Chef&Pincér magazin 2018 november-december

XXIII. ÉVF. 2018. NOVEMBER–DECEMBER

Fekete Norbert

a Portum Étterem séfje

Budai vendéglátóhelyek

Dolcissima

Olaszország ízei

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK.

Az ön logója

Cukor Cukor

Sugar

Sugar Cukor

Cukor

Cukor Cukor

Cukor

Sugar

Sugar Sugar

Cukor

Boldog Ünnepeket!

Sugar

Sugar

Sugar Cukor

Cukor

Sugar

Cukor

Cukor

Cukor

Sugar Cukor

Partnereink: Bahamas Kft. 51.

Bulfoni Kft.

15.

Chef’s Uniform Kft. 10.

Clean Center Kft.

11.

Coca-Cola HBC Magyarország Kft. 17.

Dr. Weigert Hungaria Kft. 31.

Duni GmbH

41.

Eggplanet Hungary Kft. 5.

Euro Quality Kft.

13.

Gasztrometál Zrt.

7.

Kapos Ternero Kft. 14.

Magyar Cukor Zrt. 2.

Mocca Negra Zrt.

52.

PALMA Tradeing Kft. 37.

Pannon Kávé Kft.

33.

Sole-Mizo Zrt. 9.

Szitién Kft.

6.

Varga Pincészet Kft. 22-24.

www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Budafoki Tamás, Hegedűs Claudia, Kibelbeck Mara Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu

4 Hírek 16 Portré: Fekete Norbert, a Portum étterem séfje: A természet ihlette konyha világa

26 Helyek: Nagyot durrant a Creppy 28 Szezon: Balatoni kör: Egész évben Balaton 29 Szakma: Budai vendéglátóhelyek:

A törzsvendégekre és a lokáció generálta vendégekre építkeznek

35 Helyek: Bubu Bubble Tea: Most van a csúcson a buborékos teakultusz 39 Cukrászat: Dolcissima: Nápoly, Róma, Szicília, Kalábria, Toszkána ízei egy helyen 42 Kutatás: Mit írnak róluk az internetezők? Italok és italtrendek a weben 44 Helyek: Megálló a sztrádán

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

46 Fesztivál: XV. Magyarországi Újbor és Sajt Fesztivál

Fotó: 123rf.com

48 Szezon: Ünnepi ételek és italok: Ahány ház, annyi szokás

ISSN 2062-5162

50 Aktuális: A Ceetrus zöld utat ad a jövőnek

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

3

HÍREK

ÁTADTÁK AZ IDEI GUNDEL KÁROLY DÍJAT

vezetésével. Az executif chef szerepét Bicsár Attila vállalNeves séfek közreműködésével zajlott a Ma- ta. A chefek javarészt Jakabffy-tanítványok voltak: Ádám Csaba, Jászai Tibor, Győrffy Árpád, Vidák Zoltán, de részt gyar Vendéglátók Ipartestületének 5. Gundel Károly Díjátadó Gálaebédje az Öbölház Ren- vállaltak barátok is a főzésben, pl. Meződi Alice, Varju dezvényközpontban.

Viktor, Rosenstein Róbert, Galda István, hogy egy nagy Az idei díjat Rosenstein Tibor, a budapesti Rosenstein „örömfőzéssel” tisztelegjenek mesterük előtt.

Vendéglő tulajdonosa vehette át, aki a hagyományos venA vendégek kóstoltak amuse bouche-ként véreshurkás déglátás képviselőjeként éttermében a tradicionális magyar “téli fagylalt”-ot, harcsa tatárral töltött káposztát fűszeres tejföllel, sóletet füstölt fürjtojással, ezt követte egy borscs és zsidó konyhát és ízeket követi. Ma már fiával, Róberttel együtt vezetik a szakmai körökben is elismert, nagyra tar- leves marhapofával. A hideg előétel kocsonya volt, a meleg tott éttermüket, ami remélhetőleg a további generációkra előétel pontyfilé, lávakövön sült paprikával. Főételként kais öröklődni fog. csa rillette és sült kacsacombot szervíroztak káposztákkal, A szakmailag is színvonalasnak tartott 6 fogásból álló majd ezt követte egy másik főétel, egy borjúszűz Kedvessy menüsort a tavaly decemberben elhunyt Jakabffy Lászlóra módra kacsamájjal, gombával. Desszertként sárgabarackos emlékezve alkotta meg a felkért séf-csapat, Bíró Lajos túrógombócot szolgáltak fel.

HÁROM CÉGGEL BŐVÜLT A HAZAI ALAPANYAGOK A MAGYAR MENZÁN PROGRAM

ÚJ APPLIKÁCIÓ AZ ÉTTERMEK ÜRES IDŐSZAKAINAK KIHASZNÁLÁSÁRA

Három cég csatlakozott a Hungast csoport által elindított Hazai alapanyagok a magyar menzán (HAMM) programhoz – jelentette be Páger Zsolt, a Hungast csoport üzletfejlesztési igazgatója.

A HAMM program 2017-ben indult a Gyermelyi Zrt. és az Univer Product Termelő és Kereskedelmi Zrt. részvételével, a cégek száma most a Szobi Italgyártó Kft., a Detki Keksz Édesipari Kft. és a Sole-Mizo Zrt. csatlakozásával ötre bővült. Oravecz Márton a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) elnöke hangsúlyozta: a program bővülése azt mutatja, hogy ennek a szolgáltatási ágnak a piaci szereplői átvették a kormány célkitűzését, hogy a közétkeztetést jó minőségű, biztonságos hazai alapanyagokkal kell ellátni. A Nébih elnöke kiemelte, naponta 1,5-2 millió magyar ember életminőségét befolyásolja a közétkeztetési szolgáltatás színvonala.

Új magyar applikációt fejlesztettek az éttermek csúcsidőszakon kívüli kapacitásainak feltöltésére, az alkalmazásban jelenleg 70 minőségi budapesti étterem ajánlja időpontra foglalható üres asztalait jelentős kedvezménnyel.

A DiningHour célja, hogy csúcsidőszakon kívülre szervezzen vendégeket az éttermeknek, így növelve az asztalok kihasználtságát és egyben csökkentve az ételek árát a felhasználók számára.

Míg a szállodák és a légitársaságok világszerte átlagosan 70 százalék feletti kihasználtsággal működnek, az éttermek esetében ez mindössze 35 százalék. A bizonyos idősávokban előforduló sok üres asztal nagyban megnöveli a cégek költségeit, ezért ételeiket is drágábban kell adniuk. A vendéglátóhelyek között számos kategória fellelhető a nemzetközi konyhától a magyaros éttermeken, cukrászdákon és vegán éttermeken át egészen a Michelin-csillagos éttermekig.

A kifejlesztett, repülőjegyfoglaláshoz hasonló rendszerben gyakorlatilag reggeltől késő estig vannak választható időpontok félórás bontásokban.

HÍREK

PÉCSETT NYITOTT ÚJ ÉTTERMET A BELLOZZO®

az étlapot. Minden étteremnyitásnál törekszenek arra, hogy Az eredeti, olasz alapanyagokkal dolgozó minőségben és dizájnban is visszaadják a BELLOZZO®BELLOZZO® megnyitotta a negyedik, vidé- hangulatot, amelynek alapjait 2015-ben az Oktogonon ken pedig az első éttermét, így három évvel a fektették le. Az alapanyagainak jelentős részét Olaszorpiacra lépés után most Pécsre is megérkeztek a valódi szágból szállítja a BELLOZZO®, annak érdekében, hogy olasz ízek. igazi, autentikus ízeket nyújtson vendégeinek.

Szinte azonnali siker lett Budapesten a magyar Fusion „Izgalmas állomáshoz érkezett a BELLOZZO® a pécsi Group csapata által megálmodott BELLOZZO®, ahol az nyitással, hiszen kimozdultunk Budapestről, és elkezdődött eredeti olasz ízekre, a gyorsaságra, a frissességre és a az országos terjeszkedésünk” – mondta el Makkay János, jó ár-érték arányra helyezték a tulajdonosok a hangsúlyt. a BELLOZZO® Kft. marketing- és értékesítési vezetője.

Az elmúlt három évben 3 étterem nyílt a fővárosban, a pécsi „Nagy reményekkel indítjuk el a pécsi éttermünket, és bíaz első vidéki egység, ezt a tervek szerint újabb nyitások zunk benne, hogy a lendületes fejlődés jövőre folytatódik, követik jövőre más megyeszékhelyeken. Az étterem veze- terveink között szerepel más fővárosi és vidéki éttermek indítása is.” tése a visszajelzések alapján szélesítette az elmúlt években

Cukrászdáknak, pékségeknek ajánljuk!

Próbálják ki Önök is prémium minőségű gyorsfagyasztott tojásleveinket aminek segítségével mindig a legmagasabb minőséget garantálhatják fogyasztóiknak!

A gyorsfagyasztásnak köszönhetően termékeink szavatossági ideje 24 hónap, így készletgazdálkodását előre megszervezheti.

A mikrobakteriális fertőzések elkerülése garantált!

A 22 tojást tartalmazó fehérjelevünk fagyasztásának köszönhetően minőségi habot eredményez pillanatok alatt.

A tojássárgájalé 66 tojást, míg a teljes tojáslé 22 tojást tartalmaz.

A tojás spray minden tésztának aranyló barnaságot kölcsönöz sütés közben.

ISMERJÉK MEG ÖNÖK IS TERMÉKEINKET ÉS HASZNÁLJÁK FÉLELEM NÉLKÜL A TOJÁST KONYHÁIKBAN! További információk, receptek, videók weboldalunkon:

www.eggplanet.hu

Kérdések esetén állunk rendelkezésükre: info@eggplanet.hu

HÍREK METRO-TRENDRIPORT: MEGHATÁROZÓ AZ EGÉSZSÉGTUDATOSSÁG A METRO alapanyagtrendekben jártas szakértői már év elején azt mondták, hogy 2018 az alternatív hozzávalók éve lesz. Ez beigazolódni látszik, hiszen az egészségtudatosság egyre meghatározóbb eleme a fogyasztói magatartásnak.

A finomított cukrok helyett előtérbe kerülnek a csökkentett cukortartalmú nassolnivalók, melyek iránt a vendéglátásban is észrevehetően megnőtt a kereslet. A vegán, a paleo és az egyéb alternatív étrendek folytatják hódító hadjáratukat, ezért a gyártók és az éttermek is egyre kreatívabb hozzáállást mutatnak az alternatív alapanyagok terén – derül ki a METRO friss trendriportjából.

Divatos élelmiszerek 2018-ban az úgynevezett szuperélelmiszerek korszakát éljük, egyre többféle alapanyag-alternatívával találkozhatunk.

A legújabb trendek szerint a maniókalisztre, a gombára és meglepő módon a szalonnára érdemes odafigyelni.

A sokoldalú, szuper fehérjeforrás Már egy ideje beépült a köztudatba, hogy a túró fogyasztása kifejezetten sok előnnyel jár, az elmúlt hónapokban is igen népszerű keresési téma volt az internetes portálokon és a közösségi médiafelületeken. Az egészségtudatos emberek folyamatosan kutatják a lehető legjobb fehérjeforrásokat, erre pedig az egyik legjobb választás a kalciumban gazdag, sokoldalúan felhasználható és sokféleképpen ízesíthető túró.

TÖBB ÉRMET IS NYERTEK A MAGYAR VERSENYZŐK AZ INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS VERSENYEN Négy ezüst- és egy bronzérmet nyertek a magyar csokoládégyártók az International Chocolate Awards versenyen – közölte a Magyar Csokoládé és Édesség Szövetség.

Két ezüst érmet szerzett a Harrer Chocolat, egyet-egyet a chocoMe és a ChocoCard, továbbá bronzérmet vihetett haza a Csokiss Manufaktúra. A magyar kézműves csokoládé manufaktúrák az elmúlt 5 évben folyamatosan a dobogóra állhattak. „Büszkék vagyunk arra, hogy nem csak a V4 országok között vagyunk az abszolút elsők, hanem a közép-európai térség és különösen a Kárpát-medence egyeduralkodójává váltunk” – fogalmazott a szövetség. A szövetség céljai között első helyen szerepel, hogy az édességfogyasztási szokásokat megváltoztassa Magyarországon, és a mennyiségi fogyasztást a minőségi felé terelje. A nemzetközi verseny nyerteseit november 17-én Firenzében jelentették be.

Street food A vendéglátás egyik legfrissebb képviselői az egyre népszerűbb street food helyek. Ezen a fronton megint nagyon divatosak lettek a kínai konyha ízei.

A szépség belülről fakad Szó szerint, ugyanis a szépségipar egyik legismertebb összetevője, a kollagén újabban az étkezésben is fontos szerepet kap, egyre több táplálékot dúsítanak vele.

Insta gasztronómia Egy ideje megjelent a világban a „tapintható étel” kifejezés, mert a fogyasztók egyre fontosabbnak érzik, hogy érzékeljék is az ételek textúráját. A közösségi médiának hála a vizuális megjelenés előtérbe került, a színek és a textúrák keveredése fontos elemévé vált a gasztronómiának.

15 perc hírnév A szélsebesen fejlődő gasztronómiai irányzatokban gyakran feltűnnek olyan különlegességek, amelyeknek hirtelen jött népszerűsége nem biztos, hogy sokáig megmarad. Az idei év nagy slágere a skóciai majonézízű fagylalt, ami eléggé megosztotta a közönséget. De ott van például a legújabb Instagram-őrület, a holdtej.

6

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

50 ÉVE ÉRKEZETT MAGYARORSZÁGRA A COCA-COLA 1968-ban kezdődött meg a Coca-Cola magyarországi gyártása: június 17-én töltötték meg az első palackot a Magyar Likőripari Vállalat kőbányai likőrgyárának gépsorán. Sokáig csak a klasszikus kétdecis üveg kontúrpalack volt kapható, amit később az egyliteres családi változat egészített ki.

Azóta hatalmasra bővült a választék: a Coca-Cola Magyarország ma már tucatnyi márkát, 94 különböző terméket kínál. A vállalat az évfordulóra felkérte a kortárs magyar irodalom hat kiemelkedő képviselőjét, osszák meg a nagyközönséggel a Coca-Colával kapcsolatos emlékeiket, élményeiket. November elejétől Nyáry Krisztián, majd Bornai Tibor, Cserna-Szabó András, Csukás István, Erdős Virág és Parti Nagy Lajos vadonatúj írásai jelennek meg a www. coca-cola.hu oldalon.

Az 1967-es Budapesti Nemzetközi Vásár (BNV) szenzációja volt a korábban csak „a nyugati imperializmus szimbólumaként” emlegetett üdítőital, a Coca-Cola bemutatkozása. A Magyar Likőripari Vállalat bejelentette: a következő évben megkezdi a legendás márka palackozását. 1968-tól a kőbányai gyárban, kezdetben a bécsi Coca-Cola iroda ellenőreinek heti rendszerességű látogatása mellett, meg is kezdték a klasszikus, kétdecis üveg kontúrpalackok töltését. Ezzel a Coca-Cola volt az első, a háború után Magyarországon előállított amerikai termék.

A Coca-Cola Company márkái közül a Fanta mutatkozott

WWW.CHEFPINCER.HU

be másodikként Magyarországon: 1988-ban Szabadegyházán indult el a gyártás. A Sprite 1991-ben érkezett.

Az ezredfordulón több palackozó egyesüléséből létrejött a Coca-Cola Hellenic Bottling Company (HBC), a világ egyik legnagyobb italgyártó és -forgalmazó konglomerátuma.

2002-től a Coca-Cola Magyarország már két telephelyen palackozza termékeit.

Ma a Coca-Cola Magyarország 13 márkát, 94 különböző terméket kínál 201 különböző kiszerelésben, 18 méretben.

A vállalat üdítőital-portfóliójának közel fele cukor- és kalóriamentes, illetve alacsony cukortartalmú.

A hazai gyártás elindításának ötvenedik évfordulójára a Coca-Cola Magyarország különleges, egészen kis szériás – csupán 550 példányban gyártott – díszpalackot is tervezett.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

7

CSWWC: VILÁGBAJNOKI TRÓFEÁT KAPOTT A KREINBACHER PEZSGŐ A somlói Kreinbacher Birtok pezsgőjét a világ legjobbjai között díjazta a zsűri a champagne- és pezsgő-világbajnokság díjátadóján Londonban.

A birtok két trófeával tér haza a gáláról, a Prestige Brut Magnum 2013 megkapta a „World Champion Classic Brut from a Non-Traditional Grape” címet és mellette a legjobb magyar pezsgőnek járó „Best Hungarian Sparkling Wine” elismerést.

A legjelentősebb pezsgőverseny, a CSWWC (Champagne and Sparkling Wine World Championships) szakértő zsűrije a 2018-as mezőny aranyérmesei közül választotta ki a legkiemelkedőbb tételeket. Az összesen 25 trófeát, köztük a kilenc nemzeti trófeát és a hét, stílusonként kihirdetett világbajnoki címet október 24-én jelentették be Londonban, ahol a kategóriagyőzteseknek járó Best in Class-nagydíjakat is átadták.

Az idei versenyen a Kreinbacher Birtok is meghívást kapott, mivel két pezsgőjük szerepelt aranyéremmel. A Prestige Brut 2013 Magnum elnyerte a legjobb brut, nem hagyományos szőlőfajtából készült pezsgőnek járó vbtrófeát. Ugyanez a tétel megkapta a nemzeti trófeát is, mint legjobb hazai pezsgő, emellett két kategóriagyőztes, azaz Best in Class címet, mint legjobb magyar évjáratos brut- és legjobb hazai magnumpezsgő.

A Somlón tradicionális módszerrel készült Prestige Brut 2013 Magnum 100% furmintból készült és több mint négy

8

Fotó: Kreinbacher

HÍREK

éven át érlelték seprőn. A 2013-as évjárat válogatott alapboraiból házasították, emellett a magnumpalackos érlelésnek köszönheti összetett aromáit és finom habzását. A birtok másik aranyérmese, a Brut Classic 2015 Magnum szintén Best in Class-díjazott lett Future Releasekategóriában. Az év vége újdonsága kifejezetten friss karakter, a házasítást 29% chardonnay egészíti ki, amely a furmintra jellemző gyümölcsösség mellett sokat hozzáad az elegáns összképhez.

CSWWC 2018 VB-TRÓFEÁK PEZSGŐSTÍLUSONKÉNT • World Champion Classic Brut from a Non-Traditional

Grape 2018 és Best Hungarian Sparkling Wine 2018 – Kreinbacher Prestige Brut 2013 Magnum • World Champion Rising Star 2018 – Carassia, Kárásztelek, Románia • World Champion Classic Brut Non-Vintage Blend 2018 – Louis Roederer Brut Premier Magnum • World Champion Classic Brut Vintage Blend 2018 – Moët & Chandon Grand Vintage 2009 • World Champion Classic Blanc de Blancs 2018 – Ruinart Blanc de Blancs Magnum • World Champion Classic Rosé 2018 – Louis Roederer 2010 Brut Rosé Magnum • World Champion Library Vintage 2018 – Rare Millésime 1998 Magnum

MEGJELENT A 2018-AS FEHÉR-, VÖRÖSÉS ROZÉBOR-KIVÁLÓSÁGOK KÖNYVE

DREHER: JELENTŐSEN NŐTT AZ IGÉNY A PRÉMIUMSÖRÖK IRÁNT

A 2018-as Fehérbor-kiválóságok könyvében a Balaton és a tokaji borrégió, a Vörös- és rozébor-kiválóságok könyvében a pannom borrégió termelői szerepeltek a legsikeresebben.

A sorozat célja, hogy könnyen befogadható, szakmai alapokon nyugvó segítséget nyújtson az eligazodásban a borbarátok, de akár a szakma számára is. A fehérborok kategóriájában 656 tételt nevezett 7 régió 21 borvidékének 296 borászata. Az élen a Balaton borrégió végzett 96 borkiválósággal és 1 topborkiválósággal, míg Tokajból idén 61 borkiválóság, 8 topborkiválóság érkezett. A fehérborokat tartalmazó idei kötetbe összesen 261 borkiválóság és 9 topborkiválóság került be. A Vörös- és rozébor-kiválóságok könyvébe 468 vörös- és 175 rozétételt nevezett 264 borászat 7 régió 20 borvidékéről. A legjobban a pannon borrégió (szekszárdi és villányi borvidék) szerepelt 121 borkiválósággal és 11 topborkiválósággal a felső-pannon borrégió 52 borkiválóságot, a felső-magyarországi borrégió pedig 46 borkiválóságot és 2 topborkiválóságot adott.

Egyre nagyobb az igény a prémium- és szuperprémiumsörök iránt Magyarországon, csak az elmúlt egy évben 23 százalékkal nőtt a kategória forgalma, 2018 első felében pedig 27 százalék volt a növekedés, közölte a Dreher Sörgyárak Zrt. A társaság, amely tavaly március óta a japán Asahi-csoport részeként működik, hosszú távú stratégiájának középpontjában a prémiumportfólió kialakítása áll, egyrészt prémium- és szuperprémiumtermékek hazai gyártásával, másrészt nemzetközi márkák importálásával. Ennek egyik lépéseként vezették be a magyar piacra a több mint 70 országban forgalmazott Peroni Nastro Azzurót is, amely Olaszország egyik legnépszerűbb sörmárkája, és világszerte az egyik legkeresettebb olasz sör. A Dreher Sörgyárak Zrt. 2017-ben 2,3 millió hektoliter sört értékesített belföldön, piaci részesedése 34,7 százalék volt. Az Asahi Breweries Europe Ltd. öt régióbeli országban (Magyarország, Csehország, Lengyelország, Szlovákia és Románia) van jelen 11 sörgyárral, 7800 embert foglalkoztat és a világ több mint 50 országába exportál sört.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

Megújult a Mizo Gasztro termékcsalád!

December 10-én immár másodszor ünnepeljük a tokaji aszút, ami exkluzivitása révén a világ egyik legjobb édes bora. „Az első Aszú Day meglepően sikeres volt, olyan helyekről kaptunk visszajelzést, amire mi sem számítottunk.

Többen voltak, akik eddig ugyan nem rajongtak az édes borokért, de ezen a napon egy-egy kivételes tokaji aszút megkóstolva megváltozott a véleményük. Ez is alátámasztja azt, amit már sokszor tapasztaltam: aki egyszer találkozik egy aszúval, attól kezdve másképpen értékeli ezt a kategóriát” – mesél Kézdy Dániel, az Aszú Day ötletgazdája az első év tapasztalatairól. „A tavalyi merészebb ötlet, a szecsuáni konyha ételei után idén egy hagyományosabb, ám exkluzív alapanyagra koncentrálunk, a libamájra. Sok elkészítési mód közül választhatunk, és a receptjeink segítségével akár otthon is tökéletes párosokat hozhatnak létre a borkedvelők december 10-én.”

