CC Aligro, Gossau SG

Nr. 25

Frische Ideen

Unsere Standorte Gossau | Spreitenbach | Rapperswil | Sargans | Frauenfeld Luzern | Bern | BrĂźttisellen | Pratteln

Et voilà Nr. 25

Editorial UNSERE FRISCHE FAMILIE Liebe Leserinnen und Leser «Wege entstehen dadurch, dass man sie geht», hat der Schriftsteller Franz Kafka einmal gesagt. Dieses Motto hat sich auch CC ALIGRO auf die Fahne geschrieben. Der eingeschlagene Weg steht auf einem soliden Fundament. Es beruht auf der langjährigen Familientradition zweier Unternehmen, in denen familiäre Werte wie Hilfsbereitschaft und Verantwortung gelebt werden.

Der neue Weg von CC ALIGRO wird mit einem neuen Logo beschritten.

Aus CCA Angehrn ist CC ALIGRO geworden. Das bekannte CCA-Grün wird ergänzt um die rote Unternehmensfarbe von Aligro. Es verdeutlicht die Zusammengehörigkeit in der neuen frischen Familie von ALIGRO. Geändert hat sich bei uns aber nicht nur das Logo. Unsere Kunden profitieren bei CC ALIGRO von einem erweiterten Sortiment, beispielsweise im Frischmarkt. CC ALIGRO sorgt auch für Preisreduktionen, was wir unter anderem beim Fleisch bereits umgesetzt haben.

Nicht nur CC ALIGRO beschreitet neue Wege. Auch die Gastronomie befindet sich im Wandel und muss sich aufmachen zu neuen Ufern. Aus diesen Gründen steht die (Neu-)Ausrichtung von Gastronomiebetrieben im Fokus dieser Ausgabe. Die Orientierung an Kundengruppen und gastronomischen Konzepten mit praktischen Informationen für Gastgeber stehen dabei im Vordergrund. Zu Letzterem gehört unter anderem das Projekt m-eating-table, welches sowohl Gastronomen als auch Gästen einen Mehrwert bringt. Erfahren Sie mehr dazu ab Seite 20.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen.

Frische Grüsse

Dominique Demaurex, CEO

3

Et voilà Nr. 25

Inhalt

6

« nach Tages«Je zzeit ändert sich die Zielgruppe» d

16

«Mut zur Veränderung bedeutet Begeisterung für Neues» Wie aus einer «Bieridee» eine Erfolgsgeschichte wurde.

W das Gästeverhalten bei der Wie Neukonzeptionierung zu berücksichtigen ist.

Fokus 6

«Je nach Tageszeit ändert sich die Zielgruppe»

Porträt 12

Nicht der einzige Grund, weshalb das Restaurant bei Bankern wie Studenten gut ankommt.

Wie das Gästeverhalten bei der Neukonzeptionierung zu berücksichtigen ist.

10

Neukonzeptionierung – die richtigen Fragen stellen Wie lässt sich ein nachhaltiges Gastrokonzept erstellen? Ein Experte gibt Auskunft.

4

Beckeria trumpft mit Qualität aus der Region

16

«Mut zur Veränderung bedeutet Begeisterung für Neues» Wie aus einer «Bieridee» eine Erfolgsgeschichte wurde.

Et voilà Nr. 25

20

Mut zur gemeinsamen Mahlzeit

24

Aktuelle Schweizermeister – künftige Weltmeister?

Schon an den SwissSkills 2018 waren die Leistungen des Berufsnachwuchses Weltklasse.

Mit m-eating-table profitieren sowohl Gastronomen als auch Gäste.

Wissen 20

Mut zur gemeinsamen Mahlzeit

CCAktuell 24

Mit m-eating-table profitieren sowohl Gastronomen als auch Gäste.

22

Aktuelle Schweizermeister – künftige Weltmeister?

Schon an den SwissSkills 2018 waren die Leistungen des Berufsnachwuchses Weltklasse.

Schnitzelbrot mit Holz statt Fleisch?

Auch in der Nahrungsmittelproduktion sind neue Ufer in Sichtweite.

28

Neuer Name – die Frische bleibt CEO Dominique Demaurex erklärt die Vorteile von CC ALIGRO für die Profi-Kunden.

30

Gemeinsam durch die Erneuerung CC ALIGRO modernisiert den Markt Rapperswil. Ein Augenschein vor Ort.

Adressen 33

Alle Kontakte für Ihren Erfolg 5

Et voilà Nr. 25

«Je nach Tageszeit ändert sich die Zielgruppe» Reto M. Grohmann kennt die Geheimnisse eines erfolgreichen Gastrobetriebes. Als Unternehmensberater gibt er heute sein Wissen an angehende sowie gestandene Gastronomen weiter. Unter anderem, wenn sich diese Unternehmer neu orientieren und positionieren wollen.

6

Et voilà Nr. 25

Fokus Herr Grohmann, was sagen Sie zu Sendungen wie «Bumann der Restauranttester»?

Interview: Paolo D’Avino Bilder: Fabienne Hauri

Die Sendung ist sehr beliebt. Auch ich schaue sie gerne. Ich finde es gut, wie sich Daniel Bumann um die oft aussichtslosen Situationen kümmert. Manchmal könnte er ein wenig netter zu den eh schon gebeutelten Wirten sein. Freundlichkeit schliesst Bestimmtheit nicht aus.

Ist die Sendung also ein Abbild der Realität?

Wir machen ähnliche Erfahrungen, wie sie Daniel Bumann in seiner Sendung macht. Wirte sind oft beratungsresistent, die Strickmuster gleichen sich. Die Wirte melden sich leider auch bei uns vielfach zu spät, um den «Turnaround» noch zu schaffen. Sie stolpern immer wieder beispielsweise über zu hohe Personalkosten, haben mangelnde Berufserfahrung oder führen eine zu grosse Karte im Angebot.

Ist die Neuausrichtung auf eine neue Zielgruppe eine Option?

Eine Neuausrichtung ist durchaus eine Möglichkeit.

Neue Kundengruppen anzugehen, benötigt jedoch sehr viele Ressourcen, die nicht immer vorhanden sind.

Erst wenn der Wirt vor einem schier unüberwindbaren Berg steht, fragt er uns an, ob wir ihm beratend zur Seite stehen können. Der Grundgedanke, sich verändern zu wollen, muss vom Wirt aus kommen.

Was empfehlen Sie den Betrieben, die explizit eine neue Zielgruppe ansprechen wollen?

Das ist eine gute Frage. Meiner Meinung nach lässt sich das Bild der Zielgruppe oder Kundschaft nicht mehr, wie das noch vor Jahren der Fall war, nach klassischen Marketingkriterien einord-

Hilfe suchende oft zu spät.

Wirtee

melden sich

nen. Ich selber bin ein gutes Beispiel dafür. Es kann sein, dass ich zum Lunch einen Burger mit Pommes esse, um dann mit meiner Frau am Abend in einem Sterne-Restaurant zu dinieren.

Das erschwert die Ausrichtung auf nur eine Zielgruppe?

Die Ausrichtung auf nur eine Zielgruppe ist durchaus denkbar, doch dann müssen die Qualität, das Angebot, der Preis, das Ambiente und alles drum herum stimmen. Das können sich nur die wirklich renommierten Bildlegende.

7

Et voilà Nr. 25

Fokus Restaurants leisten, die auf eine entsprechende zah-

Art. Am Mittag ist das Restaurant auf Selbstbedie-

lungskräftige Kundschaft ausgerichtet sind. Heute ist

nung ausgelegt, am Abend werden dieselben Ge-

es einfach schwieriger geworden, nur auf eine Ziel-

richte mit Service angeboten. Dazu muss man sagen,

gruppe zu fokussieren. Einfach deshalb, weil es sie so

dass diese Ausrichtung nicht von Anfang an so ge-

nicht mehr gibt.

dacht war. Das Restaurant lief über die Mittagszeit sehr gut, doch am Abend blieben die Gäste aus, bis

Dann gibt es nicht mehr nur den einen Gast?

Genau. Die Realität sieht heute anders aus. Heute ha-

man den Betrieb angepasst und am Abend auf Bedienung umgestellt hat. Dafür sind die Preise am

ben die Gäste eine andere Erwartungshaltung als noch

Abend höher.

zu Zeiten, in denen über Mittag oft eine oder zwei

Schnellimbisse und vermehrt wieder Pizzerien. Vor

Muss ein Gastrobetrieb im besten Falle ein Zielpublikum für drei Tageszeiten bedienen können?

Jahren noch undenkbar. Das Gastgewerbe ist auch ein

Ich denke, dass dies ein zentraler Punkt ist. Heute

Spiegelbild unserer Gesellschaft. Heute muss alles sehr

bricht man seine Zielgruppe auf die Tageszeit herun-

schnell gehen. Einzig am Abend nimmt man sich noch

ter. Der Morgenkaffee wird «to go» zu sich genom-

Zeit für ein ausgedehntes Essen. Heute bedienen die

men, und für das Mittagessen nehmen sich die Berufstätigen maximal eine Stunde Zeit. Die Gäste

Flaschen Wein geöffnet wurden. Selbst an bester Lage wie an der Bahnhofstrasse in Zürich findet man

Restaurants genau diese Erwartungshaltung.

wollen schnell wieder an ihren Arbeitsplatz zurück.

8

Können Sie Beispiele nennen?

Am Abend darf es jedoch ruhig und gemütlich sein,

Von der Ausrichtung her finde ich das «Jack&Jo» an

was nicht mit einem Selbstbedienungskonzept einher-

der Europaallee in Zürich im Moment State of the

geht.

Et voilà Nr. 25

Wie finde ich als Gastro-Unternehmer heraus, welches Zielpublikum ich erreichen möchte?

Zuerst sollten die Bedürfnisse im jeweiligen Quartier, dann in der Stadt, aber auch der Agglomeration sowie den ländlicheren Gegenden abgeklärt werden. Für ein gutes Essen fahren die Gäste oft weit, deshalb sollte ein Wirt die Ohren offenhalten, alle Eindrücke, auch die aus den Ferien, mitnehmen und sie seinem Restaurant und den entsprechenden Gegebenheiten anpassen. Es braucht sehr viel Fingerspitzengefühl, einen guten Riecher und eine grosse Portion Mut, um zur richtigen Zeit sowie am richtigen Ort die Idee umzusetzen.

Wie gehen Sie in Ihrer Beratung vor?

Als Erstes führen wir ein ausführliches Gespräch mit dem Wirt. Dies verbinden wir in der Regel mit einer Besichtigung vor Ort. Dann braucht es eine ausführliche und neutrale Analyse des Ist-Zustands sowie mindestens drei mögliche Soll-Szenarien. Ich persönlich weite diese gerne auf zehn aus, lasse dabei meinen Gedanken freien Lauf, spinne herum und denke ausserhalb der Möglichkeiten. Dann beschränke ich mich auf drei machbare Varianten, die mit einer Prise «Unmöglichem» bestückt sind. Das Kernelement ist letztendlich, die Bedürfnisse der Gäste zu erkennen oder im besten Falle gar neue Bedürfnisse zu schaffen. Als Steve Jobs sein iPhone in Gedanken erschuf, gab es noch kein Bedürfnis dafür.

Was braucht es heute, damit ein Gastrobetrieb erfolgreich ist?

Viel Herzblut! Ohne geht’s nicht. Um heute einen Betrieb erfolgreich zu führen, muss nicht nur die Ausrichtung stimmen, sondern auch das Ambiente. Der Wirt muss seine Betriebskennzahlen im Griff haben, um rechtzeitig Massnahmen ergreifen zu können. Zudem hilft es, wenn er ein offenes Ohr hat und eine Beratungsaffinität entwickelt. Oft kommen die besten

Reto M. Grohmann

Zur Person

Tipps vom Umfeld. Familie, Freunde, Gäste, aber auch Treuhänder und Berater bringen eine neutrale Sicht

Aufgewachsen: Teilweise im Restaurant seines Onkels | Ausbildung: Dipl. Hotel-

auf die Dinge. Der Wirt muss den Mut haben, die

manager HF NDS und dipl. Hotelier-Restaurateur HF SHL | Erfahrung: Operative

Ideen dann auch umzusetzen. Und letztendlich hilft

Führung von Restaurants, Eröffnung namhafter Restaurants sowie Hotels im

auch die Erfahrung.

In- und Ausland | Weiterbildung: CAS Immobilienbewerter | Beratungsschwerpunkte: Betriebskonzepte, Betriebsübergaben, Mietzinsschätzungen, Betriebsverkäufe, Marktwertschätzungen, Betriebsanalysen, Personalkostenanalysen, Budgetierung | Beratungsprinzipen: Gastronomen sollen den eingeschlagenen Weg zu Ende gehen, die Bedürfnisse der Gäste kennen und offen sein für Neues. | Funktion: Unternehmensberater Gastroconsult AG.

9

Et voilà Nr. 25

Fokus Ein neues Konzept muss gesamthaft durchdacht sein, strategisch und operativ. Externe Spezialisten können helfen, die richtigen Fragen zu stellen, damit sich dieses Konzept bewährt.

Text: Jasmine Hört

NEUKONZEPTIONIERUNG – DIE RICHTIGEN FRAGEN STELLEN

N

eulich im Büro von Reto M. Grohmann, Gas-

und knapp formulierten Auftrag «Erstellen Sie ein

troconsult AG. Ein Geschäftsführer schildert

Konzept» an den Gastronomen. Leider hat keiner der

am Telefon seine Situation. Seit zwölf Jahren

Verwaltungsräte seine Wurzeln im Gastgewerbe. So

ist er angestellter Gastgeber eines Restaurants. Nun strebt der Verwaltungsrat eine Neuausrichtung an und

einfach der Auftrag klingen mag, so schwierig ist seine

hat bereits die Gartenbestuhlung dazu ausgesucht.

einen hat er noch nie ein Konzept erstellt und zum

Als die Gespräche zur Neuausrichtung immer tiefer

anderen soll er die Vorstellungen und Bilder aus den

gehen, vergibt der Verwaltungsratspräsident den kurz

Köpfen der strategischen Führung zu Papier bringen.

Erfüllung für einen operativen Frontmenschen: Zum

Quelle: Shutterstock

Wie weiter?

Am Anfang stehen Fragen «Bei einer Neueröffnung ist es natürlich einfach», sagt Reto M. Grohmann. «Dabei geht es in erster Linie um die Lokalität und die Mitbewerber.» Vorletztes Jahr begleitete Grohmann eine Neukonzeptionierung im Bahnhof Bern. Der Wettbewerb um die Lokalität war gewonnen. Die Mieter stellten dem Eigentümer das erste Grobkonzept vor. Dieser fand die Idee mit den asiatischen Burgern zwar faszinierend, lehnte aber ohne nachzudenken ab, da sich nebenan bereits eine grosse Hamburgerkette eingemietet hatte. Nun kam der Unternehmensberater Grohmann ins Spiel. Er musste schnellstmöglich – die Eröffnung war in drei Monaten geplant – ein Konzept präsentieren. Mit seinem Spezialistenteam nahm er unter anderem folgende Fragen auf: Wer sind die Gäste? Wer sind die Konkurrenten? Welches Angebot gibt es noch nicht?

