4oς ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

∂¶∞°°∂§ª∞∆π∫√™ ∫ƒ∂√¶ø§∂πø¡

18-19

Πώς κόβεται

το µοσχάρι

Όλη η αλήθεια για το κόκκινο κρέας στη διατροφή µας

32

Ποιό κρέας είναι καλύτερο για το

ψητό µου;

24-25

Πώς κόβεται

το χοιρινό

48-49

Κοτόπουλο ενισχύσει τον οργανισµό µε

Α ΤΑ Λ Ο

ΣΘ ΓΟ ΕΣ

4 ος Κ

πρωτεΐνες

ΣΑΛΙΑΣ

6 Μήνυµα προς τους επαγγελµατίες συµµετέχοντες

Ο

Οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας αποτελεί την υλοποίηση να εκδώσουµε µία σειρά επαγγελµατικών οδηγών που θα διανεµηθούν προσωπικά στους επαγγελµατίες και θα είναι ξεχωριστοί κατά περίπτωση. Η ιδιαιτερότητα της εποχής µας µε τις µεγάλες αλλαγές που ζούµε δίνει µια µοναδική ευκαιρία για δηµιουργία και ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν σκεφτήκαµε ότι θα µπορούσαµε να φέρουµε πιο κοντά όλους τους εµπλεκόµενους στην διαδικασία του εµπορίου ,από τον αρχικό προµηθευτή µέχρι και τον τελικό αποδέκτη, να βοηθήσουµε στον περιορισµό µετακινήσεων και να κάνουµε γνωστούς στους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας όσους πραγµατικά θέλουν να συνεργαστούν µαζί τους και έµπρακτα το αποδεικνύουν µε την συµµετοχή τους στον οδηγό, να ενθαρρύνουµε και να υποβοηθήσουµε µε τον τρόπο µας την ανάπτυξη νέων συνεργασιών, να βάλουµε ένα λιθαράκι στην ενηµέρωση των επαγγελµατιών, να σας γνωρίσουµε και να µας γνωρίσετε καλύτερα και τελικά να ξεκινήσουµε µία συνεργασία µε προσδοκία ο οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας να γίνει ΄΄ένα πολύτιµο εργαλείο΄΄ για εσάς. Στο ξεκίνηµα αυτής της προσπάθειας θέλουµε τις εµπειρίες σας, την γνώµη σας, τις ιδέες σας ώστε να σας είναι όσο πιο χρήσιµο γίνεται, κάθε φορά και καλύτερο. Έτσι λοιπόν έχουµε ένα ΟΝΕΙΡΟ για τους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας και µε ΝΟΟΤΡΟΠΙΑ ότι µπορούµε να τα κατα-

φέρουµε µε το να γινόµαστε καθηµερινά καλύτεροι σας προσκαλούµε να δηµιουργήσουµε µια ΟΜΑ∆Α που όλοι µαζί, ο καθένας ξεχωριστά µπορεί να πετύχει το δικό του ΟΝΕΙΡΟ. Οι καιροί που διανύουµε αποτελούν Ι∆ΑΝΙΚΉ ΕΥΚΑΙΡΙΑ για ανάπτυξη ΝΕΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ και ΝΕΩΝ ∆Ε∆ΟΜΕΝΩΝ και σε µας µένει να λειτουργούµε ΜΕ ΑΝΟΙΚΤΑ ΜΥΑΛΑ. Μας τιµά η εµπιστοσύνη σας και θα φανούµε αντάξιοι της. Σας τιµά η επιθυµία σας να προσφέρετε το ΚΑΛΥΤΕΡΟ και µε τον Ι∆ΑΝΙΚΟ τρόπο στους Θεσσαλούς επαγγελµατίες. Ιδιαίτερα θα ήθελα να επισηµάνω ότι µε την συµµετοχή σας στον ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο∆ΗΓΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ επιβεβαιώσατε ότι δεν θεωρείτε “δεδοµένους” τους πελάτες σας και θέλετε την επαφή µαζί τους µέσα από µία ΣΥΓΧΡΟΝΗ και ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ προσπάθεια.

Φιλοδοξούµε ο Οδηγός αυτός να γίνει «απαραίτητο εργαλείο» µε την βοήθειά σας να γίνεται συνεχώς καλύτερος και να είµαστε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ! ...έτσι απλά γιατί θα ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΑΣΤΕ!!!

Σας ευχαριστώ Ο Εκδότης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Βαγγέλης Κωνσταντάκος ΥΠΕΥΘΥΝΗ MARKETING ΔΡΑΚΟΥ ΛΑΜΠΡΙΝΗ Ο Επαγγελµατικός οδηγός διανέµεται δωρεάν µε την εφηµερίδα «ΘESSALIKI PRESS» 28ης Οκτωβρίου 85, ΒΟΛΟΣ, Τηλ.: 24210 36610, ΦΑΧ: 24210 34320 www.thessalikipress.gr - info@thessalikipress.gr

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ

Κώστας Παναγιωτόπουλος ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Σωτήρης Μπέκας, Αντώνης Παπαϊωάννου, Καραγιάννη Λία, Χριστίνα Ράπτη, Σταύρος Λαζάρου

Το σωστό ψήσιµο στη σχάρα Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κάνετε barbeque. Μπορείτε να ψήσετε µε κάρβουνα ή µε τις ψησταριές που δουλεύουν µε γκάζι. Όπως και να έχει, το φαγητό που έχει ψηθεί στη σχάρα έχει µια υπέροχη γεύση! Στη σχάρα γίνονται πολλά είδη φαγητών. Από κρεατικά, πουλερικά, µέχρι θαλασσινά, ψάρια και γαρίδες, ακόµα και λαχανικά και τυριά! Και το καλύτερο είναι πως έχουµε εξαιρετικά νόστιµο φαγητό, υγιεινό, µε λίγες θερµίδες και λιπαρά, πολύ εύκολα. Αρκεί να έχουµε έναν καλό ψήστη. Για να µπορείτε λοιπόν να περηφανεύεστε πως είστε ο καλύτερος ψήστης της γειτονιάς, ορίστε µερικά µυστικά και τεχνικές:

Πριν ξεκινήσετε να ψήνετε: • Σιγουρευτείτε πως η σχάρα σας είναι καθαρή και όλα είναι στη σωστή τους θέση.

• Να έχετε µαζεµένα όλα τα εργαλεία που θα σας χρειαστούν. Να έχετε λαβίδες και τσιµπίδες για να πιάνετε και να γυρνάτε το φαγητό, αλλά και πινέλα για να αλείφετε µε λαδάκι ή αρωµατικά, που να έχουν όµως µακριά χερούλια, ώστε να µην καίτε τα χέρια σας.

• Κυκλοφορούν στην αγορά ειδικές σχάρες για κάθε είδος φαγητού (για ψάρια, για καλαµπόκια κλπ) που δεν είναι απολύτως απαραίτητα, αλλά θα κάνουν τη ζωή σας πιο εύκολη.

• Αν είναι να ψήσετε λαχανικά ή µικρά κοµµάτια που µπορεί να πέσουν ανάµεσα στη σχάρα, καλό είναι να έχετε ένα ταψάκι να τα ψήσετε πάνω εκεί. Κυκλοφορούν ειδικά ταψάκια µε τρυπούλες για αυτή τη δουλειά.

• Αν θέλετε να ψήσετε σουβλάκια, κυκλοφορούν σούβλες µεταλλικές για να τα περάσετε ή και τα γνωστά καλαµάκια. Τα καλαµάκια θα πρέπει να τα µουλιάσετε σε νερό για τουλάχιστον 20' πριν τα χρησιµοποιήσετε ώστε να µην καούν στη φωτιά. Αν χρησιµοποιείτε µεταλλικά σουβλάκια ή σούβλες, αλείψτε τα µε λάδι για να µην κολλήσει το κρέας πάνω τους.

• Καλό είναι να έχετε καλά γάντια κουζίνας, αλλά και µια ποδιά που θα προστατέψουν τα χέρια και τα ρούχα σας.

Ξεκινάµε να ψήνουµε: • Βεβαιωθείτε πως έχει ανάψει η φωτιά σας καλά και έχει κάψει καλά η σχάρα.

• Αν ψήνετε σε κάρβουνα µπορείτε να βάλετε µαζί και µερικά αρωµατικά (για παράδειγµα θυµάρι, ρίγανη ή δεντρολίβανο κλπ), ώστε να αποκτήσει ένα διαφορετικό άρωµα το φαγητό σας. Θα πρέπει όµως να τα µουλιάσετε σε νερό πρώτα για τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε να µην καούν στα κάρβουνα, αλλά να βγάλουν καπνό.

• Υπάρχουν δυο µέθοδοι ψησίµατος στη σχάρα, µε άµεση ή έµµεση έκθεση στη φωτιά.Θα πρέπει να επιλέξετε τον τρόπο, ανάλογα µε το είδος του φαγητού.

• Άµεση έκθεση στη φωτιά: τοποθετούµε το φαγητό µας στη σχάρα, ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα, σε υψηλή θερµοκρασία. Αυτή η µέθοδος είναι καλή για µπιφτέκια, µπριζόλες και ψάρια.

• Έµµεση έκθεση στη φωτιά: η σχάρα τοποθετείται πιο ψηλά, σε χαµηλότερη θερµοκρασία, σκεπάζουµε το φαγητό (πχ κλείνουµε το

καπάκι της ψηστιέρας) και το ψήσιµο διαρκεί περισσότερη ώρα. Τη µέθοδο αυτή τη χρησιµοποιούµε για πιο ευαίσθητα φαγητά ή για µεγάλα κοµµάτια κρέατος (πχ µια ολόκληρη γαλοπούλα). Θα χρειαστεί να έχετε και ταψάκι κάτω από τη σχάρα να µαζεύει τα ζουµάκια και τα λίπη που θα πέφτουν.

• Μαρινάδες: µπορείτε να µαρινάρετε το φαγητό σας ώστε να µαλακώσει και να πάρει ακόµα πιο ωραίο άρωµα. Μπορείτε ακόµα απλώς να τρίψετε πάνω στο κρέας σας για παράδειγµα ένα µείγµα µπαχαρικών

Κατά το ψήσιµο: • Σιγουρευτείτε ότι η σχάρα είναι ζεστή πριν βάλετε πάνω της το κρέας. Το κρέας θα πρέπει να τσιτσιρίζει και να αρπάξει µόλις αγγίξει το µέταλλο ώστε να "σφραγίσει" και να κρατήσει τους χυµούς του.

• Όταν ψήνετε µπριζόλα στο µπάρµπεκιου, "σφραγίστε" την και από τις δύο πλευρές. Η µπριζόλα είναι έτοιµη για γύρισµα όταν ιδρώσει η άψητη επάνω πλευρά. Γυρίστε τη µόνο µια φορά. Τα πολλά γυρίσµατα θα σας δώσουν µια στεγνή και σφιχτή µπριζόλα.

• Μη βιαστείτε να γυρίσετε το κρέας ή το ψάρι σας. Θα γυρίσουν εύκολα ξεκολλώντας από τη σχάρα αν είναι καλά "σφραγισµένα".

• Μερικά κρέατα χρειάζονται µόνο ένα καλό σφράγισµα. Αν είστε αναγκασµένοι όµως να τα ψήσετε από νωρίς, τότε χαµηλώστε τη φωτιά αµέσως µετά το σφράγισµα.

• Είναι σηµαντικό να αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί λίγα λεπτά µετά το ψήσιµο ώστε να κατασταλάξουν οι χυµοί του. Αν κόψετε µια µπριζόλα αµέσως µετά το ψήσιµο, οι χυµοί θα τρέξουν και η µπριζόλα θα στεγνώσει.

• Οι µαρινάτες που περιέχουν µέλι καίγονται εύκολα. Γι 'αυτό χαµηλώνετε τη φωτιά αµέσως µόλις το κρέας σφραγίσει.

• Αποφύγετε να κόψετε το κρέας για να δείτε αν έχει ψηθεί, γιατί θα χάσει τους χυµούς του. Αντί γι' αυτό, πιέστε το µε µια τσιµπίδα. Το ωµό είναι µαλακό. Aπ' έξω είναι ψηµένο και ροδισµένο και µέσα είναι κόκκινο. Το µέτριο είναι σφιχτό. Aπ' έξω είναι καλοροδισµένο και στο κέντρο ροζ. Το καλοψηµένο είναι πολύ σφιχτό. Καφέ απ' έξω και οµοιόµορφα ψηµένο µέσα, χωρίς όµως να είναι στεγνό. Για τον ίδιο λόγο καλό θα ήταν να µη χρησιµοποιείτε ούτε πιρούνα που θα τρυπήσει το κρέας.

• Να είστε πάντα πάνω από το φαγητό την ώρα που ψήνεται.

8

Η

σηµερινή κατάσταση στο χώρο του κρέατος και ιδιαίτερα στο κρεοπωλείο της γειτονιάς µας δεν είναι καθόλου µα καθόλου ευχάριστη. Οι δυσκολίες που αντιµετωπίζουµε είναι κατά κύριο λόγο απόρpoια της οικονοµικής κατάστασης που βρίσκεται η χώρα µας η οποία κατάσταση οφείλεται κατά κύριο λόγο στην πολιτική που εφαρµόστηκε από αυτούς που διαχειρίστηκαν την οικονοµική πολιτική τόσα χρόνια και συνεχίζουν και σήµερα να τη διαχειρίζονται. Όταν έχουµε επίσηµα σήµερα 1,5 εκατοµµύρια ανέργους , όταν το 30% του πληθυσµού βρίσκεται στα πρόθυρα της φτώχειας και της εξαθλίωσης, όταν γενικά τα έσοδα κάθε οικογένειας έχουν µειωθεί δραµατικά είναι φυσικό επακόλουθο και η κατανάλωση αγαθών να βρίσκεται σε διαρκή και ελεύθερη πτώση. Γι'αυτούς τους λόγους λοιπόν στις µικροεπιχειρήσεις παρατηρούµε µία εντεινόµενη συρρίκνωση (200.000 επιχειρήσεις έχουν κλείσει). Πολύ µεγάλη πτώση των τζίρων στις εναποµείναντες επιχειρήσεις. Αύξηση των χρεών προς ΟΑΑΕ και προς τις ∆ΕΚΟ, την εφορία και τους προµηθευτές αλλά και µε τις τράπεζες και τα δάνεια η κατάσταση χειροτερεύει. Μέσα λοιπόν σ'αυτήν την κατάσταση που βρισκόµαστε είναι φυσικό επακόλουθο και εµείς να επηρεαζόµαστε. Και κρεοπωλεία έχουν κλείσει και πάρα πολλά βρίσκονται σε δύσκολη οικονοµική κατάσταση (στα πρόθυρα κλεισίµατος και καταστροφής). Λέω καταστροφής οικονοµικής γιατί όταν κλείνει µία επιχείρηση φεύγει από την αγορά καταχρεωµένη προς κάθε κατεύθυνση. Έτσι λοιπόν η λειτουργία των καταστηµάτων γίνεται ακόµη πιο δύσκολη. Μέσα στις δυσκολίες αυτές σε ορισµένα στάνταρ που έχει ο κρεοπώλης της γειτονιάς δεν πρέπει να κάνει εκπτώσεις. ∆εν κάνουµε εκπτώσεις στην ποιότητα των προϊόντων που διαθέτουµε. ∆ιατηρούµε τη σχέση εµπιστοσύνης που έχουµε µε τον καταναλωτή (το 80% του κρέατος που καταναλώνεται είναι από τα κρεοπωλεία της γειτονιάς). ∆εν παρασυρόµαστε από τις µεγάλες εκπτώσεις που κάνουν αλυσίδες σουπερµάρκετ.

∆εν µπαίνουµε στο κανάλι του αθέµιτου ανταγωνισµού. ∆ιατηρούµε τις τιµές σε προσιτά επίπεδα διασφαλίζονταν τον ποιοτικό χαρακτήρα και των προϊόντων που διαθέτουµε. Γιατί εµείς ξέρουµε καλύτερα απ'όλους πως το φθηνό κρέας για πού προορίζεται. ∆εν κάνουµε εκπτώσεις στην επικοινωνία και την επαφή µε τον πελάτη αλλά εντείνουµε την προσπάθειά µας για την διεύρυνση αυτών.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

∆εν κάνουµε εκπτώσεις στην καθαριότητα αλλά και στην καλή εικόνα του καταστήµατός µας. Μέρα µε την ηµέρα πρέπει να βελτιωνόµαστε στην παροχή υπηρεσιών. Οι κανόνες υγιεινής για τα κρεοπωλεία που υπάρχουν να εφαρµόζονται κατά γράµµα. Εφαρµόζοντας τα παραπάνω αλλά και άλλα που παραλείπονται πιστεύω πως µπορούµε να πάµε καλύτερα. Πρέπει όµως κάθε συνάδελφος να συσπειρωθεί δίπλα στο σωµατείο που υπάρχει. Γιατί µέσα από τα σωµατεία πρέπει να διεκδικήσουµε από την πολιτεία να άρει τις αδικίες που µας έχει επιβάλει. Φορολογία 26% από το πρώτο ευρώ , καταργείται το αφορολόγητο , ρυθµίσεις χρεών προς ΟΑΕΕ και εφορία και να σταµατήσουν οι κατασχέσεις. Μέσα λοιπόν από τα σωµατεία όλοι οι συνάδελφοι επαγγελµατίες µπορούµε να διεκδικήσουµε λύσεις στα προβλήµατά για να µπορεσουµε να ζήσουµε µε αξιοπρέπεια και το κεφάλι ψηλά.

4

ΠΡΟΕ∆ΡΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ ΝΟΜΟΥ ΛΑΡΙΣΑΣ

ΠΑΣΧΟΣ ΧΡΗΣΤΟΣ

10 Θα έπρεπε να γίνετε έλεγχος σε κάθε κατάστηµα Κύριοι, αρχικά θα θέλαµε να σας ευχαριστήσουµε για τη φιλοξενία αλλά για την ευκαιρία που µας δίνετε από το έντυπό σας να διατυπώσουµε τα προβλήµατα που αντιµετωπίζει στις µέρες µας ο κλάδος των κρεοπωλών. Τα βασικά θέµατα που απασχολούν τον κλάδο µας, στα οποία και θα επιµείνουµε ως Σωµατείο σε αυτά, είναι: α) Η πολυσπερµία των ελεγκτικών υπηρεσιών. β) Ο αθέµιτος ανταγωνισµός από την πλευρά των πολυκαταστηµάτων και η δυνατότητα που τους παρέχει ο νόµος να πωλούν κάτω του κόστους, γεγονός που παρατηρείται µόνο στην Ελλάδα. γ) Η καταστρατήγηση των νοµοθετικών διατάξεων από τα κρεοπωλεία που διατηρούν τα πολυκαταστήµατα. Νοµοθετικά θα έπρεπε να υπάρχουν χώροι για να πωλείται µόνο συσκευασµένο κρέας και όχι κρεοπωλεία. δ) Οι υψηλές ασφαλιστικές εισφορές προς τον Ο.Α.Ε.Ε. και αλλά και το Ι.Κ.Α. ε) Η σωστή εφαρµογή των κατηγοριών ως προς τη ποιότητα των κρεάτων ώστε κάθε καταναλωτής να είναι ενήµερος για το τι πληρώνει - «Το φθηνό κρέας, όπως λέει σοφά και ο Λαός µας, το τρώνε τα σκυλιά». στ) Ο νέος τρόπος χορηγήσεως των αδειών λειτουργίας των καταστηµάτων. Συγκεκριµένα, µε την υποβολή µόνο της αίτησης προς τις σχολές για την εκπαίδευση και χωρίς την απόκτηση του πτυχίου Κρεοπώλη, ο κάθε ενδιαφερόµενος έχει τη δυνατότητα να «ανοίξει» κατάστηµα. Στην ουσία µιλάµε, ας µου επιτραπεί η έκφραση, για «Γιατρούς χωρίς πτυχία». η) Η ανυπαρξία ελέγχου σχετικά µε τα πτυχία των κρεοπωλών. Θα έπρεπε να γίνετε έλεγχος σε κάθε κατάστηµα για το εάν ο ιδιοκτήτης αλλά και κάθε υπάλληλος διαθέτει το πτυχίο του Κρεοπώλη. θ) Σύµφωνα µε την νοµοθεσία, η γραφική εργασία που τηρεί

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ο κάθε κρεοπώλης αναγκαστικά είναι τόσο µεγάλη, χρονοβόρα αλλά και συγχρόνως πολυέξοδη ΟΣΟ σε κανένα άλλο επάγγελµα του χώρου διατροφής. Όλα αυτά και πλήθος άλλων πολλών προβληµάτων θα έπρεπε να µας ενώσουν και να µας συσπειρώσουν στα σωµατεία µας ώστε η δύναµή µας - που δυστυχώς δεν τη γνωρίζουµε να συντελέσει στη λύση των παραπάνω προβληµάτων.

4

Σας ευχαριστούµε. Με εκτίµηση, Ο Πρόεδρος

Αντώνιος Κανελλόπουλος

www.maximal.gr

Εµπόριο Γερµανικών και Αυστριακών αλλαντικών, λουκάνικων και τυριών Στο κατάστηµά µας θα βρείτε µεγάλη ποικιλία σε Λουκάνικο χονδρό ψητό (Rostbratwurst) Λουκάνικο βραστό Μονάχου (Weisswurst) Λουκάνικο Φρανκφούρτης (Frankfurter) Λουκάνικο Νυρεµβέργης (Nivernberger) Λουκάνικο χονδρό µε τυρί (Kaesekrainer) Λουκάνικο µε µπέικον (Berner-wuerstl) Λουκάνικο µοσχαρίσιο καυτερό (Burenwurst scharf) Μεγάλη ποικιλία από σαλάµια, ζαµπόν, προσούτο, Leberkaese, ξυνολάχανο, Brezeln κλπ. ΕΙΔΙΚΑ ΓΙΑ ΜΠΥΡΑΡΙΕΣ, DELICATESSEN, ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

ΕΜΠΟΡΙΟ ΧΟΝ∆ΡΙΚΗ ΛΙΑΜΙΚΗ

Όλα τα προϊόντα µας είναι χωρίς γλουτένη

ΑΠΟΣΤΟΛΟΠΟΥΛΟΥ 21, Χαλάνδρι, Αθήνα Τηλέφωνο: 2106775646, Fax: 2106775647, Κινητό: 6948501336, E-mail: maximalgr@gmail.com http://www.maximal.gr, http://www.maximaldelicatesen.com

12 ∆ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Η

Όλη η αλήθεια για το κόκκινο κρέας στη διατροφή µας Πολλά λέγονται για το κόκκινο κρέας, τα οφέλη του, αλλά και τους κινδύνους που εγκυµονεί για την υγεία µας. Ποια είναι η αλήθεια και τι προσφέρει στον οργανισµό µας; Είναι το κρέας ωφέλιµο για την υγεία µας; Πρόκειται για την καλύτερη φυσική πηγή σιδήρου και πρωτεΐνης, αλλά έχει επίσης συνδεθεί µε ασθένειες όπως ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις. Τι ισχύει τελικά; Ας δούµε τα πλεονεκτήµατα και τα µειονεκτήµατα αυτής της σηµαντικής τροφής, όπως αναφέρονται στη βρετανική Independent.

τος ... α έ ρ κ υ ο υ κόκκιν ο τ η λ έ φ Τα ο Ψευδάργυρος

Τα παιδιά και οι έφηβοι, ιδιαίτερα τα κορίτσια, βρίσκονται συχνά να έχουν ανεπαρκείς ποσότητες ψευδαργύρου στον οργανισµό τους -τα µισά του συνόλου των κοριτσιών στην εφηβεία, δεν έχουν υγιή επίπεδα αυτού του µετάλλου. Έρευνες έχουν δείξει ότι το να τρώµε κόκκινο κρέας λιγότερο από δύο φορές την εβδοµάδα, µπορεί να οδηγήσει σε έλλειψη ψευδαργύρου. Ο ψευδάργυρος είναι ιδιαίτερα σηµαντικός για ένα υγιές δέρµα και υγιές ανοσοποιητικό σύστηµα. Ιδιαίτερα κατά τους χειµερινούς µήνες, η επαρκής πρόσληψη ψευδαργύρου µπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη κρυολογηµάτων και άλλων λοιµώξεων. Αν και αρκετά άλλα

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

τρόφιµα όπως τα στρείδια, το γάλα και οι φακές, περιέχουν ψευδάργυρο, το κόκκινο κρέας είναι η πιο αποτελεσµατική τροφή για να ενισχύσετε την υγεία του οργανισµού σας.

Σίδηρος Το κόκκινο κρέας αποτελεί σηµαντική πηγή σιδήρου -το άπαχο βόειο κρέας, έχει 2.7mg σιδήρου ανά 100g- και είναι ζωτικής σηµασίας για την καλή υγεία, καθώς και για την πρόληψη ασθενειών, όπως η αναιµία. Περίπου το _ των γυναικών µε έµµηνο ρύση, πιστεύεται ότι πάσχει από έλλειψη σιδήρου. Το κρέας περιέχει περισσότερο σίδηρο από τις περισσότερες τροφές και αυτός είναι πιο εύκολο να χρησιµοποιηθεί από το σώµα, από ό,τι εκείνος που βρίσκεται σε φυτικές πηγές. Οι ηλικιωµένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και όσοι αναρρώνουν από χειρουργική επέµβαση, µπορούν να ωφεληθούν από την αυξηµένη

4

13 πρόσληψη σιδήρου. Ο σίδηρος βοηθά στην παραγωγή ερυθρών κυττάρων, τα οποία µεταφέρουν το οξυγόνο από τους πνεύµονες προς τους ιστούς και το διοξείδιο του άνθρακα πίσω στους πνεύµονες. Το κόκκινο κρέας είναι επίσης µια καλή πηγή άλλων βιταµινών και ανόργανων συστατικών, όπως ο φωσφόρος, το κάλιο, το µαγνήσιο και το σελήνιο.

Πρωτεΐνη Το κόκκινο κρέας είναι µια σηµαντική πηγή πρωτεΐνης, η οποία είναι απαραίτητη για την υγεία των µυών και των οργάνων. Η πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κρέας είναι «πλήρης», που σηµαίνει ότι περιέχει όλα τα αµινοξέα που το σώµα δεν µπορεί να δηµιουργήσει µόνο του. Είναι σηµαντική για την ανανέωση του σώµατος καθώς και για τη γενικότερη υγεία.

