vrij 1
vrij
Horeca (Hotelschool) Toerisme & Recreatie Bakkerij (Brood & Banket) Facilitaire Dienstverlening
2
MBO College Centrum
3
woord In 2012 krijgen de afdelingen Horeca (Hotelschool), Bakkerij, Facilitaire Dienstverlening en Toerisme & Recreatie van het ROC van Amsterdam een nieuwe naam: MBO College Centrum. Een mooi moment om stil te staan bij wat we hebben bereikt. Dit boek maakt de passie van onze medewerkers en studenten inzichtelijk. Kijk met ons mee naar het vakmanschap in de les, tijdens projecten, wedstrijden en evenementen. Professioneel onderwijs dat wij alleen kunnen realiseren in samenwerking met onze partners in het bedrijfsleven. De leerbedrijven hebben dan ook een ereplaats gekregen in deze uitgave. De kracht van onze organisatie schuilt in haar kernwaarden: aandacht, betrouwbaar, ambitieus, prettig en daadkrachtig. Tijdens het lezen ĂŠn het bekijken van het prachtige fotowerk, zult u ze herkennen.
4
5
Passie en vakmanschap
6
7
Open Dag: Vaak komen ze met hun ouders, de studenten van volgend jaar. De eerste kennismaking met hun nieuwe school is immers best spannend. MBO College Centrum ontvangt op een Open Dag bijna duizend gasten. Iedereen wordt rondgeleid door de huidige studenten, mag overal een kijkje nemen en proeven wat studenten klaargemaakt hebben. De Open Dag is altijd een beetje feestelijk, maar geeft ook een goede indruk van de dagelijkse werkelijkheid.
8
9
Lisette (16) komt voor Toerisme &
Daniël (16) kijkt rond bij Hotelmanagement.
Recreatie.
‘Dit lijkt niet op een school, maar op een chique hotel! Iedereen is
‘In de media lees ik vaak over ROC ‘s dat het er rommelig
netjes en beleefd. Ook de manier van met elkaar omgaan is net als
is. Dat is hier helemaal niet zo, ik vond het heel duidelijk
in het bedrijfsleven.’
En wat vinden de ouders ervan? ‘Gastvrij, gezellig en met bevlogen docenten. Daar wil ik ook wel les van, kan ik terug naar school?’
geregeld.’
‘Er is hier veel aandacht, dat zegt alles over een school.’
Stein (20) wil MBO-plus gaan doen. ‘‘Het is pittig, die twee jaar MBO-plus Hospitality
‘De Brasserie en het Restaurant vond ik fantastisch.
Management. Het werd me wel duidelijk dat je echt wat
Mooi dat studenten meteen ervaren hoe het echt
moet presteren, de aanpak is professioneel. Het is een
werkt in een bedrijf.
serieuze uitdaging.’
‘Wat een prachtig sfeervol gebouw, zo echt
Rowan (18) heeft wel zin in de
Amsterdams. En nergens een onveilig gevoel!’
koksopleiding. ‘Op de school waar ik vandaan kom, was ik een nummer. Dat gevoel heb ik hier helemaal niet.’
Tessa (19) komt ook voor Horecamanagement. ‘Mbo is alleen praktijk en lekker makkelijk dacht ik. Ik had geen theorievakken verwacht, gelukkig is het hier goed gestructureerd. Dat heb ik wel nodig.’
10
11
Remy Tolk, instructeur, vinoloog Hotelmanagement, Gastheerschap Praktijklessen Gastheerschap
Rolls Royce
Joyce Weegenhuisen (17) ‘Ik voelde me eerst overdressed in pak, maar dat went snel omdat iedereen het draagt. De Hotelschool is een professionele opleiding, een kostuum versterkt dat.’
‘Goed eten kun je op meerdere plaatsen, vooral sfeer is heel belangrijk voor gasten. De rol van de zwarte brigade (bediening) wordt nog wel eens onderschat. Onze studenten moeten vanaf dag één een uniform aan, draagt iemand de verkeerde sokken of stropdas dan gaat ‘ie naar huis. Zelfs bij excursies moeten studenten in pak verschijnen. Een kostuum draagt bij aan het teamgevoel, aan de uitstraling van de school en maakt voor gasten de rol duidelijk. Wij leiden volgens klassieke gedragsregels op, iedereen wordt met U aangesproken en studenten leren nog het ‘bereiden aan tafel’. Dat wordt weinig meer gedaan, maar als je leert rijden in een Rolls Royce kun je ook een Twingo besturen. Naast de persoonlijk hygiëne is sociale hygiëne belangrijk, onze studenten moeten servicegericht zijn. Het bedrijfsleven verwacht dat ze de juiste attitude hebben. Wij willen de top afleveren, je moet direct zien dat iemand van de Hotelschool komt.’ 12
13
Als ervaren gastheer en vinoloog is Remy Tolk verbonden aan diverse opleidingen binnen MBO College Centrum. Vaak is hij als instructeur te vinden in de lesrestaurants van de Hotelschool.
Michelle Beumer (17) ‘De zwarte brigade is het gezicht van een restaurant, wij brengen het eten naar de gast. Als je met een chagrijnig gezicht serveert dan heeft de gast geen goed gevoel.’
14
15
Eric Jan Bijl, docent Horeca Ondernemer Café - Bar Drankenkennis en Gastvrijheidsleer
appeltaart ‘Tegenwoordig kom je als barman niet meer weg met de omschrijving dat het een ‘frisse’ wijn is. Gasten lezen bladen zoals Allerhande en vragen wélk fris fruit er in zit. Alles komt hier langs in twee jaar: proeven, ruiken en theorie. Studenten moeten veel productkennis hebben. Zonder drankenkennis kun je geen cocktail shaken. Stel een gast heeft trek in een cocktail met appeltaartsmaak, dan shake jij een vloeibare appeltaart! Daar maak je sier mee, animeren hoort er bij. Zit er een gast aan de bar, dan is een weerpraatje niet genoeg. Zorg voor gespreksstof, volg het nieuws, zeg ik altijd. Ik bereid studenten ook voor op de keiharde buitenwereld, als het openbaar vervoer staakt, dan moeten zij er toch zijn. Dat verwacht hun baas later ook. Het sterke van deze opleiding is, dat studenten het laatste jaar vier dagen werken, in loondienst. Op school schrijven ze dan een ondernemersplan. Ze hebben natuurlijk ook stage gelopen, maar tijdens zo’n jaar loondienst worden ze volgens de cao betaald en draaien dus echt mee. Wie dit diploma haalt, functioneert al volwaardig.’ 16
17
Tim Brandenburg (18) ‘De les is een reis door de tijd: gaat het over bier dan begint het bij de monniken in de Middeleeuwen en eindigt het bij de marketing van Heineken International.’
Jennifer van Gils (22) ‘Achter de bar gebruik ik de productkennis die ik hier opdoe. Gasten waarderen dat, anders kunnen ze net zo goed thuis op de bank een wijntje drinken.’
18
19
Thom Overmeer, docent Koken & Gastheerschap Vaktechniek
Ambachtelijk roken is
Bart Stolwijk (19) ‘Ik kan hier vragen stellen, op het leerbedrijf is daar geen tijd voor want iedereen is druk. Dan leer je dit soort dingen dus niet zo precies.’
‘Koken leer ik ze niet, dat oefenen deze studenten al vier dagen per week op hun leerbedrijf. Door vaak doen, slijpt de techniek er vanzelf in. Maar een kok moet ook weten hoe je een ham uitbeent of een zalm rookt. Waarom een gerookt product langer goed blijft en wat het verschil is tussen warm en koud roken. Of hoe je een gedetailleerde kostenberekening maakt of een logische routing in de keuken. Op het bedrijf ontbreekt daarvoor vaak de tijd en kennis: het draait om produceren en producten worden vaak kant en klaar ingekocht. Deze les Roken doe ik zelf, roken is mijn hobby. Makreel roken en dan uit de pekel aan de waslijn laten drogen, die huid die in de zon perkament wordt is zó mooi! Ambachtelijk roken is emotie. Passie breng je over met vakspecialisten, voor de lessen schaal- en schelpdieren staat hier de visboer - bij wijze van spreken - met lieslaarzen aan. Als een deskundige met gevoel kennis overdraagt, nemen studenten
2020
Elin de Boer (19) ‘In het leerbedrijf roken ze alleen op hun manier. Hier zie ik de klassieke manier en verschillende technieken.
dat aan. Wat ik wil is hen inspireren, zodat het onderlegde ambachtelijke
Dat maakt het wel waard om vroeg op te staan voor een
koks worden die verder kijken dan hun neus lang is.’
schooldag.’ 21
Jeroen Zwiers, docent Koken & Gastheerschap
Inspelen Nieuw bij de opleiding koken is de speciale module Aziatische keuken, met dit initiatief springen het ROC van Amsterdam en Koninklijke Horeca Nederland in op een groeiend tekort aan Aziatische koks. Docent Jeroen Zwiers kreeg praktijkondersteuning van Asian Chef Tim Kan. Deze try out voor de opleiding Aziatische Kok werd afgesloten met een diner voor veertien Aziatische restaurateurs en een meet and greet tussen studenten en gasten. Het ziet er naar uit dat het ROC van Amsterdam binnenkort de opleiding Aziatische kok zal starten.
22
2323
Asian Chef Tim Kan: ‘Nu na zestien weken beheersen ze al de basistechnieken, het is een hele topprestatie wat ze al op tafel zetten omdat het zo anders is dan ze gewend zijn.’
Yuk-Ha Tang van Tang Dynasty: ‘De Aziatische mentaliteit is zes dagen per week keihard bikkelen in de keuken, dat moet je ook liggen. Het is mooi om hier gemotiveerde jonge koks te zien.’
Docent Jeroen Zwiers: ‘Studenten volgen dit blok vrijwillig en krijgen tot slot een certificaat. Ze tonen dus extra motivatie en hebben nog een pluspunt, ze beheersen een techniek die bij de hedendaagse kooktrend aansluit.’
Kimberley Kroon (17) ‘Ik ben gestopt met mijn stage omdat ik wil overstappen naar de Aziatische keuken. De beleving is zo anders, die wordt bepaald door de combinatie van smaak, structuur en snijtechnieken.’
Li Ping Lin van Horeca Nederland: ‘De oude generatie Aziatische koks gaat met pensioen, jonge koks gaan dikwijls terug vanwege heimwee. Er moet dus aanvulling komen. De authentieke Chinese keuken heeft een 4000 jaar oude geschiedenis met eigen smaken
Iris Jeurissen (19) ‘Pittig eten, daar houd ik van. Bij Aziatisch koken leer je ingewikkelde snijtechnieken, daar kun je veel mee doen. En het werken op tempo ligt mij goed.’
en technieken, dat aanleren is niet eenvoudig. Fusion koken ligt eerder binnen bereik.’
24
25
Meesterkoks
Willem Himmelreich, docent Theo van Rensch, Meesterkok Sterklas Koken niveau-4
Voor buitenstaanders is het even slikken, maar voor de leerling-koks het mooiste dat er is: een konijn van begin tot eind bereiden. Sterklasstudenten werken stuk voor stuk in toprestaurants en komen wekelijks een dag bijscholen bij Meesterkok Theo van Rensch en docent Willem Himmelreich. Met de kookstijl zit het wel goed, dat leren ze in de praktijk bij het leerbedrijf. In de Sterklas draait het om traditioneel ambachtelijk werken. In de les wordt een konijn volgens de ‘hemd-broek’-methode van zijn jasje ontdaan. Twee uur lang koken de leerling-koks de sterren van de hemel en rennen door de keuken. Het eindresultaat is geweldig: twaalf verschillende topgerechten. En daar is het de jonge koks ook om te doen, de kunst afkijken en netwerken. Hier koken namelijk de Meesterkoks van de toekomst.
