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Jéssica Pereira Gonçalves

RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE

Universidade Federal de Uberlândia Uberlândia – 2013


Jéssica Pereira Gonçalves

RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE Introdução ao Trabalho de Conclusão do Curso de Design Orientador : Juliano C. C. Batista Oliveira

Universidade Federal de Uberlândia Uberlândia – 2013


AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus, pela sua presença constante na minha vida, e pelo direcionamento e auxílio nas minhas escolhas. Agradeço especialmente aos meus queridos pais, Silvana e Oscar, pelo amor incondicional e por uma formação pautada na humanidade e respeito. A eles dedico esta e todas as minhas demais conquistas, pois mesmo com toda a correria do dia a dia, nunca deixaram de me apoiar e incentivar. Agradeço à meus irmãos Marcelo e Heitor, que apesar das várias discussões sempre me encorajaram e apoiaram nas horas mais importantes. E à minha cunhada Milla, sempre disposta a me ajudar em meus trabalhos acadêmicos, fornecendo incentivo e esclarecimentos. À meu namorado Guilherme ofereço um agradecimento especial, por ter presenciado cada etapa da minha vida acadêmica e ter vivenciado comigo o passo a passo deste trabalho, pela ajuda com os textos e levantamentos e por ter aturado meus momentos de estresse durante este período. Agradeço pelo amor verdadeiro, pelo carinho, pelo respeito e pelo apoio que me proporcionou nesses 6 anos de convivência. Obrigada por tornar cada dia da minha vida mais feliz. Agradeço a meus familiares, que de alguma forma sempre estiveram dispostos a me apoiar. Em especial agradeço minha falecida avó Almerinda, que com coração bondoso dedicou toda sua vida a família e permanece viva em minha memória. E por fim, agradeço a meu professor orientador Juliano Oliveira, pela orientação e direcionamento neste trabalho, que só foi possível com sua presença constante.


LISTA DE IMAGENS IMAGEM 1 | O glutão Luís XVI..................................................................................................13 Fonte - http://blogs.law.harvard.edu/preserving/2013/03/27/500-years-of-french-caricaturessatire-and-wit/, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 2 | Alex Atala..............................................................................................................14 Fonte - http://www.semanamesasp.com.br/alex-atala/, acesso 18 de Agosto de 2013

IMAGEM 3 | Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas......................................14 Fonte - http://www.talheres.info/?p=784, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 4 | Mandioquinha......................................................................................................15 Fonte - http://www.preparato.com.br/site/index.php/gnocchis/gnocchimandioquinha, acesso de 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 5 | Claude Troisgros...................................................................................................15 Fonte - http://www.anagrama.com.br/site/chef-claude-troisgros-no-harmonia-dos-saboresverao-2012/chef-claude-troisgros-4/, acesso em 18 de Agosto de 2013

IMAGEM 6 | Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado...................................................15 Fonte - http://www.claudetroisgros.com.br/?page=cardapio, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 7 | Manteiga de garrafa..............................................................................................16 Fonte - http://www.flickr.com/photos/55953988@N00/3699552620/, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 8 | Maracujá doce.......................................................................................................16 Fonte - http://bagarai.com.br/pe-de-maracuja-doce.html, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 9 | Mandioca..............................................................................................................18 Fonte - http://www.imagens.usp.br/?attachment_id=14938, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 10 | Milho...................................................................................................................18 Fonte - http://ginico.com.br/historiamilho.php, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 11 | Castanha do baru.................................................................................................18 Fonte - http://i0.statig.com.br/bancodeimagens/de/sx/tf/desxtftoznv7wxi-qp005vi0q2.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 12 | Feijão...................................................................................................................18 Fonte - http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/feijaovariedades-dicas-preparo-receitas-deliciosas-688725.shtml, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 13 | Raiz de Priprioca.................................................................................................18 Fonte - http://catlechef.files.wordpress.com/2013/04/priprioca-raiz-de-aromaamadeirado.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 14 | Pequi....................................................................................................................18 Fonte - http://www.centraldocerrado.org.br/blog/wpcontent/uploads/2008/04/anatomia_pequi.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 15 | Manteiga de garrafa............................................................................................18 Fonte - http://www.fortalezamagazine.com/gastronomia/manteiga-de-garrafa.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013


IMAGEM 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo...................................................20 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 17 | Mapa de pratos regionais brasileiros.................................................................21 Fonte - Autora, 02 de Agosto de 2013

IMAGEM 18 | Tutu de feijão......................................................................................................22 Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#4, acesso em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 19 | Moqueca........................................................................................................22 - A Fonte - http://jorgecarrano.blogspot.com.br/2013/04/moqueca-de-peixe.html, acesso em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 20 | Feijoada..............................................................................................................22 Fonte - http://casaraoamenoreseda.com.br/muita-feijoada-flamenco-hoje-no-casarao/, acesso em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 21 | Feijão tropeiro...............................................................................................22 - A Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#6, acesso em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 22 | Homogeneidade.................................................................................................23 Fonte - http://www.portalterceiraidade.com.br/images/materias7/foto0899.jpg, acesso em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 23 | Fachada Sesc Pompéia.......................................................................................27 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 24 | Entrada Sesc Pompéia.......................................................................................28 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 25 | Totem Sesc Pompéia..........................................................................................28 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 26 | Passarela das torres Sesc Pompéia....................................................................28 Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013

IMAGEM 27 | Torres Sesc Pompéia..........................................................................................28 Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013

IMAGEM 28 | Biblioteca Sesc Pompéia....................................................................................28 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 29 | Espaço de estar e exposição Sesc Pompéia........................................................28 Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013

IMAGEM 30 | Mobiliário biblioteca Sesc Pompéia..................................................................28 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 31 | Planta de Localização Sesc Pompéia..................................................................30 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013


IMAGEM 32 | Setorização Restaurante Sesc Pompéia.......................................................30 - A Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 33 | Circulação Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - A Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 34 | Recebimento cartão Sesc Pompéia....................................................................30 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 35 | Pista 1 Sesc Pompéia..........................................................................................30 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 36 | Pista 2 Sesc Pompéia....................................................................................30 - A Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 37 | Balança Sesc Pompéia..................................................................................30 - A Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 38 | Salão Sesc Pompéia............................................................................................30 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 39 | Limpeza bandeja Sesc Pompéia.........................................................................30 Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 40 | Acesso ao caixa Sesc Pompéia......................................................................30 - A Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 41 | Caixa Sesc Pompéia......................................................................................30 - A Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 42 | Letreiro banheiro Sesc Pompéia..................................................................30 - B Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 43 | Vista para a cozinha Sesc Pompéia..............................................................30 - B Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 44 | Palco Sesc Pompéia......................................................................................30 - B Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 45 | Tapeçaria Restaurante Sesc Pompéia..........................................................30 - B Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 46 | Mobiliário Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - B Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 47 | Entrada Restaurante Sesc Pompéia.............................................................30 - B Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 48 | Quadro negro com cardápio diário Sesc Pompéia.......................................30 - B Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013

IMAGEM 49 | RU - Foto externa 1............................................................................................31 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 50 | RU - Foto externa 2............................................................................................31 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013