FOTÓ: FURMINT PHOTO

NEMZETKÖZI ASZÚ DAY

A tokaji borvidék Magyarország északkeleti részén található, régre visszanyúló borkészítési hagyományokkal rendelkező szőlőtermő terület, amelyet már 1737 óta jegyeznek mint a világ első zárt borvidékét. Kivételes édes borok készülnek itt a talaj, a mikroklíma, a botritisz, a helyi szőlőfajták és a borkészítés ötösfogatának köszönhetően a tokaji aszú egyedülálló, más borokkal össze nem hasonlítható karaktere jön létre.

A vulkanikus alapkőzet a borok ásványos karakterét és a feszes savszerkezetet adja, a folyók által befolyásolt őszi, párás mikroklíma pedig segíti a Botrytis cinerea nevű nemespenész kialakulását, aminek köszönhetően megjelennek az aszúsodott szőlőszemek. Ezeket a bogyókat, amelyekben a cukor koncentrálódik, kézzel, több körben, az őszi hónapokban folyamatosan szedik. A szigorúan meghatározott borkészítési eljárást minden termelőnek be kell tartania, így csak a borvidéken engedélyezett hat szőlőfajtából készülhet. Azonos évjáratú borba vagy erjedő mustba áztathatják az aszús szemeket, a kierjedés után a maradékcukor-tartalomnak pedig minimum 120 gramm/liternek kell lennie, és kötelező hordós érlelésnek is alávetni a bort.

Friss HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

www.chefpincer.hu WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

9

HÍREK

KÁVÉFOGYASZTÁSI SZOKÁSOKAT VIZSGÁLT AZ OMV

RICE RICE BABY – RIZSES ÁRPABOR, SZAKÉ ÉLESZTŐVEL, TOKAJI ASZÚ HORDÓS ÉRLELÉSSEL Két budapesti kézműves sörfőzde együttműködésében a sör, a szakéélesztő és a tokaji aszús hordó különleges élménnyé áll össze.

A Horizont Brewing és Mad Scientist egyedi kísérlete elmossa a határokat a megszokott kategóriák között, gyümölcsös, savas és melengető.

Az izgalmas projekt a Mad Scientist sörfőzdétől indult, az alapító-tulajdonos Závodszky Gergő régóta szeretett volna a sörfőzésben pótanyagnak titulált rizzsel dolgozni. A rizshez adta magát a szakéélesztő használata; a cél komplex ízélmény kialakítása volt, így a stílusnál a választás végül a barley wine-ra, azaz egy magas alkoholtartalmú (9% lett a végeredmény) söralapra esett a választás.

A Horizont Brewingnál lefőzött Rice Rice Baby nevű testes sör végül olyan hordókba került, melyekben korábban a Soltész Pince 6 puttonyos aszúja volt, ami a 2013-as Vinagorán Grand Champion díjat nyert, majd 6 hónapig érlelődött a sörfőzdében. A tesztek során a tokaji hordót persze lehetetlenség szimulálni, így mindenki izgatottan várta a végeredményt. Ami egy kifejezetten boros jegyeket is hordozó ital lett.

10

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

Még mindig az eszpresszó a magyar autósok kedvence, de egyre inkább nyitnak más kávétípusok felé – derült ki az OMV Hungária idei adataiból. A töltőállomás-hálózat legújabb vizsgálatában az osztrák, a német, a román és a szlovák sofőrök kávéfogyasztásával hasonlította össze a hazai szokásokat.

A magyarok leginkább az erősebb kávétípusokat kedvelik az OMV Hungária legfrissebb kimutatása alapján. Továbbra is a presszókávé a befutó, a hazai utakon autózók közel fele (46%) ezt választja. Az elmúlt évekhez képest azonban csökkent az eszpresszó egyeduralma, és egyre nagyobb az érdeklődés más kávétípusok iránt. Tízből két vásárló a magyarországi töltőállomásokon a hosszú kávé, egy pedig a dupla eszpresszó mellett dönt.

Az OMV egy nemzetközi felmérése rámutat arra, hogy míg Romániában és Szlovákiában a rövid fekete fogy a legjobban, az osztrákok és a németek a tejesebb kávétípusokat szeretik. A preferencia azonban sok esetben nem fedi le a valóságot: Németországban például csak a fogyasztók 9 százaléka eszpresszópárti, mégis több mint az esetek harmadában ezt a típust vásárolják.

A választék mellett a napszak is jelentősen befolyásolja a kávézási szokásokat. A vizsgált országokban jellemzően reggeli mellett, vagy délután isznak kávét; kivételt képez ez alól Románia, ahol egyértelműen csak a korai szakasz dominál. Az OMV magyarországi adatai is ezt mutatták: a fogyasztás negyven százaléka délelőtt 7 és 11 óra közötti intervallumban zajlik, a csúcsidő pedig reggel 8 és 9 óra között van. A kávé mellett a legtöbb országban palackozott üdítőt vásárolnak, egyedül Németországban volt a legnépszerűbb tétel az édesség. Érdekesség, hogy ettől függetlenül a legtöbb nassolnivaló a román töltőállomásokon fogy – a kávévásárlók közel fele (46%) választ mellé valamilyen desszertet is.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

SZÁRNYAL A STREET FOOD IPAR Összesen több mint másfél milliárdos forgalommal zárják az évet a hazai food truckosok.

2018-ban 250 rendezvénynapon összesen 750 ezer embert szolgált ki 150 kocsi, amelyekből több mint kétmillió terméket adtak el csak ebben az évben.

A Food Truck Show Hungary Kft. ennek köszönhetően a tavalyi évben megrendelt étkeztetések dupláját realizálta, ami 1,8 milliárdos forgalmat jelent a food truckok számára.

Sikerekben gazdag 2018-as évet zár majd a truckokat egybegyűjtő Food Truck Show Hungary Kft. A rendezvények mellett a cég életében egyre fajsúlyosabb szerepet játszik a cateringszolgáltatás, amelynek nagy előnye, hogy a megszokotthoz képest újszerűbb, frissebb gasztronómiai választékot kínálnak. Ráadásul mobilitásuk révén az ország bármely szegletébe könnyedén eljutnak a komplett konyhai technológiával felszerelt egységeikkel.

A food truck cateringben rejlő lehetőséget már olyan nagy cégek is felismerték, mint az Opel, a Ford és a Telekom.

Emellett sokan már egy 50 fős csapat számára akár esküvőre vagy születésnapra is igénybe vették a szolgáltatást. „A 2018-as év nemcsak a megnövekedett kereslet szempontjából volt átütő. A food truck szcénában egyre többen kínálnak egzotikus ízvilágú ételeket is, a BBQ soha nem látott népszerűségnek örved, de a toptermékek között még mindig élen jár a hamburger” – értékelte a 2018-as évet Vad-Horváth Zoltán, a Magyar Street Food Egyesület elnöke és a Food Truck Show főszervezője. A céget és az egyesületet egyaránt meghatározza a műanyagmentességre és a környezettudatosságra való törekvés: a tányérok, poharak, evőeszközök papírból vagy egy műanyaghatású, növényi rostokból készült anyagból, az ún. PLA-ból (poly lactic acid) készülnek. 2019-től pedig kizárólag alternatív, környezetbarát eszközökkel dolgoznak majd.

THE HUNGARIAN STREET FOOD AWARDS: A LEGJOBBNAK JÁRÓ STREET FOOD DÍJAT KAPTA A TÖLCSIBE Tíz évig tervezték, végül idén nyitottak meg és máris övék lett a Legjobb nemzetközi street food hely díja a 2018-as The Hungarian Street Food Awards-versenyen.

Hogy mi a Tölcsibe? Egy apró étterem a Wesselényi utcában, melynek menüivel szinte indulásuk óta találkozhatunk a Bónusz Brigádon is. A díjnyertes étel pedig a fűszeres hússal töltött waffel sok-sok szósszal és zöldségekkel. „Az ötlet maga egy amerikai út során jött szembe velünk.

Az általunk kínált étel egy stílus, ami Amerikában nagyon kedvelt és népszerű” – emlékszik vissza a kezdetekre Hutás László, a két tulajdonos egyike. „A céget Gáborral alapítottuk, aki az ételeink megálmodója és alkotója, és a professzionális konyhai folyamatokért felel” – mondja László. „A vállalkozásunk működtetése során nagyban hagyatkozunk az érzéseinkre az ételeinket, a munkatársainkat és az együttműködő partnereinket illetően is. Ez utóbbiakat az alapján választjuk ki, hogy megvan-e az összhang és a bizalom, egy hullámhosszon vagyunk-e és a céljaink elérésében tudjuk-e egymást segíteni az úton. A Bónusz Brigád már az első hetekben megkeresett minket, mi pedig akkor az ismertség növelése céljából elkezdtünk együttműködni, és azóta is folyamatosan találunk kapcsolódási pontot, mely mindkét félnek előnyöket jelent” – mondta a Tölcsibe tulajdonosa.

Egy másik fontos pillanatot is hozott az idei év: amikor beneveztek a Street Food Awardsra, az első haza street food

12

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

megmérettetésre. „Induló cégként nagyon jó lehetőségnek tekintettük ezt a versenyt arra, hogy szélesebb körben megismertessük a márkánkat, egyben szakmai visszajelzést is kapjunk erről az itthon újdonságnak számító koncepcióról és a kezeink között született ételekről. Nagy meglepetésünkre a versenyt a szakmai zsűri értékelése alapján megnyertük, a Tölcsibe lett az év Legjobb nemzetközi street food helye.” „Megreformálni nem akarunk semmit, a célunk, hogy egy jót jó áron, kellemes környezetben egyen az, aki hozzánk betér. Egyszerűség és nagyszerűség, ezt szeretjük. Megfelelő tapasztalatokkal felvértezve terveik között szerepel, hogy további helyszíneken is megjelenjen a Tölcsibe” – mondta Hutás László.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK SZÁLLODASZÖVETSÉG: ZAJLANAK AZ EGYEZTETÉSEK A SZOBAKIADÁS ÁFAKULCSÁNAK MÓDOSÍTÁSÁRÓL

Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

Intenzív egyeztetések zajlanak a kormányzattal a szállodai szobakiadás áfakulcsának módosításáról, a csökkentés az ágazat fehérítéséhez és Magyarország regionális versenyképességének növekedéséhez járulhat hozzá – mondta Könnyid László, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) elnöke a szervezet jubileumi, 50. évfordulóját ünneplő közgyűlésén.

A szövetség szándékai szerint az áfa módosítása egy komplex intézkedési csomag részeként együtt járna majd a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltatási Központ bevezetésével.

Az áfamódosításra reális dátumnak 2020 év elejét nevezte.

A turizmus növekedése az első 10 hónap adatai alapján tovább folytatódik idén és 2019-ben is, a magyar turizmus 2018-ban rekordévet zárhat az erős belföldi és külföldi kereslet növekedésével – hangsúlyozta Flesch Tamás, a szervezet alelnöke.

Szabó Áron, a Magyar Turisztikai Ügynökség igazgatója azt mondta, hogy minden idők legeredményesebb éve lesz a turizmusban az idei, január-szeptemberben kétszámjegyű bevételnövekedést értek el. A stratégiai cél, hogy a vendég­ éjszakák száma 2030-ra elérje az 50 milliót. Niklai Ákos, az MSZÉSZ tiszteletbeli elnöke, a HOTREC (az EU tagországai szálloda, éttermi és kávéházi szövetségeinek konföderációja) alelnöke elmondta: a szállodai szolgáltatások jelentős fejlődésen mentek keresztül a szervezet megalakulása óta eltelt 50. évben. 18 taggal alakultak meg, mára 450 tagszállodával rendelkeznek, 7 szállodavállalat tagja a szervezetnek, továbbá 35 étterem, 17 oktatási intézmény, és 116 társult tag. Princzinger Péter, a Magyar Turisztikai Szövetség elnöke szerint a turizmusfejlesztési stratégia céljainak eléréséhez elhivatott szakemberekre, visszahívó vendégszeretetre van szükség, amihez vonzó pályakép, új középvezetői réteg is kell. Az egy éve alakult turisztikai szövetséghez eddig 35 ágazati szervezet csatlakozott.

WWW.CHEFPINCER.HU

SZEPTEMBERBEN A BELFÖLDI VENDÉGEK ÁLTAL ELTÖLTÖTT ÉJSZAKÁK SZÁMA 7,9%-KAL NŐTT Szeptemberben a belföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 7,9 százalékkal nőtt a kereskedelmi szálláshelyeken, a külföldi vendégek által eltöltött éjszakáké 0,5 százalékkal csökkent az előző év azonos időszakához képest – jelentette a Központi Statisztikai Hivatal.

A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – összes bruttó árbevétele 11,2 százalékkal emelkedett, és 29,4 milliárd forintot tett ki. 2018. január–szeptemberben a kereskedelmi szálláshelyek vendégéjszakában mért vendégforgalma 3,9, bruttó bevétele 9,4 százalékkal volt több, mint 2017 azonos időszakában.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

13

HÍREK KOMLÓTERMESZTÉSBE KEZDTEK KASTÉLYOSDOMBÓN

7432 Hetes, Kokasmajor 013/34. Tel: 82/510-299 www.kaposternero.hu, ternero@t-online.hu

A Kapos Ternero Kft. immár negyedszázada foglalkozik borjú-, bárány- és juhhús feldolgozásával. Termékei a hazai kereskedelmi láncok hiper- és szupermarketeiben megvásárolhatóak, de közvetlen szállodai és éttermi rendeléseket is teljesít az ország bármely területén. Kizárólag hazai alapanyaggal dolgoznak. Minőségbiztosításuk az IFS nemzetközi szabványon alapul. A honlapunkon található webshop-ban már meg is vásárolhatók a termékek.

Az első növények elültetésével komlóter­ mesztésbe kezdtek a Somogy megyei Kastélyosdombón.

A Magyar Ökumenikus Segélyszervezet és a Heineken Hungária együttműködéseként 30 millió forintból indított beruházás keretében a segélyszervezet szociális és fejlesztőközpontjának dolgozói 2500 palántát ültetnek el a központhoz tartozó, egyhektáros területen. A jövőre várható kéttonnás termést a Heineken piaci áron felvásárolja és felhasználja a sörkészítéshez. Nagy István agrárminiszter az eseményen elmondta: a komlótermesztésnek egykor nagy hagyománya volt Magyarországon, ez a hagyomány a segélyszervezet és a Heineken összefogásával éledhet fel, és ha a kezdeményezés sikeres lesz, az agrártárca támogatja további komlóültetvények létrehozását.

Geert Swaanenburg, a Heineken Hungária vezérigazgatója különleges lehetőségnek nevezte, hogy a söripari cég részt vehet a komlótermesztés magyarországi újraindításában, mint egy várhatóan hosszú távon is fenntartható tevékenységben, segítve a rászorulók foglalkoztatását, valamint egy elmaradott térség felemelkedését.

Az őszi grillszezonra is kiváló minőségű bárány és borjú alapanyagok széles választékával rendelkeznek.

A LEGNÉPSZERŰBB GYEREKFOGÁSOK A VENDÉGLÁTÓIPARBAN A Falatozz.hu országos ételrendelő portál friss felmérése szerint a vállalat hálózatában található több száz budapesti és vidéki étterem jelenleg 10%-a kínál kifejezetten gyermekek számára készített fogásokat. A gyerekmenüt kínáló éttermek egyharmada budapesti, kétharmaduk pedig egyenletesen

WWW.FALATOZZ.HU

A Falatozz.hu országos ételrendelő portál több száz étterem bevonásával elemzést készített a gyerekétel-kínálatról. Az eredmény szerint a felmérésben részt vevő vendéglátóhelyek 10 százalékánál lehet kapni kifejezetten gyermekeknek ajánlott fogásokat.

14

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

oszlik meg a vidéki nagyvárosokban, az élen Szegeddel.

Az abszolút listavezető a rántott csirke, ez a fogás szinte mindegyik étlapon szerepel. A második leggyakrabban előforduló étel a rántott sajt, bár ez már csak a gyermekételeket kínáló éttermek kevesebb, mint felénél rendelhető. A harmadik helyezést a paradicsomos bolognai tészta érte el, és csak eggyel maradt le a dobogóról a rántott halrudacska. A toplista ötödik helyén a pizza áll, amely a megszokott kínálat kis adagjának felel meg.

Bár a felmérés szerint kevésbé jellemző, hogy a gyermekeknek szánt alapételeket zöldségekben gazdagon tálalnák, a legelterjedtebb fogások mellett azért a Falatozz.hu-n nagyobb kínálatból is választhatunk, mint például a vaslapon sült csirkemell rizi-bizivel, a grillezett mézes csirkemell rizzsel, a lepketészta sonkával és kukoricával, a kicsi dönertál, vagy a pulykamellgolyók petrezselymes, sajtos, enyhén fokhagymás töltelékkel.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK KIVÁLASZTOTTÁK 2018 LEGJOBB ÚJBORAIT A közel négyszáz bort felvonultató, XV. Magyarországi Újbor és Sajt Fesztivál versenyén Magyarország mellett a Kárpát-medencei pincészetek „friss” borai szerepeltek, ezek közül választották ki a nyerteseket, akik használhatják a „Magyarország 2018. év legjobb újbora” címet.

Az első három helyezett a Szentpéteri Borpince Kft. Olaszrizling Válogatása a Kunsági borvidékről, a Varga Pincészet Kft. Aranymetszés Friss Sauvignon Blanc-ja az Egri borvidékről és Prantner Ferenc Szekszárdi Rozéja lett. A fesztivál fővédnöke dr. Nagy István agrárminiszter.

A borversenyen hagyományosan és stílszerűen a fiatal borok elbírálásában csak ifjú borászok vesznek részt.

A 15 LEGJOBB ÚJBOR

• Szentpéteri Borpince Kft.: Olaszrizling Válogatás • Varga Pincészet Kft.: Aranymetszés Friss Sauvignon Blanc • Prantner Ferenc: Szekszárdi Rose • Eredet Pince: Kunsági Kékfrankos Rose • Lajvér Borház Kft.: Szekszárdi Rose Cuvée • Várszegi Pincészet: Irsai Olivér-Sárga Muskotály • Günzer Tamás Pincészete: Rose • Takler Borbirtok: Szekszárdi Pinot Noir Rose • Eifert Borház: Generosa • Gedeon Birtok: Generosa • Szőllősi Pincészet Kft.: Tramini • Anonym Pince – Szövényi Áron: Ötlet – Pinot Noir Rose • Agárdi Csobor Pincészet: Agárdi Chardonnay • Kányavári Borbirtok: Sauvignon Blanc • Günzer Zoltán: Portugieser

ÚJ ÜGYVEZETŐ A COCA-COLA COMPANY MAGYARORSZÁGI LEÁNYVÁLLALATÁNAK ÉLÉN

!

2018. november 1-től Kerekes Péter a Coca-Cola magyarországi leányvállalatának ügyvezetője. A szakember több mint 20 éves vezetői tapasztalattal rendelkezik az FMCGiparágban, többek között a Drehernél, a Reckitt Benckisernél, a SABMiller/ABinbevnél és az Unilevernél töltött be hazai és nemzetközi vezetői pozíciókat.

Több mint két évtizedes marketing- és vállalatvezetői pályafutását az Unilevernél kezdte, ezután a Dreher Sörgyárak Zrt.-nél felelt a Dreher és a Kőbányai Világos márkákért, majd visszatért az Unileverhez, ahol regionális márkamenedzserként a Domestosportfólió felelőse volt. Később európai innovációs vezetővé nevezték ki, majd az Unilever Magyarország háztartási vegyi áru kategóriamenedzsere és a regionális innovációs központ marketingvezetője lett. Ezután a magyar és román piacért felelős marketingigazgatóként csatlakozott a Reckitt Benckiserhez, onnan a Dreher Sörgyárak Zrt.-hez tért vissza, immár marketingigazgatóként. 2012-től a SABMiller/AB-Inbev csoporthoz tartozó Compañia Cervecera de Canarias marketing- és trademarketing-igazgatójaként a Kanári-szigeteken dolgozott. 2017-ben tért haza Magyarországra, az Experience TEN Kft. online marketingügynökség társtulajdonosaként és üzletfejlesztési igazgatójaként dolgozott.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 201802 - press.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2/19/2018 1:43:53 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

15

EZ AZ ÉTREND TERJEDHET EL 2050-RE A hazai lakosság szerint 30 év múlva a már napjainkban is népszerű allergénmentes, valamint bio-, vegán és paleo étrend erősödhet leginkább, miközben az iparági előrejelzésekkel ellentétben a húsfogyasztásban inkább csökkenést várnak – derül ki a K & H felméréséből.

KUTATÁS KÉSZÜLT A REGGELIZÉSI SZOKÁSOKRÓL Bár általában ostorozni szokás a magyarok étkezési szokásait, egy friss, országos felmérés szerint a reggeli terén meglehetősen jól állunk. A jelek szerint a magyar felnőttek többsége egyetért a dietetikusokkal és igyekszik rendszeresen reggelivel indítani a napot.

A magyar felnőttek szinte mindegyike, 95%-a szokott reggelizni, tízből heten mindennap, további ketten pedig hetente néhányszor. A reggelizési szokások az iskolai végzettség szerint jelentősen különböznek – egyebek közt ez derül ki abból a reprezentatív, országos kutatásból, amely a Kellogg’s megbízásából készült el.

Míg a közép- és felsőfokú végzettséggel rendelkezők háromnegyede minden nap reggelizik, addig a legfeljebb általános iskolai végzettséggel rendelkezők kevesebb mint felére igaz ez az állítás, ötödük pedig sohasem kezdi étkezéssel a napot. Szintén jelentős különbségek mutatkoznak a korosztályok között, vagyis minél idősebb valaki, annál gyakrabban kerít sort a napindító falatokra. Míg a 18–29 éves korosztály tizede sohasem, naponta pedig alig több mint felük reggelizik, addig az 50 év felettiek esetében 10-ből 8-an tesznek így. Tízből nyolcan többnyire otthon reggeliznek, tízből négyen pedig a munkahelyükön, iskolájukban. Ehhez képest igen kevesen vannak azok, akik útközben, vagyis munkahelyre, iskolába menet fogyasztják el reggelijüket, nem egészen minden tizedik megkérdezett tartozik ide. Ennél is jóval kisebb azok tábora, akinek van ideje arra, hogy egy vendéglátóhelyen – kávézóban vagy pékségben – falatozzon. Szinte mindenki – 90% – általában saját magának készíti a reggelit, a megkérdezettek ötödéről gyakran gondoskodik valamelyik családtagja, 13% pedig több-kevesebb rendszerességgel, de készen veszi a reggelijét. A legnépszerűbb reggelinek a szendvics számít, tízből hatan kezdik ezzel a napjukat, tízből hárman-hárman esznek vajas kenyeret, tojást, tejterméket, míg müzlit, gabonapelyhet, zabkását a megkérdezettek negyede fogyaszt.

