Dietas Hospitalarias

Libro electrónico Dietas Hospitalarias

Christian D. Toaza

Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Facultad de enfermería, Nutrición y Dietética

Dietoterapia

Verónica Espinosa E.

4 de noviembre del 2020

FUNDAMENTOS DE LA DIETOTERAPIA ¿Qué es ?

Es una disciplina que nos ayuda en la modificación de una alimentación normal o para un tratamiento de alguna enfermedad.

Objetivo de estudio

Conocer los cambios en la alimentación habitual para así lograr un efecto positivo en la recuperación de nuestros pacientes

Principios dietoterapéuticos Modificación de nutrientesLa cuota de energía ( VET) Caracteristicas fisicas

Generalidades Dietoterapéuticas -Fisiopatología -Estado de digestión -Evolutivo de la enfermedad -Sintomatología Estado nutricional -Intolerancias -Patrones culturales

- Con modificación fisica: consistencia, volumen, textura -Modificación caracteristicas sensoriales.

Clas ifica Die ción tote rap éut oca

1. Normal, General, Basal.

2. Progresión: Líquidas, semilíquidas, blandas.

3. Dietas con control en energía y nutrientes: Hipo/Hipercalórica.

4. Dietas modificadas en proteinas 5. Dietas modificadas en grasa.

6. Dietas modificadas en sodio, residuos.

Procedimiento de ajustes alimentarios.

Parte de la dieta general.

Implica omisión/ admisión/ cambio de alimentos.

D er

iv a c ió D ie n d e ta s

PRICESO DE DERIVACIÓN Identifica dieta general Analiza derivaciones Establece nuevas combinaciones Adecúa nutricionalmente Verifica ajustes.

Dieta Geral Dieta que se da por vía oral dirigida a pacientes hospitalizados que no presenta alguna alteración gastrointestinal

s o v i t e j b O

NUTRICIONALES= Cubrir los requerimientos de energía y nutrientes del paciente EDUCATIVOS= Corregir erróres dietéticos relacionados con la alimentación.

TERAPÉUTICOS= Utilizar la nutrición como herramienta para preventiva frente a las principales enfermedades crónicas

Energía: 2000 -2400kcal.

15-20% 15-20% 50-55% 50-55%

30% 30%

Caracteristicas Nutricionales Dieta completa.

3- 4 tiempos.

D: 25% A: 30% R: 15% M: 30%

Desayuno: Bebida caliente.

Almuerzo: Sopa, plato fuerte, bebida y post.

Merienda: Sopa, plato fuerte, bebida.

Refrigerios: niños/ancianos.

Caracteristicas Fisico - Químicas Consistencia Temperatura Textura Volumen Fracciones

Grasas

Alimentos controlados Embutidos

Condimentos

Nata

Dieta liquida estricta Constituye a primera fase de as dietas de progresión, es una dieta de habito hospitalario y solo puede ser descrita por un medico

Objetivos - Reiniciar una alimentación después de una fase de ayuno.

- Mantener el estado hídrico .

Energía

Va de 400 a 600 kcal y pude llegar hasta 1000kcal Carbohidratos 100 g/dia para evitar cetosisi

Bajo consumo de Proteinas y grasas

Caracteristicas No debe superar las 24 horas

Fácil Absorción

• Preparación para pruebas exploratorias digestivas.

Usada para pre y pos operatorio

Alimentos permitidos

No permitidos

Infusión

Leche

Frutas acidas

Zumo

Paletas de helado

DIETA LÍQUIDA AMPLIA Dieta de tipo progresiva, incluye solo alimentos de tipo líquido pero que sean a temperatura ambiente, por lo que puede transformarse en una dieta incompleta.

OBJETIVOS Retomar la alimentación normal posterior a un tiempo de ayuno prolongado Contribuir al mantenimiento hídrico del organismo Reducir lo mas posible la estimulación del sistema gastrointestinal

Energía 1350 a 1500 calorías Proteína , 0.8 g/ Kg /día Grasas menos del 25 % CHO: 55 - 65 %

CAMBIOS FÍSICOS/QUÍMICOS

Consistencia: líquida a semilíquida

Textura: Incluye alimentos de textura líquida sin cantidad de residuos

Temperatura: Ambiente

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA DIET Fácil de absorber

Incompleta

Dieta fraccionada

Evitar alimentos que aumenten el peristaltismo

ALIMENTOS PERMITIDOS -Todo tipo de bebidas -Caldos o consomés -Sopas de cremas coladas -Cereales como crema , maicena, avena colada.