IMAGEM 51 | Estudo de setorização geral RU..........................................................................32 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 52 | Setorização geral final RU..................................................................................33 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 53 | Salão RU.............................................................................................................33 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 54 | Salão RU.............................................................................................................33 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 55 | Cozinha RU.........................................................................................................34 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 56 | Estudo de setorização cozinha RU.....................................................................34 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 57 | Setorização cozinha final RU..............................................................................35 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 58 | Caldeirões RU.....................................................................................................36 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 59 | Câmara fria lacticínios RU.................................................................................36 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 60 | Almoxarifado RU...............................................................................................36 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 61 | Câmara fria hortifrúti 1 RU................................................................................36 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 62 | Câmara fria hortifrúti 2 RU...............................................................................36 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 63 | Fogão industrial RU...........................................................................................37 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 64 | Equipamento de apoio RU.................................................................................37 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 65 | Geladeiras RU.....................................................................................................37 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 66 | Fritadeiras RU....................................................................................................37 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 67 | Hot box RU.........................................................................................................37 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 68 | Câmara fria lixo RU...........................................................................................38 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 69 | Estudo de circulação usuário RU.......................................................................39 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013


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Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 71 | Higienização bandejas RU..................................................................................40 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 72 | Pista RU..............................................................................................................40 Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013

IMAGEM 73 | Mapa de localização............................................................................................46 Fonte – Google Earth, acesso em 08 de Setembro de 2013

IMAGEM 74 | Galpões - Fachada Av. Brasil........................................................................46 - A Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 75 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1............................................... 46 - A Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 76 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2.............................................. 46 - B Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 77 | Galpões - Fachada Av. Monsenhor Eduardo............................................... 46 - B Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 78 | Praça............................................................................................................ 46 - B Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 79 | Grafite galpões............................................................................................. 46 - B Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo.................................................................... 46 - B Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013


SUMÁRIO 1 - Justificativa...............................................................................................................10 2 - Fundamentação Teórica............................................................................................12 2.1 - Tropicalização da culinária francesa......................................................................12 2.2 - Panorama nacional................................................................................................19 2.3 - Revitalização de áreas deterioradas......................................................................24 3 - Análise de similares.................................................................................................26 3.1 - Sesc Pompéia.........................................................................................................26 3.1.1 - O Restaurante.....................................................................................................29 3.2 - Restaurante Universitário – UFU.........................................................................31 4 - O projeto...................................................................................................................42 4.1 - Proposta projetual: Restaurante Popular Itinerante.........................................…44 4.2 - O espaço….............................................................................................................46 4.3 - Programa de Necessidades................................................................................…48 4.4 - Estudos..................................................................................................................49 5 - Referências Bibliográficas.........................................................................................55


JUSTIFICATIVA Segundo a UNESCO (2005, p.04) a diversidade cultural, refere-se a multiplicidade de formas pelas quais a sociedade encontra sua expressão. Ela se manifesta na originalidade das identidades e nas expressões culturais a que atribui-se religião, comportamento, tradições, gastronomia entre outros aspectos. O Brasil possui grande diversidade cultural, que é evidenciada por sua extensão territorial. Essa diversidade pode ser percebida na culinária. Ela se revela através principalmente dos pratos típicos do país, que são expressões da criatividade de cada região e resultado de todos os tipos de influências sofridas pelas mesmas. A maior influência a ser percebida é a variedade de ingredientes disponíveis no país, que são muitas vezes desconhecidos ou pouco valorizados. O presente trabalho tem a intenção de valorizar a cultura brasileira em sua grande diversidade, expressada através da culinária e a sua variedade de ingredientes; para tanto, o projeto do Restaurante Popular Itinerante procura disseminar a cultura gastronômica brasileira acessível e saudável à população usuária. Outra questão também relevante para definição do tema, está no fato de que as cidades brasileiras sofrem com a desvalorização de espaços que já tiveram um papel importante em sua história. São patrimônios culturais, que uma vez expressaram uma identidade regional e que com o passar do tempo e com a assimilação de influências, perderam seu valor enquanto construção para a população. Como o próprio nome diz, o projeto que possui caráter itinerante, propõe uma implantação temporária (de seis em seis meses) do restaurante entre áreas que se encontram marginalizadas (e que já fizeram parte da história da cidade) e áreas que simplesmente necessitem dos serviços do mesmo; ora ocupando edificações, ora ocupando praças e vazios urbanos. Com isso o projeto do Restaurante Popular Itinerante procura a valorização e requalificação das áreas em que é implantado.

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Criando uma situação de aplicação, este trabalho propõe que ocorra a apropriação de um espaço na região central da cidade de Uberlândia, exemplificando uma possível implantação para o Restaurante Popular Itinerante. Sua importância se justifica pelo resgate de um espaço que pertenceu indiretamente à história da cidade e que se encontra em estado de degradação. Este tipo de apropriação tem o intuito de recepcionar um novo tipo de público (que reconheça o valor do espaço) e a partir disso requalificar a área. O trabalho está estruturado em quatro capítulos, intitulados: justificativa, fundamentação teórica, análise de similares e projeto. No capítulo justificativa, se discute de forma breve as motivações para a realização do trabalho, a importância da proposta projetual e ainda a estrutura textual aplicada. A fundamentação teórica, aborda temas diretamente ligados ao trabalho, como a tropicalização da culinária francesa, em que se enfatiza a necessidade de valorização de ingredientes nacionais na culinária, proposta por referências da gastronomia nacional; o panorama nacional, em que é estudada a culinária mais profundamente no âmbito regional; e a revitalização de áreas deterioradas, em que é evidenciada a necessidade de recuperação de áreas abandonadas, contextualizando a proposta projetual de requalificar e valorizar áreas degradadas e carentes, respectivamente. O terceiro capítulo, intitulado análise de similares, mostra os espaços selecionados para estudos e observação de soluções plásticas, técnicas, de circulação e demais requisitos para o esclarecimento das necessidades especificas do projeto. No capítulo projeto, é apresentada e discutida de forma fundamentada a proposta projetual, exemplificada por uma possível forma de implantação e estudos acerca da área. Este capítulo traz ainda possíveis diretrizes para o desenvolvimento do trabalho.

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TROPICALIZAÇÃO DA CULINÁRIA FRANCESA Ocorreu na França, o surgimento do restaurante. De acordo com MELO (2002) existem duas versões para o surgimento desse tipo de estabelecimento. A primeira e mais difundida, atribui a Revolução Francesa a invenção dos restaurantes em 1789, pois uma vez que a mesma teria produzido a fuga ou execução de aristocratas (que possuíam chefs a seu serviço), profissionais da cozinha teriam sido levados ao desemprego e, a partir disso obrigados a se estabelecer por conta própria, levando à população a ter acesso a culinária que até então era exclusiva à mesa dos nobres. A segunda, de acordo com STANG L. (2003, apud MELO, 2002), vem para rebater a primeira. Segundo ela, o restaurante que conhecemos hoje, surgiu a partir de pequenos estabelecimentos conhecidos como “casas de saúde”, onde era comercializado um tipo de caldo restaurador para pessoas de posse e que eram supostamente sensíveis. Essas pessoas necessitavam de conforto e um tipo de alimentação que as tabernas (populares na época), não podiam proporcionar.

