1ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·1

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

∞ƒ∆√™ & °§À∫√ 1ος ∫∞∆∞§√°√™ £∂™™∞§π∞™

Η προέλευση της µπουγάτσας ΣΕΛ. 38, 39

Το Ψωµί και η Ιστορία του ΣΕΛ. 22, 23

Η ιστορία της σοκολάτας ΣΕΛ. 12, 13, 14

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·2

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·3

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·4

4 Μήνυµα προς τους επαγγελµατίες συµµετέχοντες

Ο

Οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας αποτελεί την υλοποίηση να εκδώσουµε µία σειρά επαγγελµατικών οδηγών που θα διανεµηθούν προσωπικά στους επαγγελµατίες και θα είναι ξεχωριστοί κατά περίπτωση. Η ιδιαιτερότητα της εποχής µας µε τις µεγάλες αλλαγές που ζούµε δίνει µια µοναδική ευκαιρία για δηµιουργία και ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν σκεφτήκαµε ότι θα µπορούσαµε να φέρουµε πιο κοντά όλους τους εµπλεκόµενους στην διαδικασία του εµπορίου ,από τον αρχικό προµηθευτή µέχρι και τον τελικό αποδέκτη, να βοηθήσουµε στον περιορισµό µετακινήσεων και να κάνουµε γνωστούς στους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας όσους πραγµατικά θέλουν να συνεργαστούν µαζί τους και έµπρακτα το αποδεικνύουν µε την συµµετοχή τους στον οδηγό, να ενθαρρύνουµε και να υποβοηθήσουµε µε τον τρόπο µας την ανάπτυξη νέων συνεργασιών, να βάλουµε ένα λιθαράκι στην ενηµέρωση των επαγγελµατιών, να σας γνωρίσουµε και να µας γνωρίσετε καλύτερα και τελικά να ξεκινήσουµε µία συνεργασία µε προσδοκία ο οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας να γίνει ΄΄ένα πολύτιµο εργαλείο΄΄ για εσάς. Στο ξεκίνηµα αυτής της προσπάθειας θέλουµε τις εµπειρίες σας, την γνώµη σας, τις ιδέες σας ώστε να σας είναι όσο πιο χρήσιµο γίνεται, κάθε φορά και καλύτερο. Έτσι λοιπόν έχουµε ένα ΟΝΕΙΡΟ για τους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας και µε ΝΟΟΤΡΟΠΙΑ ότι µπορούµε να τα κατα-

φέρουµε µε το να γινόµαστε καθηµερινά καλύτεροι σας προσκαλούµε να δηµιουργήσουµε µια ΟΜΑ∆Α που όλοι µαζί ,ο καθένας ξεχωριστά µπορεί να πετύχει το δικό του ΟΝΕΙΡΟ. Οι καιροί που διανύουµε αποτελούν Ι∆ΑΝΙΚΉ ΕΥΚΑΙΡΙΑ για ανάπτυξη ΝΕΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ και ΝΕΩΝ ∆Ε∆ΟΜΕΝΩΝ και σε µας µένει να λειτουργούµε ΜΕ ΑΝΟΙΚΤΑ ΜΥΑΛΑ. Μας τιµά η εµπιστοσύνη σας και θα φανούµε αντάξιοι της. Σας τιµά η επιθυµία σας να προσφέρετε το ΚΑΛΥΤΕΡΟ και µε τον Ι∆ΑΝΙΚΟ τρόπο στους Θεσσαλούς επαγγελµατίες. Ιδιαίτερα θα ήθελα να επισηµάνω ότι µε την συµµετοχή σας στον ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο∆ΗΓΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ επιβεβαιώσατε ότι δεν θεωρείτε ΄΄δεδοµένους΄΄ τους πελάτες σας και θέλετε την επαφή µαζί τους µέσα από µία ΣΥΓΧΡΟΝΗ και ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ προσπάθεια.

Φιλοδοξούµε ο Οδηγός αυτός να γίνει «απαραίτητο εργαλείο» µε την βοήθειά σας να γίνεται συνεχώς καλύτερος και στα επόµενα εξάµηνα να είµαστε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ! ...έτσι απλά γιατί θα ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΑΣΤΕ!!!

Σας ευχαριστώ Ο Εκδότης

ΕΚΔΟΤΗΣ Βαγγέλης Κωνσταντάκος Ο Επαγγελµατικός οδηγός διανέµεται δωρεάν µε την εφηµερίδα «Θεσσαλική PRESS» ΙΩΛΚΟΥ 35, ΒΟΛΟΣ, Τηλ.: 24210 33773, ΦΑΧ: 24210 33679 www.thessalikipress.gr - info@thessalikipress.gr

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Κώστας Παναγιωτόπουλος

ΥΠΕΥΘΥΝΗ MARKETING Φ Ω Τ Ε Ι Ν Η Λ Ι ΑΤ Σ Ι Κ Ο Υ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·5

Η εταιρεία μας εξιδεικεύεται στην ανάδειξη τροφίμων και ποτών με βάση τα γυάλινα ή αντικείμενα απο πλέξιγκλας. Την γκάμα μας μπορείτε να την γνωρίσετε απο την ιστιοσελίδα μας ή να επικοινωνήσετε τηλεφωνικά μαζί μας! Θα χαρούμε να σας εξυπηρετήσουμε!

AQUA MARINA

www.aqua-marina.gr

Showroom: Κεφαλληνίας 73, Άγιοι Ανάργυροι. Αποθήκες: Μελίσσι - Μέγαρα Αττικής. Τηλ. παραγγελιών: 210 2614316 - 210 2615904 Fax: +30 210 2638319 e-mail: info@aqua-marina.gr

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·6

6 το «Μεγαλύτερο Τσουρέκι» 2ο Ρεκόρ Γκίνες µε το «Μεγαλύτερο Τσουρέκι»

Στις 20 Απριλίου 2013 έγινε για 2η φορά η Μυτιλήνη ρεκόρ γκίνες µε το µεγαλύτερο τσουρέκι. Όπως µας εξηγεί ο κ Πανταζης από το οµώνυµο ζαχαροπλαστείο έφτιαξε ένα τσουρέκι 70 µέτρων µε κάτω από 150 κιλά ζύµης , η προσπάθεια ξεκίνησε από την οδό Πιτακού στην Μυτιλήνη και θα τελειώσει έως κοντά στο Πηγαδάκι.

Η ΧΑΡΤΟΓΡΑΦΗΣΗ ΤΟΥ ΦΕΤΙΝΟΥ ΤΣΟΥΡΕΚΙΟΥ Να τονίσουµε ότι το 2005 ο κ Πανταζής είχε µπει στο βιβλίο τον ρεκόρ γκίνες κατασκευάζοντας το µεγαλύτερο πασχαλιάτικο τσουρέκι στον κόσµο, µήκους 50,4 µέτρων που στήθηκε στην κεντρική εµπορική οδό Ερµού της Μυτιλήνης µε τη συνδροµή των ∆ασοπροσκόπων της πόλης και των Οδηγών της Το εγχείρηµα απαίτησε αλεύρι βάρους περίπου 70 κιλών,

20 κιλά αβγά, 10 κιλά γάλα, 1,5 κιλό µαχλέπι και φυσικά πολύωρο ζύµωµα από δεκάδες ανθρώπους. Το αποτέλεσµα βέβαια πέραν των άλλων δικαίωσε όσους είχαν την ιδέα της διοργάνωσης, αφού εξελίχθηκε σε ένα πραγµατικά όµορφο πασχαλιάτικο τοπίο_ µε τα παιδιά της πόλης να πουλάνε, αλλά και να µοιράζουν όπου απαιτείται δωρεάν, πασχαλιάτικες λαµπάδες, στήθηκε το µεγαλύτερο τσουρέκι στην ιστορία. Ένα µεγάλο µέρος από το τσουρέκι-ρεκόρ αφού καταµετρήθηκε επίσηµα, µεταφέρθηκε και προσφέρθηκε στο κέντρο υποδοχής και προσωρινής διαµονής προσφύγων στη Μυτιλήνη, ενώ το υπόλοιπο κόπηκε και µοιράστηκε στους εκατοντάδες συγκεντρωµένους όλα αυτά το 2005…Το 2013 έγινε χαµός.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·7

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·8

8 6 Συνταγές µε το τσουρέκι που περίσσεψε! Το τσουρέκι είναι ένα από τα αγαπηµένα πασχαλινά γλυκίσµατα που, τις γιορτινές αυτές µέρες, υπάρχει σχεδόν σε όλα τα σπίτια γιατί το αγαπούν µικροί και µεγάλοι και αποτελεί νοστιµότατη λύση για γιορτινά πρωινά αλλά και σνακ! Αν όµως φτιάξατε ή αγοράσατε παραπάνω από αυτά που τελικά χρειάζονταν και ψάχνετε τρόπους να κάνετε το τσουρέκι σας κάτι διαφορετικό αλλά εξίσου νόστιµο, σας έχουµε τη λύση:

1. Τσουρέκι εκµέκ Υλικά 10 µεγάλες φέτες τσουρέκι (1 µεγάλο τσουρέκι) Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια ζάχαρη κρυσταλλική 2 φλιτζάνια νερό Φλούδα από 1 λεµόνι 1 ξύλο κανέλας Για την κρέµα: 1 ½ φλιτζάνι φρέσκο γάλα 2/3 φλιτζανιού κρέµα γάλακτος 1 φλιτζάνι ζάχαρη κρυσταλλική 40γρ κορν φλάουερ 1 αυγό 3 κρόκους αυγών 1 βανίλια Εκτέλεση Φτιάχνουµε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσα-

ρολάκι τα υλικά για το σιρόπι να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Απλώνουµε σε ένα στρογγυλό πυρέξ ή ταψάκι ή µεγάλη φόρµα για κέικ (χωρίς το εσωτερικό χώρισµα) το τσουρέκι φροντίζοντας να µην αφήσουµε κενά. Σιροπιάζουµε το τσουρέκι µας σιγά σιγά µε ένα κουτάλι µέχρι να απορροφηθεί όλο το σιρόπι. Αν θέλουµε πασπαλίζουµε στο τέλος µε λίγη κανέλα. Η βάση µας είναι έτοιµη. Παρασκευάζουµε την κρέµα ως εξής: Χτυπάµε στο µίξερ το αυγό και τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να οµογενοποιηθούν. Προσθέτουµε το κορν φλάουερ και συνεχίζουµε το χτύπηµα. Ζεσταίνουµε το µισό γάλα σε ένα κατσαρολάκι και το ρίχνουµε, ανακατεύοντας γρήγορα, µέσα στο µίγµα των αυγών. Το υπόλοιπο γάλα το βάζουµε στο κατσαρολάκι και το ζεσταίνουµε µαζί µε την κρέµα γάλακτος και την βανίλια. Μόλις πάρουν βράση χαµηλώνουµε την θερµοκρασία και προσθέτουµε το µίγµα των αυγών. Ανακατεύουµε πολύ ζωηρά µέχρι να δηµιουργηθεί µια βελούδινη κρέµα. Σκεπάζουµε την κρέµα µε µεµβράνη για να µην πιάσει κρούστα, και αφήνουµε να κρυώσει. Ρίχνουµε την κρέµα πάνω στη βάση τσουρεκιού και βάζουµε στο ψυγείο. Χτυπάµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος µαζί µε την ζάχαρη άχνη µέχρι να έχουµε µια σφιχτή σαντιγί. Απλώνουµε τη σαντιγί πάνω από την κρέµα και πασπαλίζουµε µε τα αµύγδαλα και τα φιστίκια κι αν θέλουµε λίγη κανέλα.

2. Κορµός µε τσουρέκι Υλικά 3-4 φέτες τσουρέκι (250γρ) 4 κουταλιές της σούπας (κοφτές) κακάο 1 κούπα ζάχαρη άχνη 250γρ µαργαρίνη (1 κεσεδάκι) 1 αυγό Λίγο κονιάκ ή λικέρ της αρεσκείας σας Εκτέλεση Χτυπάτε στο µίξερ τη µαργαρίνη και την ζάχαρη άχνη και όταν αφρατέψουν καλά ρίχνετε το αυγό, το κονιάκ (ή λικέρ) και το κακάο. Μόλις οµογενοποιηθεί το µίγµα κόβετε το τσουρέκι σε µικρά κοµµάτια και το ρίχνετε µέσα στο µίγµα ανακατεύοντας καλά µε µια κουτάλα. Ρίχνετε το µίγµα σε λαδόκολλα και τυλίγετε ώστε να δηµιουργήσετε έναν κύλινδρο. Βάζετε τον κορµό (ή

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·9

9 «σαλάµι») στην κατάψυξη και αφήνετε να παγώσει καλά. Όταν θέλετε να σερβίρετε, βγάζετε 5 λεπτά πριν το γλυκό από την κατάψυξη ώστε να µπορέστε να το κόψετε καλύτερα.

3. Παξιµαδάκια τσουρεκιού Υλικά Το τσουρέκι που περίσσεψε Λίγο µέλι Λίγα αµύγδαλα φιλέ Εκτέλεση Κόβετε το τσουρέκι που περίσσεψε (ή που δεν σας πέτυχε και πολύ και δεν φούσκωσε) σε λεπτές φέτες και τις αλείφετε µε λίγο µέλι. Απλώνετε τις φέτες σε ταψί που έχετε στρώσει λαδόκολλα. Πασπαλίζετε µε το αµύγδαλο. Ψήνετε στο φούρνο σε µέτρια θερµοκρασία µέχρι να στεγνώσει τελείως το τσουρέκι σας και να πάρουν χρώµα τα αµύγδαλα. Αφήστε τα να κρυώσουν και αν θέλετε µπορείτε να πασπαλίσετε τα τσουρεκο-παξιµάδια σας µε λίγη ζάχαρη άχνη και κανέλα.

4. Τσουρέκι Πουτίγκα Υλικά 1 µέτριο τσουρέκι (500-600γρ) κοµµένο σε κύβους 8 αυγά 3 φλιτζάνια φρέσκο γάλα 2 φλιτζάνια κρέµα γάλακτος 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη Λίγη µαργαρίνη ½ φλιτζάνι σταφίδες ξανθές µουσκεµένες σε λικέρ Για την κρέµα: _ φλιτζανιού φρέσκο γάλα ½ φλιτζάνι κρέµα γάλακτος 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη 2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουερ Εκτέλεση Αλείφουµε ένα ταψί µε λίγη µαργαρίνη και ρίχνουµε µέσα στο ταψί τους κύβους από το τσουρέκι. Χτυπάµε σε ένα µίξερ τα υπόλοιπα υλικά, ξεκινώντας µε τα αυγά και τη ζάχαρη και στη συνέχεια το γάλα και την κρέµα. Περιχύνουµε µε το µίγµα τους κύβους του τσουρεκιού και αφήνουµε για περίπου 30 λεπτά το µίγµα να µουσκέψει το τσουρέκι. Στο τέλος ρίχνουµε και τις σταφίδες (που έχουµε στραγγίσει καλά) και ψήνουµε στους 180 βαθµούς για 45 λεπτά στον αέρα. Βγάζουµε το ταψί και αφήνουµε να κρυώσει. Ετοιµάζουµε την κρέµα ως εξής: Ρίχνουµε σε _ φλιτζανιού γάλα το κορν φλάουερ και ανακατεύουµε καλά, ενώ το υπόλοιπο γάλα, η κρέ-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

µα γάλακτος και η ζάχαρη µπαίνουν σε κατσαρολάκι µέχρι να πάρουν µια βράση. Μόλις βράσει, ρίχνουµε το γάλα µε το κορν φλάουερ και ανακατεύουµε γρήγορα για να µας πήξει η κρέµα χωρίς να σβολιάσει. Βγάζουµε από τη φωτιά µετά από 2 λεπτά έντονου ανακατέµατος. Αφήνουµε την κρέµα να κρυώσει. Σερβίρουµε κόβοντας ένα κοµµάτι πουτίγκα το οποίο γαρνίρουµε µε µια "γενναία" δόση κρέµας και πασπαλισµένη κανέλα.

5. Τάρτα αχλαδιού µε τσουρέκι Υλικά 6 αχλάδια 10 µεγάλες φέτες τσουρέκι Λίγη µαργαρίνη ½ φλιτζάνι αµύγδαλα φιλέ Για την σος σοκολάτας: 4 φλιτζάνια νερό 1 φλιτζάνι ζάχαρη Χυµός ενός λεµονιού 200γρ κουβερτούρα Εκτέλεση Αρχικά αλείφετε τις φέτες του τσουρεκιού µε λίγη µαργαρίνη και τις τοποθετείτε µέσα σε ένα στρογγυλό ταψάκι ή πυρέξ το οποίο έχετε βουτυρώσει. Πασπαλίζετε µε αµύγδαλα φιλέ και βάζετε για λίγο στο φούρνο στους 180 βαθµούς για να ροδίσει ελάχιστα το τσουρέκι σας. Στη συνέχεια φτιάχνετε το σιρόπι σοκολάτας ως εξής: Βάζετε το νερό µε τη ζάχαρη και το χυµό λεµονιού να βράσουν µαζί µε τα αχλά-

δια που θα τα έχετε καθαρίσει καλά και θα τα έχετε κόψει σε µισά. Αφήνετε τα αχλάδια για περίπου 20 λεπτά (µέχρι να γίνουν σαν αχλάδια κοµπόστα). Στη συνέχεια αφαιρείτε τα αχλάδια (κι αφού τώρα το σιρόπι θα έχει µείνει περίπου το µισό), αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε µέσα στο σιρόπι την κουβερτούρα κοµµένη σε κοµµάτια. Ανακατεύετε µέχρι να λιώσει καλά και να έχετε ένα γυαλιστερό σιρόπι σοκολάτας. Τοποθετείτε πάνω στο ψηµένο τσουρέκι τα αχλάδια και περιχύνετε µε το σιρόπι σοκολάτας. Αφήνετε για λίγο µέχρι το τσουρέκι να ρουφήξει λίγη από τη σοκολάτα αλλά και από τα αρώµατα του αχλαδιού. Σερβίρεται χλιαρό.

6. Σοκολατόφετες µε …Tsourek-Smoothie! Κόβεις το τσουρέκι σε φέτες και το απλώνεις σε ένα ταψάκι ή πιάτο. Σε ένα µπεν µαρί λιώνεις τα σοκολατένια αβγά και κουνέλια που έχουν περισσέψει και ντύνεις το τσουρέκι σοκολατένιο. Με το που ρίξεις λιωµένη σοκολάτα πασπαλίζεις ψιλοκοµµένα αµύγδαλα ή µερικά φουντούκια. Πρόκειται για µία διατροφική βόµβα αλλά αποτελεί µία ιδιαίτερη απόλαυση. Μπορείς να φας λίγο ή να χαρίσεις σε άπορους της γειτονιάς σου ως πασχαλιάτικο κέρασµα! Μία άλλη ιδέα για το τσουρέκι είναι να βάλεις µισή φέτα στο µπλέντερ µαζί µε µία µπανάνα, κακάο και γάλα (κατά προτίµηση φυτικό). Χτυπάς και έχεις ένα σούπερ Tsourek-Smoothie!

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·10

10 Τι πρέπει να ξέρουµε για τα παγωτά

Τ

ο παγωτό αποτελεί την πλέον αγαπηµένη καλοκαιρινή λιχουδιά των παιδιών, γεγονός που - όπως οι περισσότεροι ίσως θυµόµαστε από την παιδική µας ηλικία - οδηγεί και σε ένα άτυπο «συναγωνισµό» για το ποιο έχει καταναλώσει τα περισσότερα. Η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση παγωτού στην Ελλάδα ανέρχεται στα 5,5 κιλά, µε τις µεγαλύτερες ποσότητες να καταναλώνονται από Ιούνιο µέχρι τέλη Αυγούστου, όταν οι 9 στους 10 Έλληνες τρώνε παγωτό τουλάχιστον µία φορά κάθε µήνα. Μολονότι οι υπέροχες γεύσεις του παγωτού, καθώς και η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει, το καθιστούν ακαταµάχητη γευστική προτίµηση για τους µικρούς µας φίλους, είναι αναγκαίο να εξετάσουµε τη διατροφική του αξία καθώς και τις προϋποθέσεις για την ασφαλή κατανάλωσή του. Για να αξιολογήσει κανείς την θρεπτική αξία του παγωτού, πρέπει να ελέγξει τις πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή του. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται είναι: γάλα, αυγά, κακάο, βούτυρο, κρέµα γάλακτος, χυµοί φρούτων, γλυκαντικές ουσίες, γαλακτωµατοποιητές, σταθεροποιητές, χρώµατα και αρώµατα. Επιπλέον, µπορεί να προστεθούν σιρόπι σοκολάτας, σιρόπι καραµέλας, σιρόπι φρούτων, κοµµάτια σοκολάτας, ξηροί καρποί, κοµµάτια φρούτων. Το γάλα αποτελεί το κύριο συστατικό των παγωτών και µπορεί να χρησιµοποιείται σε διάφορες µορφές του, όπως: νωπό πλήρες, αποβουτυρωµένο, συµπυκνωµένο, σκόνη πλήρους γάλακτος ή σκόνη αποβουτυρωµένου γάλακτος. Στο πλαίσιο αυτό, το παγωτό αυτό έχει θρεπτική αξία και µπορεί να αποτελέσει για το παιδί πηγή λήψης πολλών θρεπτικών συστατικών (πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπαρών, βιταµινών, µετάλλων και ιχνοστοιχείων). Ενέργεια (θερµίδες) Η κατανάλωση 100 γραµµαρίων παγωτού αποδίδει από 75 έως 240 θερµίδες, ανάλογα µε τον τύπο του παγωτού. Ωστόσο, όσο πιο απλό είναι το παγωτό τόσο λιγότερες θερµίδες λαµβάνει ο ανθρώπινος οργανισµός: ένα παγωτό ξυλάκι βανίλια αποδίδει σαφώς λιγότερες θερµίδες από ένα ξυλάκι µε επικάλυψη σοκολάτας ή από ένα χωνάκι. Πρωτεΐνες Τα παιδιά λαµβάνουν από το παγωτό τις πρωτεΐνες του γάλακτος, οι οποίες είναι υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν αµινοξέα τα οποία δεν µπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισµός και πρέπει να ληφθούν από την τροφή. Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες του παγωτού προέρχονται κυρίως από τις γλυκαντικές ύλες και τη λακτόζη του γάλακτος. Οι υδατάνθρακες είναι χρήσιµοι στον οργανισµό γιατί αποτελούν µια άµεση πηγή ενέργειας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την οµαλή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήµατος, για την προστασία των πρωτεϊνών των ιστών κ.λ.π. Επίσης, έχει βρεθεί ότι η λακτόζη στα παιδιά βοηθάει στην απορρόφηση του ασβεστίου, µέταλλο απαραίτητο για το σχηµατισµό γερών οστών. Το παγωτό είναι καλή επιλογή µικρογεύµατος πριν από κάποια αθλητική δραστηριότητα, η επιτέλεση της οποίας απαιτεί ικανή ποσότητα γλυκόζης. Λιπαρά Τα λιπαρά του παγωτού προέρχονται κυρίως από τα λιπαρά του γάλα-

