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N E U E S

A U S

D E R

N E F F

K Ü C H E

WA S ROCKT

WA S GEHT

SCHMECKT

V EG A N I N WA C K E N

TRÜFFELN AUS ZUCHT

KO C H E N MIT ERDE

MU T T ER ER DE E in M aga zin üb er den B o den, der un s er n ähr t

AU S G A B E 3

WA S


EDITORIAL Sie gilt als Ursprung, als Synonym für Fruchtbarkeit und Kreislauf des Lebens. Sinnbild für Natur und Wachstum. Mit Mutter Erde verbinden wir nicht nur die Kraft starker Verwurzelung, sondern auch ein warmes Gefühl der Geborgenheit, einen Ort, zu dem wir zurückkommen können und der uns am Ende unseres Lebens wieder aufnimmt. Aber die Erde ist verletzbar. Insbesondere in den letzten 50 Jahren haben wir sie hohen Belastungen ausgesetzt: Sie wurde mit Chemikalien verseucht, als Mülldeponie missbraucht, ganze Urwälder wurden gerodet mit zum Teil dramatischen Auswirkungen auf Flora, Fauna und Klima.

COVERFOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

Wir haben nur diese eine Erde. Sie ist der Humus, auf dem die Zukunft wächst. Deswegen möchte The Ingredient Sie auf eine Reise der Hoffnung mitnehmen. Denn mit unserem Heft wollen wir Ihnen die erfreulichen Entwicklungen vorstellen, die es gibt. Wir haben uns die Philosophie der Leaf-to-Root-Bewegung angeschaut, die aus Respekt vor der Natur Schalen, Strunke, Kerne und Stiele ­mitverwertet und sie in köstliche Rezepte integriert. Wir waren bei einem Trüffelexperten, der auf seiner Trüffelplantage das Gleichgewicht der Natur imitiert und damit diesen wertvollsten aller Edelpilze in Deutschland züchten kann. Beeindruckt hat uns auch der Kalifornier Ron Finley, der im sozialen Brennpunkt South LA mit seinem Biotop aus Tomaten, Melonen und Mangold gefährdeten Jugendlichen eine Lebensperspektive zu geben versucht. Die strengsten Verfechter von Veganismus und Vegetarismus trifft man dort, wo man sie am wenigsten vermutet, in Wacken. Unsere Reporterin Inga Paulsen hat die Anhänger der fleischlosen Ernährung auf dem Heavy-Metal-Festival besucht. Und: Natürlich ziehen sich auch diesmal viele Rezepte und Produkte durch unsere Seiten. Wir wünschen Ihnen wie immer spannende Unterhaltung. Ihre N E F F The Ingredient-Redaktion

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I N H A LT HAUPTGESCHICHTEN

TRÜFFELN AUS DEM ANBAU

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Lange galt die Kultivierung von Trüf feln als unmöglich. Doch seit es in Südeuropa gelungen ist, Edelpilze auf Plantagen anzubauen, profitieren auch Länder in nördlichen Gefilden von dem Wissen. Wie der Anbau funktionier t, recherchier te unsere Repor terin Franziska Wischmann.

DER SOUND ZUM GEMÜSE

GANGSTERS PA R A DISE

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Das Heavy Metal Open Air in Wacken ist nichts für Zar tbesaitete. Das hat unsere Autorin Inga Paulsen überrascht: Sie ist in die vegane Szene des Festivals eingestiegen und hat festgestellt, dass selbst Rocker gesund leben.

Mit Gemüse die Welt retten, das ist die Mission des Rappers Ron Finley. Im ärmsten Vier tel von Los Angeles will er Menschen im Tiefpar terre der Gesellschaf t Hof fnung geben. Sein Credo: „Wenn du im Leben etwas ändern willst, musst du den Boden ändern.“

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08 S T A R T E R S Neues aus der Welt der Kulinarik: Eine Schweizer Familie hat sich auf die Zucht alter Kartoffelsorten spezialisiert; ein Forscher züchtet Gurken fürs Weltall – diese und weitere Zahlen, Fakten und Storys gibt es in unserem Ressort „Starters“.

WEITERE ARTIKEL

24 D I E

W E LT R E I S E D E R K A R T O F F E L

Ihre Wurzeln liegen in Südamerika. Doch längst ist

die Kar tof fel überall in der Welt eine beliebte Knolle.

FOTOS: SHAWNA CORONADO; ENVER HIR SCH; GALLERY STOCK /PAR SLE Y STEINWEISS; ART WORK: ANJE JAGER

36 H E I M A T B Ö D E N Ohne gute Erde gibt es kein sauberes Trinkwasser und keine gesunde Nahrung. Elf Fakten.

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LEAF TO ROOT

Mit Stiel und Strunk: In dem neuen Food-Trend wird

die ganze Pflanze ver wer tet.

BEEF-STRIPES AUF HEISSEM SAND PLUS BOOKLET F Ü R 13 R E Z E P T E Z U M SAMMELN

HUMUS SELBST GEMACHT

Balkon Erde herstellen. Chronik eines Selbstversuchs.

44 A U S

GUTEM GRUND

Wir haben mit unterschiedlichen Zubereitungs und Garmethoden experimentier t. Genießen Sie mit!

NICE T O

60

N AT U R A L FA R M I N G

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PRODUKTE

Es gibt Wege, ohne Chemie, ohne Pestizide auszukommen. Geht das? Wenn ja, wie?

EAT Y O U 86220_Neff_NAT_Ingredient_Rezeptheft_DE_Erde_RZ2.indd 1

42

Unser Repor ter Philipp Kohlhöfer wollte auf seinem

Gemüse vom Feinsten: Mit diesen Küchenhelfern machen Sie das Beste aus Ihrer Ernte. 24.11.17 KW47 16:36

Erntefest – alles, was der Boden uns gibt . Körner, Wur zeln und Rüben sind ein Hochgenuss.

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LIEBESBRIEF AN LINDA

Die Kar tof felsor te sollte vom Speisezettel

verschwinden. Unser Kolumnist verbeugt sich vor ihr.

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MITWIRKENDE ― AUSGABE 3 ―

I NG A PAU L S E N

M IC H E L E AVA N TA R IO

AUTORIN

AUTOR

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FR ANZISK A WISCHMAN N ___

FOTO: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

AUTORIN

beschäftigt sich als Expertin für Sport, Lebensart und Psychologie schon sehr lange mit dem Einfluss von guter Ernährung auf Körper und Geist. Bei ihren Recherchen entdeckte sie kürzlich eine besondere Trüffelzucht. Die wilde Trüffel gilt hierzulande als geschützte Art. Niemand darf sie sammeln, es sei denn, man hat eine Ausnahmegenehmigung. Ihre Reportage über den Trüffelexperten im Leinebergland bei Hannover lesen Sie auf Seite 16.

lebt mit ihrer Familie, Hund und Pferd auf dem Land. Für diese Ausgabe entwickelte die Ernährungswissenschaftlerin nicht nur Rezepte, sondern tauschte auch die Ruhe ihres Heimatdorfes gegen einen Besuch beim lautesten Festival der Welt ein. Auf dem Wacken Open Air wollte sie herausfinden, ob es in dieser Musikszene tatsächlich so viele Veganer gibt, wie behauptet wird. Seite 26

___

PH I L I PP KOH L HÖF E R ___

AUTOR

ahnte nicht, dass er, als er zum ersten Mal das Bibelzitat „Schwerter zu Pflugscharen“ hörte, genau das einmal Jahre später erleben würde. Die Redewendung drückt das Ziel aus, Völkerfrieden zu erreichen: Mitten in South Los Angeles, einer Hochburg der Ganggewalt, kümmert sich ein Mann um den Anbau von Karotten vor seinem Haus, um damit sein Viertel zu befrieden. Wie er das macht, lesen Sie in der Reportage auf Seite 48.

ist Steinbock. Unter Freunden und Kollegen gilt er als bodenständiger Typ. Die antike Vier-­ElementeLehre ordnet sein Sternzeichen dem Element Erde zu. Was lag also näher, als den Autor mit einem Artikel über den Boden unter unseren Füßen zu beauftragen? Auf Seite 60 erfahren Sie mehr über das Erdreich, über Boden­ typen, Fruchtbarkeit, ­nachhaltige ­Agrarwirtschaft – und darüber, warum wir die „Erdgeister” bei ihrer Arbeit unterstützen sollten.


E

AUSGA BE ERDE FAKTEN, ZITATE , ZAHLEN, S T U DI E N, K U R IO SE S , SPA N N E N DE T I PP S UND TRENDS

P I L Z E S I N D D I E L EC K E R S T E N WA L D B E W O H N E R . S I E G E D E I H E N U N T E R D E R E R D E . A L L E I N I N E U R O PA G I B T E S H U N D E R T E E S S B A R E S O R T E N . I N D E R P FA N N E L A N D E T L E D I G L I C H D E R F R U C H T KÖ R P E R . E R M U S S V O R S I C H T I G G E E R N T E T W E R D E N , DA M I T A U C H I M N ÄC H S T E N J A H R W I E D E R P I L Z KÖ P F E A U S D E M T I E F L I EG E N D E N M Y Z E L S P R I E S S E N – E I N M Y Z E L B E Z E I C H N E T D I E G E S A M T H E I T A L L E R FA D E N F Ö R M I G E N ZELLEN EINES PIL ZES. TIPP FÜR DIE IDE ALE SAMMELMETHODE: E I N G L AT T E R S C H N I T T A M S T I E L E N D E .

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STARTER S

MYTHEN R A R ITÄTE N

TOLLE KNOLLE PATAT E V E R R AY E S , C O R N E S DE G ÂT E S , H IG H L A N D BU RG U N DY R E D, V I T E L O T T E N O I R E – S P I T Z E N KÖ C H E L I E B E N A LT E K A R T O F F E L S O R T E N . D I E L A N D­W I R T E S A B I N E U N D M A RC E L H E I N R IC H BAU E N D I E S E S E LT E N E N A R T E N I N DE N A L P E N A N . W I E G E H T DA S ?

T EX T

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L E S L E Y

S E V R IE N S

IL LUS T R AT I O N EN: CH R I S T IN E KÖ H L ER

A U F D E M B I O H O F „La Sorts“ 1.400 Meter über dem

Meer, eingebettet in eine Alpenlandschaft im Schweizer Kanton Graubünden gibt es optimale Bedingungen. Einst war diese Gegend Kulisse für die „Heidi“-Filme. Im Jahr 2001 übernahmen die Landwirte Sabine und Marcel Heinrich „La Sorts“. Er ist ein sogenannter Bio-Knos­peBetrieb. Diese Höfe wirtschaften nach den Richtlinien von Bio S ­ uisse. Die Heinrichs haben sich einer artgerechten Tier­haltung verschrieben und verzichten auf Gentechnik und Chemie. Sie setzen auf Diversität statt auf Spezialistentum, besit­ zen 34 Rinder, eine Herde Ziegen, Hühner, Enten, Pfauen und sogar Lamas. Im Juli ziehen sie mit allen Tieren (außer jenen, die sich ohnehin immer dort aufhalten) auf die Alp, um sie auf den Berg­wiesen grasen zu lassen. Das Herzstück ihres Hofs sind die fünf Kartoffeläcker mit unterschiedlichen wie raren Kartoffelknollen: Insgesamt 42 Arten bauen die Heinrichs an, eine Vielfalt, die kaum ein anderer Bauer in Europa zu bieten hat. „Seltene Sor­ ten zu pflanzen war etwas verrückt, aber wir wollten Neues ausprobieren“, sagt Marcel Heinrich. Er freut sich, dass es ihnen gut gelungen ist. Neben den Knollen mit aristokratisch klingenden Namen halten sie für ihre Stammkundschaft außerdem feinstes Bio-Fleisch (sogenanntes Grauvieh Hornfleisch) und echte Nischenprodukte wie Bergheusirup und Bergheu­essig bereit. Der Slogan ihres Betriebs lautet: „mit Durchhaltewillen, Herzblut und einer Prise Glück“. So vermarkten sie auch ihre außergewöhnlichen Bergkartoffeln – sie sind inzwischen auch in der Spitzengastronomie sehr gefragt. www.lasorts.ch

DER GRÖSSTE FEIND DES GÄRTNERS I S T DA S U N K R AU T. WA S A B E R I S T WA H R U N D WA S FA L S C H A N DE N L E G E N DE N U M DA S U NGE L I E BT E K R AU T ? THE INGREDIENT KLÄRT UMSTRITTENE FR AGE N. M Y T H O S Nr. 1 Un k r aut i s t u n ge n i e ßb a r. FA L SC H . Viele Wi ld k räuter si nd essba r u nd sorgen, kosten los, f ü r Abwechslu ng au f dem Tel ler. Der G esch mack von ge­d ü nsteten Gierschu nd Bren n nesselblät ter n ist w ü rzig u nd er i n ner t a n Spi nat. Vogel m iere sch meck t k raut ig u nd ei n wen ig nach rohen Erbsen. Gä nseblü mchen sorgen f ü r ei ne herbe Schä r fe i m Sa lat u nd ju nger L öwen z a h n br i ng t Bit terstof fe i ns Spiel. Tipp: Ei n Wi ld k räuterlex i kon h i l f t d abei, sch mack ha f tes K raut von u ngen ießba rem zu u nterscheiden.

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A „ S E N K R E C H T S TA R T E R “ S E I T JA H R E N F O R S C H E N W I S S E N S C H A F T L E R I N A L L E R W E LT A N G E WÄC H S H ÄU S E R N F Ü R D I E S TA D T D E R Z U K U N F T. S I E G L AU B E N , D I E W E LT KÖ N N T E E I N B E S S E R E R O R T W E R D E N , W E N N W I R M E H R V E R T I K A L E L A N DW I R T S C H A F T B E T R I E B E N . S T I M M T. U N D S T I M M T AU C H N I C H T. T E X T

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L E S LEY

D E N M E G A C I T Y S von morgen wird es an

Raum mangeln. Nach Schätzungen der Ver­ein­ ten Nationen werden in einigen Jahrzehn­ ten rund 80 Prozent der Menschen weltweit in Städten leben. Mehr Menschen, mehr Gebäude, mehr Verkehr – das wird die Städte weiter ver­ dich­ten. Neue architek­tonische Lösungen sind deshalb gefragt: Mit der Idee der vertikalen Land­­wirtschaft wollen Ingenieure und Archi­tek­ ten der Zukunft etwas entgegensetzen. Vertical Farming erlaubt es, Kräuter, Obst und Gemüse vor der Haustür zu säen und zu ernten. Das kommt dem menschlichen Wunsch nach

Vertikal statt horizontal: In der Großstadt der Zukunft wächst es in die Höhe, nicht in die Breite.

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S EVRIENS

ge­sunder, bewusster Ernährung sowie lokalen und saisonalen Erzeugnissen entgegen. Sollte sich dieses Konzept eines Tages durchgesetzt haben, brauchen Großstädter keine Salate, Avo­­ cados oder Weintrauben, die Hunderte oder gar Tausende Kilometer zurückgelegt haben. Im Ge­genteil: Stadtbewohner könnten in Ge­bäuden, Häusern und Wolkenkratzern, so­ genannten Farmscrapers, das ganze Jahr über Früchte, Gemüse, Speisepilze oder auch Al­gen erzeugen. Erfolg­reiche Beispiele und Pilot­pro­ jekte gibt es weltweit viele, unter anderem in Shanghai, Ham­ burg und dem schwe­ di­ schen Linköping. Die Vorteile des Vertical Farming liegen auf der Hand: Flächen würden gespart, Ackerfelder könnten regenerieren, ungenutzte Industrie­ bra­chen reaktiviert, durch geschlossene Kreisläufe könnte Wasser eingespart werden. Aber es gibt auch Nachteile: Die vertikale Landwirt­ schaft erfordert einen hohen Energiebedarf. Und: Der wirtschaftliche Nutzen ist dabei noch ­unklar. Dennoch wittern Lebensmittelkonzerne wie Kraft Foods, Unilever und Nestlé neue Ge­ schäfts­felder: Sie haben sich zur Plattform SAI (Sustai­nable Agricultural Initiative) zusammen­ ge­schlossen, um Fallstudien für die Umsetzung von Urban-Farming-Projekten zu erarbeiten.


STARTER S

C H IC K P E AC E : durch Hummus und Kichererbsen neue Heimat finden.

F O T O S: A N D R E A T H O D E (R .); J O N AT H A N C R O S B Y/ N Y T/ R E D U X / L A I F (L .)

D I E Ü B E R Z E U G U N G S TÄT E R I N M A N U E L A M A U R E R , 47, IST EIN DURCH UND DURCH OPTIMISTISCHER M E N S C H . VO R E I N I G E N J A H R E N H AT S I E E I N E N V E R E I N G EG R Ü N D E T, D E R S T R A FG E FA N G E N E N U N D E H E M A L I G E N H Ä F T L I N G E N D E N W EG Z U R Ü C K I N D I E G E S E L L S C H A F T E B N E T, I N D E M S I E B L I N D E N H U N D E AU S B I L D E N U N D B E T R E U E N . N U N H AT D I E „ Ü B E R Z E U G T E P Ä D A G O G I N “ (M AU R E R Ü B E R S I C H) E I N E N C AT E R I N G -S E R V I C E I N S L E B E N G E R U F E N , D E R G E F L Ü C H T E T E N F R AU E N AU S A FGH A N ISTA N, DE M IR A K, SY R IE N U N D A F R I K A D E N E I N S T I EG I N U N S E R E G E S E L L S C H A F T E R L E I C H T E R T: S Y R I S C H E R H U M M U S , A FG H A N I S C H E G E M Ü S E S U P P E , I R A N I S C H E R M I LC H R E I S O D E R SOM ALISCHE FLEISCHK ARTOFFELN – G E M E I N S A M B E R E I T E N D I E F R AU E N F E I N KO S T AU S I H R E N H E I M AT L Ä N D E R N VO R UND SERVIEREN SIE DEN KUNDEN ALS B Ü F E T T. S O KO M M T E S Z U BE GE GN U NGE N Ü BE R DI E K U LT U R E N H I N W E G . DA N K M AU R E R S I N I T I AT I V E E R L A N G E N D I E F R AU E N G A S T R O N O M I S C H E S W I S S E N , DA S I H N E N D E N W E I T E R E N B E R U F S W EG E R L E I C H T E R N W I R D. D I E I N I T I AT I V E H AT N O C H K E I N E W E B PAG E , I S T A B E R AU F F A C E B O O K Z U F I N D E N .

