Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn

Et voilà Frische Ideen

BRUTAL LOKAL

Weshalb sind lokale Produkte im Trend?

Nr. 22

Anzeige_230317_verpfadet.pdf 1 23.03.2017 16:20:43

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Et voilà Nr. 22 EDITORIAL

Editorial ET VOILÀ: FRISCHES LESE­VERGNÜGEN Liebe Kundinnen und Kunden Bei CCA Angehrn steht die Frische im Zentrum. Das gilt nicht nur für unsere Produkte, sondern auch für unser Fachmagazin. Sie halten heute die erste Ausgabe unseres Fachmagazins mit dem neuen Namen «Et voilà» in den Händen. Eine weitere Neuerung neben dem Namen sowie dem frisch-farbigen Design ist die neue Inhaltsstruktur. In den fünf Rubriken Fokus, Porträt, Wissen, CCAktuell und Adressen erfahren Sie Wissenswertes rund um das Essen, die Gastronomie und die Lebensmittelbranche.

Frische ist auch eng verbunden mit dem Fokus der aktuellen Ausgabe. «Brutal Lokal» nennt sich ein neuer Foodtrend, bei dem Produkte aus der nächsten Umgebung frisch auf den Teller kommen. Teilweise wird damit neu experimentiert und teilweise hat es ja sogar Tradition – der Bärlauch lässt grüssen.

Verschiedene Profis und Experten zeigen auf, was hinter dem Begriff «Brutal Lokal» steckt. Die renommierte Foodtrendforscherin Hanni Rützler erklärt die Entwicklung des Local-Food-Trends bis hin zu «Brutal Lokal». Das Beispiel des mehrfach ausgezeichneten Gastronomen Billy Wagner beweist eindrücklich, wie «Brutal Lokal» funktionieren kann.

Lassen Sie sich von «Et voilà» inspirieren. Schlussendlich bedeutet «Brutal Lokal» nicht nur neue Genuss-Erlebnisse, sondern auch Nachhaltigkeit. Und das schätzen auch die Kunden.

Viel Spass bei der Lektüre und mit lokal-frischen Grüssen

Martin Angehrn Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn

3

INHALT Et voilà Nr. 22

Inhalt

6

Brutal Lokal – die neuen Dimensionen der Regionalität

12

Wie Billy Wagner «Brutal lokal» erfolgreich in die Praxis umsetzt.

Ein Foodtrend orientiert sich an Nahrungsmittel aus nächster Umgebung.

Fokus

6 B rutal Lokal – die neuen Dimensionen der Regionalität

12

10 Was ist neu am Trend «Brutal Lokal»?

Antworten sowie Prognosen von Urs Bolliger, Geschäftsführer Culinarium.

Porträt

uf Schatzsuche vor der eigenen A Haustür

Wie Billy Wagner «Brutal lokal» erfolgreich in die Praxis umsetzt.

E in Foodtrend orientiert sich an Nahrungsmitteln aus nächster Umgebung.

4

Auf Schatz­ suche vor der eigenen Haustür

16

«Ein Trend für die Spitzengastronomie» F ür Valentin Diem bedeutet Brutal Lokal die Abkehr von der klassischen Küche.

Die Menus in seinem Restaurant «ValeFritz» sind entsprechend aussergewöhnlich.

Et voilà Nr. 22 INHALT

24 20

22

Mit einem Rüebli unterwegs

30

Der Weg eines Rüeblis von der Müller Azmoos AG zu CCA Angehrn.

Wissen

Koch sucht Bauer an der «Hochgenuss’17».

Nicht aufgeben lautet die Devise.

CCAktuell

Das Meiste bleibt für Gastronomen « wie gehabt»

28

Neue Produkte

Michael Beer, Vizedirektor des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, erklärt das neue Lebensmittelgesetz.

30

Regional und locker bleiben

Lateinamerika in der Ostschweiz

33

Koch sucht Bauer an der «Hochgenuss’17».

Nicht aufgeben lautet die Devise.

«Brutal Lokal» schliesst Internationalität nicht aus. Raul Osorios Produkte sind das beste Beispiel dafür.

24

Regional und locker bleiben

I m Blitzlicht: Swiss-SkillsGewinnerinnen Die beiden haben bereits das nächste Ziel vor Augen: Die World Skills in Abu Dhabi.

Mit einem Rüebli unterwegs Der Weg eines Rüeblis von der Müller Azmoos AG zu CCA Angehrn.

35

Adressen

Alle Kontakte für Ihren Erfolg

5

FOKUS Et voilà Nr. 22

Brutal Lokal - die neuen Dimensionen der Regionalität «Regional» ist zu einem inflationär verwendeten Branding verkommen. Die Avantgarde unter den Produzenten und Köchen schärft den Local-FoodTrend durch «brutale» Zuspitzung. Und sie verleiht auch dem Begriff «saisonal» eine neue Bedeutung.

6

Et voilà Nr. 22 FOKUS

Fokus

D

ie Präferenz für regionale Lebensmittel und

Text: Hanni Rützler

– damit oft einhergehend – für regionaltypische, traditionelle Zubereitungsarten ist seit

vielen Jahren ein dominanter Foodtrend. Als Reaktion auf die zunehmende Globalisierung und Industrialisierung unserer Nahrung wird der Trend gespeist aus der Sehnsucht vieler Konsumenten nach Vertrautheit, Natürlichkeit, Authentizität und Sicherheit. Produkte mit regionaler Herkunft sind eng mit dem «Terroir» und den Menschen, die sie herstellen, verbunden. Sie versprechen Orientierung in der unübersichtlichen Vielfalt, welche die Globalisierung, auch der Esskulturen, mit sich gebracht hat. Zudem wird der Konsum lokaler Produkte als Beitrag zum Klimaschutz, zur Regionalentwicklung und zur Förderung der Landwirtschaft vor Ort gesehen.

Der Trend spiegelt sich in der zunehmenden Attraktivität von Erzeugermärkten. Überdies wird er sowohl von Slow-Food- und Bio-Pionieren als auch von Gourmets getragen. In der Gastronomie hat der Trend nachhaltige Spuren hinterlassen – nicht nur positive.

Denn oft genug verkommt «regional» heute zu einem inflationär verwendeten Branding – was die Avantgarde unter den Produzenten und Köchen, allen voran der dänische Star René Redzepi, dazu bewegt, den Local-Food-Trend konsequenter zuzuspitzen. Damit gibt er dem Begriff «saisonal» eine neue Bedeutung.

Redzepis Beispiel macht deutlich: Der Trend zur Regionalität und erst recht der Trend zur «brutalen Lokalität» sind nicht eine konservative, ängstliche Trotzreaktion auf die wachsende «konnektive Geschwindigkeit», also die Verbundenheit von immer mehr Ländern, Wirtschaftsräumen und

regional

Oft genug verkommt

heute zu einem inflationär verwendeten Branding – der Local-Food-Trend wird konsequenter zugespitzt.

Kulturen. Im Gegenteil: Gerade ihre überzeugendsten Protagonisten denken kosmopolitisch. Und je radikaler sie den Fragen nach Bedingungen und Kriterien für Regionalität nachgehen und je spannendere Antworten sie darauf finden, desto grösser ist ihre globale Resonanz. Dieses Paradoxon hat einen Namen: Glokalisierung.

Von Local zu Hyper Local Gegenwärtig geht die Entwicklung von «Local Food» immer mehr in Richtung «Hyper Local Food». Das 7

FOKUS Et voilà Nr. 22

eines Weins entscheiden können. Das versuchen innovative Produzenten sinngemäss nun mehr und mehr auch auf Obst, Getreide und Gemüse zu übertragen. Sie experimentieren mit verschiedenen Sorten und Varietäten und versuchen, die für ihre Region optimalen zu finden und zu kultivieren. Zugleich geht die Fokussierung auf lokale Lebensmittel oft Hand in Hand mit nicht-industriellen Herstellungsmethoden, mit Klein- und Mittelbetrieben sowohl in der Landwirtschaft als auch bei der Lebensmittelverarbeitung.

«Hyper Local Food»: Das sind Produkte, die aus der unmittelbaren, direkten Umgebung stammen, aus dem eigenen Garten oder aus der zum Restaurant gehörenden Land- und Teichwirtschaft.

heisst zu Produkten, die aus der unmittelbaren, direk-

Nicht zuletzt lockt die Fokussierung auf Regionales

ten Umgebung stammen, aus dem eigenen Garten

eine neue Generation von Produzenten an, oft Quer-

oder aus der zum Restaurant gehörenden Land- und

einsteiger mit überdurchschnittlicher Leidenschaft.

Teichwirtschaft. Ein Trend, der sich auch im Urban Gardening, im privaten Anbau von Obst, Gemüse und Kräutern auf Terrassen, Balkonen und in Vor- und

Von Hyper Local zu Brutal Lokal

Schrebergärten, widerspiegelt. Es geht aber nicht nur um Entfernungen. Es geht – auch in der Wahrneh-

«Brutal Lokal» zielt auf exzeptionelle Qualität, auf das

mung der Konsumenten – in erster Linie um ein Qua-

Besondere und Exklusive, auf Alleinstellungsmerkmale

litätsversprechen.

und spezifische Nischen innerhalb des immer breiter

Für Wein-Connaisseurs ist längst selbstverständ-

werdenden Trends «Local Food». Und – nur auf den

lich, dass die einzelnen Lagen über den Charakter

ersten Blick paradox – auf das Exotische. Hyper Local Food ist die radikale Fortsetzung von Local Food und zugleich seine Negation. Es ist die praktische Kritik an

Local-Food-Trend-Evolution

touristisch verwässerten Regionalitätskonzepten, die

Trends entwickeln sich nicht linear. Sie stehen unter dem Einfluss ständiger Veränderungen, die sie in der Gesellschaft auch selbst erzeugen. Das heißt, sie befinden sich in einer permanenten Evolutionsschleife. Die Verbreitung eines Trends geht häufig mit einer „Verwässerung“ einher. Das bedeutet: Wird ein Trend zum Mainstream, gerät er als Trend in die Krise.

Daraus kann er jedoch wieder eine neue Dynamik gewinnen.

oft genug bloss auf «Regionalwashing» hinauslaufen.

Die neue Ultra-Lokalität schliesst Inter-Nationalität nicht aus. Im Gegenteil, wie René Redzepi es jüngst auf seinen Auslandsgastspielen in Japan und Australien gezeigt hat. Es geht nicht um Heimatverehrung,

National Regional Lokal Hyperlokal Saisonal

Brutal Lokal Experimente mit nicht-landwirtschaftlichen Produkten (Wild Food)

Adaption

Local Food

n

Fokus auf Herkunft der Ausgangsprodukte

io is

Ort auch die verborgenen biologischen Schätze zu heben, sie kulinarisch sichtbar zu machen und sie damit zu bewahren.

a Av

Pr äz

nicht um Foodpatriotismus. Es geht darum, jeweils vor

nt

g

Hyper-lokale Restaurants – ob Sons & Daughters

de ar

in San Francisco, Dan Barbers Blue Hill in New York oder Nobelhart & Schmutzig in Berlin – vertrauen „Regional ist das neue Bio“

Regionale Küche

Regionalität wird Mainstream (Herkunftsauszeichnung im Lebensmittelhandel „verwässert“ die Local-Food-Idee)

Rückbesinnung auf regionale Eigenheiten

nicht einfach auf nebulosen Regionalismus. Sie setzen auf einen kleinen Kreis ausgewählter lokaler Produzenten und greifen, wo immer es geht, auf selbst erzeugte Ausgangsprodukte zurück: aus dem eigenen

Reakti o

n

Garten, der angeschlossenen Landwirtschaft oder – in

Globalisierung

Zukunft – aus dem eigenen Aquaponic-Container.

Hyper Local Konzentration auf lokale Produkte und Orientierung der Rezepturen nach saisonaler Verfügbarkeit

New Local Re-Interpretation des Herkunftskriteriums (99% Origin, Erzeugermärkte, Food Coops, Urban Farming etc.)

Individualisierung Standardisierung Quelle: futurefoodstudio 2016

Krise

The Third Plate – in Zukunft führt die Saison Regie

Innovation

Oder sie gehen noch einen Schritt weiter und überlassen der Natur mit ihren saisonalen Besonderheiten die

8

Et voilà Nr. 22 FOKUS

Fokus Hyper-lokale Restaurants greifen, wo immer es geht, auf selbst erzeugte Aus­ gangsprodukte zurück: aus dem eigenen Garten, der angeschlossenen Land­ wirtschaft oder – in Zukunft – aus dem eigenen Aquaponic-Container.

Regie: Sie verwenden beispielsweise überreifes Gemüse oder unreife Früchte und Nüsse. Das ist in anderen Küchen, etwa in Südostasien, nicht unüblich.

Und es heisst nichts anderes, als die ultimative Kontrolle über den Reifungsprozess – normalerweise der

zur Person

Ehrgeiz jedes Gärtners – ein Stück weit aufzugeben und sich von der Natur und ihren Launen überraschen und inspirieren zu lassen. So plant es René Redzepi in seinem neuen Restaurant, das 2017 eröffnen wird.

Hanni Rützler, österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin.

Radikal weiter gedacht führt das letztlich auch zu einer neuen Menüphilosophie, wie sie etwa der ameBuch «The Third Plate – Field Notes on the Future of Food» angedacht hat und wie sie Redzepi in seinem neuen Restaurant konsequent umsetzen will. «Wir haben uns», ist Redzepi überzeugt, «bislang zu sehr

Bild: Nicole Heiling

rikanische Local-Food-Pionier Dan Barber in seinem

Als Pionierin der Ernährungswissenschaft, als Beraterin und Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens hat

ins Korsett der klassischen Menüfolge zwingen lassen.

sich Hanni Rützler nicht erst seit ihrer legendären

Von kleinen Nibbles zu Beginn über die Fleisch- und

Verkostung des ersten In-Vitro-Burgers in London weit über den deutsch-

Fischportionen in der Mitte bis zum süssen Dessert am

sprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht.

Ende. Das Format hat uns diktiert, was wir kochen.»

Davon möchte er sich endgültig befreien und seine

Als erfolgreiche Autorin zahlreicher Bücher und Studien, als Referentin auf

Menüs in Zukunft allein am saisonalen und «brutal

Tagungen und Kongressen, als erfahrene Leiterin von Workshops wird sie

lokalen» Angebot orientieren: Im Herbst wird das

vor allem wegen ihrer Qualitäten als Vermittlerin zwischen Theorie und

Menü ausschliesslich aus «wilden» Ausgangsproduk-

Praxis sehr geschätzt, die die unterschiedlichen «Logiken» von Gastrono-

ten komponiert: Wildbret, Pilze, Beeren, Moose. Im

mie und Landwirtschaft, von Gesundheitspolitik und Lebensmittelindus-

Winter, wenn die Bäuche der Fische mit Rogen gefüllt

trie, von Ernährungswissenschaft und Konsumenten profund kennt und

sind, soll das Noma zum Seafood-Restaurant werden.

zu vermitteln versteht.

