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... eine kulinarische Komödie

FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI

TIRAMISU Del Friuli Venezia Giulia

Die Geschichte der Küche ist auch die Geschichte ihrer jeweiligen neuen Lesarten. Denn „große Gerichte“ verdanken ihre Größe unter anderem der Tatsache, dass man sie neu interpretieren kann, wie das Tiramisu. Und genau darum haben wir unsere zwanzig Meisterköche gebeten: der Tradition mit einem kräftigen Schuss Innovation ein neues Gewand zu verleihen. WALTER FILIPUTTI


Dieser Band vom Konsortium Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori wurde im März 2018 bei Luce Group.it gedruckt.

© 2018 Copyright by Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori AD: F&G Studio Text: Walter Filiputti Translation: Star Spa PH: Laura Tessaro


MONOGRAFIE GOLOSE Was man wissen sollte, was man wo finden kann, wie man genieĂ&#x;en und kochen sollte

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Die glorreichen Zwanzig

Al Gallo Al Grop Al Lido Al Paradiso Al Ponte All’Androna Campiello Carnia Costantini Da Nando Da Toni Iljia Là di Moret La Primula La Subida La Taverna La Torre Lokanda Devetak Sale e Pepe Vitello d’Oro


Das Tiramisu, eine kulinarische Komรถdie

FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI Verlag


Das Tiramisu, eine kulinarische Komรถdie

a cura di

Walter Filiputti

MONOGRAFIE GOLOSE Was man wissen sollte, was man wo finden kann, wie man genieรŸen und kochen sollte


Eine faszinierende Geschichte ...

das beliebteste Dessert

Das Tiramisu ist wohl die bekannteste italienische Süßspeise weltweit und in Italien das beliebteste Dessert überhaupt. Seine faszinierende Geschichte haben wir vom Konsortium Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori [im Folgenden auch FVG Via dei Sapori, A.d.Ü.] zum Thema einer lebhaften kulinarischen Komödie mit zahlreichen Figuren werden lassen. Dieses Theaterstück enthält an vielen Stellen der Handlung Geschichten und Werte, die mit denen unseres Konsortiums übereinstimmen. Denn, darauf sei Seine faszinierende verwiesen, die im SepGeschichte haben wir tember 2000 unterzeichnete vom Konsortium Gründungsurkunde des Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori zum Thema Konsortiums Friuli Venezia einer lebhaften kulinarischen Giulia Via dei Sapori beinhalKomödie mit zahlreichen tete ein visionäres Projekt, Figuren werden lassen. das 20 Restaurants einbezog (mittlerweile sind es 21): 9


(mittlerweile sind es 21): Die Barrieren der Rivalität sollten überwunden werden und das persönliche Wohl – Steigerung der eigenen Arbeit – sollte mit dem Gemeinwohl des Gebietes in Einklang stehen. Dafür ist das Bestehen eines wirklichen und ernsthaften Bandes zu diesem Gebiet als primärer Quelle des Zusatzwertes einer Ortschaft erforderlich. Kurz: In das eigene Geschäft investieren und zugleich das Gebiet in seinem Ganzen fördern, in der festen Überzeugung, dass dieses unser wahrer gemeinsamer Schatz ist. Dem Projekt schlossen sich in der Folge zweiundzwanzig Winzer und achtzehn Handwerker des Geschmacks an. Heute ist das Konsortium eine Gruppe aus sechzig Betrieben, die alle

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Eine faszinierende Geschichte ...

vom gleichen Geist beseelt sind und zusammen die Exzellenz dieser Region in puncto Wein und Gastronomie bilden. Deshalb berührt uns die Geschichte von der Urheberschaft des Tiramisus direkt. Und deshalb haben wir beschlossen, diese kulinarische Komödie zu schreiben, in der der Geist spürbar ist, der uns anspornt. Gustav Mahler (österreichischer Komponist, 1860-1911) schrieb: „Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers“. Dem wollen wir hinzufügen, dass Innovation ein Ungehorsam ist, der ein ... Dem wollen wir gutes Ende genommen hat. So hinzufügen, dass geschehen bei dem, was wir Innovation ein heute das klassische Tiramisu Ungehorsam ist, nennen, welches, wie wir sehen der ein gutes Ende werden, das Ergebnis einer genommen hat. intelligenten Erneuerung war.

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Al Gallo

Al Grop

Al Lido

Al Paradiso

All’Androna

Carnia

Al Ponte

Campiello

TIRAMISU

Costantini

Del Friuli Venezia Giulia

Da Nando

Da Toni

Ilija

Là di Moret

La Primula

La Subida

La Taverna

La Torre

Lokanda Devetak

Sale e Pepe

Vitello d’Oro


Großes Finale

Die 20 Restaurants des Konsortiums Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori betreten mit ihren Köchen, die ebenso viele verschiedene Tiramisus kreiert haben, die Bühne. Nach dem Kosten haben wir uns Gedanken über den kulinarischen Begleiter gemacht. Wein? Unmöglich angesichts der Präsenz von Espresso, Kakao und Mascarpon. Unserer Gruppe gehört auch die Brennerei Nonino an. Innovation für Innovation: versuchen, jede Süßspeise mit einem ihrer Destillate zu kombinieren. Diesen Weg haben wir gewählt, mit ausgezeichneten Ergebnissen. Überzeugen Sie sich selbst!

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Großes Finale

DIE BRENNEREI NONINO IN PERCOTO Bevor sich der Vorhang für das große Finale öffnet, möchten wir an zwei der zahlreichen Eingebungen von Giannola und Benito Nonino erinnern. Erstens daran, dass sie als erste beschlossen, die Trester frisch und separat, also reinsortig, zu destillieren. Dies geschah am 1. Dezember 1973 mit Trestern der Rebsorte Picolit. Damit läuteten sie eine neue Grappa-Ära ein. R.W Apple Junior schrieb in der New York Times-Ausgabe vom 31.12.1997: „… Über Jahrzehnte war Grappa kaum mehr als eine Art Heizung im Taschenformat für die Landbevölkerung in Norditalien … Die etwas moderneren Italiener und die Mehrheit der Ausländer verachteten ihn. Aber all das geschah, bevor die Noni„Über Jahrzehnte nos in Percoto berühmt wurwar Grappa kaum mehr den“ [Quelle: Website der als eine Art Heizung ... Brennerei Nonino, A.d.Ü.]. Aber all das geschah, Und zweitens an den Internabevor die tionalen Nonino-Preis (entNoninos in Percoto standen im Jahr 1975).

berühmt wurden“.