Foi a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o título de "autor" do restaurante com seu estabelecimento em 1766 na rue des Poulies (atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint Honoré (no edifício d'Aligre). (STANG L., 2003 apud MELO, 2002)

A enorme variedade que a culinária da França proporciona, ocorre principalmente do fato de ser distinta e rica em cada região do país. Tanto suas técnicas culinárias quanto a sua forma de apresentação, fazem com que a mesma seja desde seus primórdios a mais influente em quase toda a culinária ocidental. (UBALDO, s.d.)

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Imagem 1 | O glutão Luís XVI

Segundo TAMBELLI e KESSEL (2008, p.30) não somente a culinária foi de grande influência, mas também os costumes e hábitos que podem ser percebidos no fim do Império e início da República no Brasil. Anteriormente, a família carioca tinha por hábito comprar carne, leite, verduras e frutas de vendedores ambulantes que passavam de porta em porta. Na Paris Tropical idealizada por Rodrigues Alves, não havia mais espaço para esse comércio precário. As adjacências da Rua do Ouvidor passaram a abrigar sofisticadas casas de varejo. (...) Desde a intensificação dos fluxos imigratórios que trouxeram italianos, franceses e ingleses ao Brasil no século XIX, São Paulo e Rio de Janeiro passaram a contar com serviços de confeitaria que sofisticaram a culinária local e introduziram uma gama maior de utensílios domésticos adequados aos novos pratos e à cerimônia do jantar. (...) Pouco a pouco, os chefs ocuparam o espaço das quituteiras. (TAMBELLI e KESSEL, 2008, p. 30)

No Brasil, referências da culinária como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Claude Troisgros, procuram produzir culinária brasileira vinculada a francesa,

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tropicalizando-a. Com uma proposta de culinária brasileira, essas referências passam a valorizar os ingredientes nacionais que segundo ATALA (2012) conhecemos, porém não conhecemos bem.

Imagem 2 | Alex Atala

Imagem 3 | Alex Atala - Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas

A gastronomia no Brasil, vive um momento de ouro que não começa comigo. Começa no início dos anos 80, quando chega Claude Troisgros, Laurant Suaudeau e Michel Parquet. Chegam franceses de grande formação, vindo comandar restaurantes no Brasil, e vêm aqui realmente desenvolver os primórdios da gastronomia, (...) viveram dificuldades, abriram as portas para o primeiro reconhecimento do ingrediente brasileiro, (...) começaram a valorizar por exemplo a mandioquinha, a tapioca, e vários outros ingredientes nossos. (ATALA, Roda Viva, 2012)

Segundo ATALA (2011), o Brasil possui o maior “celeiro” de novos ingredientes do mundo. Através da utilização desses ingredientes se torna possível a valorização da cultura e o desenvolvimento da economia de uma região. Paradoxalmente, a forma de produção da refeição, possui bases internacionais. Os tipos de técnicas, serviço e apresentação do prato são ainda de origens francesas.

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Imagem 4 | Mandioquinha

Imagem 5 | Claude Troisgros

Imagem 6 | Claude Troisgros Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado

Para os primeiros chefs franceses que se estabeleceram no Brasil, a exploração de ingredientes brasileiros foi inicialmente uma necessidade para continuar produzindo culinária através do repertório que já possuíam, que se baseava principalmente na utilização de ingredientes frescos e do pequeno produtor. Porém, foi necessário certo período de adaptação. Segundo TROISGROS (2012) a falta de ingredientes tradicionais da culinária francesa, como bons azeites, creme de leite e manteiga, foi considerada um obstáculo; já ingredientes como manteiga de garrafa, maracujá doce e a mandioca, que foram

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encontrados aqui no país, corresponderam às expectativas dos chefs, que atribuíram a qualidade do produto nacional o sucesso da integração entre culinária brasileira e francesa. (...) ainda temos muitos produtos desconhecidos e que podem ser explorados na gastronomia. E os brasileiros, que tendem a criticar o que têm, estão mudando e aprendendo a valorizar os sabores de sua terra. (TROIGROS, 2012) Imagem 8 | Maracujá doce

Imagem 7 | Manteiga de garrafa

Acerca da qualidade do produto nacional ATALA (2011) afirma que somente a partir da utilização de bons ingredientes, produtos frescos e o uso de pouco tempero na culinária, é que se torna possível ajustar sabor a uma realidade de bem estar. Consequentemente o produto final possui um resultado melhor, mais saboroso e mais saudável. A preocupação com a qualidade do ingrediente, logo com a qualidade do que você está ingerindo, sem dúvida é uma determinação da cozinha de hoje e da cozinha dos próximos anos. Produtos orgânicos, utilização de ingredientes do nosso entorno,

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sem dúvida é uma mensagem que foi recém incorporada a cozinha e deve ficar pelos próximos muitos anos. (ATALA, Roda Viva, 2011)

Outro vínculo presente entre a culinária francesa e a promissora proposta brasileira que pode ser observado, é a forma de abordagem da refeição. Ela deixa de ser uma refeição que existe apenas por necessidade, e passa a ser uma refeição que possibilita novas experiências e até identificação com uma cultura, passando a ser saboreada vagarosamente. UBALDO (s.d.), comenta acerca da história da culinária francesa: As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo agradável e não mera necessidade. (UBALDO, s.d.)

Um dos traços mais significativos da relação entre a comida e a cultura, é a memória gustativa, que é uma influência direta da nova abordagem da refeição brasileira.

Segundo a revista TEXTOS DO BRASIL (2008, p.04) a associação entre determinado sabor e uma circunstância específica ocorre, frequentemente, em nível individual. Essa relação também pode ocorrer no âmbito da sociedade. Brasileiros vivendo no exterior são bons exemplos, ou até mesmo qualquer pessoa que tenha tido a oportunidade de conhecer o Brasil e experimentar a culinária do país; ao degustarem onde quer que estejam, uma feijoada, um acarajé ou uma caipirinha certamente terão recordações do País. A memória gustativa quando ocorre nesses dois âmbitos, transforma-se em elemento essencial para a consolidação de laços de identidade. A globalização traz pro mundo a facilidade da comunicação, mas não te leva aos lugares, não te leva a viajar. Ela não te possibilita a ter a profundidade da experiência. A culinária pode proporcionar isso. (ATALA, Roda Viva, 2011)

