e aggiungerli alle bietole quando già queste hanno raggiunto un buon livello di cottura. A cottura ultimata scolate le verdure, lasciatele raffreddare in un recipiente di terracotta e quindi tritatele. Versate adesso is mallorèddus nell’acqua delle verdure - da far cuocere al dente quindi scolateli, per poi disporli in una teglia da forno, alternandoli a strati con le bietole, gli spinaci, una spruzzata generosa di pecorino grattugiato e una più moderata di pepe nero. Sull’ultimo strato posate le uova in camicia, correggendo di sale. Infine spargete sulla pietanza la panna da cucina prima di mettere la teglia in forno già caldo. A fiamma modera tata, fate adesso cuocere un quarto d’ora circa. Servire subito in tavola la pietanza fumante.

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Malloreddus furriaus (Gnocchetti rivoltati)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 500 g. di pecorino fresco sale e pepe

Anche in questo caso si tratta di una ricetta molto antica, semplice e povera come non potrebbe essere altrimenti in un una terra tradizionalmente di contadini e di pastori. Ma la semplicità della sua realizzazione e la semplicità dei suoi ingredienti non condizionano la prelibatezza e il gusto di tale ricetta. Innanzi tutto tagliate a dadini il pecorino fresco e in una casseruola di coccio fatelo sciogliere sulla fiamma lenta, a bagnomaria, girandolo assai di frequente con l’ausilio di un cucchiaio di legno, sino a renderlo consistente e filante come una polenta. Intanto cuocete is mallorèddus in una pentola d’acqua salata, quindi scolateli al dente e versateli nella casseruola del pecorino fuso. Con il cucchiao di legno amalgamate il tutto - con leggerezza, perché is mallorèddus sono assai delicati - quindi cospargete di pepe nero, a seconda del gusto. Is mallorèddus così preparati vanno serviti subito in tavola, nelle ciotole individuali, ben caldi e fumanti.

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Malloreddus de domu (Gnocchetti fatti in casa)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di malloreddus 250 g. di panna da cucina 100 g. di farina sale e pepe

Vale per questa ricetta identico discorso della precedente, trattandosi a sua volta di una ricetta antica, diffusa su tutto il territorio sardo, semplice e gustosa. Per prima cosa versate la panna in una casseruola di coccio e fatela scaldare a fuoco decisamente lento, girandola praticamente di continuo con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Quindi cominciate a versare poco alla volta e assai lentamente la farina, mescolando sempre in continuazione con il cucchiaio di legno; azione, questa, necessaria a rendere ben denso il preparato. A parte, intanto, in una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione, fate lessare is mallorèddus, preferibilmente al dente; quindi scolateli e versateli nella casseruola della panna appena preparata e cospargeteli di abbondante pepe nero. Servite subito is mallorèddus in tavola, ben caldi.

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Malloreddus cun sa bottarga (Gnocchetti con bottarga)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 300 g. di bottarga olio extravergine di oliva sale e pepe

La bottarga, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è ormai prodotto fondamentale per molte ricette della cucina sarda. Per quanto concerne questa, cominciate col grattugiarla in abbondanza per poi lasciarla macerare per un’ora buona in una terrina di terracotta in cui avrete versato quasi interamente (diciamo a tre quarti) un bicchiere di buon olio d’oliva, ovviamente crudo. Nel frattempo, in una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione, fate lessare is mallorèddus, preferibilmente al dente; quindi, dopo averli scolati, versateli in una capiente casseruola di coccio cosparsa d’olio crudo e già riscaldata in forno per qualche minuto. Fatto questo aggiungete la bottarga, mescolate a lungo con l’ausilio di un cucchiaio di legno per amalgamarla a is mallorèddus - con delicatezza, perché sono delicati quindi spruzzate abbondante pepe nero. Amalgamate ancora. Servite subito la pietanza in tavola, bella fumante.

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Malloreddus in ierru (Gnocchetti d’ inverno) Tempo di lavoro: 20’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 200 g. di pancetta 100 g. di noci sgusciate 100 g. di pecorino fresco 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tritate gli spicchi d’aglio e tutto il prezzemolo; quindi, una volta dorata la pancetta, aggiungeteli nella casseruola della pancetta assieme alle noci, anch’esse tritate, mantenendo bassa la fiamma. Trascorso così il tempo necessario che l’aglio si colori, versate il pecorino tagliato che nel frattempo avrete a pezzetti, uniformi. Con l’ausilio di un cucchiaio di legno mescolante energicamente perché il pecorino fonda completamente. Ultimata questa operazione, a parte fate lessare is mallorèddus in abbondante acqua salata, per scolarli dopo una cottura rigorosamente al dente. Aggiungeteli nella casseruola del pecorino fuso, rimettete qualche istante sulla fiamma, soprattutto se il pecorino tende a ricomporsi, amalgamando il tutto con l’ausilio del solito cucchiaio di legno; adesso però con meno energia, per evitare di rompere is mallorèddus. Cospargete infine di abbondante pecorino, spruzzate se lo gradite del pepe nero e servite subito in tavola.

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Malloreddus de mari (Gnocchetti alla marinara)

Tempo di lavoro: 50’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 200 g. di acciughe fresche 200 g. di salsa di pomodoro 100 g. di burro olio extravergine di oliva sale e pepe Cominciate, a fuoco molto lento, con lo sciogliere il burro in una casseruola di coccio assieme a del buon olio di oliva. Sciolto il burro, aggiungetevi le acciughe che precedentemente avrete provveduto a spinare e risciacquare con cura sotto acqua corrente. Mantenendo bassa la fiamma, lasciate che le acciughe si disfino, magari aiutandovi con un cucchiaio di legno, ponendo però molta attenzione a non farle bruciare. A questo punto aggiungete nella casseruola la salsa di pomodoro, salate e pepate, quindi coperchiate e cuocete ancora una buona mezz’ora, a fuoco ancora tenue. Quando il sugo è quasi pronto, mettete a lessare is mallorèddus in abbondante acqua salata, da scolare che siano cotti al dente. Gettateli nella casseruola del condimento e amalgamateli con l’ausilio di un cucchiaio di legno, ponendo molta cura a non romperli. Non è consigliabile aggiungere né il pecorino grattugiato, né il pepe nero. Ma c’è a chi piace.

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Malloreddus de su pastori (Gnocchetti del pastore)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 500 g. di pomodori maturi 500 g. di polpa di agnello 200 g. di pecorino grattugiato 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva sale e pepe Per prima cosa tagliate a pezzi di media grandezza la polpa di agnello e fatela rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo preparate un trito con l’aglio e la cipolla, che quando la polpa di agnello comincia a dorare provvederete a gettare nella casseruola. Dorato quindi anche il trito, aggiungete i pomodori tagliuzzati grossolanamente in precedenza. Quindi salate, pepate, coperchiate e lasciate cuocere il tutto per un’ora circa, aumentando leggermente la fiamma ma girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che il sugo si attacchi. Quando il sugo è quasi pronto, mettete a lessate is mallorèddus in abbondante acqua salata, per scolarli cotti al dente. Versateli quindi nella casseruola del condimento e amalgamate con l’ausilio del cucchiaio di legno, facendo attenzione a non rompere is mallorèddus. Cospargete infine con abbondante pecorino grattugiato, spruzzate se lo gradite pochissimo pepe nero, quindi servite subito in tavola la pietanza, ancora fumante. 80


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Malloreddus de Cina (Gnocchetti alla cinese)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 200 g. di pecorino fresco 200 g. di grasso di cinghiale 2 limoni 1 bustina di zafferano sale e pepe

Fate innanzi tutto cuocere is malloreddus in abbondante acqua salata, avendo molta cura di rigirarli di tanto in tanto affinché non si attacchino tra loro (la cottura deve essere al dente, perché gli gnocchetti troppo cotti tendono a disfarsi e perdono di sapore). Intanto a fuoco vivo fate sciogliere in una casseruola di coccio il grasso di cinghiale, quindi aggiungevi il succo dei limoni che avrete nel frattempo provveduto a spremere, la bustina di zafferano, una manciata di pepe nero, il sale e il tutto pecorino fresco sbriciolato. Amalgamate gli ingredienti con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi col preparato ottenuto conditevi gli gnocchetti ormai cotti, rigorosamente al dente. Mescolate bene con il cucchiaio di legno, ponendo molta cura a non rompere is mallorèddus, quindi servite subito la pietanza in tavola, ben calda e fumante.

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Malloreddus de minadore (Gnocchetti “del minatore”) Tempo di lavoro: 1h (più il tempo per far asciugare le zucchine)

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 350 g. di zucchine e 1 uovo 100 g. di pecorino grattugiato olio di oliva sale e pepe

Cominciate la lavorazione di questa gustosissima ricetta con lavare le zucchine. Scolatele poi con molta cura, quindi lasciatele asciugare. Una volta asciutte, tagliatele a rondelle di medio spessore. Immediatamente a seguire, in una padella antiaderente, fatele friggere in abbondante olio d’oliva. Una volta fritte, raccoglietele con l’ausilio di un mestolo forato e posatele su carta assorbente da cucina, in modo da asciugarle dell’olio in eccesso. A questo punto in una terrina sbattete l’uovo, mescolandolo con una leggera spruzzata di sale e una leggerissima di pepe nero. Intanto portate ad ebollizione abbondante acqua salata e versatevi is mallorèddus, da provvederete a cuocere cuocere al dente. Una volta scolati, versateli in una casseruola di coccio insieme alle zucchine - e il loro olio - mettendoli pochi minuti sulla fiamma vivace; aggiungendovi, pochi istanti di toglierli dal fuoco, l’uovo. Spolverizzate infine di abbondante pecorino - per chi lo gradisce è lecita anche una leggerissima spruzzata di pepe nero - quindi servite subito la pietanza in tavola.

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Malloreddus de nii (Gnocchetti “di neve”)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 250 g. di panna da cucina 100 g. di farina sale e pepe

Cominciate con il versare la panna da cucina in una casseruola di coccio per farla riscaldare a fuoco lentissimo, girandola costantemente con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Quando la panna comincerà a diluirsi, quello è il momento di cominciare a versare nella casseruola, poco alla volta e assai lentamente, la farina. Ancora mescolate insistentemente, sino a rendere denso e omogeneo il preparato. A parte, intanto, fate bollire in una pentola abbondante acqua salata e portatela velocemente ad ebollizione. Versatevi quindi is mallorèddus, da scolare cotti rigorosamente al dente. Versateli allora nella casseruola del condimento e amalgamateli con l’ausilio del solito cucchiaio di legno, ponendo molta cura a non romperli. Per chi lo gradisce, non è vietato spruzzare con mano leggera del pepe nero. Servite poi la pietanza subito in tavola.

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Malloreddus e' canciofa (Gnocchetti ai carciofi) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 6 carciofi grandi 100 g. di panna da cucina 100 g. di pecorino grattugiato 1 cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva, poco vermentino, sale e pepe Liberate innanzi tutto i carciofi delle foglie più esterne e dure, per lasciare solo le morbide e il cuore. Aprite quest’ultimo e liberatelo della barbetta interna, quindi tritatelo assieme alle foglie morbide. Mettete il tutto in una casseruola di coccio e fate rosolare a fiamma molto bassa. A parte, intanto, preparate un trito con la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Quando i carciofi cominciano a dorare, allora versate nella casseruola anche questo trito, mantenendo la fiamma bassa e girando con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Dopo una trentina di secondi, salate, pepate e continuate la lenta cottura, senza aggiungere acqua (solo se proprio necessario, innaffiate ogni tanto con poco fermentino, che oltre a non fare attaccare esalta il sapore). Quando i carciofi vi paiono cotti, allora aggiungete la panna. Amalgamate ancora col cucchiaio di legno, sempre sul fuoco, per pochi minuti. Nel frattempo avrete provveduto a lessare is mallorèddus in abbondante acqua salata e poi scolati al dente. Gettateli nella casseruola del condimento. È legittima, per chi la gradisce, una leggera spruzzata di pepe nero. Amalgamate quindi ancora col cucchiaio di legno a fiamma viva, quindi servite subito in tavola. 87


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Malloreddus de bingia (Gnocchetti “di vigna”) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 150 g. di pancetta 500 g. di pomodori maturi 400 g. di pisellini 100 g. di pecorino grattugiato olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vermentino, sale e pepe Per prima cosa liberate i pisellini dal guscio a fateli saltare in una padella antiaderente per qualche minuto, a fiamma vivace, salandoli. Quindi aggiungete il bicchiere di fermentino, abbassate la fiamma e fatelo lentamente evaporare, girando ogni tanto i pisellini con l’ausilio di un cucchiaio di legno (quando è evaporato controllate la cottura dei pisellini; se crudi, fate evaporare dell’altro vino). Nel frattempo tagliate a cubetti la pancetta e fatela rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Intanto tagliate sottile (ma non a velo) la cipolla, e quando la pancetta è dorata, aggiungetela nella casseruola assieme ai pisellini e ai pomodori, che nel frattempo avrete provveduto a tagliuzzare grossolanamente. Salate, spruzzate poco pepe nero, coperchiate e cuocete una buona mezz’ora a fuoco lento, girando spesso col cucchiaio di legno per non fare attaccare il sugo. Quando il sugo è quasi pronto, mettere a lessare in abbondante acqua salata is mallorèddus, ca cuocere al dente. Gettateli quindi nella casseruola del condimento, amalgamate il tutto col cucchiaio di legno ponendo molta attenzione a non spezzare is mallorèddus - e cospargete di abbondante pecorino. Non è vietata, per chi la gradisce, una ulteriore spruzzata leggera di pepe nero. Servite subito in tavola. 89


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Malloreddus de morus (Gnocchetti alla moresca)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 4 melanzane 4 pomodori maturi 100 g. di pecorino grattugiato 3 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Sbucciate innanzi tutto le melanzane, quindi tagliatele a dadini e fatele rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio assieme a un trito d’aglio e cipolla. Quando le melanzane si saranno dorate, aggiungete allora i pomodori, che avrete nel frattempo provveduto a tagliuzzare grossolanamente. Salate, pepate leggermente, quindi aggiungete nella casseruola il bicchiere di vermentino. Fate cuocere lentamente senza coperchiare, sino a che il vino non sia evaporato del tutto. A parte, intanto, lessate is mallorèddus in abbondante acqua salata. Scolateli rigorosamente al dente, versateli nella casseruola del condimento, cospargete di abbondante pecorino - ed eventualmente un’altra leggerissima spruzzata di pepe nero - e amalgamate il tutto con l’ausilio di un cucchiaio di legno, ponendo molta cura a non spezzare is mallorèddus. Servite la pietanza fumante subito in tavola. 91


Malloreddus colorausus (Gnocchetti “colorati”)

Tempo di lavoro: 1h

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 200 g. di ricotta fresca 250 g. di spinaci 100 g. di pecorino grattugiato 50 g. di farina 4 uova sale e pepe

Fate innanzi tutto lessare gli spinaci in una pentola di acqua salata, quindi asciugateli pochi secondi in una padella senza l’olio. Aggiungete adesso l’olio d’oliva, la ricotta, la metà del pecorino, le uova intere e fate cuocere a fuoco lento in una casseruola di coccio, amalgamando il tutto con la farina e girando spesso - con l’ausilio di un cucchiaio di legno - in modo da ottenere un composto denso e omogeneo. A questo punto è necessaria una spruzzata di sale e una, meno abbondante, di pepe nero. Fate nel frattempo bollire in pentola dell’acqua salata e, giunta ad ebollizione, versatevi is mallorèddus, da cuocere rigorosamente al dente. Versateli quindi nella casseruola del condimento, cospargeteli di abbondante pecorino, spruzzate ancora poco pepe nero se lo gradite, quindi amalgamate il tutto col cucchiaio di legno ponendo molta cura a non spezzare is mallorèddus. Servite la pietanza subito in tavola, bella fumante.

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Malloreddus sparaus (Gnocchetti “sparati”)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 300 g. di asparagi 100 g. di pecorino grattugiato 500 g. di passata di pomodoro 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto tritate i due spicchi d’aglio e il ciuffetto di prezzemolo. A seguire tagliate gli asparagi a pezzi di uguale lunghezza (intorno ai tre centimetri), quindi fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio col trito di aglio e prezzemolo appena preparato. Una volta che tutto è dorato, aggiungete nella casseruola la passata di pomodoro. Salate, pepate con moderazione, coperchiate e continuate a cuocere, sempre a fuoco lento, girando ogni tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno onde evitare che il sugo si attacchi al fondo della casseruola. Intanto portate a ebollizione abbondante acqua salata e versatevi is mallorèddus, da cuocere rigorosamente al dente. Così scolateli e gettateli nella casseruola del condimento, con l’aggiunta di una generosa spolverata di pecorino. Servite la pietanza subito in tavola, calda e fumante.