Ezek nem egymást kizáró választások, azaz fő a változatosság: tízből heten legalább kétféle reggelit váltogatnak a mindennapokban.

(Az eNet a Kellogg’s megbízásából 2018 őszén a 18 évnél idősebb, rendszeresen internetező népesség körében végzett online kutatást azért, hogy felmérje a magyar felnőttek reggelizési szokásait. A kutatás reprezentatív a 18 évnél idősebb rendszeresen internetezőkre nem, kor és régió alapján.)

16

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

„A reprezentatív, 600 fő megkérdezésével történt kutatásunk során arra kerestük a választ, hogy a lakosság véleménye szerint hogyan fognak átalakulni étkezési szokásaik 2050-re. Becslések szerint ugyanis bő 30 év múlva a világnépesség mintegy 30%-kal, az élelmiszer iránti kereslet viszont 70%-kal fog nőni. Ez a dátum ugyan messzinek tűnhet még, de a szektor jövője szempontjából már most érdemes felkészülni a fogyasztói igények, trendek változásaira, és ehhez igazodóan megtervezni a jövő beruházásait” – ismertette Tresó István, a K&H agrárfejlesztési főosztály vezetője.

A megkérdezettek válaszai alapján az látszik, hogy az előttünk álló évtizedekben a már ma is igen népszerű allergénmentes és a bio-, vegán, illetve paleo étkezési trend erősödhet leginkább, de a kész- és gyorséttermi ételek, valamint a zöldség, gyümölcs és a hazai élelmiszerek fogyasztásában is jelentős növekedést vár a hazai lakosság. Érdekes módon éppen a hús- és tejtermékek esetében számolnak a leginkább visszaeséssel a válaszadók, holott az iparági előrejelzések szerint globálisan a húsfogyasztás drasztikusan emelkedhet az elkövetkezendő három évtizedben.

BRILLANTE – 2019 HUNGARIAN SPIRITS AWARD: ELINDULT A NEVEZÉS 2019. április 12. és 14. között immáron huszadik alkalommal kerül megrendezésre a Dél-Alföld egyik legnagyobb gasztronómiai rendezvénye, az évről évre több tízezer látogatót vonzó Gyulai Pálinkafesztivál.

A rendezvény 3 napja alatt Gyulán a pálinka lesz a figyelem középpontjában. A fesztivál kísérőrendezvényeként meghirdetésre kerül a „Brillante – 2019 Hungarian Spirits Award”, amelyre kereskedelmi főzdék pálinkáit, valamint bérfőzetők és magánfőzők párlatait várjuk határon innen és túl.

A minták beküldésének határideje 2019. március 8. Nevezni a www.gyulaipalinkafesztival.hu honlapon lehet.

A kiírt fődíjak: Legjobb kereskedelmi pálinka; Legjobb kereskedelmifőzde; Legjobb magánfőzött párlat, Legeredményesebb magánfőző; Legjobb bérfőzetett párlat; Legeredményesebb bérfőzető; Legeredményesebb bérfőzde. Újdonság a díjazásban, hogy a „Legjobb versenyminta” cím pálinkáját a versenyt kiíró cég Érték és Minőség Nagydíjra terjeszti elő.

WWW.CHEFPINCER.HU

A kávékultúra terjesztésének missziója – Lavazza Training Center nyílt Budapesten A Lavazza, a világ egyik legnagyobb kávépörkölő cége Magyarországon is megnyitotta első Training Centerét, amelynek fő célja a kávé kultúrájának terjesztése és az új formulákkal való kísérletezés. A Lavazza és a Coca-Cola HBC Magyarország közösen hozták létre az intézményt, amely kóstolási lehetőséget és oktatást biztosít a hazai kávéval foglalkozó szakemberek számára. Az intézmény megnyitása fontos lépés az olasz kávékultúra hazai terjesztésében.

A

Lavazza a kávékeverés szakértője, amelyet Luigi Lavazza próbált ki először több mint 100 évvel ezelőtt. A keverés egyedi művészeti forma, amelynek célja, hogy különleges, ös�szetéveszthetetlen aromaprofilt hozzanak létre. A családi cég több mint négy generáció óta tökéletesíti az olasz kávé keverését, amely ötvözi az élvezetet nyújtó ízt és az aromát.

Szerte a világon naponta milliók fogyasztanak egy vagy több csésze kávét. Nincs ez másként Magyarországon sem, ahol a felnőttek 85%-a fogyaszt napi rendszerességgel kávét, ez átlagosan 2,6 csésze kávét jelent naponta1.

A torinói székhelyű, világszerte 50 oktatási központtal rendelkező Lavazza Training Center – amely nemrégiben nyerte el az SCA Specialty Coffee Association premier képzési centrum minősítését –, a legnagyobb nemzetközi szinten is elismert oktatási központ.

Az ott dolgozó szakemberek – folyamatosan együttműködve a világ más pontján található Training Centerekkel – szenvedéllyel és elhivatottsággal valósítják meg a legújabb kreatív ötleteiket és alkotják meg a tökéletes kávéélményt.

Az új magyarországi Lavazza Training Center azzal a céllal mutat-

és a kereskedelemben dolgozók, partnerek, kollégák – sajátítja majd el a kávékészítés fortélyait 3 különféle oktatási csomagban Garvis Iván kávészakértő vezetésével.

ja be a kávékészítés művészetét, hogy miként lehet megőrizni a termék kiváló minőségét az elkészítés és a fogyasztás során, és megtanítja az itáliai hagyományokon alapuló tökéletes kávé elkészítését. A központ ezenkívül baristák és más kávéval foglalkozó szakemberek számára kínál kurzusokat, hogy megfelelő készségekkel lássa el őket a kávékóstolás tudományával, a kávé termesztésével és feldolgozásával kapcsolatban, illetve beavatja őket a latte art és kávédesign világába is.

A budapesti Capital Square irodaházban található 80 négyzetméteres képzési központ 14 professzionális és számos háztartási kávégéppel felszerelt és minden olyan funkcióval rendelkezik, ami a világ többi oktatási központjában is megtalálható. Az oktatási központban az elméleti és gyakorlati oktatást is magába foglalva évente 100 oktatási napon 600 tanuló – a vendéglátásban

A Lavazzáról: az 1895-ben Torinóban alapított olasz kávépörkölő cég négy generáció óta a Lavazza-család tulajdona. A kávépörkölés szegmensében jelenleg a világ egyik legnagyobb szereplőjének számító Lavazza Csoport több mint 90 országban van jelen leányvállalatokon és disztribútorokon keresztül. A vállalat 25 év tapasztalattal rendelkezik a kapszulás kávéfőzőrendszerek és termékek gyártása, illetve értékesítése terén, és minden piaci szegmensben jelen van: az otthoni, a vendéglátóipari és az irodai kávékészítés terén, ahol az innovatív fogyasztási technológiák és rendszerek használatát állítja középpontba.

2017-ben világszerte több mint 7000 kurzust tartottak a Lavazza Training Centerekben, közel 40 000 résztvevővel. Ezenkívül számos tanuló sajátította el a tökéletes eszpresszó elkészítését a művészetével a különféle eseményeken tartott workshopok keretében. Mindez most már a kávé hazai szerelmesei számára is elérhető. (x) 1 A Lavazza 2017-es felmérése szerint

További információ a Lavazza Training Centerről Cím: Capital Square irodaház, 1133 Budapest, Váci út 76. Kapcsolat: Gávris Iván, Lavazza Training Manager Telefonszám: (06-30) 354-3208

HÍREK

Fekete Norbert a Portum Étterem séfje

A természet ihlette konyha világa Mikor azt mondjuk, hogy séf, elég átfogó képek jelennek meg az emberek szeme előtt. Akik csak kívülről ismerik a világot, azok számára olyan embereket jelentenek, akik főznek. Akik viszont jobban belelátnak a gasztronómia mélységeibe, olyan embereket, akik alkotnak.

18

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ

F

ekete Norbert séf a Portum konyhafőnökeként egy olyan Ennél inspirálóbb dolgot a mai napig nem tudok elképzelni! éttermet, konyhát visz, aminek tematikája – szinte azt A magamfajta szakácsokkal ez tulajdonképpen a mennyormondhatjuk – egyedülálló. Ahhoz, hogy most itt van, és sa- szág volt: egymást húztuk felfelé, és a rengeteg kreatív ötját elképzeléseit tudja belevinni az ételkészítés gyönyörű tu- let mindennapjait élhettem. Fantasztikus volt. Plusz Fekete dományába, hosszú út vezetett. Az ő szakmaisága sem jött Antonio könyvei segítettek, amikből követni tudtuk a naegyik pillanatról a másikra, hanem alaposan meg kellett érte gyok munkásságát. Egy totálisan önmegvalósító dolog volt. dolgoznia. Rengeteg munka, sok áldozat és tapasztalás hozta Aztán dolgoztam a Babelben, és innen mentem ki Ausztriába. meg számára azt az elismerést, amit most a Portum konyháMennyi ideig dolgoztál külföldön? ján a vendégek elé tud tárni.

– Összességében négy és fél évet voltam kint, kisebb-nagyobb megszakításokkal. Először egy kis magyar étteremben dolAhány séf, annyi út, mire valaki konyhafőnökké avanz- goztam 100 órákat kevés pénzért, de boldog voltam, mert az sál. Te mikor döntöttél úgy, hogy nem lehet más utad, Alpokban gyönyörű környezetben élhettem a mindennapokat. De volt egy olyan időszakom is, amikor – talán mondmint a szakácsok élete?

– Ez nálam egyszerű történet volt: hatéves koromban elha- hatom, hogy kedvtelésből és szakmai tapasztalatszerzés mitároztam, hogy szakács leszek, hétéves koromban azt, hogy att – szinte hetente új helyen dolgoztam.

Egyébként itt látható a különbség is, mégpedig az, men�az ország legjobb éttermében fogok dolgozni, amit már akkor kijelentettem a szüleimnek. Én mindig erre készültem, nyire más lehetőségei vannak az embernek külföldön. Több és nem is értek máshoz. Kis túlzással egy csavart sem tudok ezer szabad állás van, akár még a magasabb szegmensben is, és kis túlzással szinte tíz perc alatt lehet találni munkát. Volt betekerni, nekem mindig ez volt az életem.

Azért ritka az olyan ember, aki már gyerekkorában tel- egy kofferem, amiben benne volt a nem kisméretű munkajesen biztosan tudja, mivé akar válni. Akkor az kézen- szettem, egy bőrönd, amibe belefért annyi ruha, amivel elvoltam egy szezonban és egy nagy hátizsák, amiben a munkafekvő, hogy iskolákat is így választottál.

– Igen, ez nálam teljesen egyértelmű volt. Az is sokat segí- ruháim fértek el. Ezzel a felszereléssel tulajdonképpen addig tett, hogy mindig jó tanuló voltam. A család szeretett volna váltottam a munkahelyeket, amíg nem találtam meg a száfőiskolára küldeni, én viszont titokban átírtam a jelentkezé- momra legmegfelelőbbet. si papírt, hogy minél előbb szakács lehessek, és szakmunAztán négycsillagos superiorszállodákban dolgoztam egykásba jelentkeztem. Imádtam az iskolát, majd Kecskeméten két sapkás konyhákon. Bár akkor még alig beszéltem némedolgoztam 1996-tól 2003-ig. Pályám elején a szokásos kö- tül, de a szakmai önéletrajzom alapján tulajdonképpen bárhoröket megfutva végigjártam jó pár szoci éttermet mint kez- va felvettek. Közben haza is járogattam, ahogy szokott lenni, dő, nyilván az aljáról. Viszont képzeld el, hogy én szinte egy- egy pár szezon itthon, aztán külföldön. Rövid ideig dolgozből konyhafőnök lettem! tam Svájcban egycsillagos étteremben. Ott is rengeteget tanultam a precizitásról és a pontos munkavégzésről, nem leEz mit jelent?

– Most azt mondom rá, hogy sajnos. Ahol tanuló voltam, ott hetett hibázni.

Amikor fixen hazajöttem, az Aszú étteremben kezdtem ki is neveztek séfnek 17 évesen. Mit mondjak? Nyilván nem voltam a szakmai ismeretek csúcsán, sőt nem is volt túl sok el dolgozni, mint konyhafőnök. Ott két és fél évig vezetrálátásom a dolgokra, viszont ezzel a teherrel a vállamon ke- tem a konyhát. Nem semmi volt, mert egy este 160-tól akár kétszáz főig is főztünk, a rekord 360 fő volt. Egy nagyon jó mény iskola volt.

Viccesen szoktam mondani, hogy nekem fordított karri- csapattal dolgoztam, és – viccesen – spártai filozófia szerint erem van. Előbb voltam séf, mint szakács. Aztán 2007 kör- teltek a napok, mert a cél az volt, hogy a 300-at elérjük. Ez nyékén elegem lett az egészből, mármint a nagy mennyiségek amolyan motiváló dolog is volt, mert a legerősebb napjainfutószalagon készítéséből, a 200–300 fők napi etetéséből, az kon éltük meg a legjobb hangulatot is a konyhán. átlag éttermek pörgő, de szakmailag silány világából. Szóval Itt volt igazán az, hogy meg tudtam magamat valósítani, rájöttem, hogy több van bennem, és nagyon érdekelt a fi- és alkalmazni tudtam, amit a tizenvalahány év alatt tanultam. ne dining világa. Abban az időszakban kezdődött valami. Fontos volt, hogy egy gazdasági alapokon működő étteremAkkoriban lett az Alabárdosnak is nagyobb híre, a Pierrot nél hogyan alakítsam ki a munkafolyamatokat, a munkaáléttermet felkapták, és kezdtek kialakulni az úgymond „to- lomásokat és a receptúrákat. Sőt büszkén mondhatom, hogy péttermek”. Így elkezdtem a Café Ertében dolgozni egysze- a mai napig abban a metódusban dolgoznak, amit én létrerű szakácsként. Körülbelül az ötödét kerestem, mint séfként, hoztam. Itt volt már az, hogy jött a Michelin-ajánlás, Dining de tudtam, ez az az út, amin járnom kell. Igazából végigjár- Guide-lista, tehát azok a dolgok, amiket itthon el lehet értam a ranglétrát és a pályákat, és onnantól fogva csakis a top- ni egy étteremmel. gasztronómiában dolgoztam.

Az Aszú után hol folytattad a munkát?

– Ekkor következett a Ramazuri Bistronomy. Kaptam egy felHány éttermet jártál meg ebben az időszakban?

– Itthon és külföldön egyaránt – ha lehet úgy fogalmazni – kérést egy olyan étterem létrehozására, amit mindig is szerettudatosan kalandoztam a szakmában. Sok helyen voltam séf- tem volna csinálni. Fent a Várban olyan környezetben, ami helyettes, és végre beszívhattam a tudást. Dolgoztam Ferencz nyilván a turistaforgalomra alapoz, de mégis degusztációs Gábor mellett a Borssóban, aztán az Olimpiában. Ez, mint jó menüvel, fine dinig íven megálmodott étterem volt. pár kollégámnak, meghatározó időszak volt. Ugye ott nincs Itt már teljesen a saját ideológiám és koncepcióm alapján étlap, hanem reggel megérkeznek az alapanyagok – halak, hú- főzhettem, teljesen rám épült az egész koncepció. Ez olyan sok, zöldségek – és ott, helyben találjuk ki az aznapi ételeket. szinten működött, hogy saját tányérokat is terveztem, az éteWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

19

XXXXXXX PORTRÉ

lek pedig – divatosan mondva – skandináv stílust követtek, – Mondhatjuk, hogy igen. Mivel hatéves koromtól szerelde én inkább a természetközeliség konyhájának nevezném. mese vagyok a gasztronómiának, ez elkerülhetetlen. Például Szeretném megtudni, mik lehetnek egy séf erősségei – a Ramazuriban fordult elő, hogy egy vendég szeretett volna egy degusztációs ételsort végigenni, csakhogy vegán volt. öndicséretet félretéve –, és neked mik azok?

– Ha lehet magamról ilyet mondani, az a nagy erősségem Ezért fogtam magam, és ott helyben újraalkottam az ételsort mint séf, hogy jól tudok szervezni, és főleg számolni. Ehhez az ő igényeinek megfelelően. Volt olyan technológia, amit viszont igyekszem nagyon kreatívan dolgozni. Az én látás- ott, helyben találtam ki, és megalkottam azt, amire vágyott módom szerint nagyon fontos a természetközeliség: tud- a vendég. Ez nálam úgy működik – de szerintem mindenni, érezni kell, honnan származik az alapanyag, hogy mi- kinél –, hogy ha nyomás alatt, kötöttség nélkül dolgozhatok, től jobb esetlegesen a minőség. Az igazán jó alapanyagok egyszerűen szárnyalni tudok. termelőktől származnak, az ő rettentő kemény munkájuk A mostani helyed a Portum. Itt akkor rendkívül érdegyümölcse, hiszen ki vannak téve az időjárás viszontagsákes dolgokat fogsz alkotni, mert úgy tudom, a koncepgainak és rengeteg más körülménynek. Ez megint csak insció teljesen rád van bízva, és szabad kezet kaptál. Tehát piráló a számomra. Látni a termelők cserzett bőrét, érezni ahogy az előbb fogalmaztál: szárnyalhatsz. Hogy képa termőföld illatát, a zöldségek és a gyümölcsök felcsepezeljük el a természetközeliséget a te konyhádon, amit redését, és az miként kerül a konyhára. Ezek a dolgok naszeretsz, és amit a zászlódra tűztél? gyon fontosak.

– Bizony, az számomra rendkívül fontos, hogy szabadon dolAz alapanyagok színe, formája és illata egyszerűen beszél gozhassak, a természet szeretete pedig mindig bennem volt. hozzám, a történetük és útjuk, míg a kezembe kerülnek, mind A természetben minden megvan, amire szüksége van az emmeghatározói annak az ételnek a tekintetében, amit végül ké- bernek, és ha tudnánk megfelelően használni, akkor nem készítek belőlük. Én azt érzem, hogy amit a természet ad ne- ne mérhetetlen nagy területeket elvennie a mezőgazdaságkünk, azt meg tudjuk hálálni neki azzal, ahogy bánunk vele. nak. Az Alpokban például fenyőtobozból is főznek pálinkát, Az ételek elkészítése nyilván alapvetések és technológiák al- mivel azt adja a természet. De hogy értsétek, elmondok egy kalmazása, de az, hogy ezeket miként formáljuk a saját ké- példát. Volt egy munkahelyem, ahol körülbelül egy kilomépünkre, az a séftől függ. Nem szeretnék nagy szavakat hasz- terre laktam az étteremtől. Mindig gyalog mentem dolgoználni, de ezt hívják úgy, hogy konyhaművészet. ni, és a táskámban vittem magammal kis dobozokat, amikbe Én a francia konyha alapjaira építkezek, és ehhez a mo- növényeket és virágokat gyűjtögettem, fenyőrügyet és különlekuláris gasztronómia meghozta a rettentő nagy precizitást. féle vadon termő dolgokat szedegettem, és ezeket építgettem Én például rengeteg textúrával dolgozom, csak zseléből leg- bele az ételekbe. alább hatfélét használok, hiszen mindenhez másfajta kell.

Ha ránézel egy növényre, neked mi az érdekes benne?

Sokkal szofisztikáltabbá lehet tenni az alap francia konyhát, Az íze, a színe vagy a felhasználhatósága? és elmenni abba az irányba, hogy a technológiáknak köszön- – Komplex ez a téma. Mindig fogtam a kis növényhatárohetően egy átlagosabb minőségű alapanyagból is rendkívül zómat, és tulajdonképpen végigettem a réten mindent. Volt, jó ételt is ki lehet hozni. Számomra rendkívül érdekes, amin amitől lezsibbadt a szám, volt, ami olyan keserű volt, hogy dolgozom, hogy például egy vegán degusztációs menüsort egy napig alig éreztem ízeket, és volt, ami kifejezetten finom összeállítsak, ami csakis zöldségekből áll. volt. De rengeteg dolgot lejegyzeteltem, teszteltem, és nyilTe alapjában véve folyamatosan azon gondolkozol, mit ván egy idő után felismertem ezeket a növényeket. Rendkívül széles körű felhasználási lehetőségeket fedeztem fel. Felejtsük újítsál?

20

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ XXXXXX

már el a fűszerpaprika, hagyma, fokhagyma szentháromsá- nagy része pörköltalappal indul. Nehéz úgy izgalmassá tengát! Sokkal, de sokkal több lehetőség van. ni valamit, hogy felrakod a pacalpörköltet, a borjúpaprikást, Van valami titkos füzeted, amiben ezek a különlegessé- a gulyáslevest, a babgulyást, és a végeredmény ugyanaz az íz és ugyanaz a szín. De a desszerteknél még durvább: barna gek benne vannak? Mert akkor neked óriási kincs van és fehér. Somlói galuska, Gundel palacsinta, Rigó Jancsi stb., a kezedben…

– Sok ilyen van, de igyekszem mindent memorizálni is. Pont mindegyik ugyanaz a világ. Ha így belegondolunk a magyar ez hiányzik a mostani szakácsnemzedékből. Én a mai napig gasztronómiába, akkor észrevehető, hogy nincsen mélysége, fejben számolom az anyaghányadokat, amit sajnos a fiatalok ezért nagy feladata a séfeknek az újítás, a kreatív munka és a még géppel sem tudnak kiszámolni. De ugyanez van az alap- világ alapanyagainak használata a konyhán. És mint beszélanyag-ismerettel is. Én például receptúrákat nagyon ritkán tük, én fűben-fában alapanyagot látok. használok, arányokban gondolkodom. Például ismerem a konHogyan próbálod megmutatni a változatosság lehetőzisztenciáját a különböző eceteknek, hogy milyen savtartalma ségeit? van, és nem kimérem, hanem arányaiban rakom össze a téte- – A Portum konyháján jelenleg is vannak olyan ételek, amiket leket. Persze ez időbe telt, és rengeteg tanulással járt. Ha most ismersz, de ha kihozom, egy teljesen más dolgot fogsz látni készítek egy ételt, és ismerem az alapanyagok tulajdonsága- a tányéron. Én nem szeretem az újragondolást, a darabokra it, a receptúrát fejből mondom, és rakom össze. Ez általában szedést, majd összerakást. Ez nem újraértelmezés, hanem a 90%-ban működik, és utána már csak a finomhangolás kell. magyar konyha lejáratása. Szeretem meghökkenteni a vendéget, de nem mindegy, hogy hogyan adunk élményt. A léTalán erre mondják, hogy valaki tehetséges.

