Digitalisierung im Schweine- und Viehhandel

DIGITALISIERUNG KANN MAN LERNEN

Der Begriff Digitalisierung ist in den letzten Monaten in den meisten Chefetagen zu einem wichtigen Gesprächsthema geworden. Herausforderungen wie Cybersicherheit, 24-stündige Verfügbarkeit, Personalmangel und der Druck auf Kostensenkungen und Qualitätssteigerungen spielen eine wichtige Rolle. Es ist ein Instrument für intelligentes Management. Aber wie sieht es im Schweine- und Viehhandel mit der Digitalisierung aus? Wie digital sind wir? Welche Schritte sind im Hinblick auf die Zukunft in unserer Branche noch erforderlich? Wir nehmen Sie mit in unsere digitale Welt. Unser IT-Partner Zeroplex gibt Ihnen Einblicke und nützliche Tipps!

Immer weiter, immer vorwärts.

Die Einführung unseres neuen internen Systems für CRM, Auftragsverarbeitung, Buchhaltung und Fakturierung hat uns zum Nachdenken gebracht. Wie digital ist die Branche, in der wir agieren, eigentlich und was bedeutet das? Nicht umsonst lautet unser Motto bei VAEX: „Immer weiter, immer vorwärts“. Unsere Systeme müssen darauf ausgerichtet sein. Wir wollen fortschrittlich und innovativ sein. Aus diesem Grund wird die IT-Landschaft von VAEX kontinuierlich beobachtet, um zu prüfen, ob sie noch zu unserem Unternehmen passt. Dazu steht uns sogar ein 1 FTE zur Verfügung. Dieses neue System, das in eigener Regie entwickelt wurde, sorgt dafür, dass unser Unternehmen wie eine gut geölte Maschine funktioniert. Effizientere Kontakte über laufende Aufträge, eine beschleunigte Fakturierung, bessere CRM-Möglichkeiten und weniger Fehlerquellen.

Aber wie sieht es bei den anderen Unternehmen in unserer Branche aus? Wir stellen fest, dass die Digitalisierung in unserer Branche zwar als wichtig angesehen wird, aber noch nicht ganz oben auf der Agenda steht. Es scheint eine hohe Hemmschwelle zu geben, das Thema Digitalisierung wirklich in Angriff zu nehmen. Die Unwissenheit in diesem Bereich ist groß, was eine große Herausforderung darstellt. Wenn das erforderliche Wissen in einem Unternehmen nicht vorhanden ist, hat man oftmals keine Ahnung, wo man anfangen soll, oder schlichtweg keine Zeit, sich damit zu beschäftigen. Dennoch ist die Digitalisierung für die Zukunft unserer Branche und unserer Unternehmen von großer Wichtigkeit.

Warum jetzt anfangen?

Die Wirtschaft steht unter Druck und die Gesetzgebung verändert sich. Die Digitalisierung innerhalb der Branche wird sich auf Mensch und Tier auswirken. Mehr Einblick in das Tierwohl, bessere Prognosen, Nahrung, Genetik, aber auch ein intelligenterer Einsatz von Personal. Aber sie hat auch Auswirkungen auf die Gesundheit und die Lebensmittelsicherheit. Die Digitalisierung bietet mehr Chancen in Sachen Transparenz, Tempo und Komfort. Transparenz und das Teilen von Informationen sind auf dem gegenwärtigen Markt nahezu unerlässlich. Die Digitalisierung müsste mehr Priorität erhalten, damit man auf dem sich schnell wandelnden Markt mithalten und ein zukunftssicheres Unternehmen aufbauen kann.

NEUES AVEX-SYSTEM AB DEM 1. JANUAR 2023 LIVE!

Ab dem 1. Januar 2023 wird unser neues internes System AVEX in Betrieb genommen. Dieses System sorgt dafür, dass wir unsere Kunden und Lieferanten schneller und effizienter bedienen können. Unsere Kunden und Lieferanten werden davon zwar nicht so viel mitbekommen, aber hinter den Kulissen profitieren wir sehr davon. Wenn Sie von uns nach dem 1. Januar 2023 Rechnungen erhalten, die anders aussehen, dann hat das mit unserem neuen System zu tun.