Und wenn im Frühling die Welt wieder grüner wird, soll es auch das Menü werden – und das Noma zum

www.futurefoodstudio.at

vegetarischen Restaurant.

9

FOKUS Et voilà Nr. 22

Fokus Wir haben uns mit Urs Bolliger, Geschäftsführer Culinarium, getroffen und ihm einige Fragen zum neuen Trend «Brutal Lokal» gestellt.

Interview: Edith Horváth

D

WAS IST NEU AM TREND «BRUTAL LOKAL»?

2000 von Vertretern aus Landwirtschaft,

Herr Bolliger, weshalb liegt Ihnen Regionalität so am Herzen?

er Trägerverein Culinarium wurde im Jahr Gastronomie und Handel gegründet. Ziel ist

Es ist die Überzeugung, dass der regionale Ansatz

es, diese drei Sparten miteinander zu vernetzen und

auch ein nachhaltiger Ansatz ist. Nachhaltig heisst auf

den direkten Austausch mit den Konsumenten zu er-

der ökonomischen Seite, dass Arbeitsplätze und Lehr-

möglichen. Einhei-

stellen in meiner Region bleiben und eine Zukunft ha-

mische und Gäste

ben. Auf der sozialen Ebene heisst das, dass ich mit

sollen für regio-

dem Kauf von regionalen Tomaten weiss, dass diese

nale Produkte und

in der Region unter menschenwürdigen Bedingungen

lokale

Gerichte

produziert wurden. Ökologisch heisst, dass die Pro-

begeistert werden

dukte einen kurzen Lieferweg haben und somit die

und das Bewusst-

Umwelt geschont wird.

Regionalität

Der Trend zur wird sich zu einer erwarteten Anforderung entwickeln.

sein für eine Ernährung mit dem Lauf der Jahreszeiten

tronomie und Küche ein. Culinarium-Produkte und

Wo nimmt Culinarium «Brutal Lokal» auf?

Inwieweit kann Culinarium den Trend unterstützen?

Gastronomiebetriebe werden nach strengen Richt­

Culinarium gibt dem Trend Hand und Fuss. Nur die

linien zertifiziert.

Tatsache, dass ein Trend vorherrscht, heisst noch lange

soll geschärft werden. Darum setzt sich der Verein für «Brutal Lokal» liege für den Grossteil der Betriebe ausserhalb des Machbaren, hält Urs Bolliger fest.

die Verwendung regional erzeugter Produkte in Gas-

nicht, dass auch mehr regionale Produkte gekauft werden. Der Konsument muss gluschtig gemacht werden. Der Küchenchef muss wissen, dass regionale Produkte nicht immer teurer sind. Culinarium betreibt also auf ganz verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette Überzeugungsarbeit. Auch Dienstleistungen und Konzepte werden angeboten, damit die regionalen Produkte den Weg bis auf den Teller im Gasthaus oder ins Regal des Detailhändlers finden.

Wie beeinflussen sich der Trägerverein Culinarium und der Trend «Brutal Lokal» gegenseitig?

Es wäre sicher vermessen zu sagen, dass Culinarium diesen Trend ausgelöst hat. Er ist vielmehr als eine Gegenreaktion auf die negativen Auswirkungen der Globalisierung zurückzuführen. Culinarium hat zumindest in der Ostschweiz diesem Trend ein Gesicht gegeben.

10

Et voilà Nr. 22 FOKUS

Wo liegen die Unterschiede zwischen Regionalität und «Brutal Lokal»?

Regionalität orientiert sich am Machbaren. Will ein Produzent grosse Absatzkanäle beliefern, muss er viel produzieren. «Brutal Lokal» ist für grosse Absatzkanäle nicht geeignet. Denn was nachhaltig sein soll, muss auch ökonomisch verkraftbar sein. Es nützt niemandem etwas, wenn wir am Schluss lokale Milch im Regal haben mit einem Preis von drei Franken oder mehr pro Liter. Der Konsument mit einem durchschnittlichen Einkommen kann hier nicht mehr mithalten. Folglich wird das Produkt nicht gekauft, der Handel hat nichts davon und der Produzent kann nicht überleben, weil nichts verkauft wird. Brutal Lokal» ist eine gute Nische für ein paar ausgesuchte Fachhändler oder Gastronomen, die eine entsprechende Kundschaft und das Know-how haben. Für den Grossteil der Betriebe liegt dieser Trend in seiner Reinform aber ausserhalb des Machbaren.

In welchen Bereichen sehen Sie Potenzial, den Trend weiterzuverfolgen?

«Brutal Lokal» hat sicher bei Früchten und beim Gemüse Potenzial, da Frische in dieser Warengruppe ein

Wohin führt dieser Trend in der Schweiz bzw. wo steht der Trend aktuell in der Schweiz?

wichtiger Faktor ist. Bei Fleisch ist der Konsument sehr sensibel und achtet vermehrt auf die Herkunft und die Haltung der Tiere.

Ich glaube nicht, dass sich «Brutal Lokal» im grossen Regionalität sich zu einer erwarteten Anforderung

Welche Bedeutung hat «saisonal» in diesem Zusammenhang?

entwickeln. Dabei werden sich eher gössere Gebiets-

Je lokaler, desto stärker ist die Saisonalität ein Thema

definitionen durchsetzen wie zum Beispiel die Her-

und auch eine Herausforderung. Denn die Gäste bzw.

kunft Ostschweiz oder Zentralschweiz. Eventuell

die Konsumenten sind definitiv nicht mehr bereit, den

auch die Herkunft aus einem Kanton wie beispiels-

ganzen Winter über mit einem monotonen Angebot

weise die starke Marke «ein Stück Graubünden»

bedient zu werden.

Stil durchsetzen wird. Vielmehr wird der Trend zur

oder Wallis. Kleinere Gebietsdefinitionen wie Toggenburg werden im Namen oft verwendet, erfüllen aber häufig nicht die Anforderungen der Richtlinien für Regionalprodukte, also mindestens 80 Prozent der Rohstoffe sowie mindestens zwei Drittel der

www.culinarium.ch

Wertschöpfung im Gebiet. Verarbeitungsschritte ausserhalb der Region sind zudem genehmigungspflichtig.

Welche Tipps können Sie Jungunterneh­ mern, Produzenten, geben, die diesem Trend folgen möchten?

zur Person

Urs Bolliger

Sie sollen den Ausgleich zwischen Machbarem und Wünschbarem bzw. Ideologischem schaffen und die

Urs Bolliger ist seit 2001 Geschäftsführer des

Nachhaltigkeit auf den drei Ebenen Ökonomie, Öko-

Trägervereins Culinarium. Gleichzeitig ist er auch

logie und Soziales im Gleichgewicht halten. Erfolg

Geschäftsführer der Sortenorganisation St.Galler

liegt selten in einer extremen Ecke von diesem Dreieck,

Bratwurst und Lehrbeauftragter Marketing am

sondern in einem ausgewogenen Mix.

Landwirtschaftlichen Zentrum in Salez.

11

PORTRÄT Et voilà Nr. 22

Auf Schatzsuche vor der eigenen Haustür

Billy Wagner, Inhaber des Sterne-Gourmetrestaurants «Nobelhart & Schmutzig», ist zutiefst idealistisch und sendungsbewusst. In Berlin-Kreuzberg präsentiert der Mittdreissiger eine Küche, die exklusiv auf regionalste Zutaten setzt. Das Motto: «Brutal lokal».

12

Et voilà Nr. 22 PORTRÄT

Porträt

B

illy Wagner weiss den kompromisslosen Regionalansatz seines «Nobelhart & Schmut-

zig» bestens zu vermarkten. Das offenbart

– neben dem Strom an Medienberichten – ein VorOrt-Termin mit dem mehrfachen Sommelier des Jahres. Wagner verbreitet im Gespräch nämlich jede Menge Charisma. Zugleich ist der Wirt mit ausladendem Vollbart und hochgestecktem Haar der Gegenentwurf zum oft prätentiösen Auftreten befrackter Weinexperten. Auf Pfeffer und andere nichtansässige Zutaten wird bei ihm im «Nobelhart» bewusst verzichtet. Denn nicht der Koch, sondern der lokale Bauer und sein Produkt stehen hier im Mittelpunkt. «Wir haben uns so weit von der Herkunft unseres Essens entfernt, dass der Lokaltrend eine ganz natürliche Gegenbewegung ist», stellt Wagner fest. «Im Zuge der Industrialisierung wurde von handwerklichen Betrieben auf gross, schnell und billig umgestellt.» Heute wiederum fühle sich manch einer von der Idee konsequenter Regionalität merkwürdig angegriffen.

Das Produkt ist der Star «Unser Küchenchef Micha Schäfer legt beim Kochen grösste konzeptionelle Strenge an den Tag», erklärt der Sohn aus einer Gastwirtfamilie, der zuvor als Sommelier in der Berliner Weinbar Rutz zu Ruhm gelangte. «Micha und mir war von Anfang an klar: Für beste Produkte müssen wir

Herkunft

«Wir haben uns so weit von der unseres Essens entfernt, dass der Lokaltrend eine ganz natürliche Gegenbewegung ist», stellt Wagner fest.

auf lokale Produzenten setzen – äusserste Produktorientierung!» In etwa einem Jahr Vorlaufzeit hat der Chef de Cuisine daraufhin aufwändige Feldforschung betrieben: Schäfer besuchte Obst-, Gemüse-, Brot- und Fleischproduzenten zwischen Brandenburg und Ostsee sowie in der Berliner Markthalle IX. Dort werden den Stadtbewohnern hochwertige landwirtschaftliche Erzeugnisse aus dem Umland angeboten.

Auch die Popularität von Streetfood in Deutschland geht auf die Markthalle zurück.

So entdeckte Schäfer landwirtschaftliche Manufakteure, die ihre Waren mit besonderer Hingabe herstellen. Kleine Erzeuger, die statt auf Quantität auf

Bildlegende.

Bild: Nicole Heiling

traditionelle Anbaumethoden Wert legen. Die über ein tiefes Wissen über ihr Produkt, die Landschaft und die Region verfügen. Wagner erläutert: «Entschei13

PORTRÄT Et voilà Nr. 22

Bild: Marko Seifert

Porträt

Billy Wagner: «Unsere konzeptionelle Strenge geht auf unseren Kü­ chenchef Micha Schäfer zurück. Er hat mir klar­ gemacht: Für beste Produkte müssen wir auf lokale Produzenten setzen – äusserste Produktorientierung!»

dend ist, dass wir die Menschen hinter dem Produkt kennen und die Qualität nachvollziehen können. Wir fragen dafür auch bei anderen Gastronomen nach und besuchen persönlich Fischfarmen. Unsere Walnüsse zum Beispiel erhalten wir von einem Anbieter, bei dem man von verschiedenen Bäumen desselben Feldes probieren kann.»

Bei den begleitenden Getränken waltet Wagner mit weniger Regionalstrenge. Neben der prämierten

Niveau,

Durch das höchste das wir bei den Lebensmitteln einfordern, wird im besten Fall auch manch hiesiger Produzent angespornt.

Weinkarte mit 650 Positionen aus den europäischen Weinregionen hat sich das «Nobelhart» etwa ganz bewusst für einen Südtiroler Apfelsaft entschieden. Durch andere klimatische Be-

dingungen unterscheide sich der Saft im Geschmack deutlich von dem lokaler Anbieter. Jedoch erhofft sich der Gastwirt von der Lieferantenwahl einen positiven Effekt auf lokale Produzenten. «Durch das höchste Niveau, das wir bei den Lebensmitteln einfordern, wird im besten Fall auch manch hiesiger Produzent angespornt.»

Eisenkraut als Zitronenersatz Das Produkt selbst ist also der Star auf dem Teller.

Gänge heissen schlicht «Kartoffel / Blutwurst / Senf» oder «Kohlrabi». Dass die Kartoffel als raffinierte Suppe gereicht wird, ist vorab nicht ersichtlich. Chefkoch Schäfer inszeniert die Speisen zudem überaus simpel. Nicht mehr als zwei bis vier verschiedene Geschmäcker enthält jeder Gang. Anstatt sich von ausladenden Küchenkompositionen überwältigen zu lassen, soll der Besucher sich auf das Spezifische einlassen. Er darf den Zander in Haselnussmilch auf der Zunge zergehen lassen, die Berliner Champignons einmal mit den Fingern essen und bei der Zitronenverbene feststellen, dass es die weitgereiste Zitrone tatsächlich gar nicht braucht, um ein säuerliches Dessert zu bewerkstelligen. Das allgegenwärtige Eisenkraut Bild: Marko Seifert

erfüllt diese Aufgabe schliesslich genauso. Regional

Als Inhaber und Wirt vom «Nobelhart & Schmutzig» möchte Billy Wagner seinen Gästen den Geschmack von Berlin näher bringen – auf brutal lokale Art und Weise.

14

ist hier das Gegenteil von Beschränkung: «Viele Menschen haben nie in ihrem Leben rohen Kürbis gegessen. Dabei ist das eine absolute Delikatesse.»

Auf diesem Weg möchte der Wirt Menschen zum ursprünglichen Produkt zurückführen. So, wie Gäste von der Holztheke aus jederzeit Einblick in die Küche

Bild: Caroline Prange

Et voilà Nr. 22 PORTRÄT

erhalten, so soziabel reichen Wagner, Schäfer und Co.

Das Restaurant Nobel­ hart & Schmutzig wurde 2015 eröffnet und ser­ viert ausschliesslich 10-Gänge-Menüs und kein á la carte.

persönlich Speisen und Getränke. Zu jedem der zehn festen Gänge gibt es eine kurze Erläuterung zu Herkunft und Verarbeitung. Die Zutaten wechseln mit ihrer saisonalen Verfügbarkeit. «Alle acht bis neun Wochen haben sich sämtliche Menüpunkte aus­ getauscht. Etwa weil wir nur 40 Gläser Quitten ein­ geweckt haben. Ausserdem hat dann wieder Neues

Respekt für Landwirte statt «Bauer sucht Frau» Nach den tollsten Lebensmitteln der Region befragt, nennt Wagner Sellerie, Kohlrabi, Sanddorn und Spar-

Bild: Manfred Klimek

Saison. So entsteht ein ganz natürlicher Wechsel.»