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Jenseits des kulturellen Aspekts – der sehr hohen Wert besitzt und im Jahr 2017 sogar 5 Nobelpreise vorwegnahm – setzte er in die Praxis um, was es heißt, regionale Kommunikation zu betreiben. Noch niemand in Friaul-Julisch Venetien hat so viel und dieses auch noch so gut getan. Nonino ist heute ein Frauenbetrieb. Paron Benito fügte sich in sein Schicksal und gab seine Destillierkunst an seine Töchter Cristina, Antonella und Elisabetta weiter. Bereits deren erstes Projekt war ein kleines Meisterwerk: Es gelang ihnen, Honig zum Gären zu bringen und anschließend zu destillieren. Daraus entstand Gioiello. Außerdem machten sie den Kräuterlikör Amaro Quintessentia weltweit bekannt und lancierten eine breite Auswahl an Cocktails mit diesem Kräuterlikör und dem reinsortigen Grappa Monovitigno. Die Schwestern nahmen sich auch der Märkte an: Wenn die Brennerei Nonino mehr als 50% ihres Umsatzes in 72 Ländern erzielt, so ist dies ihrer Arbeit zu verdanken. Cristina befasst sich in erster Linie mit der Destillation und den kaufmännischen Angelegenheiten in Italien. Außerdem pflegt sie gemeinsam mit Antonella die Kundenbeziehungen. Antonella ist außer für den Nonino-Preis auch für Marketing, Kommunikation, die Pressebeziehungen und einige Auslandsmärkte verantwortlich. Elisabetta betreut den Großteil der Überseemärkte und kümmert sich auch um die interne Verwaltung. Mama Giannola bringt es auf den Punkt: „Sie haben es verstanden, die Geschichte gewordene Tradition mit der Fähigkeit zu vermählen, mit neuen Produkten zu experimentieren und diese 74


Großes Finale

aufzuwerten, ein perfektes Beispiel dafür, wie wir unsere Identität im Laufe der Zeit bewahren können“. Wir sprachen von einem Frauenbetrieb, denn die Tradition setzt sich in der siebten Generation fort mit Francesca, der erstgeborenen Tochter von Cristina. Nach Abschluss ihres BWL-Studiums wählte sie für ihren Auslandsaufenthalt unter den zahlreichen Märkten, auf denen Nonino-Produkte vertrieben werden, einen der schwierigsten: Südkorea! Francesca besitzt eine angeborene Eleganz. Einer Balletttänzerin gleich bewegt sie ihren Körper beim Sprechen sanft und harmonisch im Rhythmus ihrer Stimme. Mit gewinnendem Lächeln und Blick erzählt sie die Geschichte der Familie und der Philosophie, die hinter den Produkten steht. Sie spricht flüssig mit angenehmer musikalischer Stimme. Kein einziger Fehler. Wir durften zusehen, wie sie über eine halbe Stunde lang etwa 30 Studenten in ihrem Alter unterhielt, die den Masterstudiengang für Tourismusmanager an der ... Noch niemand Universität Udine besuchen. Sie in Friaul-Julisch entzückte alle, den Schreibenden Venetien hat so viel eingeschlossen. Francesca ist und dieses auch wirklich bezaubernd! noch so gut getan. 75


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Die Geschichte der Küche ist auch die Geschichte ihrer jeweiligen neuen Lesarten. Denn „große Gerichte“ verdanken ihre Größe unter anderem der Tatsache, dass man sie neu interpretieren kann, wie das Tiramisu. Und genau darum haben wir unsere zwanzig Meisterköche gebeten: der Tradition mit einem kräftigen Schuss Innovation ein neues Gewand zu verleihen. Und uns mit zwanzig neuen Rezepten davon zu erzählen.

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AL GALLO

TIRAMISU AUF MEINE ART

Zutaten für 4 Personen 70 g Eigelb, 450 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, ½ l geschlagene Sahne, 250 g Mascarpone, 30 g Meringe, 100 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, 200 g Mehl Type 0, eine Prise Salz, 20 g Bitterkakao, 4 g Espressopulver Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu, 1,5 g Agar-Agar, essbare Blüten, frische Minze.

Zubereitung Die Eigelb gut verschlagen und den zuvor auf 130 °C erhitzten Ratafià zugießen. Die Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist, anschließend vorsichtig den Mascarpone und die geschlagene Sahne unterheben. Vorsichtig vermengen und in den Kühlschrank stellen. Den Sandteig mit Kakao und Kaffee zubereiten, dafür Eier, Butter, Zucker, Mehl, Kakao, Espressopulver und Salz verkneten. Teigkrümel formen, auf einem Blech verteilen und 3 Minuten bei 180 °C backen. 78


AL GALLO

Das Ratafià-Gelee zubereiten und es ein paar Minuten mit dem Agar-Agar kochen lassen. Auf eine Platte mit einem 0,5 cm hohen Rand geben, abkühlen lassen und anschließend kleine Würfel formen.

Zusammenstellung des Gerichts Um die Süßspeise zusammenzustellen, einen Streifen aus Keksen in Form eines Halbmondes am Tellerrand anordnen. Nun 3 Quenelles aus Mascarpone-Creme, die Ratafià-Geleewürfel und die Meringe darauf geben und zum Abschluss mit essbaren Blüten und frischen Minzblättchen garnieren.

Das Nonino Destillat Grappa Il Prosecco Riserva 24 mesi in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C.

Al Gallo _Pordenone _Via San Marco, 10 Tel. +39 0434 521610 _www.ristorantealgallo.com 80


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AL GROP

LOCKERES TIRAMISU

Zutaten für 4 Personen Für das Gebäck 150 g Zucker, 155 g Eiweiß, 100 g Puderzucker, Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu. Zubereitung: Zucker und Eiweiß schlagen. Sobald sie steif geschlagen sind, den Puderzucker zugeben. Mit dem Spritzbeutel Scheiben formen. 20 Minuten bei 180 °C backen. Dünne Biskuitscheiben formen. Diese auf einem Teller verteilen und mit ungesüßtem (nach Belieben mit ein paar Tropfen Kaffeelikör verfeinerten) Espresso tränken. Für die Creme 200 g Mascarpone 150 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 1 ganzes Ei. Zubereitung: Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer Creme ohne Klümpchen rühren lassen. Creme in eine Siphonflasche füllen, einmal beladen und in den Kühlschrank stellen.

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AL GROP

Zusammenstellung des Gerichts Verschiedene Schichten formen: Auf den Boden eine Meringe legen, darauf nacheinander einen Hauch Creme, eine mit Espresso getränkte Biskuitscheibe, einen weiteren Hauch Creme und zum Abschluss eine weitere weiche Meringe schichten … Zur Krönung mit Kakao bestreuen.