Twan van Dijk und Rick van Dijk von ZeroPlex

TWAN VAN DIJK (ZEROPLEX) ÜBER DIGITALISIERUNG

Unternehmer brauchen im IT-Bereich einen Sparringspartner, der bereit ist, den jeweiligen Betrieb unter die Lupe zu nehmen. Dieser Partner muss insgesamt in der Lage sein, die Komplexität der IT in passende Lösungen zu übertragen. Das beginnt mit der praktischen Unterstützung in zahlreichen Bereichen, wie Benutzerunterstützung, Telekom und passender Software. Aber ein IT-Partner ist insbesondere auch ein Ansprechpartner für die Spezialisten, die die Beziehungen und Herausforderungen ihrer Kunden kennen.

Die IT ist das Überlebensinstrument schlechthin. Es gibt nur wenig Unternehmen, bei denen die Digitalisierung, neben den Mitarbeitern, nicht das Rückgrat bildet. Die Digitalisierung ist vor allem längst kein reiner Finanzposten mehr, sondern das Mittel der Wahl, um beim Wettbewerb die Nase vorn zu haben und Innovationen zu ermöglichen. Aber wie geht man dabei vor? Wir geben Ihnen einige konkrete Tipps für den Start der Digitalisierung.

Was brauche ich?

Überlegen Sie, in welchen Bereichen Sie sich als Unternehmer von Ihren Mitbewerbern unterscheiden (möchten). Anhand dieser Überlegungen werden Sie erkennen, in welchen Bereichen Sie mehr bzw. eine bessere IT-Unterstützung brauchen. IT ist ein kostbares Gut. Es wird künftig nur teurer werden. Grund genug, zuerst selbst intensiv über die gewünschten Veränderungen nachzudenken.

● Wie ist der gegenwärtige Zustand des IT-Maschinenparks?

Wie sieht es aus mit Support, Cybersicherheit, Backups und Wiederherstellungstests sowie Home-Office? Kurz gesagt: Ist das Fundament stabil? ● Wie ist der aktuelle Sachstand in der Telekommunikation?

Datenverbindungen, Telefonie und Mobilfunkverträge.

Nicht selten lassen sich große Einsparungen realisieren, indem man seine Verträge gut unter die Lupe nimmt und bei einem einzigen Anbieter unterbringt. ● Wenn diese Punkte erledigt sind, sollte man sich näher mit den Betriebsabläufen beschäftigen. Werden die

Mitarbeiter richtig eingesetzt, wo wird unnötig Zeit verschwendet und wo werden häufig Fehler gemacht?

Oftmals sind mithilfe einer angepassten Software schon kleine Verbesserungen möglich. ● Wenn man die oben stehenden Punkte kennt, hat man als Unternehmer eine ungefähre Idee der aktuellen IT-

Umgebung. Man verfügt dann über genügend Wissen, um mit seinem IT-Partner ein konstruktives Gespräch über die aktuelle ITUmgebung und deren Optimierung zu führen.

Suchen Sie sich einen zuverlässigen IT-Partner

Suchen Sie sich einen zuverlässigen IT-Partner, der Sie breit unterstützen und Ihnen Resonanz geben kann. Verlassen Sie sich nicht auf zu viele „unterstützende Parteien“, die es zwar gut mit Ihnen meinen, aber sich oftmals mit Ihnen gemeinsam im Kreis drehen. Das ist teuer, raubt einem Energie und bringt Sie nicht wirklich vorwärts.

Planen Sie sorgfältig und seien Sie realistisch

Erstellen Sie gemeinsam mit Ihrem IT-Partner eine sorgfältige Planung, unter Berücksichtigung von Kapazitäten, Durchlaufzeit und Budget. Bleiben Sie vor allem realistisch. Es muss nicht alles auf einmal erledigt werden. Oftmals reicht es schon, wenn Sie in einzelnen Schritten vorgehen. Beginnen Sie auf jeden Fall mit den Herzstücken, die zu einer echten Bedrohung werden können. Arbeiten Sie auf diese Weise schematisch die wichtigsten Prioritäten ab. So gelangen Sie von selbst zu den kleineren Übeln und sonstigen Unbequemlichkeiten.

