Imagem 57 | Setorização cozinha final
PLANTA BAIXA SEM ESCALA ENTRADA E SAÍDA DE FUNCIONÁRIOS
BANHEIROS
HIGIENIZAÇÃO
SUPERVISÃO NUTRICIONISTA
COCÇÃO E PREPARO
RECEPÇÃO E ENTREGA DO ALIMENTO
ESTOQUE
CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI
ARMAZENAMENTO HOT BOX
DISPENSA DIÁRIA FRUTAS
CÂMARA FRIA LIXO
DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO
O armazenamento ocorre pelo almoxarifado (em que são depositados os alimentos que possuem um maior prazo de validade) e pelas câmaras frias (de carnes, lacticínios e hortifrúti). A área de cocção e preparo é abastecida com equipamentos específicos de uma cozinha industrial, como: fogão industrial, fritadeira, fornos, caldeirões e sistema de exaustão. O alimento que é utilizado na refeição do dia, é direcionado para as chamadas dispensas diárias, em que permanecem temporariamente até receberem higienização e preparo. O armazenamento da carne por exemplo, ocorre em etapas. Quando a carne chega, o açougueiro a prepara em peças e a coloca na câmara fria, mas se
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