Wie viel Zeit haben die Gäste? Wo liegt die finanzielle Schmerzgrenze der Gäste für ein Gericht? Wie hoch ist das Investitionsbudget? Was ist momentan im Trend, was nicht? Wie finde ich die passenden Mitarbeitenden und wie kann ich sie halten? Gibt es allenfalls ähnliche Konzepte im Ausland, die an solchen Standorten funktionieren? Inwiefern kann und will

Die Höhe der Preise sowie die Art der Zahlung müssen im Konzept berücksichtigt sein.

10

man die Konzepte kopieren? Kann ich das alles selber

Quelle: Shutterstock

Et voilà Nr. 25

Grundlage des Erfolgs: ein zur Lokalität und zu den Gästen passendes Konzept.

oder muss ich mir Hilfe holen? Was kostet mich die Hilfe? Fragen über Fragen!

Externe Spezialisten zahlen sich aus Jedes Konzept und jeder Businessplan ist einzigartig und kann nicht einfach übertragen werden. Deshalb

Hohe Flammen und Reggae als Lösung

lohnt es sich, einen Spezialisten beizuziehen. Oftmals hat dieser ein gutes

«In so einer Phase spinne ich mit meinem Team gerne

Netzwerk und kann bei-

erst einmal rum, schwimme über den Teichrand,

spielsweise eine neue

denke ausserhalb der Box und esse das Gras auf der

Gartenlounge bis zu

anderen Seite des Zauns», sagt Grohmann. Die teil-

40 Prozent günstiger

weise verrückten Ideen gilt es zu kanalisieren und das

einkaufen. Diese Min-

Machbare mit einem Schuss «Crazy» und einer Prise

derausgaben decken bereits sein Honorar. Reto M. Grohmann sieht sich in

«Schärfe» auf dem Papier anzurichten. Im Fall Bahnhof Bern überschlugen sich die Antworten auf die ge-

Konzeptt

Ein besteht aus dem Machbaren, einem Schuss «Crazy» und einer Prise «Schärfe».

seiner Tätigkeit als «Sparringpartner für alle Bedürf-

zielten Fragen und nach einer Nacht-und-Nebel-Ak-

nisgruppen der Gastronomie». Er ist spezialisiert auf

tion stand das Grobkonzept. Für alle war klar, dass die

Immobilienschätzungen, Vermietungen, Verkäufe und

Reisenden am Bahnhof keine Zeit haben und es sicher-

natürlich Beratungen, bei denen er, wie er betont,

lich nicht noch einen Sandwichanbieter braucht. Viele

auch gerne unangenehme Fragen stelle. Letztere sind

Menschen mögen Reis mit Sauce. Der Vorteil dieses

aber nötig, um mit einem Konzept auf lange Sicht Er-

Gerichts ist, dass die Warenkosten unterdurchschnitt-

folg zu haben.

lich sind. Asiatisches Essen liegt immer noch im Trend, genauso wie das individuelle Zusammenstellen von Gerichten. Mit dem Schuss Crazy der aufsteigenden Zwei-Meter-Flammen am Gaswok und der lauten Reggae-Musik sowie der Schärfe im Design, einer Kom-

Zum Unternehmen

Gastroconsult AG

bination von Schwarz, Grün und Rot, war das Konzept geboren. Bis heute bewährt es sich. Unter anderem

Tätigkeitsbereich: Beratung, Prüfung, Treuhand in der Gastronomie und Hotel-

auch deswegen, weil es ideal auf die reisenden Gäste

lerie | Versprechen: Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag | An-

abgestimmt ist.

zahl Mitarbeitende: Rund 100 | Anzahl Standorte: 15 in der gesamten Schweiz. www.gastroconsult.ch

11

Et voilà Nr. 25

Beckeria trumpft mit Qualität aus der Region «Bei uns kriegst du den besten Kaffee in Zürich!»

Ganz schön selbstbewusst präsentiert sich die Beckeria an der Europaallee in Zürich auf ihrer Website.

Eröffnet wurde das Lokal vor einem Jahr – zwischenzeitlich hat es sich in diesem jungen Quartier Zürichs bestens etabliert.

Bildlegende.

12

Et voilà Nr. 25

Porträt

W

enn man eine Bäckerei mit einer Gale-

Text: Hansjörg Ruh

rie kombiniert, dann entsteht eine Be-

Bilder: Fabienne Hauri

ckeria. Der Name zeigt auf, woher und

wohin. Vor der Beckeria beherbergte das Gebäude die Kunstgalerie «Galeria». Zusammen mit einem zweiten Geldgeber entschloss sich der Galeriebesitzer, dem Haus eine neue Ausrichtung zu verpassen. Doch was?

Ein Traum der beiden war es, eine Bäckerei, ein Café oder ein Café-Restaurant zu betreiben. Die gute Lage an der Europaallee versprach, dass man mit einem Mischkonzept – wechselnde Angebote, verteilt über den ganzen Tag – Erfolg haben könnte.

Bild links: Mit einem Abstecher in die Beckeria lässt es sich gut in den neuen Tag starten.

Günstig, aber gut Vor dem Erfolg stand aber ein intensiver Einsatz: Innert kurzer Zeit musste in der Liegenschaft alles neu gemacht werden. Es brauchte zusätzlichen elektrischen Strom, um die Backöfen beheizen zu können, zusätzliches Wasser, um allen hygienischen Bedürfnissen gerecht zu

attraktivv

Die Beckeria ist für den Banker wie auch für den Studenten.

werden. Mischa Kaiser, in der Konzeptarbeit federführend und bis vor kurzem Geschäftsführer der Beckeria, erläutert auch noch die weiteren Herausforderungen: «Wir wollten Qualität aus der Region», weiss er. Und gleichzeitig gilt auch das Motto «günstig, aber gut». Die Betreiber möchten, dass die Kundschaft wegen des Angebots herkommt und den Preis als fair empfindet. Und diese Zielsetzung ist aufgegangen.

Grosse Stammkundschaft «Wir sind attraktiv für den Banker wie auch für den Studenten», erklärt Fabian Müller, der seit einiger Zeit die Geschäftsführung übernommen hat. Wenn am Morgen in der Beckeria die Kaffeemaschine auf Hochtouren läuft und Gipfeli, Nussgipfel oder Sandwiches verlangt werden, ist Müller überall dort anzutreffen, wo es ihn braucht. Am Nachmittag widmet er sich den administrativen Tätigkeiten. «Unsere Erwartungen wurden voll und ganz erfüllt, wir verzeichnen sehr gute Frequenzen», betont er stolz. Dies nicht zuletzt dank der zahlreichen Stammkundschaft, die sich teils mehrmals täglich hier einfindet. Eines der Markenzeichen der Beckeria ist der gute Kaffee, der vom Bildlegende.

13

Et voilà Nr. 25

Porträt hauseigenen Barista zubereitet wird – und das zu Prei-

fest angestellt und vom Fach, einige Studenten als

sen, die man in Zürich suchen muss!

Teilzeitbeschäftigte ergänzen die Crew.

Um 11 Uhr rum ist es dann ein wenig ruhiger, die

Um 15 Uhr beginnt dann der Barbetrieb und ab dem

Vorbereitungen für den Mittag laufen. Für das Mittag-

späteren Nachmittag präsentiert sich die Beckeria

essen wird die Grillstation in Betrieb genommen, die

noch einmal ganz anders. Jetzt ist die Zeit der Apéros,

Salate werden präsentiert und der Hunger der Gäste

der gemütlichen Gespräche und des Feierabendbiers.

ist gross. Von Montag bis Freitag wird zudem jeweils

Auch hier ist es bemerkenswert, wie viele der Gäste

ein Menü angeboten. Da die meisten der Angestell-

regelmässig kommen und mit Freunden den Arbeits-

ten seit Anfang dabei sind, kennen sie viele der Gäste

tag ausklingen lassen.

und deren Vorlieben.

Ständig wechselndes Angebot

Integrierter Catering-Lieferservice

Bei der Auswahl der Speisen, die den Kunden ange-

Neben den Angeboten vor Ort trumpft die Beckeria

boten werden, weiss Fabian Müller genau, was er will:

mit einem Catering-Lieferservice auf. Ob Pausen-Sand-

«Wir möchten währschaft bleiben», erklärt er. Dazu

wiches im Büro, Lunchpakete oder einfach eine kleine

gehören beispielsweise

süsse Aufmerksamkeit für die Arbeitskollegen – alles

auch die Cordon-bleu-

kein Problem: Die Sandwiches und Gebäcke können

oder die Hamburger-

natürlich auch vorbestellt werden. Je nach Möglichkeit

Variationen, die viel An-

und Bestellmenge werden sie ins Büro geliefert. «Das

klang finden. Wichtig ist

haben verschiedene Firmen bereits realisiert, sie be-

aber stets die Flexibili-

stellen bei uns häufig die Verpflegung für Sitzungen

tät. Und mit Vorschlä-

oder ähnliche Anlässe», erläutert der Geschäftsführer.

gen zu Ergänzungen oder Anpassungen des Angebots

Für das Kunden- und Angestelltenrestaurant eines

bringt sich auch das Team aktiv ein. Rund zehn Perso-

nahe gelegenen Geschäfts liefert die Beckeria zudem

nen sind im Tagesdienst jeweils im Einsatz, die meisten

regelmässig Salate und Sandwiches.

Wir wollten

Qualität

aus der Region.

In der Müesli-Ecke lassen die hausgemachten Birchermüesli Eigenkreationen zu.

14

Et voilà Nr. 25

Oben: Ein Mischkonzept – wechselnde Angebote während des Tages – ist Teil des Erfolgs.

Unten: Die zahlreiche Stammkundschaft findet sich mehrmals täglich in der Beckeria ein.

Und was passiert nach dem Feierabend, der am Montag zwar bereits um 21 Uhr ist, von Dienstag bis Freitag aber erst um 23 Uhr, mit den Resten? «Wir werfen nichts weg, wir arbeiten mit der Caritas zusammen, die von uns bekommt, was sie gebrauchen kann, um es bedürftigen Leuten abzugeben. Und das Brot, welches nicht verkauft wurde, wird weiterverarbeitet: Mit frischem Quellwasser, Hefe, Hopfen und Gerstenmalz wird es gebraut und es entsteht ‹Bread Beer›, welches in der Beckeria auch wieder im Angebot ist.»

Das Brot in der Beckeria ist übrigens nicht nur namensgebend, sondern überhaupt etwas Spezielles: Es bildet die Grundlage für alle Sandwiches, wird aber auch direkt verkauft. Dieses Sauerteigbrot entsteht aus IPS-Mehl (also Mehl aus integrierter Produktion), gefiltertem Wasser, Meersalz und viel Handarbeit vom Bäcker und seiner Crew. Mehr braucht es nicht für das perfekte Beckeria-Spezialbrot. Keine Farbstoffe, keine Schimmelverhinderer, keine Emulgatoren und vor allem keine Hefe. Dafür viel Zeit. Durch die lange Reifezeit von 24 bis 48 Stunden produziert der Sauerteig mehr Aromen und das Brot bleibt länger frisch. Zudem ist es gesünder und viel besser verträglich als

Die Beckeria

Zum Betrieb

herkömmliches Brot.

Adresse: Lagerstrasse 33, 8004 Zürich (direkt hinter der Europaallee beim

HB) | Öffnungszeiten: Montag 6:30 – 21:00 Uhr, Dienstag bis Freitag 6:30 – 23:00 Uhr und Samstag 7:30 – 19:00 Uhr | Idee: «Schnapp dir auf dem Weg zur Arbeit einen cremigen Kaffee und einen feinen Buttergipfel. Zmorge mit Beckeria-Brot und hausgemachten Birchermüesli.» | Znüni: Ein leckeres Sandwich und einen frisch gepressten O-Saft oder Smoothie | Zmittag: Ein knackiger Salat, eine feine Kalbsbratwurst vom Züri Oberland | Feierabend: Mit einem erfrischenden Afterwork-Drink in der Bar. www.beckeria.ch

15

Et voilà Nr. 25

«Mut zur Veränderung bedeutet Begeisterung für Neues» Im Gossauer Freihof erzielen Brauerei und Gastronomie einen beispielhaften Synergieeffekt.

Dank Freude am Ausprobieren und einem Team, das Neuerungen mitträgt, hat sich der Betrieb regional einen Namen gemacht.

16

Et voilà Nr. 25

Porträt

J

osef Brunschwiler ist Bierliebhaber. Er will

Text: Annika Hug

nicht mit 65 aufhören zu arbeiten. Deshalb

Bilder: Fabienne Hauri

erfüllt er sich einen Traum: eine eigene Brau-

erei mit Biergarten. Er verkauft seine Metallbaufirma und kauft das Grundstück mit dem seit 2006 geschlossenen Restaurant Freihof in Gossau SG. Der Umbau dauert ein Jahr, jeden Tag ist Josef Brunschwiler auf der Baustelle anzutreffen. Nicht nur von sich, sondern auch von seinen damals 20 Mitarbeitenden hat er vor und nach der Eröffnung im Jahr 2010 überdurchschnittliche Qualität und überdurchschnittlichen Einsatz gefordert.

Mut hat Josef Brunschwiler vor allem in finanziel-

ler Hinsicht gebraucht. Er ist zuversichtlich gewesen, dass sich der Rest ergeben würde – obwohl er nicht hat voraussehen können, ob seine Bierwelt bei den Gästen Anklang finden würde oder ob seine Mitarbei-

Bild links: Gastronomie und Brauerei des Freihofs wurden im Verlauf der Weiterentwicklung zusammengeführt.

tenden seine Begeisterung teilten. In den Anfangszeiten des «Freihof» bilden Brauerei und Gastronomie zwei separate Einheiten. Die Brauerei konzentriert sich auf die Herstellung von Bier, das Restaurant bietet gutbürgerliche Gerichte an. Das soll sich ändern.

Bier essen Der damalige Braumeister ist schon beim Umbau dabei gewesen und als Geschäftsführer für die Brauerei zuständig. 2012 holt Josef Brunschwiler Victor Ledergerber als zweiten Geschäftsführer für die Gastronomie in den «Freihof». Dem ehemaligen Banker Ledergerber macht sein neuer Job unübersehbar Spass, und er hat Josef Brunschwilers Idee verstanden.