GEMEINSAME DIGITALISIERUNG IM SCHWEINE- UND VIEHHANDEL

ZeroPlex und VAEX haben eine lange Vorgeschichte. Dadurch ist auf beiden Seiten das Vertrauen entstanden, die Vision und die Denkweise von VAEX mit konkreten IT-Lösungen zu unterstützen. Wir können voller Stolz sagen, dass VAEX ein hervorragendes Beispiel dafür ist, wie aus der Zusammenarbeit mit Mitarbeitern, Management und Geschäftsführung ein enges, vertrautes Team geworden ist. Wir kümmern uns für VAEX nicht nur um die tägliche ITVerwaltung, sondern auch um alle Angelegenheiten, die mit Telekommunikation, Mobiltelefonie und maßgeschneiderter Software zusammenhängen. Ein Ansprechpartner, eine Telefonnummer, eine Rechnung und kein Getue. Ebenso wie VAEX möchten wir unseren Kunden zur Seite stehen und da wir beide Familienunternehmen sind, tun wir das aufrichtig und mit voller Zuwendung.

Entsprechen die deutschen Notierungen noch der europäischen Norm?

Die wöchentlichen Grundpreise für Ferkel und Mastschweine sollen die aktuelle Marktsituation möglichst genau wiedergeben. Marktkonformität ist inbesondere für den Schweinehandel in Europa ein absolutes Muss. „Aus diesem Grund ist der Blick auf die deutschen Notierungen

nicht mehr zeitgemäß“, sagt Gert Posthouwer von VAEX.

Der Schweinemarkt und die Verhältnisse auf dem europäischen Markt für Mastschweine haben sich ordentlich gewandelt. Die deutsche Schweinefleischproduktionskette war lange Zeit führend und exportorientiert. In nahezu jedem europäischen Land wurde auf die deutschen Notierungen für Ferkel- und Mastschweine geachtet. Auch die Handelsparteien trafen gern Vereinbarungen auf der Grundlage deutscher Notierungen.

Deutschland hat in den letzten Jahren allerdings ordentlich an Dominanz eingebüßt. Das Land entwickelt sich in schnellem Tempo zu einem Selbstversorger für Schweinefleisch. Dennoch sind die deutschen Notierungen bei der Preisbildung in Europa nach wie vor maßgeblich. Gert Posthouwer, dem internationalen Vertriebsleiter bei VAEX, ist das ein Dorn im Auge. „Die Wochennotierungen für Ferkel und Mastschweine müssen mit den aktuellen Entwicklungen am Schweinemarkt übereinstimmen. In letzter Zeit waren die deutschen Schweinepreise nicht auf einer Linie mit dem europäischen Schweinemarkt. Sie waren nur ein Abbild des deutschen Schweinemarktes, was dazu führte, dass sich die Preise sprungartig änderten. Manchmal waren sie zu hoch, ein anderes Mal wiederum zu niedrig. Ein Markt, der so stark auf Emotionen reagiert, frustriert nicht nur den Handel, sondern auch die Schweinezüchter, da sie ihre Betriebsführung darauf ausrichten, ob die Preise hoch oder niedrig sind.“

Gestiegene Preisrisiken

Darüber hinaus ergeben sich aus den Vereinbarungen mit Lieferanten und Abnehmern von Ferkeln auf der Grundlage deutscher Notierungen, wie Nord-West oder VEZG, immer größere Risiken. Posthouwer plädiert daher für eine Notierung, die marktkonform ist und Stabilität und Ruhe ausstrahlt. Seiner Ansicht nach ist der niederländische BestPigletPrice (BPP) dafür ein gutes Beispiel. „Die BPP-Notierung stellt pro Woche dar, wie der Absatz von Ferkeln und Mastschweinen auf dem freien Markt gelaufen ist. Allerdings ist es schwierig, mit ausländischen Abnehmern von Ferkeln Vereinbarungen anhand dieser niederländischen Notierung zu treffen.“ Dass nun spanische Notierungen folgen sollen, weil Spanien aktuell der größte Schweinefleischproduzent Europas ist, ist nach Meinung von Posthouwer keine Option. „In Spanien dominieren Integratoren den Markt und die Notierungen werden flacher gehalten. Alles andere würde zu Streitigkeiten führen.“

