2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·1

2∫ƒ∂√¶ø§∂πø¡ £∂™™∞§π∞™

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ος Ο ∆ Η Γ Ο Σ

22 Βασικό διατροφικό

στοιχείο τα πουλερικά

52 ιολογική Β Κ

α ί φ ο ρ τ τηνο

42 Νέα µό Κρέατα

δα:

new age

6 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΑΠΟ

ΤΟΝ ΠΡΟΕΔΡΟ ΤΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ ΛΑΡΙΣΑΣ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·3

3 Μήνυµα προς τους επαγγελµατίες συµµετέχοντες

Ο

Οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας αποτελεί την υλοποίηση να εκδώσουµε µία σειρά επαγγελµατικών οδηγών που θα διανεµηθούν προσωπικά στους επαγγελµατίες και θα είναι ξεχωριστοί κατά περίπτωση. Η ιδιαιτερότητα της εποχής µας µε τις µεγάλες αλλαγές που ζούµε δίνει µια µοναδική ευκαιρία για δηµιουργία και ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν σκεφτήκαµε ότι θα µπορούσαµε να φέρουµε πιο κοντά όλους τους εµπλεκόµενους στην διαδικασία του εµπορίου ,από τον αρχικό προµηθευτή µέχρι και τον τελικό αποδέκτη, να βοηθήσουµε στον περιορισµό µετακινήσεων και να κάνουµε γνωστούς στους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας όσους πραγµατικά θέλουν να συνεργαστούν µαζί τους και έµπρακτα το αποδεικνύουν µε την συµµετοχή τους στον οδηγό, να ενθαρρύνουµε και να υποβοηθήσουµε µε τον τρόπο µας την ανάπτυξη νέων συνεργασιών, να βάλουµε ένα λιθαράκι στην ενηµέρωση των επαγγελµατιών, να σας γνωρίσουµε και να µας γνωρίσετε καλύτερα και τελικά να ξεκινήσουµε µία συνεργασία µε προσδοκία ο οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας να γίνει ΄΄ένα πολύτιµο εργαλείο΄΄ για εσάς. Στο ξεκίνηµα αυτής της προσπάθειας θέλουµε τις εµπειρίες σας, την γνώµη σας, τις ιδέες σας ώστε να σας είναι όσο πιο χρήσιµο γίνεται, κάθε φορά και καλύτερο. Έτσι λοιπόν έχουµε ένα ΟΝΕΙΡΟ για τους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας και µε ΝΟΟΤΡΟΠΙΑ ότι µπορούµε να τα κατα-

φέρουµε µε το να γινόµαστε καθηµερινά καλύτεροι σας προσκαλούµε να δηµιουργήσουµε µια ΟΜΑ∆Α που όλοι µαζί, ο καθένας ξεχωριστά µπορεί να πετύχει το δικό του ΟΝΕΙΡΟ. Οι καιροί που διανύουµε αποτελούν Ι∆ΑΝΙΚΉ ΕΥΚΑΙΡΙΑ για ανάπτυξη ΝΕΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ και ΝΕΩΝ ∆Ε∆ΟΜΕΝΩΝ και σε µας µένει να λειτουργούµε ΜΕ ΑΝΟΙΚΤΑ ΜΥΑΛΑ. Μας τιµά η εµπιστοσύνη σας και θα φανούµε αντάξιοι της. Σας τιµά η επιθυµία σας να προσφέρετε το ΚΑΛΥΤΕΡΟ και µε τον Ι∆ΑΝΙΚΟ τρόπο στους Θεσσαλούς επαγγελµατίες. Ιδιαίτερα θα ήθελα να επισηµάνω ότι µε την συµµετοχή σας στον ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο∆ΗΓΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ επιβεβαιώσατε ότι δεν θεωρείτε ΄΄δεδοµένους΄΄ τους πελάτες σας και θέλετε την επαφή µαζί τους µέσα από µία ΣΥΓΧΡΟΝΗ και ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ προσπάθεια.

Φιλοδοξούµε ο Οδηγός αυτός να γίνει «απαραίτητο εργαλείο» µε την βοήθειά σας να γίνεται συνεχώς καλύτερος και να είµαστε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ! ...έτσι απλά γιατί θα ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΑΣΤΕ!!!

Σας ευχαριστώ Ο Εκδότης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Βαγγέλης Κωνσταντάκος Ο Επαγγελµατικός οδηγός διανέµεται δωρεάν µε την εφηµερίδα «ΘESSALIKI PRESS» ΙΩΛΚΟΥ 35, ΒΟΛΟΣ, Τηλ.: 24210 33773, ΦΑΧ: 24210 33679 www.thessalikipress.gr - info@thessalikipress.gr

ΥΠΕΥΘΥΝΗ MARKETING Φ Ω Τ Ε Ι Ν Η Λ Ι ΑΤ Σ Ι Κ Ο Υ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·4

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·5

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·6

6 Σ Υ Ν Ε Ν Τ Ε Υ Ξ Η : Ο ΠΡΟΕ∆ΡΟΣ ΤΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΩΝ ΛΑΡΙΣΑΣ ΜΙΛΑΕΙ ΣΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο∆ΗΓΟ!

Πάσχος Χρήστος

Σωστός κρεοπώλης είναι αυτός που φροντίζει για την άριστη ποιότητα των κρεάτων Κύριε Πάσχο, ως πρόεδρος των Κρεοπωλών Λάρισας, πείτε µας δυο λόγια για τον εαυτό σας. Πόσα χρόνια ασχολείστε µε τον κλάδο του κρέατος; Με τον κλάδο του κρέατος ασχολούµαι εδώ και 18 χρόνια, 4 χρόνια ως υπάλληλος και 14 χρόνια σε ατοµική επιχείρηση. Η εµπειρία που απέκτησα ως υπάλληλος στην επικοινωνία και την εξυπηρέτηση των πελατών µε βοήθησε να τολµήσω την έναρξη της δικής µου επιχείρησης. Ταυτόχρονα η καταγωγή µου από το δήµο Σαρανταπόρου µου έδωσε τη δυνατότητα συνεργασίας µε παραγωγούς οι οποίοι σαν µοναδικό κριτήριο στην δουλειά τους έχουν την ποιότητα του προϊόντος. Πόσο δύσκολο είναι να δηµιουργήσεις το δικό σου κρεοπωλείο στις µέρες µας και ποιες είναι οι βασικές προϋποθέσεις για να θεωρηθεί κάποιος ‘’σωστός’’ κρεοπώλης; Στις µέρες µας η έναρξη οποιασδήποτε επιχείρησης συνεπάγεται ένα µεγάλο ρίσκο. Με την υπάρχουσα οικονοµική κατάσταση, τους 1,5 εκατοµµύριο ανέργους, τις καθηµερινές απολύσεις από ιδιωτικό αλλά και δηµόσιο τοµέα αλλά και µε ελεύθερους επαγγελµατίες που µη µπορώντας να ανταπεξέλθουν στα λειτουργικά έξοδα της επιχείρησης έρχονται αντιµέτωποι µε το λουκέτο, η έναρξη ενός κρεοπωλείου απαιτεί περίσσεια θάρρους. Θάρρος το οποίο θα πρέπει να πηγάζει από την εµπειρία και την κατάρτιση πάνω στο κρέας, τον επικοινωνιακό χαρακτήρα του υποψηφίου κρεοπώλη, τη βεβαιότητα για την ποιότητα του εµπορεύµατος και τέλος το στήσιµο ενός µαγαζιού µε ευχάριστο περιβάλλον.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Κατά τη γνώµη µου, σωστός κρεοπώλης είναι ο επαγγελµατίας που φροντίζει: Α) για την άριστη ποιότητα των κρεάτων σε σταθερή βάση και µε συνέπεια Β) για την υγιεινή του κρέατος Γ) για την καθαριότητα του κρεοπωλείου ∆) για τη άψογη εξυπηρέτηση του πελάτη η οποία απαιτεί γνώσεις για το κρέας αλλά και γνώσεις µαγειρικής ούτως ώστε να είναι σε θέση να συµβουλεύει και να προτείνει στον πελάτη το ιδανικότερο κοµµάτι κρέατος για την συγκεκριµένη Παρασκευή. Υπάρχει ανάπτυξη στον κλάδο των κρεοπωλείων παρά την οικονοµική κρίση της εποχής µας; ∆υστυχώς δεν υπάρχει ανάπτυξη στον κλάδο των κρεοπωλείων στην περιοχή µας, αντίθετα υπάρχει συρρίκνωση της επαγγελµατικής δραστηριότητας µε ποσοστό 5-10% καταστηµάτων που οδηγήθηκαν στο λουκέτο. Τα προϊόντα που προσφέρουν τα κρεοπωλεία της Θεσσαλίας είναι ανταγωνίσιµα έναντι αυτών των Super Market; Τα προϊόντα που προσφέρουν τα παραδοσιακά κρεοπωλεία σε σχέση µε τα αντίστοιχα των Σούπερ Μάρκετ υπερέχουν κατά πολύ σε ποιότητα ανεβάζοντας έτσι λίγο την τιµή. Η εντατικοποίηση της κτηνοτροφίας κατάφερε να µειώσει τη τιµή µε συνέπεια την µείωση και της ποιότητας του προϊόντος. Όσον αφορά την κτηνοτροφία συγκεκριµένα το σπουδαιότερο κοµµάτι της είναι η διατροφή των ζώων. Από αυτή καθορίζεται η γεύση, η περιεκτι-

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·7

7 κότητα σε λίπος καθώς και ο χρωµατισµός του κρέατος. Επίσης η σίτιση των ζώων είναι και το µεγαλύτερο λειτουργικό έξοδο των κτηνοτροφικών µονάδων. Καταλήγοντας θέλω να διευκρινίσω πως η προµήθεια κρέατος από µικρούς παραγωγούς όπως γίνεται στα περισσότερα παραδοσιακά κρεοπωλεία εγγυάται την ανώτερη ποιότητα γευστικής όσο και διατροφικής αξίας σε σχέση µε το κρέας που προµηθεύονται τα Σούπερ Μάρκετ από µεγάλες κτηνοτροφικές µονάδες οι οποίες για να ρίξουν το κόστος της παραγωγής κάνουν θυσίες στην ποιότητα των ζωοτροφών άρα και στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Θεωρείται πως υπάρχει εµπιστοσύνη µεταξύ κρεοπώλη και καταναλωτή; Οι σχέσεις των κρεοπωλών µε τους πελάτες τους χτίζονται µε το χρόνο και προϋποθέτουν την σταθερή άριστη ποιότητα των προϊόντων. Είναι σχέσεις εµπιστοσύνης οι οποίες χτίζονται δύσκολα και πάνω σε αυτές στηρίζεται η λειτουργία του κρεοπωλείου. Τα παραδοσιακά κρεοπωλεία κατέχουν το 70% του καταναλωτικού κοινού σηµάδι πως ο καταναλωτής αναγνωρίζει την υπεροχή σε ποιότητα. Το ποσοστό αυτό µας κάνει περήφανους αλλά ταυτόχρονα µας καθιστά ακόµη πιο υπεύθυνους απέναντι στο καταναλωτικό κοινό στο να συνεχίσουµε να προσφέρουµε την ποιότητα σε προσιτή τιµή. Ο καταναλωτής – πελάτης τι πρέπει να προσέχει ‘µπαίνοντας’ σε ένα κρεοπωλείο; Κάθε καταναλωτής µπαίνοντας σε ένα κατάστηµα πώλησης κρέατος θα πρέπει να προσέχει: 1) Όλα τα προϊόντα να βρίσκονται εντός των ψυγείων και των βιτρινών και όχι κρεµασµένα σε τσιγκέλια

εκτεθειµένα σε θερµοκρασίες περιβάλλοντος.

2) Όλοι οι χώροι του καταστήµατος θα πρέπει να είναι καθαροί, όπως και ο εξοπλισµός που χρησιµοποιείται για τον τεµαχισµό του κρέατος.

3) Το προσωπικό του καταστήµατος θα πρέπει να έχει προσεγµένη εµφάνιση, ποδιές καθαρές και να είναι εξυπηρετικό 4) Το περιβάλλον του κρεοπωλείου να είναι καλό και ευχάριστο χωρίς άσχηµες οσµές Τον τελευταίο καιρό ακούγονται πολλά περιστατικά για χρήση κακής ποιότητας κρέατος. Ποια είναι τα µέτρα που λαµβάνει ο κλάδος σας για να παρέχετε υψηλή ποιότητα κρέατος στον καταναλωτή; Τον τελευταίο καιρό είχε ξεσπάσει ένα διατροφικό σκάνδαλο µε το κρέας αλόγου. Θα πρέπει να ξεκαθαρίσω πως στο κλάδο τα παραδοσιακά κρεοπωλεία δεν έχουν καµία σχέση µε αυτό το ζήτηµα. Τόνοι από άγνωστης προέλευσης και εκτροφής κρέας αλόγου διοχετεύθηκε σε µεγάλες αλλαντοβιοµηχανίες και βιοµηχανίες επεξεργασίας κρέατος οι οποίες έψαχναν τρόπους για µείωση του κόστους παραγωγής. Είναι αυτονόητο πως επιχειρήσεις τέτοιου µεγέθους θα απορροφούσαν αξιοσηµείωτη ποσότητα κρέατος σε σχέση µε συνοικιακά κρεοπωλεία, οπότε οι λαθρέµποροι απευθύνθηκαν σε αυτούς γνωρίζοντας πως θα πουλήσουν πολύ µεγάλες ποσότητες. Τα κρέατα που χρησιµοποιούν τα παραδοσιακά κρεοπωλεία επαναλαµβάνω είναι τα καλύτερα που κυκλοφορούν στην αγορά ποιοτικά και πιστοποιηµένα για την προέλευσή και την εκτροφή των ζώων, κρέατα τα οποία διαθέτουµε πρώτα στα παιδιά µας και µετά στους πελάτες µας.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·8

8

ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Η

κατανάλωση κρέατος για λόγους ανεπάρκειας, οικονοµίας και θρησκευτικών πεποιθήσεων ήταν περιορισµένη. Η κατανάλωση κρέατος αυξάνει µε την αύξηση του πλούτου. Το βοδινό κρέας ήταν λιγοστό στη χώρα µας. Συνήθως οι Έλληνες κατανάλωναν κρέας αιγοπροβάτων, (τραγόπουλα, µηλιώρα, βετούλια, γίδες) ηλικίας άνω του έτους και τα προϊόντα τους, γάλα, γιαούρτι, τυρί, βούτυρο, αυγά µε αρκετή µεγάλη συχνότητα ιδιαίτερα από τον παιδικό πληθυσµό της χώρας. Το αρνάκι γάλακτος µόνο το Πάσχα για τον ‘’οβελία’’. Το χοιρινό ήταν σε πολλές περιοχές το κρέας των Χριστουγέννων. Από χοιρινό παρασκεύαζαν τα παραδοσιακά λουκάνικα µε διάφορα µυρωδικά, το παστό κρέας µέσα σε λίπος και τις ωµατιές, έντερα χοιρινά γεµισµένα µε κρέας και πλιγούρι. Τα πουλερικά εκτρέφονταν σε όλες τις αγροτικές και ηµιαγροτικές περιοχές. Χρησιµοποιούσαν τα κοτόπουλα ολο-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

χρονίς για τις οικογενειακές τους διατροφικές ανάγκες, αλλά και προς πώληση για οικονοµικούς πόρους. Όλα τα ζώα και πουλερικά ζούσαν ελεύθερα στη φύση κάτω από το φως και τον ήλιο της ηµέρας τρώγοντας χορτάρια και διάφορους καρπούς. Η ποιότητα όλων αυτών των προϊόντων ήταν άριστη όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες και την θρεπτική τους αξία. Με τους µηχανισµούς εκτροφής ζώων, που εφαρµόζονται σήµερα, τα βοοειδή και άλλα ζώα, αποκοµµένα από τους βοσκότοπους περνούν µια σηµαντική χρονική περίοδο της ζωής τους σε βιοµηχανικά παχνιά παχαίνοντας για την αγορά. Η ενσταυλισµένη σήµερα κτηνοτροφία φυλακίζει τα ζώα σε περιορισµένους ανήλιους χώρους µε αφύσικες συνθήκες διαβίωσης. Η τροφή τους είναι βιοµηχανική, συµπυκνωµένη σε θρεπτικά συστατικά, τροφή εµπλουτισµένη µε διάφορες ουσίες προληπτικές και προστατευτικές, για την υγεία τους, εµβόλια, αντιβιοτικά και διάφορα άλλα φάρµακα. Πολλές φορές, ίσως παράνοµα, για ορισµένα ζώα χρησιµοποιούνται διάφορες ορµόνες για αύξηση βάρους, αύξηση κυρίως του µυικού ιστού κλπ. Όλα αυτά βέβαια έχουν στόχο το µέγεθος της παραγωγής σε σύντοµο χρονικό διάστηµα και φυσικά τη µεγιστοποίηση του κέρδους. Στο δεύτερο µισό του 20ου αιώνα. Η αύξηση κρέατος ξεπερνά το 100% της παραγωγής. Η κατανάλωση είναι δεδοµένη αφού η διαφήµιση και όχι η ποιότητα ενός αγαθού, είναι ο πιο αποφασιστικός παράγοντας στις πωλήσεις. Το κρέας αντικαθιστά το ψωµί σαν βασική τροφή σε όλες σχεδόν τις κοινωνικές τάξεις των προηγµένων χωρών 2 ακόµη και σε αυτές µε ελλειµµατική παραγωγή όπως είναι η Ελλάδα. Μέχρι το 1960 το κρέας ήταν απρόσιτο για τον περισσότερο κόσµο.

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·9

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·10

10

Ο άνθρωπος και το κρέας

H

ΦΑΝΤΑΣΙΑ µάς κάνει να πιστεύουµε ότι το κρέας παίζει αποφασιστικό ρόλο στη ζωή µας, καµιά φορά δυσανάλογο µε την πραγµατική θρεπτική αξία του. Και αυτό είναι τόσο αληθινό ώστε οι µελετητές της προϊστορίας έδωσαν την εντύπωση ότι οι πρώτοι άνθρωποι τρέφονταν µόνο µε θηράµατα, ενώ η διατροφή τους βασιζόταν ευρύτατα στα φυτά. Το κρέας απέκτησε σηµαντικότερη θρεπτική αξία όταν ο Homo Erectus, ο Όρθιος Άνθρωπος, εδώ και περισσότερα από ένα εκατοµµύριο χρόνια, εγκαταστάθηκε στις δικές µας εύκρατες περιοχές, όπου οι εντονότερες αντιθέσεις των εποχών προκαλούν µείωση των φυσικών πόρων. Κατά τη διάρκεια της νεολιθικής επανάστασης, στην Εγγύς και στη Μέση Ανατολή κι έπειτα στην Ευρώπη, επικράτησε η εκτροφή του χοίρου, του προβάτου και του βοδιού των οποίων το κρέας αποτελεί πάντα τη βάση της κρεωφαγίας µας. Ο πολιτισµός µας είναι στενά συνδεδεµένος µε αυτό το γεγονός. Έτσι το άλφα, -Α-, πρώτο γράµµα του φοινικικού, κρητικού, ελληνικού ή λατινικού αλφαβήτου, παριστάνει ένα κεφάλι βοδιού που σιγά σιγά έκανε στροφή 180 µοιρών. Εκτός αυτού, η κατανάλωση του κρέατος προσδιορίζει µια θεµελιώδη ιδιοποίηση ενός "ζωντανού όντος" το οποίο ο άνθρωπος πρέπει να µοιρασθεί µε τους θεούς µε τακτικές θυσίες. Τέλος, το κρέας έχει και συµβολική σηµασία ταυτότητας: αποδεικνύει τη δική µας "ζωντανή" υπόσταση. Έως το τέλος του Μεσαίωνα η κατανάλωση βοδιού, µοσχαριού, αρνιού ή κοτόπουλου αποτελούσε εξαίρεση: το γουρούνι, σύµβολο αφθονίας, που "όλα τα µέρη του τρώγονται", αποτελούσε τότε τη συνη-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

θισµένη λαϊκή τροφή στη ∆υτική Ευρώπη. Η κατάσταση άλλαξε τον 19ο αιώνα, όταν το βοδινό κρέας µε τη µορφή βρασµένου φαγητού γενικεύθηκε σιγά σιγά και βρήκε θέση στα πιάτα µας, προτού επικρατήσουν τα ψητά της σχάρας. Η κρίση που περνάει σήµερα η διατροφή µας µε κρέας, που είναι πια επικίνδυνη, µας διδάσκει πολλά. ∆είχνει την αυξανόµενη εκβιοµηχάνιση του κόσµου µας και την ανατροπή των αξιών. Στο παλιό αγροτικό σύστηµα, τα εκτρεφόµενα ζώα ανήκαν στην οικογένεια, είχαν µια ιστορία που την ήξεραν όλοι, καθώς εγγύηση για την ποιότητά τους ήταν η κοντινή αγροικία που βρισκόταν µέσα στον καθηµερινό ορίζοντά µας. Ήταν το καθησυχαστικό στοιχείο της ταυτότητας: όλοι ήξεραν τι έτρωγαν. Στο σύγχρονο βιοµηχανοποιηµένο σύστηµα διατροφής που επικράτησε στο δεύτερο µισό του 20ού αιώνα και που επέτρεψε την

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·11

11

αύξηση της κατ' άτοµον κατανάλωσης κρέατος, τα εκτρεφόµενα ζώα είναι απλώς µια πρώτη ύλη που "παράγεται" σε πραγµατικά βιολογικά εργοστάσια. Το κρέας έγινε µια απόµακρη τροφή, µεταποιηµένη από µια τεχνολογία που προκαλεί την συνεχώς αυξανόµενη υποψία για το τι τρώµε. Το χάµπουργκερ, κρέας διπλά επεξεργασµένο και άγνωστης προέλευσης, παράγεται στα "φαστ φουντ" τα οποία εφαρµόζουν στο επάγγελµα του εστιάτορα τις αρχές του ταιυλορισµού (επιστηµονικής οργάνωσης της εργασίας) και είναι ένα από τα συµβολικά στοιχεία αυτής της καχυποψίας. Η σύγχρονη επιδηµία των τρελών αγελάδων µετέβαλε την υποψία σε τρόµο. Η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια, δηλαδή η ασθένεια των βοοειδών που τρέφονται βιοµηχανικά µε ζωικά άλευρα, προκαλεί τον θάνατο εξαιτίας του εκφυλισµού του κεντρικού νευρικού συστήµατος. Ανήκει ασφαλώς στην ίδια κατηγορία µε την τροµώδη παράλυση των προβάτων, που ήταν ήδη γνωστή από τον 17ο αιώνα. Αλλά,

από το 1996 και µετά, ξέρουµε ότι αυτή η ασθένεια είναι δυνατό να µεταδοθεί στον άνθρωπο και ότι το βοδινό κρέας, σε µια συµβολική αντιστροφή, µπορεί να γίνει θανατηφόρο. Και ενώ η υποψία επεκτείνεται και στα πρόβατα, οι πρόσφατες προσπάθειες ιχνοσκόπησης των προϊόντων του κρέατος, η εξάπλωση των αναγνωρισµένων διακριτικών σηµάτων και των βιολογικών καλλιεργειών θα µας βοηθήσουν ίσως να αντιµετωπίσουµε την πρόκληση να ξαναγίνουµε ειρηνικοί καταναλωτές τροφών που µας είναι οικείες αντί να παραµείνουµε αγχωµένοι καταναλωτές ανώνυµων κρεάτων. ΣΤΗ δεκαετία του 1960, ο άνθρωπος-κυνηγός ήταν το πρότυπο µε το οποίο οι µελετητές εξηγούσαν τις καταβολές µας, εκείνη την κρίσιµη στιγµή που µας ελευθέρωσε από το πιθηκοειδές παρελθόν µας. Αυτοί που δεν ήταν ακόµη άνθρωποι έµαθαν να αµύνονται. Στην αρχή υιοθέτησαν την όρθια στάση. Έπειτα, µε τα χέρια ελεύθερα πια, άρπαζαν κλαδιά, τα έκαναν ρόπαλα και πετούσαν πέτρες έχοντας αντιληφθεί ότι η καλύτερη άµυνα ήταν η επίθεση. Στην αρχή σκότωναν για να σώσουν τη ζωή τους. Γρήγορα όµως έµαθαν να σκοτώνουν για να ζήσουν. Οι άνθρωποι µεταβλήθηκαν σε φονικούς πιθήκους. ∆ιεκδικούσαν τα θηράµατα από τα σαρκοβόρα και σε λίγο άρχισαν να κυνηγούν για δικό τους λογαριασµό. Στο εξής, η κοινωνική οργάνωση άρχισε να περιστρέφεται γύρω από τις δραστηριότητές τους ως οπλισµένων κυνηγών. Το κρέας είναι µια παλιά οικογενειακή ιστορία. Υποθέτουµε ότι δεν ήταν τυχαίο το ότι η περίφηµη "Λούσυ" και οι άλλοι Αυστραλοπίθηκοι που ζούσαν στις δενδρώδεις σαβάνες της Αφρικής πριν από τέσσερα και τρία εκατοµµύρια χρόνια δεν έτρωγαν κρέας. Βέβαια, όταν βλέπουµε τα δόντια τους που ήταν φτιαγµένα για να µασούν τους πιο σκληρούς καρπούς -καρύδια, όσπρια της σαβάνας, βολβούς, ρίζες, ριζοειδείς βλαστούς- ανακαλύπτουµε µια εντυπωσιακή µηχανή µάσησης. Χάρη στη µελέτη ισοτοπικών δειγµάτων του διατροφικού συστήµατος που παρουσιάζονται στα οστά τους, διαπιστώνουµε ότι ήταν χορτοφάγοι αλλά µε µια παµφάγο διάθεση εξαιτίας της µερικής κατα-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·12

12 νάλωσης θηραµάτων. Όπως οι χιµπατζήδες, έτσι κι αυτοί, πρόσφεραν στον εαυτό τους "µεζεδάκια" από κρέας. Έπειτα, οι καιροί άλλαξαν. Η Γη γνώρισε τα πρώτα ρίγη των παγετώνων πριν από 2,8 και 2,5 εκατοµµύρια χρόνια. Αυτές οι ψυχρές περίοδοι προκάλεσαν ξηρασία στην Αφρική. Οι δενδρώδεις σαβάνες αραίωσαν. Οι Αυστραλοπίθηκοι εξαφανίσθηκαν και άφησαν τη θέση τους στους Παρανθρώπους, που ονοµάζονται επίσης "Ρωµαλέοι Αυστραλοπίθηκοι" εξαιτίας των τεράστιων σιαγόνων τους, αλλά και στους πρώτους ανθρώπους. Από εκείνη την εποχή κιόλας εµφανίσθηκαν τα πρώτα εργαλεία πελεκηµένης πέτρας µαζί µε οστά µεγάλων χορτοφάγων ζώων. Πρόκειται για κοφτερά θραύσµατα πυριτόλιθου σαν ξυραφάκια, καταπληκτικά για την απόσπαση σάρκας. Υπάρχουν επίσης κοπίδια, χαλίκια ή ογκόλιθοι από τους οποίους αφαιρέθηκαν ένα ή δύο κοµµάτια που χρησίµευαν για τη συντριβή κρανίων ή µεγάλων οστών. Είναι φανερό ότι πρόκειται εδώ για ενέργειες των πρώτων ανθρώπων. Αλλά οι Παράνθρωποι ήταν κι αυτοί καλεσµένοι στο δείπνο. Πρόσφατα βρέθηκαν τα λείψανα ενός από τους εξαδέλφους µας µε τα µεγάλα δόντια δίπλα σε εργαλεία και σε οστά αντιλόπης ή αλόγων µε σηµάδια διαµελισµού. Εποµένως, ολόκληρο το σόι έτρωγε κρέας. Το ερώτηµα είναι από πότε το κρέας εισάγεται στη στρατηγική επιβίωσης των προγόνων µας. Άλλο είναι το να τρως κρέας, αφού πρώτα πιάσεις την αντιλόπη, ή να τσιµπολογάς ένα φρέσκο κουφάρι, και άλλο το να κάνεις αυτή την πράξη τρόπο ζωής. Φαίνεται ότι οι άνθρωποι του είδους Homo Habilis (Ικανός Άνθρωπος) που έζησαν εδώ και δύο εκατοµµύρια χρόνια ήταν οι πρώτοι πραγµατικά ικανοί να τεµαχίζουν κρέατα. Σαν τους χιµπατζήδες κυνηγούσαν κι αυτοί µικρά θηράµατα. Αλλά εξασφάλιζαν τη διατροφή τους τρώγοντας ψοφίµια. Αυτοί οι άνθρωποι µε το µικρό ανάστηµα, µόλις πάνω από 1,30 µ. και εξαρτηµένοι ακόµη από τα δέντρα, ήταν µάλλον ανίκανοι να σκοτώσουν ελέφαντες, ρινόκερους ή ιπποπόταµους. Αντίθετα, βρίσκουµε εργαλεία τους δίπλα σε σκελετούς τέτοιων ζώων και ίχνη επεµβάσεως στα κόκαλά τους.

Τώρα πληρώνουµε...