κτος και από κάποια άλλα πιθανώς υπάρχοντα συστατικά, όπως το βούτυρο και η κρέµα γάλακτος. Το λίπος του γάλακτος προσφέρει ενέργεια, λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταµίνες (A, D, E και Κ). Επίσης, το γάλα είναι πολύ καλή πηγή λινολεϊκού οξέος – ενός συστατικού το οποίο ασκεί προστατευτική δράση κατά των χρόνιων παθήσεων και του καρκίνου του µαστού. Βέβαια στο παγωτό (περισσότερο στο παρφέ) υπάρχουν και κορεσµένα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν επιζήµια δράση στον οργανισµό. Μέταλλα και βιταµίνες Το πιο σηµαντικό µέταλλο που βρίσκεται στο παγωτό είναι το ασβέστιο. Το ασβέστιο είναι άκρως απαραίτητο για το παιδί καθώς θεωρείται απαραίτητο στοιχείο για το σχηµατισµό γερών οστών και δοντιών, καθώς και για την οµαλή λειτουργία του µυοκαρδίου. Το παγωτό αποτελεί επίσης καλή πηγή φωσφόρου – παίζει ρόλο στον µεταβολισµό και στην απορρόφηση του ασβεστίου - ψευδαργύρου, καλίου και σιδήρου. Περιέχει επίσης βιταµίνες Α, D, E, C, B1, B2, B6 και B12, οι οποίες απαραίτητες για την ανάπτυξη και την οµαλή λειτουργία του παιδικού οργανισµού. Πόσο συχνά και ποια είδη Αν και το παγωτό δείχνει να έχει σηµαντική θρεπτική αξία, σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να οδηγήσει σε αλόγιστη και υπερβολική κατανάλωση. Το παγωτό είναι πλούσιο σε θερµίδες και µπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους, γεγονός ιδιαίτερα επικίνδυνο για τα ήδη υπέρβαρα παιδιά. Επίσης, θα πρέπει να λάβουµε σοβαρά υπόψη ότι οι γλυκαντικές ύλες που περιέχει το παγωτό µπορεί να συµβάλλουν και στην εµφάνιση τερηδόνας. Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στα λιπαρά και ιδιαίτερα στα κορεσµένα λιπαρά οξέα και τη χοληστερόλη - παράγοντες που µπορεί να επιβαρύνουν τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήµατος. Με βάση τα ανωτέρω, τα παιδιά µπορούν να καταναλώνουν παγωτό 1-2 φορές την εβδοµάδα, είτε σαν επιδόρπιο, είτε σαν µικρό γεύµα. Εάν θέλουµε το παιδί µας να εφοδιάζεται µε πληθώρα θρεπτικών συστατικών, είναι προτιµότερο να παρασκευάζουµε σπιτικό παγωτό, επιλέγοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες. Εάν η παρασκευή παγωτού δεν είναι εφικτή, καλό είναι να επιλέγουµε για τα παιδιά µας παγωτά χαµηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ζάχαρη και χωρίς έντονο χρώµα, γιατί το χρώµα στα παγωτά είναι συνήθως αποτέλεσµα χρωστικών ουσιών. Μια καλή επιλογή είναι οι γρανίτες ή τα σορµπέ, που δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου λιπαρά και είναι φτωχά σε θερµίδες. Συµπερασµατικά, το παγωτό αποτελεί µία γευστική απόλαυση, µε υψηλή διατροφική αξία εφόσον καταναλώνεται µε σύνεση και πάνω από όλα µε προσοχή, ειδικά από ευαίσθητες ηλικιακά οµάδες, όπως είναι τα παιδιά. Ποια παγωτά δεν πρέπει να καταναλώνονται * ∆εν έχουν την απαιτούµενη σκληρότητα ή φυλάσσονται σε καταψύκτη που δείχνει να έχει προβλήµατα λειτουργίας. * Έχουν χαρτί συσκευασίας υγρό, κολληµένο πάνω στο τρόφιµο ή σχισµένο, ή έχουν παραµορφωµένο σχήµα ή συσκευασία. * Είναι µαλακά, υδαρή, µε υφή που µοιάζει µε αυτή του γιαουρτιού ή του βουτύρου ή κόκκων άµµου. * Εµφανίζουν ίζηµα ή θρυµµατίζονται σε µικρά κοµµάτια ή περιέχουν µικροκρυστάλλους (αυτό πρακτικά σηµαίνει ότι το παγωτό αποψύχθηκε και µετά καταψύχθηκε εκ νέου). * Έχουν περίεργη γεύση ή οσµή,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·11

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·12

12 Η ιστορία της σοκολάτας

Η

ιστορία της ζαχαροπλαστικής έχει καταγραφές τουλάχιστον 4,000 ετών, όταν οι Αιγύπτιοι απεικόνιζαν τις λιχουδιές τους σε πάπυρο. Τα ζαχαρωτά ήταν εµπορεύσιµο προϊόν ήδη από το 1566 π.Χ. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν εµφανίζεται στο προσκήνιο, µέχρι που οι πολιτισµοί των Ατζέκων και των Μάγια ανακάλυψαν την αξία του κακαόδενδρου. Εικάζεται ότι η προέλευση του είναι από την κοιλάδα του Αµαζόνιου ή του Ορενόκο. Το 600 µ.Χ. οι Μάγια µεταναστεύουν στις βόρειες περιοχές της Νότιας Αµερικής, ιδρύοντας τις πρώτες γνωστές φυτείες κακαόδενδρου στο Γιουκατάν. Υπάρχουν αρκετές θεωρίες ότι οι Μάγια γνώριζαν το κακάο πολλούς αιώνες πριν από αυτήν την ηµεροµηνία. Σίγουρο είναι πάντως ότι το θεωρούσαν ένα πολύτιµο εµπορεύσιµο αγαθό, που το χρησιµοποιούσαν τόσο σαν µέσο συναλλαγής, όσο και σαν µονάδα υπολογισµών και µέτρησης. Οι Μάγια και οι Αζτέκοι έπαιρναν τους σπόρους του κακαόδενδρου και παρασκεύαζαν ένα ρόφηµα που το αποκαλούσαν "ξοκοάτλ". Ο ινδιάνικος θρύλος των Ατζέκων έλεγε ότι οι σπόροι του κακάο είχαν έρθει από τον παράδεισο, και ότι η βρώση του καρπού του κακαόδενδρου προσέδιδε δύναµη και σοφία. Αρχαία χρονικά αναφέρουν ότι οι Αζτέκοι, πίστευαν ότι ο θεός Κουετσακοάτλ ταξίδεψε στην γη πάνω στην ακτίνα φωτός του

αυγερινού, φέρνοντας µαζί του το κακαόδενδρο από τον παράδεισο να το προσφέρει στους ανθρώπους. Έµαθαν από τον Κουετσακοάτλ πώς να καβουρδίζουν και να αλέθουν τους σπόρους, παρασκευάζοντας µια θρεπτική πάστα διαλυτή στο νερό. Πρόσθεταν καρυκεύµατα και παρασκεύαζαν ένα ρόφηµα "τσοκολάτλ", ή πικρό νερό, και πίστευαν ότι τους προσέδιδε παγκόσµια σοφία και γνώση. Η αγγλική λέξη "chocolate" πιστεύεται ότι προέρχεται από την λέξη των µάγια "xocoatl" ή από την αντίστοιχη των Ατζέκων "cacahuatl". Η ινδιάνικη λέξη για την σοκολάτα προέρχεται από τις λέξεις "choco"=αφρός και "atl"=νερό. Αρχικά η σοκολάτα καταναλωνόταν µόνο σε υγρή µορφή. Σαν µέρος της

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

γαµήλιας τελετής γύρω στο δωδέκατο αιώνα, προσέφεραν στους νεόνυµφους µια κούπα µε αφρώδες κακάο. Ο Arthur W.Knapp, συγγραφέας του "Το κακάο κι η βιοµηχανία σοκολάτας" (Pitman, 1923) τονίζει ότι εάν πιστέψουµε την Μεξικάνικη µυθολογία, "η σοκολάτα καταναλωνόταν από τους θεούς στον παράδεισο και οι σπόροι του κακάο µεταβιβάστηκαν στον άνθρωπο σαν µια ειδική ευλογία από τον θεό του ανέµου". Οι αρχαίοι µεξικάνοι πίστευαν ότι η Τονακατεκούτλι, η θεά του φαγητού και η Καλτσιουτλουκούε, η θεά των υδάτων, ήσαν οι προστάτιδες θεές τού κακάο. Κάθε χρόνο έκαναν ανθρωποθυσίες στις θεές, δίνοντας κακάο σαν τελευταίο γεύµα στο θύµα. Ο Σουηδός φυσιοδίφης Carolus Linnaeus (17071778) µη ικανοποιηµένος από την λέξη "κακάο", το µετονόµασε σε "θεοβρώµα" από το ελληνικό "τροφή των θεών". Λέγεται ότι ο Χριστόφορος Κολόµβος, είχε φέρει µαζί του στο τέταρτο ταξίδι του στον Νέο Κόσµο, σπόρους κακάο στον βασιλιά Φερδινάνδο, αλλά δεν τους δόθηκε ιδιαίτερη σηµασία, εξ αιτίας των άλλων θησαυρών που είχε ανακαλύψει. Η σοκολάτα καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1519 όταν ο Ισπανός εξερευνητής Χερνάντο Κορτέζ επισκέφθηκε την αυλή του αυτοκράτορα Μοντεζούµα του Μεξικού. Ο Αµερικανός ιστορικός William Hickling στην "ιστορία της κατάκτησης του Μεξικού" (1838)αναφέρει ότι ο Μοντεζούµα "δεν έπινε κανένα

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·13

13 άλλο ρόφηµα, παρά µόνο την τσοκολάτλ, ένα διάλυµα σοκολάτας, αρωµατισµένο µε βανίλια και µπαχαρικά, και παρασκευασµένο έτσι ώστε να έχει την πυκνότητα και ρευστότητα του µελιού, το οποίο έλιωνε σταδιακά στο στόµα, και το έπιναν κρύο". Το γεγονός ότι ο Μοντεζούµα κατανάλωνε την "τσοκολάτλ" του σε κύπελλα πριν µπει στο χαρέµι του, οδήγησε στην πεποίθηση ότι επρόκειτο για ένα αφροδισιακό. Το 1528 ο Κορτέζ έφερε µαζί του από το Μεξικό σοκολάτα στην βασιλική αυλή του βασιλιά Κάρολου 5ου. Μοναχοί, αποµονωµένοι στα Ισπανικά µοναστήρια, επεξεργάζονταν τους σπόρους του κακάο και κράτησαν την σοκολάτα µυστική σχεδόν για ένα αιώνα. Αποτέλεσε µια επικερδή βιοµηχανία για την Ισπανία, που φύτεψε κακαόδενδρα στις υπερπόντιες αποικίες της. Χρειάστηκε έναν Ιταλό ταξιδιώτη, τον Αντόνιο Καρλέττι, να ανακαλύψει τον θησαυρό της σοκολάτας γύρω στα 1606 και να την µεταφέρει σε άλλα µέρη της Ευρώπης. Με την παρακµή της Ισπανίας σαν δύναµη, το µυστικό της σοκολάτας διέρρευσε επί τέλους, και το µονοπώλιο του Ισπανικού στέµµατος στο εµπόριο της σοκολάτας έφτασε στο τέλος. Σε λίγα χρόνια η γνώση του κακάο διαδόθηκε στην Γαλλία, Ιταλία, Γερµανία και Αγγλία. Όταν η Ισπανίδα πριγκίπισσα Μαρία Τερέζα αρραβωνιάστηκε τον Λουδοβίκο XIV της Γαλλίας.

Tο 1615, χάρισε στον αρραβωνιαστικό της σαν δώρο αρραβώνα σοκολάτα, συσκευασµένη σε ένα καλαίσθητα διακοσµηµένο κουτί. Ο γάµος τους συµβόλισε τον γάµο της σοκολάτας στην Γάλλο-Ισπανική κουλτούρα. Το πρώτο σοκολατοποιείο πιστεύεται ότι άνοιξε στο Λονδίνο το 1657 από έναν Γάλλο. Κοστίζοντας 10 µε 15 σελίνια η λίβρα, η σοκολάτα εθεωρείτο το ποτό της ανώτερης κλάσης. Ο Ισπανός ιστορικός του 16ου αιώνα Οβιέδο έγραφε: "κανείς παρά µόνον οι πλούσιοι και οι ευγενείς µπορούσαν να πιουν τσοκοάτλ, γιατί στην κυριολεξία ήταν σαν να έπινες χρήµα. Το κακάο εξαπλώθηκε στα έθνη σαν χρηµατική µονάδα. Έτσι, ένας λαγός στην Νικαράγουα πωλείτο για 10 σπόρους κακάο, και 100 από αυτούς τους σπόρους µπορούσαν να αγοράσουν έναν σχετικά καλό σκλάβο". Η σοκολάτα επίσης φαίνεται να χρησιµοποιήθηκε και σαν φαρµακευτικό ελιξίριο από τους γιατρούς της εποχής. Σε διατριβή του Christopher Ludwig Hoffmann, συνιστά την σοκολάτα για πολλές ασθένειες παραθέ-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

τοντάς την σαν θεραπεία στις ασθένειες του καρδινάλιου Ρισελιέ. Η σοκολάτα ταξίδεψε στις Κάτω Χώρες µε τον ∆ούκα της Αλβας. Στα 1730, η τιµή της είχε πέσει στα $3 η λίβρα, κάνοντάς την προσιτή οικονοµικά και από άλλους έκτός από τους πολύ πλούσιους. Η εφεύρεση της πρέσας του κακάο το 1828 βοήθησε ακόµα στην πτώση των τιµών και στην βελτίωση της ποιότητας της σοκολάτας, µε την εξαγωγή από τον καρπό κάποιας ποσότητας βουτύρου, που προσέδιδε στο ρόφηµα µια απαλότερη υφή. Με την βιοµηχανική επανάσταση, ήρθε και η µαζική παραγωγή της σοκολάτας, εξαπλώνοντας έτσι την φήµη της στο ευρύ κοινό. Αναφερόµενος στην εισαγωγή του καφέ του τσαγιού και του κακάο στην Ευρώπη, έγραφε ο Ισαάκ Ντισραέλι (1791-1834) στα εξάτοµα "παράδοξα της λογοτεχνίας": "Οι Ισπανοί έφεραν την σοκολάτα από το Μεξικό, που ήταν γνωστή σαν τσοκολάτλ. Ήταν ένα χονδροειδές µείγµα από χονδροτριµµένο κακάο και ινδιάνικο καλαµπόκι. Αλλά οι Ισπανοί που εκτίµησαν την θρεπτική του αξία, το βελτίω-

σαν σε ένα πιο πλούσιο µείγµα, µε ζάχαρη, βανίλια και άλλα αρωµατικά. Είχαµε σοκολατοποιεία στο Λονδίνο πολύ αργότερα από τα καφεκοπτεία. Φάνηκε ότι τα πρώτα είχαν συνδεθεί µε την κοµψότητα και τελειοποίησαν την µορφή τους, ενώ τα δεύτερα είχαν γίνει του συρµού". Σε µια έκδοση του 1891 πάνω στο φυτό του κακάο από την Walter Baker & Co αναφέρεται ότι "Με την ανακάλυψη της Αµερικής, οι αυτόχθονες του χαµηλότερου µέρους της ηπείρου που βρεχότανε από την θάλασσα της Καραϊβικής, βρέθηκαν να κατέχουν δυο πολύτιµα αγαθά, που όλοι αναγνώρισαν ότι άξιζαν να καλλιεργηθούν επισταµένα, συγκεκριµένα ο καπνός και το κακάο". Η σοκολάτα πρωτοπαρουσιάστηκε στις Ηνωµένες Πολιτείες το 1765 όταν ο John Hanan έφερε σπόρους κακάο από τις ∆υτικές Ινδίες στο Ντόρτσεστερ της Μασαχουσέτης για να τους επεξεργαστεί µε την βοήθεια του ∆ρος James Baker. Το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στη χώρα ιδρύθηκε εκεί. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν είχε τύχει της αποδοχής των Αµερικανών εποίκων, µέχρι που ψαράδες από το

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·14

14 Γκλόουτσεστερ της Μασαχουσέτης άρχισαν να αποδέχονται τους σπόρους του κακάο σαν µέθοδο πληρωµής για φορτία στην τροπική Αµερική. Εκεί που η σοκολάτα εθεωρείτο το ρόφηµα για αιώνες κυρίως για τους άνδρες, άρχισε να αναγνωρίζεται σαν το κατάλληλο ρόφηµα για παιδία τον 17ο αιώνα. Είχε πολυποίκιλα πρόσθετα.: γάλα, κρασί, µπύρα, γλυκαντικά, µυρωδικά. Η πόση της σοκολάτας εθεωρείτο κοινωνικό γεγονός. Η βρώση της σοκολάτας καθιερώθηκε στα 1674 µε την µορφή των ρόλλς και κέικ, που σερβιρίζονταν σε διάφορα εµπορικά σοκολάτας. Το 1747 ο Φρειδερίκος ο Μέγας εξέδωσε ένα διάταγµα που απαγόρευε την πώληση της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές. Στα 1795, ο ∆ρ Joseph Fry από το Μπρίστολ στην Αγγλία, χρησιµοποίησε µια ατµοµηχανή για να αλέθει τους σπόρους του κακάο, επινόηση που οδήγησε στην Παρασκευή της σοκολάτας σε µεγάλη κλίµακα. Γύρω στα 1847, ο Fry & υιός πωλούσαν την "Chocolat Delicieux a Manger", η οποία πιστεύεται ότι είναι η πρώτη µπάρα σοκολάτας που παρασκευάστηκε. Η Νεστλέ δηλώνει ότι από το 1800 µέχρι σήµερα, οι παρακάτω τέσσερις παράγοντες συνέτειναν στη ενηλικίωση της σοκολάτας σαν παγκόσµιο προϊόν διατροφής: 1. Η Παρασκευή της σκόνης κακάο το 1828 2. Η µείωση της φορολογίας

3. Βελτίωση των µεταφορών από την φυτεία στο εργοστάσιο 4. Η καθιέρωση της σοκολάτας σαν βρώσιµο αγαθό και βελτιώσεις στις µεθόδους παρασκευής. Ήδη στο 1810, η Βενεζουέλα κάλυπτε το µισό της παγκόσµιας κατανάλωσης σε κακάο, και το ένα τρίτο της παγκόσµιας παραγωγής καταναλώνονταν από τους Ισπανούς. Η επινόηση της πρέσας του κακάο από τον C.J.Van Houten, έναν Ολλανδό αρχιµάστορα της σοκολάτας, βοήθησε στην µείωση της τιµής της σοκολάτας και την διάδοση της στις µάζες. Σε έκδοση του 1923 για την βιοµηχανία του κακάο και της σοκολάτας από τον Arthur W. Knapp εξηγεί την αύξηση της δηµοτικότητας του κακάο στις παρακάτω καινοτοµίες: 1. Τη εισαγωγή του κακάο στο χώρο από τον Van Houten όπως το γνωρίζουµε.

2. Την µείωση των φόρων σε χαµηλά επίπεδα που παρέµειναν σταθερά για σειρά ετών.

3. Τις µεγάλες βελτιώσεις στα µέσα µεταφοράς 4. Οι βελτιώσεις στον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας Ο Daniel Peter από το Vevey της Ελβετίας, πειραµατίσθηκε για 8 χρόνια πριν επινοήσει τον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας γάλακτος στα 1876. Προώθησε την ιδέα του σε µια Ελβετική φίρµα που σήµερα είναι η παγκόσµια παραγωγός σοκολάτας: η Νεστλέ.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

Το 1879 ο Rodolphe Lindt από την Βέρνη της Ελβετίας, παρασκεύασε σοκολάτα που έλιωνε στο στόµα. Εφεύρε την µέθοδο του "κοχυλιού", µια µέθοδο επεξεργασίας όπου θέρµανση και κύλιση της σοκολάτας. Μετά από 72 ώρες τέτοιας επεξεργασίας, η σοκολάτα περιείχε περισσότερο βούτυρο, οπότε το πρώτο "φοντάν" δηµιουργήθηκε. Οι αδελφοί Cadbury παρουσίασαν την σοκολάτα τους το 1849 σε έκθεση στο Μπίρµιχαν της Αγγλίας. Το 1913 ο Ελβετός καραµελοποιός Jules Sechaud από το Μοντρέ επινόησε τις γεµιστές σοκολάτες. Την 1η Οκτωβρίου 1925, στην Νέα Υόρκη άρχισε να λειτουργεί το Χρηµατιστήριο του κακάο, όπου αγοραστές και πωλητές µπορούσαν να κάνουν συναλλαγές. Η Βραζιλία και η Ακτή του Ελεφαντοστού προηγούνται στη παραγωγή κακάο. Οι ΗΠΑ προηγούνται στη εισαγωγή και παραγωγή προϊόντων κακάο, ενώ η Ελβετία εξακολουθεί να προηγείται στην κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας. Το 1980 µια ιστορία βιοµηχανικής κατασκοπείας εµφανίζεται στον διεθνή τύπο, όταν ένας µαθητευόµενος στην εταιρεία Suchard-Tobler προσπάθησε χωρίς επιτυχία να πωλήσει συνταγές σοκολάτας στην Ρωσία, την Κίνα, την Σαουδική Αραβία και άλλες χώρες. Στη δεκαετία του 1990, η σοκολάτα έχει καταξιωθεί σαν ένα δηµοφιλές προϊόν και σαν µια επιτυχηµένη µεγάλη επιχείρηση. Η ετήσια κατανάλωση σπόρων κακάο κυµαίνεται περίπου στους 600,000 τόνους και η κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας είναι ανοδική. Η βιοµηχανία της σοκολάτας στις ΗΠΑ είναι βιοµηχανία δισεκατοµµυρίων. Ο Norman Kolpas γράφει: "Είδαµε πώς η σοκολάτα εξελίχθηκε από ένα πρωτόγονο ρόφηµα και τροφή στις αρχαίες φυλές της Λατινικής Αµερικής, κοµµάτι της θρησκείας, του εµπορίου και της κοινωνικής τους ζωής, σε ένα ποτό που προτιµήθηκε από την ελίτ της Ευρωπαϊκής κοινωνίας και σταδιακά εξελίχθηκε σε ένα ασυναγώνιστο ρόφηµα και αργότερα σε υπέροχη τροφή. Είδαµε επίσης την σύνθετη µεταµόρφωση του κακάο από συµπιεσµένους σπόρους του καρπού ενός εξωτικού δένδρου σε µια ευρεία ποικιλία βιοµηχανοποιηµένου κακάο και προϊόντων σοκολάτας. Πέρα από την αγροτική και εµπορική, όσο και γαστρονοµική πλευρά της σοκολάτας, υπάρχει και η πλευρά που επηρεάζει την υγεία και οµορφιά, την έµπνευση στην λογοτεχνία και τις τέχνες".

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·15

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·16

16 Η κρέµα ζαχαροπλαστικής και οι διάφορες παραλλαγές της...

Η

κρέµα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεµ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέµα στη ζαχαροπλαστική τέχνη εδώ και αρκετούς αιώνες. Είναι η πρώτη κρέµα που µαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και µία κρέµα που επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές. Στο θέµα που ακολουθεί θα βρείτε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για την κρέµα ζαχαροπλαστικής, χρήσιµες συµβουλές, καθώς και τη βασική συνταγή παρασκευής αυτής και των παραλλαγών της. Οι Γάλλοι έδωσαν το όνοµα στην πιο διάσηµη κρέµα που χρησιµοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Η κρεµ πατισερί ή αλλιώς κρέµα ζαχαροπλαστικής αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για µια συνταγή που περιέχει µερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη. Χρησιµοποιείται για τη γέµιση, τη διακόσµηση αλλά και τη συνοδεία των γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέµα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα «ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και το συνδυασµό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυµητό αποτέλεσµα. Η κρέµα ζαχαροπλαστικής χρησιµοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε

πιο σύγχρονα. Έτσι τη συναντάµε από τα τρίγωνα Πανοράµατος, τα κοκ, το µιλφέιγ, τις πάστες αµυγδάλου, τα σου και τα εκλέρ, µέχρι το γαλακτοµπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια µε φρούτα και άλλες δηµιουργίες.

Ζεστή κρέµα Η κρεµ πατισερί αποτελεί “το Α και το Ω” της γλυκιάς τέχνης. Τη συναντάµε σε ζεστή και κρύα µορφή αλλά είθισται η κρέµα ζαχαροπλαστικής που ετοιµάζουν οι περισσότεροι επαγγελµατίες να είναι η ζεστή. Το µεγάλο ατού της κρέµας ζαχαροπλαστικής είναι ότι µε µια σειρά από προσθήκες υλικών αποκτά και την ανάλογη γεύση. Έτσι στην παρασκευή

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

µπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να αφρατέψει), ιταλική µαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέµα πατισερί χρησιµοποιείται για να κολλήσουµε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιµοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, µε την κρέµα ζαχαροπλαστικής µπορούµε να γαρνίρουµε πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της.

Σωστή συντήρηση Καλύτερο θα ήταν να ετοιµάζουµε κρέµα ζαχαροπλαστικής καθηµερινά ή ανάλογα µε τις ανάγκες µας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαί-

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·17

17 σθητη στους µικροοργανισµούς και τα βακτήρια. Γι’ αυτό και θα πρέπει να χρησιµοποιούµε παστεριωµένο γάλα, προσεκτικά διαλεγµένα αβγά και να την αφήνουµε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την µε µια πλαστική µεβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται µε την επιφάνεια της κρέµας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέµας, η άψογη εµφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική συµβουλή για την κρέµα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουµε να της προσδώσουµε γεύση και άρωµα, να το κάνουµε όσο είναι ακόµα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό.

Η σωστή στιγµή προσθήκης επιπλέον υλικών Όταν θέλουµε να προσθέσουµε βανίλια στην κρέµα ζαχαροπλαστικής, το κάνουµε στο τέλος της διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή µορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωµένη κουβερτούρα) προσθέτουµε πριν ή µετά το ψήσιµο της κρέµας. Ξύσµα και πουρέδες φρούτων προσθέτουµε πριν το ψήσιµο και µέσα στο γάλα ή µετά το ψήσιµο της κρέµας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουµε αφού έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καραµέλα µέσα στο ζεστό γάλα.

Μερικά µυστικά για την κρέµα ζαχαροπλαστικής:

• Εάν δεν έχουµε διαφανή µεµβράνη για να καλύψουµε την κρέµα µας έτσι ώστε να κρυώσει χωρίς να κάνει "κρούστα", περνάµε την επιφάνειά της µε λίγο βούτυρο.

• Για να γίνει πιο ελαφριά η κρέµα µας χρησιµοποιούµε κόρν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου αντί για αλεύρι.

• Εάν δεν µπορούµε να διαλύσουµε τους σβώλους της κρέµας, την βάζουµε σε ένα γυάλινο µπουκάλι, χρησιµοποιώντας ένα χωνί, κλείνουµε το µπουκάλι

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

και ανακινούµε ζωηρά µέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι. Μετά, ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα και αφήνουµε σε σιγανή φωτιά να βράσει µέχρι να "πήξει".