M Y T H O S Nr. 2 Un k r aut wächst einfach übera ll. FA L SC H . Jede Pf la n z e braucht Sauerstof f, Licht , Nä h rstof fe u nd Wa sser zu m G edei hen – d a s g i lt auch f ü r w i ldes Gr ü n. A l lerd i ngs ist d ie Sa at robuster a ls d ie k u lt iv ier ter A r ten. Ei n k luger Gä r t ner k a n n a m Un k raut w uchs erken nen, w ie sei n Boden bescha f fen ist , u nd d iesen d a n n m it der ent sprechenden Pf lege i ns L ot br i ngen. Bren n nessel n u nd Vogel m iere si nd zu m Beispiel Z eiger pf la n z en f ü r hu mose Erde. Hu f lat t ich wächst ger n au f leh m igem Unterg r u nd , Moos u nd K lei ner Sauera mpfer au f sau rem Boden, u nd wo sich Acker-Schachtel ha l m u nd Hu f lat t ich n iederla ssen, staut sich d ie Nä sse. M Y T H O S Nr. 3 Un k r aut h at Z au b e r k r ä f t e . R IC H T IG . Wa s aus den Blu men- u nd G emüsebeeten gezupf t w i rd , ist seit Ja h rhu nder ten Tei l der Nat u r med i zi n. Spit z weger ich, L öwen z a h n & C o. l iefer n M i nera lstof fe, Spu renelemente, Vita m i ne u nd sek u nd ä re Pf la n z enstof fe. Wi ld k räuter si nd du rch i h ren G eha lt a n ät her ischen Ölen oder Bit terstof fen – woh ldosier t – w i rk sa m gegen K ra n k heiten. G egentei l iges k a n n auch der Fa l l sei n, den n es g ibt Blät ter oder Wu rz el n, d ie nu r äu ßerl ich a ngewendet werden dü r fen oder generel l gef ä h rl ich f ü r den Menschen si nd . Desha lb: n icht ex per i ment ieren, sonder n i n for m ieren.

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R „

ERST GRABEN, DANN ESSEN “ DA S E R D L O C H I S T S O E T WA S W I E D E R E R S T E O F E N D E R M E N S C H H E I T. I N V I E L E N E R D T E I L E N W I R D H E U T E N O C H S O G E KO C H T W I E VO R JA H R TAU S E N D E N . T E X T

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A L E XAND ER

D I E T R A D I T I O N D E S Erdlochkochens ist

30.000 Jahre alt. Mit dem Grillen und Rösten gehört sie zu den ältesten Kochtechniken der Welt. Archäologen betrachten sie deshalb auch als Beleg für archaische menschliche Siedlungen: Das Verfahren, Steine zu erhitzen und sich ihrer Wärmespeicherung zu bedienen, erlaubte es erst­mals, Knollen- und Wurzelgemüse so zu ga­ ren, dass es für den Menschen genießbar wurde. Besonders auf den Inseln Polynesiens, wo stär­ ke­haltiges Gemüse wie Taroknollen, Süßkar­tof­ feln und die Brotfrucht auf der Speisekarte stehen, waren Erdöfen von großer Bedeutung – bis heute werden in der Pazifikregion zu feierlichen Anlässen Erdöfen errichtet; im Mittleren Osten nutzen die Beduinen sie auf ihren Wüsten­ wanderungen.

Ü B E R 1 3 B I L L I ON E N (13.000.000.000.000) Anzahl der Lebewesen in einem Quadratmeter Erde mit 30 cm Tiefe (Bakterien, Pilze, Fadenwürmer, Rädertierchen, Asseln, Regenwürmer etc.).

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PENZEL

Weil der Erdofen weltweit verbreitet ist, gibt es viele Techniken der Zubereitung, es kann darin gegart, gedünstet oder geräuchert werden. Da­ für werden oft Steine durch ein Feuer direkt im Erdloch erhitzt wie etwa beim Imu-Ofen der Hawai­ianer. Danach werden Nahrungsmittel in Pflanzenblätter gewickelt und hineingelegt, sobald die Flammen heruntergebrannt sind. Abschließend wird der Ofen mit Fellen, Moos, Pflan­zen oder Erde bedeckt und die Gerichte wer­den im eigenen Sud gedämpft. Der peruani­ sche Huatia-Ofen wiederum wird zum Einsturz ge­bracht und begräbt so die Zutaten unter sich. Die nord­ amerikanischen Assiniboine-Indianer er­hitz­ten Steine und legten sie in Wasser, um es zum Kochen zu bringen. Neuzeitliche Zuberei­ tungs­varianten sind Backen mit Pergament, Alufolie und im Römertopf. Eines der bekanntesten Rezepte ist das hawaii­ anische Kālua. Es wird auf dem Pazifikarchipel bei Festen serviert. Dabei wird Schweinekamm mit Meersalz eingerieben und zusammen mit Süßkartoffeln und Poi (gestampfter Taroknolle) in Bananen- oder Ti-Blätter gewickelt und gegart. In der peruanischen Variante wird Fleisch (Schwein, Lamm oder Meerschweinchen) mit Kartoffeln, Yuca und Bohnen in Maisblätter ­gewickelt. Gewürzt mit Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer entsteht Pachamanca – dieses Gericht wurde im Jahr 2003 zum nationalen Kulturerbe Perus erklärt.


STARTER S

„ O’ZAPFT IS! “

I N DE N B I R K E N H A I N P I L G E R N ,

M Y T H O S Nr. 4 Wo k e i n Un k r aut w ä c h s t , s u m mt k e i n e Bi e n e . R IC H T IG . Die Chem ie, m it der la ndw i r t scha f t l iche u nd öf fent l iche F lächen von w i lden Pf la n z en f reigeha lten werden sol len, ver n ichtet n icht nu r Wi ldblüten, d ie Nek ta r l iefer n, sonder n verg i f ten d ie (Wi ld-) Bienenbestä nde – m it Folgen f ü r d ie Nat u r, den n d ie f l iegenden A rbeiter si nd Bestäuber u nd som it Ga ra nten der Biod iversit ät .

U M AU S DE N BÄU M E N S A F T Z U G E W I N N E N ? I N S K A N D I N AV I E N I S T DA S Ü B L IC H . J E T Z T E RO B E R T B I R K E N WA S S E R AU C H B E I U N S D I E SU PER M Ä R K TE . LOH N T E S ZUZUGR EIFE N?

FOTOS: M AT T H E W KOSLOSK I / U N SP L A SH (R .); K A I W EI SE (L .)

D R E I F R AG E N , D R E I A N T WO R T E N .

Wie gesund ist Birkensaft? Laut Studien des Finnen Heikki Kallio, Professor für Le­ bens­ mittelchemie an der Universität Turku, enthält es viele Mineralien, etwa Kalzium, Magnesium, Kupfer, Zink und Eisen. Die Finnen sagen dem Erdsaft heilende Wir­ kung bei Gicht und Rheuma nach, aber dafür fehlen wissenschaftliche Belege. Birkensaft ist frei von Gluten und Lactose. Seine natürliche Süße stammt vom zahnfreund­ lichen Zucker Xylitol. Der Energiegehalt liegt pro Glas bei nur 36 Kalorien. Wie kann ich den Zaubertrunk zapfen? Am leichtesten ist es in der Zeit vor der Blüte der Silberbirken, dann fließt das nährstoffreiche Nass mit großem Druck von den Wurzeln hinauf zur Krone. Man muss nur ein circa fünf Zentimeter tiefes und zwei Zentimeter gro­ ßes Loch in die Rinde bohren und die Flüssigkeit dann mit einem Schlauch in ein Gefäß leiten. Das Loch sollte anschließend mit Baumharz verschlossen werden, damit der Stamm nicht ausblutet. Selbst gezapft oder aus dem Supermarkt: Ist der Unterschied zu schmecken? Ja. Frischer Birkensaft ist wässrig, süßlich und duftet ein bisschen nach Baum. Produkte aus dem Handel dagegen sind pasteurisiert, sterilisiert und nicht selten aromati­ siert. Puristen sollten also auf die Zutatenliste schauen, wenn sie ein naturbelassenes Produkt kaufen möchten.

M Y T H O S Nr. 5 Un k r aut ve r b e s s e r t d e n B o d e n au f n at ü r l i c he A r t . R IC H T IG . Da f ü r g ibt es v iele Beispiele: So lä sst sich aus Bren n nessel n oder Bei nwel l m it Jauche ei n hochwer t iger St ick stof fdü nger herstel len. Wu rz el n von Lupi nen u nd ei n igen K leepf la n z en locker n den Boden au f. Mä ht ma n sie später ab u nd lä sst den Gr ü nsch n it t au f der F läche l iegen, w i rk t er w ie ei ne Mu lchsch icht . Du rch den A nbau steigen der Hu mus- u nd der M i k roorgan ismena ntei l der Erde a n.

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T Dem Botenstoff Pheromon zu verdanken: Nachwuchs in der Natur.

W IE R EGEN , DER AU F DIE ER DE T R IFF T, F Ü R K Ä NGU RU B A B Y S S ORGT W E N N S O M M E R R E G E N AU F H E I S S E , AU S G E D Ö R R T E E R DE P R A S S E LT, DA N N DA M P F T E S N IC H T N U R . DI E L U F T I S T DA N N E R F Ü L LT VO N E I N E M E IG E N E N G E RU C H : P E T R IC H O R H E I S S T E R . DA S WO R T S E T Z T S IC H AU S DE N G R I E C H I S C H E N B E G R I F F E N „ P E T RO S “ F Ü R „ S T E I N “ U N D „ IC H O R “ F Ü R „ F L Ü S S IG K E I T “ Z U S A M M E N U N D W U R DE I M JA H R 19 6 4 VO N AU S T R A L I S C H E N F O R S C H E R N G E P R ÄG T. A N DE R E W I S S E N S C H A F T L E R FA N DE N 51 JA H R E S PÄT E R H E R AU S , DA S S DE R R E G E N G E RU C H DU RC H K L E I N E B L Ä S C H E N E N T S T E H T, DI E S IC H B I L DE N , W E N N R E G E N T RO P F E N AU F E RWÄ R M T E F L ÄC H E N T R E F F E N – DI E B L Ä S C H E N P L AT Z E N U N D S E T Z E N A RO M AT I S C H E A E RO S O L E F R E I , DI E DE N T Y P I S C H E N R E G E N G E RU C H H E RVO R RU F E N . I N DE R N AT U R L Ö S T DA S E I N E K A S K A DE VO N F RU C H T BA R K E I T AU S , N IC H T N U R I N DE R F L O R A , S O N DE R N AU C H DE R FAU N A : DE R G E RU C H S O L L – DE M B O T E N S T O F F P H E RO M O N G L E IC H – ­ E I N F L U S S AU F DE N S E X UA L Z Y K L U S VO N K Ä N G U RU S H A B E N . Ü B E R P RO P O R T I O N A L V I E L E T I E R E S I N D N AC H R E G E N S C H AU E R N T R ÄC H T IG . E I N E I N T E R E S S A N T E V E R B I N DU N G , A N DE R AU C H DI E PA R F Ü M I N DU S T R I E N IC H T VO R B E I KO M M E N W I L L : E R DIG E DU F T N UA N C E N S I N D S C H W E R I M KO M M E N .

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STARTER S

„ GURKEN AUS DEM ORBIT “ F O R S C H E R VO M D E U T S C H E N Z E N T RU M F Ü R L U F T- U N D R AU M FA H R T ( D L R ) B E H AU P T E N : N A H RU N G S M I T T E L M Ü S S E N N I C H T AU F D E R E R D E , S I E KÖ N N T E N AU C H I M W E LTA L L P RO DU Z I E R T W E R D E N . I N D E R A N TA R K T I S U N T E R Z I E H E N S I E N U N I H R E N E U E T E C H N I K E I N E M T E S T. D O R T H E R R S C H E N Ä H N L I C H E B E D I N G U N G E N W I E I M W E LT R AU M .

T E X T

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A L E XA N D ER

I N S E I N E M F R Ü H E R E N L E B E N war Paul

FOTOS: THINKSTOCK

Zabel Ingenieur für Luft- und Raumfahrt. Seit 2015 zieht er im Rahmen des Projekts „Eden ISS“ Gemüse. Gefördert wird das Projekt vom EU-For­ schungsprogramm „Horizon 2020“. Es gibt ei­nige Gründe für „höhere“ Nutzpflanzen wie zum Beispiel Gemüse im All: Sauerstoff­pro­ duk­tion, Koh­len­dioxidreduktion und natürlich die Nah­rungs­mittelproduktion selbst sprechen ­dafür. Aber nicht nur für das Weltall ist Zabels Forschung relevant. Die Wissenschaftler be­ stim­ men auch ideale künstliche Wachs­ tums­ bedin­gun­gen, die bei der Lösung der globalen Nah­rungs­mittelversorgung im 21. Jahrhundert eine Rolle spielen könnten. Zabels Gewächshäuser sind ein fast geschlossenes System: Das Wasser für die Bewässerung der Pflanzen, das sie bei der Energieproduktion wieder abgeben, wird aufgefangen und wieder­ verwendet. Ganz ohne Erde und Sonnen­licht wer­den die Pflanzen hier kultiviert. Ihre Wur­zeln

H

PENZEL

liegen frei, sie werden mit einer Nährstofflösung besprüht, dieses Verfahren wird Aeroponik genannt. Beleuchtet wird mit LED-­L ampen, die den Wechsel von Tag und Nacht simulie­ren. Nach der Ernte protokolliert Zabel den Ertrag und trocknet ihn, um die gewonnene Biomasse zu bestimmen. Ab Dezember 2017 wird er ein Jahr lang zwei Container-Gewächshäuser in der Antarktis be­ trei­ben. Der Südpol wurde gewählt, weil hier welt­raumähnliche Bedingungen herrschen: Die Station erhält nur einmal pro Jahr Nachschub. Geht hier etwas kaputt, muss Zabel es selber reparieren. Auch die Crewgröße gleicht mit zehn Per­sonen der einer Raummission. Schwerelosigkeit und kosmische Strahlung lassen sich im Eis natürlich nicht simulieren. Man wisse jedoch, dass Schwerelosigkeit dem Pflanzenwachstum nicht schade, sagt Zabel. Ob Strahlung die Pflan­ zen beeinträchtigt, ist noch nicht erforscht. Im Gewächshaus am Standort des DLR in Bremen wurden bereits 15 verschiedene Gemüse­ sor­ten erfolgreich angebaut. Verläuft das Projekt im Eis erfolgreich, werden weitere Ver­su­che, auch im Weltall, begonnen. Zabel sei für eine Expedition ins All offen, sagt er. Wer weiß: Vielleicht ist die Zukunftsvision von Gemüse auf dem Mars aus dem Blockbuster „The Martian“ bald keine Zukunftsvision mehr.

15


M E L A N O S P O R U M

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P E R I G O R D -T R Ü F F E L

N e b e n d e r w e i ß e n A l b a -Tr ü f f e l i s t a u c h d i e P é r i g o r d -Tr ü f f e l b e s o n d e r s w e r t v o l l . D i e a l s „ s chw a r z er D ia ma nt“ b e z eich ne te Tr ü f fela r t kom mt vor a l lem i n Fr a n k reich u nd It a l ien vor.

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F O T O S : S T O C K F O O D / P H O T O C U I S I N E / C H R I S T I N E F L E U R E N T; P AT R I C K T O M A S S O / U N S P L A S H

T U B E R


REPORTAGE

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WIS CH M ANN

MIT IHRER F EINEN SPÜRNASE SI N D T RÜ F F E L H U N D E D E M E D E L P I L Z AU F D E R S P U R. D E N G I B T E S Ü BE R R A S C H E N D E RW E I S E A U C H I N D E U T S C H L A N D Z U H A U F. BE SUC H BE I E I N E M T RÜ F F E L E X PE RT E N I M L E I N E BE RG L A N D.


A E S T I V U M

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S O M M E R T R Ü F F E L

We r we i ß , u nt e r we l c h e n B äu m e n d i e S o m m e r t r ü f fe l w ä c h s t , k a n n i n D e u t s c h l a n d f ü n d i g we rd e n .