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Malloreddus antigus (Gnocchetti “antichi”)

Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 300 g. di sardine 6 acciughe 1 cipolla piccola 1 bustina di zafferano 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto lavate le sardine sotto acqua corrente, apritele e liberatele della lisca. Quindi fate leggermente dorare la loro polpa, a fiamma molto bassa, in una casseruola di coccio. Intanto tritate finemente (ma non a velo) la cipolla e quando la polpa delle sardine comincia a dorare aggiungetela nella casseruola. Dorata anche la cipolla, aggiungete le acciughe, che con l’aiuto di un cucchiaio di legno farete disfare. È questo il momento di aggiungere nella casseruola il bicchiere di fermentino, per lasciarlo evaporare completamente, sempre a fuoco lento. Quindi salate, pepate leggermente, coperchiate e continuate a cuocere, senza alzare la fiamma. Intanto portate ad ebollizione abbondante acqua salata e versatevi is mallorèddus, da cuocere rigorosamente al dente. Una volta scolati, uniteli al condimento preparato, con l’aggiunta dello zafferano preventivamente disciolto in un mestolo d’acqua tiepida. Servite subito la pietanza in tavola, bella fumante. 95


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Malloreddus a sa sarda (Gnocchetti cucinati alla sarda) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 1 bicchiere di vernaccia 100 g. di salsiccia fresca 100 g. di polpa di maiale 100 g. di pecorino grattugiato 6 pomodori 1 bustina di zafferano 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva sale e pepe Passate innanzi tutto i pomodori, tagliate sottile la cipolla e soffriggetela a fuoco lento in una casseruola di coccio assieme alla carne tagliata a dadi e alla salsiccia sbriciolata, girando con l’ausilio di un cucchiaio di legno per amalgamare i sapori. Versate adesso nella casseruola la vernaccia, rendete più vivace la fiamma e lasciate che evapori completamente, quindi aggiungete i pomodori, salate, con moderazione pepate, spruzzate con lo zafferano, coperchiate e fate cuocere tenendo moderata la fiamma, continuando a girare ogni tanto, anche per non fare attaccare il sugo al fondo della casseruola. In una pentola di acqua salata portata ad ebollizione gettate is mallorèddus, da scolare rigorosamente al dente. Versateli quindi nella casserruola del condimento e cospargete di abbondante pecorino. Se non esagerate, è consentita una ulteriore spruzzata di pepe nero e una di zafferano. Amalgamate allora con il solito cucchiaio di legno cottura, ma ponendo molta cura a non spezzare is mallorèddus, assai delicati. Servite subito la pietanza in tavola, ben calda e fumante.

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Malloreddus de su piscaroi (Gnocchetti alla pescatora) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 800 g. di arselle 500 g. di passata di pomodoro 1 bicchiere di vermentino 100 g. di olive verdi snocciolate 50 g. di capperi 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 50 g. di pecorino, olio extravergine di oliva sale e pepe Fate innanzi tutto saltare le arselle con tutti i gusci su una padella asciutta, lasciando che scarichino l’acqua in esse contenute. A parte tagliate l’aglio a dadini e soffriggetelo lentamente in una casseruola di coccio, quindi versatevi le arselle sgusciate arselle ben lavate, amalgamando i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Raggiunta la duratura, aggiungete nella casseruola le olive snocciolate e i capperi. Soffriggete a fuoco lento per un minuto, girando col cucchiaio di legno, quindi versate nella casseruola l’intero bicchiere di vermentino e l’acqua delle arselle: rendete la fiamma più vivace e proseguite la cottura, lasciando evaporare solo una parte del liquido (una metà, circa; il resto servirà da condimento). Aggiungete la passata di pomodoro, salate, moderatamente pepate, coperchiate e fate cuocere senza abbassare la fiamma, girando ogni tanto con il solito cucchiaio, anche per evitare che il sugo si attacchi al fondo della casseruola. Intanto fate cuocere is mallorèddus in abbondante acqua salata, da scolare poi al dente. Versateli nella casseruola del condimento, cospargete di abbondante pecorino, di prezzemolo e di poco pepe nero. Servite subito la pietanza in tavola. 99


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Malloreddus a fundi de mari (Gnocchetti “dal fondo del mare”) Tempo di lavoro: 30’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di spaghetti 12 ricci di mare con le uova 1 bicchiere di vermentino 3 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva ½ peperoncino sale Con i ricci, nella tradizione culinaria di Sardegna, generalmente si cucinano gli spaghetti, tutto al più le bavette. Is mallorèddus così cucinati rappresentano una variante curiosa, che comincia a trovare un numero sempre maggiore di estimatori, anche tra i puristi. Provarla è il modo migliore per giudicare. La sua preparazione prevede di pulire per prima cosa i ricci; operazione che richiede grande attenzione, per evitare durante la delicata estrazione della polpa col cucchiaino di gettarla assieme al rifiuto scuro che la ricopre. Ottenuta con successo la gustosa polpa dei ricci, tritate l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, quindi fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, spruzzando di tanto in tanto del vermentino. Quindi aggiungete la polpa dei ricci e fate cuocere, a fuoco molto lento, per circa un quarto d’ora, amalgamando gli ingredienti con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Adesso, in una pentola di acqua salata portata ad ebollizione fate lessare is mallorèddus, da scolare rigorosamente al dente. Gettateli quindi nella casseruola del condimento e amalgamate con l’ausilio del solito cucchiaio di legno, ponendo molta cura a non spezzare is mallorèddus, assai delicati. Servite subito la pietanza in tavola, bella fumante. 101


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Malloreddus de cardu (Gnocchetti ai cardi) Tempo di lavoro: 30’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di mallorèddus 250 g. di panna da cucina 200 g. di cardi 2 uova, 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 50 g. di pecorino olio extravergine di oliva sale e pepe Vale per questa ricetta identico discorso di tante delle precedenti, trattandosi a sua volta di una ricetta intimamente sarda, per ingredienti e sapori, semplice e gustosa. Per prepararla adeguatamente, ripulite i cardi delle pellicole spinose, tagliuzzateli a pezzi uniformi e di media grandezza, quindi fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tagliate a sottile la cipolla e l’aglio, per poi aggiungerli nella casseruola dei cardi quando questi doreranno. Principiando a dorare anche il trito, versate la panna. Amalgamatela agli ingredienti con l’ausilio di un cucchiaio di legno, salando e spruzzando con moderazione pepe nero. A parte, in una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione, fate lessare is mallorèddus. Intanto sbattete le uova in una terrina di terracotta, condendoli con pepe e pecorino. Scolate al dente is mallorèddus e gettateli nella casseruola dei cardi assieme alle uova sbattute. Lasciate sulla fiamma pochi istanti, spolverando di prezzemolo, cospargendo di abbondante pecorino e aggiungendo pochissimo pepe nero. Amalgamate con delicatezza per mezzo del solito cucchiaio di legna, quindi servite subito in tavola. 103


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Sa petza (La carne)

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Porceddu (Maialetto cucinato arrosto) Tempo di lavoro: 3h Ingredienti per 4 persone 1 maialino da latte 1 pezzo di lardo alcuni rametti di mirto sale grosso Il maialino da latte si arrostisce all’aperto, per mezzo di un fuoco alimentato da selezionatissimi pezzi di legna secca che si lasciano bruciare per un certo tempo, senza fretta, finché i tizzoni ardenti cominciano a liberare le braci, atti appunto. Nella preparazione di questa ricetta tanto antica quanto saporita, cominciate con aprire il maialino dalla pancia per liberarlo delle interiora. Serviranno per un ulteriore arrosto, a parte. A questo punto il maialetto da arrostire, infilzato intero su un lungo spiedo di ferro, si accosta al calore per riscaldarne la cotenna e liberarlo delle setole. Infinita cura va posta a non bruciarle. Quindi lo si fa asciugare, finché assume un colore pallido. Ungete ora il porcetto nel suo sangue, preventivamente raccolto, poi iniziate la cottura, che deve essere eseguita lentamente, con pazienza e con accuratezza, dosando sapientemente le braci e stillando ogni tanto gocce di lardo fuso sulla carne. Questo accorgimento facilita e rende perfetta la cottura, dando all’arrosto una colorazione dorata e invitante. La cottura avviene infatti a strati, così la carne resta bianca. Si sala a metà cottura. Nell’arrosto tipico sardo lo spiedo non deve essere lasciato mai immobile, ma deve ruotare continuamente, per offrire al calore sempre una faccia diversa dell’arrosto e per impedire che le gocce succulente si disperdano o avvenga la bruciatura della carne. Servitelo su un letto di mirto senza eliminare la cotenna, il cui gusto croccante dà sapore particolare al porcetto. 109


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Angioni cun fenugu (Agnello con finocchio)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 500 g. di finocchietti selvatici 1 bicchiere di vernaccia 300 g. di pomodori maturi 1 cipolla piccola 3 foglie di alloro olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto tagliate a pezzi l’agnello e cominciate a farlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tritate la cipolla, per gettarla a sua volta nella casseruola quando la carne di agnello comincia a dorare. Quando pure la cipolla principia a colorare, aggiungete nella casseruola qualche foglia di alloro; quindi sale, con moderazione pepate, versate infine un bicchiere intero di vernaccia. In questo modo fate cuocere, magari aumentando leggermente la fiamma, sino a fare evaporare del tutto la vernaccia. Intanto tritate i pomodori e i finocchietti, precedentemente lessati a parte in acqua leggermente salata. Una volta lessati, aggiungeteli nella casseruola dell’agnello assieme all’acqua di cottura. Tenendo moderata la fiamma fate cuocere una buona mezz’ora senza coperchio, girando però ogni tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno e correggendo di sale se necessario. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Anzone cun batzanas (Agnello con favette) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 500 g. di favette 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 1 foglia di alloro 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto tagliate a pezzi l’agnello e cominciate a farlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio per un quarto d’ora. Nel frattempo tritate l’aglio e la cipolla, per gettarli a loro volta nella casseruola quando la carne di agnello comincia a dorare. Quando anche il trito principia a colorare, tenendo bassa la fiamma amalgamate i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi salate, con moderazione pepate e aggiungete la foglia di alloro. Senza coperchiare e tenendo bassa la fiamma lasciate cuocere un altro quarto d’ora, dopodiché versate nella casseruola il bicchiere di fermentino. Aumentate ora leggermente la fiamma e lasciatelo lentamente evaporare del tutto. Quando questo è avvenuto, aggiungete le favette fresche, ben lavate e scolate. Soltanto adesso coperchiate, correggete di sale e continuate la cottura una mezz’ora circa, girando di tanto in tanto con il solito cucchiaio di legno. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Anzone a su tzaffaranu (Agnello allo zafferano) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 1 bustina di zafferano 200 g. di passata di pomodoro 1 mazzetto di prezzemolo 2 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva vermentino sale e pepe Innanzi tutto tagliate a pezzi l’agnello e cominciate a farlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio per un quarto d’ora. Nel frattempo tritate l’aglio e il prezzemolo, per gettarli a loro volta nella casseruola quando la carne di agnello comincia a dorare. Quando anche il trito principia a colorare, aggiungete la carne di agnello tagliata a pezzi, salate, con moderazione pepate, quindi amalgamate per bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno, mantenendo bassa la fiamma ancora un quarto d’ora, perché il tutto si insaporisca uniformemente, senza coperchiare. Trascorso questo tempo, versate nella casseruola la passata di pomodoro e lo zafferano, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida in una terrina di terracotta. Soltanto adesso coperchiate e fate cuocere a fiamma bassa per una mezz’ora buona, girando ogni tanto con il solito cucchiaio di legno. Se necessario, quando la carne tende ad asciugarsi troppo, bagnatela con leggeri spruzzi di vermentino, che ne esalta il sapore. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Angioni avvelenau (Agnello “avvelenato”)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 500 g. di funghi porcini 1 tazza di brodo di carne 1 bicchiere di vermentino 1 cipolla media olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto tagliate a pezzi l’agnello e cominciate a farlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio per un quarto d’ora. Nel frattempo tritate la cipolla, per gettarla a sua volta nella casseruola quando la carne di agnello comincia a dorare. Quando anche la cipolla principia a colorare, condite di sale, pepate leggermente e versate in ultimo l’intero bicchiere di vermentino. Amalgamate bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno, magari sollevando di misura la fiamma, sino a farlo evaporare del tutto. Non appena ciò sarà avvenuto, versate lentamente nella casseruola una tazza di brodo di carne caldo, preventivamente preparato, tenendo moderata la fiamma. Fatene evaporare solamente una parte, quindi aggiungete i funghi, lavati e tagliuzzati grossolanamente, a pezzi non grandi ma neppure troppo piccoli. Senza coperchiare e senza modificare la fiamma proseguite la cottura, correggendo eventualmente di sale e di pepe. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Anzone de su nuraghe (Agnello del “nuraghe”) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 800 g. di polpa di agnello 100 g. di pecorino grattugiato 1 bicchiere di vermentino 4 uova olio extravergine di oliva sale e pepe

Ricetta tanto antica quanto sopraffina, contenente i sapori più intimi della cultura di Sardegna. Per prepararla adeguatamente cominciate col tagliare la polpa di agnello a tocchi uniformi, di media grandezza. A seguire bagnatela di ottimo olio d’oliva, salatela e ultimate di condirla con una generosa spruzzata di pepe; quindi mettetela a rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. A doratura avvenuta, aggiungete il fermentino, proseguendo la cottura a fiamma leggermente più vivace, sino a quando il vino non sarà evaporato del tutto. Nel frattempo sbattete le uova in una terrina di terracotta, che dopo condirete di abbondante pecorino, pepe e saleAmalgamate bene il tutto con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi versate il composto appena preparato nella casseruola della carne. Fate così cuocere per alcuni minuti, amalgamando ancora col cucchiaio di legno, quindi servite la pietanza in tavola, regolando di sale se necessario. Non è vietata, per chi la gradisce, una ulteriore spruzzata di pepe nero.

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Angioni bellu (Agnello saporito)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 coscia di agnello 2 fette di pane raffermo 4 patate 1 bicchiere di vermentino 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Per bene cominciare questa ricetta a un tempo antica e gustosa, cominciate col pelate, tagliare e lavate le patate, per deporle poi sul fondo di una casseruola di coccio unta d’ottimo olio d’oliva. Fate rosolare a fiamma decisamente bassa e nel frattempo preparate un trito coi due spicchi d’aglio, il prezzemolo, sale e pepe. Con una parte del trito appena preparato cospargete le patate, aggiungendovi anche la mollica del pane bagnato in poltiglia. Subito dopo con la punta di un coltello forate la coscia di agnello alla rinfusa ma in maniera uniforme, quindi inserite nelle cavità un’altra parte del trito. Adagiate quindi la coscia sulle patate e conditela con l’ultima dose di trito, più un’aggiunta di sale e pepe. Aggiungete nella casseruola il vino e cuocete in forno già caldo. A metà cottura girate la coscia dall’ altre parte e finite di cuocere, aumentando leggermente la fiamma. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Anjoni de hort (Agnello dell’ orto) Tempo di lavoro: 2h e 45’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di cosce di agnello 6 carciofi 3 carote 2 mazzi di asparagi 2 costole di sedano olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vermentino burro, limone sale e pepe Condite innanzi tutto l’agnello con sale e pepe. Adagiatelo quindi in una teglia bene spalmata sul fondo di burro. Con ottimo olio d’oliva bagnate invece l’agnello. Mettete allora la teglia così preparata in forno già caldo e cuocete una buona mezz’ora a fiamma leggera. T rascorso questo tempo, durante il quale controllate ogni tanto l’andamento della cottura, magari rivoltando la carne, versate il bicchiere di vermentino e proseguite la cottura - un’ora e mezza circa - tenendo bassa la fiamma e sempre a girando la carne, perché cuocia uniformemente. Nel frattempo tagliate a pezzi il cuore dei carciofi e lessateli a parte con acqua, aceto, sale e succo di limone. Ancora a parte lessate le carote e il sedano, a parte ancora gli asparagi, a mazzi interi. Tagliate infine a fettine le carote e il sedano, poi degli asparagi tagliate le punte. Mettete quindi tutte le verdure in un vassoio e conditele con sale e pepe nero. Ritornate adesso all’agnello, che sarà finalmente cotto. Tagliatelo a pezzi e adagiatelo nel vassoio con le verdure, versandoci poco olio d’oliva e il sugo di cottura. Servite in tavola la pietanza calda, ma non troppo.