Aπώλεια βάρους

Αυστραλοί επιστήµονες διαπίστωσαν ότι τα άτοµα που ακολουθούσαν µια δίαιτα πλούσια σε πρωτεΐνες, µε βάση το άπαχο κόκκινο κρέας, καθώς και τα φρούτα και τα λαχανικά, έχασαν 25% περισσότερο βάρος σε ένα συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα, από ό, τι εκείνοι που ακολουθούσαν µια διατροφή, φτωχή σε πρωτεΐνη και πλούσια σε υδατάνθρακες, αλλά µε την ίδια ποσότητα θερµίδων και λίπους. Οι επιστήµονες κατέληξαν στο συµπέρασµα ότι µερικά άτοµα µπορεί να τα βοηθά µια δίαιτα υψηλή σε πρωτεΐνες, στο να χάσουν βάρος, επειδή έτσι αισθάνονται λιγότερο πεινασµένοι και µπορούν να µην τρώνε για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα. Επιπλέον, τα άτοµα που ακολουθούσαν διατροφή, πλούσια σε πρωτεΐνες, είδαν επίσης τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης να πέφτουν.

Βιταµίνες του συµπλέγµατος Β

Το κόκκινο κρέας είναι µία από τις καλύτερες πηγές των βιταµινών Β, που βρίσκονται µόνο στα ζωικά τρόφιµα και οι οποίες βοηθούν στην υγεία των νευρικών κυττάρων και στη φυσιολογική δηµιουργία του αίµατος.

σικό Είναι φυ

Αυτό είναι ένα αµφιλεγόµενο επιχείρηµα, αλλά µερικοί ειδικοί ισχυρίζονται ότι οι άνθρωποι είναι στην πραγµατικότητα και από τη φύση τους κρεατοφάγοι και ότι το να εξαλείψουµε εντελώς µια τέτοια σηµαντική οµάδα τροφίµων από τη διατροφή µας, θα µπορούσε να βλάψει την υγεία µας. Υπάρχει µια θεωρία ότι στα σπλάχνα µας υπάρχουν βακτήρια που µας βοηθούν να χωνέψουµε το κρέας και ότι το να µην τρώµε κρέας, θα µπορούσε να σηµαίνει ότι τα βακτήρια αυτά βρίσκονται σε αδράνεια, γεγονός που µας κάνει ευάλωτους σε ασθένειες.

ουσία, έχει να κάνει µε το είδος του κόκκινου κρέατος που καταναλώνουµε και το πώς το τρώµε.

• Οι τρεις επίσηµες κατηγορίες κόκκινου κρέατος, είναι το χοιρινό, το αρνί και το µοσχάρι. Το χοιρινό είναι το πιο άπαχο, το αρνί, το πιο παχύ και το µοσχάρι, το πιο θρεπτικό.

• Το µοσχαρίσιο κρέας έχει 2.7mg σιδήρου ανά 100g και 4.1 mg ψευδαργύρου. Ένα µεγάλο ποσοστό του πληθυσµού, ιδιαίτερα οι έφηβες και οι γυναίκες, είναι ανεπαρκείς σε αυτά τα δύο µέταλλα.

• Το χοιρινό και το αρνί περιέχουν επίσης ψευδάργυρο και σίδηρο, αλλά όχι στις ίδιες ποσότητες.

• Το κόκκινο κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσµένα λίπη και «κακή» χοληστερόλη, η οποία µπορεί να οδηγήσει σε απόφραξη των αρτηριών και στις καρδιακές παθήσεις.

• Αλλά το άπαχο βοδινό κρέας, είναι στην πραγµατικότητα αρκετά υγιεινό. Παρέχει τις απαραίτητες βιταµίνες και ανόργανα συστατικά για τον οργανισµό µας και δεν έχει πολύ λίπος.

• Η Βρετανική Ένωση ∆ιαιτολόγων αναφέρει ότι µέχρι 90g από άπαχο κόκκινο κρέας την ηµέρα, είναι αποδεκτό.

• Άλλοι οργανισµοί επισηµαίνουν ότι το κρέας από τα διάφορα σηµεία του ζώου, έχουν πολύ διαφορετικό διατροφικό περιεχόµενο. Ένα κοινό άπαχο χοιρινό µπούτι, περιέχει περίπου 5,5 g λίπους ανά 100 g, από τα οποία τα 1.9g είναι κορεσµένο λίπος. Αλλά η κοιλιά του χοιρινού ψηµένη στη σχάρα, έχει 23.4g λίπους, από τα οποία τα 8,2 g είναι κορεσµένο.

• Μια άπαχη µπριζόλα ψητή, έχει 5,9 g λίπους ανά 100g, εκ των οποίων τα 2,5 g είναι κορεσµένο. Αλλά το ίδιο κοµµάτι µοσχαρίσιου κρέατος, µαζί µε το λίπος του και τηγανητό αντί ψητό, έχει 12,7 g λίπους, εκ των οποίων τα 4.9 g είναι κορεσµένο. Η περιεκτικότητα σε λίπος του κιµά, ποικίλλει σε µεγάλο βαθµό, γι' αυτό θα πρέπει να προτιµάµε τα λιγότερο λιπαρά κοµµάτια.

• Ορισµένες από τις ανησυχίες σχετικά µε το κόκκινο κρέας που ισχύουν στην Αµερική, µπορεί να µην ισχύουν εδώ. Για παράδειγµα, οι ΗΠΑ εξακολουθούν να επιτρέπουν τη διατροφή των ζώων µε αυξητικές ορµόνες (ένας πιθανός παράγοντας κινδύνου για καρκίνο), αλλά αυτή η πρακτική έχει τεθεί εκτός νόµου από την Ευρωπαϊκή Ένωση εδώ και µερικά χρόνια. Αυτό που πρέπει να αποφεύγουµε είναι τα επεξεργασµένα κρέατα -περιέχουν πολύ περισσότερα πρόσθετα και λίπος από ό, τι ένα απλό κοµµάτι από κρέας µοσχαριού, χοιρινού ή αρνιού.

• Και ενώ το κόκκινο κρέας µπορεί να έχει πραγµατικά οφέλη για την υγεία, είναι σηµαντικό να το αντιµετωπίζουµε απλά ως µέρος µιας συνολικής ισορροπηµένης διατροφής. Για παράδειγµα, το κρέας είναι µια φτωχή πηγή ινών, που βοηθούν στην πέψη και άλλες τροφές είναι αναγκαίες γι' αυτό το σκοπό.

Χοιρινό κρέας, αρνί και βόειο κρέας: µερικά σηµαντικά στοιχεία… Προκαλεί καρκίνο, φράζει τις αρτηρίες και βλάπτει τον εγκέφαλο; Ή είναι πλούσια πηγή βιταµινών και ανόργανων συστατικών που είναι απαραίτητα για τον οργανισµό µας; Η συζήτηση για το κόκκινο κρέας και τις επιπτώσεις του στην υγεία συνεχίζει να αποτελεί σηµαντικό θέµα και να απασχολεί την κοινή γνώµη, όταν µάλιστα µια πρόσφατη µελέτη έδειξε ότι η αυξηµένη κατανάλωση κρέατος, µπορεί να διπλασιάσει τις πιθανότητες µιας γυναίκας να αναπτύξει καρκίνο του µαστού. Ποια είναι όµως η αλήθεια για το κόκκινο κρέας; Στην

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

14

Η Τ Α Ι Γ Α Λ Ο

Α Λ Ο Ζ Ι Ρ Π Μ Ο Λ Α ΣΠ ΜΑ

Ε Τ Ι Σ Ο Τ

«Το γοργόν και χάριν έχει» αλλά ταυτόχρονα «όποιος βιάζεται σκοντάφτει». «Ο νέος είν' ωραίος», αλλά και «ο παλιός είν' αλλιώς». Έτσι διαπαιδαγωγηθήκαµε από τα γνωστά ελληνικά γνωµικά, διαιωνίζοντας την τάση να καλλιεργούµε δύο ετερόκλητες απόψεις, που να µας αντιπροσωπεύουν κατά βούληση. Στο µαγείρεµα όµως, η κυριαρχία της άποψης «η γριά κότα έχει το ζουµί» είναι σχεδόν καθολική. Στο θέµα της σπαλοµπριζόλας της οποίας το εγκώµιο πλέκουµε , συµβαίνει το αντίστοιχο και στην περίπτωσή µας ονοµάζεται σίτεµα, µια διαδικασία εξαιρετικά σηµαντική που αφορά γενικότερα στο µοσχαρίσιο κρέας. ΠΩΣ ΣΙΤΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΟ ∆ΙΑΤΗΡΟΥΜΕ Σίτεµα: Τελευταίο στη σειρά κριτήριο επιλογής, αλλά εξαιρετικά σηµαντικό ειδικά στη σπαλοµπριζόλα που δεν είναι και το µαλακότερο κοµµάτι για ψήσιµο, είναι το σίτεµα. Το υποχρεωτικό σίτεµα για µοσχάρια στην Ελλάδα είναι διάρκειας µιας εβδοµάδας και ακολουθεί µια συγκεκριµένη διαδικασία στο τέλος της οποίας το αποτέλεσµα είναι να διασπάται το κολλαγόνο στους ιστούς. Απαγορεύεται να πουληθεί µοσχαρίσιο κρέας αν δεν περάσει αυτό το διάστηµα απ΄ τη σφαγή, καθότι δεν έχουν γίνει οι απαραίτητες φυσικές βιολογικές διεργασίες στους ιστούς του που το κάνουν βρώσιµο. Αυτές έχουν να κάνουν κυρίως µε το σπάσιµο των πρωτεϊνικών αλυσίδων που δίνουν αµινοξέα τα οποία εντέλει βελτιώνουν τη γεύση στο µαγείρεµα. Πίσω απ' αυτές τις µεταβολές υπάρχουν βακτηρίδια που αναπτύσσονται υπό τις κατάλληλες συνθήκες και µεταµορφώνουν σταδιακά το κρέας, εντείνοντας την κρεάτινη γεύση του και µαλακώνοντας τους ιστούς. Επί τη ευκαιρία, µην απορείτε που ένα σφαγµένο ζώο πολλές φορές το κρεµάνε για 2-3 µέρες σε συνθήκες εξωτερικής θερµοκρασίας πριν µπει στο ψυγείο. Είναι κι' αυτό µέρος της διαδικασίας σιτέµατος στα πρώτα της στάδια. Μ' αυτή την έννοια λοιπόν κάθε κρέας που πωλείται βεβαίως και είναι «σιτεµένο». Μια σπαλοµπριζόλα όµως που έχει υποστεί µόνο το νόµιµο σίτεµα και

4

15 Όταν ζητάµε να µας κόψει σπαλοµπριζόλα ο χασάπης επιδιώκουµε το µέγιστο δυνατόν πάχος που ορίζεται απ' το κόκκαλο της πλευράς. Εννοείται επίσης ότι δεν ζητάµε να την χτυπήσει, κάτι που µπορεί µεν να βοηθά στο να µαλακώσουν βιαίως οι ιστοί,αλλά καταστρέφει την δυνατότητα να την ψήσετε σωστά

είναι 10 ηµερών «φρέσκια» είναι σίγουρο ότι θα είναι σχετικά σκληρή και άγευστη, απ όποιο ζώο κι αν προέρχεται. Γι΄ αυτό, όταν µιλάµε για πραγµατικό σίτεµα µιλάµε για τουλάχιστον 3 εβδοµάδες και πάνω. Πρόσφατα σε ένα ταξίδι µου στην Ελβετία, σε premium κρεοπωλείο είδα στην βιτρίνα κοµµάτια από 3 ως 8 εβδοµάδες σιτέµατος µε αύξουσα τιµή πού έφτανε τα 100€ το κιλό, βάσει της αυξανόµενης γευστικής αξίας τους, κάτι που βέβαια αναγνωρίζεται σε όλες τις προηγµένες γαστρονοµικά χώρες. Το σωστό σίτεµα µε γαστρονοµικούς όρους είναι το εξής: Ο κρεοπώλης κρεµά ένα µεγάλο κοµµάτι κρέατος (όλη τη ράχη µε τις σπαλοµπριζόλες µε το λίπος που τις περιβάλλει) σε εξαιρετικά καθαρό επαγγελµατικό ψυγείο (χωρίς άλλες µυρωδιές ή τρόφιµα) όπου κυκλοφορεί κρύος αέρας σε σταθερή θερµοκρασία 2Φ-4ΦC και σχετική υγρασία 70%-85%. Αυτό το ψυγείο δεν πρέπει να ανοιγοκλείνει παρά σπάνια. Εφόσον το κρέας µείνει εκεί για πάνω από 15 µέρες απ' την ηµεροµηνία σφαγής του, έως και σε κάποιες περιπτώσεις, 6 ή και 8 εβδοµάδες, θα συµβούν τρία πράγµατα: Θα συνεχιστεί η ελεγχόµενη ανάπτυξη των ωφέλιµων αυτών βακτηριδίων που θα µαλακώνουν όλο και περισσότερο τους ιστούς του και θα το βελτιώνουν µέχρι το όριο που αντέχει το κοµµάτι, ανάλογα πάντα και µε τις συνθήκες σιτέµατος. Θα σχηµατιστεί, καθώς περνάνε οι εβδοµάδες, µια οµολογουµένως άσχηµη στο µάτι µαύρη κρούστα γύρω απ΄ το κρέας που θα ξεραθεί (και µετά πρέπει να καθαριστεί), διατηρώντας όµως µ' αυτό τον τρόπο εσωτερικά το κρέας όσο υγρό πρέπει. Το κρέας στη πορεία θα χάνει υγρά και αίµα που θα µειώνουν σταδιακά το βάρος του, συγκεντρώνοντας και εντείνοντας στη πορεία, την κρεάτινη γεύση του. Υπόψη ότι το κρέας περιέχει περίπου 75-80% υγρασία, δηλαδή νερό. Σε 3 εβδοµάδες λοιπόν η απώλεια βάρους µπορεί να είναι από 25%-30% (δεδοµένου ότι χάνεται και σηµαντική ποσότητα στο καθάρισµα απ' την εξωτερική πέτσα που δηµιουργείται) ενώ σε έξι εβδοµάδες µπορεί να φτάσει και το 40%. Ενώ λοιπόν εξωτερικά το κρέας µαυρίζει, εσωτερικά αποκτά µια σκούρα βαθιά κόκκινη και αργότερα µπορντό απόχρωση, πολύ διαφορετική σε σχέση µε την ελαφριά ροζ-µοβ απόχρωση του φρέσκου. Είναι φανερό ότι εµπορικά κανένα κρεοπώλη δεν τον συµφέρει να πουλά λιγότερο κρέας στην ίδια τιµή µε δεσµευµένο το κεφάλαιό του για περισσότερο διάστηµα και άρα το κίνητρο για πραγµατικό σίτεµα δεν υπάρχει, µια και το ευρύ κοινό δεν είναι «εκπαιδευµένο» ούτε να αναγνωρίσει την διαφορά ποιότητας, ούτε -κατά συνέπεια- να πληρώσει περισσότερο. Αυτό σε συνδυασµό µε την βλακώδη ελληνική νοµοθεσία που λόγω ανικανότητας ελέγχου, τυπικά απαγορεύει το σίτεµα πλέον της µιας εβδοµάδας µετά το νόµιµο, δηµιουργούν αντικίνητρα στο εµπόριο καλοσιτεµένου κρέατος. Όσοι λοιπόν κάνουν σωστό σίτεµα µε γαστρονοµικούς όρους, το κάνουν παράτυπα και συχνά δυσκολεύονται να πουλήσουν στο ευρύ κοινό που µη γνωρίζοντας, θεωρεί ότι το σκούρο χρώµα σηµαίνει «µπαγιάτικο», άρα κακό ή ύποπτο. Πολλοί δε που σερβίρουν σε ταβέρνες και εστιατόρια “νόστιµες µπριζόλες” το πετυχαίνουν µέσα από πρόσθετα όπως η “νοστιµιά”, που είναι η ονοµασία της πιάτσας για το γλουταµινικό µονονάτριο το οποίο εντείνει το umami (την πέµπτη διάσταση της γεύσης, πέρα από το αλµυρό, πικρό, ξυνό και γλυκό, στην οποία θα αναφερθούµε προσεχώς) ή µέσα από meat tenderizers, που γενικά καλύτερα να αποφεύγονται, εφόσον υπάρχουν φυσικές λύσεις. Σίτεµα στο ψυγείο σας: Υπό κανονικές συνθήκες δεν είναι εύκολο να σιτέψετε κρέας στο σπιτικό ψυγείο για δυο κυρίως λόγους: πρώτον δεν µπορείτε να κρεµάσετε το κοµµάτι και να τρέχουν αίµατα από κάτω και δεύτερον το µέσο ελληνικό ψυγείο ανοίγει 100 φορές την ηµέρα, στη λογική “να δούµε τι έχουµε να τσιµπήσουµε” και είναι γεµάτο µε πολλά διαφορετικά τρόφιµα. Άρα

το όποιο κοµµάτι είναι για σίτεµα δεν θα έχει σταθερή θερµοκρασία και θα είναι επιρρεπές σε προσβολή από µυρωδιές και βακτηρίδια από άλλα τρόφιµα που µπορεί να το χαλάσουν αντί να το σιτέψουν. Αν όµως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ότι υπάρχει είναι ερµητικά κλεισµένο και σχολαστικά καθαρό, τότε βάζετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεµάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του µια σχάρα και ακουµπάτε το κοµµάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυµµα. Έτσι αφενός το αλάτι απορροφά αίµατα και µυρωδιές και αφετέρου ο αέρας κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας όπως πρέπει. Εµείς έχουµε µε αυτό τον τρόπο σιτέψει κρέας σπίτι µέχρι και 10 µέρες επιπλέον από τότε που το παραλάβαµε και πιθανότατα µπορεί να φτάσει κανείς πάνω από 2 εβδοµάδες. Απλά πρέπει να το ελέγχετε κάθε µέρα. Αν δείτε να αρχίσει να σχηµατίζεται γλοιώδης επιφάνεια πάνω του, βγάλτε το, αφήστε το σε θερµοκρασία δωµατίου µια ώρα, σκουπίστε το πολύ καλά µε χάρτινη πετσέτα κουζίνας και µαγειρέψτε το την ίδια µέρα που το διαπιστώσατε. Μαρινάρισµα: Οι µαρινάδες επί της ουσίας επιδιώκουν να πετύχουν τα αποτελέσµατα του σιτέµατος µέσα σε λίγες µέρες προσδίδοντας παράλληλα στο κρέας και άλλες γεύσεις. Συνήθως συνδυάζουν ελαιόλαδο µε ένα όξινο συστατικό και αρωµατικά. Το όξινο συστατικό (κρασί, ξύδι ή γαλακτοκοµικό) επεµβαίνει στους ιστούς και τους χαλαρώνει διασπώντας τις πρωτεΐνες, οπότε το έλαιο και τα αρωµατικά µπορούν να διεισδύσουν ώστε να λιπάνουν και να αρωµατίσουν το κρέας εσωτερικά. Επειδή όµως το µαρινάρισα δεν θεωρούµε ότι αξίζει να γίνεται σε ένα καλό κοµµάτι µοσχαρίσιου κρέατος που προορίζεται για ψήσιµο, αλλά κυρίως βοηθά στο να βελτιώσει ένα µέτριο ή πολύ φρέσκο κοµµάτι, δεν θα ασχοληθούµε περισσότερο εδώ. Μπορείτε, αν θέλετε, να δοκιµάσετε δικούς σας συνδυασµούς που να περιέχουν αυτά τα 3 στοιχεία σύµφωνα µε τα γούστα σας, αποφεύγοντας να βάλετε πάνω από ένα όξινο συστατικό και έχοντας µέτρο στα αρωµατικά. Επίσης µην µαρινάρετε τέτοια κοµµάτια για περισσότερο από 4-6 ώρες στο ψυγείο ειδικά αν έχετε πολλά ή έντονα αρωµατικά γιατί θα καπελώσουν την γεύση του κρέατος. Ολιγοήµερη διατήρηση στο ψυγείο: Ας υποθέσουµε ότι διαλέξατε το τέλειο κοµµάτι, την τέλεια σπαλοµπριζόλα και θέλετε να την διατηρήσετε στο ψυγείο ωµή για 1-2 µέρες όχι σε λογική σιτέµατος, αλλά απλής διατήρησης πριν την ψήσετε. Πρώτα απ' όλα µην την βάλετε σε πλαστική σακούλα γιατί η υγρασία παγιδεύεται και το µόνο που πετυχαίνεται είναι να αναπυχθούν δυσάρεστες µυρωδιές και να επιταχυνθεί η σήψη. Επίσης µην την πλύνετε µε νερό είτε πριν την βάλετε στο ψυγείο ή µετά για τους ίδιους λόγους! Το σωστό είναι να την αφήσετε στο χαρτί ή στο vacuum που σας την έδωσε ο κρεοπώλης. Αν όµως θέλετε το κάτι παραπάνω, βγάλτε την από το χαρτί, σκουπίστε την καλά µε χαρτί κουζίνας και αφήστε την σε µια µικρή σχάρα ελεύθερη στο ψυγείο βάζοντας κάτι από κάτω να µαζεύει τα υγρά. Μπορεί να σας σοκάρει ή να γελάσετε αλλά εγώ συχνά χρησιµοποιώ σερβιέτες ως βάση για να απορροφά τα υγρά, µια και είναι φτιαγµένες για τον ίδιο σκοπό. Προσπαθήστε να βάλετε τη µπριζόλα σας σε ένα σηµείο του ψυγείου που να µην έχει άλλα ελεύθερα τρόφιµα γύρω της. Η άλλη λύση είναι πάλι το χοντρό αλάτι που γράψαµε πιο πάνω στο σίτεµα ή έστω, χαρτί κουζίνας. Αυτές τις 1-2 µέρες που θα µείνει µέσα στο ψυγείο µε αέρα να περνά γύρω της, θα στεγνώσει λίγο απ' έξω κάνοντας µια απαλή µεµβράνη, κάτι που θα εντείνει την γεύση και θα φανεί χρήσιµο στο ψήσιµο, βοηθώντας στην κατακράτηση των χυµών.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

16 Ο ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΟΣ

ΚΡΕΟΠΩΛΗΣ ΤΗΣ ΓΕΙΤΟΝΙΑΣ, ΤΗΣ ΕΠΑΡΧΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΜΙΚΡΗΣ ΠΟΛΗΣ. Η οικογένεια Πρίτσα ασχολείται µε το κρέας, τα κρεατοσκευάσµατα, και το Παραδοσιακό χωριάτικο λουκάνικο εδώ και τέσσερις γενιές. Εγώ ως παραδοσιακός κρεοπώλης ασχολούµαι µε το επάγγελµα του παραδοσιακού κρεοπώλη από το 1980 που ανέλαβα το οικογενειακό κρεοπωλείο του πατέρα µου. Στο Σωµατείο Κρεοπωλών είµαι Πρόεδρος εδώ και 18 χρόνια. Συγχρόνως µε το κρεοπωλείο άνοιξα και µια µονάδα τεµαχισµού νωπού κρέατος και παραγωγής παραδοσιακού χωριάτικου λουκάνικου και τροφοδοτούµε µεγάλες αλυσίδες Super Market: ΑΒ Βασιλόπουλος, ΜΕΤΡΟ, MY Market κλπ. Καθώς και άλλα επιλεγµένα µίνι market, Παραδοσιακά παντοπωλεία κλπ.

Το Επάγγελµα του Κρεοπώλη στις µέρες µας είναι πολύ δύσκολο διότι έχει να αντιµετωπίσει: 1. Την κρίση 2. Τα Σούπερ Μάρκετ Ο Παραδοσιακός κρεοπώλης το µόνο όπλο που έχει είναι η ποιότητα του κρέατος, η άµεση σχέση που υπάρχει µε τον πελάτη και η συνείδηση του κρεοπώλη µε την εµπιστοσύνη του καταναλωτή. Θεωρώντας το επάγγελµα µας λειτούργηµα, διότι ταΐζουµε οικογένειες και µικρά παιδιά βλέποντας δε πόσα

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

διατροφικά σκάνδαλα βγαίνουν στις µέρες µας προσπαθούµε να επιλέγουµε σωστά κρέατα από ζώα που µεγαλώνουν µε το σωστό παραδοσιακό τρόπο. Σαν Πρόεδρος Κρεοπωλών βλέπω ότι ο κλάδος µας αυτή τη στιγµή αντιµετωπίζει τεράστια οικονοµικά προβλήµατα και οδηγείται σε συρρίκνωση. Υπάρχουν πολλά κρεοπωλεία που οδηγούνται µε µαθηµατική ακρίβεια σε κλείσιµο. Και αυτό διότι ο τζίρος έχει πέσει κάτω από το µισό και τα έξοδα έχουν ανεβεί από το ΤΕΒΕ και από τη φορολογία και από τη ∆ΕΗ που έχει ως αποτέλεσµα να µην µπορούν να ανταπεξέλθουν.

Ο Πελάτης πρέπει να εµπιστεύεται το παραδοσιακό Κρεοπωλείο γιατί όπως προανέφερα προσπαθούµε µε κάθε κόστος συρρικνώνοντας ακόµη και τα κέρδη µας να κρατήσουµε σταθερή την ποιότητα.

4 Ο ΠΡΟΕ∆ΡΟΣ ΤΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ ΝΟΜΟΥ ΚΑΡ∆ΙΤΣΑΣ

ΧΡΗΣΤΟΣ ΑΠ. ΠΡΙΤΣΑΣ

18 Ήδη απ' το σφαγείο το µοσχάρι τεµαχίζεται στα δύο µε µια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τοµή. Τα µέρη του ζώου που αποκτώνται ονοµάζονται πρόσθιο και οπίσθιο. Το κάθε ένα απ' αυτά µπορεί να πωληθεί ως έχει ή να τεµαχισθεί περαιτέρω

από τον 6° µέχρι τον 11° θωρακικό σπόνδυλο.

Ο πρωτογενής τεµαχισµός του οπίσθιου τεταρτηµορίου δίνει τα παρακάτω κοµµάτια:

• Μπούτι, που είναι ο µηρός µαζί µε το τεµάχιο που αντιστοιχεί στη λεκάνη (κιλότο).

• Κόντρα φιλέτο, που είναι το κοµµάτι από τον 12° θωρακικό σπόνδυλο έως τον τελευταίο οσφυϊκό χωρίς τη λαπά.

• Λάπες είναι τα κοιλιακά τοιχώµατα στο πρόσθιο τµήµα των οποίων υπάρχει και ένα τµήµα του στήθους που αντιστοιχεί στις τρεις τελευταίες πλευρές.

• Φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό µέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας.

Τι λαµβάνουµε από το οπίσθιο µέρος Τεµαχίζοντας κανείς περαιτέρω τον µοσχαρίσιο µηρό λαµβάνει τα εξής κοµµάτια: • Τρανς (9-9,1 κιλά): Εσωτερικό τµήµα του µηρού χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κοµµάτι για σνίτσελ. Χρησιµοποιείται για ψητά φούρνου, κατσαρόλας, για σύντοµο ψήσιµο στο τηγάνι, το γκριλ και γενικά για µεθόδους ξηρής θερµικής επεξεργασίας.

• Κιλότο (5,4-5,6 κιλά): Το τµήµα της λεκάνης χωρίς τα οστά. Φτωχό σε συνδετικό ιστό µε τρυφερά τεµάχια για ψητά κατσαρόλας (π.χ.

Ramsteck). Κατάλληλο για κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

• Νουά (2,9-3,0 κιλά): Οπίσθιο τµήµα µηρού. Ενδοµυϊκός συνδετικός ιστός καθιστά το τεµάχιο αυτό σχετικά σκληρό. άπαχο. Μαγειρεύεται µε συνδυασµό ξηρής-υγρής θερµότητας (π.χ. κοκκινιστό).

• Στρογγυλό (5-5,3 κιλά): Τµήµα εµπρός και έξω του µηρού, του οποίου το κάτω τµήµα, που περιλαµβάνει το οστό της επιγονατίδας µε τις απολήξεις των µυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Σχετικά µε τον τρόπο µαγειρέµατος του υπόλοιπου τµήµατος του στρογγυλού ισχύουν τα ίδια που αναφέραµε για τα παραπάνω τεµάχια.

• Ποντίκι: Τεµάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για το λόγο αυτό ο συνηθέστερος τρόπος µαγειρέµατος τους είναι το βράσιµο (κρέας για σούπες).

Πώς κόβεται

το µοσχάρι Τι λαµβάνουµε από το πρόσθιο µέρος

Από τον περαιτέρω τεµαχισµό του πρόσθιου µέρους ενός µοσχαριού λαµβάνονται τα εξής κοµµάτια: • Λαιµός ή τράχηλος, που ως οστέινη βάση έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει µε τοµή που γίνεται µεταξύ του τελευταίου αυχενικού και πρώτου θωρακικού σπονδύλου.

• Σπάλα, που είναι το πρόσθιο άκρο µε τα αντίστοιχα οστά και µυς και διαχωρίζεται µε τοµή που γίνεται µεταξύ σπάλας και στήθους.

• Στήθος και στηθοπλευρές, που διαχωρίζονται µε τοµή κάθετη προς τις πλευρές και παράλληλη µε τη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 12-15 εκατοστά απ' αυτή.

• Σπαλοµπριζόλες, που είναι οι µπριζόλες των 5 πρώτων θωρακικών σπονδύλων µε τµήµα των αντίστοιχων πλευρών.

• Μπριζόλες, που αποτελούν το υπόλοιπο τµήµα της ράχης

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

4

Πιο αναλυτικά...

• Το κόντρα φιλέτο δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεµάχιο, το οποίο µπορεί να πωληθεί είτε µε τα οστά είτε άνευ. Όταν στο τεµάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται µε τα οστά, τότε παίρνου-

19 µε το ιδιαίτερα αγαπητό στην αµερικανική αγορά Τ-bone στέικ (µπριζόλα). Αποστεωµένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για σύντοµη θερµική επεξεργασία (κουζίνα της ώρας). Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

• Οι λάπες, που αποτελούν το τοίχωµα της κοιλιάς, είναι κοµµάτια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό. ∆ίνουν κρέας κατάλληλο για κιµάδες.

• Το φιλέτο, τέλος, που αποτελεί και το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεµάχιο, µπορεί να χωρισθεί σε τρία κοµµάτια, την κεφαλή, το σώµα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώµα παίρνουµε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα µενταγιόν, το φιλέ µινιόν κ.λπ. Είναι πολύ σηµαντικό να γνωρίζει κανείς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες των επιµέρους κοµµατιών του κρέατος για να µπορεί να τα µαγειρέψει µε τον πλέον κατάλληλο τρόπο.

• Οι µπριζόλες και σπαλοµπριζόλες. Συνήθως τεµαχίζονται σε κοµµάτια πάχους περίπου 3-4 εκατοστών, µε τοµή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές µας µπριζόλες µε κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για την «κουζίνα της ώρας». Μπορούν όµως να πωληθούν και αποστεωµένες ως ενιαίο τεµάχιο για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλοµπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιµάς. Από τις µπριζόλες µπορούµε να πάρουµε και η νουά αντρεκότ, που ως τεµάχιο µοιάζει πολύ µε το νουά του µηρού, αποτελείται δε µόνο από, τον επιµήκη ακανθώδη και επιµήκη ραχιαίο µυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κοµµάτια που περισσεύουν κατά τον τεµαχισµό αυτό προορίζονται για κιµάδες.

• Ο λαιµός είναι το τµήµα που παίρνουµε από την περιοχή του αυχένα και ως οστέινη βάση έχει τους σπονδύλους του αυχένα, πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεµάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και γενικά. «για µεθόδους υγρής ή συνδυασµό υγρής και ξηρής θερµικής επεξεργασίας. Συνήθως προορίζεται για κιµάδες. Στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα υπάρχει ένα επίµηκες και ιδιαίτερα τρυφερό τεµάχιο κρέατος που αποτελείται από τον επιµήκη τραχηλικό µυ και αποκαλείται φιλετάκι. Προορίζεται για µπουργκινιόν.

• Η σπάλα, που συχνά αποκαλείται και ρακέτα, είναι το πρόσθιο άκρο µε οστέινη βάση τα οστά της ωµοπλάτης και το βραχιόνιο. Τα τεµάχια που προκύπτουν από τη σπάλα κατά το δευτερογενή τεµαχισµό είναι: • Το χονδρό τεµάχιο της σπάλας, που είναι και το µεγαλύτερο και πωλείται συνήθως όπως είναι. Έχει αρκετό συνδετικό

ιστό και προορίζεται για ψητά φούρνου ή µαγειρευτά.

• Το λεπτό τεµάχιο (υπακάνθιος) της σπάλας είναι κατάλληλο για σχάρα ή και βραστό.

• Το ψευτοφίλετο, ένα σχετικά µικρό (1,4 κιλά) και τρυφερό τεµάχιο που µοιάζει µε το φιλέτο (υπερακάνθιος µυς). Είναι κατάλληλο για ψητά της ώρας (γκριλ, τηγάνι).

• Το ποντίκι, τεµάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Κατάλληλο για βραστά.

• Το κότσι.

• Οι στηθοπλευρές αποτελούν το πλάγιο τµήµα του θώρακα. Τεµάχιο πλούσιο σε λίπος και συνδετικό ιστό. Κατάλληλο για βραστά.

• Το στήθος αποτελείται από το κάτω τµήµα του θώρακα που χωρίζεται σε πρόσθιο, µέσο και οπίσθιο. Τεµάχια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό κατάλληλα για βραστά.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

20

ι ρ ά χ σ Μο ; ς α έ ρ κ ό

ν ι ρ ι ο χ ή Τ

ο χοιρινό και το µοσχαρίσιο κρέας ανήκουν στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος, όπου η υπερβολική κατανάλωση τους έχει κατηγορηθεί ότι αυξάνει την χοληστερόλη,τα καρδιαγγειακά νοσήµατα και σχετίζεται µε την εµφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου. Μεταξύ των Ευρωπαϊκών λαών, οι Έλληνες κατατασσόµαστε πρώτοι στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Το χοιρινό και το µοσχάρι είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο, ψευδάργυρο και σελήνιο, περιέχουν σηµαντικές ποσότητες βιταµινών του συµπλέγµατος Β και είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία. Και τα δυο είδη κρέατος µπορούν να χρησιµοποιηθούν σε πολλές συνταγές και µπορούν να αναµειχθούν λόγω της οµοιότητας τους σε θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, εάν ακολουθείτε κάποιο πρόγραµµα αδυνατίσµατος, ή κάποιο πρόγραµµα διατροφής λόγω κάποιας διατροφικής ανεπάρκειας ή ασθένειας καλό θα ήταν να είστε πιο προσεκτικοί στην επιλογή σας. Ας δούµε λοιπόν τις οµοιότητες και τις διαφορές τους όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά τους.

Πρωτεΐνες και αµινοξέα Το µοσχάρι και το χοιρινό δεν έχουν σηµαντικές διαφορές στη συγκέντρωση των πρωτεϊνών. Πιο συγκεκριµένα, 100 γρ. χοιρινό φιλέτο µας δίνουν 20 γρ. πρωτεΐνης όσες ακριβώς µας δίνουν και 100 γρ. µοσχαρίσιου φιλέτου. Οι πρωτεΐνες αποτελούν βασικό δοµικό στοιχείο όλων των κυττάρων, των αντισωµάτων, των ενζύµων και των περισσότερων ορµονών του οργανισµού. Είναι ιδιαίτερα σηµαντικές κατά την βρεφική, παιδική και εφηβική ηλικία αφού χρησιµοποιούνται για την δόµηση νέου ιστού, είναι απαραίτητες την περίοδο της εγκυµοσύνης αλλά και στους ηλικιωµένους. Επίσης, προτιµούνται από τους αθλητές και είναι απαραίτητες στους ανθρώπους που αναρρώνουν µετά από χειρουργική επέµβαση. Η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχει όλα τα απαραίτητα αµινοξέα που χρειάζεται ο οργανισµός. Η συγκέντρωση των αµινοξέων στο χοιρινό και στο µοσχάρι καταγράφεται αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα : ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΑΜΙΝΟΞΕΑ Φαινυλαλανίνη Ισολευκίνη

ΜΟΣΧΑΡΙ 4,0 5,1

ΧΟΙΡΙΝΟ 4,1 4,9

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ΜΟΣΧΑΡΙ

ΧΟΙΡΙΝΟ

8,4 7,5 Λευκίνη Μεθειονίνη 2,3 2,5 Θρεονίνη 4,0 5,1 Τρυπτοφάνη 1,1 1,4 Βαλίνη 5,5 5,9 Λυσίνη 8,4 7,8 Σύµφωνα µε τον πίνακα, το χοιρινό υπερτερεί σε φαινυλαλανίνη, µεθειονίνη, θρεονίνη και τρυπτοφάνη, ενώ το µοσχαρίσιο σε ισολευκίνη, λευκίνη, βαλίνη και λυσίνη.

Βιταµίνες Το µοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας είναι πλούσιο σε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β και πιο συγκεκριµένα στις βιταµίνες Β1, Β6 και Β12. Από έρευνες έχει αποδειχτεί ότι µια µερίδα χοιρινού κρέατος περιέχει κατά µέσο όρο το 37% του DRIs, για τις βιταµίνες Β1, Β6 και Β12.Το χοιρινό κρέας είναι µια από τις πλουσιότερες πηγές της βιταµίνης Β1 (θειαµίνης) αφού περιέχει περίπου 5-10 φορές περισσότερο την ποσότητα της θεαµίνης που περιέχει το µοσχαρίσιο κρέας. Από την άλλη πλευρά, το µοσχαρίσιο κρέας υπερτερεί σε βιταµίνη B12 , αφού θεωρείται η πρωταρχική πηγή βιταµίνης Β12.

Σίδηρος - Ψευδάργυρος-Σελήνιο Το µοσχάρι και το χοιρινό αποτελούν την καλύτερη πηγή σίδηρου µε την καλύτερη βιοδιαθεσιµότητα. Το µοσχαρίσιο κρέας περιέχει περισσότερο σίδηρο (2,1mg) σε σχέση µε το χοιρινό κρέας (1,0 mg), όπως επίσης και περισσότερο ψευδάργυρο (4,3 mg) έναντι 2.4 mg του χοιρινού. Από την άλλη πλευρά το χοιρινό κρέας περιέχει διπλάσια ποσότητα σεληνίου σε σχέση µε το µοσχαρίσιο κρέας. Το σελήνιο εµποδίζει την εµφάνιση διαφόρων ειδών καρκίνου, έχει αντιγηραντικές ιδιότητες, βοηθά στην σωστή λειτουργία του θυρεοειδή και τονώνει το ανοσοποιητικό σύστηµα.

4 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΙ∆ΗΡΟΣ (mg) ΨΕΥ∆ΑΡΓΥΡΟΣ (mg) ΣΕΛΗΝΙΟ (mg)

ΜΟΣΧΑΡΙ 2,1 4,3 5,4

ΧΟΙΡΙΝΟ 1.0 42,4 12

21 Λιπαρά οξέα Τα λίπη παρέχουν στο σώµα µας ενέργεια. Τα κορεσµένα λιπαρά αυξάνουν το επίπεδο της χοληστερόλης στο αίµα ενώ τα ακόρεστα λιπαρά, από την άλλη πλευρά, φαίνεται να είναι σε θέση να µειώσουν τα επίπεδα της χοληστερόλης .Το χοιρινό περιέχει λιγότερα λιπαρά και λιγότερα κορεσµένα λιπαρά σε σχέση µε το µοσχάρι. Το χοιρινό επίσης θεωρείται πιο υγιεινό από την άποψη ότι περιέχει ορατό λίπος όπου µπορεί να αφαιρεθεί µετά το µαγείρεµα. Η περιεκτικότητα σε λίπος ποικίλλει όχι µόνο ανάλογα µε το είδος του ζώου αλλά και µε το κοµµάτι του κρέατος. ∆ιαφορετική για παράδειγµα περιεκτικότητα λίπους υπάρχει στο πόδι από το στήθος του ζώου. Όσον αφορά το χοιρινό, το φιλέτο (ψαρονέφρι) ή διάφορα κοµµάτια από το µπούτι περιέχουν ελάχιστο λίπος. Αντίθετα, οι χοιρινές µπριζόλες, τα λουκάνικα και τα αλλαντικά µπορεί να περιέχουν έως και 50% λίπος ενώ η περιεκτικότητα του λίπους αυξάνεται ακόµη περισσότερο, πάνω από το 50% σε κορεσµένο λίπος, στις πανσετες και το µπέικον. Το λίπος του µοσχαριού είναι ενδοµυϊκό και δεν µπορεί να αφαιρεθεί . Το πιο άπαχο µέρος είναι το φιλέτο ενώ θα πρέπει να επιλέξουµε και υγιεινούς τρόπους µαγειρέµατος, για παράδειγµα, το ψήσιµο στη σχάρα αντί για το τηγάνισµα για να µην αυξήσουµε την ποσότητα των λιπαρών, την χοληστερίνη και τις θερµίδες. Παραδείγµατα της περιεκτικότητας σε λίπος των κύριων φρέσκων κοµµατιών κρέατος: Κοµµάτι κρέατος (µαγειρεµένο) Περιεκτικότητα σε λίπος g/100 g Μοσχάρι Τηγανισµένο Φιλέτο 2.5 Κότσι 5.0 Βραστός λαιµός 11.0 Χοιρινό Ψητό Φιλέτο 3.2 Μπριζόλα χωρίς το λίπος 5.0 Κότσι 18

Χοιρινό • Προσφέρει υψηλό βαθµό κορεσµού και υψηλά ποσά ενέργειας • Βοηθά στην καλή υγεία του δέρµατος, των µατιών του νευρικού συστήµατος και της πνευµατικής απόδοσης • Περιέχει λίπος µε περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα • Έχει µικρότερα ποσοστά χοληστερόλης σε σχέση µε το µοσχάρι • Προσφέρει µεγάλη ποικιλία γεύσεων • H κατανάλωση του µπορεί να συµβάλει στη µείωση των επιπέδων της χοληστερόλης και της πίεσης του αίµατος (McAfee et al. 2010).Σηµαντικό βέβαια ρόλο παίζει η συχνότητα κατανάλωσης και ποσότητας του χοιρινού. Συµπερασµατικά, χοιρινό ή µοσχάρι, η επιλογή είναι δική σας. Το χοιρινό είναι πιο υγιεινό, περιέχει λιγότερες θερµίδες, λιγότερο λίπος και λιγότερο κορεσµένο λίπος σε σχέση µε το µοσχάρι. Ωστόσο, το µοσχάρι περιέχει περισσότερο σίδηρο, σχεδόν διπλάσια ποσότητα σε σύγκριση µε το χοιρινό, γι αυτό και θεωρείτε πιο θρεπτικό και είναι η αποκλειστική τροφή για την αντιµετώπιση της αναιµίας. Για τους περισσότερους ανθρώπους η επιλογή βασίζεται στη γεύση, σε λόγους οικονοµικούς, και σε λόγους υγείας.

Θερµίδες Όσον αφορά την θερµιδική απόδοση του χοιρινού σε σχέση µε το µοσχάρι, αυτή, είναι πολύ µικρή. Πιο συγκεκριµένα, 100 γρ. άπαχου χοιρινού κρέατος µας δίνουν περίπου 105 θερµίδες ενώ 100 γρ. άπαχου µοσχαρίσιου κρέατος 108 θερµίδες. Σηµασία όµως δεν έχουν οι θερµίδες αλλά τα λιπαρά. Σε περίπτωση που θέλετε να χάσετε βάρος η καλύτερη επιλογή είναι το χοιρινό, διότι περιέχει λιγότερες θερµίδες και λιπαρά ενώ αν θέλετε να αυξήσετε το βάρος σας, η καλύτερη επιλογή θα ήταν το µοσχάρι. Σηµαντικό ρόλο βέβαια σε αυτής σας την επιλογή παίζει η κατάσταση της υγείας σας.

Οφέλη για τη υγεία Μοσχάρι • Συµβάλει στην σωστή ανάπτυξη των παιδιών • Συµβάλει στην ανάπτυξη των ερυθροκυττάρων • Προλαµβάνει την αναιµία • Βοηθά στην διατήρηση γερών οστών και των δοντιών • Προστατεύει από τον καρκίνο. Το µοσχάρι περιέχει το συζευγµένο οξύ λινολεϊκό οξύ (CLA) το οποίο έχει βρεθεί ότι µπορεί να παίξει κάποιο ρόλο στην καταπολέµηση του καρκίνου, ειδικότερα του καρκίνου του µαστού και του προστάτη, αλλά και στην αντιµετώπιση της παχυσαρκίας

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

22

ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ Ν. ΤΡΙΚΑΛΩΝ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑΣ ΟΜΟΣΠΟΝ∆ΕΙΑΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑΡΧΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ Π.Ο.Κ.Κ. Το σωµατείο κρεοπωλών νοµού Τρικάλων ιδρύθηκε το 1936 και είναι ένα από τα παλαιότερα σωµατεία του νοµού Τρικάλων. Σ'όλη την διάρκεια της λειτουργίας του το καταστατικό του σωµατείου τροποποιήθηκε δύο φορές. Το 1993 έγινε µέλος της οµοσπονδίας Ε.Β.Ε. Τρικάλων και το 2009 έγινε µέλος της πανελλήνιας οµοσπονδίας καταστηµαταρχών κρεοπωλών Π.Ο.Κ.Κ. Από τον Ιούνιο του 2006 έως και τις 8 Ιουλίου του 2014 που γίνανε νέες εκλογές Πρόεδρος του σωµατείου είναι ο Θοδωρής Ευθυµίου ο οποίος είναι και εκλεγµένο µέλος του διοικητικού συµβουλίου του Επιµελητηρίου νοµού Τρικάλων και Πρόεδρος των ∆ηµοτικών Σφαγείων Τρικάλων Α.Ε. Στα 8 χρόνια της Προεδρίας του φρόντισε µαζί µε το ∆.Σ. του σωµατείου και την Νοµαρχία Τρικάλων να βοηθήσει στον εκσυγχρονισµό των Κρεοπωλείων του νοµού, και µαζί µε τα µέλη του σωµατείου να ιδρύσει και να λειτουργήσει τα σφαγεία του δήµου Τρικάλων µε τις πλέον καλύτερες προϋποθέσεις υγιεινής. Το νέο ∆.Σ.που προέκυψε από τις πρόσφατες εκλογές είναι:

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ΠΡΟΕ∆ΡΟΣ: ΘΟ∆ΩΡΗΣ ΕΥΘΥΜΙΟΥ ΑΝΤΙΠΡΟΕ∆ΡΟΣ: ΣΤΕΡΓΙΟΣ ΑΥΓΕΡΗΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ: ΚΩΣΤΑΣ ΠΑΤΣΙΑΣ 4 ΤΑΜΙΑΣ:ΘΑΝΑΣΗΣ ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΜΕΛΗ:ΠΕΤΡΟΣ ΓΡΗΓΟΡΙΟΥ,ΓΙΑΝΝΗΣ ΡΕΠΑΣ, ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΙΑΜΗΣ.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ

ΚΑΝΟΝΑΚΙΑ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

ΨΥΧΟΜΕΝΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ ΚΟΠΗΣ ΚΙΜΑ ΠΡΙΟΝΟΚΟΡΔΕΛΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΦΟΡΜΑΡΙΣΤΙΚΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΩΝ

ΑΥΤΟΜΑΤΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ & ΕΠΙΔΑΠΕΔΙΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ VACUUM

ΜΗΧΑΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΣΚΑΦΑΚΙ VACUUM & Μ.Α.Ρ

ΣΤΟΥΡΝΑΡΗ 71 & 77 ΑΘΗΝΑΙ 104.32 ΤΗΛ 210-5234371 / 210-5236472 FAX 210-5235096 KINHTO 6936 707893 Email:info@balkansec.com - takisscop@yahoo.gr www.balkansec.com – www.smartkitchen.eu

24 • Λαιµός ή τράχηλος, που ως οστέινη βάση έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει µε τοµή που γίνεται µεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου.

• Σπάλα, που είναι το πρόσθιο άκρο µε τα αντίστοιχα οστά και µυς και διαχωρίζεται µε τοµή που γίνεται µεταξύ σπάλας και στήθους.

• Μπριζόλες, που αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τµήµα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο µέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.

• Μπούτι, που είναι ο µηρός µαζί µε το τεµάχιο που αντιστοιχεί στη λεκάνη (κιλότο).

• Πανσέτα, που είναι τα κοιλιακά τοιχώµατα και το στήθος µε τις στηθοπλευρές που προκύπτουν µετά την αφαίρεση της µπριζόλας.

• Φιλέτο, που βρίσκεται στο εσωτερικό µέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας.

Πώς

ό ν ι ρ ι ο χ ο τ ι α τ ε κόβ

Από το µηρό προκύπτουν τα παρακάτω κοµµάτια: • Το τρανς, ένα αρκετά µεγάλο τεµάχιο, από το οποίο µπορούµε να πάρουµε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισµα, σύντοµο ψήσιµο στο γκριλ.

• Το νουά µε την ουρά µπορεί επίσης να µας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.

• Το κιλότο και το στρογγυλό. ∆ίνουν µικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυµώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιµοποιούνται επίσης

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

για κοκκινιστά. Ολόκληρο το µπούτι είναι κατάλληλο

για ψητό στο φούρνο. Από τις µπριζόλες προέρχονται οι σπαλοµπριζόλες και οι µπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι µπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραµένουν µαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεµάχιο. Όλα αυτά τα τεµάχια είναι πλέον κατάλληλα για ξηρή θερµική επεξεργασία (τηγάνι, γκριλ, πλάκα κλπ). Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό). Η σπάλα, ο λαιµός και η πανσέτα πωλούνται όπως είναι: από το λαιµό παίρνουµε τις πολύ τρυφερές «µπριζόλες του λαιµού». Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu. Από την πανσέτα προκύπτουν τα «χοιρινά παϊδάκια». Ολόκληρη, όπως είναι, ξεκοκαλισµένη, είναι ιδανική για ρολό. Λαιµός και πανσέτα είναι κατάλληλα για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά κ.λπ. Ο λαιµός γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λπ

4

25 ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Α

ν ψάχνετε έναν εύκολο και γρήγ ο ρ ο τρόπο για να δώσετε µια πιο αµερικάνικη γεύση στις µπριζόλες σας, τότε αυτή η συνταγή είναι για εσάς. Αν έχετε δοκιµάσει την Jack Daniel's sauce των Friday's και ψάχνετε την συνταγή, τότε καλύτερα ψάξτε κάπου αλλού. Εδώ, θα βρείτε την πιο απλουστευµένη µορφή γλάσου για τα κρέατά σας. Ο τρόπος είναι απλός. Απλώς έχει ένα τρικ λίγο πριν το τέλος του ψησίµατος.

Τι χρειαζόµαστε: Για τις µπριζόλες: • 4 µπριζόλες • 2 κ.γ. µέλι • 2 κ.σ. βούτυρο (λιωµένο) • 1 κ.σ. µουστάρδα • αλατοπίπερο • µπαχαρικά για κρέας • ρίγανη • λάδι • 1 ποτήρι νερό Για τις πατάτες: • 3-4 µεγάλες πατάτες κοµµένες σε µεγάλα κοµµάτια (για ψήσιµο στο φούρνο ή όπως αλλιώς σας αρέσουν) • αλατοπίπερο • ρίγανη • µπαχαρικά για κρέας (τα ίδια µε αυτά που βάλαµε στις µπριζόλες) • σόγια σως • λάδι • 1 κ.σ. βούτυρο (λιωµένο) • 3-4 κ.σ. τριµµένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή παρµεζάνα Πώς το κάνουµε: 1. Λιώνουµε το µισό βούτυρο και το ανακατεύουµε µε το µισό µέλι και τη µουστάρδα. Με ένα πινέλο αλείφουµε τις µπριζόλες και από τις 2 πλευρές και ρίχνουµε όλα τα µπαχαρικά µας. Μπορούµε να τις αφήσουµε έτσι για κάποιες ώρες να µαριναριστούν ή µπορούµε να

τις ψήσουµε αµέσως.

2. Κόβουµε τις πατάτες και τις βάζουµε σε ένα µπολ. Στο ίδιο µπολ ρίχνουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τις πατάτες και ανακατεύουµε.