Dänische Schweinepreis-Notierungen

Eine gute Alternative stellen nach Ansicht des VAEXVertriebsleiters die dänischen SchweinepreisNotierungen dar. Die Preise von Ferkeln und Mastschweinen sind aneinander

gekoppelt und bewegen sich schnell mit dem Markt mit. „Die Dänen sind exportorientiert. Außerdem unterscheiden sie in ihren Ferkelnotierungen nach Qualität, was dann im Handelswert zum Ausdruck kommt.“ Der Gesundheitsstatus von dänischen Mastbetrieben ist bekannt und die Dänen gehen damit sehr transparent um. Für Ferkel, die frei von PRRS, APP und Mykoplasmen sind, wird pro Tier ein Euro mehr bezahlt als für Ferkel mit einem niedrigeren Gesundheitsstatus. „So etwas müsste es in den Niederlanden auch geben“, betont Posthouwer. „Das Gesundheitsniveau in den Betrieben müsste nachweislich gesteigert werden, anstatt sich nach wie vor auf den Verkauf von geimpften Ferkeln zu verlassen. Trotz dreifacher Impfung bezahlen die Kroaten beispielsweise weniger für niederländische Ferkel als für dänische.“

Auch die Bedeutung der Genetik bei der Preisbildung von Ferkeln ist nach Ansicht von Posthouwer im Wandel begriffen. „Vor einigen Jahren zeichnete sich der deutsche Markt dadurch aus, dass für fleischreiche Schweine mit einem großen Anteil des Genotyps AA Bestpreise erzielt wurden. Der Piétrain als Endstufeneber war mehr oder weniger die Norm“, sagt er. „Heutzutage zählen Effizienz und Selbstkostenpreis, robuste Schweine, die schnell wachsen und eine niedrigere Futterkonversion haben. Nachkommen vom Duroc und TN Tempo sind in Deutschland, und auch im restlichen Europa, sehr gefragt.“

Posthouwer hält eine stabile und zuverlässige Notierung für den europäischen Schweinemarkt für unerlässlich. „Alle, die auf diesem Markt agieren, profitieren von Ruhe und Stabilität. Die deutschen Notierungen können diese Vorhersehbarkeit auf jeden Fall nicht mehr bieten.“

Robert Hoste – Senior Ökonom Schweineproduktion bei Wageningen Economic Research.

DÄNEMARK KANN BEI DEN REFERENZPREISEN FÜR FERKEL LENKEND AUFTRETEN.

„Die Position Deutschlands innerhalb der europäischen Schweinezucht hat sich unter anderem durch die Afrikanische Schweinepest und Handelsbeschränkungen schnell gewandelt. Zur Spitzenzeit der Fleischproduktion wurden wöchentlich im Durchschnitt eine Million Schweine geschlachtet. Die Zahl ist ungefähr um ein Viertel gesunken und wird weiter auf 500.000 bis 600.000 geschlachtete Mastschweine pro Woche zurückgehen. Die zukünftige Tierwohlgesetzgebung trifft insbesondere die deutsche Ferkelmast hart, wodurch der Importbedarf bei Ferkeln erhalten bleibt. Dänemark und die Niederlande werden diese Ferkel liefern. Bei der Suche nach einem neuen Referenzpreis für Ferkel könnte Dänemark eine lenkende Position einnehmen. Sämtliche Teilnehmer der Schweinefleischproduktionskette würden von Ruhe und Stabilität einer Notierung profitieren. Aber auch von der Transparenz über beispielsweise den Gesundheitsstatus und die Genetik. Die Einführung von qualitätsabhängigen Preisen würde den BestPigletPrice marktkonformer machen. Die Preise für Ferkel richten sich nach wie vor nach dem Ertrag für Schweinefleisch.“

