CHE COSA È MAI? La fermentazione è un processo apparentemente spontaneo – e per molti secoli è stato ritenuto tale – e che non sembra sostenuto da forme viventi, perché non sono visibili a occhio nudo. Solo le scoperte di Pasteur hanno evidenziato che tutti questi processi sono effettuati da microrganismi quali lieviti e batteri, che grazie alla presenza di enzimi specifici trasformano alcune sostanze prevalentemente zuccherine, presenti negli alimenti, producendo acidi, alcol e sostanze aromatiche; questi cambiano profondamente il sapore, le caratteristiche nutrizionali e spesso anche la consistenza dell'alimento di partenza, come nel caso della produzione del formaggio dal latte. La radice del verbo "fermentare" deriva dal latino fervere, cioè ribollire, perché la caratteristica fondamentale delle fermentazioni è la produzione di sostanze volatili (anidride carbonica, alcoli ecc.) che formano delle bolle gassose, e fuoriuscendo dal liquido danno questo caratteristico ribollire. Oltre alle sostanze volatili, in alcuni processi di fermentazione vengono prodotte sostanze solubili come l'acido lattico, l'acido acetico e quello propionico. Tutte queste sostanze, comprese quelle fortemente aromatiche prodotte durante la fermentazione delle spezie e delle sostanze nervine (te, caffè, cacao), sono vere armi chimiche di difesa che i microrganismi utilizzano per la competizione con gli altri microbi. La fermentazione è un processo che parte “spontaneamente” quando i microrganismi presenti nell'aria si depositano sugli alimenti. È proprio quel processo di trasformazione che quotidianamente cerchiamo di contrastare, per preservare le caratteristiche di sapore e di consistenza degli alimenti. Nei processi di fermentazione viene utilizzata proprio questa trasformazione, addomesticandola, piegandola e indirizzandola verso il prodotto finale che vogliamo ottenere. Detto questo, appare chiaro come le fermentazioni dipendano dall'ambiente in cui iniziano, dalla flora batterica della persona che ha preparato gli alimenti ed anche dalla flora che rimane sull'alimento come residuo dell'alimento stesso, sia esso ortaggio, latte o carne, residuo proveniente dal terreno o dall'animale di provenienza. Il manuale dei cibi fermentati
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