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FOTOS: STOCKFOOD/MARC O. FINLE Y

T U B E R


REPORTAGE

schiedene Arten, die das ganze Jahr über vorkommen, und sie wachsen nicht nur in warmen Regionen von Italien über Frankreich bis Spanien. Einige dieser Trüffel­ arten wie die Burgundertrüffel oder die Sommertrüffel sind auch in Deutschland heimisch. „Sie kommen sogar sehr häufig vor“, bestätigt Fabian Sievers. Der 45-Jährige ist Trüffelexperte und baut seit sechs Jahren Trüffeln auf einer Plantage im Leine­bergland zwischen Hannover und Göttingen an. „Deutschland ist Trüffelland“, sagt er. „Wer sich in der Natur sehr gut aus­kennt und weiß, unter welchen Bedingungen sie wachsen, kann überall Trüffeln entdecken.“ Zwei bis drei Dutzend der Gattung Tuber soll es in deutschen Wäldern geben. Erschnüffelt werden sie von Trüffelhunden. Woopee ist so ein Trüffelhund. Zusammen mit seinem Herrchen ist er seit fünf Jahren heimischen Trüffeln auf der Spur. Woopee ist ganz wild auf die Delikatesse im

hergeben.

nicht mehr

wollen ihn oft

Unterholz. Die sanfte Hügellandschaft des Leineberg­ lands ist durchsetzt von lichten Wäldern und Freiflächen, ideal für das natürliche Wachstum dieser Spezies. Warum sie kaum einer findet: Trüffeln wachsen unter der Erde und sind ohne den feinen Geruchssinn eines ausgebildeten Hundes kaum zu entdecken. Eine Lizenz zum Suchen hat hier keiner. Offiziell ist es in Deutschland verboten, Trüffeln auszugraben. „Wer ei­ nen Fruchtkörper entnimmt, begeht mindestens ­ei­ne Ordnungswidrigkeit“, macht Fabian Sievers deutlich. „Alle Trüffeln der Gattung Tuber und damit pauschal alle Echten Trüffeln stehen in Deutschland unter einem besonderen Schutz.“ Auch wenn er ein gene­ rel­les Verbot für übertrieben hält, weil das Trüffel­ vor­kom­men einiger Arten seiner Meinung nach den Arten­schutz nicht rechtfertige: Die Vorstellung, „dass Hinz und Kunz unsere Wälder durchpflügen“, ist auf kei­nen Fall in seinem Sinne. „Jeder Trüffel­sucher sollte

den feinen

Denn diese

Hunde lieben

macht, muss

schnell sein:

S u c h e i m Wa l d

Tr ü f fel hu nd

selbst auf die

Tr ü f fe l n . We r

sich mit seinem

„ b e z a h l b a re n“

200 bis 600

Euro zu den

mit einem

Kilopreis von

trüffel zählt

Die Sommer-

S C H AT Z I N D E R E R D E

fel. Für manchen Feinschmecker ist es der Gipfel der Gefühle, sich ein paar hauchdünne Scheibchen davon roh über Speisen wie Pasta oder Carpaccio zu raspeln. Selbst ein profanes Spiegelei kann mit dem feinen Trüf­felaroma zu einer Geschmacksexplosion werden. Wer es sich leisten kann, wählt nicht irgendeine Trüffel. Königin in der Pilzhierarchie ist die Tuber magnatum, die inzwischen seltene weiße Alba-Trüffel, die für ihren einzigartigen Duft und Geschmack geschätzt wird. Der lässt sich offenbar schwer in Worte fassen: Die einen schwärmen von einem Vanille-Nuss-Aroma, andere wiederum meinen, einen Hauch von Knoblauch herauszuschmecken. Bis zu 9.000 Euro kostet ein Kilogramm dieser Delikatesse. Da kommt selbst bei einer Portion von 20 Gramm schon ein hübsches Sümmchen zusammen. Doch Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Es gibt viele ver-

Edelpilz und

D E R T E U E R S T E E D E L P I L Z der Welt ist die Trüf-

ein Grund­verständnis für Natur und Symbiose haben“, findet der Experte. Oder in den Trüffelanbau investieren so wie Sievers selbst. Plötzlich ist Woopee aufgeregt. Ungestüm beginnt sie zu buddeln. Tief graben muss sie nicht. Die in dieser Jah­reszeit vorkommende Sommertrüffel liegt meist di­rekt unter der Oberfläche. Woopee schnappt sofort zu. Für Fabian Sievers ist es nicht ganz einfach, seinem Hund die schwarze Knolle abzutrotzen. „Wir haben ­einen Deal“, erklärt er. „Winzige Murmeln, die sie mit einer Pfote rauswischen kann, darf Woopee behalten.“ Die Sommertrüffel, die sie in der Schnauze hat, muss sie allerdings hergeben. Sievers lobt das wuschelige Fellbündel ausgiebig für seine Fähigkeit und belohnt es mit einem Leckerli. Während Woopee weiterschnüffelt, erklärt er, warum aus dem Trüffelschwein ein Trüffelhund geworden ist: „Die ersten Trüffelsucher waren Landwirte, die mit 19


REPORTAGE

ihren Schweineherden durch die Wälder zogen. Weil reife Trüffeln Duftstoffe ausströmen, die dem Sexualhormon des Ebers sehr ähnlich sind, stürzten sich die Sauen in die Trüffelhaine.“ Doch Schweine sind wenig wendig, schwer zu erziehen und trampeln durch Flora und Fauna, weswegen sie schon längst nicht mehr eingesetzt werden. Ein Lagotto Romagnolo dagegen ist ideal für die Trüffelsuche. Sievers erklärt: „Diese Hun­ de­ rasse ist sehr verspielt und besitzt keinerlei Jagd­trieb. Man kann sie problemlos frei laufen lassen.“ Woopee hat den Trüffelgeruch im wahrsten Sinne des Wortes mit der Muttermilch eingesogen. „Um sie an das Aroma zu gewöhnen, haben wir die Zitzen des Mut­tertiers mit Trüffelöl eingerieben“, so der Experte. In­zwischen ist sie längst Profi. Sievers deckt die Fundstelle wieder zu. Er will keine Spuren für andere Sucher hinterlassen. Denn über Fundorte und Ausbeute bewahrt jeder Trüffelsucher Stillschweigen. Außerdem schützt er so das empfindliche Pilzgeflecht unter der 20

Erde: „Die Trüffel ist nur die Frucht des eigentlichen Pilzes. Das Pilzmyzel verbindet sich mit den Baum­wur­ zeln. Eine Symbiose, Mykorrhiza genannt, von der beide profitieren. Der Pilz versorgt den Baum mit Nähr­ stoffen. Der wiederum liefert Nährstoffverbindungen an den Pilz. Ohne die Hilfe der Bäume gäbe es keine Trüffeln.“ Sein Wissen, mit welchen Bäumen der Trüffelpilz mykorrhiziert, hat er in seine Trüffelplantage einfließen las­sen. Auf der zwei Hektar großen, leicht abschüssigen Weide hat er in loser Folge Haselnuss, Heinbuche, Rotbuche und Eiche angepflanzt. Auch Obstbäume wie Wildkirsche oder Apfel dürfen dabei sein. „Trüffel bevorzugen feuchte, kalkreiche Böden, die einen pHWert von über 7 haben“, weiß Sievers und er erklärt: „Je karger und nährstoffärmer der Boden ist, desto besser ist das für die Symbiose zwischen Baum und Pilz.“ Es ist ein filigranes Gleichgewicht, das leicht gestört werden kann. Durch Unterbewuchs zum Beispiel,


REPORTAGE

S P Ü R N A S E

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L AG O T T O

R O M AG N O L O

FOTOS: GALLERY STOCK /PAR SLE Y STEINWEISS

D ie Hu nder a s s e i s t pr äde s t i n ier t f ü r d ie Tr ü f fel suche . Fü r sie i s t e s ei n spa n nende s Spiel .

also andere Pflanzen, die der Mykorrhiza Konkurrenz machen würden. Auch vor Wildverbiss durch Mäuse und Rehe muss man die jungen Bäumchen schützen. Obwohl sie auch etwas Gutes haben. Denn es sind die Tiere des Waldes, die mit ihren Ausscheidungen für die Verbreitung der Sporen an anderen Stellen im Bo­den sorgen. Ein neues Myzel kann sich bilden und pflanzt sich fort. Genau wie in der Natur braucht es Jahre, bis die Ver­ bindung zwischen Baum und Pilz Früchte trägt. Fabian Sievers weiß, dass es ein langjähriges Unterfangen ist, für das man Know-how und jede Menge Geduld braucht. Doch es lohnt sich. Geruch und Geschmack wir­ken auf viele Menschen anziehend. Immer wieder wird der Trüffel eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Solche Mythen tragen vielleicht auch zum Wert mit bei. Aber vor allem ist es eines: „Der Trüffel­ anbau in Deutschland ist so jung, dass es bislang noch keinen Zugriff gibt auf heimische Trüffelarten“, sagt

Fabian Sievers. „Jeder Fruchtkörper, der legal auf deutschen Tellern landet, ist importiert.“ Gleichzeitig steigt die Nachfrage in der Gastronomieszene. Das Potenzial für Trüffelzüchter, die Plantagen anlegen, wächst unaufhaltsam. Fabian Sievers blickt der Zukunft gelassen entgegen: 20 Kilo Trüffelernte pro Hektar, so meint er, seien locker drin. Für realistisch hält er jedoch 40 bis 60 Kilo pro Hektar. Leuten, die damit schnell das ganz große Geld verdienen wollen, rät er allerdings ab – zu lang­ wie­rig und beschwerlich. Was ihn trotzdem da­ran fas­ zi­niert, ist nicht der Ausblick, reich zu werden: „Jeder Mono­kultur­acker, der in eine extensive Trüffel­kul­tur um­gewandelt wird, ist für mich ein Gewinn. Denn dort versuchen wir, die natürlichen Abläufe in der Natur zu imitieren und damit das alte Gleichgewicht wieder­ herzustellen.“ Der Weg ist das Ziel, aber mit vielversprechenden Aussichten: „Wenn ich 60 bin, kann ich mir einen schönen Lebensabend gönnen.“ - TI 21


22 T E X T

_ _ _ FR A N ZI S K A

W I S CH M A N N

M A N FAC H K E N N T N I S. A N GE SI C H T S D E R P R E I SUN T E R SC H I E D E LO HN T SIE SIC H .

M I N D E R WE R T I GE R E N V E R WA N DT E N . SI E Z U UN T E R SC H E I D E N , DA FÜR B RAUC H T

E S GI B T SE H R T E UR E T R ÜFFE L N UN D E S GI B T I H R E Q UA L ITAT IV

TRÜ FFE L IST N ICHT GL EICH TRÜ FFE L

REPORTAGE


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BURGU NDERTRÜFFEL Tu b e r u n c i n a t u m c h a t i n ä hnelt der PérigordTr ü f fe l , d e n n a u c h sie hat einen schwarzen Fr ucht kör p er. Sie schmeckt nach Haselnuss. Kilopreis: 200–600 Euro.

P É R I G O R D -T R Ü F F E L Tu b e r m e l a n o s p o r u m kommt in Frank reich, Ita lien und Spa nien vor und kann die Größe eines Apfels erreichen. Ihr intensives Tr ü f fe l a r o m a h ä l t s i c h beim Kochen. Kilopreis: 2.000 Euro.

A L B A-T R Ü F F E L Tu b e r m a g n a t u m w ä c h s t in Ita lien und K roat ien. Ihr Äußeres ist hell und glatt. Sehr intensives Tr ü f fe l a r o m a . Wird nur roh gegessen. K i loprei s: c a . 9.0 0 0 Eu ro.

• Die Weiße oder Alba-Trüffel kommt im Piemont, in Umbrien, in der Toskana, aber auch im kroatischen Istrien und Dalmatien vor. Das Äußere ist von weißlich-blassgelber sowie bräunlich-rötlicher Farbe. Das Innere hat weißliche Adern. Ihr intensives Trüffelaroma verfliegt beim Kochen, sie wird ausschließlich roh über Speisen gehobelt. Bisher sind Versuche, die Weiße Trüffel anzubauen, fehlgeschlagen. • Die Schwarze oder Périgord-Trüffel ist in Frankreich im Périgord und in der Dordogne, in Spanien und Italien zu finden. Inzwischen wird sie aber auch in den USA, Australien und Neuseeland angebaut. Ihr knollig dunkelbrauner Fruchtkörper hat eine fast schwarze

Trüffeln haben als Nahrungsmittel eine tausendjäh­ri­ ge Tradition. Funde belegen, dass sie offenbar schon um 3000 v. Chr. auf dem Speisezettel der Pharaonen zu finden waren. In der Antike standen sie bei Grie­ chen und Römern hoch im Kurs, die Trüffeln als Aphro­ disiakum schätzten. Die Franzosen begannen im 18. Jahrhundert, in großem Stil mit Trüffeln zu handeln. Parallel entwickelte sich aber auch eine Trüffelkultur im arabischen Raum, die von Damaskus bis nach Algerien reichte. Der kurze Exkurs in die Geschichte macht verständlich, warum in der Trüffelfrage nicht nur Franzosen und Italiener den Hut aufhaben. Zweifellos verortet man Schwarze (Périgord-) Trüffeln und Weiße (Alba-) Piemont-Trüffeln vor allem bei unseren europäischen Nachbarn. Aber Trüffeln sind weltweit verbreitet, sie wachsen selbst in Neuseeland und China. Sie gelten jedoch als Rarität. Von Trüffeln der feinsten Sorte findet der Trüffelsucher gerade mal 60 bis 80 Gramm pro Tag. Kein Wunder, dass für diesen seltenen Fund Spitzenpreise aufgerufen werden. Für Feinschmecker gibt es tatsächlich gravierende Qua­ litätsunterschiede, je nachdem zu welcher Gattung die Trüffeln gehören. Auch das Gebiet, in dem sie wach­sen oder angebaut werden, spielt eine große Rolle.

FOTOS: TESSA TR AEGER / TRUNK ARCHIVE

Trüffelhandel ist Vertrauenssache. Denn er zieht schwarze Schafe an. Einige minderwertige Trüffeln haben die Eigenschaft, den Geruch ihrer teuren Verwandten anzunehmen. Es kommt vor, dass diese minderwertige Qualität zu deutlich überhöhten Preisen ver­kauft wird. Wer sich vor Betrügern schützen will, sollte nur zum Händler seines Vertrauens gehen. - TI

höckerige Oberfläche. Sie riecht nach einem intensi­ven Trüffelaroma und wird zehn Zentimeter und größer. • Eine beliebte Alternative zu den sehr teuren Trüffeln ist die Burgundertrüffel. Auch sie hat einen schwarzen Fruchtkörper. Innen ist sie dunkelbraun und mit weißen Äderchen durchzogen. Sie wächst im Burgund und ist auch in Deutschland verbreitet. Neben einem leichten Trüffelaroma hat die Burgundertrüffel eine feine haselnussähnliche Note. • Sommertrüffeln haben eine fast schwarze Außenhaut mit festem Fruchtfleisch, das mit weißen Adern durchzogen ist. Man findet sie in der Zeit zwischen Juni und September in Laubwäldern Südeuropas, aber auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Sie schmecken nussartig, ihr Trüffelaroma ist aber weitaus weniger intensiv. • Wintertrüffeln, auch Muskattrüffeln genannt, haben ein nicht besonders intensives Trüffelaroma. Sie ähneln der teuren Périgord-Trüffel in ihrer äußeren Erscheinung, haben aber ein etwas gröberes inneres Adergeflecht. Wintertrüffeln sind auch nördlich der Alpen zu finden, weil sie an weniger kalkhaltigen und feuchteren Orten wachsen. • Auch Märztrüffeln orientieren sich an ihren teuren Ver­wandten. Märztrüffeln ähneln in Form und Farbe sehr der Alba-Trüffel. Denn auch sie haben eine weißliche, glatte, jedoch unregelmäßige Haut, sind aber von der Struktur her etwas weicher. Die Marmorierung ist ausgeprägter. Vom Geschmack her haben sie die Intensität einer reifen Alba-Trüffel. Für Laien ist es nicht ganz einfach, sie zu unterscheiden.

MÄR ZTRÜFFEL Tu b e r a l b i d u m p i c o hat große Ähnlichkeit m i t d e r A l b a -T r ü f f e l . Auch geschmack lich kommt sie ihr am nächsten. Gilt als wertvoll. K i lopreis: 1.0 0 0 Eu ro

WINTERTRÜFFEL Tu b e r b r u m a l e ä hnelt dem schwarzen Frucht körper d e r P é r i g o r d -T r ü f f e l . Ihr Adergef lecht ist aber im Inneren g röb er. Kilopreis: 600 Euro.

SOMMERTRÜFFEL Tu b e r a e s t i v u m i s t a u c h bei uns heimisch und kommt sogar häu f ig vor. I h r Tr ü f fe l a r o m a i s t n i c h t s o i n t e n s i v. Kilopreis: 200–600 Euro.


DIE KARTOFFEL SEIT ES MENSCHEN GIBT, BEREICHERT DIE WELTWEITE AUSBREITUNG VON PFLANZEN IHREN SPEISEPLAN. LANGE BEVOR ETWA DER ERDAPFEL ZUM EUROPÄISCHEN SCHLAGER WURDE, KULTIVIERTEN IHN INDIOS IN CHILE. DANN MACHTE SICH DIE HEUTE BEI KÖCHEN WELTWEIT BELIEBTE KNOLLE AUF WELTREISE. I L L U S T R AT I O N

1

2

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E L A

S T R I C K E R T

Die Kartoffel stammt von Sorten ab, die aus Peru, Venezuela, Argentinien und Chile kommen – in Chile fanden Forscher Spuren der ältesten Wild­kartoffel, sie war 13.000 Jahre alt.

Die Inkas nannten die Kartoffel „Papa“, was übersetzt „Knolle“ bedeutet. Der Begriff „Kartoffel“ stammt vom italienischen „tartufo“,  was eigentlich „Trüffel“ bedeutet – zu diesem Namen kommt die Kartoffel, weil sie früher mit dem eben­ falls unter der Erde wachsenden Trüffel verwechselt wurde.

» PAPA «

Inkas in Chile begannen vor 7.000 Jahren, die Kartoffel systematisch zu kultivieren. Mit der Eroberung des Inkareichs (1531 bis 1536) stießen spanische Eroberer bis zu den Anden vor, dem Anbau­gebiet der Kartoffel.