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Agnoni cuntentu (Agnello allegro) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 4 melanzane 4 peperoni 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vermentino sale e pepe Innanzi tutto tagliate a pezzi l’agnello e cominciate a farlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio per un quarto d’ora circa. Nel frattempo tritate l’aglio, la cipolla e il prezzemolo, per gettarli a loro volta nella casseruola quando la carne di agnello comincia a dorare, senza sollevare la fiamma. Quando anche il trito principia a colorare, allora gettate nella casseruola l’intero bicchiere di fermentino; sollevate leggermente la fiamma e lasciatelo lentamente evaporare del tutto, senza coperchiare, amalgamando per bene i sapori con l’ausilio del cucchiaio di legno, salando e pepando leggermente. Nel frattempo pulite le melanzane e i peperoni; tagliate le prime a cubetti e i secondi a listarelle, quindi aggiungete tutto insieme nella casseruola. Continuate la cottura, sempre senza coperchio e sempre a fiamma moderata, correggete eventualmente di sale. Non è sconsigliata un’ulteriore spruzzata di pepe nero. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Buscinu grogu (Agnello al limone) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 1 ciuffo di prezzemolo 1 limone 1 pugno di pane grattugiato 4 uova 1 bicchiere di latte intero olio extravergine di oliva sale e pepe Tagliate a tocchi di media grandezza la carne di agnello, quindi rosolatela in una casseruola di coccio, a fiamma bassa, con il bicchiere di latte. Se quando il latte è evaporato la carne non vi pare sufficientemente rosolata, aggiungete ancora del latte. Nel frattempo sbattete le uova in una terrina di terracotta. A parte tritate il prezzemolo e poi gettatelo nella terrina delle uova, creando un impasto con l’aggiunta delle bucce di limone grattugiate, una spruzzata di sale e una di pepe nero. Quando la carne sarà infine cotta, togliete dal fuoco la casseruola e versatevi l’impasto appena preparato, aggiungendo anche un poco di pane grattugiato per amalgamare meglio gli ingredienti. Cuocete quindi ancora per pochi secondi, magari sollevando leggermente la fiamma, correggendo eventualmente di sale e, per chi lo gradisce, spruzzando ancora un’idea di pepe nero. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Angioni de muntagna (Agnello di montagna) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 4 patate 50 g. di olive verdi 4 foglie di alloro 2 chiodi di garofano olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vermentino sale e pepe Per prima cosa è bene tagliare l’agnello a pezzi, per poi rosolarlo a fuoco lento in una casseruola di coccio, girandolo spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché possa dorarsi uniformemente. Quando questo è avvenuto, aggiungete nella casseruola le patate, sbucciate e tagliate a pezzi uniformi di media grandezza. Salate, con moderazione pepate, quindi proseguite la cottura per un buon quarto d’ora, mantenendo bassa la fiamma. A questo punto versate nella casseruola l’intero bicchiere di vino, coperchiate, rendete la fiamma più vivace e proseguite la cottura sino a che non sia evaporato del tutto. Avvenuto, aggiungete allora le olive, l’alloro e i chiodi di garofano. Rimestate dolcemente con il solito cucchiaio di legno, quindi coperchiate nuovamente. Correggete di sale, eventualmente di pepe, quindi proseguite la cottura per un’altra mezz’ora circa, tenendo media la fiamma. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori. 126


Anzone de inforrare (Agnello al forno) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di agnello 150 g. di lardo 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva 6 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe Cominciate col tagliare a pezzi l’agnello e fatelo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, girando spezzi i pezzi di carni con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché possano rosolare uniformemente. Intanto tagliate a fette sottili – ma non a velo – il lardo, per poi aggiungerlo nella casseruola e farlo rosolare con la carne, senza abbassare la fiamma. Nel frattempo preparate un trito di aglio e prezzemolo, da versare nella casseruola non appena carne e lardo si sono dorati. Quando poi principia a colorare anche il trito, allora aggiungete l’intero bicchiere di vino, rendete la fiamma più vivace e proseguite la cottura sino a quando questo sarà evaporato del tutto. A questo punto versate il contenuto della casseruola in una teglia unta d’ottimo olio d’oliva, correggete di sale ed eventualmente di pepe, quindi fate cuocere in forno già caldo, a media temperatura, aggiungendo di tanto in tanto dell’altro vermentino qualora la carne tendesse ad asciugarsi troppo (rischierebbe di bruciare) girandola di tanto in tanto per cuocerla in maniera uniforme. A cottura ultimata spolverate di prezzemolo tritato, quindi servite in tavola la pietanza non troppo calda.

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Conillu de pringiu mannu (Coniglio “per pranzo importante”)

Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 coniglio grande 1 bicchiere di vernaccia 4 carciofi 1 limone, 2 uova 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Per cominciare tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo a rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo ripulite i carciofi delle foglie esterne più dure, tagliateli per liberarli della barbetta interna, quindi versateli nella casseruola del coniglio per fare rosolare anch’essi, tenendo bassa la fiamma. Durante la rosolatura preparate un trito d’aglio e prezzemolo, da gettare nella casseruola quanto la doratura vi pare raggiunta. Principiando a colorarsi anche il trito, allora salate, con moderazione pepate e amalgamate bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. A questo punto versate nella casseruola l’intero bicchiere di vernaccia, rendete la fiamma più vivace e lasciatela evaporare del tutto, in una cottura che si aggirerà intorno alla trentina di minuti. Trascorso questo tempo, durante il quale girate ogni tanto per non fare attaccare, aggiungere le uova, precedentemente sbattute con sale, pepe e succo di limone in una terrina di terracotta. Riabbassate la fiamma e tenete sul fuoco ancora pochi istanti, il tempo necessario perché le uova si rapprendano. Correggete di sale, se vi garba spruzzate ancora un po’ di pepe, lasciate allora riposare la pietanza una decina di minuti, quindi servitela in tavola. 129


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Cunigliuru ammaiadu (Coniglio nascosto) Tempo di lavoro: 3h (compresi i tempi di macerazione) Ingredienti per 4 persone 1 coniglio grande 200 g. di pancetta, 1 limone 1 bicchiere di vermentino 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 3 foglie di basilico olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto tagliate a pezzi il coniglio e versatelo in una insalatiera di terracotta a macerare nel vino almeno una mezz’ora; trascorso questo tempo scolatelo con cura senza però disfarvi del liquido di macerazione. Intanto, in un’altra insalatiera di terracotta versate il succo del limone, assieme al basilico e al prezzemolo tagliati fini, sale e un’idea di pepe nero. Aggiungetevi allora i pezzi del coniglio e lasciateli insaporire alcune ore. A parte preparate tagliate a fettine sottili la pancetta e fatela rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo preparate un trito con l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, sale e poco pepe nero, quindi aggiungetelo nella casseruola quando la pancetta è dorata. Principiando a colorarsi anche il trito, versate allora nella casseruola la carne scolata, girandola spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché dori uniformemente, senza alzare la fiamma. Dorata la carne, versate adesso tutta la marinata, coperchiate, rendete la fiamma più vivace e proseguite la cottura, girando la carne ogni tanto e, se vi pare necessario, correggendo di sale. A cottura ultimata spolverate di prezzemolo tritato, fate riposare la pietanza una decina di minuti, quindi servitela in tavola. 131


Conigliuru rutzigadu (Coniglio risucchiato) Tempo di lavoro: 1h (più un’altra ora di macerazione) Ingredienti per 4 persone 1 coniglio grande 50 g. di capperi ½ litro di vino rosso ½ bicchiere di aceto di vino rosso 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla piccola 3 foglie di basilico 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Per prima cosa recuperate il fegato del coniglio, tagliatelo a pezzi e fatelo macerare perlomeno un’ora in una terrina di terracotta con molto vino rosso e il mezzo bicchiere di aceto. Ultimato il tempo di macerazione scolate con cura la carne ma non disfatevi del liquido di macerazione. A parte, intanto, amalgamate in una terrina di terracotta, con un cucchiaino raso di ottimo olio d’oliva, un trito con l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il basilico e i capperi, spruzzandolo di poco sale e davvero pochissimo pepe nero. Tagliate ora a pezzi di media grandezza il coniglio e fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, girandoli con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché rosolino uniformemente. Quindi aggiungete il trito appena preparato e fate rosolare anch’esso, senza alzare la fiamma. Principiandosi a colorare anche il trito, aggiungete il liquido di macerazione, rendete la fiamma più vivace, correggete di sale e di pepe e proseguite la cottura sino a che il liquido non sia evaporato del tutto. A questo punto aggiungete nella casseruola anche il fegato del coniglio, coperchiate, riabbassate la fiamma e cuocete ancora alcuni minuti. A cottura ultimata fate riposare la pietanza una decina di minuti prima di servirla. 132


Coniggiu ma grande (Coniglio di nonna)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 1 coniglio 1 cipolla media 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vernaccia 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Per preparare adeguatamente queste ricetta a un tempo semplice e saporita, cominciate col tagliate a pezzi di media grandezza il coniglio per poi farlo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, girando spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché la carne rosoli uniformemente. Nel frattempo tagliate sottile la cipolla - ma non a velo - a pezzettini l’aglio, sbriciolate qualche fogliolina di prezzemolo e quando la carne di coniglio vi appare dorata versatelo nella casseruola senza alzare la fiamma. Salate e moderatamente pepate. Principiando a dorarsi anche il trito, versate intero nella casseruola il bicchiere di vernaccia, rendete la fiamma più vivace, quindi continuate la cottura sino a farla evaporare del tutto. A questo punto la cottura è terminata. Regolate quindi eventualmente di sale, meno di pepe, quindi fate riposare la prelibata pietanza una decina di minuti prima di servirla in tavola.

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Cunigliuru bonu (Coniglio “buono”) Tempo di lavoro: 45’ (più il tempo della marinata) Ingredienti per 4 persone 1 coniglio grande 1 cipolla bianca ½ litro di vino rosso 1 carota 2 costole di sedano 1 spicchio d’aglio 2 foglie di alloro 2 foglie di basilico 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe Per prima cosa tagliate il coniglio in pezzi di media grandezza, quindi mettetelo a marinare almeno un’ora in una insalatiera di terracotta nel vino rosso, assieme alle verdure e agli odori, tagliati tutti a piccoli pezzi. Trascorso questo tempo, fate scolare con cura la carne senza però disfarvi del liquido di macerazione. Mettete adesso la carne a rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, salandola leggermente e pepandola, più leggermente ancora, girandola con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché dori uniformemente. Appena ciò è avvenuto, rendete la fiamma più vivace e aggiungete nella casseruola il liquido della marinata con tutte le verdure,proseguendo la cottura sino a quando la marinata non sia evaporata, anche se non del tutto, per lasciare una gustosa salsetta. A cottura ultimata disponete il coniglio sul piatto di portata prima di servirla in tavola. 135


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Matzamini in forru (Interiora al forno) Tempo di lavoro: 50’ Ingredienti per 4 persone 800 g. di interiora di agnello 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 3 foglioline di basilico 1 ciuffo di prezzemolo 300 g. di pancetta di cinghiale 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Si tratta di una ricetta che si tramanda in Sardegna di generazione in generazione, ma che continua a strabiliare chiunque la gusti per la prima volta. Per prepararla adeguatamente mettete innanzi tutto la coratella - ben lavata e tagliata a pezzi di media grandezza - in una casseruola di coccio per rosolarla a fuoco lento, assieme alla pancetta tagliata a fettine sottili, girando con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché la generale rosolatura sia uniforme. Avvenuta, aggiungete nella casseruola un trito di prezzemolo, basilico, cipolla, aglio, sale e pepe, tenendo bassa la fiamma. Quando anche il trito principia a colorare, allora versate nella casseruola l’intero bicchiere del vino, rendete più vivace la fiamma e proseguite la cottura sino a che non sia evaporato del tutto. A questo punto la cottura è terminata. Correggete eventualmente di sale e versate tutto il contenuto della casseruola in una teglia bagnata di ottimo olio d’oliva. Spruzzate poco pepe nero e di più prezzemolo tritato, quindi riponete in forno già caldo e fate cuocere a fiamma moderata una buona mezz’ora. Servite la pietanza calda in tavola, ma non bollente.

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Intrinnas de anzone (Frattaglie di agnello)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 1 kg di intestini di agnello 2 limoni sale e pepe

Ricetta antica e diffusa quanto prelibata, è oltretutto di facile preparazione e buona per ogni occasione. Occorre innanzi tutto ripulire gli intestini dell’agnello secondo la più rigida tradizione isolana; e cioè non risciacquandoli sotto acqua corrente ma con l’ausilio di carta da cucina, per non eliminare tutte le scorie e dare così alla pietanza maggior gusto. Una volta effettuata questa primitiva ma importante operazione, tagliate gli intestini a fette di medio spessore e spruzzatele di sale e succo di limone. Intrecciate ore le fette così preparate sino a ottenere come una lunga salsiccia intrecciata. Subito dopo arrotolatela e ponetela in una casseruola di coccio, senza alcun condimento, giacché il rotolo fornirà da solo l’acqua necessaria alla cottura. Spruzzate di pepe nero a seconda del gusto - in ogni caso senza esagerare - e fate cuocere a fuoco lento, girando spesso il rotolo con l’ausilio di un cucchiaio di legno per cuocerlo uniformemente - ma ponendo molta cura a non romperlo - fino a quando l’acqua non sarà del tutto evaporata. A cottura ultimata, regolate eventualmente di sale, quindi servite subito in tavola la prelibata pietanza.

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Figau accapiau (Fegato retinato)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 800 g. di fegato di maiale 50 g. di retina di maiale sale

Come per molte ricette di una terra tanto antica, anche in questo caso si tratta di una ricetta che si perde nel tempo e legata prevalentemente al mondo della pastorizia, solo in tempi relativamente recenti diffusasi in tutto il territorio isolano e tramandatasi sino ai nostri giorni. Di competenza degli uomini (in tutta la tradizione sarda sono sempre gli uomini ad arrostire), richiede una notevole perizia nell’arte dell’arrosto, per la delicatezza degli ingredienti, facili a bruciarsi. Ma ecco la ricetta. Innanzi tutto tagliate il fegato a fette spesse per poi avvolgerle completamente con la retina di maiale, ponendo molta cura a non romperla. Quindi fate lentamente cuocere le fette di fegato retinato sulla graticola (e sulla brace), condendole col sale e girandole a metà cottura perchÊ cuociano uniformemente. La cottura, internamente, deve rimanere molto leggera. Servitela subito in tavola questa pietanza, ben calda.

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Grandule cun cugumeddu (Animelle ai funghi) Tempo di lavoro: 2h e 30’

Ingredienti per 4 persone 800 g. di animelle 400 g. di funghi porcini 1 bicchiere di vermentino 1 limone 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola olio extravergine di oliva sale e pepe Per cominciare adeguatamente la lavorazione di questa prelibata ricetta, per una buona mezz’ora lessate in una casseruola di coccio le animelle, in acqua leggermente salata. Trascorso questo tempo, scolatele e lasciatele raffreddare. Preparate nel frattempo in un’altra casseruola di coccio unta di poche gocce di ottimo olio d’oliva un trito d’aglio e di cipolla, condito con una spruzzata di sale e di pepe nero, più l’aggiunta del succo del limone. Mettetevi quindi a marinare le animelle appena lessate assieme ai funghi ben lavati e tagliati non troppo sottili. A fiamma mediamente vivace fate cuocere senza coperchio per circa due ore, durante le quali è bene girare la marinata di tanto in tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno, correggendo di sale e spruzzando, solo se necessario, ancora poco pepe nero. A questo punto la cottura è terminata. Adagiate le animelle così preparate in un vassoio da portata e servitele in tavola immediatamente, ancora fumanti.

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Cordula (Intestino di capretto)

Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 800 g. di interiora di pecora 400 g. di piselli 1 bicchiere di vermentino 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 2 foglioline di basilico sale e pepe Si tratta di un classico della tradizione alimentare di Sardegna, che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Per preparare adeguatamente questa ricetta antica e squisita, cominciate con pulire gli intestini secondo tradizione (cioè con carta straccia, senza lavarli) e tagliateli a strisce sottili. Queste vanno lavate con acqua corrente e salate, quindi intrecciate e messe a cuocere a fuoco lento in una casseruola di coccio con acqua, per poi lasciarle raffreddare; semplice ma importante operazione che serve per liberare le interiora del grasso che contengono. Preparate a questo punto, in una terrina di terracotta appena unta di ottimo olio d’oliva, un trito di aglio, prezzemolo, cipolla, basilico, sale e pochissimo pepe nero; quando la treccia si è asciugata, tagliatela a pezzi uguali, di media grandezza, e fatela rosolare in una casseruola di coccio col trito appena preparato. Aggiungete ora l’intero bicchiere di vino e farcite la treccia con i piselli. Correggete eventualmente di sale e tenete su fuoco moderato sino a che non siano cotti i piselli. Lasciate riposare la pietanza qualche minuto, prima di servirla.