Αυτή η περιγραφή της ζωής των πρώτων ανθρώπων είναι ισχυρό πλήγµα για τον εγωισµό µας. Όµως έτσι ενεργούµε πάντα. Σπά-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

νια σκοτώνουµε εµείς οι ίδιοι τα ζώα των οποίων τρώµε το κρέας. Η µόνη διαφορά είναι ότι τώρα πληρώνουµε. Και όπως οι πρώτοι άνθρωποι, πρέπει να προσέχουµε την ηµεροµηνία λήξης του προϊόντος. Παρατηρήσεις που έγιναν στην αφρικανική γη δείχνουν ότι τα ψοφίµια των µεγάλων χορτοφάγων ζώων αποσυντίθενται γρήγορα σε ένα άδενδρο περιβάλλον. Αντίθετα, σε δενδρώδες περιβάλλον, εκεί όπου ζούσαν ο πρώτοι άνθρωποι, η ποιότητα της σάρκας διατηρείται επί πολλές ηµέρες. Σε ένα παρόµοιο περιβάλλον, πολλά ζώα πήγαιναν να πεθάνουν. Κατά κάποιο τρόπο, οι εκπρόσωποι του είδους Homo Habilis τα έβρισκαν έτοιµα για φάγωµα, δεδοµένου µάλιστα ότι η πανίδα εκείνης της εποχής ήταν πολύ πιο άφθονη. Βέβαια η πρόσβαση στα κουφάρια δεν ήταν τόσο εύκολη εξαιτίας των άλλων φίλων του φρέσκου κρέατος. Εδώ οι πρώτοι άνθρωποι αποδεικνύονται πράγµατι ικανοί. Χάρη στα εργαλεία τους, κατανάλωναν επιτόπου ό,τι δεν µπορούσε να µεταφερθεί, π.χ. το µυαλό, και αποσπούσαν µεγάλα κοµµάτια, τα οποία έπαιρναν µαζί τους σε πιο ήσυχα µέρη. Εκεί, αφαιρούσαν τις σάρκες και έσπαζαν τα µεγάλα κόκαλα για να πάρουν το µεδούλι. Το κρέας απαιτεί µια πολυσύνθετη κοινωνική οργάνωση του περιβάλλοντος και των πόρων του. Η εποχή των πραγµατικών κυνηγών ήρθε πριν από 1,8 εκατοµµύρια χρόνια µε τους Homo Ergaster. Ήταν ψηλοί, εύσωµοι, ανθεκτικοί, γρήγοροι και επιδέξιοι. Ήταν ικανοί να σκοτώσουν ζώα κάθε µεγέθους. Εξάλλου το κρέας είναι η µόνη τροφή που βρίσκει κανείς σε όλα τα πλάτη της Γης και σε όλες τις εποχές του χρόνου. Χωρίς το κυνήγι και χωρίς το κρέας θα ήµασταν ακόµη θλιβεροί ανθρωπίδες των τροπικών. Το ζώο, που στην αρχή ήταν πηγή επιβίωσης, εισέβαλε στο ανθρώπινο πνεύµα και έθρεψε τους µύθους συµµετέχοντας στις καταβολές και στην κατανόηση του κόσµου. Η επεξεργασία των δοξασιών γύρω από το ζώο εκυοφορείτο στο µυαλό του ανθρώπου ήδη πριν από πάρα πολύ καιρό, πριν από πολλές εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια. Αλλά οι πιο παλιές γνωστές αναπαραστάσεις του κόσµου εκφράσθηκαν µέσω της τέχνης 40.000 χρόνια προ Χριστού. Αποδίδουµε αυτή τη συµβολική επανάσταση στους ανθρώπους του Κρο Μανιόν. Αλλά έτσι ξεχνούµε ότι οι τελευταίοι άνθρωποι του Νεάντερνταλ κατασκεύαζαν στολίδια µε κυνόδοντες πολικής αλεπούς ή λύκου. Εξάλλου όλα τα φθαρτά υποστηρίγµατα καταστράφηκαν και χάθηκαν. Όµως ο άνθρωπος της Κρο Μανιόν, δηλαδή εµείς, συνυ-

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·13

13 πήρχε µε περισσότερα από ένα ζώα και ένιωθε την ανάγκη να το εκφράσει µε την ποικιλία των σχηµάτων.

Πρώτες εκδηλώσεις της τέχνης Πληθυσµοί της Κεντρικής Ευρώπης σµίλεψαν ειδώλια που παριστάνουν ζώα και άλλα που συνδυάζουν κορµιά ανθρώπων µε κεφάλια, πόδια ή ακόµη και ουρές ζώων 35.000 και 30.000 χρόνια π.Χ. Πιο δυτικά, ζωγράφισαν ένα παρόµοιο µυθικό σύνολο ζώων στο σπήλαιο του Σωβέ στη Νότια Γαλλία: λιοντάρια, ρινόκερους, αρκούδες, µαµούθ. Αυτή η τέχνη εξελίχθηκε. Χιλιάδες χρόνια αργότερα, δηλαδή 17.000 χρόνια π.Χ., άλλοι καλλιτέχνες, τόσο οι Κρο Μανιόν όσο και οι άνθρωποι του Σωβέ, ζωγράφιζαν βίσονες, ελάφια, άλογα, ενώ τα επικίνδυνα ζώα εκτοπίζονταν µέσα στις κοιλότητες. Τα θέµατα άλλαξαν όπως και η τεχνοτροπία. Όµως δεν είναι πια αναπαράσταση ζώων. Οι νατουραλιστικές σκηνές που δείχνουν ζώα σε πραγµατικές καταστάσεις -συγκρούσεις, ζευγαρώµατα, θηλασµό, τρέξιµο- είναι σπάνιες. Κανένα στοιχείο τοπίου δεν εµφανίζεται ποτέ. Η επιλογή των ζώων, οι συνθέσεις και το ύφος χρησιµοποιούν το ζώο σαν εκφραστή του κόσµου των προϊστορικών κοινωνιών. Οι προσπάθειες ερµηνείας αυτής της τέχνης θυµίζουν µαγικές ιεροτελεστίες για να ευνοηθεί το κυνήγι, άλλες θυµίζουν τον σαµανισµό ή ακόµη µια δυαδική σεξουαλική θεώρηση του σύµπαντος. Ένα είναι βέβαιο: το ζώο αποκτά συµβολική διάσταση. Προς το τέλος της περιόδου των παγετώνων, πολλοί πολιτισµοί αναπτύχθηκαν γύρω από µερικά ζώα. Ο πολιτισµός του µαµούθ κάλυπτε όλη την Ευρασία από την Κεντρική Ευρώπη ως τη Σιβηρία. Ο πολιτισµός του ταράνδου κατέφυγε στη Βόρεια Ευρώπη. Αργότερα θα ερχόταν ο πολιτισµός του βίσονα στις µεγάλες πεδιάδες της Αµερικής. Ήδη από εκείνη την εποχή, µερικοί λαοί ακολουθούσαν τα µεγάλα κοπάδια δηµιουργώντας µια οικονοµία αλληλένδετη µε τα ακόµη άγρια ζώα. Πιο πρόσφατα πάλι, ορισµένοι λαοί διατήρησαν αυτό τον τρόπο ζωής µε τα εξηµερωµένα ζώα - τα γιακ στο Θιβέτ, τα άλογα στη Μογγολία, τα βόδια στις µεγάλες πεδιάδες της Αφρικής. Αυτοί οι λαοί κατανάλωναν λίγο κρέας εκτός από εξαιρετικές περιπτώσεις. Οι Μασάι της Αφρικής ικανοποιούνταν συχνότερα µε πηγµένο γάλα και µε το αίµα που συνέλεγαν από τη σφαγίτιδα φλέβα. Αυτοί οι πολιτισµοί προανήγγελλαν τους µεγάλους πολιτισµούς που όλοι εξηµέρωσαν ζώα και επινόησαν τις θυσίες.

σίας. Αλλού είναι τα γιακ, οι καµήλες, τα λάµα... Στην πραγµατικότητα, οι άνθρωποι προσπάθησαν να εξηµερώσουν εκατοντάδες είδη, από τον µεταξοσκώληκα µέχρι τον ελέφαντα, περνώντας από τους πιθήκους, τα τρωκτικά και τα πτηνά. Αυτά τα ζώα εκτρέφονταν λιγότερο για το κρέας τους και περισσότερο για τα παράγωγά τους (γάλα, αίµα, αυγά κ.λπ.). Ουσιαστικά, το κρέας προερχόταν κυρίως και για πολύ καιρό ακόµη από το κυνήγι µη εξηµερωµένων ζώων. Σκότωναν ένα εξηµερωµένο ζώο µόνο σε πολύ επίσηµες περιστάσεις. Οι σύγχρονες κοινωνίες ξέχασαν πολύ γρήγορα τι χρωστούν στο άλογο. Πολύ λίγες ευρωπαϊκές χώρες καταναλώνουν κρέας αλόγου. Στις Ηνωµένες Πολιτείες εξακολουθεί να είναι ταµπού. Οι κοινωνίες που αναπτύχθηκαν ανάµεσα στα τέλη της προϊστορίας και στις αρχές των µεγάλων πολιτισµών µόνιµης εγκατάστασης, ιεροποίησαν τα ζώα. Ως προς αυτό, ο αρχαιότερος και ο πλουσιότερος πολιτισµός είναι ο αιγυπτιακός. Έπειτα οι ζωόµορφες θεότητες έδωσαν τελικά τη θέση τους στις ανθρωπόµορφες και, µετά το επεισόδιο του χρυσού µόσχου, στον ένα και µοναδικό Θεό. Το ζώο που συµβολίζει περισσότερο την εξέλιξη αυτών των δοξασιών είναι το βόδι. Το πέρασµα από τον βίσονα στον ταύρο, έπειτα από τον ταύρο στο βόδι, δείχνει την υποβάθµιση του καθεστώτος του ζώου σε σχέση µε τηνκατανάλωση κρέατος. Ο µεσογειακός πολιτισµός έζησε στον "αστερισµό" του ταύρου ως τη στιγµή που κυριάρχησε ο χριστιανισµός. Οι αρχαιότερες ενδείξεις εξηµέρωσης του βίσονα βρίσκονται στο Τσατάλ Χουγιούκ, στους πρόποδες του όρους Ταύρου στη Μικρά Ασία. Οι λόγοι εξηµέρωσης ενός τόσο τροµερού ζώου είναι θρησκευτικοί. Κάθε σπίτι αυτού του µεγάλου χωριού είχε ένα βωµό στολισµένο µε κέρατα ταύρου, φυσικά ή από πηλό. Στη νότια άκρη της Μεσογείου, οι ιερείς της Μέµφιδας στην Αίγυπτο εξέτρεφαν µεγάλους άσπρους ταύρους. Λάτρευαν τον Άπι, ένα θεό µε κεφάλι βοδιού. Καµιά φορά εµφανίζεται µε έναν ηλιακό δίσκο ανάµεσα στα κέρατα και είναι αγγελιαφόρος του θεού Ρα. Υπάρχει επίσης η Άθωρ, θεά του έρωτα, της χαράς και της µουσικής. Πότε παριστάνεται σαν αγελάδα και πότε σαν όµορφη νέα γυναίκα µε κεφάλι αγελάδας η οποία φέρει ανάµεσα στα κέρατά της, που έχουν σχήµα λύρας, τον ηλιακό δίσκο. Είναι η προσωποποίηση του ουρανού. Αυτή τη σχέση ανάµεσα στην αγελάδα και στον ουρανό την ξαναβρίσκουµε στην αστρολογία. Εκείνη την εποχή ο άξονας περι-

Πρώτο το σκυλί Τα παλαιότερα λείψανα µόνιµης εγκατάστασης και εξηµέρωσης ζώων εµφανίσθηκαν στη Μέση Ανατολή µετά τους τελευταίους παγετώνες, 12.000 χρόνια π.Χ. Το πρώτο εξηµερωµένο ζώο είναι το σκυλί, έπειτα έρχονται τα πρόβατα, οι κατσίκες και τα βόδια περί το 10.000 π.Χ. Γύρω στο 9.000 π.Χ. ήρθε η σειρά των χοίρων και περί το 6.000 π.Χ. του αλόγου. Αυτά τα παραδείγµατα αναφέρονται µόνο σε ζώα που είναι ακόµη εξηµερωµένα σήµερα και στο δυτικό µέρος της Ευρα-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:13

™ÂÏ›‰·14

Ready 2 Cook by mest Η mest παρουσιάζει στην Ελληνική αγορά… συσκευασίες τροφίµων που εξυπηρετούν τον καταναλωτή και αυξάνουν τις πωλήσεις του επιχειρηµατία. Η εταιρεία Plus Pack από την Δανία, κατασκευάζει την σειρά συσκευασιών Ready to Cook. Συσκευασίες υψηλής ποιότητας, από αλουµίνιο, που µπορούν να χρησιµοποιηθούν για την παρουσίαση, µεταφορά, συντήρηση, ψήσιµο, σερβίρισµα, αποθήκευση στο ψυγείο και επανα-ζέσταµα του φαγητού της οικογένειας. Οι περιέκτες συνοδεύονται από διάφανα καπάκια, για καλύτερη παρουσίαση, µεταφορά και στοίβαγµα, αλλά µπορούν να τυλιχτούν µε stretch film, flowpack ή και να συγκολληθούν σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα M.A.P.!!!

Ready 2 Cook vs Ready to Eat. Διαφορετική συνήθεια αλλά και διαφορετική γεύση. Φρέσκο vs προ-µαγειρεµένο, χειροποίητο vs βιοµηχανικό, γεύση vs ηµεροµηνία λήξεως. Στο κρεοπωλείο, το ψαράδικο, το super market, το delicatessen, το catering ή και τη βιοµηχανία, παρασκευάζονται φρέσκες, νόστιµες και καθαρές συνταγές, συσκευάζονται σε Ready to Cook περιέκτες και εκτίθενται σε βιτρίνες. Ο καταναλωτής διαλέγει, µεταφέρει στην συσκευασία, και συντηρεί στο ψυγείο. Όταν επιθυµεί, αφαιρεί το φιλµ ή το καπάκι, προσθέτει τη δική του φαντασία στη συνταγή, ψήνει στο φούρνο σε ότι θερµοκρασία πρέπει (ακόµα και grill) και σερβίρει στο τραπέζι µε το σκεύος. Το φαγητό που περίσσεψε, µπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο µε το καπάκι και να ξαναζεσταθεί. Οι συσκευασίες είναι µίας χρήσεως, (αν και αντέχουν για πολλές) και η κουζίνα µένει πάντα καθαρή. Η συγκεκριµένη λύση θα ήταν αδύνατη µε πλαστικό ακόµα και CPET. Το αλουµίνιο µπορεί να αντέξει υψηλότερες θερµοκρασίες (-200ο C έως + 350ο C), περισσότερη ώρα, grill, επαφή µε την πλάκα και φούρνους υγραερίου. Δεν µαλακώνει, δε σπάει, διατηρεί το σχήµα του και είναι απόλυτα πιστοποιηµένο για τρόφιµα. Διατίθεται και σε µαύρο χρώµα εξωτερικά που προσφέρει αίσθηση πολυτέλειας, µε αυλάκια grill ή/και µε χερούλια για περισσότερη ευκολία.. Οι εφαρµογές είναι ατελείωτες. Κρέας η πουλερικό, µε µπαχαρικά, σάλτσα ή γαρνιτούρα, µαριναρισµένο ή όχι, ψάρι ολόκληρο ή φιλέτο - κοµµένα λαχανικά για ψήσιµο, σουβλάκια κλπ… Η mest διαθέτει µεγάλη ποικιλία συσκευασιών, διαθέσιµα και σε µικρές ποσότητες για καταστήµατα.

Στοιχεία επικοινωνίας: MEST Ε.Π.Ε. τηλ 210 6030539, mest@mest.gr

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·15

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·16

16 στροφής της Γης ήταν προσανατολισµένος στον αστερισµό του Ταύρου. Όλοι οι πολιτισµοί της Αρχαιότητας ζούσαν υπό το σήµα του Ταύρου.

∆ίας και Ιώ

Η ελληνική µυθολογία επινόησε ένα πάνθεο από ανθρωπόµορφους θεούς. Αλλά οι µύθοι ξαναβρίσκουν τον ταύρο και την αγελάδα να καλπάζουν ανάµεσα στον κόσµο των θεών και στον κόσµο των ανθρώπων. Η Αφροδίτη, θεά του έρωτα, συνδέεται µε την Άθωρ. Ο ∆ίας, ο ακαταπόνητος εραστής, αποπλανά µια από τις ιέρειες της γυναίκας του Ήρας. Για να αποφύγει την οργή της συζύγου του µεταµορφώνει την ωραία Ιώ σε µια υπέροχη νεαρή αγελάδα. Η Ήρα δεν ξεγελάσθηκε και την υποχρέωσε σε µια ξέφρενη περιπλάνηση από την Ελλάδα ως την Αίγυπτο. Εκεί, ξαναβρέθηκε στον ουρανό. Το Ιόνιο Πέλαγος πήρε το όνοµά του από την Ιώ. Στην πραγµατικότητα, όλη η µεσογειακή

λεκάνη πήρε το όνοµά της από αυτήν, όπως ο Βόσπορος που σηµαίνει "πέρασµα του βοός" Ο ∆ίας επίσης υπό µορφήν ταύρου απήγαγε την Ευρώπη. Μη ξεχνούµε επίσης τον φοβερό Μινώταυρο της Κρήτης, ούτε τον Μολώχ, τον τροµακτικό θεό των Χαναναίων, ή ακόµη τους φτερωτούς ταύρους της Μεσοποταµίας. Το επεισόδιο µε τον "χρυσό µόσχο" της Βίβλου αποκαλύπτει τη δύναµη όλων αυτών των µύθων. Η τελευταία σηµαντική λατρεία του ταύρου ήταν η λατρεία του Μίθρα. Προήλθε από τη Μέση Ανατολή και διαδόθηκε από τις ρωµαϊκές λεγεώνες. Η θυσία του ταύρου, το "ταυροβόλιον", είχε πολύ µεγάλη σηµασία, όπως και οι εκατόµβες -στην κυριολεξία θυσία "εκατό βοδιών"που έκαναν οι Έλληνες σε παλαιότερους καιρούς. Οι λατρείες που συνδέονταν µε το βόδι αποτελούσαν πραγµατική απειλή για την εξάπλωση του χριστιανισµού. Η χριστιανική εποχή άλλαξε σύµβολα. Εδώ και 2.000 χρόνια, ο άξονας των πόλων δείχνει τον αστερισµό των Ιχθύων. Ο ταύρος γίνεται ένα ήσυχο βόδι µέσα στον σταύλο. Οι µύθοι όµως δεν εξαφανίσθηκαν εντελώς και συνεχίζονται µε τη λατρευτική θυσία της ταυροµαχίας. Στην Ευρώπη, ο βίσονας έµεινε για καιρό το φοβερότερο θηρίο. Η κυνηγετική του αξία ήταν ανάλογη µε τη δύναµη αυτού του άρχοντα των δασών, που το ανάστηµά του έφτανε ως τον ώµο ενός άνδρα και είχε φοβερά κέρατα. Αλλά ο τελευταίος άγριος βίσονας σκοτώθηκε το 1627 στο δάσος του Ζαντόροφ στην Πολωνία. Ο θάνατος του βίσονα έβαλε τέλος σε µια περιπέτεια τριών εκατοµµυρίων χρόνων ανάµεσα στα βοοειδή και στους ανθρώπους. Ο θάνατος του τελευταίου βίσονα στην εποχή του ορθολογικού εγκαινιάζει τη ζοφερή µοίρα των ζώων, όπως την υπαγόρευσε ο άνθρωπος. Το ζώο γίνεται ένα είδος µηχανής κι έτσι ο άνθρωπος, που είναι λογικό ον, έχει το δικαίωµα να µετατρέψει το ζώο σε αντικείµενο. Το ζώο αποµακρύνεται από τη ζωή µας και το κρέας δεν είναι πια παρά µια τροφή µεταξύ άλλων. Μηχανικοί και κτηνίατροι µετέτρεψαν το ζώο σε µια οµάδα ζωντανών πρωτεϊνών, σε ένα ζωντανό και χωρίς συνείδηση εργοστάσιο αφιερωµένο στην παραγωγή.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·17

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·18

18

Το λουκάνικο

Τ

α λουκάνικα είναι από τα πιο παλιά φαγητά. Σύµφωνα µε κάποιες εκδοχές εφευρέθηκαν από τους Σουµέριους το 3000 π.Χ.. Το 589 π.Χ. αναφέρεται για πρώτη φορά το κινέζικο λουκάνικο που περιείχε κρέας κατσίκας και αρνιού. Ο Όµηρος περιγράφει ένα είδος λουκάνικου στην Οδύσσεια, ενώ σύµφωνα

µε έγκυρες πηγές τα λουκάνικα ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στους Ρωµαίους και τους Αρχαίους Έλληνες. Όπως φανερώνουν φράσεις του µάγειρα στον Αθήναιο ή τα κείµενα του Απίκιου, οι Αρχαίοι Έλληνες ήταν φανατικοί των εντοσθίων και είχαν δηµιουργήσει δικές τους παρασκευές λουκάνικων και γεύσεις, πολύ πριν τους Ρωµαίους. Λαµβάνοντας υπόψη τον 37ο κανόνα της εν Λαοδικεία συνόδου των Βυζαντινών χρόνων, που απαγορεύει την κατανάλωση της (αιµατίας), θεωρώντας τη χρήση αίµατος ειδωλολατρική συνήθεια, καταλήγουµε στο συµπέρασµα πως τα αλλαντικά των αρχαίων Ελλήνων δεν έµοιαζαν µε τα σηµερινά λουκάνικα, παρά µε τις (αιµατιές) που µέχρι και πριν λίγα χρόνια φτιάχνονταν τα Χριστούγεννα σε µερικές περιοχές της Ελλάδας όπως Κρήτη, Πελοπόννησο και Κέρκυρα. Τα λουκάνικα αποτελούνται από αλεσµένο κρέας, λίπος, µυρωδικά, βότανα, µπαχαρικά συντηρητικά και διάφορα άλλα συστατικά που τοποθετούνται σε µια µεµβράνη, η οποία προέρχεται από έντερα ζώων. ∆ιατηρούνται βραστά ή καπνιστά και έχουµε διάφορες κατηγορίες όπως π.χ. τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία βράζονται πρώτα και µετά καπνίζοναι, ενώ µαγειρεύονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η περίφηµη µορταδέλα. Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται και πρέπει να µαγειρευτούν πριν φαγωθούν. Τα αποξηραµένα λουκάνικα φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και µετά αποξηραίνονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάµι και το πεπερόνι. Κάθε χώρα έχει το δικό της χαρακτηριστικό λουκάνικο και τη δική της συνταγή µε αυτό. Χρησιµοποιούνται διάφορα είδη κρεάτων για την παρασκευή τους. Μερικοί το κάνουν από κρέας κοτόπουλου, γαλοπούλας, βοδινό, χοιρινό, ακόµα και κυνήγι για πιο πικάντικη γεύση. Το τρώµε σε χοτ-ντογκ, το τυλίγουµε σε πίτες, το βάζουµε σε σάντουιτς, το προσθέτουµε σε πίτσες, οµελέτες και άλλες παρασκευές, το ψήνουµε στα κάρβουνα, το τηγανίζουµε , το βράζουµε και µην ξεχνάµε πως ταιριάζει απόλυτα µε µπύρα.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·19

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·20

20 ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΕΛΛΗΝΙΚΟ Ε∆ΕΣΜΑ

Τ

ο σουβλάκι-"καλαµάκι" είναι ένα χαρακτηριστικό ελληνικό έδεσµα, το οποίο είναι ονοµαστό σε όλο τον κόσµο και το οποίο σερβίρεται κατεξοχήν σε ειδικά καταστήµατα (σουβλατζίδικα). Είναι επίσης και ένας τύπος γρήγορου φαγητού που συναντάται σε υπαίθριες εκδηλώσεις εορταστικού χαρακτήρα. Στα ελληνικά πανηγύρια, σχεδόν πάντα συναντώνται πρόχειρες ψησταριές που πουλούν σουβλάκια µε ψωµί.

Ιστορία

Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του ∆ειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό µαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσµα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο µε το σηµερινό σουβλάκι. Συνδύαζε κοµµάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν µε ζουµί . Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωµαϊκά κείµενα του 1ου αιώνα µ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου µετά την άλωση, µικροπωλητές πωλούσαν στους δρόµους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι µε πίτα. Να σηµειωθεί εδω οτι η λέξη σουβλάκι προέρχεται απο τη σούβλα που µε τη σειρά της προέρχεται από το ΛατινικόSubulus.

Συστατικά Αποτελείται από κοµµάτια χοιρινού κρέατος περασµένα σε µικρή ξύλινη σούβλα από καλαµιά και ψηµένα. Στην περίπτωση αυτή, στη νότια Ελλάδα µπορεί να το παραγγείλει κανείς και ως "καλαµάκι", το οποίο σερβίρεται συνήθως µε µια φέτα ψωµί. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου που, αν συνδυαστεί µε µπέικον, αποκαλείται "κοτοµπέικον". Μπορεί επίσης να συνδυαστεί µε πίτα. Σπανιότερα φτιάχνεται και από κρέας αρνιού. Στην Ελλάδα το αρνίσιο σουβλάκι (Ντονέρ) δεν είναι τόσο διαδεδοµένο, όπως για παράδειγµα είναι στις ανατολικές χώρες (Τουρκία, Αίγυπτο) ∆ευτερεύοντα συστατικά και τοπικές ονοµασίες Στην Αθήνα και σε ορισµένες περιοχές της Νότιας Ελλάδας, αποκαλείται καλαµάκι γιατί το ξύλο της σούβλας του είναι από καλαµιά. Επίσης σουβλάκι ονοµάζουν τον γύρο που σερβίρεται µε την παραδοσιακή συνταγή τυλιγµένος σε πίτα (άσχετο) µαζί µε πατάτες, ντοµάτα, τζατζίκι και κρεµµύδι. Στη Βόρεια Ελλάδα σερβίρεται σε µερίδες συνοδευόµενο από τηγανητές πατάτες, ή κάποιες σαλάτες, µε το ξυλάκι, ή αλλιώς σερβίρεται τυλιγµένο σε πίτα ή ψωµάκι (και παραγγέλνεται ως "σουβλάκι σε πίτα ή ψωµάκι" µαζί µε πατάτες, ντοµάτα, κρεµµύδι, κέτσαπ και µουστάρδα, ενώ προαιρετικά µπορεί να προστεθεί κάποιο είδος σαλάτας σε µορφή σάλτσας (τζατζίκι, τυροκαυτερή, κηπουρού, αγγουροµαγιονέζα κλπ). Στην Κύπρο η αναφορά στο έδεσµα γίνεται συνήθως στον πληθυντικό (εκτός και αν η αναφορά γίνεται για να καθοριστεί το κύριο υλικό, π.χ. κοτόπουλο σουβλάκι), καθώς στα σουβλατζίδικα σερβίρεται πάντοτε σε κυπριακή πίτα, η οποία (µε το περιεχόµενό της) αποτελεί πλήρες γεύµα. Η παραδοσιακή (κυπριακή) πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια, περιλαµβάνει ντοµάτα, µαϊντανό και κρεµµύδι, ενώ συχνά µπαίνει αγγουράκι και ψιλοκοµµένο λάχανο. Αναφορικά µε τα δευτερεύοντα συστατικά που συνοδεύουν τα σουβλάκια, υπάρχουν και ακόµη πιο τοπικές διαφοροποιήσεις, όπως για παράδειγµα το διαδεδοµένο συνήθειο στη Λάρνακα να βάζουν στην πίτα και ταχίνι, και στη Λεµεσό να βάζουν καιπίκλες. Εκτός από χοιρινό σουβλάκι, τα σουβλατζίδικα στην Κύπρο σήµερα προσφέρουν επίσης κοτόπουλο σουβλάκι και σεφταλιά, τα οποία µπορούν να παραγγελθούν και σε συνδυασµό (π.χ. µια πίτα "µιξ", η οποία περιέχει κατά το ήµισυ σουβλάκια και κατά το ήµισυ σεφταλιά), καθώς και άλλα είδη σχάρας, όπως χαλούµι ή µανιτάρια στην πίτα. Το σουβλάκι-καλαµάκι αποτελεί θέµα εννοιολογικής διαµάχης µεταξύ των κατοίκων της Βορείου και της Νοτίου Ελλάδας. Αναφέρεται συχνά χιουµοριστικά ότι αν κάποιος στη Θεσσαλονίκη ζητήσει ένα «καλαµάκι», του προσφέρουν το αντικείµενο για τη κατάποση αναψυκτικών.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·21

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ

ΜΗΧΑΝΕΣ ΚΟΠΗΣ ΚΙΜΑ ΠΡΙΟΝΟΚΟΡΔΕΛΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΨΥΧΟΜΕΝΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ ΚΟΠΗΣ ΚΙΜΑ

ΜΗΧΑΝΕΣ VACUUM ΜΟΝΗΣ/ΔΙΠΛΗΣ ΚΑΜΠΑΝΑΣ

ΜΗΧΑΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΣΚΑΦΑΚΙ VACUUM & Μ.Α.Ρ ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΣΟΥΒΛΑΚΟΜΗΧΑΝΕΣ

ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΦΟΡΜΑΡΙΣΤΙΚΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΩΝ

ΑΝΟΝΑΚΙΑ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΦΟΥΡΝΟΙ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΣΤΟΥΡΝΑΡΗ 71 & 77 ΑΘΗΝΑΙ 104.32 ΤΗΛ 210-5234371 / 210-5236472 FAX 210-5235096 KINHTO 6936 707893 Email:info@balkansec.com - takisscop@yahoo.gr www.balkansec.com – www.smartkitchen.eu

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·22

22

Βασικό διατροφικό στοιχείο τα πουλερικά

Τ

α πουλερικά είναι για τον µάγειρα ό,τι ο καµβάς για τον ζωγράφο, ισχυριζόταν ο γάλλος γαστρονόµος του 19ου αιώνα Ζαν Αντέλµ Μπριγιά-Σαβαρέν. Την άποψη αυτή υποστηρίζουν και σήµερα οι γαστρονόµοι σε ολόκληρο τον κόσµο. Βραστά ή ψητά, ζεστά ή κρύα, τα πουλερικά δίνουν πάντα νοστιµότατα πιάτα και, επιπλέον, αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής, αφού θεωρούνται ιδιαίτερα εύπεπτα και υγιεινά.

