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Antonio Zucco

Senza glutine: pane, torte e biscotti

Ricette sane e gustose per preparare in casa pizze, focacce, piadine, pane e dolci con ingredienti naturali, senza glutine e senza lattosio 

i ricettari

a colori           


Antonio Zucco

Senza glutine: pane, torte e biscotti Ricette sane e gustose per preparare in casa pizze, focacce, piadine, pane e dolci con ingredienti naturali, senza glutine e senza lattosio

Terra Nuova Edizioni


Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Cristina Michieli Curatore editoriale: Enrica Capussotti Autore: Antonio Zucco Titolo: Senza glutine: pane, torte e biscotti Editing: Giuliana Lomazzi Foto delle ricette: Giancarlo Gennaro – www.giancarlogennaro.com Foto di copertina e dell'introduzione: ©istockphoto.com Impaginazione: Domenico Cuccu Progetto grafico e copertina: Andrea Calvetti

©2013, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1 50127 Firenze tel 055 3215729 – fax 055 3215793 libri@aamterranuova.it - www.terranuovaedizioni.it I edizione: ottobre 2013 Collana: I ricettari a colori ISBN: 978-88-6681-033-9

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso dell’editore. Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo, pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivare dal loro utilizzo. Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)


Una patologia silenziosa Glutine: ecco un termine che oggi riecheggia un po' dappertutto. Bene o male, tutti conosciamo qualcuno che è diventato celiaco o che ha una forte intolleranza al glutine (la gluten sensibility di cui si parla ormai da qualche tempo). Nei supermercati e nei negozi i prodotti gluten free sono sempre più numerosi, attirano l'occhio del consumatore che spesso si chiede: “E se capitasse anche a me?”. Ma, come si suol dire, non vale la pena fasciarsi la testa prima di averla rotta o, come dice un proverbio toscano, Grave cura non ti punga, e sarà tua vita lunga. Per cominciare, non è obbligatorio diventare intolleranti al glutine; secondariamente, anche se lo si diventasse bisogna ricordare che non si è malati e che si può vivere tranquillamente la propria vita facendo attenzione ai cereali che si mangiano. Purtroppo è invalsa l'idea che l'unica granaglia degna di comparire tutti i giorni in tavola sia il grano, al massimo ogni tanto un po' di riso o di mais... Per fortuna non è così: Madre Natura è prodiga con noi e ci ha regalato un cesto ricolmo di cereali e pseudocereali* senza glutine. Mi sembra già di sentirvi dire: “Ma dovremo dire addio a pane e pizze!” o, peggio “Ma non sono buoni come gli altri!”. Questo libro smentirà tutti i pregiudizi che ruotano intorno ai cereali senza glutine: vi insegnerà infatti a realizzare con questi prodotti piadine, focacce, pane, dolci e tante altre squisitezze. Ma, soprattutto, vi mostrerà che mangiare gluten free è bello e gradevole, anche per chi non ha problemi di intolleranze ma vuole praticare una sana alternanza dei cereali, scoprire sapori nuovi e ampliare i propri orizzonti gastronomici. Le ricette, che sono di semplice realizzazione e alla portata di tutti, nascono dalla mia personale esperienza. Prima di entrare nel vivo dell'introduzione, vediamo allora di conoscerci più da vicino. Antonio Zucco (zucco.antonio@gmail.com)

* Nota: il termine cereali indica piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, ma si usa comunemente anche per altre piante con caratteristiche simili, definite a volte pseudocereali (è il caso di grano saraceno, amaranto, quinoa).


Tecniche, norme e consigli Ricette rinnovate

prodotto finale. Non sperate quindi di ottenere con queste ricette il pane della panetteria sotto casa o la pizza della pizzeria all’angolo: il pane senza glutine è un buon prodotto ma non ha nulla a che vedere con quello che mangiavate prima della dia-

Fare il pane con cereali senza glutine richiede una metodologia diversa. L'assenza di questa proteina comporta una diversa composizione, quindi cambiano le modalitĂ  di lavorazione e ovviamente il