Das Nonino Destillat Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Al Grop _Tavagnacco (UD)_Via Matteotti,7 Tel. +39 0432 660240 _www.algrop.net 84


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AL LIDO

TIRAMISU MIT WALDFRÜCHTEN

Zutaten für 4 Personen 2 Eier, 100 g Zucker, 250 g Mascarpone, 100 ml frische Sahne, 50 ml Wasser, 150 g gemischte Waldfrüchte, Ratafià di Ribolla Gialla Collavini.

Zubereitung Das Obst waschen und etwa eine Stunde in den Ratafià legen. Den Zucker in einen kleinen Topf geben, das Wasser zugießen und verrühren, bei mäßiger Temperatur erhitzen und darauf achten, dass sich der Zucker vollkommen auflöst und eine Temperatur von 121 °C erreicht. In der Zwischenzeit die 4 Eigelb für die Creme in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verschlagen. Den Sirup aus Wasser und Zucker, sobald er die richtige Temperatur erreicht, nach und nach zu den Eigelb gießen, dabei weiter mit dem Schneebesen rühren. Die Masse solange weiterschlagen, bis sie vollständig abgekühlt und zugleich hell und schaumig geworden ist.

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AL LIDO

Mit dem elektrischen Schneebesen die Sahne schlagen. Den Mascarpone zu den Eiern und dem Zucker geben und die Sahne unterheben, dabei von unten nach oben vermengen und darauf achten, dass sie nicht zusammenfällt.

Zusammenstellung des Gerichts Um die Becher zusammenstellen, nacheinander in Likör eingelegte Waldfrüchte, Creme, erneut Waldfrüchte und wiederum Creme hineinschichten. Mit ein paar frischen Heidelbeeren und gehackten Mandeln dekorieren und servieren.

Das Nonino Destillat FRUT® Acquavite di Lamponi. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Al Lido _Muggia (TS) _Via Battisti, 22 Tel. +39 040 273339_www.hotellidomuggia.com 88


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AL PARADISO

RIBOLLAMISÙ

Zutaten für 4 Personen Für die Savoiardi-Biskuits 200 g Eigelb, 140 g Zucker, 300 g Eiweiß, 100 g Stärkemehl, 100 g Mehl. Zubereitung: Die Eigelb mit 70 g Zucker verschlagen. Separat die Eiweiß mit den restlichen 70 g Zucker schlagen. Stärkemehl und Mehl, beides gesiebt, unterheben. Mit dem Spritzbeutel Streifen spritzen. 10 Minuten bei 190 °C backen. Für die Gelees 500 g Ribolla Gialla Collavini (1/3 Ratafià und 2/3 Ribolla Brut). 9 g Gelatine. Zubereitung: Den Wein mäßig erhitzen und die zuvor in Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Einen Teil des Gelees in kleine Kugel- oder Zylinderförmchen gießen. Das restliche Gelee wird für die Oberseite des Desserts verwendet. Für die Creme 500 g Mascarpone, 500 g Sahne, 0,02 g Safran, 150 g Puderzucker. Zubereitung: Die Zutaten verschlagen, bis eine glatte und schaumige Masse entsteht. Den Boden einer Zylinderform mit Savoiardi-Biskuits belegen. Zylinder halbhoch mit Creme füllen, die Ribolla-Geleekugel darauf setzen 90


AL PARADISO

und mit weiterer Creme bedecken. Auf der Oberseite eine Schicht Ribolla-Gelee verteilen und in den Kühlschrank stellen. Für den Kakao-Biskuit 550 g Eiweiß, 400 g Zucker, 325 g Eigelb, 150 g Mehl, 150 g Stärkemehl, 100 g Kakao. Zubereitung: Die Eiweiß mit dem Zucker schlagen, nach und nach die Eigelb und Mehl, Stärkemehl und Kakao (alle drei gesiebt) zugeben. Auf ein Backblech streichen und 10 Minuten bei 180 °C backen. Den Biskuit auf die Größe der Form zuschneiden und als Basis verwenden, um das Dessert anzurichten. Für die Espresso-Reduktion Oro Caffè Espresso und Kakao nach Belieben. Zubereitung: Starken Espresso zubereiten, den Kakao zugeben und auf dem Herd einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zusammenstellung des Gerichts Den Boden des Tellers mit der Espresso-Reduktion bestreichen. In die Mitte den Kakao-Biskuit setzen, darauf die Mascarpone-Creme verteilen und mit karamellisierten Ribolla Gialla-Trauben abschließen. Das Nonino Destillat Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Al Paradiso _Paradiso di Pocenia (UD) Via S. Ermacora, 1 Tel. +39 0432 777000 _www.trattoriaparadiso.it 92


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AL PONTE

TIRAMISU OHNE EI

Zutaten für 4 Personen 20 Savoiardi-Biskuits, 500 g frische Sahne, 500 g Mascarpone, 2 Vanilleschoten, 10 Tassen starker Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu, 200 ml Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, Schokolade 70% Valrhona in Tropfen nach Belieben, 180 g Puderzucker.

Zubereitung Ratafià bei niedriger Temperatur einkochen und zu den starken Espressi geben. Sahne, Mascarpone, Puderzucker und Vanilleschoten vorsichtig schlagen. Sobald die Masse halbgeschlagen ist, ein paar Minuten ruhen lassen.

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AL PONTE

Zusammenstellung des Gerichts Für das Zusammenstellen im Glas abwechselnd jeweils mit Espresso und mit Ratafià getränkte Savoiardi-Biskuits schichten und die Sahne-Mascarpone-Masse und Schokotropfen zugeben. Die Oberfläche mit Bitterkakao bestreuen.

Das Nonino Destillat Grappa Riserva 22 anni in barrique e piccola botte sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Al Ponte _Gradisca d’Isonzo (GO) _Viale Trieste, 122 Tel. +39 0481 99213_www.albergoalponte.it 96


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ALL’ANDRONA

CREMIGES TIRAMISU

Zutaten für 4 Personen

Savoiardi-Biskuitkugeln 5 Eier, 150 g Zucker, 75 g Mehl, 75 g Stärkemehl, eine Prise Salz und eine Prise gemahlener Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu. Zubereitung: Die Eier 15 Minuten verschlagen, anschließend vorsichtig die pulverförmigen Zutaten untermengen, die Masse in die kugelförmigen Silikonförmchen geben und 15 Minuten bei 180 °C backen. Kakao-Sorbet 300 g Wasser, 100 g bitteres Kakaopulver, 100 g Bitterschokolade, 50 g Glukose, 75 Zucker und 5 g Verdickungsmittel. Zubereitung: Alle Zutaten mischen und bei niedriger Temperatur auf 85 °C erhitzen; schnell herunterkühlen und in die Eismaschine geben. Mascarpone-Schaum 200 g Eigelb, 150 g Glukose, 125 g Zucker, 35 g Wasser, 375 g Mascarpone, 150 g Sahne, 150 g Milch. Zubereitung: Die Eigelb 15 Minuten mit der Glukose verschlagen. In einem kleinen Topf das Wasser und den Zucker auf 121 °C erhitzen und danach zu den verschlagenen Eigelb geben, dabei solange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Die restlichen Zutaten unterheben, das Ganze in eine Siphonflasche füllen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 98


