Alcolica Viene eseguita da lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol. Anche questa è una trasformazione anaerobica, che avviene cioè in ambiente privo di ossigeno. I lieviti sono un gruppo di circa 160 specie di microrganismi monocellulari. Non tutti sono utili, anzi, alcuni ben noti causano infezioni come tutta la famiglia conosciuta con il nome di Candida, altri fanno ammuffire la frutta e la verdura. Molti dei lieviti utilizzati nella panificazione e nella produzione di bevande alcoliche fanno parte della famiglia dei Saccaromiceti, il cui nome significa “funghi dello zucchero”. Durante il processo di fermentazione i lieviti producono anche un’altra ampia gamma di sostanze, dall’acido succinico ad esteri aromatici (combinazione di acidi ed alcol), prodotti solforati che ricordano il profumo di affumicato. Inoltre durante tutto il processo le cellule di lievito in parte muoiono, ed il disgregarsi di queste cellule nell’alimento lo integra soprattutto di vitamine del gruppo B, aumentandone il valore nutrizionale rispetto agli ingredienti di partenza. L’alcol puro è un liquido incolore composto di molecole di etanolo
Alcol e cellule L’alcol presente nelle bevande alcoliche, come risaputo, crea dipendenza e danneggia le cellule dell'organismo, prevalentemente quelle del sistema nervoso e del fegato. Il danno cellulare è dato dalla penetrazione nella membrana cellulare da parte dell'alcol, che disturba l’azione delle proteine di membrana (tra cui trasportatori, recettori…). Quando la concentrazione di alcol nella membrana cellulare supera la soglia critica, la membrana non tiene più e la cellula si disgrega, inizialmente disidratandosi, con perdita della corretta funzionalità, e poi morendo. Questa situazione crea dapprima infiammazione del tessuto e poi danni via via maggiori ed irreversibili. La sensazione di euforia e piacere che ci pervade dopo il consumo di alcolici è proprio la conseguenza dell'alterazione del segnale nervoso dovuta alla presenza dell'alcol nella membrana della cellula nervosa.
Il manuale dei cibi fermentati
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