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Die weltgrößten Kartoffelproduzenten: (in Millionen Tonnen)

Im Jahr 1562 verließ sie ihre Heimat und machte Zwischenstation auf den Kanarischen Inseln (Spanien). Um 1570 erreichte sie Spanien. Von dort gelangte die Kartoffel nach Italien und breitete sich auf dem europäischen Festland aus.

Eine Kartoffelernte wird verarbeitet zu: (in Prozent) Tierfutter

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Nahrungs­ mittel Kartoffeln sind ein Nachtschatten­gewächs wie Tomaten oder Tabak

Stärke, Alkohol

10

Saatkartoffeln

96 China

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Indien

30 Russland

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Bangladesch Niederlande Frankreich Deutschland

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1647

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Britische Inseln

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Erstmals belegt ist die Kartoffel in England im Jahr 1596. Dorthin soll sie ohne den Umweg über Spanien gelangt sein; wer sie allerdings einführte, ist nicht bekannt. Aber: Ihre Ausbreitung war in England des besonderen Klimas wegen gut möglich. Die robuste Kartoffel konnte auf steinigen Böden und i n Hang­lagen angebaut werden.

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In die Schweiz kam die Kartoffel über Italien wegen ihrer Blütenpracht zuerst als Topf­pflanze. ­ Anfang des 18. Jahrhunderts wurde sie als Speisekartoffel angebaut. Als Rösti fand sie später Einzug in die Schweizer Küche.

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6 KARTOFFEL ERDAPFEL

Während der irischen Hungersnot (1845 bis 1852) wurde die britische Kartoffel­ ernte von der Knollenfäule befallen. Eine Million Menschen verhungerten, Millionen Iren wanderten in die USA aus und sorgten dort für den Durchbruch der Kartoffel.

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In Europa begann 1738 der Anbau in großem Stil: Als König Friedrich II. erfuhr, dass die Kartoffel durch ihren Vitamin-C-Gehalt die Skorbutkrankheit verhindern kann, befahl er massiven Kartoffelanbau.

HERDÖPFEL AARDAPPEL PATATA POMME  DE TERRE POTATO PATATA

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Die schwedische Wissenschaftlerin Eva Ekeblad veröffentlichte 1748 ihre Studie zur Herstellung von Brot, Alkohol, Stärke und Puder aus Kartoffeln. Sie trug so zur Verbreitung der Kartoffel als Lebensmittel und Rohstoff für die Kosmetikproduktion bei.

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Nachdem sich die Kartoffel in Europa als Grundnahrungsmittel durchgesetzt hatte, brachten Europäer sie überall mit, wo sie später Fuß fassten, auch nach Afrika. Mittlerweile wird die Kartoffel auf allen Kontinenten in über 130 Ländern angebaut, außer in tropischen, arktischen und subarktischen Klimazonen.

100 g bestehen aus:

Grüne Stellen der Kartoffeln enthalten Alkaloide (z. B. Solanin), ein natürliches Pflanzengift. Sie sind deshalb für den Menschen nicht essbar.

78 g Wasser

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1

16 g Kohlenhydrate

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Hinter Weizen und Reis ist die Kartoffel heute an dritter Stelle der am meisten produzierten Nahrungsmittel in der Welt.

2g Eiweiß

2,1 g Ballaststoffe 1,5 g Mineralstoffe

Außerdem enthalten sie Vitamin B1, B2, B3, B5 & B6, Vitamin C, Eisen, Kalium und Magnesium


DEFTIGER SOUND ZUM GEMÜSE 26


REPORTAGE

K R A F T VO L L E T E X T E , BRU TA L E GI TA R R E N R I F F S, T R E I BE N DE BE AT S – M ETA L H E A D S SI N D DI E H Ä RT E ST E N DER MUSIKSZENE. UND DOCH SOLLEN SICH IN DIESER COMMUNITY MEHR V E GETA R I E R U N D V E GA N E R TUMMELN ALS IN ANDEREN GENRES. M Y T H O S O D E R R E A L I TÄT ? AU F S P U R E N S UC H E B E I M L A U T E S T E N F E S T I VA L D E R W E L T . T E X T FOTO S

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I N G A

PAUL S EN

ENVER

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1 6 U H R , D I E S O N N E S C H E I N T vom mäßig be-

wölkten Augusthimmel, als die fünf Musiker von Hea­ ven Shall Burn die „Harder Stage“ des Wacken Open Air betreten. Das Meer aus Fans jubelt schon vor Be­­geis­terung, bevor die Boxen die ersten Töne über die Köpfe hinwegblasen. Am Nachmittag des dritten Festi­valtags brauchen sie keine Aufwärmphase. Zum lautstarken Mix aus Hardcore-, Death- und Trash-­ Metal-Elementen wird Pogo getanzt. Matsch spritzt. Im­mer wieder entstehen vor der Bühne Moshpits. Gigantische Wirbel aus Körpern, die sich – wie bei ­einer wo­chen­lang eingeübten Choreografie – plötzlich in

F E S T E S S C H U H W E R K

Kalorien mit einem veganen Snack von Maria Perna ausgleichen könnte. Die Wackenerin brät hinter den Ku­ lissen des Festivals köstliche Pfannenbrote und Crêpes – auf pflanzlicher Basis, versteht sich –, denn die Thüringer Band ist nur eine von vielen hier, deren Mitglieder vegetarisch oder vegan leben. Dass sich vor der Entwicklerin der Beadonauts-Backmischungen jetzt schon wieder eine Menschenschlange bildet, freut die Newcomerin in der veganen Food-Branche sehr. Ja klar, die Zahl der Veganer steigt weltweit. Aber Heavy Metal, ist das nicht Sex, Drugs und Alkohol? Kann man so aggressive Sounds und Texte schreiben,

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K N U S P R I G E FA L A F E L

W i e d e r i n d i e G u m m i s t i e f e l : F e s t i v a l b e s u c h e r i n n a c h d e m M e t a l -Yo g a .

zwei Hälf­ten teilen. Es braucht kein Startsignal des Sän­gers Marcus Bischoff. Wie ferngesteuert stürmen die Kampfeslinien in „Walls of Death“ aufeinander zu und treffen johlend in der Mitte des Infields aufeinander. Die Wucht des Aufpralls zieht weite Kreise und ist für mich, die am äußeren Rand steht, noch spürbar, als der Inner Circle schon wieder headbangt. Bischoff grölt sich die Seele aus dem Leib: „We’re fighting to the last, driven by your hate awoken us, no long we surrender“, und Tausende singen mit. Das ist gewaltig und ein bisschen wie ein Krieg aus Klängen. Unvorstellbar für mich, dass die Combo nach dem Auftritt in der Artist-Area die verbrauchten 28

wenn man es eigentlich ablehnt, das Blut von Tieren für ein saftiges Steak vom Grill zu vergießen? „Es gibt unter den Metallern überdurchschnittlich viele Vegetarier und Veganer. Diese Tatsache haben wir bei der Planung des Festivals miteinbezogen, denn es ist uns ganz wichtig, dass sich Künstler, aber auch die Fans auf dem Open Air in Wacken wohlfühlen“, sagt Holger Hübner, Geschäftsführer der ICS Festival Service GmbH. Und so finden mehr als 75.000 hungrige Metal-Fans in diesem Jahr auf dem Gelände neben Bier­ pilzen, Sau am Spieß, Wacken-Nacken und Burgern eine Vielzahl an Buden mit veganem oder vegetarischem Food. Erstmals ging das Team vom ICS Festival


REPORTAGE

Service sogar noch einen Schritt weiter und flog den YouTube-Star Brian Matthew Manowitz aus Los An­ ge­les ein. Der Amerikaner zelebriert in seinen Koch­ videos Black Metal und Veganismus auf eine skurrile Art und Weise und wird dafür mit traumhaften Klickzahlen belohnt. Sein Pad-Thai-Video hat mehr als drei Millionen Aufrufe. Seitan-„Chicken“ und Totenschädel aus Kunststoff Im „Foundation Camp“ erkennt man die Wirkungsstätte des Black Metal Vegan Chef schon von Weitem an der Menschentraube, die sich am Eingang des Zelts

K L A R E S TAT E M E N T S

lackierten Finger immer wieder in die gräulich-beigefarbene Masse. Mit gutturaler Stimme erklärt er seine Zutatenauswahl und Zubereitungsschritte. Er scherzt mit dem Publikum, wirft wenig später den vorbereiteten Teig in den mit Eisenstacheln verzierten Kochtopf, verrührt in einer anderen Silberschale Gewürze, Chili­ soße und lässt die blutrote Tunke mit diabolischem Grinsen vom Löffel tropfen. Nebenbei erzählt er, wie er zum YouTube-Koch wurde. „Ich wollte möglichst vielen Menschen auf der Welt zeigen, dass es ganz einfach ist, richtig gute Gerichte aus rein pflanzlichen Zutaten zuzubereiten. Weil ich die Cooking-Show im

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S C H WA R Z E R H U M O R

Düstere Hülle, netter Inhalt: Johannes ist Tierfreund und Pechkekse machen Naschkatzen glück lich.

gebildet hat. Beim näheren Herantreten mischt sich der Duft von gebratenem Gemüse und Knoblauch dazu. Aus den Boxen dröhnt – wie sollte es anders sein? – ein satter Industrial-Black-Metal-Mix, den Ma­ no­witz selbst produziert. Kunststoff-Totenschädel, Ker­ zen und Black-Metal-Accessoires sollen in dem schlicht weißen Zelt Atmosphäre schaffen. Fasziniert beobachtet das Publikum das kuriose Schauspiel in der offenen Garküche. Der Hardcore-Cook – lange, schwarz gefärbte Haare, Kettenhemd, Schulterpanzer, genretypisches Corpsepaint – brät Paprika und Zucchini in einer Pfanne an und knetet nebenbei einen Seitanteig. Routiniert bohren sich seine schwarz

US-Fernsehen langweilig fand, habe ich mir ein Konzept überlegt, das mich als Zuschauer begeistern würde. Ich war selbst über die vielen Aufrufe überrascht und habe dann einfach so weitergemacht. Und jetzt wurde ich deshalb sogar auf diese großartige Party nach Deutschland eingeladen. Einfach fantastisch!“ Die Show ist nicht so düster und überzogen wie Bri­ans YouTube-Sessions, aber unterhaltsam und lehr­reich. Und was ihm am wichtigsten ist: Der Geschmack über­­zeugt die Zuschauer. Man muss schon fix sein, wenn man etwas von den immer wieder rumkreisen­ den Kostproben erhaschen will. Auch Johannes, der dank seiner mit Patches übersäten Kutte und dem kahl 29


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REPORTAGE

S H O WC O O K I N G

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S Ü S S E S S E E L E N F O O D

D e r B l a c k M e t a l Ve g a n C h e f i n s p i r i e r t d i e F a n s b e i m S h o w - C o o k i n g . Backstage verwöhnt Maria Perna die Künstler mit ihren fruchtig-süßen veganen Crêpes.

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­ eschorenen Kopf auf den ersten Blick wie ein ­tou­gher g Rocker wirkt, hebt strahlend den Daumen nach oben und sieht gleich nicht mehr so finster aus. Der Hamburger ist durch und durch Veganer und kocht seit Jahren Gerichte aus Manowitz’ Videos. „­Meine Freun­de packen für so ein Wochenende allenfalls Bier, Wurst und Steaks in die Kühltasche. Ich nehme mir immer eine eigene Grundausstattung an Gemüse­auf­stri­chen und anderen pflanzlichen Produkten mit. Aber davon werde ich einiges wieder nach Hause schleppen, denn in diesem Jahr sind hier viele gute Essensmöglichkei­ ten für mich“, lacht er und tunkt einen frittierten

L A U T S TA R K E K Ü N S T L E R

ausgerechnet in dieser eher aggressiv anmuten­den Region des Musikuniversums so viele Menschen gibt, die aus ethischen Gründen konsequent auf Tierisches verzichten, erklärt er: „Eigentlich hat fast jeder, der das Leid von Schlachtvieh im Fernsehen oder sogar live erlebt, ein schlechtes Gewissen und nimmt sich vor, weniger oder nie wieder Fleisch zu essen. Aber du brauchst einen starken Charakter, um wirklich dau­­er­haft vegan zu leben. Metaller stehen mit ihrem Musikgeschmack und ihrem Look ohnehin abseits des Mainstreams. Sie sind trainiert darin, ihr Ding durchzuziehen und so manchen blöden Spruch aus dem

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C H A R A K T E R KÖ P F E

O b s t f a n a u s Ü b e r s e e : S a s k i a T h o d e a u s B r o o k l y n g i b t t ä g l i c h M e t a l -Yo g a k u r s e i m „We l c o m e t o t h e J u n g l e “ - Z e l t .

Seitan­happen in die scharfe Soße. Metaller, so sagt er, seien ein lebendes Beispiel für den Spruch „harte Schale, weicher Kern“. Die De-la-Rocha-Brüder von Rage Against the Machine, Kirk Hammett von Metal­li­ ca, „Geezer“ Butler von Black Sabbath – alles Veganer. Alissa White-Gluz von Arch Enemy und ­Mille Petrozza, Frontman seiner Lieblingsband Kreator, seien sogar Botschafter von PETA. „Ich lerne hier immer wieder Gleich­gesinnte aus aller Welt kennen, die eigentlich alles boykottieren, was aus Massentierhaltung stammt, und auf nachhaltige Lebensmittel achten“, sagt er. Das bestätigt mir auch Brian Manowitz in einem Gespräch nach der Show. Auf meine Frage, warum es 32

Umfeld an sich abprallen zu lassen“, erklärt Brian. Der 36-Jährige erinnert sich noch gut daran, wie er im Alter von 17 Jahren am College einen Film über die Fleisch­produktion in Amerika schaute und beschloss, seine Ernährung umzustellen. „Ich war nur einige Monate Vegetarier, dann habe ich auch auf Milch & Co. verzichtet und in der Zeit jede Menge Diskussionen mit Freunden und Verwandten geführt.“ Heute lebt er „vegan straight edge“. Das bedeutet, er lässt von Alkohol, Drogen und jedem Produkt, für das ein Tier leiden muss, die Finger. Selbst seine diabolisch wirkende Gesichtsbemalung und das Show-Outfit sind vegan.


REPORTAGE

So strikt wie Brian sind allerdings an diesem Wochenende die wenigsten. Promillehaltigen Getränken wird kräftig zugesprochen. Von einem langhaarigen Hünen aus Bayern erfahre ich dann auch, dass nach deutschem Reinheitsgebot gebrautes Bier vegan ist, aber das ist sicherlich nicht sein Kriterium, denn er isst zum Gerstensaft gerade einen Fleischspieß. Auch treffe ich auf meinem Streifzug vorbei an den acht Bühnen nicht wenige, die sich an Falafel-Taschen, veganen Flammkuchen, Gemüserollen oder Veggieburgern ein­ fach nur laben, weil sie schlichtweg Appetit auf Grünzeug haben. Auch am Stand von Seneka Wichmann sind

A U F

B O C K G E M Ü S E

und Falafel verkauft und sagt: „Je extremer die Musikrichtung, desto mehr verkaufen wir. Hier läuft es richtig gut. Warum auch nicht? Metal und Vegan ist für mich kein Gegensatz. Die Musik ist vielleicht, wie der Slogan dieses Open Air schon sagt, ,louder than hell‘, aber die Community ist total friedlich und gut drauf.“ Mandeln und Metal-Yoga Extrem laut geht es auch im „Welcome to the Jungle“-­ Zelt zu. Saskia Thode aus Brooklyn lädt hier an jedem Festivaltag zu kostenlosen Metal-Yoga-Lessons ein. Zu brachialer Musik verbiegt sich die tätowierte

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D U R S T A U F B I E R

Me t a l-Fa n m it K r i e g s b e m a lu n g i s s t e i n ve g a ne s F l a d e n br o t . „ E i n f a c h , we i l ’s s c h m e c k t ! “

viele „Flexitarier“ Stammkunden. Der blonde Michel zum Beispiel isst gewöhnlich Fleisch und Fisch, aber die veganen und vegetarischen Speisen der Lübeckerin schmecken ihm so gut, dass er sich von Donnerstag bis Sonntag durch die gesamte Karte essen will. Heute ist er bei Gericht Nummer sieben angekommen, doch der hauchdünne Pfannkuchen mit mediterra­nem Gemüse und Ziegenkäse ist bereits ausverkauft. „Die Nachfrage bei mir ist in diesem Jahr viel größer als in den letzten vier Jahren. Dabei habe ich deutlich mehr Buden mit fleischlosen Snacks gesehen“, berichtet ­Seneka. Robin aus Kassel hat schon auf vielen Musik-­ Festivals für „Vegetarix“ vegane Gemüse-Reis-Pfannen

Power­frau in kriegerisch anmutenden Asanas, springt und rennt auf der Stelle und zeigt den Teilnehmern, wie man yogisch headbangt. Jede Anweisung wird mit tief verstellter Stimme in das Headset-Mikro­fon gesprochen. Growling ist typisch für Black Metal. Immer wieder streckt sie die Arme in den Himmel, ballt die Fäuste und spreizt dann den kleinen und den Zeigefinger zum Wacken-Gruß ab, jubelt ekstatisch und an die hundert verschwitzte Metal-Fans tun es ihr nach. In diesem Moment wirkt die Yogalehrerin fast wie die Frontfrau einer Death-Metal-Band. Nur wenige Minuten später steht sie Wasser trinkend vor mir und lächelt mich mit fröhlichem Blick an. 33