26
2727
Sterklas De Sterklas is een gespecialiseerde tweejarige praktijkopleiding die jong talent klaarstoomt voor koken in toprestaurants. Potentiële studenten hebben voor toelating de aanbeveling van twee Meesterkoks nodig. De Sterklas is ontwikkeld op initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.
Thijs van Lierop (20) ‘Ik zou dit voor geen goud willen missen, dit is het echte ambacht.’
Ferry Plat (21)
Van Rensch en Himmelreich De Sterklas werd in de afgelopen jaren begeleid door Willem Himmelreich en Theo van Rensch. Willem Himmelreich ontving op de Horecava 2012 de Diamond Award voor zijn verdiensten voor de Nederlandse Gastronomie. Ontelbare koks werden in de afgelopen veertig jaar door Himmelreich opgeleid. SVH-Meesterkok Theo van Rensch, voorheen tien jaar chef-kok
‘Hier sta ik met jongens die dezelfde passie voor het
en ondernemer, is verbonden aan het ROC van Amsterdam als docent. Van
vak hebben.’
Rensch werd in april 2012 unaniem gekozen tot President van het Koksgilde.
28
29
Stef van Zoomeren, docent Bakkerij (Brood & Banket) Patisserie
ambacht en kwaliteit ‘In het bedrijfsleven vond ik het al leuk vakkennis op anderen over te brengen. Hier op school mag ik daar al mijn werktijd aan besteden! Ik wil mijn studenten gevoel voor het ambacht, kwaliteit en vakmanschap meegeven. Daarbij draag ik mijn steentje bij tegen de smaakvervlakking. Ik laat studenten ervaren wat echte chocola is of hoe een traditioneel brood zonder broodverbeteraar smaakt. Met de les spring ik in op wat er leeft in het vak. Toen El Bulli met moleculair koken populair werd, deden wij dat ook. Het is een uitdaging om studenten iets nieuws te laten zien en om de buitenwereld binnen te halen. Dat heeft een enorme meerwaarde. Als docent breng ik hen de technieken bij, maar met gastdocenten als patissier Hidde de Brabander (Masterclass Macarons maken) gaan ze de diepte in. Zo bedenk ik steeds iets anders. Ik moet er niet aan denken om elk jaar hetzelfde riedeltje af 30
te draaien.’
3131
Naomi Dundas (24)
Patisseriespecialist Stef van Zoomeren kijkt terug op een lange carrière.
‘Patisserie is creatief. Maar ook precisiewerk, wijk je af van
Als lid van het Nederlands patisserieteam werd hij derde tijdens de
het recept dan mislukt het meteen.’
belangrijkste vakwedstijd: De Dutch Pastry Award. Daarnaast werkte hij in een groot aantal topbedrijven, zoals The College Hotel.
Anouk Holland (21) ‘Een gastdocent weet alles van één onderdeel. Tijdens zo’n les doe ik veel ideeën op doordat ik zie wat anderen met de opdracht doen.’
Sebastiaan Kikkert (22) ‘Het is vet om chocola te beheersen. Kleien met chocola lijkt makkelijk, maar dat is het zeker niet. De kick om een showstuk van chocolade te maken, dat is het voor mij.’
32
33
Michel Swaab, docent Bakkerij (Brood & Banket) Vaktheorie Bakken
Zonder kennis ‘Studenten vinden theorie minder spannend. De praktijk is veel leuker, dan zien ze concreet resultaat. Maar de theorie is de basis van het vak, zonder recept komt er geen product. Als een product mislukt, dan weet ik dat het bij mij ergens fout gegaan is. Studenten ervaren na een tijdje vanzelf, dat je zonder kennis van grondstoffen, materiaal of receptuur geen mooi product krijgt. Voor een examen geldt: je moet slagen omdat je kennis voldoende is, niet omdat het examen lekker makkelijk was. Met iedere student maak ik tijdens de opleiding een examenopdracht op maat. Mijn doel is om samen een opdracht te formuleren, waarbij de student het uiterste uit zichzelf haalt. Binnen de eigen mogelijkheden natuurlijk, want het is mijn opdracht om uit te zoeken waarin een student goed is. Om uitdaging te bieden en te zorgen dat die ook opgepakt wordt. Ik wil ze motiveren om tot het uiterste te gaan: een 5,5 is niet genoeg als ze beter kunnen!’
3434
35
Paul Straathof, docent Bakkerij (Brood & Banket) Ondernemersopleiding Bakkersbedrijf
Lesgeven blijft ‘Het bakkersvak is mooi. Mijn vader was bakker, dus ik ben ermee opgegroeid. Ondanks de moderne techniek is het nog steeds voor een groot deel ambachtelijk. De rol van school is om ervoor te zorgen dat studenten het vak allround beheersen als ze hier de deur uitgaan. Ik vind het bijzonder om deel uit te maken van de periode waarin studenten van jongere volwassen worden. Daar mag ik een bijdrage aan leveren! In de praktijkles ben ik heel druk en geconcentreerd: elke student werkt aan iets anders. Bij elke student kijk ik welke vaardigheden diegene nog mist, daar gaan we mee aan de slag. Geen student is hetzelfde en elke groep is weer anders, daardoor blijft lesgeven een uitdaging. Tijdens lessen ontstaan vanzelf gesprekken. Ook over hun privésfeer. Daarin stuur je soms wat bij. Tenzij er grote problemen zijn, want daarvoor heeft ROC van Amsterdam een goed vangnet. Goed contact met studenten is cruciaal, zonder dat is het onmogelijk om iets over te brengen.’
36
3737
Ton Terburg (17) ‘Werken met je handen en van niets iets maken is het mooiste dat er is. Ik bak het liefst brood, dat is de basis van ons bestaan.’
Lizzy van Rensch (16) ‘Ik wist niet dat het zo’n zwaar vak is, je bent steeds bezig en staat de hele tijd. Maar zodra ik zelfgebakken brood of gebak uit de oven haal, vergeet ik dat.’
38
39
40
41
Die strijkbout
Bert Clewits, docent Hotelmanagement Vaktechniek Restaurant
‘Met 41 jaar horeca-ervaring kan ik zeggen, dat gasten in de afgelopen jaren veel mondiger zijn geworden. Zij weten meer van producten en letten op kwaliteit. Het gekke is, dat je in Nederland vaak bediend wordt door iemand zonder opleiding. De kwaliteit van de service laat dan te wensen over. Als je een strijkbout koopt en hij voldoet niet, breng je hem terug naar de winkel. Maar bij een goed diner met slechte bediening, zijn er maar weinig gasten die geld terugvragen! In de horeca betaal je doorgaans een behoorlijk bedrag, dan verwacht je ook een goede bediening. Een glas bier kost € 2,50. Thuis heb je daar zes flesjes voor. Gastvrijheid is een combinatie van sociale vaardigheden en vakmanschap. De Nederlandse opleidingen hebben, samen met het bedrijfs-
4242
leven, de taak om de kwaliteit te bewaken. Ik schreef in de afgelopen
Bert Clewits had een prachtige carrière in topbedrijven
jaren een aantal boeken over mijn vakgebied waarin de etiquette en de
als het Amstel Hotel, Hotel De l’Europe en Hotel Pullitzer,
kennis van het bedieningsvak zijn vastgelegd. Wij hebben een prachtig
Amsterdam. Daarna kwam Clewits terecht in het horeca-
vak. Het is afwisselend, je hebt contact met gasten en je werkt met mooie
onderwijs, waar hij zijn enthousiasme voor het vak graag
wijnen. Scholing, daar gaat het om!’
overbrengt aan een nieuwe generatie. 43
Harma van Zon, docent Hotelmanagement Nederlands & Communicatie
Energie ‘Er krijgen er altijd een paar de slappe lach, als ik de les begin met de Rietstengel of een andere yoga-oefening. Lachen is gezond en het ontspant je middenrif. Een paar minuten yoga heeft een enorm effect op de klas, er komt een andere energie. Als ze net binnenkomen zitten ze nog in een andere sfeer en vliegt de aandacht alle kanten op, zo betrek ik iedereen bij de les. Jongeren hebben behoefte aan structuur, daarom werk ik oplossingsgericht met mijn studenten. Wat is de volgende stap? Ik gebruik mijn ervaring als coach om hen te begeleiden. Ik ga bijna met pensioen, maar ik krijg hier nog steeds energie van. Op deze leeftijd zijn ze echt en fris.
Naast haar docentschap is Harma van Zon actief als yogalerares. Deze ervaring brengt zij mee naar de
In 2014 moeten alle mbo-studenten het vak Nederlands op een hoger niveau
Hotelschool. Bewust leren werken met je lichaam, kunnen
afronden. Dat wordt voor sommigen een flinke dobber, want op theorieniveau
ontspannen en over een goede ademhalingstechniek
zijn de verschillen enorm. Communicatief zijn ze allemaal juist heel vaardig,
beschikken is belangrijk in elk beroep. Sommige lessen
het zijn horecamensen. Sociaal, gastgericht en altijd met anderen in de weer.
beginnen dan ook met een yoga-oefening.
Ze houden dan ook fantastische presentaties.’
44
4545
Simone Laarmans, docent Hotelmanagement Engels en Loopbaanbegeleiding MBO+
Presenteren is ‘De tweejarige MBO-plus opleiding is heel intensief voor studenten. Naast docent Engels, ben ik begeleider van hun schoolloopbaan. Uiteindelijk moeten ze aan vier pijlers van de competenties voldoen: kennis, vaardigheden, houding en persoonlijke kenmerken. Ik kijk waar extra aan gewerkt moet worden. Vaak is dat plannen, organiseren en presenteren. In het eerste jaar krijgen ze de workshop Boost, gericht op presenteren. Presenteren is vooral performen. De kracht van een boodschap zit grotendeels in het non verbale. Maar bij presenteren komt meer kijken, hoe zit een student in zijn vel of staat ‘ie in de groep? Dat weegt ook mee. Ik heb
4646
persoonlijk contact en weet wat er in hun leven speelt. De betrokkenheid
MBO+ Hospitality Management
is groot en dat biedt veiligheid, daardoor functioneren ze beter. Het is echt
Studenten met een afgeronde havo-opleiding
maatwerk. We werken projectmatig, mijn lessen Engels zijn een deel van
kunnen op de Hotelschool versneld (in twee jaar)
het geheel. Bij elk onderdeel worden competenties getoetst. Feedback en
een mbo-dploma op niveau-4 behalen. De opleiding
zelfreflectie zijn belangrijk. In het mbo ben je geen docent die een lesjes
geeft toegang tot verschillende hbo-instellingen in
afdraait en alwetend is. Ik werk met mensen.’