3. Ρίχνουµε µπριζόλες και πατάτες στο ταψί, προσθέτουµε λάδι και ένα ποτήρι νερό και ψήνουµε. Το τρικ: Λίγο πριν το τέλος του ψησίµατος λιώνουµε το υπόλοιπο µισό του βουτύρου (1 κ.σ.), το ανακατεύουµε µε το υπόλοιπο µισό του µελιού (1 κ.γ) και ξανααλείφουµε µε αυτό τις µπριζόλες και από τις 2 πλευρές. Υπολογίστε στα 5-10 λεπτά πριν το φαγητό βγει από το φούρνο. Μόλις τελειώσετε, κόψτε µία πράσινη σαλάτα µε λίγο άνηθο και µία ξινή σως. Μην ξεχάσετε το δεύτερο άλειµµα. Είναι αυτό που θα δώσει στις µπριζόλες το χρυσαφένιο χρώµα, την ιδιαίτερη γεύση και την εξωπραγµατική γυαλάδα.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

26

Εκτροφή χοίρων

Η

συστηµατική εκτροφή των χοίρων άρχισε από την Ασία. Αρχικά δηµιουργήθηκαν, παγκόσµια, δύο µεγάλα χοιροτροφικά κέντρα. Το πρώτο στην Κίνα και τη Νοτιοανατολική Ασία και το δεύτερο, αργότερα, στη Βαλτική. Από εκεί η εκτροφή του χοίρου επεκτάθηκε νότια, προς τις βόρειες βαλκανικές χώρες, και δυτικά, µέχρι την Ολλανδία και την Αγγλία. Στη συνέχεια, από τις χώρες αυτές η εκτροφή του χοίρου επεκτάθηκε σε ολόκληρη την Ευρώπη. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει χοιροτροφική παράδοση. Η ελληνική χοιροτροφία άρχισε να αναπτύσσεται σηµαντικά στη δεκαετία του 1960. Η αλλαγή αυτή παρατηρήθηκε λόγω της αυξηµένης ζήτησης κρέατος από ένα καταναλωτικό κοινό οικονοµικά και βιοτικά περισσότερο αναπτυγµένο, σε σύγκριση µε την προηγούµενη δεκαετία. Στις αρχές της δεκαετίας του 1970, η χοιροτροφία µεταπήδησε στη βιοµηχανική παραγωγή χοιρινού κρέατος, µε αποτέλεσµα να δηµιουργηθούν στην Ελλάδα µεγάλες επιχειρηµατικές αλλά

∆ιατροφή χοίρων Ακρωνύµια • Ε∆=Επίπεδο διατροφής • ΠΕ=Πεπτή ενέργεια • ΟΠ=Ολική πρωτεΐνη • ΓΠ=Γαλακτική περίοδος • Λ=Λυσίνη • ΠΠ=Πεπτή πρωτεΐνη • Β=Σωµατικό βάρος • ΠΓ=Πρωτόγαλα • ΣΠ=Σωµατική πρωτεΐνη • ΜΕ=Μεταβολιστέα ενέργεια • ΜΧ=Μεταβολική χρησιµοποίηση (αξιοποίηση) • ΦΠ=Φαινόµενη πεπτικότητα • ΕΑΝ=Ελάχιστη απέκκριση N • ΣΛ=Σωµατικό λίπος Ο ρόλος της διατροφής στην υγεία, την παραγωγικότητα και τις αποδόσεις των ζώων και κατά συνέπεια στο εισόδηµα του κάθε κτηνοτρόφου, είναι αναγνωρισµένος. Η διατροφή επηρεάζει άµεσα και έµµεσα τις αποδόσεις. Σε µία χοιροτροφική εκµετάλλευση το κόστος της διατροφής έχει το µεγαλύτερο ρόλο στα οικονοµικά αποτελέσµατα της εκµετάλλευσης. Η ποσότητα και το είδος των πρώτων υλών των ζωοτροφών που απαιτούνται σε µία εκµετάλλευση επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Τέτοιοι παράγοντες είναι:

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

1. Οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται, 2. Τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν για το είδος του ζώου και το παραγωγικό του στάδιο, 3. Οι τιµές των πρώτων υλών στην αγορά και 4. Ο σωστός συνδυασµός των πρώτων υλών ώστε το σιτηρέσιο που παράγεται να είναι ισόρροπο και οικονοµικό. Όταν στα ζώα διατίθεται και βοσκή, η απαιτούµενη ποσότητα αγοραζόµενων ζωοτροφών µειώνεται σε ποσοστό ανάλογο της έκτασης, της ποιότητας και του φόρτου βόσκησης των βοσκοτόπων που είναι διαθέσιµοι. Οι χοίροι είναι ζώα µε περιορισµένη χωρητικότητα στοµάχου και µικρή συµβολή των ζυµωτικών φαινοµένων στην πέψη της τροφής, η οποία διεξάγεται κυρίως στο λεπτό έντερο µε τα ένζυµα που εκκρίνονται σε αυτό. Τα χαρακτηριστικά αυτά σε συνδυασµό µε τις υψηλές απαιτήσεις σε ενέργεια, πρωτεΐνη και απαραίτητα αµινοξέα των σύγχρονων χοίρων µε τη µυώδη διάπλαση και την υψηλή γονιµότητα, καθιστούν υποχρεωτική τη διατροφή τους µε ζωοτροφές υψηλής πεπτικότητας και µικρού όγκου. Τέτοιες ζωοτροφές είναι οι συµπυκνωµένες και ορισµένες χονδροειδείς, όπως η φυλλώδης χλωρά νοµή από νεαρά φυτά ή το ενσίρωµά της, το ενσίρωµα σπαδίκων αραβοσίτου, οι ατµισµένες και συνήθως ενσιρωµένες πατάτες και τα τεµαχισµένα ή πολτοποιηµένα ζαχαρότευτλα. Οι χονδροειδείς όµως ζωοτροφές χρησιµοποιούνται µόνο όταν η εκτροφή των χοίρων είναι κλάδος της γεωργικής εκµετάλλευσης. Από τις συµπυκνωµένες ζωοτροφές χρησιµοποιούνται οι δηµητριακοί καρποί

4

27 (αραβόσιτος, σίτος, κριθή) ως άλεσµα έπειτα από θερµική κατεργασία, υποπροϊόντα βιοµηχανιών και ιδίως της σπορελαιουργίας, σε µικρά δε ποσά ζωικής προέλευσης ζωοτροφές, κυρίως για την κάλυψη των αναγκών των χοίρων σε απαραίτητα αµινοξέα.

Επίδραση της διατροφής στον κύκλο αναπαραγωγής των χοίρων Σε αντίθεση προς τα µηρυκαστικά, η κύηση του χοίρου δεν συµπίπτει µε την γαλουχία. Ο κάθε κύκλος αναπαραγωγής διαχωρίζεται σε τρεις χρονικώς επάλληλες φάσεις, την κύηση, τη γαλουχία και το µεταξύ απογαλακτισµού και γόνιµης οχείας διάστηµα, οι οποίες τελούν σε στενή φυσιολογική εξάρτηση µεταξύ τους. Για τον λόγο αυτό, η φυσιολογικά οµαλή και παραγωγικά αποδοτική ολοκλήρωση κάθε κύκλου και η χωρίς καθυστερήσεις επανάληψη των κύκλων, µπορούν να πραγµατοποιηθούν, στο µέτρο που η διατροφή τις επηρεάζει, µόνο όταν αυτή είναι προσαρµοσµένη στις φυσιολογικές απαιτήσεις κάθε φάσης. Σφάλµατα διατροφής σε µια φάση έχουν δυσµενείς επιπτώσεις στις άλλες. Ιδιαίτερη σηµασία από την άποψη αυτή έχει το επίπεδο διατροφής (Ε∆) των ζώων. Όπως έχει πειραµατικά αποδειχθεί, υπό την επίδραση του συνδυασµού των ορµονών που επικρατεί κατά την κύηση, ο οργανισµός της εγκύου έχει την ικανότητα να κατακρατεί πρωτεΐνη, λίπος, Ca, Ρ και ιχνοστοιχεία (αναβολισµός κύησης), οι ποσότητες των οποίων είναι ανάλογες του Ε∆ και ανεξάρτητες εκείνων που κατακρατούνται στην εγκύµονα µήτρα και στον µαστό. Αµέσως µετά τον τοκετό και υπό την επίδραση των νέων ορµονικών συνθηκών, οι ποσότητες αυτές καταβολίζονται και χρησιµοποιούνται για την σύνθεση του γάλακτος σε όλη τη διάρκεια της γαλακτικής περιόδου. Από πειράµατα, τα αποτελέσµατα των οποίων επιβεβαιώνονται µε παρατηρήσεις της πράξης, έχει διαπιστωθεί ότι: Κατά την κυοφορία • όταν το Ε∆ είναι χαµηλό 1. µειώνεται το βάρος και το γλυκογόνο των νεογνών µε συνέπεια την αύξηση της θνησιµότητάς τους και 2. ελαττώνεται µέχρις εκµηδενισµού ο αναβολισµός κύησης και επηρεάζεται δυσµενώς το βάρος και η σωµατική κατάσταση της χοίρου. Υπό τις συνθήκες αυτές η παραγωγή γάλακτος µετά τον τοκετό εξαρτάται αποκλειστικά από το σιτηρέσιο του ζώου και επειδή αυτό χρησιµοποιείται κατά ποσοστό για την ανάκτηση µέρους του σωµατικού βάρους, ελαττώνεται η παραγωγή του γάλακτος και η ανάπτυξη των χοιριδίων.

• όταν το Ε∆ είναι υψηλό 1. εντείνεται ο αναβολισµός κυήσεως και αυξάνεται το σωµατικό λίπος και κ βάρος της εγκύου χωρίς όµως να αυξάνεται και το βάρος των νεογνών, 2. µειώνεται κατά την περίοδο της γαλουχίας (λόγω καταβολισµού µεγάλων ποσών σωµατικής ύλης) η όρεξη του ζώου

και η κατανάλωση τροφής µε συνέπεια την ελάττωση της γαλακτοπαραγωγής (και του ρυθµού ανάπτυξης των χοιριδίων αλλά και τη µεγάλη απώλεια βάρους της µητέρας και 3. αυξάνεται η συχνότητα σύνθλιψης των νεογνών λόγω δυσκινησίας των µητέρων. Στην περίπτωση µάλιστα που το Ε∆ είναι πολύ υψηλό και η έγκυος υπερπαχυµένη, είναι πολύ πιθανός ο κίνδυνος εκδήλωσης του συνδρόµου ΜΜΑ (Μαστίτις, Μητρίτις, Αγαλαξία) κατά την περιγεννητική περίοδο.

Κατά την γαλουχία, αν το Ε∆ είναι χαµηλό

• µειώνεται η παραγωγή γάλακτος και ο ρυθµός ανάπτυξης των χοιριδίων, • επιµηκύνεται το διάστηµα µεταξύ απογαλακτισµού και γόνιµης οχείας και • ελαττώνεται, σε βαθµό ανάλογο του αριθµού των χοιριδίων που θηλάζουν, το βάρος της µητέρας. Αυτό έχει ως συνέπεια την αύξηση κατά την αρχή της κύησης που ακολουθεί της εξωµήτριας εναπόθεσης σωµατικής ύλης σε βάρος της ενδοµήτριας (εµβρυϊκή θνησιµότητα). Με βάση τις παρατηρήσεις αυτές, έχει διαµορφωθεί η ενδεικνυόµενη στρατηγική διατροφής της αναπαραγωγού χοίρου που συνίσταται 1. στη συντηρητική διατροφή των ζώων κατά την κυοφορία και τη λογική ένταση του αναβολισµού κύησης 2. στην πλήρη έκπτυξη της γαλακτοπαραγωγικής ικανότητας της χοίρου κατά την περίοδο της γαλουχίας και διακύµανση του σωµατικού της βάρους µέσα σε προκαθορισµένα όρια και 3. στην κατάλληλη αντιµετώπιση των αναγκών του ζώου µετά τον απογαλακτισµό ώστε να περιορισθεί το χρονικό διάστηµα απογαλακτι-

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

28 σµού-γόνιµης οχείας.

∆ιατροφή χοίρων κατά την κύηση Οι νεαρές χοίροι χρησιµοποιούνται στην αναπαραγωγή όταν εκδηλώνεται ο 3ος οίστρος, σε ηλικία 7-8 µηνών και βάρος 110120 Kg. Η κύηση διαρκεί 114-115 ηµέρες και διαχωρίζεται σε δύο στάδια, ένα αρχικό (1-84 ηµ.) στο οποίο επικρατεί η ανάπτυξη των πλακούντων κλπ. και ένα δεύτερο (85-114 ηµ.) που χαρακτηρίζεται από την ανάπτυξη της µήτρας, των εµβρύων και, κατά το τέλος, και του µαστού. Κατά τη διάρκεια της κύησης πραγµατοποιείται επίσης ο αναβολισµός κύησης και η φυσιολογική ανάπτυξη των νεαρών εγκύων. Ο αναβολισµός κύησης επιζητείται να µην υπερβαίνει συνολικά τα 10 Kg ώστε µαζί µε την ανάπτυξη των εµβρύων, των πλακούντων, της µήτρας και του µαστού (25 Kg) και τη φυσιολογική ανάπτυξη των νεαρών µητέρων (0,13 Χ 114 = 15 Kg), το βάρος των ζώων κατά µεν τον τοκετό να είναι 10+25+15=50 Kg µεγαλύτερο εκείνου της οχείας, κατά δε τον απογαλακτισµό στα νεαρά ζώα (< 180 Kg) κατά 15 Kg µεγαλύτερο και στα ενήλικα (> 180 Kg) ίσο µε εκείνο της οχείας. Οι ανάγκες συντήρησης χοίρων βάρους >100 Kg σε ΠΕ και ολική πρωτείνη (ΟΠ) υπολογίζονται µε τις εξισώσεις: ΠΕ=0.44Β0.75 MJ.ηµ-1 ΟΠ=2,5Β0.75 g.ηµ-1 όπου Β=το βάρος του ζώου σε Kg. Επειδή όµως για πρακτικούς λόγους στις έγκυες χοίρους (αδιάφορα από το σωµατικό τους βάρος ή αν διατρέφονται ατοµικά ή οµαδικά) εξυπηρετεί η χορήγηση της ίδιας ποσότητας τροφής σε όλα τα ζώα, ο υπολογισµός των αναγκών συντήρησης γίνεται µε βάση το βάρος ενηλικίωσης (180 Kg). Με τον τρόπο αυτό η επί πλέον χορηγούµενη ποσότητα ΠΕ και ΟΠ στα ελαφρότερα ζώα καλύπτει τις ανάγκες ανάπτυξης τους (130 g.ηµ-1). Σε ζώα βαρύτερα των 180 Kg χορηγείται 1 ΜJΠΕ ανά 10 Kg επί πλέον βάρους. Εκτός τούτου, επειδή η κατώτερη κρίσιµη θερµοκρασία των εγκύων χοίρων είναι κατά την ατοµική εκτροφή 19oC και κατά την οµαδική 14oC, οι ανάγκες σε ΠΕ προσαυξάνονται στην µεν ατοµική εκτροφή κατά 0,7 στη δε οµαδική κατά 0,35 ΜJΠΕηµ-1 για κάθε oC κάτω της κρίσιµης θερµοκρασίας. Ο αναβολισµός κύησης (10 Kg) και η ανάπτυξη εµβρύων, οργάνων κλπ. (25 Kg) εκτιµάται ότι • πραγµατοποιούνται κατά 50% σε κάθε στάδιο της κύησης και • ότι για την πραγµατοποίηση τους απαιτούνται ανά Kg: 1-84 ηµ: 22MJ.ΠΕ και 450 g ΟΠ µε 16 g λυσίνης (3,6% OΠ) 85-114 ηµ: 14MJ.ΠΕ και 450 g ΟΠ µε 12 g λυσίνης (4,0% OΠ) Συνεπώς οι ανάγκες για την κύηση είναι στο πρώτο µεν στάδιο κύησης (35x0,5x22):84=4,6 ΜJΠΕ,(35χΟ,5χ450):84 = 95 g ΟΠ και (35x0,5x16):84=3,35 g λυσίνης, στο δε δεύτερο στάδιο της κύησης (35χΟ,5χ14):30=8,2 ΜJΠΕ,(35χΟ,5χ300):30=175 g ΟΠ και (35χΟ,5χ12):30=7,0 g.ηµ-1 λυσίνης. Με τα δεδοµένα αυτά διαµορφώ νονται οι ηµερήσιες ανάγκες των εγκύων χοίρων. Τα σιτηρέσια των εγκύων χοίρων είναι ενιαία σιτηρέσια απλής ή µεικτής διατροφής.

∆ιατροφή χοίρων κατά τη γαλουχία Για τη συντόµευση του κύκλου αναπαραγωγής και αύξηση µε τον

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

τρόπο αυτό της παραγωγικότητας των χοίρων, η γαλακτική περίοδος (ΓΠ) διακόπτεται σκόπιµα στο τέλος της 5ης εβδοµάδας (35 ηµ.) µετά τον τοκετό και συνήθως όχι πριν από τις 28-30 ηµέρες. Η καµπύλη της γαλακτοπαραγωγής έχει το µέγιστό της κατά την 25η ηµέρα της ΓΠ και έκτοτε φθίνει, η µέγιστη όµως ηµερήσια παραγωγή γάλακτος επηρεάζεται από τον αριθµό (Ν) των χοιριδίων που θηλάζουν και κυµαίνεται κ.µ.ο. από 6,5 Kg (Ν=8) µέχρι 8,5 Kg (Ν = 12) ή και περισσότερο (Ν>12) όταν τα χοιρίδια είναι ζωηρά. Συνεπώς και οι ανάγκες της µητέρας σε ενέργεια και πρωτεΐνη για παραγωγή γάλακτος αυξάνονται µε το µέγεθος της τοκετοοµάδας. Οι ανάγκες της χοίρου κατά την περίοδο της γαλουχίας υπολογίζονται µε βάση το τυπικό βάρος των 180 Kg και 10 χοιρίδια θηλάζοντα καθ' όλη τη διάρκεια της ΓΠ, τα δε µεγέθη που τις διαµορφώνουν είναι: • Οι ανάγκες συντήρησης της µητέρας, • Η παραγωγή γάλακτος, • Η αύξηση του βάρους των χοιριδίων, • Η αποδοµή σωµατικής ύλης της µητέρας Ηµερήσιες ανάγκες χοίρων κατά τη γαλουχία (βάρος χοίρου 180 Kg, θηλάζοντα χοιρίδια=10) ΠΕ MJ ΟΠ g ΠΠ g Λg Συντήρηση 21,6 125 100 6,3 Παραγωγή γάλακτος 63,0 850 680 43,0 Σύνολο: 84,6 975 780 49,3

4

29 κατά 1Κg (συµπεριλαµβανοµένων των αναγκών συντήρησης) 24,5 MJΠΕ και 335 g πρωτεΐνης, το χορηγούµενο σιτηρέσιο πρέπει να περιέχει (24,5 χ 0,42): 0,8 = 12,9 ΜJΠΕ και (335 χ 0,42): 0,8 = 175 g πρωτεΐνης ανά Κg. Για τον λόγο αυτό τα χοιρίδια διατρέφονται κατά την περίοδο αυτή µε το σιτηρέσιο ανάπτυξης. Λόγω της απότοµης αποµάκρυνσης της µητέρας και της ακόλουθης µεταφοράς των χοιριδίων σε νέο θάλαµο, ο απογαλακτισµός αποτελεί για τα χοιρίδια ένα ισχυρό στρες, το οποίο αποβαίνει µοιραίο αν συµπέσει µε αλλαγή του σιτηρεσίου. Για τον λόγο αυτό αν κατά την 5η εβδοµάδα δεν αντικατασταθεί το εναρκτήριο σιτηρέσιο από εκείνο της ανάπτυξης, σκόπιµο είναι να εξακολουθήσει η χορήγηση του εναρκτήριου σιτηρεσίου και µετά τον απογαλακτισµό και µόνο κατά τη δεύτερη εβδοµάδα µετά από αυτόν να αντικαθίσταται προοδευτικά από το σιτηρέσιο αναπτύξεως. Το στρες απογαλακτισµού µειώνει την κινητικότητα του γαστρεντερικού σωλήνα και προκαλεί δυσπεψία. Αν συγχρόνως η διατροφή µεταπέσει από το εναρκτήριο σιτηρέσιο σε εκείνο της ανάπτυξης που είναι πλούσιο σε άµυλο, συγκεντρώνεται στο παχύ έντερο άπεπτο άµυλο που προσβάλλεται από τα βακτήρια και παράγονται οξέα, λόγω δε του χαµηλού pΗ διευκολύνεται η ανάπτυξη παθογόνων µικροβίων και εκδηλώνεται διάρροια. Παράλληλα παράγονται τοξίνες και ισταµίνη, η απορρόφηση των οποίων αυξάνει την περατότητα των αιµοφόρων αγγείων µε συνέπεια αφενός τη δίοδο ορού στους ιστούς και σχηµατισµό οιδηµάτων (νόσος οιδηµάτων), αφετέρου δε τη συµπύκνωση του αίµατος που επιβαρύνει τη λειτουργία της καρδιάς και προκαλεί θάνατο από ανακοπή.

Υπολογισµός των αναγκών στη διατροφή των χοίρων

Εξοικονόµηση 19,3 171 137 9,7 Ανάγκες: 65,3 804 643 39,6 Συστάσεις 66 800 640 40 Για την οµαλή εξέλιξη της γαλακτοπαραγωγής και αποφυγή πεπτικών διαταραχών (δυσκοιλιότητα), η µητέρα πρέπει να έχει στη διάθεσή της άφθονο νερό (αυτόµατες ποτίστρες) η δε τροφή να χορηγείται κατά τις πρώτες 4-5 ηµέρες µετά τον τοκετό σε προοδευτικά αυξανόµενες ποσότητες. Με τον τρόπο αυτό ο καταβολισµός της σωµατικής ύλης δεν έχει επιπτώσεις στην όρεξη του ζώου. Λίγο πριν από τον απογαλακτισµό (4-6 ηµ.) περιορίζεται η χορηγούµενη τροφή κατά δε την ηµέρα του απογαλακτισµού χορηγούνται µόνο 2-2,5Kg τροφής και η χοιροµητέρα αποµακρύνεται από τα χοιρίδια

∆ιατροφή απογαλακτισθέντων χοιριδίων Ο απογαλακτισµός πραγµατοποιείται µε αποµάκρυνση της µητέρας από τα χοιρίδια, τα οποία έπειτα από µερικές ηµέρες µεταφέρονται στο θάλαµο ανάπτυξης όπου παραµένουν µέχρι την ηλικία 70 ηµερών και βάρος 20-25Κg. Σε ηλικία 70 ηµερών και µέσο βάρος 23Κg τα χοιρίδια που προορίζονται για αναπαραγωγή χωρίζονται από εκείνα της πάχυνσης. Επειδή χοιρίδια 5-20Κg χρειάζονται για την αύξηση του βάρους τους

Στους χοίρους βάρους 20-100Kg οι ανάγκες συντήρησης σε ενέργεια ακολουθούν την εξίσωση: ΠΕ=0,75Β0,63 MJ.ηµ-1 Ο εκθέτης 0,63 αποδίδει στην περίπτωση αυτή καλύτερα τις ανάγκες των ζώων σε ενέργεια γιατί µε την ηλικία µεταβάλλεται η σύσταση του σώµατος και όταν αυξάνεται το βάρος του ζώου λόγω εναπόθεσης σωµατικού λίπους, οι ανάγκες συντήρησης ανά Κg0,75 ελαττώνονται και δεν αποδίδονται σωστά µε σταθερό συντελεστή (α) στην παράσταση αΒxόταν Χ=0,75. Οι ανάγκες συντήρησης σε πρωτεΐνη υπολογίζονται µε βάση την ελάχιστη απέκκριση Ν και τιµή συντελεστή απόδοσης (ΜΧ.ΦΠ) της πρωτεΐνης της τροφής 0,5. Επειδή όµως και η ΕΑΝ στα νεαρά ζώα ελαττώνεται ανά Κg0,75όσο αυξάνεται µε την ηλικία το βάρος του ζώου, τις ανάγκες συντήρησης σε πρωτεΐνη (ΟΠ) αποδίδει µε µεγαλύτερη προσέγγιση η εξίσωση: ΟΠ=[3,4375-0,1875(Β-20)]Β0,75 g.ηµ-1 όπου Β=το βάρος του ζώου σε Kg. Ο υπολογισµός των αναγκών ανάπτυξης σε ενέργεια στηρίζεται στις εναποτιθέµενες ποσότητες σωµατικής πρωτεΐνης (ΣΠ) και σωµατικού λίπους (ΣΛ). Οι ποσότητες αυτές, οι οποίες είναι συνάρτηση του βάρους (Β) του ζώου σε Kg και του ρυθµού ανάπτυξης (∆Β) σε g, ακολουθούν τις εξισώσεις: ΣΠ=5,73Β0,75-0,1513Β1,5+0,11 ∆Β g.ηµ-1 ΣΛ=2,6454Β+0,2921∆Β141,42 g.ηµ-1 απαιτούν δε ανά g 22,6 : (ΚP=0,56)=40,35 KJ.ΜΕ ή 40,35: (ΜΕ:ΠΕ=0,96)=42 ΚJ.ΜΕ η πρωτεΐνη και 39 : (ΚF=0,74)=52,7 ΚJ.ΜΕ ή 52,7:(ΜΕ:ΠΕ=0,96)=54,9 ΚJ.g-1το λίπος. Γιατί στα αναπτυσσόµενα ζώα (µηρυκαστικά, χοίροι κλπ.) η πρωτεΐνη δεν καθηλώνεται µόνο

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

30 στον αναπτυσσόµενο µυϊκό ιστό αλλά και σε άλλους ιστούς (οστά, δέρµα κ.λ.π.) και όργανα του ζώου, τα οποία µάλιστα αναπτύσσονται µε διάφορο ρυθµό από τους µυς και περιέχουν άλλης δοµής πρωτεΐνες από αυτούς. Για τους λόγους αυτούς η θερµότητα καύσεως της εναποτιθέµενης σωµατικής γενικά πρωτεΐνης στα αναπτυσσόµενα ζώα δεν είναι 23,8 ΚJ.g-1 όπως στα ενήλικα ζώα αλλά µόνο 22,6 ΚJ.g-1, για τους ίδιους δε λόγους εκείνη του σωµατικού λίπους δεν είναι 39,7 ΚJ.g-1 αλλά 39,0 ΚJ.g-1, στα δε χοιρίδια βάρους 5-20 Κg µόνο 38,0 ΚJ.g-1. Για τον προσδιορισµό των αναγκών ανάπτυξης σε πρωτεΐνη, υπολογίζεται µε την εξίσωση ΣΠ=5,73Β0,75-0,1513Β1,5+0,11 ∆Β g.ηµ-1 η ποσότητα της εναποτιθέµενης ΣΠ και ανάγεται σε πρωτεΐνη τροφής έπειτα από διαίρεση της µε το γινόµενο ΜΧxΦΠ, το οποίο στα αναπτυσσόµενα ζώα µεταβάλλεται επίσης µε το βάρος του ζώου και αποδίδεται στους χοίρους µε την εξίσωση: MX x ΦΠ=0,55-0,001875 (Β-20) Οι εξισώσεις όµως ισχύουν υπό την προϋπόθεση ότι η πρωτεΐνη της τροφής θα περιέχει >5% λυσίνη, η σχέση µεταξύ των συνήθως οριακών αµινοξέων στην τροφή, δηλαδή Λυσίνη: Θρεονίνη: Ισολευκίνη: Μεθειονίνη +Κυστίνη: Τρυπτοφάνη θα είναι 1:0,6:0,6:0,6:0,2 και η πεπτικότητα της πρωτεΐνης των ζωοτροφών του σιτηρεσίου θα είναι ΦΠ>0,8. Οι απαιτήσεις αυτές, σε συνδυασµό µε εκείνες για τη γενικότερη ποιότητα των ζωοτροφών, διαµορφώνουν τα βασικά χαρακτηριστικά µιας πρωτεΐνης που θεωρείται σήµερα ως ιδανική για τους αναπτυσσόµενους χοίρους.