ALL’ANDRONA Espresso-Creme Oro Caffè 150 g Sahne, 20 g Glukose, 150 g Bitterschokolade, 20 g Butter, 5 g gemahlener Espresso Oro Caffè. Zubereitung: Die Sahne zusammen mit der Glukose und dem gemahlenen Espresso kochen, vom Herd nehmen und die Schokolade unter kräftigem Rühren zugeben. Die Butter untermengen und im Kühlschrank fest werden lassen. „Ribolla-Kaviar“ aus Ratafià di Ribolla Gialla Collavini 200 g Ratafià, 100 g Wasser, 50 g Ribolla Brut, 25 g pflanzliches Geliermittel in Pulverform, 2 l zuvor 2 Stunden im Kühlschrank gekühltes Keimöl. Zubereitung: Die Zutaten unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen. Die warme Flüssigkeit mit einer Spritze ohne Nadel aufziehen und tröpfchenweise in das kalte Öl fallen lassen. Den „Kaviar“ abgießen, mit Küchenpapier trocknen und in den Kühlschrank stellen. Zusammenstellung des Gerichts Mit einem Pinsel den Boden eines Glases mit Espresso-Creme betupfen und darauf mit Marsala getränkte SavoiardiBiskuitkugeln und eine Quenelle Kakao-Sorbet setzen. Darauf Mascarpone-Schaum verteilen und diesen mit Ribolla-Kaviar bestreuen. Zum Abschluss eine Prise Maldon Meersalz. Das Nonino Destillat Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

All’Androna _Grado (GO) _Via Calle Porta Piccola, 6 Tel. +39 0431 80950 _www.androna.it 100


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CAMPIELLO

RATAMISÙ

Zutaten für 6 Personen 500 g Mascarpone, 200 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 100 g Zucker, 4 Eigelb, 6 Tassen Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu,Savoiardi-Biskuits nach Belieben.

Zubereitung Die Eigelb mit dem Zucker verschlagen, bis eine schaumige, fluffige Konsistenz erreicht ist. Den Mascarpone zugeben und das Ganze schlagen, bis eine sahneähnliche Creme entsteht. Nun nach und nach (unter ständigem Weiterschlagen) den Ratafià zu der Masse gießen und schlagen, bis alles gut vermengt ist. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

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CAMPIELLO

Zusammenstellung des Gerichts Nach Ablauf der zwei Stunden das „Ratamisù“ zusammenstellen. Dafür mit ungesüßtem Espresso Oro Caffè getränkte Savoiardi-Biskuits und Ratafià-Creme abwechselnd in eine Form schichten.Zum Schluss mit Bitterkakao bestreuen und weitere zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Nonino Destillat ÙE® Acquavite d'Uva Monovitigno® Moscato giallo Cru Besenello in Vallagarina - Trentino. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Campiello _San Giovanni al Natisone (UD) _Via Nazionale, 40 Tel. +39 0432 757910 _www.ristorantecampiello.it 104


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CARNIA

UNSER TIRAMISU ... im Glas mit karamellisierten Orangen Zutaten für 4 Personen 3 Orangen, 1 Glas Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 50 g Eigelb, 200 g Mascarpone, 100 g Sahne, 50 g Zucker, 4 Savoiardi-Biskuits, 1 Glas Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu.

Zubereitung Für die karamellisierten Orangen Die Orangen in kleine Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur in einem kleinen Topf mit einem Glas Ratafià kochen, bis sie karamellisieren. Für die Mascarpone-Creme Das Eigelb mit dem Zucker verschlagen, den Mascarpone und die geschlagene Sahne zugeben und vermengen, bis eine homogene Creme entsteht.

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CARNIA

Zusammenstellung des Gerichts In ein Glas eine Schicht Creme geben, darauf eine Schicht aus mit Espresso getränkten Savoiardi-Biskuits verteilen und mit einer weiteren Schicht Creme abschließen. Mit den karamellisierten Orangenwürfeln und einer kandierten Orangenscheibe dekorieren.

Das Nonino Destillat GIOIELLO® distillato di miele di Agrumi. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Carnia _Venzone (UD) _Via Canal del Ferro, 28 Tel. +39 0432 978013 _www.hotelcarnia.it 108


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COSTANTINI

TIRAMISU

... mit „Kaviar“ aus Ribolla Gialla Collavini Zutaten für 4 Personen Für den Mascarpone-Schaum 50 g Eigelb, 100 g Zucker, 20 g Wasser, 200 g geschlagene Sahne, 100 g Mascarpone, 1 Blatt Gelatine. Zubereitung: Eigelb mit Wasser und Zucker pasteurisieren, danach in der Küchenmaschine schlagen lassen und die anderen Zutaten zugeben. Für den Biskuit mit Trockenfrüchten 150 g Eier, 75 g Zucker, 30 g Mehl, 30 g Haselnussmehl. Zubereitung: Die Eier mit dem Zucker verschlagen, die beiden Mehlsorten zugeben und 10 Minuten bei 180 °C backen. Für den Kaffee-Schaum 10 g gefriergetrockneter Kaffee, 150 g Eiweiß, 150 g weiße Schokolade, 100 g Sahne. Zubereitung: Die Zutaten miteinander verquirlen; in eine Siphonflasche füllen und 1 Stunde bei 63 °C pasteurisieren. 110


COSTANTINI

Für die Waffel mit Kakao 20 g Mehl, 20 g Eiweiß, 20 g Zucker, 20 g Butter, 8 g Kakao. Zubereitung: Die Zutaten vermengen, die Waffeln formen, im Ofen backen und gleichmäßige Kreise herstellen. Für den „Kaviar“ aus Ratafià di Ribolla Gialla 100 g Ratafià und 4 g Agar-Agar. Procedimento: Den Ratafià zum Kochen bringen und mit einer Spitze Kugeln formen. Zusammenstellung des Gerichts In einen tiefen Teller Mascarpone-Schaum geben, darauf den mit Ratafià und Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu getränkten Biskuit legen. Eine weitere Schicht Schaum verteilen, die Waffel als „Hut“ draufsetzen und auf diese Ratafià-„Kaviar“ und ein Blättchen essbares Silber geben. Zum Schluss um die Komposition herum Kaffee-Schaum verteilen.