binnen- en buitenland. 47
De spin
Hans Heemsbergen, Vakgroepcoördinator Facilitaire Dienstverlening Hospitality & Events
‘Pet af en netjes spreken,’ zegt Hans Heemsbergen tegen nieuwe studenten. ‘Ze kijken wel op, dat ze zich direct de omgangsvormen moeten eigen maken die bij horeca zo gewoon zijn. Als Facilitair Medewerker kom je immers met iedereen in contact, ben je de spin in het web. Daar horen goede omgangsvormen bij. Facilitaire Dienstverlening past daarom mooi bij de horeca-opleidingen hier, bij allebei draait het om service en het mensen naar de zin willen maken. Facilitaire Dienstverlening is divers, van schoonmaak tot onderhouds- en receptiewerk. Maar een facilitair medewerker bij een cateringbedrijf heeft toch net andere kennis nodig, dan die bij een zorgboerderij of filmmaatschappij. Ik houd van de uitdaging om een lesprogramma te maken, dat voor alle studenten op verschillende niveaus interessant is. Ook voor Wajong-jongeren. Die geef ik zelf ook les. Dat is prachtig, ze hangen aan je lippen. Ze hebben minder mogelijkheden dan anderen, maar de kans die er ligt grijpen ze gretig aan. Voor deze kleine groep zijn de lessen aangepast, nog meer aanschouwelijk.’ 48
49
Marjolijn van Vroonhoven, docent Toerisme & Recreatie Vacansoleil Leisure Academy
Stage maakt
De Vacansoleil Leisure Academy van de afdeling Toerisme & Recreatie van het ROC van Amsterdam leidt jonge mensen op tot professionals in uitvoerende of leidinggevende functies in de recreatiebranche. De studenten lopen tijdens de opleiding stage op de ruim driehonderdvijftig campings van Vacansoleil in 15 landen. Bovendien denkt Vacansoleil mee over het actuele
‘Door stage worden studenten heel volwassen. Voor velen is het de
opleidingsprogramma. In de opleiding is veel
eerste keer dat ze echt voor zichzelf zorgen, van wasjes draaien tot eten
aandacht voor praktijk, talen en animatie.
regelen. Ze zijn wekenlang van huis en werken in een bedrijf, dat vormt ze. Bovendien gaan studenten vaak het eerste jaar al naar het buitenland, dan draaien ze allround mee. De tweede stage is meer specifiek zoals frontoffice of animatie en de laatste stage doen ze leidinggevend werk. Heimwee komt voor, sommigen zijn pas zestien jaar. Dan kan een overplaatsing van Zuid Frankrijk naar Parijs helpen, omdat dit dichterbij voelt. Wat ze op school leren, passen ze overal toe. Zo organiseren ze voor mijn themalessen een tocht door de stad op de step. Als ze dat in Amsterdam kunnen, dan hebben ze de vaardigheden om ook in Barcelona een leuke tocht op te zetten. Dit is een pittige opleiding, verkort en met veel stage. Daardoor hebben onze studenten minder schooluren dan anderen, maar ze moeten in dezelfde tijd alle theorie afronden.’ 50
51
Wissal Aziz, docent Toerisme & Recreatie Engels en Begeleiding Hostessteam (inzet bij evenementen)
‘Als het nodig is wijs ik studenten vanaf de eerste schooldag op kledingcodes: een pet doe je af in de klas. Ze moeten leren dat hun gezichtsuitdrukking ook belangrijk is. Ik wil geen chagrijnig gezicht tegenover
Claudia Immink (21)
me en een klant ook niet. Het is een stukje opvoeden, in het begin
‘Ik ben best zenuwachtig, ik heb geen idee welke vragen er
wordt het een tweede natuur.
moeten ze leren om er op te letten, maar uiteindelijk gaat het vanzelf en
komen, maar heb me zo goed mogelijk voorbereid.’
Sunil Imran (19) ‘Het examen ging goed! Ik moet alleen meer open vragen stellen. Ik speelde een medewerker van het American Hotel. Ik heb gezorgd dat ik alle faciliteiten goed uit mijn hoofd kende.’
Beroepshouding is bijvoorbeeld ook heel belangrijk bij het praktijkexamen Frontoffice. Hoe staat en kijkt een kandidaat en hoe wordt er op mijn vragen gereageerd? Zou ik blij zijn als iemand zo tegenover mij stond? Het zijn praktijkmensen, die leren door te doen en Engels is een theoretisch vak. Daarom doe ik projecten die te maken hebben met het vak. Alles in het Engels. Op stage is de kans dat ze aan de balie een Engelssprekende toerist krijgen, groter dan een Nederlandstalige. Dan is het een pluspunt als ze de Engelse termen kennen en goed toepassen.’
5252
53
Yvonne Boelens, docent Horeca Assistent Koken & Gastheerschap
Geen dag ‘Het is hier bij de opleiding Horeca Assistent op niveau 1 net zoiets als bij Fifteen van Jamie Oliver. Ook hier zitten minder kansrijke jongeren tussen die worden opgeleid tot Horeca Assistent. Het is belangrijk om hen een richting te geven, we zorgen dat ze een startkwalificatie kunnen halen. Je wilt graag net dát duwtje geven, waardoor ze in de maatschappij blijven en zich ontwikkelen. Het zijn veelal jongeren met bagage: met bijna iedereen is er wel iets aan de hand. Vaak vliegen ze in hun hoofd alle kanten op. De spanningsboog is over het algemeen kort: rijdt er een scooter met harde muziek langs, dan draait de halve klas het hoofd om en is de aandacht even weg. Geen dag is hetzelfde en de begeleiding is intensief. Het is een kwestie van teamwork en een lange adem. Maar elke student is er één. Vorig jaar haalden zesenvijftig van de zestig hun diploma, dat is maar liefst 93%!’
54
55
Contractonderwijs
‘Likken, proeven, likken’, moedigt docent Hans Steenbeek de volwassen avondcursisten Ambachtelijk Broodbakken aan. ING-Productmanager Mark van Asten strooit bloem op de werktafel. Na een koksopleiding Professionals, bedrijven en particulieren kunnen
niveau 2 verdiept hij zich met oog op een carrièreswitch nu in de kunst
voor een (avond)opleiding, bijscholing of
van het brood:‘Ik wil ooit een fabriekje starten’. Banketbakker Philip
omscholing, trainingen, cursussen en workshops
van Veldhuisen grijpt de cursus aan om zich nog meer in brood bakken
bij het ROC van Amsterdam terecht. Er valt veel (bij)
te bekwamen en teammanager Sandra Wolters doet graag ter ont-
te leren, van koksopleiding tot warenkennis voor
spanning iets met haar handen in plaats van met haar hoofd. Ook voor
supermarkten, van sociale hygiëne tot gastvrouw/
communicatiemanager Ingrid Buijs was de keuze voor een cursus bij het
gastheerschap en van klassieke taarten bakken tot
ROC van Amsterdam snel gemaakt:‘Hier krijg je kwalitatief goed les van
bonbons maken. Het complete aanbod is te vinden
echte docenten in een professionele omgeving.’
op www.horecapunt.com. 56
57
Gastvrijheid binnen de school
58
59
De Studiepunt
Dagelijks wisselend De Studiepunt bij de bakkersopleidingen op de Elandsstraat is een winkel annex lunchroom én schoolkantine. Buurtbewoners komen graag voor koffie met gebak, de buurtfanfare geeft er uitvoeringen, er worden debatten gehouden en de winkel verkoopt dikwijls leeg. Want waar elders vind je topkwaliteit voor zo’n aantrekkelijke prijs? Het assortiment wordt doorlopend aangevuld vanuit de drie bakkerijen en keukens in de school. ‘Het aanbod is nooit hetzelfde, het is net wat er die dag in de praktijkles wordt gemaakt,’ aldus instructeur Gusta de Haze. Bonbons, taart, brood en kleine gerechten: alles is ambachtelijk en vers. ‘Zó lekker,’ aldus Karin die regelmatig de winkel bezoekt,‘en het is leuk om studenten zo gedreven aan het werkt te zien. Ze zijn trouwens meesters in verkopen, ik neem altijd te veel mee.’ Buurtbewoonster Marijke beaamt dat: ‘Je wordt hier nog ouderwets geholpen, ze nemen tijd voor klanten.’ Wat niet wordt
Elandsstraat 175, Amsterdam. T 020 579 16 60. Openingstijden: op werkdagen van 10.00 tot 15.30 uur. Gesloten tijdens schoolvakanties. 60
verkocht, gaat naar stichting De Regenboog.‘Daar maken we daklozen blij mee.’
61
Brasserie Rocks
Facebook vereeuwigd Brasserie Rocks is laagdrempelig: gasten kunnen koffie of één gerechtje of een uitgebreide lunch of diner bestellen. En als leerplek is het heel flexibel: studenten mogen hun creativiteit letterlijk op alle vlakken inzetten. Instructeur Susan Lascaris:‘Studenten organiseren hier regelmatig thema’s, laatst nog een Toscaanse avond. Alles was in Italiaanse stijl, van gerechten tot bloemen en servetten.’ De Toscaanse avond viel in de smaak, tachtig couverts zijn er bereid.‘Na zo’n avond is iedereen echt beretrots!’ Facebook staat vol met foto’s van culinaire kunststukjes van de studenten. Die zetten ze er zelf op. Instructeur Koken Peter van Stigt: ‘Er staan gerechten tussen die ik zelf niet zou bedenken, heel creatief. Zodra ze gaan fotograferen weet ik dat ze door passie zijn gegrepen.’
62
Da Costastraat 64, Amsterdam. Geopend op werkdagen voor lunch en diner. Gesloten tijdens schoolvakanties. Reserveren: T 020 579 16 60 of via www.heerlijkamsterdam.nl
63
Klassiek
Dinner Club
De soep wordt er aan tafel uitgeschonken, de saus ter plekke afgemaakt en ook het flamberen van een dessert wordt in bijzijn van de gasten gedaan. In de Dinner Club kunnen gasten traditioneel Frans à la carte eten en de service is geheel volgens de etiquette. De eerste keer uitserveren in het chique lesrestaurant is spannend voor de studenten. Vooral als het hun eerste horeca-ervaring is, weet instructeur Migual de Paz Smit:‘Sommigen hebben tafelvrees en zijn bloednerveus.’ Dankzij hun ervaring in de Dinner Club onderscheiden studenten zich op stage bij hun leerbedrijf. Aan het eind van hun studie komen studenten van niveau 4 nog eens terug in de Dinner Club, maar dan als leidinggevende. ‘Dat verlegen meisje van toen, is dan opeens een kordate manager.’ Inclusief de Heerenkamer heeft de Dinner Club tachtig couverts, het menu wisselt elke drie weken. De thema-avonden en avonden met live-muziek zijn altijd uitverkocht. Er komen veel vaste klanten uit de buurt en bedrijven, die het ook afhuren voor recepties en diners. Echt trots is de Dinner Club op de 8+ die culinair journalist Jurriaan Geldermans gaf in zijn recensieboek ‘Over de
Da Costastraat 64, Amsterdam. Geopend op werkdagen voor lunch en diner. Gesloten tijdens schoolvakanties. Reserveren: 020-579 16 66 of via www.heerlijkamsterdam.nl
tong’. De recensent roemde het lesrestaurant als ‘het heelal van jonge sterren’. 6464 64
65
ROC Elements
Gasten zijn verrast Elements trok acht jaar geleden tijdelijk in het voormalige restaurant Beddington’s van chefkok Jean Beddington. Inmiddels is het niet meer weg te denken uit de Roelof Hartstraat. De gasten merken niet dat ze eigenlijk in een leslokaal dineren.‘We serveren voor echte gasten, die kwaliteit verdienen ze en die krijgen ze ook,’ aldus instructeur Werner Leenen. De gerechten, lokaal, biologisch en seizoensgebonden, worden met moderne kooktechnieken bereid.‘Koken staat niet stil. De leerlingen moeten de laatste technieken kennen en kunnen als ze bij een bedrijf komen.’ Studenten van verschillende niveau’s werken samen, de lat ligt hoog maar een foutje wordt nog wel eens gemaakt. Zo wordt nogal eens vergeten om de bestelling tijdig door te geven. De oplossing? Per scooter door de stad naar de groothandel.‘Dan komen ze met een entrecote op hun nek terug. Ze moeten zoveel mogelijk zelf oplossen, ik grijp alleen in als het echt mis gaat. Voor studenten is een lesrestaurant dé
Roelof Hartstraat 6-8, Amsterdam. Geopend op werkdagen voor diner. Gesloten tijdens schoolvakanties. Reserveren: T 020-579 16 66 of via www.heerlijkamsterdam.nl 66
manier om horeca te leren kennen. Je kunt met school de werkelijkheid niet dichter benaderen.’