GENOSSENSCHAFT ERMÖGLICHT WACHSTUM IN DER ITALIENISCHEN SCHWEINEMAST

Der italienische Schweinemarkt hatte, wie der europäische Markt insgesamt, in den letzten Jahren mit einer Vielzahl negativer Einflüsse zu kämpfen. In wirtschaftlicher Hinsicht sind dies die enorm hohen Rohstoffpreise und die unhaltbaren Energiekosten. Aber auch die Sicherstellung der Gesundheit der Tiere ist ein wichtiges Thema. Neben den bekannten Krankheiten sorgt man sich in Italien sehr über das Auftreten der Afrikanischen Schweinepest. Gemeinsam mit Simone Bergamini von Assocom werfen wir einen Blick auf die italienische Schweineproduktion.

Denn, wie bleibt man als Handelspartner in der italienischen Schweinemast in diesen schweren Zeiten auf Kurs? Assocom sieht Möglichkeiten mit einer Genossenschaft. Viele Länder arbeiten bereits so, aber in Italien ist das nicht so gängig. Eine Situation, in der der Schweinemarkt als Produktionskette organisiert ist. Einzelne Unternehmen schließen sich zusammen, um den Markt anzuregen und allen Gliedern der Kette einen fairen Preis zu bieten. Assocom ist Befürworter und Teil einer solchen Genossenschaft. Sie glauben daran, dass dies den Bauern helfen kann und der italienischen Schweinemast zu mehr Wachstum verhilft.

Vom Ferkel zum Schwein zu Fleisch, einmal im Kreis

Assocom kauft bei VAEX jährlich etwa 40.000 bis 50.000 Ferkel ein. Die Ferkel stammen hauptsächlich von Ferkelerzeugern aus Dänemark, die von VAEX und Assocom wegen ihres hohen Gesundheitsstatus sorgfältig ausgewählt wurden. Neben dänischen Ferkeln werden gelegentlich auch niederländische Ferkel eingekauft.

Die eingekauften Ferkel werden dann von Assocom bei italienischen Bauern untergebracht, die der Genossenschaft angehören, aber auch bei einigen Bauern, die nicht Teil dieser Genossenschaft sind. Ziel ist es, diese Ferkel zurückzukaufen, sobald sie schlachtreif sind, und den Bauern einen fairen Preis zu bieten.

Zur Genossenschaft gehören auch Schlachthöfe. Zum Beispiel Opas, ein Unternehmen, mit dem sowohl Assocom als auch VAEX zusammenarbeiten. Schlachtreife Tiere gelangen unter anderem dorthin. Neben Opas gibt es noch acht bis zehn weitere Schlachthöfe, mit denen Assocom zusammenarbeitet. Um den Kreis zu schließen, kooperiert VAEX mit Opas im Bereich des Fleischhandels innerhalb Europas. Diese Ge-

ÜBER ASSOCOM

Assocom ist mit gut 70 Genossenschaftlern die größte Handelsgenossenschaft für Schweine in Italien. Die von ihr gelieferten Ferkel gehen sowohl an Genossenschaftsmitglieder als auch an nicht organisierte Bauern. Darüber hinaus kauft sie von derselben Gruppe wieder Schweine ein, die dann an diverse Schlachthöfe geliefert werden. Seit 2019 befasst sich Assocom auch mit dem Ein- und Verkauf der auf den Bauernhöfen benötigten Rohstoffe.

nossenschaft umfasst also den gesamten Kreis von Ferkeln, Schweinen und Fleisch. Innerhalb der Genossenschaft ist Opas der wichtigste italienische Partner von Assocom. Intern werden unter anderem kaufmännische, wirtschaftliche und technische Strategien gemeinsam beraten. Opas ist für Simone kein Unbekannter. 2016 war er für dieses Unternehmen als Ein- und Verkäufer für Schweine und Rohstoffe tätig. Danach wechselte er 2017 zu Assocom.

