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MEZCAL, EN PRIMERA PERSONA

HISTORIA,

ORALIDAD Y REMEMBRANZAS DE FAMILIAS PRODUCTORAS DE SANTIAGO MATATLÁN, OAXACA

Eugenio Contreras Rocha

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Mezcal, en primera persona.

Historia, oralidad y remembranzas de familias productoras de Santiago Matatlán, Oaxaca”

COMITÉ CIENTÍFICO DE LA EDITORIAL TIRANT HUMANIDADES

Manuel Asensi Pérez

Catedrático de Teoría de la Literatura y de la Literatura Comparada Universitat de València

Ramón Cotarelo

Catedrático de Ciencia Política y de la Administración de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia

M.ª Teresa Echenique Elizondo

Catedrática de Lengua Española Universitat de València

Juan Manuel Fernández Soria

Catedrático de Teoría e Historia de la Educación Universitat de València

Pablo Oñate Rubalcaba

Catedrático de Ciencia Política y de la Administración Universitat de València

Joan Romero

Catedrático de Geografía Humana Universitat de València

Juan José Tamayo

Director de la Cátedra de Teología y Ciencias de las Religiones Universidad Carlos III de Madrid

Procedimiento de selección de originales, ver página web: www.tirant.net/index.php/editorial/procedimiento-de-seleccion-de-originales

Eugenio Contreras Rocha

Mezcal, en primera persona. Historia, oralidad y remembranzas de familias productoras de Santiago Matatlán, Oaxaca”

tirant humanidades

Ciudad de México, 2023

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Prólogo

El escritor catalán más celebrado de todos los tiempos, Josep Pla, tiene algunas de sus obras más logradas con el tema de los viajes gastronómicos. Cuadernos de viaje, diarios literarios y sobre todo conocimiento cultural, a través de lo que la gente de un determinado lugar come y bebe. En efecto, la experiencia vital del ser humano no puede disociarse de su experiencia alimentaria y culinaria, puesto que es una de las disciplinas que conjunta de forma inevitable su supervivencia, su placer, su tradición y su capacidad de innovar. Hay pocas actividades que toquen de manera tan manifiesta todas esas aristas. Esa peculiaridad es la que le confiere un especial valor al testimonio y a la historia oral cuando se trata de comprender los orígenes, significados y perfeccionamiento del mezcal, en Santiago Matatlán, pueblo del Estado de Oaxaca, en México. Esta bebida, del náhuatl mexcalli, compuesta por metl (maguey) e ixcalli (cocido), se ha convertido en uno de los productos originarios más interesantes, no sólo de la entidad, sino del país, en todas las latitudes. El elemento industrial, además, no ha podido, ni podría suplantar del todo ciertos procesos artesanales que se conservan para la producción de este destilado, y en este acercamiento se entrecruzan las historias del agave, del pueblo, y de las personas encargadas de su producción, en un ejercico de perspectivas que también nos muestra un caleidoscopio por el que en ráfagas se avizora un espejo en el marco de las normas aplicables, incluido el derecho indígena comunitario.

El estilo del autor es limpio y, más importante, respetuoso con el espíritu de las historias de vida y opiniones personalísimas a las que tuvo acceso, por lo que la lectura logra el efecto de los ensayos más clásicos, los que eran género literario y no compilación de datos. Al final de este libro, tendremos poderosas impresiones y un renovado aprecio por el mezcal oaxaqueño.

Eber Omar Betanzos Torres

En el Estado de Oaxaca México, en la región de los valles centrales se encuentra el pueblo de Santiago Matatlán, la impresión que se tiene al conocer y observar por primera vez este sitio es la de estar ante un lugar prodigo, fértil, con abundante luz solar, transparente, rodeado de montañas con ríos y manantiales de aguas excelentes que en conjunto ofrecen las condiciones idóneas para el crecimiento de agaves tanto silvestres como cuidadosamente cultivados que proporcionan la materia prima de un gran producto, una bebida ancestral cuyos orígenes se pierden en la bruma del tiempo , existen -según nos mencionan los entrevistados- incluso vestigios arqueológicos en las cercanías de Matatlán en las faldas del cerro de las nueve puntas que indican la elaboración de la bebida en ollas y vasijas de barro desde tiempos anteriores a la llegada de los españoles a estas tierras.