Geschäftsführung und Inhaber beginnen, die

Nicht Mut, sondern Begeisterung ist Bedingung für eine

Weiterentwicklung.

ursprüngliche Vision von Brauerei und Biergarten mit viel Kreativität weiterzuentwickeln und umzusetzen. Der wichtigste Schritt dabei ist, dass sie die Gastronomie und die Brauerei zusammenführen. Denn Bier lässt sich nicht nur trinken, sondern auch als Zutat für Gerichte verwenden. So sind auf der Speisekarte neben den typischen Bierbegleitern, den «Brezn», schon bald auch eine Bierwurst, ein Rindsfilet-Médaillon im Weizenbier-Zwiebel-Sud und ein Tatar, angemacht mit Freihof Lager, zu finden. Was ist mit saisonalen Spezialbieren?

Im ständigen Angebot hat der «Freihof» die Sorten Lager, Dunkel und Weizen, neu dazu kommen nun das Freihof Oktoberfestbier, das Adventsbier, der Bildlegende.

17

qualität gewinnt immer.

Et voilà Nr. 25

Freihof Winterbock, das Frühlingsbier, der Freihof Mai-

Idee in der Praxis nicht funktioniert. Aber aus diesen

bock und das Freihof Abendrot. Auch Edelbrände ziehen ein: Der Freihof Whisky, der Gossauer London Dry

Erfahrungen wachsen neue Ideen. Bei uns bedeutet Mut zur Veränderung Offenheit und Begeisterung für

Gin «Klare Sache» und der eigene Bierbrand «Sepp-

Neues.»

Lie», eine Wortkombination von Sepp – dem Vornamen des Inhabers Josef Brunschwiler – und «Hefe» auf Französisch.

Nicht nur das Bier wird variantenreich eingesetzt.

Nach dem Brauen wird das dafür verwendete Gossauer Grundwasser aufbereitet und als Tafelwasser im Restaurant serviert. Die Küche arbeitet wo immer möglich mit regionalen Zutaten. Nur, das Angebot allein reicht noch nicht aus, um einen Betrieb erfolgreich zu machen. Im «Freihof» gelten deshalb zwei Grundsätze: «Das Wohl der Gäste und ihre Wünsche stehen immer zuoberst.» und «Alle Mitarbeitenden machen aus eigener Begeisterung mit.»

Anspruchsgruppen als Herausforderung Die Zusammenführung von Brauerei und Gastronomie und die damit verbundene Ausweitung des Angebots seien keine bahnbrechenden Veränderungen, meint Victor Ledergerber, doch auch sie müssten vom Team gelebt werden. Und manchmal erfordert es Mut, einer Veränderung Zeit zu geben, sich zu beweisen. Aus einem Gericht, das zuerst skeptisch aufgenommen wird, kann sich ein Renner entwickeln. Verlässlichkeit und Beständigkeit seien jedoch genauso wichtig wie das Weiterentwickeln von Visionen und Ideen, betont Victor Ledergerber, heute alleiniger Geschäftsführer. «Zu viele Veränderungen auf einmal überfordern sowohl das Team als auch die Gäste.» Als Herausforderung

Bier als Zutat in der Küche: Mit der Zusammenführung von Brauerei und

bei der Umsetzung der Vision nennt Victor Lederger-

Gastronomie kam der grosse Erfolg.

ber die verschiedenen Anspruchsgruppen: die Gäste, die Infrastruktur, das Angebot, das Team und vor al-

Zum Betrieb

lem die Führungskräfte. «Personelle Wechsel in entscheidenden Positionen bringen erst einmal Unruhe ins Team. Es braucht Zeit, bis man sich aneinander gewöhnt hat. Und dennoch ist es wichtig, den Mut zu

Freihof: Eröffnung 2010, Brauerei, Restaurant, Bar, Saal, Verkaufsladen, Bier-

haben, sich von Mitarbeitenden zu trennen, die nicht

garten | Brauerei: 3 ständige Biere, rund 8 saisonale Sorten, naturbelassenes

am gleichen Strick ziehen. Eine Veränderung müssen

Bier, weder filtriert noch pasteurisiert, Bier-Whisky, Bier-Gin, Bierbrand, Biercock-

alle im Team leben.»

tails | Verbrauch: 175 Liter Bier pro Tag | Gastronomie: Regionale Produkte,

Victor Ledergerber spricht nicht vom Mut zu Veränderungen, wenn er an die Umsetzung der

gutbürgerliche Küche, integriert Bier(-erzeugnisse) in die Gerichte: Biersuppe

Freihof-Vision denkt. «Der Freihof war da. Unsere

mit Freihof-Whisky verfeinert.

Freihof mit Treber und Brezn, Braumeisterplättli, Würste mit Biersenf, Rindstatar

Ideen zu seiner Weiterentwicklung haben keinen Mut erfordert. Wir haben ausprobiert. Mut braucht es vor

www.freihof.swiss

allem dann, wenn man eingestehen muss, dass eine 19

Et voilà Nr. 25

Wissen Alleine im Restaurant essen? Das muss nicht sein. «m-eating-table» bringt Gesellschaft schätzende Gäste an einem Tisch zusammen. Bereits 40 Betriebe machen bei dem Konzept mit, das bei den Gästen gut ankommt.

Text: Annika Hug Bilder: Zvg

MUT ZUR GEMEINSAMEN MAHLZEIT

B

timation zur Geselligkeit, denn wer an diesem Tisch sitzt, freut sich über Gesellschaft. Der traditionelle

Essen sass sie immer alleine am Tisch, was ihr

Stammtisch ist keine Alternative. «Als Fremde war ich

nicht gefiel. Eines Morgens hatte sie eine gewagte

nicht willkommen.» Der gekennzeichnete Gesell-

Idee: einen offiziellen Tisch, an dem Gäste ihr Essen

schaftstisch nimmt den Begegnungen das Persönliche,

zusammen geniessen können. Sein Name ist ein Wort-

das Intime. Man isst und trinkt unverbindlich mitein-

spiel aus «meeting» und «eat»: m-eating-table. Im

ander, muss beim Essen nicht aufeinander warten,

Sommer 2015 begann sie, für ihr Projekt zu werben

bezahlt die eigene Konsumation und geht, wann man

und legte sich einen Künstlernamen zu – Miss Paprika.

will. Das Konzept ist aber kein Treffen für einsame

eatrix Révész war als Geschäftsreisende national und international oft unterwegs. Beim

Herzen, sondern eine unterhaltsame Alternative zum Alleinessen. Natürlich darf man sich auch zu zweit

Gesellschaftstisch nimmt das Intime

oder zu dritt an den Gesellschaftstisch setzen.

Bei ihren Akquisitionsbesuchen hat Miss Paprika viele Argumente gegen m-eating-table gehört. Einem da-

Wer am Gesellschaftstisch sitzt, freut sich über

Gesprächspartner.

Zusatznutzen ohne Risiko

von widerspricht sie ve-

Für den Gastronomen bedeutet m-eating-table kein

hement, nämlich: «Wir

Risiko, bietet aber erheblichen Zusatznutzen. Dieser

brauchen keinen speziellen Tisch. Es ergibt

bedingt jedoch Initiative vonseiten der Mitarbeiten-

sich von selber, dass Gäste, die alleine sind,

leine an einen Zweier- oder an einen Vierertisch setzen, und sie freundlich an den Gesellschaftstisch

den. Sie müssen aktiv auf Gäste zugehen, die sich al-

sich zusammensetzen.»

einladen. Dann erwartet den Betrieb eine Win-win-

Miss Paprika weiss, dass die Schweizer Mentalität eine

Situation: Er kann seine Zweier- und Vierertische mit

andere ist: Man will niemanden belästigen. Wer das

der entsprechenden Anzahl Gäste besetzen. Die bes-

nicht glaube, solle die Leute beim Einsteigen in den Zug beobachten. Erst, wenn alle Abteile belegt seien, setze man sich zu anderen Reisenden dazu. Der offizielle Gesellschaftstisch im Restaurant bietet die Legi-

20

Mit Comics wirbt m-eating-table für den Gesellschaftstisch.

Et voilà Nr. 25

sere Auslastung führt zu mehr Umsatz. Die einzelnen

Gute Erfahrungen gemacht

Gäste wiederum, die sich am Gesellschaftstisch ver-

Aktuell bieten 40 Betriebe einen Gesellschaftstisch

sammeln, essen und trinken mehr, als wenn sie alleine

nach dem Konzept m-eating-table an. Einer davon ist

am Tisch sässen – es ist kein Geheimnis, dass Gesell-

das Restaurant Gartenstadt in Münchenstein BL. Seit

schaft am Tisch zu Konsumierfreudigkeit führt. Somit

2017 ist Astrid Mock dort Geschäftsführerin, Mitte

steigert sich der Umsatz nicht nur dank der besseren

August 2018 hat sie

Auslastung der Tische, sondern auch dank des Kon-

m-eating-table einge-

sumverhaltens einzelner Gäste.

führt. Sie und ihre Mit-

Nicht zu unterschätzen ist, dass viele Menschen ge-

arbeitenden weisen die

hemmt sind, alleine in ein Restaurant essen oder trin-

Gäste aktiv auf den Ge-

ken zu gehen. Sie fühlen sich ausgestellt, sobald sie

meinschaftstisch hin.

das Restaurant betreten. Deshalb sind Betriebe, die

Astrid Mock bestätigt

einen Gesellschaftstisch anbieten, von aussen mit ei-

Miss Paprika in ihrem Projekt. «Die Gäste sind neugie-

nem Sticker gekennzeichnet. Das nimmt dem Einzelgast die Scheu einzutreten. Der spezielle Tisch ist dank

rig und probieren den Tisch aus, wir haben sehr gute

eines Hinweisschilds gut zu erkennen. Eine Platzreser-

«Die Auslastung steigt und zusätzlich kriegen wir für

vation ist nicht nötig.

wenig Geld gute Werbung auf der m-eating-table-

Das Restaurant Gartenstadt, Münchenstein BL, hat sehr gute Erfahrungen gemacht mit «m-eatingtable».

Auslastung,

Bessere und zufriedene Gäste.

mehr Umsatz

Erfahrungen gemacht», erzählt die Geschäftsführerin.

Plattform sowie von Mund zu Mund.» Nicht nur im Restaurant Gartenstadt ist das Konzept m-eating-

Partner von m-eating-table

table für jeden Gast eine gesellige Alternative zur

Als Partner resp. Mitglied von m-eating-table be-

Zeitung, zum Tablet oder zum Smartphone als Essbe-

zahlt jeder Betrieb einen Jahresbeitrag. Dafür darf

gleiter.

er einiges erwarten. Er erhält einen Eintrag auf www.m-eating-table.ch und wird auf www.gast ro-tipp.ch aufgelistet. Hinweisschilder für den Gesellschaftstisch, Sticker für die Tür oder das Fenster, Visitenkärtchen, PR-Berichte und Werbung für das Projekt

Zum Konzept

auf sozialen Medien wie Facebook und auf einem

«m-eating-table» im Video

YouTube-Kanal sind weitere Leistungen im Rahmen

www.youtube.com/watch?v=XIZH1n9F3Ck

des Jahresbeitrags. Miss Paprika ist daran, eine Community aufzubauen. Botschafter von ihr sind unter

Mehr Informationen zu m-eating-table finden Sie

anderem die Partnerbetriebe von m-eating-table,

auch hier:

Weinhändler und natürlich begeisterte Gäste. Ob ge-

www.m-eating-table.ch

mütliche Dorfbeiz, trendiges Stadtlokal oder Fünfster-

www.facebook.com/m-eating-table

nehotel, m-eating-table sei für alle eine Bereicherung, ist Miss Paprika überzeugt.

21

Et voilà Nr. 25

Wissen Sich als Gastronom zu neuen Ufern begeben, heisst auch, mutig mit neuen Nahrungsmitteln zu experimentieren.

Was zu Beginn vielleicht noch ungewöhnlich erscheinen mag, wird eines Tages unter Umständen zur Normalität. Es gibt viel zu entdecken.

SCHNITZELBROT MIT HOLZ STATT FLEISCH?

Text:

Ein energiegeladener leckerer Snack – frisch gedruckt

selber immer wieder neu erfindet. Darunter fallen bei-

Prof. Dr. André Bernard,

aus dem neuen Food Synthesizer, einem 3-D-Drucker

spielsweise das Foodpairing, also die neue Kombina-

Stiftung innocuisine

fürs Essen. Schon seit einigen Jahren tüfteln Forscher

tion von Geschmacksrichtungen. Ebenso sollen Be-

und Entwickler an diesen Verfahren – sie wollen die Küche von morgen komplett revolutionieren. Ob Kühl-

griffe wie Qualität, Tradition, Kreativität und

schränke ihren Inhalt kennen und gleich selber den

besonders im internationalen Wettbewerb.

Innovationskraft als Basis zum Erfolg verstanden sein,

Nachschub bestellen oder alle Küchengeräte miteinander vernetzt sind und kommunizieren – solche Technologien sind nicht mehr fern.

Essen wird individueller Bekanntlich hat der tertiäre Sektor in der Schweiz eine immense Bedeutung. So arbeiten rund drei Viertel der

22

Erwerbstätigen im Dienstleistungssektor, wo der Tou-

Meist wird essen, ob zu Hause oder im Restaurant,

treten ist. Themen wie Nachhaltigkeit, lokale und

nicht als pure Nahrungsaufnahme verstanden, son-

hochqualitative Produkte, Frische und guter Ge-

dern soll auch Erlebnisfaktor, Geselligkeit, Überra-

schmack sind dort ebenso wichtig wie vegane Küche,

schung, Lebensgefühl und Gesundheit beinhalten. Es

gesunde, altersgerechte Speisen und speziell abge-

ist also wichtig, dass die Gastronomiebranche sich

stimmte Ernährung für Gäste mit bestimmten Nah-

rismus mit Hotellerie und Gastronomie sehr stark ver-

Quelle: Shutterstock

Nachhaltigkeit wird immer wichtiger.

Wird das Fleisch bald künstlich hergestellt?

Individualität in der Ausbildung fördern

in Zukunftt

Das Essen wird individueller werden.

Quelle: Shutterstock

Et voilà Nr. 25

noch

In der Küche werden in Zukunft neue chemische und physikalische Verfahren zum Einsatz kommen.

rungsmittelunverträglichkeiten. Und nicht zuletzt

sikalischen Verfahren, das Kombinieren und Formen

kann ein gesundes, gutes Essen im Kreis der Arbeits-

von Inhaltsstoffen, das Reifen und Ausbilden von Ge-

kollegen in der Betriebskantine massgeblich entschei-

schmack,

dend sein für eine positive Grundstimmung und den

Farbe, Textur – harmo-

Elan am Arbeitsplatz.

nisch und im Kontrast.