Gäste haben von der Holztheke aus jederzeit Einblick in die Küche.

gel. Aus diesen vermeintlich profanen Produkten holt sein experimentierfreudiger Koch alles an Vielfalt heraus, indem Gemüse in verschiedenen Wachstumsstadien verwendet wird. Oder indem Blüten und Blätter statt der Knolle auf dem Tisch landen. «Wir fangen erst an, das Potenzial dieser vernachlässigten Region zu begreifen. Es fehlt noch an örtlicher Identität», re-

zum Restaurant

«Nobelhart & Schmutzig»

flektiert Wagner. «Wir möchten lokalen Produzenten, die ohne EU-Subventionen überleben müssen, unsere

Eröffnung: 2015 | 2015 Auszeichnung mit einem Michelin-Stern, 2016 bestä-

Wertschätzung zeigen.» Sie seien die Garanten einer

tigt | Konzept: strikt regionale Küche | Typischer Abend: «anfangs nobel, in der

Diversität, die die Agrarkonzerne nicht böten. «Der

Mitte hart und am Ende schmutzig» | Leitung: Star-Sommelier Billy Wagner |

Beruf des Bauern hat so ein schlechtes ‹Bauer sucht

Prämierte Weinkarte mit 650 Positionen | Küchenchef: Micha Schäfer, Ex-Koch

Frau›-Image. Wir fordern: Make farmers cool again!»

im «Villa Merton» (2 Michelin-Guide-Sterne)

Selber möchte der Restaurantchef übrigens «brutal lokal» bleiben. Eine Expansion ist nicht geplant.

www.nobelhartundschmutzig.com

15

PORTRÄT Et voilà Nr. 22

Porträt

Die ValeFritz GmbH ist bekannt für Pop-upRestaurants und aussergewöhnliches Essen: Schweinsbratwurst mit Arvenholzspänen oder Kalbshirnbeignets. Wichtig ist dem Geschäftsführer Valentin Diem nicht, dass Zutaten nur vor der Haustür zu finden sind.

Er will jedoch wissen, woher sie kommen, wie sie produziert werden – und ihr ganzes Potenzial nutzen.

Text: Annika Hug

M

«EIN TREND FÜR DIE SPITZENGASTRONOMIE»

it dem Pop-up-Restaurant «Wood Food»

Diem als Mitgründer. Dass der Gastronom seine «Roh-

in einer ehemaligen Taxizentrale hat die

stoffe» ganzheitlich sieht, wird in der Wild Bar offen-

ValeFritz GmbH 2014 Aufmerksamkeit

sichtlich: Serviert werden dort auch Schweinenippel.

erregt. In einer offenen Feuerküche haben die Köche Speisen geräuchert, geschmort, geäschert oder gekohlt. Eine Metzgete im Frühling statt im Herbst

«Brutal

Lokal stellt hohe Ansprüche an den Koch.»

Klassische Küche ade

hat ValeFritz als weiteres

«Brutal Lokal» sieht Valentin Diem als Trend für

Pop-up-Restaurant 2015

die Spitzengastronomie an, zu der er beispielsweise

durchgeführt. Im selben

das Nobelhart & Schmutzig in Berlin zählt. Der Trend

Jahr hat das Zürcher

stellt hohe Ansprüche an den Koch. Er muss über die

Catering­unternehmen

Herkunft seiner Zutaten Bescheid wissen. Pfeffer ist in

an einem Street Food

der brutal lokalen Schweizer Küche nämlich ebenso

Pop-up original thailändische Gerichte serviert. 2016

tabu wie Zimt oder Schokolade. Der Koch muss den

hat die «Wild Bar» in Zürich eröffnet, mit Valentin

Mut und die Zeit haben, aus der klassischen Küche

Bild: Lukas Lienhard

auszubrechen und neue Zusammensetzungen auszuprobieren. Und nicht zuletzt muss er auf ConvenienceProdukte verzichten, die es nicht in brutal lokaler Form gibt. «Ich bezweifle, dass die Gemeinschaftsverpflegung diesen anspruchsvollen Trend umsetzen kann», meint Diem.

Brutal Lokal bedeutet für Valentin Diem aber nicht nur das Umkrempeln der klassischen Küche, sondern auch lokale Exotik und Luxus. «Vor 20 Jahren waren Königskrabben aus Alaska eine Exklusivität. Weil sie heute einfacher erhältlich sind, sind sie nicht mehr speziell. Hingegen ist das selber angebaute Rüebli plötzlich rar und deshalb exklusiv», erklärt er.

Direkt vom Produzenten Lokale Zutaten sind zwar fest in der UnternehNeugier und Ausprobieren führen zu geschmacklich angenehmen Überraschun­ gen: geräucherter Saibling an Bienenwachssauce und Bundkarotten.

16

mensphilosophie von ValeFritz verankert, doch dogmatisieren will er Brutal Lokal nicht. «Je lokaler ich mein Gemüse und mein Fleisch finde, umso besser.

Aber manchmal reicht ein Umkreis von einigen Kilometern einfach nicht. Wichtig ist für mich eine sinn-

Im Pop-up-Restaurant WOOD FOOD (2014) auf dem Winterhalde-Areal in Zürich schmorte, räucherte, äscherte oder kohlte ValeFritz Speisen in einer offenen Feuerküche.

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Bild: Lukas Lienhard

Et voilà Nr. 22 PORTRÄT

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Et voilà Nr. 22 PORTRÄT

Porträt Bild: Lukas Lienhard

Lokale Zutaten direkt vom Produzenten: Valentin Diem (links) mit Patrick Marxer von «Das Pure» in Wetzikon, bekannt für Wurstspezialitäten und Räucherkunst.

volle Bezugsquelle, zu der ich Vertrauen habe.» Valentin Diem kennt alle seine Produzenten persönlich.

Er besucht sie und ihren Betrieb und bezieht Zutaten immer direkt von ihnen, nicht über Lieferanten. Vertrauen ist in seinen Augen die Basis für eine funktionierende Geschäftsbeziehung. Er will wissen, wer ihm

zum Unternehmen

ValeFritz GmbH

seine Zutaten liefert und wie sein Produzent arbeitet.

Diese kulinarische Identität hält sich nicht an lokale,

Das Zürcher Cateringunternehmen überrascht gern mit seinem Angebot, indem

regionale oder sogar nationale Grenzen. «Wenn ich

es uralte Rezepte modern interpretiert und das Maximum aus Tieren und Pflan-

für ein Gericht eine Zitrone verwenden möchte, im-

zen als Zutaten herausholt («Nose to tail»). Bekannt ist ValeFritz auch für seine

portiere ich sie lieber von einem mir bekannten Pro-

Pop-up-Restaurants und die Wild Bar.

duzenten, als dass ich sie aus einem Zürcher Gewächshaus beziehe. Das ist meiner Meinung nach

Wood Food | 2014 | Pop-up-Restaurant in einer ehemaligen Taxizentrale, Zü-

sinnvoller.»

rich | Speisen, die in einer offenen Feuerküche geschmort, geräuchert, geäschert

Lokalität und Saisonalität sind für Valentin Diem massgebend bei der Wahl seiner Zutaten. Seine Mar-

oder gekohlt wurden; zum Beispiel Schweinsbratwurst mit Arvenholzspänen, Linsen mit Süssholz, Erlenholzcreme

kenzeichen sind aber, aus (lokalen) Zutaten – Gemüse und Fleisch – das Maximum herauszuholen, ihr ganzes

Hood Food | 2015 | Pop-up-Restaurant in der Mühle Tiefenbrunnen, Zürich

Potenzial zu nutzen, und Neues auszuprobieren. Des-

Frühlingsmetzgete nur mit Produkten, die ausschliesslich von Valentin Diem per-

halb findet sein Gast auf dem Teller für einmal nicht

sönlich bekannten Produzenten stammen

den Rosenkohl, sondern den Rosenkohlstamm. Oder eben Schweinenippel und Kalbshirnbeignets.

Soi Thai | 2015, 2016 und 2017 | Street Food Pop-up in der alten Seilerbahn Denzler, Zürich | Original thailändische Gerichte

www.valefritz.ch

Wild Bar | 2016 | Pop-up-Weinbar im Zürcher Kreis 4, Valentin Diem ist Mitgründer | Speziell: Nose to tail, zum Beispiel Kalbshirnbeignets, Schweinenippel und Naturweine | Ausgefallen: Heliumcocktail mit Wodka-Bergamotte- oder Rum-Cola-Geschmack

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WISSEN Et voilà Nr. 22

INTERVIEW Das neue Schweizer Lebensmittelrecht ist seit dem 1. Mai 2017 in Kraft. Es erhöhe die Transparenz, schütze die Bevölkerung besser vor Täuschung und vereinfache mit der Angleichung an das EU-Recht den Handel, strich der Bundesrat anlässlich des Beschlusses heraus.

Interview: Christian Meyer

B

«DAS MEISTE BLEIBT FÜR GASTRONOMEN WIE GEHABT»

werden, sofern sie sicher sind und den gesetzlichen

Herr Beer, welche Bestimmungen des neuen Lebensmittelgesetzes sind wichtig für die Branche und müssen im Betrieb nun beachtet werden?

Vorgaben entsprechen. Was ändert sich mit dem neuen

Michael Beer: Das Meiste bleibt für die Gastrono-

Lebensmittelgesetz sonst noch im Alltag? Welches

men wie gehabt. Neu müssen Gäste besser über

sind die Auswirkungen auf die Gastronomie? Vize­

mögliche Allergene informiert werden. Zudem ist die

direktor Michael Beer vom Bundesamt für Lebens­

schriftliche Kennzeichnung der Herkunft von Fisch

mittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) stellte sich

neu obligatorisch.

isher benötigten alle im Lebensmittelrecht nicht erwähnten Lebensmittel eine Bewilligung. Neu dürfen sie verkauft und gehandelt

unseren Fragen.

Vor allem die Zulassung der Insektenarten Mehlwurm, Grille und Wanderheuschrecke hat im Zusammenhang mit der Einführung des neuen Lebensmittelgesetzes Schlagzeilen geliefert. Für die meisten Gastronomen sind Insekten auf dem Teller wohl ohne grosse Bedeutung, da viele Gäste gegenüber dem Verzehr skeptisch sind.

zum Gesetz

Das neue Schweizer Lebensmittelrecht – was ändert sich für die Hotellerie und Gastronomie?

Stichwort Allergene: Bei der Vernehmlas­ sung fielen harte Worte. Der ursprüngliche Gesetzesentwurf wurde von Exponenten der Gastronomie und der Lebensmittel­ wirtschaft als Bürokratiemonster und als Papiertiger bezeichnet. Wie sieht jetzt die Praxis im Schweizer Gastronomiebetrieb aus? Wie setzt man die Deklaration kor­ rekt um?

Die Diskussionen mit der Gastronomie haben gezeigt, dass die neuen Anforderungen problemlos umsetzbar sind. Die Kunden müssen schriftlich darauf hingewiesen werden, dass sie nach Allergenen fragen und eine Auskunft erwarten dürfen. Der Gastronom muss sicherstellen, dass eine fachkundige Person anwesend ist, die Auskunft geben kann, zum Beispiel

Bei der Einführung der neuen Regelungen wird der Bund die Branchen und

der Koch. Kann niemand Auskunft erteilen, muss eine

Kantone begleiten und unterstützen. Gesundheitsrelevante Bestimmungen

schriftliche Dokumentation existieren, welche das Ser-

sind seit 1. Mai 2017 in Kraft; gemäss dem Bundesamt für Lebensmittel­

vierpersonal jederzeit vorlegen kann. Eine Lösung

sicherheit und Veterinärwesen (BLV) gelten Deklarationsvorschriften nach

wäre zum Beispiel, dass der Koch die Allergene von

einer Übergangsfrist von vier Jahren, was die Umsetzungskosten – etwa

Hand auf die Tagesmenükarte schreibt.

wegen der Anpassung von Verpackungsmaterialien – auf ein Minimum reduzieren soll.

Mehr über das neue Lebensmittelrecht: www.blv.admin.ch

Zu der Nährwertdeklaration: Was müssen Wirte neu beachten?

Für offen abgegebene Lebensmittel ist die Nährwertdeklaration nicht obligatorisch. Bei vorverpackten

20

Et voilà Nr. 22 WISSEN

Wissen

Lebensmitteln ist sie aber zwingend anzugeben. Es gibt jedoch Ausnahmen: Wenn Lebensmittel handwerklich produziert und lokal abgegeben werden, braucht es keine Nährwertkennzeichnung. So benötigt zum Beispiel eine Linzertorte, die in einer lokalen Bäckerei hergestellt wurde und vorverpackt im lokalen Grossverteiler verkauft wird, keine Nährwertdeklaration.

Wie ist die bisherige Selbstkontrolle im neuen Gesetz verankert?

Das neue Lebensmittelrecht erlaubt der Lebensmittelwirtschaft mehr Freiheiten. Damit verbunden sind aber auch Pflichten. Dabei ist die Selbstkontrolle ein zentraler Punkt. Die Hersteller müssen mit der Selbstkontrolle garantieren, dass die hergestellten Lebensmittel sicher sind, das heisst, dass sie keine Gefährdung für die menschliche Gesundheit darstel-

besteht zum Beispiel eine Übergangsfrist von einem

len. Dafür müssen die notwendigen Überprüfungs­

Jahr. Diese Übergangsfrist gilt auch für die schriftliche

systeme angewendet werden, die auf die jeweilige

Angabe der Herkunft von Fisch.

Situation angepasst sind.

Um welche Überprüfungssysteme handelt es sich konkret?

Welche Sanktionen sieht das neue Lebens­ mittelgesetz bei Verstössen vor?

Die Sanktionen haben sich gegenüber dem aktu-

Diese Systeme können von Betrieb zu Betrieb un-

ellen Recht nicht verändert. Es gibt aber eine Aus-

terschiedlich sein. Wenn eine Bar nur Getränke ver-

nahme. In besonders leichten Fällen wird künftig auf

kauft, ist das Überprüfungssystem einfacher als wenn

eine Gebühr verzichtet. Das führt zu einer Erleichte-

sie zum Beispiel zusätzlich Sushi verkauft. Im ersten

rung für die Betriebe. Es ist aber unabdingbar, dass

Fall ist das Aufbewahren von Lieferscheinen wichtig.

die Vorschriften eingehalten werden. Der Schutz der

Werden zusätzlich Sushi angeboten, dann ist unter

Gesundheit von Konsumentinnen und Konsumenten

anderem, auch die Kontrolle der Temperatur im Kühl-

ist nach wie vor oberstes Gebot.

Neu müssen die Kunden schriftlich darauf hinge­ wiesen werden, dass sie nach Allergenen fragen und eine Auskunft erwar­ ten dürfen. Der Gastro­ nom muss sicherstellen, dass eine fachkundige Person anwesend ist.

raum von Belang. www.blv.admin.ch

Produktionsbetriebe mit maximal neun Mitarbeitenden werden im neuen Lebens­ mittelgesetz als Kleinbetriebe bezeichnet.

Welche erleichternden Bestimmungen gelten für sie?

In erster Linie ist es an der Branche, selber zu definieren, wo Erleichterungen möglich sind. Diese sollen dann in den Branchenleitlinien festgelegt werden,

zur Person

Dr. Michael Beer

welche die gute Herstellungspraxis definieren. Als Bewilligungsinstanz dieser Leitlinien wird das BLV an-

Dr. Michael Beer (51) leitet seit 2014 die Abteilung

schliessend die Vorschläge der Branche überprüfen

Lebensmittel und Ernährung des Bundesamtes für

und allenfalls Anpassungen fordern.

Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) im Range eines Vizedirektors. Von 2002 bis 2013

In welchen Fällen gilt eine Übergangsfrist?