VAEX und Assocom arbeiten schon länger zusammen. Zuvor war Alberto Balconi der Ansprechpartner von VAEX bei Assocom. Er wechselte wiederum vor einigen Jahren zu Opas und ist dort jetzt Geschäftsführer. Seine Position bei Assocom wurde dann mit Simone Bergamini besetzt. Seit 2017 arbeitet auch Roberto de Pol, Handelsagent für VAEX in Italien, eng mit Assocom zusammen. Simone erinnert sich noch daran, dass Roberto und er sich Ende September 2017 in einer Bar in Mantova kennengelernt haben. „Daraus ist die erste Ferkellieferung zwischen VAEX und Assocom hervorgegangen“, so Simone. Zurzeit arbeitet Roberto als Kommissionär auch für Assocom. Er befasst sich mit dem Einkauf von Schweinen. „Trotz der Herausforderungen, denen wir immer wieder begegnen, macht die Zusammenarbeit gute Fortschritte“, erzählt Simone Bergamini. „Wir haben die Einkaufsmenge stabilisiert. Etwa 40.000 bis 50.000 Ferkel gehen jährlich an Assocom. Das ist das Ergebnis einer guten Geschäftsbeziehung mit VAEX und Roberto. Die Zusammenarbeit mit VAEX bietet Assocom nicht nur Sicherheit in Sachen Qualität, sondern auch in Bezug auf die Verfügbarkeit der Ferkel bei den sorgfältig ausgewählten Ferkelerzeugern. Wir sind der Meinung, dass diese Genossenschaft den Bauern helfen kann und dass sie sich positiv auf den italienischen Schweinemarkt auswirken wird“, erläutert Simone.

Was macht den italienischen Schweinemarkt so besonders?

Der italienische Schweinemarkt nimmt in Europa eine Sonderstellung ein. Die Schweine erreichen beispielsweise ein viel höheres Gewicht. Werden die Schweine in den meisten Ländern bis 120 kg gemästet, können es in Italien auch 160 bis 185 kg sein.

Der Hauptverwendungszweck des Fleisches in Italien ist Schinken. Italien ist für seine geschützten Ursprungsbezeichnungen bekannt, wie Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele und Prosciutto Toscano. Diese Schinken stammen von Tieren mit den richtigen Eigenschaften, die nach spezifischen Prinzipien gefüttert wurden und in Italien geboren und aufgewachsen sind. Die Beibehaltung sämtlicher Produkteigenschaften in allen Stadien der Verarbeitung wird streng kontrolliert.

ÜBER SIMONE BERGAMINI

Sales Director bei Assocom

Seit September 2017 ist er bei Assocom beschäftigt. Sein Zuständigkeitsbereich umfasst den Ein- und Verkauf von Mastschweinen, Ferkeln, Schlachtsauen und Rohstoffen. So kauft er unter anderem Ferkel bei VAEX ein und verkauft Mastschweine unter anderem an Opas. Er ist Mit-Initiator der Genossenschaft und deren Bindeglied.

Wofür steht der Name VAEX?

VAEX ist ein zusammengesetztes Wort und steht für VArkens-EXport (Schweine-Export)

Als das Unternehmen VAEX gegründet wurde, gehörte der Export von Schweinen zum Kerngeschäft. In den nachfolgenden Jahren ging diese Sparte allerdings stark zurück. Der Fokus richtete sich immer stärker auf den Handel mit Ferkeln. Aber auch dieser ist wiederum im Wandel begriffen. In den letzten beiden Jahren hat VAEX wieder mehr Schweine exportiert, was zu einem strukturellen Handelsstrom geführt hat. Gegenwärtig exportiert VAEX etwa 3000 bis 3500 Schweine pro Woche, unter anderem nach Polen, Spanien, Italien, Rumänien und in die Slowakei.

Wussten Sie, dass Agri4+ einen eigenen Webshop betreibt, in dem man Fleischprodukte bestellen kann?

Nein? Schauen Sie dann hier: www.agri4plus.nl/online-bestellen/

HILFE IN SCHWIERIGEN ZEITEN FÜHRT ZU NEUEN GESCHÄFTSBEZIEHUNGEN

Wussten Sie, dass VAEX einige Jahre selbst Ferkel gemästet hat? Vor etwa zehn Jahren wurde VAEX Eigentümer des Ferkelstalls, in dem sich dies ereignete. Grund war ein Abnehmer, der in Schwierigkeiten geraten war. VAEX entschied sich zur Übernahme des Stalls und konnte damit die Probleme des Abnehmers lösen. Nach einigen Jahren beschloss VAEX, das Mästen von Ferkeln aufzugeben und den Stall zu vermieten. Der letzte Mieter hat den Stall letztendlich gekauft. Gut zu wissen: Der Käufer des Stalls war in der Zwischenzeit ein guter und zuverlässiger Abnehmer und Partner von VAEX geworden.