∆ιατροφή νεαρών χοίρων αναπαραγωγής Τα θηλυκά ζώα χρησιµοποιούνται στην αναπαραγωγή σε ηλικία 210240 ηµερών (κατά τον 2ο ή 3ο οίστρο) όταν έχουν βάρος 110-120Kg, οι δε κάπροι σε ηλικία 210 ηµερών και βάρος 120Kg. Συνεπώς, ο επιζητούµενος ρυθµός ανάπτυξης είναι στα µεν θηλυκά ζώα (115-23):(22570)=0,6 Kg.ηµ-1 στους δε κάπρους (120-23):(210-70)=0,7 Kg.ηµ-1. Μεγαλύτερος ρυθµός ανάπτυξης δεν επιδιώκεται γιατί στους µεν θηλυκούς χοίρους η είσοδος στην ήβη δεν συνδέεται µε το βάρος αλλά µε την ηλικία του ζώου, στους δε κάπρους καθιστά τα ζώα αδικαιολογήτως υπέρβαρα. Οι ηµερήσιες ανάγκες των θηλυκών ζώων υπολογιζόµενες µε τις εξισώσεις (ΠΕ=0,75Β0,63 MJ.ηµ-1 ) έως (MX x ΦΠ=0,55-0,001875 (Β20) ) για µέση ηµερήσια αύξηση του βάρους 600g καθώς και η αναγκαία ποσότητα και σύσταση του σιτηρεσίου περιέχονται στον πίνακα 8.4. Όπως προκύπτει από αυτόν, οι ανάγκες καλύπτονται µέχρι το βάρος των 60Kg, δηλαδή κατά τους 2 πρώτους µήνες της διατροφής, µε το σιτηρέσιο αναπτύξεως, χορηγούµενο σε ποσότητα 1,65 Kg.ηµ-1µέχρι το βάρος των 60 Kg, µετά δε το βάρος αυτό µε σιτηρέσιο τελικής πάχυνσης χορηγούµενο σε ποσότητα 2,25 Kg.ηµ-1αρχικά και 2,7 Κg.ηµ-1στο τέλος της περιόδου. Οι κάπροι διατρέφονται µε τα ίδια σιτηρέσια αλλά, λόγω του µεγαλύτερου ρυθµού ανάπτυξης οι ανάγκες τους είναι κατά 2 ΜJΠΕ και 25 g.ΟΠ. ηµ-1µεγαλύτερες των θηλυκών ζώων και χρειάζονται 150 g.ηµ1τροφής επί πλέον. Μία έως δύο εβδοµάδες προ του οίστρου που θα χρησιµοποιηθεί για την αναπαραγωγή και µέχρι της οχείας, σκόπιµη είναι η αύξηση της χορηγούµενης στα θηλυκά ζώα τροφής στα 3-3,5 Κg.ηµ1, γιατί µε την τόνωση αυτή αυξάνεται ο αριθµός των ωοθυλακιορρηξιών.

Πάχυνση χοίρων Η πάχυνση των χοίρων αποβλέπει στην παραγωγή σφαγίου πλούσι-

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ου σε σάρκα και κατά το δυνατόν πτωχού σε λίπος. ∆ιεξάγεται µέχρι βάρους 90-100Κg, για σφάγια όµως που προορίζονται για την αλλαντοποιία και µέχρι βάρους 120Κg. Το οικονοµικό όφελος κατά την πάχυνση επηρεάζεται σε µεγάλο βαθµό από τη διάρκεια της πάχυνσης, την εκµετάλλευση του σιτηρεσίου και την ποιότητα του σφαγίου. Όταν αυξάνεται ο ρυθµός ανάπτυξης (∆Β) λόγω έντασης της διατροφής, βραχύνεται η διάρκεια της πάχυνσης και ελαττώνονται για τον λόγο αυτό οι δαπάνες εργατικών και χρήσης των κτιριακών και άλλων εγκαταστάσεων. Όπως όµως προκύπτει από τη διερεύνηση των εξισώσεων (ΣΠ=5,73Β0,75-0,1513Β1,5+0,11 ∆Β g.ηµ-1) και (ΣΛ=2,6454Β+0,2921∆Β141,42 g.ηµ-1), αυξανόµενου του ρυθµού ανάπτυξης (∆Β) και του βάρους (Β) του ζώου, αυξάνεται η εναπόθεση σωµατικού λίπους (ΣΛ) περισσότερο εκείνης της πρωτεΐνης (ΣΠ) και διευρύνεται η σχέση ΣΛ:ΣΠ στο σφάγιο. Αυτό έχει ως συνέπεια την υποβάθµιση της ποιότητας του σφαγίου και την αύξηση της κατανάλωσης τροφής ανά µονάδα ∆Β και τη χειροτέρευση της εκµετάλλευσης του σιτηρεσίου γιατί 1 g ΣΛ απαιτεί περισσότερη ΠΕ από 1 g ΣΠ. Επειδή η ικανότητα εναπόθεσης πρωτεΐνης είναι γενετικώς προκαθορισµένη ενώ εκείνη του λίπους συµβαδίζει µε το επίπεδο διατροφής του ζώου, ο κατάλληλος ρυθµός ανάπτυξης και το ενδεδειγµένο τελικό βάρος της πάχυνσης διαφέρουν στις διάφορες χοιροτροφικές επιχειρήσεις ανάλογα µε το εκτρεφόµενο γενετικό υλικό. Συνήθως επιδιώκεται µέσος ρυθµός ανάπτυξης 700 g.ηµ-1 και ολοκλήρωση της πάχυνσης (90-100 Κg) σε διάστηµα 95-110 ηµερών.

Ανάγκες παχυνόµενων χοίρων µέσου ρυθµού ανάπτυξης 700 g.ηµ-1)

Μέσο βάρος ζώου Kg 30 50 70 90 Πεπτή ενέργεια MJ.ηµ-1 19,5 25,1 29,9 34,2 Τροφή (13 MJΠΕ.kg-1)kg.ηµ-1 1,50 1,93 2,30 2,63 Πρωτεΐνη g.ηµ-1 278 320 339 337 Πρωτεΐνη g.kg-1 τροφής 185 166 147 128 Λυσίνη g.ηµ-1 13,9 16,0 17,0 16,9 Λυσίνη g.kg-1τροφής 9,3 8,3 7,4 6,4 Σιτηρέσιο:ΠΕ MJ.kg-1 13 13 Σιτηρέσιο:ΟΠ g.kg-1 >160 >130 Σιτηρέσιο:Λ g.kg-1 >8,0 >6,5 Αµινοξέα=Λυσίνη:Θρεονίνη:Ισολευκίνη:Μεθειονίνη+Κυστίνη:Τρυπτοφάνη=1:0,6:0,6:0,6:0,2

Βιβλιογραφία "∆ιατροφή Αγροτικών Ζώων", Γ. Ζέρβα-Π. ΚαλαϊσκάκηΚ. Φεγγερού, Εργαστήριο ∆ιατροφής Ζώων, Τµήµα Ζωϊκής Παραγωγής, Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών

4

Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΜΑΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΥΕΙ ΟΙΚΟΥΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΣΤΟΝ ΧΩΡΟ ΤΩΝ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.

• Μοσχάρι Γαλλίας, Ιταλίας, Βελγίου • Μοσχάρι γάλακτος Δανίας, Ολλανδίας • Χοιρινά Γερµανίας, Ισπανίας • Αρνίσια παραπροϊόντα Ισπανίας • Αµνοερίφια Ιταλίας, Αγγλίας • Ζώντα ζώα Ισπανίας, Γαλλίας • Πουλερικά Ιταλίας, Ρουµανίας, Ολλανδίας, Γαλλίας • Πάπιες Γερµανίας • Προϊόντα κρέατος για βιοµηχανικές µονάδες • Θαλασσινά

Παλαιών Πατρών Γερµανού 7. Αθήνα 10561 Τηλ.: 2103244939, 2103228963, 2103252425, FAX: 2103247623 www.dancogroup.gr, e-mail: contact@dancogroup.gr

32 Ποιό κρέας είναι καλύτερο για το ψητό µου; Ποιο κοµµάτι κρέατος είναι κατάλληλο για βραστό και ποιο για κοκκινιστό; Aν δεν γνωρίζετε ποιο κρέας είναι το καλύτερο για το φαγητό που ετοιµάζετε κάθε φορά, το θέµα που ακολουθεί σας ενδιαφέρει. Έχετε φάει ποτέ γίδα τηγανιά ή χοιρινό σούπα; Mάλλον όχι, γιατί λίγοπολύ όλοι ξέρουµε ότι η γίδα είναι σκληρή και κάνει για βραστή, ενώ το χοιρινό δεν είναι και το καταλληλότερο για σούπα. Γιατί όµως δεν ενδείκνυται κάθε κρέας για όλους τους τρόπους µαγειρέµατος; Αλήθεια, ξέρετε να επιλέγετε το σωστό κοµµάτι κρέατος για να το µαγειρέψετε µε τον τρόπο που έχετε κατά νου;

Tα κοµµάτια του κρέατος Tο κάθε σφάγιο χωρίζεται σε κοµµάτια. Tο κάθε κοµµάτι ανήκει σε κάποια κατηγορία, οι δε κατηγορίες είναι 4 βασικές (A, B, Γ, ∆). H κατάταξη των κοµµατιών του κρέατος σε κατηγορίες γίνεται ανάλογα µε την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλο. Tο κάθε κοµµάτι, εκτός του ότι έχει διαφορετική τιµή (όσο µεγαλύτερη είναι η κατηγορία, τόσο πιο φτηνό είναι το κοµµάτι), ενδείκνυται και για διαφορετικό µαγείρεµα. (H κατηγοριοποίηση αφορά την κοπή του σφαγίου του µοσχαριού, αλλά ισχύει µε µικρές διαφοροποιήσεις και για τα υπόλοιπα ζώα - αρνί, κατσίκι, χοιρινό). Κατηγορία A΄ Kιλότο Kόντρα φιλέτο - Μπον φιλέ - ψαρονέφρι - Μπριζόλες - Σπάλα - Nουά - Oυρά µπουτιού - Mηρός - Στρογγυλό Tρανς Kατηγορία B΄ Λαπά Ποντίκι - Σβέρκος Kατηγορία Γ΄ Kότσι Kατηγορία ∆΄ Στήθος - Στηθοπλευρές

Tο κατάλληλο κρέας για...

... Bραστό Όταν βράζουµε ένα κοµµάτι κρέατος µε σκοπό να το κάνουµε σούπα, µπορούµε να παρατείνουµε το βρασµό όσο θέλουµε, προσθέτοντας απλώς λίγο περισσότερο νερό. Για το λόγο αυτό, βράζουµε συνήθως τα σκληρά κρέατα, όπως είναι η γίδα, το πρόβειο ή το βοδινό.

Kατάλληλα µέρη του ζώου για βραστό: Σπάλα, µηρός, λάπα, ποντίκι, σβέρκος, στήθος, στηθοπλευρές, κότσι. ... Kατσαρόλα Για µαγείρεµα στην κατσαρόλα (φρικασέ, κοκκινιστό, λεµονάτο, χοιρινό µε σέλινο κ.ά.) ενδείκνυται το κρέας σε µερίδες που δεν έχουν πολύ λίπος, γιατί, όταν το µαγειρεύουµε, προσθέτουµε εµείς λάδι στο τσιγάρισµα. Kατσαρόλας γίνεται το αρνάκι, το κατσικάκι, το µοσχάρι και το χοιρινό.

Kατάλληλα µέρη του ζώου για κατσαρόλας: Kιλότο, κόντρα φιλέτο, Μπον φιλέ, σπάλα, νουά, ουρά µπουτιού, µηρός, στρογγυλό, τρανς, σβέρκος.

... Ψητό στο φούρνο Ψητά στο φούρνο κάνουµε τα τρυφερά µέρη του ζώου, που µπορούν να ψηθούν ακόµη και στους 180 βαθµούς χωρίς να κοπούν σε µερίδες. Ψητά

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

στο φούρνο συνηθίζουµε να κάνουµε το κατσικάκι, το αρνάκι και το γουρουνόπουλο (αρνάκι µε πατάτες, αρνάκι ή κατσικάκι στο λαδόχαρτο, γουρουνόπουλο, κλέφτικο κ.ά.). Ψητό φαγητό στο φούρνο είναι επίσης το γιουβέτσι, που, κατ' εξαίρεση, γίνεται µε το κρέας κοµµένο σε µερίδες.

Kατάλληλα µέρη του ζώου για ψητά στο φούρνο: Kιλότο, σπάλα, µηρός.

... Ψητά σχάρας Tα πλέον κατάλληλα κρέατα για ψητά στη σχάρα ή στο γκριλ (µπριζόλες, παϊδάκια, σουβλάκι, κοντοσούβλι κ.ά.) είναι το αρνάκι, το κατσικάκι και το χοιρινό. Για σχάρας προτιµάµε συνήθως τις µπριζόλες που είναι λιπαρές, για να στραγγίσουν στο ψήσιµο.

Kατάλληλα µέρη του ζώου για ψητά σχάρας: Mπριζόλες, παϊδάκια, κόντρα φιλέτο, κιλότο.

... Tηγανητό

Tηγανητό (τηγανιά, σνίτσελ κ.ά.) γίνεται κυρίως το χοιρινό, για το λόγο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο. Tο κολλαγόνο είναι µια πρωτεΐνη που έχει την ιδιότητα να στερεοποιείται στις υψηλές θερµοκρασίες τηγανίσµατος. Όταν στερεοποιηθεί το κολλαγόνο, το κρέας φαίνεται ξεροψηµένο εξωτερικά και στο εσωτερικό του είναι ζουµερό.

Kατάλληλα µέρη του ζώου για τηγανητό: Kιλότο, Μπον φιλέ, ψαρονέφρι, µπριζόλες.

... Kιµά

Για κιµά προσφέρονται κυρίως το µοσχάρι και το χοιρινό. Aυτά τα ζώα έχουν πολύ µυϊκό ιστό και βγάζουν εύκολα κιµά.

Kατάλληλα µέρη του ζώου για κιµά: Kόντρα φιλέτο, σπάλα, νουά, µηρός, λάπα.

H θρεπτική αξία του κρέατος

Tο κάθε κοµµάτι κρέατος, ανάλογα µε το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται, έχει διαφορετική θρεπτική αξία. Kατά µέσο όρο όµως, ανά 100 γραµµάρια ψηµένου κρέατος έχουµε τα εξής: Ψαχνό και λίπος µαζί Eίδος ζώου Θερµίδες Πρωτεΐνη Λίπος Χοληστερίνη Αρνί ή κατσίκι 258 25,6 16,5 93 Mοσχάρι 241 26,6 14,1 72 Xοιρινό 273 26,8 17,6 94 Όπως θα δείτε στον πίνακα που ακολουθεί, η θρεπτική αξία του κρέατος χωρίς καθόλου ορατό λίπος* είναι διαφορετική Mόνο ψαχνό Είδος ζώου Θερµίδες Πρωτεΐνη Λίπος Χοληστερίνη Aρνί ή κατσίκι 206 28,3 10,1 57 Mοσχάρι 240 27,2 13,8 70 Xοιρινό 191 30,9 6,1 32 * Ορατό λίπος είναι αυτό που φαίνεται και µπορούµε εύκολα να το αφαιρέσουµε πριν µαγειρέψουµε το κρέας. Tο χοιρινό έχει το περισσότερο ορατό λίπος, ενώ το µοσχάρι το περισσότερο κρυµµένο ενδοµυϊκά (µέσα στο κρέας) λίπος.

4

33 Υποχρεωτική αναγραφή στο κρέας από ∆εκέµβρη

του 2014

Σ

τον νέο κανονισµό προβλέπεται υποχρεωτική αναγραφή προέλευσης για χοιρινό, πρόβειο και πουλερικά. Η υποχρεωτική αναγραφή προέλευσης θα εφαρµοστεί στο χοιρινό και το πρόβειο κρέας καθώς και τα πουλερικά. Από τις 13 ∆εκεµβρίου 2014 τίθεται σε ισχύ ο κανονισµός 1169/2011 «σχετικά µε την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιµα στους καταναλωτές», όπου προβλέπεται η υποχρεωτική αναγραφή προέλευσης για το χοιρινό και το πρόβειο κρέας καθώς και τα πουλερικά. Όπως αναφέρεται στη µελέτη που δόθηκε στη δηµοσιότητα την Τετάρτη από το Πανεπιστήµιο του Wageningen, η υποχρεωτική αναγραφή θα οδηγήσει σε ελαφριά αύξηση κόστους που εντοπίζεται στο στάδιο µετά την παραγωγή, και συγκεκριµένα στην επεξεργασία του κρέατος (κόψιµο και συσκευασία). Ωστόσο το 90% του επιπλέον κόστους αναµένεται να µετακυληθεί στον καταναλωτή και το 10% στον παραγωγό. Μια άλλη, συνέπεια της αναγραφής προέλευσης θα είναι η µείωση των εισαγωγών. Για τη χώρα µας, προβλέπεται µείωση των εισαγωγών αιγοπρόβειου κρέατος κατά 2,5% από τη στιγµή που εφαρµοστεί το µέτρο. Ποιες όµως πληροφορίες όµως θα αναγράφονται; Ο τόπος γέννησης, εκτροφής ή σφαγής των ζώων ή όλες αυτές οι πληροφορίες µαζί; Ο κανονισµός αφήνει µεγάλα περιθώρια για ευελιξία, ορίζοντας ότι ο ακριβής τρόπος εφαρµογής του θα αποφασιστεί µετά από µελέτη των πιθανών επιπτώσεων στην αγορά.

Τόπος γέννησης, εκτροφής και σφαγής

Σύµφωνα µε µελέτη αντικτύπου, οι καταναλωτές επιθυµούν να αναγράφονται όλα αυτά τα στοιχεία (τόπος γέννησης, εκτροφής και σφαγής) . Η λύση αυτή έχει το πρόσθετο πλεονέκτηµα ότι θα ευθυγραµµίσει τη νοµοθεσία και για τα άλλα είδη κρέατος µε ότι ισχύει για το βόειο κρέας. Ωστόσο, η µελέτη συµπεραίνει ότι η επιλογή αυτή θα συνεπαγόταν ένα µικρό πρόσθετο κόστος για την αλυσίδα εφοδιασµού. Η µεγαλύτερη αύξηση αναµένεται στο χοιρινό κρέας (+2,3% στην τιµή χονδρικής), και ακολουθούν τα πουλερικά (+1,3%) και το πρόβειο κρέας (+0,64%) Όπως αναφέρεται, «πολύ µεγαλύτερη θα είναι η αύξηση του κόστους για τις επιχειρήσεις (πάνω από 10%) ανάλογα µε παράγοντες όπως το µέγεθος της επιχείρησης, ο τρόπος εφοδιασµού, η ιχνηλασιµότητα και τα συστήµατα διαχείρισης που βρίσκονται σε λειτουργία, καθώς και η ύπαρξη προαιρετικών συστηµάτων σήµανσης.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

34

Συστήµατα εκτροφής αιγοπροβάτων στη χώρα µας Τα συστήµατα εκτροφής των αιγοπροβάτων στη χώρα µας διακρίνονται σε τρεις τύπους: Α) Οικόσιτο σύστηµα Το σύστηµα αυτό αφορά στην εκτροφή µικρού αριθµού προβάτων ή αιγών (1-10) ανά οικογένεια, που κρατούνται στο στάβλο και τρέφονται µε έτοιµες ζωοτροφές (χονδροειδείς και συµπυκνωµένες). Η εκτροφή τους αποσκοπεί κυρίως στην κάλυψη των αναγκών της οικογένειας σε ζωικά προϊόντα. Τα ζώα που εκτρέφονται µε αυτό το σύστηµα αν και ανήκουν σε βελτιωµένες φυλές, συνήθως οι αποδόσεις τους είναι µικρότερες από το µέσο όρο.

Β) Ποιµνιακή µη µετακινούµενη εκτροφή

Στο σύστηµα αυτό τα ζώα βόσκουν στα λιβάδια κατά το µεγαλύτερο διάστηµα του έτους, εφόσον το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες. Συνήθως βόσκουν στα λιβάδια την άνοιξη, το φθινόπωρο και το χειµώνα. Κατά τη διάρκεια του θέρους τα ζώα βόσκουν στα υπολείµµατα των δηµητριακών µετά τη συγκοµιδή των καρπών (καλαµιές). Τα ζώα βόσκουν στα λιβάδια, που ανήκουν στα όρια του δηµοτικού διαµερίσµατος, στο οποίο µένει µόνιµα ο ιδιοκτήτης-κτηνοτρόφος χωρίς να µετακινούνται έξω από αυτά. Ορισµένοι κτηνοτρόφοι συνηθίζουν να µετακινούν τα ζώα τους κατά το θέρος σε λιβάδια µεγαλύτερου υψοµέτρου εντός όµως των ορίων του δηµοτικού διαµερίσµατος. Αξίζει να σηµειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια οι κτηνοτρόφοι χορηγούν στα ζώα τους σηµαντικές ποσότητες αγορασµένων ζωοτροφών καθ'όλη τη διάρκεια του έτους. Η εκτεταµένη αυτή εφαρµογή της συµπληρωµατικής διατροφής µετατρέπει το σύστηµα εκτροφής σε ηµιεντατικό, πράγµα που συνεπάγεται την πληµµελή αξιοποίηση της βοσκήσιµης ύλης, που παράγεται στα λιβάδια και την αύξηση του κόστους των παραγοµένων προϊόντων. Με το σύστηµα αυτό εκτρέφεται ο µεγαλύτερος όγκος των αιγοπροβάτων (το 85% των προβάτων και το 82% των αιγών) στη χώρα µας.

Γ) Ποιµνιακή µετακινούµενη εκτροφή

Στο σύστηµα αυτό τα ζώα µετακινούνται κατά τη θερινή περίοδο σε λιβάδια της ορεινής ζώνης εκτός του δηµοτικού διαµερίσµατος, στο οποίο είναι η βάση τους για να αξιοποιήσουν τα λιβάδια κυρίως των ψευδαλπι-

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

κώνπεριοχών. Το φθινόπωρο τα ζώα επιστρέφουν και πάλι στην πεδινή ζώνη (χειµαδιά). Το σύστηµα αυτό θεωρείται ως ένα οικολογικό σύστηµα διαχείρισης των λιβαδιών και στο παρελθόν το ακολουθούσε ένα σηµαντικό µέρος των κτηνοτρόφων. Σήµερα µετακινούνται µόνο το 7% των προβάτων και το 5% των αιγών της χώρας µας.

Η ∆ιατροφή των γαλακτοπαραγωγών προβάτων Η παραγωγικότητα των εκτρεφόµενων παραγωγικών µηρυκαστικών (βοοειδών, προβάτων, γιδιών) καθορίζεται από το γενότυπό τους και επηρεάζεται από την κατάσταση της υγείας τους και το περιβάλλον εκτροφής τους. Με τον όρο περιβάλλον εκτροφής υπονοούµε τις συνθήκες σταβλισµού, τη µεταχείριση των ζώων, καθώς και τη διατροφή τους. Η διατροφή αποτελεί βασικό στοιχείο της εκτροφής όλων των παραγωγικών ζώων αφού επηρεάζει άµεσα τις αποδόσεις και την υγεία τους. Επιπλέον, το απαιτούµενο κόστος για τη διατροφή των εκτρεφόµενων ζώων αποτελεί κρίσιµο παράγοντα για την οικονοµικότητα της εκτροφής. Σε ότι αφορά στα πρόβατα, υπολογίζοντας για παράδειγµα το κόστος για τη δια-

4

35 τροφή µιας προβατίνας σε ετήσια βάση προκύπτει ότι είναι περίπου 160 ευρώ. Το κόστος αυτό υπολογίζεται υποθέτοντας ότι χρειάζονται περίπου 250 χλγ. συµπυκνωµένων ζωοτροφών (x 0,20 ? = 50 ?), 250 χλγ. σανού (π.χ. µηδικής, x 0,16_= 40_), 600 χλγ. ενσιρώµατος (x 0,1_ = 60_) και 100 χλγ. άχυρο (x 0,1_ = 10_) για τη διατροφή της προβατίνας. Αν και οι παραπάνω τιµές είναι ενδεικτικές φαίνεται ότι το κόστος διατροφής ισοδυναµεί σχεδόν µε το 50% των εσόδων από µία προβατίνα (χωρίς να υπολογίζονται οι επιδοτήσεις). Στόχος του παρόντος άρθρου είναι να δοθούν µερικές βασικές αρχές και οδηγίες για την εκτροφή και ειδικότερα τη διατροφή των γαλακτοπαραγωγών προβατίνων ανάλογα µε το παραγωγικό στάδιο στο οποίο βρίσκονται. Θα πρέπει, όµως, να τονιστεί ότι το θέµα της διατροφής των προβάτων, ιδιαίτερα των γαλακτοπαραγωγών, είναι αρκετά σύνθετο και δεν µπορεί να γίνει καταρτισµός σιτηρεσίων µε γενική εφαρµογή σε όλες τις εκτροφές. Έτσι, ο ασχολούµενος µε τη διατροφή των προβάτων θα πρέπει να προσαρµόσει τις οδηγίες που δίνονται εδώ, αλλά και να ανατρέξει σε εξειδικευµένα συγγράµµατα διατροφής ώστε να επιτύχει την καλύτερη κάλυψη των αναγκών σε θρεπτικές ουσίες των προβατίνων στις επιµέρους εκτροφές που έχει υπό την επίβλεψή του.