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gnosi. Questo va detto per correttezza nei confronti del lettore che magari si avvicina per la prima volta alla cucina senza glutine. Tuttavia non è affatto difficile cimentarsi in questo tipo di preparazione; occorre però dotarsi di uno strumento essenziale: la macina per i cereali. I cereali non raffinati sono i migliori dal punto di vista nutrizionale e sono da preferire nella dieta quotidiana, sia per la presenza di minerali e vitamine sia per la presenza di fibre, sostanze che nella dieta del celiaco rischiano di mancare: i prodotti gluten free, infatti, sono quasi sempre raffinati. Le preparazioni a base di farina integrale sono migliori dal punto di vista organolettico, ma la presenza di fibre limita un po' la lievitazione. Tuttavia gusto e salute ne guadagnano.

perché utilizzando quelle pronte sono stati riscontrati risultati scadenti, con pani asciutti ed eccessivamente friabili. Con il vostro mulino, potete ottenere farine integrali al prezzo di costo del cereale ed essere sicuri al 100% di evitare qualsiasi contaminazione. Potrete poi regolare la macinazione, tenendo conto che per fare il pane serve una semola non troppo fine. Infatti se la farina è troppo fine il pane ricavato perderà più facilmente umidità, risultando asciutto e calando quindi di qualità. Insomma, vale la pena fare questo piccolo investimento! Sul web potete trovarne di diversi tipi e modelli, ma non tutti sono adatti alla macinazione di mais e legumi; perciò bisognerà orientarsi su modelli più potenti e quindi più costosi.

Il mulino casalingo I cereali in chicco si mantengono a lungo senza problemi, rivelandosi così un alimento vivo e vitale. Una volta macinati perdono però rapidamente le proprietà organolettiche e tendono a irrancidire rapidamente, fattore che ne limita la conservazione sui banchi di vendita. Perciò non è sempre facile reperire in commercio alcune farine integrali, come quella di riso. Oltre a ciò, gli sfarinati freschi sono più ricchi di sapore: consentono quindi di ottenere prodotti finali più gustosi e perfino meglio conservabili (non sarà necessario buttarli il giorno dopo perché diventati immangiabili!). Le farine fresche danno luogo a impasti più elastici e con un'umidità superiore, cosa che con le farine confezionate non accade. Le ricette di pane proposte in questo libro sono state tutte preparate con farine macinate al momento, anche

La macchina del pane Oggi in commercio si trovano molti modelli a prezzi decisamente abbordabili e comunque rapidamente ammortizzabili. Avere uno di questi apparecchi consente di realizzare da sé impasti per pane, focacce, torte salate e dolci, utilizzando le farine che si preferiscono e aggiungendo gli ingredienti di proprio gusto (per esempio semi oleosi, erbe aromatiche ecc.). Le preparazioni sono semplici e rapide, praticamente fa tutto la macchina: basta dosare acqua, farina e sale come indicato nel ricettario incluso nella confezione. Sono in vendita apparecchi appositi per la realizzazione del pane senza glutine, ma in realtà vanno bene anche le macchine comuni. L'importante è poter impostare una lievitazione più lunga del normale, perché con le farine senza glutine i tempi si dilatano. È sufficiente che la macchina abbia un

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programma di impasto separato. Quando questa termina, si lascia riposare l'impasto per 5-6 ore, avviando ogni tanto il programma di cottura per 1 solo minuto, quanto basta per produrre un po' di calore e facilitare la lievitazione. In questo modo è possibile anche preparare impasti con la pasta madre, pure questi bisognosi di tempi più lunghi.

Il pane in cinque punti 1. Usate farine fresche. 2. Preparate impasti molto morbidi: solo così sarà possibile la lievitazione senza il glutine. 3. Macinate insieme ai cereali piccole quantità di semi di psillio o di lino, che hanno la proprietà di trattenere l’umidità e di formare una sorta di gelatina capace di compattare meglio l'impasto. 4. Fate sempre lievitare in un luogo caldo. In inverno ponete l'impasto vicino a un calorifero o nel forno precedentemente scaldato a 50-60° C. 5. Tutti i cereali e i legumi possono essere adatti alla panificazione. Ci sono però delle eccezioni: per esempio il mais da solo non è molto adatto per il suo bassissimo potere legante.