Geruch,

Man denke nur an einfache und zugleich

Kombination traditioneller und moderner Küche

Innovationsprozess

Den zu leben, ist unerlässlich.

komplexe Produkte wie Käse, Quorn, Bier oder

Um eine Spitzenposition in der Gastronomie einzu-

Wein, die durch biochemische Prozesse wie Fermen-

nehmen und wegbereitend zu sein, ist es entschei-

tation gewonnen werden: welche Vielfalt an Ge-

dend, neben dem klassischen Kochhandwerk auch

schmäcken, Formen, Farben und Texturen erreichbar

diesen Themen in der Aus- und Weiterbildung Rech-

sind. Und wir werden auch bald Zeugen davon , wie

nung zu tragen und ein Netzwerk aus Profiköchen, Wissenschaftlern, Technologen und Wirtschaftsvertre-

Plankton, Holz und Erde oder auch Insektenprodukte in unsere Kulinarik einziehen. Es gibt noch so vieles zu

tern zu bilden und zusammenzuarbeiten. Die Schweiz

entdecken – und zu kosten!

als Land mit einem hohen Standard in der Aus- und Weiterbildung ist bestens positioniert dafür. Dem kommt letztendlich eine enorme volkswirtschaftliche und standortpolitische Bedeutung zu.

Innovationsprozess leben und kultivieren

Stiftung innocuisine

Zur Institution

Gründung: 2011 als Stiftung molecuisine unter anderem durch die Hotel &

Ob nun unser Essen mithilfe von «Foodprozessoren»

Gastro Union und die Hotel & Gastro formation, seit Januar 2018 heisst die Stif-

und Robotern zubereitet wird oder alles «von Hand»,

tung innocuisine | Ziel: Stärkung der Innovationskraft in der Schweiz im Bereich

spielt letztlich eine untergeordnete Rolle – wichtig da-

der Gastronomie, der Kulinarik und der Kochkunst | Unterstützung: Im Aufbau

bei ist, dass man ausprobiert, den Horizont erweitert,

eines internationalen Kompetenzzentrums für Innovation in der Hotellerie und

kreativ ist und Grenzen überschreitet, also den Inno-

Gastronomie | Förderung: Erwerb und Weitergabe von Wissen, insbesondere

vationsprozess lebt und kultiviert. Und dabei wird

durch Aufbau eines spezifischen berufsbegleitenden Bildungsangebots | Tätig-

auch die rationale, planerische und deduktive Ansatz-

keitsfeld: Veranstaltung kostengünstiger Seminare und Tagungen, Förderung

weise verfolgt, um Neues und Innovatives zu kreieren.

des Dialogs zwischen Forschung, Praxis, Wissenschaft und Wirtschaft, Durch-

Der Erfolg basiert nicht zuletzt auf einer soliden Wis-

führung von Forschungsprojekten und Herausgabe von Publikationen.

sensgrundlage und dem Verstehen von Prozessen, Techniken und Zusammenhängen. Kochen ist das Ver-

www.innocuisine.ch

ändern von Lebensmitteln mit chemischen und phy23

Et voilà Nr. 25

Aktuelle Schweizermeister künftige Weltmeister?

Obwohl sich CC ALIGRO zu neuen Ufern begibt, hält das Unternehmen an vielem Bewährten fest. Darunter fällt auch die Unterstützung für den Berufsnachwuchs der Branche. Dieser hat anlässlich der SwissSkills 2018 sein Können im Wettbewerb um den Schweizermeistertitel einmal mehr unter Beweis gestellt.

24

Et voilà Nr. 25

CCAktuell

D

er Final hat alle Kandidatinnen und Kandida-

Text:

ten der Hauswirtschaft, Restauration und

Jean-Claude Schmocker

Küche nochmals stark gefordert. In allen drei

Bilder: Hotel & Gastro

Berufen standen bekannte, aber auch überraschende

formation Schweiz

Aufgaben auf dem Programm, welche die je sechs Finalistinnen und Finalisten zu lösen hatten.

Hohes Niveau bei der Hauswirtschaft Bei den neuen Aufgabenstellungen in der Hauswirtschaft war nicht nur Fachwissen, sondern auch Kreativität gefragt. Etwa beim Umgang mit Reklamationen eines Gastes oder beim Gestalten eines Gästezimmers.

Die höchste Bewertung der Expertinnen und Experten erhielt Aicha Sebai. Die 19-jährige Winterthurerin

Bild links: Martina Wick (Restauration), Martin Amstutz (Küche) und Aicha Sebai (Hauswirtschaft) (von links) sind die strahlenden SwissSkills-Champions 2018.

freute sich über ihren Erfolg: «Es war eine eindrückliche Zeit und eine unglaubliche Erfahrung. Ich realisiere meinen Sieg noch gar nicht.» Aicha Sebai hofft, dass ihr der Titel einige Türen öffnet.

Rauchlachs schneiden als Mistery-Aufgabe Auch in der Restauration galt es Aufgaben zu lösen, auf die sich die Finalistinnen und Finalisten nicht vorbereiten konnten. Neben «Kochen am Tisch» und einer Weinpräsentation wurden sie in der MysteryAufgabe im Schneiden von Rauchlachs und in der Zusammenarbeit im Team an der Bar gefordert. «Das Niveau im

SwissSkills

Es waren die dem höchsten Niveau.

mit

Final war sehr hoch», sagt Martin Erlacher, Chefexperte Restauration. «Wir haben viel von den Kandidatinnen und Kandidaten verlangt.» Die neue Schweizermeisterin Restauration heisst Martina Wick aus Arnegg im Kanton St. Gallen. «Genial! Ich freue mich sehr über diesen Titel!» Für die 20-Jährige war es «eine aufregende Zeit, vor allem aber eine sehr intensive und anstrengende Zeit», sagte sie und freut sich bereits auf die Teilnahme an den WorldSkills.

«Dies wird mir sicher einige Türen öffnen. Welche das sind, wird sich zeigen.»

Bildlegende.

25

Et voilà Nr. 25

Bilder oben und rechts: Konzentration und Freude: Impressionen vom Wettbewerb in Küche, Restauration und Hauswirtschaft an den SwissSkills 2018.

Höchstes Niveau in der Küche

und Kandidaten erlebte er motiviert, talentiert und

Die jungen Köchinnen und Köche durften sich am Vor-

äusserst fair. «Wir haben tolle Jungtalente. Sie können

abend von ihren Coaches beraten lassen und bestell-

der Welt zeigen, was sie gelernt haben und mit wel-

ten die gewünschten Zutaten. Am Finaltag präsentier-

cher Leidenschaft sie täglich ans Werk gehen.» Dies

ten sie das Menü und erhielten gleichzeitig Tintenfisch

sagt Jean-Claude Schmocker auch mit Blick auf die

als Mistery-Komponente. Zudem hatten sie vor dem Dessert innert 45 Minuten ein Blackbox-Gericht zu

WorldSkills. Denn gesucht hat die Hotel & Gastro formation Schweiz nicht nur Schweizermeisterinnen und

kreieren. Alle gestellten Aufgaben hat Martin Amstutz

Schweizermeister, sondern potenzielle Weltmeister.

aus Sachseln am besten gelöst und ist somit Schwei-

Die WorldSkills finden 2019 in Kazan in Russland statt.

zermeister 2018 Küche. «Es ist ein unbeschreibliches

Martin Amstutz (Küche) und Martina Wick (Restaura-

Gefühl. Dass ich Schweizermeister bin, ist wirklich un-

tion) werden dort die Schweiz vertreten.

glaublich. Ich bin überwältigt», sagte der 20-jährige Obwaldner kurz nach der Siegerehrung. Für Daniel Inauen, Chefexperte Küche, waren es die SkissSkills mit dem höchsten Niveau. «Alle Kandidatinnen und Kandidaten waren sehr gut vorbereitet und würdig, an diesen Berufsmeisterschaften teilzunehmen.»

SwissSkills Erfahren Sie mehr Mehr Informationen, Bilder und Videos zu

Leidenschaft und Können in die Welt tragen

den Berufen der Hotellerie und Gastronomie an den SwissSkills 2018

Vier Tage lang kämpften 900 junge Berufsleute in 75 Berufen um die Schweizer Berufsmeistertitel. Die Arena der Wettbewerbe von Hauswirtschaft, Restauration und Küche wurde von der Hotel & Gastro formation Schweiz koordiniert und umgesetzt. Projektleiter SwissSkills und WorldSkills Jean-Claude Schmocker zeigt sich erfreut: «Wir sind von der Stadt Bern herzlich willkommen geheissen worden und erhielten eine tolle Infrastruktur.» Die Kandidatinnen 26

www.swiss-skills.blog

Et voilà Nr. 25

27

Et voilà Nr. 25

CCAktuell Neuer Name, die Frische bleibt: Seit dem 21. Oktober heisst CCA Angehrn offiziell CC ALIGRO. Im folgenden Interview gibt CEO Dominique Demaurex unter anderem Auskunft über die Hintergründe des Rebrandings, über das neue Sortiment und über Preise.

Interview: Hansjörg Ruh Bild: Ruedi Peter

NEUER NAME – DIE FRISCHE BLEIBT

Nach Ihrem Kauf von CCA Angehrn und der Integration in die ALIGRO ändern Sie nun auch den Namen: Aus CCA Angehrn wird CC ALIGRO. Welche Absicht steckt hinter diesem Rebranding?

Cash+Carry einkaufen wollen. ALIGRO ist sicher kein Detailhändler, sondern vielmehr ein Anbieter für

Dominique Demaurex: Die Marke CC ALIGRO erlaubt

Unterschied zum Geschäftsmodell des ehemaligen

es uns, die Bekanntheit der Marke Cash und Carry

CCA Angehrn, bei dem nur Profikunden Einlass er-

Angehrn mit der Frische und der Dynamik der Marke

hielten. Bei CC ALIGRO sind auch Kunden mit kleine-

ALIGRO zu verbinden. Der Name Angehrn war für die

rem Umsatz herzlich willkommen.

Grossverbraucher. Viele Leute benötigen ab und zu grosse Mengen, und es wäre schade, wenn diese Kunden nicht zu uns kommen könnten. Das ist ein

bisherigen CCA-Märkte sehr wichtig, steht er doch für

Gemäss unseren Erfahrungen generieren solche

125 Jahre Familiengeschichte. Für die Zukunft ist er

kleinere Kunden einen kleineren Anteil des Ge-

aber nicht mehr so relevant, da die Familie Angehrn

samtumsatzes. Es sind die sogenannten Geschäfts-

ausgetreten ist. Mit dem neuen Namen CC ALIGRO

kunden und Vereine, die mit der Business-Karte ein-

können wir in der ganzen Schweiz mit der gleichen

kaufen, und alle anderen, die die Gourmet-Karte

Marke arbeiten, der Name ist in der Deutschschweiz

besitzen. Für diese Kunden werden die Preise auch

und der Westschweiz fast identisch.

inklusive Mehrwertsteuer am Regal angezeigt, damit sie wissen, was sie an der Kasse effektiv zu bezahlen

Sind durch den gemeinsamen Auftritt grosse Kosteneinsparungen zu erwarten?

investieren

Wir viel, damit CC ALIGRO auf gesundem Kurs weiterwachsen kann.

haben. Der heutige Kunde von CCA bekommt bei CC ALIGRO eine Profi-Karte, die ihm attraktive Ra-

Zuerst sicher nicht, weil

batte auf alle Artikel gewährt. So werden die Preise

wir alle Beschriftungen

für den Profi-Kunden günstiger, die kleineren Kunden

und Plakate auswech-

bezahlen mehr. Die heutige grüne Farbe von CCA

seln. Wenn wir das ge-

bleibt die dominante Farbe für die Profikunden, neu

macht haben, wird nur

auch in der Romandie. Neue Kunden ermöglichen es,

noch in eine einzige

die Sortimente zu erweitern und die Frische auf ho-

starke Marke, nämlich

hem Niveau zu verstärken.

ALIGRO / CC ALIGRO, mehr Aufmerksamkeit zu erzielen oder Ersparnisse

Was und wer steckt hinter der Marke CC ALIGRO?

weiterzugeben.

Diese Marke steht für alle neun CCA-Märkte von Bern

investiert. Das gibt zweifellos neue Möglichkeiten,

bis Sargans. In der Romandie ist der Name Cash+Carry

Was ändert sich mit dem Rebranding für die Kundinnen und Kunden von CC ALIGRO?

unbekannt und bringt keinen Zusatznutzen. Der

Einerseits bleibt das Positive von Cash+Carry und

wurde 1960 zum ersten Mal in Genf von Pierre

andererseits kommen Stärken von ALIGRO dazu. Bei

Demaurex, meinem Vater, benützt.

ALIGRO sind alle Kunden willkommen, die in einem 28

Name ALIGRO steht für «ALImentation en GROs» und

Et voilà Nr. 25

Hält mit frischen Produkten und Familientradition an Bewährtem fest: CEO Dominique Demaurex.

Welches sind die grössten Veränderungen für Sie persönlich durch die Übernahme von CCA?

Was unterscheidet CCA von ALIGRO?

Für mich persönlich ist es eine grosse Herausfor-

rell kann man sagen, dass ALIGRO die Märkte im Laufe

derung, CCA zu übernehmen. Wir investieren viel,

der Zeit modernisiert und attraktiv umgebaut hat.

damit CC ALIGRO auf gesundem Kurs weiter wachsen

Es wurde bewusst viel in die Frische investiert, und die

kann. Deshalb bin ich auch mit meiner Familie in die

ALIGRO-Märkte haben sich umsatzmässig stark

Zentralschweiz umgezogen: Ich will nahe bei den

entwickelt. Bei CC ALIGRO folgt dieser Schritt jetzt

CC ALIGRO-Märkten sein und zudem auch die deut-

auch: In den nächsten Jahren werden die meisten

sche Sprache besser beherrschen sowie kulturelle The-

CC ALIGRO-Märkte umgebaut, damit der Kunde in

men besser kennenlernen. Aber ich kann beruhigen:

modernen, frischen und attraktiven Märkten zu sehr

ALIGRO will nicht alles verändern. Weil viele Prozesse

attraktiven Preisen einkaufen kann.

Es gibt Vieles, Einiges steckt in kleinen Details. Gene-

und Sortimente bei CCA anders waren als bei ALIGRO, müssen wir herausfinden, welche Prozesse wir von

Wo profitiert CCA, wo ALIGRO?

welchem Teil der Familie übernehmen.

CC ALIGRO profitiert von der soliden Familienfirma, die ihre eigenen Mittel in die Modernisierung inves-

Gibt es weitere Änderungen bei CC ALIGRO, zum Beispiel Preissenkungen?

tiert. Der ehemalige

Die Cash+Carry profitieren allmählich von den attrak-

den sehr guten Partner-

tiveren Einkaufskonditionen von ALIGRO. Und dank

schaften von ALIGRO

der neu nationalen Abdeckung kann ALIGRO im Ge-

mit ihren Lieferanten.

spräch mit den Lieferanten nochmals bessere Bedin-

Wir betreiben weder

gungen aushandeln – davon profitieren unsere Kunden. Dank der unterschiedlichen Preise für Profikunden

Restaurants noch Detailhandel, im Gegensatz zu Migros und Coop, die

und kleinere Kunden können wir zudem die Preise für

viele Restaurants betreiben und gleichzeitig die

die Profis punktuell senken.