Μικρά Μυστικά της

ζαχαροπλαστικής Όταν σκοπεύετε να χρησιµοποιήσετε σταφίδες σε κάποιο φαγητό, µπορείτε να τις µουσκέψετε σε λίγο νερό για µια περίπου ώρα. Θα γίνουν πιο ζουµερές. Αν πρόκειται για συνταγή ενός γλυκού, µουσκέψτε τις σταφίδες σε κονιάκ ή ρούµι, οπότε αποκτούν επιπλέον και ένα ιδιαίτερο άρωµα.

• Για να πετύχει η µαρέγκα, πρέπει να χωρίσετε καλά τα ασπράδια των αυγών από τους κρόκους. Για να γίνει πιο σφιχτή η µαρέγκα, ρίξτε λίγες σταγόνες λεµονιού.

Πιο αφράτο παγωτό

»Αν φτιάχνετε µόνοι σας παγωτό, δοκιµάστε την επόµενη φορά να βάλετε άχνη ζάχαρη αντί για κρυσταλλική. Η άχνη κάνει το µείγµα του παγωτού πιο λείο και του δίνει βελούδινη υφή.

Φουσκωµένο κέικ

»Όταν ψήνετε κέικ ή σουφλέ, µην ανοίγετε ποτέ την πόρτα του φούρνου πριν φουσκώσει αρκετά, γιατί ο κρύος αέρας που θα εισχωρήσει θα το ξεφουσκώσει και δεν θα πετύχει.

Άνηθος και µαϊντανός, πάντα διαθέσιµοι.

Πλύνετε καλά τον άνηθο ή τον µαϊντανό, ψιλοκόψτε τον και

στεγνώστε τον. Μετά κλείστε τον σε αεροστεγές τάπερ στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Σφιχτή µαρέγκα.

» Για να πετύχει η µαρέγκα σας και να γίνει σφιχτή, ρίξτε µέσα λίγες σταγόνες λεµονιού. Απαραίτητη προϋπόθεση, επίσης, είναι να χωρίσετε καλά τα ασπράδια των αυγών από τους κρόκους και το µπολ στο οποίο θα τη χτυπήσετε να είναι απόλυτα στεγνό και καθαρό.

Άχνη σε 1 λεπτό.

»Αν σας τελείωσε η άχνη ζάχαρη και απαιτείται στη συνταγή που φτιάχνετε, µπορείτε στη στιγµή να φτιάξετε µόνοι σας. Xτυπήστε στο µπλέντερ κρυσταλλική ζάχαρη µέχρι να γίνει άχνη.

Καλύτερη συντήρηση του κακάο.

»Το κακάο διατηρείται καλύτερα µέσα σε γυάλινο βάζο. Γι' αυτό, µόλις ανοίγετε τη χάρτινη συνήθως συσκευασία του φροντίστε να το βάζετε σε γυάλινο δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Αν θέλετε να αποκτήσει ακόµα καλύτερο άρωµα, ρίξτε µέσα και λίγη βανίλια

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·18

18 Cake, εξελίσσεται και ξαναγίνεται trend!

Σ

ε απόλυτο πρωταγωνιστή της χειµερινής σεζόν αναδεικνύεται το κέικ, που συνοδεύει στις περισσότερες επιχειρήσεις όλα τα ζεστά ροφήµατα: Τεµαχίζεται σε µικρά κυβάκια, καλύπτεται µε άχνη ζάχαρη, ινδοκάρυδο ή γλάσο σοκολάτας και συντροφεύει τη ζεστή σοκολάτα ή τον cappuccino των πελατών! Η αγγλική λέξη “cake” συναντάται από τον 13ο αιώνα και προέρχεται από τη σκανδιναβική λέξη “kaka”, γεγονός που µαρτυρά ότι κάποια παραλλαγή της γλυκιάς λιχουδιάς ήταν γνωστή ακόµη και στους τολµηρούς Βίκινγκς. Αν και τα πρώτα cakes έµοιαζαν περισσότερο µε γλυκά ψωµιά, η

ιδέα για µια γλυκιά αφράτη ζύµη είχε τέτοια απήχηση που οι Ευρωπαίοι δεν έπαψαν να πειραµατίζονται πάνω στη βασική συνταγή. Έτσι, τον 17ο αιώνα έκαναν την εµφάνισή τους οι πρώτες ξύλινες, µεταλλικές και χάρτινες φόρµες για στρογγυλά cakes. Όλα, όµως, φαίνεται να πήραν το δρόµο τους περίπου στον 19ο αιώνα, οπότε και η παρασκευή των cakes απλοποιήθηκε πάρα πολύ µε τη βοήθεια της τεχνολογίας (χρήση φούρνων ελεγχόµενης θερµοκρασίας) και την εξέλιξη των µεθόδων παρασκευής (το 1840 χρησιµοποιήθηκε για 1η φορά η µαγειρική σόδα και αργότερα το baking powder, τα οποία αντικατέστησαν τη µαγιά, κάνοντας έτσι το φούσκωµα απλούστερο και πολύ πιο γρήγορο).

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

Τα υλικά Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για cakes, η βασική ωστόσο, περιλαµβάνει πέντε υλικά: αβγά, ζάχαρη, βούτυρο, αλεύρι και διογκωτικό, δηλαδή baking powder. Η επιτυχία του τελικού προϊόντος εξαρτάται κυρίως από τις Α’ ύλες, οι οποίες πρέπει να επιλεχθούν προσεχτικά. Σύµφωνα και µε τον τεχνολόγο τροφίµων κ. Μιχάλη Ορεστίδη: «Τα αβγά αποτελούν το υλικό-κλειδί, αφού συµβάλλουν καθοριστικά στη διόγκωση της ζύµης. Όταν χτυπάµε τα αβγά, αυτά εγκλωβίζουν φυσαλίδες αέρα στη δοµή τους ο οποίος είναι απαραίτητος για τη διόγκωσή τους. Επίσης, τα αβγά συµβάλλουν στη γαλακτωµατοποίηση των υγρών και των λιπαρών, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λεκιθίνη. Η λεκιθίνη συντελεί, εκτός από τη δηmιουργία µαλακής δοµής, στο χρώµα και τη γεύση του cake. Η ζάχαρη, εκτός από τη γλυκύτητα έχει και την ιδιότητα να σταθεροποιεί τη ζύµη χαρίζοντας µια συµπαγή ψίχα. Επίσης, στη ζάχαρη οφείλεται ο καλός χρωµατισµός και η τραγανή δοµή της κρούστας. Τέλος, η χρήση της είναι απαραίτητη για ένα προϊόν µε διάρκεια, αφού έχει την ιδιότητα να συγκρατεί την υγρασία στο “σώµα” του cake. Το αλεύρι, αποτελεί τον καµβά µιας συνταγής για κέικ. Όσο πιο µαλακό είναι, τόσο πιο αφράτο προϊόν θα δώσει. Ακόµη, όσο λιγότερη πρωτεΐνη περιέχει το αλεύρι που θα επιλέξετε, τόσο πιο σταθερό θα είναι το πλέγµα του αµύλου που θα δηµιουργηθεί. Oπότε θα είναι και πιο οµοιογενής η δοµή της ψίχας. Τα λιπαρά, όπως οι φυτικές µαργαρίνες και το βούτυρο, είναι απαραίτητα για τη δοµή και την υφή του cake. Επίσης καθορίζουν τη γεύση, το άρωµα, καθώς και τη µαλακότητα κατά τη διάρκεια ζωής του».

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·19

ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΣΤΟΛΩΝ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΠΕΡΙΚΛΗΣ Κ. ΚΛΕΙΒΟΚΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·20

20 Κάθε σχήµα και µια ονοµασία Σε διεθνές επίπεδο τα cakes συνήθως περιγράφονται σύµφωνα µε το σχήµα και τη φόρµα στην οποία µπαίνουν για να ψηθούν. Για παράδειγµα, στην Ελλάδα δηµοφιλή είναι τα cakes φόρµας (µακρόστενα) και τα κλασικά κυκλικά σε σχήµα δαχτυλιδιού, από τα οποία συνήθως κόβονται φέτες για προσφορά/πώληση/σερβίρισµα. Τα πιο κοινά είναι τα bundt (κυκλικά σε σχήµα δαχτυλιδιού), τα layer cakes (µε στρώσεις) που συνήθως σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις όπως γάµος, γενέθλια κ.ο.κ., τα επίπεδα (flat) συνήθως σε σχήµα παραλληλόγραµµου, αλλά και σε ατοµικό επίπεδο τα swiss rolls, madeleines, cupcakes και cake balls.

Η µετεξέλιξη του cake Ειδικά, τα cake balls συνιστούν και τη θεαµατική στροφή στην αξιοποίηση του cake σε καινούργια προϊόντα που αντλούν την έµπνευσή τους από γιορτές, παιδικά πάρτι, διάσηµους food bloggers και sites. Το γεγονός πως τα περισσότερα απ’ αυτά έχουν ήδη βρει ανταπόκριση στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό και στη χώρα µας µε πολλά ζαχαροπλαστεία να τα διαθέτουν, έχει οδηγήσει σε ανάλογη µεταστροφή και πολλές επιχειρήσεις Καφεστίασης. Έτσι, όλο και πιο πολλές καφετέριες παρασκευάζουν δικά τους mini-sized cakes, cupcakes, cake balls και

pops κ.ο.κ., αξιοποιώντας Α’ ύλες και ειδικά µείγµατα για cakes της εγχώριας προµηθευτικής αγοράς. Απλά στη χρήση τους, δεν απαιτούν ιδιαίτερες επενδύσεις σε εξοπλισµό: ένας φούρνος (επιτραπέζιος ή επιδαπέδιος) που συνήθως χρησιµοποιείτε για τα σφολιατοειδή σας και ειδικές φόρµες (µινιατούρας ή κανονικού µεγέθους) αρκούν για να παρασκευάσετε όποιο είδος cake προτιµάτε: Cake balls, cake pops, cupcake bites, mini muffins, miniature cakes. Ό,τι και αν επιλέξετε, ο στόχος σας είναι πολυεπίπεδος: να κερδίσετε τα κολακευτικά σχόλια των πελατών σας συνοδεύοντας τα ροφήµατά τους µε τα νέα trends στο cake, αλλά και να τους προκαλέσετε γευστικά και οπτικά για να αγοράσουν το κανονικό µέγεθός τους για on-site ή/και take-away κατανάλωση!

Αυτά είναι τα νέα trends στο cake Cake balls: ∆εν είναι τίποτε άλλο παρά µικρές σφαίρες από cake, το οποίο έχουµε διαλύσει σε πολλά µικρά κοµµατάκια, τα έχουµε δουλέψει µε το χέρι σε ένα µείγµα-ζύµη από cake και έχουν εµπλουτιστεί µε ένα τύπου γλάσο. Μπορούν να διακοσµηθούν µε διάφορα toppings και επικαλύψεις µε πλέον δηµοφιλή τη σοκολάτα.

Cake pops: Η λογική στην οποία βασίζονται είναι αυτή των cake balls που στην περίπτωση αυτή λαµ-

«EASY CUP Φτιάξε το δικό σου ποτήρι….

Τ

βάνουν διάφορες µορφές και φιγούρες (την αρχή έκανε το φηµισµένο blog “Bakerella”), ωστόσο δανείζονται ένα στοιχείο από τα αγαπηµένα στα παιδιά γλειφιτζούρια. Τοποθετούνται πάνω σε καλαµάκια και σερβίρονται εύκολα, γρήγορα και απλά.

Cupcake bites: Τα cupcakes αποτελούν µια κλασική γλυκιά επιλογή σε κάθε ζαχαροπλαστείο, bakery cafe και cake shop ανά τον κόσµο. Το καινούργιο trend, όµως, τα θέλει να συρρικνώνονται σε µπουκιές! Με δυο λόγια πρόκειται για µινιατούρες cupcakes, που γλασάρονται, πασπαλίζονται µε τρούφα ή επικαλύπτονται µε ζαχαρόπαστα (την νέα τρέλα των cakes)!

Mini muffins: Με έµπνευση από τις αγαπηµένες λιχουδιές των παιδιών, τα mini muffins ακολουθούν την τάση «γλυκό µινιατούρα» και κερδίζουν έδαφος σε πάρτι, µπουφέδες γλυκών και πάρτι. Έµπνευση των Bakerella και Martha Stewart προτείνονται ανεπιφύλακτα από τoυς ειδικούς ως το new age συνοδευτικό όλων των ροφηµάτων.

Miniature cakes: Όπως ακριβώς συµβαίνει µε τα muffins και τα cupcakes, έτσι και µε τα cakes τύπου bundt (αυτά που ψήνονται δηλαδή στη γνωστή φόρµα σε σχήµα “δαχτυλιδιού”) η µόδα τα θέλει σε µέγεθος µπουκιάς. Έτσι, συνοδεύουν µε τον πλέον απρόσµενο τρόπο καφέ και ροφήµατα, όχι µόνο στην ξένη, αλλά και στην εγχώρια αγορά Καφεστίασης.

• 16οζ χάρτινο: 3.960 τεµάχια (3 κιβώτια) • 12οζ διάφανο: 9.600 τεµάχια (4 κιβώτια)

Για πληροφορίες επικοινωνήστε µε την εταιρία ΑΦΟΙ ΡΟΗ ΑΕ στα τηλέφωνα 2105324281 - 283 ο easy cup προσφέρει διαφοροποίηση και διαφήή στέλνετε το λογότυπο του καταστήµατος σας στο µιση στο κατάστηµα σας εύκολα, γρήγορα και οικονοµικά, συνδυάζοντας τόσο ένα επώνυµο προϊ- e-mail: easycup@roisbros.gr

όν µε το λογότυπο του καταστήµατος σας, µε ανταγωνιστική τιµή και ταυτόχρονα µε µικρό τιµολόγιο, όσο και εύκολη αποθήκευση λόγω της χαµηλής ποσότητας εκτύπωσης του. ∆ιατίθεται σε χάρτινο ποτήρι ζεστού ροφήµατος σε 8οζ, 12οζ και 16οζ, καθώς και σε διάφανο ποτήρι 12οζ, στις παρακάτω ποσότητες εκτύπωσης: • 8οζ χάρτινο: 6.000 τεµάχια (3 κιβώτια) • 12οζ χάρτινο: 4.800 τεµάχια (3 κιβώτια)

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·21

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·22

22 Το Ψωµί και η Ιστορία του

Η

ιστορία του ψωµιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωµί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν µια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγµένης από καβουρδισµένους και αλεσµένους κόκκους δηµητριακών και νερό, και µπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το µαγείρεµα ή και σκόπιµα µετά από πειραµατισµό µε αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυµο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δηµητριακά ήταν µια από τις πολλές πηγές τροφίµων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιµα ζωικής προέλευσης. Τα δηµητριακά και το ψωµί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάµεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες. Η εµφάνιση του ψωµιού µε προζύµι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όµως οι πρώτες µαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα µπορούσε να προθερµανθεί, έχοντας µια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική. Στην αρχαία Ελλάδα το ψωµί ήταν

κριθαρένιο. Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωµί θα µπορούσε να ψηθεί µόνο σε µέρες γιορτής. Τον 5ο αι. π.Χ. µπορούσε κανείς να αγοράσει ψωµί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ στη Ρώµη, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εµφάνισή τους τον 2ο αι. π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωµαϊκή κυριαρχία. Η σηµασία του ψωµιού στη διατροφή αντανακλάται και από το όνοµα του υπόλοιπου γεύµατος: υψον , δηλαδή συνοδεία ψωµιού, όποια κι αν ήταν αυτή. Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη, το ψωµί αποτελούσε όχι µόνο βασική τροφή, αλλά και µέρους του σερβίτσιου. Πιο συγκεκριµένα, ένα κοµάτι µπαγιάτικο ψωµί χρησιµοποιούταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύµατος µπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταϊστεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αι. άρχισε να αντικαθίσται από ξύλινες πιατέλες. Για πολλές γενιές το άσπρο ψωµί προτιµούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν µαύρο (ολικής αλέσεως) ψωµί. Όµως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγµατα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., µε το ψωµί ολικής αλέσεως να προτιµάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση µε το άσπρο που συνδέθηκε µε άγνοια για τη διατροφή. Στη σύγχρονη εποχή, η βιοµηχανοποίηση του ψησίµατος του ψωµιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήµα για τη δηµιουργία του σύγχρονου κόσµου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωµιού σε φέτες

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

(1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει µια µηχανή που τεµάχιζε και τύλιγε το ψωµί σε συσκευασία. Μια άλλη σηµαντική αλλαγή συνέβη το 1961, µε την ανάπτυξη της µεθόδου Chorleywood, που χρησιµοποιούσε την έντονη µηχανική επεξεργασία της ζύµης για να µειώσει δραµατικά την περίοδο της ζύµωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί µια φραντζόλα, σε βάρος όµως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιµοποιείται πλέον ευρέως σε µεγάλα εργοστάσια παγκοσµίως. Σε πλήρη αντίθεση, τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, καθώς η ζύµη αναµιγνύεται µε την µαγιά και απαιτεί πολλούς κύκλους ζυµώµατος και ανάπαυσης, προκειµένου να καταστεί έτοιµη για ψήσιµο και να παράγει την επιθυµητή γεύση και υφή. Πιο πρόσφατα, και ειδικά σε µικρά αρτοποιεία, χηµικά πρόσθετα χρησιµοποιούνται για να επιταχύνουν το χρόνο ανάµιξης και να µειώσουν τον χρόνο ζύµωσης µε αποτέλεσµα µια παρτίδα ψωµιού να µπορεί να παρασκευαστεί και να ψηθεί σε λιγότερο από τρεις ώρες. Παρατηρούµε λοιπόν, ότι στο πέρασµα των αιώνων, το ψωµί πέρασε από διάφορες µορφές και χρήσεις. Η σηµασία του, µικρή στην αρχή ουσιαστική αργότερα, έπαιξε το δικό της ρόλο στη διαµόρφωση όχι µόνο των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου, αλλά και της κοινωνικής και πολιτιστικής συνοχής σε όλα τα µέρη του κόσµου.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·23

23 Ο άρτος (ψωµί) και είδη άρτου αρχαίας και σύγχρονης Ελλάδος

Ο

άρτος ή αλλιώς ψωµί στην δηµοτική είναι ένα από τα βασικότερα αγαθά στον άνθρωπο. Πρόκειται για αυτό που λέµε βασικό τρόφιµο και η ιστορία του ξεκινάει από πολύ παλιά και σίγουρα θα συνεχίσει όσο υπάρχουν άνθρωποι. Τα είδη του, η ποιότητα του, τα θρεπτικά συστατικά του αλλά και το γεγονός ότι συνδυάζεται µε όλων των ειδών τα φαγητά το καθιστούν µοναδικό διατροφικό είδος. Σύµφωνα µε τα µέχρι τώρα ιστορικά στοιχεία, πρώτοι έφτιαξαν ψωµί οι Αιγύπτιοι. Φυσικά αυτό δεν είχε καµία σχέση µε το ψωµί που τρώµε εµείς σήµερα! Το αλεύρι αυτό προερχόταν από ξεραµένους ή καβουρντισµένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή αλεστεί ανάµεσα σε δυο πέτρες. Κατόπιν το βράζανε και το αφήναν να ξεραθεί στον ήλιο. Με την πάροδο των χρόνων, άρχισαν να το βάζουν σε πυρωµένα τούβλα και από τότε άρχισαν να το ψήνουν έτσι. Οι Έλληνες έφτιαχναν και αυτοί ψωµί όπως είναι φυσικό και µάλιστα έπαιζε µεγάλο ρόλο στην θρησκευτική ζωή τους. Υπήρχαν γιορτές στην Αθήνα, τα επονοµαζόµενα Θεσµοφόρια τα οποία διοργανώνονταν προς τιµή της θεάς ∆ήµητρας και προσφερόταν ψωµί. Γνωστή άλλωστε είναι η ιστορία του φιλόσοφου και µαθηµατικού ∆ηµόκριτου µε τα ζεστά ψωµιά χάρη στα οποία έζησε τρεις µέρες παραπάνω επιτρέποντας έτσι στην αδελφή του να παρευρεθεί στα Θεσµοφόρια (∆ιογένης, Λαέρτιος, 9, 7, 43). Υπήρχαν ειδικά παρασκευασµένα ψωµιά τα οποία δίνονταν ως προσφορές στους Θεούς και ονοµάζονταν θειαγόνοι άρτοι. Ακόµη, οι Σπαρτιάτες για κέρασµα στους καλεσµένους τους έδιναν άλφιτα , δηλαδή κρεµµύδι κοµµένο µαζί µε ψωµί και ελιές στους επισκέπτες τους. Οι Μακεδόνες έδιναν µεγάλη σηµασία στον άρτο. Αυτό φαίνεται από το µυστήριο του γάµου,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

όπου ένα ψωµί φρεσκοψηµένο, κοβόταν στη µέση και το δοκίµαζε αρχικά ο µέλλων σύζυγος και κατόπιν η µέλλουσα σύζυγος. Σε όλες τις χώρες, κάθε σπίτι είχε το φούρνο του όπου έψηνε η νοικοκυρά το ψωµί, καθηµερινά ή µέρα παρά µέρα. Οι Ρωµαίοι ξεκίνησαν να παράγουν το ψωµί µε την σηµερινή µορφή του, έστω και κάπως πρώιµα. Συγκεκριµένα την περίοδο του αυτοκράτορα Τραϊανού (97-117 µ.Χ.) εµφανίστηκαν τα πρώτα οργανωµένα αρτοποιεία.

Τα είδη άρτου στην Αρχαία Ελλάδα Κόλλαβοι: ψωµί µικρού σχήµατος, ατοµικά ψωµάκια. Πόπανα: επίπεδο ψωµί µε ένα έπαρµα

(κουµπί) στο κέντρο (ο οµφαλός) ή περισσότερα (µονόµφαλα ή πολυόµφαλα). Αν θέλουµε να φτιάξουµε πόπανα µε το παραπάνω ζυµάρι, θα πρέπει να το ανοίξουµε σε φύλο 1,5-2 εκατοστών, να κόψουµε σε κύκλους και να το βρέξουµε λίγο από πάνω και να πιέσουµε ελαφρά το έπαρµα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουµε µε ένα µικρό βώλο ζύµης). Στη συνέχεια βάζουµε τα πόπανα σε ταψιά στα οποία έχουµε σκορπίσει ψιλό σιµιγδάλι (για να µην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουµε στους 230 Κελσίου µέχρι να πάρουν χρώµα (γύρω στα 20 µε 25 λεπτά). Αν θέλουµε µπορούµε να προσθέσουµε στο ζυµάρι λίγο µέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας µέλι και άλλο τόσο λάδι). Σησαµίδες: άρτοι σφαιρικοί από µικρές µπάλες και σησάµι. Στη Σπάρτη προσφερόταν στη ∆ήµητρα. Ιπνίτης: ψωµί ψηµένο σε φούρνο. ∆εν

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·24

24 ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωµιά. Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωµί. Εσχαρίτης: ψωµί ψηµένο σε πήλινη σχάρα. Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί. Κριβανίτης: ψωµί ψηµένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο. Βλωµιαίος: ψωµί χωρισµένο σε τµήµατα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κοµµάτια ευκολότερα. Συγκοµιστός: ψωµί φτιαγµένο µε άλευρα από διάφορα δηµητριακά. Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωµί που αναφέρεται από τον Αλκµάν τον 7ο αι. παχχ. Είναι ψωµί µε σπόρο παπαρούνας.

• Ψωµί µε λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκµάν. Πυρίτης: ψωµί σταριού µε µέλι. Τυρών άρτος: τα γνωστά µας τυρόψωµα. Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωµα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εµάς σφολιάτα (µε βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσµου σύµφωνα µε το Larousse Gastronomique. Θριδακίνη: χορτόψωµο µε µαρούλια (θρίδακες=µαρούλια).