Das neue Recht gilt ab 1. Mai 2017. Es gibt aber verschiedene Übergangsfristen. Für die neue Rege-

war er Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt für Gesundheit. 1989 hat er das Studium als Lebensmittelingenieur an der ETH Zürich abgeschlossen und promovierte danach am Institut für Humanernährung der ETH Zürich.

lung für offen in den Verkehr gebrachte Lebensmittel 21

WISSEN Et voilà Nr. 22

Wissen Sie wissen, was Empanadas sind? Möglicherweise ja, dank Raul Osorio. Der Gründer des Produktionsbetriebs Empanadas & CO ist das eidgenössische Aushängeschild für die lateinamerikanischen Teigtaschen. Die werden von ihm im St.Galler Rheintal mit rein regionalen Zutaten gefüllt. Seine Empanadas? «Eine internationale Schweizer Spezialität!»

«A

lle unsere Rohstoffe stammen aus

Auf zwei Tellern liegen Osorios D-förmige Empa-

einem Umkreis von gerade mal 20

nadas nun jeweils als pochierte und als frittierte Ver-

Kilometern um St.Margrethen», er-

sion. Dazu stellt der gebürtige Kolumbianer den

klärt Culinarium-König Raul Osorio beim Besuch in der

jüngsten Nachwuchs der Teigtaschenfamilie vor, der

dortigen Produktionsküche stolz. «Das Geflügelfleisch

Schweizer Schokolade oder frische Bodenseefelchen

für die Empanadas be-

zum Inhalt hat. «Wer nie von der reinen Tradition ab-

ziehen wir beispiels-

weicht, beschränkt sich kreativ», ist Osorio überzeugt.

weise vom letztjährigen

Seine Empanadas laden als traditionell frittierter

Culinarium-König Robin

Streetfood-Snack ebenso wie als raffiniertes Hauptge-

Geisser aus Mörschwil.»

richt zum Genuss. Pochiert, frittiert, gedämpft, gril-

Die gelben, roten, grü-

liert, gebacken oder gebraten, bieten die Teigtaschen

nen und blauen Teigta-

ein überraschend weites Spektrum an Geschmacks-

schen veranschaulichen

nuancen. Die hauseigene Ernährungsberaterin bestä-

augenblicklich: Der südamerikanische Streetfood-Klas-

tigt den gesundheitlichen Aspekt: Sogar in Spitälern

siker wird hier mit streng regionalen Zutaten als inno-

werden die Empanadas mittlerweile verköstigt.

Rohstoffe

«Alle unsere stammen aus einem Umkreis von gerade mal 20 Kilometern um St.Margrethen.»

Jedes Produkt besitzt seinen ganz eigenen Geschmack, seine eigene Farbe, seine eigene Persönlichkeit.

LATEINAMERIKA IN DER OSTSCHWEIZ

vative Köstlich­keit für die Gastronomie radikal neu interpretiert. Ob Ribel­mais-Poularden-Füllung oder als Apfel-Chutney-Delikatesse mit Appenzeller Käse – bei

Tradition trifft auf Innovation

Empanadas & CO vereinen sich lateinamerikanisches Flair und Schweizer Lebensmittelqualität.

Anfang 2014 entdeckte Osorio die Marktlücke. «Empanadas kannten damals viele Gastronomen nicht», blickt der Rorschacher zurück. Getrieben von Experimentierfreude, entwickelte er in der Folge mehr als 130 verschiedene Varianten. Bis heute hat sich aus den unzähligen Versuchen ein Sortiment von neun Empanadas herausgeschält. Derzeit sind vier Sorten sogar mit dem Siegel des Vereins Culinarium zertifiziert. Das heisst, dass etwa die Champignonversion strengsten Regionalkriterien genügt. Diese lokale Produktvielfalt sowie sein Ideal von regionalen Wirtschaftskreisläufen haben Osorio in Sachen Rohstoffwahl nie in die Ferne schweifen lassen.

«Mein Ansatz war von Anfang an die Fusion des authentischen Geschmacks meiner alten Heimat mit wertigsten Schweizer Rohstoffen. Denn authentischer Geschmack hat in Kolumbien stets höchste Priorität:

22

Et voilà Nr. 22 WISSEN

Die Spinatfüllung soll auch unverfälscht nach bestem

Produkt besitzt seinen ganz eigenen Geschmack,

Spinat schmecken.» Diese Ausrichtung lässt sich mit

seine eigene Farbe, seine eigene Persönlichkeit. Oso-

regionalen Zutaten perfekt umsetzen. Über einen ört-

rios Erfindergeist bleibt derweil schwer aktiv: Für die

lichen Grosshändler bezieht Empanadas&CO qualita-

Zukunft sind süss gefüllte Empanadas etwa mit Birn-

tiv hochwertiges Fleisch und Gemüse aus der Region.

brot sowie eine noch stärkere saisonale Ausrichtung

Für den Vertrieb der fertigen Teigtaschen wiederum

geplant. Mit Sascha Beilke, dem gastronomischen Cu-

steht ein Netzwerk aus fünf Lieferanten zur Seite.

linarium-König 2017, entwickelt Osorio derzeit eine Spargelfüllung. Empanadas 2.0 eben.

Kulturaustausch über den Magen Nach Jahren des Marketings und der Kundenakquise sind die Empanadas heute schweizweit begehrt. Eine

Raul Osorio an der Befül­ lungsmaschine Candelaria, die nach seiner verstorbe­ nen Grossmutter benannt ist.

Getrieben von Experimen­ tierfreude, entwickelte er in der Folge mehr als 130 verschiedene Varian­ ten. Bis heute hat sich aus den unzähligen Ver­ suchen ein Sortiment von neun Empanadas herausgeschält.

semiautomatische Befüllungsmaschine hilft, den wachsenden Kundenansturm zu bewältigen. Sie ist nach Osorios verstorbener Grossmutter Candelaria benannt, die in ihrem Enkel früh die Begeisterung fürs Kochen weckte. Auch personell wird der Zwei-Personen-Betrieb Empanadas & CO wohl demnächst aufstocken müssen. Sehr zur Freude des Gründers natürlich, der seine kulinarische Experimentierfreude vollauf belohnt sieht. Mit den renommierten Köchen Thomas Bissegger und Stefan Burkhard konnte er zudem zwei wichtige Repräsentanten für die Firma gewinnen. Über Rezepte auf der Website zeigen die Botschafter

Empanadas & CO

zum Betrieb

die vielen Vorteile des Convenience-Produkts auf: schnell und vielseitig zubereitet, fettarm und regional,

Empanadas-Produktionsbetrieb seit 2014 | Culinarium-Krone 2017 in der

ohne Zusatzstoffe hergestellt und überaus preiswert.

Kategorie Produktion | Traditionelle Teigtaschen mit innovativer Füllung aus

«Meine Produkte bedienen viele verschiedene

regionalen Rohstoffen | Produktbotschafter: Thomas Bissegger (swiss-culinary-

Geschmäcker», betont der Entrepreneur im Ge-

artist) und Stefan Burkhard (Marmite Youngster 2013) | populärste Produkte:

spräch. «Aubergine-Thymian ist zum Beispiel eine ty-

Rindfleisch, Ribelmais-Poularde, Rote Bohnen mit Koriander | erhältlich in

pisch europäische Variante. Curry-Linsen ist indisch.

3kg-Kartons | maximal mögliches Produktionsvolumen: 500 kg/Tag

Die Rote-Bohnen-Farce hat ihre Heimat klar in Südamerika, während die Poulardenmischung quasi eine

www.empanadasundco.ch

Mixtur aus Asien und Lateinamerika darstellt.» Jedes 23

WISSEN Et voilà Nr. 22

Mit einem Rüebli unterwegs Das Wintergemüse mit dem aromatisch-süssen Geschmack präsentiert sich bei jeder Zubereitungsart farbenfroh auf dem Teller – ob glasiert, als Salat oder in der Torte. Wir haben ein Rüebli auf seinem Weg vom Boden auf den Teller begleitet.

24

Et voilà Nr. 22 WISSEN

Wissen

D

ie Müller Azmoos AG in Weite produziert

Text: Annika Hug

hauptsächlich Rüebli. In Zusammenarbeit mit 120 Landwirten holt das Unternehmen jähr-

lich rund 18 000 Tonnen des orangen Wurzelgemüses von den Feldern. Die Ernten von Juni bis September sind jeweils nur kurze Zeit im Lager, bevor sie in den Verkauf gelangen. Mit den Ernten von Oktober und November hingegen füllt Müller Azmoos sein Lager auf, das eine Kapazität von 10 000 Tonnen hat.

Die Bewährungsprobe Unser Rüebli holt Müller Azmoos im März aus dem auf 0,5 °C temperierten Lager und schickt es als Erstes ins Sprudelbad. Frisch gewaschen und frei von Steinen und Erde wird das Rüebli in einer Rüttelmaschine poliert. Dabei verliert es die äusserste Hautschicht. Anschliessend passiert es die erste Videokamera, die entscheidet, ob das Rüebli die geforderte Qualität für den Verkauf hat. Zu kleine, zu grosse und sonstige fehlerhafte Rüeblikollegen sortiert die Maschine aus. Unser Rüebli hat die Videokamera überzeugt und darf als Nächstes eine Hochdruckdusche nehmen, die den letzten Dreck wegwischt.

Die zweite Videokamera entscheidet in der Feinsortierung sekundenschnell über den Verwendungszweck unseres Rüeblis. Gleich nach dem Scannen, bei dem es von drei Seiten von der Videokamera begutachtet wird, wird das Rüebli mithilfe von Luftdruck in einen von sechs Kanälen gespickt,

täglich

CCA Angehrn bestellt Rüebli, um Frische für seine Kundinnen und Kunden zu gewährleisten.

welche die Qualitätsklassen definieren. Unser Rüebli hat es in den CCA-Angehrn-Kanal geschafft. Es macht sich auf zur manuellen Sortierung, wo Mitarbeitende von Müller Azmoos entscheiden, ob es die CCA-Angehrn-Kriterien wirklich erfüllt. Tatsächlich: Die Mitarbeitenden beurteilen die Qualität unseres Rüeblis als sehr gut und es darf weiter zur Verpackungsstation.

Verpackt wird vollautomatisch: Unser Rüebli rutscht mit seinen Kollegen portionenweise auf eine Waage. Ist das gewünschte Gewicht für eine Verpackung erreicht, schliesst sich die Zufuhrklappe und die Rüebli rutschen von der Waage in die CCA-AngehrnTasche. Ein Mitarbeitender muss nur noch die Tasche in den Palettrahmen legen. Nun hat es unser Rüebli 25

WISSEN Et voilà Nr. 22

Einer der 120 Landwirte, mit denen die Müller Azmoos AG zusammen­ arbeitet, sät den Rüebli-Samen aus.

geschafft: Es darf schon bald ins Verkaufsregal. Die Rüebli für den Offenverkauf durchlaufen eine zweite manuelle Kontrolle, bevor sie im Tageskühler neben unserem palettierten Rüebli darauf warten, abgeholt zu werden. Und schon ist es so weit: Der Lastwagen lädt unser Rüebli auf und fährt mit ihm und seinen Kollegen nach Gossau ins Zentrallager von CCA Angehrn.

Der CCA-Frischmarkt wartet Jeden Morgen bestellt der Category Manager im Zentrallager Gossau für alle neun CCA-Fachmärkte In nur 20 Minuten wäscht, sortiert, kalibriert und verpackt die Anlage die Rüebli.

Rüebli. Die Bestellung liefert Müller Azmoos gleichentags zwischen 15 und 16 Uhr ans Zentrallager, von wo aus die Rüebli verteilt werden: Jeweils in der Nacht und am Morgen verlassen sie per Lastwagen das Zentrallager, um in Gossau, Frauenfeld, Sargans, Rapperswil, Brüttisellen, Bern, Luzern, Spreitenbach oder Pratteln in einen CCA-Frischmarkt zu gelangen.

Heute Morgen hat der Category Manager knapp eine Tonne Rüebli bei Müller Azmoos bestellt. 400 Tonnen des orangen Wurzelgemüses sind es jährlich, die in Säcken zu fünf oder zehn Kilogramm und in Ifco zu zehn Kilogramm in Gossau eintreffen. Inzwischen ist es 15.20 Uhr und unser Rüebli ist via Lastwagen in Gossau eingetroffen. In der Warenannahme prüft ein Mitarbeitender seine Qualität. Ist sie in Ordnung, wird das Rüebli in das auf 12 °C gekühlte Lager gebracht, wo es

Rund 18 000 Tonnen Rüebli verarbeitet Müller Azmoos jährlich.

26

maximal zwei Tage bleibt. Jetzt entscheidet sich, in wel-

Et voilà Nr. 22 WISSEN

Wissen Zusätzlich zur maschinel­ len Qualitätskontrolle prüfen die Mitarbeiten­ den von Müller Azmoos Form und Aussehen der Rüebli für den Offenverkauf.

Jährlich treffen 400 Ton­ nen Rüebli im CCAZentral­lager Gossau ein und werden von dort an alle Frischmärkte ver­ teilt. Der Frischmarkt in Gossau (Bild) ist einer davon.

chen CCA-Frischmarkt unser Rüebli reisen wird. Schon kommt ein Mitarbeitender ins Lager und lädt den Sack mit unserem Rüebli drin auf ein Palett. Das Ziel: der Gossauer Frischmarkt. Nach der kurzen Palett-Reise innerhalb des Gebäudes wartet das Rüebli im CCAFrischmarkt nun während weniger Tage auf eine Käuferin oder einen Käufer. Schon bald wird es sich in einer Pfanne wiederfinden, einem Salat Geschmack verleihen oder als Dekoration Farbe auf den Teller bringen.

Wenn ein Rüebli reden könnte Auf seiner Reise hat unser Rüebli viel erlebt. Es war eines von 1,4 Millionen Samen auf einer Hektare Boden. Vier Monate lange ist es gewachsen. Die Erntemaschine hat unser Rüebli zusammen mit seinen Hektaren-Kollegen in vier Stunden geerntet. Bei Müller Azmoos hat sich das Rüebli während dreier Tage im Lager von der Ernte erholen können, bis es schliesslich in nur 20 Minuten vollautomatisch gewaschen, sortiert und verpackt worden ist. Wer weiss: Vielleicht

Zahlen

haben Sie gestern unser Rüebli gegessen?