En la búsqueda de respuestas del cómo y el cuándo nos hemos dado a la tarea de realizar una batería de entrevistas mediante la técnica de Historia Oral, o método biográfico, además de videograbar a algunos miembros de familias que han dedicado décadas o incluso ya siglos a la labor de producir y comercializar mezcal con el fin de obtener testimonios de primera mano, de su perspectiva y recuerdos acerca de su relación familiar e individual con el protagonista de estas entrevistas : El Mezcal.

Pensamos que la memoria es una herramienta de la historicidad, confiere libertad, estimula nuestra creatividad. Nadie puede cambiar nuestra historia, pero sí nuestro recuerdo sobre ella y cómo ésta actúa sobre nosotros en el presente. Por tanto no es un simple registro del pasado en el que se acumulen los recuerdos o nuestra tradición oral familiar, es el reflejo de nuestro ser.

Introducción

Desde hace algunos años el gusto por el mezcal se ha colocado en la preferencia de múltiples sectores que reconocen en esta bebida un producto de gusto, aroma, color y presencia de una gran calidad. Es conocido que a la fecha se han escrito diversos textos acerca de la cultura del mezcal, en estos se recupera mucho de aspectos como la siembra, cosecha, tipos y clases de agave, elaboración de la bebida, recetas artesanales, zonas de la república con denominación de origen y diversos tópicos que destacan a esta bebida espirituosa originaria de México la cual nos enorgullece y otorga identidad.

Expertos en bebidas opinan y han publicado diversas cuestiones de un producto que ha trascendido exitosamente las fronteras y que por su calidad ha seducido los paladares y gustos más refinados, sin embargo el boom – o moda – del mezcal no surgió de la noche a la mañana, para posicionarlo y darlo a conocer mundialmente fue necesario recorrer un largo camino y salvar obstáculos diversos que van desde enfrentar prejuicios, cuestiones económicas, accidentes, impuestos, denominaciones de origen, posicionamiento e introducción al mercado nacional y otros que en conjunto representan la lucha y tenacidad de familias cuyo esfuerzo ha permitido a lo largo de muchos años consolidar al mezcal como una apreciada bebida – singular e irrepetible- en algunos casos y que en la actualidad ha trascendido las fronteras en una cada vez mayor expansión.

Para introducirnos al tema haremos una breve reseña histórica del mezcal a lo largo de nuestra historia comenzando con el origen etimológico del termino .

La palabra mezcal proviene del náhuatl  mexcalli, compuesta por  metl (maguey) e  ixcalli (cocido). Entenderíamos entonces que del cocimiento de la piña o corazón del maguey se deriva el nombre.

El mezcal como bebida puede datarse desde el año 400 A.C. según las investigaciones de Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra

Puche las cuales concluyen como lo mencionan en su libro, que el mezcal es una bebida prehispánica ya que que el proceso de destilación data desde la época prehispánica en México, tras encontrar vestigios de hornos y ollas en Tlaxcala.1

En nuestro país con la llegada de las técnicas de destilación traídas por los españoles y heredadas de los árabes se introdujo el alambique lo que permitió elaborar mezcales de mayor concentración y cuerpo que rápidamente se fueron adaptando al gusto nacional.

A lo largo del virreinato el consumo de bebidas alcohólicas se difundió rápidamente en el territorio llegando en múltiples ocasiones a ser motivo de desórdenes y delitos.