Ζωοτροφές και παράγοντες που επηρεάζουν την κατανάλωσή τους

Οι ζωοτροφές γενικά διακρίνονται σε χονδροειδείς και συµπυκνωµένες και τα κύρια χαρακτηριστικά της κάθε κατηγορίας είναι:

Χονδροειδείς Ζωοτροφές Συµπυκνωµένες Ζωοτροφές Υψηλό ποσοστό κυτταρινών Μεγάλος όγκος Χαµηλή πεπτικότητα Φτωχές σε πεπτή ενέργεια Χαµηλή πυκνότητα Φτωχές σε κυτταρίνες Μικρός όγκος Υψηλή πεπτικότητα Πλούσιες σε πεπτή ενέργεια Υψηλή πυκνότητα Οι ζωοτροφές που συνηθέστερα χρησιµοποιούνται για τη διατροφή των προβάτων δίνονται στο Πίνακα 1. Πίνακας 1. Κυριότερες ζωοτροφές Καλαµπόκι Σόγια Σανοί (µηδικής, βίκου) Κριθάρι Super Σόγια Άχυρο (σιταριού, κριθαριού) Σιτάρι σκληρό Ηλιάλευρο Ενσιρώµατα (Καλαµποκιού, µηδικής, βίκου) Βαµβακόπιτα Κτηνοτροφική Γλουτένη Μηδική pellets Βαµβακόσπορος ∆ιάφορες πούλπες Πίτυρα Βαµβακάλευρο Μελάσσα ή µελβίνη Αλάτι Στον παραπάνω πίνακα δεν αναφέρονται στοιχεία για τη χηµική σύνθεση των ζωοτροφών διότι οι διαφορές στη περιεκτικότητά τους σε θρε-

36 πτικές ουσίες εξαρτάται από πλήθος παραγόντων όπως: • διαφορετικές ποικιλίες νοµευτικών φυτών • «ωριµότητα» των νοµευτικών φυτών • στελέχη = πλούσια σε κυτταρίνες • φύλλα = πλούσια σε πρωτεΐνη και ενέργεια • περίοδος συγκοµιδής, καιρικές συνθήκες • τρόποι αποθήκευσης συγκοµιζόµενων ζωοτροφών Είναι βασικό λάθος η συνήθης τακτική που ακολουθείται από την πλειοψηφία των ατόµων που ασχολούνται µε τη διατροφή των παραγωγικών ζώων και αφορά στη κατάρτιση σιτηρεσίων µε βάση τη χηµική σύνθεση των ζωοτροφών από πίνακες του INRA ή του AFRC ή εγχώριων πηγών που έχουν στοιχεία από αναλύσεις ζωοτροφών της περασµένης εικοσαετίας. Οι πίνακες αυτοί είναι µόνο ενδεικτικοί. Η σωστή προσέγγιση είναι η κατάρτιση σιτηρεσίων µε βάση τα αποτελέσµατα χηµικών αναλύσεων που έγιναν στις διαθέσιµες ζωοτροφές της εκτροφής. Τo ερώτηµα που πιθανόν προκύπτει είναι:

Τι θα πρέπει να ελέγχει στις ζωοτροφές και στο σιτηρέσιο; Θα πρέπει να προσδιοριστεί η περιεκτικότητα σε: • ξηρή ουσία (Ξ.Ο.)

• πρωτεΐνες • ενέργεια • κυτταρίνες (όχι απλά ολικές κυτταρίνες αλλά NDF και ADF).

υπάρχοντες πίνακες και στη βάση δεδοµένων των προγραµµάτων κατάρτισης σιτηρεσίων µε τη βοήθεια ηλεκτρονικών υπολογιστών. Επιπλέον, στο σιτηρέσιο θα πρέπει να προστίθεται, ανάλογα µε τις ανάγκες, αλάτι, σόδα, φωσφορικό µονοασβέστιο, φωσφορικό διασβέστιο σε περίπτωση που δεν περιέχονται στα ειδικά συµπληρώµατα (ισορροπιστές). Τα ειδικά συµπληρώµατα (ισορροπιστές) θα πρέπει πάντοτε να περιλαµβάνονται στο σιτηρέσιο των προβατίνων ανεξάρτητα από το παραγωγικό στάδιο στο οποίο βρίσκονται. Για παράδειγµα, κατά την ξηρά περίοδο οι προβατίνες θα πρέπει να λαµβάνουν ειδικό «ισορροπιστή» κατάλληλης σύνθεσης. Στην πράξη ο έλεγχος της καταλληλότητας του σιτηρεσίου γίνεται µε προσεκτική παρατήρηση των ζώων στα οποία χορηγείται. Έτσι, θα πρέπει: • να ελέγχονται τα τυχόν υπολείµµατα του σιτηρεσίου, • το ύψος της γαλακτοπαραγωγής να είναι αντίστοιχο της αναµενόµενης, • να ελέγχεται η ποιότητα των κοπράνων, • να ελέγχεται σε τακτά χρονικά διαστήµατα ο δείκτης θρεπτικής κατάστασης (∆ΘΚ) των προβατίνων ιδιαίτερα αυτών που αρµέγονται. Πρακτικά, η εκτίµηση του ∆ΘΚ σε ένα ποίµνιο γίνεται µε ψηλάφηση της οσφυϊκής χώρας στο 20% περίπου των προβατίνων.

Παράγοντες που επηρεάζουν την κατανάλωση ζωοτροφών

• µορφή, τύπος και τρόπος χορήγησης του σιτηρεσίου • ποιότητα των χονδροειδών ζωοτροφών • αναλογία συµπυκνωµένες/χονδροειδείς ζωοτροφές στο σιτηρέσιο • περιεκτικότητα του σιτηρεσίου σε πρωτεΐνες • το µέγεθος της µεγάλης κοιλίας • ο προηγούµενος περιορισµός • ηλικία της προβατίνας • το φυσιολογικό στάδιο στο οποίο βρίσκεται • διαθεσιµότητα, η ποιότητα και η κατανάλωση νερού

Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο, φωσφόρο, βιταµίνες και ιχνοστοιχεία δεν είναι απαραίτητο να ζητείται σε αναλύσεις ρουτίνας των ζωοτροφών. Θα πρέπει όµως να γίνονται περιοδικές αναλύσεις δειγµάτων του σιτηρεσίου για ασβέστιο, φώσφορο, µαγνήσιο, χαλκό, και θείο. Με βάση τα διαθέσιµα στοιχεία των χηµικών αναλύσεων θα πρέπει να γίνεται διόρθωση των τιµών των συστατικών των ζωοτροφών που περιέχονται στους

Ανάγκες σε ενέργεια

4

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Οι ανάγκες σε ενέργεια των γαλακτοπαραγωγών φυλών προβάτων διαφέρουν ανάλογα µε το τους φορείς που τις έχουν θεσπίσει. Έτσι, τρεις είναι οι κύριες πηγές πληροφοριών, το Βρετανικό σύστηµα (AFRC, 1993), το Γαλλικό σύστηµα (INRA, 1989) και το Αυστραλέζικο σύστηµα (CSIRO, 1990). Το αµερικάνικο σύστηµα (NRC, 1985) δεν είναι ιδιαίτερα αξιόπιστο γιατί οι ενεργειακές ανάγκες των γαλακτοπαραγωγών προβάτων έχουν υπολογιστεί µε βάση αυτές των κρεοπαραγωγών και εριοπαραγωγών προβάτων. Στο πίνακα 2 δίνονται οι ανάγκες σε ενέργεια (Mcal µεταβολιστέας ενέργειας, ME) των προβατίνων αντίστοιχα, για τα τρία διαφορετικά συστήµατα. Αν η µεταβολιστέα ενέργεια είναι εκφρασµένη σε joules τότε θα πρέπει να γίνεται µετατροπή σύµφωνα µε τον τύπο: 4.184 joules = 1 calorie. Πίνακας 2. Ανάγκες σε ενέργεια γαλα-

37 κτοπαραγωγών προβατίνων κάτω από εντατικές συνθήκες εκτροφής (Mcal µεταβολιστέας ενέργειας/ηµέρα). Γαλ/γωγή* 6.5% Λ (χλγ./ηµ.)

50 χλγ. Σωµατικό βάρος 60 χλγ. Σωµατικό βάρος 70 χλγ. Σωµατικό βάρος AFRC INRA CSIRO AFRC INRA CSIRO AFRC INRA CSIRO Σύνολο Σύνολο Σύνολο Μ# Σύνολο Σύνολο Σύνολο Μ* Σύνολο Σύνολο Σύνολο Μ* 0 1,53 1,45 1,60 1,60 1,76 1,66 1,83 1,83 1,99 1,87 2,05 2,05 1 3,28 3,19 3,48 1,77 3,51 3,40 3,71 2,00 3,73 3,60 3,94 2,22 2 5,10 4,92 5,36 1,94 5,30 5,13 5,60 2,17 5,53 5,34 5,82 2,40 3 6,98 6,66 7,25 2,11 7,18 6,87 7,48 2,34 7,37 7,07 7,70 2,57 4 8,94 8,39 9,13 2,28 9,10 8,61 9,36 2,51 9,27 8,81 9,59 2,,74 * Ηµερήσια ποσότητα παραγόµενου γάλακτος µε λιποπεριεκτικότητα 6.5% (η αναγωγή της λιποπεριεκτικότητας σε 6.5% = συνολική ετήσια γαλακτοπαραγωγή x (0,3688+0,0971 x πραγµατική λιποπεριεκτικότητα), (Pulina et al. 1989). # M= ανάγκες συντήρησης.

Ανάγκες σε πρωτεΐνες Ο ακριβής υπολογισµός των πρωτεϊνικών αναγκών των προβάτων και των µηρυκαστικών γενικότερα, (ανάγκες σε πεπτή πρωτεΐνη, Metabolisable protein, ΜΡ) είναι δύσκολος αφού από το σύνολο των πρωτεϊνών του σιτηρεσίου ένα µέρος αποδοµούνται στη µεγάλη κοιλία (ΜΚ) όπου πραγµατοποιείται η σύνθεση της µικροβιακής πρωτεΐνης (MCP). Το υπόλοιπο µέρος των µη αποδοµούµενων στη ΜΚ πρωτεϊνών, είτε αποδοµούνται στο λεπτό έντερο (DUP), όπου και απορροφώνται µε τη µορφή αµινοξέων, είτε διέρχονται αδιάσπαστες (UDP) τον πεπτικό σωλήνα και καταλήγουν στα κόπρανα. Η διαδικασία αυτής φαίνεται στην εικόνα 1.

Η τύχη των πρωτεϊνών του σιτηρεσίου στα πρόβατα Οι πεπτές πρωτεΐνες (Metabolisable protein, ΜΡ) είναι ουσιαστικά τα αµινοξέα που απορροφούνται στο λεπτό έντερο και εξαρτάται άµεσα από τη διαθεσιµότητα ενέργειας και αζώτου στη µικροβιακή χλωρίδα της ΜΚ. Η ποσότητα των πεπτών πρωτεϊνών δίνεται από την εξίσωση: MP (g/d) = 0.6375 MCP + DUP. Όπου MCP είναι η ποσότητα της µικροβιακής πρωτεΐνης που παράγεται στη ΜΚ και DUP είναι οι πρωτεΐνες που δεν διασπάστηκαν στη ΜΚ αλλά πέφθηκαν στη συνέχεια και τα αµινοξέα τους είναι διαθέσιµα στο λεπτό έντερο. Ανάλογα µε την ποιότητα των πρωτεϊνών του σιτηρεσίου υπάρχει πάντοτε ένα µικρό µέρος τους που διέρχεται τον πεπτικό σωλήνα χωρίς να χρησιµοποιηθεί (UDP) και αποβάλλεται µε τα κόπρανα. Θα πρέπει εδώ να τονιστεί ότι στη διατροφή των

38 Θα πρέπει όµως να δίνεται ιδιαίτερη σηµασία στη ποιότητα αυτών των συµπληρωµάτων και όχι στη τιµή τους κατά τη επιλογή τους για ενσωµάτωση στο σιτηρέσιο. Παρακάτω (Πίνακες 4&5) δίνονται µερικές πληροφορίες για τις αναλογίες που θα πρέπει να τηρούνται κατά την παρασκευή ειδικών συµπληρωµάτων για πρόβατα. Έτσι, θα πρέπει να υπάρχει: • ορθή αναλογία Ca/P (συνήθως 2:1), • να προστίθεται θείο (S, συνήθως σε αναλογία µε το διαθέσιµο άζωτο: N/S = 14:1), • να προστίθεται Νάτριο (αλάτι - NaCl, 0,5% στο σιτηρέσιο, 1,5% σε µίγµατα συµπυκνωµένων ζωοτροφών) • να µην προστίθεται Χαλκός (Cu) αφού οι ανάγκες καλύπτονται από τη περιεκτικότητα σε χαλκό των συγκοµιζόµενων ζωοτροφών Πίνακας 4. Ενδεικτικές τιµές αναγκών σε ανόργανα στοιχεία και επίπεδα τοξικότητας για τα πρόβατα Μακροστοιχεία (% στο ολικό σιτηρέσιο) Ανάγκες Τοξικά επίπεδα Ασβέστιο (Ca)* 0,20-0,80% Φωσφόρος (P) 0,16-0,38% γαλακτοπαραγωγών προβάτων θα πρέπει να αποφεύγεται η χρησιµοποίηση µη πρωτεϊνικών αζωτούχων ουσιών (π.χ. ουρία) αφού ακόµα και σε πολύ µικρό ποσοστό στο σιτηρέσιο ενδέχεται να προκαλέσουν ηπατικές βλάβες. Γενικά, Οι ανάγκες σε ολικές πρωτεΐνες (ΟΠ) που πρέπει να παρέχονται από το σιτηρέσιο γαλακτοπαραγωγών προβατίνων είναι περίπου 120-125 γρ. ανά χιλιόγραµµο παραγόµενου γάλατος το οποίο έχει ΟΠ 5%. Αν το παραγόµενο γάλα έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε ΟΠ τότε η περιεκτικότητα σε ΟΠ του σιτηρεσίου θα πρέπει να τροποποιείται αντίστοιχα. Θα πρέπει όµως να τονιστεί ότι η χρησιµοποίηση των πρωτεϊνών του σιτηρεσίου εξαρτάται άµεσα από τη περιεκτικότητά του σε ενέργεια καθώς και από τον τρόπο χορήγησης του σιτηρεσίου. Στη διεθνή βιβλιογραφία προτείνονται ποσοστά ΟΠ µεταξύ 13% και 14% για προβατίνες οι οποίες παράγουν 1.74 χιλ. γάλατος/ηµέρα και έχουν ΣΒ 90 χιλ. και 50 χιλ. αντίστοιχα. Όταν η ποσότητα του παραγόµενου γάλατος είναι 2.6 χιλ./ηµέρα τότε τα προτεινόµενα ποσοστά ΟΠ στο σιτηρέσιο είναι 14% και 16.2% για προβατίνες µε ΣΒ 90 χιλ. και 50 χιλ. αντίστοιχα. Αν και οι τιµές αυτές µπορεί να αποδειχθούν ικανοποιητικές για τις περισσότερες εκτροφές, εντούτοις έχει βρεθεί ότι σιτηρέσια µε 18.0-18.5% σε ΟΠ έχουν ως αποτέλεσµα σηµαντικά υψηλότερη γαλακτοπαραγωγή όταν οι διαθέσιµες πηγές πρωτεϊνών του σιτηρεσίου έχουν χαµηλό συντελεστή πεπτικότητας. Το τελευταίο θα πρέπει να λαµβάνεται υπόψη ειδικότερα σε ποίµνια όπου υπάρχει µεγάλος αριθµός βελτιωµένων ζώων µε υψηλή γαλακτοπαραγωγή. Στα ζώα αυτά η παραγόµενη στη ΜΚ µικροβιακή πρωτεΐνη δεν επαρκεί να καλύψει τις ανάγκες τους σε αµινοξέα και θα πρέπει στο σιτηρέσιο να προσθέτονται πηγές πρωτεϊνών που δεν διασπώνται στη ΜΚ αλλά είναι διαθέσιµες ως αµινοξέα στο λεπτό έντερο (DUP). Στο Πίνακα 3 δίνονται συνοπτικά, εκτός των άλλων, και οι ανάγκες γαλακτοπαραγωγών προβατίνων σε πεπτές πρωτεΐνες (Π.Π.) (AFRC, 1993).

Ανόργανα στοιχεία και βιταµίνες Αναφέρθηκε παραπάνω ότι τα ειδικά συµπληρώµατα (ισορροπιστές) θα πρέπει πάντοτε να συµπεριλαµβάνονται στο σιτηρέσιο των προβάτων.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Μαγνήσιο (Mg) Κάλιο (K) Θείο (S) Νάτριο (Na) Ιχνοστοιχεία (σε ppm, γρ./τόνο) Ιώδιο (I) Σίδηρος (Fe) Χαλκός (Cu) Μολυβδαίνιο (Mo) Κοβάλτιο (Co) Μαγγάνιο (Mn) Ψευδάργυρος (Zn) Σελήνιο (Se) Φθόριο (F)

0,12-0,18% 0,50-0,80% 0,14-0,26% 0,09-0,18%

-

0,10-0,80 ppm 30-50 ppm 7-11 ppm 0,50 ppm 0,10-0,20 ppm 20-40 ppm 20-33 ppm 0,10-0,20 ppm -

50 ppm 500 ppm 10-15 ppm

10 ppm 10 ppm 1000 ppm

750 ppm 2 ppm 60-150 ppm

Παρακάτω γίνεται µια σύντοµη περιγραφή ενός γενικού προγράµµατος εργασιών για τη διαχείριση µιας εκτροφής γαλακτοπαραγωγών προβάτων. Γενικό πλάνο διαχείρισης της εκτροφής • Σήµανση όλων των ζώων - καταγραφή - οµαδοποίηση • Οµαδοποίηση των ζώων ανάλογα µε τη θρεπτική τους κατάσταση • Οµαδοποίηση των ζώων ανάλογα µε το στάδιο του παραγωγικού τους κύκλου Προβατίνες 4 Παράδειγµα: • Προβατίνες σε ξηρή περίοδο - πρώτο στάδιο κυοφορίας • Προβατίνες στο µέσο της κυοφορίας • Προβατίνες στο τελευταίο στάδιο της κυοφορίας • Προβατίνες σε γαλακτοπαραγωγή ∆ιατήρηση των προβατίνων στη σωστή θρεπτική κατάσταση (∆ΘΚ), ανάλογα µε το φυσιολογικό στάδιο που βρίσκονται

39 • Οχεία 21/2 - 3 • Μέσα κυοφορίας 21/2 - 3 • Τοκετός 3 • Γαλουχία 2 - 21/2

1. Πριν τις συζεύξεις • Αποµάκρυνση των προβατίνων µε προβλήµατα • Αξιολόγηση των κριαριών, εκτίµηση του σπέρµατος, ένα µήνα πριν τις συζεύξεις ενίσχυση της διατροφής τους • Flushing στις προβατίνες 250-800 gr/ηµέρα µίγµα συµπυκνωµένων ζωοτροφών που περιέχει τουλάχιστο 16% ολικές πρωτεΐνες 3 εβδοµάδες πριν και 4 εβδοµάδες µετά τις συζεύξεις.

• βελτίωση της θρεπτικής κατάστασης (∆ΘΚ =3) • εκδήλωση οίστρου • αύξηση του δείκτη ωοθυλακιορρηξίας • επιβίωση των γονιµοποιηµένων ωαρίων

2. Περίοδος συζεύξεων

• Εφαρµογή συγχρονισµού οίστρου για «συγκέντρωση» των τοκετών • Έλεγχος των συζεύξεων • Εφαρµογή Τ.Σ. όπου είναι εφικτό • Παραµονή των κριαριών για συγκεκριµένο χρόνο και µετά αποµάκρυνση

3. Πριν τις γέννες

Πρώτες εβδοµάδες κυοφορίας • Εκτίµηση της θρεπτικής κατάστασης και της υγείας των προβατίνων • ∆ιατροφή µε σανούς κατώτερης ποιότητας - διατήρηση των καλής ποιότητας σανών για τη γαλακτική περίοδο • Αν είναι δυνατό οι αδύνατες προβατίνες να χωριστούν από το ποίµνιο και να βελτιωθεί η διατροφή τους Τελευταίες 6 εβδοµάδες πριν τις γέννες • Περιποίηση χηλών • Σταδιακή αύξηση της ποσότητας των συµπυκνωµένων ζωοτροφών στο σιτηρέσιο ανάλογα µε το ΣΒ των προβατίνων, τη θρεπτική κατάσταση και τον αριθµό των εµβρύων που κυοφορούν.

• Εµβολιασµός για εντεροτοξιναιµία • Αν υπάρχει ιστορικό µυϊκών δυστροφιών τότε καλό είναι να γίνεται χορήγηση σεληνίου και βιταµίνης Ε σε όλες τις έγκυες προβατίνες

4. Περίοδος τοκετών

• Σε ετοιµότητα µετά τις 142 µέρες από την έναρξη των συζεύξεων • Οι γέννες στο σύνολο του ποιµνίου θα πρέπει να περιορίζονται σε σύντοµο χρονικό διάστηµα (ή διαχωρισµός των ζώων σε οµάδες) • Προσεκτική παρατήρηση όλων των ζώων σε 24 ωρη βάση • Πρόσληψη εποχιακού προσωπικού • Παροχή βοήθειας ΜΟΝΟ όταν υπάρχουν επιπλοκές στο τοκετό • Έλεγχος των θηλών του µαστού κάθε προβατίνας που γεννά • Απολύµανση του οµφάλιου λώρου των νεογέννητων αρνιών • Χρήση θερµαντικών πηγών (λάµπες υπέρυθρης ακτινοβολίας) ανά-

λογα µε τις καιρικές συνθήκες • Αν υπάρχει ιστορικό µυϊκών δυστροφιών καλό είναι να γίνεται χορήγηση σεληνίου και βιταµίνης σε όλα τα νεογέννητα αρνιά • Απογαλακτισµός (τεχνητή γαλουχία). Μπορεί να είναι πολύ γρήγορος (µετά από 48 ώρες) ή σε 1 εβδοµάδα ή σε 3-4 εβδοµάδες ή 5-7 εβδοµάδες. Εξαρτάται από: • Τις καιρικές συνθήκες • Την ακολουθούµενη µέθοδο και τον τύπο της εκτροφής

5. Γαλακτική περίοδος

• Οµαδοποίηση των προβατίνων ανάλογα µε το επίπεδο της γαλακτοπαραγωγής τους (συνήθως 2 οµάδες) • Όπου είναι δυνατό, χορήγηση ολικού σιτηρεσίου • Όχι απότοµες αλλαγές στο σιτηρέσιο • µείωση παραγωγής • πεπτικές διαταραχές • Έλεγχος της θρεπτικής κατάστασης των προβατίνων σε τακτά χρονικά διαστήµατα

7. Αρνιά

Απογαλακτισµός • προσοχή στα υποκατάστατα γάλατος και στους χειρισµούς των αρνιών κατά τις διάφορες επεµβάσεις. Πάχυνση • Προσοχή υπάρχει κίνδυνος ουρολιθίασης στα αρσενικά όταν χορηγείται σιτηρέσιο πλούσιο σε συµπυκνωµένες ζωοτροφές (σιτάρι, καλαµπόκι, σόργο) ή ενσιρωµένο χόρτο (πυριτικοί ουρόλιθοι), ή υπόγειο τριφύλλι (ουρόλιθοι CaCO3). Ο κίνδυνος είναι µεγαλύτερος όταν η αναλογία Ca/P = 1. Το κρίσιµο διάστηµα είναι η ηλικία από 3-6 µήνες. Πρόληψη γίνεται µε προσθήκη NH4Cl στο σιτηρέσιο 4%ο. Σηµείωση: στο γενικό πλάνο εκτροφής θα πρέπει να ενσωµατωθεί το εµβολιακό πρόγραµµα αλλά και το πρόγραµµα αποπαρασιτισµού των προβάτων.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

40 ∆ρ.Ευάγγελος Σ. Λάζος Καθηγητής Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίµων Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων TEI ΑΘΗΝΩΝ

SITE: www.foodtech.gr

Ασφαλής χειρισµός του κρέατος

Β

οδινό' είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγµένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου. 'Μοσχαρίσιο' και 'δαµαλίσιο' είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή βάρους 350kg περίπου και έχουν µεγαλώσει κυρίως µε γάλα και χόρτο. 'Μοσχαρίσιο γάλακτος' είναι το κρέας από µοσχάρια βάρους 75 kg περίπου και έχουν µεγαλώσει κυρίως µε γάλα και είναι συνήθως ηλικίας µικρότερης από 3 µηνών. Η διαφορά µεταξύ του 'µοσχαρίσιου' και του 'µοσχαρίσιου γάλακτος' βασίζεται στο χρώµα του κρέατος, το οποίο καθορίζεται από τη δίαιτα του ζώου. Το 'µοσχαρίσιο γάλακτος' έχει χρώµα ωχρορόδινο και περιέχει περισσότερη χοληστερόλη από το βοδινό. Το 'χοιρινό' παράγεται'από νεαρά ζώα (6-7 µηνών), τα οποία ζυγίζουν από 85 έως 120 κιλά. Εκτός από το νωπό χοιρινό, από τα κρέας αυτό παράγεται µια ποικιλία αλατισµένων - παστωµένων προϊόντων, όπως χοιροµέρι, µπέικον, λουκάνικα και αλλαντικά. Το 'αρνί' είναι κρέας που προκύπτει από τη σφαγή ζώων µικρότερων από 1 έτος. Τα περισσότερο αρνιά φθάνουν στην αγορά σε ηλικία 6 µε 8 µήνες. Το νωπό κρέας είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται 'φυσικό'. Όµως, για να χαρακτηρισθεί φυσικό δεν πρέπει να περιέχει κανένα πρόσθετο, όπως τεχνητές γευστικές & οσµηρές ενώσεις, χρωστικές, χηµικά συντηρητικά ή οποιοδήποτε άλλο τεχνητό ή φυσικό συστατικό και επίσης δεν θα πρέπει να έχει υποστεί παρά µόνο ελάχιστη επεξεργασία, όπως π.χ. άλεση. Το βοδινό κρέας για να αποκτήσει επιπρόσθετη τρυφερότητα και καλή γεύση-οσµή πρέπει να υποστεί σίτεµα. Το σίτεµα εµπορικά

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

επιτυγχάνεται κάτω από ελεγχόµενες συνθήκες θερµοκρασίας και υγρασίας. Εφ' όσον δε το σίτεµα διαρκεί από 10 ηµέρες έως 6 εβδοµάδες, θα πρέπει να γίνεται υπό ψύξη (Π.χ. στο ψυγείο σας στη συντήρηση).