La lievitazione senza glutine Quando si usano le farine senza glutine la lievitazione avviene, ma l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, invece di venire inglobata dalla maglia glutinica, si perde e non fa crescere molto l’impasto. Perciò, diversamente da quanto si fa comunemente, gli impasti devono essere più morbidi, semiliquidi: è questo il presupposto indispensabile per la lievitazione. Taluni affermano che gli impasti senza glutine lievitano una volta soltanto e perciò vanno cotti senza più essere impastati. Personalmente non ho notato particolari differenze e nel libro sono proposti impasti quasi tutti con doppia lievitazione: la prima più lunga e senza sale (quest'ultimo può infatti limitare un po' la lievitazione); la seconda più breve e con aggiunta di sale, effettuata direttamente nello stampo dove verrà cotto il pane. Per gli impasti non andrebbe utilizzata l’acqua di rubinetto ma quella minerale; comunque anche in questo caso non ho notato particolari differenze.

I dolci in quattro punti 1. Usate ingredienti freschissimi; nel caso della frutta potete recuperare quella più matura. 2. Impiegate farine macinate fresche per ottenere impasti elastici ma resistenti. 3. Preparate impasti semiliquidi per tortini e simili. 4. Tutti i cereali e i legumi possono essere utilizzati per la preparazione di dolci, l’unico limite è per il mais, come spiegato sopra.

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Pane


Chi ha detto che è difficile preparare in casa il pane senza glutine? Queste ricette con dosaggi dettagliati e ingredienti ben equilibrati convinceranno qualsiasi scettico per la loro bontà e semplicità. Naturalmente sono solo degli spunti per permettervi di creare, una volta presa dimestichezza, il vostro pane preferito. I protagonisti sono ovviamente tutti i cereali gluten free; tofu, erbe aromatiche, mandorle, sesamo, papavero, alghe e cipolla sono saporite integrazioni. Molte ricette si arricchiscono di farina di cannellini, ceci, fave, piselli ecc., per dare maggiore struttura all'impasto e ravvivare i sapori. Si insegna a fare la pasta acida senza glutine e impasti con l'aggiunta di cremortartaro (si può acquistare nei negozi di alimenti bio). Tutte le ricette possono essere preparate con la macchina del pane; con questo apparecchio, però, occorre aggiungere un po' più di acqua. La cosa migliore è regolarsi al momento (dipende anche dal modello): mettete gli ingredienti e avviate il motore. Se notate che l'impasto è troppo asciutto aggiungete poca acqua per volta finché non lo vedete abbastanza morbido.


Pane di riso alle noci

Pane di riso alle noci 1 h 10’ + 4 h di lievitazione

• 500 g di farina di riso • 350 ml di acqua • 200 g di noci • 1 C di sale fino • 12 g di lievito di birra

Impastate la farina di riso e le noci con l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito di birra; lavorate gli ingredienti per 5-6 minuti. Mettete l’impasto a lievitare per 2-3 ore in un luogo caldo, in un contenitore di vetro coperto con un telo di cotone umido. Passato questo tempo impastate nuovamente aggiungendo il sale e disponete il tutto in uno stampo per plum-cake foderato con carta da forno. Fate lievitare ancora per 1 ora circa, sempre coprendo con un telo umido. Cuocete in forno a 190-200° per 50 minuti circa, quindi togliete il pane dallo stampo e avvolgetelo in un telo per farlo raffreddare completamente prima di consumarlo.




Sommario Una patologia silenziosa Storie (personali) di pane e panificazione La proteina incriminata Il dilemma del pane Un tuffo nella storia Grano protagonista Gli indispensabili Una dispensa fornita Cereali da panificazione Legumi da panificazione Altri carboidrati Tecniche, norme e consigli Ricette rinnovate

Pane Pasta madre senza glutine Pane di riso a lievito naturale Pane di riso e ceci Pane all’amaranto e ceci Pane di riso alle noci Pane di riso e fave Pane di mais e mandorle Pane di riso e mais Pane di riso con semi di papavero o di sesamo Pane alla soia rossa e grano saraceno Pane alla cipolla Pane alle alghe Pane al tofu Pane di riso e soia Pane, amaranto e cannellini Pane di farina di ceci e miglio Pane al pepe di Sichuan Panini di riso integrale Pane di farina di riso e grano saraceno

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Pane alle erbette Pane, lenticchie e riso Pane di mais Pane di quinoa e riso Pane di soia verde, amaranto e riso Pane di farina di piselli Panini azimi Panini di ceci e riso Pagnotte di ceci e mais Pagnotte di riso e mais Panini con okara Panini di ceci e mais Pane di riso e castagne Pagnotte di lupino