Unser Rüebli in Zahlen

www.muellerazmoos.ch

1,399 Millionen Kollegen bei der Aussaat auf 1 Hektare Boden | 4 Monate Zeit zum Wachsen | Geerntet in rund 1 Stunde zusammen mit 199 999 anderen

Die Reise des Rüeblis vom

Rüebli | Maximal 3 Tage im Kühllager beim Produzenten | In 20 Minuten

Feld ins Markt-Regal gibt es

gewaschen, sortiert und verpackt | Selektioniert für die 1. Klasse als eines von

auch als Video auf unserer

700 000 Rüebli | Rund 120 Gramm schwer | Gelangt dieses Jahr zusammen mit

Website: www.cca-angehrn.ch/

etwa 3 333 332 anderen Rüebli (400 Tonnen) zu CCA Angehrn

fachmagazin 27

CCAKTUELL Et voilà Nr. 22

CCAktuell

THURGAUER ERDBEEREN SO FRUCHTIG UND SÜSS Jetzt sind sie wieder da: Frisch geerntete,

pflückten Beeren werden sofort gekühlt.

vollreife Erdbeeren aus dem Thurgau. Es

Nach der Kühlung werden sie etikettiert und

braucht ein ganzes Jahr Arbeit bis die

kommissioniert und schliesslich am gleichen

Früchte geerntet werden können. Ein

Abend an CCA Angehrn geliefert.Exklusive

grosser Teil der Thurgauer Beeren ist unter

Sorten, ideales Klima im Thurgau sowie ge-

Witterungsschutz. Bei Freilandkulturen sind

sunde Böden sind neben erfahrenen Bee-

lange Regenperioden für die Produzenten

renproduzenten die besten Voraussetzun-

eine grosse Herausforderung. Die frisch ge-

gen für eine ausgezeichnete Qualität.

PASTA AUS GRAGNANO Garofalo Pasta wird in Gragnano, einer

Garofalo für hervorragende Qualität und

kleinen Stadt mit Blick auf den Golf von

Gragnano ist als «Stadt der Pasta» bekannt.

Neapel im Süden Italiens hergestellt. Das

www.pastagarofalo.it

dortige milde Klima und der Reichtum an Quellwasser sind perfekt für die Pasta­ herstellung. Alles begann im Jahr 1789 als Michele Garofalo die Genehmigung für die Produktion und den Vertrieb «gut her­ gestellter» Pasta erlangte. Heute steht

FANGFRISCH INFORMIERT Das Frischfisch-Sortiment von CCA Angehrn

stellen, ist der Fisch am Dienstag abhol­

umfasst alles, was die Fischküche begehrt:

bereit. Bestellt bis Dienstag, 09.30 Uhr,

verschiedenste fangfrische Süss- und Meer-

können Sie den Fisch bereits am Donners-

wasserfische, Muscheln sowie Krusten-

tag abholen. Melden Sie sich noch heute

tiere. Bestellen Sie bequem per Telefon, Fax

für die Wocheninfo FrischFischBox an unter

oder beim nächsten Einkauf in Ihrem CCA-

www.cca-angehrn.ch/newsletter.

Markt. Wenn Sie bis Freitag, 09.30 Uhr be-

PASTA BIO UND VEGAN VON PASTAI Immer mehr Menschen ernähren sich aus ethischen Gründen vegan. Seit einiger Zeit produziert die Firma Pastai verschiedene Sorten frische, gefüllte Pasta in Bio- und veganer Qualität wie zum Beispiel: Ravioli mit Basilikum | Ravioli mit Steinpilzen | Girasoli (Sonnenblumen) mit gegrilltem Gemüse | Ravioli mit Ricotta und Spinat (nur BIO) Köstlich, frisch und geschmackvoll. Einfach zubereitet, schmecken ausgezeichnet mit ein paar Tropfen Olivenöl, mit veganer Pesto oder auch mit verschiedenen Tomaten- und Gemüse-Saucen.

28

Et voilà Nr. 22 CCAKTUELL

CCA ANGEHRN UND SELECTION SCHWANDER: EINE ERFOLGSGESCHICHTE Die Erfolgsgeschichte geht in die zweite Runde: Philipp Schwander hat wieder in Zusammenarbeit mit CCA Angehrn neue Weine für die CCA-Weinwelten ausgewählt.

2

016 lancierte CCA Angehrn in

liegt diesmal auf Italien und Frankreich. Ge-

problemlos den Rang ablaufen kann. Zu-

Zusammenarbeit mit dem ersten

niessen Sie leichte fruchtige Rosés aus

dem wartet er mit einem unvergleichlichen

Master of Wine der Schweiz, Philipp

Frankreichs Süden oder lassen Sie sich vom

Preis-Leistungs-Verhältnis auf. Überzeugen

Schwander, eine exklusive Weinlinie. Seit

Geheimtipp des Master of Wine verführen:

Sie sich selber und besuchen Sie die Wein-

April 2017 sind weitere Weine aus der

Der Ostinato Umbria Rosso, der vollmundig

welt in einem CCA-Markt in Ihrer Nähe.

Selection Schwander erhältlich. Der Fokus

und nobel seinen Brüdern aus der Toskana

Auf Ihr Wohl!

Buchtipp

GRÜNE PIRSCH: AB IN DEN WALD ODER ESSBARES AUS DEN WÄLDERN

zur Person Patrick Zbinden

Für Gastronomen ist es nicht einfach, den Gästen immer wieder aufs Neue ausge-

Als Food-Journalist und

suchte Zutaten mit individuellen Aromen

diplomierter Sensoriker

auf die Teller zu zaubern. Für die Suche

beschäftigt sich Patrick

nach Exklusivem empfiehlt sich ein Abste-

Zbinden seit vielen Jahren

cher in den Wald. Auch weniger naturbe-

mit Essthemen. Er hat

wanderte Zeitgenossen finden im Wald un-

sich mit verschie­denen Fachkursen im In-

verfälschte Zutaten und häufig dazu auch

und Ausland und einem Abschluss als Fach-

gleich die eine oder andere kulinarische In-

berater für Ernährungskommunikation spe-

spiration für deren Zubereitung. Für zusätz-

zialisiert. Regelmässig tritt er als Referent

liche Ideen sorgt «Moos, Fisch, Rinde,

bei internationalen Tagungen auf und ar-

Blatt», ein Kochbuch, dass den naturnahen

beitet als Berater für Industrie, Handel und

Luxus zelebriert.

Medien.

29

CCAKTUELL Et voilà Nr. 22

CCAktuell Im Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe trafen sich rund 100 Hochgeniesser, Produzenten und Köche zum HOCHGENUSS’17. Foodtrends wurden

prognostiziert, Produkte in ihrer Vielfalt analysiert, erfolgreiche Konzepte vorgestellt und Lösungen für alltägliche Herausforderungen ausgearbeitet.

Text: Marco Moser, Chefredaktor GastroJournal

H

REGIONAL UND LOCKER BLEIBEN

err und Frau Schweizer suchen Regionalität als Gegenbewegung zur Globalisierung. Dafür sind sie bereit, zwischen 20 und 30 Pro-

Weniger Warenkosten, mehr Kontaktpflege

zent mehr zu bezahlen, wie eine Studie der Universität St. Gallen zeigt. Auf die Regionalität setzen auch Re-

Restaurants und Köche berichteten, dass sie dank der

staurants, doch bislang sind es einzelne geblieben.

Regionalität und trotz höherer Einstandspreise ihre

Eine grosse Herausforderung ist die Logistik.

Warenkosten reduzieren konnten. Was sie hingegen unisono unterschätzt hätten, sei der Aufwand, um den Kontakt mit den diversen lokalen Lieferanten zu

«Koch sucht Bauer»

pflegen. Das können bis zu 15 Lieferanten sein. In der kleinstrukturierten Schweizer Landwirtschaft kann es

Im Rahmen der Veranstaltung «HOCHGENUSS’17 –

selbst dann vorkommen, dass Produkte nicht in der

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk»,

fürs Restaurant erforderlichen Menge lieferbar sind.

durchgeführt vom nationalen Verband GastroSuisse,

René Maeder, Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn

trafen sich nun Produzenten und Restaurants. In der

in Kandersteg und Präsident der Gilde etablierter

Genuss-Arena «Koch sucht Bauer» erzählten beide

Schweizer Gastronomen, fordert hier die Gastgeber

Seiten von den anfänglichen Schwierigkeiten und der

zu mehr Mut auf: «Es schadet nicht zu sagen, dass

jetzt sehr guten Zusammenarbeit. «Nicht aufgeben»

etwas ausgegangen ist.» Restaurants sind an regio­

laute die Devise. Weder die Produzenten noch die

nalen Rohstoffen interessiert und die lokalen Produ­

Köche seien sich die direkten Kontakte gewohnt,

zenten könnten sich dank der Zusammenarbeit einen

Köche

Restaurants und berichteten, dass sie dank der Regionalität und trotz höherer Einstandspreise ihre Warenkosten reduzieren konnten.

da brauche es Aufbauarbeit in Form von Gesprächen.

Absatz sichern.

Produzenten und Köche waren sich einig, dass Regionalität Wissen in diversen Bereichen voraussetzt,

Der direkte Kontakt

das im gegenseitigen Austausch vertieft und verbrei-

biete den Vorteil, dass

tert werde. Die Gespräche helfen den Gastgebern, zu

das Wissen und das

ihren regionalen Produkten Hintergründe und Ge-

Verständnis beiderseits

schichten zu erzählen. Regionalität allein reicht eben

steigen: sei es der Koch

nicht. Und alle waren sich einig: «Regionalität heisst

auf dem Feld, der sieht, wann welches Gemüse bereit

auch, locker bleiben und nicht dogmatisieren.»

ist; oder sei es der Gmüesler in der Küche, der mitbekommt, was nächste Woche auf der Karte steht.

Foodscout Dominik Flammer moderierte gekonnt durch die Diskussion und kitzelte produzentenseitig wie küchenseitig die Geheimnisse einer erfolgreichen Zusammenarbeit heraus.

30

www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Et voilà Nr. 22 CCAKTUELL

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laktosefrei - sans lactose - senza lattosio

Milchzucker unverträglichkeit Die Lösung: Laktosefreie Milchprodukte von Züger Mit der laktosefreien Produktelinie reagiert die Züger Frischkäse AG auf die speziellen Bedürfnisse von immer mehr Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden.

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Zusammengefasst: • Laktose wird durch Zugabe von Laktase gespalten • Verarbeitet wird hochwertige Kuhmilch • Vitamine und Näherwert bleiben • Produkte sind gut verträglich • Der Geschmack ist leicht süsslich • Mehrwert zum gleichen Preis

32

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Im Darm wird dieser Milchzucker mittels Laktase in die Einfachzucker gespalten.

Bei der Herstellung laktosefreier Milch wird dieser Prozess eingeleitet. So wird die Laktose durch Zugabe des Enzyms Laktase gespalten.

Et voilà Nr. 22 CCAKTUELL

CCAktuell Die Restaurationsfachfrau Tatjana

C

IM BLITZLICHT: SWISS-SKILLSSIEGERINNEN

Caviezel und die Köchin Evelyne Tanner bereiten sich derzeit auf die World Skills vor, die im kommenden Oktober in Abu Dhabi in den Arabischen Emiraten statt­finden. In einem der wenigen freien Momente konnten wir die beiden treffen und ein tolles Fotoshooting mit ihnen durchführen.

CA Angehrn ist Sponsor der Swiss Skills in den Kategorien Küche, Restauration und Hauswirtschaft. Wir freuen uns, junge Talente zu

unterstützen und sie auf ihrem Weg zu begleiten.

Werfen Sie auch einen Blick in den Blog von Tatjana Caviezel und Evelyne Tanner: swissskillsblog.word­ press.com Mehr Impressionen und einen kurzen Filmbeitrag finden Sie auf unserer Website unter www.cca-angehrn.ch/ fachmagazin

33

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Aus-/ Weiterbildung Fachmedien

55 Gastronomie/Hotellerie

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Berufsverbände Hotellerie, Gastronomie

51 SwissSkills

39

Gastro-Verbände

53 Hotellerie

55 Lebensmittelhandel/ Bäckerei/Metzgerei

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Hotelier-Verbände

53 Bäcker-Konditor-Confiseur

57 Wein

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Detailhandels-Verbände

53 Lebensmittelhandel

57 Internet-Tipps

49

Bäckerei-Konditorei-Verband

49

Metzgerei-Verband

53 Fleischfach-/Detailhandel Fleisch

49

Cafetier-Verbände

49

Diverse

51 Gastronomie

57 Beratung

35

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Adressen

VERBÄNDE Berufsverbände Hotellerie, Gastronomie Cercle des Chefs de Cuisine, Bern Beat Weibel, Präsident Herrengasse 22 3250 Lyss Tel. 032 328 29 02 Mobile 079 746 92 20 weibel.beat@bluewin.ch cercle@cccb.ch www.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, Davos Walter Kehl, Präsident Mattastrasse 54 7270 Davos Platz cccd@bluewin.ch www.cccd.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, Luzern Rolf Sommer, Präsident Restaurant DUE Theaterstrasse 7 6003 Luzern Mobile 076 415 05 42 www.due-luzern.ch www.cccl.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, St.Gallen

Markus Breu-Schmid, Präsident Wiesstrasse 18 9413 Oberegg Tel. 071 891 56 32 Mobile 079 958 09 46 markus.breu@ccc-sg.ch www.ccc-sg.ch

Hotel & Gastro Union

Hauptgeschäftsstelle: Urs Masshardt, Geschäftsleiter Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 Fax 041 412 03 72 urs.masshardt@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Esther Lüscher, Präsidentin luescher.esther@ewsmail.ch

– Schweizer Kochverband Geschäftsstelle: Andreas Fleischlin, Geschäftsführer Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 Fax 041 412 03 72 andreas.fleischlin@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Thomas Nussbaumer, Präsident vorstand.skv@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Restauration Geschäftsstelle: Esther Staiger, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 53 Fax 041 412 03 72 esther.staiger@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Luca Andreano, Präsident vorstand.bvr@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Hotel-Administration-Management Geschäftsstelle: Esther Staiger, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 53 Fax 041 412 03 72 esther.staiger@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Melanie Stalder, Präsidentin vorstand.bvham@hotelgastrounion.ch

– Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personalverband Geschäftsleiter: David Affentranger Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29 Postfach 6002 Luzern Tel. 041 418 22 49 Fax 041 412 03 72 david.affentranger@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Markus Eugster, Präsident vorstand.sbkpv@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Geschäftsstelle: Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 22 ⁄ 29 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 50 Fax 041 412 03 72 elvira.schwegler@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Piera Dalla Via, Präsidentin vorstand.bvhh@hotelgastrounion.ch

VHO Verein Heimköche Ostschweiz Doris Eugster, Präsidentin Goldacher Strasse 75 9404 Rorschacherberg Mobile 079 818 55 11 doris.eugster@vhostschweiz.ch www.vhostschweiz.ch

FHB / Fachgruppe der Heimköche Region Basel Florian Kropf, Chef-Koordinator Alters-Pflegeheim Moosmatt Oberbiel 27 4418 Reigoldswil Tel. 061 926 66 70 leitung.gastro@aph-moosmat.ch www.heimkoeche.ch

Köche ERFA Zürich

William Garcia, Präsident Blattenstrasse 6 8605 Guntenswil www.koeche-erfa.ch Mobile 079 696 77 11

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

VERBÄNDE Gastro-Verbände Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Sekretariat Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

René-François Maeder, Präsident Waldhotel Doldenhorn 3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85 info@doldenhorn.ch www.doldenhorn-ruedihus.ch

GastroSuisse

Geschäftsstelle: Daniel Borner, stv. Direktor Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 54 Fax 044 377 55 82 daniel.jung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Casimir Platzer, Präsident Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 52 Fax 044 377 55 82 casimir.platzer@gastrosuisse.ch