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INGREDIENTES

Imagem 9 | Mandioca Imagem 10 | Milho

Imagem 11 | Castanha do baru

Imagem 12 | Feij達o

Imagem 13 | Raiz de Priprioca

Imagem 14 | Pequi

Imagem 15 | Manteiga de garrafa


A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA {ూ

ా ù; Çh [ ! ౹ 2008 a mandioca tem suas raízes no Brasil, no sudeste da bacia

Amazônica. E foi entre os índios que a mandioca se tornou o elemento indispensável e constitutivo da vida social. A origem da mandioca é atestada através de lendas etiológicas. A mais difundida é que a filha de um chefe indígena engravidou sem ter contato com o sexo oposto. Com seu orgulho ferido com a suposta desonra de sua filha, o chefe empregou a ela várias ameaças e castigos. Mas ela permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido nenhuma relação com um homem. Então decidiu matá-la, até que apareceu em seus sonhos um homem branco, dizendo que a moça era realmente inocente e que dizia a verdade. Com o decorrer do tempo, ela deu a luz a uma menina muito branca e lindíssima, surpreendendo a tribos e os povos vizinhos. A criança, que foi nomeada Mani falava e andava precocemente, mas morreu em um ano sem mostrar sinais de dor ou adoecimento. Foi enterrada dentro da própria casa, como era de costume. Algum tempo depois, brotou da cova uma planta inteiramente desconhecida. Ela cresceu e abriu uma fenda na terra, revelando a tribo raízes fortes no lugar da menina morta. (ZÉTOLA, 2008) A casa de Mani, daria sentido a origem do nome da raiz conhecida hoje, Mani-oca (casa em tupi-guarani). A mandioca era alimentação básica do povo indígena e a comiam de várias formas independente do horário. Ela era transformada em cauim e farinha. A primeira variação era uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais; já a segunda, constituía o produto essencial, acompanhando todas as coisas comíveis, da carne a fruta. (ZÉTOLA, 2008) Assim como era a base da alimentação do povo indígena, também era a da colônia, que misturavam sua farinha a carne cozida, fazendo paçoca para o sustento nas viagens de caça a índios para escravização. Também conhecida como aipim, macaxeira, maniva e macamba, a mandioca é um dos ingredientes essenciais nos hábitos alimentares do brasileiros em todas as regiões do país. “Sua farinha acompanha desde o churrasco gaúcho às caças e pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no pirão do litoral. Não há região no Brasil em que não se encontre a mandioca nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, é apreciada, sob a forma de porção frita, nos bares de todo o país. Resgatadas pelos grandes chefs, é utilizada em restaurantes de alto padrão como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas.” (ZÉTOLA, 2008)

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PANORAMA NACIONAL A culinária brasileira não se resume à produtos típicos do Brasil, como a mandioca, por exemplo. Segundo STOLS (2008, p.08) ela nasce híbrida, e se caracteriza por ser complexa e dinâmica, que além de possuir um rico potencial nutritivo, é marcada pela absorção de produtos, técnicas e padrões de consumo. Ela integra uma mestiçagem contínua, não somente de produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também africanos e asiáticos. Inicialmente tratados com descaso, ingredientes da colônia eram considerados alimentos diabólicos que fomentavam a preguiça. Não convinha a Coroa portuguesa desvendar o potencial dos ingredientes do Brasil. O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e sadios tanto para soldados, quanto para escravos não devia ser trombeteado aos quatro cantos. (STOLS, 2008, p. 09)

A grande variedade de ingredientes que o Brasil possui foi percebida ainda na colonização e o olhar do viajante se tornou único, no sentido de estranhar e captar as diferenças. Passou a buscar semelhanças com o que já era conhecido na Europa e passou a fornecer uma nova versão dos fatos. “Assim é que se tem uma terra cheia de pomares, recheados de abacates, açaís, ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos, para não falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o território. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro, louro, noz-moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimentacastanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga (...)” (SILVA, 2008, p. 16)

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Imagem 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo

Para além da variedade de ingredientes, a culinária brasileira é marcada pela diversidade. Ela é fruto de diferentes grupos sociais que se relacionaram ao longo da história e continuam a se relacionar. Além disso, dada a grande extensão do País, devese levar em consideração sua diversidade climática, de relevo e solos, bem como as diferenças culturais em cada região. A principal maneira que a diversidade culinária se manifesta, geograficamente, é por meio dos chamados "pratos típicos" regionais. (BOTELHO, 2008, p. 62) Com efeito, em um País com a dimensão e a riqueza cultural do Brasil, a definição de um único hábito alimentar significaria a criação de estereótipos que reduziriam a apetitosa diversidade da mesa brasileira. (REVISTA TEXTOS DO BRASIL, 2008, p.04)

Como manifestação sociocultural, a diversidade das cozinhas regionais faz parte de um processo dinâmico que expressa as transformações por que passa uma sociedade, ela é a expressão da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do País. De acordo com BOTELHO (2008) cada receita revela um gênero de vida; uma maneira de relacionamento do homem com o meio geográfico, influenciado pela proximidade do

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do mar ou de rios, tipo climático e até mesmo a intensidade da presença das culturas indígena, africana e europeia.

Imagem 17 | Mapa de pratos regionais

PATO NO TUCUPI TAPIOCA TACACÁ CARNE DE SOL COM BAIÃO-DE-DOIS

MANIÇOBA

BOBÓ DE CAMARÃO

PAÇOCA DE CARNE SECA

SARAPATEL

VATAPÁ ARROZ COM PEQUI

GALINHA A CABIDELA

TUTU COM LINGUIÇA

MOJICA

ACARAJÉ BUCHADA DE BODE

GUARIROBA

TUTU DE FEIJÃO MOQUECA

PACU ASSADO

FEIJOADA

FEIJÃO-TROPEIRO

BARREADO

ARROZ CARRETEIRO

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INGREDIENTES: 500 gramas de feijão carioca

200 gramas de torresmo

1 kg de costelinha de porco

pernil

100 gramas de toucinho

3 maços de cheiro verde picado

defumado

1 colher de chá de alho picado

2 xícaras de chá de farinha

Sal e pimenta do reino a gosto

de fubá torrada

3 colheres de manteiga (para a

3 maços de couve cortada

couve)

200 gramas de lingüiça de

MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão e prepare a costelinha antecipadamente. Depois de cozido, bata o feijão no liquidificador. Frite o bacon, acrescente o alho e quando estiver bem douradinho despeje o feijão batido. Coloque o cheiro verde, o sal e a pimenta do

Imagem 18 | Tu

reino a gosto. Deixe levantar fervura e acrescente a farinha de fubá torrada aos poucos para não embolar. Prove o tempero e o Tutu está pronto.

paios: 4 unidades

INGREDIENTES: carne de vaca (chã-dedentro): ½ kg

pés de porco: 2 unidades

feijão-preto: 1 kg

rabos de porco: 2 unidades

lingüiça: 1 kg lombo de porco: 1 kg

pimenta-malagueta: a gosto

orelhas de porco: 2 unidades

tempero (alho, sal e cebola): a gosto

MODO DE PREPARO: Temperar as carnes e cozinhar de véspera (a lingüiça e os paios são cozidos em outra panela). Pôr tudo na geladeira depois de cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das carnes (a gordura não é aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijão. Afogar em um pouco de óleo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas, inclusive a lingüiça e os paios. Usar de preferência panela de barro. Em fogo lento: meia hora. 22

Imagem 20


utu de feijão

INGREDIENTES: 1 kg de postas de peixe 1/3 de xícara de suco de limão 2 cebolas grandes cortadas em rodelas 3 tomates, descascados e sem sementes, cortados em rodelas

1 maço de coentro 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 vidro pequeno de leite de coco 6 colheres de sopa de azeite de dendê sal e pimenta a gosto

2 pimentões verdes cortados em rodelas MODO DE PREPARO: Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Coloque o azeite em uma panela grande e cubra com uma camada de postas de peixe. No liquidificador, bata por alguns minutos a cebola, o pimentão, o coentro, os tomates, o leite de coco e o azeite de dendê. Despeje um pouco dessa mistura sobre as postas que já estão na panela. Vá colocando camadas de postas de peixe e de mistura, até que todos os ingredientes terminem. Tampe a panela e cozinhe por uns 20 minutos ou até que o peixe esteja cozido.