Gastronomie versorgen. Das Familienunternehmen

CCA profitiert auch von

Das Familienunternehmen ist absolut unabhängig.

ALIGRO

ALIGRO ist absolut unabhängig und konkurrenziert

Ist eine Sortimentserweiterung vorgesehen?

seine eigenen Kunden nicht.

Wir wollen die Erfolgsartikel von ALIGRO auch bei

ALIGRO andererseits profitiert vom Know-how

CC ALIGRO einführen und gewisse Sortimente stark

von CCA in der Deutschschweiz und von vielen lang-

erweitern: Metzgerei, Molkerei, Fischmarkt, Spirituo-

jährigen, guten und starken Kundenbeziehungen.

sen, Weine und Getränke allgemein sind bei Aligro

Wir hoffen, dass die CCA-Kunden von der neuen

in breiterer Auswahl zu finden. Die teilweise noch

CC ALIGRO greifbar begeistert sein werden – wir wer-

vorhandenen Migros-Produkte werden nicht weiter

den uns darum bemühen.

forciert.

29

Et voilà Nr. 25

CCAktuell Der Markt in Rapperswil wird zurzeit rundum erneuert – während parallel die Kunden ihren Einkauf erledigen. Diese zeigen grosses Verständnis für die aktuelle Situation, die Mitarbeitenden sind gefordert und packen überall mit an. Ein Augenschein vor Ort.

Text und Bilder: Kevin Blättler

E

s ist ein nicht alltägliches Bild, das sich einem

Bis Ende Jahr werden unter anderem der Frischmarkt,

vor ein paar Wochen beim Eintritt in den Markt

die Weinwelt und der gesamte Eingangsbereich für

Rapperswil bot. Marktleiter Reto Huser, sonst

die Kundinnen und Kunden erneuert werden. Die

eher mit Büroarbeit beschäftigt, ist an vorderster Front

baulichen Massnahmen sollen jedoch noch ein weite-

tätig und scannt die bestellte Ware eines Kunden. «In

res Ziel verfolgen, wie Huser betont: «Der neue Markt

der aktuellen Situation helfen sich die Mitarbeiten-

wird sich von der Bauweise und von der Einrichtung

den gegenseitig,

her ins Gesamtbild der neuen Marke CC ALIGRO so-

so gut es geht. Da

wie des Schwesterunternehmens ALIGRO einfügen.»

ist es für mich

Die Kunden werden nach Beendigung aller Arbeiten

selbstverständlich, auch mitanzupa-

von einem modernen, freundlichen und übersichtlichen Einkaufserlebnis profitieren können. «Es gibt

cken», erklärt er.

Kunden, die bereits das Provisorium im Frischmarkt so

Mit dem erwähn-

schön und gut finden, dass sie davon ausgehen, die

ten Umstand meint der Marktleiter die Gesamterneu-

ganze Frische sei schon fertig erneuert», erzählt Huser

erung des Marktes von CC ALIGRO in Rapperswil.

schmunzelnd.

«Ein bisschen

Die Mitarbeitenden stehen den Kundinnen und Kunden auch während der Erneuerungsphase des Marktes mit Rat und Tat zur Seite.

30

GEMEINSAM DURCH DIE ERNEUERUNG

länger g

zu warten macht mir nichts aus.»

Modernisierung in Etappen

Arbeiten für frische Produkte

Die Modernisierung des Marktes erfolgt in verschie-

Marktleiter Huser hat die Bestellung des Kunden mit-

denen Bauetappen. Nach einer mehrmonatigen Pla-

terweile zur Abholung bereitgestellt und führt uns in

nung begannen im Sommer die ersten Bauarbeiten.

den hinteren Teil des Marktes. Hier befindet sich zum

Et voilà Nr. 25

Maschinen- und Muskelkraft sind beim Betonieren der Wasserleitungen gefragt.

Zeitpunkt des Besuches die Baustelle. Entgegen der

in Rapperswil eine Herausforderung. Trotz der nicht

gängigen Erwartung ist am heutigen Vormittag kaum

einfachen Umstände findet Reto Huser nur lobende

Lärm zu hören, Abdeckungen entlang der Baustelle

Worte für seine Equipe: «Was meine Leute schon über

schützen die Kundinnen und Kunden im Einkaufsbe-

Monate leisten, ist hervorragend. Ein hohes Mass an

reich grösstenteils vor Emissionen. Hier wird dereinst

Kundenorientierung sowie Hilfsbereitschaft ist spür-

der moderne Frischmarkt entstehen. Die Arbeiter sind

und sichtbar.» So hätten beispielsweise seine Mitar-

daran, mit einem kleinen Bagger und einem Raupenfahrzeug kleine Gräben für die Wasserleitungen der

beitenden beim Umzug des Frischmarktes in das Provisorium am Samstagabend bis Mitternacht mit

Kühlgeräte auszuheben. Gleich nebenan wirbelt

angepackt. Dieses Engagement kommt auch bei den

Sägemehl durch die Luft. Zimmerleute schneiden

Kundinnen und Kunden sehr gut an. «Hammer»,

Holztafeln für die Wandbefestigung zu. «Dies dient

kommentiert Maya Nussbaumer, Inhaberin der Metz-

der Erdbebensicherheit», erklärt der eine die laufen-

gerei Nussbaumer in Rapperswil, die Frage nach der

den Arbeiten, während hinter ihm ein Kältesys-

Betreuung der Kunden während der Umbauphase.

tem-Monteur auf einer Leiter eine Kühlleitung an die

Und weiter: «So ein Umbau geschieht nicht über

Decke schraubt.

Nacht. Da macht es nichts aus, wenn man einmal ein bisschen länger auf ein Produkt warten muss, welches aus dem Warenlager gebracht wird. Was sind

Kunden kommen wieder

schon drei Minuten im Leben?» Sagt es und kündigt

Eine solch grosse Baustelle im Markt zu haben und

bereits den nächsten Einkauf bei CC ALIGRO an. Trotz

nebenbei einen möglichst reibungslosen Einkaufsbe-

Erneuerung.

trieb zu ermöglichen, ist für das ganze Verkaufsteam

Hier entsteht in Kürze der moderne Frischmarkt.

31

Et voilà Nr. 25

CCAktuell

Buchtipp

INSPIRIERTES EINRICHTEN

TITEL TITEL.

Gastrodesigner und Innenarchitekten, welche bei der Konzeptionierung, Planung und Ausführung dem Gastronomen Hand bieten, gibt es wie Sand am Meer.

Empfohlen von

Bevor man sich mit Spezialisten über das zukünftige

Patrick Zbinden

Ambiente des geplanten Gastrobetriebs austauscht,

Text: Autor

lohnt sichLead der Blick in dieses Buch. Der Leser bekommt

Als Foodjournalist und diplomierter Senso-

von diesem praxisorientierten und reich bebilderten

riker beschäftigt sich Patrick Zbinden seit

Nachschlagewerk nicht nur unzählige Ideen, sondern

vielen Jahren mit Essthemen. Er hat sich mit

auch wertvolle Tipps, welche einem das strategische

verschiedenen Fachkursen im In- und Aus-

Planen und professionelle Vorgehen erleichtern.

land und einem Abschluss zum Fachberater für Ernährungskommunikation spezialisiert.

Gastronomiedesign, Hanna Raissle

Regelmässig tritt er als Referent bei interna-

Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-303-3

tionalen Tagungen auf und arbeitet als Be-

Ca. CHF 93.–

rater für Industrie, Handel und Medien.

Anzeige:

Entspannt, spontan online einkaufen – der Geschenkgutschein für jeden Geschmack! www.gilde.ch Der Gutschein ist in jedem Betrieb der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einlösbar. nlösbar.

Der Gu tschein ist in je etablie dem M rter Sc itglied hwe und ka erbetrie nn nich izer Gastron b der G omen t gege Mitglie ilde einlösb n Barg der fin ar e ld eing den Sie e tausch unter w t werde ww.gil n. de.ch

Im We

32

rt von

CHF

.n

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Berufsverbände Hotellerie, Gastronomie Cercle des Chefs de Cuisine Berne Beat Weibel, Präsident Herrengasse 22 3250 Lyss Tel. 032 328 29 02 Mobile 079 746 92 20 weibel.beat@bluewin.ch cercle@cccb.ch www.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine Davos Walla Kehl, Präsident Mattastrasse 54 7270 Davos Platz cccd@bluewin.ch www.cccd.ch

Cercle des Chefs de Cuisine Luzern Rolf Sommer, Präsident Landgasthaus Schweizerheim Adligenswilerstrasse 48 6030 Ebikon Mobile 076 415 05 42 rolf.sommer@gmx.ch www.cccl.ch

Cercle des Chefs de Cuisine St.Gallen-Ostschweiz

Markus Breu-Schmid, Präsident Wiesstrasse 18 9413 Oberegg Tel. 071 891 56 32 markus.breu@ccc-sg.ch www.ccc-sg.ch

Hotel & Gastro Union

Hauptgeschäftsstelle: Urs Masshardt, Geschäftsleiter Adligenswilerstrasse 29 ⁄ 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 30 Fax 041 412 03 72 urs.masshardt@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Esther Lüscher, Präsidentin luescher.esther@ewsmail.ch

Stand: 28. September 2018

– Schweizer Kochverband Geschäftsstelle: Reto Walther, Geschäftsführer Adligenswilerstrasse 29 ⁄ 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 45 Fax 041 412 03 72 andreas.fleischlin@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Thomas Nussbaumer, Präsident vorstand.skv@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Restauration Geschäftsstelle: Vlora Gashi Krasniqi, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 29 ⁄ 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 47 Fax 041 412 03 72 vlora.gashi@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

– Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personalverband Geschäftsleiter: David Affentranger Adligenswilerstrasse 29 ⁄ 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 49 Fax 041 412 03 72 david.affentranger@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Markus Eugster, Präsident vorstand.sbkpv@hotelgastrounion.ch

VHO Verein Heimköche Ostschweiz Doris Haas, Präsidentin Goldacher Strasse 75 9404 Rorschacherberg Mobile 079 818 55 11 doris.haas@vhostschweiz.ch www.vhostschweiz.ch

Luca Andreano, Präsident vorstand.bvr@hotelgastrounion.ch

– Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Geschäftsstelle: Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 29 ⁄ 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 50 Fax 041 412 03 72 elvira.schwegler@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Piera Dalla Via, Präsidentin vorstand.bvhh@hotelgastrounion.ch

FHB / Fachgruppe der Heimköche Region Basel Florian Kropf, Chef-Koordinator Alters-Pflegeheim Moosmatt Oberbiel 27 4418 Reigoldswil Tel. 061 926 66 70 leitung.gastro@aph-moosmat.ch www.heimkoeche.ch

Köche ERFA Zürich

William Garcia, Präsident Blattenstrasse 6 8605 Guntenswil www.koeche-erfa.ch Mobile 079 696 77 11

– Berufsverband Hotel-Administration-Management Geschäftsstelle: Esther Staiger, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 29 ⁄ 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 418 22 53 Fax 041 412 03 72 esther.staiger@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Melanie Stalder, Präsidentin vorstand.bvham@hotelgastrounion.ch

33

Für Profis das da Beste B Für Profis das Beste aus der Region. g aus der Region.

Für Profis das Beste B Unser Sortiment:

• Delikat Geräuchertes • Feinste Schinkenvariationen • Würzige Mostbröckli und Specksorten • Geschmackvolle Geflügelspezialitäten • Grill-Kreationen

Mösli Fleischwaren AG Industriestrasse 9 | CH-9524 Zuzwil | www.moefag.ch

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Gastro-Verbände Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Sekretariat Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

René-François Maeder, Präsident Waldhotel Doldenhorn 3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85 info@doldenhorn.ch www.doldenhorn-ruedihus.ch

GastroSuisse

Geschäftsstelle: Daniel Borner, Direktor Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 55 Fax 044 377 55 82 daniel.borner@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Casimir Platzer, Präsident Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 52 Fax 044 377 55 82 casimir.platzer@gastrosuisse.ch

GastroAargau

Bruno Lustenberger, Präsident Hotel Krone Bahnhofstrasse 52 4663 Aarburg Tel. 062 791 52 52 Fax 062 791 31 05 lustenberger@gastroaargau.ch www.gastroaargau.ch Urs Kohler, Direktor Bildungszentrum BZU Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Tel. 062 737 90 40 Fax 062 737 90 42 info@gastroaargau.ch www.gastroaargau.ch

GastroAppenzellerland AI

Stephan Sutter-Reichenbach, Präsident Hauptgasse 37 9050 Appenzell Tel. 071 788 15 15 stephan.sutter@hotel-appenzell.ch

Stand: 28. September 2018

GastroAppenzellerland AR Markus Strässle, Präsident Gastronomie Säntis 9107 Urnäsch Tel. 071 365 65 65 Fax 071 365 65 66 info@gastroar.ch www.gastroar.ch

– Regionalsektion Seeland Susanne Egger, Präsidentin Restaurant Rössli Pub Murtenstrasse 12 3270 Aarberg Tel. 032 393 72 81 Tel. 032 392 17 22 sue.egger@bluewin.ch

GastroBaselland

GastroFribourg

Enrique Marlés, Präsident Hotel Eremitage Gartenweg 2 4144 Arlesheim Tel. 061 701 54 20 info@eremitage.ch www.gastro-baselland.ch

GastroBern

Eveline Neeracher, Präsidentin Restaurant Sternen Sensemattstrasse 22 3174 Thörishaus Tel. 031 889 01 17 info@sternen-thoerishaus.ch www.gastrobern.ch – Regionalsektion Stadt Bern und Umgebung Tobias Burkhalter, Präsident Burkhalter Gastromanagement AG Schmiedenplatz 5 3011 Bern Tel. 031 311 49 74 tb@burkhalter-gastromanagement.ch – Regionalsektion Emmental-Oberaargau Urs Mäder, Präsident Gasthof zum Bären Trubstrasse 1 3555 Trubschachen Tel. 034 495 51 08 Fax 034 495 62 23 info@aeltester-baeren.ch – Regionalsektion Interlaken-Oberhasli Sonja Zumbrunn, Präsidentin Restaurant Panorama Hauptstrasse 216 3855 Brienz Tel. 033 951 13 12 Fax 033 951 13 12 brienz@sunrise.ch – Regionalsektion Jura Bernois/Lac de Bienne Roland Matti, Präsident Restaurant La Côte d'Orée Route de la Neuveville 61 2515 Prêles Mobile 079 314 20 32 roland.matti@neuveville.ch – Regionalsektion Oberland West Barbara Hari, Präsidentin Restaurant Pochtenfall 3703 Aeschi Tel. 033 654 18 66 pochtenfall@bluewin.ch

Muriel Hauser, Präsidentin Ch. des Primevères 15 Case postale 710 1701 Fribourg Tel. 026 424 65 29 info@gastrofribourg.ch presidence@gastrofribourg.ch www.gastrofribourg.ch – Section Broye-Glâne Christophe Guex, Co-Präsident Café-Restaurant Buffet de la Gare Rte du Lully 1 1470 Estavayer-le-Lac Tel. 026 663 10 33 Fax 026 663 50 45 canadian.buffet@bluewin.ch Steven Espinosa, Co-Präsident Hôtel de Ville 1673 Rue Tel. 021 909 03 20 Fax 021 909 03 20 info@hoteldevillerue.ch – Section Gruyère Paolo Sciotto, Präsident Hôtel-Restaurant Le Manoir 1627 Vaulruz Tel. 026 912 30 30 info@hotel-lemanoir.ch – Section Lac Roland Chervet, Präsident Hôtel-Restaurant Bel-Air 1788 Praz Tel. 026 673 14 14 Fax 026 673 94 19 bel-air@bel-air-lac.ch – Section Saane-Land Mireille Galley, Präsidentin Hotel-Restaurant-Brasserie de la Croix-Blanche Rte de Fribourg 71 1725 Posieux Tel. 026 411 99 00 info@croix-blanche-posieux.ch – Section Sense Hans Jungo, Präsident Restaurant Schwarzseestärn 1716 Schwarzsee Tel. 026 412 00 27 Fax 026 412 15 37 info@schwarzseestaern.ch

35

Swiss Gourmet Beef: langsam gereift, garantiert gelagert, legendär geschnitten

Swiss Gourmet Beef ist garantiert Schweizer Rindfleisch aus naturnaher Produktion.

