Tipico it n° 17 fr web by Guido Boschetti

L’infor ma tion pour les professionnels de la res taura tion. numéro 17

LES TRÉSORS DE TIPICO IT

Les fours et les mini-fours de l’entreprise KUMA FORNI ont toujours la plaque chaude, grâce à la résistance électrique qui est une réchauffe-plaque auxiliaire placée à l’opposé du feu et sous la plaque. Cette résistance à basse consommation permet au four de maintenir chaude la plaque pendant toute la durée du travail et jusqu’à la fin. En plus, le four est muni d’un ordinateur qui permet à l’opérateur de gérer toutes les opérations aisément et rapidement. Sur l’ordinateur un afficheur lumineux reporte la température du four. Nos fours sont fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure .

85 gauche Bois/Gaz : 5 Pizzas de 31 cm 105 Bois/Gaz/Mix : 8 Pizzas de 33 cm 125 Bois/Gaz/Mix : 10 Pizzas de 33 cm 140 Bois/Gaz/Mix : 14 Pizzas de 33 cm

FOURS D’OCCASION

* LE GORGONZOLA

- Aujourd’hui on parle du Gorgonzola - L’histoire - L’appellation d’origine protégée - Les calories et les valeurs nutritionnelles

* LE STRACCHINO - -

Le Stracchino Les caractéristiques nutritionnelles

* RECETTE - -

Ravioli avec du Fromage Light et du Gorgonzola Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette

Rivista non periodica | Editore: Tipico it srl

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Aujourd’hui on parle du Gorgonzola

Ce fromage est appelé «Zola» à Milano, mais tout le monde le connaît avec l’appellation de «Gorgonzola». Le Gorgonzola n’est pas un fromage comme les autres. Par exemple la légende raconte que le «fromage vert» était utilisé pour soulager la constipation et pour aider la digestion. Toutefois la plupart des gens affirme que les personnes qui consommaient ce fromage fussent en bonne santé et que ils vécussent très longtemps. Sans aucun doute le gorgonzola est un fromage unique, original et inimitable et pour cette raison il est connu par tout le monde. Les ingrédients du gorgonzola sont 3: lait entier de vache (rigoureusement frais), présure et sel. L’histoire L’origine du gorgonzola, comme il est aujourd’hui, est une véritable raison de dispute. En effet il y a plusieurs zones de la région Lombardia qui en revendiquent la paternité. Ce qui est sûr c’est que sa «naissance» remonte au premier Moyen-‐âge. Les sources les plus sûres disent que ce fromage est né dans la ville homonyme de Gorgonzola, à la côté de Milano; certains historiens sont aussi capables de donner une date de naissance précis, c'est-‐à-‐dire l’année 879. Des autres sources penchent pour la zone de Pasturo, dans la Valsassina, qui jouissait déjà d’une bonne notoriété comme centre de production fromagère. Jusqu’au XVe siècle, le Gorgonzola resta un produit fondamentalement local. Mais après le « Stracchino vert» connut une diffusion soudaine et imprévue et dans le XIXe siècle le Gorgonzola commença même à être exporté hors de l’Italie et surtout en France, Allemagne et Angleterre.

Mais quels sont les techniques de production relatives à ce fromage très célèbre? Le Gorgonzola est un fromage qu’on appelle persillé, c'est-‐à-‐dire un fromage réalisé grâce à la technique de l’«erborinatura». Cette technique permet le développement des moisissures dans la pâte du fromage; la conséquence est l’apparition de stries bleues-‐vertes caractéristiques. L’«erborinatura» est due à la formation du mycélium du genre Penicillium roqueforti qui se développent pendant la maturation du fromage. Le rôle des moisissures est fondamental et leur «travail» doit être sauvegardé avec soin: aussi pour cette raison, le gorgonzola peut être produit seulement avec du lait très pur et de haute qualité, sans aucune contamination chimique, comme par exemple les désinfectants les pesticides ou les antibiotiques (qui sont utilisés dans des autres productions agricoles). L’appellation d'origine protégée Seulement deux régions italiennes, pour loi et pour tradition, prévoient la production du fromage Gorgonzola et seulement ces provinces: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato pour la région Piemonte et Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia et Varese per la région Lombardia. Seulement le lait des élevages de ces provinces peut être utilisé pour produire et donc donner au fromage Gorgonzola l’Appellation d'origine protégée (AOP). Les calories et les valeurs nutritionnelles Le Gorgonzola est riche en vitamine A, B2, B5 e B12, calcium, sodium, phosphore, magnésium et sélénium. Dans sa composition il a un pourcentage de 30% de graisses, si nous le comparons aux autres fromages. Pour ce qui concerne les calories, 100 gr de Gorgonzola fournissent 350 kcal environ. Ce fromage est aussi conseillé pour les personnes intolérantes au lactose.