Κότα - κόκορας - κοτόπουλο

Ιστορία: Η όρνιθα, η κοινή κότα, ήρθε στην Ευρώπη από την Ανατολή γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. και η διάδοσή της έγινε πολύ γρήγορα. Τον 1ο αιώνα π.Χ. οι Ρωµαίοι διέτρεφαν δώδεκα διαφορετικές «ράτσες». Το κοτόπουλο κατάγεται από την κόκκινη κότα της ζούγκλας της Βορειοανατολικής Ασίας, όµως πολύ γρήγορα εξηµερώθηκε και έγινε οικόσιτο ζώο. Χαρακτηριστικά: Το κρέας της κότας είναι αρκετά τρυφερό όταν είναι νεαρή και πολύ νόστιµο. Επίσης η βραστή κότα δίνει το νοστιµότερο ζουµί από όλα τα πουλερικά. Η µεγάλη κότα, όπως και ο µεγάλος κόκορας (κυρίως της ελεύθερης βοσκής), έχουν κρέας ιδιαίτερα σκληρό. Αντίθετα, το καπόνι (µικρός κόκορας ευνουχισµένος) και το κοτόπουλο δίνουν πάντα τρυφερό κρέας. Στην αγορά: Θα βρείτε όλα τα είδη αυτών των πουλερικών νωπά και κατεψυγµένα, ολόκληρα ή τεµαχισµένα σε πρακτικές συσκευασίες. Οι θρεπτικές ιδιότητες Πλούσιο σε πρωτεϊνες, βιταµίνες Β6, Β12, Β1, καθώς και σε σίδηρο, µαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, το κρέας των πουλερικών είναι εξαιρετικά θρεπτικό και έχει ελάχιστα κεκορεσµένα λιπαρά. Αυτό συµβαίνει επειδή το λίπος τους βρίσκεται µόνο στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως σε άλλα κρέατα. Εφόσον, λοιπόν, αφαιρεθεί η πέτσα, το κρέας των πουλερικών είναι άπαχο. Οταν µάλιστα µαγειρεύεται και χωρίς σάλτσες, τότε συνιστάται και για δίαιτες αδυνατίσµατος. Τα πουλερικά γενικά προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τµήµα τους είναι το στήθος τους (τα 100 γραµ. στήθους κοτόπουλου, για παράδειγµα, αποδίδουν 130-135 θερµίδες και περιέχουν λιγότερο από 1 γραµµ. λίπος). Χρήσιµα • Για να ψήσετε το πουλερικό ολόκληρο στον φούρνο: υπολογίστε 30-38 λεπτά για κάθε κιλό (160 βαθµούς Κελσίου).

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

• Με γέµιση στον φούρνο: υπολογίστε 45-50 λεπτά για κάθε κιλό (160-180 βαθµούς Κελσίου).

• Κατά τη διάρκεια του ψησίµατος είναι πολύ σηµαντικό να περιχύνετε τα πουλερικά µε διάφορα υγρά, για να µην ξεραθούν. Μπορείτε να φτιάξετε δική σας µαρινάδα από χυµούς φρούτων και λιωµένο βούτυρο.

• Αν δεν γεµίσετε το κοτόπουλο, µπορείτε να το αλείψετε µέσα και έξω µε βούτυρο, µε µυρωδικά και να τοποθετήσετε στην εσοχή του στήθους ένα πορτοκάλι κοµµένο στα δύο. Για περισσότερη γεύση µπορείτε να καλύψετε το στήθος και µε λωρίδες µπέικον.

• Ψήστε τα πουλερικά µε το στήθος να ακουµπά στον πυθµένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο το άσπρο κρέας δεν θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τα µισή ώρα προτού ολοκληρωθεί το ψήσιµό τους.

• Όλα τα πουλερικά, όταν είναι άψητα, πρέπει να τοποθετούνται στο ψυχρότερο τµήµα του ψυγείου, τυλιγµένα σε κάποιο νάιλον ή σε κλειστό δοχείο. Ωµά πρέπει να συντηρούνται σε θερµοκρασία 0 βαθµούς Κελσίου, ενώ όταν είναι γεµιστά καλό είναι να µη µένουν περισσότερο από µερικές ώρες σε θερµοκρασία δωµατίου, επειδή η γέµιση ευνοεί τον πολλαπλασιασµό των µικροβίων στο κρέας των πουλερικών. Αν πρόκειται να ταξιδέψετε για τρεις-τέσσερις ώρες µε το πουλερικό άψητο, φροντίστε να το µεταφέρετε µέσα σε µικρό φορητό ψυγείο, ώστε να µην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσής του. Κοτόσουπα για το κρυολόγηµα Oι σούπες µε κοτόπουλο είναι ιδανική επιλογή για τους κρυολογηµένους, επειδή συνδυάζουν την απαραίτητη λήψη υγρών µε την πρόσληψη πρωτεϊνών από το κοτόπουλο. Oι πρωτεΐνες, εξάλλου, αποτελούν το βασικό δοµικό υλικό των αντισωµάτων που παράγει ο οργανισµός µας για να καταπολεµήσει τους ιούς. Κοτόπουλο, για όσους ασκούνται καθηµερινά Οι άνθρωποι που γυµνάζονται χρειάζονται περίπου50-75% περισσότερη πρωτεΐνη προκειµένου να αναρρώσουν και να ανακάµψουν οι µύες τουςύστερα από τη σκληρή άσκηση. Μία µερίδα κοτόπουλο των 115 γραµµ. µπορεί να ενισχύσει τον οργανισµό µε τη µισή ποσότητα πρωτεΐνης που χρειάζεται καθηµερινώς. Εκτός όµως από πρωτεΐνη, το κοτόπουλο περιέχει επίσης σελήνιο, ένα ιχνοστοιχείο που προστατεύει τους µυς από τους τραυµατισµούς κατά τη διάρκεια της άσκησης, και νιασίνη, µια βιτα-

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·23

23 µίνη Β η οποία βοηθά στη ρύθµιση του λίπους που καίγεται όταν τρέχουµε. Νέες µελέτες υποστηρίζουν ότι οι όσοι λαµβάνουν άφθονη νιασίνηαντιµετωπίζουν κατά 70% µικρότερο κίνδυνο να πάθουν Αλτσχάιµερ. Ενσωµατώστε το στη διατροφή σας: Το κοτόπουλο µπορεί να µαγειρευτεί µε διάφορους τρόπους, κάτι που είναι εξαιρετικά χρήσιµο για εκείνους που δεν έχουν πολύ χρόνο για µαγείρεµα. Βάλτε το στον φούρνο, ψήστε το στα κάρβουνα ή στη σχάρα, βράστε το στο ζουµί του. Αν σας περισσέψει, προσθέστε το στις σαλάτες και στα ζυµαρικά ή χρησιµοποιήστε το ως γέµιση για σάντουιτς. Το φρέσκο κοτόπουλο διατηρείται για δύο µέρες στο ψυγείο, ενώ το κατεψυγµένο για περισσότερο από έξι µήνες. Αντίδοτο στους καβγάδες το κοτόπουλο Η οργή ξεκινά συχνά από καλοκρυµµένη κατάθλιψη. Οι πιθανότητες για κατάθλιψη µειώνονται κατά 2% για κάθε 10 παραπάνω mg βιταµίνης Β6 και για κάθε 10 mcg παραπάνω Β12 (πηγή τους το κοτόπουλο, όπως επίσης τα θαλασσινά, ο τόνος, ο σολοµός, το µοσχάρι και οι πατάτες). Κοτόπουλο: η... ήρεµη δύναµη Τα πουλερικά είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αµινοξύ που συµβάλλει στην παραγωγή σεροτονίνης και «ανεβάζει» τη διάθεση. Tip: Μια µελαγχολική ηµέρα του χειµώνα φτιάξτε κοτόσουπα, φαγητό που συνήθως σχετίζεται µε ευχάριστες παιδικές αναµνήσεις, και απολαύστε ένα αχνιστό πιάτο. ∆ιαφορετικά, µπορείτε να ξαναζήσετε οικογενειακές στιγµές του παρελθόντος βάζοντας στο φούρνο κοτόπουλο µε πατάτες. Γνώριµες µυρωδιές θα πληµµυρίσουν την κουζίνα σας και θα σας καθησυχάσουν, γυρίζοντάς σας πίσω στα χρόνια της αθωότητας. Κοτόπουλο το θρεπτικό Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (µετά το ασπράδι του αβγού και το γάλα), το κοτόπουλο είναι µία από τις καλύτερες τροφές. Με χαµηλή εµπορική τιµή, αλλά υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιµο που καταναλώνεται σε µεγάλες ποσότητες παγκοσµίως και µαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Στις Ηνωµένες Πολιτείες προτιµάται ψητό. Στην Ιταλία κοκκινιστό µε ντοµάτα και µανιτάρια. Στην Ισπανία µε ρύζι και θαλασσινά. Στο Μεξικό ψιλοκοµµένο για tacos. Στην Ινδία µαρινάτο µε γιαούρτι. Στην Ιαπωνία και την Κίνα µε τζίντζερ, ενώ στη Γαλλία ο κόκορας είναι πάντα κρασάτος... Η πρώτη καταγραφή πωλήσεων κοτόπουλου που έγινε στις ΗΠΑ (1934) κατέδειξε ότι οι πωλήσεις πλησίαζαν τα 30 εκατ. κιλά ετησίως. Πρόσφατες καταγραφές τις ανεβάζουν στα 35 εκατ. κιλά ηµερησίως. Το κοτόπουλο δεν έγινε τόσο δηµοφιλές χάρη στο κόστος του. Οι πρωτεΐνες του είναι θρεπτικές, φιλικές (εφόσον δεν προκαλούν αλλεργίες) και εύπεπτες, ενώ απορροφώνται κατά 100% από τον οργανισµό. Τα 100 γραµµ. κοτόπουλου καλύπτουν το 50% περίπου των ηµερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άνδρα και το 65% µιας γυναίκας (η διαφορά οφείλεται στη µικρότερη µυϊκή µάζα των γυναικών). Γενικώς στον σύγχρονο άνθρωπο δεν συνιστάται

η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών. Αυτές προκαλούν προβλήµατα στα νεφρά (υψηλή ουρία), ενώ ταυτόχρονα η πλεονάζουσα ποσότητά τους µετατρέπεται σε λίπος. Το ανθρώπινο σώµα δεν διαθέτει «αποθήκες» πρωτεϊνών. Μετατρέπει κάθε πλεονάζουσα τροφή σε λίπος και στη συνέχεια την αποθηκεύει σε αυτήν τη µορφή. Το κρέας του κοτόπουλου, συγκριτικά µε το µοσχάρι, χαρακτηρίζεται από µικρότερο αριθµό θερµίδων, µε λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνη. Η αφαίρεση της πέτσας εγγυάται σηµαντική µείωση θερµίδων, αν και η µείωση της χοληστερίνης που συνεπάγεται δεν είναι ποσοτικά ανάλογη. Το στήθος περιέχει λιγότερες θερµίδες από το µπούτι, που οφείλει τη νοστιµιά του στα λιπαρά των µυών. Τα λιπαρά του κοτόπουλου είναι πολύ πιο «φιλικά» και χρήσιµα από ότι του µοσχαριού. Το κοτόπουλο έχει περισσότερα απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα από ότι το µοσχάρι, στο οποίο αυτά είναι κορεσµένα (ανθυγιεινά). Το µοσχαρίσιο (ίσου βάρους) κρέας έχει τριπλάσια ποσότητα λιπαρών. Σηµαντικά προβλήµατα, όµως, προκύπτουν και από τον τρόπο µαγειρέµατος... Για παράδειγµα, 6 κροκέτες κοτόπουλου από fast food περιλαµβάνουν 270 θερµίδες (αντί των 165 θερµίδων του ψητού στήθους) και 15 γραµµ. λίπους, το περισσότερο από το οποίο προέρχεται από τα υδρογονωµένα έλαια που προστίθενται στο τηγάνισµα. Πολύ πιο ανθυγιεινά είναι τα συκωτάκια, ενώ λανσάρονται ως πιο κατάλληλα επειδή περιέχουν λιγότερες θερµίδες και προστίθενται στα σάντουιτς. Η αλήθεια είναι ότι αυτά περιέχουν λιγότερες θερµίδες, αλλά 631 mg χοληστερίνης, ενώ ίσης ποσότητας στήθος κοτόπουλου περιέχει µόνο 85 mg χοληστερίνης. Πολλές µητέρες που εκνευρίζονται ακούγοντας το παιδί τους να ταλαιπωρείται µε τον χαρακτηριστικό, οξύ, ξηρό, επίµονο βήχα τώρα τον χειµώνα του χορηγούν αντιβηχικά σιρόπια, τα οποία όµως δεν έχουν θεαµατικά αποτελέσµατα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ένα ζεστό πιάτο κοτόσουπα δρα ευεργετικά, σταµατώντας τον βήχα. Ο θεραπευτικός µηχανισµός της εµπειρικής αυτής ιατρικής παρατήρησης παραµένει άγνωστος. Το κοτόπουλο έχει λιγότερα λιπαρά και θερµίδες από το µοσχάρι, µε την προϋπόθεση ότι έχουµε αφαιρέσει την πέτσα του. Το κοτόπουλο, συγκριτικά µε το µοσχαρίσιο κρέας, έχει λιγότερη βιταµίνη Β12, ψευδάργυρο και σίδηρο.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·24

ΕΠΙΣΚΕΦΤΕΙΤΕ ΜΑΣ!

http://www.ambrosiadis.gr ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΕΞΟΧΗΣ"

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·25

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·26

26

Βιολογική πτηνοτροφία Αβγατίζει το εισόδηµα η βιολογική πτηνοτροφία. Σφαγή - τυποποίηση, διανοµή και πώληση, καθοριστικοί παράγοντες για την επιτυχία της επένδυσης Η εκτροφή βιολογικών πουλερικών είναι µία δραστηριότητα που κερδίζει έδαφος το τελευταίο διάστηµα, και είναι πολλοί εκείνοι που ενδιαφέρονται να δραστηριοποιηθούν στον χώρο, όµως χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Η παραγωγή κοτόπουλων βιολογικής εκτροφής, ως διαδικασία είναι απλή και παράλληλα είναι µία οικονοµική επένδυση. Η τροφή πρέπει να βασίζεται σε υγιεινό διαιτολόγιο, το οποίο περιλαµβάνει δηµητριακά, όπως σιτάρι και καλαµπόκι, πρόσθετες βιταµίνες και µέταλλα. Απαραίτητη είναι η συνεχής πρόσβαση σε φρέσκο, καθαρό νερό. Oµως για να αποφέρει ένα ικανοποιητικό εισόδηµα, ο υποψήφιος πτηνοτρόφος πρέπει να έχει εξασφαλίσει εκ των προτέρων τις κατάλληλες συνεργασίες, ειδικά στο κοµµάτι που σχετίζεται µε τη σφαγή - τυποποίηση των πουλερικών (µεταποίηση), τη διανοµή και την πώληση. Τα τρία αυτά σηµεία είναι τα καθοριστικά για την επιτυχία της όποιας επένδυσης, ανεξάρτητα από το µέγεθος της µονάδας παραγωγής που θα στήσει. Απαραίτητη προϋπόθεση για τον υποψήφιο πτηνοτρόφο είναι πρώτα από όλα να έχει εξασφαλίσει συνεργασία µε σφαγείο. Να υπάρχει µονάδα τυποποίησης του προϊόντος καθώς και τη µεταφορά του στα σηµεία πώλησης. Αυτές οι συνεργασίες είναι οι καθοριστικές για να είναι «βιώσιµη» µία µονάδα εκτροφής βιολογικών κοτόπουλων. Παράλληλα θα πρέπει να έχει την έκταση, η οποία θα πρέπει να είναι περιφραγµένη, όπου θα διαβιούν την ηµέρα και θα βοσκάνε τα κοτόπουλα, καθώς και τους κατάλληλους στεγασµένους χώρους για να προφυλάσσονται τη νύκτα. Ο στεγασµένος χώρος -µπορεί να είναι αποθήκη- είναι απαραίτητο να έχει καλή µόνωση και εξαερισµό για τη διατήρηση σταθερής θερµοκρασίας -ζέστη τον χειµώνα και δροσιά το καλοκαίρι-, να έχει νερό και ρεύµα. Το κόστος της επένδυσης κυµαίνεται ανάλογα µε το εµβαδό της στεγασµένης µονάδας και διαµορφώνεται από τα 50 ευρώ το τ.µ.Ας σηµειωθεί ότι ενώ η τιµή του κιλού για ένα κοτόπουλο πάχυνσης (είναι τα κοτόπουλα που εκτρέφονται σε κλειστούς χώρους και σφάζονται στις 35-40 µέρες) είναι στο 1,5 ευρώ το κιλό, τριπλασιάζεται για ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής (ζουν ελεύθερα στο ύπαιθρο και σφάζονται στις 81 µέρες). Το κοτόπουλο πάχυνσης φτάνει στον καταναλωτή από 2,5 - 4 ευρώ το κιλό, ενώ για τα ελευθέρας βοσκής η τιµή φτάνει και στα 9 ευρώ το κιλό.

Τι πρέπει να εξασφαλίσετε στα πουλερικά Εκτός από την τροφή και το νερό, η θερµοκρασία και η ποιότητα του αέρα παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη και την καλή υγεία των κοτόπουλων. Γενικά είναι ανθεκτικά πτηνά, ωστόσο ο πτηνοτρόφος θα πρέπει να προσέχει τα εξής: Η τροφή πρέπει να βασίζεται σε υγιεινό διαιτολόγιο, το οποίο περιλαµβάνει δηµητριακά, όπως σιτάρι και καλαµπόκι, πρόσθετες βιταµίνες και µέταλλα. Απαραίτητη είναι η συνεχής πρόσβαση σε φρέσκο, καθαρό νερό. Η θερµοκρασία (για τις εκτροφές εσωτερικού χώρου) πρέπει να είναι σταθερή για την άνετη διαβίωση των πτηνών. Τα κοτόπουλα είναι ευαίσθητα στις ακραίες θερµοκρασίες, όταν συνδυάζονται µε υψηλή υγρασία, και µπορεί να πεθάνουν από υπερθέρµανση.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Ο καλός εξαερισµός του πτηνοτροφείου είναι επίσης βασικός για να αποτραπεί η συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα, αµµωνίας και σκόνης που παράγονται από τα πτηνά και να αποφευχθούν τα αναπνευστικά προβλήµατα στα κοτόπουλα. Το αχυρόστρωµα πρέπει να είναι στεγνό. Το υγρό αχυρόστρωµα µπορεί να προκαλέσει δερµατικά προβλήµατα στα κοτόπουλα και επηρεάζει την ποιότητα του αέρα. Ωστόσο, το αχυρόστρωµα δεν πρέπει να είναι υπερβολικά ξηρό, ώστε να αποφευχθούν προβλήµατα σκόνης στον ορνιθώνα. Τα κοτόπουλα πρέπει επίσης να µπορούν να κινούνται άνετα στον χώρο και να µην είναι στριµωγµένα το ένα πάνω στο άλλο. Το πτηνοτροφείο πρέπει να διαθέτει καλό φωτισµό, ενώ είναι απαραίτητο το σκοτάδι για 8 συνεχόµενες ώρες, ώστε να εξασφαλιστεί η καλή ανάπτυξή τους. Αν και ανθεκτικά, τα κοτόπουλα φοβούνται εξαιρετικά εύκολα και στην προσπάθειά τους να κρυφτούν µπορεί να τραυµατιστούν ή να ποδοπατηθούν από άλλα. Για τον λόγο αυτό είναι καλό να αποφεύγονται οι θόρυβοι. Επίσης τα κοτόπουλα πρέπει να επιθεωρούνται τουλάχιστον δύο φορές την ηµέρα για πιθανά προβλήµατα.

Οσα πρέπει να γνωρίζετε για την εκτροφή Εδαφος κερδίζει το τελευταίο διάστηµα και η χωρική εκτροφή. ∆ηλαδή κάποιος έχει τη διαθέσιµη έκταση και τους στεγασµένους χώρους και προχωρά στην παραγωγή κοτόπουλων ελεύθερης βοσκής. Και εδώ θα πρέπει να εξασφαλίσει συνεργασία µε σφαγείο, που θα πρέπει να βρίσκεται κοντά στη µονάδα εκτροφής, άδεια για τη µονάδα αλλά και φορτηγό ψυγείο για τη µεταφορά του προϊόντος στα σηµεία πώλησης. Υπάρχουν διάφορες διαβαθµίσεις για τα κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής, ανάλογα µε το πόσες ώρες µένουν καθηµερινά στο ύπαιθρο και το είδος τροφής που λαµβάνουν. Ας σηµειωθεί ότι η εκτροφή κοτόπουλων ελεύθερης βοσκής πρέπει να είναι σύµφωνη µε τους κανονισµούς εµπορίας της ΕΕ και να δηλώνεται στις ετικέτες των προϊόντων πτηνοτροφίας. Σηµειώνεται ακόµα ότι για να φτάσουν τα κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής στο επιθυµητό βάρος, που είναι τα 2-2,5 κιλά, απαιτείται υπερδιπλάσιος χρόνος σε σχέση µε τα κοτόπουλα που εκτρέφονται συµβατικά.

Προσοχή στην κοκκιδίωση H κοκκιδίωση είναι µια αρρώστια των κοτόπουλων που προκαλείται από ένα παράσιτο το οποίο µεταφέρεται µε τις κουτσουλιές. Η καλή υγιεινή βοηθάει στην πρόληψή του. Αν δείτε αίµα στις κουτσουλιές των κοτόπουλων είναι το πρώτο που πρέπει να ελέγξετε. Τα φάρµακα στην τροφή βοηθούν στην πρόληψη, αλλά αν δεν θέλετε να χρησιµοποιείτε φάρµακα, µπορείτε να σταµατήσετε αρκετά γρήγορα την ασθένεια βάζοντας ξίδι στο νερό που πίνουν τα πουλιά (µια κουταλιά της σούπας ξίδι σε κάθε λίτρο νερό για τρεις ηµέρες). Και φυσικά καθαρίστε καλά τον χώρο και αλλάξτε το αχυρόστρωµα.

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·27

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·28

28 Εναλλακτικά

συστήµατα

εκτροφής

αυγοπαραγωγών ορνίθων

Σ

το άρθρο αυτό, µε τον όρο «εναλλακτικά συστήµατα εκτροφής», αναφερόµαστε στα εκτατικά συστήµατα εκτροφής αυγοπαραγωγών ορνίθων, στα οποία η διατροφή των πτηνών βασίζεται στο µεγαλύτερο µέρος στη βόσκηση σε φυσικούς ή τεχνητούς λειµώνες. Οι όρνιθες βόσκουν κατά τη διάρκεια της ηµέρας σε ειδικό βοσκότοπο και κατά τη διάρκεια της νύχτας - ή και της ηµέρας σε ακραίες καιρικές συνθήκες - φυλάσσονται σε κατάλληλα διαµορφωµένους ορνιθώνες (φορητούς ή σταθερούς), που παρέχουν προστασία από φυσικούς εχθρούς και δυνατότητα λήψης συµπληρωµατικής τροφής και γέννησης αυγών, δεδοµένου ότι διαθέτουν τεχνητό φωτισµό. Τέτοια συστήµατα είναι, η συστηµατικής µορφής εκτροφή ελεύθερης βοσκής, η επίσης συστηµατικής µορφής βιολογική εκτροφή και η χωρική εκτροφή, που γίνεται µε παραδοσιακές µεθόδους. Πρέπει να πούµε ότι, µε πολλούς τρόπους, η βιολογική εκτροφή µοιάζει µε την εκτροφή ελεύθερης βοσκής. Οι βασικές διαφορές, από τις οποίες χαρακτηρίζεται η βιολογική εκτροφή, είναι η απαραίτητη χρήση βιολογικών ζωοτροφών, οι απαιτήσεις ανάπτυξης των βιολογικών λειµώνων, η πυκνότητα φόρτισης του δαπέδου των ορνιθώνων (6 πτηνά / m2) και η απαγόρευση κοπής του ράµφους των πτηνών. Σε ό,τι αφορά τη χωρική εκτροφή, αυτή διατηρεί τα χαρακτηριστικά του παρελθόντος και της παράδοσης. Είναι πολύ µικρού µεγέθους εκτροφές, στις οποίες οι όρνιθες κινούνται χωρίς κανένα περιορισµό, περνούν όλη την ηµέρα στο χωράφι, στον κήπο, στο δρόµο και στην αυλή του σπιτιού και το βρά-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

δυ κλείνονται στο παραδοσιακό “κοτέτσι”. Ένας σηµαντικός αριθµός ελληνικών νοικοκυριών, ιδιαίτερα στις ορεινές και νησιωτικές περιοχές, αντλεί ένα συµπληρωµατικό εισόδηµα από την πώληση των αυγών που παράγονται µε τον τρόπο αυτό.

Πως όµως εξελίχθηκαν τα συστήµατα εκτροφής αυγοπαραγωγών ορνίθων στη χώρα µας; Η πτηνοτροφία στην Ελλάδα, όπως και στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, ήταν χωρικής µορφής µέχρι το τέλος του ΙΙ Παγκόσµιου Πόλεµου. Τα πτηνά εκτρέφονταν σε µικρά σµήνη στα χωριά και στις αυλές των σπιτιών. Τα πρώτα βή_ατα της συστηµατικής πτηνοτροφίας στη χώρα µας έγιναν στη δεκαετία του 1950 και στη συνέχεια, κατά τις επόµενες δυο δεκαετίες, διαµορφώθηκε το υπόβαθρο του εκσυγχρονισµού της πτηνοτροφίας µε ηχανοποίηση και εξειδίκευση και µε στόχο τους υψηλούς ρυθµούς αύξησης του όγκου παραγωγής των πτηνοτροφικών προϊόντων. Η διάρθρωση του κλάδου µεταβλήθηκε, έγινε εισαγωγή εξειδικευµένων στην αυγοπαραγωγή τύπων ορνίθων, εφαρµόσθηκαν νέες τεχνολογίες και βελτιώθηκε σηµαντικά η οργάνωση της παραγωγής (Γιαννακόπουλος και Γούση, 2001). Έτσι, σιγά-σιγά, η παραγωγή ‘µεταφέρθηκε’ εξ ολοκλήρου σε κλειστά περιβάλλοντα µε ελεγχόµενο µικροκλίµα, µε κύριο στόχο την αυτοµατοποίηση και την εντατικοποίησή της, καθώς και την αποφυγή τυχόν προβληµάτων, που αντιµετωπίζονται όταν τα πτηνά εκτρέφονται στο εξωτερικό περιβάλλον. Σήµερα, το 67% περίπου της παραγωγής αυγών στη χώρα µας προέρχεται από συστηµατικές µονάδες και το υπόλοιπο από τη χωρική πτηνοτροφία. Σε ό,τι αφορά το σύστηµα σταβλισµού, µέχρι πρόσφατα, το 88% της παραγωγής αυγών προέρχονταν από εκτροφή ορνίθων σε συµβατικές κλωβοστοιχίες, ενώ µόνον το 1 - 2% από αναβαθµισµένες κλωβοστοιχίες. Η αυτάρκεια της χώρας σε αυγά βρίσκεται στο 95-97% και η κατανάλωση ανά άτοµο είναι 11 κιλά / έτος (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων, 2009). Παρόλο τον έλεγχο σε συγκεκριµένους παράγοντες, ιδιαίτερα κλιµατικούς, που µπορούµε να έχουµε σε µια συµβατικής µορφής συστηµατική εκτροφή, έχουν καταδειχθεί και µια σειρά

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·29

29 προβληµάτων, που απορρέουν από την εντατικοποίηση που τη χαρακτηρίζει. Η γρίπη των πτηνών, η παρουσία φαρµακευτικών καταλοίπων και διοξινών στα πτηνοτροφικά προϊόντα, η µόλυνση του περιβάλλοντος, κ.ά. έχουν συσχετισθεί θετικά µε τα εντατικά συστήµατα και τον περιορισµό µεγάλου αριθµού πτηνών σε κλειστούς και αυτοµατοποιηµένους ορνιθώνες. Για τον λόγο αυτό, τα συµβατικά αυτά συστήµατα επανεξετάζονται σήµερα, ενώ παράλληλα, τόσο σε εθνικό όσο και σε ευρωπαϊκό επίπεδο, µε µια σειρά πολιτικών και µέτρων, γίνεται προσπάθεια προώθησης των εκτατικών και εναλλακτικών συστηµάτων εκτροφής. Τελευταία, µε την εφαρµογή της οδηγίας για κατάργηση των συµβατικών κλωβoστοιχιών (Council Directive 1999 / 74 / 1999), έχει καταγραφεί ότι συχνά το δίληµµα των πτηνοτρόφων είναι, αν θα αντικαταστήσουν τις συµβατικές κλωβοστοιχίες µε τις αναβαθµισµένες κλωβοστοιχίες ή αν θα αξιοποιήσουν τους διαθέσιµους φυσικούς πόρους, ώστε να ‘περάσουν’ σε ένα εναλλακτικό σύστηµα εκτροφής. Η αγορά ενισχύει ακόµη περισσότερο τη δεύτερη επιλογή, αφού πρόσφατες έρευνες καταναλωτών αποδεικνύουν την προτίµηση αυτών σε αυγά, που προέρχονται από εναλλακτικές µεθόδους εκτροφής που µάλιστα, είναι διατεθειµένοι να πληρώσουν µε ένα επιπλέον τίµηµα.