Die Verarbeitung und der Reifeprozess werden genau überwacht und machen aus bestem Schweizer Rindfleisch Swiss Gourmet Beef.

www.swissgourmetbeef.ch

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände – Section Vivisbach François Genoud, Präsident Auberge du Lac-des-Joncs Rte Joncs 371 1619 Les Paccots Tel. 021 948 71 23 Fax 021 948 02 84 auberge@lacdesjoncs.ch – Section Fribourg-Ville Roland Blanc, Präsident Restaurant l’Aigle Noir Rue des Alpes 10 1700 Fribourg Tel. 026 322 49 77 Fax 026 322 49 88 info@aiglenoir.ch

GastroGlarnerland

Hansjürg Rhyner, Präsident Postfach 652 8750 Glarus Tel. 055 645 37 37 hansjuerg.rhyner@gastroglarnerland.ch www.gastroglarnerland.ch

GastroGraubünden

Franz Sepp Caluori, Präsident Löestrasse 161 7000 Chur Tel. 081 354 96 96 info@gastrograubuenden.ch – Sektion Albula/Surses Karin Hersche Florian’s Weinstube Restaurant und Vinothek 7460 Savognin Tel. 081 637 18 03 Fax 081 637 18 04 karin.hersche@bluewin.ch – Sektion Arosa Robert Nau, Präsident Hotel Erzhorn 7050 Arosa Tel. 081 377 15 26 Fax 081 377 49 65 info@erzhorn.ch

Stand: 28. September 2018

– Sektion Chur Region Horst Salutt Restaurant Rätushof 7000 Chur Tel. 081 252 39 55 Fax 081 252 55 64 info@raetushof.ch

– Sektion Poschiavo Claudio Zanolari, Präsident Ristorante Croce Bianca 7742 Poschiavo Tel. 081 844 01 44 Fax 081 844 12 70 relax@croce-bianca.ch

– Sektion Davos Adrian Weber Restaurant Café-Bar Weber AG Promenade 148 7260 Davos Dorf Tel. 081 410 11 22 a.weber@cafe-weber.ch

– Sektion Prättigau Ernst Flütsch, Präsident Berghaus Sulzfluh 7246 St. Antönien Tel. 081 332 12 13 079 679 39 14 info@sulzfluh.ch

– Sektion Domat/Ems Alexander Hösli Restaurant Term Bel 7013 Domat/Ems Tel. 081 633 32 33 Fax 081 633 39 68 termbel@bluewin.ch

– Sektion Surselva Linus Arpagaus, Präsident Casa Fausta Capaul Glennerstrasse 18 7165 Breil/Brigels Tel. 081 941 13 58 Fax 081 941 16 36 info@faustacapaul.ch

– Sektion Val Müstair Pierre-René Grond Hotel Helvetia 7537 Müstair Tel. 081 858 55 55 Fax 081 858 57 60 hotel.helvetia@gmx.ch

– Sektion Viamala Martin Grischott Hotel Piz Vizan 7440 Andeer Tel. 081 661 11 23 hotelpizvizan@bluewin.ch

– Sektion Mittleres Engadin Primo Semadeni Restaurant da Primo 7502 Bever Tel. 081 852 52 07 Fax 081 852 52 09 info@daprimo.com – Sektion St. Moritz & Umgebung Fabian Kleger, Präsident Hotel Restaurant Salastrains Via Salastrains 12 7500 St. Moritz Tel. 081 830 07 07 info@salastrains.ch – Sektion Unterengadin Ruodi Duschletta, Präsident Landgasthof Val d’Uina 7554 Sent/Sur En Tel. 081 866 31 37 Fax 081 866 32 16 valduina@bluewin.ch

37

Wir wär’s mit:

BBQ Poulet in Tortilla Schalen Für 10 Personen, 20 Soft Tortilla-Schalen

Zutaten:

Zubereitung:

· 75 g Old El Paso™ Fajita Würzmischung · 20 Stk. Old El Paso™ Stand ‘n Stuff Soft Tortillas · 780 g Old El Paso™ Mexican Salsa Chunky Medium · 400 g Old El Paso™ Guacamole Dip · 1,2 kg Pouletbrust · 250 g Zwiebeln · 280 g rote Peperoni · 280 g gelbe Peperoni · 90 g geriebener Käse · 500 g Crème fraîche · Olivenöl

1 Zwiebeln und Peperoni in dünne Streifen schneiden. Poulet in Streifen schneiden und mit Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Zwiebeln, Peperoni und Würzmischung hinzufügen. Alles gut verrühren und andünsten.

Chunky Salsa beigeben. Für ca. 5 Min. unter gelegentlichem Rühren weiterköcheln lassen.

2 Die Stand ’n Stuff Soft Tortillas im Backofen nach Packungsanweisung erwärmen.

3 Poulet-Gemüsesalsa in die Tortillas füllen. Mit Guacamole Dip, geriebenem Käse und Crème fraîche verfeinern und servieren.

Tipp: Die Stand ‘n Stuff Soft Tortillas direkt im Bain Marie oder Rechaud erwärmen. Neben Peperoni können auch Maiskörner und rote Indianerbohnen verwendet werden. Als Garnitur z. B. gehackten Koriander darüber streuen.

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroLuzern

Ruedi Stöckli St.Karlistrasse 74 6004 Luzern Tel. 041 240 01 05 Fax 041 240 01 56 info@gastro-luzern.ch www.gastro-luzern.ch Markus Stöckli, Betriebsführung – GastroRegionEntlebuch Hanspeter Wigger Gasthof zum Kreuz Dorfstrasse 31 6196 Marbach Tel. 034 493 33 01 kreuz-marbach@bluewin.ch – GastroRegionSeetal Priska Hägeli Restaurant Kreuz Hauptstrasse 56 6034 Inwil Tel. 041 448 12 25 info@kreuz-inwil.ch – GastroRegionLuzern Patrick Grinschgl Landenbergstrasse 31 6005 Luzern Tel. 079 241 01 03 patrick@grinschgl.net – GastroRegionSursee Moritz Rogger Hotel-Restaurant Feld Luzernstrasse 46 6208 Oberkirch Tel. 041 925 01 01 info@hotel-feld.ch – GastroRegionÜbersee Christian Hasler Hotel Alexander Hintersteinstrasse 42 6353 Weggis Tel. 041 392 22 22 christianhasler@alexander-gerbi.ch – GastroRegionWillisau Hannes Baumann Restaurant bim buume schönlokal Bahnhofstrasse 44 4806 Wikon Tel. 062 751 03 13 essen@bimbuume.ch

Stand: 28. September 2018

GastroNidwalden

– Sektion Höfe Andreas Steiner Hotel-Restaurant-Ferienhaus Alte Sektion Flumserbergstr. 161 8897 Flumserberg Tannenheim Tel. 079 912 50 05 andy@hi-ho.ch

GastroObwalden

– Sektion Innerschwyz Mauro Lustenberger Restaurant Gotthard 6410 Goldau Tel. 041 855 14 62 Fax 041 855 55 41 info@gotthard-goldau.ch

GastroSchaffhausen

– Sektion March Daniel Knobel Restaurant Johannisburg 8852 Altendorf Tel. 055 442 16 16 Fax 055 442 16 43 info@johannisburg.ch

Nathalie Hoffmann Seehotel Baumgarten Baumgarten 4 6365 Kehrsiten-Dorf Tel. 041 610 77 88 seehotel.baumgarten@bluewin.ch www.gastronidwalden.ch Hansruedi Odermatt Restaurant Bahnhöfli 6078 Lungern Tel. 041 678 15 55 info@gastro-obwalden.ch www.gastro-obwalden.ch Renato Pedroncelli Landgasthof Hüttenleben Drachenbrunnenweg 5 8240 Thayngen Tel. 052 645 00 10 Fax 052 645 00 13 r.pedroncelli@gastrosh.ch www.gastrosh.ch – Sektion Stein a. Rhein Rafael Aragon Hotel Chlosterhof Oehningerstrasse 2 8260 Stein am Rhein Tel. 052 742 42 42 rafael.aragon@gastrosh.ch

GastroSolothurn

Peter Oesch OP Gastro Beratung & Coaching Wiesenstrasse 1 4656 Starrkirch-Wil Tel. 079 298 26 72 oesch.peter@bluewin.ch www.gastro-solothurn.ch

GastroSchwyz

Marco Heinzer Landgasthof Seeblick Grosserstrasse 40 Postfach 34 8841 Gross bei Einsiedeln Mobile 079 624 99 00 marco.heinzer@gastroschwyz.ch www.gastroschwyz.ch – Sektion Einsiedeln, Ybrig und Umgebung Monika Wetzel Restaurant Schmiede Schmiedenstrasse 1 8840 Einsiedeln Tel. 055 412 26 02 mo.lacher@bluewin.ch Damian Bürgi Restaurant Burehof Euthalerstrasse 29 8844 Euthal am Sihlsee Tel. 055 412 24 17 info@buergis-burehof.ch

39

MADE IN

Authentische Rezepte

GRĂœNES CURRY MIT LACHS

20

MIN.

ZUTATEN PflanzenĂśl 5 EL Lachsfilet, in WĂźrfel geschnitten 1500 g geschnittenes GemĂźse nach Wahl 1500 g (Auberginen, Zuckererbsen) Jasminreis ZUBEREITUNG Ă–l mit der Curry Paste unter RĂźhren erhitzen.

Kokosnussmilch dazugeben und aufkochen.

Das Gemßse in die Pfanne geben und 8–10 Minuten kÜcheln lassen. Lachs in die Pfanne geben /( u“vË #(/. ( %) " (| #. ),# ( , &:.. ,( dekorieren und mit Jasminreis servieren.

www.thaikitchen.ch

ENTDECKEN SIE DEN WAHREN

THAI KITCHEN PRODUKTE Thai Kitchen Grßne Curry Paste 500 g Thai Kitchen Kokosnussmilch 1250 ml Thai Kitchen Fischsauce 6–7 EL

10

PERS.

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroSt.Gallen

Walter Tobler Tobler Gastronomie GmbH Flughafenstrasse 11 9423 Altenrhein Tel. 079 600 78 90 walter.tobler@gastrosg.ch www.gastrosg.ch – Regionalverband Bodensee Rheintal Kurt Indermaur Speiserestaurant Maienhalde Obereggstrasse 1028 9442 Berneck Tel. 071 744 13 62 restaurant@maienhalde.ch – Regionalverband Heidiland Urs Kremmel Restaurant Zollhaus Wildhauserstrasse 28 9473 Gams Tel. 081 771 11 05 Fax 081 771 64 84 info@zollhaus-gams.ch – Regionalverband Toggenburg Magnus Thalmann Hotel Rössli Tufertschwil AG Tufertschwil 20 9604 Lütisburg Tel. 071 932 01 00 Fax 071 932 01 13 kontakt@roessli-tufertschwil.ch – Regionalverband Fürstenland Markus Fischbacher Restaurant Sonnenberg Sonnenbergstrasse 104 9030 Abtwil Tel. 071 311 17 44 Fax 071 310 07 51 markus@sunneberg.ch – Regionalverband See Gaster Christine Hug-Stauffacher Scalettastrasse 20 7270 Davos Tel. 079 563 31 32 hug-ch@bluewin.ch – Regionalverband Wil Walter Meier Sonnhaldestrasse 2c 9533 Kirchberg Tel. 079 658 18 03 walter.meier@topcc.ch – Regionalverband Stadt St.Gallen René Rechsteiner, Präsident Restaurant Bierfalken Spisergasse 9a 9000 St.Gallen Tel. 071 222 75 46 Fax 071 222 75 43 info@bierfalkenwirt.ch

Stand: 28. September 2018

GastroThurgau Ruedi Bartel Gasthaus Krone Hauptstrasse 31 8362 Balterswil Tel. 071 971 16 85 ruedi.bartel@bluewin.ch www.gastro-thurgau.ch – Sektion Frauenfeld-Untersee und Rhein Mühlemann Stefan Restaurant Brauhaus Sternen Hohenzornstrasse 2 8500 Frauenfeld Tel. 052 728 99 09 Fax 052 376 11 48 stefan.muehlemann@brauhaus.ch Abegg Freddy Restaurant Lamm Frauenfelderstrasse 73 8252 Schlatt Tel. 052 657 22 19 freddy.abegg@gmx.ch – Sektion Hinterthurgau Bernadette Ackermann Restaurant Sonne Hauptstrasse 58 8370 Busswil Tel. 071 923 40 90 info@gastro-thurgau.ch – Sektion Oberthurgau Christian Tobler Restaurant Linde St.Gallerstrasse 46 9325 Roggwil Tel. 071 455 12 04 info@linde-roggwil.ch – Sektion Kreuzlingen-Weinfelden Sabrina Bornhauser Wirtschaft zum Eigenhof Frauenfelderstrasse 29 8570 Weinfelden Tel. 071 622 55 27 info@eigenhof.ch

GastroUri

Joe Herger Hotel Krone 6468 Attighausen Tel. 041 870 10 55 info@kronehotel.ch www.gastrouri.ch

GastroZug

Barbara Schneider Restaurant Rössli 6315 Oberägeri Tel. 041 750 12 36 b.schneider@gastrozug.ch www.gastrozug.ch

GastroZürich

Ernst Bachmann Restaurant Muggenbühl Muggenbühlstrasse 15 8038 Zürich Wolishofen Tel. 044 482 11 45 Fax 044 482 84 54 ernst.bachmann@pop.ch www.gastrozuerich.ch – Gastro Affoltern Verena Spinner Gasthaus «Zum weissen Rössli» Albisstrasse 1 8932 Mettmenstetten Tel. 044 767 02 01 Fax 044 768 30 62 roessli-mettmenstetten@roesslimettmenstetten.ch www.gastro-affoltern.ch – Gastro Andelfingen Pius Huwiler Restaurant Thalacker Stationsstrasse 1 8457 Ossingen Tel. 052 317 13 07 thalacker@gao.ch – Gastro Bezirk Meilen Fredi Bannwart Restaurant Vogtei Schulhausstrasse 49 8704 Herrliberg Tel. 044 915 23 88 Fax 044 915 23 27 info@vogtei.ch www.gastrozuerisee.ch – Gastro Zürcher Oberland Max Häfeli Gasthof Hecht 8330 Pfäffikon Tel. 044 950 11 55 Fax 044 951 04 22 – Gastro Zürcher Unterland Jakob Utzinger Gupfenstrasse 23 8166 Niederweningen Tel. 044 856 01 36 praesident@gastro-zh-unterland.ch www.gastro-zh-unterland.ch – Gastro Bezirk Uster Gastro Zürich Blumenfeldstr. 22 8046 Zürich Tel. 044 377 31 60 info@gastrozuerich.ch – GastroWinterthur Karl Fatzer, Präsident Café Restaurant Cappuccino Obergasse 14 8400 Winterthur Tel. 052 213 24 40 cappuccino@cappuccino-winterthur.ch www.gastrowinterthur.ch

41

Der Schweizer Spezialist für Essiggemüse

GURKEN GROSS

SCHWEIZER GURKEN

CORNICHONS MITTELFEIN

CORNICHONS

BALSAMICO ZWIEBELN

SILBERZWIEBELN

Reitzel ist der letzte Hersteller in der Schweiz, der heute noch echte Essigprodukte anbietet. Unsere Erzeugnisse werden seit 1909 in Aigle (Kanton Waadt) verarbeitet und produziert.