– Az alapja az, hogy én rengeteget olvastam és olvasok a mai nyeg pontosan az, hogy látványban és formában más legyen, napig. Nagyon sok munkavideót nézek, hiszen a világ topétter- de az ízének olyannak kell lennie, mint a nagymama főztjének. mei egyre többet tesznek fel, és azt figyelem, hogy miként vanMilyen konyhafőnök vagy? nak megoldva a munkafolyamatok vagy a tálalás. Az is fontos, – Bevallom, elég nehéz velem dolgozni, mert csak az jó, amit hogy a felszolgálók hogyan mozognak, ugyan bután hangzik a én elsőnek lefőzök, kitalálok, kitálalok. Mivel én nagyon tákívülállónak, és az is, hol mennek be vagy jönnek ki a konyháról. mogatom a személyzetet dokumentációkkal, és rengeteget taPersze, kell hozzá érzék, ez kétségtelen, de lexikális tudás nélkül nítom a szakácsaimat, ezért az elvárásaim is magasan vannak. a szakács csak egy ember, aki receptek alapján főz. A séf nem főz, Én nagyon szívesen veszek fel olyan szakácsokat, akik a szakhanem ételeket készít és konyhát menedzsel. Óriási a különb- ma legaljáról jönnek, mert bekerülnek egy olyan környezetbe, ség! Ez a hozzáállás és filozófia jellemzi a Portum étteremben ahol dimenziókkal jobb alapanyagokkal dolgozhatnak, új techis a munkámat. És nemcsak az ételek alkotása fontos, hanem nológiákat ismerhetnek meg, és ezeket a fiatalokat – ha tényaz ár-érték arányra is odafigyelek az étterem koncepciójában. leg elhivatottjai a szakmának – pár hónap alatt komoly szintre lehet nevelni. Egyszerűen oktatni kell őket, a séfnek kell Ez lehet a gond a mai generációnál?

– Pontosan ez. Sok fiatalban megvan az érzék, a tehetség felvállalni, hogy a személyzetét kiképezze, és ezáltal utánpótmagja, de az alapokat nem rakják le. Bekerülnek egy topét- lást neveljen. A tudást nem megtartani kell, hanem továbbadterembe, és megszédülnek tőle. Szuvidolni remekül tudnak, ni, és így reprodukálhatók a jó szakemberek. De az szerintem csak éppen a konyhai alapműveletekkel nincsenek tisztában. mindent elmond, hogy azok a szakácsok, akik alattam dolgozVéleményed szerint mik lehetnek még a problémák, amik- tak régebben, már vagy sapkás vagy csillagos helyeken dolgoznak, és megállják a helyüket. Mivel fontosak az alapok, én kel küzdünk az utódnevelésen kívül?

– Nehéz egy olyan konyhát forradalmasítani, ahol az ételek megtanítom, de utána nincs nálam pardon.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

21

Ahhoz a pillanathoz, hogy egy jó bor kerüljön az asztalra, hosszú út vezet A csodálatos magyar tenger lábainál, a Badacsony festői lankái alatt már a római korban is foglalkoztak szőlőtermesztéssel és borkészítéssel. A borvidék jellegzetes vulkanikus kőzete, a permi homokkő, a Balaton közelsége és a meseszép vízfelületéről visszaverődő fény egyedi mikrokörnyezetet biztosít.

Ennek a tájegységnek – és mondhatjuk azt is, a balatoni régiónak – egyik kiemelkedő borászata, a Varga Pincészet itt vetette meg a lábát, és 1993 óta letette voksát a magyarországi bortermelés felvirágoztatása mellett.

Varga Péter és Varga Máté A borvidék fejlődése, a piaci igények kielégítése és természetesen a szakma szeretete a Varga Pincészet folyamatos innovációját alapozta meg, melynek eredményeképpen 200 hektár termőterülettel mára éves 14,5 millió palackos belföldi forgalmat bonyolít le, ami nagy teljesítmény a magyarországi sokszereplős piacon. Két apropóból látogattuk meg a pincészetet: az egyik, hogy ebben az évben fennállásuk 25. életévét ünneplik; a másik, hogy miként lehet ezt elérni, és hogyan látják a szakma helyzetét, fejlődési lehetőségeit. Természetesen Varga Péter úrral és jobbkezével, fiával, Varga Mátéval beszélgettünk.

– Az a hosszú út, ami mögöttetek van, nyilván nem volt könnyű, és számtalan nehézséggel kellett megbirkózni. Viszont most, így 25 év elteltével hol tart a pincészet, és mire vagytok a legbüszkébbek?

Varga Péter • Rengeteg dolgot említhetnénk, hiszen 25 év nagy idő!

Talán azzal kezdeném, hogy jelenleg 5,6 hektáron fekszik a badacsonyi Varga Pincészet, és ezen belül felépítettünk egy nagyon komoly, mindenre kiterjedő gazda-

22

ságot. Úgy gondolom, talán nincs is még egy ilyen szép és összetett szakma, mint a miénk. Gondoljatok bele abba, hogy egészen a szőlészettől a borászaton át az ehhez kellő gépészetig, a kereskedelemtől a marketingen át egészen a logisztikai feladatokig egy rendkívül sokrétű dolog, amit mi csinálunk.

Számomra ez is a szépsége a dolognak, hiszen ahhoz a pillanathoz, hogy egy jó bor kerüljön az asztalra, hosszú út vezet.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

– Felmerül a kérdés a borok világának ismeretében, hogy ti hova soroljátok magatokat?

Varga Máté • Egyértelműen a közép-felső kategóriába. A Varga Pincészet sikerei abban is rejlenek, hogy mi – úgy mondanám – az embereknek készítünk borokat.

Odafigyelünk arra, mit kíván a kereslet és a piac, és ehhez alkalmazkodunk. Valójában ez egyszerű, hiszen ha a gazdasági részét nézzük, ez a lényeg. Viszont az is lényeges, hogy mondjuk 800 Ft-os polci áron egyre jobb minőséget produkáljunk.

– Ezt meg lehet valósítani?

V. M. • Azt látjuk, hogy bizony meg!

Nemzetközi versenyeken értünk el jó eredményeket olyan borokkal, amik a polci áron ennyibe kerülnek. Ez persze óriási kihívás, hiszen az árképzésnek rengeteg együtthatója van. Fontos, hogy használjuk a rendelkezésre álló gépesítési lehetőségeket akár a szőlőben, akár az üzemben. Ezekkel időt és energiát lehet megspórolni. Nagymértékben befolyásoló tényező a logisztika és annak megfelelő megszervezése.

De bőven sorolhatnám. A lényeg az, hogy minden területen kihozzuk a maximumot!

– A pincészet mindenképp meghatározó a magyar piacon. Mi az, amire még büszkék vagytok?

V. M. • Meghatározó út számunkra a közép-felső kategóriás borok piacának egyik vezető márkájának lenni.

WWW.CHEFPINCER.HU

Büszkék vagyunk arra, hogy általá- évig a fehérbor volt a divat, aztán elban miénk a legjobb olaszrizling az indult a vörösbor felívelése. 2000országban. A VinAgora nemzetközi ben viszont a rozéborok divatja érborversenyen most már szinte ten- kezett el, ami egyébként jelenleg a dencia, hogy nyerünk ezzel a bor- csúcson van, és ez nekünk jól jött. ral, vagy az élmezőnyben vagyunk. Most viszont megint trendváltást véA tradicionális badacsonyi olaszriz- lek felfedezni, méghozzá az illatos lingünket, mellyel több ízben nyer- fehérborok jönnek. Ez egy óriási letünk, úgy érjük el, hogy már a tő- hetőség, mivel amire azt mondtuk kén érjük el azt az ízvilágot, amit régen, hogy technológiai tömegbor, szeretnénk. Nem tesszük fahordó- az előlépett most úgymond csúcsba, hanem kóracél tartályba. De en- borrá. A Vinitalyn úgynevezett nemnek ellenére egy gyönyörű, mély- zeti díjat nyertünk, ami egyrészt azt sárga színű, nehéz mozgású, nagy jelentette, hogy Magyarország a hábort kapunk, amire sokan azt gon- rom legjobban teljesítő ország ködolják, fahordó által elért ered- zé került; másrészt, hogy a mi bomény. Mi ezt egy késői szüretelé- raink szerepeltek a legjobban az ses szőlészeti technológiával érjük országot képviselő 50–60 pincészet el. Tulajdonképpen ez adja meg az közül. Tavaly Bordeaux-ban három alapot ahhoz az önbizalomhoz, hogy aranyérmet nyertünk, ami magyar most azt mondjuk, szeretnénk a pincészetnek az utolsó hat évben prémiumkategóriában is megha- nem sikerült; 2018-ban az Országos tározókká válni.

Borversenyen az Aranymetszés – Lehet azt kijelenteni, hogy ez a Badacsonyi Olaszrizling a legjobb pincészet hosszú távú célja? fehérbor lett.

V. M. • Abszolút mértékben! Elértük – A vendéglátásban mennyire vanazt, hogy a prémiumkategóriában is nak ott a Varga-borok? meg tudjuk mutatni magunkat, és V. P. • A forgalmunk 50%-a a venez óriási dolog! déglátásban jelenik meg, viszont – Hogy látjátok a mai tendenciá- elsősorban nagykereskedéseken kat és – mondjuk úgy – divatvo- keresztül látjuk el ezeket az egysénalakat, és ez mennyire határoz- geket. Az Aranymetszés borainkkal za meg a Varga Pincészet múltját is ez a cél, hiszen ahogy említettük, és jelenét? a prémiumkategória felé indulunk V. P. • Kicsit visszamegyek a múlt- el. Ehhez hozzátartozik, hogy véba, talán úgy érthetőbb lesz. A 80- leményem szerint a csúcsgasztas évektől kerültem a borászatba, ronómiában rendkívül túl vannak pont egy trendforduló volt. Több száz árazva a borok. Ezeket sokkal lej-

WWW.CHEFPINCER.HU

jebb kéne hozni, amihez a borászok már megtették a lépéseket, csak a vendéglátásnak is utána kéne menni a dolognak. A jó minőségű borok előbb-utóbb ott lesznek mindenhol. Szerintem nem tartható állapot, hogy vannak a csak a vendéglátásra termelő pincészetek, és vannak az általános borfogyasztást kielégítő pincészetek. Ez idővel a pincészetek számának megritkulásával, illetve a csúcspincészetek megerősödésével homogenizálódni fog. Amit szeretnék még ehhez hozzáfűzni, hogy szerintem a csúcsgasztronómia már le van maradva a fogyasztók mögött, amit főleg a fehérborok vonatkozásában mondanék. Ha van egy borhoz értő vendég, már nagyon meg kell válogatni azt, hogy hova viszem étterembe.

Egy drága étterem nem biztosan feltételezi azt, hogy a borválaszték teljes mértékben idomul az elvárásokhoz. Ez azért van, mivel a vendéglátást főként két nagykereskedő látja el. Ők az úgynevezett nagyokkal nem tudnak megállapodni, ezért – kis túlzással – a nagy pincészetek a csúcsgasztronómiából ki vannak zárva. Megszerzik a kisebb pincészetek borait, amik nem minden esetben a minőséget képviselik, valahogy bekerülnek az étterembe, és eltorzítja a választékot. Sok esetben nem a sommelier vagy a séf választ, hanem egyszerűen üzleti alapon kerülnek be a borok.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

23

„A borsznobizmus eltűnőben van, és kezd átalakulni valódi borkultúrává.”

„Mi már nem isszuk a bort, hanem kóstoljuk, ezért nem elég jó bort készíteni, hanem különlegességet kell készíteni!”

– Miként lehetne ezen a dogmán rokból, az a feldebrői pincészetünk- csöt, akár víz helyett is. Jelenleg ez túllendülni? ből az egri borvidékről származik. teljesen átalakult. Azokban az orV. P. • A Varga Pincészet a csúcs- – Nagyjából látjuk a trendeket, a szágokban, ahol bortermelés fogasztronómián kívül szinte minden- múltat és a jövőt, de merre az út lyik, csökken a borfogyasztás, ahol hol ott van. A kereskedelmi hálóza- tovább? meg nem nagyon van, ott növekszik. tokból már alapban ismernek minket V. P. • Mark Twain mondta, hogy A bor egy mindennapi fogyasztása fogyasztók, és az éttermek válasz- jósolni nagyon nehéz, különösen a ból átment alkalmiba, a milyensétékában is markánsan jelen vagyunk. jövőre vonatkozóan. Hogy mennyi- gét pedig a trendek határozzák meg.

Innen fel lehet építeni azt, hogy ezen re így van, mutatja, hogy én tíz éve A borivás egyre inkább szórakozása területen is mérvadók legyünk. azt mondtam, hogy a magyar bor- sá válik. Ez nem okvetlenül baj, de Minőségi borunk az Aranymetszéssel piac olyan kicsi, hogy 10 millió pa- nekem, mint bortermelőnek, ropabszolút van hozzá, most már csak lacknál többet nem lehet értéke- pant érdekes kérdés. Jelenleg a fofel kell ismerni a vendéglátó szak- síteni. Soha senki nem is adott el gyasztó számára hihetetlen nagy mának azt, hogy a badacsonyi fehér- többet. Most meg ott tartunk, hogy spektrum áll rendelkezésre: sok borok képviselnek olyan minőséget, 14,5 millió palackkal értékesítünk. száz magyar pincészet és sok külami elvárható, illetve azt a ten- Szóval, én akkor lennék boldog, ha földi pincészet sok millió bora áll denciát is, ami újra a fehérborok a Varga Pincészet közelebb kerül- rendelkezésre. Az én szempontomirányába viszi el a trendeket és a ne a vendéglátóhelyekhez és a for- ból ez azért fontos, mert olyan borokeresletet. galmunk 2/3-a ott jelenne meg, és kat kell készíteni, amire a fogyasz– A magyarországi mikroklíma el tudnánk érni a 20 millió palackot. tók emlékeznek. többnyire a fehérboroknak ked- A másik, amit fontos, hogy a Varga – Mit üzennél a borfogyasztóknak? vez. Mit tud ehhez hozzátenni a Pincészetben el van rejtve egy kis V. P. • Mivel a bor fogyasztásáVarga Pincészet? prémiumpincészet is, és ebből sze- nak vannak pozitív egészségügyi V. P. • Ez teljesen így van. Jellemzően retnék 10 év múlva egy nagy prémi- vonatkozásai is, így közelíteném vannak vörös- és fehérbortermelő umpincészetet legalább 2–3 millió meg a kérdést. Azt kevesen tudborvidékek. Véleményünk szerint palackkal. ják, hogy a fehérbor fogyasztása a Balaton-felvidék és a Badacsony – Hogyan látjátok a magyarorszá- is ugyanolyan egészséges, mint a főleg. Ha valahol jó helyen van az gi borfogyasztást? vörösé, sőt a benne lévő sikiminolaszrizling, akkor itt. Viszont nem V. P. • Régen mások voltak a ha- sav a sejtek regenerálódását idétudunk jó sauvignon-t vagy chardon- gyományok és a lehetőségek. zi elő. Ezért azt mondanám, kicsit nay-t készíteni. Ezért ami a Varga Akkoriban az emberek rendszere- viccesen, hogy az örök ifjúság titPincészetnek van, és jó ezekből a bo- sen fogyasztottak bort vagy fröc�- ka a fehérborivás! (x)

24

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

26 ÉVE

ÉS

TR

EN

D

K

ED

EL

EM

BE

N

[X

ZE

PT

EM

BE

R]

K

K

ES

.S

IÓ

IÓ

ER

18

C ÉS

C

K

20

VÁ

VÁ

G

F.

O

O

C

ÉV

N TR

FMCG

N

FM

AZ

I.

IN EN D G

!

RJ

ER

YE

ES

N

K ED

és

K

en

kb

EL

té

EM B

F 28. alon.

99 . ld 14 018. 10eny o KÜ bb –2 m lá 09. 10 yere ga 18. 0n le : 20 0ev2 et ama.hu/2 k é tart EA rm idő .NIV te áték www EA yj k a IV én te N yeremszle N bi ré b vá To

trá sz i illu pe ké

N O

ÍJ

8.

k ye én

01 VE M

em er ny

2 F.

A

ÉV

EN

D

EK

ES

K

ED

I.

É

R]

F. E R É V ÓB III. K T XX . O 18

20

ny ko

& r Ba E m a

ac pi vé en Kálőtérbinőség sz fi A lozó fi

m r, tere to d Ét ak foo étlap Tra Farmabad ája

2

–

a

_C

ivea

_N

HORECA

15

F01

dd

.in

33

x2

08

ci_2

uc

Bel

r_

la

lu

el

1

:5

12

ie er ss ff y őr d – Bra Gy rpáLÁZS nöke Á KOL hafő

ix m k é m r Te .

. 19

. 09

18

20

M

n ha

ó e kr úz ele Nymreségi éta I inő golv

23 ÉVE

S Ba ro a szt ga

n to tt la lépe ja Bazintetlaton nómiá

„N ká egy in yeg

cs ol ab Sz , k fi lőre ese ad zek e mbe ab rve rele el” Sz em tebb sze ötlett

20 18 F. U SZ G . ÉV U III –A XX U S LI

. JÚ

TU S

É

r d’O dám rg se ner Á mbe cu Poh s Vo Bortékel nyző é oach

e sc rs ve gye Fri

A

o ödik kác ni űk sza en rá In kkor ml, ha a g zizz

e éte il új elm érz

y eg s A

ek ég ds öl nak i z iók ár inác zia Nykomb a fantá rt

ak atá cs ab h sz

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

TR

ER

XV

BE

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ÉS

K

[X

Ó

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

K

G

N

KT

]

O

IÓ

C

BE

.O

ER

hu

e.

20

18

F. B E ÉV EM III. P T X X ZE .S

R

N

C

FM

EM

18

!

JA ZÓ

fe of dc

IN

VÁ

AZ

EL

0 .2 VF

r é c n i P & f e h C

e ja nc stá Be ari l! ró b ve Bi vos égé a ts Br egí s

a

ee

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

EN GY

VÉ KÁ

.in w w w

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

B

LE

en ily

I.

D

rm

bá

XV

FŐ lj

ro

sá

Vá

[X

ók ci

LÖ

EN

0 i2

A

r té

C

YE

FM

ND ÍJ

I BB EK VÁÉNY TOREM N

Z

+

s fő

A

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

ás

z ba uta ná elo rc Ba

2

EK

AZ

IN

EK

XV

HELYEK

Bekerült a világ 20 legígéretesebb franchise-vállalkozása közé

Nagyot durrant a Creppy Bámulatos magyar sikersztorinak lehetünk tanúi a Creppy térhódításával. Nemcsak egy brand, nemcsak egy márka és nemcsak egy üzleti koncepció, hanem egy teljes mértékig hazai álom. Az álomból pedig valóság lett, és olyan magasra ívelő történetről beszélünk, ami akár komoly világraszóló projektté nőheti ki magát.

O

szlánczi Réka 23 évesen alapította meg PalacsintaHázát Miskolcon, ami 2006 óta üzemel. Ez az alapja, illetve a referenciaétterme a Creppy univerzumának. Bravúros teljesítmény és meglepő, hogy az ország sok tekintetében háttérbe szorított régiójából sikerült kitörnie, valamint megmutatnia magát.

A Creppy viszont első pillanattól kezdve olyan népszerűségnek örvendett, amit kevesen mondhatnak magukénak. Azt mondják a szakemberek: a vendég dönt! Ez valóban helytálló a gondolat, mivel a Creppy „palacsintamennyországának” gyorsan híre ment.

Nyilván az út nem volt viszontagságoktól mentes, de Oszlánczi Réka elhivatottságával és azóta is mögötte álló,

26

flottul működő csapatával állta a sarat. Ő kezdetektől fogva – immáron tizenkét éve – lekenyerezi, azaz lepalacsintázza a vendégeket.

Mi is kellett a sikerhez?

Elsősorban folyamatos magas minőség, következetesség, törekvés és igény a folyamatos megújulásra, különlegességre.

A Creppyben újfajta megközelítésben nyúltak a palacsintához. Az alapanyagok tekintetében is elsődleges a minőség.

A tizenkét éve működő vállalkozásnál nem lepődik már meg senki az édes és sós palacsinták mérhetetlen kreativitással megáldott repertoárján, amelyet éttermi színvonalon kínálnak. Ilyen a Rakaván névre keresztelt rántott palacsintájuk. Mustáros csirkemellből ké-

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

szítik, baconnal és karavánsajttal töltik, majd palacsintatésztába tekerik és szezámmagos palacsintatésztába burkolva sütik ki. Készítenek csülkös-pacalos tölteléket, amit gombás palacsintába tesznek. Svejk kedvence pedig a vörösboros marhapörkölt, juhtúrós tejföllel locsolt, zöldséges palacsintatekercsekkel és szalonnatepertővel.

A levesek kedvelői között az isteni finom csirkeleves palacsintacsíkokkal az egyik favorit. Külön étlap van gyerekeknek és gondolnak az ételintoleranciában szenvedőkre és a diétázókra is.

Van laktóz- és gluténmentes palacsinta és még szénhidrátcsökkentett tészta is. Az édes ízvilág szerelmeseinek is igazi Kánaán a Creppy világa, hiszen nekik ott van többek között a Csupa cso-

WWW.CHEFPINCER.HU

XXXXX kicsoda, a Túróvarázs vagy a legújabb, a Gubapancake, ami egy mákos gubás amerikai palacsintafogás.

Az étterem igazából nemcsak azt a vonalat ragadta meg, ami az újító ételek és a tradíciók egybekötésével felkeltette a vendégek figyelmét, hanem olyan marketingfogásokat is alkalmazott, mint a jó branding, ami trendivé is tette a vállalkozást.

Ez a hozzáállás keltette életre a cég kabaláját, Palacsinta Patrikot, aki a Creppy kultikus központi figurája. Az ő izgalmas kalandjait számos reklámeszközzel menedzselik, többek között a rendkívül szimpatikus figura saját vlogon is népszerűsíti a márkát vicces formában. Létrejött a Creppy Fan Club is, ami a rajongóknak és a törzsvendégeknek folyamatos meglepetésekkel szolgál, illetve a social mediát is pontosan olyan színvonalon használják, ami megfelel a mai onlinera épülő marketingkommunikáció elvárásainak. A folyamatos rendezvények és különféle helyi, lokális események támogatása is részévé vált életüknek, ezzel komoly közösségépítő szerepet is betöltenek Miskolcon.