Ας δούµε όµως ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των εναλλακτικών συστηµάτων εκτροφής αυγοπαραγωγών ορνίθων: 1. Ευζωία των ορνίθων Η ευζωία, αποτελεί ένα χαρακτηριστικό που διαµορφώνεται µέσα από το γονότυπο και το περιβάλλον του κάθε ζώου (Duncan, 1981). O Broom (1986) ορίζει την ευζωία ως την κατάσταση στην οποία βρίσκεται το ζώο κατά την προσπάθεια προσαρµογής στο περιβάλλον του. Στο «Πρωτόκολλο για την Προστασία και την Ορθή Μεταχείριση των ζώων», η συνθήκη του Άµστερνταµ ορίζει νέους κανόνες για τη δράση της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αναγνωρίζει ότι τα ζώα είναι ευαίσθητα όντα («τα ζώα αισθάνονται») και επιβάλει στα ευρωπαϊκά θεσµικά όργανα να λαµβάνουν υπόψη τις απαιτήσεις της ορθής µεταχείρισης των ζώων στη διαµόρφωση και την εφαρµογή της ευρωπαϊκής νοµοθεσίας. Σκοπός της κοινοτικής οδηγίας στον τοµέα προστασίας των ζώων είναι η αποτροπή της πρόκλησης περιττής οδύνης σε αυτά σε τρεις βασικούς τοµείς: εκτροφή, µεταφορά και σφαγή. Με άλλο ορισµό που δίνεται από το Farm Animal Welfare Council στη Μ.Βρετανία (FAWC, 2001) η ευζωία περιγράφεται µέσα από ένα σύνολο προϋποθέσεων που πρέπει υφίστανται, έτσι ώστε να εξυπηρετούνται οι βασικές ανάγκες των ζώων, τόσο στο επίπεδο της εκτροφής τους, όσο και κατά τη µεταφορά και τη σφαγή τους. Οι προϋποθέσεις αυτές, ή όπως το FAWC τις ονοµάζει ‘ελευθερίες’ των ζώων, είναι οι εξής : 1) Απουσία πείνας ή δίψας, 2) Απουσία καταπόνησης από το περιβάλλον, 3) Απουσία τραυµατισµού ή ασθένειας, 4) ∆υνατότητα έκφρασης φυσιολογικής συµπεριφοράς, και 5) Απουσία φόβου ή stress. Τα εναλλακτικά συστήµατα εκτροφής, θεωρητικά, καλύπτουν όλες τις ανάγκες των πτηνών, δίνοντας σε αυτά τη δυνατότητα έκφρασης χαρακτηριστικών της φυσιολογικής τους

συµπεριφοράς, όπως είναι το αµµόλουτρο, η ανίχνευση, το καθάρισµα των φτερών µε το ράµφος, κ.ά. Παρόλα αυτά, στην πράξη, η έκθεση των πτηνών σε µεταβλητούς παράγοντες του εξωτερικού περιβάλλοντος, ενέχει και σοβαρούς κινδύνους για την ευζωία τους, όπως είναι η θερµική καταπόνηση σε ακραίες καιρικές συνθήκες, οι επιθέσεις από άγρια ζώα, η επαφή µε τρωκτικά, η φοβία λόγω θορύβων, κ.ά. Επιπλέον, η υψηλή θνησιµότητα, η οποία παρουσιάζεται στα εναλλακτικά συστήµατα λόγω έκθεσης σε παρασιτικά και λοιµώδη νοσήµατα που µεταδίδονται µε τα άγρια πτηνά, τα τρωκτικά, κ.ά., πρέπει να διερευνηθεί σε βάθος, αν επιθυµούµε την περαιτέρω ανάπτυξη και διάδοση των συστηµάτων αυτών. Όλες οι παραπάνω παράµετροι αποτελούν αντικείµενο έρευνας, που βρίσκεται σε εξέλιξη, µε στόχο τη σύγκριση του επιπέδου ευζωίας των πτηνών µεταξύ των διαφόρων συστηµάτων εκτροφής. Σε κάθε περίπτωση, µπορούµε να πούµε ότι η ορθολογική διαχείριση είναι το ‘κλειδί’ για την προστασία των πτηνών και την εξάλειψη των κινδύνων για την ευζωία αυτών.

2. Αειφορία Η αειφορική ανάπτυξη ορίζεται ως η ανάπτυξη, µε την οποία είναι δυνατόν να καλυφθούν οι ανάγκες του σήµερα χωρίς να υπονοµεύεται η δυνατότητα των µελλοντικών γενεών να καλύψουν τις δικές τους ανάγκες(Brundtland, 1987). Με αυτή την έννοια, η διατήρηση των φυσικών και των ανθρώπινων πόρων είναι πρωταρχικής σηµασίας. Στην περίπτωση της πτηνοτροφίας, τα παραπάνω µπορούν να ερµηνευθούν µε την ισορροπία µεταξύ οικονοµικών αποφάσεων, προστασίας του φυσικού περιβάλλοντος, προστασίας της εργασίας και του κοινωνικού περιβάλλοντος. Σε γενικές γραµµές, µπορούµε να πούµε ότι τα εναλλακτικά συστήµατα είναι συστήµατα ολοκληρωµένα, τα οποία, έχουν τη δυνατότητα να αξιοποιούν ορθολογικά όλους τους φυσικούς πόρους, ώστε να ικανοποιούν τις ανθρώπινες ανάγκες, ενώ παράλληλα προστατεύουν το περιβάλλον και τη βιοποικιλότητα και εξασφαλίζουν την οικονοµική βιωσιµότητα των µονάδων. Όταν η εκτροφή γίνεται στο βοσκότοπο, ό,τι αποµα-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·30

30 κρύνεται από το περιβάλλον, επιστρέφει σε αυτό. Τα χηµικά σκευάσµατα χρησιµοποιούνται ελάχιστα και µόνο σε περιπτώσεις ανάγκης. Το έδαφος, το νερό και η ατµόσφαιρα ανανεώνονται και αποτελούν πόρους διαθέσιµους για τις µελλοντικές γενιές. Επιπλέον, στο περιβάλλον της εκτροφής αναπτύσσονται διαφορετικά είδη φυτών και διαβιούν διαφορετικά είδη ζώων και µε τον τρόπο αυτό, το έδαφος εµπλουτίζεται και ο κίνδυνος λοιµωδών και παρασιτικών νοσηµάτων αποµακρύνεται. Από τις βασικές αρχές της βιολογικής πτηνοτροφίας και λιγότερο, της εκτροφής ελεύθερης βοσκής, είναι ο σεβασµός και η προστασία του περιβάλλοντος, που καθορίζεται µε σαφείς οδηγίες για τα είδη των φυτών και τις καλλιεργητικές µεθόδους, που πρέπει να εφαρµόζονται για τη δηµιουργία των λειµώνων. Και στις δύο περιπτώσεις, η µεγαλύτερη σηµασία αποδίδεται στην αποβολή αζώτου και φωσφόρου στην ατµόσφαιρα και στην εκποµπή αερίων θερµοκηπίου. Στο σηµείο αυτό, πρέπει να αναφέρουµε ότι οι ενεργειακές ανάγκες των πτηνών είναι µεγαλύτερες στα εναλλακτικά συστήµατα, αφού έχουν περισσότερη φυσική άσκηση και κάνουν προσπάθεια για να διατηρήσουν τη θερµοκρασία τους στο ιδανικό επίπεδο. Μάλιστα, δύο πρόσφατες έρευνες, µια στη Βρετανία και µια στην Ολλανδία, έδειξαν ότι η βιολογική εκτροφή και η εκτροφή ελεύθερης βοσκής απαιτούν ενέργεια 13.9-15.4 MJ/kg για την παραγωγή ενός αυγού, έναντι 13.0-13.6 MJ/kg για την παραγωγή ενός αυγού σε κλωβοστοιχίες (De Vries and de Boer, 2010; Mollenhorst et al., 2006). Απαιτείται περαιτέρω έρευνα στα θέµατα αυτά, προκειµένου να µειωθούν οι ενεργειακές απαιτήσεις των πτηνών στα συστήµατα που στηρίζονται στη βόσκηση. Σε ό,τι αφορά την οικονοµικότητα των εκτροφών, πρέπει να αναφέρουµε ότι το κόστος παραγωγής σε αυτές είναι µικρότερο αναφορικά µε το βασικό συντελεστή παραγωγής, που είναι η γη και όχι οι ζωοτροφές, των οποίων το κόστος αυξάνει διαρκώς. Η αξία της γης προσδιορίζεται από την ικανότητα παραγωγής αγαθών και επηρεάζει την οργάνωση και τη διαχείριση της εκτροφής µε τα εξής χαρακτηριστικά: τοποθεσία και απόσταση από την αγορά (κόστος µεταφοράς προϊόντων) και τοπογραφική διαµόρφωση (απόφαση για τύπο ορνιθώνων, κ.ά.). Οπωσδήποτε, απαιτούν µεγαλύτερο κόστος για την εφαρµογή των οδηγιών, κυρίως σχετικά µε το περιβάλλον και την ευζωία των πτηνών. Με ένα υπολογισµό του µέσου κόστους για τις χώρες της ΕΕ, το µέσο κόστος παραγωγής των αυγών ελεύθερης βοσκής είναι 48% υψηλότερο από εκείνο των αυγών που παράγονται στις συµβατικές κλωβοστοιχίες (European Commission, 2004). Το επιπλέον αυτό κόστος καλύπτεται µερικά από τον πτηνοτρόφο και µερικά από την υψηλότερη τιµή, µε την οποία διατίθενται στην αγορά τα αυγά ελεύθερης και βιολογικής εκτροφής. Κέρδη εµφανίζουν και οι χωρικές εκτροφές, εφόσον τα αυγά διατίθενται µε την κατάλληλη σήµανση (ειδικές πτηνοτροφικές εκτροφές, κ.ά.) , στην τοπική αγορά ή σε εστιατόρια, σε ξενοδοχεία και σε αγρο-τουριστικές επιχειρήσεις (Sossidou et al., 2008). Με την υιοθέτηση των εναλλακτικών συστηµάτων στην πτηνοτροφία, τα κοινωνικά οφέλη που µπορούν να προκύψουν είναι πολλαπλά και συνδέονται µε την δυνατότητα εργασίας, τη διατήρηση των εθίµων και των παραδόσεων, την κοινωνική συµµετοχή και τη βελτίωση της ποιότητας ζωής των πτηνοτρόφων και των οικογενειών τους. Τα συστήµατα αυτά, εξυπηρετούν απόλυτα τις ανάγκες των πτηνοτρόφων να διαµένουν µέσα στη φάρµα τους, να είναι αυτόνοµοι και να παράγουν υψηλής ποιότητας

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

προϊόντα. Τα εναλλακτικά συστήµατα εκτροφής, µπορούν να συµβάλλουν στη µείωση της ερηµοποίησης της υπαίθρου και να ενισχύσουν την ανάπτυξη των τοπικών κοινωνιών. Στην Ελλάδα, είναι αρκετοί αυτοί, και κυρίως νέοι άνθρωποι, που σκέφτονται την επιστροφή στην ύπαιθρο και τη δραστηριοποίησή τους µε την πρωτογενή παραγωγή, έτσι ώστε να αυτονοµηθούν εργασιακά και να βελτιώσουν την ποιότητα της ζωής τους (Sossidou et al., 2011). Επιπλέον, οι αρχές, στις οποίες βασίζονται τα συγκεκριµένα συστήµατα εκτροφής, είναι αρχές στις οποίες βασίζεται η παράδοση και η κουλτούρα του ελληνικού λαού και για το λόγο αυτό, είναι σχετικά απλή η υιοθέτησή τους.

3. Ποιότητα αυγών Η ποιότητα των ζωικών προϊόντων παρουσιάζει έντονη θετική συσχέτιση µε τις συνθήκες διαβίωσης των ζώων (Pont and Maner, 1984), έτσι ώστε να θεωρείται ότι όσο καλύτερη είναι υγεία των ζώων και οι συνθήκες εκτροφής τους και όσο ορθολογικότερα γίνεται η διατροφή και αναπαραγωγική τους διαχείριση, τόσο υψηλότερη ποιότητα επιτυγχάνεται στα παραγόµενα προϊόντα. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών µάλιστα, και εν µέρει ως αποτέλεσµα των πρόσφατων διατροφικών σκανδάλων σε χώρες της Ευρώπης, έχει διαµορφωθεί η αντίληψη και στους καταναλωτές ότι τα προϊόντα που καταναλώνουν πρέπει να προέρχονται από ζώα που έχουν εκτραφεί, διακινηθεί και σφαγεί µε µεθόδους που να ευνοούν την ευζωία τους. Η αντίληψη αυτή, συνδέεται κυρίως µε ζητήµατα ηθικής, όµως παράλληλα είναι στενά συνδεδεµένη και µε την αντίληψη ότι τα «ευτυχισµένα ζώα» είναι «υγιή ζώα» που παράγουν ασφαλή και υψηλής ποιότητας προϊόντα. Σε έρευνα της ΕΕ (Εuropean Commission, 2005), 57% των καταναλωτών έχουν την πρόθεση να πληρώσουν ένα επιπλέον τίµηµα για αυγά που παράγονται εκτός συµβατικών κλωβοστοιχιών. Από αυτούς, 58% δικαιολογούν την πρόθεσή τους αυτή λέγοντας ότι ‘η ευζωία των ορνίθων είναι σε πολύ κακό επίπεδο στις συµβατικές κλωβοστοιχίες’. Παρόλα αυτά, τόσο από άλλες ευρωπαϊκές έρευνες καταναλωτών, όσο και από δική µας πρόσφατη έρευνα, φαίνεται ότι η πλειονότητα των ευρωπαίων καταναλωτών πολύ λίγα γνωρίζει για τις µεθόδους εκτροφής των ορνίθων (Sossidou et al., 2010), γεγονός που καθιστά απαραίτητη την οργάνωση εκστρατειών ενηµέρωσης και ευαισθητοποίησης των καταναλωτών. Η πιστοποίηση-σήµανση και η τυποποίηση των αυγών, που παράγονται από ειδικές πτηνοτροφικές εκτροφές έχει µεγάλη σηµασία και ιδιαίτερα κατά τα τελευταία χρόνια, που η πτηνοτροφία έχει υποστεί αρκετά πλήγµατα. Στη χώρα µας, έχει ανατεθεί στον Οργανισµό Πιστοποίησης και Ελέγχου Γεωργικών Προϊόντων (AGROCERT) η διαχείριση του συστήµατος ελέγχου και σήµανσης προϊόντων ειδικών πτηνοτροφικών εκτροφών. Σε ό,τι αφορά την τυποποίηση, η Ελλάδα αντιµετωπίζει ένα σοβαρό διαρθρωτικό πρόβληµα, αφού ένα µεγάλο ποσοστό αυγών εξακολουθεί να συσκευάζεται σε πρόχειρους χώρους των πτηνοτροφείων, οι οποίοι και αποτελούν το “παραδοσιακό συσκευαστήριο αυγών”. Τα εγκεκριµένα συσκευαστήρια αυγών ανέρχονται σε 189 από τα οποία όµως λειτουργούν µόνο τα 135 συνολικής δυνα_ικότητας 97.000 τόνων µε πολύ µικρό βαθµό εκσυγχρονισµού. Επο_ένως, διαπιστώνεται ανάγκη για υποδοµή σε κέντρα συσκευασίας, προκειµένου να βελτιωθεί η ποιότητα του προϊόντος και να µειωθεί το κόστος παραγωγής µε χώρους, που θα επιτρέπουν την ορθολογικότερη εκµετάλλευση και θα συµορφώνονται προς τους κοινοτικούς κανονισµούς (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυ-

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·31

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·32

32 ξης και Τροφίµων, 2009). Συνοψίζοντας τα πλεονεκτήµατα και τις προοπτικές περαιτέρω ανάπτυξης των εναλλακτικών συστηµάτων εκτροφής ορνίθων για τη χώρα µας, θα λέγαµε τα εξής: • Τα συστήµατα αυτά συµπλέουν µε τις αρχές της “πράσινης ανάπτυξης” και παράγουν µε βάση τις αρχές αειφορίας και τις αρχές ευζωίας των ζώων.

• Η Ελλάδα, της οποίας 77.0% της συνολικής επιφάνειάς της καλύπτεται από οροσειρές, όπου ζει το 9.1% του συνολικού πληθυσµού, παρουσιάζει συγκριτικό πλεονέκτηµα µε άλλες χώρες, σε ό,τι αφορά την περαιτέρω ανάπτυξη συστηµάτων εναλλακτικής εκτροφής πτηνών, συστηµατικής ή χωρικής µορφής, λόγω των ευνοϊκών εδαφολογικών και κλιµατικών συνθηκών και των πλούσιων φυσικών πόρων των ορεινών και ηµιορεινών περιοχών. Σηµαντικά οφέλη για τις οικογένειες των πτηνοτρόφων, αλλά και τις τοπικές κοινωνίες µπορούν να προκύψουν από την παραπάνω εξέλιξη.

• Η χωρική πτηνοτροφία προσαρµόζεται άριστα στη µικρή ιδιοκτησία της αγροτικής µας οικονοµίας και µπορεί να αποτελέσει τον κορµό, στον οποίο θα στηριχθεί η εφαρµογή και των άλλων εναλλακτικών συστηµάτων.

• Η σπουδαιότητα που αποδίδει σηµαντικό ποσοστό καταναλωτών στη “φρεσκότητα” των αυγών και στις συνθήκες εκτροφής των ορνίθων, σε συνδυασµό µε την παραµένουσα ανασφάλεια και επιφυλακτικότητα ως προς τα διατιθέ_ενα προϊόντα στο εµπόριο, υποδεικνύει ότι αν η αγορά αρχίσει να εφοδιάζεται µε αυγά υψηλότερης (µε αναγνωρίσιµο τρόπο) ποιότητας, ελαφρώς ακριβότερα από τα υπάρχοντα, η συνολική κατανάλωση αυγών εναλλακτικών εκτροφών θα αυξηθεί.

Τα παραπάνω πλεονεκτήµατα, µπορούµε να αξιοποιήσουµε µε µια σειρά δράσεων: 1. Περαιτέρω ανάπτυξη της έρευνας µε αντικείµενο την υγεία (µείωση ποσοστού θνησιµότητας) και τη συµπεριφορά των πτηνών, την παραγωγικότητα και οικονοµικότητα των εναλλακτικών συστηµάτων και την ποιότητα του περιβάλλοντος και των παραγόµενων αυγών, που προκύπτουν από διαφορετικές “µεταχειρίσεις” στο σύστηµα σταβλισµού (δάπεδο µε βαθειά στρωµνή, σχαρωτό δάπεδο, κλωβοστοιχίες, κ.ά.) στη διαχείριση των λειµώνων (εκ περιτροπής βόσκηση, προσέλκυση πτηνών στους λειµώνες, ειδικές καλλιέργειες, ανακύκλωση αποβλήτων, κ.ά.) και στη γενετική βελτίωση των ορνίθων (βελτίωση γενοτύπων).

2. Προγραµµατισµός για επαγγελµατική κατάρτιση πτηνοτρόφων και οργάνωση εκστρατειών δηµοσιοποίησης αποτελεσµάτων της έρευνας, καθώς και ενηµέρωσης όλων των ενδιαφεροµένων σχετικά µε τις κοινοτικές οδηγίες και τους κανονισµούς (κατάργηση κλωβοστοιχιών, θέµατα δηµόσιας υγείας, πχ “θόρυβος χοληστερόλης”, κ.ά.).

3. Εφαρµογή προγραµµάτων πιστοποίησης, σήµανσης και τυποποίησης αυγών και εγκατάσταση συστηµάτων ιχνηλασιµότητας, µε στόχο να βελτιωθεί η ποιότητά τους και να γίνουν ανταγωνιστικά στην ελληνική αγορά έναντι άλλων.

Παράλληλα, πρέπει να αναπτυχθούν οι πολιτικές που θα υποστηρίζουν: α. Τον έλεγχο του όγκου παραγωγής, ώστε να υπάρχει ισοζύγιο προσφοράς - ζήτησης. β. Την οργάνωση σε τοπικό επίπεδο πτηνοτρόφων µικρών σε µέγεθος και µη συστηµατικών πτηνοτροφείων. γ. Την καθετοποίηση παραγωγής, τον εκσυγχρονισµό και τη µεταποίηση (καινοφανή και λειτουργικά προϊόντα). δ. Ττην παροχή κινήτρων για εκσυγχρονισµό των εναλλακτικών εκτροφών και των µονάδων µεταποίησης των προϊόντων τους και τη δηµιουργία µικρών βιοτεχνικών µονάδων επεξεργασίας υποπροϊόντων ή παραπροϊόντων, υπολειµµάτων της κύριας µεταποιητικής διαδικασίας σε περιοχές όπου υπάρχουν µικρής δυναµικότητας πτηνοτροφεία. ε. Τις παρεµβάσεις για προστασία του περιβάλλοντος, µε έµφαση σε επενδύσεις για διαχείριση αποβλήτων. στ. Την ετοιµότητα για αντιµετώπιση νέας κρίσης µε στόχο την επαναφορά της ισορροπίας στην αγορά. Τέλος, θα προτείναµε δράσεις και ενέργειες οι οποίες θα συµβάλουν στην συστηµατική εξάπλωση των πρακτικών της βιολογικής πτηνοτροφίας, στην αύξηση του αριθµού των ενταγµένων κτηνοτρόφων, καθώς και στην παγίωση των αποδεκτών πρακτικών βιολογικής εκτροφής

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·33

33 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΕΛΙ Υλικά: • µισό κιλό κιµάς κοτόπουλο • 1 µέτριο κρεµµύδι • 1 αυγό • 1 σφηνάκι λευκό κρασί • αλάτι • πιπέρι • λίγη κανέλα • λίγος ξερός µαϊντανός Υλικά για τη σάλτσα: • χυµός από ένα πορτοκάλι • χυµός από µισό λεµόνι • 5 κουτ. σούπας µέλι θυµαρίσιο • 1 κουτ. σούπας ξίδι µπαλσάµικο • κανέλα • αλάτι • πιπέρι • 2 σφηνάκια κόκκινο κρασί • 1 κουτ. γλυκού µουστάρδα Εκτέλεση: Βάζουµε σε µπωλ τον κιµά κοτόπουλο µε το κρασί, το αλατοπίπερο, την κανέλα και τον µαϊντανό. Αλέθουµε στο µπλεντερ το κρεµµύδι και το αυγό να γίνουν µια οµοιόµορφη κρέµα και αδειάζουµε πάνω στον κιµά. Ζυµώνουµε κανονικά µέχρι να δέσει. Πλάθουµε µεγάλα µπιφτέκια και τα βάζουµε σε γάστρα να σταθούν. Ετοιµάζουµε τη σαλτσα: Βάζουµε όλα τα υλικά σε µπωλ και τα ανακατεύουµε µε πιρούνι να λιώσει µαζί τους το µέλι. Αφού γίνει ένα το µίγµα 'λούζουµε' τα µπιφτέκια µε αυτό και ρίχνουµε στη γάστρα 1,5 κούπα νερό και µισή κούπα ρύζι. Βάζουµε στο φούρνο στους 180 βαθµούς µέχρι να καραµελώσουν τα µπιφτέκια και να πιουν το νερό.

Kρύο wrap κοτόπουλου µε σάλτσα γιαουρτιού Υλικά (για 1 άτοµο) 1 αραβική πίτα (κατά προτίµηση, ολικής άλεσης) 1 µπολ βραστό κοτόπουλο (µπορείτε να χρησιµοποιήσετε αυτό που έχει µείνει από την προηγούµενη µέρα)

1 φέτα καπνιστή γαλοπούλα και τυρί µειωµένων λιπαρών 3 ντοµατάκια Μια χούφτα ρόκα ή τρυφερά φύλλα σπανάκι Για τη σάλτσα γιαουρτιού 250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλιά ξίδι Ψιλοκοµµένο αγγούρι, άνηθο και δυόσµο Εκτέλεση Φτιάξτε τη σάλτσα γιαουρτιού: Χτυπήστε καλά µε το χέρι το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αγγούρι. Στο τέλος, προσθέστε τον άνηθο και το δυόσµο. Ανακατεύετε τη σάλτσα µε το κοτόπουλο, τα ντοµατάκια κοµµένα σε φέτες και τη ρόκα ή το σπανάκι. Ζεστάνετε ελάχιστα την αραβική πίτα σε φούρνο µικροκυµάτων για να τυλίγεται καλύτερα και απλώστε επάνω µια φέτα καπνιστή γαλοπούλα, µια φέτα τυρί και µια κουταλιά από τη σάλτσα γιαουρτιού µε το κοτόπουλο. Τυλίξτε καλά (χωρίς να πιέζετε πολύ για να µη φύγουν τα υλικά) και τοποθετήστε στο ψυγείο. Σερβίρετε, την πίτα κοµµένη σε χοντρές φέτες. Xρόνος προετοιµασίας: 5 λεπτά

Κινέζικο κοτόπουλο µε σάλτσα λάιµ Yλικά 800 γρ. στήθος κοτόπουλου, χωρίς πέτσα 1 αβγό και 1 κροκάδι 3 κ.σ.κορν φλάουρ σπορέλαιο για το τηγάνισµα µαρινάδα: 2 κ.σ. σόγια σως 2 κ.σ. µπράντυ 1 κ.γ. ζάχαρη πιπέρι σάλτσα λάιµ: 2 λάιµ 2 φλ.τσ.ζωµό κότας 1 κ.σ. ζάχαρη 1 κ.γ. τριµµένο τζίντζερ

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·34

34 1/2 κ.γ.κορν φλάουρ αλάτι,πιπέρι Παρασκευή 1. Κόβουµε το κοτόπουλο σε µικρά κοµµάτια και κατόπιν σε λωρίδες 1/2 εκ. Χτυπάµε τα υλικά της µαρινάδας και βάζουµε τα κοµµάτια του κοτόπουλου να µαριναριστούν για τουλάχιστον 30'.

2. Ετοιµάζουµε τη σάλτσα : παίρνουµε το ξύσµα απο τα λάιµ και κατόπιν τα στύβουµε. ∆ιαλύουµε το κορν φλάουρ µέσα στο χυµό. Ανακατεύουµε καλά όλα τα υλικά της σάλτσας, το χυµό και το ξύσµα και τη βάζουµε να δέσει σε χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντας, για 2'3. Στραγγίζουµε το κοτόπουλο απο τη µαρινάδα και την προσθέτουµε στη σάλτσα, αφήνοντας να βράσει 1' ακόµα.

3. Στεγνώνουµε το κοτόπουλο µε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουµε σε αντικολλητικό γουόκ ή βαθύ τηγάνι 3-4 κ.σ. λάδι. Χτυπάµε το αβγό και το κροκάδι. Τυλίγουµε µέσα τα κοµµάτια του κοτόπουλου, κατόπιν τα περνάµε απο το κορν φλάουρ και τα τηγανίζουµε για 2'-3', µέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουµε τα κοµµάτια του κοτόπουλου περιχυµένα µε τη σάλτσα.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΖΑΜΠΛΑΝΚΑ.. ΑΠΟ ΤΟ ΟΜΩΝΥΜΟ ΦΙΛΜ Υλικά (για το κοτόπουλο, 6 άτοµα): • 700 γραµµάρια στήθος κοτόπουλου κοµµένο σε κύβους πάχους 4 εκατοστών • 3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκοµµένες • 1 ξυλάκι κανένας σπασµένο στα δύο • 2 εκατοστά περίπου φρέσκο τζίντζερ τριµµένο • χυµός από ένα πορτοκάλι • παρθένο ελαιόλαδο • 10 µέτρια και όχι πολύ ώριµα βερίκοκα κοµµένα στη µέση ή αποξηραµένα • αλάτι, πιπέρι • µαϊντανός ψιλοκοµµένος • φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκοµµένος • 6 σουβλάκια καλαµάκια ατοµικά Υλικά (για τη σάλτσα): • 2 κουταλιές αρωµατικό µέλι • χυµός από ένα λεµόνι Εκτέλεση (κοτόπουλο): • Σε ένα µπολ βάζουµε το κοτόπουλο (αφού το πλύνουµε πολύ καλά και το στραγγίξουµε στο σουρωτήρι) και ρίχνουµε όλα τα υλικά (εκτός από τα βερίκοκα). Βάζουµε το µείγµα στο ψυγείο, αφού το σκεπάσουµε µε µεµβράνη και το αφήνουµε να µαριναριστεί περισσότερο από δύο ώρες.

• Αν χρησιµοποιούµε αποξηραµένα βερίκοκα τα µουλιάζουµε σε λίγο κονιάκ ή χλιαρό νερό για µια ώρα. Τα στραγγίζουµε σε µικρό

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

σουρωτήρι.

• Αν χρησιµοποιούµε σουβλάκια από καλάµι τα βάζουµε στο νερό τουλάχιστον µια ώρα να µουλιάσουν για να µην καούν στo ψήσιµο.

• Όταν το κοτόπουλο µαριναριστεί, το βγάζουµε από το µπολ και το στεγνώνουµε πολύ καλά µε χαρτί κουζίνας. Κρατάµε τη µαρινάτα κατά µέρος.

• Περνάµε στο κάθε σουβλάκι εναλλάξ ένα κοµµάτι κρέας /µισό βερίκοκο. Τα ψήνουµε στο γκριλ αλείφοντας ταχτικά µε τη µαρινάτα. Εκτέλεση (σάλτσα): • Σε ένα κατσαρολάκι βάζουµε να βράσει το µέλι µε τον χυµό λεµονιού. Ανακατεύουµε πολύ καλά. Σερβίρισµα: • Σερβίρουµε το σουβλάκια σε κάθε πιάτο χωριστά, βγάζοντας το καλαµάκι, τα περιχύνουµε µε τη γλυκόξυνη σάλτσα και αν θέλουµε τα συνοδεύουµε είτε µε κουσκούς , είτε µε µια όµορφη πράσινη σαλάτα αρωµατισµένη µε ψιλοκοµµένο φινόκιο. Κρασί: • Τι άλλο από ένα λευκό ξηρό κρασί και πολύ- πολύ δροσερό. Χµ! θα σας πρότεινα µια καινοτοµία : Ανοίξτε τη φιάλη µισή ώρα πριν το σερβίρισµα, ρίξτε µέσα λίγο ψιλοκοµµένο φρέσκο τζίντζερ και λίγη φλούδα lime! Κλείστε τη φιάλη και αφήστε την στο ψυγείο µέχρι την ώρα σου σερβιρίσµατος. Το άρωµά του θα σας απογειώσει!

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·35

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·36

36

Ασφαλής χειρισµός του κρέατος

Β

οδινό' είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγµένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου. Μοσχαρίσιο' και 'δαµαλίσιο' είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή βάρους 350kg περίπου και έχουν µεγαλώσει κυρίως µε γάλα και χόρτο. Μοσχαρίσιο γάλακτος' είναι το κρέας από µοσχάρια βάρους 75 kg περίπου και έχουν µεγαλώσει κυρίως µε γάλα και είναι συνήθως ηλικίας µικρότερης από 3 µηνών. Η διαφορά µεταξύ του 'µοσχαρίσιου' και του 'µοσχαρίσιου γάλακτος' βασίζεται στο χρώµα του κρέατος, το οποίο καθορίζεται από τη δίαιτα του ζώου. Το 'µοσχαρίσιο γάλακτος' έχει χρώµα ωχρορόδινο και περιέχει περισσότερη χοληστερόλη από το βοδινό. Το 'χοιρινό' παράγεται'από νεαρά ζώα (6-7 µηνών), τα οποία ζυγίζουν από 85 έως 120 κιλά. Εκτός από το νωπό χοιρινό, από τα κρέας αυτό παράγεται µια ποικιλία αλατισµένων – παστωµένων προϊόντων, όπως χοιροµέρι, µπέικον, λουκάνικα και αλλαντικά. Το 'αρνί' είναι κρέας που προκύπτει από τη σφαγή ζώων µικροτέρων από 1 έτος. Τα περισσότερο αρνιά φθάνουν στην αγορά σε ηλικία 6 µε 8 µήνες. Το νωπό κρέας είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται 'φυσικό'. Όµως, για να χαρακτηρισθεί φυσικό δεν πρέπει να περιέχει κανένα πρόσθετο, όπως τεχνητές γευστικές & οσµηρές ενώσεις, χρωστικές, χηµικά συντηρητικά ή οποιοδήποτε άλλο τεχνητό ή φυσικό

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

συστατικό και επίσης δεν θα πρέπει να έχει υποστεί παρά µόνο ελάχιστη επεξεργασία, όπως π.χ. άλεση. Το βοδινό κρέας για να αποκτήσει επιπρόσθετη τρυφερότητα και καλή γεύση-οσµή πρέπει να υποστεί σίτεµα. Το σίτεµα εµπορικά επιτυγχάνεται κάτω από ελεγχόµενες συνθήκες θερµοκρασίας και υγρασίας. Εφ' όσον δε το σίτεµα διαρκεί από 10 ηµέρες έως 6 εβδοµάδες, θα πρέπει να γίνεται υπό ψύξη (Π.χ. στο ψυγείο σας στη συντήρηση).