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REPORTAGE

Saskia ist ein besonderes Gewächs dieser musikalischen Subkultur. Schon ihre Eltern haben das Wacken Open Air besucht, sie hat überall auf der Welt Freunde in der Metal-Szene, ist mit den härtesten Bands per Du und dabei so bodenständig und freundlich, dass ich fast irritiert bin. Wir sprechen über meine Reportage und ich erfahre, dass auch die 33-Jährige sich überwiegend von Gemüse, Obst, Nüssen, Hülsenfrüchten und pflanzlichen Drinks ernährt. Aus denselben Gründen wie fast alle Veganer, aber auch weil sie merkt, wie viel besser es ihr damit geht. „Wenn ich Fleisch gegessen habe, hat mich das irgendwie müde und

V I E L E F O L L O W E R

G E S C H ÄT Z T E 10 0 . 0 0 0 M E TA L H E A D S AU S A L L E R W E LT PI L G E R N J E DE S JA H R Z U M „ HOLY G ROU N D “ NAC H WAC K E N U ND FEIER N IHR E MUSIK

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WAC K E N L O G O

Mu si k a l s Ma rke: Da s WOA-L ogo ist om n ipr ä sent .

schwer­fällig gemacht. Seit ich mich pflanzlich ernähre und auch auf sämtliche Fertigprodukte verzichte, habe ich viel mehr Energie.“ Ich muss dennoch wissen, warum sie als Frau, die im wahrsten Sinne des Wortes nicht mal einer Fliege etwas zuleide tun kann, beim Metal-Yoga mit so lauter Musik, düsteren Liedtexten und teilweise schauerlichen Gesten arbeitet. „Metal will provozieren, umstrittene Themen ansprechen, keine heile Welt vorgaukeln. Auch beim Metal-Yoga schauen wir auf die dunklen Seiten in uns, schreien Wut und Frustration auch mal raus. Die schnellen ­Beats und die kraftvollen Bewegungen helfen dabei, das enge Korsett des Alltags zu sprengen. So eine

Stunde ist ein richtiges Ventil für den Druck der Ge­ sellschaft und total befreiend“, sagt sie und ergänzt: „Ich gebe auch ruhige Yoga- und Meditationskurse, aber dieses hier macht einfach glücklich.“ Die Kursteilnehmer, die ihre Stunde bis zum Ende durch­­ gehalten haben, sehen zwar ziemlich verschwitzt, aber auch zufrieden aus. Wir verabschieden uns. Saskia will noch zu einem Auftritt einer befreundeten Band und muss vorher dringend etwas essen. Mit weit ausholenden Schritten marschiert sie durch den Matsch Richtung VIP-Area. Maria brät im Artist-Be­reich gleich wieder ihre veganen Crêpes, die will Saskia diesmal nicht verpassen. - TI 35


GRUND DES LEBENS ER REGULIERT DA S K L I M A U N D B E E I N F LU S S T GLOBALE S T OF F K R E I S L ÄU F E . OH N E I H N G I B T E S K E I N T R I N K WA S S E R UND KEINE NAT Ü R L ICH E N NA H RU NG SM I T T E L . E L F FA K T E N ÜBER DEN BODEN UNTER UNSEREN FÜSSEN.


WISSEN

E R D E

FOTOS: REINHARD HUNGER; ST YLING: CHRISTOPH HIMMEL

T E X T

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M IC HELE

AVA N TA R I O

STEIN UND SAND

GNOME UND ELFEN

Knapp ein Drittel des Erdmantels ragt über den Meeresspiegel hinaus. Das sind immerhin 150 Mil­lio­nen Quadratkilometer. Weite Tei­le davon bestehen ausschließlich aus kargem Stein oder losem Sand, also Gebirgen und Wüsten. In gemäßigten Klimazonen bietet der Erdboden sehr gute Voraus­ set­ zungen für eine üppige Vegetation. Wie etwa in den meisten Regionen Europas.

Gelehrte der Antike entwickelten die Vier-Elemente-Lehre: Feuer, Was­­ser, Luft und Erde galten als die „Wurzeln aller Dinge“. Im Mit­ tel­alter ordnete der Arzt und Alchimist Paracelsus den vier Elemen­ten bestimmte Geister zu. Demnach wird das Element Erde durch den Gnom verkörpert. Zur Gruppe der Gnome zählen auch Wurzelwichte, Trolle, Irrwische, Feen und Elfen. All diese Erdgeister teilen sich eine gemeinsame Aufgabe: die Schätze von „Mutter Erde“ zu bewachen.

MILBEN UND ASSELN

Zwei Drittel aller existierenden Arten leben unter der Erdober­flä­che. Dazu gehören Asseln, Spinnen und Wür­mer ebenso wie Pilze, Milben und Bakterien. Unter einem Hektar Landfläche tummeln sich rund 15 Tonnen Bodenlebewesen. Der Be­griff „Humus“ bezeichnet be­son­ ders fruchtbare Ober­böden. Eine Handvoll eines solchen Bodens ent­ hält mehr Mikroorganismen, als Menschen unseren Planeten ­bevölkern.

ZOOLOGIE UND BOTANIK

Moderne Wissenschaftlerwie Was­ sili Dokutschajew und Charles Darwin etablierten die Boden­kun­ de im 19. Jahrhundert als eigen­ stän­digen Wissenschaftszweig. Da sich die Bodenkunde stark aus an­ deren Fachgebieten speist (z. B. Che­ mie, Geologie, Botanik, Zoologie und Mineralogie), gilt sie als­ ­interdisziplinäre Wissenschaft. An­ders­herum spielen die Erkenntnis-

se der Bodenkundler eine wichtige Rolle für die Ökologie sowie für die Forst- und Agrarwirtschaft. SPEICHER UND FILTER

Nach den Weltmeeren ist der Land­ boden der größte und wichtigste Kohlenstoffspeicher der Er­de. Die „dünne Erdhaut“ bindet um ein Vielfaches mehr Karbon als die gesamte lebende Biomasse. Dadurch beeinflusst der Boden das Klima so­wie globale Stoffkreisläufe. Außerdem filtert er das Regenwasser, um es über das Grundwasser ge­ reinigt und trinkbar wieder in Umlauf zu bringen. WATT UND GLEY

Böden werden allgemein als „Lockerdecken“ definiert, die von der Erdoberfläche bis zum Gestein reichen. Doch Erdboden ist nicht

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ÜBERIRDISCH Knapp ein Drittel des Erdmantels ragt über den Meeresspiegel. Große Teile davon bestehen aus Stein und Sand.

U N E R S ÄT T L I C H

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werden heute als Kulturböden bezeichnet. Kulturböden machen gerade einmal ein Zehntel der Erdoberfläche aus, liefern uns aber die Grundlage für mehr als 90 Prozent aller Nahrungsmittel.

A L L E R NA H RU NG S M I T T E L .

G RU N DL AG E F Ü R M E H R A L S 9 0 PROZ E N T

Die Geschichte der Landwirtschaft reicht bis in die Jungsteinzeit zurück. Vor etwa 12.000 Jahren gingen die Jäger- und Sammlerkultu­­ren dazu über, frühe bäuerliche An­­bau­ techniken anzuwenden Auf verschiedenen Kontinenten beacker­ ten sesshaft gewordene Menschen erstmals das Erdreich unter ihren Füßen. Bodenformen, die der landwirtschaftlichen Nutzung dienen,

AU S . S I E L I E F E R N A BE R

BÖDEN UND BAUERN

M AC H E N E I N Z E H N T E L DE R E R D OBE R F L ÄC H E

gleich Erdboden: Wissenschaft und Industrie verfügen über umfang­ reiche Kataloge zur Klassifizierung von Bodentypen – grob katego­ risiert gibt es Land- und Grund­ was­ serböden, subhydrische Bö­ den und Moore. In den einzelnen Ab­teil­ungen finden sich zahlreiche wei­tere Bodentypen, die zum Teil illustre Namen wie Terra rossa, Kollu­ visol und Haftnässepseudogley tragen oder schlicht Watt, Strand und Knickmarsch heißen. Sie alle unterscheiden sich in ihren Bestandteilen, in ihrer Körnung und Dichte sowie in ihrem Wassergehalt und im Porenvolumen.

K U LT U R B ÖDE N

Nach den Weltmeeren ist der Landboden der größte Kohlenstoffspeicher der Erde.

HUMUS UND BIOMASSE

Doch was eigentlich macht einen Bo­ den wirklich fruchtbar? Den größ­­ten Einfluss darauf haben Korn­­größe, pH-Wert, mineralische Zusammensetzung und der Anteil der organischen Substanz. In ve­ge­­ ta­ tionsreichen Regionen, wo viel Biomasse zersetzt wird, entsteht am meisten fruchtbarer Humus. Doch was so einfach klingt, benötigt eine Menge Zeit: Um eine Schicht von wenigen Zentimetern gesunden Bodens zu erzeugen, braucht die Natur sage und schreibe einige Jahrhunderte. Und das gelingt nur, wenn man sie dabei auch in Ruhe lässt. VERSCHMUTZUNG UND VERGIFTUNG

In den vergangenen 50 Jahren hat sich die landwirtschaftliche Nutzung weltweit verdreifacht. Die


WISSEN

ERSCHÖPFT In den vergangenen 50 Jahren hat sich die landwirtschaftliche Nutzung weltweit verdreifacht.

gen, um sich zu erholen und neue Nährsalze für die nächste Saison auszubilden. Eine bestimmte Reihenfolge der nach­einander angebauten Pflanzen erhält außerdem die Bodenqualität. Bei der Fruchtfolge unterscheidet man zwischen Humuszehrern (Halmfrüchte, also Getreide) und Humusmehrern (Blatt­früchte wie Raps, Rüben und Kartoffeln). Die einen geben, was die anderen nehmen – und der Acker bleibt im Gleichgewicht.

FOTOS:

K AI WEISE; ST YLING: KERSTIN RICHTER

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ZEHRER UND MEHRER

Die umweltfreundliche Alternative heißt extensive Landwirtschaft. Da­bei wird weitgehend auf synthe­ ti­sche Pflanzenschutzmittel und Mineraldünger verzichtet. Das führt zwar zu geringeren Erträgen, erhält aber langfristig den gesunden Boden. Eine jahrtausendealte Me­ tho­ de zur nachhaltigen Nutzung von Kulturböden ist die sogenannte Fruchtfolge beziehungsweise Fel­ der­ wirtschaft. Nach dieser Tech­ nik werden die Äcker, anders als in der heute verbreiteten Monokultur, nicht pausenlos ganzflächig be­ wirt­schaftet. So können Teile des Felds eine Saison lang brach lie-

S IC H S O E R HOL E N .

­ a­für verwendete Fläche ist jedoch d in der gleichen Zeit kaum gewach­ sen. Intensive Landwirtschaft be­ las­ tet das Erdreich, zum Beispiel durch den erhöhten Einsatz von Dün­ger und Pestiziden. Die Folgen sind Versauerung und Auslaugung, Ver­schmutzung und Vergiftung. Auf diese Weise haben europäische Kul­ tur­böden inzwischen rund die Hälfte ihrer Fruchtbarkeit eingebüßt.

BE W I RT S C H A F T E T. SA I S ON W E I S E KÖN N E N S I E

Unser Boden ist der Grund, auf dem alles irdische Leben gedeiht, ein Schatz von unermesslichem Wert.

N IC H T PAU S E N L O S G A N Z F L ÄC H IG

In vegetationsreichen Regionen, dort also, wo viel Biomasse zersetzt wird, entsteht am meisten Humus.

W E R DE N DI E B ÖDE N

WERT VOLL

BE I DE R F E L DE RW I RT S C H A F T

FRUCHTBAR

EXISTENZ UND ERDGEISTER

Laut Forschung steht der Menschheit künftig immer weniger landwirtschaftliche Nutzfläche zur Verfügung. Doch unser Boden ist der Grund, auf dem alles Leben ­gedeiht, ein Schatz von unermess­ lichem Wert also. Bei seiner Bewah­ rung dürften Paracelsus’ Erd­ geis­ ter alle Hände voll zu tun haben. Wir sollten ihnen diese Aufgabe nicht allein überlassen. - TI

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HOCHGEKOCHT

I N D E R W U R Z E L L I EG T D I E K R A F T In kargen Zeiten war es die Notwendigkeit zu überleben. In unseren Ta g e n e r h a l t e n Wu rz el n, Schalen, Stiele und Strünke eine Aufwertung als kulinarische Delikatesse. Sie schmecken nicht nur besonders aromatisch, in ihnen stecken auch jede Menge gesunder Nährstoffe. Viel zu schade, um sie wegzuschmeißen.

MIT STUMPF UND STIEL L E A F T O RO O T H E I S S T DE R K U L I N A R I S C H E T R E N D, B E I DE M VO M B L AT T B I S Z U R W U R Z E L A L L E P F L A N Z E N T E I L E G E N U T Z T W E R DE N . F Ü R K R E AT I V E ­K Ö C H E E I N E Q U E L L E DE R I N S P I R AT I O N .

T E X T

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J ES KO

WILK E


WER SELB ST SC HON G E MÜS E A N G E B AU T H AT,

versteht den Leaf-to-Root-Gedanken sofort. Es steckt viel Liebe und Mühe in so einem Garten: Man freut sich über jeden Keim, hegt die jungen Setzlinge, hält Schädlinge fern, um schließlich kräftige, gesunde Pflanzen heranwachsen zu sehen – und zu ernten! Klar, dass man respektvoll mit den Feldfrüchten umgeht und möglichst alle Pflanzenteile nutzt, die man der Erde abgerungen hat. Früher war das kein Trend, sondern überlebensnotwendige Praxis: Nichts wurde weggeworfen, alles fand Verwendung. Heute steht die Leaf-to-Root-Idee für Respekt vor der Natur. Das war auch Antriebsfeder der Food-Jour­na­ listin Esther Kern: Im Jahr 2014 hat sie auf ihrer Website waskochen.ch eine Aktion für verschmähte Gemüseteile ins Leben gerufen und diese „Leaf to Root“ genannt. Sie wurde damit zur Mitbegründerin einer Ess­kultur mit einer Fülle kreativer Rezepte, in denen Schalen, Stiele und Strünke nicht als Abfall, sondern als wertvolle kulinarische Ressourcen betrachtet werden. Der Begriff „Leaf to Root“ hat sich inzwischen in der Food-Welt etabliert, nicht zuletzt weil 2016 das im deutschsprachigen Raum gleichnamige – mittler­weile mehrfach prämierte – Buch erschienen ist. Esther Kern hat es in Zusammenarbeit mit dem Fotografen Sylvan Müller und dem Koch Pascal Haag realisiert.

FOTOS: P L A IN PI C T U R E / H. S A L ACH (L .); P L A IN PI C T U R E /M Ü GG EN B U RG (R .)

E N TD E CK E DIE M Ö G L IC H KEIT EN Nehmen wir das Karottenkraut: Wer sagt, dass man das frische Grün wegwerfen muss? Niemand! Gut so, denn das Kraut ist eine super Basis für Green-Smoothies oder Pesto und schmeckt hervorragend, wenn man es frittiert und salzt. Pfirsich- und Aprikosen­ kerne eignen sich zum Aromatisieren von Desserts und Speiseeis. Melonenschalen lassen sich wunderbar zu Chutneys und Konfitüren verarbeiten und Kartoffel­ schalen kann man im Ofen zu knusprigen Chips backen. Selbst Artischockenblätter und Stiele finden bei Leaf-to-Root-Fans Verwendung: Sie werden zu einem schmackhaften Süppchen veredelt. PRO F I S PUS H EN DEN N EU EN T R EN D Weil das Ungewöhnliche kreative Geister anzieht, ist es nicht verwunderlich, dass viele Spitzenköche von der Leaf-to-Root-Idee fasziniert sind. In der Top-Gas­ tro­nomie haben vegetarische Kreationen Fleisch und Fisch ohnehin den Rang streitig gemacht. Beim New Green Cooking wird Gemüse zum Mittelpunkt einer ex­travaganten und gesunden Küche. Autorin Esther Kern hat dazu für ihr Nachschlagewerk („Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“, AT Verlag 2016) viele Beispiele zusammengetragen: Daniel Achilles zum Beispiel, der vielfach prämierte Koch, verwendet in seinem Berliner Restaurant „Reinstoff“ Dahlienknollen, Erbsenblüten und Rapsgrün. Stefan Wiesner vom Schweizer „Rössli“ („Der Hexer aus dem Entlebuch“) experimentiert in seiner avantgardistischen Naturküche mit Tomatenrispen, Apfelkernen und Karottenkraut, während Heinz Reitbauer, Meis­ter­koch des

Wiener „Steirereck“, Artischockenstängel und Walnussblätter verarbeitet. Sternekoch Fabian Spiquel vom „Maison Manesse“ in Zürich nutzt gar Schalen mit Erde daran. Dafür schält er noch leicht dreckige Kartoffeln, röstet die Schalen und kocht sie dann mit den Kartoffeln. „Dadurch erhält die Consommé einen puren, erdigen Kartoffelgeschmack“, schwärmt Fabian Spiquel im Buch „Leaf to Root“. KÖ C H E SO L LT E N E R ST B AUE R N W E R D E N Johann Reisinger, einer der höchstdekorierten Köche Österreichs, ist bekannt für seine radikal natürliche Küche. Im Buch „Leaf to Root“ rät er Jungköchen und ambitionierten Amateuren, die sich intensiver mit der Idee befassen wollen: „Die sollten erst Bauern werden, um überhaupt zu verstehen, woher das Gemüse kommt, wie es wächst.“ Wer alle Teile eines Gemüses verwenden möchte, so Reisinger im Gespräch mit Buch­autorin Esther Kern, sollte eine Regel beherzigen: Kaufe deine Zutaten nur bei Bauern, die du persön­lich kennst und denen du vertraust. Du musst dich nämlich darauf verlassen können, dass sie keine Spritzmittel verwenden, denn Giftstoffe lagern sich häufig gerade in äußeren Blättern und Wurzeln ein. „Für mich ist ein Lebensmittel immer auch ein Spiegelbild des Men­schen, der es produziert“, sagt das Mitglied der Arche-Kommission zur Erhaltung und Vermehrung aus­sterbender Produkte. Das Abenteuer Leaf to Root beginnt also nicht in der Küche, sondern auf dem Feld. VO R SI C H T I G H E R A N TA ST E N Wer Leaf to Root ausprobieren möchte, sollte sich vorsichtig an den Ernährungstrend herantasten. Insbesondere wer es nicht gewohnt ist, größere Mengen Ballaststoffe zu essen, sollte es am Anfang nicht gleich übertreiben, um Magengrimmen und Darmstörungen vorzubeugen. Voraussetzungen sind zudem Kenntnisse und Erfahrungen in der Gemüseküche sowie ein gutes Kochbuch. Grundsätzlich gilt: Alle Produkte sollten biologisch angebaut und frei von Spritzmittelrückständen sein. Und noch ein Tipp: Junges Gemüse ist für Anfänger am besten geeignet, weil die Fasern noch weicher und verdaulicher sind. WARNUNG Nicht alle Pflanzenarten sind für die Leaf-to-Root-Anwendung geeignet. Tomatengrün und grüne Bereiche der Kartoffelschale zum Beispiel enthalten vermehrt Solanin, ein Glykoalkaloid mit leicht toxischer Wirkung, das in allen Nachtschattengewächsen enthal­ ten ist. - TI 41


HAUSGEMACHT

R EINE

MU T T ER ER DE

E R DE SE L BE R H E R S T E L L E N – DA S K L I NGT V E R RÜC K T UND ÜBERFLÜSSIG ZUGLEICH, SCHLIESSLICH GIBT ES DOCH ERDE ÜBERALL. DA S S T I M M T A BE R N IC H T. DE N N VON H U M US K A N N M A N N IC H T G E N UG H A BE N . A NG E N E H M E R N E BE N E F F E K T: M A N S E L B S T F Ü H LT SIC H AUC H BE S SE R .