Las bebidas alcohólicas han formado parte de la vida cotidiana desde tiempos remotos y su consumo ha sido valorado y regulado de distintas maneras por las sociedades donde se producen. En la Nueva España se elaboraban alrededor de 80 diferentes bebidas alcohólicas, la mayoría estuvo prohibida durante gran parte de la época virreinal por razones económicas principalmente, aunque los motivos aparentes fueran proteger la salud y el bienestar de la población, la realidad era por motivos de control e impuestos. El pulque, el balché, las bebidas de maíz o de frutas fermentadas datan de tiempos prehispánicos a su llegada los europeos trajeron el vino y la caña, así como gran cantidad de nuevas frutas.2

Una carta firmada por el virrey Matías de Gálvez y Gallardo en 1748 da cuenta que existían más de 80 tipos de bebidas alcohólicas en la época novohispana, entre pulques, pozoles, tepaches, vinos de mezquite, zendejos, chichas o zambumbias. De hecho, la distribución del cuerpo de policía en la ciudad estaba dispuesta de modo que facilitara la “lim-

1. Mezcal, bebida prehispánica, concluyen académicos de la UNAM | Fundación UNAM (fundacionunam.org.mx)

2. Teresa Lozano Armendares (2005), El chinguirito vindicado. El contrabando de aguardiente de caña y la política colonial, 2ª edición, México/Universidad Nacional Autónoma de México/Instituto de Investigaciones Históricas

pieza” el Centro Histórico de los “borrachitos”, quienes eran sacados en carretillas y apilados a las afueras de esta zona que, en aquellos años, contaba con hasta 400 pulquerías y tepacherías, según se narra en las crónicas de Alexander von Humboldt.3

En este periodo se intentó sin éxito prohibir el consumo de bebidas nacionales para darle preferencia a productos importados cuyos impuestos eran controlados por la corona pero esto nunca fue exitoso.

Durante el siglo XIX mexicano que se caracteriza por sus asonadas, rebeliones, motines e intervenciones extranjeras, el mezcal y el chinguirito como bebidas acompañaron a los ejércitos y sostuvieron el espíritu de lucha seguramente en innumerables ocasiones , además de ser populares convivieron en el gusto nacional al lado de los vinos de uva, licores importados de Europa y otras bebidas como el pulque cuyo auge se da en las últimas décadas del siglo.

En la década de los ochenta del siglo XIX ya en pleno porfiriato se intentaría controlar el consumo de mezcal con la expedición de reglamentos y normas que buscaban disminuir su consumo, a esto debemos sumar el impulso que se dio al consumo de la cerveza que ya se producía y consumía en México. A pesar de que en sus inicios la cerveza era producida de manera artesanal y no se comercializaba a gran escala pronto alcanzaría niveles industriales a pesar de esto bebidas alcohólicas como el pulque y el mezcal eran mucho más importantes en las preferencias de los consumidores, sin embargo con la puesta en practica de medidas de control arancelario comenzó a darse preferencia a la producción de cerveza para colocarla en el gusto de las mayorías.

Cierto es que el mezcal sobreviviría a estos intentos colocado en el gusto de los consumidores su producción continuaría en los pueblos y zonas de difícil control para el gobierno en donde subsistiría aun a la

3. https://www.elfinanciero.com.mx/after-office/la-bebida-mexicana-comohabito-historico-y-cultural/#:~:text=Reci%C3%A9n%20instruid

prohibición de bebidas alcohólicas aparejado a la establecida en los Estados Unidos en 1919.

Las pequeñas fabricas o “palenques” permitieron continuar la producción de vino mezcal durante la Revolución Mexicana y las primeras décadas del México posrevolucionario superando persecución y prohibiciones, no cabe duda que este breve atisbo a la historia nos permite comprobar que el mezcal es una bebida altamente resiliente que ha superado todos los obstáculos desde ser catalogada como una bebida de baja categoría hasta elevarse a la que hoy ostenta.

En este contexto se da la importancia de recuperar parte de la memoria de los sujetos que desde hace años han desarrollado su vida al lado de toda una serie de cuestiones inherentes al mezcal y esa es la intención del presente texto.

El éxito de una investigación basada en fuentes orales depende de la calidad de las entrevistas que se lleven a cabo, ya que las mismas constituyen la documentación a interpretar por parte del historiador. Una entrevista no es una conversación espontánea, es una situación artificial, donde el entrevistador busca información para su investigación y el entrevistado de alguna manera busca hacer pública su historia y sus puntos de vista.