67
67
The College Hotel
Er logeren regelmatig internationale sterren als Brooke Shields, Jamie Oliver en Ruby Wax in het viersterren The College Hotel in Amsterdam Zuid.‘En je ziet veel BN’ers, maar die behandel je net als anderen. Hier leer je hoe je met bepaalde etiquette om moet gaan,’ zegt receptioniste/stagiaire Heaven van Ommeren. Zij is één van de zestig studenten die dagelijks stage lopen bij The College Hotel. Het hotel is in 2005 door het ROC van Amsterdam en de horecabranche opgezet als leerhotel, om de gastvrijheidsindustrie van nieuw, goed opgeleid talent te voorzien. Het designhotel, dat de Prix Villegiature kreeg voor de bijzondere en stijlvolle inrichting, is een unieke plek voor studenten om de kneepjes van het vak in het echt te leren. Daarbij worden ze begeleid Roelof Hartstraat 1, Amsterdam. Tel: 020- 571 15 11 www.thecollegehotel.com 68
door docenten en managers, het is training on the job.‘Het voelt niet als stage, dit is echt werk,’ aldus leerling-kok Koen van Alphen. ‘Alleen als je er niet meer uitkomt, springen de ervaren koks bij.’ 69
Professioneel presteren
70
71
Surprise-ontbijt voor bouwvakkers NZ-lijn Bouwvakkers van de Noord/Zuid-lijn smulden van het luxe ontbijt waarmee studenten van de MBO+ klas hen op de ondergrondse bouwplaats verrasten. De studenten noemden hun project Build & Breakfast. Wat de bouwvakkers betreft mogen de studenten elke schaft komen!
72
73
Thaise Koks bijgeschoold
Traktatie voor Annie M.G. Schmidt 100 jaar
Trouwbeleving
Leren en lol gaan hand in hand tijdens de bijscholing
Een spontane traktatie voor passanten op het
In een romantisch decor
van Thaise koks. Op het ROC van Amsterdam
Spui: op verzoek van het Annie M. G. Schmidt
op de Keukenhof werd
legden zij na een driedaagse cursus een Proeve
ComitĂŠ bakte de bakkersopleiding 2000
de beurs Trouwbeleving
van Bekwaamheid af. Met dit initiatief bewaakt het
gevulde koeken om de 100e verjaardag van de
praktisch ondersteund
Thaise ministerie de kwaliteit van de Thaise keuken
schrijfster te vieren. Totaal is 40 kilo Zeeuwse
onze hostessen in op-
in het buitenland.
bloem, 20 kilo basterdsuiker, 22 kilo room-
leiding. De gasten waren
boter, 45 kilo amandelspijs, 160 eieren, een
bij hen in goede handen!
snuf kaneel en een wolk citroensap verwerkt. En 2000 amandelen natuurlijk!
74
75
World Kidney Day: 180
War Child: € 7.000,-
Petitfours
Studenten wilden graag hun steentje bijdragen aan de
Gezonde nieren zijn van
actie ‘Radio 538 for Warchild’. Spontaan organiseerden
levensbelang, daar is er
verschillende opleidingen van het ROC van Amsterdam samen
wereldwijd aandacht voor
een galadiner voor dit goede doel. Het Flowbureau van MBO
op World Kidney Day. Of de
College Zuid initieerde het en de Hotelschool was gastheer,
afdeling Brood & Banket
studenten van de Frank Sanders Akademie traden op.
wilde meewerken aan die
Het werd een spetterende avond die ruim € 7000,- opleverde.
dag, was de vraag. Docent Wim Blom en zijn studenten gingen aan de slag en
De allerbeste amuse bij Sharing Succes
maakten 180 Petitfours. De
Met de exquise amuse, gedoopt als Noord
studenten gingen mee op
Afrikaanse Pastilla, wonnen Sterklassers
pad om de gebakjes uit te
Bas van Rooijen en Robbie Smitskamp de
delen aan nierpatiënten in
Amusewedstrijd Sharing Succes.
drie Amsterdamse zieken-
Zij zijn daarmee lid van het Sterrenteam.
huizen. Om de patiënten
De winnende amuse presenteerden zij
te zien, verbonden aan de
op het liefdadigheidsgala van het Liliane
dialyse-apparatuur, was
Fonds.
voor hen een indringende ervaring. Maar ze snapten direct dat het goed is om daar aandacht aan te 76
schenken.
77
AEHT- Maron Dekker ‘fietst’ voor goud
Culinaire Vakwedstrijden voor vmbo en mbo
De Gouden Plak op het AEHT-congres, over de
Bijna vijftig jonge toppers, koks en gastheren, van
kwaliteit van het Hotel- en Toerisme onderwijs in
negen horecascholen uit het hele land strijden op
Europa, is gewonnen door Toerisme studente
de Hotelschool om de titel Toptalent. Een zenuw-
Maron Dekker en haar team. Onderwerp van hun
slopende dag, want de kritische vakjury bestaat uit
presentatie was het Haagse culturele erfgoed en zij
Sarah Bisschop, De Librije, Onno Kokmeijer, Ciel Bleu
presenteerden het, heel Hollands, op de fiets.
en Peter Bruins, De Bokkedoorns. Peter Bruins Gastheer/Sommelier van De Bokkedoorns, jurylid ‘Gastheren’ ‘In dit vak moet je geboren zijn met een bepaalde attitude, echtheid is belangrijk. Van nature moet je
78
Grand Prix GaultMillau voor Sterklas
gedienstig en civiel zijn. Gasten moeten zich bij jou
2012 was weer een topjaar voor onze kookstudenten
thuis voelen. In dit vak wordt dikwijls onderschat hoe
tijdens de Wineprofessionals op de Horecava, waar
belangrijk de bediening is, die maakt of breekt het.
zij streden om de Grand Prix Gault Milau. Sterklassers
Een chef kan de sterren van de hemel koken, maar is
sleepten de eerste, tweede én derde prijs in de wacht
de bediening matig, dan gaat de gast toch niet met
tijdens de wedstrijd wijn-spijscombinaties.
een goed gevoel weg. Ik heb veel respect voor de
Daarnaast werken jaarlijks veel studenten van de
jongens en meisjes hier, het is moedig dat ze hun nek
horeca- en toeristische opleidingen mee om het
uitsteken en aan een wedstrijd meedoen. Maar ik zie
evenement tot een succes te maken.
nu al wie het in zich heeft.’
79
Zilveren Koksmes voor Zoë Lensen Met verve kookte Zoë Lensen
Naar de wereldfinale!
Edwin Sander ‘kippenvelmoment’
zich naar de top bij de Nationale
Kooktalent Rosita Nietvelt won de
Sterklasser Edwin Sander is Nederlands
Kampioenschappen voor jonge
Bocuse d’Or Europa en plaatste zich
Kampioen 2012 bij de SHV Nationale
koks tot 25 jaar. Lensen, de enige
voor de wereldfinale. Met Martin
Kampioenschappen, dé vakwedstrijd
vrouwelijke deelnemer, won het
Ruisaard kookte zij binnen 5 uur en
voor leerling-koks. Sander:‘Aan de
Zilveren Koksmes. Lensen:‘Ik was zo
35 minuten 14 vlees- en visgerechten.
reactie van het publiek zag ik dat ik
beduusd dat ik de bos bloemen niet
Nietvelt:‘Ik was zó zenuwachtig,
sowieso een podiumplek had. Allereerste
eens meer kon vasthouden.’
gelukkig viel dat weg toen ik kookte
worden was een kippenvelmoment.‘ Ook
zodat ik me kon concentreren.’
Sterklasstudent Luuk Hoffman kookte in de finale.
80
81
Evenement
Wedstrijd
Ontbijt voor bouwvakkers Noord/Zuid-lijn
World Kidneyday
Sharing Succes
Bijscholing Thaise koks
Kerstlunch Mytylschool
Culinaire vakwedstrijden VMBO/MBO NK
Kika
Kerstdiner Leger des Heils
Koken Gastheerschap
Gala Nederlandse Popmuziek
Gault Millau (Grand Prix)
Skill Talents
Brasil Festival Amsterdam / Salsaworkshop
AEHT congres toerisme
Zilveren Champignon
Bakkerijdagen
Wine Professional
Bocuse, door naar WK Rosita Nietveld
Michelinsterren-gala
Zilveren Koksmuts Zoe Lensen
Kerstdiner Leger des Heils
Amuse wedstrijd Thema Afrika
Kerst High Tea hoofdkantoor Holland Casino
Wedstrijd Zilveren Champignon
MBO Uitblinkersgala
Competitie Wine Professional
Annie M. G. Schmidt 100 jaar
NK Skills
Gaullt Millau koken met Haagse topchefs
Topchef 2012 RTL 4 (halve finale)
Horecava Koken op Wine Professional Restaurant NOMA, Kopenhagen Night of Gastronomy Meesterkokdag Bezoek Holland America Line MS Eurodam Warchild AEHT congres Culinaire vakwedstrijden VMBO
82
83
Het echte werk
84
85
Desmond Bakker Leermeester/Bakker ‘Stagiaires worden opgenomen in het bedrijf en als ze lekker draaien worden ze eigenlijk door ons allemaal
Ambachtelijk
Leerbedrijf Hartog’s Volkoren, Amsterdam Rychon Fekkes (16) Brood & Banket Eerstejaars, niveau-4
opgeleid. Iedereen is altijd bereid om even iets uit te leggen. En van fouten leren ze, mits het niet te vaak fout gaat natuurlijk.’