T E X T

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P H ILIPP

V I E L L E I C H T L I E G T E S D A R A N , dass mein Kaf-

fee in den Anden biologisch angebaut und fair trade gehandelt wird. Ich möchte das gerne glauben, denn irgendeinen Grund muss es haben, dass die Kaffee­ filter am besten auf die japanischen Mikroorganismen reagieren, die ich zusetze. Viel besser jedenfalls als die Tomatenreste, Bananen- und Avocadoschalen, die ­Salate und das alte Brot. Eierschalen zersetzen sich auch eher langsam, bestehen aber zu 90 Prozent aus Kalk und sind daher für die Qualität meines Bodens unerlässlich. Ja, es ist so: Ich stelle eigene Erde her.

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KOH LH ÖFER

Hervorragende Erde, wie man sie sonst nur in der Magdeburger Börde oder den Schwarzerdegebieten der südlichen Ukraine findet. Dabei ist mein Acker viel kleiner – und trotzdem schluffig und gleichzeitig ­locker, mit hoher Wasserleitfähigkeit, leicht erwärmbar und, aufgrund meines hohen Eierkonsums, mit ho­ hem Kalkgehalt. Er ist etwa drei Quadratmeter klein, die Erde liegt auf Europaletten mit selbst gebau­ ter Umrandung – und zwar auf meinem Balkon. Der wiederum ist groß. In Zeiten internationaler Fußballwettbewerbe kann ich ein Sofa, einen Grill und einen


FOTOS: K AI WEISE; ST YLING: KERSTIN RICHTER

Fernseher darauf stellen und es ist immer noch genug Platz. In den Jahren dazwischen stelle ich Boden her. Ich benutze dazu meinen Biomüll. Der fällt ohnehin an, weil ich gerne Obst und Gemüse und Salat esse. Die klein geschnittenen und zerstampften Reste sprühe ich mit Mikroorganismen ein, damit sie fermentieren. Das Prinzip ist dasselbe, das aus Kohl Sauerkraut macht. Die Fermentierung dauert vier bis sechs Wochen und findet in einem luftdichten Plastikeimer statt, den ich mit den Mikroorganismen in Japan bestellt habe – dem sogenannten Bokashi-Eimer. Japaner, wurde mir er­klärt, fermentieren gern, weil 1982 ein Professor ei­ ner Inselgruppe zwischen Japan und Taiwan bei dem Ver­ such, die Bodenfruchtbarkeit der Inseln zu ver­ bes­sern, zufällig entdeckte, dass Gras besser wuchs, wenn er eine bestimmte Mischung aus Milchsäure, Hefen und Fotosynthesebakterien auf einen Haufen kippte. Ich kenne keine Japaner, finde die Vorstellung aber nett, dass Millionen Leute im Großraum Tokio Roboter und Spielkonsolen bauen, im Herzen aber lieber Landmenschen wären und sich im Büro über Reis­ vergammelung in einem Plastikeimer unterhalten. Der Eimer hat einen Siebeinsatz, durch den die Flüs­ sig­keit abfließen kann, die bei der Fermentierung entsteht. Das Sickerwasser stinkt säuerlich, das riecht ge­wöhnungsbedürftig, sonst ist der Vorgang geruchsneutral. Weil die Flüssigkeit aber ein biologischer Abflussreiniger ist, der auch einen verstopften Abfluss freibekommt, kann ich den Geruch gut aushalten. Während die Reste in meinem Eimer fermentieren, pflanze ich auf meinem aus Europaletten gebauten Acker Gras an. Das ist leicht: Blumensamen und Vo­gel­ futter kaufen, dick ausstreuen, warten. Zwar wird ein Teil der Körner gefressen, aber selbst die hungrigs­ten Vögel schaffen nicht alles. So entsteht eine Blumenwiese durchsetzt mit Gräsern, die ich nicht übermäßig wässere. Die Wurzeln werden dadurch länger, sind ­toleranter gegen Trockenheit und können Mineralstoffe besser aufnehmen. Sind die Essensreste einmal durchfermentiert, ent­ steht eine graue Masse. Nach wenigen Wochen grabe ich den Rasen um und mische diese Masse ein. Der Rest passiert von selbst: Kontinentales Klima herrscht auf meinem Balkon meistens vor, semihumid ist es in Hamburg sowieso – das bedeutet, dass die Niede­ rschlags­menge im Jahresmittel in bis zu neun Monaten über der Verdunstungsmenge liegt. Ich habe mir außerdem Regenwürmer gekauft, bei einem Betrieb in Brandenburg: Der preußische Regenwurm ­beschleunigt den Prozess der Humusbildung enorm. Es klappt zwar auch ohne Würmer. Ich aber mag es, wenn es im Acker wimmelt. Würmer ziehen nämlich alle anderen Arten von Insekten an. Und alle bleiben immer schön vor der Tür. Keine einzige Hummel war in meiner Küche. Die Herstellung von Humus ist eine Sache von Mona­ ten, nicht von Wochen. Gute Schwarzerde herzustel­ len dauert auf meinem Balkon einen Sommer. Es geht auch dann nicht schneller, wenn man exzessiven Gebrauch von den Mikroorganismen macht, das weiß ich, weil ich die erste Flasche sofort auf die Masse ge-

NÄHRREICHER KALK Eierschalen im Kompost entfalten ihre Wirkung am besten, wenn man sie vorher in kleine Stückchen zerreibt.

geben habe, als es mir zu langsam ging. Nachteil der Würmer: Unter Umständen muss man sie im Winter mit einer Plane abdecken, damit sie nicht erfrieren. Schließlich ist mein Balkon-Acker nicht besonders tief. Und noch ein Nachteil: Als Gesprächsthema auf einer Party eignet sich die Wurmhaltung nur bedingt. Ich habe noch nie jemanden getroffen, der mich attraktiv oder in­ter­es­sant fand, weil ich Humus auf dem Balkon herstelle. Das Gegenteil ist der Fall. Die meisten Menschen gehen davon aus, dass ich nicht gesund bin im Kopf. Ich nehme ihnen das nicht übel, das Thema ist vermutlich zu speziell. Dabei mache ich mir die Arbeit nur, weil ich a) mit dem Anspruch erzogen worden bin, nichts wegzuwerfen, was noch benutzbar ist, und b) eigentlich faul bin. Ich hatte keine Lust, meine Abfälle in den Hausmüll zu werfen, Bioabfälle wollte ich auch nicht sammeln, weil das stinkt. Humus auf dem Balkon gibt mir ein gutes Gefühl. Es kursiert nämlich ein großes Missverständnis dort drau­ßen, es besagt, dass es genug Boden gibt. In Wirk­lichkeit aber ist guter Boden so gefährdet wie Pan­zer­nas­hörner und Tiger. Das Problem ist nicht neu: Es gibt die These, das Römische Reich sei des­we­gen zu­sam­men­gebrochen, weil seine Böden ausge­laugt waren. In Zeiten industrieller Landwirtschaft und großer Mono­kulturen geht allerdings mehr fruchtbarer Boden verloren als jemals zuvor in der Geschichte. Seit 1945 summiert sich die durch Erosion verloren ge­gan­gene Fläche auf eine Größe, die etwa derjenigen von China und Indien entspricht. Durch natürliche Witterung entsteht dagegen nur etwa ein Zentimeter Boden neu. In hundert Jahren. Mit Recht könnte ich nun also behaupten, dass ich als Bodenhersteller am Fortbestand der Menschheit ar­ bei­te. Schließlich kann man ohne Boden schlecht Le­ bens­mittel herstellen. Vielleicht ist das die Ge­schich­ te, die ich auf der nächsten Party erzählen sollte. Die Regenwürmer kann ich später immer noch ins Spiel brin­ gen. Oder ich mache eine Start-up-Geschichte da­raus: Crafted Humus. Biologisch in St. Pauli herge­ stellt, garantiert ohne Torf und Trockenlegung von Feucht­gebieten. Beste Qualität, mit Liebe produziert, zu kaufen in einem Glas mit buntem Schleifchen, ideal für den Hipster im gentrifizierten Stadtviertel. Ich suche gleich Wochenmärkte heraus. - TI 43


AUS GUTEM GRUND

AUS

GU T E M

GRU ND

GEM ÜSE, BEER EN, PI L Z E, K R Ä U T E R – WA S D A S E R D R E I C H H E R V O R B R I N G T, I S T S C H O N PU R EI N ECH T ER GEN USS. M I T DI ESEN VIER ZUBER EITUNGSMETHODEN E N T S T E H E N AUS D I E S E N Z U TAT E N HIMMLISCHE GERICHTE.

T E X T _ _ _ IN G A PAUL S EN FOTO S _ _ _ REINH ARD H UN GER ST Y L IN G _ _ _ CH RISTOPH H IM M EL

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ZUBEREITUNG

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IM

G A R EN S A NDB E T T

B E AC H - B A R B EC U E F Ü R DA H E I M : W E R S T R A N D S A N D E R H I T Z T, K A N N DA R I N F E I N S T E S F L E I S C H UND FISCHFILET IN WENIGEN MINUTEN ZUBEREITEN.

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W E N N D I E S O M M E R H I T Z E D I E L U F T F L I R R E N L Ä S S T , brauchen Urlauber meist Flip-Flops, um ohne Schmerzen über den Strand zum Wasser zu laufen. Die feinen Körner aus Quarz und anderen Mineralien speichern die Sonnenstrahlung, heizen sich auf und speichern die Wärme über Stunden. Auch wenn die Sonne bereits untergeht, gibt das Material noch Hitze an die Umgebung ab. Diese Eigenschaft kann man sich für die Zubereitung von Lebensmitteln zunutze machen. Zartes Fleisch oder Fisch können – geschützt durch dünnes Küchenpergament – in einem Bett aus aufgeheiztem Sand in wenigen Minuten gar ziehen. Das funktioniert nicht nur bei einem sommerlichen Urlaub am Mittelmeer, sondern auch wenn Sie den Strandsand für mehrere Minuten bei hohen Temperaturen in der Pfanne braten. Unglaublich? Dann probieren Sie es einfach aus.

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SO GEHT’S:

1

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Füllen Sie eine große gusseiserne Bratpfanne (beschichtete Pfannen verkratzen leicht) bis einen Zentimeter unter dem Rand mit Strandsand (ersatzweise Sandkistensand aus dem Baumarkt). Erhitzen Sie die Pfanne auf höchster Stufe. Gelegentliches Umrühren sorgt für eine gleichmäßige Hitze. Inzwischen schneiden Sie zartes Fleisch- oder Fischfilet in dünne Scheiben (circa 0,5 bis 1 Zentimeter). Nehmen Sie vier DIN A4 große Blätter Küchenpergament und -ölen Sie diese mit Oliven- oder Rapsöl ein.

Legen Sie 3 bis 4 Fleisch- oder Fischscheiben in die Mitte jedes Blatts und aromatisieren es mit Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Dann falten Sie das Pergament zu einem gut verschlossenen flachen Päckchen (es darf kein Sand direkt auf das Gargut gelangen). Die Päckchen werden nun auf einen Teil des heißen Sands gelegt und mit dem restlichen Sand zugedeckt. Nach circa 7 Minuten ist das Gargut fertig und kann zum Servieren aus dem Sandbett gehoben werden.

Das Fleisch muss dünn geschnitten sein, damit es in wenigen Minuten gar ist. Ein Päckchen aus geöltem Pergamentpapier schützt vor unangenehmen Sandkörnern auf dem Gargut.

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AUS GUTEM GRUND

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AUS GUTEM GRUND

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K Ü HL EN AU F ST EIN F I N A L E S C O O L- D O W N : A U F E I S K A LT E N S T E I N P L AT T E N L A S S E N S I C H F E I N S T E D E S S E R T S ZUBEREITEN UND SERVIEREN.

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J E D E R K E N N T S I E A L S B A C K - O D E R G R I L L S T E I N – Granit, Basalt und Marmor sind exzellente Energiespeicher. Sie speichern hohe Temperaturen und geben diese rasch an das Gargut ab. Was unbekannt ist: Diese Gesteinsarten sind auch ausgezeichnete Kältespeicher und dienten vor Jahrhunderten als archaische „Kühlboxen“. Heute nutzt man diesen Effekt, um zum Beispiel Getränke zu kühlen. Statt einen guten schottischen Whiskey mit schmelzenden Eiswürfeln zu verwässern, trinkt man den Drink lieber „on the rocks“ – mit Kältesteinen aus Granit serviert. In der Gastronomie nutzt man die Frostwirkung des natürlichen Materials eher für den Showeffekt beim Servieren von süßen Speisen. Eiskreationen lassen sich wunderbar auf einer im Gefrierfach vorgekühlten Steinplatte zubereiten und anrichten. SO GEHT’S:

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Legen Sie die gereinigte Steinplatte für mehrere Tage in das Eisfach Ihres Kühlschranks. Bereiten Sie aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker eine Eismasse vor. Verfeinern Sie das Grundrezept mit aromatisierenden Zutaten wie Vanillemark, Beeren, Nüssen oder Gemüse (z. B. Rote-Bete-Eis mit karamellisierten Möhren, siehe Booklet). Stellen Sie die vorbereitete Eismasse in den Kühlschrank, damit diese herunterkühlt. Gelegentliches Umrühren hält die Creme bis zum Servieren geschmeidig.

Bereiten Sie die Beilagen für das Eis vor. Nehmen Sie die Granitplatte aus dem Gefrierfach und gießen dann die Eismasse dünn auf die glatte Oberfläche. Sobald die cremige Flüssigkeit durch die niedrigen Temperaturen eindickt, nehmen Sie einen kalt abgewaschenen Spatel oder flachen Löffel und schaben damit hauchzarte Eisspäne zu kleinen Eishaufen zusammen. Richten Sie das Eis mit den Beilagen auf vorab gekühlten Tellern an. Sofort servieren.

Durch pürierte Rote Bete erhält die Basiseismasse die himbeerrote Farbe. Damit das Eis eine feste Konsistenz bekommt, werden schaumig geschlagenes Eigelb und Zucker unter die Masse gerührt. Leckere Beilage: karamellisierte Möhren.

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T ROCK NEN

IM

B ACKOFEN

P I L Z E , K R Ä U T E R U N D V I E L E O B S T- U N D G E M Ü S E S O R T E N L A S S E N S I C H W U N D E R B A R T R O C K N E N . DA S E R G E B N I S Ü B E R Z E U G T D U R C H G E S C H M AC K U N D G U T E H A LT B A R K E I T.

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PILZE WACHSEN IN DER HOCHSAISON IN HÜLLE UND FÜLLE.

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Leider lassen sich die empfindlichen Hüte nicht lange lagern. Eine gute Methode, um die Ausbeute länger genießen zu können, ist das Trocknen im Ofen. Dabei wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und so die Haltbarkeit um einige Wochen erhöht. Für die Trocknung geeignet sind Steinpilze, Butterpilze, Stockschwämmchen, Maronen, Birkenpilze, Anis-Champignons oder Herbsttrompeten. Erfreulich für Nordeuropäer: Anders als beim Frischlufttrocknen ist man bei dieser Konservierungsmethode un­abhängig von der Witterung. Im Glas verpackt kann die Ernte mehrere Monaten verwendet werden. SO GEHT’S:

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Die Pilze müssen sauber sein, bevor sie für die Lagerung getrocknet werden. Idealerweise entfernt man Sand und Blätter direkt an der Sammelstelle, bevor man die Pilze in einem luftigen Beutel oder Korb transportiert. Zu Hause sollten Sie die Hüte mit Küchenkrepp reinigen. Große Exemplare in dünne Scheiben schneiden, kleine halbieren. Anschließend werden die geschnittenen Pilze locker auf einem mit Back­papier ausgelegten Backblech verteilt.