Imagem 19 | Moqueca Imagem 21| Feijão tropeiro

INGREDIENTES: 2 pratos de feijão cozido ½ kg de toucinho 200 gramas de lingüiça defumada 200 gramas de carne-seca desfiada ½ kg de farinha de milho cebolinha, sal e alho

0| Feijoada

MODO DE PREPARO: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe. Faça o mesmo com a lingüiça e a carne-seca. Numa panela grossa, coloque 2 colheres de óleo, frite o sal com alho e acrescente o feijão cozido. Adicione, então, a carne-seca e a lingüiça. Misture bem, coloque um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando em ponto de farofa. 22 - A


Existe paradoxalmente à diversidade da culinária brasileira, outro aspecto que aparece em segundo plano: a homogeneidade. Ela se apresenta na alimentação cotidiana da maioria dos brasileiros (com pequenas variações regionais) e é dominada pelo binômio arroz com feijão, acompanhada eventualmente pela farinha de mandioca, salada e carne (de gado, porco, ave ou peixe). A alimentação de subsistência representada pelo arroz e feijão, rica em nutrientes e de fácil adaptação ao clima e solos de quase todo o País, é produzida com mais facilidade devido aos preços acessíveis e a constante oferta, se tornando a base da alimentação do brasileiro. (BOTELHO, 2008, p. 62) Nesse contexto, a homogeneidade da cozinha brasileira, é a expressão da identidade nacional, que abrangem a população de norte a sul do País.

Imagem 22 | Homogeneidade

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REVITALIZAÇÃO DE ÁREAS DETERIORADAS Com a intenção de entender melhor a situação de abandono que o espaço escolhido como uma possibilidade de aplicação do Restaurante se encontra, foi necessária uma pesquisa acerca de como alguns espaços da cidade se constituem em relação à população. Segundo JACOBS (2000, p.181) quando o coração urbano para ou se deteriora, a cidade, enquanto conjunto de relações sociais, começa a sofrer: as pessoas que deveriam se encontrar deixam de fazê-lo e as atividades que deveriam acontecer, não acontecem. Com isso, se discute sobre a necessidade de projetos de revitalização para essas áreas. Segundo JACOBS (2000), além da revitalização da área em si, existem nesses espaços, uma gama de edifícios antigos que tem a necessidade de recuperação. Para que isso seja possível, a autora propõe não somente uma recuperação com novos projetos, pois isso seria persistir no mesmo erro. Mas segundo ela, o objetivo deveria ser também, costurar novamente esse projeto, esse retalho da cidade, na trama urbana, ao mesmo tempo em que precisa fortalecer toda a trama ao redor.

Reintegrar esses projetos a cidade, é imprescindível não só para dar vida aos próprios conjuntos perigosos e estagnados. É também imprescindível para o planejamento urbano amplo de distritos. (JACOBS, 2000, p. 437)

Os princípios fundamentais de revitalização são os mesmos que os princípios do auxílio a qualquer área urbana de baixa vitalidade. Cabe aos planejadores urbanos, diagnosticar quais condições capazes de gerar diversidade no local estão faltando, se é a carência de usos principais combinados ou se a concentração de pessoas é suficiente. A partir disso, a condição que estiver faltando, deve ser suprida da melhor maneira possível. (JACOBS, 2000, p. 437)

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Para dar vida a essas áreas, é necessário que haja uma maior circulação de pessoas, garantindo a movimentação no local. Essa movimentação, deve ocorrer de todas as formas possíveis, tanto de pessoas da própria cidade, quanto de turistas, e a injeção do novo público, deve ser atraente para as pessoas que moram ou trabalham nas proximidades. Segundo JACOBS (2000, p.167), essas áreas que dependem de pessoas transitando de um lado para o outro o dia inteiro, precisam que a movimentação ocorra em horários diversificados e equilibrados: durante a tarde, a noite, aos sábados e domingos, podendo eventualmente garantir a permanência dessas pessoas na região. Ainda segundo JACOBS (2000, p.215), como uma forma de manter a vitalidade nessas áreas e ao mesmo tempo atender as necessidades humanas, as adaptações de velhos espaços para novos usos se tornam uma opção. Segundo ela, uma das coisas mais admiráveis e agradáveis que podem ser vistas ao longo das calçadas das grandes cidades são as engenhosas adaptações de velhos espaços para novos usos. Essas transformações e conversões incessantes em prédios urbanos antigos só com muito esforço podem ser chamadas de paliativas. É mais como se uma matéria prima tivesse sido encontrada no lugar certo. Ganhou um uso que de outra maneira nem teria surgido. (JACOBS, 2000, p. 216)

Além da necessidade de essencialmente revitalizar essas áreas deterioradas, vê-se a necessidade de mantê-las com constante movimentação, garantindo que essa área não voltem a se marginalizar. Com isso, são necessários equipamentos urbanos como o Restaurante Popular Itinerante, para que possa além de resgatar um objeto que pertence indiretamente a história, exercer uma função mais objetiva de requalificação da área em que é implantado, podendo suprir necessidades que a cidade possui do ponto de vista urbano.

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(...) O cuidado da recuperação em deixar todos os vestígios da antiga fábrica evidentes aos olhos dos frequentadores – seja nas paredes, nos pisos, telhados e estruturas, seja na linguagem das novas instalações – , fez com que o espaço iniciasse sua nova vida de Centro de Lazer já pleno de calor e animação. (FERRAZ, 2008)

Segundo BARDI (s.d. apud FERRAZ, 2008), a utilização do termo desportivo implicava no esporte como uma competição, um rumo nocivo na sociedade contemporânea que já é competitiva em demasia. Com o objetivo de incentivar a produção cultural, a convivência das pessoas e principalmente o esporte recreativo, foi atribuído a unidade Pompéia o termo lazer como premissa de projeto. Modificando a definição da unidade de Centro Cultural e Desportivo para Centro de Lazer. A unidade é constituída por: teatro, oficinas, consultório odontológico, espaço de convivência (formado por biblioteca, ambientes para jogos, leitura, exposições, espetáculos infantis e apresentações de dança e de música), bar café, bloco esportivo (constituído por duas torres de concreto com concepção simples e funcional, uma com quadras e piscinas e outra com vestiários) e o restaurante. Imagem 23 | Fachada Sesc Pompéia