Το Χρώµα του Κρέατος Το οξυγόνο µεταφέρεται στους µυϊκούς ιστούς του κρέατος µε τη βοήθεια των ερυθρών αιµοσφαιρίων του αίµατος. Μια από τις πρωτεΐνες του, η µυογλοβίνη συγκρατεί το οξυγόνο στον ιστό. Η ποσότητα της µυογλοβίνης στους ζωικούς ιστούς καθορίζει το χρώµα του κρέατος. Το βοδινό περιέχει περισσότερη µυογλοβίνη από τα πουλερικά ή τα ψάρια και έτσι χαρακτηρίζεται ως 'ερυθρό κρέας'. Άλλα είδη ερυθρού κρέατος είναι το µοσχαρίσιο το αρνίσιο και το χοιρινό. Το βοδινό κρέας που δεν εκτέθηκε στον αέρα παρουσιάζει ερυθροϊώδες χρώµα. Μετά έκθεση στον αέρα επί 15 min περίπου, η µυογλοβίνη προσλαµβάνει οξυγόνο και γίνεται λαµπερή,κερασέρυθρη. Μετά αποθήκευση στο ψυγείο επί 5 ηµέρες, µπορεί να γίνει καστανό λόγω της χηµικής µεταβολής στη µυογλοβίνη. Κρέας το οποία έγινε καστανό µετά µακροχρόνια αποθήκευση µπορεί να είναι αλλοιωµένο, να έχει κακή οσµή και να είναι κολλώδες στην αφή. Μερικές φορές οι φέτες του µαγειρεµένου κρέατος παρουσιάζουν ένα ιριδίζοντα χρωµατισµό. Τούτο είναι αποτέλεσµα της προσπτώσεως του φωτός επί της επιφανείας του κρέατος και της αναλύσεώς του στα συστατικά του χρώµατα. Επίσης, υπάρχουν στο κρέας και διάφορες χρωστικές οι οποίες µπορούν να προσδώσουν ιριδίζουσα ή πρασινωπή χροιά όταν το κρέας υφίσταται θερµική επε-

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·37

37 ξεργασία. Το ιριδίζον κρέας δεν είναι κατ' ανάγκην αλλοιωµένο. Το αλλοιωµένο µαγειρεµένο κρέας εκτός από το ιριδίζον χρώµα θα είναι γλοιώδες ή κολλώδες και θα έχει κακή οσµή. Πρόσθετα Στο νωπό βοδινό κρέας δεν επιτρέπεται η προσθήκη προσθέτων ουσιών. Κατά την επεξεργασία µπορεί να προστεθούν γλουταµινικό µονονάτριο, αλάτι ή ασκορβικό οξύ, τα οποία θα πρέπει να αναφέρονται επί της συσκευασίας. Ηµεροµηνία Λήξεως Γενικώς, από τη νοµοθεσία δεν προβλέπεται ηµεροµηνία λήξεως για το νωπό κρέας. Όµως, πολλά καταστήµατα πωλήσεως κρέατος χρησιµοποιούν εθελοντικά ηµεροµηνίες λήξεως επί της συσκευασίας. Σε µια τέτοια περίπτωση, ο πωλητής θα πρέπει να χρησιµοποιεί επί της συσκευασίας φράσεις οι οποίες θα εξηγούν στον καταναλωτή την έννοια της ηµεροµηνίας. Τέτοιες ηµεροµηνίες µπορεί να αναφέρουν π.χ., 'πώληση µέχρι την …', ή 'χρήση πριν από …' ή'ηµεροµηνία λήξεως …'. Σε τέτοιες περιπτώσεις ο καταναλωτής θα πρέπει να εξετάζει την ηµεροµηνία και να χρησιµοποιεί το προϊόν εντός των προβλεποµένων ηµερών. Γενικώς, µπορείνα χρησιµοποιεί ή να καταψύχει το προϊόν εντός 3 µε 5 ηµερών από την ηµέρα της αγοράς. Πάντοτε είναι καλλίτερο να αγοράζει το προϊόν πριν από την ηµεροµηνία λήξεως. Μετά την τοποθέτηση του προϊόντος στην κατάψυξη δεν έχει σηµασία η ηµεροµηνία λήξεως. Αυτή ισχύει για το νωπό προϊόν.

Παθογόνα στο Κρέας Οι µικροοργανισµοί που µπορούν να ανευρεθούν και συνδέονται µε το κρέας είναι οι: • Escherichia coli • Salmonella • Staphylococcus aureus • Listeria monocytogenes Η Escherichia coli κατοικεί στην εντερική χώρα των ζώων και µπορεί να επιµολύνει το κρέας κατά την σφαγή. Η E. coli O157:H7 είναι ένα σπάνιο στέλεχος, το οποίο παράγει µεγάλες ποσότητες µιας δυνητικής τοξίνης, η οποία σχηµατίζεται εντός και προκαλεί σοβαρή βλάβη στην επιφάνεια του εντέρου. Αποτέλεσµα αυτού είναι µία ασθένεια η οποία ονοµάζεται αιµορραγικήκολίτις και η οποία χαρακτηρίζεται από αιµατώδη διάρροια. Το µικρόβιο αυτό καταστρέφεται κατά το µαγείρεµα. Η Salmonella µπορεί να ανευρεθεί στην εντερική χώρα των

ζώων (βοοειδή, χοιρινά, κ.λπ), των πουλερικών των σκύλων, της γάτας και πολλών άλλων θερµόαιµων ζώων. Υπάρχουν περίπου 2.000 είδη Salmonella. Το µαγείρεµα καταστρέφει τη σαλµονέλα, όχι όµως και η κατάψυξη. Στην κατάψυξη διατηρείται ζωντανή. Η Salmonella για να προκαλέσει ασθένεια πρέπει να φαγωθεί. Προσοχή! Αν οπός ή αίµατα από το νωπό κρέας πέσει πάνω σε άλλα µαγειρεµένα τρόφιµα ή σαλάτες µπορεί να τα επιµολύνει µε σαλµονέλα. Για το λόγο αυτό πρέπει να αποφεύγεται η τοποθέτηση νωπού κρέατος, πουλερικών και προϊόντων αυτών σε ράφια πάνω από µαγειρεµένα φαγητά ή σαλάτες. Πάντα θα υπάρχει ο κίνδυνος της επιµολύνσεως. Ο Staphylococcus aureus µπορεί να ανευρεθεί στα χέρια, στη µύτη ή στο λάρυγγα µας. Η επιµόλυνση του κρέατος και των προϊόντων του µε S. aureus οφείλεται κυρίως στους εργαζοµένους µε το κρέας. Ο µικροοργανισµός αυτός αν αναπτυχθεί, παράγει µια τοξίνη, η κατανάλωση της οποίας προκαλεί ασθένεια (διάρροια, εµετός). Ο υγιεινός χειρισµός και το κατάλληλο µαγείρεµα και η ψύξη θα µπορούσαν να παρεµποδίσουν την ασθένεια από σταφυλόκοκκο. Η Listeria monocytogenes βρίσκεται στο έδαφος, νερό, φυτά

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·38

38 και σε πάνω από 40 ζωικά είδη. Επίσης βρίσκεται σε αποστραγγίσεις πατώµατος, στάσιµα νερά, υπολείµµατα, επιφάνειες επαφής µε τρόφιµα, οικιακά ψυγεία, πετσέτες κουζίνας και σκουπιδοτενεκέδες. Προκαλεί σοβαρή ασθένεια. Καταστρέφεται µε το µαγείρεµα. Για τη Listeria monocytogenes έχει καθορισθεί µηδενική ανοχή για βραστά έτοιµα για φάγωµα προϊόντα (Π.χ. λουκάνικα Φρανκφούρτης, κοκτέιλ κ.πλ). Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει τις οδηγίες χειρισµού των προϊόντων, π.χ. διατηρείται στο ψυγείο ή κατανάλωση πριν από και να τις τηρεί αυστηρά. Στο χοιρινό κρέας µπορούν να ανευρεθούν οι µικροοργανισµοί Escherichia coli, Salmonella,Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes και οι οποίοι καταστρέφονται µε µαγείρεµα του προϊόντος έτσι ώστε το εσωτερικό του να αποκτήσει θερµοκρασία 72°C. Περαιτέρω, το χοιρινό κατά το µαγείρεµα θα πρέπει να θερµαίνεται επαρκώς έτσι ώστε να καταστρέφονται και τα παράσιτα και ιδιαιτέρως το παράσιτο Trichinella spiralis, το οποίο προκαλεί τριχίνωση. Τούτο επιτυγχάνεται µε εσωτερική θερµοκρασία 72-77°C. Όπως και κάθε άλλο είδος κρέατος, το νωπό κοτόπουλο και τα προϊόντα του µεταφέρουν µια ποικιλία βακτηρίων, τα οποία πολλαπλασιάζονται ταχέως σε θερµοκρασίες µεταξύ 4,5 και 60°C. Έτσι, θα πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξιν ή κατάψυξιν. Η κατάψυξη δεν καταστρέφει τα µικρόβια και κατά συνέπεια το κοτόπουλο µετά την απόψυξη πρέπει να µαγειρεύεται καλά. Τα βακτήρια που συνδέονται µε το νωπό κοτόπουλο και τα προϊόντα του είναι:

• Salmonella Enteriditis • Staphylococcus aureus • Campylobacter jejuni • Listeria monocytogenes

Ασφαλής Χειρισµός του Κρέατος Νωπό Κρέας Να αγοράζετε το κρέας τελευταίο αφού έχετε ολοκληρώσετε τα ψώνια σας και πριν πάτε στο ταµείο. Να τοποθετείτε το κρέας σε πλαστικές σακούλες, αν είναι διαθέσιµες, για να µην υπάρξουν διαρροές και κατά συνέπεια επιµόλυνση των υπολοίπων τροφίµων. Το κρέας, ως ευαλλοίωτο, θα πρέπει να διατηρείται και να διακινείται υπό ψύξιν για να µην αναπτυχθούν τα βακτήρια. Μεταφέρετε το κρέας αµέσως στο σπίτι και τοποθετήστε το στο ψυγείο σε θερµοκρασία 4°C. Χρησιµοποιήστε το κρέας εντός 3 µε 5 ηµερών ή εντός 1 µε 2 ηµερών για προϊόντα όπως συκώτι, νεφρά, πατσάς, γλυκάδια γλώσσα κ.λπ. ή καταψύξτε τα στους –18°C. Αν διατηρούνται κατεψυγµένα είναι ασφαλή. Είναι ασφαλές η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία ή µετά ανασυσκευασία. Όµως, για µακροχρόνια συσκευασία περιτυλίξατε το ήδη συσκευασµένο προϊόν σε πλαστικό φιλµ ή σακούλα µε αλουµινόχαρτο, χαρτί για κατάψυξη ή πλαστικό για κατάψυξη ή σακούλες για να αποφευχθεί το έγκαυµα καταψύξεως Για καλλίτερη ποιότητα, χρησιµοποιήσατε το κρέας εντός 9-11 µηνών.

Μαγειρεµένα Προϊόντα Κρέατος

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Όταν αγοράζετε πλήρως µαγειρεµένα προϊόντα κρέατος (π.χ. έτοιµα φαγητά), να προσέχετε να είναι καυτά κατά την αγορά. Καταναλώσατε το µαγειρεµένο κρέας εντός 2 ωρών ή εντός 1 ώρας αν η θερµοκρασία του αέρα είναι άνω των 32°C. Αν δεν γίνει άµεση κατανάλωση, τοποθετήσατε το µαγειρεµένο κρέας σε ρηχά δοχεία µε καπάκι και φυλάξατε σε ψυγείο θερµοκρασίας 4,5°C. Τα προϊόντα αυτά θα πρέπει να φαγωθούν εντός 34 ηµερών είτε κρύα είτε µετά θέρµανση στους 72-75°C (θερµοκρασία κέντρου). Περαιτέρω, τα έτοιµα φαγητά µπορείτε να τα καταψύξετε και να τα καταναλώσετε εντός 4 µηνών. Κοτόπουλο Το κοτόπουλο και τα προϊόντα του είναι ένα ευαίσθητο προϊόν και θα πρέπει να διακινείται υπόψύξιν για να παρεµποδισθεί η ανάπτυξη των βακτηρίων και να αυξηθεί ο χρόνος ζωής του.

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·39

39 Όταν αγοράζετε κοτόπουλο να προσέχετε να το αισθάνεστε κρύο όταν το αγγίζετε. Να αγοράζετε το κοτόπουλο και τα προϊόντα του όταν έχετε τελειώσει τα ψώνια σας και πριν πάτε στο ταµείο. Και στην περίπτωση αυτή να τοποθετείτε το προϊόν σε πλαστικές σακούλες, αν είναι διαθέσιµες, για να µην υπάρξουν διαρροές και κατά συνέπεια επιµόλυνση των υπολοίπων τροφίµων. Όταν φθάσετε στο σπίτι τοποθετήστε το κοτόπουλο αµέσως στο ψυγείο στους 4,5°C. Χρησιµοποιήστε το εντός 1 ή 2 ηµερών, αλλιώς καταψύξτε το στους –18°C. Αν διατηρείται κατεψυγµένο είναι ασφαλές για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Είναι ασφαλές η κατάψυξη να γίνεται στην αρχική συσκευασία ή µετά ανασυσκευασία. Για τα έτοιµα µαγειρεµένα προϊόντα ισχύει ότι και για τα µαγειρεµένα προϊόντα κρέατος. Ασφαλής Απόψυξη Οι ασφαλείς τρόποι αποψύξεως του κρέατος και των προϊόντων του είναι: Απόψυξη στο Ψυγείο: Είναι ο καλλίτερος τρόπος βραδείας αποψύξεως, γιατί η χαµηλή θερµοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη πολλαπλασιασµό των µικροβίων. Η απόψυξη µε τον τρόπο αυτό µπορεί να διαρκέσει ανάλογα µε το µέγεθος και τον τύπο του προϊόντος) από 24 έως 48 ώρες. Μετά την απόψυξη το κρέας µπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ηµέρες. Αν πρόκειται για κιµά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 µε 2 ηµέρες. Απόψυξη µε Κρύο Νερό: Όταν χρησιµοποιείτε νερό για την απόψυξη αυτό ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΡΥΟ. Κατά την απόψυξη να µην αποµακρύνετε τη συσκευασία. Εµβαπτίσατε το κρέας στο κρύο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει κάθε 30 min. Ο χρόνος αποψύξεως είναι για τα µικρά τεµάχια 1 ώρα και για τα µεγαλύτερα 2-3 ώρες περίπου. Απόψυξη µε Μικροκύµατα: Είναι ο ταχύτερος τρόπος αποψύξεως του κρέατος. Ολοκληρώνεται εντός µερικών λεπτών. Για το λόγο αυτό, τα κρέας και τα προϊόντα του, το οποία αποψύχθηκαν µε µικροκύµατα πρέπει να µαγει-

ρεύονται αµέσως. Ο λόγος είναι ότι η θερµοκρασία έχει ανέβει αρκετά, σε µερικά σηµεία έχει θερµανθεί σχεδόν κοντά στο µαγείρεµα και υπάρχει κίνδυνος αµέσου αναπτύξεως των βακτηρίων. Μετά την απόψυξη, αν για κάποιο λόγο αποφασίσατε να µην χρησιµοποιήσετε το κρέας, µπορείτε να το ξανακαταψύξετε αφού πρώτα το µαγειρέψετε. Μπορείτε να µαγειρέψετε το κρέας κατεψυγµένο, αλλά ο χρόνος µαγειρέµατος θα είναι κατά 50% µεγαλύτερος. Μην µαγειρεύετε το κρέας σε αργή χύτρα.

ΧΡΟΝΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΠΡΟΪΟΝ ΤΩΝ ΑΥΤΟΥ Στον Πίνακα 1 φαίνονται οι χρόνοι αποθηκεύσεως των προϊόντων κρέατος, στον Πίνακα 2 των πουλερικών και στον Πίνακα 3 διαφόρων ετοίµων προϊόντων κρέατος & πουλερικών. Χρόνοι Αποθηκεύσεως ∆ιαφόρων Κρέατος. ΠΡΟΪΟΝΧρόνοι Αποθηκεύσεως των Πουλερικών στο Οικιακό Ψυγείο Θερµοκρασίας 4,5°C ή παρακάτω. ΠΡΟΪΟΝ ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ Νωπό κοτόπουλο, εντόσθια, κιµάς 1 µε 2 ηµέρες Μαγειρεµένο κοτόπουλο, αποµεινάρια 3 µε 4 ηµέρες Ζωµός κοτόπουλου ή σάλτσα 1 µε 2 ηµέρες Βραστό κοτόπουλο (διάφοροι τρόποι ή σούπες) 3 µε 4 ηµέρες Μαγειρεµένα τεµάχια κοτόπουλου, καλυµµένα µε ζωµό ή σάλτσα 1 µε 2 ηµέρες

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·40

40 Κοτόπουλο Nuggets, Πίτες 1 µε 2 ηµέρες Κοτόπουλο τηγανητό 3 µε 4 ηµέρες Έτοιµο µαγειρεµένο κοτόπουλο από καταστήµατα (τηγανητό, ψητό κ.λπ.)

3 µε 4 ηµέρες Αποµεινάρια κοτόπουλου από εστιατόρια σε ειδικά κουτιά ή σακούλες 3 µε 4 ηµέρες Φαγητά κοτόπουλου µαγειρεµένα σε καταστήµατα που περιέχουν σάλτσα 1 µε 2 ηµέρες Κοτοσαλάτα 3 µε 5 ηµέρες Φέτες κοτόπουλου (Luncheon, Delicatessen) 3 µε 5 ηµέρες Κοτόπουλο Luncheon Meat, σε σφραγισµένη συσκευασία 2 εβδοµάδες (όχι όµως πάνω από 1 εβδοµάδα µετά την ηµεροµηνία πωλήσεως) Κοτόπουλο Luncheon Meat, µετά το άνοιγµα 3 µε 5 ηµέρες Φαγητά συσκευασµένα υπό κενό, εµπορικά Σφραγισµένα 2 εβδοµάδες

Ανοιχτά 3 µε 4 ηµέρες Hotdogs κοτόπουλου, σφραγισµένα 2 εβδοµάδες (όχι όµως πάνω από 1 εβδοµάδα µετά την ηµεροµηνία πωλήσεως) Hotdogs κοτόπουλου, µετά το άνοιγµα 7 ηµέρες

Ο∆ΗΓΙΕΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ & ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΕΩΣ • ∆ιαλέξτε συσκευασίες κιµά που είναι κρύες και περιτυλιγµένες σφιχτά. Η επιφάνεια του κρέατος που εκτίθεται στον αέρα θα είναι ερυθρή και το εσωτερικό σκοτεινό.

• Αγοράζετε το κρέας και τα προϊόντα του τελευταίο και αφού έχετε ολοκληρώσει τα υπόλοιπα ψώνια και πηγαίνετε κατ' ευθείαν στο σπίτι.

• Αν κάνετε πολύ χρόνο να φθάσετε στο σπίτι, τοποθετήστε το κρέας σε µεταφερόµενο ψυγείο µε πάγο.

• Τοποθετήστε τον κιµά είτε από βοδινό είτε από κοτόπουλο αµέσως στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

• Αποψύξατε τον κιµά και το τεµαχισµένο κρέας στο ψυγείο (ψύξη) και ποτέ σε θερµοκρασία δωµατίου. Αν χρησιµοποιήσετε µικροκύµατα, µαγειρέψτε το αµέσως.

• Προσέξτε και θέσατε το ψυγείο σας οπωσδήποτε στους 4,5°C ή παρακάτω και τον καταψύκτη σας στους –18°C ή παρακάτω.

• ∆ιατηρείτε πάντα το κρέας στο ψυγείο. Μαγειρέψτε το σε 1 µε 2 ηµέρες ή τοποθετήστε το στην κατάψυξη.

• Χρησιµοποιήστε το κρέας και τα πουλερικά που έχετε τοποθετήσει στο ψυγείο εντός 3-4 ηµερών.

• Για καλλίτερη ποιότητα, αποθηκεύσατε το νωπό κρέας στην κατάψυξη όχι παραπάνω από 3-4 µήνες και το µαγειρεµένο όχι πάνω από 2-3 µήνες.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

Ποτέ µη ξεχνάτε την καθαριότητα του εαυτού σας και των µέσων που χρησιµοποιείτε!

• Να πλένετε πάντα τα χέρια

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·41

41 σας µε ζεστό νερό και σαπούνι πριν να προετοιµάσετε κάποιο φαγητό και µετά του χειρισµό του κρέατος και των πουλερικών.

• Να µην επιτρέπετε ζουµιά από νωπό κρέας και πουλερικά να πέφτουν πάνω σε έτοιµα φαγητά είτε στο ψυγείο είτε κατά την προετοιµασία.

• Μην τοποθετείτε µαγειρεµένα φαγητά στην ίδια πιατέλα που είχατε νωπό κρέας ή πουλερικά.

• Πλύνετε τα σκεύη που ήλθαν σε επαφή µε το νωπό κρέας µε ζεστό (καυτό) νερό και απορρυπαντικό πριν να τα χρησιµοποιήσετε για φύλαξη ή τοποθέτηση µαγειρεµένου κρέατος.

• Πλύνετε τους πάγκους, τις σανίδες κοπής και κάθε επιφάνεια που ήλθε σε επαφή µε νωπό κρέας ή πουλερικά πολύ καλά. Μην ξεχνάτε να κάνετε το ίδιο και για το ψυγείο σας. Το µαγείρεµα κάθε µορφής σκοτώνει τα βακτήρια. Ποτέ µην αφήνετε µισοµαγειρεµένο το κρέας. Πάντα να τελειώνετε το µαγείρεµα πλήρως! Για το σωστό µαγείρεµα: • Το κέντρο των τεµαχίων δεν θα πρέπει να είναι ρόδινο και ο οπός που θα ρέει να είναι διαυγής.

• Τα φαγητά που περιέχουν κρέας και ψωµί (κεφτέδες, µπιφτέκια κ.λπ.) πρέπει επίσης να µην έχουν ρόδινο χρώµα.

• Τα προϊόντα αυτά είναι ασφαλή όταν το κέντρο τους έχει πιάσει 72-74°C. • Κατά το ψήσιµο στη σχάρα, στο γκριλ ή στο φούρνο τα τεµάχια του κρέατος πρέπει να γυρίζονται τουλάχιστον µία φορά.

• Όταν ψήνετε, θέσατε το φούρνο σε θερµοκρασία πάνω από τους 160°C. • Αν µαγειρεύετε στα µικροκύµατα, καλύψατε το κρέας. Επίσης γυρίσατε τα τεµάχια και θέσατε σε περιστροφή το δίσκο του φούρνου. Αν είναι κιµάς ανακατέψατε 1 ή 2 φορές. Μετά το πέρας του χρόνου, αφήσατε το κρέας να παραµείνει για να συµπληρωθεί το µαγείρεµα.

• Μετά το µαγείρεµα, τοποθετήσατε τα αποµεινάρια αµέσως στο ψυγείο.

• Όταν ξανθερµαίνετε τα φαγητά, σιγουρευτείτε ότι έχουν πιάσει τους 74°C ή θερµάνετε έως ότου αρχίσουν να ατµίζουν.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·42

42

Νέα µόδα: Κρέατα new age

Ό

µως υπάρχουν και άλλες ντίβες. Ο αµερικάνικος βίσονας, λ.χ., γνωρίζει φοβερή άνθιση. Είχε σχεδόν εξαφανιστεί από τα αµερικάνικα λιβάδια (µόλις 700 είχαν µείνει στις αρχές του 20ού αιώνα, από 60 εκατοµµύρια ζώα που έβοσκαν στο τέλος του 18ου). Σήµερα, όµως, 200.000 βίσονες (όπως τους χαρήκαµε στο «Χορεύοντας µε τους λύκους») βόσκουν στα USA fields. Και ο βίσονας έχει περίπου τα ίδια διατροφικά και υγιεινιστικά ατού µε τη στρουθοκάµηλο, η γεύση του δε είναι προκλητική: κρέας τρυφερότατο, πολύ γλυκοφάγωτο, σαν ωραιότατο µοσχάρι µε µια ιδέα ελαφιού. Σ ένα από τα σλόγκαν τους, οι παραγωγοί του ισχυρίζονται «ότι ο βίσονας (buffaIo) έχει τη γεύση, που θα ήθελε να έχει το µοσχάρι». Και τώρα, ένα κρέας που εκ πρώτης όψεως απευθύνεται σε πολύ δύσκολους λύτες. Όµως, όσοι έχουν δοκιµάσει ουρά κροκοδείλου (το γένος του Νείλου ποταµού), έχουν να λένε για τη νοστιµιά του. Και ξαφνικά, εκεί που ο Ευρωπαίος ήταν στα πρόθυρα νευρικής κρίσης και έτοιµος να µετατραπεί σε σκληρό χορτοφάγο, αφού µόλις είχε πετάξει απ το παράθυρο την µπριζόλα της «τρελής αγελάδας», βλέπει ένα φιλέτο καγκουρό να πηδάει στο πιάτο του!

«Μωρέ τι ν τούτο δω;», αναρωτιέται Η περιέργειά του όµως δεν τον αφήνει να ξεκολλήσει τη µύτη του από το πιάτο, έτσι ωραία που µυρίζει Τρώει, λοιπόν, την πρώτη µπουκιά και µένει µάρµαρο... Ποια λαχανικά, παιδιά; Ωραία είναι για γαρνιτούρα, δεν λέω... Αλλά τούτο το κρεατάκι έχει απίθανη νοστιµιά, σαν να «έλιωσαν» µαζί στο τηγάνι κρέας, συκώτι και φρούτα του δάσους. Να σου από δίπλα τώρα και οι διατροφολόγοι: έχει ελάχιστα λιπαρά, µειωµένη χοληστερίνη, στάζει υγεία. Όλα αυτά σού φαίνονται θαυµάσια, αλλά ως προβληµατισµένο άτοµο µε οικολογικές ανησυχίες αναρωτιέσαι, µήπως ήταν τίποτα λαθροκυνηγοί που σκότωσαν το τελευταίο καγκουρό της Αυστραλίας και σ το έδωσαν να το φας. Μαθαίνεις όµως ότι, ευτυχώς, τίποτα τέτοιο δεν συµβαίνει, αφού ο έλεγχος των αυστραλιανών Αρχών είναι δρακόντιος. Ότι κρέας κυκλοφορεί, είναι µέσα στα πλαίσια της απόλυτα ελεγχόµενης διαχείρισης για την συµπαθέστατη µασκότ της Αυστραλίας. Η κρίση των τρελών αγελάδων έφερε στην επικαιρότητα τη νέα εναλλακτική κτηνο-πτηνοτροφία. Οι προβολείς άναψαν και όλοι στράφηκαν πάνω στη στρουθοκάµηλο. Αυτό το χαζοπούλι γίνεται σήµερα ντίβα, γιατί άκου να δεις: έχει επτά φορές λιγότερο λίπος απ το µοσχάρι και τη µισή (ή και λίγο λιγότερη) χοληστερίνη. Όσο για θερµίδες; 105 µόλις ανά 100 γραµµάρια, έναντι 218 ενός µοσχαρίσιου ραµστέικ. Εκείνο που είναι εντυπωσιακότερο όλων, όµως, είναι η γεύση και η υφή της στρουθοκαµήλου. Το κρέας της είναι απίθανα µαλακό, εξαιρετικά γευστικό, γλυκοφάγωτο, µε µια σταλιά από τη νοστιµιά του κυνηγιού και µια ερεθιστική ελαφρώς ινώδη υφή, χωρίς ούτε τόση δα υποψία σκληράδας. Σε ένα «τυφλό» γευσιγνωστικό τεστ που έκανε το περιοδικό του Slow Food µάλιστα (SIow Νο 9/98), το κρέας της στρουθοκαµήλου βρέθηκε να συµπυκνώνει την ιδεατή γεύση για το κόκκινο σκούρο κρέας. Και να σκεφτεί κανείς ότι συγκρίθηκε µε δύο διαφορετικά κοµµάτια βοδινού και µε κρέας... γαϊδάρου, που είναι πολύ δηµοφιλές σε ορισµένες περιοχές της Ιταλίας αλλά και της Ελλάδας. Είναι εντυπωσιακό το πόσο εξαπλώνονται οι φάρµες στρουθοκαµήλων: Γαλλία, Ιταλία, Βέλγιο, Ισπανία, ακόµη και στην Ελλάδα έχουµε έξι. Η στρουθοκαµηλοτροφία εµφανίζεται ως επάγγελµα του µέλλοντος, αφού θεωρείται πολύ πιο αποδοτική από την εκτροφή των µοσχαριών. Εκτός από το κρέας, το πολύτιµο δέρµα της στρουθοκαµήλου είναι περιζήτητο, όσο και τα φτερά της, για να µην µιλήσουµε για τα βλέφαρα που γίνονται πινέλα ζωγραφικής, τα οστά και τα νύχια σκόνη για σπέσιαλ γιατροσόφια στην Κίνα και στην Ινδία κ.ο.κ.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·43

Κρεοπωλείο Κ.Καρτάλη 225, Από το 1962

Βόλος 24210.47450 www.meatmylonas.gr email: info@meatmylonas.gr

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·44

44 Όλη η αλήθεια για το κόκκινο κρέας στη διατροφή µας

Τα οφέλη του κόκκινου κρέατος ... Ψευδάργυρος Τα παιδιά και οι έφηβοι, ιδιαίτερα τα κορίτσια, βρίσκονται συχνά να έχουν ανεπαρκείς ποσότητες ψευδαργύρου στον οργανισµό τους -τα µισά του συνόλου των κοριτσιών στην εφηβεία, δεν έχουν υγιή επίπεδα αυτού του µετάλλου. Έρευνες έχουν δείξει ότι το να τρώµε κόκκινο κρέας λιγότερο από δύο φορές την εβδοµάδα, µπορεί να οδηγήσει σε έλλειψη ψευδαργύρου. Ο ψευδάργυρος είναι ιδιαίτερα σηµαντικός για ένα υγιές δέρµα και υγιές ανοσοποιητικό σύστηµα. Ιδιαίτερα κατά τους χειµερινούς µήνες, η επαρκής πρόσληψη ψευδαργύρου µπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη κρυολογηµάτων και άλλων λοιµώξεων. Αν και αρκετά άλλα τρόφιµα όπως τα στρείδια, το γάλα και οι φακές, περιέχουν ψευδάργυρο, το κόκκινο κρέας είναι η πιο αποτελεσµατική τροφή για να ενισχύσετε την υγεία του οργανισµού σας.