Der Ofen wird vorab auf eine Temperatur von 40 bis 50 Grad erhitzt. Während der Trocknung die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Nach etwa 5 Stunden sind die Steinpilze fertig. Getrocknete Lebensmittel lagern Sie am besten in gut verschließbaren Gläsern an einem dunklen, trockenen Ort. Tipp gegen Parasiten: Geben Sie eine Prise Pfeffer ins Glas und schütteln Sie die Pilze dann kräftig durch.

Getrocknete Steinpilze müssen vor der Zubereitung in Wasser gelegt werden, damit sie aufquellen. Sie sind köstlich zu Omelette (siehe Rezept-Booklet), Pasta oder als Suppeneinlage.

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IM TON GE S CHMOR T IN EINER HÜLLE AUS ERDE GART FLEISCH, FISCH ODER AUCH GEMÜSE SANF T IM EIGENEN SAF T – FÜR EIN INTENSIVES AROM A UND E I N E N H O H E N G E H A LT A N V I TA M I N E N .

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F O R M B A R E E R D M A T E R I A L I E N W I E T O N O D E R L E H M nutzte man vor Jahrhunderten zum Einwickeln von Nahrung und legte diese dann auf heiße Glut. So hat sich traditionelles Kochgeschirr wie etwa der Römertopf oder die Tajine entwickelt. Die Vorteile: Im Ton schmoren Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Fisch auf sanfte Art im Backofen. In diesem geschlossenen System verbinden sich Gewürze, Inhaltsstoffe und Wasser zu einem geschmackvollen Sud, der das Gargut aromatisiert. Fett ist bei dieser Zubereitung nicht nötig (siehe Rezept „Huhn im Ton“). Nutzt man Töpferton, kann man das vorbereitete Gericht in der „Verpackung“ sogar einige Stunden aufbewahren oder transportieren. Ein weiteres Plus der T ­ echnik: Nach dem Verzehr kann das Material – ganz ökologisch – auf dem Kompost entsorgt werden. SO GEHT’S:

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Kaufen Sie frischen Ton im Töpfer- oder Bastelladen. Für ein mittelgroßes Hähnchen mit Beilagen (siehe Rezept-Booklet) brauchen Sie mindestens 3 Kilo. Nachdem Sie die Zutaten vorbereitet haben, sollten Sie den Ton kräftig durchkneten. Für das Hähnchen brauchen Sie circa die Hälfte der Gesamtmenge. Sie muss zu zwei dünnen Platten gerollt werden. Legen Sie den Ton dafür zwischen Frischhaltefolie, so klebt er nicht am Nudelholz fest.

Das Hähnchen wird mittig auf die Tonplatte gelegt und dann mit der anderen Platte bedeckt. Dann müssen die Ränder mit den Fingern verschlossen werden. Auch Beilagen werden mit Ton umhüllt. Anschließend gart alles auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180 Grad (Umluft) im Back­ofen. Nach circa 1,5 Stunden ist das Huhn fertig und kann mit einem Hammer aus der Tonkruste herausgeklopft werden.

Ideal für die Packung: Tobinambur und anderes Wurzel- und Knollengemüse gelingen besonders gut. Wer das Material nicht mit den Fingern zu flachen Platten formen will, nutzt am besten eine Glasflasche zum Ausrollen.

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MITTEN IN SOUTH CENTRAL LOS ANGELES NUTZT E I N T- S H I R T- D E S I G N E R D E N PA R K S T R E I F E N VO R S E I N E M H AU S , U M GE M Ü S E A N Z U BAU E N, DA S M I N D E S T E N S S E I N VIERTEL RETTEN SOLL. SEINE DEVISE: E C H T E GA NG ST E R Z ÜC H T E N TOM AT E N.

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FOTOS: ELIZ ABETH WEINBERG/ TRUNK ARCHIVE

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PORTR ÄT

A M D I E N S T A G kommt Ron Finley aus Schweden,

wo er darüber geredet hat, dass Kohl möglicher­weise die Rettung ist, und am Donnerstag muss er einen Ver­kaufsstand für Pfirsiche bauen, den er am ­Sams­tag benutzen will, weswegen er am Mittwoch schnell noch Freundschaft schließen muss mit einer Nachbarin zwei Blocks weiter, die ihm Material dafür leihen soll. Am Freitag ist seine Motivation daher gering, vor seinem Haus von einem Rastafrisurträger mit Skateboard in eine Diskussion über den Sinn seiner Arbeit verwickelt zu werden. Er sagt: „Yo man, fuck off.“ Ron Finley baut Obst und Gemüse an. Er betreibt Urban Gardening mitten in South Central Los Angeles, das seit Jahren nur noch South L.A. heißt, weil das we­niger nach Bloods und Crips und Mara Salvatrucha klingt, nach Gang-Gewalt, die wieder zugenommen hat in den letzten Jahren. Er sagt, wenn Leute etwas wissen wollen, dann erkläre er es ihnen gerne, aber er missioniere nicht. „Jeder“, sagt er, „muss selber darauf kommen.“ Darauf kommen, dass Obst und Gemüse gesund sind. Vor seinem Haus auf dem Parkstreifen, der eigentlich der Stadt gehört, wachsen Bananen und Feigen, Zi­ tro­nen und Tomaten, Mangold, ein paar Blumen. Zwei Kom­post­haufen hat er angelegt, eine Sitzgelegenheit aus Baumstämmen gebaut, die von einem Rondell aus Zweigen umschlossen und mit diversen Kräutern be­wach­sen ist. Der Platz ist schattig, die Luft feucht, die Temperatur merklich niedriger als auf den Grund­ stü­cken der Nachbarn. Insekten schwirren durch die Gegend. Nebenan brennt die Sonne, die umliegenden Park­ways sind Graswüste, genauso tot wie der Beton der Straße. „Ich baue gar kein Gemüse an“, sagt Finley, das sieht nur so aus.“ Er pflückt einen Pfirsich. „Was bei mir wächst, ist Hoffnung.“ Er sieht auf die Uhr, wird Zeit, noch einen Stuhl abzuschleifen, gleich kommen Patric und John, Freiwillige aus dem Viertel, die ihm helfen bei seinem Projekt, das er unbescheiden nach sich benannt hat: Ron Finley Project (RFP). Das RFP ist eine Non-Profit-Orga­ni­sa­ tion und will die Welt retten, mindestens, durch den An­bau von Gemüse. Finley sagt: „You wanna change some­thing, you have to change the soil.“ Ein doppel­ deutiger Satz, es ist nicht ganz klar, was er meint, aber das ist Absicht. Der Boden, auf dem das Gemüse wächst, oder der Boden der Gesellschaft? Und ist das eine vielleicht nur zu ändern, wenn man das andere ändert, zumindest in South L.A.? Finley will das nicht näher erläutern, er mag es so, weil dann jeder verstehen kann, was ihm am besten passt. Dass er beides verbinden will, ist aber klar: Er nennt sich Gangster Gardener. Auf seinem T-Shirt steht: „Plant some shit.“ Gangster sein, sagt er, bedeute eben nicht, dass man kleinkriminellen Mist mache, Supermärkte überfalle, mit Drogen deale oder gar Menschen töte. „­Gangster

denken mit.“ Er fragt: Muss das System wirklich so sein, wie es ist? Menschen würden ihm ständig sagen, dass er ein kritischer Denker sei. Er lacht. „Warum“, fragt er, „weil ich Obst anbaue?“ Er lacht noch mal, lauter, länger, so, als könne er selber nicht glauben, was er gerade gesagt hat. „We gotta flip the script of what a gangster is.“ Könne ja wohl nicht sein, Freak zu sein, nur weil man in einer ärmeren Region der Stadt Äpfel essen will. Und wenn man das erkannt habe, dann müsse man das eben ändern. Er sagt: „I’m a doer.“ Und dann fährt Ashleigh vor. Zack, zack, sagt sie, ­Finley soll sich endlich um den Stand kümmern und nicht so viel reden, ist nicht mehr lang bis zum Wochenende. Sie regelt seine Presseangelegenheiten und organisiert Stände, auf denen Finley den Jugendlichen des Vier­tels zeigt, was das überhaupt ist: eine Tomate. Oder, noch verrückter: eine Tomatenpflanze. Ashleigh hat eine zehn Zentimeter lange Narbe am Hals. Stichverletzung. „Knast“, sagt sie und winkt ab, sie hat es ja überlebt. „Das liegt daran, dass bei uns nur der Staat mit Drogen handeln darf.“ Und dann wechselt sie das Thema: „Sehen die Melonen hinterm Haus nicht schön aus?“ Sie verschwindet im Haus. Der Parkstreifen vor dem Haus ist nur ein kleiner Teil von Finleys Garten. Auf seinem Grundstück ist alles be­pflanzt. Hinterm Haus in einem großen Swimmingpool, in dem schon lange nicht mehr geschwommen wird, wachsen nicht nur Melonen, sondern Dutzende verschiedene Pflanzen in allen möglichen Behältern: in Einkaufswagen, Tonkrügen, Müll­ tonnen und in Snea­kers, alten Turnschuhen, die sonst als Grenzen des Territoriums verschiedener Street-Gangs dienen und über Straßenlaternen hängen. Finley hat Paletten be­pflanzt und aufgeschnittene Milchtüten, er zieht Pflan­zen in Polstermöbeln und in einem alten Fern­ seher. Alles, was Erde tragen kann, ist erwünscht und wird benutzt. Hin und wieder kommen Schulklassen vorbei. Finley zeigt seinen Garten und erzählt, dass al­les ein Kreislauf sei und wir auch nur ein Teil dessen seien. Und wenn er sagt, dass ein Mensch zu 50 Pro­ zent dieselbe DNA habe wie eine Banane, und die Kinder große Augen machen, dann sagt er sofort: „I know it sounds like some hippie shit“, und alle lachen. Aber der Hintergrund ist ihm ernst. Denn wenn man die Struktur des Viertels verändern wolle, dann könne es ja wohl nicht sein, dass man nur den Namen des Stadt­teils ändere: „Nur Menschen können die Struktur verändern.“ „We“, sagt er und breitet die Arme aus. Er steht vor der Sonne und mit ihr im Rücken sieht er ein bisschen aus wie ein Prediger, „we are the soil.“ Und die Qualität des Bodens sei schließlich entscheidend für das, was auf ihm wächst. Finley sagt: „Gemüse an­ bauen ist wie eigenes Geld drucken.“ Gardening, sagt er, sei das Therapeutischste, was man überhaupt machen könne. Schließlich gebe man den Jugendlichen

„ PL A N T SOM E SH I T.“

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F O TO S: E M I LY B E R L / R E D U X / L A I F; E M I LY B E R L / N Y T/ R E D U X / L A I F

M I T

G E M Ü S E

D I E

W E LT

R E T T E N

Mit einem Parkstreifen vor der Tür fing alles an. Inzwischen hat ihn Ron Finley in eine blühende O a s e v e r w a n d e l t . B a n a n e n , F e i g e n , Z i t r o n e n u n d To m a t e n w a c h s e n d o r t . A u c h a u f s e i n e m Grundstück in einem verrotteten Swimmingpool, in alten Polstermöbeln und Milchtüten zieht Finley Obst und Gemüse. Und will damit zeigen, dass etwas Sinnvolles, Kraf t volles entstehen kann, wen n ma n nu r a npack t . Da s Ron Fi n ley Projec t (R FP) w i l l Menschen hel fen, d ie weder G eld noch e i n e P e r s p e k t i v e h a b e n . F i n l e y s M o t t o : „We n n d u e t w a s ä n d e r n w i l l s t , m u s s t d u d e n B o d e n ä n d e r n .“


PORTR ÄT

G R Ü N E

OA S E

S TAT T

B E T O N

Während über der kargen Nachbarschaft von South L. A. unbarmherzig die Sonne brennt, herrscht bei Ron Finley subtropisches Klima. Die Pf lanzenpracht spendet Schatten und Feuchtigkeit. Und sie wächst wirk lich übera ll – wie hier in einem ausrangierten Einkaufswagen.

­ inen Wert, Selbstwertgefühl; alles, was sie bräuche ten, sei eine Aufgabe. Er sagt: „Und man bekommt Erd­beeren umsonst dazu.“ Und wenn Gemüseanbau erst mal Gangster ist, erst mal cool, dann soll sich mittelfristig nicht nur die Sozialstruktur des Viertels ändern, das ist zumindest Finleys Plan, sondern in der Folge auch der Rest. Er sagt: „Wovon ich rede, ist Folgendes: für Menschen Arbeit zu bekommen und Kids weg von der Straße.“ Finley glaubt, dass auch die Mikroökonomie im Viertel sich ändern würde, wenn sich die Menschen gesünder ernährten. Dass es andere Geschäfte gäbe. Tatsächlich dominieren in seiner Nachbarschaft in Crenshaw bisher Fast-Food-Läden, fast 1.000 gibt es in South Central, dazu kommen noch Liquor ­Stores. „Das“, sagt Finley, „ist ja in keiner Weise nachhaltig.“ Was gut läuft an lokalem Business, sind Second-­HandMärkte für Rollstühle und Krücken. Die Nachfrage ist entsprechend hoch, die Kundschaft zwar gebrechlich, aber noch nicht besonders alt, sondern einfach nur be­sonders schwer. In South L.A. gibt es die höchste Dichte an Dialysezentren in der Stadt und fünfmal mehr Übergewichtige als in Beverly Hills, das gerade mal 20 Kilometer entfernt liegt. Nebenan rattert die Bahn, neu gebaut, es gibt eine Hal­te­stelle, die wenig genutzt wird. Der Zug fährt bis Santa Monica, wo es an jeder Ecke einen Bio-Super­ markt gibt. Von dort, wo Finley wohnt, dauert es 45

Minuten mit dem Auto zu einem Supermarkt, der Äpfel führt. „Hier“, sagt er, „gibt es mehr Tote durch Drive-­throughs als durch Drive-bys.“ Mehr Tote durch Dia­betes und Fettleibigkeit, weil es an jeder Ecke FastFood-Läden gibt, als durch Schießereien. „It’s a food desert“, sagt er. Und: „Was ich gemacht habe, war Notwehr.“ Und die begann 2010. Finley bepflanzte den Park­ strei­fen. Der ist zwar im Besitz der Stadt, die Anwohner müs­sen ihn aber pflegen – ob sie einfach das Gras mä­hen oder eine Hecke setzen, das stand nirgends. Er überlegte: Was will ich am liebsten essen? Was könnten die Nachbarn mögen? Finley war von Beginn an klar, dass er alles bepflanzen will und am Ende zu viel Obst für sich selber hätte. Der Plan war immer, die Nachbarn einzubeziehen. Es war sowieso nicht sein Land, warum hätte er alles für sich behalten sollen? Er sagt: „Everything we do is free.“ Zusammen mit einer Handvoll Helfern pflanzte er Karotten an. Er war zu­ frie­den. Es war nicht nur gesund, es sah auch schön aus. Schließlich ist er Designer, er legt Wert auf Optik, sagt: „Gardening is my graffiti.“ Gemüse anzu­bauen ist für ihn nicht nur gesund, es ist seine Form der Kunst – und es veränderte das Mikroklima vor seinem Haus. Neun Monate lang interessierte das niemanden. Dann bekam Ron Finley Post. Absender: die Stadt Los An­ ge­les. Er habe den Parkstreifen nicht ordnungsgemäß gepflegt, er müsse den Garten entfernen, sofort. Soll-

C 55 H 72 O 5 N 4 MG

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PORTR ÄT

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Ron Finley lebt Guerilla Gardening. Er hilft seinen Nachbarn, Gärten anzulegen, und zeigt ihnen, dass es dafür nicht sauber angelegte Beete braucht. Viel wichtiger ist das, was dabei herauskommt. Gesunde Vitamine,

FOTOS: S T EP H EN Z EI G L ER (L .); SH AW N A CO RO N A D O (R .)

eine bewusste Ernährung und damit der erste Schritt in ein selbstbestimmtes Leben.

te er das nicht tun, könnte er in Beugehaft genommen werden. „Ich dachte, die machen einen Scherz.“ Finley reagierte – aber nicht wie erwartet: Er rief die „L.A. Times“ an, er sammelte Unterschriften, er ging zu seinem Stadtverordneten, gemeinsam mit Freunden demonstrierte er vor dem Rathaus. Die Geschichte, die Finley erzählte: Ich bewirtschafte ein Stück Land, das der Stadt völlig egal ist, der ganze Block kann sich mit frischem Obst bedienen, aber aus Prinzip soll ich alles wieder entfernen, nur damit die Bürokratie ihr Recht bekommt. Schließlich wurde das Gesetz geändert. Finley wurde im Text nicht explizit erwähnt, aber es war klar, wer gemeint war, als die Stadt Los Angeles in Sommer 2012 beschloss, dass die Parkways auch zum Gemüse­anbau genutzt werden können. Ron Finley hatte die Stadt be­siegt. Wochen später wurde er eingeladen, auf der TED-Konferenz in Long Beach zu sprechen – das Vi­ deo hat bis heute knapp drei Millionen Aufrufe. Im Früh­sommer 2014 bekam er gar Besuch aus H ­ arvard. Ein Bus voller Studenten wollte sich vor Ort ein Bild von seinem Garten machen. „Wie irre ist das denn!“, sagt er. „Kaum pflanzt ein schwarzer Typ in South Central etwas Obst und Gemüse an, kommt ein Bus voller aufgeregter Weißer aus Harvard vorbei und will mal gucken.“ Er kann das immer noch nicht fassen, schüttelt den Kopf und hört gar nicht mehr auf damit. „Wie im Zoo.“ Er weiß aber, warum das so ist: Es geht nicht

um Gemüse. „Erdbeeren“, sagt Finley, „sind das Produkt sozialer Gerechtigkeit.“ Auf dem Boden wachse nichts weniger als eine politische Bewegung. Tatsächlich hat er seither Dutzenden Nachbarn und In­teressierten geholfen, ihre Gärten anzulegen. Finley zählt das nicht mehr, er hat dazu auch wenig Zeit, lieber reist er um die Welt und redet über Guerilla Gardening als soziale Bewegung – die wirklich wächst: Mehr als 100 Freiwillige helfen ihm mittlerweile und jedes Jahr werden es mehr. Sie ziehen Tomatenpflanzen und verschenken sie in der Nachbarschaft, sie erklären den Menschen, warum Kohl sie befreien kann, und sie hal­ten Workshops darüber, wie man das angebaute Gemüse zubereitet. Mit Erde zu arbeiten, sagt Finley, sei deswegen so befriedigend, weil Menschen schließlich selber zu Erde würden am Ende. „Wir sind ein Teil von dem hier“, sagt er und fährt mit der Hand über den Boden auf dem Parkway: Die Erde ist locker und fluffig. Und wenn es so ende, dann sei das ja nicht verkehrt. Aber vorher – er sieht die Straße runter – gebe es noch einiges zu tun. Bisher ist sein Parkway der einzige, der bepflanzt ist. „Gibt noch viel zu tun“, sagt er. Allein die Stadt Los Angeles besitzt 42 Quadratkilometer an öffentlichem Land, teils auf kleinsten Parzellen. Eine Fläche, die etwa 15-mal so groß ist wie der Central Park in New York. Finley nickt wissend. Er sagt: „Platz für 725 Mil­ lionen Tomatenpflanzen.“- TI 59


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HOCHGEKOCHT

WENIGER IST MEHR AU F K AU M E I N E P H I L O S O P H I E T R I F F T D I E S E R E D E W E N D U N G S O S E H R Z U W I E AU F DA S KO N Z E P T D E S NAT U R A L F A R M I N G , D A S D E R J A PA N E R M A S A N O B U F U K U O K A V O R V I E R J A H R Z E H N T E N I N S L E B E N G E R U F E N H AT. S E I N E T H E S E N S I N D HEUTE AKTUELLER UND GEFRAGTER DENN JE.