‘Thuis in de schuur bak ik in het weekeinde taarten, die verkoop ik. Voor weinig geld, want mij gaat het om het bakken en oefenen. Het blijft een kick om de oven te openen en het gebak of brood er uit te halen. Dat je van wat losse ingrediënten zoiets kunt maken is elke keer weer bijzonder. Als ik thuis of hier aan het werk ben dan denk ik helemaal nergens anders meer aan en vliegt de tijd. Dat is passie. Ik wil patissier worden. Hier werk ik dan wel vooral met brood, maar ik vind het belangrijk om later allround te zijn. Dit is een bijzonder bedrijf: er wordt écht ambachtelijk gewerkt. Ik word vrij gelaten, van fouten moet ik leren. Ik pas wel op hoor, want ik heb een keer het deeg te lang gedraaid.‘In het snot’ heet dat, want dan wordt het papperig. Dat doe je eens en daarna nooit meer.‘
86
87
Leerbedrijf The College Hotel, Amsterdam Jesse van Kleef (18) Hotelmanagement Vierdejaars, niveau-4
‘Zonder reserveringen kan een hotel sluiten. Het is leuk om de verantwoordelijkheid voor zo’n belangrijk onderdeel te hebben. Ik wilde deze stage bij The College Hotel lopen omdat hier zoveel andere stagiaires zijn, je leert veel van elkaar. Onderling praten we over het vak, geven steun, tips en feedback. Maar ik kijk de kunst af bij mijn manager. Daardoor leerde ik om zakelijker te zijn. Als ik klanten bel die ondanks
Louise Wallace Leermeester/Manager ‘In een rollenspel leer ik ze hoe wij hier met klanten
een reservering niet komen opdagen, had ik in het begin nog de neiging om met ze mee te gaan als ze een goed excuus hadden. Daar ben ik harder in geworden. Klantencontact is leuk, maar tegelijk probeer je er zoveel
communiceren. De eerste week luisteren ze met mij mee,
mogelijk uit te halen. Vieren ze een huwelijk en willen ze dan misschien
om de kunst af te kijken. Wat het reserveringssysteem
champagne of rozenblaadjes op het bed? Willen ze ook ontbijt? Als elke
betreft hoef ik ze nauwelijks iets bij te brengen, ze zijn zo
kamer ontbijt neemt, telt dat flink op. Uiteindelijk draait het om geld.’
snel met computers. Sneller dan ik!’ 88
89
Leerbedrijf Ronald McDonald Centre, Amsterdam Ouafa Azarkan (19) en Gilbert Rustveld (19) Facilitair Medewerker Beiden eerstejaars, niveau-1
Meer dan een Rens (8) zit op voetbal en zwemmen. Bijzonder? Wel voor Rens, die het syndroom van Down heeft. Hij sport bij het Ronald McDonald Centre, daar is de broodnodige begeleiding voor Rens en voor alle andere kinderen met een chronische ziekte of handicap. Ongeveer zestig stagiaires van ROC van Amsterdam ondersteunen de sportertjes direct of indirect. Voor zo’n twintig van hen betekent deze stage meer dan gebruikelijk. Het zijn jongeren met een Wajong-uitkering, die via dit participatieproject de kans krijgen om straks met een diploma de arbeidsmarkt op te gaan. Dankzij intensieve begeleiding van het ROC van Amsterdam en jobcoachorganisatie De Werkmeester. Het project kreeg uit handen van Prinses Måxima de Participatieprijs 2011.
90
91
Atletiekbaan Ronald McDonald Centre
Paul Erdhuizen Manager Leerbedrijf ‘Voor deze jongeren is een leerbedrijf als dit belangrijk, omdat ze hier fouten mógen maken, de jobcoach is er om hen te helpen en ze leren er van. Die ruimte is er niet bij gewone leerbedrijven. En de jobcoach gaat zelfs mee naar school om hen daar te steunen. De ambitie? Elders ook zulke projecten starten natuurlijk.’
Ouafa Azarkan (19) ‘Hier krijg ik veel meer aandacht dan op mijn vorige school. Ik snap nu beter wat ik moet doen en in juni doe ik examen.’
Gilbert Rustveld (19) ‘De jobcoach leert mij nu zelfstandig dingen te doen. Hij geeft ook complimenten en dan krijg ik er meer zin in. Ik ben een goede werker, met mijn diploma kan ik dat straks bewijzen.’
92
93
Leerbedrijf Bakken met Passie, Amsterdam Robin van Stek (18) Banketbakken Eerstejaars, niveau 2
Banket is
Thomas Proost Leermeester/Bakker ‘Heeft een leerling het in zich of niet? Dat zie je al bij binnenkomst. Er moet een passie, een drive en de wil om te werken zijn. Vooral dat laatste, we maken alles zelf en dat is leuk, maar ook heel intensief.’
‘Ik wil nog wat jaartjes naar school, uiteindelijk wil ik Patisserie niveau-4 halen. Hiervoor volgde ik de koksopleiding, maar patisserie trekt me meer, omdat het leuk is om creatief en met je handen bezig te zijn. En met je hoofd, want als je maar even verkeerd weegt, klopt het recept niet meer en mislukt alles. Banket is gevoelig. Ik vind dat je in de praktijk meer leert. Het is keihard werken, maar dat ligt me wel. De specialiteit van Bakken met Passie is dat alles ambachtelijk wordt gemaakt. Ik werk graag met chocolade. Dat wordt hier wat minder gedaan, maar ik leer wel alles van basis tot eindproduct en dat kan tegenwoordig maar op een paar plekken. Ik heb geluk.’
94
95
Leerbedrijf Patisserie Kuyt, Amsterdam Dennis Meijer (18) Banketbakken Tweedejaars, niveau-2
is ie zwart ‘Hier leer ik in elk geval niet om dozen met een halfproduct open te maken. Alles is handgemaakt van verse ingrediënten. Waar anders krijg je nou nog de kans om het zo te leren? Ik wil het liefst ambachtelijk werken en de tradities leren, want ik heb passie voor dit vak. Hier word
Klaas Kuyt Leermeester/Eigenaar
ik tenminste uitgedaagd. Vandaag mocht ik een citroenschuimtaart afmaken met een brander. Dat is precisiewerk, want voor je het weet is ‘ie
‘Wat is er nu mooier dan anderen enthousiast maken voor
zwart. Of er wel eens iets fout gaat? Meneer Kuyt houdt alles in de gaten,
het vak waar jezelf een passie voor hebt? En om vakkennis
zover komt het niet. Dan legt hij uit hoe het wel moet, alles moet perfect
door te geven? Ik ben wel kritisch. Ze moeten willen
zijn, want dit bedrijf heeft een naam hoog te houden. Hij verwacht dat je
werken: ziek zijn mag best een keer, maar na de tweede
goed je best doet, dan krijg je verantwoordelijkheid. Er werken hier veel
keer wordt het bedenkelijk. Talent pik ik er zo uit. Daarvoor
jonge mensen zoals ik, dat is leuk en gezellig en daardoor vliegt de tijd.’
komt bij ons vanzelf een plek vrij.’ 96
97
Leermeester Patisserie Holtkamp, Amsterdam
Taarten hebben
Emma Kersbergen (19) Banketbakken Eerstejaars, niveau-2
Nico Meijles Leermeester/Eigenaar ‘Het is in de traditie van Patisserie Holtkamp om jonge mensen de kans te geven om het vak te leren. We werken hier met een goed en hecht team, daarom moet er een klik met een stagiaire zijn. We brengen hen liefde en aandacht voor het ambachtelijke product bij. Hoe je dat doet? Door zelf zo te werken.’
‘Iedereen kent de beroemde Holtkamp-croquet, die is heerlijk, maar ik maak liever banket. Taarten hebben iets feestelijks en ik ben gek op zoetigheid. Hiervoor deed ik een marketingopleiding. Daar werd ik ongelukkig van, want dat was zo droog. Laat mij maar lekkere dingen maken, al snoep ik er op het werk nooit van. Het is leuk werk, maar ik moet nog veel leren. Het fijne is dat ik hier alles kan en mag vragen, ze helpen me altijd. Ik dacht dat je in de banketbakkerij lekker aan één taart zou werken, maar het gaat met vijftig tegelijk! Zo krijg ik het wel snel onder de knie. Ik gooide een keer een blad met zes hazelnoottaartjes om, buiten mijn schuld, maar ik ging toch door de grond. Op stage leer ik sneller dan op school, ik kijk de kunst af en ga aan de slag. Ik ben van de praktijk, hier ben ik gelukkiger dan tijdens mijn vorige studie.’ 98
99
Tim Buis
Stageadres Lute Restaurant, Ouderkerk a/d Amstel
Leermeester/Chef-kok
Rick Gresnigt (21) Gespecialiseerd kok Tweedejaars, niveau-4
‘Collegialiteit en teamwork zijn belangrijk, ieder heeft zijn rol in de keuken. Dat moet ik in het begin begeleiden. Als het vertrouwen er eenmaal is, dan kan ik loslaten. Het doel is bereikt als een leerling-kok zelfstandig in het team functioneert.’
‘Mijn leven is eten, zelfs in mijn vrije tijd ben ik er mee bezig. Dat heb ik niet van huis uit, mijn ouders kunnen niet goed koken. Ik vind niets mooier dan van een gewone aardappel een prachtige mousseline te maken. Elk gerecht dat ik hier doorgeef moet honderd procent goed zijn. Dat maakt een restaurant tot een toprestaurant. Smaak telt, maar het oog ook. Als een streepje saus net niet mooi op het bord ligt, moet het over. De visie van eigenaar Peter Lute is de leidraad, dat is een gevoel en beleving die wij met elk gerecht uitdragen.‘Top’-koken is proeven en nog eens proeven, alles moet perfect op smaak zijn. Daar kun je nooit blind op vertrouwen, ook al heb je een recept talloze keren gemaakt. Ooit wil ik een eigen toptent, dat kan alleen als je supergoed bent. Nu ben ik een jonge goede kok, nog geen topkok. Maar ik leer hier elke dag bij.’ 100
101
101
Grote pinten,
Leerbedrijf Café The Old Bell, Amsterdam Rens Borms (20) Manager Ondernemen Café-Bar Eerstejaars niveau-4
‘Soms schuiven dames een bierviltje met hun telefoonnummer over de bar. Zo ontmoette ik ooit mijn meissie, ik ben dus al bezet! Ik maak graag een praatje, dat is leuk van dit werk. Als gasten aan de bar gaan zitten willen ze contact, anders zoeken ze wel een tafeltje uit. Een barman maakt en bewaakt de sfeer, zingt het hele café Smartlappen, dan draai ik het net een toontje lager als er andere gasten komen. Rotzooi heb ik nooit gehad, gelukkig. Ik werkte als bijbaan al in de horeca, door mijn opleiding zet ik de puntjes op de i en ga meer de diepte in. Ik doe nu ook bedrijfsvoering en zorg bijvoorbeeld dat ik productkennis heb, ik weet
102 102
Marcel Hilhorst Leermeester/Bedrijfsleider
alles van de bierkaart. Schoonmaken is het minst leuk, maar het moet
‘Omgaan met mensen is het belangrijkste. Dat stuur ik,
ordelijk zijn anders valt er niet te werken achter de bar. Hier in de pub
door ze erop te wijzen dat een klant iets wil of juist niet.
komen veel Engelsen, die willen Lager. In grote pinten zonder schuim-
Maar als het er helemaal niet inzit, dan komt het ook niet.
kraag, dat is het verschil met Hollanders.’
Een beetje aanleg is vereist.’ 103
Leerbedrijf Hotel Casa 400, Amsterdam Daphne Bloem (20) Koksopleiding Eerstejaars, niveau-2
boterdikke slagroom ‘Sommige mensen eten om zich fijn te voelen, ik kook om me prettig te voelen. Zo kwam ik op het idee om een koksopleiding te doen. Dat is anders koken dan thuis, er zit meer druk op. Roti voor twintig man maken is niet te vergelijken met koken voor mijzelf. Hier in de keuken is er altijd iemand die
Médard Sonneville
helpt. Iedereen heeft zo zijn eigen stijl dus daar leer ik veel van. Eigen ideeën
Leermeester/Souschef
mag ik ook uitvoeren, laatst heb ik chocoladetruffels gemaakt. Ik vind het
‘Het is een hier een ploeg jonge honden, de stagiaires
vreselijk als ik iets verpest, die vijf liter slagroom die boterdik werd, vergeet ik
voelen zich daartussen snel op hun gemak. Als de sfeer
niet meer. Niet dat ze moeilijk doen als je een fout maakt, integendeel. Het is
goed is, leer je makkelijker. Leerlingen krijgen ruimte, we
gezellig bij Casa 400. Mijn oma werkte hier vroeger ook, alles was anders toen,
evalueren regelmatig hoe het gaat. Leuk aan begeleiden is,
maar die gezelligheid is hetzelfde. Ik wil geen fulltime kok worden, dan ver-
om jaren later te zien, dat een vroegere leerling sommige
lies ik het plezier in koken. Maar ik heb straks wel een mooi bijbaantje als ik
dingen net zo doet als ik.’