Miskolcra járnak palacsintázni a sztárok

A rengeteg aktivitás és a kiemelkedően egyedi ételek felkeltették a művészvilág érdeklődését is, ennek köszönhetően manapság Miskolcra járnak palacsintázni a sztárok. Nem is csoda, hogy ezek után Oszlánczi Réka 2014-ben Az év fiatal vállalkozója gálán „A jövő reménysége” különdíjat is kiérdemelte. Ennek köszönhetően számos előadás megtartására kérték fel, amely a sajátosan innovatív látásmódjáról és arról az útról szóltak, amik által a jelen felépült. 2016ban az Amerikai Egyesült Államokban képviselte hazánkat, mint Magyarország fiatal sikeres vállalkozója. Az sem véletlen, hogy mára a FIVOSZ észak-magyarországi szervezetének regionális elnöke.

A Creppy-titok

Van még egy titkuk: rendkívül fontos a vendégek és magának a vendéglátásnak a szeretete. Sokak számára ez a szó, hogy vendéglátás, elcsépeltnek tűnik, pedig pontosan ennyi csak a lényeg: a vendégekért, az emberekért dolgozni nap mint nap. Mára WWW.CHEFPINCER.HU

a hungarikum szó továbbfejlesztett változatával emlegetik őket, vagyis miskolcikum, amivel azt is megmutatták a kétkedőknek, bizony vidéken is sikerre lehet vinni egy vállalkozást.

Las Vegasban képviseli hazánkat a Creppy

Az általuk kidolgozott vállalkozásterv alapján, amelyet hosszú évek tapasztalatával alkottak meg, átlépte Miskolc és a régió határait. Oszlánczi Réka a Magyar Franchise Szövetség javaslatára megragadott egy nemzetközi lehetőséget. Pályázatot nyújtott be a Creppy franchise-üzleti rendszerének nemzetközi bemutatására. A több száz jelentkező közül a miskolci Creppy franchise-koncepciója is helyet kapott a világ legjobb 20 feltörekvő, innovatív franchise-vállalkozása között. A rendkívüli eredményt a Magyar Franchise Szövetség is elismerte.

Az International Franchise Asso­ ciation megmérettetése Las Vegasban 2019 februárjában kerül megrendezésre. A NextGen in franchising kezdeményezés célja, hogy évről évre a világ 20 legígéretesebb induló franchise-hálózatának átfogó képzést, támogatást biztosítsanak, ezzel is segítve őket a biztos és dinamikus növekedésben.

A találkozón a legnagyobb franchisemárkákkal és képviselőikkel is találkozhatunk, többek között a McDonald’s, a SubWay, a KFC és a PizzaHut is várható a rendezvényre. Ezek között a világmárkák között Oszlánczi Réka és a Creppy hihetetlen siker hazánkra nézve. A résztvevő cégvezetők mellett a világ minden részéről várják a legnagyobb befektetőket is, akik árgus szemekkel

figyelik azokat a projekteket, amikben a jövő vállalkozását látják. Az esemény egy világszintű médiaesemény is. Ez azt valószínűsíti, hogy a Creppy nevet és márkát széles körben nagyon gyorsan megismerhetik.

Lehet, hogy a jövőben nem csak hazánkat, de az európai régiót is ellepik majd a Creppy éttermei

Talán merész álom, de miért ne? De ez már a jövő zenéje! Még az is elképzelhető, hogy Oszlánczi Réka álma akkorára duzzadhat, amit elképzelni sem mert korábban. Ezzel nemcsak ő kaphatna mesébe illő lehetőséget, hanem Magyarország gasztronómiai elismerése és ismertsége is nagymértékben növekedhet. A szűkebb régió, Miskolc pedig egy olyan lökést kaphat, ami hosszú ideje nem jutott már a térségnek. Persze ezt még nem lehet látni, viszont már benne van a levegőben a lehetőség, hogy Magyarország a golyóstollon, a szódavízen, a biztonsági gyufán, valamint a sok más találmányán kívül még egy dologról híres legyen világszerte, mégpedig a miskolci Creppy PalacsintaHázról és a Creppy jövőbeni franchise-éttermeiről.

SZEZON

BALATONI KÖR: EGÉSZ ÉVBEN BALATON A Balatoni Kör egyértelmű célja nem más, mint az „Egész évben Balaton” eszméjének minél nagyobb körben való megismertetése. Ez azért is fontos, mert a tendenciák arra utalnak, hogy mind a külföldi turisták, mind pedig a magyar közönség újra felfedezte a magyar tengert, hiszen az elmúlt évek gasztronómiai és turisztikai fejlődésének köszönhetően 10%-kal megnőtt a Balaton forgalma.

Az időjárás, és ezáltal a szezon kitolódása teljesen egybecsengett azzal, amit a Balatoni Kör tagjai teljes mellszélességgel képviselnek.

A Balatoni Kör jelenleg 35 borászt és gasztronómiai vállalkozást tömörít magába, akik teljesen elkötelezettek a közös célnak. Helyi alapanyagokra és szolgáltatásokra építkezve olyan körforgást szeretnének létrehozni, hogy ami a Balatonon van, az ott is maradjon. Elengedhetetlenül a folyamatos építkezés és az innovatív gondolkodás jellemzi őket. Véleményük szerint nagyon fontos tudatosítani a maradi gondolkodásúakban az „Egész évben Balaton” elvét. Nem csak a szezon három-négy hónapja alatt megszerezhető bevételekre kell koncentrálni, mert annak a hozzáállásnak az eredménye nem lehet más, mint a silány alapanyag, a minőségen aluli vendéglátás és a túlárazott szolgáltatás.

EGYAZON CÉLÉRT A Balaton útja és jövője függ attól, hogy miként sikerül jó útra terelni a vállalkozókat és a szakembereket.

A másik fontossággal bíró tényező, ami a Balatoni Kör lényege, hogy egyazon célért hasonlóan vélekedő termelőket, vendéglátósokat és turisztikai szakembereket tömörítsenek magukba. A Balaton kiemelkedő turisztikai adottságainak alapjára építkezve óriási lehetőség van a régió kezében.

A Tihanyi-félsziget, az Apátság, a Badacsony szépsége, a déli oldal nyüzsgése, mely vonzza a fiatalokat, és természetesen maga a sokszínű és meseszép Balaton mind kincset ér.

Ha ehhez hozzátesszük a minőségi bor- és gasztronómiai kínálatot, egy olyan eszmei és fizikailag is kézzel fogható értéket lehet létrehozni, mely felveheti a versenyt a legfontosabb európai turisztikai régiókkal.

A Balaton hazánk olyan térsége, ami számtalan látnivalót és érdekességet rejt magában, és komoly tradíciókkal

28

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

rendelkezik számtalan területen. Nyilvánvaló számukra is, hogy csak úgy lehet egész évben kiemelt célponttá tenni az emberek számára, ha megmutatjuk az értékeit. Ehhez nem kell sok. A pihenni vágyók és a nyaralók egyre inkább nem csak a 70-es, 80-as években berögzült nyaralásra alkalmas régióit vélik felfedezni benne, hanem egy teljesen új arcát is megcsillogtatja a Balaton víztükre.

BALATONI VADÁSZNAPLÓ Az a szemlélet, amit a Balatoni Kör képvisel, példaértékű is a maga nemében, melynek eredményeképpen csatlakozott az egyesüléshez a Kóstolom nevű borturisztikai kezdeményezés.

A két szervezet együttműködéséből kelt életre egy meghatározó jellegű turisztikai film, ami a Balatoni vadásznapló nevet kapta. Egyrészt formabontó bájjal és emberközeli lazasággal mutatja be a Balaton lenyűgözően csodálatos tájait, és egy olyan képi világot tár elénk, melybe belefeledkezik a néző, és magával ragadó varázsával észre sem veszi, hogy eltelt egy óra.

Másrészt megismerhetjük azokat a sokak által rejtettnek vélt, kincseket érő különlegességeket és mérvadó szakembereket, akiknek törekvései már régóta fémjelzik a Balatont.

Laposa Bencének, a Balatoni Kör elnökének és Pintér Zsoltnak, a Kóstolom tulajdonosának erőfeszítései révén létrejövő film egy nagy lépés a sok kis lépés között, hiszen az általuk üzemeltetett Youtube-csatornán bárki számára hozzáférhető.

Azt is mondhatnánk, hogy szórakozva tanulhatunk belőle, felfedezhetjük újra a méltatlanul feledésbe merült lehetőségeket, és iránymutatásával ismét fellelhetünk balatoni csodákat. Nemcsak a tájak ellenállhatatlan és ámulatba ejtő szépségét, hanem számos érdemleges úti célt magunk számára, hiszen a Balaton ősszel egy teljesen új, felfedezésre méltó világa tárul elénk. Megtudhatjuk belőle, hol lehet egész évben nyitva tartó, minőségi vendéglátóhelyeket találni, hol kóstolhatunk igazán Balatonra jellemző borokat, és milyen is az igazán jó pálinka. A Balatoni vadásznapló kifejezetten ajánlott természetbarátoknak, borszeretőknek, gasztrokedvelőknek, és mindazoknak, akiknek szíve csücske a magyar tenger, a Balaton.

WWW.CHEFPINCER.HU

SZAKMA

Budai vendéglátóhelyek

A törzsvendégekre és a lokáció generálta vendégekre építkeznek Sokan és sokféleképpen megközelítették a vendéglátás miértjeit és hogyanjait. Számos portfólión lettek már boncolgatva azok a kérdések, hogy hol is tartunk nemzetközi szinten, és egyáltalán mi fán terem a hazai helyzet. Azt mindenki elfogadja, hogy függetlenül a mostanában megmozdulni látszó vidéki minőségi vendéglátástól, még mindig főleg Budapest centralizálja magában a gasztronómiát.

E

KicsiZso reggeliző-kávézó z nyilvánvalóan sok összetevős és hosszan boncolgatható kérdéskör. Ha még jobban beleássuk magunkat A minőségi és jó helyek akárhol is a témába, az is felmerül, miért is van különbség a Duna két vannak, megtalálják a közönségüket oldalán elhelyezkedő városrészek között. Buda és Pest nemcsak földrajzi elhelyezkedésében mutat mérvadó különbséget, hanem a vendéglátásban, a vendéglátóhelyekben és azok A budai reggelizőhelyek működésében is. egyik legismertebbje a Fővárosunkban egyértelműen Pest viszi a prímet ezen a Horváth Zsolt által veterületen, azt is mondhatjuk, a vendéglátás Pest-központú. zetett KicsiZso reggeAz, hogy a városban kialakultak olyan lokációk, ahol össz­ liző-kávézó. A Frankel pontosul a gasztronómia, és a szórakozást nyújtó helyek egyLeó utcában találhatmást érik, az idegenforgalomnak köszönhető. Ettől függetlejuk őket, közel a Margit nül a magyar közönség által szívesen látogatott helyek nagy híd lábához, és immáron része is itt van.

2011 óta működnek töTermészetesen, ahogy változnak az idők, a társadalmi viretlen sikerrel. Horváth szonyok és főképpen a divatok, ezek a lokációk is máshoZsoltot kérdeztük, hogy gyan prosperálnak. ő miként látja a helyzetet.

A külföldről beszivárgó trendek hatásainak is nagy szerepe van, hiszen mondjuk a street food típusú vagy a fast food he- – A környék első komolyabb reggelizőhelyeként végigjárlyek elterjedése is főképp ennek köszönhető. Tulajdonképpen tunk mindent, ami ahhoz kellett, hogy megismerjenek minmint mindennek, ennek is úgymond evolúciója van a fejlő- ket. Ami akkor is, és a mai napig fontos a véleményem szedés és a változás megállíthatatlan lendületében. rint, hogy a tulajdonosok dolgoznak kezdetek óta, ami így Hogy mégis milyen eltérés, deviancia van Buda és Pest van most is. A mai napig benn vagyok majdnem mindennap, vendéglátása között, sokakat gondolkozásra késztetett már. és szerintem ez az alapja a dolgoknak.

Ennek jártunk utána, és tudakoltuk meg, megpróbálva minden szintet érinteni, olyan vendéglátósokat és szakembereket – Már a legelejétől Budában gondolkodtatok? kérdezve, akik mindennapjaikat is ebben élik meg.

– Nem. Úgy indult, hogy legyen egy hely, ahol reggelivel tuAbból a kijelentésből indultunk ki, miszerint a vendéglá- dunk foglalkozni. Láttam ebben a dologban egy olyan potás Pest-központú. tenciált, amit érdemes létrehozni. A Frankel Leóra véletlenül

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

29

SZAKMA nél magasabb minőségben. A mi villásreggelinket már nagyon sokan szeretik, és a kávénkért is sokan térnek be hozzánk. Egyszerűen a közvetlen lokáció adja meg az alapokat, és erre lehet, sőt, kell építeni.

– Véleményed szerint Buda melyik része megy jobban, vagy melyik részén érdemes vendéglátással foglalkozni?

– Nem azért, mert én is itt vagyok, de Óbudát mondanám, amúgy pedig a Kolosy téren nagy fejlesztések várhatók.

De vannak jó helyek mondjuk a körtér vonzáskörzetében.

Az előnye még a budai régiónak, hogy amikor mi nyitottunk, még kevés hely volt, és ha jót csinált valaki, meg tudta vetni a lábát. Pesten ez nem igaz, ott egymásba érnek a helyek, főleg a kiemeltebb részeken óriási a konkurencia, ezáltal talán nehezebb is. Szóval mind a két oldalnak van előnye és hátránya. Összességében az a véleményem, hogy igaz, hogy Pestközpontú a vendéglátás, de egyre inkább érvényesülni lehet Budán is.

„A budai oldalon kevésbé számíthatunk a turistákra, ezért a helyi közönségnek kell dolgozni.” esett a választás. Egyszerű volt a történet: kiadóvá vált a helyiség, és mivel én közel lakom, egyértelmű is lett.

SEMMI EXTRA Olyan vendéglátást kell folytatni, amire igény van A Budán lévő vendéglátóhelyek is ugyanolyan színes kínálattal bírnak, mint a Pesten lévő társaik.

A SEMMI EXTRA két üzlete szinte bekeretezi a régiót, hiszen az egyik étterem a XI. kerületben a Bartók Béla úton, a másik pedig a III. kerületben a Lajos utcában található. Koncepciójuk és a frappáns brand már magába is foglalja a siker magvait, de hogy ők hogyan látják a budai gasztronómiát, Héjj Szilárdtól, az éttermek marketingesétől kérdeztük meg.

– Ez a lokáció akár a Margit híd közelségét, akár az átmenő forgalmat nézzük, alapban kecsegtető. Ez azért fontos, gondolom.

– Természetesen. Akárhol is nyit az ember vendéglátóhelyet, nagyon meg kell nézni. Fontos az, hogy legyen átmenő for- – Mikor nyitottatok, és hogy látjátok a vendéglátás helyzetét galom. Viszont meg kell mondanom, hogy hozzánk még vi- a budai oldalon? dékről is jönnek, mert hallottak rólunk, és kíváncsiak a helyre. – A Lajos utcai éttermünk nemrég lett kétéves. Ez azért érdekes kérdés, mert a kultikus Sipos halászkert helyén nyi– Nehezebb a budai oldalon beindítani egy helyet? tottunk meg, ami tulajdonképpen egy csárda volt, bejára– Ez nem kérdéses. Nagyon sokan járnak át dolgozni Pestre, tott vendégkörrel, és nekünk ezt kellett frissíteni. A Semmi és átfutnak rajtunk. Viszont én azt mondom, a minőségi és jó Extra brand a fiatalok felé nyit, a Z és az Y generáció felé. helyek akárhol is vannak, megtalálják a közönségüket. Abban Ez máris egy válasz arra szerintünk, mit kell tenni: egyértellátok különbséget, hogy a nagyon frekventált pesti helyen műen megtartva a régi vendégkört, talán azt is mondhatjuk, ugyanazt a minőséget sokkal könnyebb pozitívra átváltani, átnevelve a jelen kori trendekre, ugyanakkor a fiatalokból mint itt. A végeredmény a kitartáson múlik, mert szerintem építkezve. Úgy gondolom, ez lehet a gazdaságos működés az meghozza a gyümölcsét. A Pest-központúság kétségtelen, alaptézise. Az enteriőr tekintetében is ezt tettük: meghagyviszont nagyon lassan működőképesebbé válik a mi oldalunk is. tunk olyan elemeket, amik a múltat idézik, hozzásimítva a mostani elvárásoknak. A látványkonyha – mely alapján lát– Miben látod a lehetőséget? ható az, hogy tényleg itt készülnek az ételek, és még a pék­ – A vendégeket meg kell fogni valamivel. A budai oldalon ke- árut is itt állítjuk elő – és a gyereksarok – mellyel a csalávésbé számíthatunk a turistákra, ezért a helyi közönségnek dosoknak adunk megfelelő megoldást – mind ezt sugallja. kell dolgozni. Fel kell mérni az igényeket, és azt adni, mi- Az ételek tekintetében is ez a koncepció: megtartottuk pél-

30

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

SZAKMA dául a halászlét – ami nagy kihívás is volt egyben –, aztán van túrós csusza, harcsapörkölt, de megvannak a mai, menő ételek, mint a burgerek, a lepények.

– Ez azt jelenti, hogy véleményetek szerint figyelni kell minden korosztályra?

– Igen, azt vettük észre, hogy az idősebb korosztály is újra vis�szaszokott, ebédre számíthatunk az irodistákra, este pedig a fiatalok telítik meg a helyet. Nagyon fontos a kommunikáció, ami a lokációból kiindulva történik: elsősorban a helyi lakosokat és a környékünkön dolgozókat szólítjuk meg. A budai vendéglátás lényege a spirálba felépített brandkommunikáció, melynek fókusza maga az étterem.

– Jellemzően a helyi közönségre tudtok építeni. Mennyire jellemző a turisták megjelenése?

– Egyik éttermünkben sem kiemelkedő a turisták száma, talán ez a lokációból is fakad, hisz a „központban” elhelyezkedő éttermek jobban tudnak rájuk építeni. Hál’ istennek, azért a külföldi vendégek száma is nő, a SZIGET Fesztivált mi is megérezzük a nyári időszakban.

– A két étterem között milyen különbségeket vettetek észre?

– Vendégkör tekintetében a Bartók Béla úti éttermünkbe több diák tér be, mint a Lajos utcaiba, ehhez mérten alakítottuk ki az étlapjainkat és az éttermeink kommunikációját.

„A Semmi Extra brand a fiatalok felé nyit, a Z és az Y generáció felé.”

Megoldások

a gépi mosogatás problémáira www.gepimosogatoszer.hu www.gepimosogatoszerek.hu www.gastro-star.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

31

SZAKMA – Miben látod a fejlődés lehetőségét?

– Szerintem nagyon fontosak a városfejlesztések, és az, hogy egy környék mennyire felkapott, úgy is mondhatnánk, men�nyire trendi. A Kolosy tér fejlesztése a kapuban van, és biztos vagyok benne, hogy ez a vendéglátásra is jó hatással lesz.

– Nyitnátok még helyet Budán, ha arról lenne szó?

– Természetesen, hiszen mi itt dolgozunk mindkét étteremmel. Alkalmazkodni kell, és olyan vendéglátást folytatni, amire igény van. A vendéglátás nem gyorsvonat, hanem egy építkezés, egy folyamat, ami ha jó a koncepció, a minőség és a kommunikáció, meghozza a gyümölcsét.

Vendéglő a KisBíróhoz Ma már egyértelműen a divat és a trend befolyásol mindent Ha éttermi és szakmai tapasztalatokról beszélünk, Bíró Lajos séf olyan rálátással bír a piacra, ami keveseknek van, ennek okán véleménye mérvadó a témában. Már csak azért is, hiszen mind Pesten, mind pedig Budán üzemeltet éttermeket, és kiemelkedő egyénisége a magyar gasztronómiának. A Vendéglő a KisBíróhoz étterem tulajdonosa, ami a budai régió egyik meghatározó éttermévé nőtte ki magát, és a nyitás óta Michelin-ajánlással büszkélkedhet.

„Lehet bármilyen típusú hely, akár retró, akár modern és trendi, ha jó, akkor működni tud.”

eredetileg elterveztünk, hogy a Bock bisztróból átvisszük a – A KisBíró étteremmel mikor indultatok el, és akkor mi volt magyar vendégeket Budára, az egyáltalán nem valósult meg. a helyzet?

A KisBírónak ugyanakkor sok munka árán, de kialakult egy – Azért indultam el vele, mert egész életemben az volt a vá- fix, rendszeresen idejáró budai közönsége. gyam, hogy legyen Budán egy gyönyörű, kerthelyiséges vendéglátóhelyem. Mire eljutottunk oda, hogy egy ilyet nyissunk, – Ez azt jelenti, hogy csak a tradíciókra lehet építeni Budán? szerintem Buda nehezebb helyzetbe került a vendéglátás te- – Ez nem teljesen igaz. Lehet bármilyen típusú hely, akár retró, kintetében. Tizenöt évvel ezelőtt Buda egy slágerhely volt akár modern és trendi, ha jó, akkor működni tud. De ez sok ugyanúgy, mint Szentendre. Most sajnos nem ez a helyzet. összetevős egyenlet és nagyon átgondolt gazdálkodás, valaA gasztronómia központja mára áttevődött a Gozsdura, a mint hihetetlenül nagy kitartás szükséges ahhoz, hogy egy Bazilika és a Vörösmarty tér körzetébe, emellett pedig ter- étterem ma Budán sikeres legyen. mészetesen vannak kultikus helyek, amiknek meg igazából mindegy, hol helyezkednek el. Azt kell mondanom viccesen: Buda velem együtt kiöregedett. Sajnos az ottani vendéglátást a budai közönség egyszerűen nem tartja el.

– Lehet, hogy ez generációs probléma is egyben?

– Nagymértékben igen, hiszen a fiatalabb generáció inkább Pestre megy, ezért nagyon nehéz Budán megmaradni. Én nem mentem bele az árversenybe, az ezerforintos menükbe, és nem sütöttem pizzát. Mi végigvittünk egy vonalat, és kellett hozzá legalább öt év, mire elfogadhatóvá vált.

– Hogy néz most ki akkor a piac a véleményed szerint?

– Fontos látni azt, hogy a pesti gasztronómia változása nagymértékben beleszólt ebbe. Egy ideje a piac megfordult Pesten, mert régen úgy nézett ki, hogy a vendégek 70%-a magyar és 30%-a külföldi, most pedig 30%-a magyar és 70 %-a külföldi.

Ennek az lett a következménye, hogy az úgymond „kiszorult” magyar vendégek szépen átszoktak Budára. De az, amit mi

32

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

SZAKMA – Ma ha lenne lehetőséged, nyitnál Budán éttermet?

– A válaszom egyértelműen: nem! Viccet félre téve: akik már ott vannak, és van múltjuk, szépen mennek, vagy legalábbis elvannak. Biztonsággal kijelenthetem, hogy Budán a hétvége megy, a hétköznapok pedig olykor hullámzók. Emellett fontos valami pluszra is építeni, mint például saját játszótérre, vagy éppen arra, hogy a vendégek magukkal hozhassák kutyájukat.