Ερικήτης: ψωµί φτιαγµένο µε κοπανισµένο σιτάρι (σαν πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω. Κυλλαστίς: υπόξινο ψωµί µε κριθάρι. Στρεπτίκιος: Ψωµί µε γάλα, λάδι και µέλι. Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καµιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ηµέραι 590). Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά µας, σηµερινά κουλούρια. Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σηµερινής λαγάνας και των λαλαγγιών. Φτιάχνεται µε καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωµί αλειµµένο µε λάδι, είτε πίτα τηγανισµένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόµα στη Μάνη και στην Καλαµάτα. Απαλός άρτος: ψωµί µε λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχµά (εξ ου και το γνωστό λαχµατζούν). Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωµί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεµατιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν ανα-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

φορές για την προσφορά του στη ∆ήλο στην Ίριδα. Ναστός: αρωµατικό καλοφτιαγµένο ψωµί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες. Μυστίλη: κοίλο ψωµί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά. Χονδρίτης: ψωµί από χοντροαλεσµένα δηµητριακά. Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωµί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο. Αυτόζυµος: Το γνωστό µας εφτάζυµο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.∆εν είναι εφτά φορές ζυµωµένο το εφτάζυµο. Είναι απλώς αυτόζυµο δηλαδή η ζύµωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύµης (προζυµιού). Το αυτόζυµο φτιάχνεται µε προσθήκη µιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναµιγνύεται µε αφρό που σχηµατίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν µείνει µέσα ρεβίθια. Αυτό βέβαια δεν περιείχε καµιά πληροφορία για τον αρχαίο άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των µικροοργανισµών είναι πολύ νεώτερη. (Όλο και κάτι θα είχαν υποψιαστεί...) Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωµί αυτό δεν έχει ζύµη άρα ήταν αυτόζυµο! Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωµο διότι δεν προκύπτει από προζύµι που έχει φτιαχτεί µε την προβλεπόµενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας. (Ως συνήθως... ∆αιµονοποιούµε ότι δεν αντιλαµβανόµαστε!) Παξιµάδι: Το όνοµα προέρχεται από τον Έλληνα Πάξαµο που φαίνεται ότι το χρησιµοποιούσε. Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυµολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα) είναι οπωσδήποτε λάθος. Πριν από αυτόν τα παξιµάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωµί και κοπούν σε φέτες, ξαναµπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·25

25 Τα είδη ψωµιού που υπάρχουν και καταναλώνονται ευρέως σήµερα: Σταρένιο (λευκό): πρόκειται για λευκό ψωµί, από τα πλέον συνηθισµένα σήµερα που φτιάχνεται από λευκό αλεύρι, είναι πλούσιο σε ασβέστιο αλλά πιο φτωχό σε φυτικές ίνες, αφού παρασκευάζεται από αλεύρι που έχει υποστεί αφαίρεση φύτρου και έχει επεξεργαστεί. Σικάλεως: υπερτερεί έναντι του λευκού ψωµιού σε σχέση µε τις φυτικές ίνες, έχει σκούρο χρώµα και κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος στην αγορά. Ψωµί από καλαµποκάλευρο: είναι γνωστή στους παλαιότερους και ως µποµπότα. Πρόκειται για µείγµα καλαµποκάλευρου και σιτάλευρου. Έχει κίτρινο χρώµα, χαµηλή διατροφική αξία και είναι φτωχό σε φυτικές ίνες. Στην Ελλάδα έχει συνδυαστεί µε την Κατοχή και την έλλειψη τροφίµων που υπήρχε. Πολύσπορο: πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωµί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταµίνες, αµινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Από το όνοµα του καταλαβαίνουµε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δηµητριακών. Ολικής αλέσεως: πρόκειται για σταρένιο ψωµί, του οποίου όµως το αλεύρι δεν έχει υποστεί επεξεργασία (αφαίρεση φύτρου) και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σίδηρο και θρεπτικά συστατικά και φυλλικό οξύ, ενώ επιστηµονικές µελέτες έχουν δείξει ότι µειώνουν τον κίνδυνο εµφάνισης καρκίνου του στοµάχου, του παχέος εντέρου και της ουροδόχου κύστης. Ακόµη, υπάρχει το βιολογικό ψωµί, που έχει παρασκευαστεί από αλεύρι βιολογικής προέλευσης. Το αλεύρι έχει παραχθεί από σιτηρά που έχουν καλλιεργηθεί βιολογικά και έχουν πιστοποιηθεί για αυτή τους την καλλιέργεια. Αυτό µπορείτε να το βρείτε στα καταστήµατα βιολογικών προϊόντων ή σε φούρνους που παράγουν τέτοιου είδους ψωµί. Χωριάτικο: Σταρένιο ψωµί,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

λευκό, προτιµάται από τον περισσότερο κόσµο. Μπορεί να έχει µακρόστενο σχήµα ή κυκλικό. Έχει ξεροψηµένη κόρα και σουσάµι µαύρο ή λευκό ή συνδυασµό τους για γαρνιτούρα. Ψωµί για τοστ: Ειδική κατηγορία ψωµιού όπως λέει και το όνοµα του, µε χρήση σε τοστ και ορεκτικά. Μπορεί να έχει κόρα ή όχι, ενώ βγαίνει και σε ολικής άλεσης, σικάλεως εκτός από σταρένιο. Με προζύµι: Ειδική κατηγορία ψωµιού, που ζυµώνεται αποκλειστικά µε προζύµι. Μπορεί να είναι λευκό ή µαύρο. Λιόψωµο: Ψωµί µε ελιές. Σταφιδόψωµο: Ψωµί που έχει ζυµωθεί µε σταφίδες. Καρυδόψωµο: Το τρίτο της παρέας (λιόψωµο, σταφιδόψωµο, καρυδόψωµο) αλλά σίγουρα όχι το τελευταίο. Συνήθως συνοδεύει κόκκινα, γλυκά κρασιά π.χ. Μαυροδάφνη. Εκτός από καρύδια έχει και σταφίδα ώστε να σπάει το ξερό του ψωµιού και του καρυδιού. Φτιάχνεται κυρίως σε γιορτές (Χριστούγεννα, Πάσχα) ή σε ειδικές περιπτώσεις και κατά παραγγελία. Μπαγκέτα: Γνωστή κυρίως επειδή χρησιµοποιείται σε σάντουιτς, αποτελεί µια ειδική κατηγορία ψωµιού. Λευκή ή µαύρη (ολικής άλεσης) µε σουσάµι ή χωρίς αποτελεί την κύρια επιλογή για κολατσιό. Είναι µακρόστενη, τραγανή και όπως το ψωµί µπορεί να διατηρηθεί για λίγες µέρες φρέσκια.

Γεµιστό ψωµί: Όπως ακριβώς το λιόψωµο, σταφιδόψωµο, καρυδόψωµο, ένα ψωµί µπορεί να έχει γέµιση από ζαµπόν, τυρί, καρότο, µανιτάρια κ.α. Κάθε συνταγή, ανάλογα µε τη γέµιση διαφέρει στα υλικά αλλά και στον τρόπο και την ώρα ψησίµατος. Χριστόψωµο: Είναι ένα ειδικό είδος ψωµιού, αφού φτιάχνεται κυρίως τα Χριστούγεννα. Πέρα από µαγιά, αλεύρι, έχει γιαούρτι, καρύδια, µπαχαρικά, µέλι, αλάτι. Ψωµί µε µπίρα: Μια ακόµα κατηγορία ψωµιού, µε έντονη τη γεύση της µπύρας η οποία ζυµώνεται µε τα υπόλοιπα υλικά. Ψωµί µε γιαούρτι: Το γιαούρτι έχει πραγµατικά άπειρες χρήσεις στην µαγειρική και την ζαχαροπλαστική. ∆εν θα µπορούσε λοιπόν να λείπει και από µια συνταγή ψωµιού! Ψωµάκια για πρωινό: πολλά ψωµάκια τρώγονται για πρωινό όπως για παράδειγµα τα ψωµάκια κανέλας. Είναι στρογγυλά, καµιά φορά είναι γλυκά και είναι ιδανικά να συνοδέψουν τον καφέ, το τσάι ή το γάλα του πρωινού αλλά και ως ενδιάµεσο γεύµα πριν το µεσηµέρι. Λαγάνα: Φτιάχνεται για κατανάλωση την Καθαρά ∆ευτέρα και δεν έχει µέσα γάλα ή αυγά παρά µόνο αλεύρι, µαγιά, αλάτι, ζάχαρη, ελαιόλαδο, γλυκάνισο, σουσάµι και καµιά φορά κρασί. Έχει παραλληλόγραµµο σχήµα συνήθως.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:12

™ÂÏ›‰·26

26 Ζύµες - µαγιές:

τα ένδοξα µικρόβια

Ο

ι ζύµες είναι µικροσκοπικά µικρόβια που µοιάζουν µε φυτά και χρησιµοποιούνται για το φούσκωµα του ζυµαριού και για την παραγωγή οινοπνευµατωδών ποτών, όπως το κρασί, ο µηλίτης και η µπύρα. Είναι πολύ θρεπτικές, πλούσιες σε πρωτεΐνες και βιταµίνες του συµπλέγµατος Β. Τα υπολείµµατα της ζύµης από την παρασκευή ζύθου υποβάλλονται σε επεξεργασία για να παρέχουν ουσίες επάλειψης και συστατικά σε µια ευρεία ποικιλία προϊόντων, από πρόχειρα φαγητά ώς και επεξεργασµένα κρέατα. Οι ζύµες έχουν χρησιµοποιηθεί στην παρασκευή ψωµιού και οινοπνευµατωδών ποτών για χιλιάδες χρόνια. Από την αυγή της ανθρωπότητας, τα σιτηρά είναι τα σηµαντικότερα τρόφιµά µας. Οι πρόγονοί µας παρατήρησαν ότι η άλεση και το ψήσιµο των σιτηρών τα καθιστούσαν πιο εύληπτα. Σήµερα, τα επίπεδα ψωµιά, οι tortillas και τα matzos φτιάχνονται ακόµα χρησιµοποιώντας αυτήν την τεχνική. Ο πρώτος συνδυασµός των συστατικών του ψωµιού και των ζυµών συνέβη πιθανώς τυχαία. Οµοίως, δεδοµένου ότι η άγρια µαγιά εµφανίζεται φυσικά στο εξωτερικό των σταφυλιών και στα σιτάρια, το κρασί και η µπύρα ήταν πιθανώς το αποτέλεσµα του χυµού σταφυλιών ή του χυλού (ένα µείγµα σιτηρών και νερού) που δεν καταναλώθηκαν αµέσως. Είναι πιθανόν το πρώτο «φουσκωµένο» ψωµί να δηµιουργήθηκε, όταν προστέθηκε τυχαία κάποιο οινοπνευµατώδες ποτό στη ζύµη ψωµιού που δεν φούσκωνε. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η παρασκευή ψωµιού έγινε τέχνη. Χρειάστηκε κάποιο χρονικό διάστηµα, εντούτοις, για να «προφθάσει» η επιστήµη. Το 1676, ένας ολλανδός κατασκευαστής φακών που ονοµαζόταν Αnton Leewenhoek ανέπτυξε το πρώτο µικροσκόπιο. Αυτή η εφεύρεση οδήγησε στον προσδιορισµό των µικροβίων, συµπεριλαµβανοµένων και των ζυµών. Το 1859, ο Louis Pasteur, ο πατέρας της σύγχρονης µικροβιολογίας, ανακάλυψε πώς λειτουργούν οι ζύµες. Τρεφόµενες µε σάκχαρα που προέρχονται από το άµυλο στο αλεύρι, οι ζύµες

παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο διαστέλλει τις πρωτεΐνες γλουτένης στο αλεύρι και αναγκάζει τη ζύµη να επεκταθεί. Οι επιστήµονες καλλιεργούν τώρα ποικιλίες ζυµών αρτοποιίας για να έχουν τη δυνατότητα να κάνουν τη ζύµη να επεκτείνεται και να παράγουν φραντζόλες καλού ύψους, υφής και γεύσης. Τα οινοπνευµατώδη ποτά χωρίς αµφιβολία ενίσχυσαν τις ανεπαρκείς δίαιτες των προγόνων µας. Το κρασί φτιαχνόταν περισσότερο από 6000 χρόνια πριν στη Μέση Ανατολή. Ένα ζυµωµένο ποτό που περιγράφεται στις Βαβυλωνιακές γραφές παρασκευαζόταν µουλιάζοντας κριθάρι ή σιτάρι σε νερό, αφήνοντάς το να βλαστήσει στον ήλιο και έπειτα βράζοντάς το και ζυµώνοντας τα παράγωγά του. Οι Σουµέριοι είχαν ονόµατα για δεκαπέντε διαφορετικά είδη µπύρας. Τα οινοπνευµατώδη ποτά είναι πλέον διαθέσιµα σε όλο τον κόσµο σε πολλές διαφορετικές µορφές. Τα αρχικά υλικά, από τα οποία παρασκευάζονται, περιλαµβάνουν φρούτα, σιτηρά και µέλι και τις διάφορες ποικιλίες ζύµης που χρησιµοποιούνται για να ζυµώσουν τα παρόντα στο οινόπνευµα σάκχαρα. Όπως µε τη µαγιά αρτοποιίας, διάφορες µέθοδοι χρησιµοποιούνται για να βελτιώσουν τις ποικιλίες της µαγιάς που χρησιµοποιούνται σε αυτές τις ζυµώσεις. Ένας ιδιαίτερος στόχος είναι να αυξηθεί η ανοχή της µαγιάς στο οινόπνευµα. Τα ζυθοποιεία παράγουν µεγάλα ποσά µαγιάς και, ενώ µερικά από αυτά χρησιµοποιούνται για να µπολιάσουν την επόµενη παραγωγή, ένα µεγάλο µέρος τους χρησιµοποιείται για να παραχθούν ουσίες επάλειψης από εκχυλίσµατα ζύµης και πρόσθετες ουσίες τροφίµων. Η µαγιά αναµειγνύεται µε αλάτι και θερµαίνεται στους 50°C, κάτι που αναγκάζει τα κύτταρά της να εκραγούν. Το περιεχόµενο των κυττάρων διαχωρίζεται και αναµειγνύεται µε φυτικά εκχυλίσµατα για να δηµιουργηθούν ουσίες επάλειψης, ενώ το υπόλοιπο υλικό χρησιµοποιείται ως τροφή ζώων. Τα εκχυλίσµατα µαγιάς χρησιµοποιούνται επίσης ευρέως σε τρόφιµα όπου απαιτείται γεύση κρέατος, όπως οι σούπες και οι σάλτσες, τα κατεψυγµένα τρόφιµα, τα χάµπουργκερ, τα λουκάνικα και τα πατατάκια.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·27

Rollfix 700/650 E –Fritsch GmbH

210 6146574

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·28

28 Ζειά, το εξαιρετικό δηµητριακό που απαγορεύτηκε στην Ελλάδα Ζειά: Το δηµητριακο που απαγορευτηκε σκοπιµα στην ελλαδα γιατι προσφερε δηµιουργικο πνευµα. Ποιό ήταν αυτό το δηµητριακό, που τάισε και µεγάλωσε για χιλιάδες χρόνια λαούς, γερούς και δυνατούς; Γιατί αυτό το δηµητριακό,ο ”εθνάρχης” Ελ.Βενιζέλος,το απαγόρευσε δια νόµου ; Από ποιούς και για ποιόν λόγο,πήρε εντολές; Ποιούς ενοχλούσε, η χιλιάδων ετών καλλίεργειά του;; Αυτή είναι η ζειά,που χαρίζει ζωή και που για κάποιο λόγο,δεν έπρεπε οι Ελληνες να συνεχίσουν να τρώγουν! Ζειά = “αλεύρι ντινκελ” ”φάρµακο σου είναι ή τροφή σου” Όµάδα επιστηµόνων έφθασε εις τήν Θεσσαλονίκην, όπου εύρισκες τότε ανθρώπους άπό όλες τις φυλές. Ήρεύνησε προσεκτικά και έδηµοσίευσε τό 1922 τό πρώτο σύγγραµµα διά τις οµάδες αίµατος και τις ιδιαιτερότητες εκάστης. Οί Έλληνες είναι κατά πλειοψηφία “0 οµάδος και οί υπόλοιποι “Α” οµάδος, οί Χάζαροι είναι “Β” οµάδος κ.λπ. Αρχάς του 1923 στέλνουν εις τήν Θεσσαλονίκη ένα ζευγάρι ιατρών διά νά εξετάσει

τήν διατροφήν τών Ελλήνων, επηρεασµένη άπό τόν Ιπποκράτη, ό όποιος έλεγε εις τους ασθενείς ”φάρµακο σου είναι ή τροφή σου”. Άρα αυτοί έσκέφθησαν, έχει καθιερώσει εις τόν Έλληνα υγιεινή διατροφή, ποια είναι όµως ή βασική τροφή;Οί ερευνηταί κατέληξαν, σύντοµα, ότι βασική τροφή τών Ελλήνων είναι τό ψωµί. Τό ψωµί όµως τών Ελλήνων ήταν από Ζειά και όχι άπό σιτάρι. Είς τά χηµικά εργαστήρια συνέκριναν γρήγορα αλεύρι άπό Ζειά και Σιτάρι καί µέχρι τό 1926 διαπιστώνουν ότι: Είς τόν εγκέφαλο του ανθρώπου υπάρχει ένας αδένας µεγέθους διδράχµου τόν όποιον ονόµασαν “Αµυγδαλή” ή “Αµύγδαλα”. Αυτός ό άδήν δηµιουργεί τήν µνήµην καί τήν φαντασίαν είς τους ανθρώπους µε 300 διαφορετικές πρωτεΐνες (Αµινοξέα). Αυτές οί πρωτεΐνες διά νά συνδεθούν µεταξύ των καί νά δηµιουργήσουν τά συµπλέγµατα της µνήµης καί νά διατηρηθούν αυτά είς τόν χρόνον, χρειάζονται µίαν δύναµιν, µίαν κόλλα, διά νά κολλήσουν (λεπτοµέρειες περί µνήµης είς τό “Αφύπνισις”). Αυτήν τήν κόλλα τήν προσφέρουν οί τροφές µας καί τήν ονοµάζουµε πρωτεΐνη στηρίξεως, πού σηµαίνει συγκόλλησις καί σταθεροποίησις τής µνήµης. Τό ψωµί πού τρώµε άπό τό Σιτάρι έχει τελείως διαφορετικές πρωτεΐνες στηρίξεως άπό τό ψωµί άπό τη Ζειά. Εδώ ακριβώς έγκειται καί ή διαφορά τους.Είς τό Σιτάρι υπάρχει άφθονη ή γλουτένη. Ή γλουτένη είναι µία ισχυρή κόλλα καί χρησιµοποιείται ώς φυσική κόλλα ύπό τών ανθρώπων στην καθηµερινή ζωή των. Ή γλουτένη όµως ώς πρωτείνη – στηρί-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

ξεως- (συγκόλλησις) τών πρωτεϊνών του εγκεφάλου διά τήν δηµιουργίαν τής µνήµης είναι καλή µέν, διότι δηµιουργεί ίσχυράν µνήµην, αλλά περιορισµένην, διότι συγκολλά περισσότερες πρωτεΐνες των απαιτουµένων και περιορίζει τό απόθεµα αυτών. Αποτέλεσµα είναι να περιορίζει την µνήµην εις πολύ λίγες εικόνες. Έτσι καταστρέφει τήν φαντασίαν και τό δηµιουργικό πνεύµα. Είναι δε εγκληµατική, διότι έµµεσα καταστρέφει τήν ύγείαν και τό πνεύµα, τήν πρόοδον και τον πολιτισµόν του ανθρώπου.Ή γλουτένη του σιταριού καταστρέφει τήν ύγείαν, τό πνεύµα, τήν µεγαλοφυίαν, τον πολιτισµόν της άνθρωπότητος, διότι ώς ισχυρή κόλλα έπικολλάται εις τά τοιχώµατα όλων τών αγγείων πού διέρχεται, πεπτικούς σωλήνες, έντερα, φλέβες, αρτηρίες κ.λπ. Ένεκα τούτου παρακωλύει τήν σωστήν πέψιν, κενώσεις και κυκλοφοριαν του αίµατος, µέ τις αντίστοιχες επιβαρύνσεις είς τήν ύγείαν. Είς τόν εγκέφαλον ώς πρωτεΐνη στηρίξεως κολλά ισχυρά τις πρωτεΐνες τής µνήµης µέ αποτέλεσµα, ό,τι παραστάσεις και ιδέες έβίωσεν τό παιδί είς τήν ήλικίαν 3-7 ετών, όσο λανθασµένες καί άν είναι, όσο πιό δυνατές και ξεκάθαρες αποδείξεις περί πλάνης του και άν του παρουσιάσεις αργότερα, δεν πρόκειται ώς ενήλικας νά άπορρίψη τις αποθηκευµένες µνήµες και δοξασίες του περί θεού, πολιτικής, κ.λπ.∆ι’ αυτό ακριβώς οί θρησκείες, οι ∆ικτάτορες, οι έξουσιασταί µας µέ διάφορα τεχνάσµατα καί ωραία λόγια προσπαθούν νά ποδηγετήσουν τά παιδιά άπό µικρή ηλικία και έσοφίστηκαν τά κατηχητικά, τις πολι-

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·29

29 τικές νεολαίες. Οί ∆ικτάτορες καί οί Τραπεζίτες είσήγαγον τήν πολιτικήν είς τά σχολεία µέ πρόφασιν, δήθεν, τήν προπαρασκευήν ενήµερων πολιτών, ενώ στην ουσία εκπαιδεύουν τυφλούς δούλους του τραπεζικού συστήµατος.Όποιος από εσάς πιστεύει είς τήν ανεξάρτητον σκέψιν τών ανθρώπων, ας άγωνισθή διά τήν κατάργησιν του συνδικαλισµού είς όλα τά σχολεία, πλην πανεπιστηµίων.Εποµένως ή γλουτένη του σιταριού είναι καί ή τροχοπέδη τής εξελίξεως καί του πολιτισµού. Ταυτοχρόνως, τροχοπεδεί και τήν έλευθέραν σκέψιν καί πνευµατικήν άνοδον του άνθρωπου και τόν καθιστά δούλον του ιερατείου, του κατεστηµένου, διότι αγωνίζεται και θυσιάζεται δια αξίες πού του ενέπνευσαν τά οργανωµένα συµφέροντα και όχι ή φύσις. Είναι όλοι οι αγώνες του εναντίον των φυσικών νόµων. Αντίθετα ή πρωτεΐνη στηρίξεως της Ζειά (πληθυντικός Ζειαΐ) διασπάται από τά ένζυµα και αφοµοιώνεται σάν καλή τροφή άπό τόν οργανισµό.Αυτό τό χαρακτηριστικό της την κάνει πολύτιµη εις τόν ανθρώπινο οργανισµό. ∆ιότι ενώ χρησιµεύει ώς πρωτεΐνη “στηρίξεως” (συγκόλλησις – σταθεροποίησις) εις τις πρωτείνες µνήµης του εγκεφάλου, δεν µπλοκάρει αυτόν, δέν δηµιουργεί σταθερές και άναλοίωτες ενώσεις σάν βαρύδια στον έγκέφαλον, ώς ή γλουτένη του σιταριού, και αφήνει τόν εγκέφαλο νά λειτουργή ελεύθερα νά συλλαµβάνη, νά σκέπτεται νέες ιδέες, δοξασίες, νά δηµιουργεί όνειρα, φαντασία, επιστήµη, κ.λπ. Οί αρχαίοι Έλληνες τό εγνώριζαν πολύ καλά αυτό, δι’ αυτό εκτρέφοντο µόνο µέ Ζειά εγνώριζαν ότι ή Ζειά τρέφει τό πνεύµα. Αυτό µας τό λέει ό Αισχύλος εις τό ύµνον του προς τήν ∆ήµητρα: “∆ήµητερ ή θρέψασα τήν έµήν φρένα είναι µε άξιον τών σων µυστηρίων”(Αισχύλος) Επίσης δέν φράσσει τά αγγεία πού διέρχεται, φλέβες, αρτηρίες, κ.λπ. ∆έν παρουσιάζει τις πολλές ασθένειες πού παρουσιάζει ή γλουτένη.Έπί πλέον ή Ζειά περιέχει άφθονα βιταµίνη Ο και πολλά ιχνοστοιχεία πού χρειάζεται ό οργανισµός µας, συν τό άµινοξύ “Λυσίνη” τό πολυτιµωτατο συστατικον δια τόν οργανισµό µας, πού σήµερα οί άνθρωποι τό αγοράζουµε πανάκριβα ώς συµπλήρωµα τής διατροφής µας, ένώ θά τό είχαµε άπό τό ψωµί της Ζειάς δωρεάν. Η Ζειά: 1. Βοηθάει στην άπορρόφησιν τών θρεπτικών συστατικών (ca, mg) κ.ά

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

2. Καταστέλλει τις φλεγµονές πού χρονίζουν στον οργανισµό καίκαταστρέφουν τα υγιή κύτταρα.

3. Καταστέλλει τα ένζυµα του καρκινικού κυττάρου (εµποδίζει τήν ανάπτυξιν και µετάστασιν του καρκίνου).