Communicatie aan de Hogeschool van Amsterdam ga studeren.’
104
105
Leerbedrijf Radisson Blu Hotel, Amsterdam Kishana Hoogeveen (19) Hotelmanagement Derdejaars, niveau-4
Die bekende DJ
Ralph Reinier Leermeester/Front Office Manager ‘Ooit was ik zelf stagiaire en ik weet dat goede begeleiding een stage ‘maakt’. Ik probeer de leerstijl te ontdekken en baseer daar mijn aanpak op. Het is ook belangrijk dat een stagiaire zich welkom voelt in het team. Ze zijn nog jong en hebben die steun nodig.’
‘Er checkte een bekende Japanse DJ in en als enige herkende ik hem niet. Anders had ik het ook niet laten merken, hoor. Als frontofficemedewerker ben je de eerste kennismaking met het hotel, dan moet het gelijk goed zijn. Er komt veel kijken bij baliewerk, van reserveringen tot problemen oplossen. Je laat nooit merken als je een gast vervelend vindt. Meestal zijn de contacten leuk, als een gast later bij jou in de rij aansluit ook al moeten ze langer wachten, dan is dat een compliment. Een gast iets extra’s verkopen is leuk en geeft best een kick. Daarbij moet je goed inschatten of iemand ervoor openstaat, pushen of overhalen mag niet. Bijzonder aan deze stage is, dat ik samen met het vaste personeel trainingen volg. Dat is een pluspunt op mijn cv. Ik wilde deze opleiding doen, omdat ik droomde van een eigen hotelletje. Daar ben ik vanaf, want ik heb gezien dat je dan nooit vrij bent van je werk. Het vak is superleuk, maar soms wil ik even rust.’ 106 106
107
Leerbedrijf CHANG-i, Amsterdam Sander Boulnouar (19) Hotelmanagement Tweedejaars, niveau-4
Ik werd ‘Ik werd gescout toen ik stage liep in Restaurant Elements. Mevrouw Hennephof at daar en gaf mij haar kaartje. Ik was onder de indruk van haar verhaal en als iemand je zo maar aanspreekt… Ik ben wel eerst gaan praten en eten in CHANG-i. Het is Aziatisch, trendy en innovatief, dat sprak me aan. En toevallig ben ik kwart Chinees. De uitdaging hier is om de gast de ‘CHANG-i beleving’ te laten ervaren, het is pure gastgerichtheid. Dat begint al bij binnenkomst, dan zeg ik eerst ‘welkom’ in plaats van ‘heeft u gereserveerd?’. Ik probeer steeds beter te worden, ik wil aan het geluid van het bestek kunnen horen dat een gast is uitgegeten. Er zijn, nét voor het nodig is, is een kunst. Signaleer ik dat er iets mis is, dan wil ik er binnen drie stappen zijn. Mijn valkuil is perfectie, als er iets kleins misgaat, dan blijf ik daar de hele avond mee zitten. En de toekomst? Hier, hoop ik. Ik houd van wijn, sommelier worden zou mooi zijn.’
108
109 109
Marianne Hennephof Leermeester/Manager ‘Mijn missie is volbracht als de leerlingen slagen op school en in het vak. School en bedrijfsleven kunnen niet zonder elkaar. Ik wil studenten hier de mogelijkheid geven om te schitteren. Om dat te bereiken probeer ik de passie en gedrevenheid door te geven en te laten ervaren wat een mooi vak dit is.’
110
111
Peter Bruins Leermeester/Maître Sommelier ‘Het wordt wel eens onderschat hoe belangrijk de bediening is in de horeca, die kan het maken of breken. Een goede gastheer of –vrouw is zo geboren, die is civiel
Leerbedrijf Restaurant de Bokkedoorns, Overveen Melanie Hoogland (19) Gastheer/Gastvrouw Eerstejaars. niveau-3
Ingrediënten
en gedienstig en heeft er plezier in. En echtheid is heel belangrijk. Daarop pik het talent er zó uit.’
‘Mijn sollicitatiebrief heb ik met de hand geschreven. Dat zegt veel over de aandacht en zorg die je ergens aan besteedt. Ik wilde heel graag hier werken, voor de ervaring. Iedereen verwacht dat het stijf is in een tweesterrenrestaurant, dat is niet zo. Het verschil is, dat je hier meer voor je gast betekent. Bij een zesgangen-menu komt meer kijken dan bij een satéschotel. Hier moet je op zoveel letten, etiquette is belangrijk en de gast moet zich prettig voelen. Die eerste weken maalde thuis alles na door mijn hoofd. Ik doe volwaardig mee, ook met wijn- of kaasproeverijen. Ik heb nooit geweten dat er zoveel kazen zijn, daar wil ik meer over leren. Bij elke nieuwe menukaart googel ik thuis informatie over de ingrediënten: als een gast vragen stelt, wil ik weten waarover ik praat. Al kan ik natuurlijk ook naar de keuken lopen. In het begin was het spannend om op Lucas Rive af te stappen, daar denk ik nu niet eens meer over na.’ 112
113 113 113
Laat mij maar
Leerbedrijf IBA, Ingenieursbureau Amsterdam, Amsterdam
René Ries Leermeester/Medewerker Facility Services
Marylou Smits (24) Facilitair Medewerker Eerstejaars, niveau-2
‘Als Facilitair Medewerker moet je beschikken over twee paar handen en oren, verantwoordelijkheidsgevoel hebben en servicegericht zijn. Vroeger rolde je gewoon dit vak in. De opleiding voegt veel toe, vooral wat beroepshouding betreft.’
‘Neem nooit een tussenjaar, want dan wil je niet meer terug naar school. Ik wilde na school een jaartje bij Albert Heijn werken. Het was wel lekker dat er geld binnenkwam, dus ik bleef. Tot ik ouder werd en het niet meer genoeg was. Toen wilde ik switchen naar de frontoffice, maar zonder ervaring of opleiding kom je nergens tussen. Op mijn 24e kwam ik er dus achter dat je een diploma moet hebben. Op school zit ik tussen de jonkies, soms denken ze dat ik de juf ben. Eén dag per week school is te doen, ik gá voor dat papiertje. Op kantoor werken leek me ontzettend saai, maar het is hartstikke leuk. Ik doe zoveel, wat doe ik niet? Van lunch rondbrengen tot uitgifte van spullen. Met facilitair kun je in heel verschillende bedrijven terecht. Soms zit ik achter de receptie, best leuk, maar dat wil ik niet elke dag doen. Laat mij maar lekker rondrennen.’
114
115
115
Richard Bakker
Leerbedrijf Lindbergh Tour & Travel, Amsterdam
Leermeester/Manager
Frank Louwen (21) Toerisme, Front Office Management Vierdejaars, niveau-4
‘Talenkennis is natuurlijk een vereiste hier, daarna werken we een stagiair zo goed mogelijk in. Achter de balie werken ze gelijk vol mee, dat kan niet anders. Iemand moet dit echt leuk vinden, daarom laten we ze van tevoren een ochtendje proefdraaien.’
buffelen ‘De Keukenhof is zó populair, dat - als het seizoen begint - er soms een rij van zo’n honderd meter buiten staat. Dat is dan even buffelen. Ik doe hier bijna alles, van excursies verkopen tot inspringen bij gidsen en bedrijfszaken regelen. Op school leer je óver de toerist, op stage leer je ‘m echt kennen. De toerist sjouwt een rolkoffer of rugzak mee, heeft een plattegrond in de hand en is een gezellig mens. Daarom zit ik hier meer op mijn plek dan in mijn vorige stages bij hotels: de klanten hier zijn allemaal anders, ze komen voor iets leuks en hebben er zin in. Door de kleding zie ik meteen waar een klant vandaan komt. Of door iets anders: Italiaanse vrouwen hebben bijvoorbeeld strak geëpileerde wenkbrauwen. Ik spreek niet alle talen, maar met handen, voeten en pen en papier kom je er altijd uit. Weet je wat moeilijk is? Informatie in het Nederlands geven, het zit in het Engels in mijn hoofd.’
116
117 117
Mag de
Leerbedrijf DFDS Seaways, IJmuiden Chantal Breuer (22) Manager Verkoop Reizen Vierdejaars, niveau-4
‘Er gebeurt hier elke dag wel iets: reizigers missen soms een boot of hebben een ongeldig paspoort. Een keer probeerde een man zelfs onder een vrachtwagen mee te liften. Bij reserveringen krijg je de meest vreemde vragen: of de parkiet mee mag? Het is heel afwisselend, ik zit op reserveringen en sta achter de balie bij het inchecken voor de boot, dus eigenlijk heb ik twee stages in één. Door de stage is mijn zelfvertrouwen gegroeid. Ik krijg veel verantwoordelijkheid hier en mag binnenkort zelfs iemand inwerken. Ik verkoop ook reizen met hotelboekingen.
118
Paula Nelis Leermeester/Manager ‘Het is een pittige stageplek, stagiaires krijgen uiteindelijk
Het is internationaal werk. Met al die reizigers is de sfeer zoals op
de volle verantwoordelijkheid voor reserveringen,
Schiphol. Ik spreek veel Engels. De zin ‘this is your cabin-key’ kan ik wel
boekingen en inchecken en daarmee mag niets mis gaan.
dromen. De plek is geweldig met alle schepen die langs varen. Als je zelf
We verwachten dus wel niveau van hen. Aan het inwerken
maar vrolijk bent en mensen met een lach te woord staat, dan krijg je dat
besteden we veel tijd, maar daarna zijn ze een van de
ook terug.’
collega’s. Veel stagiaires komen later bij ons werken.’ 119
Leerbedrijf Grand Café De BosBaan, Amsterdam Emma van Teeffelen (18) Manager Ondernemer Café Bar Eerstejaars, niveau-4
Dat klassieke ‘Zodra de zon schijnt is het hier chaos, dan stroomt het terras ineens vol. Ik loop daar nu zonder nadenken met grote, zware, wiebelende dienbladen tussendoor. Alleen die aangelijnde honden blijven lastig.
Erwin Zwiers
Vooral de eerste dag was ik als de dood dat ik over zo’n lijn zou struikelen.
Leermeester/ Assistent Bedrijfsleider
Ik had totaal geen horecaervaring voordat ik hier begon! Mijn vader
‘Een stageopdracht bedenken waar wij iets aan hebben en
had een cateringbedrijf, daarom trok het vak me. Op school moesten we
die de leerling bijblijft, is leuker en leerzamer dan uit het
zwarte uniformen aan, met gepoetste schoenen. Dat klassieke is niks
boek werken. De vorige stagiaire maakte een menukaart
voor mij. Ik hou van los, hier komen allemaal verschillende mensen.
die tegelijkertijd een informatiekrantje over deze
Het is wel handig dat ik op school regels heb geleerd hoe je netjes
omgeving is. Leuk toch, als die er over vijf jaar nog ligt?’
serveert, drankjes zet je bijvoorbeeld altijd rechts. Bedienen is leuk, maar de keuken trekt me ook. Mijn zusje doet de opleiding Gastvrouw, we hebben het er wel eens over om samen een zaak te beginnen. Kleiner dan dit en dan doe ik de keuken.’