REITZEL (SUISSE) SA | CH-1860 AIGLE | WWW.HUGOREITZEL-FOODSERVICE.CH

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Fortsetzung Gastro-Verbände – GastroZürich-City Ernst Bachmann, Präsident Restaurant Muggenbühl Muggenbühlstrasse 15 8038 Zürich Wollishofen Tel. 044 482 11 45 Fax 044 482 84 54 ernst.bachmann@pop.ch www.gastro-zuerich-city.ch

Wirteverband Basel-Stadt Freie Strasse 82 4010 Basel Tel. 061 271 30 10 Fax 061 278 94 90 info@baizer.ch www.baizer.ch

Stand: 28. September 2018

Hotellerie Bern + Mittelland

Zentralschweiz Hotels

Beatrice Imboden, Präsidentin

Patric Graber, Präsident

Hotelier-Verein Berner Oberland

Zugerland Hotelier-Verein

Nora Fehr, Geschäftsführung Konsumstrasse 20 3007 Bern Tel. 031 964 22 48 Fax 031 964 22 47 hotellerie@bernplusmittelland.ch www.bernplusmittelland.ch

Anette Köchli-Stoffel, Geschäftsführung Postfach 3800 Interlaken Tel. 033 853 00 22 info@berneroberland-hotels.ch www.berneroberland.hotelleriesuisse.ch Urs Bircher, Präsident

Hotelier-Verbände hotelleriesuisse

Geschäftsstelle: Claude Meier Monbijoustrasse 130 3001 Bern Tel. 031 370 42 01 welcome@hotelleriesuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch Andreas Züllig, Präsident

Kantonaler Hotelier Verein Aargau Dominik Wyss, Präsident Hotel Aarau-West Muhenstrasse 58 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 01 01 daniel.schenker@gmx.ch

hotelleriesuisse Basel + Region Mimi Wyss Elisabethenstrasse 23 Postfach 332 4010 Basel Tel. 061 227 50 09 Fax 061 227 50 51 kontakt@basler-hoteliers.ch www.basler-hoteliers.ch Felix Hauser, Präsident

hotellerie suisse graubünden

Dr. iur Jürg Domenig, Geschäftsführung Haus der Wirtschaft Hinterm Bach 40 7002 Chur Tel. 081 252 32 82 Fax 081 252 38 09 info@hsgr.ch www.hsgr.ch Ernst Wyrsch, Präsident

hotellerie ostschweiz

Patricia Bucher, Geschäftsführerin Rotenrainstrasse 48 8645 Jona Tel. 055 211 99 55 welcome@hotellerie-ostschweiz.ch www.hotellerie-ostschweiz.ch Urs Majer, Präsident Thalerstrasse 91 9424 Rheineck gl@hotelhecht-rheineck.ch

– hotels-stgallen-bodensee.ch Patricia Bucher Präsidentin/Geschäftsführerin Rotenrainstrasse 48 8645 Jona Tel. 055 211 99 55 info@hsgb.ch www.hsgb.ch

Melanie Süess, Geschäftsführung Hirschmattstrasse 36 6003 Luzern Tel. 041 241 10 30 Fax 041 241 10 32 info@zentralschweiz-hotels.ch www.zentralschweiz-hotels.ch

Nicolas Ludin, Geschäftsführung Zug Tourismus Bahnhofplatz 6300 Zug Tel. 041 723 68 00 Fax 041 723 68 10 nicolas.ludin@zug.ch www.zuger-tourismus.ch Heinz von Rickenbach, Präsident ad interim

Zürcher Hoteliers

Yvonne Hiller, Geschäftsführung Stampfenbachstrasse 52 8006 Zürich Tel. 044 350 04 12 info@zhv.ch www.zhv.ch Martin von Moos, Präsident martin.vonmoos@hotel-belvoir.ch

Detailhandels-Verbände

VELEDES

Schweizer Verband der Lebensmitteldetaillisten Marcel Mautz Geschäftsführender Präsident Auenstrasse 10 8600 Dübendorf Tel. 058 911 65 65 Fax 058 911 65 48 mautz@veledes.ch www.veledes.ch

IG SWISSShop

Geschäftsstelle: Max Buholzer, Geschäftsführer Burgerstrasse 22 6003 Luzern Tel. 041 220 22 11 Mobil 079 227 37 08 info@igswissShop.ch

43

Et voilà Nr. 25

Adressen

VERBÄNDE Bäckerei-KonditoreiVerband

Stand: 28. September 2018

Cafetier-Verbände Trägerverein Culinarium CafetierSuisse

Schweizerischer BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC) Urs Wellauer Seilerstrasse 9 3001 Bern Tel. 031 388 14 14 Fax 031 388 14 24 info@swissbaker.ch www.swissbaker.ch www.swissconfiseure.ch Silvan Hotz, Präsident

Metzgerei-Verband

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF Geschäftsstelle: Dr. Ruedi Hadorn, Direktor Sihlquai 255 Postfach 1977 8031 Zürich Tel. 044 250 70 60 Fax 044 250 70 61 info@sff.ch www.carnasuisse.ch Rolf Büttiker, Präsident

Geschäftsstelle: Julian Graf Bleicherweg 54 8002 Zürich Tel. 044 201 67 77 Fax 044 201 68 77 info@cafetiersuisse.ch www.cafetier.ch Hans-Peter Oettli, Präsident info@cafetiersuisse.ch – Mittelland-Zentralschweiz CMZ Daniel Kronenberg, Präsident Neuengasse 20 3011 Bern Tel. 031 311 12 36 info@cafetiersuisse.ch – Zürich-Basel-OstschweizGrischuna ZCV Katharina Gasser, Präsidentin Bleicherweg 54 8002 Zürich Tel. 044 201 67 77 info@cafetiersuisse.ch

SCA

Speciality Coffee Association Hofstrasse 9 8181 Höri Tel. 044 861 17 88 www.swisssca.ch

Diverse FBMA

Food and Beverage Management Association 8000 Zürich sekretariat@fbma.ch www.fbma.ch

Geschäftsstelle: Urs Bolliger Geschäftsführung Rheinhofstrasse 11 9465 Salez Tel. 071 552 13 30 Fax 071 552 13 49 info@culinarium.ch www.culinarium.ch

NR Walter Müller, Präsident

Swiss Barkeeper Union

Kathrin Leisi, Präsidentin Route de lac 264 1787 Môtier Tel. 026 673 26 40 president@barkeeper-union.ch www.barkeeper-union.ch

Goût Mieux

Stiftung «Goût Mieux» Marktgasse 10 4800 Zofingen Tel. 062 745 00 06 Fax 062 745 00 02 info@goutmieux.ch www.goutmieux.ch

ASCO Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken Michelle Meli, Sekretariat Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 50 25 info@asco-nightclubs.ch

Historia Gastronomica Helvetica Schweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte

Historia Gastronomica Helvetica

Marcel W. Buess, Präsident Sekretariat: Landstrasse 17 4452 Itingen Tel. 061 973 28 88 mwb@ivb.ch

45

LILA-FRUCHTIGER DEKOR-GENUSS Crema di Aceto Pflaume Essigzubereitung mit konzentriertem Pflaumensaft ] süßlich-fruchtig nach sonnengereiften Pflaumen ] zum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süßer Speisen, ideal zu Wild, Schweinefleisch und Käse Rezeptideen ] Gegrillter Schafkäse mit gerösteten Haselnüssen, Speck und Pflaumensauce ] Rosa gebratene Entenbrust mit Kürbispüree, Kohlsprossen und Pflaumensauce ] Warmer Gewürzkuchen mit Walnusseis und Pflaumensahne

www.wiberg.ch

Et voilà Nr. 25

AUS-/WEITERBILDUNG SwissSkills

Generalsekretariat: Ueli Müller Bahnhofstrasse 7b 6210 Sursee Tel. 041 925 26 00 Fax 041 926 07 99 info@swiss-skills.ch www.swiss-skills.ch Reto Wyss, Präsident

SwissSkills Supporter Club Förderverein Armin Lutz, Präsident Rosengartenstrasse 3 9006 St.Gallen Tel. 071 314 70 05 info@support4skills.ch www.support4skills.ch

Gastronomie Akademie der Gastfreundschaft und Sommelier Fachschule

Eltschinger Bruno-Thomas, Präsident Werdstrasse 34 8004 Zürich Tel. 044 241 80 60 Fax 044 241 75 85 bruno-thomas@bluewin.ch www.sommelier-fachschule.ch

ArtSkills

Max Gsell, Präsident Fürstenlandstrasse 45 9000 St.Gallen teamchef@art-skills.ch www.art-skills.ch

Barfachschule Thörig

Remo Thörig, Geschäftsführer Steinhausweg 1 8006 Zürich Tel. 044 310 21 50 info@barschule.ch www.barschule.ch

Baradox AG Barfachschule Zürich

Alex Armbrüster, Geschäftsführer Sihlstrasse 73 8001 Zürich Tel. 044 221 06 29 info@barfachschule.ch www.barfachschulezuerich.ch

GastroAargau

Bildungszentrum BZU Marlene Burkhard, Kurswesen Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Tel. 062 737 90 40 Fax 062 737 90 42 info@gastroaargau.ch www.gastroaargau.ch

GastroBaselland

Grammetstrasse 18 4410 Liestal Tel. 061 921 36 96 Fax 061 921 33 45 info@gastrobl.ch www.gastrobl.ch

GastroBern

Bildungszentrum Ruth Walther, Kurswesen Standstrasse 8 Postfach 766 3000 Bern 22 Tel. 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

GastroGraubünden

Hotel- und Gastronomie-Fachschule Marc Tischhauser, Geschäftsführer Loëstrasse 161 7000 Chur Tel. 081 354 96 96 Fax 081 354 96 97 info@gastrogr.ch www.gastrograubuenden.ch

GastroLuzern Weiterbildung Sandra Zettel Gasthaus Löwen Sandgrubenstrasse 1 6146 Grossdietwil Tel. 062 927 14 24 Fax 062 927 26 39 zettelphilipp@bluewin.ch www.gastro-luzern.ch

GastroLuzern Ausbildung

Stiftung G’ART Peter Lachmaier, Schulleiter Aus- und Weiterbildungszentrum St.-Karli-Strasse 74 6004 Luzern Tel. 041 240 01 07 Fax 041 240 01 56 info@gart.ch www.gart.ch

Adressen Stand: 28. September 2018

GastroSt.Gallen

Gastronomiefachschule Max Gsell, Schulleiter Burgweiher Fürstenlandstrasse 45/53 9000 St.Gallen Tel. 071 274 95 15 Fax 071 274 95 04 gastrosg@gastrosg.ch www.gastrosg.ch

GastroSuisse

Berufsbildung und Dienstleistungen Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich www.gastrosuisse.ch weiterbildung@gastrosuisse.ch – Intensivseminare wie z.B. Schweizer Wein-Sommelier® – Events: GastroForum für die Frau 044 377 52 14 – Gastro Unternehmerausbildung 044 377 52 23 – Training & Coaching Modulares, betriebsinternes Angebot 044 377 52 14

GastroZürich

Bildungszentrum Blumenfeldstrasse 22 8046 Zürich Tel. 044 377 55 11 Fax 044 377 56 68 info@gastrozuerich.ch www.gastrozuerich.ch

Geschäftsstelle Stiftung innocuisine Frank Burose, Geschäftsführer Thomas-Bornhauser-Strasse 14 8570 Weinfelden Tel. 071 626 05 23 cooking@innocuisine.ch www.innocuisine.ch

Hotel & Gastro formation Weggis Max Züst, Direktor Eichistrasse 20 Postfach 362 6353 Weggis Tel. 041 392 77 00 Fax 041 392 77 70 info@hotelgastro.ch www.hotelgastro.ch

IMI University Centre International Management Institute Switzerland Seeacherweg 1 6047 Kastanienbaum Tel. 041 349 64 00 info@imi-luzern.com www.imi-luzern.com

47

«REGIONAL'S» von CC Aligro – Natürlich aus der Nähe

Erfahren Sie mehr über Andreas Schellenberg und seine Kürbisse in der Broschüre «REGIONAL'S» oder unter cca-regionals.ch

Et voilà Nr. 25

AUS-/WEITERBILDUNG Hotellerie Belvoirpark

Hotelfachschule Zürich HF Paul Nussbaumer, Direktor Seestrasse 141 8002 Zürich Tel. 044 286 88 11 info@belvoirpark.ch www.belvoirpark.ch

Ecole Hôtelière de Genève Avenue de la Paix 12 1202 Genève Tel. 022 919 24 24 info@ehg.ch www.ehg.ch

Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)

Route de Cojonnex 18 1000 Lausanne 25 Tel. 021 785 11 11 www.ehl.edu

hotelleriesuisse

Unternehmensbildung / Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement Ueli Schneider Leiter Bildung Monbijoustrasse 130 3001 Bern Tel. 031 370 41 11 bildung@hotelleriesuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch/karriere