La presente obra está conformada por la mirada de cinco familias. Cada una, desde su contexto, narrado por uno de sus miembros busca en su recuerdo el acercamiento y vivencias con el mezcal, algunas van desde la siembra, selección , producción y unas más desde su experiencia tras una barra, administrando un palenque o en la comercialización de la bebida primero a nivel local, después estatal para luego llevarlo a lo largo y ancho de nuestro país, y al mundo entero.

En todos los casos, podremos identificar sus cuestionamientos y dudas sobre lo que hacen, momentos que marcan saltos tecnológicos en la producción – como la introducción del alambique- hasta la decisión de no vender a granel sino de embotellar lo cual marco un giro en la comercialización y permitió hacerlo llegar a distintos puntos.

Para vivir el día a día en función de este proyecto de vida, asociado en todos los casos a la actividad y la cultura mezcalera es que nos situamos invitados por un miembro de estas familias en Santiago Matatlán Oaxaca, durante el mes de septiembre de 2022 para conocer de primera mano la mayor cantidad de datos, recuerdos y anécdotas narradas por sus protagonistas que nos permitiesen comprender de mejor manera y adentrarnos en el tema y la cultura del mezcal.

Se consultaron además archivos familiares, documentos, fotografías y objetos que nos dan una idea clara de fechas y acontecimientos a la vez que corroboran algunos de los datos proporcionados por los entrevistados aunque como era la intención original se optó por anteponer las versiones orales.

Las familias productoras en principio eran campesinos o comerciantes que se dedicaban a la agricultura o recolección de agave y después a la incipiente producción y posterior comercialización a granel del producto almacenaban algunos cántaros o garrafas de vidrio- damajuanas- de mezcal para venderlo a lo largo del año o durante las fiestas o acontecimientos sociales y complementar su economía.

El esfuerzo, experiencia, sabiduría y tesón de estas familias son la muestra de la lucha que al igual que muchos mezcaleros se emprendió desde hace muchos años para dar a conocer la bebida e introducirla cada vez más a nuevos mercados, la fuerza de trabajo de sus integrantes y ya varias generaciones se han reflejado en el gusto y el reconocimiento mundial de esta bebida.

A lo largo de las entrevistas se abordan temas que van desde la materia prima, la etiqueta, quién y cómo es producido el mezcal de qué manera se fue consolidando en el gusto del público, como se rompe con el estigma de ser una bebida solo para aquellos que no podían acceder a otros licores, como se toma la determinación de envasar el mezcal y dejar la venta a granel lo que en gran medida contribuyo al desarrollo y comercialización, el largo proceso por obtener la denominación de origen, normas, certificaciones, premios, viajes al extranjero y en general

una serie de temas que nos muestran de primera mano las experiencias y conocimiento que se han obtenido a lo largo de generaciones.

Es necesario mencionar que el entrevistador sin ser experto en el tema mezcalero se da a la tarea de ir guiando preguntas basándose incluso en las respuestas de los entrevistados en el afán de reconstruir una historia.

Para este propósito se respeta la voz de los entrevistados, para que en sus propias palabras nos narren lo que recuerdan y en su caso como fue y se ha generado a lo largo de los años parte de lo que lo que ahora conocemos como cultura del mezcal.

Capítulo 1

Sr. José Isaac Jiménez Méndez

Entrevistador

Buenos días. Pues hoy 7 de… 7 de septiembre del 2022 tenemos el gusto de platicar con José Isaac Jiménez Méndez, que es productor de mezcal aquí en… eh…en Matatlán, Oaxaca y… pues… antes que otra cosa queremos agradecerte pues la paciencia, el tiempo, la… la atención de recibirnos, eh… para que nos platiques un poquito acerca de las principales eh… cuestiones que tienen que ver con cómo se inició tu familia en… en el mezcal y todo eso, pero antes de todo eso quisiera hacerte una pregunta eh… pues eh… inicial: ¿qué es para ti el mezcal?

Entrevistado

Eh… pus [sic] para mí el mezcal … bueno más que bienvenidos a la casa…

Capítulo 1. Sr. José Isaac Jiménez Méndez