Imagem 24| Entrada Sesc Pompéia Imagem 25| Totem Imagem 27| Torres

Imagem 26| Passarela das torres Imagem 28| Biblioteca

Imagem 30| Mobiliário biblioteca

Imagem 29| Espaço de estar e exposição


O RESTAURANTE O projeto do Restaurante do SESC Pompéia, segue os mesmos princípios de restauração de toda a unidade. A partir do reconhecimento da importância que o espaço possui historicamente, foi possível a conciliação entre uma construção industrial e uma infraestrutura necessária ao atendimento de um grande número de usuários. Assim como os outros espaços da unidade, ele transmite o interesse no convívio e na coletividade. Com a capacidade de atender 1.600 pessoas, o ambiente se constrói dentro de um grande galpão, que é favorecido pela ampla iluminação natural proveniente das esquadrias superiores e pé direito elevado. Ele é composto por cozinha industrial, salão, sanitários e caixa. Em 2002, vinte anos após a sua inauguração, o Restaurante da unidade Pompéia, passou por uma restauração para se adaptar as necessidades apontadas na época. O objetivo era fazer a modernização da área do restaurante, que após as 19 horas também funcionava como choperia e casa de shows. As soluções propostas por André Vainer e Marcelo Carvalho Ferraz, permanecem até os dias atuais. A cobertura até então constituída por telhas vãs, não proporcionava o tratamento acústico necessário ao galpão para a realização de shows noturnos, e recebeu a instalação de forro absorvente e isolante. A qualidade sonora, foi reforçada pelas tapeçarias coloridas de Edmar de Almeida (artista plástico) que passaram a ser posicionadas nas paredes (Imagem 45), ao contrário do projeto original em que eram utilizadas como tiras suspensas sobre o salão. Houve a substituição do palco (Imagem 44) e a complementação do mesmo com recursos de iluminação cênica e com uma cabine de controle, posicionada suspensa na parede oposta. Outra necessidade era a reformulação da cozinha, cujas instalações se tornaram inadequadas para o aumento na quantidade de refeições diárias. Houve então a distribuição racional dos equipamentos e setorização do espaço de acordo com cada atividade realizada, tornando-a versátil e fazendo com que a mesma atendesse as necessidades tanto do dia quanto da noite. Como estímulo ao convívio e a integração, a área de cozinha e de salão são separadas por uma divisória com vidro, tornando possível o entendimento do modo de funcionamento da cozinha (Imagem 43). O mobiliário que compõe o espaço, autoria de Lina Bo Bardi, passou por restauração e reaproveitamento. As mesas se constituem de quatro e oito lugares, com base em concreto e tampo/assento em um espesso laminado industrial de pinho (Imagem 46). As dimensões do mobiliário, assim como a sua distribuição no espaço, passam a impressão de continuidade e consequentemente estimulam o convívio entre os usuários do restaurante.

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Imagem 42 | Letreiro banheiro Imagem 43 | Vista para a cozinha

Imagem 44 | Palco Imagem 45 | Tapeรงaria Restaurante

Imagem 46 | Mobiliรกrio

Imagem 47 | Entrada

Imagem 48 | Quadro negro

Restaurante

Restaurante

com cardรกpio diรกrio


Av e

Imagem 31 | Planta de

nid a

Po mp

éia

Rua Clé lia

Localização

Rua Barão do Bananal

PLANTA BAIXA RESTAURANTE - SET

LOCALIZAÇÃO RESTAURANTE

PLANTA BAIXA SESC POMPÉIA 0

0

15m

30m

Em visita realizada no dia 12 de Agosto de 2013, foi possível entender como se d�� a circulação do usuário no espaço. Ao chegar ao restaurante, o cliente é direcionado á área de convívio da unidade SESC POMPÈIA, onde permanece na fila para pegar o cartão (Imagem 34). Com o cartão em mãos, o usuário é direcionado a mesa de utensílios, onde pega a bandeja com o prato e talheres (Imagem 35, circulação 1), e passa pela pista de alimentação; pegando no final do processo sua bebida (Circulação 2). Ao se direcionar ao salão, o usuário passa pela balança, onde é registrado no cartão o valor da refeição (Imagem 37, circulação 3). Quando termina a refeição, o usuário leva a bandeja á esteira depois de jogar fora o alimento restante (Imagem 39, circulação 5). Com o cartão em mãos, o usuário se dirige ao caixa, onde efetua o pagamento (Imagem 41, circulação 6).

PLANTA BAIXA 0

Imagem 34 | Recebimento cartão

Imagem 35 | Pista 1

Imagem 38 | Salão

Imagem 39 | Limpeza bandeja


COZINHA SALÃO BANHEIROS CAIXA

Imagem 32 | Setorização Restaurante

TORIZAÇÃO DOS ESPAÇOS

Imagem 33 | Circulação Restaurante

5 3 4 2 6

1

- CIRCULAÇÃO ENTRADA

SAÍDA

15m

SENTIDO CIRCULAÇÃO

Imagem 36 | Pista 2

Imagem 37 | Balança

Imagem 40 | Acesso ao caixa

Imagem 41 | Caixa


RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - UFU A visita realizada no dia 01 de Julho de 2013 ao Restaurante Universitário da UFU, foi orientada pelas nutricionistas Marília Neves Santos e Fernanda Godoi Melo. Ela foi feita com o intuito de melhor entender o fluxo e a circulação tanto dos funcionários, dentro da cozinha, quanto dos usuários no salão; e como acontece todo o processo de preparo do alimento desde o momento em que chega ao restaurante. O RU, oferece serviços de café da manhã (somente para bolsistas) das 06:45 às 08:00, almoço das 10:30 às 13:30 e jantar das 17:45 às 19:15. O acesso atualmente ocorre apenas para a população acadêmica, sendo necessária a apresentação da identificação na portaria. A estrutura, que também produz refeições para a unidade da UFU no Umuarama, chegou a preparar no mês de Junho, 2.394 refeições almoço/dia para o campus Santa Mônica. E chega a preparar em média 4.000 refeições almoço/dia, em que uma parte é transportada em uma ou duas viagens para o Umuarama. No jantar, percebe-se que o fluxo de pessoas diminui; no mês de Junho o restaurante chegou a preparar 1.007 refeições jantar/dia para o campus Santa Mônica.

Imagem 49 | RU - Foto externa 1

Imagem 50 | RU - Foto externa 2

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Para o funcionamento do Restaurante Universitário e atendimento da demanda existente, a UFU conta com o apoio de uma empresa terceirizada que concilia seus serviços com os servidores da própria Universidade e que alternam turnos entre si. Os funcionários terceirizados compõem a maioria da equipe: 1 chef de cozinha, 5 cozinheiros, 30 auxiliares de cozinha, 1 nutricionista gerente, 2 nutricionistas de produção, 12 auxiliares de serviços gerais, 2 açougueiros, 1 almoxarife, 2 auxiliares de almoxarifado, 2 técnicos de alimentos, 2 motoristas, 1 auxiliar de transporte. Os servidores, contam com 3 nutricionistas, 1 gerente e 6 auxiliares. A partir da visita, foi possível a concepção de estudos de setorização e circulação de toda a estrutura, que é composta por: cozinha, salão, sala de nutricionista, sala de controle de usuários e administração, sanitários e portarias. Foram analisados ainda equipamentos, materiais e iluminação de cada espaço. Imagem 51 | Estudo de setorização geral