120
121
Barry Jacobs
Leerbedrijf Restaurant De 3 Vrienden, Amsterdam Ricardo da Silva Melo (17) Koksopleiding Eerstejaars, niveau-2
Leermeester/Eigenaar
Lekker vlammen
‘Als leerbedrijf ben ik het commitment aangegaan om jongeren iets te leren. Ik zie veel jongens afglijden, daarom stimuleer ik ze om ook de theorie aan te pakken. Zodat ze uiteindelijk dat mbo-diploma halen. Zie het als mijn bijdrage aan maatschappelijk verantwoord ondernemen.‘
‘Dat ik hier mijn huiswerk moest maken, had ik echt niet verwacht. Ik liep op school achter met theorie en Barry hier wilde dat ik het inhaalde. Hij ging zelfs met mijn ouders praten. Ja, nu zie ik het nut er wel van in. Hiervoor heb ik de Hubertus Vakschool gedaan, daarom kan ik gelukkig versneld deze opleiding doen. Koken is echt mijn ding. Lekker vlammen blijft het mooiste. Het is een open keuken, dus alle gasten kijken zodra ze iets horen. Puur voor de show met vuur spelen, is kicken. Ik lust niet alles, dat hoeft niet, want ik kan evengoed proeven of het op smaak is. Elk gerecht proef ik eerst en soms breng ik het zelf naar de tafel. Contact met de gasten is leuk, dan hoor je gelijk wat ze ervan vinden. Ik ben nog lang niet uitgeleerd, met deze stageplek heb ik geluk gehad, want ik krijg hier de kans om alles te doen.’ 122
123
De Librije?
Leerbedrijf Restaurant De Librije, Zwolle Patrick Kooijman (19) Hotelmanager Ondernemer Derdejaars, niveau-4
‘Toen op school de stages klassikaal werden opgesomd en bij De Librije mijn naam viel, zei iedereen: Wow! Ik ben nog blij dat ik op Sarah Bisschop, de gastvrouw van Librije, durfde af te stappen, toen ze at in het restaurant waar ik werkte. Ik heb het haar gewoon gevraagd. Het was hier best zwaar in het begin, in een sterrenrestaurant ligt het tempo hoger omdat je meer aan tafel doet en uitlegt. Gelukkig kende ik de Franse tafelbereidingen van school, al doen we dat hier minder klassiek. Ik heb ogen in mijn achterhoofd gekregen, je moet voelen als een gast iets wil en daar direct op reageren. Wat ik mooi vind is dat ik met de allerbeste producten werk. Als stagiair is het super om een extreem dure wijn te kunnen proeven. In deze stage investeer ik flink en daar krijg ik veel voor terug. Kennis natuurlijk, maar er gaan ook deuren open. Ik doe contacten op voor later. Iedereen hier heeft dezelfde droom: om ooit een eigen bedrijf te beginnen.’ 124
125
Sarah Bisschop Leermeester/Assistent-Sommelier/Gastvrouw ‘Voor leerlingen is het hier overweldigend, structuur is belangrijk in het begin. Ze mogen al gelijk basishandelingen doen en vandaar uit groeien ze. Het mooiste moment is als ze opeens gaan meedenken, dan zijn ze er echt één van het team.’
126
127
Vrouw met
Leerbedrijf Eden American Hotel, Amsterdam Nadine van Dam (22) Toerisme - Front Office Manager Vierdejaars, niveau-4
‘Om als stagiaire tegen de Chef-kok of General Manager te zeggen dat ik het niet zo maar zó wilde, vond ik wel heel moeilijk. Mijn eerste managementopdracht was om een borrel voor honderd man te organiseren. Ik krijg veel verantwoordelijkheid, dat is een verschil met eerdere stages, al sta ik nu ook veel achter de balie. Ik wil alles meemaken, daarom doe ik ook nachtdiensten. Dat is gezellig en omdat het rustig is kan ik dan veel werk afronden. Tegen half vijf begin ik wel te knikkebollen, dan haal ik vlug koffie of steek mijn hoofd uit het raam. Dit werk is veel trouble-shooten, het is een uitdaging om, in een volgeboekt hotel, een vrouw met liftangst toch op een lagere verdieping te krijgen. Binnenkort loopt mijn stage af. Ik doe nu soms taken van een shiftleader, want daarvoor staat een vacature open. Ik hoop zo dat die nog vrij is als mijn stage is afgelopen!’ 128 128
129
Verhuisd
Leerbedrijf Restaurant Ron Blaauw, Amsterdam Rikkert Pichel (20) Managementstage Gastheerschap Derdejaars, niveau-4
‘De maître spreek ik aan met maître en de chef met chef. Zelf ben ik de apprenti ofzo, de laagste in de hiërarchie, maar zo spreken ze mij natuurlijk niet aan. De omgang hier is zoals het hoort, gedisciplineerd. Maar ook los. Gelukkig heb ik geen stropdas om of handschoenen aan en een praatje maken mag. Als de gast daar open voor staat. Vanmiddag sprak ik heel even met Youp van ’t Hek, daar ben ik een enorme fan
Vincent van Riet
van. Ik zag deze stage als de kans om ervaring op te doen in een twee
Leermeester/Maître
sterrenrestaurant. Ik woon tijdelijk in Amsterdam om hier stage te
‘Als de motivatie groot genoeg is, dan mag een stagiair bij
kunnen lopen. Mijn sociale leven staat even helemaal stil. Ik maak lange
wijze van spreken twee linkerhanden hebben. Praktische
dagen, maar het werk is zo leuk dat ik het er voor over heb. Ik twijfel of ik
dingen kan ik iemand wel leren, maar de juiste instelling
later in een bruin café of in een sterrenrestaurant wil werken. Een café is
die heb je of niet. Ik leer anderen graag het vak, dit ambacht
gezellig, maar hierin zit meer uitdaging om te groeien. Hopelijk weet ik
mag niet verdwijnen.’
na deze stage wat ik wil.’
130
131
Leerbedrijf D-reizen, Amsterdam
Geen klachten
Ahlam Belkhir (20) Manager Verkoop Reizen Vierdejaars, niveau-4
Marlon Boon Leermeester/Reisadviseur ‘Ik heb een stappenschema voor stagiaires gemaakt waarin ze elke week een taak leren. Dat begint met tickets controleren tot zelfstandig functioneren achter de balie. Waardevol voor ons en leuk voor hen, want van alleen tickets controleren leren ze niks.’
‘Of wij ook reizen met Moslimhotels verkopen? Dat was een nadenkertje: het zijn hotels met gescheiden kamers voor mannen en vrouwen. Klanten hebben soms bijzondere vragen, dat is leuk om uit te zoeken. Wij zijn meer up to date dan internet, dat loopt altijd wat achter. Hebben klanten een reis gezien op de website van een touroperator, dan kan ik zien wat de beschikbaarheid en de actuele prijs is. Als mensen een hotel hebben uitgezocht, bekijk ik altijd hoe het beoordeeld is en of het bij hen past. Een jong stel wordt niet blij in een kindvriendelijk hotel vol gezinnen en ik wil geen klachten achteraf. Het is een leuk gevoel om een reis te verkopen, soms komen mensen later zeggen dat het top was. Ik merk wel dat de uitdaging er voor mij afraakt omdat ik alles al eens heb gedaan. Behalve zelf reizen, dat blijft bij foto’s bekijken. Deze zomer krijg ik mijn diploma. Ik ga eerst werken en bedenken of ik wil doorleren. Misschien een economische studie?’ 132
133
Springplank voor topcarrière
134
135
Frank Haasnoot
Daniel Jongsma
Chef Patissier bij Dobla, werkte o.a. bij Crème de
Chef Patissier bij Tummers Patisserie Passionelle,
la Crème, Patisserie Jarreau, Hotel Des Indes en La
werkte bij Huize Wely.
Tulipe Desserts in New York. Dutch Pasty Award 2009 Dutch Pastry Award 2006 Dutch Chocolate Masters 2007 en 2010
ROC van Amsterdam, 2005
World Chocolat Master 2011 ROC van Amsterdam, 2001
‘Ik leerde op het ROC van Amsterdam spelen met componenten, smaken en recepten en ging presteren. Er werd gezien wat ik in mij had en
‘De passie voor chocolade was er wel al, maar
docenten stimuleerden mij om aan wedstrijden
docenten op het ROC van Amsterdam droegen
mee te doen. Het is schitterend dat ik de Dutch
hun enthousiasme ook nog eens over. Door dat
Pastry Award won, nu ga ik voor de wereldtitel.
extra steuntje in de rug, de contacten en lessen
Mijn jongensdroom.’
vaktechniek ging ik grotere stappen maken in mijn carrière. Nu reis ik de wereld rond om chocoladedemonstraties te geven.’
136
137
Tom van Ruitenbeek
Manon van Winden
Financial Analyst bij Heineken International, ging
Marketing Coördinator, Accor Hotels Nederland
na de Hotelschool naar de Hoge Hotelschool en de
Stenden University
Vrije Universiteit. Hij werkte o.a. als consultant. ROC van Amsterdam 2008 ROC van Amsterdam, 2005 ‘De school stimuleerde mij heel erg om ook mijn ‘Op de Hotelschool leerde ik ‘sociale voelsprieten’
tweede stage in Frankrijk te lopen. Daarvoor
te ontwikkelen, horecamensen zien echt alles wat
moest ik bijvoorbeeld flink aan mijn Frans werken,
er om hen heen gebeurt. Dat is altijd heel erg van
maar het was het helemaal waard. Uiteindelijk had
pas gekomen in mijn loopbaan. Ik denk met plezier
ik prachtige stages in viersterrenhotels. Dat heeft
terug aan het ROCvA en zou mijn schoolcarrière
bijgedragen aan de positie die ik nu heb.’
op dezelfde manier overdoen, eerst mbo en uiteindelijk naar de universiteit.’
138
139
Lucas Rive
Sarah Bisschop
Chef Patissier bij Dobla, werkte o.a. bij Crème de
Assistent sommelier/gastvrouw Restaurant
la Crème, Patisserie Jarreau, Hotel Des Indes en La
De Librije
Tulipe Desserts in New York. ROC van Amsterdam, 2008 ROC van Amsterdam, 1980 ‘Ik kom nog graag op het ROC van Amsterdam,
140
‘Als zevenjarig jongetje wilde ik al koken. Toen
onlangs jureerde ik er horeca-vakwedstrijden.
ik eindelijk naar de Hubertus Vakschool mocht,
‘Het is een echte horecaschool, de sfeer is er
voelde dat als een Ajaxfan die het veld van de
gezellig en gastvrij. En er wordt met je mee
Arena op loopt. De school heeft mij gevormd, ik
gedacht, dat is een eigenschap die je nodig hebt
leerde met liefde en aandacht koken. Sommige
in het vak en die je op school als vanzelf meekrijgt.
recepten herinner ik me nog exact. De eerste les
Dat is één van de belangrijkste dingen voor een
begon met knoflook fijnwrijven.’
gastvrouw.’