-Helados de yogur -Gelatina

ALIMENTOS CONTROLADOS

Todo tipo de alimentos sólidos

NIVELES DE DEGLUCIÓN DISFAGIA : Alteración en la deglución, clasificada en niveles del 1 al 7 donde 1 grave y 7 deglución normal

SINTOMATOLOGÍA: Globo faríngeo

Odinofagia

Fago fobia

FASES DE DEGLUCIÓN 1. FASE ORAL :Engloba la fases pre-oral y oral

2. TRÁNSITO FARÍNGEO: El bolo en la abertura de la faringe estimula el reflejo de deglusión

2. TRÁNSITO ESOFÁGICO - El peristaltismo esofágico junto con la gravedad mueve el bolo hacia el esfínter esofágico

NIVELES DE MODIFICACIÓN DE LAS DIETAS Dietas de fácil masticación: alimentos que son fáciles de triturarlos con nuestra dentadura

Dietas de fácil masticación: alimentos modificados en su textura (puré batidos etc)

MODIFICADORES DE TEXTURA ESPESANTES AGUA GELIFICADA BEBIDAS ESPESANTES GELIFICANTES

ENRIQUECEDORES DE LA DIETA Módulos de macro y micronutrientes: Se pueden administrar en líquidos y purés no se modifica textura nis abor

Módulos específicos. Son productos que aportan algún nutriente con acción terapéutica(fibra)

Niveles de textura de alimentos líquidos 1) Liquida : no deja capa en el recipiente 2) Néctar: Deja una fina capa en el recipiente 3) Miel : deja un capa gruesa 4) Pudding: No cae al verter

Dieta Blanda Gástrica Es una dieta de fácil digestión evitando alimentos que provoquen malestar aumentando la secreción de ácido clorhídrico o sean irritantes de la mucosa

Objetivos Relacionada con el reflujo Nutricionales

1) Proporcionar la cantidad necesaria de alimentos al paciente con un menú variado que logre cubrir los requerimientos nutricionales.

2) Reducir notablemente el consumo de grasa con el fin de lograr una fácil digestión para que no provoquen la aparición de síntomas

Energía de 2100 kcal /día Proteina: 19 % Grasas 22% CHO : 58,5 %

Características

- En el aporte de vitaminas y minerales resultan afectadas la Vit. B12, D, E, ácido fólico y los minerales hierro, yodo, magnesio y zinc.

-Es de fácil digestión .

- Se limitan las raciones de huevos a 3 por los primeros días para así poder controlar el aporte de grasa.

Alimentos permitidos Lácteos desnatados y semidesnatados cereales refinados bajos en grasa verduras bajas en fibra, cocinadas Frutas : Manzana platono (horno /cocoinado) Carnes magras /pescados blancos /clara de huevo aceite de oliva bebidas : agua caldos azucares : mermeladas /azucar

Alimentos Desaconsejados

Quesos secos o muy curados , Cereales integrales bollería Legumbres enteras Alubias blancas Frutos secos frutas cítricas Verduras flatulentas Cebolla cruda, Tomate carnes y pescados grasos , embutidos , acites de coco de palma.

Dieta de Protección gastrica o duodenal Ayuda a facilitar la digestión que está indicada en pacientes con hernia de hiato, úlcera gástrica o duodenal, e incluso es de utilidad en pacientes con pancreatitis crónica o como parte de la progresión alimentaria en enfermedades que afectan al tubo digestivo

Objetivos

Terapéutico: evitar que se siga irritando la mucosa, neutralizar la sintomatología que puedan presentarse

Nutricional: limitar el exceso de grasa , proporcional una cantidad correcta de alimentos para cubrir energía tanto de macro nutrientes

Educativos: dar información correcta sobre las características que debe tener la dieta asignada para no generar problemas alargó plazo.

Valor calórico ( 2000- 2200 kcal )

Grasas = 25 % CHO = 57% Proteína = 19 %

Características

- Es completa desde el punto de vista nutricional.

-Está compuesta por alimentos de consistencia variada.

-Se debe reducirse la cantidad de grasas y fibra.

Alimentos permitidos Lácteos : Leche y derivados semi o desnatados. Quesos frescos y bajos en grasa.