LEGENDA Salão Portarias Cozinha Banheiros Nutricionistas Administração Com os estudos de setorização do RU, foi possível entender a proporção existente entre a metragem quadrada da cozinha (aprox. 600m²) e a metragem quadrada do salão (aprox. 400 m²). Concluindo que em média são necessários 100m² de salão para cada 150m² de cozinha. 32


BANHEIROS COZINHA NUTRICIONISTA PORTARIAS SALÃO ADMINISTRATIVO

PLANTA BAIXA SEM ESCALA

Imagem 52 | Setorização geral final

O salão, que possui grande luminosidade (proporcionada pelas janelas existentes em toda sua extensão) é composto por piso do tipo vinilico na cor cinza, que apesar de possuir boa aderência e durabilidade, não é agradável esteticamente. O mobiliário é constituído por mesas e cadeiras de plástico branco empilháveis, que são dispostas em fileiras ao longo de todo o salão. A fragilidade do material, aliada a falta de espaço da estrutura (que provoca a aproximação excessiva), impossibilita o desejo de permanência no espaço. Imagem 53 | RU - Salão

Imagem 54 | RU - Salão

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A cozinha industrial, com revestimento cerâmico branco, possui pé direito elevado e a maior parte da luminosidade se dá pelas janelas superiores. Ela funciona com a setorização de funções como: recebimento e entrega de alimentos, higienização, armazenamento e, cocção e preparo.

Imagem 55 | Cozinha Imagem 56 | Estudo de setorização cozinha

Armazenamento Banheiros Nutricionista Higienização Recepção e Envio Cocção e Preparo

O estudo de setorização da cozinha, foi fundamental para entender o fluxo de trabalho da mesma. A partir dela, foi possível distinguir as necessidades de proximidade entre um setor e outro.

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Imagem 57 | Setorização cozinha final

PLANTA BAIXA SEM ESCALA ENTRADA E SAÍDA DE FUNCIONÁRIOS

BANHEIROS

HIGIENIZAÇÃO

SUPERVISÃO NUTRICIONISTA

COCÇÃO E PREPARO

RECEPÇÃO E ENTREGA DO ALIMENTO

ESTOQUE

CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI

ARMAZENAMENTO HOT BOX

DISPENSA DIÁRIA FRUTAS

CÂMARA FRIA LIXO

DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO

O armazenamento ocorre pelo almoxarifado (em que são depositados os alimentos que possuem um maior prazo de validade) e pelas câmaras frias (de carnes, lacticínios e hortifrúti). A área de cocção e preparo é abastecida com equipamentos específicos de uma cozinha industrial, como: fogão industrial, fritadeira, fornos, caldeirões e sistema de exaustão. O alimento que é utilizado na refeição do dia, é direcionado para as chamadas dispensas diárias, em que permanecem temporariamente até receberem higienização e preparo. O armazenamento da carne por exemplo, ocorre em etapas. Quando a carne chega, o açougueiro a prepara em peças e a coloca na câmara fria, mas se

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ela vai ser utilizada no mesmo dia, ela é passa por outro processo de limpeza e corte e é direcionada as geladeiras. Já a salada, é parcialmente feita no campus Glória, em que há o corte de todos os vegetais diariamente e envio para o RU. Quando chega, permanece na câmara fria e é consumido no mesmo dia.

Imagem 59 | Câmara fria Imagem 58 | Caldeirões lacticínios Imagem 60 | Almoxarifado

Imagem 61 | Câmara fria hortifruti Imagem 62 | Câmara fria hortifruti


Uma vez que a refeição está pronta, parte dela é armazenada nas “hot box” para o transporte até o campus Umuarama. A outra parte, é armazenada em equipamentos chamados “pass through”, que mantém as refeições aquecidas até o momento de serem colocadas na pista de alimentação.

Imagem 63 | Fogão industrial

Imagem 64 | Equipamento de apoio

Imagem 65 | Geladeiras

Imagem 66 | Fritadeiras

Imagem 67 | Hot box


Segundo as nutricionistas a higienização na cozinha é fundamental, é necessária tanto nos alimentos recebidos quanto nos espaços. Para tanto, a cozinha é lavada 4 vezes ao dia, justificando a presença de grelhas em todos os setores da mesma. Todo o mobiliário de apoio presente no espaço é flexível e de aço inox, facilitando a limpeza. No centro da cozinha existe a sala das nutricionistas, que possui paredes de vidro, para monitoramento de todas as atividades realizadas no espaço. A partir disso, se percebe a importância do papel da alimentação saudável na concepção do espaço, que se constrói em função do monitoramento. O lixo produzido durante o dia é direcionado para uma câmara fria específica, o espaço possui uma porta para a retirada do material e higienização e é direcionada para a área externa do RU.

Imagem 68 | Câmara fria lixo

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Com o estudo de circulação do salão, foi possível entender como acontece o percurso do usuário no restaurante. Imagem 69 | Estudo de circulação usuário

Imagem 70 | Circulação final

1

SAÍDA

9

FICHA

9

6

6

7

7 5 4 3

2 ENTRADA

8

5 4 3 ENTRADA 2

PLANTA BAIXA SEM ESCALA

SENTIDO CIRCULAÇÃO A SENTIDO CIRCULAÇÃO B

Ao comprar a ficha no caixa, o usuário se dirige para uma das portarias e permanece na fila para apresentação da ficha e da identificação acadêmica (Circulação 2). Com isso, é direcionado aos lavatórios para higienização das mãos (Circulação 3). Após deixar os pertences nas prateleiras, o usuário se dirige para o inicio da pista, onde monta sua bandeja, composta normalmente por arroz, feijão, carne ou massa, uma guarnição, salada e sobremesa (Circulação 5). Ao terminar de

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montar a sua refeição, pega suco e se dirige ao seu assento. Com o término da refeição o usuário joga o alimento restante e deposita bandeja e talheres nos lugares específicos para serem higienizados (Circulação 8). Ao sair do RU, o usuário tem a opção de higienizar sua caneca no lavatório externo existente.

Imagem 71 | Higienização bandejas Imagem 72 | Pista


PROJETO RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE


PROPOSTA PROJETUAL: RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE Segundo o Roteiro de Implantação de Restaurantes Populares disponibilizado pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, restaurantes populares são unidades de alimentação e nutrição que tem como princípios fundamentais, a produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional para a população. São equipamentos de alta complexidade, a medida em que além da atividade de produção e distribuição de refeições, devem desenvolver outras atividades de desenvolvimento social e geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma estrutura multifuncional. Assim, o projeto de Restaurante Popular Itinerante constitui grande importância como equipamento urbano; que além de proporcionar uma alimentação saudável e diversificada, passa a revitalizar as áreas em que é eventualmente inserido, por sua natureza itinerante. Através da proposta de uma nova culinária regional (que valoriza o ingrediente nacional, diversificado e pouco conhecido), o Restaurante Popular Itinerante evita que a alimentação dos usuários ocorra sempre de maneira homogênea, e passe a ser composta por uma maior gama de nutrientes. Ainda, propõe-se que eventualmente a refeição servida no Restaurante contenha pratos de outras regiões do país, fazendo com que a população passe a reconhecer e apreciar a diversidade existente na culinária brasileira. O Restaurante, que possui caráter itinerante, passa a se locomover periodicamente (seis em seis meses) entre áreas que se encontram degradadas e marginalizadas, e áreas carentes que necessitam dos serviços oferecidos. Ele procura incentivar a