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REPORT ACCORDING TO DLG N° 196/03 ART. 7 – holder of the data treatment is tipico It, srl head office is located in Mantova, Strada Cipata 34, according to arts. 7 and 13 of DLGS 196/2003. At any time it is possible to ask Boschetti Guido for the modification, non employment and cancellation of the data, by regular mail to tipico It srl– Strada Cipata 34 – 46100 Mantova, by fax to 0376 270474 or by e-mail: info@tipicoit.com.

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Le Stracchino

Le Stracchino est un fromage avec des origines dans la région Lombardia. Son nom dérive du mot «stracc» qui, dans le dialecte régional, signifie fatigué. Selon la tradition, le nom dérive du fait que le lait qui était utilisé pour la production de ce fromage, était celui des vaches qui rentraient du pâturage de l’alpage estivale. Selon les bergers les vaches étaient fatiguées parce que elles produisaient des quantités inférieures de lait. Toutefois il y a aussi des autres versions : selon des autres, les vaches et le lait étaient «stracc» (fatigués) parce que la production originale du fromage se passait dans l’hiver et dans cette saison le lait était produit par du bétail qui restait dans l’étable et donc les vaches étaient alimentées seulement avec de l’herbe sèche qui n’est pas riche en substances nourrissantes (par rapport à celle estivale).

Le stracchino est un fromage produit avec du lait de vache entier; il est affiné pendant 30 jours au maximum et sa pâte est souple et crue mais elle est compacte. Le cahier des charges de production permet d’utiliser le lait cru mais aussi celui pasteurisé: l’essentiel est qu’il s’agit de lait entier. Les caractéristiques nutritionnelles Le stracchino est un fromage frais: une portion avec un poids de 100 gr apporte 297 Kcal environ. Comme tous les laitages, il est une source des protéines et des graisses. Dans le cas du stracchino: 12,5 gr de protéines et 26,5 gr de graisses. Les graisses du stracchino sont en majorité sous forme de graisses saturées: 70% du total de la partie grasse. Donc c’est un fromage qui doit être consommé avec modération. Le stracchino est aussi une source de sel : une portion de 100 gr apporte déjà 1 gr de sel. Donc quand on utilise le stracchino, on devrait réduire l’utilisation du sel dans les autres plats et donc on devrait préférer les épices aussi pour assaisonner les pâtes ou une salade. Le contenu de sels minéraux et de vitamine B12 est intéressant: 100 gr de stracchino garantissent déjà 43% des besoins quotidiens en calcium, 38% des besoins quotidiens en phosphore et 60% des besoins quotidiens en vitamine B12.

Olives italiennes? il y en a assez pour tout le monde

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Ravioli avec du Fromage Light et du Gorgonzola

Ingrédients pour 4 personnes Pâte – 4 œufs – 280 gr de farine de blé tendre 220 – 120 gr semoule de blé dur – 1 cuiller de huile d’olive vierge extra – 1 pincée de sel Farce – 200 gr de fromage light – 200 gr de gorgonzola piquant Préparation: 1 h et 30 minutes – 1 cuiller de lait Difficulté: – 1 pincée de poivre Préparation Il faut préparer la pâte des raviolis. Mélanger les deux farines avec une pincée de sel et mettre tout sur une planche en créant une cavité dans le centre; ajouter les œufs et un cuiller d’huile. Battre les œufs avec une fourchette en incorporant la farine tout doucement jusqu’à quand le pétrissage devient plus dense. Puis il faut continuer à pétrir avec les mains jusqu’à obtenir un pétrissage homogène et lisse. Couvrir avec la pellicule et tenir dans le frigo pendant 30 minutes/1 heure. Pendant ce temps mettre le Gorgonzola, le fromage Light, 1 cuiller de lait et 1 pincée de poivre dans un récipient. Pour éviter la formation des grumeaux de fromage il faut utiliser un fouet et bien mélanger. Retirer la pâte des raviolis du frigo et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec une machine à pâtes. Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 mm environ. Prendre la farce et, avec l’aide d’un

petit cuiller, poser la farce sur une moitié de pâte et puis couvrir avec l’autre moitié en écrasant pour faire sortir l’air. Utiliser une coupe-‐pâte ronde avec un diamètre de 6 cm environ. Plonger les raviolis dans l’eau bouillante pendant 7/8 minutes. Dès qu’ils seront cuits, égoutter, assaisonner à volonté et servir.

Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette

Farine de blé tendre de type “0” 220 w: Produit obtenu avec la trituration et le blutage des mélanges de blé tendre, libre de substances étrangères et impuretés. Semoule de bé dur: Produit granulaire à l'arête aiguë obtenu avec la trituration et le blutage des mélanges de blé dur, libre de substances étrangères et impuretés. Fromage Light: Fromage maigre produit de façon artisanale, avec du lait frais du jour et sel; c'est un produit qui n'a pas de la présure et donc il est indiqué aussi pour les végétariens. Origine: provenant de la région Lombardia. Gorgonzola Piquante: Fromage persillé à pâte molle; il est produit avec du lait entier pasteurisé. Le piquant est déterminé par la longue maturation du fromage. Origine: provenant de la région Lombardia.

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