Das Nonino Destillat Grappa Cru Monovitigno® Fragolino Vigna Nonino - Friuli. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Costantini _Collalto di Tarcento (UD) _Via Pontebbana, 12 Tel. +39 0432 792004 _www.albergocostantini.com 112


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DA NANDO

HERBSTLICHES TIRAMISU ... mit Ratafià di Ribolla Gialla Collavini Zutaten für 4 Personen 50 g Zucker, 3 Eier, 250 g Mascarpone, 250 g geschlagene Sahne, 150 g Kürbis, 50 cl Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu, Erdbeertrauben, 2 g Gelatine, 100 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, Kakaopulver.

Zubereitung Die Eigelb mit dem Zucker verschlagen und den Mascarpone, die geschlagene Sahne und das zu Schnee geschlagene Eiweiß zugeben. Den Kürbis mit dem Ratafià kochen, bis er karamellisiert. Die Gelatine mit dem Espresso Oro Caffè auflösen und mit dem Ratafià zuckern. In Kugeln aufteilen und jeweils Erdbeertrauben zugeben. Anschließend auf Minustemperaturen herunterkühlen.

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DA NANDO

Zusammenstellung des Gerichts Den Kürbis auf kleine Gläser verteilen und mit Mascarpone-Creme bedecken. In die Mitte Espresso-Gelee setzen und darauf weitere Creme geben. Zum Abschluss mit Kakao bestreuen.

Das Nonino Destillat Grappa Cru Monovitigno® Fragolino Vigna Nonino - Friuli. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Da Nando _Mortegliano (UD) _Via Divisione Julia, 14 Tel. +39 0432 760187 _www.danando.it 116


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DA TONI

KALTES TIRAMISU ... mit Ratafià di Ribolla Gialla

Zutaten für 4 Personen Für den Savoiardo-Biskuit 120 g Zucker, 80 g Eiweiß, 70 g Eigelb, 90 g Mehl Type 00, 40 g Stärkemehl, 20 g Honig, Vanillin nach Belieben. Zubereitung: Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Separat die Eigelb mit dem Honig verschlagen und danach beide Massen miteinander vermengen. Mehl, Stärkemehl und Vanillin hineinrieseln lassen und untermengen. Mit einem Spritzbeutel auf einem mit Backpapier ausgekleideten Blech Scheiben mit 5 cm Durchmesser formen und 8-9 Minuten bei 185 °C backen. Für die Mascarpone-Ratafià-Creme 270 g Eigelb, 500 g Mascarpone, 200 g Zucker, 300 g geschlagene Sahne, 8 g Gelatine, 30 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini. Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Im Wasserbad die Eigelb mit dem Zucker, der Gelatine um dem Ribolla verschlagen. Bei 82 °C kochen und vom Herd nehmen. Wenn die Masse lauwarm abgekühlt ist, den Mascarpone und die geschlagene Sahne zugeben und vor dem Verwenden ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 118


DA TONI

Für die Espresso-Sauce Oro Caffè 130 g Wasser, 145 g Glukose, 45 g frische Sahne, 45 g Kakao, 15 g Espressopulver „Arabica Rose“. Zubereitung: Alle Zutaten zusammen in einen kleinen Topf geben und drei Minuten kochen lassen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Für das Gelee 100 g „Ratafià di Ribolla Gialla Collavini“ 3,5 g Gelatine Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Mikrowelle zusammen mit dem „Ratafià di Ribolla Gialla Collavini“ auflösen lassen. Im Kühlschrank abkühlen lassen und anschließend in kleine Würfel schneiden, die für die Dekoration verwendet werden. Zusammenstellung des Gerichts Den Savoiardo-Biskuit leicht mit Espresso tränken, der mit Ratafià aromatisiert wurde, darauf eine Kugel MascarponeCreme setzen und mit Espresso-Sauce, Gelee-Würfeln und ein paar karamellisierten Haselnüssen garnieren. Das Nonino Destillat Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Da Toni _Gradiscutta di Varmo (UD) _Via Sentinis, 1 Tel. +39 0432 778003 _www.datoni.net 120


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ILIJA

UNSER TIRAMISU 2017 Zutaten für 4 Personen Für den Mascarpone-Schaum 120 g Eigelb, 150 g Zucker, 250 g Mascarpone, 300 g Sahne, 3 g ProEspuma cold (Geliermittel). Zubereitung: Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine schlagen lassen. Nach und nach, im Wechsel, die Sahne und den Mascarpone zugeben. Die Zutaten vermengen, ohne die Sahne zu schlagen, und zum Schluss ProEspuma zugeben. Für die Savoiardi-Biskuits 80 g Mehl, 80 g Stärkemehl, 120 g Zucker, 7 Eier, Zitronenschale. Zubereitung: Eigelb vom Eiweiß trennen, die Eigelb mit der halben Menge Zucker schaumig schlagen und separat die Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Beide Massen miteinander vermengen, ohne dass sie zusammenfallen, und das Mehl und das Stärkemehl (beides gesiebt) mit der Zitronenschale unterheben. 6 Minuten bei 175 °C im Ofen backen. Für die cremige Espresso-Meringe 250 g Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu, 1 g Xanhtan, 18 g Eiweißpulver (Albumin). Zubereitung: Den Espresso nach Belieben zuckern und abkühlen lassen. Zuerst das Xanthan mit dem Stabmixer unterheben, die Masse 5 Minuten ruhen lassen und danach das Albumin untermengen. 122


ILIJA

Die Masse in einen Spritzbeutel geben und auf der mit Backpapier ausgekleideten Platte des Dörrautomaten die Meringen formen. Einen Abend bei 60-65 °C trocknen lassen. Für den krümeligen Espresso 10 g Wasser, 40 g Zucker, 30 g Espressobohnen. Zubereitung: Wasser und Zucker in einen großen niedrigen Topf geben, vermengen, auf 110 °C erhitzen, bis die Masse sprudelnd kocht, und die Espressobohnen zugeben. Herd ausschalten und gut umrühren, bis der Zucker krümelig ist. Für das Ratafià-Gelee Ratafià di Ribolla Gialla Collavini nach Belieben. Zubereitung: 100 g Ratafià mit 3 g di Xanthan vermengen. Zusammenstellung des Gerichts Die Mascarpone-Creme in die Siphonflasche füllen und zweifach beladen. In einem tiefen Teller drei Kugeln zu je etwa 20 Gramm formen. Die Savoiardi-Biskuits als Verbindung der drei Mascarpone-Creme-Kugeln mit drei Kugeln krümeligem Espresso verwenden. Seitlich neben eine jede Kugel eine Espresso-Meringe setzen. Das Ganze mit einer dünnen Schicht Ratafià bedecken und mit Kakao bestreuen. Das Nonino Destillat GIOIELLO® distillato di miele di Agrumi. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Ilija _Tarvisio (UD) _Via Priesnig, 17 Tel. +39 0428 645030 _www.ristorantegolfclub.com 124