Ma már egyértelműen a divat és a trend befolyásol mindent.

Makk VII vendéglő Meg kell találni az egyensúlyt A budai régió tradicionális étterme a Makk VII vendéglő. Mivel az étterem már a 30-as években is működött a Szabó-család üzemeltetésében, óriási rálátásuk van arra a vendéglátásra, ami jellemzi a közvetlen lokációt.

Bornemissza Tímeával, a jelenlegi tulajdonossal és Gaál Imrével, az étterem séfjével beszélgettünk a témáról.

A generációkon át működő étterem magyar konyhát vitt anno, és jelenleg is ez az a vonal, amivel vendégeiket várják. Természetesen a külcsín és az enteriőr részben megváltozott, viszont teljes mértékben a tradíciók jellemzik a hely hangulatát.

– Két dolgot fogalmaztunk meg: a generációs problémákat és a divatot. Végül is ennyi lenne az egész?

– Ki gondolta volna azt 15 éve, hogy a Liszt Ferenc tér vis�szaesik? De véleményem szerint a Gozsduval is 5–10 éven belül ez lesz a helyzet. Nagyon sok jó étterem van Pesten, és az mérvadó, hogy a vacsora után csak át kell sétálni valahova bulizni. A trend ebben a mai világban nagyon meghatározó.

Nemrég jöttem haza Lisszabonból, ott például a piac iszonyatosan felkapott és dübörög. De ezt látom sokfelé a világban.

Nem véletlen az sem, hogy én a Hold utcai piacon rengeteget dolgozom, és hiszek abban, hogy erre megy a világ egy jelentős része. Tudomásul kell venni azt, hogy nem Buda a mérvadó, hogy milyen ételek a divatosak, azt, hogy milyen igényeket támaszt a vendéglátás felé a közönség, a mi feladatunk vendégül látni úgy, ott és olyan formában, amire szükség van. – Mik a jellemzők, és hogyan látjátok az étterem fenntarthaEmellett természetesen büszke vagyok a KisBíróra. Azt gon- tóságát? dolom, hogy egyedi és különleges budai családi éttermet üze- – Jellemzően lokációközpontú az étterem. Ez rendkívül fonmeltetünk, méghozzá a magyar konyha remekeire és a mo- tos, hiszen azok a vendégek, akik hozzánk járnak, akár már dern technológiákra támaszkodva. gyerekkoruk óta részesei az étterem életének. Messzebbről

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

33

SZAKMA nem jellemző az érdeklődés. Ez azért is van, mert kiesünk a turistaútvonalakból és a közkedvelt, gasztronómiára épülő városrészek forgatagából, így nem részesülünk az ezek által generálódó vendégrétegből.

– Ez vélhetően az előnye és hátránya is az étteremnek. Mennyire fontos megtartani és emellett frissíteni a vendégkört?

– Természetesen fontosak az új vendégek. Nálunk – furcsa ezt kimondani – generációs vendéglátás folyik. A mi forgalmunk nagy részét a törzsvendégek jelentik, ellentétben a pesti oldallal, ezért máshogy szükséges gondolkodnunk. Főképpen ez a különbség a budai és a pesti helyek között.

– Ki lehet azt jelenteni, hogy a turistákkal nem lehet számolni?

– Véleményem szerint igen. Nyilván vannak a budai oldalon is felkapott régiók – például a Budai Vár –, viszont tapasztalatom alapján már az is befolyásoló tényező, hogy melyik utcában van az adott étterem. Budán kevés az úgymond trendi hely.

Mi úgy érezzük, ha gyökeresen megváltoztatnánk az étterem enteriőrjét, vagy elkezdenénk varázsolni az ételekkel, az itt nem lenne helyénvaló. Sőt, elvesztenénk a vendégkör nagy részét is.

– Azt gondolnánk, hogy a Budán élők a többnyire magasabb életszínvonal által jobban ellátogatnak éttermekbe. Ez men�nyire érezhető?

– Van az a közmondás, hogy: Dolgozz Pesten, élj Budán!

Ebben van igazság. Az itt élők többsége Pesten dolgozik, tehát napközben nem jön vissza. Ők a Pesten lévő éttermekbe járnak ilyenkor, ezért a Makk VII-ben jellemzően nem ők a vendégek. A lokációban élő idősebb korosztály jár hozzánk ebédelni, ami szerencsére megfelelő forgalmat jelent.

A vacsora és a hétvége már más kérdés, mert ilyenkor a családosokra számíthatunk. Kulcsfontosságú az is, hogy az étterem régóta nyitva van, ezért vannak olyan rendezvényeink, esküvők, családi összejövetelek, amire a régebbi vendégeink kérnek fel minket. Nálunk jellemzően a 30-as és a 40-es korosztály képviselteti magát. Szerencsére, aki megtapasztalta egyszer a hely hangulatát, és megkóstolta a tradicionális ételeinket, az biztosan visszajön. Ez egy lassú folyamat, szájról szájra terjed, nem a trendeket követi.

– Talán azt lehet mondani, hogy az az előnye az étteremnek, hogy nem kell divatokat és trendeket követni ahhoz, hogy működjön?

– Inkább úgy fogalmaznék, hogy a divatokat be lehet hozni a többi mellé. Jellemző példát mondanék erre: próbáltunk garnélarákot feltenni az étlapra, ami nem aratott számottevő érdeklődést. Viszont vannak olyan ételeink – mint

34

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

„Aki megtapasztalta egyszer a hely hangulatát, és megkóstolta a tradicionális ételeinket, az biztosan visszajön.” mindenhol –, amit egyszerűen képtelenség levenni az étlapról. Ezek főleg a magyaros fogások, hiszen ezt várják el tőlünk, és ezért jönnek be hozzánk. A borjúláb, a belsőségek, a húsleves, a rántott húsok nagyon fontos ételek. Nem szabad már nagy, lapozgatós étlapot csinálni – ami egyértelműen a minőség rovására megy –, hanem sok esetben a heti ajánlatokban találhatók ezek a tételek. Meg kell találni az egyensúlyt. Úgy gondolom, ez is az egyik jellegzetessége a budai régió gasztronómiájának.

A legfontosabb különbség tehát, amit felfedezhetünk a beszélgetések nyomán, hogy a budai helyeket inkább a törzsvendégek és a lokáció generálta vendégek tartják el, míg a pesti régióban ez áttevődik a turistákra, és a divat által felkapott trendiségre.

WWW.CHEFPINCER.HU

Bubu Bubble Tea

Most van a csúcson a buborékos teakultusz Nagy utat tettek meg a hazai buboréktea, a „Bubu Bubble Te” tulajdonosai az elmúlt majd egy évtizedben. Dao Thi Hoa Phuong és Dang Thai Hoang földrajzi és üzleti értelemben is jelentőset lépett előre 2012 óta. A vietnami házaspár ugyanis idén immár a harmadik budapesti teázóját nyitja meg, és a kiskunfélegyházi partnercég mellett további franchiseüzletek létesítését tervezik vidéki nagyvárosokban. A Bubu Bubble Tea társtulajdonosával – Dao Thi Hoa Phuong – anyagi és családi, magánéleti gyarapodásról is beszélgettünk.

Az üzleti siker visszaigazolta, hogy – Amikor elkezdtünk azon gondolkodhat évvel ezelőtt jó érzékkel dön- ni, hogy milyen vállalkozásba fogjunk, szinte adta magát az ötlet, mert nálunk töttetek a nyolcvanas években Tajvanról berobbant úgynevezett Vietnamban a buborékos tea nagyon buboréktea magyarországi beho- népszerű. Egyébként ez a Tajvanról származó izgalmas ital valóban a nyolczatala mellett. Miért pont ebben vanas években vált közkedveltté, de azt láttatok fantáziát?

WWW.CHEFPINCER.HU

láttuk, hogy Magyarországon még pár évvel ezelőtt sem ismerték az emberek, éppen ezért jutott eszünkbe, hogy akkor idehozzuk ezt az újdonságot. Bíztunk abban, hogy itt is megkedvelik a fogyasztók ezt a világszerte népszerű és különleges teát.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

35

Amikor megnyitottátok az első Bubu – A vevők általában a sima gyümöl- a forgalom, és elsősorban egyetemisták és diákok jönnek be hozzánk teázni. teázót a Petőfi Sándor utcában, men�- csös teát favorizálják, ezek között is a nyi időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy legnagyobb kedvenc a mangó. Amiért Év végén már egy harmadik Bubu szintén rajonganak a magyar vásárlók, a magyar közönség is vevő legyen erre teázó is várja a vendégeket a Móricz az a kókuszízesítésű buboréktea, toa színes-illatos hűsítő italra?

Zsigmond körtéren. Ugyanaz az ital– Az első bolt beindításakor sokat dol- vábbá az epres és áfonyás különlegesés ételkínálat fogadja majd ott is a goztunk azon, hogy ismertté váljon a ségeket is előszeretettel választják. A betérőket? hely. Az elején nagyon nehéz volt, mert kávéízűt is nagyon szeretik, illetve a kávé- – Valóban, hamarosan megnyitjuk a harnálunk mindenki imádja a teát, itt meg kókuszt, meg a csoki-kókuszt, ami télen madik teázónkat, ami jóval nagyobb, elsősorban a kávéfogyasztásnak van kul- nagyon-nagyon népszerű. Ami viszont mint a másik két üzlet. A kínálat pedig tusza, ezért sok időbe telt megismertet- Ázsiában és itt is egyaránt kedvelt, az az hasonló lesz, mint a már most is megni a vendégekkel a buborékos teát. Tehát édesburgonyához hasonló, házi kekszre lévő két teázónkban. azt tudom mondani, hogy nagyjából két emlékeztető táróízű változat.

Egyébként, amikor indultunk, elév után indult be az üzlet.

Az alapanyagok 90 százalékát pedig sősorban a teára koncentráltunk, mert ez a fő profilunk, ugyanakkor készíMilyen kínálattal indultatok és Tajvanról hozzuk be, ahonnan maga a tettünk kávét, meg szendvicseket is, hányféle teával várjátok most a ven- buborékos tea is származik. de ezekre nem igazán volt kereslet, dégeket?

Hogyan oszlik meg a külföldi és a mert a vendégek a buborékos tea mi– A nyitáskor körülbelül húszfajta teát magyar vendégek aránya a Teréz készítettünk, ma már 45-féle variáció att ültek be. körúton és a Petőfi Sándor utcában közül választhatnak a hozzánk bejövők.

Az ételeink közül a kezdetektől található üzletekben, illetve van-e A kezdetektől azon gondolkodunk, hogy különbség a nyári és a téli kínálat- a sushi nagyon népszerű, azt követi kitaláljunk olyan buborékostea-koma rámenel, ami egy tésztaalapú leves. ban, illetve vevőkörben? binációkat, amelyek az európai ízlés- – Eleinte több turista járt hozzánk, Időközben a kínálatot bővítettük ázsinek megfelelnek. Miután lassan hat éve mint magyar, de ez ma már nem így ai édességekkel is. Amit nagyon szeretműködik a vállalkozásunk, kitapasztal- van. Most már a törzsvendégeink het- nek a vendégek, az egy rizsből készült tuk, hogy mi az, ami bejön a magyar kö- ven-nyolcvan százaléka magyar, és csak hagyományos japán különlegesség, a zönségnek. A hagyományos bubble-tea, nyáron van több külföldi. mochi, ami kicsit hasonlít a marcipánvagyis a tejes, fekete tea tápiókagyönA nyári és a téli választék között pe- ra, de nem olyan édes, viszont sokkal gyökkel Ázsiában hihetetlenül népsze- dig hatalmas különbség van. Meleg idő- puhább, és van benne töltelék, mangó, rű, itt azonban nagyon nem kedvelt. A ben a forgalom is nagyobb, mert a forró- banán és vörösbab. vevők kábé tíz százalékánál vált be a ságban az emberek sokkal többet isznak.

Említetted, hogy folyton kísérleklasszikus ízesítés, mert azt mondták Ugyanakkor minden évszakban megteztek az ízekkel, honnan jön az a vásárlók, hogy a kávét igen, de a teát könnyíti a vendégek dolgát, hogy nálunk inspiráció? nem tudják elképzelni tejjel. lehet melegen, hidegen és langyosan is – Sokat utazunk a férjemmel Európában inni a teát. Az viszont tény, hogy nyá- és Ázsiában egyaránt, s közben nagyon Milyen ízeket keresnek elsősorban ron sokkal többen járnak hozzánk, mint figyelünk az újdonságokra. Az útjaink a vendégek, és honnan szerzitek be télen, amikor szinte a felére esik vissza során látott gasztroötletek mentén kiezekhez az alapanyagokat?

36

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK találjuk a vadonatúj variációkat, és utá- szetesen komolyabb együttműködést lunk elő, és ezek mellett szeretnénk bőna a lányok, akik a teázókban dolgoz- feltételez, mert ott mindenben hason- víteni a cukormentes kínálatot is. A tenak, letesztelik ezeket, majd elmondják, lítania kell a partner üzletének a mi- ák mellett abba az irányba is szeretnénk hogy szerintük a friss aromák ízlenek-e enkhez, merthogy mi vagyunk a bu- elindulni, hogy vegán ételekkel foglalmajd a magyaroknak vagy sem. borékos tea kizárólagos magyarországi kozzunk.

Ahogy most látom, jövő év ilyenkor A kiskunfélegyházi üzlet mel- forgalmazói. lett tervezitek-e, hogy olyan nagy Vannak bizonyos gasztrohullámok, egy magasabb minőséget tudunk majd egyetemi városokban, mint Szeged, amelyek magasba repítenek egy ter- képviselni az egészséges italok és ételek Debrecen vagy Pécs, legyenek még méket, aztán egyszer csak ahogy terén is. Jelenleg is vannak cukormenBubu teázók? jött, ki is megy a divatból. Hogy tes teáink, de nagyon kevés fajta. Éppen – Természetesen! Három vagy négy éve látod, a buborékos tea meddig ma- ezért már nagyon várom, hogy bővüljelentkeztek az említett nagyvárosokból jünk ezen a téren is, mert hihetetlenül rad népszerű? is befektetők, de aztán későbbre halasz- – Ez egy nagyon érdekes téma, mi is izgalmas ízeket tudunk majd kínálni a tották a döntést. sokat gondolkodtunk ezen. Úgy ér- vendégeinknek.

Jelenleg tárgyalunk egy zalaegersze- zem, most van a csúcson a buborékosLátva a gömbölyödő pocakod, ilgi partnerrel, és a napokban aláírjuk a tea-kultusz. letve hallgatva a hosszú távú terveszerződést. A többi város esetében is Korábban csak mi voltunk a piacon, ket, mondhatjuk, hogy számotokboldogan segítünk, ha valaki úgy gon- de bő egy éve egyre többen keresnek ra Magyarország a választott haza? dolja, hogy beindítja az üzletet. meg minket, hogy szeretnének nyitni – Mondhatjuk, hogy igen. Lassan nyolAz együttműködés azonban nem ilyen helyet. Szerintem még leg­alább öt cadik éve élek itt, s mivel jól alakul az csak fran­chise-ban képzelhető el, mert évig tartani fog ez a felfelé ívelés, utá- üzleti életünk, és jól érezzük magunjelenleg is van olyan partnerünk, aki ki- na pedig beáll egy egészséges egyensúly. kat, egészen biztos, hogy maradunk zárólag alapanyagokat vásárol tőlünk, Addigra talán olyan népszerűvé válik Magyarországon. és nem is használja a „Bubu” nevün- Ázsián kívül is a buborékos tea, mint Hamarosan megszületik az első gyerket, hanem csak ötféle buborékos te- jelenleg a kávé. mekünk, aki kislány lesz, és már nagyon át kínál a kávézójában. A Balatonon is Meglovagolva ezt a hullámot, vagy várjuk, hogy megérkezzen. Ha minden vannak partnereink, akiknek van büfééppenséggel egy újabb gasztrogon- úgy alakul, ahogy szeretnénk, szinte egy jük, éttermük és szintén csak alapanyaidőben jön világra a gyermekünk, és dolatot követve, miben látjátok a gokat rendelnek tőlünk, mi pedig senyílik meg a harmadik boltunk. Ezt vajövőt? gítünk nekik abban, hogyan készítsék – Kifogyhatatlanok vagyunk ötletekből. lóban nevezhetjük pozitív hullámzásel ezeket a teákat. A franchise termé- Szezonálisan minimum tíz új ízzel ál- nak, nem?

Glutén-, GMO-mentes prémium forró csokoládé webshop.

Vendéglátós partnerek részére kedvezmények!

WWW.CHEFPINCER.HU

www.palmachocolate.com www.palmachocolate.com

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

CUKRÁSZAT

Dolcissima

Nápoly, Róma, Szicília, Kalábria, Toszkána ízei egy helyen Egy falatnyi Itália Budán – akár ez is lehetne a Frankel Leó úti „Dolcissima” szlogenje. A hét minden egyes napján nyitva tartó cukrászda negyedik éve várja a tradicionális olasz édességek kedvelőit. A „Dolcissima” vendégei nemcsak megízlelhetik a desszerteket, de bepillantást nyerhetnek a kulisszák mögé is. A hely főcukrásza – Davide Deligio – ugyanis egy nagy üvegfal mögött készíti a délolasz specialitásait. Az ország legjobb tíz cukrászdája közé választott Dolcissima üzletvezetője és tulajdonosa Fahmi Szuzan, akivel többek között a szakmai siker hátteréről beszélgettünk.

A gasztroglobalizáció aktuális divat- A környékről is sokan járnak hozzánk, de amint híre ment a cukrászdának, már ja – a fúziós konyha – jó néhány éve a város minden részéből érkeztek a venidehaza is hódít. A Dolcissimával dégek. kapcsolatban azonban mást értünk Egyébként májusban nyitottunk, és a a kultúrák találkozásán, merthogy itt nem az ízek, hanem a nemzetek fagylalt mellett rengeteg aprósütemén�fúziójáról beszélhetünk. Nem min- nyel és tortákkal vártuk a vendégeinket.

Azóta a kínálat rengeteget változott dennapi történet, hogy egy azeri gyökerekkel rendelkező lány és egy a vásárlói igényeknek megfelelően. Még délolasz cukrász közös vállalkozás- az elején volt egy olyan gondolat is, hogy újragondolt magyar tortákat is csinálunk, ba fog, ráadásul Budapesten.

– Ez csakugyan egy 21. századi sajátos- de azokra nem volt kereslet. ság, mivel most egy ilyen nyitott világMennyire kap szabad kezet Davide? ban élünk, s néhány éve Budapest is – Ahogy láthatod az üvegfal mögötkezd multikultivá válni. Máskülönben Davidével mi 2012-ben találkoztunk, amikor nála voltam cukrásztanuló, és már a megismerkedésünkkor rajongtam a keze alatt született kreációkért. Régebben ugyanis sokat jártam Olaszországban, és nagyon hiányoztak az ottani ízek, főleg a desszertek.

Könnyen lehet, hogy elfogult vagyok, de állítom, hogy Davide jobbakat készít, mint amiket ott ettem.

Azért említsük meg, hogy a cukrászat előtt volt egy görbe kanyar az életedben. A közgazdász végzettséged mekkora segítséget jelentett a Dolcissima megnyitásakor?

– Abszolút előnyösnek bizonyult ez a „görbe kanyar”, mert egy jó alapot adott a közgazdasági egyetem. Itt a cukrászdában én végzem a menedzselés- és marketingrészét a vállalkozásnak, tehát egyértelműen hasznosul az alapvégzettségem. Különben eleve úgy nyitottuk meg ezt a Pesthez és Budához is közeli helyet, hogy az olasz különlegességek miatt jöjjenek ide az emberek.

WWW.CHEFPINCER.HU

ti ténykedését, abszolút kiélheti a kreativitását. Amúgy pedig folyamatosan figyelem az olasz szaklapokat, meg az amerikai oldalakat is nézem, mert azt is követjük, hogy mi az aktuális süteménydivat. S amikor találok egy izgalmas receptet, azonnal átküldöm Davidének.

Ezek a desszertek sok esetben tetszenek neki, s olyankor nálunk is megjelennek ezek a sütemények, persze az ő ízlésére formálva.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

39

CUKRÁSZAT

Kikből áll a törzsközönségetek? – Abszolút érezhető volt. Rengeteg vis�Amúgy mi a sláger nálatok? Van Beszéltem már olyan cukrászdatu- szajelzést kaptunk, és hetekig olyanok is olyan, ami a kezdetektől favorit, ilbenéztek, akik addig még nem jártak nálajdonossal, aki azt mondta, hogy a letve mit vár el tőletek a vendégkör? magyarok ízlés tekintetében kon- lunk, de kíváncsiak lettek egy toplistás – Igazából pontosan ez a lényeg, hogy zervatívok, és amit megszoktak, ab- cukrászdára. Volt olyan is, aki megírta, az óriás klasszikusok a legkedveltebbek. hogy Székesfehérvárról jöttek kóstolni, Ilyennek számít a Bigne, ami egy képviból nem eresztenek.

– Bár nem vagyunk magyar szárma- s olyannyira elégedettek voltak, hogy az­ selőfánk vaníliakrémmel töltve, valamint zásúak, mi is ilyenek vagyunk, mert óta visszajárnak hozzánk. Amúgy szerin- Profiterol és Tiramisu mindig kell, hogy nem eresztünk a saját elképzelésünk- tem az egyedi koncepciót díjazták, vagyis legyen, mert számonkérik a vevőink. ből. Hiszek abban, hogy jó az ízlésünk, a tényt, hogy Budapesten sehol másVan egy saját tortánk, a Bronte, amire ezáltal nem kell igazodnunk senkihez. hol nincs olyan hely, ahol kifejezetten szintén hatalmas a kereslet. Ezek melMondok erre egy példát. Mielőtt meg- olasz specialitásokat lehet kapni, illet- lett szintén nagy favorit a Cremino, vanyitottunk, egy cukrász ismerősömtől ve azt, hogy nálunk minőségi alapanya- lamint az olyan nápolyi klasszikusok, kaptam egy sós karamellás receptet, és gokból minőségi cukrászkészítmények mint a Rumbaba, a Sfogliatelle vagy a már akkor arra gondoltam, hogyha lesz készülnek. Az is vendégcsalogató, hogy szicíliai Cannolo. egy saját helyem, ott ezt a desszertet havonta egyszer-kétszer vannak temaEzeken kívül a már említett sós kadarabra fogjuk árulni. Az ötlet bevált, tikus hétvégéink, s olyankor mindig va- ramell, amit Davide továbbgondolt, s a sós karamellnek óriási sikere van a lami nápolyi vagy szicíliai meglepetés- aminek az lett a neve, hogy Luxus sós vásárlóink körében. S hogy kikből áll sel várjuk a vásárlóközönséget. karamell, mert magokkal – mogyoró, a törzsközönségünk? Hétvégén sokan érkeznek Budapest minden szegletéből, elsősorban családok, hétköznapokon pedig főként a környéken élők, az itt dolgozók térnek be egy süteményre, kávéra. Olyanok jönnek persze, akik nyitottak az ízekre, és bármit megkóstolnak, meg persze azok, akik ismerik ezeket az édességeket az olaszországi útjaikról, és hiányolják itt Budapesten. Mondhatom, hogy Nápoly, Róma, Szicília, Kalábria, Toszkána ízei mind megtalálhatók egy helyen itt a Dolcissimában. Nagy öröm és megtiszteltetés, hogy az olasz nagykövetségnek mi vagyunk a kizárólagos beszállítói. Különben is sok olasz fiatal dolgozik a városban, akik szintén jönnek, valamint azok, akik hosszabb ideje itt élnek, tradicionális olasz tortákat szoktak rendelni születésnapokra, családi rendezvényekre.