Cereales: legumbres y papas Patata, arroz, sémola, pasta, pan, cereales verduras cocinadas con piel.

Frutas cocidas, en compota, en conserva, muy maduras, sin piel, zumos de frutas no ácidas.

Mermelada, miel, confitura sin semillas ni frutas.

-Excluye las técnicas culinarias que hacen difícil la digestión, y evita los alimentos crudos, con excepción de la fruta muy madura.

Alimentos Desaconsejados Lácteos con frutos secos o no desnatados. Quesos secos y muy grasos.

Todos los integrales.

Verduras crudas y flatulentas (coles, brécol alcachofas) Frutos y frutas secas.

Dulce de leche, confituras con semillas o frutas

Pos gastrectomía(Operatoria ) Son designadas para pacientes con cirugías gástrica , ulceras gastroduodenales tumor gástrico u otra complicación, esta enfocada en evitar problemas después de la cirugía

Objetivos Evitar que el paciente pueda tener una hipoglucemias, logrando tener un vaciamiento lento y disminuir la velocidad del tránsito gastrointestinal (controlando el soluto y solvente )

Controlar la ingesta energética y macro nutrientes , disminuir las condiciones patológicas.

Buscar educación de selección de alimentos tanto tiempos de comida y porciones

Valor calórico (1800 - 2000 kcal ) Grasas 30% CHO 50 -55 % Proteína 15 – 16 % La fibra 23 g

Características

-Facilita la cicatrización de las heridas quirúrgicas -Evita complicaciones infecciosas -Consigue la pronta recuperación del paciente - Ayuda a la introducción de texturas y aceptaciones de alimentos

Alimentos permitidos Pan blanco, arroz, harina, pasta, galletas simples, papas Frutas cocidas o asadas, sin piel.

Verduras tiernas en puré o hervidas Huevos enteros Yogur natural desnatado Pescado blanco Carnes magras y tiernas Aceite de oliva Agua, infusiones, zumos de fruta

Alimentos Desaconsejados Cereales integrales Salvado Verduras duras o fibrosas Ensaladas Frutas fibrosas Leche entera, semi o desnatada Quesos grasos Pescado azul Marisco Carnes duras o fibrosas Embutidos grasos Bollería industrial Frutos secos enteros Bebidas carbonatadas y alcohol

Dieta Blanda Intestinal Esta dieta esta enfocada en pacientes con enfermedades gastrointestinales , aporta los requerimientos de energía y nutrientes del paciente con un distribución equilibrada de los mismos, incluyendo alimentos de todos los grupos y sometidos a preparaciones sencillas.

Objetivos - Facilitar y minimizar el trabajo intestinal.

- Cubrir los requerimientos de energía y nutrientes requeridos por el paciente.

- Probar tolerancia hacia los alimentos sólidos.

Situaciones fisiopatológicas Pacientes con afecciones intestinales como diarrea crónica ,diarrea aguda , enteritis, colitis, gastroenteritis, colon irritable.

Energía 1800-2000kcal CHOS: 55-66% (66%) Proteína: 10-15% (14%) Grasa: 20-25% ( 20%)% Fibra: 2-3g Características - Fraccionada en 5-6 tiempos de comida - Poco voluminosos, triturados.

- Consistencia blanda y de fácil absorción- Templada - Se recomienda limitar el uso de sal - Textura blanda semiblanda facilita masticación

Ayuda a : - Proteger a la mucosa, garantiza absorción y digestión de nutrientes - Modifica volumen y consistencia de heces Alimentos recomendados Queso: quesillo / Carnes: pollo sin piel,pescado / Huevos: clara cocinada / Cereales: arroz, fideo, pan tostados / Tubérculos: papa, yuca, zanahoria blanca / Hortalizas: nabo, sambo,, papa nabo, espinaca. / Frutas:babaco, durazno, manzana. Azúcar: miel.

Aceite: girasol y oliva.

Alimentos desaconsejados Quesos muy maduros y cremosos.

Carnes fibrosas, embutidos, conservas/ Yema de huevo, ni fritos/ Cereales integrales/ pastas, pasteles, bollería/ Papas con cáscara, ni en frituras /Hortalizas crudas y flatulentas: brócoli, coliflor /Frutas crudas, enteras, y secas/ Manteca animal y aceite de palma.