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LÀ DI MORET

TIRAMISU

Zutaten für 4 Personen Für das Gebäck 180 g Eiweiß, 100 g Zucker, 100 g Eigelb, 15 g Invertzucker, 60 g Mehl, 60 g Maizena. Zubereitung: Eiweiß mit Zucker steif schlagen, den Invertzucker mit den leicht geschlagenen Eigelb vermengen und danach zum Eischnee, zum Mehl und zum Maizena geben. Auf ein Backblech streichen und 6 Minuten bei 200 °C backen. Auf die gewünschte Größe zuschneiden. Für die Ratafià-Rolle 200 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 50 g Ribolla Gialla Collavini, 150 g Schokolade 70%, 100 g Kakaobutter. Zubereitung: Mit Acetatfolie Rollen mit 8 mm Durchmesser und 11 mm Länge formen, mit der Sirupmasse und Ratafià füllen und einfrieren. Die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen und anschließend die Rollen mit Sirup glasieren. Für die Tiramisu-Creme Für die Basis: 80 g Eigelb, 120 g Zucker, 50 ml Wasser. Für die Creme: 225 g Tiramisu-Basis, 300 g Mascarpone, 200 g Sahne, 5 g Gelatine. Procedimento: Wasser und Zucker auf 121 °C erhitzen, auf die Eigelb geben und schlagen, bis die Masse lauwarm ist. 126


LÀ DI MORET Danach die Basis mit dem Mascarpone und der halbgeschlagenen Sahne vermengen. Zuletzt die zuvor eingeweichte und aufgelöste Gelatine zugeben. Für die Glasur 150 g Schokolade 70%, 100 g Kakaobutter, 100 g Ratafià. Zubereitung Einen Bogen Acetatfolie in einer Röhre mit 5 cm Durchmesser und 12 cm Länge wickeln. Ein Ende schließen, damit die Masse nicht austritt. Die Röhre mit Tiramisu-Creme füllen, in die Mitte die Sirup-Schoko-Rolle setzen. Die Röhren einfrieren. Separat die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen und anschließend die Tiramisu-Röhren damit glasieren. Für den Espresso-Bubble 400 g Espresso-Wasser, 11 g Bubble. Zubereitung Die 3 Zutaten mixen, die Masse 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend mit Hilfe einer Aquariumpumpe die Bubbles formen. Zusammenstellung des Gerichts Das Gebäck mit Bitterkakao bestreuen, darauf das mit goldenen Krümeln garnierte Tiramisu geben und mit den Espresso-Bubbles abschließen. Das Nonino Destillat ÙE® Acquavite d'Uva La Riserva 'dei Cent'Anni' 14 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Là di Moret _Udine _Viale Tricesimo, 276 Tel. +39 0432 545096 _www.ladimoret.it 128


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LA PRIMULA

TIRAMISU

... von Andrea Canton, sommerliche Version Zutaten für 8 Personen Creme aus Mascarpone und Ratafià di Ribolla Gialla Collavini 250 g Mascarpone, 250 g Sahne, 170 g Ratafià, 80 g Eigelb, 14 g Gelatine, Limette nach Belieben, 500 g Biskuit, 1 g Salz. Zubereitung: Alle Zutaten wiegen. In einen PolsonettoKupfertopf die Menge Eigelb, 150 g Ratafià, Salz und die Schale einer Limette für eine Zabaione geben. Die Gelatine hinzufügen, filtern und lauwarm abkühlen lassen. Mit einem Schneebesen den Mascarpone und die restliche Menge Ratafià verschlagen und zu der fast kalten Zabaione geben. Die Sahne schlagen und auf zwei Mal unter die Mascarpone-Creme heben. Die Zylinderförmchen mit der Masse füllen und auf den Boden Biskuit geben. Erdbeerkonzentrat 200 g Erdbeeren, 10 g Ratafià, 20 g Saccharose, Limette in Zesten nach Belieben, 10 g Limetten-Saft. Zubereitung: Separat alle Zutaten wiegen. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und in eine Bowl die Menge Saccharose (erleichtert die hygroskopischen Aktion der Saftextraktion), den Saft und die Schale einer Limette geben. Ein paar Stunden ruhen lassen und den Ratafià zugießen. Das Ganze filtern. 130


LA PRIMULA Erdbeerschaum 300 g Saft roter Früchte (Erdbeeren und Himbeeren, mit Zentrifuge entsaftet), 40 g Ratafià, 110 g pasteurisiertes Eiweiß, Limette in Zesten nach Belieben, 15 g Limetten-Saft. Zubereitung: In einem Mixer den Saft der roten Früchte (mit Zentrifuge entsaftet), den Ratafià, den Saft und die Zesten von 1 Limette mixen. Eiweiß halb schlagen. In einer Bowl die erhaltene rote Masse mit 1/3 des Eiweiß auflockern und schließlich die übrigen 2/3 unterziehen. In die Siphonflasche füllen. Obstsalat 150 g Erdbeeren, 150 g Himbeeren, 200 g Limette, Minze nach Belieben. Zubereitung: Minzspitzen waschen. 1 Limette schälen, weiße Haut entfernen und in Schnitze teilen. Die Himbeeren halbieren. Die Erdbeeren in kleine Stückchen schneiden. Das Obst beiseite stellen. Zusammenstellung des Gerichts Creme von Förmchen befreien. Rolle verlagert im Vergleich zur Mitte in ein Brandy-Glas geben. Obstsalat und Minze die Creme überlagernd fallen lassen und Platz für den Erdbeerschaum lassen. Den Ratafià mit Erdbeeraroma zugießen, ohne die anderen Zutaten zu tränken. Mit der Siphonflasche etwas Schaum neben die Früchte setzen und mit geriebener Limetten-Schale abschließen. Das Nonino Destillat FRUT® Acquavite di Lamponi. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

La Primula _San Quirino (PN) _Via San Rocco, 47 Tel. +39 0434 91005 _www.ristorantelaprimula.it 132