Σίδηρος Το κόκκινο κρέας αποτελεί σηµαντική πηγή σιδήρου -το άπαχο βόειο κρέας, έχει 2.7mg σιδήρου ανά 100g- και είναι ζωτικής σηµασίας για την καλή υγεία, καθώς και για την πρόληψη ασθενειών, όπως η αναιµία. Περίπου το _ των γυναικών µε έµµηνο ρύση, πιστεύεται ότι πάσχει από έλλειψη σιδήρου. Το κρέας περιέχει περισσότερο σίδηρο από τις περισσότερες τροφές και αυτός είναι πιο εύκολο να χρησιµοποιηθεί από το σώµα, από ό,τι εκείνος που βρίσκεται σε φυτικές πηγές. Οι ηλικιωµένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και όσοι αναρρώνουν από χειρουργική επέµβαση, µπορούν να ωφεληθούν από την αυξηµένη πρόσληψη σιδήρου. Ο σίδηρος βοηθά στην παραγωγή ερυθρών κυττάρων, τα οποία µεταφέρουν το οξυγόνο από τους πνεύµονες προς τους ιστούς και το διοξείδιο του άνθρακα πίσω στους πνεύµονες. Το κόκκινο κρέας είναι επίσης µια καλή πηγή άλλων βιταµινών και ανόργανων συστατικών, όπως ο φωσφόρος, το κάλιο, το µαγνήσιο και το σελήνιο.

Πρωτεΐνη

Το κόκκινο κρέας είναι µια σηµαντική πηγή πρωτεΐνης, η οποία

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

είναι απαραίτητη για την υγεία των µυών και των οργάνων. Η πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κρέας είναι «πλήρης», που σηµαίνει ότι περιέχει όλα τα αµινοξέα που το σώµα δεν µπορεί να δηµιουργήσει µόνο του. Είναι σηµαντική για την ανανέωση του σώµατος καθώς και για τη γενικότερη υγεία.

Aπώλεια βάρους Αυστραλοί επιστήµονες διαπίστωσαν ότι τα άτοµα που ακολουθούσαν µια δίαιτα πλούσια σε πρωτεΐνες, µε βάση το άπαχο κόκκινο κρέας, καθώς και τα φρούτα και τα λαχανικά, έχασαν 25% περισσότερο βάρος σε ένα συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα, από ό, τι εκείνοι που ακολουθούσαν µια διατροφή, φτωχή σε πρωτεΐνη και πλούσια σε υδατάνθρακες, αλλά µε την ίδια ποσότητα θερµίδων και λίπους. Οι επιστήµονες κατέληξαν στο συµπέρασµα ότι µερικά άτοµα µπορεί να τα βοηθά µια δίαιτα υψηλή σε πρωτεΐνες, στο να χάσουν βάρος, επειδή έτσι αισθάνονται λιγότερο πεινασµένοι και µπορούν να µην τρώνε για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα. Επιπλέον, τα άτοµα που ακολουθούσαν διατροφή, πλούσια σε πρωτεΐνες, είδαν επίσης τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης να πέφτουν.

Βιταµίνες του συµπλέγµατος Β Το κόκκινο κρέας είναι µία από τις καλύτερες πηγές των βιταµινών Β, που βρίσκονται µόνο στα ζωικά τρόφιµα και οι οποίες βοηθούν στην υγεία των νευρικών κυττάρων και στη φυσιολογική δηµιουργία του αίµατος.

2

Είναι φυσικό

Αυτό είναι ένα αµφιλεγόµενο επιχείρηµα, αλλά µερικοί ειδικοί ισχυρίζονται ότι οι άνθρωποι είναι στην πραγµατικότητα και από τη φύση τους κρεατοφάγοι και ότι το να εξαλείψουµε εντελώς µια τέτοια σηµαντική οµάδα τροφίµων από τη διατροφή µας, θα µπορούσε να βλάψει την υγεία µας. Υπάρχει µια θεωρία ότι στα σπλάχνα µας υπάρχουν βακτήρια που µας βοηθούν να χωνέψουµε το κρέας και

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·45

45 ότι το να µην τρώµε κρέας, θα µπορούσε να σηµαίνει ότι τα βακτήρια αυτά βρίσκονται σε αδράνεια, γεγονός που µας κάνει ευάλωτους σε ασθένειες.

Χοιρινό κρέας, αρνί και βόειο κρέας: µερικά σηµαντικά στοιχεία… Η συζήτηση για το κόκκινο κρέας και τις επιπτώσεις του στην υγεία συνεχίζει να αποτελεί σηµαντικό θέµα και να απασχολεί την κοινή γνώµη, όταν µάλιστα µια πρόσφατη µελέτη έδειξε ότι η αυξηµένη κατανάλωση κρέατος, µπορεί να διπλασιάσει τις πιθανότητες µιας γυναίκας να αναπτύξει καρκίνο του µαστού. Ποια είναι όµως η αλήθεια για το κόκκινο κρέας; Στην ουσία, έχει να κάνει µε το είδος του κόκκινου κρέατος που καταναλώνουµε και το πώς το τρώµε.

• Οι τρεις επίσηµες κατηγορίες κόκκινου κρέατος, είναι το χοιρινό, το αρνί και το µοσχάρι. Το χοιρινό είναι το πιο άπαχο, το αρνί, το πιο παχύ και το µοσχάρι, το πιο θρεπτικό.

• Το µοσχαρίσιο κρέας έχει 2.7mg σιδήρου ανά 100g και 4.1 mg ψευδαργύρου. Ένα µεγάλο ποσοστό του πληθυσµού, ιδιαίτερα οι έφηβες και οι γυναίκες, είναι ανεπαρκείς σε αυτά τα δύο µέταλλα.

• Το χοιρινό και το αρνί περιέχουν επίσης ψευδάργυρο και σίδηρο, αλλά όχι στις ίδιες ποσότητες.

• Το κόκκινο κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσµένα λίπη και «κακή» χοληστερόλη, η οποία µπορεί να οδηγήσει σε απόφραξη των αρτηριών και στις καρδιακές παθήσεις.

• Αλλά το άπαχο βοδινό κρέας, είναι στην πραγµατικότητα αρκετά υγιεινό. Παρέχει τις απαραίτητες βιταµίνες και ανόργανα συστατικά για τον οργανισµό µας και δεν έχει πολύ λίπος.

• Η Βρετανική Ένωση ∆ιαιτολόγων αναφέρει ότι µέχρι 90g από άπαχο κόκκινο κρέας την ηµέρα, είναι αποδεκτό.

• Άλλοι οργανισµοί επισηµαίνουν ότι το κρέας από τα διάφορα σηµεία του ζώου, έχουν πολύ διαφορετικό διατροφικό περιεχόµενο. Ένα κοινό άπαχο χοιρινό µπούτι, περιέχει περίπου 5,5 g λίπους ανά 100 g, από τα οποία τα 1.9g είναι κορεσµένο λίπος. Αλλά η κοιλιά του χοιρινού ψηµένη στη σχάρα, έχει 23.4g λίπους, από τα οποία τα 8,2 g είναι κορεσµένο.

• Μια άπαχη µπριζόλα ψητή, έχει 5,9 g λίπους ανά 100g, εκ

των οποίων τα 2,5 g είναι κορεσµένο. Αλλά το ίδιο κοµµάτι µοσχαρίσιου κρέατος, µαζί µε το λίπος του και τηγανητό αντί ψητό, έχει 12,7 g λίπους, εκ των οποίων τα 4.9 g είναι κορεσµένο. Η περιεκτικότητα σε λίπος του κιµά, ποικίλλει σε µεγάλο βαθµό, γι’ αυτό θα πρέπει να προτιµάµε τα λιγότερο λιπαρά κοµµάτια.

• Ορισµένες από τις ανησυχίες σχετικά µε το κόκκινο κρέας που ισχύουν στην Αµερική, µπορεί να µην ισχύουν εδώ. Για παράδειγµα, οι ΗΠΑ εξακολουθούν να επιτρέπουν τη διατροφή των ζώων µε αυξητικές ορµόνες (ένας πιθανός παράγοντας κινδύνου για καρκίνο), αλλά αυτή η πρακτική έχει τεθεί εκτός νόµου από την Ευρωπαϊκή Ένωση εδώ και µερικά χρόνια. Αυτό που πρέπει να αποφεύγουµε είναι τα επεξεργασµένα κρέατα -περιέχουν πολύ περισσότερα πρόσθετα και λίπος από ό, τι ένα απλό κοµµάτι από κρέας µοσχαριού, χοιρινού ή αρνιού.

• Και ενώ το κόκκινο κρέας µπορεί να έχει πραγµατικά οφέλη για την υγεία, είναι σηµαντικό να το αντιµετωπίζουµε απλά ως µέρος µιας συνολικής ισορροπηµένης διατροφής. Για παράδειγµα, το κρέας είναι µια φτωχή πηγή ινών, που βοηθούν στην πέψη και άλλες τροφές είναι αναγκαίες γι’ αυτό το σκοπό.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·46

46

Τι πρέπει να ξέρουµε για το µαγείρεµα του µοσχαριού Π

αρά το γεγονός ότι κάθε κοµµάτι κρέατος έχει τις δικές του «µαγειρικές» απαιτήσεις και ότι ζώο από ζώο διαφέρει, υπάρχουν κάποιες γενικές αρχές που, αν τις ακολουθήσουµε, θα έχουµε επιτυχηµένα απο-

τελέσµατα.

ΤΟ (ΣΧΕ∆ΟΝ) ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΜΑΡΙΝΆΡΙΣΜΑ • Με το µαρινάρισµα του κρέατος εξασφαλίζουµε ότι, ακόµα και αν δεν έχει σιτέψει σωστά στο κρεοπωλείο µας, θα βγει µαλακό και τρυφερό.

• Αντίθετα µε αυτό που πολλοί πιστεύουν, δεν µαρινάρουµε µόνο τα κρέατα που προορίζονται για ψητά σε σχάρα ή σε αντικολ-

λητικό τηγάνι. Μπορούµε κάλλιστα να µαρινάρουµε κοµµάτια κρέατος που προορίζουµε για µαγείρεµα στο φούρνο ή στην κατσαρόλα.

• Μαρινάρουµε συνήθως µε όξινα υλικά -κρασί, χυµοί εσπεριδοειδών ή ξίδι, γιαούρτι- και στο τέλος περιχύνουµε το κρέας µε ελαιόλαδο, ώστε να «µονώσουµε» τη µαρινάδα.

• Επίσης, πολύ καλά αποτελέσµατα δίνει και η µαρινάδα µόνο µε ελαιόλαδο.

• Η χρονική διάρκεια του µαριναρίσµατος κυµαίνεται από 1 έως 24 ώρες ανάλογα µε το πάχος και τον τύπο του κρέατος.

• Στο µαρινάρισµα χρησιµοποιούµε διάφορα µυρωδικά που δίνουν στο κρέας τα αρώµατά τους. Μια κλασική επιλογή είναι ένα αρωµατικό µπουκέτο, αποτελούµενο από κλωνάρια µαϊντανού και θυµαριού και δαφνόφυλλο.

• Μπορούµε, βέβαια, να διαλέξουµε από πληθώρα άλλων µυρωδικών. Η επιλογή έχει να κάνει µε τον τύπο του εδέσµατος και τις προτιµήσεις µας. Γενικά, πάντως, είναι καλό να χρησιµοποιούµε στη µαρινάδα τα µυρωδικά που θα βάλουµε και στο µαγείρεµα.

• Από λαχανικά, χρησιµοποιούµε συνήθως κρεµµύδι, πράσο, καρότο, σέλερι και σκόρδο, το καθένα ξεχωριστά αλλά και σε συνδυασµούς της αρεσκείας µας.

• Προτού προχωρήσουµε στο µαγείρεµα του κρέατος, το στραγγίζουµε, το σκουπίζουµε καλά και σουρώνουµε τη µαρινάδα. Επειδή τα αρώµατα των µυρωδικών θα έχουν εξασθενήσει από το πολύωρο µαρινάρισµα, καλό είναι να τα πετάξουµε και να χρησιµοποιήσουµε άλλα στο µαγείρεµα. Αν στη µαρινάδα χρησιµοποιήσαµε λαχανικά, τα κρατάµε και για το µαγείρεµα. ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΘΕΡΜΌΜΕΤΡΟ • Για κοµµάτια που ψήνονται ολόκληρα στο φούρνο, πρέπει να ξεκινάµε το ψήσιµο σε καλά προθερµασµένο, δυνατό φούρνο. Με την έκθεση σε υψηλή θερµοκρασία η εξωτερική επιφάνεια «καψαλίζεται», σκουραίνει και σχηµατίζει κρούστα, πράγµα το οποίο σηµαίνει καλύτερη όψη αλλά και γεύση.

• Στη συνέχεια, και για να ψηθεί το κρέας στο εσωτερικό του, χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία και συνεχίζουµε το ψήσιµο.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·47

Ε. ΓΕΡΟΝΙΚΟΛΑΟΥ Β. ΜΠΑΤΟΥΓΙΑΣ Ο.Ε. ™ ∂ À ∂ ∫ ¡ ø π ∂ ∫∞∆∞™ ° À æ ¡ ø π∫ ¡ ∆ ø ∞ ∆ ª ∞ § ª ∂ ∏ ° ° ∆ ∞ ™ ¶ ∞ ∂ ∆ ∞ ∫ π √ ª ™ π § ¶ ∂•√

Βιοτεχνία: Αχιλλέως 34, Βόλος, Τηλ. & FAX: 24210 25408

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·48

48 • Στη διάρκεια του ψησίµατος, περιχύνουµε το κρέας µε τα υγρά του ταψιού ή µε τη µαρινάδα, αν το έχουµε µαρινάρει πριν.

• Οσο µεγαλύτερο το κοµµάτι τόσο περισσότερη ώρα θέλει.

• Αν το κοµµάτι που θα ψήσουµε στο φούρνο είναι µε το κόκαλο, θέλει περισσότερη ώρα από ό,τι αν είναι ξεκοκαλισµένο.

• Για να είµαστε σίγουροι ότι το κρέας έχει ψηθεί στο εσωτερικό του κατά πως µας αρέσει, χρησιµοποιούµε θερµόµετρο µαγειρικής. Το µπήγουµε στο πιο χοντρό µέρος του κρέατος, φροντίζουµε η µύτη του να µην είναι κοντά σε κόκαλο και ελέγχουµε την ένδειξη: όταν η εσωτερική θερµοκρασία του κρέατος είναι 57 βαθµοί, είναι ελαφρώς ψηµένο, στους 60 είναι ελαφρώς προς µέτρια ψηµένο, στους 62 - 66 βαθµούς µέτρια ψηµένο, αν το θερµόµετρο δείξει από 68 βαθµούς και πάνω, είναι καλοψηµένο, ενώ αν φτάσει ή ξεπεράσει τους 72, θα βγει στεγνό.

• Αν δεν έχουµε θερµόµετρο, ένας τρόπος να ελέγξουµε ότι έχει ψηθεί το κρέας καλά είναι να µπήξουµε ένα µυτερό µαχαίρι και να σύρουµε το χέρι µας κατά µήκος της λάµας του. Αν το νιώθουµε να κολλάει σηµαίνει ότι το λίπος στο εσωτερικό του δεν έχει ψηθεί καλά, άρα συνεχίζουµε το ψήσιµο για λίγο ακόµα. Αυτό µπορούµε, επίσης, να το δούµε και από το χρώµα των υγρών που θα αρχίσουν να βγαίνουν από την οπή. Αν έχουν ροζ χρώµα, είναι δείγµα ότι υπάρχει ακόµα αίµα στο κρέας, άρα δεν έχει ψηθεί καλά.

• Αφού ψηθεί το κρέας, δεν το σερβίρουµε αµέσως. Το αφή-

νουµε σε ζεστό σηµείο να ηρεµήσει για 10 - 15 λεπτά.

• Για να το κόψουµε, θα χρειαστούµε ένα κοφτερό µαχαίρι για ψητό κρέας, µια πιρούνα µε δύο δόντια και µια σταθερή επιφάνεια κοπής. Την πιρούνα δεν την χρησιµοποιούµε για να καρφώνουµε το κρέας -οι τρύπες που αφήνουν, επιτρέπουν στους χυµούς του κρέατος να «τρέχουν» και χαλάνε την όψη στις φέτες- αλλά για να κρατάµε σταθερό το κοµµάτι του κρέατος.

• Ο γενικός κανόνας για την κοπή του ψητού λέει να το κόβουµε κάθετα προς τις ίνες, κι αυτό γιατί οι κοντές ίνες τρώγονται ευκολότερα. Μια κρασάτη σάλτσα Αφού ψηθεί το κρέας, το βγάζουµε σε πιατέλα, πετάµε τη µεγαλύτερη ποσότητα υγροποιηµένου λίπους που έχει µείνει στο ταψί, ρίχνουµε λίγο κρασί, ζωµό ή νερό και µε ξύλινη κουτάλα τρίβουµε τον πυθµένα του ταψιού για να πάρουµε τα νόστιµα καµένα υπολείµµατα. Αδειάζουµε το υγρό σε µια κατσαρόλα, προσθέτουµε κρασί και µυρωδικά της αρεσκείας µας και βράζουµε µέχρι να µειωθεί ο όγκος της σάλτσας και να αποκτήσει τη γευστική ένταση που θέλουµε.

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

ΣΤΗ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ Σιγανό µαγείρεµα για αρκετή ώρα • Αν µαγειρεύουµε το µοσχάρι κοµµένο σε µερίδες, ξεκινάµε µε τσιγάρισµα σε λίγο ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά, µέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις µεριές. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας δεν «θωρακίζεται», όπως πολλοί πιστεύουν, όµως αποκτά γεύση και σφίγγει, άρα δεν διαλύεται µετά στο µαγείρεµα.

• Αφού «αρπάξει» από όλες τις πλευρές το κρέας, το σβήνουµε µε κρασί και τρίβουµε τον πυθµένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τα καµένα υπολείµµατα µέσα στο υγρό.

• Στη συνέχεια προσθέτουµε τα υγρά του µαγειρέµατος, νερό, ζωµό ή κρασί ή µείγµα αυτών. ∆υναµώνουµε τη φωτιά µέχρι να πάρουν βράση (στο 8-9 αν το µάτι της κουζίνας µας έχει κλίµακα από 1 έως 9). Αν πρόκειται για κοκκινιστό, δεν προσθέτουµε την ντοµάτα από την αρχή αλλά προς το µέσον του µαγειρέµατος.

• Προσέχουµε πολύ τις ποσότητες των υγρών. Ενας εµπειρικός κανόνας είναι να χρησιµοποιήσουµε αρχικά τόσο υγρό ώστε να φτάνει σε ύψος 2 - 3 δάχτυλα από τον πυθµένα του σκεύους ή µέχρι τη µέση των υλικών. Στην πορεία του µαγειρέµατος, θα πρέπει να ελέγχουµε συνεχώς το φαγητό και µόλις σώνονται τα υγρά, να προσθέτουµε ξανά, µέχρι να µαγειρευτεί το κρέας.

• Αν µαγειρεύουµε το κρέας µε λαχανικά, προσέχουµε τους χρόνους που χρειάζονται αυτά για να γίνουν και τα υγρά που θα βγάλουν. Αν θέλουν πολλή ώρα, µπορούµε να τα προσθέσουµε από την αρχή, την ώρα που τσιγαρίζουµε το κρέας. Σε αυτή την περίπτωση και ανάλογα µε το είδος του λαχανικού µπορεί να µη χρειαστεί

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·49

49 καν να προσθέσουµε υγρά στην αρχή. Για παράδειγµα, τα µανιτάρια θα βγάλουν πολλά δικά τους.

• Μόλις πάρουν βράση τα υγρά, χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία (ιδανικά στο 1). Το µαγείρεµα πρέπει να γίνεται σε χαµηλή φωτιά, µε κλειστό το καπάκι, ώστε να µην εξατµίζονται γρήγορα τα υγρά και να µην δραπετεύουν οι πολύτιµοι για το µαλάκωµα του κρέατος υδρατµοί. Σε αυτή την περίπτωση το µαγείρεµα µπορεί να πάρει 3 - 4 ώρες. Αν θέλετε να επιταχύνετε το χρόνο, αυξήστε λίγο τη θερµοκρασία. Σε αυτή την περίπτωση, τα υγρά θα εξατµιστούν πιο γρήγορα γι' αυτό χρειάζεται προσοχή. Πάντως να ξέρετε, ότι µε το σιγανό µαγείρεµα για αρκετή ώρα, µαλακώνουν ακόµα και τα πιο σκληρά κοµµάτια.

• Για να δούµε αν το κρέας «έγινε», ο µόνος σίγουρος τρόπος είναι να το δοκιµάσουµε.

• Τραβάµε µε τρυπητή κουτάλα το κρέας ή/και τα λαχανικά, αν έχουν γίνει, και µαγειρεύουµε τη σάλτσα µέχρι να γίνει όσο παχύρρευστη µας αρέσει. Στο τέλος, θα επαναφέρουµε στην κατσαρόλα τα υλικά που βγάλαµε ώστε να αποκτήσουν την ίδια θερµοκρασία.

• Για ολόκληρο κοµµάτι κρέατος, ακολουθούµε την ίδια ακριβώς διαδικασία όπως και για το µεριδοποιηµένο. ΒΡΑΣΤΟ Συνεχές ξάφρισµα • Ενας βασικός συνδυασµός µυρωδικών που ταιριάζει στο βραστό και στη σούπα (βραστό µε περισσότερο ζουµί), είναι το µπουκέ γκαρνί, ήτοι δαφνόφυλλο, µαϊντανός και θυµάρι. Υπάρχουν, βέβαια, πολλοί συνδυασµοί µυρωδικών αλλά και λαχανικών που µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε. ∆οκιµάζοντας θα βρούµε αυτούς που µας ταιριάζουν.

• Η χρήση κρασιού αναβαθµίζει το γευστικό αποτέλεσµα.

• Το µαγείρεµα πρέπει να γίνεται σε χαµηλή φωτιά.

• Κατά τη διάρκεια του βρασµού, αποµακρύνουµε τον γκριζωπό αφρό που µαζεύεται στην επιφάνεια του υγρού. Αυτό το κάνουµε για να µη θολώσει στην όψη το φαγητό, αλλά και για να µη γίνει γλυφό στη γεύση. Το ξάφρισµα γίνεται µε κουτάλα -όχι τρυπητή- και ολοκληρώνεται όταν πια σταµατήσει να δηµιουργείται στην επιφάνεια αφρός.

µε για αρκετές ώρες µέχρι το υγροποιηµένο λίπος να µαζευτεί στην επιφάνεια και να στερεοποιηθεί. Επειτα µ' ένα κουτάλι το αφαιρούµε. Πριν σερβίρουµε, ξαναρίχνουµε το κρέας και τα λαχανικά στην κατσαρόλα και τα ζεσταίνουµε πάλι όλα µαζί. ΝΟΣΤΙΜΕΣ Ι∆ΕΕΣ • Μαγειρεύοντας µε κρασί καλής ποιότητας, η γεύση του φαγητού µας αναβαθµίζεται.

• Η γκάµα µυρωδικών και µπαχαρικών που µπορείτε να χρησιµοποιήσετε είναι ευρύτατη. Μετά από δοκιµές θα βρείτε τους συνδυασµούς που σας αρέσουν.

• ∆άφνη - µαϊντανός - θυµάρι ταιριάζουν στις περισσότερες παρασκευές.

• Στα κοκκινιστά ταιριάζει πολύ η δάφνη και το µπαχάρι.

• Αν σας αρέσει η κανέλα και το γαρίφαλο, χρησιµοποιήστε τα, αλλά µε µέτρο γιατί έχουν έντονη γεύση.

• Η χρήση ρίγανης ή θυµαριού δίνει πολύ φινετσάτο άρωµα.

• Στα λεµονάτα βάλτε ρίγανη και θυµάρι. Εναλλακτικά χρησιµοποιήστε λουίζα ή λεµονόχορτο που εντείνουν το λεµονάτο άρωµα.

• Ενας επιτυχηµένος συνδυασµός είναι το θρούµπι και η µαντζουράνα.

• Νόστιµο αποτέλεσµα θα έχετε και µε τη χρήση κόλιανδρου, πιπερόριζας ή/και µουστάρδας.

ΑΠΟΛΙΠΩΣΗ ΓΙΑ ΕΛΑΦΡΥΤΕΡΟ ΦΑΓΗΤΟ Το µοσχαρίσιο κρέας έχει σηµαντικό ποσοστό ενδοµυϊκού λίπους. Για να αποκτήσουν λοιπόν οι σούπες, οι ζωµοί αλλά και οι σάλτσες µας πιο εκλεπτυσµένη, λιγότερο λιπαρή γεύση, πρέπει να αφαιρέσουµε το παραπανίσιο λίπος µετά το πέρας του µαγειρέµατος. Αφήνουµε το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς, µεταφέρουµε το κρέας και τα λαχανικά σε µια πιατέλα και εν συνεχεία βάζουµε τη σάλτσα ή το ζωµό ή τη σούπα στο ψυγείο. Τα αφήνου-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·50

50 Ιστορική διαδροµή και προοπτική στο ελληνικό χοιρινό κρέας

Το χοιρινο µέχρι τις µέρες µας!

Σ

τους οµηρικούς, τους κλασικούς και τους µετακλασικούς χρόνους, οι Έλληνες κατα ναλώνουν όλα τα είδη των κρεάτων. Οι οµηρικοί ήρωες και οι άρχοντες είναι κατεξοχήν κρεατοφάγοι. Το κρέας, το ψωµί και το κρασί αποτελούν τις κύριες τροφές των προνοµιούχων και είναι ιδιαίτερα αρεστά στα συµπόσιά τους. Το χοιρινό κρέας άλλοτε αξιολογείται σαν το καλύτερο µεταξύ των κρεάτων, άλλοτε όµως διαφοροποιείται σε ποιότητες. Το βέβαιο είναι ότι, όπως προκύπτει από πλήθος αναφορών σε αρχαία συγγράµµατα, η ελληνική ύπαιθρος διατηρούσε από τους οµηρικούς ακόµη χρόνους, πολυάριθµες αγέλες χοίρων που έβοσκαν στους δρυµώνες (δάση δρυών ή δάση µε µεγάλα δένδρα), ενώ σε όλες σχεδόν τις αγροτικές και συχνά σε αστικές οικογένειες ο χοίρος σαν παµφάγο είχε καταστεί οικιακό ζώο, αξιοποιώντας τα υπολείµµατα των νοικοκυριών και των καλλιεργειών (κουµπαράς). Ο εκτρεφόµενος τότε χοίρος ανήκε στο µεσογειακό τύπο αγριόχοιρου από τον οποίο προήλθαν ο κοινός ελληνικός χοίρος και οι διάφοροι τύποι χοίρων των παραµεσογειακών χωρών. Αυτό το εκτατικό µοντέλο υπαίθριας εκτροφής χοίρων σε ένα καθαρό, ξηροθερµικό περιβάλλον που στήριζε τη διατροφή του σε βελανίδια, ρίζες και βολβούς του δάσους και συµπληρωµατικά σε άλευρα κριθής και σίτου, διατηρήθηκε για αρκετούς αιώνες, χαρακτηρίζοντας την τότεαξιόλογη ελληνική χοιροτροφία. Σταδιακά όµως, µετά τους µετακλασικούς χρόνους, την παρακµή του ελληνικού κράτους ακολούθησε και ο περιορισµός του κλάδου της χοιροτροφίας. Ιδιαίτερα κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας η «ελληνική χοιροτροφία» φτάνει σε πολύ χαµηλά επίπεδα, ποσοτικά και ποιοτικά, δεδοµένου ότι οι Τούρκοι δεν µπορούν να την ανεχθούν για θρησκευτικούς λόγους και θέτουν περιοριστικούς όρους, κυρίως στην εµπορία του κρέατος του χοίρου. Μετά την Επανάσταση του 1821 η χοιροτροφία τον τόπο µας αρχίζει πάλι να αναπτύσσεται, κυρίως µετά την τελευταία ανταλλαγή των πληθυσµών, την αναχώρηση των Τούρκων και την εγκατάσταση των Ελλήνων προσφύ-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

γων, αλλά την κατανάλωση του χοιρινού κρέατος καθορίζει για µεγάλο χρονικό διάστηµα το «σύνδροµο της Τουρκοκρατίας». Παραµένει ένας ασήµαντος κλάδος της ελληνικής κτηνοτροφίας, ασκούµενος για «συµπληρωµατικό εισόδηµα» (ουσιαστικά, εποχική παραγωγή κρέατος και λίπους για την αγροτική οικογένεια), ενώ ο πληθυσµός των διατηρούµενων χοίρων επηρεάζεται δραµατικά από τις επιζωοτίες και τις διαθέσιµες εκτάσεις και ποσότητες βελανιδιών. Κατά τη δεκαετία του ’30 η Ελλάδα κατατάσσεται τελευταία στη σχέση αριθµού χοίρων ανά κάτοικο, µεταξύ των χριστιανικών χωρών της Μεσογείου (90 χοίροι/1.000 κατοίκους).