Das zeigt wiederum, dass das positive Denken in Möglichkeiten neue Chancen eröffnet. Letztendlich hat diese Situation nicht nur dafür gesorgt, dass die Probleme eines Abnehmers gelöst wurden, sondern man hat dadurch auch einen neuen zuverlässigen Abnehmer und Partner gefunden.

Sanft gegarte Schweinebäckchen mit Topinamburcreme, karamellisierte Silberzwiebeln, Jus und Crumble aus Speck und Zwiebeln.

Personenzahl: 6 Vorbereitungszeit: 24 Stunden vorher in Pökellake einlegen!

Zubereitung:

Bäckchen Für die Bäckchen ein Pökelbad zubereiten. Mischen Sie dazu das Wasser mit Nitritpökelsalz. Gut vermischen und die Bäckchen 24 Stunden darin einlegen. Danach kurz abspülen und trocken tupfen. Die Bäckchen nun kurz in der Pfanne anbraten, bis sie hellbraun sind. Danach den Rotwein, die Kalbsjus und das Lorbeerblatt zugeben. Alles 3,5 Stunden bei schwacher Hitze garen lassen. Zwischendurch ab und zu umrühren. Anschließend die Bäckchen aus der Pfanne nehmen und den braunen Farinzucker zugeben. Die Jus muss vielleicht noch etwas einkochen (sie sollte zäh vom Löffel fließen). Das kann bei größerer Hitze geschehen, aber dann müssen Sie unbedingt dabei bleiben.

Topinamburcreme Die Topinambur schälen und in Stücke schneiden. Die Topinambur in der Rinderbouillon kochen, bis sie gar sind. Das dauert etwa 20 Minuten. Die Topinambur dann in einen Standmixer geben und 50 ml der Kochflüssigkeit hinzufügen. Alles zu einer glatten Masse pürieren. Die Masse danach in einen Topf geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nicht zu viel salzen, denn die Silberzwiebeln und die Jus wurden auch schon gewürzt! Danach die Maisstärke mit etwas Wasser in einem Schüsselchen anrühren und in die Creme einrühren.

Silberzwiebeln Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Zwiebeln in Olivenöl goldbraun anbraten und anschließend mit Ponzu Yuzu Shibanuma ablöschen.

Crumble von Speck und Zwiebeln Die Speckwürfel schön knusprig anbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, zusammen mit den gebratenen Zwiebeln in den Standmixer geben und mit der Pulse-Taste zu einem Crumble verrühren.

Servieren Das Gericht kommt am besten in einem tiefen Teller oder in einer etwas größeren Schale zur Geltung. Beginnen Sie mit der Topinamburcreme. Geben Sie davon 2 Esslöffel in die Mitte des Tellers. Verteilen Sie dann die Silberzwiebeln über die Teller. Geben Sie diese auf die Topinambur. Darauf die Schweinebäckchen legen. Nun 2 Esslöffel Jus auf den Teller geben und das Ganze mit einem Teelöffel Crumble garnieren.

Zutaten:

Bäckchen und Jus • 6 Schweinebäckchen • 53 g Nitritpökelsalz • 1,5 l Wasser • 500 ml Kalbsjus • 1 Flasche Rotwein • 1 Lorbeerblatt • 1 EL brauner Farinzucker

Topinamburcreme • 400 g Topinambur • 1 l Rinderbouillon • Pfeffer und Salz • 1 TL Maisstärke • 1 TL Wasser

Silberzwiebeln • 250 g Silberzwiebeln • 15 ml Ponzu Yuzu Shibanuma • 1 EL Olivenöl

Crumble von Speck und Zwiebeln • 60 g Speckwürfel • 25 g gebratene Zwiebeln