Switzerland special feature Sonderausgabe Schweiz
MICHAEL SEGAL of newsletter CoffeeWorld
MICHAEL SEGAL von Newsletter CoffeeWorld (www.coffeeworldnews.com) berichtet
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Coffee roasters in Switzerland – catering for every taste
Philippe Nicolet, of Bernbased roaster O Aeberhard, explains that Italy’s luxury tax on coffee, in place until the 1960s, meant that a good deal of coffee was roasted in Switzerland and transferred over the border. “That’s why there is a lot of know-how in Switzerland in traditional roasting,” he says. The country’s four language areas – whose inhabitants speak German, French, Italian and the ancient regional language Romansch – have strong local preferences, and the mountainous topography also serves to divide the small nation into fiercely proud and individualistic regions. As a result, the food is different, as well as the coffee, Nicolet says. “A restaurant in the French speaking part, out of 100 coffees, will sell 90 espressi, five cappuccini and five filter coffees; a Swiss German restaurant will sell 60 caffè lungos or Americanos, 30 cappuccini and lattes and only 10 espressi. Coffees sold in the French- or Italian-speaking part will have a higher content of robusta too and therefore less use of washed arabicas.” The very different tastes in the various areas result from the roasters adapting to local preferences, and not necessarily using the same coffees for the same beverages, he explains. “In Switzerland, local identities have always been strong. We are proud to be from our area;
Die Schweiz mit ihren siebeneinhalb Millionen Einwohnern verfügt über eine Fülle von über 100 Kaffeeröstereien von großen multinationalen Konzernen bis hin zu lokalen Spezialitätenanbietern für den wachsenden Gastronomie- und Einzelhandelsektor.
it’s deep in our blood to think like that.”
Philippe Nicolet vom in Bern ansässigen Röster O Aeberhard erklärt, dass die seit 1960 in Italien geltende Luxussteuer auf Kaffee dazu geführt habe, dass ein großer Teil des Kaffees in der Schweiz geröstet und über die Grenze geliefert werde. “Deshalb haben wir in der Schweiz viel Knowhow bei traditionellen Röstverfahren”, sagt er.
O Aeberhard is one of the traditional roasters from the Berne area, a company founded early in the 20th century and staying in the quality end of the gastronomy sector at the beginning of the 21st. But the company is not resting on its laurels: a new partnership with Costa Rican coffee plantation Candelaria makes the “tree to cup” concept a reality. Under the same management as the Berne roaster are two coffee suppliers in the French-speaking region, and recently the company took a major stake in Kolanda, another local roaster and distributor that has the same philosophy. “Local identity is very strong, so instead of pushing a national brand, we kept the local brands,” Nicolet says.
Die vier Sprachregionen des Landes - wo die Einwohner deutsch, französisch, italienisch und das antike rätoromanisch sprechen - haben starke, eigene Vorlieben und die bergige Topographie trägt dazu bei, die kleine National in vier stolze und individualistische Regionen zu unterteilen. Daraus resultiere, dass das Essen ebenso verschieden sei, wie der Kaffee”, sagt Nicolet. “Ein Restaurant im französischsprachigen wird bei 100 Kaffees 99 Espressi, fünf Cappuccini und fünf Filterkaffee verkaufen; ein schweizer-deutsches Restaurant wird 60 Caffè Lungos oder Americanos, 30 Cappuccini und Lattes und nur 10 Espressi verkaufen. Der in den französisch- und italienischsprachigen Regionen verkaufte Kaffe wird auch einen höheren Robusta-Anteil haben und daher werden weniger gewaschene Arabicas verwendet.” Wegen der verschiedenen Geschmacksrichtungen in den unterschiedlichen Regionen haben sich die Röstereien auf die lokalen Vorlieben eingestellt und es würden nicht notwendigerweise die gleichen Kaffees für die gleichen Getränke verwendet, erläutert er. “In der Schweiz war die lokale Identität stets stark. Wir sind stolz auf unsere Region; dieses Denken ist zutiefst in uns verankert.” O Aeberhard ist eine der traditionellen Röstereien aus der Region
This approach aims to satisfy an increasingly demanding customer base, he adds. “Consumers are more quality conscious. Therefore, when they get in the restaurant and order a coffee, they expect something that is at least as good as what they have in the office or at home.”
Photo: Michael Segal
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or a country of only seven and a half million inhabitants, Switzerland has a plethora of over 100 coffee roasters, ranging from the largest multinationals to local specialty suppliers serving the thriving catering and retailing sector.
Kaffeeröster in der Schweiz – Angebote für jeden Geschmack
“Small roasters will use good coffees because there is no possibility to compete with the big retailers otherwise,” Nicolet says. “If you come with a product that is not distinctively different, there is no way you could justify the price difference – and if you get into a price fight, you will lose.” The reason for this is the unassailable position in the retail coffee market of the two large chains that dominate it – Migros, which roasts its own coffee, and Coop, which uses
Philippe Nicolet at O Aeberhard Philippe Nicolet bei O Aeberhard
Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 25 • 2006 • 18 •