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LA SUBIDA

DAS TIRAMISU

Zutaten für 4 Personen Für die Savoiardi-Biskuits 100 g Eier, 100 g Streuzucker, 100 g Mehl Type 0, 10 g Maisstärke. Zubereitung: Den Zucker mit den ganzen Eiern schaumig schlagen. Mehl und Maisstärke, beides gesiebt, hinzufügen, die Savoiardi-Biskuits auf dem Blech verteilen und Streuzucker darauf geben. Sobald sich die Kruste gebildet hat, 8-10 Minuten bei 175 °C backen. Für die Mascarpone-Creme 80 g Eigelb, 120 g Streuzucker, 35 g Wasser, 5 g Gelatine, 400 g Mascarpone, 200 g Sahne, eine Vanilleschote, Rum. Zubereitung: Die Eigelb verschlagen. In der Zwischenzeit mit dem Wasser und dem Zucker den Sirup zubereiten, auf 118 °C erhitzen, nach und nach auf die Eigelb gießen (wie beim Zubereiten einer Meringe) und die eingeweichte und in Rum aufgelöste Gelatine zugeben. Den Mascarpone hinzufügen und schlagen, bis eine homogene Creme entsteht. Im Augenblick des Zusammenstellens des Desserts die geschlagene Sahne unter die Mascarpone-Creme ziehen. 134


LA SUBIDA Für das Ratafià-Gelee aus Ratafià di Ribolla Gialla Collavini 150 g Ratafià, 50 g Wasser, 6 g Gelatine. Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; 50 g Ratafià erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse zu dem restlichen Ratafià geben, auf einer Form glätten und gelieren lassen. Mit einem Teigausstecher Stücke in der gleichen Größe wie das Tiramisu ausstechen. Für die Ratafià-Sauce 100 g Ratafià, 1 g Pektin, 25 g Zucker. Zubereitung: Das Pektin zu dem Zucker geben, das Ganze mit dem Ratafià vermengen und zum Kochen bringen. Zusammenstellung des Gerichts Auf Backpapier die Zylinderförmchen für das Tiramisu verteilen. Auf den Boden einer jeden Form eine Scheibe Gelee geben. Einen Spritzbeutel mit der Mascarpone-Creme füllen und je eine dünne Schicht Creme auf das Gelee spritzen. Die Savoiardi-Biskuits mit Espresso tränken und auf die Creme legen. Den Vorgang 3 mal wiederholen. Das Tiramisu auf dem Servierteller anrichten, mit ein paar Tupfern Ratafià-Sauce garnieren und mit reichlich geriebener Bitterschokolade bestreuen; ein Hauch getrocknete Himbeeren erschafft ein ansprechendes Farbenspiel. Das Nonino Destillat ÙE® Acquavite d’Uva Anniversary Riserva Monovitigni® 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

La Subida _Cormòns (GO) _Via Subida, 52 Tel. +39 0481 60531 _www.lasubida.it 136


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LA TAVERNA

COLLAVINI, MASCARPONE ... und Oro Caffè Zutaten für 4 Personen Für das Halbgefrorene mit Ratafià Ribolla Gialla Collavini 40 g Ratafià Collavini, 130 g Sahne, 3,2 g Gelatine, 34 g Eiweiß,68 g Zucker, 20 g Wasser Zubereitung: Einen Sirup zubereiten und auf das halb geschlagene Eiweiß gießen. Abkühlen lassen und den Ratafià zur Meringe nach italienischer Art geben. Die Gelatine einweichen, danach auflösen und unter sanftem Umrühren zur Masse hinzufügen. Zum Schluss die halb geschlagene Sahne zugeben, in Pyramidenförmchen füllen und einfrieren. Für den Biskuit 40 g Eier, 18 g Zucker, Zitronenzesten, 24 g Mehl Type 00, 4 g Kartoffelstärke. Zubereitung: Eier und Zucker in der Küchenmaschine schlagen lassen und die Masse mit einem Küchenbrenner leicht erwärmen. Zitronenzeste zugeben. Nach dem Verschlagen Mehl und Kartoffelstärke, beides gesiebt, hinzufügen und von Hand vorsichtig vermengen. In einer Kuchenform 20 Minuten bei 175 °C backen. Für die Creme aus Mascarpone und Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu 60 g Mascarpone, 14 g starker Espresso, 10 g Ratafià, 16 g Eiweiß, 34 g Zucker, 10 g Wasser. 138


LA TAVERNA Zubereitung: Mt Wasser und Zucker einen Sirup zubereiten, auf 121 °C erhitzen und auf das in der Küchenmaschine halb geschlagene Eiweiß gießen. Mit Mascarpone und Espresso vermengen, den Ratafià und die kalte Meringe nach italienischer Art zugeben. Für den Sirup mit Espresso Oro Caffè 40 g starker Espresso Oro Caffè, 8 g Wasser, 8 g Zucker, 8 g Ratafià. Zubereitung: Alle Zutaten zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Für die Waffel mit Espresso Oro Caffè 50 g Mandelmehl, 100 g Zucker, 24 g Mehl Type 00, 40 g starker Espresso Oro Caffè, 50 g geschmolzene Butter. Zubereitung: Alle Zutaten unter kräftigem Rühren vermengen. Abkühlen lassen, auf eine Silpat-Backmatte (Stärke 2 mm) streichen und 10 Minuten bei 180 °C backen. Zusammenstellung des Gerichts Ein Biskuit-Viereck mit Espressosirup tränken. Auf dem Biskuit Mascarpone-Creme verteilen und darauf das Halbgefrorene geben. Auf die Spitze ein Stück Waffel setzen. Mit Häubchen aus Mascarone-Creme und kleinen Waffelstückchen abschließen. Mit einer Mischung aus Espressopulver und Puderzucker ein „S“ formen. Das Nonino Destillat ÙE® Acquavite d'Uva La Riserva 'dei Cent'Anni' 14 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

La Taverna _Colloredo di M.te Albano (UD) _Piazza Castello, 2 Tel. +39 0432 889045 _www.ristorantetaverna.it 140


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LA TORRE

TIRAMISU WOLKEN

... mit Ratafià Ribolla Gialla Collavini

Zutaten für 4 Personen

Für die Creme 225 g Mascarpone, 125 g Sahne, 200 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 3 Eigelb. Für die Abrundung Hausgebackene Savoiardi-Biskuits und Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu. Zubereitung Alle Zutaten für die Creme in eine Karaffe geben und gut mit dem Minipimer mixen. Die Creme in eine 1 Liter-Siphonflasche füllen, diese schließen und mit zwei Gasbehältern beladen. Gut schütteln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

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LA TORRE

Zusammenstellung des Gerichts Espresso zubereiten. Einen halben Savoiardo-Biskuit in den noch schön heißen Espresso tunken. Biskuit auf den Teller geben, die Creme darauf „schäumen“ und mit einer Mischung aus geröstetem Espressopulver und Kakao bestreuen. Pro Kopf vier halbe Savoiardi-Biskuits servieren.