Το Χρώµα του Κρέατος Το οξυγόνο µεταφέρεται στους µυϊκούς ιστούς του κρέατος µε τη βοήθεια των ερυθρών αιµοσφαιρίων του αίµατος. Μια από τις πρωτεΐνες του, η µυογλοβίνη συγκρατεί το οξυγόνο στον ιστό. Η ποσότητα της µυογλοβίνης στους ζωικούς ιστούς καθορίζει το χρώµα του κρέατος. Το βοδινό περιέχει περισσότερη µυογλοβίνη από τα πουλερικά ή τα ψάρια και έτσι χαρακτηρίζεται ως 'ερυθρό κρέας'. Άλλα είδη ερυθρού κρέατος είναι το µοσχαρίσιο το αρνίσιο και το χοιρινό. Το βοδινό κρέας που δεν εκτέθηκε στον αέρα παρουσιάζει ερυθροϊώδες χρώµα. Μετά έκθεση στον αέρα επί 15 min περίπου, η µυογλοβίνη προσλαµβάνει οξυγόνο και γίνεται λαµπερή,κερασέρυθρη. Μετά αποθήκευση στο ψυγείο επί 5 ηµέρες, µπορεί να γίνει καστανό λόγω της χηµικής µεταβολής στη µυογλοβίνη. Κρέας το οποία έγινε καστανό µετά µακροχρόνια αποθήκευση µπορεί να είναι αλλοιωµένο, να έχει κακή οσµή και να είναι κολλώδες στην αφή. Μερικές φορές οι φέτες του µαγειρεµένου κρέατος παρουσιάζουν ένα ιριδίζοντα χρωµατισµό. Τούτο είναι αποτέλεσµα της προσπτώσεως του φωτός επί της επιφανείας του κρέατος και της αναλύσεώς του στα συστατικά του χρώµατα. Επίσης, υπάρχουν στο κρέας και διάφορες χρωστικές οι οποίες µπορούν να προσδώσουν ιριδίζουσα ή πρασινωπή χροιά όταν το κρέας υφίσταται θερµική επεξεργασία. Το

4

41 ιριδίζον κρέας δεν είναι κατ' ανάγκην αλλοιωµένο. Το αλλοιωµένο µαγειρεµένο κρέας εκτός από το ιριδίζον χρώµα θα είναι γλοιώδες ή κολλώδες και θα έχει κακή οσµή.

Πρόσθετα Στο νωπό βοδινό κρέας δεν επιτρέπεται η προσθήκη προσθέτων ουσιών. Κατά την επεξεργασία µπορεί να προστεθούν γλουταµινικό µονονάτριο, αλάτι ή ασκορβικό οξύ, τα οποία θα πρέπει να αναφέρονται επί της συσκευασίας.

Ηµεροµηνία Λήξεως Γενικώς, από τη νοµοθεσία δεν προβλέπεται ηµεροµηνία λήξεως για το νωπό κρέας. Όµως, πολλά καταστήµατα πωλήσεως κρέατος χρησιµοποιούν εθελοντικά ηµεροµηνίες λήξεως επί της συσκευασίας. Σε µια τέτοια περίπτωση, ο πωλητής θα πρέπει να χρησιµοποιεί επί της συσκευασίας φράσεις οι οποίες θα εξηγούν στον καταναλωτή την έννοια της ηµεροµηνίας. Τέτοιες ηµεροµηνίες µπορεί να αναφέρουν π.χ., 'πώληση µέχρι την …', ή 'χρήση πριν από …' ηµεροµηνία λήξεως …'. Σε τέτοιες περιπτώσεις ο καταναλωτής θα πρέπει να εξετάζει την ηµεροµηνία και να χρησιµοποιεί το προϊόν εντός των προβλεποµένων ηµερών. Γενικώς, µπορεί να χρησιµοποιεί ή να καταψύχει το προϊόν εντός 3 µε 5 ηµερών από την ηµέρα της αγοράς. Πάντοτε είναι καλλίτερο να αγοράζει το προϊόν πριν από την ηµεροµηνία λήξεως. Μετά την τοποθέτηση του προϊόντος στην κατάψυξη δεν έχει σηµασία η ηµεροµηνία λήξεως. Αυτή ισχύει για το νωπό προϊόν.

Παθογόνα στο Κρέας Οι µικροοργανισµοί που µπορούν να ανευρεθούν και συνδέονται µε το κρέας είναι οι: • Escherichia coli • Salmonella • Staphylococcus aureus • Listeria monocytogenes Η Escherichia coli κατοικεί στην εντερική χώρα των ζώων και µπορεί να επιµολύνει το κρέας κατά την σφαγή. Η E. coli O157:H7 είναι ένα σπάνιο στέλεχος, το οποίο παράγει µεγάλες ποσότητες µιας δυνητικής τοξίνης, η οποία σχηµατίζεται εντός και προκαλεί σοβαρή βλάβη στην επιφάνεια του εντέρου. Αποτέλεσµα αυτού είναι µία ασθένεια η οποία ονοµάζεται αιµορραγικήκολίτις και η οποία χαρακτηρίζεται από αιµατώδη διάρροια. Το µικρόβιο αυτό καταστρέφεται κατά το µαγείρεµα. Η Salmonella µπορεί να ανευρεθεί στην εντερική χώρα των ζώων (βοοειδή, χοιρινά, κλπ), των πουλερικών των σκύλων, της γάτας και πολλών άλλων θερµόαιµων ζώων. Υπάρχουν περίπου 2.000 είδη Salmonella. Το µαγείρεµα καταστρέφει τη σαλµονέλα, όχι όµως και η κατάψυξη. Στην κατάψυξη διατηρείται ζωντανή. Η Salmonella για να προκαλέσει ασθένεια πρέπει να φαγωθεί. Προσοχή! Αν οπός ή αίµατα από το νωπό κρέας πέσει πάνω σε άλλα µαγειρεµένα τρόφιµα ή σαλάτες µπορεί να τα επιµολύνει µε σαλµονέλα. Για το λόγο αυτό πρέπει να αποφεύγεται η τοποθέτηση νωπού κρέατος, πουλερικών και προϊόντων αυτών σε ράφια πάνω από µαγειρεµένα φαγητά ή σαλάτες. Πάντα θα υπάρχει ο κίνδυνος της επιµολύνσεως. Ο Staphylococcus aureus µπορεί να ανευρεθεί στα χέρια, στη µύτη ή στο λάρυγγα µας. Η επιµόλυνση του κρέατος και των προϊόντων του µε S. aureus οφείλεται κυρίως στους εργαζοµένους µε το κρέας. Ο µικροοργανισµός αυτός αν αναπτυχθεί, παράγει µια τοξίνη, η κατανάλωση της οποίας προκαλεί ασθένεια (διάρροια, εµετός). Ο υγιεινός χειρισµός και

το κατάλληλο µαγείρεµα και η ψύξη θα µπορούσαν να παρεµποδίσουν την ασθένεια από σταφυλόκοκκο. Η Listeria monocytogenes βρίσκεται στο έδαφος, νερό, φυτά και σε πάνω από 40 ζωικά είδη. Επίσης βρίσκεται σε αποστραγγίσεις πατώµατος, στάσιµα νερά, υπολείµµατα, επιφάνειες επαφής µε τρόφιµα, οικιακά ψυγεία, πετσέτες κουζίνας και σκουπιδοτενεκέδες. Προκαλεί σοβαρή ασθένεια. Καταστρέφεται µε το µαγείρεµα. Για τη Listeria monocytogenes έχει καθορισθεί µηδενική ανοχή για βραστά έτοιµα για φάγωµα προϊόντα (Π.χ. λουκάνικα Φρανκφούρτης, κοκτέιλ κλπ). Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει τις οδηγίες χειρισµού των προϊόντων, π.χ. διατηρείται στο ψυγείο ή κατανάλωση πριν από και να τις τηρεί αυστηρά. Στο χοιρινό κρέας µπορούν να ανευρεθούν οι µικροοργανισµοί Escherichia coli, Salmonella,Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes και οι οποίοι καταστρέφονται µε µαγείρεµα του προϊόντος έτσι ώστε το εσωτερικό του να αποκτήσει θερµοκρασία 72°C. Περαιτέρω, το χοιρινό κατά το µαγείρεµα θα πρέπει να θερµαίνεται επαρκώς έτσι ώστε να καταστρέφονται και τα παράσιτα και ιδιαιτέρως το παράσιτο Trichinella spiralis, το οποίο προκαλεί τριχίνωση. Τούτο επιτυγχάνεται µε εσωτερική θερµοκρασία 72-77°C. Όπως και κάθε άλλο είδος κρέατος, το νωπό κοτόπουλο και τα προϊόντα του µεταφέρουν µια ποικιλία βακτηρίων, τα οποία πολλαπλασιάζονται ταχέως σε θερµοκρασίες µεταξύ 4,5 και 60°C. Έτσι, θα πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξιν ή κατάψυξιν. Η κατάψυξη δεν καταστρέφει τα µικρόβια και κατά συνέπεια το κοτόπουλο µετά την απόψυξη πρέπει να µαγειρεύεται καλά. Τα βακτήρια που συνδέονται µε το νωπό κοτόπουλο και τα προϊόντα του είναι: • Salmonella Enteriditis • Staphylococcus aureus • Campylobacter jejuni • Listeria monocytogenes

Ασφαλής Χειρισµός του Κρέατος Νωπό Κρέας • Να αγοράζετε το κρέας τελευταίο αφού έχετε ολοκληρώσετε τα ψώνια σας και πριν πάτε στο ταµείο.

• Να τοποθετείτε το κρέας σε πλαστικές σακούλες, αν είναι διαθέσιµες, για να µην υπάρξουν διαρροές και κατά συνέπεια επιµόλυνση των υπολοίπων τροφίµων.

• Το κρέας, ως ευαλλοίωτο, θα πρέπει να διατηρείται και να διακινείται υπό ψύξιν για να µην αναπτυχθούν τα βακτήρια.

• Μεταφέρετε το κρέας αµέσως στο σπίτι και τοποθετήστε το στο ψυγείο σε θερµοκρασία 4°C. • Χρησιµοποιήστε το κρέας εντός 3 µε 5 ηµερών ή εντός 1 µε 2 ηµερών για προϊόντα όπως συκώτι, νεφρά, πατσάς, γλυκάδια γλώσσα κ.λπ. ή καταψύξτε τα στους -18°C. Αν διατηρούνται κατεψυγµένα είναι ασφαλή.

• Είναι ασφαλές η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία ή µετά ανασυσκευασία. Όµως, για µακροχρόνια συσκευασία περιτυλίξατε το ήδη συσκευασµένο προϊόν σε πλαστικό φιλµ ή σακούλα µε αλουµινόχαρτο, χαρτί για κατάψυξη ή πλαστικό για κατάψυξη ή σακούλες για να αποφευχθεί το έγκαυµα καταψύξεως Για καλλίτερη ποιότητα, χρησιµοποιήσατε το κρέας εντός 9-11 µηνών.

Μαγειρεµένα Προϊόντα Κρέατος Όταν αγοράζετε πλήρως µαγειρεµένα προϊόντα κρέατος (π.χ. έτοιµα φαγητά), να προσέχετε να είναι καυτά κατά την αγορά. Καταναλώσατε το µαγειρεµένο κρέας εντός 2 ωρών ή εντός 1 ώρας αν η θερµοκρασία του

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

42 αέρα είναι άνω των 32°C. Αν δεν γίνει άµεση κατανάλωση, τοποθετήσατε το µαγειρεµένο κρέας σε ρηχά δοχεία µε καπάκι και φυλάξατε σε ψυγείο θερµοκρασίας 4,5°C. Τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να φαγωθούν εντός 3-4 ηµερών είτε κρύα είτε µετά θέρµανση στους 72-75°C (θερµοκρασία κέντρου). Περαιτέρω, τα έτοιµα φαγητά µπορείτε να τα καταψύξετε και να τα καταναλώσετε εντός 4 µηνών.

Κοτόπουλο Το κοτόπουλο και τα προϊόντα του είναι ένα ευαίσθητο προϊόν και θα πρέπει να διακινείται υπό ψύξιν για να παρεµποδισθεί η ανάπτυξη των βακτηρίων και να αυξηθεί ο χρόνος ζωής του. Όταν αγοράζετε κοτόπουλο να προσέχετε να το αισθάνεστε κρύο όταν το αγγίζετε. Να αγοράζετε το κοτόπουλο και τα προϊόντα του όταν έχετε τελειώσει τα ψώνια σας και πριν πάτε στο ταµείο. Και στην περίπτωση αυτή να τοποθετείτε το προϊόν σε πλαστικές σακούλες, αν είναι διαθέσιµες, για να µην υπάρξουν διαρροές και κατά συνέπεια επιµόλυνση των υπολοίπων τροφίµων. Όταν φθάσετε στο σπίτι τοποθετήστε το κοτόπουλο αµέσως στο ψυγείο στους 4,5°C. Χρησιµοποιήστε το εντός 1 ή 2 ηµερών, αλλιώς καταψύξτε το στους -18°C. Αν διατηρείται κατεψυγµένο είναι ασφαλές για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Είναι ασφαλές η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία ή µετά ανασυσκευασία. Για τα έτοιµα µαγειρεµένα προϊόντα ισχύει ότι και για τα µαγειρεµένα προϊόντα κρέατος.

Ασφαλής Απόψυξη

Οι ασφαλείς τρόποι αποψύξεως του κρέατος και των προϊόντων του είναι: Απόψυξη στο Ψυγείο: Είναι ο καλλίτερος τρόπος βραδείας αποψύξεως, γιατί η χαµηλή θερµοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη πολλαπλασιασµό των µικροβίων. Η απόψυξη µε τον τρόπο αυτό µπορεί να διαρκέσει ανάλογα µε το µέγεθος και τον τύπο του προϊόντος) από 24 έως 48 ώρες. Μετά την απόψυξη το κρέας µπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ηµέρες. Αν πρόκειται για κιµά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 µε 2 ηµέρες. Απόψυξη µε Κρύο Νερό: Όταν χρησιµοποιείτε νερό για την απόψυξη αυτό ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΡΥΟ. Κατά την απόψυξη να µην αποµακρύνετε τη συσκευασία. Εµβαπτίσατε το κρέας στο κρύο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει κάθε 30 min. Ο χρόνος αποψύξεως είναι για τα µικρά τεµάχια 1 ώρα και για τα µεγαλύτερα 2-3 ώρες περίπου. Απόψυξη µε Μικροκύµατα: Είναι ο ταχύτερος τρόπος αποψύξεως του κρέατος. Ολοκληρώνεται εντός µερικών λεπτών. Για το λόγο αυτό, τα κρέας και τα προϊόντα του, το οποία αποψύχθηκαν µε µικροκύµατα πρέπει να µαγειρεύονται αµέσως. Ο λόγος είναι ότι η θερµοκρασία έχει ανέβει αρκετά, σε µερικά σηµεία έχει θερµανθεί σχεδόν κοντά στο µαγείρεµα και υπάρχει κίνδυνος αµέσου αναπτύξεως των βακτηρίων. Μετά την απόψυξη, αν για κάποιο λόγο αποφασίσατε να µην χρησιµοποιήσετε το κρέας, µπορείτε να το ξανακαταψύξετε αφού πρώτα το µαγειρέψετε. Μπορείτε να µαγειρέψετε το κρέας κατεψυγµένο, αλλά ο χρόνος µαγειρέµατος θα είναι κατά 50% µεγαλύτερος. Μην µαγειρεύετε το κρέας σε αργή χύτρα.

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ • ∆ιαλέξτε συσκευασίες κιµά που είναι κρύες και περιτυλιγµένες σφιχτά. Η επιφάνεια του κρέατος που εκτίθεται στον αέρα θα είναι ερυθρή και το εσωτερικό σκοτεινό.

• Αγοράζετε το κρέας και τα προϊόντα του τελευταίο και αφού έχετε

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ολοκληρώσει τα υπόλοιπα ψώνια και πηγαίνετε κατ' ευθείαν στο σπίτι.

• Αν κάνετε πολύ χρόνο να φθάσετε στο σπίτι, τοποθετήστε το κρέας σε µεταφερόµενο ψυγείο µε πάγο.

• Τοποθετήστε τον κιµά είτε από βοδινό είτε από κοτόπουλο αµέσως στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

• Αποψύξατε τον κιµά και το τεµαχισµένο κρέας στο ψυγείο (ψύξη) και ποτέ σε θερµοκρασία δωµατίου. Αν χρησιµοποιήσετε µικροκύµατα, µαγειρέψτε το αµέσως.

• Προσέξτε και θέσατε το ψυγείο σας οπωσδήποτε στους 4,5°C ή παρακάτω και τον καταψύκτη σας στους -18°C ή παρακάτω.

• ∆ιατηρείτε πάντα το κρέας στο ψυγείο. Μαγειρέψτε το σε 1 µε 2 ηµέρες ή τοποθετήστε το στην κατάψυξη.

• Χρησιµοποιήστε το κρέας και τα πουλερικά που έχετε τοποθετήσει στο ψυγείο εντός 3-4 ηµερών.

• Για καλλίτερη ποιότητα, αποθηκεύσατε το νωπό κρέας στην κατάψυξη όχι παραπάνω από 3-4 µήνες και το µαγειρεµένο όχι πάνω από 23 µήνες.

Ποτέ µη ξεχνάτε την καθαριότητα του εαυτού σας και των µέσων που χρησιµοποιείτε!

• Να πλένετε πάντα τα χέρια σας µε ζεστό νερό και σαπούνι πριν να προετοιµάσετε κάποιο φαγητό και µετά του χειρισµό του κρέατος και των πουλερικών.

• Να µην επιτρέπετε ζουµιά από νωπό κρέας και πουλερικά να πέφτουν πάνω σε έτοιµα φαγητά είτε στο ψυγείο είτε κατά την προετοιµασία.

• Μην τοποθετείτε µαγειρεµένα φαγητά στην ίδια πιατέλα που είχατε νωπό κρέας ή πουλερικά.

• Πλύνετε τα σκεύη που ήλθαν σε επαφή µε το νωπό κρέας µε ζεστό (καυτό) νερό και απορρυπαντικό πριν να τα χρησιµοποιήσετε για φύλαξη ή τοποθέτηση µαγειρεµένου κρέατος.

• Πλύνετε τους πάγκους, τις σανίδες κοπής και κάθε επιφάνεια που ήλθε σε επαφή µε νωπό κρέας ή πουλερικά πολύ καλά. Μην ξεχνάτε να κάνετε το ίδιο και για το ψυγείο σας.

Το µαγείρεµα κάθε µορφής σκοτώνει τα βακτήρια. Ποτέ µην αφήνετε µισοµαγειρεµένο το κρέας. Πάντα να τελειώνετε το µαγείρεµα πλήρως!

Για το σωστό µαγείρεµα: • Το κέντρο των τεµαχίων δεν θα πρέπει να είναι ρόδινο και ο οπός που θα ρέει να είναι διαυγής.

• Τα φαγητά που περιέχουν κρέας και ψωµί (κεφτέδες, µπιφτέκια κ.λπ.) πρέπει επίσης να µην έχουν ρόδινο χρώµα.

• Τα προϊόντα αυτά είναι ασφαλή όταν το κέντρο τους έχει πιάσει 7274°C. • Κατά το ψήσιµο στη σχάρα, στο γκριλ ή στο φούρνο τα τεµάχια του κρέατος πρέπει να γυρίζονται τουλάχιστον µία φορά.

• Όταν ψήνετε, θέσατε το φούρνο σε θερµοκρασία πάνω από τους 160°C. • Αν µαγειρεύετε στα µικροκύµατα, καλύψατε το κρέας. Επίσης γυρίσατε τα τεµάχια και θέσατε σε περιστροφή το δίσκο του φούρνου. Αν είναι κιµάς ανακατέψατε 1 ή 2 φορές. Μετά το πέρας του χρόνου, αφήσατε το κρέας να παραµείνει για να συµπληρωθεί το µαγείρεµα.

• Μετά το µαγείρεµα, τοποθετήσατε τα αποµεινάρια αµέσως στο ψυγείο.

• Όταν ξανθερµαίνετε τα φαγητά, σιγουρευτείτε ότι έχουν πιάσει τους 74°C ή θερµάνετε έως ότου αρχίσουν να ατµίζουν.

4

Κρεοπωλείο Κ.Καρτάλη 225, Από το 1962

Βόλος 24210.47450 www.meatmylonas.gr email: info@meatmylonas.gr

44

Το λουκάνικο

Τ

α λουκάνικα είναι από τα πιο παλιά φαγητά. Σύµφωνα µε κάποιες εκδοχές εφευρέθηκαν από τους Σουµέριους το 3000 π.Χ.. Το 589 π.Χ. αναφέρεται για πρώτη φορά το κινέζικο λουκάνικο που περιείχε κρέας κατσίκας και αρνιού. Ο Όµηρος περιγράφει ένα είδος λουκάνικου στην Οδύσσεια, ενώ σύµφωνα µε έγκυρες πηγές τα λουκάνικα ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στους Ρωµαίους και τους Αρχαίους Έλληνες. Όπως φανερώνουν φράσεις του µάγειρα στον Αθήναιο ή τα κείµενα του Απίκιου, οι Αρχαίοι Έλληνες ήταν φανατικοί των εντοσθίων και είχαν δηµιουργήσει δικές τους παρασκευές λου-

κάνικων και γεύσεις, πολύ πριν τους Ρωµαίους. Λαµβάνοντας υπόψη τον 37ο κανόνα της εν Λαοδικεία συνόδου των Βυζαντινών χρόνων, που απαγορεύει την κατανάλωση της (αιµατίας), θεωρώντας τη χρήση αίµατος ειδωλολατρική συνήθεια, καταλήγουµε στο συµπέρασµα πως τα αλλαντικά των αρχαίων Ελλήνων δεν έµοιαζαν µε τα σηµερινά λουκάνικα, παρά µε τις (αιµατιές) που µέχρι και πριν λίγα χρόνια φτιάχνονταν τα Χριστούγεννα σε µερικές περιοχές της Ελλάδας όπως Κρήτη, Πελοπόννησο και Κέρκυρα. Τα λουκάνικα αποτελούνται από αλεσµένο κρέας, λίπος, µυρωδικά, βότανα, µπαχαρικά συντηρητικά και διάφορα άλλα συστατικά που τοποθετούνται σε µια µεµβράνη, η οποία προέρχεται από έντερα ζώων. ∆ιατηρούνται βραστά ή καπνιστά και έχουµε διάφορες κατηγορίες όπως π.χ. τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία βράζονται πρώτα και µετά καπνίζοναι, ενώ µαγειρεύονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η περίφηµη µορταδέλα. Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται και πρέπει να µαγειρευτούν πριν φαγωθούν. Τα αποξηραµένα λουκάνικα φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και µετά αποξηραίνονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάµι και το πεπερόνι. Κάθε χώρα έχει το δικό της χαρακτηριστικό λουκάνικο και τη δική της συνταγή µε αυτό. Χρησιµοποιούνται διάφορα είδη κρεάτων για την παρασκευή τους. Μερικοί το κάνουν από κρέας κοτόπουλου, γαλοπούλας, βοδινό, χοιρινό, ακόµα και κυνήγι για πιο πικάντικη γεύση. Το τρώµε σε χοτ-ντογκ, το τυλίγουµε σε πίτες, το βάζουµε σε σάντουιτς, το προσθέτουµε σε πίτσες, οµελέτες και άλλες παρασκευές, το ψήνουµε στα κάρ-

4

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

45 βουνα, το τηγανίζουµε , το βράζουµε και µην ξεχνάµε πως ταιριάζει απόλυτα µε µπύρα.

ζουν και µετά καπνίζονται ή καπνίζονται ενώ µαγειρεύονται. Τρώγονται ζεστά ή κρύα αλλά διατηρούνται στο ψυγείο. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η µορταδέλα.

Κάθε έθνος έχει το δικό του χαρακτηριστικό είδος λουκάνικου, χρησιµοποιώντας κρέας και διάφορα συστατικά του τόπου προέλευσης. Το κρέας που χρησιµοποιείται για την παρασκευή λουκάνικου είναι συνήθως χοιρινό. Επίσης χρησιµοποιείται το βοδινό, το αρνί, η γαλοπούλα, το κοτόπουλο ή και κυνήγι. Το λουκάνικο µπορεί να χρησιµοποιηθεί είτε σε σάντουιτς, είτε µε τη µορφή χοτ-ντογκ, είτε ακόµη τυλιγµένο σε τορτίγια. Μπορεί ακόµη να χρησιµοποιηθεί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, να καταναλωθεί σε πίτσα, οµελέτα, να ψηθεί στα κάρβουνα και να συνοδεύσει την µπίρα.Τα λουκάνικα συνήθως είναι έτοιµα προς κατανάλωση. Μπορούν να παραχθούν από κόκκινο κρέας, πουλερικά ή συνδυασµό τους.Τα λουκάνικα µπορούν να ταξινοµηθούν µε διάφορους τρόπους, όπως από το είδος τουκρέατος που έχει χρησιµοποιηθεί και τα διάφορα συστατικά του ή από τον τρόπο παρασκευής τους. Τα βραστά λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και µετά βράζονται. Καταναλώνονται είτε άµεσα είτε καταψύχονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα λουκάνικα από συκώτι. Τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία πρώτα βρά-

Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται, ενώ πρέπει να µαγειρευτούν πριν φαγωθούν.

Τύποι λουκάνικου

Τα αποξηραµένα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και µετά αποξηραίνονται. Τρώγονται συνήθως κρύα και διατηρούνται για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάµι και το πεπερόνι. Τα αποξηραµένα λουκάνικα δεν µαγειρεύονται. Χρησιµοποιείται συνήθως αλάτι και µια κατηγορία βακτηρίων, τα οποία ανακατεύονται µε το αλεσµένο κρέας. Ακολουθεί η ζύµωση και µετά η αποξήρανση. Τα οξέα που παράγονται κατά τη ζύµωση και η έλλειψη υγρασίας φαίνεται ότι συντελούν στο θάνατο των παθογόνων µικροβίων.