Hipocalórica diabético y control de peso Una dieta es hipocalórica cuando aporta una cantidad de energía inferior a la necesaria para el mantenimiento del peso. Esta utilizanda para conseguir pérdidas de peso en pacientes con problemas de sobrepeso u obesidad.

Obesidad Incremento de MG. Asocia con otras enfermedades.

Incrementa morbi-mortalidad.

Diabetes 2 Estilos de vida inadecuados.

Obesidad + sedentarismo.

Control de glucemia por la dieta.

Objetivos

- Alcanzar un peso razonable a partir de una disminución preferentemente de la masa grasa y disminuir la morbirnortalidad asociada a la obesidad o a los riesgos futuros.

- Mejorar los hábitos alimentarios para asegurar el mantenimiento del peso .

Características Generales - Se caracteriza por una reducción de cantidad de alimentos - Limitación de la ingesta de alimentos con gran densidad calórica -Por regla general produce un cambio en el índice de masa corporal.

Energía 1000kcal VALOR CALÓRICO TOTAL

Prot: 15-22%- 0.8g/kg/día CHOs: >50% Grasas: 30-35% Fibra: 22,4g - 10-15g/1000kcal

CARACTERÍSTICAS Se divide en 5 tiempos de comida.

Los requerimientos de vitaminas y minerales no están cubiertos con esta dieta.

Energía 1500kcal CARACTERÍSTICAS

Valor calórico total Prot: 15-22% -- 0.8g/kg/día CHOs: >50% Grasas: 30% Fibra: 27 g

Se divide en 5 o 6 tiempos de comida.

Prohibido el Azúcar, miel , mermelada.

Los postres constan de fruta y lacteos.

El pan debe ser de la mitad peso del de la dieta general Guarniciones se mantienen; ensaladas sin mucho condimento

Energía 2000kcal Valor calórico total Prot: 15-22% -- 0.8g/kg/día CHOs: >50% Grasas: 30% Fibra: 30 g - 10-15g/1000kcal

TECNOLOGÍAS CULINARIAS

Hervido Asado Plancha Estofados con poca grasa Salsas de verduras

Frituras Rebozados y apanados Salsas grasas

CARACTERÍSTICAS Se divide en 6 tiempos de comida.

Se reduce la cantidad de aliños para disminuir en lo posible la cantidad de kcal.

Bollo de pan de 60 g utilizado en la dieta basal, en las comidas y cenas.

Prohibido el Azúcar, miel , mermelada.

Esta dieta cubre tanto macro como micro nutrientes.

ALIMENTOS RECOMENDADOS

Leche desnatada pan, arroz pasta toda legumbre huevo , carne magra aceite de oliva No azúcar especies suaves

ALIMENTOS DESACONSEJADOS

Lácteos grasos bollería en general frutos secos carnes grasas bebidas azucaradas Snacks Frutas en almíbar

Bibliografía Cuervo Zapatel, M. y Aránzazu Ruiz de las Heras de la Hera (Ed.). (2014).

Alimentación hospitalaria. Vol.2: Dietas hospitalarias. p. 97 - 100.

Ediciones Díaz de Santos.

Salas, Salvadó et al (2014) Nutrición y Dietética Clinica . Elsiever, 3ra Ed. p. 165 - 166. Publicación digital. https://bibliotecavirtual.puce.edu.ec/reader/nutricion-ydieteticaclinica-jordi-salas-salvado-et-al?location=1 Salas, J., Bodana, A., Trallero, R., & Burgos, R. (2014). Nutrición y dietética clínica (3ra. Edición ed.).

Elsevier Masson. Gonzales, C., Casado, M., (2017). Guía de nutrición de personas con disfagia.

Ministerio de Sanidad de Lima Perú.

Recuperado:https://www.imserso.es/InterPresent1/groups/imserso/do cuments/binario/402017002_guia_nutricion_perso.pdf Mazón, V., Cevallos, C., Fonseca, R. Ycelga, J., Arévalo, P. (2015).Gastronomía Hospiatalaria. ESPOCH. Recuperado de http://cimogsys.espoch.edu.ec/direccionpublicaciones/public/docs/boo ks/2019-09-17-215544 Suárez Núñez, J. E. (2019). Efecto de una dieta de muy bajo aporte calórico vs dieta hipocalórica en el manejo de sobrepeso y la obesidad en el adulto (Doctoral dissertation, Universidad Iberoamericana León.).