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Trattalia (Interiora miste) Tempo di lavoro: 1h

Ingredienti per 4 persone 1 kg di interiora di agnello 350 g. di lardo di cinghiale sale

Altro formidabile classico della cucina sarda, praticato da un capo all’altro dell’isola senza soluzione di continuità, molto simile alla cordulèdda (di cui alla ricetta successiva) e come quella semplice, antica e intimamente sarda. La trattalìa, come la quasi totalità degli arrosti sardi, è legata al mondo della pastorizia, poi diffusasi anche fra contadini e pescatori; e come quella è rimasta una ricetta rigorosamente destinata alla manodopera maschile. Per ben prepararla, innanzi tutto tagliate a tocchetti di uguale e di media grandezza le interiora dell’agnello, dopo averli puliti secondo la tradizione agro-pastorale della cucina sarda (con carta straccia e non lavati). A questo punto infilzateli negli spiedini, alternandoli a fettine di lardo di cinghiale tagliato sottile ma non sottilissimo. Eseguite queste semplici ma fondamentali operazioni, fate lentamente arrostire la succulenta trattalìa sulla brace che avrete preparata preventivamente (di legna se vi trovate in campagna, di carbone se usate il barbecue). A cottura ultimata, salatela e servitela subito in tavola, ben calda e piacevolmente fumante.

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Corduledda (Interiora di agnello) Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 1 kg di intestini di capretto sale e pepe

Ancora una ricetta tanto semplice quanto antica, uniformemente sarda e prelibata. Legata prevalentemente al mondo della pastorizia, si è presto diffusa anche tra i contadini e i pescatori, grazie a quello scambio di prodotti, e quindi culturale, che sempre ha caratterizzato l’economia sarda, sino a non troppo tempo fa, e che, almeno in parte, ancora la caratterizza. Anche questa è una ricetta destinata esclusivamente alla manodopera maschile. Ma passiamo alla ricetta. Per prepararla adeguatamente cominciate con ripulite per bene gli intestini del capretto (abbiamo già ampiamente detto come: non sotto acqua corrente ma per mezzo di comune carta, per lasciare il rustico aroma agli intestini). Fatto questo per bene, annodateli attentamente, formando una vera e propria treccia. A questo punto conditela abbondantemente con il sale e meno con pepe nero, quindi fatela arrostire lentamente sulla brace preventivamente preparata (anche qui la brace sarà di legna se vi trovate in campagna, di carbone se usate il barbecue), girandola su tutti i lati perché cuocia uniformemente. Servitela fumante, perché non appena tende a raffreddarsi dà troppo il sapore del grasso, che solidifica velocemente.

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Figau in fustu (Fegato in umido)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 4 fette di fegato di maiale 4 acciughe salate 1 bicchiere di vermentino 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Anzitutto dissalate le acciughe, liberandole della lisca centrale e facendo di ognuna due fettine di polpa. Schiacciate a seguire l’aglio, tritate il prezzemolo e mettete il tutto a rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Salate, con moderazione pepate, quindi girate con l’ausilio di un cucchiaio di legno per amalgamare i sapori e rosolare in maniera uniforme. A doratura avvenuta aggiungete il fegato tagliato a fette uniformi e fate rosolare anch’esso, quindi aggiungete intero il fermentino, date maggiore vivacità alla fiamma e così proseguite la cottura sino a quando il vino non sia completamente evaporato, magari aggiungendone dell’altro se la cottura lo richiede. A cottura ultimata correggete eventualmente di sale (proprio a chi piace anche di pepe, ma sarebbe meglio di no), quindi adagiate le fette di fegato su di un vassoio da portata, spolveratele di prezzemolo, cospargetele dell’aglio schiacciato di cottura e servitele subito in tavola, ancora fumanti.

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Matzamini de proccu (Interiora di maiale)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 800 g. di interiora di maiale sale e pepe Ricetta molto antica e legata al mondo pastorale, è tutt’ora molto frequentata nella Sardegna dell’interno, ma comincia con sempre maggiore frequenza ad affacciarsi verso l’alto e verso il basso dell’isola, con grande gioia per il palato dei turisti. Per prepararla adeguatamente cominciate col procurarvi un braciere e una graticola sufficientemente grandi. Nel braciere fate quindi bruciare il carbone sino a che non diventi brace del tutto, quindi poggiate le interiora del maiale sulla graticola. L’abbiamo già detto più volte ma è bene ricordarlo: esse non vanno lavate ma, secondo l’uso della tradizione, pulite con abbondante carta straccia. Pena la perdita del gusto caratteristico, forte e selvaggio della pietanza stessa. Attenzione: la graticola deve essere accuratamente riscaldata sulla brace prima di ricevere la carne. Solo a questo punto potete arrostire, lentamente e uniformemente, girando le interiora più volte. Poi, a cottura ultimata, dopo circa una mezz’ora, salate, pepate con moderazione e servite subito in tavola le interiora di maiale, ben calde e piacevolmente fumanti.

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Figau a su finogu (Fegato al finocchio) Tempo di lavoro: 30’ (più il tempo della macerazione) Ingredienti per 4 persone 500 g. di fegato di maiale retinato 2 finocchi grandi 2 carciofi 1 cucchiaio di semi di finocchio 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla 2 cucchiai di pane grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto ammorbidite la retina del fegato in una insalatiera di acqua fredda per una buona mezz’ora, quindi stendetela per bene su un canovaccio e asciugatela con molta delicatezza per non farla rompere. Eseguita questa prima semplice ma fondamentale operazione, tagliate il fegato a cubetti uniformi e di media grandezza per poi impanarli in un composto preventivamente preparato di pane grattugiato, semi di finocchio pestati, sale, pepe e una goccia di ottimo olio d’oliva, bene amalgamati in una terrina di terracotta. Poi avvolgete ogni cubetto di fegato nella retina. Mondate adesso i carciofi delle foglie esterne più dure e tagliateli a quarti per liberarli della barbetta interna. Così fate anche con i finocchi. Fate dunque rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio l’aglio e la cipolla tagliati sottili; non appena principiano a colorare, aggiungete i carciofi e i finocchi. Dorati anch’essi, aggiungete il fegato retinato a impanato. Cuocetelo bene su ambo le parti, correggendo eventualmente di sale e girandolo con l’ausilio di un cucchiaio di legno, ponendo molta cura a non rompere il fegato. A cottura ultimata, adagiate il fegato su un vassoio da portata, ricopritelo del suo condimento, quindi servitelo immediatamente in tavola, ancora fumante.

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Figau a sa vernaccia (Fegato vernacciato)

Tempo di lavoro:

Ingredienti per 4 persone 500 g. di fegato di maiale 50 g. di pancetta 1 cipolla media 4 uova 2 bicchieri di vernaccia olio extravergine di oliva sale e pepe Per stupire i vostri ospiti con la prelibatezza di questa ricetta tipicamente campi danese, cominciate tagliare a dadini la pancetta e farla poi rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tagliate sottile la cipolla - ma non a velo - e quando la pancetta vi appare dorata versatela nella stessa casseruola, senza abbassare la fiamma. Principiando anche la cipolla a imbiondire, aggiungete allora salate, con moderazione pepate e fate amalgamare per bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. A questo punto versate nella casseruola la vernaccia, rendete piÚ vivace la fiamma e lasciatela evaporare (anche se non del tutto, giacchÊ il fegato deve rimanere bagnato nel sughetto). A parte, in una padella friggete adesso le uova, salatele e adagiatele su un vassoio da portata. Poi, ultimata la cottura del fegato, disponetelo intorno alle uova e versatevi sopra il sughetto e della vernaccia cruda. Servite subito in tavola.

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Limba de massaiu (Lingua alla contadina) Tempo di lavoro: Ingredienti per 4 persone 1 lingua di bue grande 200 g. di pancetta 1 tazza di brodo di pecora 1 bicchiere di vino rosso 2 carote 1 costola di sedano 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 3 foglioline di basilico olio extravergine di oliva, sale e pepe Per cominciare lessate per una mezz’ora abbondante la lingua intera in un tegame, quindi scolatela con cura e spellatela. Durante la lessatura tagliate a fettine sottili la pancetta, che farete poi rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, assieme alla lingua tagliata a pezzi uniformi e di media grandezza. Quindi preparate un trito d’aglio, cipolla, carote, sedano, pepe e sale, da aggiungere nella casseruola non appena la pancetta appare dorata. Principiando a dorare anche il trito, versate nella casseruola l’intero bicchiere di vino; rendete più vivace la fiamma e lasciatelo evaporare del tutto, girando spesso. Versate quindi adesso la tazza di brodo di pecora preventivamente preparato e proseguite la cottura, senza abbassare la fiamma e sempre girando di tanto in tanto, regolando eventualmente di sale. A cottura ultimata (sarà nel complesso una cottura di un paio d’ore), lasciate riposare la pietanza, quindi disponete i pezzi di lingua su di un vassoio da portata, conditela del sugo di cottura, spruzzatevi sopra un’idea di pepe nero, spolverate di prezzemolo e adagiatevi le foglie di basilico. Servite subito la pietanza in tavola, ben calda e fumante.

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Porceddu attrottoxau (Maiale incartocciato) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 800 g. di polpa di maiale 4 patate grandi ½ bicchiere di vermentino 4 pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 3 foglioline di basilico 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta semplice a gustosa, da preparare cominciando col pelare subito le patate. Seguite tagliandole a pezzi uniformi e di media grandezza, per lavarle con cura sotto acqua corrente. Infine con altrettanta cura scolatele e lasciatele asciugare. A questo punto tagliate a pezzi anche la polpa di maiale e i pomodori. Preparate quindi un trito di basilico, prezzemolo, cipolla, aglio, condito di sale e pepe. A questo punto stendete un foglio di carta di alluminio e versatevi nel mezzo tutti gli ingredienti che avete appena preparato, assieme a un goccio di ottimo olio d’oliva e l’intero mezzo bicchiere di vino. Chiudete con cura il cartoccio e adagiatelo su una teglia unta d’olio (sempre d’oliva), quindi fatelo cuocere in forno già caldo per tre quarti d’ora circa, a temperatura moderata. A cottura ultimata posate il cartoccio su di un vassoio da portata, apritelo e servite subito in tavola.

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Mannali de Gallura (Maiale alla gallurese) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 800 g. di polpa di cinghiale 4 mestoli di brodo di pecora ½ bottiglia di cannonau 2 spicchi d’aglio 1 cipolla grande 100 g. di olive nere olio extravergine di oliva sale e pepe Tagliate innanzi tutto la polpa di cinghiale a grossi tocchi di uguale grandezza e fateli macerare per qualche ora nel vino rosso. Trascorso questo tempo recuperate la carne e fatela scolare senza asciugarla del tutto (ma non disfatevi del liquido di macerazione) e fatela rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Intanto tagliate a fette sottili - ma non a velo - la cipolla e tritate l’aglio, per aggiungerli nella casseruola della carne quando questa vi apparirà dorata. Principiando a dorare anche la cipolla, versate nella casseruola il vino della macerazione, ravvivate leggermente la fiamma e proseguite la cottura sino a quando il vino non sia completamente evaporato. Aggiungete quindi a seguire i mestoli del brodo di carne e le olive nere, salate, con moderazione pepate, coperchiate e cuocete ancora un’ora circa, girando ogni tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno e mantenendo moderata la fiamma. A cottura ultimata, correggete eventualmente di sale, lasciate riposare la pietanza qualche minuto (una decina, circa), quindi servitela in tavola, ancora calda.

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Porceddu cun faixedda (Maiale con favette)

Tempo di lavoro: 1h

Ingredienti per 4 persone 500 g. di spezzatino di maiale 200 g. di salsiccia fresca 400 g. di favette 3 spicchi d’aglio brodo di pecora cotenna di maiale olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta molto frequentata, semplice e gustosa, da prepararsi cominciando a tagliare di tocchi uniformi e di medio spessore la polpa di maiale e a sbriciolare la salsiccia, per poi farle entrambe rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, girando con l’ausilio di un cucchiaio di legno per rosolare in maniera uniforme. Nel frattempo tagliate l’aglio a fettine sottili per aggiungerlo nella casseruola della carne quando questa infine vi apparirà ben dorata. Principiando a colorare anche l’aglio, versate nella casseruola un poco del brodo di pecora. Allora ravvivate leggermente la fiamma, coperchiate e proseguite la lunga cottura (almeno una mezz’ora), girando ogni tanto col solito cucchiaio di legno. Correggete di sale e, se la cottura lo richiede, aggiungete ancora del brodo. A cottura quasi ultimata versate nella casseruola le favette, ancora poco brodo e tenete sulla fiamma fino a che siano cotte. Servite la pietanza subito in tavola, ben calda.

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Porceddu de su binaiu (Maiale del vinaio)

Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone ½ kg di polpa di maiale 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vernaccia 1 ciuffo di prezzemolo olio di oliva sale e pepe Cominciate come sempre, cioè tagliando a pezzi uniformi e di media grandezza la polpa del maiale, per poi rosolarla a fuoco lento in una casseruola di coccio, girandola con l’ausilio di un cucchiaio di legno per una rosolatura il più possibile uniforme. Nel frattempo tagliate sottile la cipolla - ma non a velo - a pezzettini l’aglio, sbriciolate qualche fogliolina di prezzemolo e aggiungete tutto nella casseruola della carne quando questa vi apparirà ben dorata. Principiando a dorare anche il soffritto, versate nella casseruola tutto il bicchiere di vernaccia; ravvivate allora la fiamma e proseguite la cottura sino a quando il vino non sia evaporato del tutto, sempre girando col solito cucchiaio di legno. Quindi salate, con moderazione pepate, infine terminate la cottura aggiungendo, se necessario a non fare attaccare, dell’altra vernaccia. Servite la pietanza in tavola ancora calda, ma non bollente, perché troppo calda non consente di cogliere appieno i sapori.

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Brebei a creddaxu (Pecora in cappotto) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di carne di pecora 6 patate 3 carote 2 cipolle 2 pomodori secchi 1 costola di sedano 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe Si tratta di un altro classico della incredibile tradizione culinaria sarda, tanto rustica quanto raffinata nella sua crudezza. È questo il caso di questa ricetta, tipica dell’interno ma oramai “adottata” anche sulla costa, ghiottoneria dei turisti. Potete pure cominciare a prepararla tagliando la carne di pecora in pezzi piuttosto grandi e il più possibile uniformi. Quindi pulite le carote e il sedano e fateli bollire in una pentola d’acqua leggermente salata assieme alla carne di pecora e ai pomodori secchi. Coperchiate e fate cuocere a fuoco lento per una buona mezz’ora, girando ogni tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno per meglio amalgamare i vari sapori. Nel frattempo pelate le patate e risciacqua tele con cura sotto acqua corrente. Lasciatele però intere e versatele nella pentola assieme al resto già in cottura, senza sollevare la fiamma. Fate così continuare a cuocere un’altra mezz’ora, sempre col coperchio e sempre girando ogni tanto col solito cucchiaio di legno. Eventualmente correggete di sale e spruzzate un’idea di pepe nero. A cottura ultimata versate tutti gli ingredienti su di in un piatto da portata, tagliate a pezzi grandi le patate e servite in tavola questa pietanza antica e saporita ben calda e fumante. 170


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Peixeddus de angioni (Piedini di agnello) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 500 g. di piedini di agnello 3 pomodori secchi 1 bicchiere di vermentino 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 2 foglie di basilico 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Per preparare al meglio questo classico della cucina tradizionale sarda, uniformemente diffusa sul territorio isolano, ottima per ogni occasione, occorre innanzi tutto pulire per bene i piedini, per poi farli cuocere almeno mezz’ora in acqua bollente leggermente salata, a fiamma moderata. Trascorso questo tempo scolate con cura i piedini e fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, girando con l’ausilio di un cucchiaio di legno per rosolarli uniformemente. Nel frattempo con la cipolla, l’aglio, il basilico, il prezzemolo e i pomodori secchi fate un trito, più il sale e un’idea di pepe nero, da aggiungere nella casseruola dei piedini quando questi vi apparirano ben rosolati, senza sollevare la fiamma. Principiando a colorare anche il trito, versate nella casseruola l’intero bicchiere del vermentino. Rendete quindi la fiamma più vivace e proseguite la cottura sino a quando il vino non sia evaporato del tutto. Non appena i piedini saranno cotti, correggete di sale, se volete spruzzate un’altra idea di pepe nero, quindi fate raffreddare la pietanza (non di frigorifero) e servite in tavola con la gelatina che si è nel frattempo formata.

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Carri de crabittu (Spiedini di carne di capretto) Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 800 g. di frattaglie di capretto 200 g. di lardo di cinghiale 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparate, per cominciare, un saporito trito di aglio, prezzemolo, sale e pepe nero, per poi amalgamarlo in una terrina di terracotta appena unta sul fondo di ottimo olio d’oliva. A questo punto tagliate a piccoli tocchi di uguale e media grandezza tutte le frattaglie del capretto, per poi infilzarli a uno a uno in uno spiedo, alternando la carne a pezzi di lardo di cinghiale, tagliato preventivamente a fettine sottili ma non sottilissime. Un consiglio importante: prima di cominciare ad arrostire, ricoprite gli spiedini col peritoneo del capretto e legatelo con gli intestini, quindi salateli e pepateli. A questo punto potete arrostire, ma molto lentamente, ovviamente sulla brace (di legna se vi trovate in campagna, di brace se usate il barbecue). Girate gli spiedini piÚ o meno a metà cottura, in maniera da cuocerli uniformemente. Una volta terminata la cottura, correggete di sale e di pepe, poi servite gli spiedini in tavola ben caldi e fumanti, per la gioia assicurata dei vostri commensali.