Das Nonino Destillat Collezione Nonino – ÙE® Acquavite d'Uva Cru Monovitigno® Picolit. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

La Torre _Spilimbergo (PN) _Piazza Castello, 8 Tel. +39 0427 50555 _www.ristorantelatorre.net 144


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LOKANDA DEVETAK

ESPRESSO - MOUSSE

... in Creme aus Mascarpone und Ratafià Collavini mit Kakao-Savoiardi-Biskuit Zutaten für 4 Personen Für den Kakao-Savoiardo-Biskuit 270 g Eiweiß, 250 g Zucker, 180 g Eigelb, 200 g Mehl, 50 g Bitterkakao. Zubereitung: Eiweiß und Zucker schlagen. Die verschlagenen Eigelb zugeben. Mehl und Kakao hinzufügen. Die Masse mit einem Löffel in Form kleiner Rechtecke auf Backpapier geben. Sofort 12 Minuten bei 170 °C backen. Für die Mascarpone-Creme 250 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 150 g Eigelb, 400 g Mascarpone, 400 g geschlagene Sahne. Zubereitung: Die Eigelb mit dem Ratafià verschlagen und in einem kleinen Topf auf 85 °C erhitzen. Die Masse abkühlen lassen und in der Küchenmaschine schlagen lassen. Den Mascarpone und zum Schluss die geschlagene Sahne untermengen.

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LOKANDA DEVETAK

Für die Mousse mit Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu. 250 g geschlagene Sahne, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Kaffeepaste. Zubereitung: Zucker und Kaffeepaste unter die geschlagene Sahne mengen.

Zusammenstellung des Gerichts Die Mascarpone-Creme in eine Schale geben. In die Mitte die Kugel aus Espresso-Mousse setzen. Darauf ein Häubchen aus geschlagener Sahne und ein Savoiardo-Biskuit. Mit Espressopulver Oro Caffè bestreuen.

Das Nonino Destillat Grappa Riserva 8 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Lokanda Devetak _San Michele del Carso (GO) Tel. +39 0481 882488 _www.devetak.com 148


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SALE E PEPE

TIRAMISU

... Ribolla Gialla und Kastanien (Herbstversion) Zutaten für 4 Personen Für das Gebäck 1 Tasse Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu, 2 Eier, 63 g Zucker, 63 g Butter, 100 g Mehl Type 00, 8 g Backpulver. Für die Creme 50 g Ratafià di Ribolla Gialla Collavini, 1 Eigelb, 1 zu steifem Schnee geschlagenes Eiweiß, 100 g Mascarpone, 100 g gekochte und gesäuberte Kastanien. Zubereitung Für die Perlen aus Ratafià Collavini Das Agar-Agar im Ratafià auflösen, mit einer Pipette in das Keimöl tropfen lassen, abgießen und abspülen. Für das Gebäck Die Eier mit dem Zucker verschlagen. Die weiche Butter, den kalten Espresso Oro Caffè, das Mehl und das Backpulver zugeben. Alles vermengen: Der Teig muss flüssig und frei von Klümpchen sein. 150


SALE E PEPE

Eine rechteckige Ofenform mit Backpapier auskleiden, den Teig gleichmäßig darauf verteilen und im Backofen (ohne Umluft) 18 Minuten bei 180 °C backen. Abkühlen lassen und mit einem Teigausstecher Scheiben in der Größe des Glases, in dem das Dessert zusammengestellt wird, ausstechen. Für die Mascarpone-Creme Die Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Eigelb mit dem Ratafià verschlagen, den Mascarpone zugeben, vermengen, den Eischnee unterziehen und kalt stellen. Für die Kastanien Die Kastanien mit dem Ratafià in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und glasieren.

Zusammenstellung des Gerichts Auf den Glasboden eine Gebäckscheibe legen, eine Schicht Creme darauf geben und auf dieser zerkleinerte Ratafià-Kastanien verteilen. Weiter auf diese Weise abwechselnd schichten. Mit Kastanien abschließen und die Oberseite mit Ratafià-Perlen und einer Prise Espressopulver Oro Caffè garnieren. Das Nonino Destillat GIOIELLO® distillato di miele di Castagno. Das Glas

Serviertemperatur 12 °C

Sale e Pepe _Stregna (UD) _Via Capoluogo, 19 Tel. +39 0432 724118 _alsalepepe@libero.it 152


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VITELLO D’ORO

MEIN TIRAMISU ... mit Ratafià di Ribolla Gialla Collavini und Borage Cress Zutaten für 4 Personen 3 Eigelb, 75 g Zucker, 250 g Mascarpone, 250 g frische Sahne, 1 Blatt Gelatine, 10 Savoiardi-Biskuitkekse, Kakaopulver nach Belieben, Espresso Oro Caffè Arabica Rose Spezialmischung für das Tiramisu. Für den Ratafià di Ribolla Gialla Collavini: 300 ml Ratafià, 100 ml frische Sahne, 1/2 Blatt Gelatine, ein Teelöffel Zitronensaft, eine Schale Borage Cress (Borretsch-Kresse), eine Siphonflasche „Sahneschläger“ ISI. Zubereitung Für die Mascarpone-Creme Vorgehen wie bei einem normalen Tiramisu, das heißt: Zucker mit ganz wenig Wasser auf 121 °C erhitzen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter zugeben, nach und nach zu den Eigelb gießen und verschlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. 154


VITELLO D’ORO

Mascarpone und schließlich die zu 70% geschlagene Sahne unterheben. Die Masse gut vermengen und im Kühlschrank aufbewahren. Für den Ratafià 50 ml Ratafià zum Kochen bringen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, den restlichen kalten Ratafià zugießen, die frische Sahne und den Saft einer halben Zitrone zugeben. Das Ganze in eine Siphonflasche ISI füllen und mit zwei Behältern Distickstoffmonoxid beladen. Gut schütteln und im Kühlschrank aufbewahren. Zusammenstellung des Gerichts Mit Hilfe eines Ringes etwas Creme auf einen tiefen Teller geben, mit Kakaopulver bestreuen, den Keks dazulegen, einen Espresso Oro Caffè zubereiten und langsam so auf den Keks geben, dass dieser getränkt wird und die Mascarpone-Creme eingefasst wird. Mit der Siphonflasche den Ratafià auf dem Keks verteilen und mit ein paar Blättchen Borage Cress abschließen. Das Nonino Destillat ÙE® Acquavite d'Uva La Riserva 'dei Cent'Anni' 14 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo. Das Glas

Serviertemperatur 15 °C

Vitello d’Oro _Udine _Via E. Valvason, 4 Tel. +39 0432 508982 _www.vitellodoro.com 156


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Tiramisu D con link  
Tiramisu D con link  
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