BOCUSE D'OR
A Bocuse d’Or apróságai Szabó Kevin, Széll Tamás commis-ja tréninget tartott a Bocuse d’Or döntőjébe bejutó hat versenyzőnek, ahol megismerhették, hogyan is készültek az európai selejtezőre és a lyoni döntőre az aprólékos műgonddal kidolgozott köretek, hogy ebből inspirálódhassanak. A január 11-én tartott tréningnap munkájába mi is bepillant hattunk, így szokásos inspirációs receptek című sorozatunk ban most a csúcsgasztronómiai verseny köreteiről tudhatják meg, hogyan is készültek, a képeken pedig azt is megnéz hetik, hogyan mutatta meg Szabó Kevin a gyönyörű aprósá gok elkészítési módját.
Zöldborsós, sonkás, sós citromos tart (a lyoni hústálról)
Tavaszi tekercs tésztából hobbiboltban kapható formalyukasz tóval virágalakú formát szúrunk ki, amely mellesleg egészen hasonlít a Michelin-csillagra. Ezután sütőben két félgömb forma között megsütjük. Ez így azonban túl egyszerű len ne, de Szabó Kevin mindjárt beavatott egy trükkbe is min ket. A tavaszi tekercs tésztája egy rétegben ugyanis túl vékony lenne tartnak, ezért tojásfehérjével összera gasztunk két lapot, amit aztán konyhai fóliával borítunk be, majd megint jö het két összeragasztott lap, megint egy fólia, így halmozzunk egymásra annyit, amennyire végül szükségünk lesz, majd az egészet levákuumozzuk, hogy jól összetapadjon. Ezután a fó liarétegek mentén szét lehet szedni, és a duplarétegeket lehet kiszúrni. Frissen fejtett zsenge borsót, magyar ízelem ként felkockázott mangalicasonkát, és ugyancsak felkockázott, sóban eltett citromot keverünk össze. Ez utóbbit a verseny re a csapat maga készítette, de ha nem lehetett volna bevin
34
CHEF&PINCÉR | 2018. JANUÁR
ni, akkor készen kapható konzervverziót is készenlétben tar tott a biztonság kedvéért. A végén nincs más dolgunk, mint a félgömbökben sült vi rágkenyheket megtöltjük a keverékkel, és egy másik virágke hellyel lezárjuk, és kész is az elegáns, légies köret.
„Finomfőzelék” (a lyoni hústálról)
Kisaszondi sajtból alaplevet főzünk. Ehhez a sajtot feldaraboljuk, és fel tesszük főzni annyi vízzel, hogy ala posan ellepje. Amikor már a sajt átadta az ízét a víznek, leszűrjük a levet, az olvadt sajtot kidobjuk. A karfiol tönkjéből, a sárga répa oldalából és a zeller gumó jából gömböket vájunk ki. Miután kifordítottuk a golyót, egy papírtörlő segítségével még alaposan megforgatjuk a zöldségvájóban, hogy tökéletes gömböket kapjunk. Emellett a pagodakarfiol kiálló kis csücskeit nagyjából a gömbhöz hasonló méretben levagdossuk. Ezután tokaji ecet (magyar ízelem), víz és kevés só keverékét felforralunk, míg egy másik edényben ugyan ilyen keveréket készítünk hideg verzióban. A zöldségeket a forró lében ressre főzzük, majd a hideg folyadékban lehűtjük. A tápiókagyöngyöket leforrázzuk, és háromnegyedes állapotra főzzük, így már csak egy kevés főzésre van szüksé ge, hogy elkészüljön. A sajtvizet ismét felmelegítjük és hozzáadjuk a Xantánt, a vajat és egy botmixerrel alaposan kidolgozzuk, összeforgat