GastroAargau

Bruno Lustenberger, Präsident Bildungszentrum BZU Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Tel. 062 737 90 40 Fax 062 737 90 42 info@gastroaargau.ch www.gastroaargau.ch Urs Kohler, Direktor

GastroAppenzellerland AI Ruedi Ulmann, Präsident Café Rössli Postfach 14 9108 Gonten Tel. 071 795 40 62 ruedi.ulmann@greenvieh.ch

GastroAppenzellerland AR Markus Strässle, Präsident Gastronomie Säntis 9107 Urnäsch Tel. 071 365 65 65 Fax 071 365 65 66 info@gastroar.ch www.gastroar.ch

GastroBaselland

Enrique Marlés, Präsident Hotel Eremitage Gartenweg 2 4144 Arlesheim Tel. 061 701 54 20 info@eremitage.ch www.eremitage.ch

GastroBern

Eveline Neeracher, Präsidentin Restaurant Sternen Sensemattstrasse 22 3174 Thörishaus Tel. 031 889 01 17 info@sternen-thoerishaus.ch www.gastrobern.ch – Regionalsektion Stadt Bern und Umgebung Tobias Burkhalter, Präsident Casino Restaurant Bern AG Herrengasse 25 3011 Bern Tel. 031 328 03 28 Fax 031 328 03 33 tobias.burkhalter@casinobern.ch – Regionalsektion Emmental-Oberaargau Urs Mäder, Präsident Gasthof zum Bären Trubstrasse 1 3555 Trubschachen Tel. 034 495 51 08 Fax 034 495 62 23 info@aeltester-baeren.ch – GastroFraubrunnen Adrian Tschumi, Präsident Restaurant Utiger 3302 Moosseedorf Tel. 031 859 02 35 Fax 031 859 15 83 info@wirtschaft-utiger.ch www.gastrofraubrunnen.ch – Regionalsektion Frutigen Barbara Hari, Präsidentin Restaurant Pochtenfall 3703 Aeschi Tel. 033 654 18 66 pochtenfall@bluewin.ch – Regionalsektion Interlaken-Oberhasli Sonja Zumbrunn, Präsidentin Restaurant Panorama Hauptstrasse 216 3855 Brienz Tel. 033 951 13 12 Fax 033 951 13 12 brienz@sunrise.ch

Adressen – Regionalsektion Jura Bernois/Lac de Bienne Roland Matti Buvette de la plage Case postale 325 2520 La Neuveville Tel. 079 314 20 32 roland.matti@neuveville.ch

– Regionalsektion Oberland West Barbara Hari, Präsidentin Restaurant Pochtenfall 3703 Aeschi Tel. 033 654 18 66 pochtenfall@bluewin.ch – Regionalsektion Seeland Susanne Egger, Präsidentin Restaurant Rössli Pub Murtenstrasse 12 3270 Aarberg Tel. 032 393 72 81 Tel. 032 392 17 22 sue.egger@bluewin.ch

GastroFribourg

Muriel Hauser, Präsidentin Ch. des Primevères 15 Case postale 710 1701 Fribourg Tel. 026 424 65 29 Fax 026 424 65 80 info@gastrofribourg.ch presidence@gastrofribourg.ch www.gastrofribourg.ch – Section Broye-Glâne Christophe Guex, Co-Präsident Café-Restaurant Buffet de la Gare Rte du Lully 1 1470 Estavayer-le-Lac Tel. 026 663 10 33 Fax 026 663 50 45 canadian.buffet@bluewin.ch Steven Espinosa, Co-Präsident Hôtel de Ville 1673 Rue Tel. 021 909 03 20 Fax 021 909 03 20 info@hoteldevillerue.ch – Section Gruyère Paolo Sciotto, Präsident Hôtel-Restaurant-Pizzeria Le Manoir 1627 Vaulruz Tel. 026 912 30 30 info@hotel-lemanoir.ch – Section Lac Roland Chervet, Präsident Hôtel-Restaurant Bel-Air 1788 Praz Tel. 026 673 14 14 Fax 026 673 94 19 bel-air@bel-air-lac.ch

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände – Section Sarine-Campagne Mireille Galley, Präsidentin Hotel-Restaurant-Brasserie de la Croix-Blanche Rte de Fribourg 71 1725 Posieux Tel. 026 411 99 00 info@croix-blanche-posieux.ch – Section Sense Hans Jungo, Präsident Restaurant Schwarzseestärn 1716 Schwarzsee Tel. 026 412 00 27 Fax 026 412 15 37 info@schwarzseestaern.ch – Section Veveyse François Genoud, Präsident Auberge du Lac-des-Joncs Rte Joncs 371 1619 Les Paccots Tel. 021 948 71 23 Fax 021 948 02 84 auberge@lacdesjoncs.ch – Section Fribourg-Ville Roland Blanc, Präsident Restaurant l’Aigle Noir Rue des Alpes 10 1700 Fribourg Tel. 026 322 49 77 Fax 026 322 49 88 info@aiglenoir.ch

GastroGlarnerland

Hansjürg Rhyner, Präsident Postfach 652 8750 Glarus Tel. 055 645 37 37 hansjuerg.rhyner@gastroglarnerland.ch www.gastroglarnerland.ch

GastroGraubünden

Franz Sepp Caluori, Präsident Hotel- und Gastronomie Fachschule Löestrasse 161 7000 Chur Tel. 081 354 96 96 info@gastrograubuenden.ch – Sektion Albula/Surses Karin Hersche, Präsidentin Florian’s Weinstube Restaurant und Vinothek 7460 Savognin Tel. 081 637 18 03 Fax 081 637 18 04 karin.hersche@bluewin.ch – Sektion Arosa Robert Nau, Präsident Hotel Erzhorn 7050 Arosa Tel. 081 377 15 26 Fax 081 377 49 65 info@erzhorn.ch – Sektion Chur Region Horst Salutt, Präsident Restaurant Rätushof 7000 Chur Tel. 081 252 39 55 Fax 081 252 55 64 raetushof@bluewin.ch – Sektion Davos Joos Biäsch, Präsident Hotel Walserhuus Sertigstrasse 34 7272 Davos Sertig Tel. 081 410 60 30 Fax 081 410 60 35 walserhuus@swissonline.ch – Sektion Domat/Ems Alexander Hösli, Präsident Restaurant Term Bel 7013 Domat/Ems Tel. 081 633 32 33 Fax 081 633 39 68 termbel@bluewin.ch – Sektion Gewerbe- und Gastroverband Val Müstair Pierre-René Grond, Präsident Hotel Helvetia 7537 Müstair Tel. 081 858 55 55 Fax 081 858 57 60 hotel. helvetia@gmx.ch – Sektion Mittleres Engadin Primo Semadeni, Präsident Restaurant da Primo 7502 Bever Tel. 081 852 52 07 Fax 081 852 52 09 info@daprimo.com

Adressen – Sektion St.Moritz & Umgebung Peter Märky, Präsident Hotel Steffani 7500 St.Moritz Tel. 081 836 96 96 Fax 081 836 97 17 info@steffani.ch

– Sektion Herrschaft & Fünf Dörfer Martijn Van der Linden, Präsident Zentrum Au 7302 Landquart Tel. 081 322 26 79 info@hollaender.ch – Sektion Unterengadin Ruodi Duschletta, Präsident Landgasthof Val d’Uina 7554 Sent/Sur En Tel. 081 866 31 37 Fax 081 866 32 16 valduina@bluewin.ch – Sektion Poschiavo Claudio Zanolari, Präsident Ristorante Croce Bianca 7742 Poschiavo Tel. 081 844 01 44 Fax 081 844 12 70 relax@croce-bianca.ch – Sektion Prättigau Madlene Rominger, Präsidentin Restaurant Landhaus Hauptstrasse 28 7233 Jenaz Tel. 081 332 32 32 info@landhaus-jenaz.ch – Sektion Samnaun Werner Würfl, Präsident Country Wellness Bündnerhof 7563 Samnaun Dorf Tel. 081 861 85 00 Fax 081 861 85 20 info@buendnerhof.com – Sektion Surselva Linus Arpagaus, Präsident Casa Fausta Capaul 7165 Breil/Brigels Tel. 081 941 13 58 Fax 081 941 16 36 info@faustacapaul.ch – Sektion Viamala Markus Dönz Birkenhof 7427 Urmein Tel. 081 651 27 35 info@doenz.ch

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Una storia italiana.

Der Name Zuccato steht seit 1868 für Qualitäts-Gemüseprodukte.

Seit Generationen legt der Familienbetrieb sein Hauptaugenmerk auf die stetige Weiterentwicklung von bestehenden sowie die Entwicklung neuer Produkte.

Qualität und Innovation sind deshalb die Hauptgründe dafür, dass immer mehr Konsumenten auf Qualitätsprodukte von Zuccato setzen und geniessen.

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroLuzern

Ruedi Stöckli, Präsident St.Karlistrasse 74 6004 Luzern Tel. 041 240 01 05 Fax 041 240 01 56 info@gastro-luzern.ch www.gastro-luzern.ch Markus Stöckli, Betriebsführung – GastroRegionEntlebuch Hanspeter Wigger, Präsident Gasthof zum Kreuz Dorfstrasse 31 6196 Marbach Tel. 034 493 33 01 kreuz-marbach@bluewin.ch – GastroRegionSeetal Priska Hägeli, Präsidentin Restaurant Kreuz Hauptstrasse 56 6034 Inwil Tel. 041 448 12 25 info@kreuz-inwil.ch – GastroRegionLuzern Patrick Grinschgl, Präsident Landenbergstrasse 31 6005 Luzern Tel. 079 241 01 03 patrick@grinschgl.net – GastroRegionSursee Moritz Rogger, Präsident Hotel-Restaurant Feld Luzernstrasse 46 6208 Oberkirch Tel. 041 925 01 01 info@hotel-feld.ch – GastroRegionÜbersee Christian Hasler, Präsident Hotel Alexander 6353 Weggis Tel. 041 392 22 22 christianhasler@alexander-gerbi.ch – GastroRegionWillisau Hannes Baumann, Präsident Restaurant bim buume Bahnhofstrasse 44 4806 Wikon Tel. 062 751 03 13 essen@bimbuume.ch

GastroNidwalden

Urs Emmenegger, Präsident Glasi-Restaurant Adler 6052 Hergiswil Tel. 041 630 11 45 Fax 041 630 33 69 info@glasi-restaurant-adler.ch www.gastronidwalden.ch

GastroObwalden

Adressen

Walter Küchler, Präsident Restaurant Tschiferli 6073 Flüeli-Ranft Tel. 041 660 48 38 info@gastro-obwalden.ch www.gastro-obwalden.ch

– Sektion March Daniel Knobel, Präsident Restaurant Johannisburg 8852 Altendorf Tel. 055 442 16 43 Fax 055 442 16 16 info@johannisburg.ch

GastroSchaffhausen

GastroSolothurn

Tomislav Babic, Präsident Restaurant Falken RTM Hotels & Restaurant AG Vorstadt 5 8200 Schaffhausen Tel. 052 625 32 21 Fax 052 624 92 53 t.babic@gastrosh.ch www.gastrosh.ch – Sektion Stein a. Rhein Rafael Aragon, Präsident Hotel Chlosterhof Oehningerstrasse 2 8260 Stein am Rhein Tel. 052 742 42 42 rafael.aragon@gastrosh.ch

GastroSchwyz

Marco Heinzer, Präsident Landgasthof Seeblick Grosserstrasse 40 Postfach 34 8841 Gross bei Einsiedeln Mobile 079 624 99 00 marco.heinzer@gastroschwyz.ch www.gastroschwyz.ch – Sektion Einsiedeln, Ybrig und Umgebung Monika Wetzel, Präsidentin Restaurant Schmiede Schmiedenstrasse 8840 Einsiedeln Tel. 055 412 26 02 mo.lacher@bluewin.ch – Sektion Höfe Andreas Steiner, Präsident Hotel-Restaurant-Ferienhaus Alte Sektion Flumserbergstr. 161 8897 Flumserberg Tannenheim Tel. 079 912 50 05 andy@hi-ho.ch

Peter Oesch, Präsident Restaurant Chutz Dorfstrasse 78 4625 Oberbuchsiten Tel. 062 393 22 33 info@chutz-oberstein.ch www.gastro-solothurn.ch – Sektion Dorneck-Thierstein Urs Schindler, Präsident Rest. Schlosshof Schlossweg 125 4143 Dornach Tel. 061 702 01 50 Fax 061 702 01 51 info@schlosshof-dornach.ch – Sektion Olten-Niederamt Ulrich Gagg, Präsident Mc Donalds's Restaurant Kirchgasse 1 4600 Olten Tel. 062 212 91 21 Fax 062 212 91 80 vumm@bluewin.ch – Sektion Solothurn-West Daniel Furer, Präsident Restaurant Seerose Dorfstr. 15 4556 Bolken Tel. 062 961 39 39 daniel.furer@bolken.ch – Sektion Thal-Gäu Peter Bader, Präsident Gasthaus Krone Oberdorf 56 4712 Laupersdorf Tel. 062 391 50 25 krone-laupersdorf@bluewin.ch

– Sektion Innerschwyz Mauro Lustenberger, Präsident Restaurant Gotthard 6410 Goldau Tel. 041 855 14 62 Fax 041 855 55 41 info@gotthard-goldau.ch

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroSt.Gallen

Walter Tobler, Präsident Restaurant National zum Goldenen Leuen Schmiedgasse 30 9000 St.Gallen Tel. 071 222 02 62 walter.tobler@gastrosg.ch www.gastrosg.ch – Regionalverband Bodensee Rheintal Anita Künzler, Präsidentin Restaurant Cafébar Marktplätzli Marktplatz 7 9400 Rorschach Tel. 071 845 37 22 cafe@marktplaetzli.ch – Regionalverband Heidiland Urs Kremmel, Präsident Restaurant Zollhaus Wildhauserstrasse 28 9473 Gams Tel. 081 771 11 05 Fax 081 771 64 84 info@zollhaus-gams.ch – Regionalverband Toggenburg Magnus Thalmann, Präsident Hotel/Landgasthof Rössli Tufertschwil 20 9604 Lütisburg Tel. 071 932 01 00 Fax 071 932 01 13 kontakt@roessli-tufertschwil.ch – Regionalverband Fürstenland Markus Fischbacher, Präsident Restaurant Sonnenberg 9030 Abtwil Tel. 071 311 17 44 Fax 071 310 07 51 markus@sunneberg.ch – Regionalverband See Gaster Christine Hug-Stauffacher, Präsidentin Scalettastrasse 20 7270 Davos hug-ch@bluewin.ch – Regionalverband Wil und Umgebung Norbert Epple, Präsident Restaurant Fass Hubstrasse 27 9500 Wil Tel. 071 912 11 44 info@fasskeller.ch – Regionalverband Stadt St.Gallen René Rechsteiner, Präsident Restaurant Bierfalken Spisergasse 9a 9000 St.Gallen Tel. 071 222 75 46 Fax 071 222 75 43 info@bierfalkenwirt.ch