Η εικόνα στη σύγχρονη ιστορία Από τα µέσα της δεκαετίας του ’50 έγιναν προσπάθειες αύξησης της παραγωγής χοιρινού κρέατος µε τη δηµιουργία είτε µικρών, οικογενειακού τύπου, µονάδων δυναµικότητας 2 - 3 χοιροµητέρων είτε «επιχειρηµατικών εκµεταλλεύσεων» των 10 – 30 χοιροµητέρων. Οι εγκαταστάσεις και οι συνθήκες διαβίωσης των χοίρων είναι ακατάλληλες, σύµφωνα µε τις σηµερινές αντιλήψεις «περίευζωίας», η διατροφή των ζώων στηρίζεται στα απορρίµµατα των νοσοκοµείων, των στρατώνων, των εστιατορίων κ.λ.π., ενώ σε σκουπιδότοπους των µεγάλων αστικών κέντρων βοσκούσαν οι χοίροι ελεύθεροι. Τα παραγόµενα σφάγια ήταν χαµηλής ποιότητας, πολύ λιπαρά για το θερινό κλίµα της χώρας και ο φόβος µετάδοσης ανθρωποζωονόσων εξαιρετικά µεγάλος. Σαν αποτέλεσµα, η κατανάλωση χοιρινού κρέατος παρέµενε σε χαµηλό επίπεδο. Η ουσιαστική µεταστροφή της ελληνικής χοιροτροφίας έγινε από τη δεκαετία του ’70 και µετά, µιµούµενη σε µεγάλο βαθµό τα ευρωπαϊκά πρότυπα παραγωγής. Όµως η έλλειψη µακροχρόνιας εθνικής στρατηγικής και για τον κλάδο της χοιροτροφίας, καθώς και η µέχρι πρόσφατα παραδοσιακή απροθυµία του Έλληνα καταναλωτή για το χοιρινό κρέας δεν επέτρεψαν έστω και τη δηµιουργία µιας ελληνικής φυλής χοίρων υψηλών αποδόσεων, ώστε να αξιοποιηθεί ένα αρχικό γενετικό υλικό που διέθετε αξιόλογες ιδιότητες, όπως καλή προσαρµογή στις συνθήκες του ελληνικού περιβάλλοντος, αντοχή στις αρρώστιες, λιτότητα σε απαιτήσεις διατροφής, καλή ποιότητα σάρκας κ.ο.κ. Έτσι, η ελληνική χοιροτροφία, η οποία κατά τις τελευταίες τρεις δεκαετίες έχει σηµειώσει αναµφίβολα σηµαντική πρόοδο, στηρίζεται αποκλειστικά σε εισαγόµενα ζώα αναπαραγωγής βελτιωµένων και υψηλής παραγωγικότητας φυλών και σε εγκαταστάσεις και εξοπλισµούς «δυτικού» τύπου. Χαρακτηριστική περίπτωση αποτελεί το Πρόγραµµα Ανάπτυξης Κτηνοτρόφων Θεσσαλίας (ΠΑΚΘ

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·51

51 1968-1976), στο πλαίσιο του οποίου σχεδιάστηκαν εξ αρχής «Πρότυπα παραγωγής» κτηνοτροφικών µονάδων (και χοιροτροφικών), σύµφωνα µε τις «Ευρωπαϊκές προδιαγραφές και εµπειρίες». Το Πρόγραµµα υλοποιήθηκε µε τη συνεργασία Ελλήνων και ξένων εµπειρογνωµόνων (Οργανισµός Οικονοµικής Συνεργασίας και Ανάπτυξης) και προέβλεπε «µίαν ανάπτυξιν της παραγωγής κρεάτων, µε σκοπόν να καταργήσει προοδευτικώς τας εισαγωγάς και να ικανοποιήσει την συνεχώς αυξανοµένην ζήτησιν». Μετά από αυτές τις ιστορικές εξελίξεις και τις απαιτήσεις της ελληνικής αγοράς που συνεχώς µεγαλώνουν, ο βαθµός αυτάρκειας σε χοιρινό κρέας στη χώρα έφτασε στο αξιόλογο ποσοστό 85% προενταξιακά, αλλά έπεσε στο 55% το 1995 και σήµερα ακόµα περισσότερο, στο επίπεδο του 40%, καλύπτοντας µεγάλο ποσοστό των αναγκών της κατανάλωσης µε αθρόες εισαγωγές χοιρινού κρέατος, κυρίως από χώρες της Ε.Ε. Σήµερα, αρχές του 21ου αιώνα, διαφοροποιούνται οι ακόλουθες µορφές και τάσεις σε εκµεταλλεύσεις παραγωγής χοιρινού κρέατος: Συµβατική παραγωγή χοιρινού κρέατος, από εκµεταλλεύσεις εντατικής παραγωγής, µε δείκτες παραγωγικότητας που τείνουν προς τα standards των χοιροτροφικών εκµεταλλεύσεων της ∆υτικής Ευρώπης και µε σοβαρές αδυναµίες ακόµη στις συνθήκες διαβίωσης των ζώων, στην προστασία του περιβάλλοντος, στη διασφάλιση και πιστοποίηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος, καθώς και στις συνεργασίες των χοιροτρόφων µεταξύ τους. Ο τρόπος διατροφής των ζώων στηρίζεται αποκλειστικά σε µίγµατα που περιέχουν κατ’ ελάχιστον 60% δηµητριακούς καρπούς και συµπληρώνεται µε σογιάλευρα, µε υποπροϊόντα αλευροβιοµηχανίας και µε τα απαραίτητα άλατα και βιταµίνες. Αυτή η συνειδητή επιλογή των Ελλήνων χοιροτρόφων, όσον αφορά τη διατροφή των χοίρων, σε συνδυασµό και µε τις ευνοϊκές καιρικές συνθήκες, δηµιουργούν προϋποθέσεις εξασφάλισης τουλάχιστον της υγιεινής του παραγόµενου «ελληνικού χοιρινού κρέατος». Όµως το κόστος αυτού του µοντέλου διατροφής είναι υψηλό µε τα σηµερινά δεδοµένα, ενώ η µη διασφάλιση της «ελληνικότητας» και της ποιοτικής κατάταξης του προϊόντος, δεν δίνει τα λογικά πλεονεκτήµατα ενός επώνυµου προϊόντος. Αυτή η µορφή παραγωγής κυριαρχεί σήµερα στον κλάδο, αλλά ο τρόπος µε τον οποίο ασκείται δεν αφήνει µεγάλα περιθώρια επιβίωσης. Χοιρινό κρέας υπαίθριας εκτροφής. Ουσιαστικά αποτελεί, τουλάχιστον για τον ελλαδικό χώρο, συνέχιση µιας πανάρχαιας µεθόδου εκτροφής όπως περιγράφεται και στα οµηρικά έπη. Σε σχετικό φυλλάδιο του ΥΠΑΑΤ προδιαγράφονται σαφώς οι προσδοκίες από αυτόν τον τύπο εκτροφής: «... η επιβάρυνση του περιβάλλοντος µε τα απόβλητα των βιοµηχανικών χοιροστασίων, το υψηλό κόστος ενέργειας και ανθρώπινης εργασίας της ενσταβλι σµένης χοιροτροφίας, σε συνδυασµό µε τις απαιτήσεις του καταναλωτή για κρέας χαµηλών λιπαρών και ιδιαίτερης - ξεχωριστής γεύσης, οδήγησαν παγκοσµίως στη βαθµιαία στροφή προς την υπαίθρια χοιροτροφία». Το συγκεκριµένο σύστηµα εκτροφής έχει δυνατότητες ανάπτυξης σε κάποιο βαθµό, αξιοποιώντας δασικές και άγονες, ορεινές και ηµιορεινές εκτάσεις από ένα γενετικό υλικό εγχώριου χοίρου, ως του πλέον κατάλληλου ζώου για την εκτροφή του στο ελληνικό περιβάλλον. Ο καθορισµός κανόνων εκτροφής χοίρων στην ύπαιθρο (open air pig keeping systems) που διατρέφονται µε φυσικές τροφές (βελανίδια, κάστανα, ρίζες, βολβούς κλπ.), ο επίσηµος έλεγχος αυτών των εκτροφών και η πιστοποίηση και σήµανση του τελικού προϊόντος, µπορεί να βοηθήσουν στην ανάπτυξη αυτού του τύπου της εκτροφής, στο µερίδιο που της ανήκει, εξασφαλίζοντας για τον

απαιτητικό καταναλωτή έναν επώνυµο τύπο χοιρινού κρέατος, υψηλών προδιαγραφών. Χοιρινό κρέας βιολογικής εκτροφής. Ισχύουν αυστηροί κανόνες παραγωγής, ενώ έχουν προβλεφθεί µηχανισµοί ελέγχων και σήµανσης του τελικού προϊόντος. Παρατηρείται χαµηλός ρυθµός ανάπτυξης της βιολογικής χοιροτροφίας και οφείλεται πιθανότατα στο υψηλό κόστος παραγωγής, το οποίο προς το παρόν οι καταναλωτές δεν είναι διατεθειµένοι να πληρώσουν, δεδοµένου ότι δεν είναι πεπεισµένοι για την απόλυτη εφαρµογή των κανόνων. Η ανάπτυξη αυτού του τοµέα στον ελληνικό χώρο σηµείωσε καθυστέρηση σε σχέση µε άλλες χώρες και, κατά το ΥΠΑΑΤ, αποδίδεται στο ότι «δεν έχει θεσµοθετηθε εθνική νοµοθεσία». Το 2005 εκτρέφονται βιολογικά 126.000 γουρούνια. Όπως και για τους άλλους τοµείς της ελληνικής χοιροτροφίας, απαιτείται σαφές νοµικό πλαίσιο, ανάλογη οργάνωση και έλεγχος τωνεκτροφών, µεθόδευση του µάρκετινγκ και προβολή του προϊόντος µε ενηµέρωση του καταναλωτή. Χοιρινό κρέας από «οικογενειακές» εκτροφές. Παρά το γεγονός ότι δεν µπορεί σήµερα, λόγω της έντονης αστικοποίησης και των αυστηρών κανόνων υγιεινής, να αποτελέσει σηµαντικό τρόπο παραγωγής χοιρινού κρέατος, υπάρχουν τάσεις, τουλάχιστον σε αγροτικές περιοχές, να εκτρέφονται σε ορισµένες οικογένειες 1-2 γουρούνια, κατά τα παραδοσιακά πρότυπα και όπου υπάρχουν οι προϋποθέσεις, για ένα ποσοστό κρέατος που καταναλώνει η οικογένεια. Αυτές οι τάσεις µπορεί να ερµηνευθούν σαν «ανασφάλεια» των καταναλωτών γενικότερα για τα προϊόντα της σύγχρονης αγοράς, κυρίως από πλευράς υγιεινής και σαν νοσταλγία για τα παραγόµενα κρέατα της «παλιάς καλής εποχής». Χοιρινό κρέας ολοκληρωµένης διαχείρισης και πιστοποιηµένης ποιότητας. Στις µέρες µας τα προϊόντα που έχουν καλή προοπτική να παραµείνουν στην αγορά είναι τα υψηλής ποιότητας, πιστοποιηµένα και µε συγκεκριµένο σταθερό χαρακτήρα, που αναγράφεται στη συσκευασία. Μια τέτοια προοπτική για τη χοιροτροφία, απορρέει από το πρότυπο AGRO 3 («διασφάλιση της ποιότητας του χοιρείου κρέατος ολοκληρωµένης διαχείρισης παραγωγής», AGROCERT – ΟΠΕΓΕΠ), στο οποίο προσδιορίζονται απαιτήσεις πουκαλύπτουν την κείµενη νοµοθεσία, µε επιπλέον ορισµένα «πρέπει», τα οποία δηµιουργούν προϋποθέσεις παραγωγής ενός προϊόντος (χοιρινό κρέας) που δεν είναι γενικά και αόριστα «ελληνικό χοιρι-νό κρέας αλλά «ελληνικό χοιρινό κρέας, ολοκληρωµένης διαχείρισης και πιστοποιηµένης ποιότητος». Η υιοθέτηση του προτύπου AGRO 3, που αποτελεί και παγκόσµια αποκλειστικότητα, µπορεί να οδηγήσει στην κατοχύρωση ενός συστήατος παραγωγής για την ελληνική χοιροτροφία, παρόµοιο ίσως µε αυτό του «τυριού φέτας ΠΟΠ». Μέσα από τους µηχανισµούς και τους ελέγχους αυστηρής εφαρµογής των προβλεπόµενων απαιτήσεων, η χώρα µας µπορεί να διεκδικήσει και να επιβάλει στην αγορά ένα «ιστορικά παραδοσιακό προϊόν, µε σύγχρονες προδιαγραφές», επιδιώκοντας άµεσα και την αυτάρκεια χοιρινού κρέατος στην ελληνική αγορά. Ο σηµερινός Έλληνας επιχειρηµατίας χοιροτρόφος δεν είναι σε θέση από µόνος του να επιλέξει από τις παραπάνω µορφές ποια είναι η πλέον συµφέρουσα. Τέτοια θέµατα απαιτούν µακροπρόθεσµους στρατηγικούς σχεδιασµούς και «υποταγή» ή έστω υπακοή των χοιροτρόφων σε οργανώσεις εθνικής εµβέλειας (∆ιεπαγγελµατική). Από το βαθµό της οργάνωσης µιας εκάστης των αναφερόµενων µορφών (πιθανόν και άλλων) θα καθοριστεί η επιβίωση ή και η ευηµερία του κλάδου της ελληνικής χοιροτροφίας, στο πλαίσιο µιας εξαιρετικά δύσκολης, από πλευράς ανταγωνισµού, παγκόσµιας αγοράς χοιρινού κρέατος.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·52

52

Βιολογική Κτηνοτροφία Στις 18/07/2013 έγινε η πληρωµή Κρατικής Ενίσχυσης ήσσονος Σηµασίας (DE MINIMIS) 2012 µε 269 δικαιούχους και ποσό: 1.060.800€ Τι είναι αυτό; Στήριξη µέσω των ενισχύσεων ήσσονος σηµασίας (de minimis) όσων δραστηριοποιούνται στην εκτροφή ορνίθων κρεοπαραγωγής /αναπαραγωγής/ ωοπαραγωγής , αλλά και παραγωγών γαλοπούλας κρεοπαραγωγής και θηραµατικών πτηνών (ορτύκια), προβλέπει η απόφαση του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. Τις λεπτοµέρειες εφαρµογής για την χορήγηση ενισχύσεων ήσσονος σηµασίας ( de minimis) στο τοµέα της παραγωγής γεωργικών προϊόντων στα πλαίσια εφαρµογής του σχετικού κανονισµού καθορίζει απόφαση που συνυπογράφουν ο Μόσχος Κορασίδης και ο Θανάσης Τσαυτάρης. Το συνολικό ποσό που θα διατεθεί είναι 25 εκατ. ευρώ, ενώ προστίθενται νέες κατηγορίες δικαιούχων παραγωγών. Από αυτούς, όπως διευκρινίζεται, δικαιούχοι ενίσχυσης είναι όσοι εκτρέφουν ετησίως τουλάχιστον: 10.000 όρνιθες κρεοπαραγωγής ή 2.000 όρνιθες ωοπαραγωγής ή 1.000 γαλοπούλες κρεοπαραγωγής, ή 1.000 ορτύκι Η εκτροφή και οι δυνατότητες στην Ελλάδα του προβάτου της φυλής Φριζάρτα Μία από τις σηµαντικές φυλές γαλακτοπαραγωγών προβάτων που εκτρέφονται σήµερα στην Ελλάδα είναι το Φρισλανδόµορφο πρόβατο της Άρτας ή Φριζάρτα. Κίνητρο για τη δηµιουργία της συγκεκριµένης φυλής τις δεκαετίες του 60’ και 70’ υπήρξε η ανάγκη για την αποδοτικότερη αξιοποίηση των πεδινών βοσκοτόπων της ευρύτερης περιοχής της Άρτας και φυσικά για την περαιτέρω αύξηση των αποδόσεων των εγχώριων προβάτων που εκτρέφονταν στη περιοχή. Προς αυτή την κατεύθυνση χρησιµοποιήθηκαν κριάρια της φυλής Ανατολικής Φρισλανδίας (φυλή ιδιαίτερα γνωστή για την υψηλή της γαλακτοπαραγωγή) για τη γονιµοποίηση προβατίνων που ανήκαν σε ποίµνια της πεδινής περιοχής της Άρτας. Το Εγχώριο πρόβατο που συµµετείχε στο πρόγραµµα δηµιουργίας της φυλής ήταν το αποτέλεσµα διασταυρώσεων, κατά το παρελθόν, εγχώριων φυλών συµπεριλαµβανοµένων των φυλών Μπούτσκο, Καραµάνικο Κατσικάς, Καραγκούνικο και Χίου. Τελικά, η φυλή στην παρούσα µορφή της, προέκυψε έπειτα από συνεχείς διασταυρώσεις γεννητόρων µιγάδων ½ Ανα-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

τολικής Φρισλανδίας, µε το οποίο έχει αρκετά κοινά φαινοτυπικά χαρακτηριστικά και ½ Εγχώριο. Μορφολογικά χαρακτηριστικά Τα πρόβατα της φυλής Φριζάρτα είναι µεγαλόσωµα. Ο χρωµατισµός είναι λευκός µε ελάχιστα άτοµα να φέρουν ερυθρόχρωµες ή καστανόχρωµες κηλίδες γύρω από τα µάτια, στο επιρρίνιο ή στα αυτιά. Το κεφάλι, χωρίς κέρατα και στα δύο φύλα, είναι γενικά µεγάλο και ευρυµέτωπο και το επιρρίνιο ελαφρά κυρτό. Τα αυτιά είναι λεπτά, σχεδόν διαφανή, µε ελάχιστες καλυπτήριες τρίχες, γεγονός που τους προσδίδει έναν ρόδινο χρωµατισµό. Στην πλειονότητα των περιπτώσεων, µάλιστα είναι µεγάλα µε οριζόντια κατεύθυνση. Η συνολική διάπλαση του προβάτου της φυλής Φριζάρτα είναι εκείνη των µεγαλόσωµων φυλών γαλακτοπαραγωγού τύπου και όµοια µε τη διάπλαση του προβάτου της φυλής της Ανατολικής Φρισλανδίας. Ο µέτρια σαρκώδης και µέσου µήκους τράχηλος, ο µακρύς κορµός και η σχεδόν ευθεία ράχη µε την ευρύχωρη και ογκώδη κοιλιά είναι µερικά από τα κοινά χαρακτηριστικά των δύο φυλών. Ο µαστός είναι καλά αναπτυγµένος µε σαφή διαχωρισµό των δύο ηµιµορίων και καλή προσάρτηση στο οπίσθιο τµήµα της κοιλιάς. Γενικά, η αρµονική διάπλαση του µαστού σε συνδυασµό µε το µέτριο µήκος των θηλών και τον προσανατολισµό τους προς τα κάτω και ελαφρά προς το πλάγια και εµπρός, καθιστά τις προβατίνες της φυλής κατάλληλες για µηχανικό άρµεγµα, γεγονός που αποτελεί ένα από τα σηµαντικά προτερήµατα της φυλής. Η εριοκάλυψη είναι εκτεταµένη. Γυµνά παραµένουν µόνο το κεφάλι, τα άκρα (από το µέσο του αντιβραχίου και της κνήµης και κάτω) καθώς και η πολύ λεπτή ουρά µε βάση την οποία το πρόβατο της φυλής Φριζάρτα συγκαταλέγεται στα λεπτόουρα-µακρύουρα πρόβατα. Παραγωγικά χαρακτηριστικά Η φυλή Φριζάρτα συγκαταλέγεται στις πρώιµες φυλές προβάτων. Η αναπαραγωγή στις εκτροφές των προβάτων της φυλής ξεκινάει στην ηλικία των 7-10 µηνών. Το ποσοστό των ζυγούρων που γεννούν σε ηλικία 12-15 µηνών είναι 85-90%, ενώ στις ενήλικες προβατίνες το ποσοστό αυτό µπορεί να φτάνει το 95% ανάλογα µε τη διατροφή και τη διαχείριση της αναπαραγωγής στις εκτροφές. Η µέση πολυδυµία κυµαίνεται από 1,5 έως 1,8 ανάλογα µε τη διατροφή και την ηλικία των προβατίνων. Το σωµατικό βάρος των αρνιών κατά τη γέννηση είναι 3-5 χλγ. ανάλογα µε το µέγεθος της

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·53

53 τοκετοοµάδας και τη διατροφή των προβατίνων ιδιαίτερα κατά το τελευταίο τρίτο της κυοφορίας. Συχνά εφαρµόζεται πρώιµος απογαλακτισµός των αρνιών στην ηλικία των 5-6 εβδοµάδων, οπότε το σωµατικό βάρος των αρνιών φτάνει στα 15-17 χλγ. Η µέση ηµερήσια αύξηση µέχρι τον απογαλακτισµό είναι περίπου 300 γρ./ηµέρα. Στα ενήλικα ζώα, το σωµατικό βάρος κυµαίνεται από 80-120 και από 65-80 κιλά για τα κριάρια και για τις προβατίνες, αντίστοιχα. Η µέση γαλακτοπαραγωγή ανά γαλακτική περίοδο 180-210 ηµερών, σε εντατικές εκτροφές της φυλής, κυµαίνεται από 270 έως 350 χλγ., και εξαρτάται από τα επιµέρους χαρακτηριστικά του συστήµατος εκτροφής καθώς και από το επίπεδο της διαχείρισης. Η µέση περιεκτικότητα του παραγόµενου γάλατος σε λίπος και πρωτεΐνη κυµαίνεται από 5,8 έως 7,0 (µ.ο. 6,2) και από 5,3 έως 6,0 (µ.ο. 5,6) και καθορίζεται από φυσιολογικούς ή διαχειριστικούς παράγοντες (ύψος γαλακτοπαραγωγής, στάδιο της γαλακτικής περιόδου, διατροφή κ.α.). Η εριοπαραγωγή της φυλής κυµαίνεται από 1,5 έως 2,5 χλγ. ανά προβατίνα ανά έτος. Το έριο του προβάτου της φυλής Φριζάρτα αποτελείται κυρίως από εριότριχες και πολύ σπάνια από αγανότριχες. Γενικά, πρόκειται για ένα οµοιόµαλλο πρόβατο µε πυκνό και συµπαγή πόκο. Σήµερα, ωστόσο, η χαµηλή εµπορική αξία του ερίου του προβάτου έχει καταστήσει την εριοπαραγωγή αδιάφορη για τους κτηνοτρόφους µε αποτέλεσµα να µη συνυπολογίζεται πλέον στα συγκριτικά πλεονεκτήµατα της φυλής.

σµένοι µε την τήρηση των γενεαλογικών βιβλίων της φυλής και την εφαρµογή προγραµµάτων ελέγχου αποδόσεων και γενετικής βελτίωσης. Οι µέθοδοι εκτροφής του προβάτου της φυλής δεν έχουν περιγραφεί αναλυτικά µέχρι σήµερα. Ορισµένα πρόδροµα, αλλά ιδιαίτερα χρήσιµα αποτελέσµατα για την εκτροφή των προβάτων της φυλής Φριζάρτα έχουν προκύψει από πρόσφατη έρευνα που πραγµατοποιήθηκε από το εργαστήριο Ζωοτεχνίας της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ. σε επιλεγµένες εκτροφές του αγροτικού κτηνοτροφικού συνεταιρισµού ∆υτικής Ελλάδας. Στις εκτροφές που συµµετείχαν στην έρευνα το µέσο ποίµνιο αποτελούταν από 167 προβατίνες, 39 ζυγούρες και 9 κριάρια. Ο µέσος ρυθµός αντικατάστασης των προβατίνων και των κριαριών ήταν 16,3% και 26,6%, αντίστοιχα. Στις ίδιες εκτροφές το ποσοστό των προβατίνων που δεν γονιµοποιούνται ανά έτος ήταν 6,5%. Εντούτοις, η διασπορά των τοκετών είναι σχετικά µεγάλη γεγονός που αναδεικνύει την αναποτελεσµατική διαχείριση της αναπαραγωγής στην πλειονότητα των εκτροφών. Στη µεγάλη διασπορά των τοκετών φαίνεται να συµβάλλει σηµαντικά µία περίοδος υπογονιµότητας που παρατηρείται και η οποία σύµφωνα µε παρατηρήσεις των κτηνοτρόφων της φυλής εκτείνεται από τα τέλη του Μαΐου έως τα µέσα του Αυγούστου.

Η εκτροφή του προβάτου της φυλής Φριζάρτα Σήµερα, το πρόβατο της φυλής Φριζάρτα χρησιµοποιείται σε εντατικές και σε ηµιεντατικές εκτροφές κυρίως στη δυτική Ελλάδα και ιδιαίτερα στην Άρτα και στην Αιτωλοακαρνανία. Τα τελευταία χρόνια η εκτροφή του έχει επεκταθεί και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας (Πελοπόννησος, Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία κ.α.). Επίσης, υπάρχουν δύο συνεταιρισµοί προβατοτρόφων της φυλής που εδρεύουν στην Άρτα και στο Αγρίνιο και είναι επιφορτι-

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·54

54 Γενετική βελτίωση του προβάτου της φυλής Φριζάρτα Οι κύριοι βελτιωτικοί στόχοι που έχουν τεθεί στα πλαίσια της γενετικής βελτίωσης της φυλής είναι η αύξηση της γαλακτοπαραγωγής, η βελτίωση της ποιότητας του γάλατος, η περαιτέρω βελτίωση της διάπλασης του µαστού, καθώς και η επιλογή γεννητόρων ανθεκτικών στην τροµώδη νόσο. Η καταγραφή στοιχείων που αφορούν στα παραπάνω χαρακτηριστικά από τους δύο συνεταιρισµούς έχει συµβάλλει προς την κατεύθυνση της επιλογής, ενώ σηµαντική είναι και η συµβολή του Κέντρου Γενετικής Βελτίωσης Ζώων Αθηνών και του Εργαστηρίου Γενικής και Ειδικής Ζωοτεχνίας του Γεωπονικού Πανεπιστηµίου Αθηνών. Εντούτοις, υπάρχουν σηµαντικά περιθώρια για ακόµη πιο λεπτοµερή καταγραφή δεδοµένων και για ακόµη πιο αυστηρή επιλογή γεννητόρων µε βάση τα επιθυµητά, κάθε φορά, χαρακτηριστικά. Αξίζει να σηµειωθεί ότι στον αγροτικό κτηνοτροφικό συνεταιρισµό ∆υτικής Ελλάδας, έχει οργανωθεί και λειτουργεί ένα πλήρως εξοπλισµένο κέντρο σπερµατοληψίας στο οποίο διατηρούνται κριάρια βελτιωτές τόσο ως προς την ποσότητα όσο και ως προς την ποιότητα του παραγόµενου γάλατος των απογόνων τους (απογονικός έλεγχος). Επιπλέον, διατηρούνται κριάρια ανθεκτικά απέναντι στην τροµώδη νόσο (scrapie). ∆ιαχειριστικές προκλήσεις των εκτροφών της φυλής Φριζάρτα Η αποτελεσµατική, ολιστική διαχείριση αποτελεί ένα από τα σηµαντικότερα στοιχήµατα που πρέπει να κερδίσουν όσοι ασχολούνται ή πρόκειται να ασχοληθούν επιχειρηµατικά µε την εκτρο-

φή των προβάτων της φυλής Φριζάρτα, προκειµένου να αναδείξουν τα συγκριτικά πλεονεκτήµατα της φυλής. Ιδιαίτερη έµφαση θα πρέπει να δοθεί: 1. Στον καταρτισµό ορθολογικών διατροφικών προγραµµάτων Όπως προαναφέρθηκε το πρόβατο της φυλής Φριζάρτα είναι ένα µεγαλόσωµο πρόβατο µε σηµαντικές δυνατότητες για υψηλή γαλακτοπαραγωγή. Προκειµένου να επιτευχθούν οι υψηλότερες δυνατές αποδόσεις, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η ορθολογική διατροφή στα πλαίσια ενός λεπτοµερώς καταρτισµένου διατροφικού προγράµµατος. Οι θρεπτικές ανάγκες των προβάτων της φυλής, µπορεί να διαφέρουν ανάλογα µε το παραγωγικό στάδιο στο οποίο βρίσκονται τα πρόβατα, την παραγωγικότητά τους και τις κλιµατικές συνθήκες. Έτσι, ο στόχος του καταρτισµού ορθολογικών διατροφικών προγραµµάτων θα πρέπει να είναι η κάλυψη των θρεπτικών αναγκών των ζώων όπως αυτές έχουν καθοριστεί µε βάση τις παραπάνω παραµέτρους. Φυσικά, σε κάθε τέτοιο πρόγραµµα θα πρέπει να συνυπολογίζονται τόσο η ποιότητα των ζωοτροφών (η χηµική ανάλυση των ζωοτροφών είναι πάντοτε χρήσιµη) όσο και η οικονοµικότητά τους.

2. Στην καλύτερη αξιοποίηση των φυσικών πόρων Ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους δηµιουργήθηκε η φυλή, όπως προαναφέρθηκε, ήταν η µέγιστη δυνατή αξιοποίηση των φυσικών λειµώνων και των πλούσιων πεδινών και αρδευόµενων εκτάσεων στην ευρύτερη περιοχή της Άρτας για βόσκηση και για ιδιοπαραγωγή ζωοτροφών, αντίστοιχα. Σήµερα, σε αρκετές περιπτώσεις η στοχευµένη αξιοποίηση της γης, είτε µέσω της βόσκησης, είτε µέσω της παραγωγής ζωοτροφών, συχνά έχει αντικατασταθεί από την κατασπατάληση φυσικών πόρων, χωρίς να επιτυγχάνεται το αναµενόµενο παραγωγικό αποτέλεσµα. Η δέσµευση γης για κτηνοτροφική χρήση θα πρέπει να γίνεται µε σεβασµό προς το περιβάλλον και κατά τέτοιο τρόπο ώστε αφενός να διασφαλίζεται η παραγωγή τροφίµων υψηλής βιολογικής αξίας (γάλα και κρέας) και αφετέρου να καλύπτονται οι ανάγκες των ζώων και να διαφυλάσσεται η ευζωία τους.