T E X T

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L E S LEY _ _ _

I L L U S T R AT I O N

M I T S E I N E M W E I S S E N R A U S C H E B A R T , der

schwarzen Hornbrille, dem weiten Leinengewand und seinen mandelförmigen Augen, die von zahlreichen klei­nen Lachfalten umrahmt sind, erinnert Masanobu Fukuoka an einen geheimnisvollen Zauberer. Und wenn man es genau nimmt, dann war der 2008 verstorbene japanische Landwirt, gelernte Mikrobiologe und Autor des Werks „The One-Straw Revolution“ auch genau das: ein Zauberer, der mit seinem Konzept „der natürlichen Landwirtschaft“ im Laufe seines beinahe 100 Jahre währenden Lebens weltweit Wissenschaftler und Farmer in Staunen versetzt hat. Die Natur ist in der Lage, sich selbst zu erhalten Seine ebenso banale wie geniale These? „Die Natur ist in der Lage, sich selbst zu erhalten.“ Denn es handele sich um ein geschlossenes System, das keiner mensch­lichen Eingriffe bedürfe. Laut Fukuoka könne man in der Landwirtschaft sogar mit weniger Arbeit und weniger Aufwand bessere und gesündere Ergebnisse erzielen, wenn man die natürlichen Prozesse und

S EVRIENS ANJ E

J AGER

das ökologische Gleichgewicht für sich arbeiten ließe. Während wir in der Regel davon ausgehen, dass mehr Produktivität gleichbedeutend mit größeren Erträgen sei, und landwirtschaftliche Betriebe längst zu profit­ orientierten Hochleistungsbetrieben verkom­men sind, stellt Fukuoka mit seiner Natural-Farming-Philosophie die Gesetze der freien Marktwirtschaft auf den Kopf. Die Natur als Vorbild Der Biologe machte sich die Kraft der Natur zunutze. Er adaptierte Naturgesetze und kombinierte zum Beispiel gezielt verschiedenste Pflanzen miteinander. So wurde Fukuoka unter anderem durch seine d ­ oppelte Frucht­folge (ohne Pflügen) am gleichen Standort bekannt. Damit tat er so ziemlich genau das Gegenteil von dem, was seit der fort­schreitenden Industri­ali­sie­ rung der Landwirtschaft üblich ist: Statt auf Monokulturen setzte Fukuoka auf Bio­diversität und säte im Wechsel Reis und Wintergerste aus. Statt chemischen Dünger zu verwenden, griff er auf natürlichen Dünger in Form von eiweißhaltigen Tierknochen, Eierschalen, 61


HOCHGEKOCHT

D I E H E I LU N G DER ERDE U N D DI E R E I N IGU NG DE S G E IS T E S SI N D DE R SE L BE PROZ E S S

Fisch­ab­fäl­len sowie auf Fallobst, Apfelessig, organischen Haus­­ab­fall und auf menschliche und tierische Exkremente zurück. Besseres Wachstum ohne Düngen Künstlich gedüngte Pflanzen verlieren die Fähigkeit, aus sich selbst heraus zu wachsen. Fukuoka zufolge ist Bo­den­düngung für den Nährstoffkreislauf der Pflanzen kontraproduktiv, denn Samen, die in natürlicher Um­gebung keimen, finden ein reich­hal­tiges Nahrungs­ angebot im Boden vor. Sobald sie je­doch auf mensch­ liche Hilfe angewiesen sind, ver­lieren sie die Fähigkeit, für ihr eigenes Überleben zu sorgen und Abwehrkräfte zu entwickeln. Nach und nach ­gewöhnen sie sich an den Kunstdünger und ziehen diesen sogar den natürlichen Eiweißquellen vor. Laut Fukuoka be­nö­tigen Pflanzen – genau wie wir Menschen – die rich­tige Nahrung in jeder Lebensphase, sonst werden sie anfälliger für Schäd­linge und hören auf, sich kräftig und gesund zu entwickeln. Auch die Verwen­dung von Pflanzenschutzmitteln erübrigt sich: Statt wie in der herkömmlichen Landwirtschaft üblich Pes­tizide, Herbizide, Fungizide und Insektizide einzu­set­zen, überließ Fukuoka lieber Mikro­organis­men wie Fo­to­syn­these­bakterien, Hefe­ pilzen und Milch­säu­re­bak­terien die Arbeit. Und für die Un­kraut­ein­däm­mung behalf er sich mit einem ein­fa­ chen Trick: Er setzte auf flächen­deckend wachsenden Weiß­klee, der den Boden gleichzeitig mit Stickstoff versorgt. So schlug er zwei Fliegen mit einer Klappe. Denn 62

diese Form der Landwirtschaft soll gleichzeitig auch Boden­ erosionen, Überschwemmungen, dem Absinken des Grundwasser­spiegels sowie der Verringerung des Sauerstoffs in der Atmosphäre entgegenwirken. „The ultimate goal of farming is not the growing of crops but the cultivation and perfection of human beings.“ Masanobu Fukuoka Fukuoka betrachtete die Landwirtschaft nicht nur als Mittel zur Herstellung von Nahrungsmitteln, sondern auch als ästhetische oder spirituelle Lebens­ weise. Eben als ganzheitliches Lebensmodell. Sein Ziel war „die Kultivierung und Vollendung der Menschen“. Und so profitiert nicht nur die Natur davon. Auch die Landwirte machen sich mithilfe der natürlichen Landwirtschaft unabhängig von der Agrarindustrie. Anstatt auf Hightech zu setzen, immer teurere Maschinen an­zu­ schaf­fen und stetig neue Ressourcen zu ver­brauchen, (be­ob-)achtet Natural Farming Naturgesetze und nutzt die bereits in Hülle und Fülle vor­handenen ­Ge­schenke und Werkzeuge der Natur: Sonne, Luft, Was­ser, Boden, Wärme, Mikroorganismen und En­zyme. Jegliche Le­bensform ist in einen hochkomplexen Nährstoffkreislauf eingebunden, in dem Abfallstoffe recycelt und in neue Ressourcen umge­wan­delt werden. Aus­ ge­­klü­gelte Abläufe, die sich kein Mensch besser hätte ausdenken können.


Heute, gut 40 Jahre nach Erscheinen von „The One-Straw Revolution“, wird Natural Farming nicht nur in J­apan, son­dern weltweit, unter anderem in Korea, ­Malaysia, Sin­gapur, Vietnam, Thailand, in der Mongolei sowie auf den Philippinen praktiziert. Das Prinzip ist für jede Region der Welt anwendbar. Für Greenpeace-Expertin Christiane Huxdorff zählt Fukuoka „zu den fünf Personen, die den ökologischen Landbau am meisten geprägt haben“. Seinen Ge­dan­ ken, dass die Natur durchaus in der Lage sei, sich selbst zu erhalten, findet die Fachfrau für nach­haltige Land­­wirt­schaft besonders wichtig: „Fukuokas Philo­­so­ phie reduziert den menschlichen Eingriff auf ein Mi­ni­ mum – ganz im Gegensatz zur konventionellen Land­ wirt­­schaft, in der selbst das Grün der Kartoffeln kurz vor der Ernte komplett abgespritzt wird, um die ­Ernte zu vereinfachen.“ Die Greenpeace-Expertin fordert: „Land­­wirtschaft muss in ihrer Gesamtheit öko­lo­gi­siert wer­den. Dazu gehört unter anderem, dass Fleisch­pro­ duk­tion und -konsum bis 2050 halbiert wer­den, dass keine chemisch-synthetischen Pestizide mehr ange­ wen­det werden und dass die Verschwendung und das Wegwerfen von Lebensmitteln drastisch reduziert wer­den müssen.“ Im Grunde genommen braucht man nichts weiter zu tun, außer zu säen und zu ernten. Kein Wunder, dass „die Fukuoka-Methode“ nicht nur als „die natürliche Art der Landwirtschaft“, sondern auch als sogenannte „Nichts-Tun-Landwirtschaft“ bekannt wurde. Fazit: Wer nichts (Überflüssiges) tut, wird ernten. - TI

R E A L I T YCHECK FUKUOKAS PHILOSOPHIE LÄSST SICH NICHT LEICHT A N W E N DE N, SAGE N SEINE KRITIKER. E S DAU E RT E JA H R E , BIS DIE BÖDEN SIC H DA R AU F E I NG EST E L LT H ÄT T E N. D I E M E T H O DE WÄ R E N IC H T F Ü R M O DE R N E G RO S S B E T R I E B E G E E IG N E T. . . ... zu abgehoben u nd rea l ität sfer n, so d a s Ur tei l der Kont ra henten. Doch Fu k uok a hä lt sei ne Met hode f ü r a lter nat ivlos. F ü r i h n s t e ht n ic ht d e r E r nt e e r fo l g i m Vord e r g r u nd , s ond e r n d i e E nt w ic k lu n g d e s Me n s c h e n f ü r e i n b e w u s s t e s u nd s e l b s t b e s t i m mt e s L e b e n . 63


Grillen, backen, räuchern, garen – d e r „ C e r a m i c B B Q “ v o n B e r g h o f f i s t e i n A l l e s ­k ö n n e r in Sachen Outdoor-Genuss und sieht auch noch edel aus. Clever: Die seitlichen Bambustische lassen sich ausklappen. In den Farben Anthrazit, Orange und Grün erhältlich. Ab 1.2 6 9 € , w w w. b e r g h o f f w o r l dw i d e . c o m

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In Nordafrika haben One-Pot-G erichte e i n e l a n g e Tr a d i t i o n . E i n e m o d e r n e Ve r s i o n d e s d a f ü r t y p i s c h e n K o c h g e s c h i r r s hat Le Creuset entwickelt. Die g u s s ­e i s e r n e K o c h s c h a l e d e r T a j i n e v e r t e i l t u n d s p e i c h e r t d i e Wä r m e o p t i m a l . Der kegelförmige Steinzeugdeckel bleibt kühl und lässt sich ohne To p f ­l a p p e n a n f a s s e n . I n z w e i G r ö ß e n a b 1 8 9 € , w w w. l e c r e u s e t . c o m

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LETZTE FRAGE

“EINE ODER KEINE” E I N L I E B E S B R I E F A N L I N DA T E X T

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H E LM U T

ZIEGLER

IMPRESSUM

LIEBE LINDA,

KONZEPT UND REDAK TI ON : Philipp und Keuntje GmbH Bei St. Annen 2 20457 Hamburg Tel. +49 40 28 00 70-0 www.philippundkeuntje.de

ich mache mir ernsthaft Sorgen. Ich weiß, ein Liebesbrief sollte romantisch beginnen: Denke ich an Deine Augen, Bergkristallen ähnlich, klar und rein wie Dein Wesen, spüre ich Deine Haut, Samt­vor­hän­ gen gleich, griffig und dunkel wie Dein Geheimnis, fühle ich… Oder so ähnlich. Aber den Quatsch lassen wir mal. Erstens kennen wir uns dafür zu lange. Zweitens hast Du keine Augen (ich bin nicht blind) und es heißt Schale, nicht Haut (ich weiß das). Und drittens war das kein Scherz, sage ich zögernd und zit­te­ re wirklich. Du fragst: warum? Wegen des Brexit, Du Nachtschattengewächs. Schon klar, Du bist zäh. Seit 1974, Deinem Geburtsjahr, hast Du Dich ja nicht nur mit all dem siegreich rumgeschlagen, was Dich auf dem Acker so erwartet. Trockenperioden. Regenperioden. Vom Kartof­ fel­ kä­ fer ganz abgesehen, diesem schwarz-gelb gestreiften Parasiten – der kann innerhalb kürzester Zeit ganze Felder von Dir kahl fressen. Doch Du hast noch schlimmere ­Sachen bravourös gemeistert. Das Bundessortenamt etwa. Das Saatgutverkehrsgesetz. Dazu Vollstreckungsbescheide, Beschlagnah­men und Oberschiedsgerichte. Ich weiß, Du denkst ungern daran zurück an diese schlimme Stunde, Du ungleich Runde, aber es war Dein größter Erfolg. Da wollte Dich ein Pflanzkartoffelfabrikant – Motto: „Europlant züchtet Erfolg“ – En­ de 2004 vom Markt nehmen, weil dessen Rechte nach 30 Jahren aus­ liefen. Obwohl Du bei mehr als 300 zugelassenen Arten einen Markt­ an­ teil von 1,4 Prozent er

GESCHÄFT SFÜHRER: Dominik Philipp, Hartwig Keuntje, Torben Hansen, Wolfgang Block Amtsgericht Hamburg, HRB 69344 VAT DE 812628667 CHEFREDAK TIO N: Oliver Zacharias-Tölle S TELLV. CHEFREDAK TION : Vito Avantario, Franziska Wischmann AR T DIRECTIO N: Christine Köhler CHEF VO M DIENS T: Dominik Fahrholz, Kai Weise REDAK TION: Michele Avantario, Philipp Kohlhöfer, Inga Paulsen, Jesko Wilke, Alexander Penzel, Lesley Sevriens, Franziska Wischmann, Helmut Ziegler BILD REDAK TIO N: Kerstin Richter GR AFIK: Mona Dessaul ILLUS TRATIO NEN: Ela Strickert, Christine Köhler, Anje Jager FOOD S T YLING: Christoph Himmel POS T-PRO DUCTION: FOAG & Lemkau GmbH Joseph-Wild-Straße 13 81829 München

ART WORK: CHRISTINE KÖHLER

LEK TO RAT: Gunnar Hinrichs PAR TNER: BSH Hausgeräte GmbH Carl-Wery-Straße 34 81739 München www.neff.de PR INTED BY: WEBER OFFSET 25/12/2017

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reicht hat­test, Verbraucherliebling warst. Aber, pah: Bio-Bauern, SlowFood-­ Bewegung und „Tagesthemen“-Moderator Ulrich Wickert kämpften für Dich. Für Dein saftig gelbes Inneres mit dem cremigen Aroma, leicht b ­ uttrig, leicht süß, intensiv und doch fein. Für Deine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten: in der Suppe, mit Petersilie, als luftiger Stampf oder deftige Bratkartoffel. Lediglich für Klöße taugtest Du festkochender Erdapfel nur bedingt. Da musste man Dich schon lange lagern, bis Du meh­lig wurdest – und meist warst Du vorher schon verzehrt. Jedenfalls: Um Dich wurde gekämpft. Weil Du eben nicht wäss­ rig warst, nicht geschmacklos, kein Supermarktstandard, kein Indus­ trie­diktat. Sondern ein Beispiel für Tradition und Vielfalt, in dem mehr Vitamin C steckt als in einem Apfel. Eben die eine. Und dann, zack: Kartoffel des Jahres 2007! Und dann, boing: Wiederzulassung! Tja, und das ist der Haken. Diese Wie­derzulassung erteilte das britische Sortenschutzamt im Vereinigten Königreich. Was 2009 bedeu­ tete, dass Du in allen EU-Ländern wieder als Saatgut genutzt werden durftest. Nur, was das 2017 be­ deu­tet, weiß niemand. Es gibt Fotos von Premierministerin Theresa May, auf denen sie mit einem ganz und gar nicht lieblichen Gesichtsausdruck eine Tüte Pommes in der Hand hält. Ich will nicht in Panik verfallen, aber... Sag mal, alte Knolle, wie lang lässt Du Dich kühl und trocken lagern? Dein Helmut


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Profile for Philipp und Keuntje GmbH

NEFF The Ingredient - "Mutter Erde"  

Mutter Erde - Sie gilt als Ursprung, als Synonym für Fruchtbarkeit und den Kreislauf des Lebens. Aber behandeln wir sie mit dem notwendigen...

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