141
Jonnie Boer
Ron Blaauw
Meester-kok/eigenaar van Restaurant De Librije
Chefkok /eigenaar van Ron Blaauw Amsterdam (2
(drie Michelinsterren), werkte o.a. bij de Trechter,
Michelinsterren), werkte o.a. bij Het Jagershuis,
Het Rosarium, L’Auberge in Weert en De Swaen van
Kersentuin, Palazzo
Cas Spijkers. ROC van Amsterdam, 1986 ROC van Amsterdam,1985 ‘Nog dikwijls denk ik aan het ROCvA, vooral ‘Ik denk nog vaak terug aan de lessen van de heren
aan de praktijklessen van Rob van Berkum. Zijn
Lamein en Otto. Zij zorgden ervoor dat ik nog
gedrevenheid en fanatisme waren overweldigend.
verder besmet raakte met het koksvirus. Ik ben in
Ik vond dat, als provinciaaltje, een beetje eng.
de buurt van mijn geboortegrond neergestreken
Uiteindelijk kreeg ik er respect voor en sloeg de
en met plezier aan de gang gegaan met de mooie
passie over. Dat ben ik nooit meer kwijtgeraakt.’
dingen die de omgeving te bieden heeft. De keukenbrigade is in de loop der jaren gegroeid tot 18 koks. Het is belangrijk om je horizon te blijven verbreden, daar nooit mee op te houden en steeds gas te geven.’
142
143 143
Verbonden met het onderwijs
144
145
General Manager Hotel Casa 400 Bestuurslid Koninklijke Horeca Nederland, afdeling Amsterdam
Hans ‘In de afgelopen jaren is het contact tussen het bedrijfsleven en het onderwijs sterk verbeterd. Dat is goed, want wij vullen het onderwijs samen in. De hotellerie moppert soms op het onderwijs. Ik ben van mening dat wij de deuren van onze hotels open moeten stellen. Als General Manager ontvang ik toekomstige studenten, geef rondleidingen en bied korte en lange stagemogelijkheden. Je moet laten zien hoe leuk ons vak is en daar tijd voor vrijmaken!’
146
147
General Manager The College Hotel
Didi ‘The College Hotel is een plek met een enorme uitstraling. De zestig studenten die hier aan slag gaan, worden vanaf dag één in het diepe gegooid. Wij laten ze met van alles kennis maken. Het is een uitdaging om professioneel een viersterrenhotel te leiden met studenten die nog weinig vakkennis hebben. Gasten mogen aan de voorkant nooit merken dat het een opleidingshotel is. Voor de begeleiding van de studenten is er intensief contact met het ROC van Amsterdam en onze afdeling personeelszaken. Persoonlijk vind ik het mooi om te zien hoe jonge mensen zich ontwikkelen.’
148
149 149
Ronald
Commercieel Directeur ISS Cleaning Services
‘Werken in de facilitaire dienstverlening is interessant, zeer veelzijdig en geeft een kijkje in de keuken van een diversiteit aan bedrijven. Van kantoorpanden tot industrie tot hotels en van de postkamer tot directiekamer. De facilitaire wereld is constant in beweging en biedt een ieder een uitdaging in banen waarin doorgroei, zowel in de breedte als in de hoogte, mogelijk is. Ikzelf werk met veel plezier en trots in deze sector.’
150 150
151
President van het Koksgilde Meesterkok Hotelschool Koken & Gastheerschap Sterklas en Gespecialiseerd Kok
Theo ‘Ik heb altijd al geweten dat ik kok wilde worden. Als veertienjarige begon ik bij mijn eerste werkgever als afwasser en boterballendraaier. Ik ben mij blijven ontwikkelen, door bijvoorbeeld mee te doen aan wedstrijden en heb diverse prijzen gewonnen. Wij stimuleren studenten om dat ook te doen. Verder inspireren wij hen door hen kennis te laten maken met grootheden uit de culinaire wereld. Zo volgden wij met de Sterklas een workshop met Alain Ducasse en brachten we een bezoek één van de beste restaurants van de wereld, NOMA in Denemarken. Nu ben ik President van het Koksgilde en docent aan het ROC van Amsterdam. Op school wordt vaak gesproken over ‘focus op vakmanschap’. Je kunt er veel over praten, maar wij doen het in de les daadwerkelijk! Wat is er nou mooier, dan je vak over te dragen aan jonge mensen.’
152
153
Gert-Jan
docent, decaan, stagebegeleider Hubertus Vakschool Vmbo-consumptief
Wij weten elkaar te vinden
‘De doorstroom van vmbo-leerlingen naar het MBO College Centrum is gegarandeerd. Dat is ook niet verwonderlijk want onze programma’s zijn op elkaar afgestemd. In het onderwijs hebben wij het altijd over de ‘warme overdracht’. Als ik het advies geef, dat een leerling bij jullie een versnelde opleiding voor kok of gastheer kan volgen, dan wordt dat advies ook opgevolgd. Dat kan alleen met goed persoonlijk contact. Een keer in de maand zoeken wij elkaar op. Als een oud-leerling van mij dreigt uit te vallen, dan word ik gebeld. Op het vmbo kijken wij goed naar de juiste attitude en inzet van de leerling. Als het met deze vaardigheden goed zit, dan hebben ze als student op het mbo een grote kans van slagen.’
154 154
155
Member of the Board of Directors Hotelschool The Hague
Clemens “Binnen de hospitality industrie spelen mbo-opleidingen sinds jaar en dag een belangrijke rol. In toenemende mate worden er zwaardere eisen gesteld aan gastvrijheidsbedrijven. De doorstroming van mbo-ers naar het hbo wordt hierdoor ook steeds belangrijker. Hotelschool Den Haag hecht zeer aan een goede samenwerking met mbo-scholen zoals het ROC van Amsterdam. Voor beide is het een interessante uitdaging om de doorstroom van studenten vanuit het ROC naar de Hotelschool optimaal te laten verlopen.“
156 156
157 157 157
ww ROC van Amsterdam
Adressen van leerbedrijven in Gastvrij
ONDERSCHEIDEND IN GASTVRIJHEID Amsterdam zal haar internationale positie steeds weer verder willen versterken door onderscheidende gastvrijheid te tonen. De medewerkers van veel bedrijven maken deze gastvrijheid waar, iedere dag en het hele jaar door, door aantoonbare vakkennis en vooral met hun houding en gedrag. Uniek dat MBO-College Centrum van ROC van Amsterdam in de stad Amsterdam als dagelijkse leeromgeving, deze medewerkers op kan leiden. Zonder intensieve samenwerking en uitwisseling met het bedrijfsleven lukt het nimmer om ‘toonaangevend’ te zijn als middelbare beroepsopleiding in de gastvrijheid van Amsterdam en omgeving. Toonaangevend onderscheidend kunnen we dit noemen! Ronald Wilcke
158
Eden Amsterdam Americain Hotel D-reizen Leidsekade 97 Tussen Meer 1 D Amsterdam Amsterdam Osdorp www. edenamsterdamamericainhotel.com www.d-reizen.nl
Café The Old Bell Rembrandtplein 46 Amsterdam www.oldbell.nl
Bakken met Passie Albert Cuypstraat 51-53 Amsterdam www.bakkenmetpassie.nl
De 3 Vrienden Amsterdam Frans Halsstraat 28 Amsterdam www.de3vrienden.nl/amsterdam
Radisson Blu Rusland 17, Amsterdam www.radissonblu.com
Ron Blaauw Sophialaan 55 Amsterdam www.ronblaauw.nl
Hartog’s Volkoren Ruyschstraat 56/Wibautstraat 77 Amsterdam www.volkorenbrood.nl
Ronald McDonald Centre Sportpark De Weeren 5 Amsterdam www.ronaldmcdonaldcentre.nl
De Bokkedoorns Zeeweg 53 Overveen www.bokkedoorns.nl
Patisserie Holtkamp Vijzelgracht 15 Amsterdam www.patisserieholtkamp.nl
Interne leerbedrijven : De Studiepunt Elandsstraat 175 Amsterdam T 020 579 16 60
Grand café De BosBaan Bosbaan 4 Amsterdam www.debosbaan.nl
Ingenieursbureau Amsterdam (IBA) Weesperstraat 430 Amsterdam www.amsterdam.nl/iba
Brasserie Rocks Da Costastraat 64 Amsterdam T 020 579 16 66
Hotel Casa 400 Eerste Ringdijkstaat 4 Amsterdam www.hotelcasa400.nl
Patisserie Kuyt Utrechtsestaat 109-111 Amsterdam www.patisseriekuyt.nl
Dinner Club Da Costastraat 64 Amsterdam T 020 579 16 66
Chang-i Jan Willem Brouwersstraat 7 Amsterdam www.chang-i.nl
De Librije Broerenkerkplein 13 Zwolle www.lijbrije.com
ROC Elements Roelof Hartstraat 6-8 Amsterdam T 020 579 17 17
The College Hotel Roelof Hartstraat 1 Amsterdam www.thecollegehotel.nl
Lindbergh Tour & Travel Damrak 26 Amsterdam www.lindbergh.nl
Reserveren voor onze lesrestaurants kan telefonisch of via www.heerlijkamsterdam.nl
DFDS Seaways Felison Terminal Sluisplein 33 IJmuiden www.dfdsseaways.nl
Lute De Oude Molen 5 Ouderkerk aan de Amstel www.lute.nu
The College Hotel Roelof Hartstraat 1 Amsterdam T 020 571 15 11 www.thecollegehotel.com
MBO College Centrum
Hoofdvestiging: Da Costastraat 60 1053 ZP Amsterdam T 020-5791600 Hotelschool Toerisme & Recreatie Da Costastraat 64 1053 ZP Amsterdam T 020-5791600 Horeca (Koken & Gastheerschap) Facilitaire Dienstverlening Da Costastraat 36 1053 ZM Amsterdam T 020-5791620 Bakkerij (Brood & Banket) Elandsstraat 175 1016 ZB Amsterdam T 020-5701660 Informatie over de opleidingen in Gastvrij en al onze andere opleidingen vindt u op: www.rocva.nl Informatie over (bedrijfs)trainingen, workshops, cursussen en bij- of omscholing voor volwassenen vindt u op www.horecapunt.com
159
Colofon Uitgave ROC van Amsterdam, MBO College Centrum In opdracht van Theo van der Donk, namens directie MBO College Centrum Redactie Dorien Biersteker, Hans Bijlsma, Martina Pansier Tekst Dorien Biersteker, Hans Bijlsma Fotografie ‘Binnenkijken’,‘Studenten bij hun Leerbedrijf’ en ‘Realistische Leeromgeving’ Caro Bonink, Amsterdam Grafisch ontwerp Harald Slaterus, Arnhem Drukwerk Hooiberg Haasbeek, Meppel Research Nelleke Remmers Kees Molenaar Met dank aan: Alle studenten, medewerkers en relaties die een bijdrage hebben geleverd in tekst of beeld of anderszins aan ‘Gastvrij’. Met name: Arend Jans, Hoofd Bureau Bedrijfscontacten Amsterdam, Arnold van West (foto Rosita Nietvelt) en alle leerbedrijven van MBO College Centrum. © 2012 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevens bestand of openbaar gemaakt, in enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opname of op elke andere manier, zonder schriftelijke toestemming van het MBO College Centrum, onderdeel van het ROC van Amsterdam.
160