Hotelfachschule Thun

Christoph Rohn, Direktor Mönchstrasse 37 Postfach 113 3602 Thun Tel. 033 227 77 77 Fax 033 221 62 50 info@hfthun.ch www.hfthun.ch

Glion Institute of Higher Education Route de Glion 111 1823 Glion-sur-Montreux Tel. 021 966 35 35 info@glion.edu www.glion.edu

OdA Hauswirtschaft Schweiz

Elvira Schwegler, Geschäftsführerin Adligenswilerstrasse 22 Postfach 3027 6002 Luzern Tel. 041 921 62 77 Fax 041 921 62 78 info@hauswirtschaft.ch www.hauswirtschaft.ch

Scuola superiore alberghiera e del turismo Charles V. Barras Viale Stefano Franscini 32 Casella postale 2621 6501 Bellinzona Tel. 091 814 65 11 Fax 091 814 65 09 decs-sssat@edu.ti.ch www.ssat.ch

Schweizerische Hotelfachschule Luzern Christa Augsburger Adligenswilerstrasse 22 Postfach 6002 Luzern Tel. 041 417 33 33 Fax 041 417 33 34 info@shl.ch www.shl.ch

SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality Michael Hartmann, Direktor Hauptstrasse 12 Postfach 7062 Passugg Tel. 081 255 11 11 info@ssth.ch www.ssth.ch

Bäcker-KonditorConfiseur Richemont Kompetenzzentrum

Reto Fries, Direktor Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Tel. 041 375 85 85 info@richemont.cc www.richemont.online

Adressen Stand: 28. September 2018

Lebensmittelhandel Berufs- und Weiterbildungszentrum Sarganserland (BZSL) Christoph Dürr, Leiter Detailhandel Langgrabenstrasse 24 7320 Sargans Tel. 058 228 72 00 Fax 058 228 72 01 christoph.duerr@bzsl.ch www.bzsl.ch Franz Anrig, Rektor franz.anrig@bzsl.ch

Fachschule für Detailhandel (FfD) GmbH Stampfenbachstrasse 6 8001 Zürich Tel. 044 430 25 55 Fax 044 430 25 59 info@detailhandel.ch www.detailhandel.ch

VELEDES Bildung

Marcel Mautz, Geschäftsführung Auenstrasse 10 8600 Dübendorf Tel. 058 911 65 65 Fax 058 911 65 68 bildung@veledes.ch www.veledes.ch

SIU Schweiz. Institut für Unternehmerschulung

Verena-Conzett-Strasse 23 8004 Zürich Tel. 044 515 72 00 Fax 044 515 72 99 siu@siu.ch www.siu.ch

Fleischfach-/ Detailhandel Fleisch Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft Sepp Zahner, Direktor Schachenstrasse 43 Postfach 422 3700 Spiez Tel. 033 650 81 81 Fax 033 654 41 94 info@abzspiez.ch www.abzspiez.ch

49

Back deine

Liebsten glücklich.

oetker.ch/lovecake

17_1226_DRO_Backen_Ins_CCA_KW45.indd 1

Pikant.

Was haben rauchig, knackig und scharf gemeinsam?

It’s damn good.

Überzeugen Sie sich von den rauchigen BBQ Saucen von Rufus Teague, der scharfen Baergfeuer Chilisauce und den knackigen Peppadew.

www.baergfeuer.com | www.rufusteague.com | www.peppadew.ch

29.09.17 15:40

Et voilà Nr. 25

Adressen

FACHMEDIEN Gastronomie/Hotellerie BAR-NEWS

R. Zotter & Partner Marketing - Werbung - Events Hansmatt 32 6371 Stans Tel. 041 618 84 11 redaktion@barnews.ch www.barnews.ch

Candis-Verlag GmbH Mühlebachstrasse 43 8008 Zürich candis@bluewin.ch

Drinks

Medienbotschaft Verlag & Events GmbH Villa Rheinblick Oberstrasse 2 8274 Tägerwilen Tel. 071 666 65 70 info@medienbotschaft.com www.drinks-magazin.ch

www.delikatessenschweiz.ch Delikatessenführer Dr. sc. techn. Guido Böhler Fachjournalist BR Regensdorferstrasse 20 8104 Weiningen Tel. 044 242 85 20 delikatessen@foodaktuell.ch www.delikatessenschweiz.ch

Gastro-Anzeiger GmbH

Manfred Schmid Läubrig 1, Postfach 8 5306 Tegerfelden Tel. 056 245 59 09 info@gastro-anzeiger.ch www.schweizer-gastronzeiger.de

Gastrofacts

Businessmagazin&Gastrofacts Businessportal KA BOOM Media Industriestrasse 149 9200 Gossau SG Tel. 052 368 04 44 info@gastrofacts.ch www.gastrofacts.ch

GastroJournal

Christine Bachmann, Chefredaktorin Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 05 redaktion@gastrojournal.ch www.gastrojournal.ch

Heime und Spitäler

B2B Swiss Medien AG Heime und Spitäler Herr Florian Fels Spielhof 14a 8750 Glarus Tel. 055 645 37 55 verlag@heimeundspitaeler.ch www.heimeundspitaeler.ch

Stand: 28. September 2018

Gourmet Guide

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlag Gourmet

Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Lebensmittelhandel / Bäckerei/Metzgerei foodaktuell.ch

Fachportal für die Lebensmittelwirtschaft Publilactis AG Postfach 3001 Bern Tel. 031 380 13 20 www.foodaktuell.ch

Der Lebensmittel Profi

B+L Verlags AG Steinwiesenstrasse 3 8952 Schlieren Tel. 044 733 39 99 info@blverlag.ch www.hotelier.blverlag.ch

Herausgeber Schweizerischer Verband der Lebensmittel-Detaillisten VELEDES Auenstrasse 10 8600 Dübendorf Tel. 058 911 65 65 Fax 058 911 65 68 bildung@veledes.ch www.veledes.ch

Hotellerie et Gastronomie Verlag

Fleisch und Feinkost

Hotelier

Mario Gsell, Verlagsleiter Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 redaktion@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

htr hotel revue

Gery Nievergelt, Chefredaktor Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Tel. 031 370 42 16 redaktion@htr.ch www.htr.ch

marmite professional Andrin C. Willi Chefredaktion Postfach 1400 Badenerstrasse 587 8048 Zürich Tel. 044 450 29 49 info@marmite.ch www.swiss-cuisine.ch

Richemont Fachblatt

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF Sihlquai 255 Postfach 1977 8031 Zürich Tel. 044 250 70 60 info@sff.ch www.sff.ch

Lebensmittel-Industrie

B2B Swiss Medien AG Verlag Lebensmittel-Industrie Herr Peter Jossi Spielhof 14a 8750 Glarus Tel. 055 645 37 50 verlag@lebensmittelindustrie.com www.lebensmittelindustrie.com

Handel Heute

Swissprofessionalmedia AG Grosspeterstrasse 23 Postfach 4002 Basel Tel. 058 958 96 96 info@s-p-m.ch www.handel-heute.ch

Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Tel. 041 375 85 85 fachblatt@richemont.cc www.richemont.online

Edition Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli Stampfenbachstrasse 117 Postfach 98 8042 Zürich Tel. 044 360 20 80 info@salz-pfeffer.ch www.salz-pfeffer.ch

51

Weltweit 1er

Der beste Stabmixer für die härtesten Anforderungen*.

Die weltweite N°1 der Stabmixer Marken** lanciert die nächste Gerneration MultiQuick 9.

• Die weltweit ersten ACTIVEBlade Klingen bewegen sich auf und ab, um auch härteste Zutaten mit 40% weniger Kraftaufwand mühelos zu verarbeiten und liefern 200% feinere Resultate.* • Neuer PowerBell PLUS mit extra Mahlklinge bietet einen schnelleren und effizienteren Mixvorgang.

• Leistungsstarker 1000 W Motor mit nur einer Taste gesteuert Smart Speed.

• Einzigartige SPLASHControl hält die Küche makellos.

• Multiples Zubehör bietet unschlagbare Vielfältigkeit.

* Verglichen mit Braun Stabmixern ohne ACTIVEBlade. ** unabhängiges Forschungsinstitut, weltweiter Markenführer in Wert Jan - Dec 2015.

Et voilà Nr. 25

Adressen

FACHMEDIEN Fortsetzung Lebensmittelhandel / Bäckerei/Metzgerei

Panissimo

Claudia Vernocchi, Redaktionsleitung Seilerstrasse 9 3001 Bern Tel. 031 388 14 15 panissimo@swissbaker.ch www.swissbaker.ch

Lebensmitteltechnologie

Swissprofessionalmedia AG Grosspeterstrasse 23 Postfach 4002 Basel Tel. 058 958 95 00 info@binkert-medien.ch www.lebensmittel-technologie.ch

Internet-Tipps News aus Gastronomie und Hotellerie www.gastrofacts.ch

foodaktuell-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch

Goût Mieux

www.goutmieux.ch

Messen

www.igeho.ch www.zagg.ch www.fbk-messe.ch www.schlaraffia.ch

Schweizer Gastronomieführer www.gastro-tipp.ch

Stellenmarkt für Gastronomie und Hotellerie www.gastronet.ch

Best of Swiss Gastro

www.bestofswissgastro.ch

Stand: 28. September 2018

Wein

Beratung

Vinum

GastroProfessional GastroSuisse

Postfach 59, 61 8050 Zürich Tel. 044 268 52 60 redaktion@vinum.ch www.vinum.ch

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 044 377 55 92 info-gp@gastroprofessional.ch www.gastroprofessional.ch

Online Weinmagazine

Gastroconsult AG

www.decanter.com www.erobertparker.com www.gamberorosso.it www.guiapenin.com www.proensa.com www.weinrouten.de www.winespectator.com www.weinlandschweiz.ch

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 54 44 Fax 044 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

SBC Treuhand AG

Ausgewählte Weingüter aus der Weinwelt von CC ALIGRO www.tamborini-vini.ch www.provins.ch www.schloss-salenegg.ch www.leo-hillinger.com www.antinori.it www.argentiera.com www.banfi.com www.bodegasamaren.com www.marquesdecaceres.com www.pesqueraafernandez.com www.polroger.com www.beringer.com www.penfolds.com www.masi.it www.ornellaia.it www.torres.es www.sassicaia.it www.gancia.it www.braida.it www.sellaemosca.it www.batasiolo.com www.tascadalmerita.it

Standstrasse 8 3014 Bern Tel. 031 340 66 44 Fax 031 340 66 55 www.bkt.ch

Käser-Treuhand AG

Standstrasse 8 Postfach 366 3014 Bern Tel. 031 340 66 66 Fax 031 340 66 88 www.kaeser-treuhand.ch

Schweizer Weinführer

www.guide-des-vins-suisses.ch www.ovv.ch www.swisswine.ch www.ticinowine.ch

Impressum Herausgeber Konzept, Redaktion Satz Druck Erscheinung

Demaurex & Co AG, Mooswiesstrasse 42, Auflage 9201 Gossau Kevin Blättler, Pascal Loepfe-Brügger Ostschweiz Druck AG, Wittenbach Copyright Cavelti AG, Gossau • • •• • • • ••• • • • ••• •• ••• • ••••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1700 Exemplare Weitere Exemplare können unter www.ccaligro.ch heruntergeladen werden.

Die Urheberrechte sämtlicher Texte liegen beim Herausgeber. Weitere Exemplare können direkt unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin bestellt werden.

53

TM

Nexa

KitchenPro Apex™ Produktlinie in Blockform für das maschinelle Geschirrreinigen

Systemlösungen für die Küchenhygiene

Systemlösung für die Gebäudereinigung

Systemlösung für die Wäscheaufbereitung

Systemlösung für die Handhygiene

So individuell wie Ihre Kundschaft – so individuell ist unsere Systemlösung für Sie! Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung und Desinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene – aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs. Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

ECOLAB (Schweiz) GmbH • Kägenstrasse 10 • 4153 Reinach • Tel 061/466 94 66 • gratis / gratuit / libero 0800 326 522 E-Mail: chmuttenz.institutional@ecolab.com • www.ch.ecolab.eu

Et voilà Nr. 25

IMMER IN IHRER NÄHE Öffnungszeiten Mo – Fr Sa

06.30 – 19.00 Uhr 06.30 –17.00 Uhr

CC ALIGRO CC ALIGRO Brüttisellen 2 Minuten ab Autobahn A1, Brüttiseller Kreuz.

Ruchstuckstrasse 3 8306 Brüttisellen ZH Telefon 044 807 50 70 Telefax 044 807 50 75

CC ALIGRO Gossau

CC ALIGRO Spreitenbach

2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Gossau SG. 200 Meter von der Hauptstrasse Gossau–St.Gallen.

2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Dietikon.

Unmittelbar nach dem Halbanschluss, Ausfahrt Spreitenbach.

Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 13 Telefax 071 388 13 14

Industriestrasse 167 8957 Spreitenbach Telefon 056 418 50 50 Telefax 056 418 50 56

CC ALIGRO Frauenfeld

CC ALIGRO Luzern

2 Minuten ab Autobahn A7, Ausfahrt Frauenfeld West. Erreichbar über die Schaffhauserstrasse, nur 2 Minuten vom Zentrum.

3 Minuten ab Autobahn A2, Ausfahrt Emmen Süd.

Direkt an der Seetalstrasse Richtung Hochdorf.

Neuhofstrasse 8 8500 Frauenfeld Telefon 052 728 97 97 Telefax 052 728 97 98

Buholzstrasse 3 6032 Emmen LU Telefon 041 268 11 11 Telefax 041 268 11 12

CC ALIGRO Sargans

CC ALIGRO Bern

2 Minuten ab Autobahn A3, Ausfahrt Sargans.

Erreichbar über die Hauptstrasse Sargans–Wangs.

1 Minute ab Autobahn A1, Ausfahrt Bern-Forsthaus.

Wegweiser Weyermannshaus.

Bahnhofstrasse 58 7323 Wangs Telefon 081 720 01 70 Telefax 081 720 01 76

Murtenstrasse 121 3008 Bern Telefon 031 385 27 27 Telefax 031 385 27 28

CC ALIGRO Rapperswil

CC ALIGRO Pratteln

1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/RütiSüd von Forchautobahn, bzw. A53 von Schmerikon. Direkt an der Hauptstrasse 3 Minuten von Rapperswil.

Unmittelbar bei der Autobahnausfahrt A2/3 Pratteln.

Rütistrasse 155 8645 Rapperswil-Jona Telefon 055 220 58 00 Telefax 055 220 58 01

Dürrenhübelstrasse 6 4133 Pratteln Telefon 061 826 36 36 Telefax 061 826 36 30

55

IHRE FRISCHE FAMILIE...

Unsere Standorte Gossau | Spreitenbach | Rapperswil | Sargans | Frauenfeld Luzern | Bern | Brüttisellen | Pratteln

… DAMIT SIE PROFITIEREN!