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ ΣΥΣΚΕΥΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΕΜΠΑΠ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΕΡΙ∆ΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΙΜΑ ΣΕ ΣΚΑΦΑΚΙ. ΣΥΝ∆ΕΕΤΑΙ ΜΕ ΓΕΜΙΣΤΙΚΟ η ΚΡΕΑΤΟΜΗΧΑΝΗ. ΑΝΟΞΕΙ∆ΩΤΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ. Ι∆ΑΝΙΚΟ ΓΙΑ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΤΗΛ 210-5234371 / 210-5236472 FAX 210-5235096 KINHTO 6936 707893 Ε∆ΡA:ΣΤΟΥΡΝΑΡΗ 71 & 77 ΑΘΗΝΑΙ 104.32 Email:info@balkansec.com - takisscop@yahoo.gr www.balkansec.com - www.smartkitchen.eu

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

46

Το κρέας και ο άνθρωπος

H

ΦΑΝΤΑΣΙΑ µάς κάνει να πιστεύουµε ότι το κρέας παίζει αποφασιστικό ρόλο στη ζωή µας, καµιά φορά δυσανάλογο µε την πραγµατική θρεπτική αξία του. Και αυτό είναι τόσο αληθινό ώστε οι µελετητές της προϊστορίας έδωσαν την εντύπωση ότι οι πρώτοι άνθρωποι τρέφονταν µόνο µε θηράµατα, ενώ η διατροφή τους βασιζόταν ευρύτατα στα φυτά. Το κρέας απέκτησε σηµαντικότερη θρεπτική αξία όταν ο Homo Erectus, ο Όρθιος Άνθρωπος, εδώ και περισσότερα από ένα εκατοµµύριο χρόνια, εγκαταστάθηκε στις δικές µας εύκρατες περιοχές, όπου οι εντονότερες αντιθέσεις των εποχών προκαλούν µείωση των φυσικών πόρων. Κατά τη διάρκεια της νεολιθικής επανάστασης, στην Εγγύς και στη Μέση Ανατολή κι έπειτα στην Ευρώπη, επικράτησε η εκτροφή του χοίρου, του προβάτου και του βοδιού των οποίων το κρέας αποτελεί πάντα τη βάση της κρεωφαγίας µας. Ο πολιτισµός µας είναι στενά συνδεδεµένος µε αυτό το γεγονός. Έτσι το άλφα, -Α-, πρώτο γράµµα του φοινικικού, κρητικού, ελληνικού ή λατινικού αλφαβήτου, παριστάνει ένα κεφάλι βοδιού που σιγά σιγά έκανε στροφή 180 µοιρών. Εκτός αυτού, η κατανάλωση του κρέατος προσδιορίζει µια θεµελιώδη ιδιοποίηση ενός "ζωντανού όντος" το οποίο ο άνθρωπος πρέπει να µοιρασθεί µε τους θεούς µε τακτικές θυσίες. Τέλος, το κρέας

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

έχει και συµβολική σηµασία ταυτότητας: αποδεικνύει τη δική µας "ζωντανή" υπόσταση. Έως το τέλος του Μεσαίωνα η κατανάλωση βοδιού, µοσχαριού, αρνιού ή κοτόπουλου αποτελούσε εξαίρεση: το γουρούνι, σύµβολο αφθονίας, που "όλα τα µέρη του τρώγονται", αποτελούσε τότε τη συνηθισµένη λαϊκή τροφή στη ∆υτική Ευρώπη. Η κατάσταση άλλαξε τον 19ο αιώνα, όταν το βοδινό κρέας µε τη µορφή βρασµένου φαγητού γενικεύθηκε σιγά σιγά και βρήκε θέση στα πιάτα µας, προτού επικρατήσουν τα ψητά της σχάρας. Η κρίση που περνάει σήµερα η διατροφή µας µε κρέας, που είναι πια επικίνδυνη, µας διδάσκει πολλά. ∆είχνει την αυξανόµενη εκβιοµηχάνιση του κόσµου µας και την ανατροπή των αξιών. Στο παλιό αγροτικό σύστηµα, τα εκτρεφόµενα ζώα ανήκαν στην οικογένεια, είχαν

4

47 µια ιστορία που την ήξεραν όλοι, καθώς εγγύηση για την ποιότητά τους ήταν η κοντινή αγροικία που βρισκόταν µέσα στον καθηµερινό ορίζοντά µας. Ήταν το καθησυχαστικό στοιχείο της ταυτότητας: όλοι ήξεραν τι έτρωγαν. Στο σύγχρονο βιοµηχανοποιηµένο σύστηµα διατροφής που επικράτησε στο δεύτερο µισό του 20ού αιώνα και που επέτρεψε την αύξηση της κατ' άτοµον κατανάλωσης κρέατος, τα εκτρεφόµενα ζώα είναι απλώς µια πρώτη ύλη που "παράγεται" σε πραγµατικά βιολογικά εργοστάσια. Το κρέας έγινε µια απόµακρη τροφή, µεταποιηµένη από µια τεχνολογία που προκαλεί την συνεχώς αυξανόµενη υποψία για το τι τρώµε. Το χάµπουργκερ, κρέας διπλά επεξεργασµένο και άγνωστης προέλευσης, παράγεται στα "φαστ φουντ" τα οποία εφαρµόζουν στο επάγγελµα του εστιάτορα τις αρχές του ταιυλορισµού (επιστηµονικής οργάνωσης της εργασίας) και είναι ένα από τα συµβολικά στοιχεία αυτής της καχυποψίας. Η σύγχρονη επιδηµία των τρελών αγελάδων µετέβαλε την υποψία σε τρόµο. Η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια, δηλαδή η ασθένεια των βοοειδών που τρέφονται βιοµηχανικά µε ζωικά άλευρα, προκαλεί τον θάνατο εξαιτίας του εκφυλισµού του κεντρικού νευρικού συστήµατος. Ανήκει ασφαλώς στην ίδια κατηγορία µε την τροµώδη παράλυση των προβάτων, που ήταν ήδη γνωστή από τον 17ο αιώνα. Αλλά, από το 1996 και µετά, ξέρουµε ότι αυτή η ασθένεια είναι δυνατό να µεταδοθεί στον άνθρωπο και ότι το βοδινό κρέας, σε µια συµβολική αντιστροφή, µπορεί να γίνει θανατηφόρο. Και ενώ η υποψία επεκτείνεται και στα πρόβατα, οι πρόσφατες προσπάθειες ιχνοσκόπησης των προϊόντων του κρέατος, η εξάπλωση των αναγνωρισµένων διακριτικών σηµάτων και των βιολογικών καλλιεργειών θα µας βοηθήσουν ίσως να αντιµετωπίσουµε την πρόκληση να ξαναγίνουµε ειρηνικοί καταναλωτές τροφών που µας είναι οικείες αντί να παραµείνουµε αγχωµένοι καταναλωτές ανώνυµων κρεάτων. ΣΤΗ δεκαετία του 1960, ο άνθρωπος-κυνηγός ήταν το πρότυπο µε το οποίο οι µελετητές εξηγούσαν τις καταβολές µας, εκείνη την κρίσιµη στιγµή που µας ελευθέρωσε από το πιθηκοειδές παρελθόν µας. Αυτοί που δεν ήταν ακόµη άνθρωποι έµαθαν να αµύνονται. Στην αρχή υιοθέτησαν την όρθια στάση. Έπειτα, µε τα χέρια ελεύθερα πια, άρπαζαν κλαδιά, τα έκαναν ρόπαλα και πετούσαν πέτρες έχοντας αντιληφθεί ότι η καλύτερη άµυνα ήταν η επίθεση. Στην αρχή σκότωναν για να σώσουν τη ζωή τους. Γρήγορα όµως έµαθαν να σκοτώνουν για να ζήσουν. Οι άνθρωποι µεταβλήθηκαν σε φονικούς πιθήκους. ∆ιεκδικούσαν τα θηράµατα από τα σαρκοβόρα και σε λίγο άρχισαν να κυνηγούν για δικό τους λογαριασµό. Στο εξής, η κοινωνική οργάνωση άρχισε να περιστρέφεται γύρω από τις δραστηριότητές τους ως οπλισµένων κυνηγών. Το κρέας είναι µια παλιά οικογενειακή ιστορία. Υποθέτουµε ότι δεν ήταν τυχαίο το ότι η περίφηµη "Λούσυ" και οι άλλοι Αυστραλοπίθηκοι που ζούσαν στις δενδρώδεις σαβάνες της Αφρικής πριν από τέσσερα και τρία εκατοµµύρια χρόνια δεν έτρωγαν κρέας. Βέβαια, όταν βλέπουµε τα δόντια τους που ήταν φτιαγµένα για να µασούν τους πιο σκληρούς καρπούς -καρύδια, όσπρια της σαβάνας, βολβούς, ρίζες, ριζοειδείς βλαστούς- ανακαλύπτουµε µια εντυπωσιακή µηχανή µάσησης. Χάρη στη µελέτη ισοτοπικών δειγµάτων του διατροφικού συστή-

µατος που παρουσιάζονται στα οστά τους, διαπιστώνουµε ότι ήταν χορτοφάγοι αλλά µε µια παµφάγο διάθεση εξαιτίας της µερικής κατανάλωσης θηραµάτων. Όπως οι χιµπατζήδες, έτσι κι αυτοί, πρόσφεραν στον εαυτό τους "µεζεδάκια" από κρέας. Έπειτα, οι καιροί άλλαξαν. Η Γη γνώρισε τα πρώτα ρίγη των παγετώνων πριν από 2,8 και 2,5 εκατοµµύρια χρόνια. Αυτές οι ψυχρές περίοδοι προκάλεσαν ξηρασία στην Αφρική. Οι δενδρώδεις σαβάνες αραίωσαν. Οι Αυστραλοπίθηκοι εξαφανίσθηκαν και άφησαν τη θέση τους στους Παρανθρώπους, που ονοµάζονται επίσης "Ρωµαλέοι Αυστραλοπίθηκοι" εξαιτίας των τεράστιων σιαγόνων τους, αλλά και στους πρώτους ανθρώπους. Από εκείνη την εποχή κιόλας εµφανίσθηκαν τα πρώτα εργαλεία πελεκηµένης πέτρας µαζί µε οστά µεγάλων χορτοφάγων ζώων. Πρόκειται για κοφτερά θραύσµατα πυριτόλιθου σαν ξυραφάκια, καταπληκτικά για την απόσπαση σάρκας. Υπάρχουν επίσης κοπίδια, χαλίκια ή ογκόλιθοι από τους οποίους αφαιρέθηκαν ένα ή δύο κοµµάτια που χρησίµευαν για τη συντριβή κρανίων ή µεγάλων οστών. Είναι φανερό ότι πρόκειται εδώ για ενέργειες των πρώτων ανθρώπων. Αλλά οι Παράνθρωποι ήταν κι αυτοί καλεσµένοι στο δείπνο. Πρόσφατα βρέθηκαν τα λείψανα ενός από τους εξαδέλφους µας µε τα µεγάλα δόντια δίπλα σε εργαλεία και σε οστά αντιλόπης ή αλόγων µε σηµάδια διαµελισµού. Εποµένως, ολόκληρο το σόι έτρωγε κρέας. Το ερώτηµα είναι από πότε το κρέας εισάγεται στη στρατηγική επιβίωσης των προγόνων µας. Άλλο είναι το να τρως κρέας, αφού πρώτα πιάσεις την αντιλόπη, ή να τσιµπολογάς ένα φρέσκο κουφάρι, και άλλο το να κάνεις αυτή την πράξη τρόπο ζωής. Φαίνεται ότι οι άνθρωποι του είδους Homo Habilis (Ικανός Άνθρωπος) που έζησαν εδώ και δύο εκατοµµύρια χρόνια ήταν οι πρώτοι πραγµατικά ικανοί να τεµαχίζουν κρέατα. Σαν τους χιµπατζήδες κυνηγούσαν κι αυτοί µικρά θηράµατα. Αλλά εξασφάλιζαν τη διατροφή τους τρώγοντας ψοφίµια. Αυτοί οι άνθρωποι µε το µικρό ανάστηµα, µόλις πάνω από 1,30 µ. και εξαρτηµένοι ακόµη από τα δέντρα, ήταν µάλλον ανίκανοι να σκοτώσουν ελέφαντες, ρινόκερους ή ιπποπόταµους. Αντίθετα, βρίσκουµε εργαλεία τους δίπλα σε σκελετούς τέτοιων ζώων και ίχνη επεµβάσεως στα κόκαλά τους.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

48 Αντίδοτο στους καβγάδες...

Κοτόπουλο

ενισχύσει τον οργανισµό µε πρωτεΐνες

Τ

α πουλερικά είναι για τον µάγειρα ό,τι ο καµβάς για τον ζωγράφο, ισχυριζόταν ο γάλλος γαστρονόµος του 19ου αιώνα Ζαν Αντέλµ Μπριγιά-Σαβαρέν. Την άποψη αυτή υποστηρίζουν και σήµερα οι γαστρονόµοι σε ολόκληρο τον κόσµο. Βραστά ή ψητά, ζεστά ή κρύα, τα πουλερικά δίνουν πάντα νοστιµότατα πιάτα και, επιπλέον, αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής, αφού θεωρούνται ιδιαίτερα εύπεπτα και υγιεινά.

Κότα - κόκορας - κοτόπουλο Ιστορία: Η όρνιθα, η κοινή κότα, ήρθε στην Ευρώπη από την Ανατολή γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. και η διάδοσή της έγινε πολύ γρήγορα. Τον 1ο αιώνα π.Χ. οι Ρωµαίοι διέτρεφαν δώδεκα διαφορετικές «ράτσες». Το κοτόπουλο κατάγεται από την κόκκινη κότα της ζούγκλας της Βορειοανατολικής Ασίας, όµως πολύ γρήγορα εξηµερώθηκε και έγινε οικόσιτο ζώο. Χαρακτηριστικά: Το κρέας της κότας είναι αρκετά τρυφερό όταν είναι νεαρή και πολύ νόστιµο. Επίσης η βραστή κότα δίνει το νοστιµότερο ζουµί από όλα τα πουλερικά. Η µεγάλη κότα, όπως και ο µεγάλος κόκορας (κυρίως της ελεύθερης βοσκής), έχουν κρέας ιδιαίτερα σκληρό. Αντίθετα, το καπόνι (µικρός κόκορας ευνουχισµένος) και το κοτόπουλο δίνουν πάντα τρυφερό κρέας. Στην αγορά: Θα βρείτε όλα τα είδη αυτών των πουλερικών νωπά και κατεψυγµένα, ολόκληρα ή τεµαχισµένα σε πρακτικές συσκευασίες. Οι θρεπτικές ιδιότητες Πλούσιο σε πρωτεϊνες, βιταµίνες Β6, Β12, Β1, καθώς και σε σίδηρο, µαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, το κρέας των πουλερικών είναι εξαιρετικά θρεπτικό και έχει ελάχιστα κεκορεσµένα λιπαρά. Αυτό συµβαίνει επειδή το λίπος τους βρίσκεται µόνο στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως σε άλλα κρέατα. Εφόσον, λοιπόν, αφαιρεθεί η πέτσα, το κρέας των πουλερικών είναι άπαχο. Οταν µάλιστα µαγειρεύεται και χωρίς σάλτσες, τότε συνιστάται και για δίαιτες αδυνατίσµατος. Τα πουλερικά γενικά προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τµήµα τους είναι το στήθος τους (τα 100 γραµ. στήθους κοτόπουλου, για παράδειγµα, αποδίδουν 130-135 θερµίδες και περιέχουν λιγότερο από 1 γραµµ. λίπος).

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Χρήσιµα • Για να ψήσετε το πουλερικό ολόκληρο στον φούρνο: υπολογίστε 30-38 λεπτά για κάθε κιλό (160 βαθµούς Κελσίου).

• Με γέµιση στον φούρνο: υπολογίστε 45-50 λεπτά για κάθε κιλό (160-180 βαθµούς Κελσίου).

• Κατά τη διάρκεια του ψησίµατος είναι πολύ σηµαντικό να περιχύνετε τα πουλερικά µε διάφορα υγρά, για να µην ξεραθούν. Μπορείτε να φτιάξετε δική σας µαρινάδα από χυµούς φρούτων και λιωµένο βούτυρο.

• Αν δεν γεµίσετε το κοτόπουλο, µπορείτε να το αλείψετε µέσα και έξω µε βούτυρο, µε µυρωδικά και να τοποθετήσετε στην εσοχή του στήθους ένα πορτοκάλι κοµµένο στα δύο. Για περισσότερη γεύση µπορείτε να καλύψετε το στήθος και µε λωρίδες µπέικον.

• Ψήστε τα πουλερικά µε το στήθος να ακουµπά στον πυθµένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο το άσπρο κρέας δεν θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τα µισή ώρα προτού ολοκληρωθεί το ψήσιµό τους.

• Όλα τα πουλερικά, όταν είναι άψητα, πρέπει να τοποθετούνται στο ψυχρότερο τµήµα του ψυγείου, τυλιγµένα σε κάποιο νάιλον ή σε κλειστό δοχείο. Ωµά πρέπει να συντηρούνται σε θερµοκρασία 0 βαθµούς Κελσίου, ενώ όταν είναι γεµιστά καλό είναι να µη µένουν περισσότερο από µερικές ώρες σε θερµοκρασία δωµατίου, επειδή η γέµιση ευνοεί τον πολλαπλασιασµό των µικροβίων στο κρέας των πουλερικών. Αν πρόκειται να ταξιδέψετε για τρεις-τέσσερις ώρες µε το πουλερικό άψητο, φροντίστε να το µεταφέρετε µέσα σε µικρό φορητό ψυγείο, ώστε να µην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσής του. Κοτόσουπα για το κρυολόγηµα Oι σούπες µε κοτόπουλο είναι ιδανική επιλογή για τους κρυολογηµένους, επειδή συνδυάζουν την απαραίτητη λήψη υγρών µε την πρόσληψη πρωτεϊνών από το κοτόπουλο. Oι πρωτεΐνες, εξάλλου, αποτελούν το βασικό δοµικό υλικό των αντισωµάτων που παράγει ο οργανισµός µας για να καταπολεµήσει τους ιούς.

4 Κοτόπουλο, για όσους ασκούνται καθηµερινά

Οι άνθρωποι που γυµνάζονται χρειάζονται περίπου50-75% περισσότερη πρωτεΐνη προκειµένου να αναρρώσουν και να ανακάµψουν οι µύες τουςύστερα από τη σκληρή άσκηση. Μία µερίδα κοτόπουλο των 115 γραµµ. µπορεί να ενισχύσει τον οργανισµό µε τη µισή ποσότητα πρωτεΐνης που χρειάζεται καθηµερινώς. Εκτός όµως από πρωτεΐνη, το κοτόπουλο

49 περιέχει επίσης σελήνιο, ένα ιχνοστοιχείο που προστατεύει τους µυς από τους τραυµατισµούς κατά τη διάρκεια της άσκησης, και νιασίνη, µια βιταµίνη Β η οποία βοηθά στη ρύθµιση του λίπους που καίγεται όταν τρέχουµε. Νέες µελέτες υποστηρίζουν ότι οι όσοι λαµβάνουν άφθονη νιασίνηαντιµετωπίζουν κατά 70% µικρότερο κίνδυνο να πάθουν Αλτσχάιµερ. Ενσωµατώστε το στη διατροφή σας: Το κοτόπουλο µπορεί να µαγειρευτεί µε διάφορους τρόπους, κάτι που είναι εξαιρετικά χρήσιµο για εκείνους που δεν έχουν πολύ χρόνο για µαγείρεµα. Βάλτε το στον φούρνο, ψήστε το στα κάρβουνα ή στη σχάρα, βράστε το στο ζουµί του. Αν σας περισσέψει, προσθέστε το στις σαλάτες και στα ζυµαρικά ή χρησιµοποιήστε το ως γέµιση για σάντουιτς. Το φρέσκο κοτόπουλο διατηρείται για δύο µέρες στο ψυγείο, ενώ το κατεψυγµένο για περισσότερο από έξι µήνες. Αντίδοτο στους καβγάδες το κοτόπουλο Η οργή ξεκινά συχνά από καλοκρυµµένη κατάθλιψη. Οι πιθανότητες για κατάθλιψη µειώνονται κατά 2% για κάθε 10 παραπάνω mg βιταµίνης Β6 και για κάθε 10 mcg παραπάνω Β12 (πηγή τους το κοτόπουλο, όπως επίσης τα θαλασσινά, ο τόνος, ο σολοµός, το µοσχάρι και οι πατάτες). Κοτόπουλο: η... ήρεµη δύναµη Τα πουλερικά είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αµινοξύ που συµβάλλει στην παραγωγή σεροτονίνης και «ανεβάζει» τη διάθεση. Tip: Μια µελαγχολική ηµέρα του χειµώνα φτιάξτε κοτόσουπα, φαγητό που συνήθως σχετίζεται µε ευχάριστες παιδικές αναµνήσεις, και απολαύστε ένα αχνιστό πιάτο. ∆ιαφορετικά, µπορείτε να ξαναζήσετε οικογενειακές στιγµές του παρελθόντος βάζοντας στο φούρνο κοτόπουλο µε πατάτες. Γνώριµες µυρωδιές θα πληµµυρίσουν την κουζίνα σας και θα σας καθησυχάσουν, γυρίζοντάς σας πίσω στα χρόνια της αθωότητας. Κοτόπουλο το θρεπτικό Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (µετά το ασπράδι του αβγού και το γάλα), το κοτόπουλο είναι µία από τις καλύτερες τροφές. Με χαµηλή εµπορική τιµή, αλλά υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιµο που καταναλώνεται σε µεγάλες ποσότητες παγκοσµίως και µαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Στις Ηνωµένες Πολιτείες προτιµάται ψητό. Στην Ιταλία κοκκινιστό µε ντοµάτα και µανιτάρια. Στην Ισπανία µε ρύζι και θαλασσινά. Στο Μεξικό ψιλοκοµµένο για tacos. Στην Ινδία µαρινάτο µε γιαούρτι. Στην Ιαπωνία και την Κίνα µε τζίντζερ, ενώ στη Γαλλία ο κόκορας είναι πάντα κρασάτος... Η πρώτη καταγραφή πωλήσεων κοτόπουλου που έγινε στις ΗΠΑ (1934) κατέδειξε ότι οι πωλήσεις πλησίαζαν τα 30 εκατ. κιλά ετησίως. Πρόσφατες καταγραφές τις ανεβάζουν στα 35 εκατ. κιλά ηµερησίως. Το κοτόπουλο δεν έγινε τόσο δηµοφιλές χάρη στο κόστος του. Οι πρωτεΐνες του είναι θρεπτικές, φιλικές (εφόσον δεν προκαλούν αλλεργίες) και εύπεπτες, ενώ απορροφώνται κατά 100% από τον οργανισµό. Τα 100 γραµµ. κοτόπουλου καλύπτουν το 50% περίπου των ηµερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άνδρα και το 65% µιας γυναίκας (η διαφορά οφείλεται στη µικρότερη µυϊκή µάζα των γυναικών).

Γενικώς στον σύγχρονο άνθρωπο δεν συνιστάται η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών. Αυτές προκαλούν προβλήµατα στα νεφρά (υψηλή ουρία), ενώ ταυτόχρονα η πλεονάζουσα ποσότητά τους µετατρέπεται σε λίπος. Το ανθρώπινο σώµα δεν διαθέτει «αποθήκες» πρωτεϊνών. Μετατρέπει κάθε πλεονάζουσα τροφή σε λίπος και στη συνέχεια την αποθηκεύει σε αυτήν τη µορφή. Το κρέας του κοτόπουλου, συγκριτικά µε το µοσχάρι, χαρακτηρίζεται από µικρότερο αριθµό θερµίδων, µε λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνη. Η αφαίρεση της πέτσας εγγυάται σηµαντική µείωση θερµίδων, αν και η µείωση της χοληστερίνης που συνεπάγεται δεν είναι ποσοτικά ανάλογη. Το στήθος περιέχει λιγότερες θερµίδες από το µπούτι, που οφείλει τη νοστιµιά του στα λιπαρά των µυών. Τα λιπαρά του κοτόπουλου είναι πολύ πιο «φιλικά» και χρήσιµα από ότι του µοσχαριού. Το κοτόπουλο έχει περισσότερα απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα από ότι το µοσχάρι, στο οποίο αυτά είναι κορεσµένα (ανθυγιεινά). Το µοσχαρίσιο (ίσου βάρους) κρέας έχει τριπλάσια ποσότητα λιπαρών. Σηµαντικά προβλήµατα, όµως, προκύπτουν και από τον τρόπο µαγειρέµατος... Για παράδειγµα, 6 κροκέτες κοτόπουλου από fast food περιλαµβάνουν 270 θερµίδες (αντί των 165 θερµίδων του ψητού στήθους) και 15 γραµµ. λίπους, το περισσότερο από το οποίο προέρχεται από τα υδρογονωµένα έλαια που προστίθενται στο τηγάνισµα. Πολύ πιο ανθυγιεινά είναι τα συκωτάκια, ενώ λανσάρονται ως πιο κατάλληλα επειδή περιέχουν λιγότερες θερµίδες και προστίθενται στα σάντουιτς. Η αλήθεια είναι ότι αυτά περιέχουν λιγότερες θερµίδες, αλλά 631 mg χοληστερίνης, ενώ ίσης ποσότητας στήθος κοτόπουλου περιέχει µόνο 85 mg χοληστερίνης. Πολλές µητέρες που εκνευρίζονται ακούγοντας το παιδί τους να ταλαιπωρείται µε τον χαρακτηριστικό, οξύ, ξηρό, επίµονο βήχα τώρα τον χειµώνα του χορηγούν αντιβηχικά σιρόπια, τα οποία όµως δεν έχουν θεαµατικά αποτελέσµατα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ένα ζεστό πιάτο κοτόσουπα δρα ευεργετικά, σταµατώντας τον βήχα. Ο θεραπευτικός µηχανισµός της εµπειρικής αυτής ιατρικής παρατήρησης παραµένει άγνωστος. Το κοτόπουλο έχει λιγότερα λιπαρά και θερµίδες από το µοσχάρι, µε την προϋπόθεση ότι έχουµε αφαιρέσει την πέτσα του. Το κοτόπουλο, συγκριτικά µε το µοσχαρίσιο κρέας, έχει λιγότερη βιταµίνη Β12, ψευδάργυρο και σίδηρο.

4ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