GastroThurgau Ruedi Bartel, Präsident Gasthaus Krone Hauptstrasse 31 8362 Balterswil Tel. 071 971 16 85 ruedi.bartel@bluewin.ch www.gastro-thurgau.ch – Sektion Frauenfeld-Untersee und Rhein Hans Oertle, Präsident Restaurant Freudenberg 9507 Stettfurt Tel. 052 376 11 68 info@restaurantfreudenberg.ch – Sektion Hinterthurgau Bernadette Ackermann, Präsidentin Restaurant Sonne Hauptstrasse 58 8370 Busswil Tel. 071 923 40 90 info@gastro-thurgau.ch – Sektion Oberthurgau Christian Tobler, Präsident Restaurant Linde St.Gallerstrasse 46 9325 Roggwil Tel. 071 455 12 04 info@linde-roggwil.ch – Sektion Kreuzlingen-Weinfelden Reto Eppenberger, Co-Präsident Restaurant Fischerhaus Promenandenstrasse 22 8280 Kreuzlingen Tel. 071 688 18 77 info@fischerhaus.ch Sabrina Bornhauser, Co-Präsidentin Wirtschaft zum Eigenhof Frauenfelderstrasse 29 8570 Weinfelden Tel. 071 622 55 27 info@eigenhof.ch

GastroUri

Carmen Bundi, Präsidentin Hotel Central 6493 Hospental Tel. 041 887 11 76 Fax 041 887 00 97 centralbundi@bluewin.ch www.gastrouri.ch

GastroZug

Barbara Schneider, Präsidentin Gasthaus zum Rössli 6315 Oberägeri Tel. 041 750 12 36 b.schneider@gastrozug.ch www.gastro-zug.ch

Adressen GastroZürich

Ernst Bachmann, Präsident Restaurant Muggenbühl Muggenbühlstrasse 15 8038 Zürich Tel. 044 482 11 45 Fax 044 482 84 54 ernst.bachmann@pop.ch www.gastrozuerich.ch – Gastro Affoltern Verena Spinner, Präsidentin Gasthaus «Zum weissen Rössli» Albisstrasse 1 8932 Mettmenstetten Tel. 044 767 02 01 Fax 044 768 30 62 roessli-mettmenstetten@roesslimettmenstetten.ch www.gastro-affoltern.ch – Gastro Andelfingen Pius Huwiler, Präsident Restaurant Thalacker Stationsstrasse 1 8457 Ossingen Tel. 052 317 13 07 thalacker@gao.ch – Gastro Bezirk Horgen Grégoire Allet, Präsident Hotel Alexander Seestrasse 182 8800 Thalwil Tel. 043 388 38 38 Fax 043 388 38 88 info@gastrozuerisee.ch www.gastrozuerisee.ch – Gastro Bezirk Meilen Fredi Bannwart, Präsident Restaurant Vogtei Schulhausstrasse 49 8704 Herrliberg Tel. 044 915 23 88 Fax 044 915 23 27 info@vogtei.ch www.gastrozuerisee.ch – Gastro Zürcher Oberland Max Häfeli, Präsident Gasthof Hecht 8330 Pfäffikon Tel. 044 950 11 55 Fax 044 951 04 22 – Gastro Zürcher Unterland Jakob Utzinger, Präsident Gupfenstrasse 23 8166 Niederweningen Tel. 044 856 01 36 praesident@gastro-zh-unterland.ch www.gastro-zh-unterland.ch

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände – Gastro Bezirk Uster Gastro Zürich Blumenfeldstr. 22 8046 Zürich Tel. 044 377 31 60 info@gastrozuerich.ch – GastroWinterthur Karl Fatzer, Präsident Café Restaurant Cappuccino Obergasse 14 8400 Winterthur Tel. 052 213 24 40 cappuccino@cappuccino-winterthur.ch www.gastrowinterthur.ch – GastroZürich-City Ernst Bachmann, Präsident Restaurant Muggenbühl Muggenbühlstrasse 15 8038 Zürich Wollishofen Tel. 044 482 11 45 Fax 044 482 84 54 ernst.bachmann@pop.ch www.gastro-zuerich-city.ch

Wirteverband Basel-Stadt Freie Strasse 82 4010 Basel Tel. 061 271 30 10 Fax 061 278 94 90 info@baizer.ch www.baizer.ch

Josef Schüpfer, Präsident praesident@baizer.ch

Hotelier-Verbände hotelleriesuisse

Geschäftsstelle: Claude Meier, Direktor Monbijoustrasse 130 3007 Bern Tel. 031 370 42 01 welcome@hotelleriesuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch Andreas Züllig, Präsident

Aargauer Hotelier-Verein

Giuseppina Vona, Sekretariat Hotel Aarau-West Muhenstrasse 58 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 01 01 Fax 062 737 01 00 gv@aarau-west.ch

Basler Hotelier-Verein

Mimi Wyss, Geschäftsführung Elisabethenstrasse 23 Postfach 332 4010 Basel Tel. 061 227 50 50 Fax 061 227 50 51 kontakt@basler-hoteliers.ch www.basler-hoteliers.ch Felix Hauser, Präsident

Hotellerie Bern + Mittelland

Melitta Kronig-Hischier, Geschäftsführung Standstrasse 8 Postfach 766 3000 Bern 22 Tel. 031 964 22 48 Fax 031 964 22 47 hotellerie@bernplusmittelland.ch www.bernplusmittelland.ch Beatrice Imboden, Präsidentin

Berner Oberland Hotelier-Verein Anette Köchli-Stoffel, Geschäftsführung Postfach 3800 Interlaken Tel. 033 853 00 22 info@berneroberland-hotels.ch www.berneroberland-hotels.ch Urs Bircher, Präsident

hotellerie suisse graubünden

Dr. iur Jürg Domenig, Geschäftsführung Haus der Wirtschaft Hinterm Bach 40 Postfach 7002 Chur Tel. 081 252 32 82 Fax 081 252 38 09 info@hsgr.ch www.hsgr.ch Ernst Wyrsch, Präsident

hotellerie ostschweiz

Patricia Bucher, Sekretariat Rotenrainstrasse 48 8645 Jona Tel. 055 211 99 55 info@hotellerie-ostschweiz.ch www.hotellerie-ostschweiz.ch Urs Majer, Präsident Thalerstrasse 91 9424 Rheineck urs.majer@hispeed.ch

Adressen – hotels-stgallen-bodensee.ch Patricia Bucher Geschäftsführerin Rotenrainstrasse 48 8645 Jona Tel. 055 211 99 55 info@hsgb.ch www.hsgb.ch Michael Vogt, Präsident Hotel Einstein Berneggstrasse 2 9000 St.Gallen Tel. 071 227 55 55 michael.vogt@einstein.ch

Zentralschweiz Hotels

Melanie Frei, Geschäftsführung Luzern Hotels Hirschmattstrasse 36 6003 Luzern Tel. 041 241 10 30 Fax 041 241 10 32 info@zentralschweiz-hotels.ch www.zentralschweiz-hotels.ch Patric Graber, Präsident

Zugerland Hotelier-Verein

Seraina Koller, Geschäftsführung Zug Tourismus Bahnhofplatz 6300 Zug Tel. 041 723 68 02 Fax 041 723 68 10 seraina.koller@zug.ch www.zuger-tourismus.ch Heinz von Rickenbach, Präsident ad interim

Zürcher Hoteliers

Marianne Dobler-Müller, Geschäftsführung Dufourstrasse 147 8008 Zürich Tel. 044 350 04 12 info@zhv.ch www.zhv.ch Martin von Moos, Präsident martin.vonmoos@hotel-belvoir.ch

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Dominik Wyss, Präsident

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VERBÄNDE Detailhandels-Verbände

Cafetier-Verbände

VELEDES

CafetierSuisse

Schweizer Verband der Lebensmitteldetaillisten Hans Liechti Geschäftsführung Falkenplatz 1 3012 Bern Tel. 031 301 76 44 Fax 031 301 76 46 liechti@veledes.ch www.veledes.ch

Geschäftsstelle: Julian Graf, Geschäftsführung Bleicherweg 54 8002 Zürich Tel. 044 201 67 77 Fax 044 201 68 77 info@cafetier.ch www.cafetier.ch Hans-Peter Oettli, Präsident info@cafetier.ch

Marcel Mantz, Präsident

IG SWISSShop

Geschäftsstelle: Max Buholzer, Geschäftsführer Burgerstrasse 22 6003 Luzern Tel. 041 220 22 11 Mobil 079 227 37 08 info@igswissShop.ch

Bäckerei-KonditoreiVerband Schweizerischer BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC) Urs Wellauer, Direktor Seilerstrasse 9 3001 Bern Tel. 031 388 14 14 Fax 031 388 14 24 info@swissbaker.ch www.swissbaker.ch www.swissconfiseure.ch

– Mittelland-Zentralschweiz CMZ Daniel Kronenberg, Präsident Neuengasse 20 3011 Bern Tel. 031 311 12 36 – Zürich-Basel-OstschweizGrischuna ZCV Katharina Gasser, Präsidentin Bleicherweg 54 8002 Zürich Tel. 044 201 67 77 info@cafetier.ch

Swiss SCAE

SCAE Speciality Coffee Association of Europe Kontakt via: Heinz Trachsel Tel. 031 971 90 36 heinz.trachsel@swissscae.ch www.swissscae.ch

Adressen Swiss Barkeeper Union

Michael Bieri, Präsident Römerhofplatz 5 8032 Zürich Tel. 043 534 47 09 Mobile 079 757 32 57 michael.bieri@barkeeper-union.ch www.barkeeper-union.ch

Goût Mieux

Stiftung «Goût Mieux» Marktgasse 10 4800 Zofingen Tel. 062 745 00 06 Fax 062 745 00 02 info@goutmieux.ch www.goutmieux.ch

ASCO Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken Michelle Meli, Sekretariat Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 50 25 info@asco-nightclubs.ch www. asco-nightclubs.ch Jürg König, Präsident jkoenig@bluewin.ch

Historia Gastronomica Helvetica

Marcel W. Buess, Präsident Sekretariat: Landstrasse 17 4452 Itingen Tel. 061 973 28 88 mwbuess@bluewin.ch

Historia Gastronomica Helvetica Schweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte

Diverse

Silvan Hotz, Präsident

FBMA

Metzgerei-Verband Schweizer Fleisch-Fachverband SFF Geschäftsstelle: Dr. Ruedi Hadorn, Direktor Sihlquai 255 Postfach 1977 8031 Zürich Tel. 044 250 70 60 Fax 044 250 70 61 info@carnasuisse.ch www.carnasuisse.ch Rolf Büttiker, Präsident

Food and Beverage Management Association Kuno Trevisan, Präsident 8000 Zürich sekretariat@fbma.ch www.fbma.ch

Trägerverein Culinarium Geschäftsstelle: Urs Bolliger Geschäftsführung Rheinhofstrasse 11 9465 Salez Tel. 071 552 13 30 Fax 071 552 13 49 info@culinarium.ch www.culinarium.ch

NR Walter Müller, Präsident

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AUS-/WEITERBILDUNG SwissSkills

GastroAargau

Reto Wyss, Präsident

GastroBaselland

Generalsekretariat: Ueli Müller Bahnhofstrasse 7b 6210 Sursee Tel. 041 925 26 00 Fax 041 926 07 99 info@swiss-skills.ch www.swiss-skills.ch

SwissSkills Supporter Club Förderverein Armin Lutz, Präsident Zürcher Strasse 204f 9014 St.Gallen Tel. 071 314 70 05 info@support4skills.ch www.support4skills.ch

Gastronomie Akademie der Gastfreundschaft und Sommelier Fachschule

Eltschinger Bruno-Thomas, Präsident Werdstrasse 34 8004 Zürich Tel. 044 241 80 60 Fax 044 241 75 85 bruno-thomas@bluewin.ch www.sommelier-fachschule.ch

ArtSkills

Max Gsell, Präsident Fürstenlandstrasse 45 9000 St.Gallen teamchef@art-skills.ch www.art-skills.ch

BAR ACADEMY

Kathrin Leisi Route de lac 264 1787 Môtier kathrin.leisi@barkeeper-union.ch www.barkeeper-union.ch

Barfachschule Thörig

Remo Thörig, Geschäftsführer Steinhausweg 1 8006 Zürich Tel. 044 310 21 50 info@barschule.ch www.barschule.ch

Baradox AG Barfachschule Zürich

Alex Armbrüster, Geschäftsführer Sihlstrasse 73 8001 Zürich Tel. 044 221 06 29 info@barfachschulezuerich.ch www.barfachschulezuerich.ch

Bildungszentrum BZU Urs Kohler, Direktor Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Tel. 062 737 90 40 info@gastroaargau.ch www.gastroaargau.ch Ausbildungszentrum Grammetstrasse 18 4410 Liestal Tel. 061 921 36 96 Fax 061 921 33 45 info@gastrobl.ch www.gastrobl.ch

GastroBern

Bildungszentrum Ruth Walther, Kurswesen Standstrasse 8 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

GastroGraubünden

Hotel- und Gastronomie-Fachschule Marc Tischhauser, Geschäftsführer Loëstrasse 161 7000 Chur Tel. 081 354 96 96 Fax 081 354 96 97 info@gastrograubuenden.ch www.gastrograubuenden.ch

GastroLuzern Weiterbildung Sandra Zettel Gasthaus Löwen Sandgrubenstrasse 1 6146 Grossdietwil Tel. 062 927 14 24 Fax 062 927 26 39 zettelphilipp@bluewin.ch

GastroLuzern Ausbildung

Stiftung G’ART Peter Lachmaier, Schulleiter Aus- und Weiterbildungszentrum St.-Karli-Strasse 74 6004 Luzern Tel. 041 240 01 07 Fax 041 240 01 56 www.gart.ch

Adressen GastroSt.Gallen

Gastronomiefachschule Max Gsell, Schulleiter Burgweiher Fürstenlandstrasse 45/53 9000 St.Gallen Tel. 071 274 95 15 Fax 071 274 95 04 gastrosg@gastrosg.ch www.gastrosg.ch

GastroSuisse

Berufsbildung und Dienstleistungen Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich www.gastrosuisse.ch weiterbildung@gastrosuisse.ch – I ntensivseminare wie z.B. Schweizer Wein-Sommelier® – E vents: GastroForum für die Frau 044 377 52 14 –G astro Unternehmerausbildung 044 377 52 23 – T raining & Coaching Modulares, betriebsinternes Angebot 044 377 52 14

GastroZürich

Bildungszentrum Elisabeth Ruf, Schulleiterin Blumenfeldstrasse 22 8046 Zürich Tel. 044 377 55 11 Fax 044 377 56 68 info@gastrozuerich.ch www.gastrozuerich.ch

Geschäftsstelle Stiftung molecuisine Stefan Fahr, Präsident Max Gsell, Geschäftsstellenleiter Fürstenlandstrasse 45/53 9000 St.Gallen Tel. 071 274 95 02 cooking@ molecuisine.ch www.molecuisine.ch