Megnövekedett-e a forgalom attól, hogy a Nespresso-Dining Guide idei 10-es toplistájára a Dolcissima is felkerült?

40

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

Me y

mandula és pisztácia – turbózta meg eredeti vállalásunkon, miszerint ez egy olasz cukrászda. az alapsüteményt.

A közelgő karácsonyi szezonban A délolasz származású Davide mivel várjátok a vendégeket?

Deligio mintha meghallaná az utol– Bejglidömping lesz idén is, mert kapsó mondatot, kilép az üvegfal möható lesz nálunk olyan változat, ami segül, és leül mellénk. Természetesen hol máshol, és ez a diós-fügés bejg­li, ilvan véleménye arról, hogy mitől kiletve egy mákos-kandírozott narancsos, vételes hely a Dolcissima. valamint egy pisztáciás és egy mogyo- – Tudjátok, furcsa dolog ez. Lehet, hogy rós-nutellás. ötven vagy száz éven belül csak egyszer Rengeteg mindennel készülünk ez idő fordult elő ilyen, hogy Azerbajdzsán tájt, ilyen például a Torrone, ami egy és Olaszország találkozott Budapesten. mandulás, mogyorós, pisztáciás nugát, Különben a két nemzet között sok haés ezt rajtunk kívül senki nem készíti sonlóság van, például az, hogy nagyon Magyarországon. családcentrikusak vagyunk. Illetve az Azzal kezdtük a beszélgetést, hogy is, hogy elfogadóak vagyunk egymása nemzetek fúziója van ezen a he- sal, és éppen emiatt nincsenek közötlyen, ami kizárólag rátok vonatko- tünk konfliktusok.

Tizenkét éve vagyok Magyarországon, zik, mert a desszertek között egyáltalán nincs azerbajdzsáni vagy magyar. de csak rövid ideje érzem azt, hogy haDe gondolom, időnként csak meg- zataláltam. Az itteni munkámban az a szólal benned a kisördög, hogy így legjobb, hogy ez a hely pozitív, nincs vagy úgy, de valamilyen azeri fűszer- feszültség. Ráadásul azt csinálom, amit rel meg lehetne bolondítani egy-két a legjobban szeretek. Amit éjszaka kigondolok, azt itt napközben elkészítterméket, nem?

– Ez igaz, mert volt már olyan rende- hetem, és ha van egy pici magánéleti lés, amiben a Pasta di mandorlét, ami problémám, akkor ez a munka gyógyítegy mandulás édesség, fűszereztük be ja a napomat… kardamommal, és ez keleties ízvilágot Még mielőtt bármit kérdezhetnék, eredményezett. Viszont ez egyáltalán Szuzan átveszi Davidétól a szót. nem jelenti azt, hogy változtatnánk az – Ahogy az egyik barátnőm mondja: Davide szeretetsütiket csinál, és ez valóban így van! Az pedig valóban elképzelhető, hogy még soha nem született üzlet itt Budapesten egy azeri és egy olasz találkozásából. Elárulom, hogy azt szeretnénk, ha a mi közös cégünk is a nagy olasz és magyar cukrászdák hagyományát követve családi vállalkozásban legalább 100 évig fennmaradna. Ebből már három és fél év teljesült…

WWW.CHEFPINCER.HU

GOOD FOOD MOOD

Christmas

Duni GmbH MKKK Lövőház utca 30.

H-1024 Budapest Mobil +36 70 6176 319 Gyozo.Schlegl@duni.com

KUTATÁS

Mit írnak róluk az internetezők?

Italok és italtrendek a weben Átfogó felmérésen keresztül mutatja be a SentiOne online piackutató cég, hogyan és mennyire befolyásolja az alkoholos és alkoholmentes italok fogyasztási trendjeit a termékekről való kommentek, az online kedveltség, illetve az interneten való megjelenési formák.

Datatelling az elmúlt hónapok adatvezérelt italtrendjei

Melyik whisky kerül szóba a legtöbbször? Milyen élményekhez köthető a gyümölcslé fogyasztása? Mit keres a Tipadvisor a legnépszerűbb források között? Vagy épp melyik óra az energiaitalok online csúcspontja? Mekkora erővel hat a hivatalos komoly és a cenzúrázatlanul vicces tartalommegjelenés, bejegyzés az italokkal vagy magával az italozással kapcsolatban? Ezekre a kérdésekre is igyekezett válaszokat adni a SentiOne online piackutató, aki úgy látja, hogy az adatok mesélnek.

Legyen szó égetett szeszes italokról, energiaitalokról, ásványvizekről vagy épp gyümölcslevekről, az interneten fellelhető fórumokon minden érdeklődő megtalálja az általa keresett információkat. A SentiOne social listening & engagement ügynökség az online világ legüdítőbb oldalát feltérképezve, a saját márkatartalmakat, azaz a közösségi adminoldalak bejegyzéseit is megtekintve, összegyűjtötte az összes releváns publikus tartalmat 2018 júliusától egészen októberig bezárólag. A kutatás „content only” módban készült, vagyis a kutatók csak azokat az említéseket indexálták, amelyekben a megadott kulcsszó konkrétan előfordult, amennyiben az a keresett kulcsszót nem tartalmazta, a kontextust nem elemezték (pl. adott tartalomra érkező kommentek).

Az internetes weboldalak és fórumok mindenkinek mindenről teret adnak a véleménykinyilvánításra. A SentiOne kutatói szerint a fogyasztói kedveltségről és a termékek használatáról folyó őszinte, cenzúrázatlan történetekre bármilyen meglepő eredményeket is hoznak, érdemes odafigyelni, főleg, ha adott márka adminhatáskörén kívül jelennek meg, legyen az akár egy gyakorikerdesek.hu bejegyzés vagy épp a kozszolgálat.com-on publikált figyelemfelkeltő hír. Egy ellentmondó, illetve „márkaveszélyes” webes tartalom bárhonnan indulhat hódító útra, mert a megosztás vágyán alapuló közösségi médiaközeg egy lelkes és támogató partner ezen tartalmak szétszórásában és validálásában.

42

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

Élmények, játékok és jelenlét

A férfi és női fogyasztók, ha nem is nagy arányban, de az italokról is eltérően tesznek említést. Az említések (Facebook, Twitter, Instagram, blog, YouTube stb.) szerzőinek neme alapján az energiaital a legférfiasabb, míg a gyümölcslé a legnőiesebb kategória. A kettő között pedig az ásványvizek, ugyanakkor összehasonlítva az elmúlt hónapok eredményeit (2018. július 1.–2018. október 1.), ez utóbbi generálta a legtöbb bejegyzést online. Rengetegszer merül fel témaként az ásványvíz a weben. A közösségi média, a fórumok, a blogok, a reviewoldalakat nézve az adott időpontban megfigyelték, hogy egyértelműen nőies italnak tekinthető a gyümölcslé, hiszen a férfiak 30,08%-ban, a nők pedig 69,92%-ban említették meg.

Ezzel szemben az energiaitalokat a férfiak 58,60%-a, a nők 41,40%-a hozta szóba, és az ásványvíz kifejezést is valamivel több férfi (57,23%) hozta fel, mint nő (42,77%).

A SentiOne felmérése szerint az alkoholmentes italokat tekintve a gyümölcsléélmény erős jelenléttel bír a fogyasztók mindennapjaiban, hiszen rengetegen osztják meg egy-egy reggeli vagy ebéd után. A „gyümölcslé” kulcsszó mint márkafüggetlen kategória említéseinek esetében a portálok után rögtön a Tripadvisor élménymegosztó és véleményező platformja adja a publikus és magyar nyelvű web legrostosabb felületét.

Rengetegen véleményezik ugyanis a reggelihez/ebédhez rendelt gyümölcslevek minőségét és árát. A számtalan online felhasználó által figyelt Tripadvisor kulcsfontosságú online platformmá vált a szektor márkáinak a vélemények, az igények, a jövőbeli lehetséges partnerhelyek feltérképezésére. Míg a Facebookon 19,35%, a különböző portálokon 37,06%, a magazinok oldalain 30,17%-ban fordul elő a gyümölcslé a Tripadvisor szerint.

Az energiaitalok esetében viszont más aspektusok határozzák meg a kategória legtöbb említését hordozó webes csatornák témáit. A SentiOne top 10 forrást listázó algoritmusának eredményei alapján a Facebook, a Twitter és az Instagram után rögtön az itcafe.hu következik, ha energiaitalokról van szó, és csak ezeket követi a gyakorikerdesek.hu, a kozszolgalat.com, amely az ásványvizek és a gyümölcslevek esetében is fontos platform, vagy a YouTube.

WWW.CHEFPINCER.HU

KUTATÁS

A kommentek alapján alapvető kellék az energiaital a gaming kontextusában. Vannak, akik például a játékélmény alapvető részeként kommunikálnak a termékekről (akár konkrét márkákat említve), vagy épp a fórumon keresztül próbálnak ritka, limitált kiadású energiaital-dobozokhoz jutni. Ez alapján elmondható: vannak fogyasztók és vannak szenvedélyes energiaital-dobozokat gyűjtők; vannak márkák és vannak jó insightok. A felmérés felhívja rá a figyelmet, hogy ezen fogyasztói rétegre érdemes figyelni: ki, mikor, melyik termék esetében milyen játékhoz szól hozzá.

A SentiOne szerint az „energiaital mint olyan” ugyanakkor remek kattintásgeneráló eszköz is lehet. A nagyszámú megjelenés és fogyasztói elérés miatt a gyártók, a forgalmazók számára márkaként nagyon fontos azonnal értesülni az adott szektort, terméket degradáló cikkekről, szerzőkről, Facebookposztokról, még akkor is, ha az adott tartalom nem nevesít.

Változnak a fogyasztói szokások

A vizsgált időszakban a magyar internetes oldalakon az ásványvíz 40%-ban, a gyümölcslé 36%-ban, a tömény italok 24%ban kerültek szóba. A tartalmak mennyiségét tekintve a legtöbbször említett ásványvízmárka a Vöslauer, a Szentkirályi és az Apenta.* Érdekes, hogy a kifejezetten babáknak tervezett ásványvizek piaca egyre népszerűbb a felmerülő témák gyakoriságát nézve. Emellett többször és egyre nagyobb hangsúllyal vannak jelen a környezettudatos fogyasztók, ami jó termékfejlesztési irányt mutathat. Itt többségében a műanyag palack mint hordozó gyengeségeit vetik össze az üveges kiszereléssel.

A gyümölcslevek esetében a TopJoy, a Kubu, a Cappy és a Sió márkák vezetik a mezőnyt. A szénsavas üdítőkre vetítve a vizsgált három hónapban a Pepsi, a Coca-Cola és a Fanta kapott helyet, de nem sokkal maradt le a web dobogójáról a Sprite és a Xixo sem, míg az energiaitaloknál a RedBull, a Hell és a Bomba! szerezte meg az érmeket.

Az internet töményoldala

Míg energiaitalokról leggyakrabban a munkanap végén, délután 4–5 óra körül kerültek ki a posztok, addig az égetett szeszes italok esetében az este 8 óra volt a fogyasztók kedvenc időpontja. Kivéve a whiskyt, mert úgy tűnik, hogy a whiskys élmények külön kategóriát képeznek, hiszen ezen kategóriáról leggyakrabban már délután 6 körül megjelentek a vélemények és egyéb posztok a különböző fórumokon.

Kategóriabontásban említésszám alapján a pálinka vezette az internetes mezőnyt (35%), amit a vodka (23%), a whisky (13%), majd a rum (8%) és a gin (7%) követett.

„A teljes kutatási időintervallumot lefedő és az említések időbeli eloszlását összehasonlító grafikonunk alapján egy nap volt, ami szinte minden töményital-kategória esetében hatalmasat dobott az említések számán” – ismerteti Vida Eszter, a SentiOne-cégcsoport hazai ügynökségének kommunikációs vezetője, aki elárulja, hogy ez a megugrás egy Tibi atyás posztnak volt köszönhető idén augusztus 13-án. Ezt az óriási hype-ot az válthatta ki, hogy az adminkezelő, ez esetben Tibi atya rákérdezett az online felhasználók által is jól ismert tinédzserkori élményekre: „Melyik az a mumuspia, amelyikre, ha csak ránézel, már rosszul leszel az emlékektől?”. „Ez nem egy szigorú értelemben vett márkaközeli tartalom, egy tökéletes kategóriareleváns alkalom. Több mint 9,5 ezer, adat­ alapon is az összes töményital-kategóriát érintő kommentről beszélünk. Az adott szektor szereplőinek pedig fontos lehet megérteni: miért, milyen kombinációban, milyen más itallal „vegyítve” (együtt említve) okozta ezt a „feledhetetlen” élményt az említett termék a vásárlóknak – mondja Vida Eszter.

A pálinkamárkák esetében a Fütyülős, a Rézangyal, a Zsindelyes és a Panyolai márkák kerültek szóba legtöbbször a neten, a vodkák esetében a Finlandia, a Kalinka, az Absolut és a Royal volt a legnépszerűbb, míg whiskyk esetében a Jack Daniel’s, a Jim Beam, a Johnnie Walker és a Ballantine’s.

Kulcsszóalapú kutatásnál rábukkanhatnak a gyártók arra is, hogy a márkanevük még milyen kontextusban fordul elő.

Például a Royal esetében a „vodka vagy esküvői ruhaszalon”, az Absolut esetében a „vodka vagy az egyik legtrendibb sorozat szereplője” felvetések. Az internet a legjobb matchmaker, ezért érdemes kihasználni minden megjelenési formát. „A mennyiségalapú eredmény kiemelten fontos lehet, azonban sok-sok érdekesség is megmutatkozik az adatok mély­ elemzése során, mint például, hogy a felhasználók szerint, ha gyümölcslével kevered a vodkát, akkor másnap nem lehet érezni rajtad, hogy ittál; hogy a pálinkának gyulladáscsökkentő hatása van; hogy jó lenne, ha létezne egy olyan kóla, amit kifejezetten whiskyhez terveznek. Illetve arra is sokan sok tippet adnak, hogy melyik ízesített víz veszi el leginkább az étvágyad, fokozva a fogyókúra eredményességét” – említi a SentiOne kommunikációs vezetője.

Mint mondja, számtalan átlagember számtalan őszinte átlaggondolata jelenik meg a weben, de egy FMCG-márkánál milyen insight lehetne ezeknél fontosabb? „Merni kell kilépni a komfortzónából, hátrahagyni a saját közösségi média oldalainak kontrollált tartalmait, és kimerészkedni a vásárlók játszóterére. Mert márkaként igazán itt ismerhetjük meg magunkat és a fogyasztóinkat is” – teszi hozzá Vida Eszter.

* Minden márka-összehasonlítás alapját a magyar nyelven közzétett és a brandet említő bejegyzések összesített mennyiségének aránya adta 2018. július 1.–2018. október 1. között. A kutatás kiterjedt az összes a Facebookon, Twitteren, YouTube-on, Instagramon, reviewoldalakon, fórumokon, blogokon és weboldalakon közzétett publikus tartalmakra.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

43

HELYEK

Megálló a sztrádán Babgulyás a kamionsofőröknek, gyerekmenü az úton lévő családosoknak, üzleti ebédek az ipari park dolgozóinak – az M7 Bistro Magyarország első és legnagyobb autópálya-étterme, amely nem csupán a sztráda forgalmából él.

A

z M7-es autópálya 60-as kilo- zöld élő növényfal előtt, méterénél található, korábbi ne- hogy tárgyalásaikat nyuvén Albaparknak hívott vendéglátóhely godt körülmények között ugyanis nemcsak a sztrádán haladók szervezhessék. Ekkor készámára jelent komoly vonzerőt, hanem szült el a salátasziget és a székesfehérváriaknak is. Erről beszél- a közel 30 méteres pult gettünk Szakály Attilával, az M7 Bistro is – benne egy séfpulttal tulajdonosával.

–, ahol kényelmesen elfér egymás mellett az állandó Az étterem vendégköre kimon- választék és a napi menü, dottan sokrétű, átutazótól a törzs­ amit törzsvendégeink keresnek. vendégig, kisgyerektől a hivatásos Az étterem egész évben nyitva tart, sofőrökig. Hogyan lehet őket egyde a nyár az igazi nagy roham ideje, szerre, egy helyen kiszolgálni? ez munkaszervezésben milyen kiCsakis nagyon széles választékkal és hívást jelent? szolgáltatási körrel lehet ezt megolda- Januártól decemberig van egy komoly ni. A kamionosoknak például tusolót alapforgalmunk az autópályáról, főszekínálunk, a kiscsaládosoknak játszósar- zonban ez kiegészül a Balatonra vagy a kot és pelenkázót, az üzletembereknek tengerpartra utazók hullámával, télen pedig tárgyalókat, kérésre bizonyos iro- pedig a síelőkkel. Ezenfelül jelentős a dai szolgáltatásokkal. És mindehhez az székesfehérvári közönségünk is – van, ételkínálat is igazodik, hiszen a babgu- aki a belvárosból jár hozzánk ebédelni lyástól a csirkefalatokon át a salátákig –, illetve a közeli ipari parkból érkezők és a többfogásos ebédig terjed a kínálat. száma is figyelemre méltó.

Az éttermet egyébként tavaly nyáron A napi 12 órás (7–19) nyitvatartás alakítottuk át az új szemlélet jegyében, miatt működésünk három szakaszra így a repülőgépekhez hasonlóan nálunk osztható, reggelit, ebédet és korai vais kettévált a turista- és az emelt szintű csorát egyaránt kínálunk. Mindez koosztály, utóbbi kimondottan az üzlet- moly szervezést, logisztikai koordiemberek igényeire szabva tágas térben, nációt igényel. Rengeteg beszállítóval

44

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

működünk együtt, és noha 1500 négyzetméteres a ház, néha így is helyszűkével küzdünk.

A munkaerőhiány hogyan érinti az üzlet működését?

A 18–20 fős szerződéses létszámot további 10– 15 alkalmi munkavállaló egészíti ki. Mostanra már utóbbiakból is összeállt egy állandó csapat, akik ugyan nem szeretnék főállásban elkötelezni magukat, de kisebb-nagyobb rendszerességgel számíthatunk rájuk. Akad közöttük nagymama, akinek a munkabeosztását az befolyásolja, hogy mikor kell az unokájáért mennie (és értelemszerűen a nyarat is vele szeretné tölteni); beugró, aki jobban jár, ha a segély mellett alkalmi munkát vállal; és van olyan kollegánk is, aki főállásban áruházi osztályvezető, a szabadnapjain pedig nálunk dolgozik. Szerencsére már arra is volt példa, hogy egy alkalmi munkavállaló feljebb lép: az egyik kolleganőnk öt éve diákmunkásként kezdte nálunk, és most, a főiskola utolsó évében úgy döntött, hogy itt szeretne elhelyezkedni főállásban.

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

Mennyire nehéz egy ilyen csapatot megtalálni és megtartani?

A kollégák lojalitásához elengedhetetlenek a jó munkakörülmények; séfünk, Bokor Péter például évekig dolgozott külföldön fine dining éttermekben, és mindig elmondja, hogy az M7 Bistro előtt nem sokszor főzött légkondicionált konyhában. Emellett nálunk külön személyzeti étkező, valamint kényelmes méretű öltözők is vannak, illetve a reggel 7-től este 7-ig tartó nyitvatartásnak köszönhetően itt nincs esti műszak, ez a beosztás a vendéglátásban igazán egyedi vonzerő.

Sokan úgy érzik, hogy a vendéglátóiparban a munkaerő már nemcsak elvándorol, hanem egyre többen haza is jönnek. Az M7 Bistróban is tapasztalható ez a tendencia?

Nálunk két külföldi tapasztalattal rendelkező kolléga dolgozik, Bokor Péter séfünk közel egy évtizedes ausztriai kitérő után két éve csatlakozott hozzánk, kolléganője, Horváth Anikó pedig Németországban dolgozott korábban.

Mi az a tudás, amit külföldről hazahoztak?

Péter szemlélete rendkívül értékes, tulajdonosi hozzáállással vezeti a konyhát, ami tapasztalatom szerint nagyon ritka.

Kolléganője pedig nagyon erős technológiai tudással, férfiakat megszégyenítő munkabírással érkezett hozzánk.

Az éttermet sokan az itt készülő fahéjas csigával és Rákóczi-túróssal azonosítják, ezeken kívül milyen specialitásokat kínáltok? „Facsigánk” és a hatalmas Rákóczi túrós a már közel negyedszázada itt dolWWW.CHEFPINCER.HU

gozó cukrászunk, Erzsi néni kreációi, és árad belőlük, hogy szívét-lelkét beleadja készítésükbe.

De igyekszünk szezonális különlegességeket is kínálni, novemberben három héten keresztül zajlottak a libanapok, januárban pedig a disznóságok jönnek majd, mert az éves tapasztalatok szerint erre is komoly igény mutatkozik. Szívesen szervezünk alkalmi rendezvényeket, különleges vacsorákat is, legutóbb a Márton-nap jegyében, amikor szűkebb körben felszolgált menüsorok segítségével mutatja meg Péter sokszínű szakmai tudását, illetve ezenfelül kitelepüléseket is vállalunk.

Szakály Attila, az M7 Bistro jelenlegi tulajdonosának édesapja a Fejér megyei Vendéglátó Vállalatnál dolgozott, ahol vendéglátó egységeket tervezett, többek közt az M7-es autópálya fehérvári pihenőjében, ami az autópálya építésével egy időben épült a hetvenes évek végén a Shellkúttal együtt. Később megpályázta az általa tervezett, régi nevén 3-as számú Fehérvári bisztró vezetését, és 1984-ben ő lett az üzletvezető.

Attila 1986 nyarán 12 évesen dolgozott először a pult mögött, majd aztán minden szünetét itt töltötte.