4. Περιέχει τό βασικό αµινοξύ Λυσίνη (Lycin) πού ενισχύει τόανοσοποιητικό σύστηµα και είναι τό βασικό στοιχείο στηνβιοχηµική λειτουργία του εγκεφάλου. Έκτος των ανωτέρω τά άρτοπαρασκευάσµατα άπό αλεύρι Ζειάς είναι εύγεστα καί άσυγκρίτως νοστιµότερα άπό τά αντίστοιχα µέ αλεύρι σιταριού. Έάν δέ φάτε ψωµί ή µακαρόνια άπό Ζειά θά ερωτήσετε, τον κρέµασαν οι Έλληνες αυτόν που τους έστέρησε αυτήν τήν ασύγκριτη άπόλαυσιν; Θά πάρετε τήν άπάντησιν ότι, του στήνουν συνεχώς ανδριάντες σέ πλατείες, στην Βουλή, και δίδουν τό όνοµα του στις λεωφόρους γιά νά µην τό ξεχάσουν ποτέ.Καί τότε θά διερωτηθήτε, τί φταίει; Νά φταίει άραγε ή µεγάλη πανουργία καί εµπειρία των κοσµοκρατόρων µόνον, ή µήπως ή δουλικότης των µωροφιλόδοξων και λοιπών οργανωµένων στις µυστικές εταιρείες των; Νοµίζω πώς όλα αυτά δέν θά ήσαν αρκετά νά τυφλώσουν τον λαό µας καί δέν θά έπετύγχανον, έάν δέν υπήρχε τό ακαλλιέργητο, τό πρωτόγονο ΕΓΩ του, τό όποιο αντιδρά σκληρά καί δέν δέχεται τό αντίθετο, όσο καθαρά καί άν απόδειξης τήν πλάνην του.Μέ τό ακαλ-

λιέργητο ΕΓΩ δέν δύναται νά παραδεχθή ότι οί γονείς του έπλανήθησαν, διότι τότε αισθάνεται ότι µειώνεται ή προσωπικότης του καί τό κύρος του, ένώ τό καλλιεργηµένο ΕΓΩ, όταν πεισθή ότι έπλανήθη τό παραδέχεται αµέσως µέ ψηλά τό κεφάλι καί υπερήφανα, διότι έτσι νοιώθει ότι είναι ισχυρό, επειδή επεβλήθη τών ενστίκτων καί τής µικροπρέπειας.Ερευνώντας ή επιτροπή, πού αναφέραµε πιό πάνω, τό διαιτολόγιο τών αρχαίων Ελλήνων έµεινε έκπληκτος. Οί αρχαίοι δέν έτρωγαν ψωµί άπό σιτάρι. Τό σιτάρι τό είχαν ώς τροφή τών ζώων καί τό (ονόµαζαν πυρρό. Έτρωγαν µόνον ψωµί άπό Ζειά ή Κριθάρι καί έν ανάγκη µόνον από κριθάρι ανάµεικτο µε Σιτάρι. Ό Μέγας Αλέξανδρος έτρεφε την στρατιάν του µόνο µέ Ζειά, διά νά είναι οι άνδρες του υγιείς και πνευµατικά ανεπτυγµένοι. Αν οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν ψωµί άπό σιτάρι δέν θά είχαν τόσο ύψηλήν πνευµατικήν άνάπτυξιν.Μόλις οι κοσµοκράτορες έδιάβασαν αυτήν τήν έκθεσιν τής επιτροπής, δίδουν εντολή το 1928 νά αναιρεθή αµέσως ή καλλιέργεια Ζειά στην Ελλάδα, και µόνον στην Ελλάδα. ∆ιά νά µειώσουν µέ το σιτάρι τήν πνευµατικήν άνάπτυξιν των Ελλήνων, µειώνοντας τήν άντίληψίν τους και οργανώνοντας ταπεινήν έκπαίδευσιν των παιδιών τους καί διδάσκοντας τις πολιτικές τους εις τά σχολεία και πολιτικοποιούντες τα εις τά κόµµατα που αυτοί

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·30

30 ελέγχουν απόλυτα, για νά ποδηγετήσουν πλήρως εις πρώτον χρόνον τους Έλληνας. Ενώ τώρα αναµειγνύοντας τους µέ αλλοδαπούς, θέλουν νά τους εξαφανίσουν τελείως. Ναι άλλα πώς θά τό επιτύχουν αυτό;Αµέσως δίδουν έντολήν είς τόν τέκνον των τον Βενιζέλο νά έπιστρέψη στην Ελλάδα καί νά εξαφάνιση τήν Ζειά. Οπότε βλέπουµε τόν Βενιζέλο νά έπιστρέφη στην Ελλάδα µετά άπό 8 χρόνια αυτοεξορίας του, νά άνασκουµπώνεται και νά ορµά σάν λέων κατά τής Ζειάς. Μέσα σέ 60 χρόνια µόνον ήλλοίωσαν τήν πνευµατικήν ύπεροχήν του σκέπτεσθαι τών Ελλήνων, τους έκαναν αδιάφορους, άβουλους, µέ µετρίαν αντίληψιν και φιλάσθενους καί τώρα µέ τους αλλοδαπούς επιδιώκουν τόν πλήρη εξαφανισµό τής φυλής των, ένώ συγχρόνως ξοδεύουν δισεκατοµµύρια δολλάρια οι φιλεύσπλαχνοι διά νά µην εξαφανισθούν οί οχιές, κόµπρες, πάντα καί άλλα ζώα καί ερπετά. Όλα τά ανωτέρω περί Ζειά, γλουτένης καί σωστής διατροφής µέ λεπτοµέρειες καί τάς παραµέτρους όλων αυτών καί τήν ύγιεινήν θά τά βρήτε είς τά εµπνευσµένα καί καλοµελετηµένα βιβλία “Τό Όλον” καί τό «ΌΛ-ΟΝ» Ένα βιβλίο γιά τήν “ΊΑΣΗ”, του πρωτοποριακού µελετητή Μιχάλη Γρηγορίου..

Προς τό τέλος του 1928 ό “Εθνάρχης” µας Βενιζέλος, προφανώς µετά άπό κάποια εντολή, µέ της Αµύνης τά Παιδιά, τυφλά εις τον νουν καί την κρίσιν, και διψασµένα τό πώς νά ευχαριστήσουν καλλίτερα τόν άρχηγόν των έκήρυξαν τόν πόλεµον κατά της Ζειάς καί, έφορµήσαντες ακαταµάχητοι, ένίκησαν νίκην λαµπράν και εις βραχύτατον χρόνον 4 ετών δεν υπήρχε εις την Ελλάδα ούτε ένα σπυρί Ζειάς γιά σπόρο.Είπαν εις τόν λαό ότι ή Ζειά είναι ζωοτροφή, δι’ αυτό τά λεξικά την γράφουν έκτοτε ζωοτροφή και ότι είναι βλαβερή στην υγεία. Αυτό τό πρόβαλαν έντονα τά ΜΜΕ καί σέ 4 χρόνια έξηφανίσθη η Ζειά. Όλοι οί Έλληνες εγκατέλειψαν τήν Ζειά µόνον ένας άπό όλους κράτησε σπόρο Ζειάς. Μέσα είς 4 χρόνια οί Έλληνες είχαν ξεχάσει τήν Ζειά τελείως καί οί φίλοι του Βενιζέλου έγιναν δισεκατοµµυριούχοι άπό τήν εισαγωγή τών αλεύρων του σίτου.”Αν σήµερα θελήσετε νά επαναλάβετε αυτό γιά τό σιτάρι ή κριθάρι ή κάτι άλλο, δέν θά τό πετύχετε ούτε σέ 50 χρόνια. Τό σιτάρι ήτο φυσικό δηµητριακό τών βορείων περιοχών. Οί Έλληνες τό έφεραν είς τήν Ελλάδα καί τό έκαλλιέργησαν ώς ζωοτροφή, αρκετά χρόνια πρό του Τρωικού Πολέµου, όταν ήρχισαν τό εµπόριο µέ τις βορείως του

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

Ευξείνου Πόντου χώρες. Οι Βόρειοι λαοί αντί χρηµάτων, που δέν είχαν, έπλήρωναν τα είδη πού ήγόραζαν άπό τους Έλληνας έµπορους µέ σιτάρι και έτσι ήλθε εις την Ελλάδα τό σιτάρι.

Πολύσπορο ψωµί ειδικής επεξεργασίας Η µεγάλη αξία του ψωµιού διαφαίνεται σε όλες τις διατροφικές «πυραµίδες», στις οποίες τοποθετείται στη βάση. Αποτελεί µία από τις σηµαντικότερες πηγές υδατανθράκων, οι οποίοι θα πρέπει να αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον το50% της ηµερήσιας ενεργειακής πρόσληψης. Ο συσχετισµός του ψωµιού µε την αύξηση βάρους είναι απόλυτα λανθασµένος, αφού συµβάλει σε ικανοποιητικό βαθµό στον κορεσµό της πείνας, αποδίδοντας ανά φέτα περίπου 80 θερµίδες µόνο. Το ψωµί συχνά ανακουφίζει από συµπτώµατα δυσπεψίας και του έλκους στοµάχου δωδεκαδακτύλου. Επιπλέον, περιλαµβάνει θειαµίνη - Β1 (συνεισφέρει στην καλή κατάσταση του νευρικού συστήµατος) σε ποσοστό το οποίο ανέρχεται στο πολύσπορο σε 31% της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Πρόσληψης - Σ.Η.Π.

(0,34mg/100g). Μία πολύ σηµαντική διατροφική ιδιότητα του πολύσπορου ψωµιού είναι το γεγονός ότι περιλαµβάνει µία σηµαντικήσυνολική ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, οι οποίες είναι απαραίτητες για την προστασία του οργανισµού από διάφορους απειλητικούς παράγοντες. Η συνολική αντιοξειδωτική απόδοση του πολύσπορου ψωµιού στα 100 γρ υπολογίζεται σε 1.421 µονάδες ORAC (USDA 2010). Εποµένως, η κατανάλωση 100 γρ. πολύσπορου ψωµιούσυνεισφέρει στην κάλυψη του 35,5% του Μέσου Όρου (4.000 ORAC) των καθηµερινών αντιοξειδωτικών µας απαιτήσεων. ∆ιατροφικά Πλεονεκτήµατα του πολύσπορου ψωµιού ειδικής επεξεργασίας

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·31

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·32

32 Το πολύσπορο ψωµί ειδικής επεξεργασίας, είναι ανώτερο σε διατροφική αξία σε σύγκριση µε το κοινό ψωµί, γεγονός που οφείλεται στους ακόλουθους λόγους: • Είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες (6.6g/100g) παρέχοντας στον οργανισµό το 27,7% των GDAs (Guideline Daily Amounts – Ενδεικτική Ηµερήσια Πρόσληψη).

• Προσφέρει σηµαντική ποσότητα ασβεστίου (απαραίτητο για την καλή υγεία των οστών), η οποία ανέρχεται σε254mg/100g και είναι 7,5 φορές περισσότερη σε σχέση µε το κοινό ψωµί ολικής άλεσης, αντιστοιχώντας στο 32% της Σ.Η.Π.

• Περιέχει πολύτιµο σίδηρο (αποτελεί δοµικό συστατικό της αιµοσφαιρίνης, συµβάλλοντας στην πρόληψη της σιδηροπενικής αναιµίας) σε ποσοστό που ανέρχεται στο 19% της Σ.Η.Π. (3mg/100g).

• Περιέχει σηµαντική ποσότητα φωσφόρου (συµβάλλει στην καλή λειτουργία της όρασης) και πιο συγκεκριµένα 19% της Σ.Η.Π.

(130mg/100g).

• Αποδίδει αξιοσηµείωτη ποσότητα µαγνήσιου (επιτελεί σηµαντικό στην παραγωγή ενέργειας), η οποία αντιπροσωπεύει το 16% της Σ.Η.Π. (61mg/100g).

• Τέλος, περιέχει 50% λιγότερο νάτριο συγκριτικά µε το κοινό ψωµί ολικής άλεσης. Ο έλεγχος στην πρόσληψη νατρίου, σύµφωνα µε τις συστάσεις της διεθνούς επιστηµονικής κοινότητας συµβάλει στη ρύθµιση της αρτηριακής πίεσης. Επιπλέον διατροφικά πλεονεκτήµατα: • Είναι 100% φυτικό προϊόν. ∆εν περιέχει καθόλου ζωικό λίπος και φυσικά χοληστερόλη.

• Περιέχει ηλιόσπορο και λιναρόσπορο που παρουσιάζουν σπουδαίες διατροφικές ιδιότητες. ∆ιαθέτουν σηµαντικάαντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά, περιέχουν φυτοοιστρογόνα, φυτοστερόλες, βιταµίνη Ε, φυλλικό οξύ και αποτελούν πηγές απαραίτητων ω-6 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία προστατεύουν την καρδιά και τα αγγεία. Συµπερασµατικά, το πολύσπορο ψωµί ειδικής επεξεργασίας αποτελεί µία καλύτερη επιλογή σε σχέση µε ένα κοινό ψωµί ολικής άλεσης. Είναι ανώτερη διατροφικής αξίας και εποµένως συστήνεται να καταναλώνεται καθηµερινά στα πλαίσια µίας ισορροπηµένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής!

Του κόσµου τα ψωµιά… Το ψωµί σε διαφορετκούς πολιτισµούς...

Roti Το roti είναι ένα σταρένιο ψωµί, που φτιάχνεται χωρίς µαγιά και συνήθως το ψήνουν µε βούτυρο, πάνω σε µεταλλικές επιφάνειες. Το συναντάµε κυρίως σε χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπως στην Ινδία, την Ινδονησία, τη Σρι Λάνκα, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν και την Ταϊλάνδη. Μια από τις πιο διαδεδοµένες παραλλαγές του είναι το roti της Μαλαισίας. Εκεί το εµπλουτίζουν µε αυγό (roti telur) ή κρεµµύδι (roti bawang) αλλά ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσµατος του είναι µε dhal (κάρι από φακές) ή σάλτσα κάρι µε κρέας, οπότε και λέγεται roti canai.

Τορτίγια Μπορεί να µην υπάρχει τίποτα καλύτερο (ή πιο Μεξικάνικο) από µια ζεστή αχνιστή tortilla από καλαµπόκι, κατευθείαν απ’ τον φούρνο. Η φρέσκια tortilla ψήνεται µέχρι να γίνει τραγανή απ’ έξω και µαλακιά στη µέση, πληµµυρίζοντας το στόµα µε τη γεύση του καλαµποκιού. Η τορτίγια είναι το πιο σηµαντικό τρόφιµο στο Μεξικό. Είναι σύµβολο της σύνδεσης µε ένα παρελθόν, 2.500 χρόνων. Είναι βασικό στοιχείο της διατροφής για πολλούς Μεξικανούς, ειδικά στις αγροτικές περιοχές. Εκτός από τρόφιµο, χρησιµεύει και σαν πιάτο για σάλτσες, κρέατα, λαχανικά, πατάτες, ρύζι. Οι τορτίγιες είναι µεξικάνικες ψωµένιες πίτες και παρασκευάζονται από µάσα χαρίνα ή από πλήρες σταρένιο αλεύρι, δηµιουργώντας έτσι διαφορετικά είδη. Οι τορτίγιες από καλαµπόκι τηγανίζονται, γεµίζονται και φτιάχνουν τα γνωστά σε όλους τάκος ή διαφορετικά απλά ξεροτηγανίζονται και φτιάχνουν τις τοστάδες.

Naan Αν και έχει καταγωγή τη Μέση Ανατολή, οι Punjabis τίµησαν το naan δεόντως και στη συνέχεια, το έκαναν διάσηµο σε όλο τον κόσµο. Το πραγµατικό naan πρέπει να ψηθεί πάνω στους τοίχους ενός tandoor (παραδοσιακός Ινδικός φούρνος). Μπορεί να το ψήσετε σε κανονικό φούρνο, αλλά τα αποτελέσµατα δεν θα είναι τα καλύτερα. Ακόµη και οι Ινδοί συχνά καταφεύγουν σε εστιατόρια για να το γευτούν, καθώς λίγα σπίτια πλέον έχουν τον απαραίτητο tandoor φούρνο.

Μπέιγκελ Τα bagels µπορεί να δηµιουργήθηκαν στην Ευρώπη αλλά τελειοποιήθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα στη Νέα Υόρκη. Αν φάτε ένα εκεί, δύσκολα θα το ευχαριστηθείτε αλλού. Βασικά, πρόκειται για έναν απλό δακτύλιο ζύµης µε µαγιά, τον οποίο πρώτα βράζουν και µετά ψήνουν. Μπορεί να εµπλουτιστεί µε σουσάµι ή κοµµάτια σοκολάτας. Τα bagels, που φτιάχνονται σε άλλες χώρες, συνήθως δεν τα βράζουν (µόνο τα ψήνουν) κι έτσι µοιάζουν µε καθιστά απλά κουλούρια.

Μπαγκέτα Η µπαγκέτα στα γαλλικά σηµαίνει µικρό ραβδί και αποτελεί το τέλειο δείγµα της πραγµατικής γαλλικής γεύσης. Το πιο γνωστό γαλλικό ψωµί µε ελαφρό σιταρένιο αλεύρι δίνει αφράτη ψίχα και τέλεια τραγανή κόρα.

Σκούρο ψωµί σίκαλης Όταν βρισκόταν εξόριστος στην Καλιφόρνια το 1941, ο Γερµανός σεναριογράφος Μπέρτολτ Μπρέχτ, αποκάλυψε ότι αυτό που του έλειπε περισσότερο από τη γενέτειρα του ήταν το ψωµί. ∆εν προκαλεί έκπληξη αυτό, εάν έχετε δοκιµάσει γερµανικό ψωµί. Οι Γερµανικοί φούρνοι βρίσκονται σε µια κατηγορία ολότελα δικιά τους. Το pumpernickel είναι ένα νόστιµο µαύρο ψωµί µε ιδιαίτερη υφή, συχνά αναµιγνύοντας σιτάρι και κριθάρι και υπάρχουν περίπου 300 παραλλαγές του. Το pumpernickel ψήνεται στον ατµό αντί σε ξερό φούρνο κι έτσι γίνεται ιδιαίτερα υγρό.

Τσιαπάτα Η τσιαπάτα είναι ιταλικό άσπρο ψωµί, φτιαγµένο µε σταρένιο αλεύρι και µαγιά και στα ιταλικά σηµαίνει «παντόφλα». Το σχήµα του είναι µακρόστενο, πλατύ και κάπως επίπεδο και από το τέλος της δεκαετίας του 90 έγινε παγκόσµια γνωστό, στη χρήση του για την παρασκευή σάντουιτς. Η ζύµη της τσιαπάτα είναι κάπως ξινή και απορροφά πολύ νερό.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·33

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·34

34 Β ο τ α ν α

Οι ικανότητες της φύσης στα χέρια σας! Κρόκος Κοζάνης Ο κρόκος Κοζάνης αποτελεί ένα από τα πιο νόστιµα και συνάµα θρεπτικά µπαχαρικά που είναι διαθέσιµα στην αγορά. Από τα αρχαία κιόλας χρόνια, συγκαταλέγεται στα πιο πολύτιµα µπαχάρια, κι αυτό αποδεικνύεται από τη συνήθεια της Κλεοπάτρας να το χρησιµοποιεί στα καλλυντικά της. Μπορούµε να το συναντήσουµε είτε µε την µορφή σκόνης, είτε µε την µορφή νηµατιδίων, ενώ πλέον αποτελεί βασικό συστατικό συσκευασµένων ειδών διατροφής, σε βιολογικά ή µη αφεψήµατα. Εδώ και τριακόσια χρόνια ο Κρόκος Κοζάνης καλ-

λιεργείται και αναπτύσσεται αποκλειστικά στο Ν. Κοζάνης. Ξεχωρίζει για την άριστη ποιότητα του, που τον κατατάσσει στην πρώτη κατηγορία κρόκου βιολογικής καλλιέργειας στον κόσµο. Είναι το ακριβότερο µπαχαρικό στον κόσµο, λόγω της απαιτητικής και χειρωνακτικής διαδικασίας συλλογής και επεξεργασίας του φυτού. Είναι χαρακτηριστικό ότι χρειάζονται περίπου 150.000 άνθη κρόκου για ένα κιλό αποξηραµένων στιγµάτων του. Τα θρεπτικά συστατικά του κρόκου είναι η βιταµίνη Β12, η λυκοπίνη, η ζεαξανθίνη, το α-β καροτένιο καθώς περιέχει και βιταµίνη C, σίδηρο, κάλιο και µαγνήσιο. Τα βασικά του θεραπευτικά συστατικά είναι η πικροκροκίνη και η κροκίνη. Παραδοσιακά, έχει χρησιµοποιηθεί για την ανακούφιση του στοµαχόπονου, των πεπτικών προβληµάτων ακόµα και της κατάθλιψης, µε ορισµένες πρόσφατες έρευνες να δείχνουν ότι όντως είναι επιβοηθητικός στην ήπια κατάθλιψη, λόγω της τροποποίησης σεροτονίνης. Οι επιστήµονες έχουν επισηµάνει τις φαρµακευτικές δυνατότητες που έχει ο κρό-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

κος, τονίζοντας τις αντιοξειδωτικές και τις αντιγηραντικές του ιδιότητες. Τα αντιοξειδωτικά και ιδιαιτέρως τα καροτενοειδή του, στα οποία περιλαµβάνονται και οι κροκίνες, σηµειώνουν σηµαντική ευνοϊκή επίδραση στην επιδερµίδα όσον αφορά την έκθεσή της στον ήλιο, ενώ η αντιοξειδωτική δράση του µπαχαρικού επεκτείνεται και στον καρδιακό µυ, ανακόπτοντας την αύξηση της απόπτωσης των µυϊκών ινών. Επιπλέον είναι αξιοσηµείωτο να αναφέρουµε την επίδρασή του στα λευχαιµικά κύτταρα και την αντικαρκινική του δράση. Σύµφωνα µε µελέτη του εργαστήριου Γενικής Χηµείας του Γεωπονικού Πανεπιστηµίου Αθηνών οι κροκίνες που περιέχονται στα στίγµατα του κρόκου είναι ασυνήθιστα υδατοδιαλυτά καροτενοειδή, τα οποία βρέθηκε ότι µπορούν να αναστείλουν τον πολλαπλασιασµό των λευχαιµικών κυττάρων. Συν τοις άλλοις, ο κρόκος έχει βρεθεί πως δρα ενάντια σε ορισµένους τύπους καρκίνου συµπεριλαµβανοµένου του νευροβλαστώµατος, του καρκίνου του µαστού και του αδενοκαρκινώµατος του παχέος εντέρου. και τη θετική του επίδραση στη νευροπροστασία και στην καταπολέµηση του άγχους. Επίσης συµβάλλει στην ενίσχυση της µάθησης και της µνήµης λόγω πάλι της περιεκτικότητας σε κροκίνη και κροκετίνη. Μετά από έρευνες, έχει αποδειχτεί και η αντιθροµβωτική του δράση, καθώς το εκχύλισµα του κρόκου προκαλεί αναστολή της συγκόλλησης των αιµοπεταλίων. Μια άλλη ιδιότητά του, είναι ότι βοηθάει στην µείωση στης χοληστερόλης, στην ναυ-

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·35

35 τία και στον πυρετό. Χρησιµοποιείται ακόµη και για φλεγµονές των ούλων. Τέλος στην αρχαιότητα φαίνεται πως έδιναν στον κρόκο ακόµη και αφροδισιακές ιδιότητες, αφού το συνέδεαν µε τον έρωτα και τη γονιµότητα. Μπορούµε να επωφεληθούµε από αυτές τις ιδιότητες, πίνοντάς το ως αφέψηµα ή χρησιµοποιώντας το στη µαγειρική ως µπαχαρικό. Μικρή ποσότητα του κρόκου χαρίζει τόσο χρώµα, όσο και τη λεπτή, πικάντικη γεύση του στα φαγητά, ειδικά σε ζυµαρικά, σούπες, ρύζι, κρέας, ψάρια, σάλτσες, σαλάτες, γλυκά, ροφήµατα. Η δοσολογία πρέπει να είναι µικρή και διαφοροποιείται σε κάθε συνταγή, έτσι ώστε να µην αλλοιώνεται (πικρίζει) η γεύση των φαγητών. Ο κρόκος σε σκόνη προστίθεται στο φαγητό διαλυµένος σε νερό. Τα στίγµατα µουλιάζουν σ' ένα φλιτζάνι νερό 1 ώρα πριν το µαγείρεµα και προστίθεται στο φαγητό, είτε µαζί µε το νερό, είτε µόνο το νερό αφού σουρωθεί. Ακόµη µπορούµε να το χρησιµοποιήσουµε στην ζαχαροπλαστική, στην ποτοποιία αλλά και στην τυροκοµία. Όσον αφορά στην κατανάλωση ροφηµάτων κρόκου κοζάνης όταν ο κρόκος είναι σε στίγµατα, υπολογίζουµε 10-12 στίγµατα για κάθε φλιτζάνι του τσαγιού ρόφηµα. Όταν ο κρόκος είναι σε σκόνη χρησιµοποιούµε µισό από το φακελάκι των 0,25g για κάθε φλιτζάνι του τσαγιού. Η σκόνη δεν χρειάζεται µούλιασµα, αλλά προστίθεται κατευθείαν στα ροφήµατα ή το νερό. Η συστηµατική ένταξη του κρόκου κοζάνης συστήνεται καθηµερινά είτε στη µαγειρική είτε σε µορφή ροφηµάτων, έτσι ώστε να αυξηθεί η αντιοξειδωτική πρόσληψη, η οποία αποτελεί ασπίδα προστασίας για την υγεία

Παπαρουνόσπορος Ιστορία Το φυτό µε τα πανέµορφα κατακόκκινα πέταλα καλλιεργείται από τα πανάρχαια χρόνια από τους αρχαίους λαούς της Περσίας, της Αιγύπτου και της Μεσοποταµίας, από τους Έλληνες και τους Ρωµαίους. Τα πρώτα γραπτά στοιχεία για την παπαρούνα αναφέρονται σε κείµενο των Σουµερίων που χρονολογείται στο 4000 π.Χ. Οι Σουµέριοι τη θεωρούσαν «λουλούδι της χαράς», πιθανότατα επειδή χρησιµοποιούσαν την οπιούχα παπαρούνα. Οι αρχαίοι Έλληνες αθλητές

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

έβαζαν παπαρουνόσπορους και µέλι στο κρασί τους για να είναι εύρωστοι και υγιείς. Η παπαρούνα εµφανίζεται και στην ελληνική µυθολογία. Η ύπαρξη της αποδίδεται στη θεά ∆ήµητρα, η οποία δηµιούργησε το φυτό για να απαλύνει τη θλίψη της όταν η κόρη της Περσεφόνη πήγαινε για 6 µήνες κάθε χρόνο στον Κάτω Κόσµο για να συναντήσει τον Πλούτωνα. Εκτός από τη ∆ήµητρα και ο θεός Ύπνος είναι συνδεδεµένος µε την παπαρούνα, καθώς απεικονίζεται να κρατάει παπαρούνες ή να είναι στεφανωµένος µε αυτές. Οι Ρωµαίοι χρησιµοποιούσαν τους χυµούς του φυτού για να απαλύνουν τον πόνο που προκαλείται από τον έρωτα. Ο ποιητής Βιργίλιος την αποκαλεί «παπαρούνα της Λήθης».