Hotel & Gastro formation Weggis Max Züst, Direktor Eichistrasse 20 Postfach 362 6353 Weggis Tel. 041 392 77 77 Fax 041 392 77 70 info@hotelgastro.ch www.hotelgastro.ch

IMI University Centre International Management Institute Switzerland Seeacherweg 1 6047 Kastanienbaum Tel. 041 349 64 00 info@imi-luzern.com www.imi-luzern.com

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AUS-/WEITERBILDUNG Hotellerie Belvoirpark

Hotelfachschule Zürich HF Paul Nussbaumer, Direktor Seestrasse 141 8002 Zürich Tel. 044 286 88 11 info@belvoirpark.ch www.belvoirpark.ch

Ecole Hôtelière de Genève Alain Brunier, Directeur Général Avenue de la Paix 12 1202 Genève Tel. 022 919 24 24 info@ehg.ch www.ehg.ch

Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)

Michel Rochat, CEO Route de Cojonnex 18 1000 Lausanne 25 Tel. 021 785 11 11 www.ehl.edu

hotelleriesuisse

Unternehmensbildung / Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement Ueli Schneider Leiter Bildung Monbijoustrasse 130 3001 Bern Tel. 031 370 41 11 bildung@hotelleriesuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch/karriere

Hotelfachschule Thun

Christoph Rohn, Direktor Mönchstrasse 37 Postfach 113 3602 Thun Tel. 033 227 77 77 Fax 033 221 62 50 info@hfthun.ch www.hfthun.ch

Glion Institute of Higher Education Route de Glion 111 1823 Glion-sur-Montreux Tel. 021 966 35 35 info@glion.edu www.glion.edu

OdA Hauswirtschaft Schweiz

Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 921 62 77 Fax 041 921 62 78 info@hauswirtschaft.ch www.hauswirtschaft.ch

Scuola superiore alberghiera e del turismo Charles V. Barras, Direktor Viale Stefano Franscini 32 Casella postale 2621 6501 Bellinzona Tel. 091 814 65 11 Fax 091 814 65 09 decs-sssat@edu.ti.ch www.ssat.ch

Schweizerische Hotelfachschule Luzern Christa Augstburger, Direktorin Adligenswilerstrasse 22 Postfach 6002 Luzern Tel. 041 417 33 33 Fax 041 417 33 34 info@shl.ch www.shl.ch

SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality Michael Hartmann, Direktor Hauptstrasse 12 Postfach 7062 Passugg Tel. 081 255 11 11 info@ssth.ch www.ssth.ch

Bäcker-KonditorConfiseur Richemont Kompetenzzentrum Reto Fries, Direktor Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Tel. 041 375 85 85 info@richemont.cc www.richemont.cc

Adressen Lebensmittelhandel

Berufs- und Weiterbildungszentrum Sarganserland (BZSL) Christoph Dürr, Leiter Detailhandel Langgrabenstrasse 24 7320 Sargans Tel. 058 228 72 00 Fax 058 228 72 01 christoph.duerr@bzsl.sg.ch www.bzsl.ch Franz Anrig, Rektor franz.anrig@bzsl.sg.ch

Fachschule für Detailhandel (FfD) GmbH Robert Wälle, Schulleitung Aargauerstrasse 251 Postfach 1707 8048 Zürich Tel. 044 430 25 55 Fax 044 430 25 59 info@detailhandel.ch www.detailhandel.ch

VELEDES Bildung

Marcel Mautz, Geschäftsführung Auenstrasse 10 8600 Dübendorf Tel. 058 911 65 65 Fax 058 911 65 68 bildung@veledes.ch www.veledes.ch

SIU Schweiz. Institut für Unternehmerschulung

Verena-Conzett-Strasse 23 8004 Zürich Tel. 044 515 72 00 Fax 044 515 72 99 www.siu.ch

Fleischfach-/ Detailhandel Fleisch Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft Sepp Zahner, Direktor Schachenstrasse 43 Postfach 422 3700 Spiez Tel. 033 650 81 81 Fax 033 654 41 94 info@abzspiez.ch www.abzspiez.ch

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

FACHMEDIEN Gastronomie/Hotellerie BAR-NEWS

R. Zotter & Partner Marketing - Werbung - Events Hansmatt 32 6371 Stans Tel. 041 618 84 11 redaktion@barnews.ch www.barnews.ch

Candis-Verlag GmbH Postfach 3812 8021 Zürich candis@bluewin.ch www.candis.net

Drinks

Medienbotschaft Verlag & Events GmbH Villa Rheinblick Oberstrasse 2 8274 Tägerwilen Tel. 071 666 65 70 info@medienbotschaft.com www.drinks-magazin.ch

www.delikatessenschweiz.ch Delikatessenführer Dr. sc. techn. Guido Böhler Fachjournalist BR Regensdorferstrasse 20 8104 Weiningen Tel. 044 242 85 20 redaktion@foodaktuell.ch www.delikatessenschweiz.ch

Gastro-Anzeiger GmbH Manfred Schmid Läubrig 1, Postfach 8 5306 Tegerfelden Tel. 056 245 59 09 info@gastro-anzeiger.ch www.gastro-anzeiger.ch

Gastrofacts

Businessmagazin&Gastrofacts Businessportal KA BOOM Media Heiligkreuzstrasse 2 9008 St.Gallen Tel. 052 368 04 44 info@gastrofacts.ch www.gastrofacts.ch

GastroJournal

Marco Moser, Chefredaktor Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 05 redaktion@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Heime und Spitäler

B2B Swiss Medien AG Verlag Heime und Spitäler Spielhof 14a 8750 Glarus Tel. 055 645 37 55 verlag@heimeundspitaeler.ch www.heimeundspitaeler.ch

Gourmet Guide

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlag Gourmet

Stephan Frech, Verlagsleiter Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Hotelier

Adressen Lebensmittelhandel / Bäckerei/Metzgerei Alimenta

Fachzeitschrift für die Lebensmittelwirtschaft

foodaktuell.ch

Fachportal für die Lebensmittelwirtschaft Roland Wyss-Aerni, Redaktion Seftigenstrasse 310 3084 Wabern Tel. 031 380 13 24 redaktion@alimentaonline.ch www.foodaktuell.ch

Der Lebensmittel Profi

B+L Verlags AG Bernadette Bissig, Redaktionsleitung Steinwiesenstrasse 3 8952 Schlieren Tel. 044 733 39 99 info@hotelier.ch www.hotelier.ch

Herausgeber Schweizerischer Verband der Lebensmittel-Detaillisten VELEDES Falkenplatz 1 3012 Bern Tel. 031 301 76 44 liechti@veledes.ch www.veledes.ch

Hotellerie et Gastronomie Verlag

foodaktuell

Mario Gsell, Verlagsleiter Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 redaktion@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

htr hotel revue

Gery Nievergelt, Redaktion Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Tel. 031 370 42 16 redaktion@htr.ch www.htr.ch

Swiss Cuisine & Hospitality Sabrina Glanzmann Chefredaktion Postfach 1400 Badenerstrasse 587 8048 Zürich Tel. 044 450 29 49 info@swiss-cuisine.ch www.swiss-cuisine.ch

Richemont Fachblatt

Bernhard Boesch, Redaktion Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Tel. 041 375 85 85 fachblatt@richemont.cc www.richemont.cc

Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli, Redaktion Stampfenbachstrasse 117 Postfach 98 8042 Zürich Tel. 044 360 20 80 info@salz-pfeffer.ch www.salz-pfeffer.ch

Dr. sc. techn. Guido Böhler Fachjournalist BR Regensdorferstrasse 20 8104 Weiningen Tel. 044 242 85 20 redaktion@foodaktuell.ch www.foodaktuell.ch

Fleisch und Feinkost

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF Elias Welti, Chefredaktion Sihlquai 255 Postfach 1977 8031 Zürich Tel. 044 250 70 60 info@sff.ch www.sff.ch

Lebensmittel-Industrie

B2B Swiss Medien AG Verlag Lebensmittel-Industrie Spielhof 14a 8750 Glarus Tel. 055 645 37 50 verlag@lebensmittelindustrie.com www.lebensmittelindustrie.com

Handel Heute

Swissprofessionalmedia AG Matej Mikusik, Redaktion Grosspeterstrasse 23 Postfach 4002 Basel Tel. 058 958 96 96 info@handel-heute.ch www.handel-heute.ch

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Et voilà Nr. 22 ADRESSEN

Adressen

FACHMEDIEN Fortsetzung Lebensmittelhandel / Bäckerei/Metzgerei

Beratung

Wein

Leiter Fachberatung Food & Beverage

Vinum

Panissimo

Claudia Vernocchi, Redaktionsleitung Seilerstrasse 9 3001 Bern Tel. 031 388 14 15 panissimo@swissbaker.ch www.swissbaker.ch

Lebensmitteltechnologie Binkert Medien AG Dr. Eva Dirlinger, Redaktion Baslerstrasse 15 Postfach 5080 Laufenburg Tel. 062 869 79 00 info@binkert-medien.ch www.lt-magazin.ch

Internet-Tipps News aus Gastronomie und Hotellerie www.gastrofacts.ch

foodaktuell-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch

Goût Mieux

www.goutmieux.ch

Messen

www.igeho.ch www.zagg.ch www.fbk-messe.ch www.schlaraffia.ch

Schweizer Gastronomieführer www.gastro-tipp.ch

Stellenmarkt für Gastronomie und Hotellerie www.gastronet.ch

Best of Swiss Gastro

www.bestofswissgastro.ch

Postfach 59, 61 8050 Zürich Tel. 044 268 52 60 redaktion@vinum.ch www.vinum.ch

Marius Gampp Saviva AG Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf Tel. 044 870 82 00 marius.gampp@saviva.ch www.saviva.ch

Online Weinmagazine

www.decanter.com www.erobertparker.com www.gamberorosso.it www.guiapenin.com www.proensa.com www.weinrouten.de www.winespectator.com www.weinlandschweiz.ch

GastroProfessional GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 044 377 55 92 info-gp@gastroprofessional.ch www.gastroprofessional.ch

Ausgewählte Weingüter

aus der CCA-Weinwelt www.tamborini-vini.ch www.provins.ch www.schloss-salenegg.ch www.leo-hillinger.com www.antinori.it www.argentiera.com www.banfi.com www.bodegasamaren.com www.marquesdecaceres.com www.pesqueraafernandez.com www.polroger.com www.beringer.com www.penfolds.com www.masi.it www.ornellaia.it www.torres.es www.sassicaia.it www.gancia.it www.braida.it www.sellaemosca.it www.batasiolo.com www.tascadalmerita.it

Gastroconsult AG

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 54 44 Fax 044 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

SBC Treuhand AG

Standstrasse 8 3014 Bern Tel. 031 340 66 44 Fax 031 340 66 55 www.bkt.ch

Käser-Treuhand AG

Standstrasse 8 Postfach 366 3000 Bern 22 Tel. 031 340 66 66 Fax 031 340 66 88 www.kaeser-treuhand.ch

Schweizer Weinführer

www.guide-des-vins-suisses.ch www.ovv.ch www.swisswine.ch www.ticinowine.ch

CCA-Wein-Datenbank

www.cca-angehrn.ch/wein

Impressum

Herausgeber Saviva AG / Geschäftsbereich CCA Angehrn, ­Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau Konzept, Redaktion Edith Horvath, Kevin Blättler und Pascal Loepfe-Brügger Satz, Druck Ostschweiz Druck AG, Wittenbach

Erscheinung Juni 2017 Auflage 4000 Exemplare 30 000 Onlinekontakte (Gratisdownload) Copyright Die Urheberrechte sämtlicher Texte liegen beim ­Herausgeber. Weitere Exemplare können direkt unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin bestellt werden.

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CCA ANGEHRN Et voilà Nr. 22

CCA Angehrn IMMER IN IHRER NÄHE CCA-Markt Gossau 2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Gossau SG. 200 Meter von der Hauptstrasse Gossau–St.Gallen.

Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 13 Telefax 071 388 13 14 cca.gossau@saviva.ch

CCA-Markt Frauenfeld 2 Minuten ab Autobahn A7, Ausfahrt Frauenfeld West. Erreichbar über die Schaffhauserstrasse, nur 2 Minuten vom Zentrum.

Neuhofstrasse 8 8500 Frauenfeld Telefon 052 728 97 97 Telefax 052 728 97 98 cca.frauenfeld@saviva.ch

CCA-Markt Sargans 2 Minuten ab Autobahn A3, Ausfahrt Sargans.

Erreichbar über die Hauptstrasse Sargans–Wangs.

Bahnhofstrasse 58 7323 Wangs Telefon 081 720 01 70 Telefax 081 720 01 76 cca.sargans@saviva.ch

CCA-Markt Rapperswil 1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/RütiSüd von Forch­autobahn, bzw. A53 von Schmerikon. Direkt an der Hauptstrasse 3 Minuten von Rapperswil.

Rütistrasse 155 8645 Rapperswil-Jona Telefon 055 220 58 00 Telefax 055 220 58 01 cca.rapperswil@saviva.ch

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CCA-Öffnungszeiten Mo – Fr Sa

06.30 – 19.00 Uhr 06.30 –16.00 Uhr

Et voilà Nr. 22 CCA ANGEHRN

CCA-Markt Brüttisellen 2 Minuten ab Autobahn A1, Brüttiseller Kreuz.

Ruchstuckstrasse 3 8306 Brüttisellen ZH Telefon 044 807 50 70 Telefax 044 807 50 75 cca.bruettisellen@saviva.ch

CCA-Markt Spreitenbach 2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Dietikon.

Unmittelbar nach dem Halbanschluss, Ausfahrt Spreitenbach.

Dietikon

Industriestrasse 167 8957 Spreitenbach Telefon 056 418 50 50 Telefax 056 418 50 56 cca.spreitenbach@saviva.ch

CCA-Markt Luzern 3 Minuten ab Autobahn A2, Ausfahrt Emmen Süd.

Direkt an der Seetalstrasse Richtung Hochdorf.

Buholzstrasse 3 6032 Emmen LU Telefon 041 268 11 11 Telefax 041 268 11 12 cca.luzern@saviva.ch

CCA-Markt Bern 1 Minute ab Autobahn A1, Ausfahrt Bern-Forsthaus.

Wegweiser Weyermannshaus.

Murtenstrasse 121 3008 Bern Telefon 031 385 27 27 Telefax 031 385 27 28 cca.bern@saviva.ch

CCA-Markt Pratteln Unmittelbar bei der Autobahnausfahrt A2/3 Pratteln.

Dürrenhübelstrasse 6 4133 Pratteln Telefon 061 826 36 36 Telefax 061 826 36 30 cca.pratteln@saviva.ch

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CCA-Markt Gossau SG CCA-Markt Frauenfeld CCA-Markt Sargans

CCA-Markt Rapperswil CCA-Markt Brüttisellen ZH CCA-Markt Bern

CCA-Markt Luzern CCA-Markt Spreitenbach CCA-Markt Pratteln

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