Mörtfiskkavalkad

TEXT ANITA STORM FOTO KARIN LINDROOS, MARTHAFÖRBUNDET

Fattigmanslax och nålbrev - mycket ben och stor möda? Inte alls, jag vill ändra på uppfattningen om att våra mörtfiskar är jobbiga att hantera och tillreda. Istället vill jag ge tips och inspiration. I tillredningen av våra mörtfiskar är det bara fantasin som sätter gränserna.

BRAXEN

Braxen hör till våra fetaste fiskar; dess kött innehåller 4,3 % fett och huvudet, som är en stor delikatess innehåller 8 %. Eftersom braxen är en relativt fet fisk passar den bra till rökning, dock bör fisken vara tillräckligt stor, minst ett kilo. När man torrsaltar kan havssalt strös jämt över fisken och i bukhålan, man kan göra ett snitt i ryggen för att få in salt ovan ryggraden. Vid torrsaltning strös grovt havssalt jämnt över fisken och i bukhålan. Låt den ligga i 1,5 – 3 h beroende på storlek. Om du väljer att lägga i saltlag, använd mättad saltlag och låt dra i 2 – 3 h. Det går också att salta efter rökningen men då bör ett snitt skäras från nacken till stjärten så att saltet blir jämnt fördelat.

För stora braxnar på cirka två kilo och uppåt lönar det sig att ta ut ribsen. Öppna braxen på samma sätt som id, stick in en kniv i höjd med ryggfenan, följ ryggradsutskotten ner till ryggraden, skär ner en halv cm längs revbenen. Ta sen en kraftig sax eller tång och klipp av revbenen längs ryggraden. Ta sedan en filékniv och filea loss stjärtpartiet från ryggraden. Klipp loss revbenspartiet från övriga filen. Låt ribsen ligga i saltlag 10-15 minuter, rök dem lätt 10 – 15 minuter och fritera dem sedan avslutningsvis. Den övriga filen kan också rökas och sedan göras till en röra.

Små braxnar under ett halvt kilo kan marineras och sedan djupfriteras (15 minuter i olja) så benen blir spröda och du kan äta hela fisken.

Följande råvaror passar med braxen

Dill, gräslök, timjan, rosmarin Kokt ägg Chili, ketchap manis Brynt smör, bacon och rökt sidfläsk spenat, grön sparris och tomat

ID

Om man jämför idens uppbyggnad med till exempel braxens, så är iden bredare ovanför ryggraden så en stor del av köttet finns ovanom ryggraden. Id har kraftiga ben och är tung att filea på traditionellt sätt. Ett sätt är att rensa iden från ryggsidan.

När man öppnar iden från ryggen kan man med fördel lämna buken hel, så att filéerna sitter ihop med varandra. Ett enkelt sätt att tillreda den är att strö salt över filén och sedan lägga den på grillen. En id som är över 1,5 kg har så stora ben att det är lätt att plocka köttet och benen skilt från varandra.

Fattigmanslax är en gammal benämning på id eftersom den blir rödare när den blir gravad. Den gravade iden passar bra att skiva tunt på smörgås.

Som en relativt fet fisk passar iden också bra till rökning. Både den rökta och gravade iden passar bra till panikeröra. Blanda lika delar av kokt ägg, finhackad lök (gul, röd eller gräslök), smetana/crème fraiche eller gräddfil och fisk. Beroende på vilken fisk man använder kan man balansera fetthalten i röran med hjälp av mjölkprodukten man använder. För en fet fisk kan man använda gräddfil medan en fettfattig fisk blandas med smetana.

Idrom kräver lite mera insats än bara salt, man kan pigga upp den med lite riven ingefära och citronsaft.

Följande råvaror passar med id

Dill, gräslök Fänkål, vårlök, rödbeta Grädde, smetana, bacon Lingon, havtorn, citron

VISSTE DU ATT? Tidigare fläktes iden och saltades in. De som utförde arbetet fick ta idhuvuden som betalning. Det finns förhållandevis mycket kött på ett idhuvud. De saltades också in och kokades, en vanlig maträtt under slåttern. VISSTE DU ATT? Man behöver inte alltid använda köttkvarn för att göra grov färs av fisk. Använd en stor kockkniv som du hackar filén med. Testa att göra hackad massa som du vänder ner äggvita samt salt och peppar i. Stek eller fritera!

MÖRT

Traditionellt har man kokat mört tillsammans med potatis så att man lämnat kvar rommen inne i fisken vid rensning. Som rökt passar mört utmärkt i tartar och mörten passar även mycket bra till inläggningar.

Gravad mört är mjuk och neutral i smaken. Jag har flera gånger fått tack för den fina siken när jag serverat mört. Eftersom det finns en hel del ben i mörten är syran av vikt när man gravar, den mjukar upp benen. Man behöver inte alltid använda citron eller lime, också sura bär och frukter, havtorn, lingon, rabarber och äpple lämpar sig för ändamålet. Riv det suraste äpplet från trädgården, lägg ett 1 centimeter tjockt lager på mörtfilen över natten, tillsammans med salt.

En av mina favoriter är att koka mörtfiléer med skinn i en gryta med olja, vittvin och salt i 4 – 8 timmar. Fiskmassan sätts i väl rengjorda varma burkar och fylls till brädden, lock skruvas fast och burken läggs upp och ned i 10 min så att det uppstår vakuum i burken.

Mörtfiléer är användbara, men det krävs en del träning – mörtens huvud lossar lätt och då blir det direkt svårare att filea. En mörtfilé, med alla ben är näringsrik, men hur ska vi få benen att bli mjuka och ätbara? Jag hade två lådor med mört som skulle fileas, där jag stod ute på gården vid Vänstugan i Kristinesstad. Jag lyfte huvudet och såg in i bakdörren på bilen och där stod en burk med kombucha – där och då kom idén – kombucha är surt, där finns bakterier som är hälsosamma för oss – syra gör att ben mjuknar upp. Jag hämtade en burk, fyllde på med mörtfiléer och sen hällde jag på kombucha. Följande dag strödde jag lite salt på dem och rullade dem i bovetemjöl. De friterades i olja i stekpanna och åts med en örtaioli – det finns bara en sak att säga och det är MUMS!

Följande råvaror passar med braxen

Dill, gräslök Tomat, ättiksgurka, äpple Lök, vitlök