A kommunikációszakos diploma megszerzése után azonban újságíró lett belőle, míg a házat továbbra is édesapja vezette. A 2000-es évek közepén azonban egy nyáron beállt helyettesíteni, és annyira megszerette, hogy az újságírás mellett ezzel akart foglalkozni, ezért szak-

Az M7 Bistro folyamatosan a változó igények kiszolgálása érdekében dolgozik, mik a következő terveitek?

A kényelmi szolgáltatások modernizációját, például a mosdók felújítását tervezzük, és közben friss, szezonális alapanyagokból főzve folyamatosan fejlesztjük az étlapot is. Ennek jegyében nemrég réteshetet tartottunk, amikor többek közt véres hurkás és paprikás krumplis változatban is kínáltuk e népszerű fogást, nem tartom kizártnak, hogy ezek az ételek később is megjelenjenek nálunk. irányú diplomát szerzett. Attila új tervekkel vette át az étterem vezetését és a 70-es évek végén elkészült épületből átköltözött a jelentős átépítésen és modernizáláson átesett szomszédos ingatlanba, az egykori Shell-Interag Áruház épületébe. Az új étterem itt nyílt meg 2009. július 13-án, immár Albapark néven, míg édesapja 2011-ben nyugdíjba vonult.

2017-ben azonban Attila úgy érezte, ismét eljött a változás ideje, és a belső tér modernizálása és tagolása mellett új koncepciót vezetett be: a különböző közönség elvárásaihoz különböző ételekkel és átalakított belső térrel, illetve bútorokkal igazodtak. A koncepcióváltást új arculat és új név is erősíti: az M7 Bistro egyértelműen kifejezi, hogy hol található Magyarország első autópálya-étterme.

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

45

FESZTIVÁL

XV. Magyarországi Újbor és Sajt Fesztivál In vino veritas! – Borban az igazság!

Ez a régi mondás sokak által ismert és értett, mely megadja a méltóságát az italnak, ugyanakkor benne van az a játékosság is, amit a borfogyasztók ismernek.

E

z a mondás kicsit kiegészült az barátom a szokásos portékáikat áruló utóbbi 15 évben, mióta megren- kereskedők között kóstoltatta a sajtjadezésre kerül az Újbor és Sajt Fesztivál. it. Odamentem a főszervezőhöz, hogy Ezen a jeles eseményen kifejezetten mi lenne, ha a sajttermelőt beraknák a újborokkal lehet indulni, és rendkívül borok közé, hiszen az inkább oda való. szimpatikus ismérve, hogy legyen az ki- Amint áthelyezték a standját a borok csi vagy nagy borászat, saját pince, eset- közé, szinte szárnyalni kezdett az elleg termelő, mind egyenlő eséllyel in- adása is. A következő alkalomkor, ami dul a versenyen.

Szekszárdon volt, már előre odajött ez Bármilyen borral bárki nevezhet így, a barátom, hogy reméli, elintézem, hogy mindegy, hogy milyen fajta és milyen itt is a borosok között lehessen. Végül termelő, még forgalomba hozatali enge- is nagyon jól sikerült ez is, és estefelé déllyel sem kell rendelkezni a nevezés- jó sok sajt és nedű megkóstolása után hez. Ez mesébe illő lehetőség a borké- felmerült, hogy ez milyen jól működik szítőknek. Itt az újborok az újborokkal együtt, és kéne valami ilyesmit szervezni. versenyeznek, megadva mindenki szá- Addig-addig gondolkodtunk, míg odáig mára a lehetőséget. jutottunk, hogy csinálunk egy Újbor és Az idei évben is megrendezték az Sajt Fesztivált Pesten. Végül is Benke eseményt, melynek a Vajdahunyad vára Laci bácsi segített a helyszín kiválaszadott otthont, a Magyar Mezőgazdasági tásában, és 2004-ben viharban, hóesésMúzeum. A szemet gyönyörködtető, pa- ben, mínusz 7 fokban megcsináltuk az tinás épület ideális környezetet biztosított első rendezvényünket. az eseménynek. Az Újbor és Sajt Fesztivál Ez az indulás, gondolom, nem volt alkalmat ad arra, hogy az újborversenyen zökkenőmentes. szereplő borokat ne csak a szakma, hanem – Egyáltalán nem. Viszont innentől mina bor szerelmesei is össze tudják hasonlí- den évben megrendeztük. Úgy mondatani. Természetesen a borok mellett több nám, hogy egyre inkább rákaptak a boroszáz kézműves sajt is várta az érdeklődő- sok és a sajtosok a dologra. Ami fontos ket, ami egyrészt jóleső borkorcsolyaként, volt, hogy a fogyasztók és a borszeremásrészt pedig mint kulináris élvezetet tők is felfigyeltek az eseményünkre, hilehetett kóstolni és felfedezni. szen az újbor és a sajt egy fantasztikus élmény. Olyan csodákat lehet kóstolni Ferenc Vilmos főszervezővel és az és megtapasztalni, amit így együtt soesemény atyjával beszélgettünk, hogy ha nem lehetett előtte. honnan indult, és a mai napra hová fej- 2006-ban kezdtem azon gondolkodlődött a fesztivál. ni, hogy magát a fesztivált egészítsük ki egy újborversennyel is, hiszen Mik voltak a kezdetek, és hogyan vált elismert szakmai megméret- Magyarországon ilyen nem volt. A másik gondolatom az volt, hogy az új getetéssé a kezdeményezés?

– Elég érdekesen indult. Ezelőtt 15 évvel nerációt kell megmozgatni, az ő figyelvoltam egy boros fesztiválon. Az egyik müket kell felhívni erre a szakmára.

46

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

FESZTIVÁL A tradíciókat csak a fiatal generáció viheti tovább, ezért csak fiatal borászok bírálhatnak. Ez fontosnak tartottam, hiszen ha ők bírálnak, nyilván elhozzák, benevezik a saját boraikat is, ezzel színesítve a palettát, illetve megismerhetik egymást, és egymás munkásságát. 2006-ban meg is csináltuk az elsőt, akkor 100 körüli mintát küldtek be rá. Jelenleg ott tartunk, hogy 400–420 mintát küldtek be, ami jól mutatja az újborverseny fejlődését.

Lehet azt mondani, hogy mára a borverseny és a fesztivál egy szakmailag meghatározó esemény lett?

– Hogyne! Jelenleg Magyarországon egyedüli rendezvény vagyunk mint újborverseny, a Magyarország legjobb újbora címet csak mi adhatjuk ki. Sőt, örök elnökünk, dr. Kállay Miklós professzor, aki a borászati tanszék nyugalmazott vezetője, azt szokta mondogatni, hogy ez egy csoda. A fiatalok ott vannak, együtt bírálnak, és mi is kellő tiszteletet, odafigyelést adunk ezzel az újbornak. Pontosan úgy, mint a franciák, az olaszok és a németek, ahol szinte szeptembertől egészen decemberig szinte minden erről szól. Az esemény évről évre nőtt, és egyre nagyobb figyelmet kapott a szakmában, és az is hozzásegített, hogy az újbor iránti érdeklődés is megnőtt. Gondoljunk csak a rozé térhódítására, vagy legújabban az illatos fehérborok, mint például az Irsai Olivér vagy a Cserszegi Fűszeres iránti érdeklődés megnövekedésére. Ha belegondolunk, minden innen indul. Egy újbornál, mikor megjelennek az elsődleges illatok, ízek, mikor még fejlődik és alakul a bor, hihetetlen szépséggel bír. De a gasztronómiában is a friss, úgymond egészséges ételek divatját éljük.

Egy olyan rést talált a rendezvényünk, ami tulajdonképpen mind szakmailag, mind pedig a nagyközönség számára egy hiánypótló és fontos dolog lett.

A rendezvény által kibocsátott címke is készült, hiszen minden nyertes bor megkaphatja. Ez miért fontos?

– Az, hogy a borverseny után kiadunk egy oklevelet, az szép dolog, és szakmai elismerés. De ha a palackokon is prezentálni lehet, akár 5–100 ezer palackon is, annak egyrészt marketingereje van, másrészt, ha a boltok polcán rátalálunk egy ilyenre, ráírva, hogy „Az év legjobb újbora”, az nagy jelentőséggel bír. Ebben már ott tartunk, hogy százezres mennyiségű matricát rendelnek, hiszen nem akármilyen termelők nyernek nálunk az újborversenyen.

Az év sajttermelője díj is kiosztásra kerül a rendezvényen. Milyen hatása van ez a termelőkre?

– Rendkívüli fontosságú része az egésznek, mivel rengeteg olyan termelő van Magyarországon, aki szeretné magát megmutatni, és nem csak a nagyközönségnek. Az, hogy létrehoztuk ezt a díjat, még jobban felkelti az érdeklődést, és hozzájárulhatunk a sajtkultúránk fejlődéséhez.

Hála istennek, most már nem kell külföldre menni egy-egy remekbe szabott sajtért, mert itthon is magas minőséget tudnak produkálni. Ezt a díjat pedig, ellentétben a borászokéval, csak az kaphatja meg, aki részt is vesz a fesztiválon. Meg tudják kóstoltatni, be tudják mutatni akár a vendéglátósoknak, akár a kereskedőknek. Aki pedig elnyeri a díjat, annak ez nemcsak szakmai elismerést hozhat, hanem tulajdonképpen ismertséget is.

Mik a tervek a jövőre nézve?

– Továbbra is dolgozunk, és megrendezzük jövőre is az Újbor és Sajt Fesztivált. Vannak még ötleteink, és biztosan állíthatom, hogy még bőven van lehetőség és perspektíva az újborok és a minőségi kézműves sajtok világával kapcsolatosan.

WWW.CHEFPINCER.HU

AZ IDEI ÉV NYERTESEI Szentpéteri Borpince Kft: Olaszrizling-válogatás – nagy aranyérem Varga Pincészet: Aranymetszés Friss Sauvignon blanc – aranyérem Prantner Ferenc: Rose – aranyérem Eredet Pince: Kunsági Kékfrankos rose 2 – aranyérem Lajvér Borház: Szekszárdi Rose cuvée – aranyérem Várszegi Pincészet: Irsai Olivér és Sárga muskotály cuvée – aranyérem Günzer Tamás Pincészete: Rose – aranyérem Takler Borbirtok: Takler Szekszárdi Pinot noire rose – aranyérem Eifert Borház: Generosa – aranyérem Gedeon Birtok: Generosa – aranyérem Szőllősi Pincészet: Tramini – aranyérem Anonym Pince-Szövényi Áron: Ötlett Pinot noir rose – aranyérem Kányavári Borbirtok: Sauvignon blanc – aranyérem Günzer Zoltán: Günzer Portugieser – aranyérem Agárdi Csóbor Pincészet: Agárdi Chardonnay – aranyérem

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

47

SZEZON

Ünnepi ételek és italok:

Ahány ház, annyi szokás A karácsony, a készülődés izgalma mindenkit átjár ebben az időszakban. Számtalan szokás és trend befolyásolja az ünnepi időszakhoz kapcsolható gasztronómiai élményeket, és azt is, hogy a vendéglátóhelyek milyen ételekkel készülnek.

F

őleg a tradíciók és a családi szokások vezetik a házias�szonyok fakanalát, és határozzák meg, mi fog az asztalra kerülni. A karácsonykor elkészített ételek nagy része tulajdonképpen népi hagyományokból maradt fent, és ezeket követjük.

Elmaradhatatlan kellék a bejgli és a hal, ugyanakkor előtérbe kerülnek a jó kiadós ételek is. Nemcsak a kulináris élmény miatt jut szerep ezeknek, hanem valamilyen jelentése is van. A halevés szokássá válásának lényege, hogy az adventi böjt november 15-étől december 24-éig tart, és ez az a húsféle, amit eközben megehetünk. Ugyanakkor a hal pénzt szimbolizáló pikkelye a gazdagabb eljövendő esztendőt jelenti, mint ahogy a bab, a borsó és a mák fogyasztása is. De ugyancsak jelentőséggel bíró a sertéshús is, mivel a jószág előre túr, és ezzel a következő évi bőséget szimbolizálja. A káposztát pedig főleg vidéken fogyasztják a disznóvágások miatt. A puly­ka fogyasztása nemrégiben honosodott meg nálunk, mint angolszász szokás, illetve az amerikai ünnepek kelléke. Az alma fogyasztása a család összetartozását, a mákos tészta pedig a jó házasságot jelenti.

Ezek mellett számos népi hagyomány létezik az asztal terítésére is: a halászok hálót helyeznek elé, vannak, akik az asztal sarkaira pénzérmét tesznek, vagy olyan tárgyakat, amik a munkájukkal kapcsolatos, hogy bőség legyen a következő évben.

A szokások megjelennek az éttermek kínálatában is

Ezek a szokásrendszerek természetesen megjelennek az éttermek kínálatában, ami azért fontos, mert sokaknak manapság nincs elég idejük elkészíteni otthon az ünnepi menüt.

A legegyszerűbb megoldás, hogy ilyenkor elvisszük a családot ebédelni vagy vacsorázni, hiszen ha séfre bízzuk az ételek elkészítését, nem hibázhatunk. A legtöbb étterem zárva tart az ünnepek idejére, de egyre jellemzőbb az ünnepi ételek házhoz szállíttatása, mert egyre inkább kialakulóban van az a szokás, hogy elvihető ünnepi ételeket, ételsorokat ké-

48

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

szítenek az éttermek. Ennek a megoldásnak a praktikuma, hogy előre kiválaszthatjuk, amit szeretnénk, akár több helyről is, ugyanakkor biztosak lehetünk a minőségben, illetve kényelmes és időtakarékos megoldás. Természetesen a menüsorokban a halászlé, a töltött káposzta és a kocsonya alapvető, illetve elmaradhatatlan a sólet, másrészt már hozzánk is begyűrűzött a pulykakultusz is.

Eljött a forraltbor-szezon

Nemcsak az ételek, hanem az ilyenkor fogyasztott italok tekintetében is vannak tradíciók és divatok. Ilyen a forralt bor is, ami a hűvösebb idő, a tél itala, ami nem is csoda, hiszen ilyenkor leginkább a kandalló melegére vágyunk.

Ennek az italnak a keletkezése a római korig nyúlik vissza.

Akkoriban még fűszeres bornak hívták, többnyire gyömbért, koriandert, narancsot adtak hozzá. Sőt, nem is a hideg időkre kifejlesztett ital volt akkoriban, hanem folyamatosan fogyasztották melegben akár hidegen is, a hűvösebb idő eljövetelekor pedig megmelegítették. Ebből adódik, hogy számtalan receptet lehet találni ebben a témakörben, és az sem meglepő, hogy főleg az északi országok italaként terjedt el.

Körülbelül a XVI. század közepén jelent meg a fahéj, a szegfűszeg és a vanília, és innentől kezdett el hasonlítani a mai formájára. Mivel a világ minden területén ismert ital, a receptek száma megszámlálhatatlan, ahány ország, annyi fűszerezés. Egy közös dolog van bennük: mind borból készül. Van, ahol vizet adnak hozzá, van ahol gyümölcslevet, de az sem ritka, hogy szeszekkel párosítják, például vodkával.

A forralt bor még egészséges is – amennyiben tényleg borból készül –, mivel alapvetően vörösborokat használnak fel hozzá, aminek magas az antioxidáns-tartalma. Ha jól van elkészítve, 6–10% alkoholtartalommal bír, úgyhogy téves az a hit, hogy mértéktelenül iszogathatunk belőle. A szakemberek szerint a forralt bort nem is szabad forralni, hanem 70–80 Celsius-fokon kell tartani.

WWW.CHEFPINCER.HU

SZEZON

A forraltbor-kultusz mellett viszont ahány ország, annyi szokás

Magyarországon az ünnepi asztal elmaradhatatlan kelléke a bor, és abból is főleg a vörös a preferált. Nálunk régi szokás az aperitif fogyasztása, amolyan étvágygerjesztő gyanánt, viszont hogy az épp micsoda, tulajdonképpen változó, a jó házi pálinkától a minőségi italokig minden belefér.

Az angoloknál a tradíciók a portói fogyasztását irányozzák elő. A napközbeni fogyasztás különféle likőrök, édes puncsok és a sherry fogyasztásából áll.

Németországban, ha az az első ötletünk, hogy sört fogyasztanak ilyenkor, nem állunk messze az igazságtól. Napközben divatos a forró puncs és a forralt bor fogyasztása, a sör pedig az ünnepi asztalnál kerül elő.

Ausztriában előszeretettel fogyasztanak forró, fűszeres italokat: puncsot és forralt bort. Az ünnepek alatt kiemelt szerepet kap a Jägermeister vagy melegen a Jägertee. Ebben az időszakban forró víz, rum és citromlé, azaz a grog kerül előtérbe.

Franciaország is teljesen evidens, 10-ből tízen simán kitalálják a választ. Hát persze, hogy champagne. Minden fajtáját isszák ilyenkor, a teljes ünnepi étkezést végigkísérik vele. Fogyasztanak édeskéset, szárazat, frisset és öreg champagne-t. Igazából az előnye ennek a szokásnak, hogy szinte mindenhez megy; és lehet étkezés előtt, közben és utána is fogyasztani.

Nem beszélve a trendekről, amik mostanában hozzánk is begyűrűztek, mégpedig a reggeli mellé fogyasztott champagne-ról.

Svédországban a Porter névre hallgató, édeskés sör fogyasztása jellemző. Karácsonykor általában minden asztalon ott van a tojáslikőr is.

Spanyolországban mi más jelentené az ünnepi hangulatot, mint a vörösbor. Az ételhez illő fajtát választják: van, amihez gyümölcsösebb, könnyebb fajtákat, de a testes, mély érzésű borokat szeretik leginkább.

Oroszországban alapvető a tea- és a vodkafogyasztás, WWW.CHEFPINCER.HU

amellett a borok, és tehetősebb körökben a pezsgőfogyasztás a jellemző.

Kicsit eltávolodva Európától, a világ másik végén, Ausztráliában ugyebár karácsonykor meleg van, így még ilyenkor is jószerivel a strandon töltik az időt. Ezért leginkább a könnyű fehérborok és a pezsgő fogyasztása jellemző rájuk.

Alaszkában viszont pont ellenkezőleg, hiszen folyamatosan hideg van, ezért itt a forralt italok élveznek előnyt, de furcsa módon az ünnepek alatt mégis a jégbor közkedvelt náluk.

AKTUÁLIS

A Ceetrus zöld utat ad a jövőnek A Maglódi Korzó ételudvara egy roppant szimpatikus innovatív eseménynek adott otthont.

Egy olyan társadalmi szerepvállalás, illetve zöldprogram vette itt kezdetét, mely nagy reményeket táplál a környezettudatos viselkedés elterjesztésében. A projekt, mely a Ceetrus Hungary Kft. gondozásában látott napvilágot, úttörő szerepet vállal a környezetszennyezés elleni küzdelemben, az eldobható gyorséttermi evőeszközök új generációjának használatában.

A

Maglódi Korzó ételudvarral karöltve itt vezetik be a PLA-technológiát, melynek lényege olyan ipari körülmények közt lebomló evőeszközök használata, melyek mentesítik környezetünket a szennyezéstől. Csak gondoljunk bele, a műanyagból készült termékek lebomlási idejét 500–1000 év közöttire teszik a tudósok, ezzel szemben a PLA-technológiával készült eszközök ipari komposztálással 6 hét alatt lebomlanak. Óriási a különbség.

A Ceetrus az idén zöldre váltott, hogy kifejezzék azt a szemléletet, amit 2016-ban indítottak el: „Környezettudatos, sokoldalú, életteli teret teremtünk, összekapcsoljuk az embereket, és így hozunk fényt a mindennapokba.”

A cég most már többfunkciós ingatlanfejlesztővé válik, és a holnap élhetőbb városára koncentrálnak. Hisznek abban, hogy fontos szerepet vállalni nemcsak az egyéneknek, hanem minden cégnek ezen a területen.

Az olyan ételudvar, mint a Maglódi Korzó ételudvar csak egy hónap alatt 28 000 eldobható tányér, 46 000 evőeszköz és közel 14 000 elviteles doboz műanyag hulladékot termel.

Ez csak egy hónap és egy helyszín.

Ezért fontos az a fúzió, amit létrehoztak a No Plastic.Fantastic kezdeményezésével, és az általuk forgalmazott termékekkel. Adaptálták a technológiát, és az ételudvar mind a 6 étterme lecseréli az eszközöket. Így megtalálhatók lesznek többek között lebomló evőeszközök, cukornádból készült elviteles dobozok és tányérok, lebomló kávés- és üdítőspoharak, PLAdobozok tetőkkel és komposztálható bevásárlószatyrok is.

Vad-Horváth Zoltán, a No Plastic.

Fantastic-kezdeményezés társalapítója és a Magyar Street Food Egyesület elnöke ezt az első példamutató lépésnek tartja.

50

CHEF&PINCÉR | 2018. NOVEMBER–DECEMBER

Elhivatottan adja át ezt a szemléletet a gasztronómia ös�szes olyan szereplőjének, akik ilyen eszközöket használnak.

Nem véletlen, hiszen a gasztronómiai rendezvényeken testközelből tapasztalhatta azt a mérhetetlen mennyiségű hulladékot, amit kitermelnek. Így fogalmazott: „Nagyon örülünk, hogy együttműködhetünk a Ceetrus Hungary-vel. Célunk, hogy a korzó példamutató legyen a vendéglátóegységek számára, és más vállalatokat is ösztönözzünk így a környezettudatos megoldások használatára.”

Tausz Péter, a No Plastic.Fantastic-kezdeményezés további társalapítója és a Doremi Today ügyvezetője bemutatta ezeket a termékeket, és elmondta, van alternatíva. Kukoricából állítják elő az alapanyagot, és ebből teljesen műanyaghatású termék készül, ami iparikomposzt-körülmények között 6 hét alatt lebomlik. Emellett az előállításuk 70–80%-kal kevesebb széndioxid-kibocsátással jár, mint a műanyag termékek esetében, sőt, mivel 100%-ban természetes alapanyagokból készülnek, sem az égetésnél, sem a komposztálásnál nem terhelik a környezetet. Elmondta: „Fontosnak tartjuk, hogy olyan környezetbarát megoldásokat nyújtsunk a vendéglátóhelyek és a fesztiválok számára, amik 100%-ban komposztálhatók.”

A környezettudatosság jelenleg már globális trend. Franciaországban már rég betiltották a műanyag termékek használatát a vendéglátásban, és ideje nekünk is felsorakozni azok közé, akik gondolnak a jövőre.

Felmerülhet sokakban a kérdés, hogy men�nyivel drágább ez a megszokottnál. Nyilván költségesebb, de nem egetverően. Ezen a területen a rövidtávú érdekek állnak szemben a hosszú távú érdekekkel. A kérdés az, hogy gondolunk-e a jövőre és a következő nemzedékekre.

WWW.CHEFPINCER.HU