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movimentação e ocasionalmente a permanência das pessoas em horários diversificados nesses locais, e assim passa a valorizar e requalificar espaços carentes e degradados. Dando uma nova vida a região em que é inserido. Para que haja facilidade de locomoção, o Restaurante é totalmente móvel e se compõe de uma cobertura independente e de conjuntos de contêineres; em que cada um (mesmo possuindo uma função específica e podendo se locomover de acordo com a necessidade), faz parte de um conjunto sistemático, configurando espaços como cozinha e escritórios. Durante o horário de almoço, propõe-se que o Restaurante Popular Itinerante funcione exercendo além suas funções essenciais, o abastecimento da população usuária de cultura e lazer. Já durante a noite, assegurando a movimentação no local, o Restaurante passa a funcionar como um espaço de convívio, com a configuração de uma Feira de Produtos Naturais e ainda uma Comedoria, ambas incentivando o consumo saudável. Para melhor entendimento da forma de ocupação proposta pelo projeto de Restaurante Popular Itinerante, este trabalho cria uma situação de aplicação, indicando um possível espaço para sua implantação. Deixando claro que por se constituir de uma estrutura completamente independente e flexível, o Restaurante Popular pode ser inserido tanto em estruturas abandonadas e degradadas pelo tempo (aproveitando-se de suas “cascas”), quando em praças de áreas carentes.

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O ESPAÇO

Imagem 76 | Galpões Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2

Imagem 77 | Galpões Fachada Av. Monsenhor Eduardo Imagem 79 | Grafite galpões

Imagem 78 | Praça Imagem 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo


O espaço indicado como uma possibilidade de implantação do Restaurante Popular Itinerante, está localizado na Rua Roosevelt Oliveira, entre as Avenidas Monsenhor Eduardo e Brasil, na região central da cidade de Uberlândia. O espaço é constituído por galpões e possui vista direta para a Praça Sérgio Pacheco.

Imagem 73 | Mapa de Localização

Os galpões se encontram em posição estratégica no centro da cidade de Uberlândia, é uma área de confluência direta com os bairros Nossa Senhora da Aparecida, Brasil e Umuarama, e possui tráfego intenso durante o dia. A proximidade com o Terminal Central, se torna um atrativo para o funcionamento do Restaurante nessa área, para que ocorra uma maior movimentação de pessoas. O espaço que já participou indiretamente da história da cidade, hoje sem encontra em estado de completo abandono. Durante a noite se torna um local perigoso, criando uma situação de degradação ao redor.

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Imagem 74 | Galp천es -

Imagem 75 | Galp천es -

Fachada Av. Brasil

Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1

Avenida Monsenhor Eduardo ACESSO LIVRE ACESSO MODIFICADO

Rua Roosevelt de Oliveira PLANTA BAIXA esc.: 1/500

Avenida Brasil


O trabalho de pesquisa realizado por CAPELLO e PAIVA (2011), explica detalhadamente as modificações por que passou a atual Praça Sérgio Pacheco, indo de área da Companhia Ferroviária Mogiana para praça de desenho moderno. CAPELLO e PAIVA (2011) evidenciam ainda a influência da política em questões urbanísticas, tendo em vista que a praça que se encontra hoje na região central da cidade é resultado de uma constante reformulação projetual, consequência das posturas divergentes entre os prefeitos do período.

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PROGRAMA DE NECESSIDADES

Proposta de implantação área central de Uberlândia

(

(

REQUALIFICAÇÃO DE ESPAÇOS DEGRADADOS

VALORIZAÇÃO E REQUALIFICAÇÃO DE ESPAÇOS CARENTES

Definição de paleta de cores

VALORIZAÇÃO DO INGREDIENTE NACIONAL E REGIONAL

CONVÍVIO LAZER

Coletivo

RESTAURANTE POPULAR

RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE

Individual

MOBILIÁRIO exível +durável

ORGANIZAÇÃO NO LOCAL DE IMPLANTAÇÃO

SALÃO

(

(

400 pessoas a cada X contêiner

ARTE

INTEGRAÇÃO

CONTAINERS (células)

FEIRA DE PRODUTOS NATURAIS E COMEDORIA

a (durante noite (

ESCRITÓRIO

ENTRADA distribuição de senha

(

(

VERSÁTIL

+

Espaço de intervenção cultural exposições manifestações

+

COZINHA INDUSTRIAL

Acessibilidade

=

Nutricionista Administração direção Controle de estoque

Teatro

SANITÁRIOS

CLIENTES

FUNCIONÁRIOS

+

FLEXÍVEL

vestiário

Cotação

Dança Música

NECESSIDADES ESPAÇOS NECESSIDADES ORGANIZAÇÃO

OBJETIVOS PROPOSTA


ESTUDOS

O Programa de Necessidades foi concebido através de estudos e percepções das carências evidenciadas nas análises de similares, foi de grande importância para a concepção dos estudos iniciais para o projeto. O programa prevê a criação de um espaço que além de funcionar como restaurante popular, funciona também como espaço de intervenção cultural. Sendo que durante a noite, o espaço ainda se configura como feira de produtos naturais e comedoria.

Espaços de convivência

Mesas coletivas

Integração

49


Mesas coletivas

Integração

ESTUDO PERSPECTIVA GERAL

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PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO GERAL SEM ESCALA

Nesse estudo, o acesso se dá pela esquina da Avenida Monsenhor Eduardo, e as saídas se encontram na Rua Roosevelt Oliveira. A separação entre os acessos durante o almoço acontece principalmente para que a circulação no espaço aconteça de forma livre. Durante a noite, todas as portas acessíveis da Rua Roosevelt possibilitariam acesso ao Restaurante, amplificando o seu uso.

SALÃO COZINHA INDUSTRIAL COZINHAS COMEDORIA ESCRITÓRIOS ADMINISTRATIVO E NUTRICIONISTAS BANHEIROS USUÁRIOS SERVIÇOS RESTAURANTE CONTÊINER DE EXPOSIÇÃO ACESSO/SAÍDA ALMOÇO ACESSO/SAÍDA DURANTE A NOITE

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PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO COZINHA SEM ESCALA CIRCULAÇÃO

BANHEIROS

HIGIENIZAÇÃO

SUPERVISÃO NUTRICIONISTA

COCÇÃO E PREPARO

ENTREGA DO ALIMENTO

ESTOQUE

CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI

CÂMARA FRIA LIXO

DISPENSA DIÁRIA FRUTAS

VESTIÁRIO FUNCIONÁRIOS

DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO

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PLANTA BAIXA TRATADA - ESTUDO SEM ESCALA Para estudo de layout, foram utilizadas mesas de 690 x 100 cm e 150 x 150 cm. A configuração do espaço de espera, se deu por meio de paletes no tamanho de 120 x 120 cm.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 10 Outubro 2011. Programa de TV. Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 03 Dezembro 2012. Programa de TV. Quelem,

Naiobe.

A

marravilhosa

cozinha

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RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE