BAR&FOOD preview

Martinez De Martinez is nog steeds een favoriet van vele bartenders, ook van de onze. Volgens sommige bronnen is de Martinez de voorloper van de Martini cocktail. Rond de naamgeving hangen een aantal theorieën. Zo zou hij rond 1800 voor het eerst in de Californische stad Martinez zijn gemaakt. Een andere theorie is dat de cocktail rond 1860 zijn naam kreeg van de klanten van het Occidental Hotel in San Francisco, die de ferry namen naar de stad Martinez.

De cocktail duikt voor het eerst op rond 1887 in het boek Bon Vivant’s Companion van Jerry Thomas, de allereerst beroemde bartender. ◊ Ingrediënten

5 cl goede gin zoals bijvoorbeeld Bombay Sapphire gin 3 cl Carpano Antica Formula vermout 1 cl maraschinolikeur van bijvoorbeeld Bols 2 druppels Orange bitters van bijvoorbeeld The Bitter Truth Zeste van een citroen ◊ Werkwijze

Vul een cocktailglas met gemalen ijs om het te koelen. Vul het mengglas met stevige droge ijsblokjes, giet hier de bitters over. Voeg er de overige ingrediënten stap voor stap aan toe met de hulp van een maatbeker.

Roer het mengsel met een lange lepel gedurende 25 seconden zodat het goed koelt en licht verwatert. Op deze manier wordt de cocktail verzacht. Proef even met een lepeltje of de cocktail zacht genoeg is. Als dat niet het geval is, roer hem dan nog 10 seconden.

Verwijder het gemalen ijs uit het voorgekoelde glas. Giet de Martinez door de Hawthorn cocktailzeef in het glas.

68

69

v e r m o u t c o c k ta i l s

martinez ◊ AFWER K ING

Snijd met een dunschiller een dunne zeste van een citroen. Pers die uit over de cocktail zodat hij geparfumeerd wordt met de etherische oliën en geur van de citroen. Wrijf de schil nog even langs de rand van het glas en leg hem vervolgens met een tang in de cocktail.

Martinez De Martinez is nog steeds een favoriet van vele bartenders, ook van de onze. Volgens sommige bronnen is de Martinez de voorloper van de Martini cocktail. Rond de naamgeving hangen een aantal theorieën. Zo zou hij rond 1800 voor het eerst in de Californische stad Martinez zijn gemaakt. Een andere theorie is dat de cocktail rond 1860 zijn naam kreeg van de klanten van het Occidental Hotel in San Francisco, die de ferry namen naar de stad Martinez.

De cocktail duikt voor het eerst op rond 1887 in het boek Bon Vivant’s Companion van Jerry Thomas, de allereerst beroemde bartender. ◊ Ingrediënten

5 cl goede gin zoals bijvoorbeeld Bombay Sapphire gin 3 cl Carpano Antica Formula vermout 1 cl maraschinolikeur van bijvoorbeeld Bols 2 druppels Orange bitters van bijvoorbeeld The Bitter Truth Zeste van een citroen ◊ Werkwijze

Vul een cocktailglas met gemalen ijs om het te koelen. Vul het mengglas met stevige droge ijsblokjes, giet hier de bitters over. Voeg er de overige ingrediënten stap voor stap aan toe met de hulp van een maatbeker.

Roer het mengsel met een lange lepel gedurende 25 seconden zodat het goed koelt en licht verwatert. Op deze manier wordt de cocktail verzacht. Proef even met een lepeltje of de cocktail zacht genoeg is. Als dat niet het geval is, roer hem dan nog 10 seconden.

Verwijder het gemalen ijs uit het voorgekoelde glas. Giet de Martinez door de Hawthorn cocktailzeef in het glas.

68

69

v e r m o u t c o c k ta i l s

martinez ◊ AFWER K ING

Snijd met een dunschiller een dunne zeste van een citroen. Pers die uit over de cocktail zodat hij geparfumeerd wordt met de etherische oliën en geur van de citroen. Wrijf de schil nog even langs de rand van het glas en leg hem vervolgens met een tang in de cocktail.

Absinth­b ar’s

Appletini

Pornstar

Hier vind je de favoriete cocktails die we al jarenlang in onze bars serveren. Daar horen echte klassiekers bij, maar ook cocktails die door onze vaste bartenders werden gecreëerd en ondertussen, op hun beurt, klassiekers zijn geworden.

We delen graag onze geheimen zodat je deze ‘classics’ ook thuis kunt maken. Maar pas op... de ‘magische vibe’ kun je alleen terugvinden in onze Absinthbar als de bartenders met veel passie aan het werk zijn en het geluid van de shakers het ritme van de muziek volgt.

Onze ‘signature’ appel-martinicocktail die natuurlijk verwijst naar de ‘Appel’ in de naam van onze brasserie. Deze cocktail werd in 1995 gecreëerd door Adam Karsten, bartender bij Lola’s in West Hollywood.

Een cocktail met zo’n naam is uiteraard een van onze favorieten. Drink er vijf en je wordt automatisch een ster! Maar hou je kleren aan!

favoriete cocktails

◊ Ingrediënten

¼ appel, gepeld, ontpit en in kleine blokjes gesneden 4 cl goede wodka zoals Grey Goose 1 cl versgeperst limoensap 1 cl suikersiroop 3 cl troebel appelsap 1 cl eiwit ◊ Werkwijze

Vul een cocktailglas met gemalen ijs of ijs­ blokjes met wat water. Leg de vers gesneden blokjes appel in de shaker. Plet de appelstukjes voorzichtig met een stamper. Vul de shaker met 6 stevige droge ijsblokjes. Giet de ingrediënten er met behulp van de maatbeker stapsgewijs bij.

Verwijder het ijs uit het voorgekoelde glas.

Shake nu stevig gedurende 10 seconden. Giet de cocktail door de Hawthorne cocktailzeef in het voorgekoelde glas.

Tip: Als je geen stukjes appel in je cocktail wenst, giet de cocktail dan zowel door de Hawthorne cocktailzeef als door een fijn zeefje in het glas. ◊ AFWER K ING

Schil met een dunschiller een volledige groene appel in één keer en drapeer de lange schil rondom de voet van het glas en eindig met een laatste krul in het glas.

Alternatief: Snijd een schijfje van 3 mm dik uit het midden van een appel, daarmee krijg je het mooie stereffect. Maak een gleufje van ongeveer 1 cm en zet dat op de rand van het glas.

86

87

Fav o r i e t e c o c k ta i l s

Martini

◊ Ingrediënten

3 cl Eristoff wodka 2 cl Licor 43 2 cl passievruchtensap (liefst vers) 2 cl passievruchten siroop 1cl versgeperst limoensap 1 cl eiwit (om een mooie schuimlaag te bekomen) ½ passievrucht ◊ Werkwijze

Vul een cocktailglas met gemalen ijs of enkele ijsblokjes met wat water. Giet de ingrediënten met de maatbeker stapsgewijs in de shaker.

Vul de shaker met 6 stevige droge ijsblokjes en sluit hem af.

Verwijder het ijs uit het voorgekoelde glas.

Shake stevig gedurende 10 seconden. Giet de cocktail door de Hawthorne cocktailzeef in het voorgekoelde glas. ◊ AFWER K ING

Snijd een passievrucht doormidden en leg een halve passievrucht op de schuimlaag van de cocktail.

appletini

88

89

Fav o r i e t e c o c k ta i l s

pornstar

martini

Pink Coco

Chinese

Roze, exotisch, sexy en zonder alcohol...

Deze mocktail is speciaal voor onze zusterbar en restaurant Josephine’s gecreëerd. Op de plaats waar Josephine’s nu gevestigd is, was vroeger ons Aziatische restaurant De Wok en ’t Tafeldier. Deze mocktail is dan ook een eerbetoon aan de zaak waar eigenlijk alles mee begonnen is.

Twist

◊ Ingrediënten

5 cl ananassap 5 cl veenbessensap 1 cl versgeperst limoensap 2 cl passievruchtensap 3 cl coconut cream, of ter vervanging 2 cl kokosmelk en 1 cl suikersiroop 2 schijfjes passievrucht 2 maraschinokersen Fijne stripjes limoenschil ◊ Werkwijze

Neem een whiskyglas met een inhoud van zo’n 35 cl en vul dat tot aan de rand met gemalen ijs.

Vul een shaker met 6 stevige droge ijsblokjes.

Giet de ingrediënten stapsgewijs toe met behulp van een maatbeker.

Sluit de shaker en shake gedurende een tiental seconden. Giet de mocktail met een Hawthorne cocktailzeef over het gemalen ijs in het glas. ◊ AFWER K ING

Snijd twee schijfjes van een passievrucht en leg ze op het geschilferde ijs. Leg hier 2 Maraschinokersen op met twee fijne stripjes limoenschil. Steek er nog een kort, dik rietje bij.

Josephine’s

◊ Ingrediënten

5 cl vers wit pompelmoessap 3 cl lapsang souchong theesiroop (zie tip) 1,5 cl vers citroensap 3 takjes rozemarijn Pompelmoesschil Kaneelpoeder ◊ Werkwijze

Giet alle ingrediënten met behulp van een maatbeker in een shaker. Vul de shaker met 6 stevige droge ijsblokken en shake gedurende 14 seconden. Neem een Aziatisch Tikiglas (zie foto) of een ander leuk lang glas en vul dat voor de helft met gemalen ijs. Plaats de Hawthorne cocktailzeef op de shaker en giet de cocktail door een fijn zeefje in het glas. Vul het glas verder op met gemalen ijs. ◊ AFWER K ING

Leg de Chinese stokjes over de rand van het glas. Steek enkele mooie takjes rozemarijn in het gemalen ijs. Pers een stukje van een pompelmoesschil over het glas. Verwijder het bittere, witte deel van de schil. Maak er een mooie krul van en zet die op het glas. Strooi nog wat kaneelpoeder over de cocktail om het af te maken.

Tip: Om theesiroop te maken, zet je lapsang souchong thee (gerookte zwarte theesoort uit China). Voeg evenveel suiker toe als je thee hebt (10 cl thee is 100 g suiker) en laat het geheel op een zacht vuur oplossen. Deze siroop kun je nog gemakkelijk een maand in de koelkast bewaren.

112

113

m o c k ta i l s

pink coco

twist

114

115

m o c k ta i l s

chinese

josephines

KITCHEN & DINNER MUSIC WAXX

Muziek speelt een ongelooflijk belangrijke rol in onze zaak. Alles wordt zorgvuldig afgestemd op het juiste moment van de dag. De playlists maken we zelf en moeten perfect passen bij ons eten en drinken.

Al tien jaar lang creëren we op vrijdag- en zaterdagavond een bijzondere sfeer door te werken met getalenteerde dj’s die Brasserie Appelmans en de Absinthbar onderdompelen in hun eigen mix-stijl.

De combinatie van de cocktail shakende bartenders en de beats van onze resident dj’s zorgt ervoor dat een volledig nieuw gevoel aan de hele zaak wordt toegevoegd. Het zuurstofgehalte neemt toe, de adrenaline stijgt en het weekendgevoel treedt binnen...

In dit hoofdstuk gaat alle aandacht uit naar onze tien resident dj’s die ons even meenemen in hun eigen wereldje. Een aantal onder hen hebben er ook links naar leuke mix-sessies bij gezet. Die kun je beluisteren tijdens het koken, het voorbereiden van een feest of tijdens het diner!

Scan de QR-codes die erbij staan in en je komt onmiddellijk op de soundcloud met de juiste muziekmix. Zet dan je smartphone of tablet in het docking station of sluit ze aan op je persoonlijke hifi-set en vul je keuken of kamer met heerlijke, passende muziek! Zo breng je de Absinthbar een beetje in je huis.

Check zeker de websites of Facebook-pagina’s van de dj’s voor meer achtergrondinformatie of om te zien waar ze aan het werk zijn.

Philip Van den Ende, 44, Antwerpen delafino?fref=ts delafino

Hoe zou je je stijl omschrijven?

Een melancholie van grooves en beats. Ik wil altijd een vibe creëren waarop de mensen in een ‘muzikale trance’ komen.

Mijn muziekkeuze kan gaan van disco over funk&soul tot (deep-)house en techno. Persoonlijk hou ik van alle soorten muziek met een twist, met een hoek af, of met een muzikale knipoog naar het verleden. Ik wil de mensen boeien en uiteraard… doen dansen.

Hoe zou je je stijl omschrijven?

House – Funky – Vocal – Tech – Disco, It’s all about the feeling…

Wie is je favoriete artiest?

Veel te veel... San Soda, Red D, Pepe Bradock, Jimpster, Carl Craig, Theo Parrish, MCDE, Jay Paul, D’Angelo, J Dilla, José James,Flying Lotus...

Wat is je favoriete track op dit moment?

Deze nummers zitten al lang in mijn bagage: Jose James met ‘Black Magic’ en D’Angelo met ‘Lady’.

Wat is je favoriete club op dit moment?

Decadance in Gent www.decadance.be en Fuse in Brussel www.fuse.be.

Waar heb je allemaal al gedraaid?

Tijuana, Make Up Club, Decadance, Charlatan, Culture Club (Gent). Underground Café, Le Madam, Scandals Boutique (Warschau). Café d’Anvers, Absinthbar, Josephine’s, Felix Pakhuis (Antwerpen). Club Zoom (Krakow). Catacombes (Roeselare). Pasha (Sharm El Sheik). Ook sessies op Studio Brussel (Switch), Urgent, Top Radio Mix-sessions en FM Brussels.

Wat is je favoriete cocktail?

Een cocktail op basis van wodka, tonic, een vleugje gember en limoengras.

bij elke dj staat een QR code. scan ze in met je smartphone of tablet en beluister hun favoriete muziek.

TO DO Open de QR-code app en richt de camera van je smartphone op de code. Zo meteen verschijnt de link waarop je het filmpje kan bekijken.

136

137

kitchen & dinner music

Delafino

Davey Verhaeghe, 32, Antwerpen www.waxx.be davey.verhaeghe waxx-1

Wat is je favoriete keuken?

Van de Japanse keuken kan ik nooit genoeg krijgen.

Wat is je favoriete food?

Sushi.

Wat is jouw favoriete dinermuziek?

Dit is een mix die ik voor een sessie van The Famous Bartenders Institute in Josephine’s heb gemaakt en die perfect bij een diner past: soundcloud.com/waxx-1/fbi-famous-bartenders.

Wat is je favoriete kookmuziek?

Ik hou het graag soulful en funky met een lekkere urban vibe tijdens het koken. Deze mix van Lefto is daar perfect voor: www.mixcloud.com/LeFtOoO/summer-of-2014-2-new-musicfrom-heliocentrics-monopoly-dorian-concept-and-many-more/.

Wie is je favoriete artiest op het moment?

Roger Sanchez, maar ik ben ook echt weg van de muziek van (record label) Defected.

Wat is je favoriete track op het moment?

‘Swimming places’ van Julien Jabre.

Wat zijn je favoriete clubs?

Pacha, Ibiza (www.pacha.com) Club Industria, Antwerpen (www.clubindustria.be).

Waar heb je allemaal al gedraaid?

Defected in the house parties, Absinthbar, La Rocca, The Jane, Extrema Outdoors, Laundry Day, Tomorrowland (België). Destino & The Place (Ibiza). And many more.

Wat is je favoriete cocktail?

Alles wat Paul Morel van The Jane maakt. Superinnovatieve cocktails.

Wat is je favoriete keuken?

Fusion.

Wat is je favoriete food?

Ik ben dol op allerlei soorten tapa’s om samen te delen.

Wat is je favoriete dinermuziek?

Sven Van Hees, Beach Bliss www.svenvanhees.com.

Wat is je favoriete kookmuziek?

Check mijn soundcloud voor lekkere beats tijdens het koken. www.soundcloud.com/delafino.

KITCHEN & DINNER MUSIC WAXX

Muziek speelt een ongelooflijk belangrijke rol in onze zaak. Alles wordt zorgvuldig afgestemd op het juiste moment van de dag. De playlists maken we zelf en moeten perfect passen bij ons eten en drinken.

Al tien jaar lang creëren we op vrijdag- en zaterdagavond een bijzondere sfeer door te werken met getalenteerde dj’s die Brasserie Appelmans en de Absinthbar onderdompelen in hun eigen mix-stijl.

De combinatie van de cocktail shakende bartenders en de beats van onze resident dj’s zorgt ervoor dat een volledig nieuw gevoel aan de hele zaak wordt toegevoegd. Het zuurstofgehalte neemt toe, de adrenaline stijgt en het weekendgevoel treedt binnen...

In dit hoofdstuk gaat alle aandacht uit naar onze tien resident dj’s die ons even meenemen in hun eigen wereldje. Een aantal onder hen hebben er ook links naar leuke mix-sessies bij gezet. Die kun je beluisteren tijdens het koken, het voorbereiden van een feest of tijdens het diner!

Scan de QR-codes die erbij staan in en je komt onmiddellijk op de soundcloud met de juiste muziekmix. Zet dan je smartphone of tablet in het docking station of sluit ze aan op je persoonlijke hifi-set en vul je keuken of kamer met heerlijke, passende muziek! Zo breng je de Absinthbar een beetje in je huis.

Check zeker de websites of Facebook-pagina’s van de dj’s voor meer achtergrondinformatie of om te zien waar ze aan het werk zijn.

Philip Van den Ende, 44, Antwerpen delafino?fref=ts delafino

Hoe zou je je stijl omschrijven?

Een melancholie van grooves en beats. Ik wil altijd een vibe creëren waarop de mensen in een ‘muzikale trance’ komen.

Mijn muziekkeuze kan gaan van disco over funk&soul tot (deep-)house en techno. Persoonlijk hou ik van alle soorten muziek met een twist, met een hoek af, of met een muzikale knipoog naar het verleden. Ik wil de mensen boeien en uiteraard… doen dansen.

Hoe zou je je stijl omschrijven?

House – Funky – Vocal – Tech – Disco, It’s all about the feeling…

Wie is je favoriete artiest?

Veel te veel... San Soda, Red D, Pepe Bradock, Jimpster, Carl Craig, Theo Parrish, MCDE, Jay Paul, D’Angelo, J Dilla, José James,Flying Lotus...

Wat is je favoriete track op dit moment?

Deze nummers zitten al lang in mijn bagage: Jose James met ‘Black Magic’ en D’Angelo met ‘Lady’.

Wat is je favoriete club op dit moment?

Decadance in Gent www.decadance.be en Fuse in Brussel www.fuse.be.

Waar heb je allemaal al gedraaid?

Tijuana, Make Up Club, Decadance, Charlatan, Culture Club (Gent). Underground Café, Le Madam, Scandals Boutique (Warschau). Café d’Anvers, Absinthbar, Josephine’s, Felix Pakhuis (Antwerpen). Club Zoom (Krakow). Catacombes (Roeselare). Pasha (Sharm El Sheik). Ook sessies op Studio Brussel (Switch), Urgent, Top Radio Mix-sessions en FM Brussels.

Wat is je favoriete cocktail?

Een cocktail op basis van wodka, tonic, een vleugje gember en limoengras.

bij elke dj staat een QR code. scan ze in met je smartphone of tablet en beluister hun favoriete muziek.

TO DO Open de QR-code app en richt de camera van je smartphone op de code. Zo meteen verschijnt de link waarop je het filmpje kan bekijken.

136

137

kitchen & dinner music

Delafino

Davey Verhaeghe, 32, Antwerpen www.waxx.be davey.verhaeghe waxx-1

Wat is je favoriete keuken?

Van de Japanse keuken kan ik nooit genoeg krijgen.

Wat is je favoriete food?

Sushi.

Wat is jouw favoriete dinermuziek?

Dit is een mix die ik voor een sessie van The Famous Bartenders Institute in Josephine’s heb gemaakt en die perfect bij een diner past: soundcloud.com/waxx-1/fbi-famous-bartenders.

Wat is je favoriete kookmuziek?

Ik hou het graag soulful en funky met een lekkere urban vibe tijdens het koken. Deze mix van Lefto is daar perfect voor: www.mixcloud.com/LeFtOoO/summer-of-2014-2-new-musicfrom-heliocentrics-monopoly-dorian-concept-and-many-more/.

Wie is je favoriete artiest op het moment?

Roger Sanchez, maar ik ben ook echt weg van de muziek van (record label) Defected.

Wat is je favoriete track op het moment?

‘Swimming places’ van Julien Jabre.

Wat zijn je favoriete clubs?

Pacha, Ibiza (www.pacha.com) Club Industria, Antwerpen (www.clubindustria.be).

Waar heb je allemaal al gedraaid?

Defected in the house parties, Absinthbar, La Rocca, The Jane, Extrema Outdoors, Laundry Day, Tomorrowland (België). Destino & The Place (Ibiza). And many more.

Wat is je favoriete cocktail?

Alles wat Paul Morel van The Jane maakt. Superinnovatieve cocktails.

Wat is je favoriete keuken?

Fusion.

Wat is je favoriete food?

Ik ben dol op allerlei soorten tapa’s om samen te delen.

Wat is je favoriete dinermuziek?

Sven Van Hees, Beach Bliss www.svenvanhees.com.

Wat is je favoriete kookmuziek?

Check mijn soundcloud voor lekkere beats tijdens het koken. www.soundcloud.com/delafino.

KalfsTarTaar handgesneden meT crouTons, parmezaan en oesTermayonaise

voor 2 personen

kalfstartaar • • • •

1 kalfsoester 1 el kappertjes 1 el gehakte peterselie 2 augurken, in heel kleine blokjes gesneden • 1 tl Dijonmosterd • 2 el olijfolie extra vierge • Peper uit de molen en een snufje zout

oestermayonaise • 5 oesters uit de schelp gehaald (Creuses, diepe oesters) • 20 g olijfolie • Zout en peper

minicroutons • 2 sneetjes wit brood • Klontje boter • Peper uit de molen en zout

bosui

Doe de oesters met de olijfolie in een grote kom. Draai er met de staafmixer een gladde massa van. Druppel er olijfolie door tot het mengsel op mayonaise lijkt. Voeg zout en peter toe naar smaak, maar gebruik niet te veel zout, want de oester heeft al een zilte smaak.

Zet de mayonaise afgedekt in de koelkast. Lepel hem daarna in een spuitflesje of een spuitzak. ◊ minicrouTons

Snijd de korsten van de boterhammen af. Rol de sneetjes brood plat.

Snijd er met een scherp mes gelijkmatige blokjes uit.

Smelt de boter in een pan zonder ze te kleuren. Leg er de blokjes brood in. Bak ze op een gematigd vuur tot ze krokant zijn. Kruid ze met peper en zout.

Leg de gebakken croutons vervolgens op een vel keukenpapier zodat het overtollige vet wordt opgeslorpt. ◊ bosui

wortel

◊ worTel

• ½ rode ui • Enkele takjes shiso mix of daikon • 40 g vers geraspte Parmezaan

voorgerechten

◊ o e s T e r m ay o n a i s e

• 2 stengels bosui (pijpajuin) • 1tl olijfolie • Peper en zout

afwerking

155

Leg de kalfsoester een halfuur in de diepvriezer. Snijd hem vervolgens in heel kleine blokjes. Voeg dan de kappertjes, peterselie, augurken, mosterd en olijfolie toe.

Breng op smaak met zout en versgemalen peper

Snijd het wit van de stengels bosui en snijd dat in mooie gelijke stukken. Breng water aan de kook en blancheer de bosuitjes 1 minuut.

Leg ze meteen in ijswater. Laat ze uitlekken. Vervolgens kun je het afwerken met olijfolie, peper en zout.

• 1 wortel • 1 tl olijfolie • Peper en zout

154

◊ K a l f s Ta r Ta a r

Schil de wortel met een dunschiller. Snijd op een mandoline of met een dunschiller/kaasschaaf een paar dunne plakjes over de lengte af.

Leg ze vervolgens in ijswater, zo worden ze lekker krokant. Laat ze uitlekken en werk ze af met olijfolie, peper en zout. ◊ afwerKing

Pel de rode ui en haal de rokken uit elkaar. Snijd ze in gelijke stukken.

Breng water aan de kook en blancheer de ui gedurende een halve minuut. Leg ze meteen in ijswater. Laat de ui uitlekken als hij afgekoeld is.

Verdeel de kalfstartaar in een grote keukenring. Verwijder de keukenring voorzichtig.

Garneer met stukjes rode ui, bosui, wortel, takjes shiso mix of daikon en een hoopje geraspte Parmezaan. Druppel er wat olijfolie over en werk af met dikke druppels oestermayonaise.

KalfsTarTaar handgesneden meT crouTons, parmezaan en oesTermayonaise

voor 2 personen

kalfstartaar • • • •

1 kalfsoester 1 el kappertjes 1 el gehakte peterselie 2 augurken, in heel kleine blokjes gesneden • 1 tl Dijonmosterd • 2 el olijfolie extra vierge • Peper uit de molen en een snufje zout

oestermayonaise • 5 oesters uit de schelp gehaald (Creuses, diepe oesters) • 20 g olijfolie • Zout en peper

minicroutons • 2 sneetjes wit brood • Klontje boter • Peper uit de molen en zout

bosui

Doe de oesters met de olijfolie in een grote kom. Draai er met de staafmixer een gladde massa van. Druppel er olijfolie door tot het mengsel op mayonaise lijkt. Voeg zout en peter toe naar smaak, maar gebruik niet te veel zout, want de oester heeft al een zilte smaak.

Zet de mayonaise afgedekt in de koelkast. Lepel hem daarna in een spuitflesje of een spuitzak. ◊ minicrouTons

Snijd de korsten van de boterhammen af. Rol de sneetjes brood plat.

Snijd er met een scherp mes gelijkmatige blokjes uit.

Smelt de boter in een pan zonder ze te kleuren. Leg er de blokjes brood in. Bak ze op een gematigd vuur tot ze krokant zijn. Kruid ze met peper en zout.

Leg de gebakken croutons vervolgens op een vel keukenpapier zodat het overtollige vet wordt opgeslorpt. ◊ bosui

wortel

◊ worTel

• ½ rode ui • Enkele takjes shiso mix of daikon • 40 g vers geraspte Parmezaan

voorgerechten

◊ o e s T e r m ay o n a i s e

• 2 stengels bosui (pijpajuin) • 1tl olijfolie • Peper en zout

afwerking

155

Leg de kalfsoester een halfuur in de diepvriezer. Snijd hem vervolgens in heel kleine blokjes. Voeg dan de kappertjes, peterselie, augurken, mosterd en olijfolie toe.

Breng op smaak met zout en versgemalen peper

Snijd het wit van de stengels bosui en snijd dat in mooie gelijke stukken. Breng water aan de kook en blancheer de bosuitjes 1 minuut.

Leg ze meteen in ijswater. Laat ze uitlekken. Vervolgens kun je het afwerken met olijfolie, peper en zout.

• 1 wortel • 1 tl olijfolie • Peper en zout

154

◊ K a l f s Ta r Ta a r

Schil de wortel met een dunschiller. Snijd op een mandoline of met een dunschiller/kaasschaaf een paar dunne plakjes over de lengte af.

Leg ze vervolgens in ijswater, zo worden ze lekker krokant. Laat ze uitlekken en werk ze af met olijfolie, peper en zout. ◊ afwerKing

Pel de rode ui en haal de rokken uit elkaar. Snijd ze in gelijke stukken.

Breng water aan de kook en blancheer de ui gedurende een halve minuut. Leg ze meteen in ijswater. Laat de ui uitlekken als hij afgekoeld is.

Verdeel de kalfstartaar in een grote keukenring. Verwijder de keukenring voorzichtig.

Garneer met stukjes rode ui, bosui, wortel, takjes shiso mix of daikon en een hoopje geraspte Parmezaan. Druppel er wat olijfolie over en werk af met dikke druppels oestermayonaise.

salade meT arTisjoK, worTelsoorTen, jonge geiTenKaas Van polle en crumble Van pijnboompiTjes

voor 2 personen of als maaltijdsalade voor 1 persoon

sal ade • • • • • • • •

40 g gele wortel 40 g paarse wortel 2 mini-artisjokken Sap van 1 citroen 100 g tomaat 100 g komkommer 80 g gemengde salade 40 g rode ui

crumble van pijnboompit ten • • • •

25 g bloem 25 g boter 25 g suiker 25 g pijnboompitten

We werken met heerlijke, jonge geitenkaas van geitenboerderij Polle uit de Kempen. Inmiddels zijn er steeds meer kaasboerderijen in België en Nederland waar je supersmaakvolle kazen en andere producten kunt krijgen. Kijk dus even welke er in je buurt ligt. Het is altijd de rit ernaartoe waard en ook voor de kinderen is het altijd een belevenis om te leren hoe kaas gemaakt wordt. In onze keuken dresseren we de salades vaak met dresseerringen.

Zo kunnen we een bord mooi opbouwen. Thuis kun je dit ook doen. In veel kookwinkels verkopen ze veel te dure keukenringen, maar je kunt die eventueel ook zelf maken van dikke PVC buizen. Te koop in elke doe-het-zelfzaak.

Je kunt buizen van verschillende diameters en diktes nemen. Zaag een aantal cm van zo’n buis en je hebt een keukenring. Voor salades raden we aan om 10 cm hoge ringen te gebruiken. Daarmee kun je de salade perfect opbouwen in een diep bord.

afwerking • • • • • • •

200 g jonge, verse geitenkaas peper en zout Olijfolie Witte balsamicoazijn 1 el honig 40 g lemon curd (zie tip) 12 mooie blaadjes platte peterselie of kervel

lemon curd kun je in elke grote supermarkt vinden bij de jams en confituren.

◊ salade

Breng water met zout aan de kook en kook daarin de wortelen beetgaar. Dompel ze vervolgens in ijswater tot ze volledig afgekoeld zijn. Snijd ze vervolgens in staafjes.

Maak de artisjokken schoon. Laat het steeltje eraan. Breng gezouten water aan de kook met citroensap en kook daarin de artisjokken gedurende 15 minuten. Prik er met een mes in om te controleren of ze gaar zijn.

Laat de artisjokken uitlekken en afkoelen. Snijd ze vervolgens in partjes.

Verwijder de schil en de pitjes van de tomaat en komkommer. Snijd het vruchtvlees van de tomaat in dunne reepjes. Snijd de helft van de komkommer in dunne reepjes en de andere helft in dikkere staafjes voor de afwerking. Snijd de ui in fijne reepjes. ◊ c r u m b l e Va n p i j n b o o m p i T T e n

Verwarm de oven voor op 160 °C. Meng bloem, boter, suiker en pijnboompitjes en kneed tot een crumble. Bak 10 minuten in de oven.

Kruid op het einde met zout. Maal de crumble fijn in de keukenrobot.

Hou 40 g apart voor de bereiding. ◊ afwerKing

184

185

Meng met een spatel de jonge geitenkaas met peper en zout tot je een smeuïg mengsel krijgt. Lepel dat over in een spuitzak.

Meng de salade met de komkommer, tomaat en ui. Breng op smaak met olijfolie, witte balsamicoazijn en peper en zout. Leg de salade in een keukenring in een schaal. Spuit er vervolgens de geitenkaas in mooie pieken tussen. Breng alle groenten op smaak met een beetje azijn, peper en zout en versier er de salade mee. Sprenkel er wat honing over. Lepel wat lemon curd in een spuitzak en spuit deze naar smaak tussen de salade. Bestrooi de salade tot slot met de crumble.

Werk af met de platte peterselie of kervel. salades

salade meT arTisjoK, worTelsoorTen, jonge geiTenKaas Van polle en crumble Van pijnboompiTjes

voor 2 personen of als maaltijdsalade voor 1 persoon

sal ade • • • • • • • •

40 g gele wortel 40 g paarse wortel 2 mini-artisjokken Sap van 1 citroen 100 g tomaat 100 g komkommer 80 g gemengde salade 40 g rode ui

crumble van pijnboompit ten • • • •

25 g bloem 25 g boter 25 g suiker 25 g pijnboompitten

We werken met heerlijke, jonge geitenkaas van geitenboerderij Polle uit de Kempen. Inmiddels zijn er steeds meer kaasboerderijen in België en Nederland waar je supersmaakvolle kazen en andere producten kunt krijgen. Kijk dus even welke er in je buurt ligt. Het is altijd de rit ernaartoe waard en ook voor de kinderen is het altijd een belevenis om te leren hoe kaas gemaakt wordt. In onze keuken dresseren we de salades vaak met dresseerringen.

Zo kunnen we een bord mooi opbouwen. Thuis kun je dit ook doen. In veel kookwinkels verkopen ze veel te dure keukenringen, maar je kunt die eventueel ook zelf maken van dikke PVC buizen. Te koop in elke doe-het-zelfzaak.

Je kunt buizen van verschillende diameters en diktes nemen. Zaag een aantal cm van zo’n buis en je hebt een keukenring. Voor salades raden we aan om 10 cm hoge ringen te gebruiken. Daarmee kun je de salade perfect opbouwen in een diep bord.

afwerking • • • • • • •

200 g jonge, verse geitenkaas peper en zout Olijfolie Witte balsamicoazijn 1 el honig 40 g lemon curd (zie tip) 12 mooie blaadjes platte peterselie of kervel

lemon curd kun je in elke grote supermarkt vinden bij de jams en confituren.

◊ salade

Breng water met zout aan de kook en kook daarin de wortelen beetgaar. Dompel ze vervolgens in ijswater tot ze volledig afgekoeld zijn. Snijd ze vervolgens in staafjes.

Maak de artisjokken schoon. Laat het steeltje eraan. Breng gezouten water aan de kook met citroensap en kook daarin de artisjokken gedurende 15 minuten. Prik er met een mes in om te controleren of ze gaar zijn.

Laat de artisjokken uitlekken en afkoelen. Snijd ze vervolgens in partjes.

Verwijder de schil en de pitjes van de tomaat en komkommer. Snijd het vruchtvlees van de tomaat in dunne reepjes. Snijd de helft van de komkommer in dunne reepjes en de andere helft in dikkere staafjes voor de afwerking. Snijd de ui in fijne reepjes. ◊ c r u m b l e Va n p i j n b o o m p i T T e n

Verwarm de oven voor op 160 °C. Meng bloem, boter, suiker en pijnboompitjes en kneed tot een crumble. Bak 10 minuten in de oven.

Kruid op het einde met zout. Maal de crumble fijn in de keukenrobot.

Hou 40 g apart voor de bereiding. ◊ afwerKing

184

185

Meng met een spatel de jonge geitenkaas met peper en zout tot je een smeuïg mengsel krijgt. Lepel dat over in een spuitzak.

Meng de salade met de komkommer, tomaat en ui. Breng op smaak met olijfolie, witte balsamicoazijn en peper en zout. Leg de salade in een keukenring in een schaal. Spuit er vervolgens de geitenkaas in mooie pieken tussen. Breng alle groenten op smaak met een beetje azijn, peper en zout en versier er de salade mee. Sprenkel er wat honing over. Lepel wat lemon curd in een spuitzak en spuit deze naar smaak tussen de salade. Bestrooi de salade tot slot met de crumble.

Werk af met de platte peterselie of kervel. salades

gebaKKen zeeduiVel meT KroKanTe KorsT Van TomaaT, saus Van spinazie en bouillon Van TomaaT

voor 2 personen

zeeduivel • 2 zeeduivelfilets van 150 g elk • 25 g boter • Peper en zout

tomatenbouillon • • • • • •

500 g trostomaten 4 teentjes knoflook, ongepeld 2 el olijfolie 1 Spaanse ui, gesnipperd 50 cl groentebouillon Zout en peper

tomatenkorst • 9 zongedroogde tomaatjes op olie + 1 el van de olie • 110 g vers wit broodkruim • 25 g geraspte Parmezaanse kaas • 50 g bladpeterselieblaadjes • 2 teentjes knoflook, vers gehakt

spinaziesaus • • • • • • • • • •

½ ui 1 teentje knoflook 3 el olijfolie 1 tl tijm 50 cl kippenbouillon, 25 cl melk 10 cl room Peper en zout 1 laurierblaadje 150 g verse spinazie

afwerking • • • • • • •

216

217

vis en zeevruchten

1 rode tomaat 1 green zebra tomaat 3 gele tomaatjes Olijfolie Peper en zout 50 g grijze garnalen 12 blaadjes veldsla

Zeeduivel is een van de allerlekkerste en tevens een van de lelijkste vissen. Leuk om mee te werken, maar hou je bereidingstijd goed in de gaten. Hij mag niet te lang garen. De combinatie met de tomaten maakt het echt een bijzonder lekker en licht gerecht. ◊ zeeduiVelfileTs

Verhit de boter in de pan en kleur de zeeduivel aan beide zijden mooi aan. Laat hem dan 10 minuten op een rustig vuur zachtjes verder garen.

Kruid met zout en peper. ◊ T o m aT e n b o u i l l o n

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de tomaten en de ongepelde knoflookteentjes in een ovenschaal.

Besprenkel ze met de eetlepels olijfolie. Schuif de schaal in de oven en laat 30 minuten garen tot de knoflook zacht is en de tomaten kleuren en openbarsten.

Verhit wat extra olijfolie in een pot en fruit de gesnipperde uit. Pel de gegaarde knoflookteentjes en voeg deze toe aan de ui. Doe er de tomaten, het vrijgekomen sap en de bouillon bij. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken met het deksel op de pot.

Laat de soep afkoelen. Pureer daarna alles in de blender.

Schenk de soep over in een andere pot. Breng op smaak met peper en zout naar keuze.

Verwarm de soep langzaam voor het serveren. ◊ T o m aT e n K o r s T

Meng tomaatjes, broodkruim, Parmezaanse kaas, peterselie en knoflook in een keukenmachine. Druppel er, terwijl de machine draait, langzaam tomatenolie bij tot je een vochtige kruim krijgt. ◊ spinaziesaus

Snipper ui en knoflook. Verhit de olijfolie en fruit daarin de ui en de knoflook aan. Voeg tijm, kippenbouillon, melk, room, peper, zout en laurierblaadje toe en laat het 20 minuten sudderen. Voeg spinazie toe en kook een paar minuutjes door. Pureer met een staafmixer. Druk de puree door een zeef. ◊ afwerKing

Zet de oven op grillstand. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de vis op de bakplaat en bestrooi ze met zout en peper. Bestrijk de bovenkant met het broodkruimmengsel en druk goed aan.

Schuif de bakplaat onder de grill en laat de vis zo 2 minuten gratineren.

Snijd de tomaten in ongelijke stukken. Giet er olijfolie over en kruid met peper en zout. Verdeel hem over de borden. Giet er de spinaziesaus over en leg er de zeeduivel op.

Serveer er de tomatenbouillon apart bij, zodat je nog een klein beetje over de tomaten kunt gieten. Werk af met blaadjes veldsla en zeezout.

gebaKKen zeeduiVel meT KroKanTe KorsT Van TomaaT, saus Van spinazie en bouillon Van TomaaT

voor 2 personen

zeeduivel • 2 zeeduivelfilets van 150 g elk • 25 g boter • Peper en zout

tomatenbouillon • • • • • •

500 g trostomaten 4 teentjes knoflook, ongepeld 2 el olijfolie 1 Spaanse ui, gesnipperd 50 cl groentebouillon Zout en peper

tomatenkorst • 9 zongedroogde tomaatjes op olie + 1 el van de olie • 110 g vers wit broodkruim • 25 g geraspte Parmezaanse kaas • 50 g bladpeterselieblaadjes • 2 teentjes knoflook, vers gehakt

spinaziesaus • • • • • • • • • •

½ ui 1 teentje knoflook 3 el olijfolie 1 tl tijm 50 cl kippenbouillon, 25 cl melk 10 cl room Peper en zout 1 laurierblaadje 150 g verse spinazie

afwerking • • • • • • •

216

217

vis en zeevruchten

1 rode tomaat 1 green zebra tomaat 3 gele tomaatjes Olijfolie Peper en zout 50 g grijze garnalen 12 blaadjes veldsla

Zeeduivel is een van de allerlekkerste en tevens een van de lelijkste vissen. Leuk om mee te werken, maar hou je bereidingstijd goed in de gaten. Hij mag niet te lang garen. De combinatie met de tomaten maakt het echt een bijzonder lekker en licht gerecht. ◊ zeeduiVelfileTs

Verhit de boter in de pan en kleur de zeeduivel aan beide zijden mooi aan. Laat hem dan 10 minuten op een rustig vuur zachtjes verder garen.

Kruid met zout en peper. ◊ T o m aT e n b o u i l l o n

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de tomaten en de ongepelde knoflookteentjes in een ovenschaal.

Besprenkel ze met de eetlepels olijfolie. Schuif de schaal in de oven en laat 30 minuten garen tot de knoflook zacht is en de tomaten kleuren en openbarsten.

Verhit wat extra olijfolie in een pot en fruit de gesnipperde uit. Pel de gegaarde knoflookteentjes en voeg deze toe aan de ui. Doe er de tomaten, het vrijgekomen sap en de bouillon bij. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken met het deksel op de pot.

Laat de soep afkoelen. Pureer daarna alles in de blender.

Schenk de soep over in een andere pot. Breng op smaak met peper en zout naar keuze.

Verwarm de soep langzaam voor het serveren. ◊ T o m aT e n K o r s T

Meng tomaatjes, broodkruim, Parmezaanse kaas, peterselie en knoflook in een keukenmachine. Druppel er, terwijl de machine draait, langzaam tomatenolie bij tot je een vochtige kruim krijgt. ◊ spinaziesaus

Snipper ui en knoflook. Verhit de olijfolie en fruit daarin de ui en de knoflook aan. Voeg tijm, kippenbouillon, melk, room, peper, zout en laurierblaadje toe en laat het 20 minuten sudderen. Voeg spinazie toe en kook een paar minuutjes door. Pureer met een staafmixer. Druk de puree door een zeef. ◊ afwerKing

Zet de oven op grillstand. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de vis op de bakplaat en bestrooi ze met zout en peper. Bestrijk de bovenkant met het broodkruimmengsel en druk goed aan.

Schuif de bakplaat onder de grill en laat de vis zo 2 minuten gratineren.

Snijd de tomaten in ongelijke stukken. Giet er olijfolie over en kruid met peper en zout. Verdeel hem over de borden. Giet er de spinaziesaus over en leg er de zeeduivel op.

Serveer er de tomatenbouillon apart bij, zodat je nog een klein beetje over de tomaten kunt gieten. Werk af met blaadjes veldsla en zeezout.

moelleux Van pure chocolade, ‘yuzu-Kogel’, yoghurTijs

voor 2 personen

moelleux • • • • •

150 g boter 175 g pure chocolade 5 eieren 250 g suiker 75 g gezeefde bloem

‘yuzu-kogel’ • • • •

6,5 cl room 3 g yuzu-poeder 16 g boter 40 g pure chocolade

aardbeienmerengue • • • •

85 g aardbeienpulp 8 g eiwitpoeder 100 g suiker 35 g dextrose

passievruchtengel • 3 gelatineblaadjes • 50 g suikerwater (25 cl water/ 25 g suiker) • 125 g passievruchtencoulis

yoghurtijs • • • •

3 eieren 200 g suiker 25 cl room 50 cl yoghurt

◊ moelleux

Smelt de boter en de chocolade samen au bain-marie. Klop de eieren en de suiker wit in de keukenrobot en voeg ze bij de gesmolten chocolade. Spatel er rustig de gezeefde bloem onder. Laat het deeg bij voorkeur een dag rusten. ◊ ‘ y u z u-K o g e l’

Breng de room aan de kook en los er het yuzu poeder in op. Laat de boter ondertussen zacht worden. Giet de room over de chocolade en roer alles tot een homogene massa. Laat even afkoelen. Meng er dan de zachte boter onder. Laat afkoelen en een beetje uitharden tot je een kneedbare massa bekomt. Rol er balletjes van met een diameter van 2 cm. Leg de balletjes op boterpapier en zet ze zo in de diepvriezer. We zullen deze ‘kogels’ later in de moelleux afbakken. ◊ aardbeienmerengue

Verwarm de oven voor op 90 °C. Klop de aardbeienpulp en het eiwitpoeder op in de keukenrobot. Voeg er tijdens het opkloppen in drie keer de suiker aan toe. Als de massa stevig wordt, mag de dextrose er bij. Klop de massa nog even stevig door. Giet ze in een spuitzak en spuit mooie dotten op boterpapier.

Laat ze 1 uur drogen in de voorverwarmde oven. ◊ pa s s i e V r u c h T e n g e l

Week de gelatine in koud water tot deze zacht is geworden. Kook het suikerwater en de vruchtencoulis op. Los de gelatine in het warme mengsel op en stort het uit op een plaat. Laat uitharden in de koelkast.

Mix vervolgens met een staafmixer of keukenrobot tot een gladde gel. ◊ yoghurTijs

Klop de eieren en de suiker wit in een keukenrobot. Breng de room aan de kook en voeg hem bij het eimengsel. Zet het mengsel terug op het vuur en laat het indikken. Roer tijdens het indikken constant met een spatel en hou de massa tot net onder het kookpunt zodat de eieren niet schiften. Je kunt de juiste dikte controleren door je spatel uit het mengsel te halen, dwars te houden en met je vinger een horizontale streep op de spatel te trekken. Als de massa niet meteen doorloopt, is de basis klaar. Laat afkoelen. Meng er dan de yoghurt onder. Draai er tot slot ijs van in de ijsmachine. ◊ afwerKing

Verwarm de oven voor op 180 °C. Giet het moelleux-deeg in vormpjes naar keuze. Vul de vormen voor ¾ met het deeg en duw er vervolgens een ‘yuzu-kogel’ middenin. Schuif de moelleux 10 tot 12 minuten in de warme oven. De baktijd kan verschillen naargelang de grootte van de moelleux.

Verdeel de meringues en passievruchtengel op de borden zoals op de foto. Werk ze af met een mooi takje munt of een bloempje. Je kunt er ook kleine bolletjes van het yoghurtijs tussen leggen. Haal de moelleux voorzichtig uit het vormpje en leg hem op het bord.

238

239

desserts

moelleux Van pure chocolade, ‘yuzu-Kogel’, yoghurTijs

voor 2 personen

moelleux • • • • •

150 g boter 175 g pure chocolade 5 eieren 250 g suiker 75 g gezeefde bloem

‘yuzu-kogel’ • • • •

6,5 cl room 3 g yuzu-poeder 16 g boter 40 g pure chocolade

aardbeienmerengue • • • •

85 g aardbeienpulp 8 g eiwitpoeder 100 g suiker 35 g dextrose

passievruchtengel • 3 gelatineblaadjes • 50 g suikerwater (25 cl water/ 25 g suiker) • 125 g passievruchtencoulis

yoghurtijs • • • •

3 eieren 200 g suiker 25 cl room 50 cl yoghurt

◊ moelleux

Smelt de boter en de chocolade samen au bain-marie. Klop de eieren en de suiker wit in de keukenrobot en voeg ze bij de gesmolten chocolade. Spatel er rustig de gezeefde bloem onder. Laat het deeg bij voorkeur een dag rusten. ◊ ‘ y u z u-K o g e l’

Breng de room aan de kook en los er het yuzu poeder in op. Laat de boter ondertussen zacht worden. Giet de room over de chocolade en roer alles tot een homogene massa. Laat even afkoelen. Meng er dan de zachte boter onder. Laat afkoelen en een beetje uitharden tot je een kneedbare massa bekomt. Rol er balletjes van met een diameter van 2 cm. Leg de balletjes op boterpapier en zet ze zo in de diepvriezer. We zullen deze ‘kogels’ later in de moelleux afbakken. ◊ aardbeienmerengue

Verwarm de oven voor op 90 °C. Klop de aardbeienpulp en het eiwitpoeder op in de keukenrobot. Voeg er tijdens het opkloppen in drie keer de suiker aan toe. Als de massa stevig wordt, mag de dextrose er bij. Klop de massa nog even stevig door. Giet ze in een spuitzak en spuit mooie dotten op boterpapier.

Laat ze 1 uur drogen in de voorverwarmde oven. ◊ pa s s i e V r u c h T e n g e l

Week de gelatine in koud water tot deze zacht is geworden. Kook het suikerwater en de vruchtencoulis op. Los de gelatine in het warme mengsel op en stort het uit op een plaat. Laat uitharden in de koelkast.

Mix vervolgens met een staafmixer of keukenrobot tot een gladde gel. ◊ yoghurTijs

Klop de eieren en de suiker wit in een keukenrobot. Breng de room aan de kook en voeg hem bij het eimengsel. Zet het mengsel terug op het vuur en laat het indikken. Roer tijdens het indikken constant met een spatel en hou de massa tot net onder het kookpunt zodat de eieren niet schiften. Je kunt de juiste dikte controleren door je spatel uit het mengsel te halen, dwars te houden en met je vinger een horizontale streep op de spatel te trekken. Als de massa niet meteen doorloopt, is de basis klaar. Laat afkoelen. Meng er dan de yoghurt onder. Draai er tot slot ijs van in de ijsmachine. ◊ afwerKing

Verwarm de oven voor op 180 °C. Giet het moelleux-deeg in vormpjes naar keuze. Vul de vormen voor ¾ met het deeg en duw er vervolgens een ‘yuzu-kogel’ middenin. Schuif de moelleux 10 tot 12 minuten in de warme oven. De baktijd kan verschillen naargelang de grootte van de moelleux.

Verdeel de meringues en passievruchtengel op de borden zoals op de foto. Werk ze af met een mooi takje munt of een bloempje. Je kunt er ook kleine bolletjes van het yoghurtijs tussen leggen. Haal de moelleux voorzichtig uit het vormpje en leg hem op het bord.

238

239

desserts

◊ C o c kta i l s Absinth Dream Absinth Hammer Appletini Baileys after midnight Blood and Sand Bolo’s White Peach Sangria Chinese Josephines Cookie Crumble Cosmopolitan Daiquiri Dry Martini Eleonora Espresso Martini Falernum Frozen Strawberry Daiquiri Gembersiroop Golden Phoenix Hoppy Mexican Huisgemaakte oranjebitters Huisgemaakte suikersiroop: simple syrup Jungle Sex Kick in the nuts Lime cordial Long Island Ice Tea Mai Tai Manhattan Margarita Martinez Mojito Moscow Mule Moshino Negroni New Orleans Sazerac Old Fashioned Cocktail Pink Coco Twist Pina Colada Pink Lady Pomme Liegeois Pornstar Martini Rocky Mountain Bearfucker #5 Rum Swizzle Singapore Sling Spank the Monkey Spiced Lemon Beer The Aviation The Mint Julep Tom Collins Virgin Rosemary & Ginger Martini Zombie

254

255

a l fa b e t i s c h e i n d e x

◊ Gerechten 12

Aardappelsoep van eigenheimers met rozemarijn en haringkuit Antwerps Stoofvlees met De Koninck bier Champagne sabayon met vanilleijs Crème brûlée met pinda’s en limoen Dorade royal, jonge wortelstoemp, langoustinesaus Duif met gerookte couscous en lak van vlierbessen Entrecote met raapje, bietje en dikke frieten Gamba Xl, limoenboter, crème van bisque Gebakken pladijsfilet met gedroogde chorizo en mousseline van aardappel Gebakken zeeduivel met krokante korst van tomaat, saus van spinazie en bouillon van tomaat Gestoofde spinazie, puree van Eigenheimers, gepocheerde eidooier, hazelnoot Goujonettes van kabeljauw, zoetzure groenten en klassieke tartaarsaus Hummus, baba ganoush, labne met punten flatbread en pita Kabeljauw, Zeeuwse mosselen, groene asperges en saffraansaus Kalfstartaar Handgesneden met croutons, Parmezaan en oestermayonaise Kalfswangen gestoofd in bruin bier met bospaddenstoelen en ‘schalullekes’ King krab met schorsenerenpuree en warme mosselsaus Krokant gebakken kalfszwezerik, gekarameliseerd witlof, crème van kippenlevers Kroket van varkenspoot met mayonaise van Gentse mosterd en toast van bruin brood Linguine vongole Lomo Iberico Tonnato Luikse salade Luxe bouillabaisse met groene rouille Marokkaanse gehaktballetjes met gemberdip Marokkaanse groentetajine Mechelse koekoek uit de Staub-stoofpot Moelleux van pure chocolade, ‘yuzu-kogel’, yoghurtijs Mosselen in absintroom Oosterscheldekreeft thermidor met Oud Brugge kaas Panna cotta met zomerfruit en rasp van limoen Pata Negra ham met gefrituurde kwarteleitjes en parmezaankoekje Pluma d’ Iberico met cacaolak Risotto met tuinboon en doperwten Rogvleugels met hazelnootboter Salade Appelmans Salade met artisjok, wortelsoorten, jonge geitenkaas van Polle en crumble van pijnboompitjes Salade met gerookte eendenborst en rilette van gekonfijte eend, vijg, paddenstoelen en geraspte hazelnoot Salade van geelvintonijn met pinda’s, verse mango en yuzudressing Salade van gewokte Black Tiger scampi, rucola, avocado en grapefruit.

Sashimi van gravad lax, espuma van komkommer, wasabimayonaise Shot van Bloody Mary en Zeeuwse Oester Sint-jakobsnoten, crème van aardpeer, groene sojaboontjes en asperges Soepje van klein fruit en Cointreau, ijs van witte chocolade Tarte tatin van vijgen met kriekbiersorbet Tompoes met Hoogstraatse aardbeien en crème patissière Traag gegaard hoisin buikspek met tartaar van Noordzeekrab Ultraklassieke rijstpap met verse abrikozen en karamelsaus

◊ C o c kta i l s Absinth Dream Absinth Hammer Appletini Baileys after midnight Blood and Sand Bolo’s White Peach Sangria Chinese Josephines Cookie Crumble Cosmopolitan Daiquiri Dry Martini Eleonora Espresso Martini Falernum Frozen Strawberry Daiquiri Gembersiroop Golden Phoenix Hoppy Mexican Huisgemaakte oranjebitters Huisgemaakte suikersiroop: simple syrup Jungle Sex Kick in the nuts Lime cordial Long Island Ice Tea Mai Tai Manhattan Margarita Martinez Mojito Moscow Mule Moshino Negroni New Orleans Sazerac Old Fashioned Cocktail Pink Coco Twist Pina Colada Pink Lady Pomme Liegeois Pornstar Martini Rocky Mountain Bearfucker #5 Rum Swizzle Singapore Sling Spank the Monkey Spiced Lemon Beer The Aviation The Mint Julep Tom Collins Virgin Rosemary & Ginger Martini Zombie

254

255

a l fa b e t i s c h e i n d e x

◊ Gerechten 12

Aardappelsoep van eigenheimers met rozemarijn en haringkuit Antwerps Stoofvlees met De Koninck bier Champagne sabayon met vanilleijs Crème brûlée met pinda’s en limoen Dorade royal, jonge wortelstoemp, langoustinesaus Duif met gerookte couscous en lak van vlierbessen Entrecote met raapje, bietje en dikke frieten Gamba Xl, limoenboter, crème van bisque Gebakken pladijsfilet met gedroogde chorizo en mousseline van aardappel Gebakken zeeduivel met krokante korst van tomaat, saus van spinazie en bouillon van tomaat Gestoofde spinazie, puree van Eigenheimers, gepocheerde eidooier, hazelnoot Goujonettes van kabeljauw, zoetzure groenten en klassieke tartaarsaus Hummus, baba ganoush, labne met punten flatbread en pita Kabeljauw, Zeeuwse mosselen, groene asperges en saffraansaus Kalfstartaar Handgesneden met croutons, Parmezaan en oestermayonaise Kalfswangen gestoofd in bruin bier met bospaddenstoelen en ‘schalullekes’ King krab met schorsenerenpuree en warme mosselsaus Krokant gebakken kalfszwezerik, gekarameliseerd witlof, crème van kippenlevers Kroket van varkenspoot met mayonaise van Gentse mosterd en toast van bruin brood Linguine vongole Lomo Iberico Tonnato Luikse salade Luxe bouillabaisse met groene rouille Marokkaanse gehaktballetjes met gemberdip Marokkaanse groentetajine Mechelse koekoek uit de Staub-stoofpot Moelleux van pure chocolade, ‘yuzu-kogel’, yoghurtijs Mosselen in absintroom Oosterscheldekreeft thermidor met Oud Brugge kaas Panna cotta met zomerfruit en rasp van limoen Pata Negra ham met gefrituurde kwarteleitjes en parmezaankoekje Pluma d’ Iberico met cacaolak Risotto met tuinboon en doperwten Rogvleugels met hazelnootboter Salade Appelmans Salade met artisjok, wortelsoorten, jonge geitenkaas van Polle en crumble van pijnboompitjes Salade met gerookte eendenborst en rilette van gekonfijte eend, vijg, paddenstoelen en geraspte hazelnoot Salade van geelvintonijn met pinda’s, verse mango en yuzudressing Salade van gewokte Black Tiger scampi, rucola, avocado en grapefruit.

Sashimi van gravad lax, espuma van komkommer, wasabimayonaise Shot van Bloody Mary en Zeeuwse Oester Sint-jakobsnoten, crème van aardpeer, groene sojaboontjes en asperges Soepje van klein fruit en Cointreau, ijs van witte chocolade Tarte tatin van vijgen met kriekbiersorbet Tompoes met Hoogstraatse aardbeien en crème patissière Traag gegaard hoisin buikspek met tartaar van Noordzeekrab Ultraklassieke rijstpap met verse abrikozen en karamelsaus