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Petta de porcu (Carne di maiale) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 kg. di interiora di maiale 300 g. di olive verdi 100 g. di lardo 1 bicchiere di vernaccia 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 3 foglioline di basilico olio extravergine di oliva sale e pepe Pulite per cominciare le interiora, alla sarda ovviamente, cioè con sermplice carta straccia e non lavandole sotto acqua corrente; quindi infarinatele e fatele rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, assieme alle olive, girandole con l’ausilio di un cucchiaio di legno per rosolarle in maniera più uniforme possibile. Preparate nel frattempo un trito di aglio, cipolla, basilico, prezzemolo e aggiungetelo nella casserruola delle interiora quando queste saranno ben rosolate, senza alzare la fiamma. Principiando a rosolare anche il trito, salate, con moderazione pepate, amalgamate i sapori con il solito cucchiaio di legno, quindi versate nella casseruola la vernaccia. Ravvivate la fiamma e proseguite la cottura sino a che la vernaccia sia evaporata del tutto. A cottura ultimata infilzate a uno a uno i pezzi di interiora negli spiedini, alternandoli con pezzi sottili di lardo e fateli cuocere in forno già caldo, a temperatura moderata, aggiungendo dell’altra vernaccia, le olive, sale e pepe, girandoli perché cuociano uniformemente e aggiungendo ogni tanto il sugo e altra vernaccia. Regolate di sale e pepe e servite subito in tavola.

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Gjaddina cun filu’ e ferru (Gallina cucinata con acquavite “filu’ e ferru) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 gallina 250 g. di lardo di cinghiale 2 pomodori secchi 1 bicchiere di filu ‘e ferru 2 cipollotti olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta antica, maggiormente frequentata nelle zone più interne della Sardegna, ma non disdegnata ormai anche nelle zone costiere e assai gradita alla folla dei turisti. Per prepararla, cominciate col pulire la gallina, sventrandola e privandola delle interiora. Quindi lavatela e asciugatela sulla fiamma viva, per eliminare la peluria residua, ponendo però molta cura a non bruciarla. Completata questa complessa operazione preparatoria tagliate a fettine sottili il lardo di cinghiale e fatelo rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Intanto pulite i cipollotti, tagliuzzateli grossolanamente, da aggiungere nella casseruola quando il lardo sarà dorato, assieme ai pomodori secchi e senza alzare la fiamma, amalgamando per bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. A questo punto potete aggiungere nella casseruola la gallina, facendola dorare uniformemente sempre con l’ausilio del cucchiaio di legno, salando e pepando. Versate quindi su filu ‘e ferru, ravvivate la fiamma, coperchiate e proseguite la cottura per una buona mezz’ora, girando ogni tanto. A cottura ultimata tagliate il pollo, regolate di sale e servitelo subito in tavola, bagnandolo col sugo di cottura.

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Pudda de campu (Gallina di campo) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 gallina 6 carciofi 4 pomodori maturi 1 cipolla piccola 1 limone 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Come per la ricetta precedente pulite innanzi tutto la gallina, sventrandola e privandola delle interiora. Quindi lavatela e asciugatela sulla fiamma viva, per eliminare la peluria residua, ponendo però molta cura a non bruciarla. Infine tagliatela a pezzi. Eseguita questa complessa e necessaria operazione preparatoria, liberate i carciofi delle punte e delle foglie dure più esterne, quindi tagliateli in quarti e ripuliteli anche della barbetta interna; infine tagliateli a fette uniformi e di media grandezza. Lasciateli allora in acqua acidulata al limone per un paio d’ore, all’interno di una terrina di terracotta, affinché non anneriscano. Passato questo tempo, scolateli con cura, quindi rosolateli a fuoco lento in una casseruola di coccio assieme ai pezzi della gallina; salate, moderatamente pepate, quindi amalgamate i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. A doratura avvenuta, aggiungete nella casseruola la cipolla tagliata a velo e i pomodori spezzettati, senza alzare la fiamma. Principiando a colorare anche la cipolla, coprite tutto con il vino. Ravvivate allora la fiamma e proseguite la cottura sino che non sia evaporato del tutto, girando col solito cucchiaio di legno. A cottura ultimata, fate riposare qualche minuto prima di servire in tavola la prelibata pietanza. 178


Puddagiu cu murta (Pollo con mirto)

Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 pollo grande 2 costole di sedano 4 carote 2 cipolle medie 1 ciuffo di prezzemolo rametti di mirto chiodi di garofano olio extravergine di oliva sale e pepe Come già sapete dalle ricette precedenti, spiumate e sventrate il pollo, sventrandola e privandola delle interiora. Quindi lavatela e asciugatela sulla fiamma viva, per eliminare la peluria residua, ponendo però molta cura a non bruciarla. A questo punto farcitelo con alcuni rametti di mirto e ricucitelo con spago da cucina. Successivamente fatelo bollire a fiamma moderata in una grossa pentola con acqua e sale, assieme ad alcuni chiodi di garofano, le cipolle intere, le carote e il sedano, entrambi ripuliti e tagliati a lunghi pezzi non troppo sottili. A cottura ultimata, un’ora circa a fiamma media, adagiate il pollo su un vassoio da portata con dei rametti di mirto, correggete eventualmente di sale, spruzzate un’idea di pepe nero e bagnatelo anche con qualche goccia di ottimo olio d’oliva. Fate riposare la pietanza prima di servirla in tavola.

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Pittarra cun vernaccia (Gallina cucinata con la vernaccia)

Tempo di lavoro: Ingredienti per 4 persone 1 gallina grande ½ bottiglia di vernaccia 1 cipolla piccola 1 mazzetto di prezzemolo 8 fette di pane casereccio olio di oliva. sale e pepe Spennate anzitutto la gallina, già privata di testa e zampe, quindi passatela velocemente sulla fiamma per bruciare i residui di penne, facendo attenzione a non bruciare la carne. Apritela quindi sulla pancia e liberatela delle interiora, allora tagliatela in pezzi grandi e uniformi, per farla poi rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tagliate a fette sottili - ma non a velo - la cipolla, per aggiungerla nella casseruola non appena la gallina è ben rosolata. Salate, moderatamente pepate e amalgamate i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Principiando a rosolare anche la cipolla, versate nella casseruola tutta la vernaccia. Ravvivate adesso la fiamma e proseguite la cottura sino a fare evaporare la vernaccia (non tutta, lasciatene un po’ come sughetto di condimento), girando sempre col cucchiaio di legno. A questo punto coperchiate e fate cuocere ancora un quarto d’ora, magari riabbassando la fiamma. A cottura ultimata correggete eventualmente di sale, adagiate la carne di gallina su un vassoio da portata coperto di fette di pane precedentemente abbrustolito, cospargetela del sughetto di cottura cospargete di prezzemolo tritato. Fate riposare la pietanza qualche minuto prima di servirla. 181


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Taculas de is antigus (Tordi degli antichi)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 8 tordi 200 g. di guancia di cinghiale sale e pepe È questa la classica ricetta dei cacciatori, diffusa non solo in Sardegna, ma qui resa caratteristica dall’aggiunta - questa sì caratteristica della tradizione culinaria sarda della guancia di cinghiale, bella pepata come si usa appunto su tutta l’isola. E sempre secondo la più rigida tradizione locale, si tratta di una antichissima ricetta la cui preparazione vede come esclusiva la perizia culinaria degli uomini. Le donne di Sardegna, raramente sono addette agli arrosti sul fuoco. Per preparare adeguatamente questa succulenta pietanza, cominciate con l’aprire le grive (tordi cacciagione) sul petto, facendo molta cura a non tagliare l’osso o a spappolare gli uccelletti. Eseguita questa prima delicata operazione preparatoria, che è fondamentale, introducete all’interno di essi la guancia di cinghiale tagliata a fette abbastanza sottili ma non sottilissime. A questo punto sbollentate a fiamma moderata le grive in una capiente casseruola di coccio colma a tre quarti di acqua e sale, quindi sgocciolatele, adagiatele su un vassoio da portata, correggete eventualmente di sale, condite di pepe nero a seconda del gusto ma senza esagerare, quindi servitele calde e fumanti. Le grive così preparate sono ottime da sole ma anche con contorno di lenticchie, oppure di patate e fagiolini bolliti.

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Pilloi de taccua (Tordi con mirto) Tempo di lavoro: 1h

Ingredienti per 4 persone 8 tordi bacche di mirto rametti di mirto sale e pepe Più ancora della precedente, è questa tipica e antichissima ricetta di Sardegna, diffusa su uniformemente su tutto il territorio isolano e conosciuta oramai al di là del mare, soddisfazione di tanti palati, sardi e non. Si tratta di una ricetta tipica della caccia, diffusissima se si vuole non solo in Sardegna, ma qui resa caratteristica dall’aggiunta - questo sì, tutto nostrano - del mirto. E anche questa ricetta, in rispetto della precisa tradizione culinaria sarda, è di esclusivo appannaggio degli uomini. Questi particolari uccelletti di cacciagione, molto simili ai tordi e alle quaglie, preparateli con cura - anche se la ricetta è semplicissima - facendoli sbollentare a media temperatura in un composto di acqua salata e abbondanti bacche di mirto, preferibilmente in una casseruola di coccio, senza coperchio. Una volta cotti, sistemateli in un vassoio da portata abbastanza profondo, in modo da evitare che gocciolino, e copriteli con abbondanti rametti di mirto quando sono ancora caldi. Lasciateli così raffreddare e, una volta freddi, appendeteli per le zampe, a testa verso il basso, di modo che prendano sapore. Correggete quindi di sale, se volete - ma è facoltativo; anzi, i più preferiscono non usarlo - spruzzateci pochissimo pepe nero, quindi serviteli in tavola, per la gioia dei commensali.

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Su casu (Il formaggio)

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Frori sardiscu (Fiore sardo) Tempo di lavoro: 1h e 30’ (più i giorni di stagionatura)

Ingredienti latte di pecora appena munto

Anima della Sardegna, ancora di più di quella pastorale, gioia e delizia per i palati di tutto il mondo, dal vivo sapore forte e dall’alto potere nutritivo, il fiore sardo è confezionato per lo più nell’ovile, direttamente dal pastore, con millenaria semplicità. Questa la sua preparazione, relativamente semplice. Il latte appena munto viene dal pastore cagliato col latte animale naturale, adoperando i fermenti lattici ricavati dallo stomaco dei capretti da latte (o anche degli agnelli) e poi cotto entro caldaie di rame stagnato. Viene infine pressato entro appositi stampi. Dopo qualche giorno di stagionatura, all’aria o al tepore del focolare, ove s’impregna di un leggero odore di fumo, il formaggio viene immerso nella tinozza della salamoia per la salagione e conservato fino al consumo in locali freschi, al riparo dal sole. È ottimo per qualunque circostanza, anche di cerimonia, senza che possa temere concorrenza alcuna.

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Casu cottu (Formaggio cotto)

Tempo di lavoro: 15’

Ingredienti per 4 persone 200 g. di pecorino fresco 8 fette di pane casereccio (o carasau) olio extravergine di oliva sale e pepe

Si tratta di una ricetta molto antica, di provenienza pastorale, ma comunque oggi uniformemente diffusa in tutto il territorio sardo, ma gioia dei palati dei tanti visitatori, occasionali e non. Per prepararla adeguatamente, aldilà della sua evidente semplicità e genuinità, è bene cominciare col tagliare a fette non troppo grosse (ma neppure troppo sottili), dopo averne accuratamente eliminato la crosta, il formaggio pecorino fresco, che non abbia neppure una parvenza di stagionatura, per poi disporle cosparse di pepe nero su una griglia (nel caso peggiore anche una padella) leggermente bagnata d’ottimo olio d’oliva. A fiamma bassa dovranno così essere rosolate sino a farle fondere. A questo punto si spalmano sul pane (se è quello casereccio, tagliatelo a fette), adagiatele a loro volta in un piatto da portata, quindi ricoprite il tutto con poco sale e abbondante pepe. Servite la pietanza in tavola immediatamente, che se lasciata raffreddare diventa quasi immangiabile.

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Bucciconis de casu (“Pugni di formaggio”)

Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 300 g. di pecorino fresco 4 foglie di menta 150 g. di farina 50 g. di strutto olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta rustica, legata senza ombra di dubbio al mondo pastorale, ma talmente semplice e saporita da avere oggi conquistato la costa come la pianura, per diventare interamente sarda. Per prepararla al meglio, aldilà della sua evidente semplicità e genuinità, cominciate a spendere su di un piano da lavoro delle sfoglie circolari con farina, acqua tiepida, sale e strutto. Quindi tagliate a tocchi uniformi e di media grandezza il pecorino, molto fresco, e pestatelo sino a renderlo piatto e malleabile come una sfoglia. Aggiungete a questo funto le foglie di menta, il sale, una generosa spruzzata di pepe e tritate il tutto. Con l’impasto ottenuto preparate quindi delle vere e proprie bombe circolari, grandi quanto una pallina da tennis. Ricopritele accuratamente con le sfoglie precedentemente preparate, quindi sono pronte per essere cotte. A questo punto fate scaldare dell’ottimo olio d’oliva in una padella, a fiamma medio bassa, per versarvi una alla volta i pugni di formaggio appena preparati. Fateli cuocere uniformemente, girandoli con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Serviteli in tavola quando vi accomoda, perché i pugni di formaggio sono ottimi da gustare anche freddi.

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Viscidu (“Viscido” formaggio sardo in salamoia)

Tempo di lavoro: 1h (più il tempo per ammorbidire i fagioli) Ingredienti per 4 persone 600 g. di vìscidu 300 g. di fagioli secchi 4 patate 100 g. di lardo di cinghiale olio extravergine di oliva sale e pepe Come per le precedenti ricetti, ci troviamo di fronte all’essenza della tradizione agro pastorale della Sardegna, nella lavorazione di una succulenta pietanza oramai diffusa su tutto il territorio isolano, nonostante sia di chiara derivazione pastorale, da attribuirsi maggiormente alle zone più interne dell’isola. Per prepararla con la maestria secolare delle massaie sarde, cominciate col lavare adeguatamente i fagioli per farli poi ammorbidire in una casseruola capiente ricolma d’acqua per alcune ore. A questo punto lasciateli asciugare leggermente e poi metteteli a cuocere, a fuoco lento, in una pentola piena d’acqua appena salata e pepata, all’interno della quale versate anche, tutta intera, una bella e spessa fetta di lardo di cinghiale. Nel frattempo ripulite le patate, lavatele e tagliatele a dadini di media grandezza. E pure schiacciate, sino a renderlo morbido, il formaggio in salamoia. Terminata intanto la cottura, tagliate il lardo a dadini e versateli in una casseruola di coccio assieme ai fagioli, alle patate e al vìscidu. Aggiungete ancora del sale, pepate a seconda del gusto (ma senza esagerare), condite con un poco di olio crudo, lasciate insaporire qualche minuto e servite la minestra così preparata in tavola, ben calda.

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Casu arrustiu (Formaggio arrosto)

Tempo di lavoro: Ingredienti per 4 persone 4 fette di formaggio caprino pepe nero

Si tratta di una ricetta che si perde nella notte dei tempi, ma così diffusa in tutto il territorio da passare quasi inosservata, come una normalità della tavola, come un caffè. Gioia dei palati di tutto il mondo, simboleggia l’essenza stessa della storia del popolo sardo, semplice e rustico allo stesso modo. La sua preparazione, legata alla tradizione dell’arrosto, al pari della carne, resta di competenza della manodopera maschile. È tutto davvero molto semplice. Tagliate crudamente con un coltello affilato quattro fette di formaggio caprino, meglio se semi- stagionato, quindi adagiatele su una casseruola di coccio e fatele arrostire lentamente sulla brace (di legna molto meglio che di carbone). A cottura ultimata cospargetele di abbondante pepe nero, quindi servitele in tavola immediatamente, certi di fare ottima figura, chiunque sieda alla vostra tavola.

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Su pisci (Il pesce)

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Sa cassola (Zuppa di pesce alla sarda) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 800 grammi di pesce da zuppa (seppie, polpi, muggini, saraghi, scorfani, triglie, ecc.) 500 grammi di frutti di mare (cozze, arselle, granchi, ecc.) 250 grammi di polpa di pomodoro 2 pomodori secchi 4 fette di pane casereccio 1 cipolla piccola 1 bicchiere di vino bianco 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva 1 peperoncino rosso, sale e pepe Ricetta di mare diffusissima in tutta la Sardegna costiera, anche se ogni località tende a personalizzarla, rassicurando che in ogni caso, qualunque sia la variante proposta, essa si muta sempre in piacere immenso dei palati dei tanti turisti, occasionali e non. Innanzi tutto pulite i pesci. Fate aprire i frutti di mare mettendoli sul fuoco in una casseruola di coccio senz’acqua, a fiamma bassa, con l’aggiunta di mezzo limone. Tritate intanto l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i pomodori secchi, quindi versate il tutto nella casseruola dei pesci con un po’ d’ottimo olio d’oliva e rosolate, tenendo bassa la fiamma. Quindi versate il vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare, girando con un cucchiaio di legno per non fare attaccare. Infine aggiungete la polpa di pomodoro, il peperoncino spezzettato, sale e pepe. Coperchiate e cuocete una decina di minuti, senza abbassare la fiamma, quindi aggiungete i pesci, cominciando da quelli che richiedono una cottura più lunga. Fate riposare qualche minuto prima di servirla in tavola. 205


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Suppa cun ambiddas (Anguilline in zuppa)

Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di anguilline 500 g. di pomodori pelati 1 bicchiere di vermentino 1 cipolla piccola ½ peperoncino rosso olio extravergine di oliva sale e pepe Per preparare questa gustosa ricetta, tipica di tutta la Sardegna costiera, è necessario acquistare le cosiddette anguilline, e cioè le fini, non le grosse, adatte invece ad essere arrostite. Innanzi tutto tagliate sottile - ma non a velo - la cipolla, spezzettate il mezzo peperoncino e fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Dorata la cipolla, salate, spruzzate un’idea di pepe nero (non dimenticare che nel soffritto già c’è il peperoncino), versate il vino, quindi ravvivate la fiamma e proseguite la cottura un quarto d’ora circa, amalgamando i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno, sino a quando il vino non sarà evaporato a tre quarti. Quindi versate nella casseruola i pelati, coperchiate e proseguite la cottura un altro quarto d’ora, a fiamma sempre moderata. Girate ogni tanto e, quando il sugo si è leggermente ristretto, aggiungete le anguilline tagliate a piccoli pezzi uniformi, compresa la testa; rigiratele bene nel condimento, tenete coperto e mantenete sul fuoco lento una buona mezz’ora. Se il sugo tendesse a restringersi troppo, unite ancora mezzo bicchiere di vermentino. Fate riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

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Zingorras arrustias (Anguille allo spiedo)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 8 anguille grandi alloro e sale

Ricetta legata alla pesca e perciò tipica dei pescatori; e come quelle legate alla caccia e alla pastorizia, che prevedano spiedi e arrosti, viene eseguita esclusivamente dagli uomini. Ma vediamo come si articola la preparazione di questa ricetta, uniformemente diffusa in tutte le zone costiere di Sardegna. Lavate anzitutto le anguille sotto acqua corrente, senza liberarle della testa. Anzi, proprio partendo da questa infilzatele a serpentina nel lungo spiedo, dividendo un’anguilla dall’altra per mezzo di foglie di alloro. A questo punto fate pure arrostire le anguille sulla brace, che avrete fatta preventivamente preparare (di legna se vi trovate all’aperto, di carbone se usate un barbecue; meglio però è quella di legna, ovviamente), girando spesso lo spiedo perché cuociano uniformemente e lentamente (pratica alquanto crudele vuole che le anguille vengano infilzate e arrostite vive). Occorre grande perizia perché non si brucino. A cottura ultimata, sfilatele dallo spiedo, adagiatele su un vassoio da portata, salatele e servitele subito in tavola, ben calde e fumanti.

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Anguidda cun pisurci (Anguille con piselli) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 kg di anguille medie 500 g. di piselli 500 g. di pomodori pelati 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto pulite le anguille, sventrandole e tagliandole a tocchetti uniformi. Quindi ripulite i piselli del guscio e fateli rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, rigirandoli spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno, onde evitare che si brucino o si attacchino al fondo della casseruola. Intanto preparate un trito di cipolla, prezzemolo, sale e pepe, poi versatelo nella casseruola dei piselli, tenendo bassa la fiamma, amalgamando bene i sapori sempre con l’ausilio del cucchiaio di legno. E quando anche il trito principia a dorare, versate nella casseruola l’intero bicchiere di fermentino. Ravvivate la fiamma, salate, con moderazione pepate, quindi proseguite la cottura un quarto d’ora circa, girando con periodicità. A questo punto versate nella casseruola i pomodori pelati e ben schiacciati, ancora un pizzico di sale (se proprio vi piace anche di pepe, ma i più lo evitano), coperchiate e fate cuocere a lungo, tenendo moderata la fiamma. Quando la salsa comincia a prendere consistenza, aggiungete le anguille e fate cuocere ancora. A cottura ultimata sistemate le anguille su un vassoio da portata, correggete eventualmente di sale, spolverate di prezzemolo tritato e servitele in tavola dopo qualche minuto. 209


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Cocciulas a sa schiscionera (Arselle in padella) Tempo di lavoro: 40’ (più l’ora di macerazione) Ingredienti per 4 persone 1 kg di arselle 4 fette di pane casereccio 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe

Ricetta tanto semplice quanto prelibata, uniformerete diffusa sulle zone costiere della Sardegna, assai richiesta durante la stagione estiva dai tanti turisti, occasionali e non. Per prepararla adeguatamente, innanzi tutto lavate le arselle lasciandole macerare almeno un’ora in acqua e sale, quindi versatele in una casseruola di coccio senz’acqua (la lasceranno loro), a fuoco lento, sino a che i gusci non si aprano. Raccogliete ora il liquido di cottura e conservatelo a parte. Intanto preparate un trito d’aglio, prezzemolo, sale e pepe, quindi fatelo rosolare a fiamma bassa in un’altra casseruola, sempre di coccio. A doratura avvenuta versate le arselle e lasciate cuocere pochi minuti, sempre a fuoco lento, per lasciare insaporire, amalgamando con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete il liquido di cottura tenuto da parte, ravvivate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per almeno un quarto d’ora, sempre rigirando col cucchiaio di legno e correggendo eventualmente di sale. A cottura ultimata versate le arselle nelle ciotole dei commensali con dentro una fetta di pane casereccio. Servite quindi in tavola la pietanza, ben calda e fumante.

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Totanu (Calamari ripieni) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 800 g. di calamari 400 g. di spinaci, 4 uova 200 g. di ricotta 100 g. di pane grattugiato 100 g. di passata di pomodoro 4 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Lessate innanzi tutto gli spinaci, scolateli e rosolateli a fuoco lento in casseruola di coccio con un trito d’aglio, prezzemolo, sale e pepe. Tagliate quindi i calamari a pezzi e versateli nella casseruola degli spinaci, senza alzare la fiamma, salate, con più moderazione pepate, quindi amalgamate i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Pochi minuti e aggiungete il vino; allora ravvivate la fiamma e lasciatelo evaporare, sempre rigirando col cucchiaio di legno. A questo punto togliete spinaci e calamari, e fateli raffreddare in una casseruola a parte. Intanto preparate un impasto di ricotta, uova sbattute, pane grattugiato, sale, pepe e prezzemolo; riempite con esso i calamari e richiudendoli con degli stuzzicadenti. Nella casseruola iniziale rosolate a fiamma bassa adesso gli altri due spicchi d’aglio, poi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, con moderazione pepate, poi quando bolle aggiungete i calamari, coperchiate e cuocete una buona mezz’ora, magari riabbassando la fiamma. A cottura ultimata fate riposare un poco prima di servirli in tavola, ricoperti con gli spinaci conditi nel sugo. 213


Musculas cun tzaffaranu (Cozze allo zafferano) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 600 g. di cozze 300 g. di pomodori pelati 1 bicchiere di vermentino 1 bustina di zafferano 2 spicchi d’aglio 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 1 foglia di alloro olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta semplice e prelibata, ma diffusa prevalente nelle zone costiere della vasta area campidanese. Per prepararla adeguatamente, innanzi tutto lavate le cozze, scottatele senz’acqua in una casseruola di coccio perché si aprano, quindi liberate le valve dal guscio e a parte conservate l’acqua che hanno liberato in cottura: vi servirà più avanti. Preparate adesso un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pochissimo pepe nero, poi rosolatelo nella stessa casseruola delle cozze. A doratura avvenuta aggiungete le valve e l’acqua di cottura conservata e, alzando leggermente la fiamma, amalgamate per bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Quando l’acqua si sarà quasi assorbita versate il vino e cuocete ancora, rigirando periodicamente col cucchiaio di legno. Tritate adesso i pelati e aggiungeteli alle cozze assieme allo zafferano e la foglia di alloro spezzettata. Salate, con moderazione pepate, coperchiate, quindi proseguite la cottura una mezz’ora. A cottura ultimata spruzzate sulle cozze del prezzemolo tritato, quindi servite in tavola ben calde.

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S'urada cu atzuas (Orata con acciughe) Tempo di lavoro: 1h e 30’

Ingredienti per 4 persone 4 orate 8 acciughe 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe a grani Rustica ricetta di mare, ma non per questo meno saporita. Per prepararla innanzi tutto dissalate e liberate dalle lische le acciughe, poi pulite con cura le orate privandole delle interiora e sciacquandole. A questo punto fatele scolare e asciugare per bene, quindi incidetele sul dorso e inserite nella ferita qualche grano di pepe e due due acciughe. Stessa operazione, poi, sul ventre delle orate. Cospargete le orate di sale, fuori e dentro, sistematele in una teglia unta di ottimo olio d’oliva e versate successivamente ancora un po’ d’olio sui pesci. Mettete quindi a cuocere un’ora in un forno già caldo, a media temperatura. A cottura ultimata liberate le orate delle spine e delle lische centrali, trasformandole ognuna in due listelli di polpa e disponete la polpa di pesce su un vassoio da portata. Aggiungete al sugo di cottura un bicchiere di vermentino, lasciate che addensi, poi versate il condimento sulla gustosa polpa di pesce. Servite la pietanza subito in tavola, calda e fumante.

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Lissa a sa campidanese (Muggine alla campidanese)

Tempo di lavoro: 1h (più il tempo di insaporimento)

Ingredienti per 4 persone 4 muggini 1 cipolla grande e 1 limone ziba (erba palustre degli stagni) olio extravergine di oliva sale e pepe Per preparare adeguatamente questa ricetta semplice e prelibata a un tempo, innanzi tutto squamate i muggini, sventrateli, liberateli delle interiora, quindi risciacquateli con cura sotto acqua corrente. Fateli allora scolare leggermente, per poi metterli a lessare in una pentola d’acqua salata, assieme a una cipolla tagliata a metà. A lessatura avvenuta - che durerà circa una mezz’ora - a fiamma moderata, liberate i muggini prima delle teste, poi delle lische centrali, trasformandoli ognuno in due listelli di polpa, facendo attenzione a non romperli. Avvolgete quindi la polpa di pesce nella ziba e ricopritela con un foglio di carta di alluminio. A questo punto adagiate il cartoccio su di un vassoio da portata e lasciate che al suo interno tutto si insaporisca (almeno cinque ore). Solo trascorso questo lungo periodo di tempo condite la polpa di pesce con ottimo olio d’oliva e succo di limone. Servite in tavola la pietanza così preparata, certi di soddisfare i palati - anche i più dif- ficili - dei vostri commensali.

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Sardinias arrustias (Sardine arrosto)

Tempo di lavoro: 15’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di sardine fresche sale e pepe

Si tratta di un classico della cucina dei pescatori, che si perde nei tempi. Oggi le sardine sono più difficili da pescare, perciò il loro costo è cresciuto. Ma sino a pochi anni fa il mare delle coste sarde era ricco di questi pesci, economici, quasi uno scarto, quindi la pietanza era frequente sulle tavole dei Sardi. Questa la ricetta, semplice e prelibata a un tempo. Come già detto per la carne, gli uomini - i pescatori come i pastori e i cacciatori sono gli unici depositari della pratica dell’arrosto. Lavate innanzi tutto le sardine sotto acqua corrente e apritele leggermente sul ventre, senza ripulirle delle interiora. Eseguita questa prima fondamentale operazione preparatoria, allora infilzate le sardine nello spiedo, nel frattempo già riscaldato sulla fiamma viva. Salatele e mettetele ad arrostire sulla brace che avrete preparato anzitempo (di legna se vi trovate in campagna, di brace se usate il barbecue; ovviamente quella di legno rende la pietanza più saporita). Girate spesso lo spiedo perché le sardine vi cuociano uniformemente, facendo però grande attenzione a non bruciarle. A cottura ultimata salatele ancora e, se lo gradite, spruzzatele moderatamente anche con del pepe nero. Vanno servite subito in tavola e mangiate ben calde.

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Sardinas de no fueddai (Sardine “da non parlarne”) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 16 sardine 300 g. di farina 8 spicchi d’aglio 400 g. di passata di pomodoro 1 bicchiere di vermentino 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Delle sardine abbiamo parlato sufficientemente in occasione della precedente ricetta. Perciò passiamo subito alla ricetta, gustosa e antica anche questa, ma - come il titolo suggerisce - con qualche conseguenza nel rapportarsi alle altre persone dopo averla gustata per l’abbondanza dell’aglio usato nella sua preparazione. Innanzi tutto sul tavolo cospargete la farina in abbondanza per girarvi le sardine, quindi soffriggetele in padella, a fiamma bassa. Intanto, in una casseruola di coccio portate a doratura un trito di prezzemolo, sale, pepe e tutto l’aglio, per aggiungervi immediatamente tutto il bicchiere di fermentino. Ravvivate la fiamma e fatelo evaporare a tre quarti, rigirando. di tanto in tanto con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Trascorso questo aggiungete nella casseruola la passata di pomodoro, salate, con moderazione pepate, coperchiate e proseguite la cottura una mezz’ora circa, rigirando periodicamente. A cottura ultimata, aggiungete una spruzzata di prezzemolo e versate la salsa sulle sardine. Aspettate qualche minuto prima di servirle in tavola.

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Lissa inforrara (Muggine al forno)

Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 1 muggine grande 100 g. di burro 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe Innanzi tutto squamate il muggine, aiutandovi magari con un coltello affilato da cucina; apritelo quindi sulla pancia e liberatelo dalle interiora, poi risciacquatelo con molta cura sotto acqua corrente. Infine lasciatelo asciugare per bene. Una volta asciugato, salatelo all’interno e con moderazione pepatelo, bagnatelo quindi in superficie di ottimo olio d’oliva e anche qui salatelo e pepatelo. Ungete adesso di olio d’oliva anche il fondo di una pirofila, per adagiarvi il muggine come lo avete appena preparato. Cospargetelo allora di rosmarino e fatelo cuocere in u forno già caldo, a temperatura moderata, per un’ora abbondante, ricordandovi di girarlo alla mezz’ora. Poco prima di ultimare la cottura, cospargete sul muggine il burro fuso e ancora un po’ di pepe pere. Tenete in forno sino a dare il tempo al burro di impregnare la pietanza, quindi toglietela dal forno. Adagiate il muggine su un vassoio da portata, spruzzatevi sopra poco pepe nero, irrorate col sugo di cottura, quindi servite subito in tavola questa squisitezza.

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Spirrittus cun bottariga (Spigole e bottarga) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 4 spigole medie 200 g. di bottarga 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Si tratta di una vera squisitezza, diffusa soprattutto sulle zone costiere della vasta area campidanese. Questa la sua relativamente semplice preparazione. Innanzi tutto squamate le spigole con l’ausilio di una lama affilata di coltello, quindi risciacquatele sotto acqua corrente, lasciatele un poco ad asciugare, quindi fatele rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, rigirandole con l’ausilio di un cucchiaio di legno per rosolarle uniformemente e per evitare che attacchino. Fate però molta cura a non romperle, perché sono delicate. Nel frattempo tagliate sottile - ma non a velo - la cipolla, tritate il prezzemolo e quando i pesci sono rosolati aggiungeteli nella casseruola, senza alzare la fiamma. Principiando a dorare anche il trito, salate, con moderazione pepate, quindi versate nella casseruola l’intero bicchiere di fermentino. Ravvivate leggermente la fiamma, quindi proseguite la cottura sino a farlo evaporare del tutto. Completata questa operazione, cospargete le spigole di bottarga, quindi tenetele sul fuoco ancora pochi istanti per darle il tempo di gratinare leggermente. A questo punto adagiate le spigole su un vassoio da portate, spolveratele di prezzemolo tritato e servitele subito in tavola, ben calde e fumanti.

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Spirrittu de prangi (Spigola “da piangere”) Tempo di lavoro: 1h e 15’ Ingredienti per 4 persone 4 spigole medie 2 cipolle grandi 1 limone 1 bicchiere di vermentino 2 carote 2 pomodori olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta squisita, semplice nella preparazione, molto curiosa nel nome, a sottolineare l’utilizzo abbondante della cipolla. Per preparare questa ricetta di mare, conseguentemente diffusa soprattutto nelle zone costiere dell’isola (anche se maggiormente nell’area centrale), potete cominciare con tagliate la cipolla a fette non eccessivamente sottili, a striscioline le carote e fatele rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio, assieme ai pomodori tagliuzzati grossolanamente, sale e poco pepe nero. Amalgamate i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi dopo qualche minuto versate nella casseruola tutto il bicchiere di vermentino e il succo di limone; ravvivate leggermente la fiamma e proseguite la cottura sino a fare evaporare i liquidi a metà circa (il restante vi occorre mantenerlo come sugo). A parte, intanto, sistemate le spigole pulite e risciacquate in una pirofila appena unta d’olio. Ricopritele in maniera uniforme con l’intingolo preparato e mettete in forno già caldo dove dovrà cuocere, a media temperatura, almeno una mezz’ora. A metà cottura sarebbe un ottimo accorgimento girare i pesci, perché cuociano in maniera più uniforme. Ultimata così la cottura, adagiate le spigole su di un vassoio da portata, correggete eventualmente di sale e servitele subito in tavola, ben calde. 226


Spirrittu cun dimoniu (Spigole “con il diavolo”) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 4 spigole medie 200 g. di olive nere 1 cipolla piccola, 1 ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di vermentino farina bianca olio extravergine di oliva 1 peperoncino rosso sale e pepe Ricetta particolare, perché la tradizione sarda non usa pressoché mai il piccante caricato. Questi, però, e quando succede accade sempre - o quasi sempre - con le ricette di mare, appunto, che maggiormente si prestano a insaporirsi col peperoncino rosso (il pesce a cassòla, tanto per citare l’esempio più frequente). Nella preparazione di questa, semplice ma da richiedere attenzione, cominciate con lo squamare le spigole con l’ausilio di una lama affilata di coltello, per poi risciacquarle con cura sotto acqua corrente. Lasciatele dunque un poco ad asciugare, quindi su di una spianatoia infarinatele per bene su ambo le parti. In una casseruola di coccio mettetele ora a rosolare, a fuoco lento, magari girandole, ponendo però molta cura a non romperle. Quindi gettate le olive, e fatele insaporire assieme alle spigole, magari amalgamando i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Nel frattempo tagliate a sottile la cipolla e fatela poi rosolare nella stessa casseruola; salate e pepate. Dorata anch’essa, versate ora l’intero bicchiere di fermentino; ravvivate leggermente la fiamma e proseguite la cottura senza coperchiare, facendo evaporare parte del liquido. A cottura ultimata. Servitele poi in tavola spolverate di prezzemolo tritato e servita subito in tavola. 227


Spirrittu cu iparamu (Spigole agli asparagi)

Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 4 spigole medie 1 cipolla grande 2 mazzi di asparagi 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Per preparare adeguatamente questa ricetta di mare ma molto utilizzata anche in ambiente contadino, soprattutto nella vasta area campidanese, cominciate col lavare accuratamente le spigole sotto acqua corrente, per poi con altrettanta cura squamarle. Eseguita questa prima fondamentale operazione preparatoria, fate lessare le spigole in una pentola di acqua salata assieme a una cipolla abbastanza grande tagliata in due metà e agli asparagi. A lessatura avvenuta liberate le spigole della grossa lisca centrale, di modo che vengano trasformate ognuna in due distinti listelli di polpa. A questo punto avvolgete la loro polpa negli asparagi e ricopritela con un foglio di carta di alluminio. Lasciate che il tutto si insaporisca tenendole a riposo alcune ore, quindi salate i listelli di spigola, conditeli con abbondante e ottimo olio d’oliva, succo di limone e pepe nero (quest’ultimo con moderazione). Servite quindi in tavola questa gustosa pietanza; così preparata, semplicemente, senza altra aggiunta se non una spolverata finale di prezzemolo tritato. Volendo, però è ottima anche accompagnata da patate e fagiolini lessi.

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Spirrittu cun pomu (Spigola con patate) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 4 spigole medie 1 cipolla piccola 4 patate grandi 4 pomodori maturi 1 ciuffo di prezzemolo 2 bicchieri di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta semplice, come la maggior parte delle pietanza isolane, in linea con la semplicità della gente. E come la gente di Sardegna, anche questa ricetta alla innata semplicità accomuna la genuinità e la bontà. Questa la sua preparazione. Per cominciare sbucciate e lavate le patate, poi fatele leggermente lessare in acqua non salata. Scolate, adesso, e tagliatele a pezzi uniformi e di media grandezza, per metterle così in una casseruola di coccio. Qui fatele rosolare a fuoco lento, girandole con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché non attacchino. Nel frattempo tagliate sottile la cipolla e gettatela nella casseruola, senza alzare la fiamma. Principiando a dorare anche la cipolla, aggiungetevi le spigole precedentemente squamate, sventrate e lavate. Quindi salate, con moderazione pepate e amalgamate qualche istante i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Aggiungete adesso nella casseruola i pomodori tagliuzzati grossolanamente e l’intero bicchiere vino; ravvivate leggermente la fiamma e fatelo evaporare del tutto. A cottura ultimata regolate di sale e di pepe, fate riposare un poco la pietanza e poi servitela in tavola, ancora calda.

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Sardina de pani (Sardine “di pane”)

Tempo di lavoro: 45’ (più il tempo della marinata) Ingredienti per 4 persone 1 kg di sardine fresche 250 g. di pecorino grattugiato 200 g. di pane grattugiato 4 uova vernaccia e olio di oliva 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe Le sardine ricevono solitamente, dalle massaie e dalla tradizione di Sardegna, una lavorazione particolarmente semplice e veloce. Questa ricetta fa eccezione, in quando richiede una lavorazione più complessa - anche se non complicata - e un numero maggiore di ingredienti. Il risultato comunque è sempre lo stesso: si tratta di una pietanza squisita e genuina. Per cominciare adeguatamente la sua preparazione tagliate innanzi tutto la testa alle sardine e privatele della lisca; quindi lavatele sotto acqua corrente e apritele sul il dorso. All’interno salatele, pepatele e mettetele in una casseruola di coccio con due bicchieri di vernaccia; lasciatele a marinare per due ore. Nel frattempo sbattete le uova in una terrina di terracotta assieme a poco pecorino e prezzemolo tritati, quindi togliete le sardine dalla marinata, sgocciolatele una alla volta e passatele - sempre una alla volta - prima nel pecorino, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pane grattugiato. Mettetele infine a friggere in abbondante olio bollente (d’oliva, ovviamente) e servitele in tavola calde, benché siano ottime anche fredde, ma non di frigorifero.

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Sardina de miritari (Sardine “del soldato”) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 1 kg di sardine fresche 50 g. di capperi 100 g. di olive nere 1 bicchiere di vermentino 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Sono tante le ricette con le sardine perché la cucina sarda, essenzialmente povera, attingeva laddove i prodotti da utilizzare in cucina erano maggiormente alla portata della misera economia familiare. Le sardine, pesce azzurro, si pescavano allora abbondanti e costavano un niente. Adesso, curiosamente, che le sardine sarde sono quasi scomparse dai nostri mari, il loro prezzo è aumentato considerevolmente. Di conseguenza tendono a sparire dalla tavola dei Sardi in maniera preoccupante. Per preparare questa ricetta semplice e gustosa, innanzi tutto liberate le sardine della testa e risciacquatele sotto acqua corrente. Quindi apritele orizzontalmente, a libro, ed eliminate la lisca centrale. Lasciatele adesso che asciughino. Intanto tritate i capperi e il prezzemolo per rosolarli a fuoco lento in una casseruola di coccio, salate e moderatamente pepate. A questo punto interrompete la cottura e mettete nel mezzo di ogni sardina un poco di trito appena preparato, quindi richiudetele e mettetele a rosolare nella solita casseruola di coccio assieme alle olive, a fiamma sempre bassa, amalgamando i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Pochi istanti e aggiungete la vernaccia, ravvivate la fiamma e proseguite la cottura sino a farla evaporare (non del tutto, che deve rimanere un poco di sughetto). Servite subito in tavola la pietanza, ben calda. 233


Urada cu mirinzana (Orata con melanzane) Tempo di lavoro: 40’ Ingredienti per 4 persone 4 orate medie 2 melanzane grandi 1 cipolla piccola 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di vermentino olio extravergine di oliva sale e pepe Si tratta di contaminazione, peraltro assai frequente nella cucina sarda, tra la tradizione della pesca e quella contadina. Per preparare questa gustosa pietanza alla maniera della abili massaie di Sardegna, cominciate col tagliare le melanzane a cubetti uniformi di media grandezza, per poi farle rosolare a fuoco lento in una casseruola di coccio. Nel frattempo tritate l’aglio e il prezzemolo, quindi gettateli nella casseruola delle melanzane, senza alzare la fiamma, e quando queste vi appariranno ben rosolate. Amalgamate gli ingredienti con l’ausilio di un cucchiaio di legno, e quando anche il trito principierà a imbiondire, allora salate, con moderazione pepate e aggiungete nella casseruole le orate, che nel frattempo avrete provveduto a squamare, a tagliare sul ventre e liberare delle interiora. Proseguite così la cottura un quarto d’ora circa, senza alzare la fiamma, quindi versate nella casseruola l’intero bicchiere di vermentino. Ravvivate allora leggermente la fiamma e proseguite la cottura, sino a quando non sarà evaporato del tutto, girando con periodicità e correggendo di sale se necessario (se lo gradite, anche di pepe, ma senza esagerare). Servite subito la pietanza in tavola, ben calda.

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Carinas cun olias (Orate con le olive) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 4 orate medie 200 g. di olive verdi 100 g. di farina 50 g. di burro olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vermentino 1 rametto di rosmarino 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe Vale, per questa ricetta profumata e genuina, più o meno lo stesso discorso della precedente, sintesi perfetta tra due diverse tradizioni che sempre hanno vissuto a contatto, contaminandosi a vicenda e a vicenda perfezionandosi. Questa la sua preparazione, semplice e veloce. Innanzi tutto squamate e sventrate le spigole, quindi risciacquatele con cura sotto acqua corrente; infine fatele asciugare. A questo punto su di una spianatoia infarinatele su ambo le parti, salatele e leggermente pepatele, quindi fatele dorare in una casseruola di coccio con pochissimo olio (ovviamente d’oliva) e il burro, girandole con l’ausilio di un cucchiaio di legno perché soffriggano uniformemente. Ponete però molta cura a non romperle., perché sono assai delicate. Una volta raggiunta la doratura, aggiungete nella casseruola le olive, il rosmarino sbriciolato, il prezzemolo tritato e tutto il bicchiere di vermentino. Ravvivate allora leggermente la fiamma e proseguite la cottura a fuoco lento sino a che non sia evaporato del tutto, rigirando spesso con il solito cucchiaio di legno. A cottura ultimata, adagiate le spigole e le olive su di un vassoio da portata, correggete eventualmente di sale e di pepe, quindi servitele subito in tavola, calde e fumanti. 236


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Fridura de murena (Murena fritta) Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 2 murene 4 uova 1 limone 100 g. di farina olio extravergine di oliva sale e pepe

Si tratta di un classico della cucina di mare isolana, tanto semplice - negli ingredienti e nella lavorazione - quanto prelibato, uniformemente diffuso in tutto il territorio costiero, da nord a sud della Sardegna, delizia per i palati di tutto il mondo. Le murene - dei veri e propri serpenti di mare, dal morso dolorosissimo e pericoloso vanno innanzitutto bagnate sotto acqua corrente affinché si lascino spellare con minore resistenza. Una volta spellate tagliatele in tranci uniformi di media grandezza, poi sbattete le uova in una terrina di terracotta unta appena di ottimo olio d’oliva, con un pizzico di sale e di pepe nero. Versate ora la farina sulla spianatoia e passatevi i tranci di murena, quindi passateli nell’uovo sbattuto e metteteli a friggere in padella in abbondante olio bollente (ovviamente d’oliva), a fiamma di media potenza. Friggete su ambedue le parti, quindi adagiate via via i tranci di murena su carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l’unto in eccesso. Infine salate, condite con succo di limone e servite subito in tavola la pietanza, ancora calda.

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Tunnu cun muscadeddu (Tonno con il moscato) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 4 fette spesse di tonno 250 g. di polpa di pomodoro 1 cipolla piccola 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto di rosmarino 2 bicchieri di moscato olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta caratteristica delle isole sulcitane, dal terreno particolarmente favorevole alla produzione del moscato. Per prepararla adeguatamente, innanzi tutto tagliate a fette spesse il tonno (o più facilmente fatevele affettare dal vostro pescivendolo quando le acquistate) e fatelo rosolare a fuoco lento su ambedue le facce in una casseruola di coccio, girandole con l’ausilio di un cucchiaio di legno (ponendo molta cura a non romperle, perché sono delicate). Nel frattempo tagliate sottile - ma non a velo - la cipolla, tritate il prezzemolo, sbriciolate il rosmarino e quando il tonno è dorato gettate il trito nella casseruola per farlo a sua volta dorare, senza sollevare la fiamma. Principiando a imbiondire anche la cipolla, versate nella casseruola i due bicchieri di moscato. Ravvivate allora la fiamma e proseguite la cottura facendone evaporare circa la metà. Quindi aggiungete la polpa di pomodoro, salate, moderatamente pepate, coperchiate e fate cuocere, tenendo media la fiamma e girando periodicamente sino a quando sugo e moscato si saranno ristretti (dovrà però rimanere un sufficiente gustoso sughetto). Ultimata la cottura, spruzzate un’idea di pepe nero, correggete eventualmente di sale, quindi servite subito in tavola. 239


Polpu friscu (Polpo fresco) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpo fresco 1 cipolla piccola 1 carota grande 1 costola di sedano 1 ciuffo di prezzemolo 2 foglie di alloro 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta che richiede una certa applicazione. Per prepararla senza che possiate sfigurare, pulite innanzi tutto i polpi eliminando le impurità, lavateli e fateli sbollentare in acqua bollente e salata per qualche minuto, perché si ammorbidiscano. Eseguita questa prima fondamentale operazione propedeutica, passate ora i polpi in una casseruola di coccio e lì fateli bollire a fuoco vivo per almeno mezz’ora con un trito di cipolla, sedano, prezzemolo, alloro, carota, condito di sale e pepe nero, amalgamando per bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Ultimata questa seconda fase di preparazione della ricetta, spegnete togliete adesso la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare l’acqua. Solo allora levate i polpi, lasciateli asciugare, quindi tagliateli a tocchetti. Disponeteli allora su un piatto tondo da portata e spolverateli di sale e poco pepe nero. Conditeli infine di ottimo olio d’oliva e abbondante succo di limone, spolverateli di prezzemolo tritato finemente e servite così, freddi non di frigorifero.

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Pruppu addulliu cun olias (Polpi “macchiati con le olive”) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpetti moscardini 200 g. di olive nere 1 bicchiere di vernaccia 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe Ricetta di mare diffusa maggiormente nelle zone costiere della vasta area campidanese, gustosa e genuina, particolarmente richiesta dai tanti turisti che ogni estate affollano l’isola. Questa la sua relativamente semplice preparazione. Innanzi tutto lavate con cura i polpetti e con altrettanta cura sgocciolateli, quindi fateli rosolare a fuoco lento un una capace casseruola, assieme alle olive nere; salate, con moderazione pepate, quindi amalgamate i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Nel frattempo schiacciate l’aglio e tritate il prezzemolo, quindi gettateli nella casseruola quando il polpo è ben rosolato, mantenendo bassa la fiamma e girando ancora. Principiando a imbiondire anche il trito, versate nella casseruola l’intero bicchiere di vernaccia; ravvivate allora la fiamma e proseguite la cottura facendone evaporare circa la metà (il resto fungerà da gustoso sughetto), continuando a girare periodicamente con il solito cucchiaio di legno. A cottura ultimata correggete eventualmente di sale e di pepe, quindi servite la pietanza subito in tavola, ancora fumante.

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Durcheria (I dolci)

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Gueffus - Bucconettus (Bocconcini di pasta di mandorle) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 300 g. di mandorle pelate 600 g. di zucchero 15 g. di vanillina 3 albumi anice rum Si tratta di uno dei grandi classici della pasticceria isolana, uniformemente diffusa su tutto il territorio regionale ma che ha passato il mare verso ogni direzione, suscitando sempre entusiastici e unanimi apprezzamenti. L’origine de is guèffus o bucconettus si perde nella notte dei tempi, ma si è tramandato di generazione in generazione, attraverso i secoli, senza modificare la propria essenza. Per prepararli alla stregua della sapienti massaie di Sardegna, innanzi tutto tritate le mandorle e amalgamatele energicamente con i tre quarti dello zucchero, quattro cucchiai di anice e un bicchiere piccolo di rum, sino a che non otterrete, lavorandolo insistentemente con le dita, un composto denso e omogeneo. Versate adesso il composto appena preparato in un tegame antiaderente e fate cuocere lentamente per un quarto d’ora circa, girando spesso con l’ausilio di un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi al fondo del tegame e si bruci. Fate quindi raffreddare il preparato, poi preparate tante palline, sino a terminare tutto quanto l’impasto. Avvolgete allora le palline nello zucchero e infine nella caratteristica carta di vari colori.

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Fraone (Ciambelle) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 6 persone 200 g. di miele sardo 600 g. di farina 100 g. di strutto 300 g. di nocciole 1 scorza di limone 1 spruzzata di liquore (ottimo è il Villacidro) Altro classico della pasticceria, per cui vale, senza eccezioni, lo stesso discorso della precedente ricetta. Questa la sua non facile e antica preparazione. Innanzi tutto, su di una spianatoia, preparate la sfoglia impastando la farina con acqua tiepida e con strutto fuso, lavorando la massa ponendo molta cura a non farla lievitare. Riducete quindi l’impasto appena ottenuto in una sfoglia sottilissima, spianandola con il mattarello in tanti strati di minimo spessore. A questo punto predisponete il ripieno da utilizzare, che è costituito da un impasto di nocciole - che avrete provveduto preventivamente a tostare e macinare - con miele sardo leggermente insaporito con la scorza di un limone grattugiato e con una spruzzata di liquore locale aromatico e alcolico. Adesso dovete fare molta attenzione. Con la rotellina dentata ritagliate con precisione le sfoglie in forme ovali irregolari per poi deporvi sopra il ripieno impastato, sollevando i bordi della pasta e facendo sì che esso riposi entro una scanalatura, dando a queste fraones la foggia di serpentine. Far cuocere quindi questi dolci nel tiepido a meno di cento gradi.

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Meraviglias (Meraviglie)

Tempo di lavoro: 45’ (più il tempo del raffreddamento) Ingredienti per 4 persone 300 g. di farina 50 g. di zucchero 4 uova 1 limone miele amaro olio extravergine di oliva sale Per preparare al meglio questo succulento prodotto della pasticceria isolana, innanzi tutto gettate la farina a pioggia su di una spianatoia; qui sbattete le uova e con le dita amalgamate il tutto energicamente, assieme allo zucchero e la quantità d’acqua, leggermente salata, necessaria a lavorare più facilmente la pasta. A questo punto, eseguita con cura questa fondamentale operazione propedeutica, lavorate la pasta, energicamente con le mani, sino a che non vi riesce di ottenere un impasto denso e omogeneo. Stendetelo quindi in una sfoglia sottile e, utilizzando l’apposita rotella da cucina, con assoluta precisione ritagliate le meraviglie, tante quante ve ne consente l’impasto preparato. Friggetele adesso in ottimo olio d’oliva bollente, quindi posatele su carta assorbente e bagnatele di abbondante miele amaro, sciolto e aromatizzato con la scorza del limone. Fatele quindi raffreddare, che calde non sono buone.

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Mustazzolus (Mustaccioli) Tempo di lavoro: 1h (più le complessive 3 ore di riposo della pasta) Ingredienti per 4 persone 400 g. di farina 600 g. di zucchero 100 g. di zucchero a velo 30 g. di lievito di birra 1 limone 1 albume cannella sale Si tratta, in questo caso, di una ricetta della pasticceria isolana diffusa in particolar modo nella vasta area campi danese. Questa la sua antica e genuina preparazione. Con acqua tiepida energicamente impastate innanzi tutto la farina e il lievito, sino a ottenere un composto denso e omogeneo. Ottenutolo, fatelo riposare un’ora prima di incorporarvi, lavorando bene il tutto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di cannella. Eseguite queste fondamentali prime fasi propedeutiche, lasciate riposare l’impasto un paio d’ore, poi sulla spianatoia stendete la pasta in una sfoglia spessa un centimetro. Con precisione tagliate allora dei rombi e disponeteli su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete in forno già caldo e a media temperatura finché non siano uniformemente dorati. Nel frattempo preparate una glassa mescolando lo zucchero a velo e l’albume cotto a bagnomaria. Spennellatela infine sui mustacciòli e lasciateli raffreddare prima di servirli. 250


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Pabassinas (“Uvetta” panetti di uva passa)

Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 250 g. di farina 4 uova 250 g. di zucchero 100 g. di strutto 100 g. di uva passa 100 g. di noci 150 g. di mandorle pelate 2 chiodi di garofano semi di finocchio semi di anice diavolini colorati sale Innanzi tutto su di una spianatoia impastate la farina con tre uova, lo strutto e una presa di sale. Aggiungete quindi all’impasto lo zucchero, le mandorle tagliate a pezzetti e così le noci, l’uva passa, i chiodi di garofano tritati, alcuni semi di anice e di finocchio. A questo punto, ancora sulla spianatoia, stendete il composto in una sfoglia di circa un centimetro di spessore e ritagliate mano ferma dei rombi di sei centimetri di lato, che sistemerete poi dentro una teglia. Spennellate quindi ogni pezzo con il tuorlo sbattuto, cospargeteli di diavolini colorati e cuocete per mezz’ora in forno già caldo a media temperatura. Fateli raffreddare prima di servirli ai vostri ospiti.

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Piricchittus (“Piccole pere”) Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 300 g. di farina 400 g. di zucchero a velo 6 uova 1 limone olio extravergine di oliva Per preparare alla maniera delle massaie sarde questa particolare e allegra ricetta isolana, innanzi tutto rompete cinque uova delle sei uova a disposizione e impastatevi la farina, aggiungendo, man mano che lavorate energicamente l’impasto, un intero bicchiere d’ottimo olio d’oliva. Eseguita questa prima fondamentale azione propedeutica, lavorate l’impasto appena ottenuto ancora energicamente con le mani, sino a renderlo morbido e omogeneo. A questo punto formate con esso come dei serpenti di pasta fresca, da tagliare successivamente a tocchi uniformi. Con questi poi formate delle palline, da friggere esclusivamente nell’ olio d’oliva, perché mantengano un buon sapore. Stemperate intanto lo zucchero a velo in un bicchiere d’acqua, per poi amalgamarlo alla scorza del limone, possibilmente intera, e cuocete a bagnomaria finché lo zucchero non si sarà sciolto. Eliminate la scorza di limone e nella glassa così ottenuta immergete i pirichìttus, che provvederete in ultimo a fare raffreddare su carta assorbente da cucina.

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Arantzada (“Aranciata”)

Tempo di lavoro: 30’

Ingredienti per 4 persone 500 g. di bucce d’arancia secche miele Ricetta tanto semplice quanto saporita, così pure antica e immediata, ottima per ogni occasione, anche informale. Per prepararla alla maniera delle massaie di Sardegna, innanzi tutto lasciate che le bucce d’arancia si ammorbidiscano per un poco nell’acqua fredda, poi scolatele, procurando però di non lasciarle asciugare del tutto. Così quindi pestatele con un martelletto, affinché possano velocemente ridursi in poltiglia. Risciacquate infine sotto acqua corrente e lasciate asciugare. Eseguita questa fondamentale azione preparatoria, potete adesso adagiare il composto in una casseruola di coccio assieme ad alcuni cucchiai di miele, che quindi provvederete ad amalgamare su fuoco molto lento, con l’ausilio di un cucchiaio di legno, anche per evitare che il zuccheroso intingolo possa attaccarsi al fondo della casseruola (mettete in questo rigirare una certa attenzione, poiché l’attaccarsi è cosa facile da accadere). A cottura ultimata il composto sarà bello denso e omogeneo. Con questo fate come dei bastoncini, che somiglino vagamente a dei sigari. Lasciateli raffreddare a lungo, poi potete finalmente servirli in tavola. Attenzione: l’aranciata, ottima nei giorni a seguire, non va in ogni caso conservata in frigorifero

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Sebadas (”Segata”) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 500 g. di farina 400 g. di pecorino fresco 50 g. di strutto 1 limone miele sardo semola olio extravergine di oliva sale Perdendosi nell’antichità più profonda la sua origine, si tratta certamente della ricetta più tipica e conosciuta della pasticceria isolana, sarda sino al midollo, che poi è dolce solo a metà, nella perfezione del suo incredibile connubio di dolce e salato. Non esiste al mondo chi non la conosca; e non esiste alcuno che, venendo in Sardegna, non desideri gustarla. Per prepararla adeguatamente, innanzi tutto tagliate a pezzi il formaggio pecorino e mettetelo in una casseruola di coccio assieme a un bicchiere d’acqua, un cucchiaio di semola e la scorza grattugiata del limone. Cuocete quindi a fiamma bassa finché il formaggio non fonde, aiutandolo magari con un cucchiaio di legno. A questo punto togliete dal fuoco e del formaggio fuso fatene dei cerchi sottili di otto centimetri circa di diametro, che farete asciugare su fogli di carta assorbente. Impastate nel frattempo la farina con lo strutto, un pizzico di sale e acqua tiepida. Lavorate energicamente e tirate una sfoglia non troppo sottile da cui taglierete dei cerchi di dodici centimetri circa di diametro. Sistemate al centro uno dei pezzi di formaggio, ricoprite con un altro cerchio di sfoglia, pressate i bordi e tagliate con la rotella. In ultimo friggete in olio bollente, ovviamente d’oliva, quindi cospargete di miele e servite subito in tavola la prelibatezza. 256


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Zirriccas de saba (Coni di sapa) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 10 kg di fichi d’India 800 g. di semola 80 g. di strutto 1 arancia sale traggèra (perline colorate) Per preparare questa ricetta gustosissima, genuina e intimamente sarda, persino relativamente semplice, pelate innanzi tutto i fichi d’India (preventivamente messi ad ammorbidire in acqua fredda perché perdano le fastidiosissime minuscole spine) e lessateli in una casseruola di coccio, a fuoco basso, con un po’ d’acqua perché non attacchino; passateli quindi al setaccio per eliminare i semi; riponete allora il passato sul fuoco per ridurlo, ravvivando leggermente la fiamma, fino a ottenerne circa un litro di sugo. A questo punto aggiungete nella casseruola un quarto di litro di acqua e, appena bolle, versate metà della semola, seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l’amalgama non si stacchi facilmente dalle pareti del tegame. Intanto, mentre questo raffredda, impastate la semola rimasta con lo strutto e un bicchiere piccolo di acqua tiepida salata. Spianate dunque una sfoglia sottile, tagliatela di precisione con la rotella in rettangoli uniformi al cui centro provvederete a deporre un cilindretto di ripieno. Saldate i bordi e confezionate le ciambelline. Così preparate, disponete infine le ziriccàs su una placca da forno e cuocetele a temperatura moderata; una volta sfornate decoratele con la traggèra, ma non servitele subito.

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Sangugrassu (Sanguinaccio) Tempo di lavoro: 45’

Ingredienti per 4 persone 1 litro di sangue di capretto 1 stomaco di capretto 1 cucchiaio di zucchero aromi vari (saporita, anice, ecc.)

Per preparare al meglio questa ricetta (la cui origine si perde nell’antichità più profonda) nella sua felice contaminazione - in questo caso tutta pastorale - tra dolce e salato, innanzi tutto in una casseruola di coccio amalgamate, lavorandoli energicamente con le mani, il sangue di capretto con il cucchiaio di zucchero e tutti gli aromi che avete a disposizione. Eseguita questa importante fase preparatoria e ottenuto un impasto denso e omogeneo, con questo stesso riempite ora, accuratamente ma senza colmarlo del tutto, lo stomaco del capretto. A questo punto fatelo arrostire lentamente sulla brace di legna o di carbone preventivamente preparata (meglio, però, se di legna; volendo, lo si può cuocere anche a bagnomaria o friggere in padella, ma si tratta di usi meno comuni e certamente meno tradizionali, meno intimamente sardi), girandolo più volte la pietanza servendovi di un cucchiaio di legno, per cuocerlo in modo uniforme. Dopo circa mezz’ora di lenta cottura, servite subito il sanguinaccio in tavola, caldo ma non bollente.

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Sanguini de porcu (Sanguinaccio di maiale) Tempo di lavoro: 45’ Ingredienti per 4 persone 1 litro di sangue di maiale 400 g. di uva sultanina 300 g. di zucchero 2 budella di maiale, 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di semi d’anice, 4 chiodi di garofano 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe Vale per questa ricetta, parola più parola meno, ciò che si è detto per la precedente, entrambe semplici, genuine e saporite, ma soprattutto intimamente sarde, seppure in questa caso - che la differenzia dalla precedente, più tipica della Sardegna dell’interno - più caratteristica della vasta area campidanese. Per prepararla adeguatamente, alla maniera delle massaie di Sardegna, innanzi tutto lavate accuratamente le budella di maiale con sale, limone e acqua abbondante. Quindi, in una casseruola di coccio versate il sangue, l’uva sultanina, lo zucchero, la cannella, i semi d’anice, i chiodi di garofano e il pepe nero. Amalgamate bene gli ingredienti con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi riempite le budella tagliate a pezzi di circa trenta centimetri ognuna e legatele a una estremità. Importante: lasciate dello spazio vuoto nelle budella per evitare che in cottura possano spaccarsi. A questo punto, una volta ripiene, le budella vanno legate all’altra estremità e fatte bollire per circa un quarto d’ora, immergendole in acqua salata quando già bolle. Prima di mangiarle si debbono arrostire in una graticola unta d’ottimo olio d’oliva. Servitele subito in tavola, praticamente bollenti.

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Pardulas (Schiacciatine di pasta e formaggio) Tempo di lavoro: 1h Ingredienti per 4 persone 5 uova 1 limone 500 g. di formaggio fresco grattugiato 250 g. di zucchero 10 g. di zafferano 50 g. di strutto 600 g. di farina Si tratta di un altro classico della pasticceria sarda, uniformemente diffusa in tutto il territorio isolano, anche se nella Sardegna più interna la lingua locale non le chiama pàrdulas ma casadìnas. Per preparare al meglio questa ricetta antica, semplice, genuina e saporita, conosciuta oramai in tutto il mondo, innanzi tutto sbattete le uova in una terrina di terracotta e poi aggiungevi il formaggio, lo zucchero, lo zafferano, cento grammi di farina e la scorza grattugiata del limone. Amalgamate bene i sapori con l’ausilio di un cucchiaio di legno, quindi con la restante farina e lo strutto, più un poco d’acqua, preparate una sfoglia sottile. Completata questa importante fase preparatoria, tagliate adesso l’impasto in tanti dischi uguali con l’aiuto di un bicchiere, poi in ciascuno mettete un cucchiaio dell’impasto appena preparato. A questo punto rialzate con cura e ondulate l’orlo di ciascun disco, poi con l’aiuto di un cucchiaio livellate l’impasto e mettete le schiacciatine a cuocere a media temperatura in forno già caldo. La cottura sarà raggiunta quando noterete sulla pietanza un bel color bruno. Fate raffreddare le schiacciatine prima di servirle, perché calde non lasciano distinguere i sapori.

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Culurzone durche irmentadu (“Raviolo dolcissimo”) Tempo di lavoro: 1h e 30’ Ingredienti per 4 persone 100 g. di burro, 4 uova 100 g. di zucchero 500 g. di farina 1 cucchiaino di lievito ½ cucchiaino di cannella ½ buccia di limone ½ buccia di arancia 300 g. di ricotta, 2 cucchiai di pinoli 50 g. di cioccolato fondente 1 bicchierino di liquore all’arancia Per preparare questa delicata ricetta alla maniera delle massaie di Sardegna, innanzi tutto impastate la farina con le uova in una terrina di terracotta, assieme allo zucchero, le mezze bucce grattugiate di arancia e limone, il lievito e il burro reso liquido. Lavorate con le mani gli ingredienti sino a ottenere un composto denso e omogeneo, quindi aggiungete nella terrina il cioccolato grattugiato, la ricotta, i pinoli, la cannella e il liquore, da amalgamare energicamente all’impasto, sempre con le mani. Una volta ottenuta, fatelo dunque riposare una mezz’ora circa, quindi stendetelo sulla spianatoia in due sfoglie. Sulla prima adagiate il ripieno a mucchietti uguali, con la seconda ricoprite, premendo accuratamente i contorni con le dita. Con la rotella dentata ricavate adesso i ravioli, con mano ferma, di uguale misura e non grandi. Così fatti cuoceteli una mezz’ora circa, a temperatura moderata, in forno già caldo, in una pirofila unta di burro. Fate raffreddare i prelibati ravioli dolci prima di servirli, perché caldi non consentono di gustarne il sapore raffinato.

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Cucina delle massaie. Ricette sarde  

Raccolta di ricette della Sardegna

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