3. Στην αποτελεσµατικότερη διαχείριση της αναπαραγωγής Σε ό, τι αφορά την αναπαραγωγή της φυλής θα

2

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:14

™ÂÏ›‰·55

55 πρέπει να γίνει λεπτοµερής έρευνα σχετικά µε την εποχικότητα στην εµφάνιση οίστρων. Φαίνεται να υπάρχει µία περίοδος µειωµένης γονιµότητας που εκτείνεται από το Μάιο έως και τα µέσα Αυγούστου, η οποία, όµως, δεν είναι σταθερή σε όλες τις περιοχές όπου εκτρέφεται η φυλή. Παρότι είναι γνωστό ότι τα πρόβατα, γενικά είναι εποχικά πολυοιστρικά ζώα, εντούτοις, η παραλλακτικότητα στην εποχή, αλλά και στη διάρκεια της περιόδου υπογονιµότητας για τα πρόβατα της φυλής Φριζάρτα θα πρέπει να διερευνηθεί, ώστε να εντοπιστούν πιθανοί περιβαλλοντικοί παράγοντες που την επηρεάζουν. Επίσης, θα πρέπει να αποτιµηθεί η πιθανότητα ορµονικού ελέγχου της πρώιµης έναρξης της οιστρικής περιόδου, καθώς και η ανταπόκριση της φυλής σε προγράµµατα ορµονικού συγχρονισµού των οίστρων, τα οποία θα στοχεύουν στον περιορισµό της µεγάλης διασποράς των τοκετών. Ελληνικό Τσακάλι επιτίθεται και κατασπαράζει πρόβατο στην ορεινή Ελλάδα!

4. Στο λεπτοµερή σχεδιασµό προγραµµάτων προληπτικής κτηνιατρικής Στην πλειονότητα των εκτροφών της φυλής τα προγράµµατα προληπτικής κτηνιατρικής είναι ελλιπή. Υπάρχει σηµαντική έλλειψη ενηµέρωσης, ενώ ο προγραµµατισµός πρακτικών προληπτικής κτηνιατρικής είναι συχνά ανύπαρκτος. Ο εµβολιασµός κατά της εντεροτοξιναιµίας στα ποίµνια της φυλής αποτελεί µία παγιωµένη τακτική, ενώ συχνά εφαρµόζονται εµβολιασµοί κατά της ενζωοτικής αποβολής και κατά της λοιµώδους αγαλαξίας. Αντίθετα, ο εµβολιασµός κατά της παραφυµατίωσης εφαρµόζεται σπάνια. Οι παραπάνω εµβολιασµοί, σε πολλές περιπτώσεις, δεν εφαρµόζονται σύµφωνα µε τα ενδεδειγµένα εµβολιακά πρωτόκολλα και υπό την καθοδήγηση του υπεύθυνου κτηνιάτρου της εκτροφής. Οι αποπαρασιτισµοί, επίσης, εφαρµόζονται χωρίς ιδιαίτερο σχεδιασµό και συνήθως στα πλαίσια προληπτικών αγωγών, χωρίς, όµως, να έχουν προηγηθεί παρασιτολογικές εξετάσεις προκειµένου να διαπιστωθεί το παρασιτικό φορτίο των ζώων ποσοτικά και ποιοτικά. Τέλος, διαχειριστικές πρακτικές όπως η προληπτική ποδοκοµία και η προληπτική ενδοµαστική έγχυση αντιβιοτικών (ενδοµαστικά ξηράς περιόδου) κατά τη λήξη της αρµεκτικής περιόδου δεν έχουν υιοθετηθεί από την πλειονότητα των κτηνοτρόφων.

5. Στον έλεγχο των σηµαντικότερων προβληµάτων υγείας Το πρόβατο της φυλής Φριζάρτα είναι, γενικά, ένα ανθεκτικό ζώο, πολύ καλά προσαρµοσµένο στις εδαφοκλιµατολογικές συνθήκες της χώρας µας. Προβλήµατα υγείας, όπως οι µαστίτιδες, οι πνευµονίες και οι χωλότητες, παρατηρούνται σε εκτροφές της φυλής, όµως, αυτά σχετίζονται κυρίως µε τις ακατάλληλες συνθήκες σταβλισµένα και την ανεπαρκή υγιεινή των στάβλων και όχι µε την ευαισθησία της φυλής

σε αυτά. Ιδιαίτερα σε ό, τι αφορά τις συνθήκες υγιεινής στο εσωτερικό των στάβλων, υπάρχει σηµαντικό περιθώριο βελτίωσης στις εκτροφές της φυλής. Από την έρευνα του εργαστηρίου ζωοτεχνίας της Κτηνιατρικής σχολής του Α.Π.Θ. διαπιστώθηκε ότι στην πλειονότητα των περιπτώσεων οι συνθήκες σταβλισµού είναι ακατάλληλες και περιοριστικές τόσο για την ευζωία όσο και για την παραγωγικότητα των προβάτων της φυλής Φριζάρτα. Προβλήµατα όπως εκείνο της λοιµώδους ποδοδερµατίτιδας, των υποκλινικών µαστίτιδων και της λοιµώδους αγαλαξίας θα πρέπει να αντιµετωπιστούν εντοπίζοντας και καταργώντας τους περιβαλλοντικούς παράγοντες που προδιαθέτουν στην εµφάνισή τους.

6. Στη διερεύνηση εναλλακτικών µεθόδων αξιοποίησης των παραγόµενων προϊόντων Η φυλή Φριζάρτα µαζί µε τη φυλή Χίου αποτελούν τις δύο σηµαντικότερες εγχώριες φυλές προβάτων σε ό, τι αφορά τη γαλακτοπαραγωγή. Μέχρι σήµερα, εντούτοις, δεν υπάρχει κάποιο γαλακτοκοµικό προϊόν που να έχει συνδεθεί απόλυτα µε τα πρόβατα των δύο αυτών φυλών. Επιπλέον, σε ότι αφορά την κρεοπαραγωγική ικανότητα των προβάτων αυτών θα πρέπει να τονιστεί ότι δεν υπάρχουν διαθέσιµα στοιχεία. Στην Ελλάδα, µε δεδοµένο την ανεξέλεγκτη εισαγωγή γεννητόρων ξένων φυλών και την έλλειψη εθνικού προγράµµατος επιτήρησης των διασταυρώσεων στο εθνικό ποίµνιο ηαιγοπροβατοτροφία κινδυνεύει µε κατάρρευση εάν δεν ληφθούν τα κατάλληλα µέτρα για την υποστήριξη των προσπαθειών για ουσιαστική γενετική βελτίωση των εγχώριων φυλών.

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:15

™ÂÏ›‰·56

56

Όλα για το κρέας

Ό

λο και περισσότερα κρεατοφαγικά εστιατόρια και grill houses ανοίγουν στην Αθήνα και σε άλλες πόλεις της χώρας, συγκεντρώνοντας το ενδιαφέρον των… κυνηγών της γεύσης. Στο κείµενο που ακολουθεί σας αποκαλύπτουµε όλα τα µυστικά του κρέατος, από τη χώρα προέλευσης και τη ράτσα του ζώου µέχρι το σωστό σίτεµα, το ψήσιµο και το σερβίρισµα. Για να κάνετε την τάση πράξη… Τα meaty εστιατόρια και τα grill houses κοντεύουν να φτάσουν σε αριθµό τις ψησταριές και τις χασαποταβέρνες, λες και ξαφνικά αποφασίσαµε να απαρνηθούµε τα εθνικά µας παϊδάκια προς όφελος της σπαλοµπριζόλας! Βέβαια, δεν είναι σίγουρο ότι όποιος ανοίξει ένα εστιατόριο και αρχίσει να ψήνει κρέατα, θα συνεγείρει οπωσδήποτε και τα πλήθη, που θα συρρέουν υπνωτισµένα από τη θεϊκή τσίκνα και θα γεµίζουν ανελλιπώς τη σάλα του! Η τέχνη του ψήστη είναι ένα θέµα. Η προµήθεια των κρεάτων είναι ένα δεύτερο. Υπάρχουν όµως και πολλά άλλα: ο εξοπλισµός, το πού και πώς θα ψηθεί το κρέας, τι κρέας θα είναι, πώς θα είναι κοµµένο, πόσο θα πρέπει να έχει σιτέψει και πού. Κι έπειτα, πώς θα σερβιριστεί, τι θα συνοδεύει ή µε τι θα συνοδεύεται για να γίνει η πρόταση ελκυστική… Η λογική «σου πετάω µια στεγνή “σόλα” κι όποιον πάρει ο χάρος» δεν περνάει πια, γιατί, αν τα πράγµατα ήταν τόσο απλά, δεν θα έκλεινε το ένα µαγαζί πίσω από το άλλο µετά το µεγάλο µπουµ των πρώτων τους µηνών. Η πρώτη ύλη Ας ξεκαθαρίσουµε το τοπίο. Όταν µιλάµε για το κρέας ως τάση, δεν εννοούµε φυσικά µπιφτεκάκια, παϊδάκια και µπριζόλες χοιρινές. Ένα κρεατοφαγικό εστιατόριο θα έχει σαφώς στον κατάλογό του και τέτοιες προτάσεις, αλλά ο εραστής της «σάρκας» είναι ορκισµένος λάτρης του βοδινού κρέατος ή έστω του µοσχαρίσιου όταν δεν προσφέρουµε αυτό που θα λέγαµε «the real thing»: µια ζουµερή, τεραστίων διαστάσεων, χυµώδη βοδινή µπριζόλα, το όνειρό του δηλαδή µε… σάρκα και οστά, στην κυριολεξία! Η βοδινή µπριζόλα είναι το must του καταλόγου. Κι όταν λέµε βοδινό, εννοούµε κατ’ αρχάς την µπριζόλα µε το λιπάκι της κι όχι ένα άπαχο φιλέτο που για έναν κρεατοφάγο είναι σχεδόν… χορτοφαγία! Η λεγόµενη κόντρα και η καρδιά της µπριζόλας είναι τα πιο ενδεδειγµένα κοµµάτια για ψήσιµο στη σχάρα: το λιγοστό τους λίπος κατανέµεται όπως το µάρµαρο σε ένα µωσαϊκό, σε όλο τον ιστό δηλαδή και λιώνει την ώρα του ψησίµατος βοηθώντας το κρέας να διατηρηθεί ζουµερό. Τα κοµµάτια αυτά µπορούν να ψηθούν ολόκληρα, µε τη µορφή της µπριζόλας, ή να προταθούν σε σουβλάκι, κοµµένα σε µικρότερους

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

κύβους, παρότι τις περισσότερες φορές για µοσχαρίσιο σουβλάκι προτιµώνται άλλα κοµµάτια, όπως το φιλέτο, το κόντρα φιλέτο ή το κιλότο. Οι χώρες προέλευσης Η Γαλλία, η Αγγλία (και κυρίως η Σκοτία µε την περίφηµη ράτσα black angus), η Αργεντινή και η Ιταλία (σας πληροφορούµε ότι η περιβόητη bistecca fiorentina της ράτσας chianina έχει τόση πέραση όση και τα µοντελάκια του συµπατριώτη της Armani) είναι οι χώρες που µας τροφοδοτούν κατά κύριο λόγο µε βοδινό κρέας. Ένας σοβαρός «ανταγωνιστής» της… ιταλίδας chianina είναι βέβαια το γιαπωνέζικης καταγωγής βοδινό της ράτσας Wagye, που προερχόταν αρχικά από την επαρχία Kobe. Και λέω αρχικά, γιατί σήµερα το βοοειδές-µύθος της γιαπωνέζικης γαστρονοµίας αναπαράγεται ως ράτσα σε επιλεγµένες φάρµες της Βόρειας Αµερικής, του Καναδά, της Νέας Ζηλανδίας, της Αυστραλίας και της Ολλανδίας. Οι ράτσες ή φυλές των βοοειδών Η πιο γνωστή στον καταναλωτή ράτσα, κυρίως λόγω της αισθητής της παρουσίας στο λιανεµπόριο, είναι η γαλλική charolaise. Εκτός αυτής, ελάχιστοι είναι αυτοί που γνωρίζουν την, εξίσου διάσηµη στην πατρίδα της, limousine. «Και γιατί θα έπρεπε να τη γνωρίζουν;» θα αναρωτηθεί ο αµύητος στο κρέας. Η απάντηση είναι απλή. Εκτός του ότι αναφερόµαστε σε κρέατα διαφορετικής οργανοληπτικής ταυτότητας, οι κρεατοπαραγωγικές φυλές των βοοειδών δηλώνουν, ως επί το πλείστον, και την ονοµασία προέλευσης – µε την ίδια λογική που αναφερόµαστε σε ένα αγροτικό προϊόν µιας κάποιας ποικιλίας, αναφέρο-

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:15

™ÂÏ›‰·57

57 ντας την τοπωνυµική του ένδειξη, που πιστοποιεί και την ιδιαιτερότητά του. Ο τρόπος πάχυνσης των βοοειδών εξαρτάται άµεσα από τη σύνθεση του σιτηρεσίου τους που είναι ανάλογο µε την ηλικία του ζώου. Από τη σύνθεση αυτή όµως εξαρτάται και η ποιότητα του κρέατος. Στα νεαρά ζώα, που βρίσκονται στην αρχή της παχύνσεώς τους, το λίπος εγκαθίσταται σε διάφορες σωµατικές κοιλότητες (στο διάφραγµα και στα νεφρά), κατόπιν µεταφέρεται στον υποδόριο ιστό και τελικά στο περίβληµα των ιστών µέσα στους µυώνες. Το τελευταίο αυτό στάδιο επιτυγχάνεται σε φυλές πάχυνσης στις οποίες οι µυς, σε εγκάρσια τοµή, παρουσιάζουν την όψη µωσαϊκού που ανέφερα παραπάνω, πράγµα που εγγυάται τρυφερό κρέας. Η ηλικία του ζώου σε συνάρτηση µε το στάδιο της πάχυνσης είναι συνεπώς ενδεικτική του βαθµού κατανοµής του λίπους στο σώµα. Έτσι εξηγείται εξάλλου το ότι το βοδινό είναι πιο λιπαρό και συνεπώς πιο ζουµερό και γευστικό από το µοσχαρίσιο κρέας. Οι πρώτοι κτηνοτρόφοι που ασχολήθηκαν µε τη βελτίωση των φυλών των βοοειδών ήταν οι Άγγλοι. Αγγλικές είναι και οι φυλές που διαδόθηκαν περισσότερο και εκτρέφονται σήµερα σε διάφορα µέρη του πλανήτη, όπως η Αµερική. Γίνεται µάλιστα αυστηρή επιλογή ώστε να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά γνωρίσµατα καθεµιάς από αυτές. Οι κυριότερες ράτσες παχύνσεως είναι η Shorthorn, ή αλλιώς Durham, οι αγγλικές Hereford και Angus-Aberdeen (η τελευταία εκτρέφεται σήµερα κατά κύριο λόγο στην Αργεντινή) και η Longhorn από το Τέξας. στην αγορά ωστόσο κυκλοφορούν κρέατα και από πολλ έ ς άλλες

φυλές, όπως από η ελβετική Simmentaler, οι ολλανδικές της Φλάνδρας και η γαλλική Tarantaise. «Υπάρχουν ελληνικές ράτσες;» ρωτούν συχνά οι καταναλωτές. Το ελληνικό τµήµα του παγκοσµίου κινήµατος Slow Food παρουσίασε πριν από δυο-τρία χρόνια ένα πραγµατικά πολύ εύγευστο κρέας από µια πρωτογενή στεπική φυλή

που εκτρέφεται στην Κατερίνη. πρόκειται όµως για µια πολύ µικρής παραγωγικότητας φυλή, που θα έπρεπε µάλλον να αποτελεί είδος προς προστασία παρά καταναλωτικό αίτηµα. Στις ελώδεις περιοχές της χώρας µας, πάντως, στην Ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη, εκτρέφονται νεροβούβαλοι, οι οποίοι σήµερα εκτιµώνται ιδιαίτερα για το ιδιαίτερο γευστικά κρέας τους. Η διατροφή των βοοειδών και οι υγειονοµικές εγγυήσεις του κρέατός τους Πρώτη η Γαλλία, την εποχή της κρίσης των «τρελών αγελάδων», επέβαλε στους κτηνοτρόφους της ένα αυστηρό σύστηµα ελέγχου της διατροφής των βοοειδών που επεκτάθηκε στη συνέχεια σε όλα τα εκτρεφόµενα ζώα, το οποίο απαγορεύει τη χρήση ζωικών αλεύρων. Οι κανόνες περί ιχνηλασιµότητας, µε ένα δεκαψήφιο αριθµό, που το ζώο φέρει στο αυτί του σε πλαστικό δακτύλιο, εν είδει ατοµικής ταυτότητας, από τη στιγµή της γέννησής του και ο οποίος µεταφέρεται κατόπιν σε κάθε κοµµάτι κρέατος, όπως και η γαλλική τεχνογνωσία αποτέλεσαν τη βάση ενός συστήµατος, το οποίο κατόπιν επεβλήθη ως ευρωπαϊκή νοµοθεσία. Σε όλα τα στάδια, από τη γέννηση του ζώου µέχρι την αγορά του κρέατος από τον καταναλωτή ή τον εστιάτορα, εφαρµόζονται εξειδικευµένοι έλεγχοι που εξασφαλίζουν την αλυσίδα ποιότητας. Ο χώρος κάθε κτηνοτροφικής µονάδας παρακολουθείται στενά ώστε να ανιχνεύονται οι ασθένειες, όπως η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών. Πριν και µετά τη σφαγή, γίνεται διπλός έλεγχος των σφαγείων από κτηνιάτρους των υπουργείων Γεωργίας κάθε χώρας, ενώ ελέγχεται και το λεγόµενο «διαβατήριο των βοοειδών» µε διασταύρωση των αριθµών των δακτυλίων που φέρουν στα αφτιά τους. Εφαρµόζονται επίσης εργαστηριακοί έλεγχοι για σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια σε όλα τα βοοειδή άνω των 24 µηνών, ενώ τέλος αφαιρούνται και γίνεται υγειονοµική καύση υλικών ειδικού κινδύνου στα βοοειδή άνω των 12 µηνών, όπως ο νωτιαίος µυελός, η σπονδυλική στήλη, ο εγκέφαλος και τα γάγγλια. Η κοπή Όταν αναφερόµαστε στην κοπή του κρέατος, δύο είναι οι σχολές που κυριαρχούν: η γαλλική και η αµερικάνικη. Η γαλλική παράδοση στην κοπή και την αξιοποίηση των κοµµατιών του κρέατος ανάλογα µε τη χρήση για την οποία προορίζονται είναι φηµισµένη. Στην Ελλάδα το κρέας εισάγεται κατά βάσιν σε µεγάλα κοµµάτια, τα οποία απευθύνονται στο λιανεµπόριο και κόβονται από τους κρεοπώλες σύµφωνα µε την ελληνική πρακτική και την παραδοσιακή ζήτηση. Εισάγονται ωστόσο και κοµµάτια έτοιµα για χρήση σύµφωνα µε τη γαλλική ή την αµερικάνικη κοπή. Το brisket, το κοµµάτι από το στήθος του βοδινού το οποίο βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά και δεν έχει κόκαλα, η καρδιά του φιλέτου ή rib-eye ή noix d’entrecote, η κόντρα ή sirloin ή aloyau, το φιλέτο ή filet-steak ή filet και η καρδιά του φιλέτου ή rump steak ή coeur du rump θεωρούνται τα πιο τρυφερά και κατάλληλα για τη σχάρα κρέατα. Στην αµερικάνικη κοπή, το µεγαλύτερο κοµµάτι είναι το porterhouse steak, από το tenderloin, και το round steak από το sirloin, ενώ από το µοσχάρι κορυφαίο θεωρείται το rib chop. Να σιτέψω ή να µη σιτέψω; Σύµφωνα µε την ελληνική νοµοθεσία, το σωστό σίτεµα (µέχρι και

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:15

™ÂÏ›‰·58

58 15 ηµέρες για το µοσχάρι και από 20 µέχρι και 30 ηµέρες για το βοδινό, αν είναι ελευθέρας βοσκής) απαγορεύεται να γίνεται στο εστιατόριο. Ναι, όπως το ακούτε! Στο εξωτερικό, το σίτεµα γίνεται σε ειδικούς θαλάµους-ψυγεία, σε πολύ χαµηλές θερµοκρασίες, γύρω στον 1°C και διαρκεί τόσες εβδοµάδες που το κρέας µοιάζει εξωτερικά τόσο «χαλασµένο», που αντικρίζοντάς το ο µέσος Έλληνας καταναλωτής θα το έστελνε κατευθείαν στο καλάθι των αχρήστων. Κι όµως το σίτεµα δίνει βάθος στα αρώµατα του κρέατος, τα κάνει πιο περίπλοκα και του προσδίδει επιπλέον γεύση. Το ασίτευτο κρέας εκτός από άχαρο στη γεύση γίνεται ακόµη πιο άχαρο λόγω σκληράδας. Το σίτεµα κάµπτει την αντίσταση των ινών του, µελώνει το κρέας και το κάνει πιο απαλό. Πρακτικά, µέχρι η ελληνική πολιτεία να αποφασίσει να εναρµονίσει τη νοµοθεσία της µε τα διεθνή στάνταρ, αν δεν βρίσκετε σιτεµένα κρέατα από τους εµπόρους και τους εισαγωγείς µε τους οποίους συνεργάζεστε, σιτέψτε τα στο… σπίτι. Έχετε απλώς υπόψη ότι θα πρέπει να είστε αποφασισµένοι να πετάξετε αρκετό από το µαυρισµένο εξωτερικό µέρος του κρέατος. Προετοιµασία του κρέατος Το µαρινάρισµα που προηγείται του ψησίµατος είναι θέµα άποψης. Πολλοί πιστεύουν ότι ένα καλής ποιότητας κρέας, µε σωστή κοπή και επαρκές σίτεµα δεν χρειάζεται να µαριναριστεί. Αυτή είναι και η δική µας άποψη. Όταν έχεις ένα εξαιρετικής ποιότητας dry aged 28 ηµερών βοδινό κρέας, το οποίο µε το σίτεµα έχει αποκτήσει βαθιά και πολύπλοκα αρώµατα που κινούνται από φίνο φουντούκι µέχρι βούτυρο ή µόσχο, θα ήταν αµαρτία να τα καλύψεις µε µια µαρινάτα που απλώς θα τα µασκάριζε, παραδίδοντας στο πιάτο ένα τρυφερό αλλά κοινό σε αρώµατα κρέας. Το µαρινάρισµα δεν συνιστάται ούτε για σιτεµένα αλλά ούτε και για αρωµατικά από τη φύση τους κρέατα, όπως η ιταλική µπιστέκα φιορεντίνα ή το κόµπε. Όταν τα πρωτογενή αρώµατα ενός κρέατος αξίζουν την προβολή, δεν το µαρινάρουµε λέει η πρώτη άποψη. Η δεύτερη, κι ίσως πιο επικρατής, άποψη λέει ότι η µαρινάτα δεν κάνει το κρέας απλώς πιο τρυφερό, αλλά του προσδίδει τα δικά της ενδιαφέροντα αρώµατα. Αυτή η άποψη εκφράζει όσους επιµένουν ότι στην κουζίνα πρέπει να φαίνεται το άγγιγµα του δηµιουργού – στην περίπτωσή µας του ψήστη. Η µαρινάτα δεν χρησιµοποιείται µόνο για τα αρώµατα. βοηθά το κρέας, ειδικά εκείνα τα θηριώδη κοµµάτια που απαιτούν µεγαλύτερη παραµονή στη φωτιά, να σχηµατίσουν µια προστατευτική κρούστα, ώστε να µην καούν εξωτερικά, αλλά και να παραµείνουν ζουµερά στο εσωτερικό. Την πρακτική αυτή χρησιµοποιούν κυρίως οι λαοί της Μέσης Ανατολής, οι Αµερικανοί και οι Αυστραλοί. Το µαρινάρισµα µπορεί να γίνει µε δύο τρόπους: είτε µε µια απλή επάλειψη του κρέατος µε µπαχαρικά και µυριστικά είτε µε µαρινάτες λαδιού και άλλων υγρών, µε ή χωρίς µπαχαρικά και µυρωδικά. Το κρέας παραµένει στη µαρινάτα του για κάποιο χρόνο, ανάλογα µε τη συνταγή, κι έπειτα αλείφεται µε αυτήν συνεχώς κατά τη διάρκεια του ψησίµατος. Το αλάτισµα Σ’ αυτό συµφωνούν όλοι. Το κρέας δεν πρέπει να αλατίζεται ωµό γιατί χάνει το αίµα του και στεγνώνει. Αλατίζουµε, µε χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού, µία µία τις πλευρές που ψήθηκαν και προτείνουµε επιπλέον αλάτι σε µύλο ή σε µπολάκι, για τον ανθό, στο τραπέζι. Σήµερα

2ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ

στην αγορά µπορούµε να προµηθευτούµε αλάτια από διαφορετικούς τόπους, µε διαφορετική υφή και µορφή αλλά και διαφορετικό βαθµό αλµυρότητας. Η καλύτερη κατά τη γνώµη µας λύση είναι ο λευκός ανθός αλατιού από της αλυκές της Guerande και της Camargue στη Γαλλία. Η λεπτή, σαν λέπι, υφή του και η µέτρια σε ένταση αλµύρα του κάνουν πικάντικο κι ευχάριστο το κρέας, χωρίς να νιώθεις την υπερβολή του ακόµα κι όταν προστίθεται στο τέλος. Επίσης στο τραπέζι προτείνεται το πιπέρι, το οποίο επίσης κυκλοφορεί σε διάφορες ποικιλίες µε διαφορετική τοπωνυµική ένδειξη. Πιο ενδεδειγµένα είναι τα πιπέρια µε φρουτώδη αρώµατα που αρέσουν σε όλους και δεν είναι πολύ καυτερά: π.χ., ένα ήπιο σαραουάκ, ένα µακρύκοκκο ή ένα κουµπέµπ από την Ινδονησία. Θα πρότεινα όµως κι ένα καυτερό και λεµονάτο κεράλα από την Ινδία, χοντροκοπανισµένο, για όσους θέλουν πραγµατικά να νιώσουν το κάψιµο του πιπεριού στη γλώσσα τους. Το ψήσιµο Για να ψήσουµε το κρέας, ο καλύτερος τρόπος ή µάλλον η καλύτερη πηγή ενέργειας είναι η φωτιά που ανάβει µε ξύλα. Ο τρόπος που θα τοποθετηθεί το κρέας σε σχέση µε την πηγή θερµότητας ποικίλλει. Ο καλύτερος όλων είναι να τοποθετήσουµε το κρέας σε µαντεµένια σχάρα απευθείας πάνω στη φωτιά. Οι Αργεντινοί βέβαια θα µας µιλήσουν για το asador, το σιδερένιο σταυρό που τοποθετείται όρθιος απέναντι από τη φωτιά και πάνω του «σταυρώνεται» το κρέας. Βέβαια, η ιδανική απόσταση του asador από τη φωτιά και ο χρόνος ψησίµατος µπορεί να είναι κοινό µυστικό για τους ντόπιους ψήστες, όχι όµως και για τους αµύητους. Σούβλες, ανοιχτά ή κλειστά bbq όπου σηµαντικό ρόλο παίζει και ο ατµός, µαντεµένιες πλάκες, πέτρες από ηφαιστειακή λάβα και όλα οι άλλοι τρόποι ψησίµατος µπορούν να έχουν ενδιαφέρον αν ο ψήστης κατέχει τα µυστικά τους. Πάντως, όποιον τόπο ψησίµατος κι αν υιοθετήσουµε, είναι βασικό να φροντίσουµε η σχάρα ή κάθε άλλη επιφάνεια στην οποία θα τοποθετηθεί το κρέας να είναι καλά πυρωµένη. Έτσι, γυρνώντας το κρέας σχηµατίζουµε γρήγορα µια εξωτερική προστατευτική κρούστα και από τις δύο πλευρές και κρατάµε τα υγρά στο εσωτερικό. Ένα πρόβλήµα που αντιµετωπίζουµε συχνά είναι ότι το κρέας κολλάει πάνω στις ράγες της σχάρας. Η απάντηση είναι µια σχάρα που δέχεται τη φωτιά από πάνω. Η απόσταση από την πηγή θερµότητας είναι µικρή στην αρχή για να «κλείσει» η κρούστα και µεγαλύτερη στη συνέχεια για να ψηθεί το κρέας στον επιθυµητό βαθµό, χωρίς να καεί. Το πάχος του κρέατος παίζει καθοριστικό ρόλο στο ψήσιµο. Τα πολύ λεπτά κρέατα αρπάζουν γρήγορα και στεγνώνουν πριν ψηθούν σωστά. Το κρέας µε πάχος πάνω από 7-8 εκ. ψήνεται δύσκολα και κάτω από 23 εκ. καίγεται εύκολα. Το µοσχαρίσιο κρέας είναι πιο τρυφερό, αλλά για να µην είναι δύσπεπτο πρέπει να ψήνεται καλά. Τα πιο χοντρά αλλά και πιο τρυφερά κοµµάτια, όπως το κόντρα φιλέτο και οι µπριζόλες της ράχης από τον 6ο έως το 13ο ραχιαίο ηµισπόνδυλο, ψήνονται ιδανικά σε µέτρια φωτιά, αργά, µε ένα µόνο γύρισµα και µε συχνό άλειµµα µε µαρινάτα. Υπολογίστε ότι µια καλά ψηµένη µπριζόλα πάχους 5 εκ. χρειάζεται 15-18 λεπτά για να ψηθεί οµοιόµορφα και να παραµείνει σχετικά άσπρη –σε σχέση µε το βοδινό– και λίγο ροζ κοντά στο κόκαλο.

2

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:15

™ÂÏ›‰·59

TELIKES SELIDES

02-10-13

12:15

™ÂÏ›‰·60

• ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ • ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΤΑΜΙΑΚΩΝ - ΖΥΓΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΚΡΕΑΤΩΝ • ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΣΤΡ. Α. ΠΑΠΑΓΟΥ 3 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ 17343 ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210 9750721, 210 9750347, ΦΑΞ: 210 9731854 e-mail: hermes-1@otenet.gr ΥΠΟΚ/ΜΑ: ΟΛΥΜΠΙΑΔΟΣ & ΩΚΕΑΝΟΥ ΕΥΟΣΜΟΣ ΤΗΛ.: 2310 686692, 2310 684424, ΦΑΞ: 2310 686 693