Προέλευση

Ασία (Κίνα, Ινδοκίνα, Ινδία, Αφγανιστάν), Ευρώπη, Βόρεια Αµερική και Αυστραλία.

Γεύση

Όταν είναι άψητοι οι παπαρουνόσποροι έχουν ήπια γεύση, η οποία όταν ψηθούν γίνεται πιο έντονη, γλυκιά και καρυδοειδής.

Χρήσεις

Οι παπαρουνόσποροι ολόκληροι ή λιωµένοι χρησιµοποιούνται στη µαγειρική και αρτοποιία, όπου αποτελούν συστατικό στα παξιµάδια, στο ψωµί, στα κέικ, στα µπισκότα και στα στρούντελ. Στη µαγειρική, οι παπαρούνες βράζονται και προστίθενται στις σαλάτες και στις χορτόπιτες.

Ψωµάκια Bagels µε παπαρουνόσπορο και γλυκάνισο Κυριακή πρωί, και µαζί µε το καφεδάκι µας, θέλουµε κάτι να τσιµπήσουµε. Όπως και να έχει αυτά τα αµερικάνικα µαλακά ψωµάκια είναι ιδανικά για κάθε ώρα της ηµέρας και ταιριάζουν ιδανικά µε τυρί κρέµα, τύπου φιλαδέλφεια. Υλικά που θα χρειαστούµε:

720 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 300 ml χλιαρό νερό 7 γρ. µαγιά ξερή 2 κουταλιές κοφτές ζάχαρη 2 κουταλάκια κοφτά αλάτι παπαρουνόσπορο, γλυκάνισο, σουσάµι, µαυροσούσαµο ή ότι άλλο σπόρο µας αρέσει Τεµάχια: 15 περίπου Πώς το κάνουµε: 1. Σε ένα µπολ ρίχνουµε τη µαγιά, µία κουταλιά ζάχαρη και 100ml νερό. Τα ανακατεύουµε και αφήνουµε το µείγµα να µείνει για 10 λεπτά µέχρι να φουσκώσει.

2. Ρίχνουµε στο µπολ 200ml χλιαρό νερό, το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι και ζυµώνουµε ώσπου να έχουµε µια ζύµη ελαστική, η οποία να ξεκολλάει από τα χέρια. Αν είναι πολύ σφιχτή βάζουµε ελάχιστο νεράκι ακόµα.

3. Σκεπάζουµε το µπολ µε µια πετσέτα και το αφήνουµε για µία ώρα ώστε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.

4. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 220ο(.Χωρίζουµε τη ζύµη σε µπαλάκια (εµένα βγήκαν 15 κοµµάτια) και τρυπάµε κάθε µπαλάκι µε ξύλινη κουτάλα και στη συνέχεια µεγαλώνουµε την τρύπα µε κουτάλι ώστε να έχει διάµετρο 3 εκ.

5. Στο µεταξύ βάζω σε µια φαρδιά κατσαρόλα νερό να βράσει, στο οποίο έχουµε ρίξει µια κουταλιά ζάχαρη. Στη συνέχεια, ρίχνου-

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·36

36 µε λίγα λίγα τα bagel µέσα στο νερό για να βράσουν 1' λεπτό από κάθε πλευρά.

6. Ύστερα τα βγάζουµε µε µια σπάτουλα από το νερό, τα πασπαλίζουµε µε τους σπόρους και τα ακουµπάµε σε λαδόκολλα στο ταψί. Τα ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο, στους 180ο για 25' ακριβώς, µέχρι να ροδίσουν.

Γλυκάνισος Ο γλυκάνισος ή άνισο είναι αρωµατικό βότανο. Θεωρείται όµως λανθασµένα µπαχαρικό. Εµείς το ξέρουµε κυρίως σαν το αρωµατικό του ούζου, του τσίπουρου και µερικών αρτοπαρασκευών. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο και το ούζο να ασπρίζουν µε τη προσθήκη νερού. Έχει γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωµα, που µοιάζει µε αυτό της γλυκόριζας (licorice) και του µάραθου. Οι σπόροι και το αιθέριο έλαιο του χρησιµοποιούνται στη φαρµακευτική. Αυτή είναι η λιγότερο γνωστή χρήση του.

Ιστορικά στοιχεία

Υπάρχουν στοιχεία ότι ο γλυκάνισος χρησιµοποιούνταν στην Αίγυπτο από το 1.500 π.Χ. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το χρησιµοποιούσαν ως διουρητικό, χωνευτικό και παυσίπονο για τον πονόδοντο. Ο µαθηµατικός και φιλόσοφος Πυθαγόρας πίστευε ότιο γλυκάνισος µπορούσε να δράσει κατά της επιληψίας, ενώ παράλληλα ο Ιπποκράτης υποστήριζε ότι µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως αντιβηχικό. Στην αρχαία Ρώµη ήταν πολύ διαδεδοµένος και αγαπητός ο γλυκάνισος και µάλιστα διαδόθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη από τις ρωµαϊκές λεγεώνες. Ο Πλίνιος το συνιστούσε για την καταπολέµηση της κακοσµίας και για τη διατήρη-

ση της νιότης. Οι Ρωµαίοι καλλιεργούσαν γλυκάνισο για το άρωµα του, τη γεύση του και τις φαρµακευτικές του ιδιότητες. Για να βοηθήσουν τη διαδικασία της πέψης έτρωγαν ένα είδος cake, αρωµατισµένο µε γλυκάνισο, µετά από βαριά γεύµατα. Θεωρούνταν πολύτιµο αγαθό και γιαυτό το χρησιµοποιούσαν για να πληρώνουν τους φόρους του κράτους. Ο γλυκάνισος δε χρησιµοποιούνταν µόνο για την αποπληρωµή των φόρων αλλά φορολογούνταν και ο ίδιος. Στην Αγγλία του 14ου αιώνα τέθηκε ειδικός φόρος στο γλυκάνισο από το Βασιλιά Εδουάρδο I, προκειµένου να συγκεντρωθούν φορολογικά έσοδα για την επιδιόρθωση και συντήρηση της γέφυρας του Λονδίνου (London Bridge).

About the Plant

Το όνοµα του γλυκάνισου είναι κοινή λαϊκή ονοµασία για το φυτό πιµπινέλλη το άνισον, επιστηµονικά Pimpinella anisum. Κατάγεται από τη Μέση Ανατολήκαι τη νοτιοδυτική Ασία και σήµερα η καλλιέργεια του έχει διαδοθεί σχεδόν σε όλο το κόσµο, ιδιαίτερα σε περιοχές µε θερµό κλίµα. Είναι φυτό ποώδες, µονοετές,µε φτερώδη, οδοντωτά φύλλα, που φτάνει σε ύψος τα 50-70 cm. Οι καρποί του είναι το κύριο τµήµα του φυτού που χρησιµοποιείται στη βοτανολογία. Είναι ωοειδείς και σκληροί, µε καφετί χρώµα και έρχονται σε πολλά µεγέθη, ανάλογα µε τη ποικιλία. Ο γλυκάνισος ανθίζει από Ιούνιο µέχρι Αύγουστο, βγάζει µικρά και λευκά ανθάκια και ο καρπός του συλλέγεται κατά βάση το Σεπτέµβριο.

Θεραπευτική χρήση

Ο γλυκάνισος έχει πολλές φαρµακευτικές ιδιότητες και χρησιµοποιείται για να ανακουφίσει από διαταραχές του πεπτικού και από καταρροή, ως αποχρεµπτικό στο παραγωγικό βήχα, ως διουρητικό, ως ήπιο καθαρτικό αλλά και σαν διαγερτικό της όρεξης. Ο γλυκάνισος περιέχει χηµικές ουσίες που έχουν την ίδια επίδραση µε τα οιστρογόνα. Οι γυναίκες το χρησιµοποιούσαν για να αυξήσουν τη γαλακτοφορία στη περίοδο του θηλασµού, στην έναρξη της περιόδου για να ανακουφιστούν από τους πόνους και τις κράµπες, για να διευκολυνθεί ο τοκετός και για να ενισχυθεί η σεξουαλική επιθυµία (libido). Άλλες χρήσεις του γλυκάνισου είναι για τον έλεγχο των επιληπτικών κρίσεων, της εξάρτησης από τη νικοτίνη, την αϋπνία, το άσθµα και τη δυσκοιλιότητα. Κάποιοι άλλοι το εφαρµόζουν απευθείας πάνω στο δέρµα για να θεραπευτούν από τα 3 "Ψ", δηλαδή ψείρες, ψώρα και ψωρίαση. Τα αποτελέσµατα της δρά-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·37

37 σης του γλυκάνισου σε αυτές τις εφαρµογές δεν έχουν αποδειχτεί επιστηµονικά, οπότε να τον αντιµετωπίζετε µε σκεπτικισµό. Στη µαγειρική χρησιµοποιείται πολύ ως αρωµατικό σε αλκοολούχα ποτά και λικέρ και κυρίως στο ούζο, στη ρακή και στο αψέντι (Absinthe). Επίσης χρησιµοποιείται στην αρτοποιία, στη ζαχαροπλαστική, σε γαλακτοκοµικά προϊόντα και αρωµατίζει κρέατα και µαγειρικές συνταγές. Στη κοσµητολογία χρησιµοποιείται σε σαπούνια, κρέµες και αρώµατα.

Πως το χρησιµοποιώ;

Μπορείτε να φτιάξετε έγχυµα από τους αποξηραµένους σπόρους, αφού πρώτα τους κοπανίσετε ελαφρά σε ένα γουδί, ώστε να απελευθερωθεί το αιθέριο έλαιο. Ένα µε δύο κουταλάκια του γλυκού ανά κούπα βραστού νερού είναι αρκετά. Αν τους πολτοποιήσετε στο γουδί, µπορείτε να φτιάξετε κατάπλασµα και να το χρησιµοποιήσετε απευθείας πάνω στο δέρµα.

Ασφάλεια

Ο γλυκάνισος είναι ασφαλής για ενήλικες και παιδιά, στις ποσότητες που περιέχονται συνήθως στα τρόφιµα. Σε αυτές τις ποσότητες είναι ασφαλής για εγκύους και θηλάζουσες γυναίκες. ∆εν είναι όµως ακόµη γνωστό αν είναι ασφαλής, αν χορηγηθεί από το στόµα σε θεραπευτικές δοσολογίες. Τέλος, λόγω της οιστρογονικής του δράσης, µπορεί να µην ενδείκνυται σε καταστάσεις όπου δεν επιθυµείται η χορήγηση επιπλέον ορµονών, όπως καρκίνος του µαστού και των ωοθηκών, ενδοµητρίωση, ινοµυώµατα µήτρας και κατά τη λήψη αντισυλληπτικών φαρµάκων.

Παξιµαδάκια µε γλυκάνισο Αν κάτι δε λείπει σχεδόν ποτέ από το σπίτι της µαµάς µου είναι αυτά τα παξιµαδάκια γλυκανίσου, τα οποία ενίοτε συνοδεύουν τον καφέ της και συστηµατικά αποτελούν µέρος του πρωινού του µπαµπά. ∆ε λέω, κι εγώ τα τρώω για πρωινό βουτώντας τα σε κρύο γάλα, αλλά γενικά αποφεύγω να τα έχω στο σπίτι µου, γιατί αποτελούν πειρασµό. Η αλήθεια είναι ότι όποιος τα δοκιµάζει ζητάει τη συνταγή. Πρόσφατα χρειάστηκε να τη δώσουµε σε δύο φίλες της οικογένειας. Τώρα θα την έχετε και εσείς:

Υλικά:

1 κούπα ζάχαρη 1 κούπα πορτοκαλάδα

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

1 κούπα σπορέλαιο 1 κουταλάκι σόδα 3/4 φλυτζανάκι τριµµένο γλυκάνισο 2 κουταλάκια baking powder 800 γρ. αλεύρι (περίπου) Ξεκινήστε αλέθοντας το γλυκάνισο. ∆εν παίρνουµε τον αστεροειδή, αλλά τα σποράκια. Τα αλέθουµε όχι µόνο για να δώσουν όοοολο το άρωµά τους, αλλά και για να µην κάνουν κρατς-κρουτς στο στόµα. Αν δεν έχετε το ειδικό µαγικό µύλο κοπανίστε τα στο γουδί. Σε µία λεκάνη βάλτε τη ζάχαρη µαζί µε όλα τα υγρά (πορτοκαλάδα, λάδι) και τη σόδα. Προσθέστε και το γλυκάνισο. Το µείγµα θα πάρει ένα έντονο σκούρο χρώµα. Προσθέστε λίγο από το αλεύρι και τα δύο κουταλάκια µπέικιν πάουντερ. Ανακατέψτε µε το γδάρτη µέχρι να γίνει παχύρρευστος χυλός. Συνεχίστε να προσθέτετε αλεύρι, ζυµώνοντας πια µε το χέρι σας. Η ζύµη που θα προκύψει θα πρέπει να είναι µαλακιά και αφράτη, ελάχιστα κολλώδης, χωρίς όµως να αφήνει υπολείµµατα στο χέρι. Αν βάλετε παραπάνω αλεύρι η ζύµη θα σφίξει πολύ και τα παξιµαδάκια σας θα γίνουν πέτρες! Στα υλικά αναφέρω 800γρ. αλεύρι, όµως αυτό δε σηµαίνει ότι µπορεί να χρειαστεί λιγότερο ή περισσότερο. Εµένα σήµερα µου πήρε 770 γραµµάρια. Ο κανόνας που πρέπει να τηρηθεί περιγάφτηκε 4 γραµµές πιο πάνω...

Χωρίστε τη ζύµη σε τέσσερα ίσα κοµµάτια. Στην ανάγκη ζυγίστε το συνολικό βάρος της ζύµης, διαιρέστε δια του τέσσερα και αρχίστε να ζυγίζετε ένα ένα τα κοµµάτια, ώστε να έχουν το ίδιο βάρος. Αν πάλι βαριέστε ή αν "κόβει το µάτι σας" κάντε το χωρίς βαρετές αριθµητικές πράξεις. Φτιάξτε 4 µπαστούνια και πατήστε τα λίγο από πάνω για να γίνουν πιο πλακουτσωτά. Βάλτε τα σε µία λαµαρίνα επάνω σε αντικολλητικό χαρτι και µε ένα µαχαιράκι (χωρίς δόντια) κόψτε τα σε πάχος ενός εκατοστού. Ψήστε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180 για περίπου µισή ώρα, µέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώµα. Βγάλτε τα από το φούρνο, αφήστε τα λίγο να κρυώσουν και ξανακόψτε τα στα ίδια σηµεία µε πριν, για να χωρίσουν τα παξιµαδάκια το ένα από το άλλο. Χαµηλώστε το φούρνο στους 100 βαθµούς. Ξαπλώστε τα παξιµαδάκια σε δύο πια λαµαρίνες και βάλτε και τις δύο µαζί στο φούρνο, στο αέρα καλύτερα, για περίπου µία ώρα, ώστε να φρυγανιστούν και να ροδίσουν. Καλό είναι, για να αποκτήσουν οµοιόµορφο χρώµα, να γυρίσετε τα παξιµαδάκια τα πάνω κάτω αλλά και τις λαµαρίνες περίπου στη µισή ώρα φρυγανίσµατος. Σκανδαλιστικά µυρωδάτα! Ακόµα δε σας γαργάλισε τη µύτη το άρωµά τους;;;;

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·38

38 Η προέλευση της

µπουγάτσας

Η

αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής µπουγάτσας, σύµφωνα µε αναφορές παλαιότερων προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριµένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόµα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453µ.X., και την άλωση της «Πόλης» από τους Τούρκους. Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε µεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία µορφή από αυτές τις περίφηµες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η µπουγάτσα. Ακόµα και µετά την άλωση η µπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύµφωνα µε ταξιδιωτική µαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεµπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν "µπουγάτσα κουρού", κιγµαλί (µε κιµά), πεϊνιρλί (µε τυρί) και "σαντέ µπουγάτσα" (πασπαλισµένη µε ζάχαρη άχνη). Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνοµα «µπουγάτσα» ή «µπουγκάτσα», θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς«αλµυρή ή γλυκιά γέµιση πίτας, τυλιγµένη

πολύ καλά και στεγανά µέσα στην ζύµη». Αυτή είναι και η µία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η µπουγάτσα σε σχέση µε τις άλλες πίτες. Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται µε την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες µε το πλαστήρι, αλλά µόνο µε την βοήθεια λαδιού και µαλακού φυτικού βουτύρου. Ετυµολογία Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριµένη ιδιόµορφη πίτα ονοµαζότανε «πογάτσα» ή «µπογάτσα», από τους Έλληνες και bugatsa (µπουγκάτσα) από

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

τους Τούρκους. Σήµερα όµως στην γειτονική µας χώρα Bugatsa ονοµάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες, αλλά και πολλά φαγητά τελείως διαφορετικά και ανόµοια µεταξύ τους. Πολλά µάλιστα δεν είναι καν πίτες, αλλά είναι µαγειρεµένα. Οθωµανικά λεξικά µας πληροφορούν ότι η “πογάτσα” αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης “foccacia” που σηµαίνει γλυκιά πίτα. Ακόµα όµως κι αν η µπουγάτσα πράγµατι δανείστηκε το όνοµα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ µόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως µάλιστα, πάντοτε, παράλ-

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·39

39 ληλα µε την γλυκιά µπουγάτσα µε κρέµα υπήρχε και η αλµυρή µπουγάτσα µε τυρί. Η παραδοσιακή παρασκευή της µπουγάτσας Πολύ σηµαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της µπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτείται αλεύρι , λάδι και µαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Στα παραδοσιακά εργαστήρια µπουγάτσας το µόνο ηλεκτρικό µηχάνηµα που χρειάζεται στην πραγµατικότητα είναι το ζυµωτήρι. Από την στιγµή που θα ζυµωθεί η µπουγάτσα και µετά, η διαδικασία µέχρι και το τελικό αποτέλεσµα µπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα. Αφού πλάθεται η ζύµη, χωρίζεται σε µικρά στρογγυλά µπαλάκια, τα οποία αλείφονται µε λάδι και βούτυρο και αφήνονται µερικές ώρες για να µαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα µικρό µπαλάκι ζύµης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δηµιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 µέτρων. Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το µπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο µέγεθος της βάσης µίας µικρής πίτσας, και µετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυµητές διαστάσεις. Το φύλλο της µπουγάτσας ( λέγετε σήµερα και φύλλο αέρος ) για να πετύχει, θέλει µεγάλη µαστοριά αλλά και µεράκι. Στην συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» την γλυκιά η την αλµυρή γέµιση στεγανά µέσα στο φύλλο της µπουγάτσας. Η διάδοση της µπουγάτσας στην Ελλάδα. Η µπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, µε την ανταλλαγή των πληθυσµών. Οι Έλληνες πρόσφυγες στην µεγάλη πλειοψηφία τους, εγκαταστάθηκαν στην Θράκη, και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία. Οι υπόλοιποι εγκατασταθήκανε στην ∆υτική Μακεδονία την Θεσσαλία αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Τα πρώτα χρόνια µετά το 1922, διανύοντας µετά το 1940 που ήτανε ο πόλεµος και µέχρι το 1945 που άρχισε να οργανώνετε καλύτερα το κράτος, ήταν πολύ αντίξοα ώστε να µπορέσουνε οι τεχνίτες µπουγάτσας να εξασκήσουνε την τέχνη τους σαν επάγγελµα. Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελµατικά την τέχνη της µπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1945 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 µάλιστα ,άνοιξε το πρώτο µπουγατσάδικο, και το ονόµασε «Ανώτερο». Οι πρώτοι πελάτες στα µπουγατσάδικα Ελάχιστοι ήταν αυτοί που πηγαίνανε σε τέτοιου είδους καταστήµατα για να καταναλώσουν µπουγάτσα αφού

αυτή η κίνηση θεωρούνταν προσβλητική για την σύζυγο τους. Εκείνη την εποχή για να θεωρηθεί κάποια γυναίκα καλή νοικοκυρά έπρεπε να έχει πάντα στο σπίτι της κάποια πίτα φτιαγµένη από τα χέρια της. Όταν ο κόσµος έβλεπε τον σύζυγό της να καταναλώνει µπουγάτσα από κάποιο µπουγατσατζίδικο κατέληγε στο συµπέρασµα ότι είτε η σύζυγός του δεν φτιάχνει πίττες ή αν φτιάχνει , δεν είναι καλές. Άρα δεν είναι καλή νοικοκυρά. Αργότερα καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να συνηθίζουν την ιδέα του να αγοράζεις πίττες από κάποιο κατάστηµα και σταµάτησε να υπάρχει αυτό το ταµπού στις συνειδήσεις των ανθρώπων. Η µπουγάτσα ήταν το έδεσµα εκείνο που σου πρόσφερε ποικιλία , αφού παρασκευαζόταν σε πέντε διαφορετικές γεµίσεις, ποιότητα , και βέβαια αγνά υλικά όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στο σπίτι του, και επίσης χαµηλή τιµή. Μπορούµε να τη χαρακτηρίσουµε το φαγητό του φτωχού , αφού µε λίγα χρήµατα µπορούσε κάποιος να χορτάσει.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·40

40 ΓΝΩΡΙΖΕΣ... ΟΤΙ... Από που προέρχονται διάσηµα και αγαπηµένα φαγητά; Οι εθνικές κουζίνες κρύβουν πάντα εκπλήξεις, µε τα πιάτα-σήµατα κατατεθέν να µαγεύουν τους ουρανίσκους.

Το γνώριζες; Από που προέρχονται διάσηµα και αγαπηµένα φαγητά; Πάνω στην παραζάλη λοιπόν της νοστιµιάς, έχουµε συχνά λανθασµένες εντυπώσεις για την προέλευση διάσηµων πιάτων ή για το πού έγιναν τελικά δηµοφιλή. Έτσι, πολλά πιάτα που θεωρούµε ότι έλκουν την καταγωγή τους από συγκεκριµένη χώρα είτε δεν κατάγονται από κει είτε αντιθέτως σερβίρονται µε τρόπο που δεν µοιάζει σε τίποτα µε ό,τι έχουµε συνηθίσει. Ας δούµε λοιπόν µερικές ξακουστές «παρεξηγήσεις» σχετικά µε την καταγωγή του φαγητού...

French fries (τηγανιτές πατάτες) Παρανόηση: Τα French fries κατάγονται από τη Γαλλία (το λέει και το όνοµα!). Τα French fries είναι ένα εξαιρετικά δηµοφιλές συνοδευτικό σε όλο τον κόσµο, µε το «French» να υποδηλώνει ότι προέρχονται από τη Γαλλία. Κι ενώ οι Γάλλοι έχουν κάνει πράγµατι ό,τι µπο-

ρούν για να διεκδικήσουν την πατρότητα της λιχουδιάς, η πραγµατικότητα είναι ότι το πιάτο προέρχεται από το Βέλγιο. Είναι βελγική «εφεύρεση» λοιπόν και υπάρχει και λαϊκός θρύλος για την καταγωγή του: οι Βέλγοι συνήθιζαν να τηγανίζουν ψαράκια, κι όταν δεν υπήρχε η επιλογή του ψαριού, τηγάνιζαν αντιθέτως πατάτες στο σχήµα των µικρών ψαριών, απ' όπου προέρχεται το ιδιαίτερο σχήµα των... Belgian fries.

Τσιµιτσάνγκα Παρανόηση: Η τσιµιτσάνγκα είναι µεξικανικό πιάτο. Η τσιµιτσάνγκα είναι από τα πρώτα πιάτα που µας έρχονται στον νου όταν σκεφτόµαστε τη µεξικανική εθνική κουζίνα, παρά το γεγονός ότι δεν έχει σχέση µε το Μεξικό! Η αλήθεια είναι ότι η τσιµιτσάνγκα θα ταίριαζε καλύτερα στην κατηγορία «Tex-Mex», παρά το γεγονός ότι το τηγανιτό µπουρίτο δεν κατάγεται ούτε από το Τέξας. Φαίνεται να είναι η µεξικανικής σύλληψης νοστιµιά που αναπτύχθηκε στην Αριζόνα των ΗΠΑ, η οποία σκοπεύει πλέον να την καθιερώσει ως πολιτειακό πιάτο...

Σπρινγκ ρολς Παρανόηση: Τα σπρινγκ ρολς είναι κινεζικό φαγητό. Τα σπρινγκ ρολς που συνηθίζουµε να απολαµβάνουµε στον

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

δυτικ ό κόσµο δεν έχουν και πολλά κοινά µε το αντίστοιχο κινεζικό πιάτο. Κι αυτό γιατί η εκδοχή που ξέρουµε έχει φτιαχτεί από τους κινέζους µετανάστες της Αµερικής, οι οποίοι χρησιµοποιούσαν ό,τι µπορούσαν να βρουν για να κάνουν τα δικά τους σπρινγκ ρολς να µοιάζουν µεν µε της µαµάς πατρίδας, αλλά να αρέσουν ταυτόχρονα και στο αµερικανικό κοινό. Οι διαφορές τους έχουν να κάνουν µε το ότι το αυθεντικό κινεζικό πιάτο είναι πολύ πιο ραφινάτο και ντελικάτο από το δυτικοποιηµένο αντίστοιχο...

Νάτσος Παρανόηση: Τα νάτσος είναι σήµα-

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·41

41 κατατεθέν της µεξικανικής κουζίνας Ενώ πράγµατι τα νάτσος έχουν «εφευρεθεί» από Μεξικανούς, δεν αφορούσαν ωστόσο στην τοπική κουζίνα: ο σκο-

πός ήταν να ικανοποιήσουν τους ουρανίσκους των τουριστών από τη ∆ύση και κυρίως των Αµερικανών, οι οποίοι επισκέπτονται αθρόα τη χώρα της Κεντρικής Αµερικής. Ο άνθρωπος που ευθύνεται µάλιστα για τη σύλληψη της ιδέας ήταν γνωστός ως «Ignacio», από το όνοµα του οποίου προήλθε και το «νάτσος». Έτερος Μεξικανός, ο Frank Liberto, άρχισε τελικά να τα πουλάει σε τουριστικούς χώρους και αξιοθέατα της χώρας και τα υπόλοιπα είναι Ιστορία. Όσο για το λιωµένο τυρί που τα συνο-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

δεύει συνήθως, αυτό είναι η συνεισφορά του Liberto στην εµπορική «εφεύρεση» του Ignacio...

Σούσι Παρανόηση: Το σούσι τρώγεται µετά µανίας στην Ιαπωνία. Η απάντηση που υπάρχει στο στόµα κάθε ∆υτικού για το πλέον περίφηµο πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας είναι φυσικά το σούσι. Η πραγµατικότητα όµως είναι ότι το σούσι δεν είναι καθόλου δηµοφιλές στην Ιαπωνία, ή όχι τουλάχιστον όσο θα ήθελαν όσοι επιδιώκουν να µιµηθούν την ιαπωνική κουλτούρα. Ο ιάπωνας καταναλωτής σπάνια παραχωρείται στο σούσι, µε πρόσφατη έρευνα να υποδεικνύει ότι λιγότερο από το 1/4 των πολιτών δοκιµάζουν σούσι δύο ή και περισσότερες φορές τον µήνα, κι αυτό γιατί το πιάτο αναλογεί συνήθως σε σηµαντικά γεγονότα και επετείους. Είναι όµως και το άλλο: οι Ιάπωνες τρώνε σπανίως το είδος του σούσι που δοκιµάζουν οι ∆υτικοί, κι αυτό γιατί προτιµούν το νιγκίρι...

Μακαρόνια µε κεφτέδες Παρανόηση: Τα µακαρόνια µε κεφτέδες προέρχονται από την Ιταλία Ένα από τα πλέον περίφηµα αµερικανικά πιάτα θεωρείται ότι είναι το σήµακατατεθέν της Ιταλίας, παρά το γεγονός ότι δεν έχει καµία σχέση µε τη γειτονική µας χώρα. Κι αυτό γιατί µπορεί µεν

να αναπτύχθηκε από Ιταλούς, όχι όµως στην Ιταλία: οι ιταλοί µετανάστες στις ΗΠΑ ευθύνονται για την πασίγνωστη νοστιµιά, την ίδια ώρα που στην Ιταλία δεν θα βρεις πουθενά τέτοιο συνδυασµό υλικών...

Κρουασάν Παρανόηση: Τα κρουασάν είναι γαλλικά. Όχι µόνο πιστεύουµε µαζικά ότι είναι γαλλικό προϊόν, αλλά πολλοί το παραγγέλνουν και µε «φτιαχτή» γαλλική προφορά για να είναι πιο κοντά στο πνεύµα του εδέσµατος! Πλανώνται βέβαια, µιας και το κρουασάν αποτελεί εξέλιξη του κίπφερλ. Κι ενώ υπάρχουν διάφορες ιστορίες για την προέλευση της πεντανόστιµης λιχουδιάς, οι περισσότεροι θεωρούν ότι αποτελεί «εφεύρεση» ενός άντρα από την Αυστρία: ο αξιωµατικός του αυστριακού πυροβολικού αποφάσισε να ανοίξει κατάστηµα στη γειτονική Γαλλία µε κίπφερλ, από το οποίο προέκυψε τελικά το κρουασάν...

Κορν-µπιφ µε λάχανο Παρανόηση: Το κορν-µπιφ µε λάχανο είναι το εθνικό πιάτο της Ιρλανδίας Με το St. Patrick's Day να µας έχει µόλις αφήσει, χιλιάδες κόσµου απόλαυσαν στις τέσσερις γωνιές του πλανήτη το εθνικό πιάτο της Ιρλανδίας προς τιµή του αγίου-προστάτη της χώρας. Κι αυτό παρά το γεγονός ότι οι ίδιοι οι Ιρλανδοί δεν το προτιµούν καθόλου, την ώρα που δεν είναι βέβαια το εθνικό τους πιάτο. Η ιρλανδική κουζίνα δεν διαθέτει εθνικό πιάτο, την ίδια στιγµή που το κορν-µπιφ δεν είναι καν ιρλανδικό...

Τι είδος ψωµιού και ζυµαρικών πρέπει να τρώνε οι διαβητικοί;

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·42

42 Μία από τις κοινές παρανοήσεις για τον διαβήτη είναι ότι, αν έχετε τη νόσο, δεν µπορείτε να απολαύσετε στο φαγητό ζυµαρικά και ψωµί ποτέ ξανά. Αυτό είναι κρίµα για όσους αγαπούν το ψωµί και τα ζυµαρικά, γιατί αυτό θα απαιτούσε µια τέτοια τεράστια αλλαγή στον τρόπο ζωής τους. Γεγονός είναι ότι µπορείτε ακόµα να απολαύσετε τα ίδια τρόφιµα που τρώγατε πριν, αλλά το κλειδί είναι η µετριοπάθεια. Θα πρέπει να µειώσετε τις µερίδες σας, έτσι ώστε τα επίπεδα του σακχάρου σας να µην ανεβαίνουν. Ωστόσο, αν και µπορείτε να απολαύσετε οποιοδήποτε είδος τροφίµων θέλετε, αρκεί να τηρήσετε τις προβλεπόµενες δόσεις, θα πρέπει να θυµόµαστε ότι υπάρχουν ορισµένα είδη ψωµιού και ζυµαρικών που είναι καλύτερα για τους διαβητικούς, δεδοµένου ότι δεν προκαλούν ξαφνική αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίµα. Για να το καταλάβετε αυτό, θα πρέπει να γνωρίζετε τα σχετικά µε τον γλυκαιµικό δείκτη.

Γλυκαιµικός ∆είκτης Η έννοια του γλυκαιµικού δείκτη πηγάζει από το είδος της τροφής που εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίµατος και σε ποιους ρυθµούς. Ενώ υπάρχουν τρόφιµα που είναι γρήγορα στην είσοδο στην κυκλοφορία του αίµατος, υπάρχουν άλλα που είναι αρκετά αργά. Εκείνα που εισέρχονται γρήγορα στην είσοδο στην κυκλοφορία του αίµατος προκαλούν επίσης γρήγορη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίµα, ενώ εκείνα που µπαίνουν αργά προκαλούν αργή αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίµα. Αν το σάκχαρό σας πάει ξαφνικά επάνω, αυτό θα προκαλέσει την απελευθέρωση των υψηλών επιπέδων της ινσουλίνης, η οποία -µε τη σειρά τηςµπορεί να προκαλέσει «άγχος» στο πάγκρεας. Το σηµαντικό είναι να κρατήσετε την εξέλιξη του σακχάρου στο αίµα σας σε αργό ρυθµό, έτσι ώστε η

απελευθέρωση της ινσουλίνης να µπορεί επίσης να σταθεροποιηθεί. Αυτή είναι η βάση του γλυκαιµικού δείκτη, που είναι το µέτρο του ρυθµού της εισόδου των υδατανθράκων στην κυκλοφορία του αίµατος. Ένας υψηλός γλυκαιµικός δείκτης σηµαίνει ότι µια συγκεκριµένη τροφή έχει ένα γρήγορο ρυθµό εισόδου στην κυκλοφορία του αίµατος, αυξάνοντας έτσι τα επίπεδα σακχάρου γρήγορα. Ως εκ τούτου, ως άτοµο µε διαβήτη, θα πρέπει να αποφεύγετε τα τρόφιµα που έχουν υψηλό γλυκαιµικό δείκτη - και να επικεντρωθείτε στην κατανάλωση τροφίµων µε υδατάνθρακες που έχουν χαµηλό γλυκαιµικό δείκτη.

Τρώτε πιο σύνθετους υδατάνθρακες Σε γενικές γραµµές, οι διαβητικοί πρέπει να τρώνε πιο σύνθετους υδατάνθρακες, δεδοµένου ότι παίρνουν πολύ χρόνο να εισέλθουν στο αίµα σε σχέση µε τα τρόφιµα που περιέχουν απλούς υδατάνθρακες, ενώ και ο γλυκαιµικός δείκτης τους είναι χαµηλότερος. Θα πρέπει να τρώτε ψωµί ολικής αλέσεως και εκείνο που γίνεται από σίκαλη, βρώµη, κριθάρι, ρύζι και καλαµπόκι. Αποφεύγετε τα εξευγενισµένα ψωµιά, δεδοµένου ότι είναι κατασκευασµένα από απλά σάκχαρα που είναι εύκολο να απορροφηθούν στην κυκλοφορία του αίµατος.

Ζυµαρικά Το ίδιο ισχύει και για τα ζυµαρικά που παρασκευάζονται από δηµητριακά ολικής αλέσεως. Ακόµη, µπορείτε να συνδέσετε πιάτα ζυµαρικών µε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, αφού η πρωτεΐνη χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αφοµοιωθεί σε σύγκριση µε τους σύνθετους υδατάνθρακες. Μπορείτε να συνδυάσετε ζυµαρικά αλέσεως µε κοτόπουλο και µπρόκολο. Μπορείτε επίσης να κάνετε σαλάτες µε ζυµαρικά ολι-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

κής αλέσεως και µε µια ποικιλία λαχανικών, όπως ντοµάτες, ελιές και πιπεριές. Στην παρασκευή ψωµιού κάθε υλικό παίζει ένα συγκεκριµένο ρόλο. Είναι σηµαντικό να τα βάλετε στις σωστές δοσολογίες ώστε να έχετε τα καλύτερα αποτελέσµατα. Συνιστάται να ζυγίζετε τα υλικά και να ακολουθείτε τις προτεινόµενες δοσολογίες. Ακόµα και η σειρά και ο τρόπος µε τον οποίο ενώνονται τα υλικά είναι πολύ σηµαντικά: ρίχνετε πρώτα το υγρό, κατόπιν τα ξηρά υλικά (αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι) και στο τέλος κάνετε µια µικρή κοιλότητα πάνω στα ξηρά υλικά για να βάλετε τη µαγιά. Αυτή η τελευταία δε θα πρέπει να έρθει σε άµεση επαφή µε το αλάτι ή τη ζάχαρη. Αυτό θα σας εξασφαλίζει ένα τραγανό, οµοιόµορφα ψηµένο ψωµί, κάθε φορά.

ΟΙ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΑΡΗ Υπάρχουν δύο µέθοδοι για να φτιάξετε το ζυµάρι, η άµεση µέθοδος και η έµµεση µέθοδος. Η άµεση µέθοδος προβλέπει την ενσωµάτωση την ίδια στιγµή όλων των υλικών. Η έµµεση µέθοδος αντιθέτως απαιτεί την προετοιµασία του προζυµιού για να φουσκώσει. Η ΣΧΕΣΗ ΝΕΡΟ-ΑΛΕΥΡΙ Η σχέση νερό-αλεύρι εξαρτάται από διαφορετικούς παράγοντες: η ποσότητα γλουτένης που περιέχεται στα αλεύρια (περισσότερη γλουτένη - περισσότερο νερό), η υγρασία του περιβάλλοντος διατήρησης του αλευριού και η υγρασία του εξωτερικού περιβάλλοντος. Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ Η θερµοκρασία της ζύµης παίζει σηµαντικό ρόλο και γενικά συνιστάται να διατηρείται µεταξύ 25 και 30°C. Μια ζύµη πολύ ζεστή ή πολύ κρύα µπορεί

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·43

43 να µπλοκάρει τη ζύµωση. Για να διατηρηθεί η σωστή θερµοκρασία συνιστάται η χρήση νερού περίπου 10°C το καλοκαίρι και 22°C το χειµώνα. Τα αλεύρια Το αλεύρι είναι το πιο σηµαντικό υλικό που χρησιµοποιείται για να φτιαχτεί το ψωµί και είναι συνεπώς σηµαντικό να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά των προϊόντων που διατίθενται στην αγορά. ΤΟ ΣΚΛΗΡΟ ΑΛΕΥΡΙ Το σκληρό αλεύρι είναι ένα αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη. Αποτελείται από αλεύρι τύπου 0 και Μανιτόµπα ή αλεύρι αµερικάνικου τύπου. Είναι ιδανικό για λιγότερο λεπτές ζύµες και στην αρτοποιεία. ΑΛΕΥΡΙ “00”: σε σχέση µε το αλεύρι 0 έχει υποστεί µια διαδικασία αλέσεως µεγαλύτερης διάρκειας. Είναι συνεπώς πιο εκλεπτυσµένο και κατάλληλο ιδιαίτερα για τη προετοιµασία γλυκών ή για πιο λεπτές ζύµες. ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ Είναι ένα αλεύρι πλούσιο σε φυτικές ίνες το οποίο γενικά φουσκώνει λιγότερο από τα υπόλοιπα αλεύρια. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί σε µείγµατα µαζί µε άλλα αλεύρια, έτσι ώστε να µειωθεί η περιεκτικότητα σε ίνες και να φουσκώσει περισσότερο. Γενικά το ψωµί ολικής άλεσης τείνει να έχει µια πιο βαριά υφή και µειωµένο µέγεθος. ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Κατασκευάζεται από σιτάρι που καλλιεργείται συνήθως σε πιο ξηρά εδάφη. Το αλεύρι γίνεται πιο κοκκώδες και είναι χρώµατος απαλού κίτρινου. Είναι πολύ εύπεπτο και νόστιµο. ΑΛΕΥΡΙ ΟΛΥΡΑΣ Προέρχεται από άλεση όλυρας, το πιο παλιό δηµητριακό παρασκευής ψωµιού. Το ψωµί που παράγεται έχει υψηλό περιεχόµενο σε ίνες και εποµένως είναι γνωστό για τις καθαρτικές και αναζωογονητικές του ιδιότητες. Η γεύση του είναι παρόµοια µε εκείνη του λευκού ψωµιού.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

ΑΛΕΥΡΙ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Πρόκειται για µείγµατα αλευριών που χρησιµοποιούν πρώτες ύλες όπως καλαµπόκι, ρύζι, άµυλο πατάτας, κτλ.. τα οποία αντιθέτως µε το σιτάρι είναι εκ φύσεως χωρίς γλουτένη. Με αυτό το είδος αλευριού συνιστάται η χρήση νερού για τη ζύµη σε µια θερµοκρασία περίπου των 37°C/40°C Η µαγιά Η µαγιά Η µαγιά είναι ένας πραγµατικά ενεργός µικροοργανισµός που ευνοεί τη διαδικασία της ζύµωσης που κοινά ονοµάζεται φούσκωµα. Μόλις βραχεί από ένα υγρό, τρεφόµενη από τα σάκχαρα και ζεσταίνοντάς τη προσεχτικά, η µαγιά παράγει αέρια τα οποία επιτρέπουν στη ζύµη να φουσκώσει εάν βρίσκεται στις κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας (γύρω στους 25 °C). Η µαγιά που είναι γενικότερα γνωστή είναι η µαγιά µπύρας, που διατίθεται φρέσκια ή ξηρή. Η φρέσκια µαγιά διατηρείται για ορισµένο χρόνο, ενώ η ξηρή βρίσκεται σε φακελάκια των 7gr περίπου και χαρακτηριστικό της είναι η µεγαλύτερη δύναµη ζύµωσης: γενικά ένα φακελάκι των 7gr ξηρής µαγιάς αντιστοιχεί περίπου σε 25g φρέσκιας µαγιάς. Πιο κατάλληλη όµως για γλυκά είναι η χηµική µαγιά, που αποτελείται από µαγειρική σόδα και κρέµα του ταρτάρου. ΜΠΙΓΚΑ ΜΠΙΓΚΑ Είναι ένας παράγοντας ζύµωσης που φτιάχνεται από ένα προζύµι που αποτελείται από αλεύρι, νερό και µαγιά. Η ποσότητα της µαγιάς υπολογίζεται µε βάση το χρόνο ζύµωσης. Ο χρόνος ζύµωσης ποικίλει από 8 µέχρι 18 ώρες. Η ζύµη δε θα πρέπει να γίνει λεία αλλά κοκκώδης και µη οµοιόµορφη. ΞΙΝΗ ΖΥΜΗ Είναι µια ζύµη που αποτελεί στη πραγµατικότητα µια φυσική µαγιά που αντικαθιστά τη χηµική µαγιά. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί µόνη της ή µαζί µε µαγιά

µπύρας. ∆ίνει στο ψωµί γεύση και άρωµα.

Άλλες συµβουλές: • Το σχήµα του ψωµιού προέρχεται από βαθιά συµβολική σηµασία, πολιτιστική και θρησκευτική, αν και σήµερα αποτελεί χαρακτηριστικό καθαρά αισθητικό.

• Μετά την αφαίρεσή του από τη µηχανή ζυµώµατος, η ζύµη δε θα πρέπει ποτέ να τοποθετείται σε µια πολύ κρύα επιφάνεια ώστε να µην κινδυνέψει να µη φουσκώσει.

• Εάν τα ζυµάρια είναι ελαφρώς µαλακά ή κολλώδη, ρίξτε στην επιφάνεια εργασίας λίγο αλεύρι. Χρησιµοποιήστε τόσο περισσότερο αλεύρι όσο περισσότερο είναι µαλακό το ζυµάρι.

• Αποφύγετε το χειρισµό της ζύµης µε πολύ δύναµη για να µειωθεί ο κίνδυνος να σπάσει η ζύµη πράγµα το οποίο θα κάνει κακό στο φούσκωµα. Αυτό ισχύει ιδιαιτέρως για το σχηµατισµό ψωµιών όπως οι πλεξούδες και σφολιάτες που απαιτούν τύλιγµα.

• Στη κοπή, χρησιµοποιείστε ένα µαχαίρι µε λεπτή λάµα ή ένα µαχαιράκι ειδικό για την αρτοποιεία.

• Το κόψιµο θα πρέπει να είναι ακαριαίο και αποφασιστικό ώστε να αποφευχθεί να κολλήσει το ζυµάρι στο µαχαίρι.

• Για να κάνετε τη κρούστα πιο λαµπερή και τραγανή, ψεκάστε λίγο νερό στη ζύµη µε ένα ψεκαστήρα.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·44

44 Πώς ο «πεινασµένος» κόµης έφτιαξε… το σάντουιτς!

Τ

ο σάντουιτς δεν ήταν εξαρχής το πασίγνωστο σνακ που είναι στις µέρες µας, αλλά µια ιστορική πόλη στη νοτιοανατολική Αγγλία µε 6.800 κατοίκους. Ο τέταρτος κόµης του Σάντουιτς, ο Τζον Μόνταγκιου (1718- 1792), έµεινε στην Ιστορία ως ο πρώτος άνθρωπος που «επινόησε» το συγκεκριµένο είδος φαγητού, το οποίο µάλιστα πήρε τιµητικά το όνοµά του. Ας δούµε, όµως, την ιστορία από την αρχή. Ο κόµης ήταν µανιώδης χαρτοπαίκτης και όπως ήταν φυσικό περνούσε όλες τις ώρες τις ηµέρας κρατώντας µια τράπουλα! Πολλές φορές, µάλιστα, ξεχνούσε ακόµη και να φάει ή δυσκολευόταν να τρώει και να παίζει ταυτόχρονα. Συνήθως οι υπηρέτες του έφερναν σε ένα πιάτο λίγο χοιροµέρι και ψωµί, για να έχει ο κόµης το κατιτίς του, να του φύγει η… λιγούρα. Ο Τζον Μόνταγκιου έπιανε ένα κοµµάτι κρέας µε τα δάχτυλα και λίγο ψωµί, όποτε πεινούσε, ενώ συνέχιζε να κρατά την τράπουλα και να παίζει. Το αποτέλεσµα ήταν να λαδώνονται τα χαρτιά και αυτό να δυσανασχετεί τους συµπαίκτες του, οι οποίοι άρχισαν να παραπονιούνται για τη συνήθειά του αυτή. Μην ξέροντας τι να κάνει, ο κόµης σκέφτηκε κάτι… ιδιοφυές. Έδωσε εντολή στον υπηρέτη να βάζει το χοιροµέρι µέσα σε δύο φέτες ψωµί, έτσι ώστε να µπορεί

να πιάνει το φαγητό του χωρίς να λερώνει τα χέρια του. Έτσι κι έγινε! Η ιδέα αυτή ενθουσίασε τον κόµη αλλά και τους συµπαίχτες του, οι οποίοι ζητούσαν συνέχεια να φάνε και αυτοί «το ίδιο µε τον Σάντουιτς». Έτσι καθιερώθηκε το πρωτότυπο αυτό «σνακ» της εποχής να καταναλώνεται όχι µόνο µέσα στις χαρτοπαικτικές λέσχες αλλά και έξω από αυτές. Το δηµοφιλές πια «σάντουιτς» απέκτησε φανατικούς οπαδούς ανά τον κόσµο, οι οποίοι το παράλλαξαν, προσθέτοντας διάφορα υλικά µέσα σε δύο φέτες ψωµί. Από τότε µέχρι σήµερα αποτελεί τη Νο1 επιλογή γρήγορου φαγητού σε ολόκληρο τον πλανήτη, ενώ είναι χαρακτηριστικό ότι ο «λαδωµένος» κόµης έµεινε στην ιστορία για την εµπνευσµένη δηµιουργία του και όχι για κάποιον πολεµικό ή πολιτικό του… άθλο!

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·45

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·46

46 Φοιτητές σχεδίασαν

νέα τρόφιµα

Φ

οιτητές του Πανεπιστηµίου Αιγαίου, στο πλαίσιο της πρακτικής τους άσκησης και σε συνεργασία µε κορυφαίες εταιρείες της αγοράς, σχεδίασαν µια µπάρα δη_ητριακών, ένα έτοιµο ρόφηµα και ένα σνακ χωρίς γλουτένη, αξιοποιώντας ελληνικές πρώτες ύλες.

Tο Μαυραγάνι Λήµνου, µια παραδοσιακή ντόπια ποικιλία σιταριού που δίνει κίτρινο αλεύρι και νοστιµότατο ψωµί, είχε να καλλιεργηθεί στο νησί πάνω από τρεις δεκαετίες. µεν επιδοτούνταν, δεν είχε ζήτηση, κανείς δεν ήθελε να τη βάλει στο χωράφι του. Η πρόσφατη «ανακάλυψή» του και η εµπορική επιτυχία που την ακολούθησε οφείλονται εν πολλοίς στις συστηµατικές προσπάθειες του Πανεπιστηµίου Αιγαίου, που µέσω του Τµήµατος Επιστήµης των Τροφίµων και µιατροφής, µε έδρα τη Λήµνο, συνεργάστηκε µε αγρότες, τοπικούς φορείς και επιχειρήσεις για την ανάδειξη και την προώθησή του. Η ιστορία επαναλήφθηκε µε τον άφκο, την ονοµαστή φάβα του νησιού, αλλά και µε την ποικιλία σιταριού Λήµνος, που είχε εξαφανιστεί από τα χωράφια: µε τα χρόνια σπόρος δεν υπήρχε ούτε για δείγµα, τυχαία βρέθηκαν 5 κιλά, καλλιεργήθηκε πιλοτικά και σιγά-σιγά επανέρχεται. Η παραγωγή ελληνικών καινοτό_ων προϊόντων υψηλής προστιθέµενης αξίας, τα οποία µε εξωστρέφεια θα βγουν στις ξένες αγορές και θα χτίσουν ένα ισχυρό brand name, είναι ένα από τα στοιχήµατα του νεοσύστατου πανεπιστηµιακού τ_ή_ατος (φέτος θα αποφοιτήσουν οι πρώτοι πτυχιούχοι). Σε αντίστοιχους δρόµους κινούνται και άλλα πανεπιστηµιακά ή τµήµατα ΤΕΙ που ασχολούνται µε την τεχνολογία τροφίµων και τη διατροφή (Χαροκόπειο, Γεωπονικό Αθηνών και Θεσσαλονίκης κ.ά.), στέλνοντας το µήνυµα ότι οι επιχειρήσεις τροφίµων θα µπορούσαν να αποτελέσουν «ατµοµηχανή ανάπτυ-

ξης», όπως εµφατικά επισηµαίνει ο µηµήτρης Σκάλκος, επίκουρος καθηγητής του Πανεπιστηµίου Αιγαίου. Εξάλλου, το 25% της ελληνικής βιοµηχανικής παραγωγής προέρχεται από τη βιοµηχανία τροφίµων. Σύµφωνα, µάλιστα, µε στοιχεία του Συνδέσµου Εξαγωγέων Βόρειας Ελλάδας, το 2011 οι εξαγωγές τροφίµων αυξήθηκαν κατά 4% σε σύγκριση µε το 2010, ενώ η αύξηση το πρώτο 7µηνο του 2012 σε σχέση µε το αντίστοιχο του 2011 φτάνει το 3,6% και προβλέπεται να φτάσει το 5% µέχρι το τέλος της χρονιάς. Για να ξανακερδηθεί το χαµένο έδαφος, χρειάζεται προσπάθεια και σκληρή δουλειά. «Η ελληνική γεωργική παραγωγή σχεδόν καταστράφηκε τα τελευταία 30 χρόνια», εξηγεί ο κ. Σκάλκος. «Από τη µια η χρήση των επιδοτήσεων οδήγησε τους αγρότες στη µη καλλιέργεια της γης, αφού, επιδοτούµενοι µε βάση τα στρέµµατα, στην ουσία πληρώνονταν χωρίς να παράγουν. Από την άλλη, οι πολυεθνικές αλυσίδες σούπερ µάρκετ εισήγαν στην ελληνική αγορά ξένα είδη διατροφής, τα οποία αγοράζαµε µε την αφθονία των δανεικών χρηµάτων. Παράλληλα, οι ελληνικές επιχειρήσεις τροφίµων υπήρξαν εσωστρεφείς και καθόλου ανταγωνιστικές. µεν µπορέσαµε να δηµιουργήσουµε τις δικές µας τεχνολογίες, µείναµε πίσω και ξεχάσαµε ακόµα και αυτά που ξέραµε. Ευτυχώς, όµως, παρατηρείται µια στροφή. Στον τοµέα των τροφίµων γίνονται αξιόλογες προσπάθειες σε επίπεδο οργανωµένης και καινοτόµου επιχειρηµατικότητας µε το βλέµµα στο εξωτερικό». Ο ρόλος της πανεπιστηµιακής έρευνας Στις ΗΠΑ, όπου ο δηµήτρης Σκάλκος σπούδασε και έζησε αρκετά χρόνια, η επιστηµονική έρευνα προηγείται της κυκλοφορίας ενός νέου προϊόντος στην αγορά. «Οι εταιρείες-τεχνοβλαστοί αξιοποιούν οικονοµικά τη δουλειά των ερευνητικών τεχνολογικών πάρκων, λανσάροντας στην αγορά µε τη µορφή καινοτόµων προϊόντων

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

την παραγόµενη γνώση. Εµείς δεν διαθέτουµε αντίστοιχες δοµές, µπορούµε όµως να κάνουµε το αντίστροφο. Τα πανεπιστήµια µπορούν να συµβάλουν καταλυτικά σε αυτό - στη Λήµνο το κάνουµε ήδη: σχεδιάζουµε, οργανώνουµε και προωθούµε στις αγροτικές κοινωνίες το µοντέλο “από το χωράφι στο ράφι” µε συγκεκριµένο προγραµµατισµό, εντοπίζοντας παράλληλα τις κατάλληλες επιχειρήσεις που θα θελήσουν να συµµετάσχουν στην αλυσίδα της εφαρµογής. Συντονίζουµε την παραγωγή των τελικών προϊόντων και συµµετέχουµε στην προβολή τους σε επιστηµονικό, πανεπιστηµιακό πλαίσιο, αναδεικνύοντας τη διατροφική αξία και τις µοναδικές ιδιότητες των προϊόντων αυτών µέσα από την έρευνα. Σε αυτό το στάδιο, είναι δυνατόν να δηµιουργηθούν και πιθανές νέες τεχνολογίες παραγωγής και τυποποίησης µέσα από συναφείς ερευνητικές πρωτοβουλίες. Και βέβαια, τα προϊόντα που προκύπτουν µπορούν να προωθηθούν ως ελληνικά και µοναδικά από τις ελληνικές βιοµηχανίες τροφίµων. Προφανώς δεν γίνεται από τη µία µέρα στην άλλη. Αλλά όταν κάτι το οραµατίζεσαι και το σχεδιάζεις απλά και κατανοητά, µπορεί να πραγµατοποιηθεί». Από την έρευνα στην παραγωγή Η ανάπτυξη νέων διατροφικών προϊόντων µε τη σφραγίδα της ελληνικής γης θα µπορούσε να έχει πολύ «ψωµί» στη χώρα µας. Καταρτισµένο ανθρώπινο δυναµικό υπάρχει και ανανεώνεται συνεχώς από τους νέους αποφοίτους. Για πρώτη χρονιά πέρυσι ο Σύνδεσµος Ελληνικών Βιο_ηχανιών Τροφίµων διοργάνωσε το διαγωνισµό Ecotrophelia, καλώντας οµάδες φοιτητών να προτείνουν καινοτόµα διατροφικά προϊόντα προς παραγωγή. Το προϊόν της νικήτριας οµάδας, την οποία συγκροτούσαν φοιτητές από το Πανεπιστήµιο Ιωαννίνων και το Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήµιο, - ένα παριζάκι θαλασσινών κυκλοφορεί ήδη σε αγορές του εξωτερικού.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·47

47

Στο φετινό Ecotrophelia το πρώτο βραβείο απονεµήθηκε στο ΕΜΠ για το Cereal 4 (ένα ρόφηµα πολυδηµητριακών σε µορφή σκόνης). Το Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων και µιατροφής του Πανεπιστηµίου Αιγαίου έδωσε το «παρών» µε 3 οµάδες, που απέσπασαν 2 βραβεία. Με τον ενθουσιασµό των 20 χρόνων τους -ήταν οι µόνοι προπτυχιακοί συµµετέχοντες- 12 νέα παιδιά συνεργάστηκαν στο πλαίσιο της πρακτικής τους άσκησης µε κορυφαίες εταιρείες της αγοράς και µέσα σε δύο µήνες σχεδίασαν µια µπάρα δηµητριακών, ένα έτοιµο ρόφηµα και ένα σνακ χωρίς γλουτένη, αξιοποιώντας ελληνικές πρώτες ύλες. «Η εµπειρία ήταν ανεπανάληπτη από την αρχή ώς το τέλος», λένε οι φοιτητές. «Και νιώθουµε τυχεροί, γιατί οι περισσότεροι µπήκαµε σε αυτό το τµήµα επειδή το θέλαµε και όχι επειδή προέκυψε. Ο τοµέας των τροφίµων έχει µέλλον και περιθώρια ανάπτυξης στην Ελλάδα. Αρκεί να αντιληφθούµε όλοι ότι πρέπει να δουλέψουµε σοβαρά και υπεύθυνα...» Μπάρα δηµητριακών Stevie Bar Think ThinΦρέσκο «γλύκισµα» µε λίγες θερµίδες Αντικαθιστώντας τη ζάχαρη µε στέβια, εµπνεύστηκαν µια φρέσκια µπάρα δηµητριακών χαµηλού γλυκαιµικού δείκτη, µε ελάχιστες θερµίδες και σύντοµη ηµεροµηνία λήξης (διατηρείται στο ψυγείο για 40 ηµέρες), που απευθύνεται όχι µόνο σε εκείνους που προσέχουν τη γραµµή τους, αλλά και σε διαβητικούς. Επειτα από συστηµατική έρευνα αγοράς, µάλιστα, ανακάλυψαν ότι αντίστοιχο προϊόν δεν υπάρχει πουθενά στον κόσµο. Η Ευαγγελία Μήτσου, ο Κωνσταντίνος µηµητρίου, η Αιµιλία Μπελίτσου και η Βεατρίκη

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

Νάνι µπορεί να µην απέσπασαν κάποιο βραβείο στο διαγωνισµό Ecotrophelia, δεν µετανιώνουν όµως ούτε στιγµή για τη συµµετοχή τους. «Σηµασία έχει το ταξίδι», λένε. Μέχρι να καταλήξουν στο τελικό προϊόν, πραγµατοποίησαν πάνω από 200 δοκιµές στην κουζίνα τους -την οποία είχαν µετατρέψει σε αυτοσχέδιο εργαστήριο- και στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Γιώτης. «Φτιάξαµε τις µακέτες, συναρµολογήσαµε τα υλικά της συσκευασίας, φουρνίσαµε. Ολα µε τα χεράκια µας. Πήραµε µια πετρούλα και την κάναµε παλάτι. Αυτό το συναίσθηµα δεν συγκρίνεται µε τίποτα», σηµειώνουν. Υποστηρίζουν ότι, για να υπάρξει καινοτοµία στην Ελλάδα, πρέπει να πιστέψουµε στις δυνατότητές µας. «Οι πόροι βρίσκονται στην πορεία. Το βασικό είναι οι ιδέες και να υπάρχουν ανοιχτά µυαλά να τις προωθήσουν. Ολα γίνονται, φτάνει να το παλέψουµε...» Κράκερ µε ντιπ χωρίς γλουτένη Crispy DelightΝοστιµιά από φακές και λινέλαιο Βάλθηκαν να αποδείξουν ότι δεν είναι απαραίτητο τα υγιεινά σνακ να υστερούν σε γεύση και τα κατάφεραν, αποσπώντας µάλιστα το τρίτο βραβείο στο διαγωνισµό Ecotrophelia. Τα κράκερ χωρίς γλουτένη µε µεσογειακή σάλτσα, που παρουσίασαν ο Θωµάς Ντάµαρης, η Αννα Σαλιβέρου, η Μαρία Τσαγκρασούλη, η Βίκυ Προσίλη και η Ευµορφία Ψαρά, απευθύνονται κυρίως στους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, αλλά όχι µόνο. «Εχουν χαµηλή περιεκτικότητα σε κορεσµένα λιπαρά -άρα θα τα προτιµήσουν όσοι προσέχουν τη διατροφή τους- και είναι νοστιµότατα!» λένε. Η διαδροµή δεν ήταν εύκολη. «Ως βάση για τα κράκερ χρησιµοποιήσαµε

τις φακές και το λινέλαιο, ενώ για το ντιπ τα ρεβίθια, προσθέτοντας πιπεριά Φλωρίνης, ελαιόλαδο και µπαχαρικά. Η απουσία γλουτένης µάς δυσκόλεψε, γιατί το προϊόν δεν “έδενε”, έπρεπε να πειραµατιστούµε αρκετά». Για δύο µήνες η οµάδα µετακόµισε στο Κιλκίς, όπου εδρεύει η εταιρεία Unismack. Από το πρωί ώς το βράδυ µαγείρευαν, δοκίµαζαν. «Εκεί που σταµατούσε ο ένας, ξεκινούσε ο άλλος. Υπάρχει τίποτα καλύτερο από πέντε µυαλά που αλληλοσυµπληρώνονται; Για να έχεις αποτέλεσµα, δεν γίνεται να προχωράς µόνος σου, όσο ικανός και αν είσαι. Η οµαδική δουλειά είναι σπουδαίο πράγµα. Αλλά δυστυχώς στην Ελλάδα δεν το έχουµε καταλάβει ακόµα...» Ρόφηµα Endeca-Τσάι από µπαχαρικά και µέλι Χρησιµοποίησαν φυτικά εκχυλίσµατα και βότανα της ελληνικής γης, πρόσθεσαν µέλι Μαινάλου και µπαχαρικά και πειραµατίστηκαν µε τις αναλογίες ξανά και ξανά. Κλεισµένοι επί δύο µήνες στα εργαστήρια της Apivita, η µανάη Σακκά, ο Βαγγέλης Τσαγκαράκης και η Θεοδώρα Τσιπολίτη δηµούργησαν ένα γευστικό ρόφη_α µε υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. «Αυτό το µπουκαλάκι συµβολίζει τον κόπο µας. Είναι το όχηµα που πιστεύουµε ότι θα µας πάει ψηλά», λένε. Και εξηγούν τα πλεονεκτήµατά του. «Η βάση του είναι νερό από πετιµέζι, δηλαδή παραπροϊόν του σταφυλιού, και νερό που χρησιµοποιείται κατά την παραγωγή του ελαιολάδου για να γίνει η εκχύλιση, το οποίο είναι αξιοποιήσιµο και πλούσιο σε πολυφαινόλες. Τα χρησιµοποιούµε σε κάτι άλλο, ώστε τίποτα να µην πηγαίνει χαµένο. Και αυτό είναι πια ζητούµενο στη διαδικασία παραγωγής ενός προϊόντος». Πέρασαν το καλοκαίρι δουλεύοντας σκληρά. «Μας δόθηκε µια εξαιρετική ευκαιρία. Γιατί µπορεί στα πανεπιστήµια να γεννιούνται νέες ιδέες, όµως δεν αρκεί. Είναι σηµαντικό να υπάρχει σύνδεση µε την αγορά και η πρακτική άσκηση µας έδωσε τη δυνατότητα». Το αν το προϊόν της οµάδας τους θα βρει το δρόµο για την αγορά δεν το ξέρουν ακόµη. Προς το παρόν, απολαµβάνουν τα επινίκια και ονειρεύονται µια Ελλάδα έξω από την κρίση, που θα κρατάει τους νέους στον τόπο τους. «Γνωρίζουµε πως ο δρόµος που έχουµε να διανύσουµε είναι µακρύς και δύσκολος», τονίζουν. «Αλλά, όπως έχουν τα πράγµατα, χωρίς αισιοδοξία δεν έχεις µέλλον...» Πηγή: Περιοδικό «Κ»

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·48

48

Β Ι Β Λ Ι Α

µέσα από τις σελίδες. Καλή διασκέΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ CHEF ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ δύονται δαση σε όποια ηλικιακή οµάδα κι αν ανήκετε και φυσικά καλή σας όρεξη! ΓΙΑ ΜΙΚΡΑ ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ Ευγένιος Τριβιζάς ΜΑΝΙΕ-ΜΟΡΕΝΟ 70 εικονογραφηµένες συνταγές «ΠΑΙ∆ΙΑ» ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Ο κύριος Ζαχαρίας βήµα βήµα Στο νέο του βιβλίο ο Γιάννης Λουκάκος Πώς τα κέικ σας δεν θα γίνουν λάσπη; εµπνεύστηκε από την παιδική του ηλικία, όταν Πώς η σαντιγί σας θα είναι αφράτη σαν του έφτιαξε το πρώτο του φαγητό. Ήταν µια µηλό- και η ζαχαροπλαστείου; Πώς να φτιάξετε µια µους όνειρο; Σε αυτά και σε πολλά ακόµα ερωτή- πιτα που όπως τελικά αποδείχτηκε ήταν η αφεµατα απαντά αυτό το βιβλίο µέσα από φωτο- τηρία για το ταξίδι του στον κόσµο της γαστρο- κυρία Γλυκερία γραφίες που συνοδεύουν τα βασικά στάδια κάθε συνταγής. Περιλαµβάνει βασικές συνταγές ζαχαροπλαστικής για αρχάριους καθώς και τα καλύτερα γαλλικά και αγγλοσαξονικά γλυκά για τους πιο προχωρηµένους. Μετά το πτυχίο της Νοµικής και το µεταπτυχιακό στη δηµοσιογραφία, η Μαριάν Μανιέ-Μορενό επέλεξε να ολοκληρώσει τις σπουδές της µε το πτυχίο µαγειρικής. Έτσι µυήθηκε, µεταξύ άλλων, στα µυστικά της ζαχαροπλαστικής και της άνοιξαν οι πόρτες σε εστιατόρια του Παρισιού και της Νέας Υόρκης όπου εργάζεται. Επίσης γράφει βιβλία µαγειρικής, συνεργάζεται µε περιοδικά και τηλεοπτικές εκποµπές.

νοµίας. Αναλογίστηκε, λοιπόν, πόσο πιο εύκολη θα ήταν η πρώτη µαγειρική του απόπειρα αν υπήρχε τότε ένα βιβλίο επεξηγηµατικό, χωρισµένο σε βήµατα, µε συµβουλές και φωτογραφίες που θα έδειχνε τον δρόµο µε τρόπο πιο σαφή. Ταυτόχρονα θυµήθηκε και αρκετούς φίλους του, που αν και δεν είναι πια παιδιά, εξακολουθούν να χρειάζονται καθοδήγηση στην κουζίνα. Έτσι γεννήθηκε το Chef από την αρχή, το οποίο απευθύνεται µε προσιτό τρόπο σε µικρούς chef, αλλά και σε ενήλικες που αναζητούν ένα χέρι βοήθειας στην κουζίνα. Συγκεκριµένα, στο βιβλίο περιλαµβάνονται περισσότερες από 50 πρωτότυπες συνταγές, έξυπνα δοµηµένες σε βήµατα, µε τη συνοδεία των αντίστοιχων φωτογραφιών. Το Chef από την αρχή υπόσχεται να χαρίσει ευτυχισµένες ώρες δηµιουργικής απασχόλησης σε ολόκληρη την οικογένεια. Ψάξτε λοιπόν το παιδί που και εσείς κρύβετε µέσα σας και αφεθείτε στα χρώµατα, τα αρώµατα και τις γεύσεις που ανα-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

(νέα εµπλουτισµένη έκδοση µε αυτοκόλλητα) Το πιο µελιστάλακτο παραµύθι όλων των εποχών! Ποτέ τόσο πολλές λιχουδιές δε χώρεσαν µέσα στην ίδια ιστορία! Ένα βιβλίο γεµάτο καραµέλες, κουλουράκια, αµυγδαλωτά, µπακλαβαδάκια και πεντανόστιµα παγωτά. Ο κύριος Ζαχαρίας και η κυρία Γλυκερία γνωρίζονται ένα πρωί έξω από ένα ζαχαροπλαστείο και ανταλλάσσουν χαµόγελα, φιλάκια και ζαχαρωτά. Ο ροµαντικός περίπατος καταλήγει σε µία κουζίνα, όπου οι δύο ερωτευµένοι δεν κρατιούνται από τη χαρά τους και αποφασίζουν να κάνουν µια τρέλα που δεν έχει ξαναγίνει! Έτσι, αρχίζει ένα ξεκαρδιστικό ξεφάντωµα, µία λαχταριστή πανδαισία µε αλευροκοσκινίσµατα, αµυγδαλοκαβουρντίσµατα, µαρµελαδογλιστρήµατα και σοκολατοπασαλείµµατα. Το αποτέλεσµα των προσπαθειών τους θα καταπλήξει ακόµα και τον πιο απαιτητικό λιχούδη αναγνώστη!

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·49

49 Αλµυρό κέικ µε µπέικον, ελιές και τυρί

Τ

α σηµερινά κέικ -όπου απλά ανακατώνουµε βιαστικά τα διάφορα υλικά µε το αλεύρι- είναι η εξέλιξη των γλυκών, γιορταστικών ψωµιών της αρχαιότητας και του Μεσαίωνα. Τα παλιά εκείνα πλούσια ψωµιά –µε αβγά, γάλα, και βούτυρο-- που φούσκωναν µε προζύµι, θέλουν ζύµωµα περισσότερο, σε δύο και τρία στάδια, και βέβαια επιπλέον χρόνο για να «ανέβουν». Το τσουρέκι και τα υπέροχα ιταλικά panetone είναι ακριβώς τέτοια κλασικά παλιοκαιρίσια κέικ. Από τη στιγµή που η σόδα και το µπέκιν πάουντερ διαδόθηκαν, στα µέσα περίπου του 19ου αιώνα, τα κάθε λογής κέικ έγιναν παιχνίδι. Παράλληλα µε τα γλυκά, όµως, υπάρχει και µια ολόκληρη κατηγορία από κέικ αλµυρά, που δεν είναι επιδόρπια, αλλά σερβίρονται σαν πρώτο πιάτο, ορεκτικό ή κολατσιό. Το soda bread, το παραδοσιακό ψωµί της Ιρλανδίας που φουσκώνει µε σόδα και περιέχει βούτυρο και ξυνόγαλα, είναι µια από τις πιο απλές εκδοχές αλµυρού κέικ. Το ίδιο και το αµερικάνικο καλαµποκόψωµο του Νότου. Το κίτρινο αυτό κέικ-ψωµί, σερβίρεται ζεστό, µε τα πικάντικα φαγητά, το gambo και τα κρεατικά της πλούσιας κουζίνας των Κρεολών. Το Πάσχα, στη νότια Ιταλία φτιάχνουν ένα στρογγυλό πικάντικο ψωµο-κέικ, µε χοιρινό λίπος, κοµµατάκια µορταδέλα και χοντροτριµµένη παρµεζάνα. Το κάνουν κουλούρα, κολλάνε τις δύο άκρες, και το ψήνουν σε λαµαρίνα, βάζοντας στη µέση µια άδεια κονσέρβα τυλιγµένη µε λαδόχαρτο για να µην κλείσει η τρύπα. Αυτό το πλούσιο ψωµί είναι εξαιρετικό, ακόµα και όταν µείνει, αφού δύσκολα µπαγιατεύει. Χρησιµοποιώντας, λοιπόν, αλεύρι κριθαρένιο, λευκό ή ολικής, σιµιγδάλι ή καλαµποκάλευρο, έχετε άπειρες δυνατότητες να αναµίξετε κάθε λογής εποχιακά υλικά –τριµµένα καρότα, τυριά, κολοκύθα ή κολοκυθάκια, λεµόνι, πορτοκάλι_ και αντί να τους βάλετε ζάχαρη, όπως συνήθως κάνουµε στα κλασικά γλυκά κέικ, θα βάλετε αλάτι, µπέικον, κάπαρη ή ελιές, ακόµα και σοταρισµένο σκόρδο ή κρεµµύδι. Όσο για τα αρωµατικά, θυµάρι, δεντρολίβανο, ρίγανη, κύµινο, και βέβαια πιπέρι --µαύρο ή κόκκινο-- µπορούν να συνδυαστούν για να σας δώσουν ένα λαχταριστό κέικ-µεζέ. Τα αβγά και το βούτυρο, το λάδι ή το χοιρινό λίπος, καθώς και οι αλεσµένοι ξηροί καρποί, είναι κοινά συστατικά τόσο στα αλµυρά όσο και στα γλυκά κέικ. Η συνταγή που σας δίνω είναι ενδεικτική, και µπορείτε να τη χρησιµοποιήσετε σαν βάση για να κάνετε τους δικούς σας πρωτότυπους, και σίγουρα νόστιµους συνδυασµούς.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ

Αλµυρό Κέικ µε Μπέικον, Ελιές και Τυρί Για 10-12 άτοµα 120 γραµµ. µπέικον ή πικάντικο λουκάνικο, κοµµένο σε κύβους 1 1/2 φλιτζάνι και 1 κ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουτ. γλυκού µπείκιν πάουντερ 1 κουτ. γλυκού σόδα σκόνη 1 γερή πρέζα πιπέρι µαύρο 1/2 φλιτζάνι γάλα πλήρες 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο 2 αβγά µεγάλα 240 γραµµ. ελιές πράσινες, δίχως το κουκούτσι, κοµµένες σε µικρά κοµµάτια 1 φλιτζ. γραβιέρα χοντρο-τριµµένη Προθερµάνετε το φούρνο στους 180° C. Στρώστε µε λαδόχαρτο και λαδώστε, φόρµα για κέικ, περίπου 13 Χ 23 εκ. Σε µικρό βαρύ τηγάνι και µέτρια φωτιά, βάλτε το µπέικον ή το λουκάνικο, να λιώσει το λίπος, και στραγγίστε τα κοµµάτια σε χαρτί κουζίνας. Σε γαβάθα, αναµείξτε το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το πιπέρι. Σε δοχείο-µεζούρα αναµείξτε καλά το γάλα, το ελαιόλαδο και τα αβγά. Στη µέση του αλευριού, κάντε γούβα και αδειάστε το µείγµα µε τα αβγά. Ανακατέψτε να αναµιχτούν τα υλικά. Προσθέστε το µπέικον, τις ελιές και τη γραβιέρα και ενσωµατώστε βιαστικά στο µίγµα. Αδειάστε στη φόρµα, και ψήστε 40-50 λεπτά περίπου, µέχρι οδοντογλυφίδα που βυθίζετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρή. Σερβίρετε το κέικ σε θερµοκρασία δωµατίου, ή ελαφρά ζεσταµένο.

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·50

ΡΑΝΤΕΒΟΥ ΤΟ 2014

ΜΕ ΤΟΝ ΕΠΟΜΕΝΟ

! ! ! Ο Γ Η Δ Ο Ο ΙΚ Τ Α Μ ΕΠΑΓΓΕΛ

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·51

TELIKES SELIDES

10-02-14

14:13

™ÂÏ›‰·52