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Dolci

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Pane dolce di riso e castagne Pane dolce alle mele Pane dolce di mais e nocciole Muffin alle mele Muffin con prugne Pancake ai ceci Pancake senza uova Dolcetti all’amaretto Dolcetti di nocciole e farina di ceci Dolcetti morbidi di nocciole e mele Dolcetti di ceci e riso Dolcetti di mele e carote Biscotti con farina di amaranto e cioccolato Biscotti di riso Stelle di riso Savoiardi Biscotti al cardamomo Torta nocciole e mandorle

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Torta alle mandorle e uvetta con marmellata di albicocche Tortine di mele e nocciole Pasta frolla di mais e riso Crema pasticciera alla cannella Torta di mele con crema alla cannella Crema pasticcera per tiramisÚ TiramisÚ senza lattosio Torta con farina di castagne Torta di mandorle Tortine di noci e mele Dolcetti con pere e cannella Tortine azime all’albicocca

Focacce e torte salate Focaccia di farina di riso Focaccia di riso e ceci Focaccia di mais e ceci Focaccia di riso e piselli Focaccia azima con cipolle e curcuma Focaccia azima di riso e ceci Focaccia di riso glutinoso e olive Focaccine di soia Focaccine Impasto base per torte salate Torta salata con peperoni Torta salata con zucchine Torta salata con melanzane e borlotti Torta di carote e funghi porcini Torta salata con cavolfiore, daikon e alghe hijiki Torta salata ai porri e curry

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Torta salata alla zucca Torta salata piccante ai broccoli

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Pizza

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Pizza di mais azima Pizza azima alla marinara Pizza azima al tofu Pizza azima Pizza con peperoni Pizzette Pizza di miglio Pizzette con cavolo Pizza impasto base Pizza con funghi porcini, formaggio vegan e olive Pizza peperoni e cipolla Pizza con melanzane Pizza con zucchine e cipolla Pizza bianca patate e rosmarino Pizza bianca ai funghi champignon

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Piadine, chapati, panelle Panelle di soia Chapati di grano saraceno e ceci Chapati di riso, mais e ceci Chapati di riso e ceci Piadine di lupini Piadine di ceci Piadine di quinoa e grano saraceno Piadine di piselli Piadine di mais e riso

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Antonio Zucco

Senza glutine: pane, torte e biscotti

Ricette sane e gustose per preparare in casa pizze, focacce, piadine, pane e dolci con ingredienti naturali, senza glutine e senza lattosio 

i ricettari

a colori           

Antonio Zucco, nato a Cuneo nel 1981, cuoco, nel 2007 scopre di essere intollerante al glutine e al lattosio, e inizia così un nuovo percorso di ricerca in cucina. Collabora regolarmente con riviste di cucina naturale. Per Terra Nuova Edizioni ha curato le ricette del libro Celiachia senza sacrifici (2012). Lavora come chef a Cuneo in un ristorante che serve piatti senza glutine.

www.terranuovaedizioni.it

Addio rinunce! Non è più necessario declinare gli inviti degli amici per una pizza, oppure evitare con accuratezza le briciole di pane, torte e biscotti. Questo ricettario è stato infatti scritto per rendere disponibili anche a coloro affetti da celiachia o intolleranza al glutine gli squisiti prodotti da forno tipici della cucina mediterranea. Suddivise in sezioni – pane, dolci, focacce e torte salate, pizza, piadine chapati e panelle – le ricette insegnano a realizzare in casa prodotti senza glutine e senza lattosio, a base di farine integrali appena macinate, legumi e latti vegetali, insaporiti con ortaggi, erbe aromatiche e semi oleosi. L’autore, con semplicità e competenza, offre anche ai meno esperti in cucina la possibilità di creare il proprio pane preferito, la torta salata più gustosa oppure di riassaporare il piacere del tiramisù più prelibato. Sono inoltre numerosissime le ricette vegane, nelle quali non sono impiegati ingredienti di origine animale, per un’alimentazione gluten e lattosio free che sia anche naturale, sana ed etica. ISBN 88 6681 033 9

€ 13,00


Senza glutine: pane, torte e biscotti