de los procesos sociológicos y culturales ligados al quehacer culinario y, sí, bon vivant, fue para él, sin embargo, la conclusión de un viaje iniciático que había arrancado tres años antes con un trabajo para una empresa italiana que quería importar carnes pampeanas: “Tenía una idea muy distinta del campo. Nunca había estado en contacto directo con lo que está más allá de la ruta, y es mucho lo que no se ve. Al principio me llamaba la atención que a la hora de la siesta las pulperías estuvieran rigurosamente cerradas, o que en horario de atención al público también pudieran estar cerradas porque el dueño había ido a hacer un trámite, por ejemplo. O no poder llegar porque los caminos de tierra estaban intransitables después de una lluvia. Es decir, lo primero que aprendí es que en el campo se manejan otros tiempos y otros ritmos. Seguramente son más saludables, pero es difícil adaptarse cuando uno viene de la ciudad”. güenas y santas Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires -ése es su título completo- propone siete circuitos, cada uno con sus particularidades, su historia y sus historias. Pero hay un denominador común, o varios: “La oferta gastronómica de las pulperías es limitada –dice Sorba durante el viaje hacia El Torito, en Baradero, donde se presentó oficialmente el libro-, pero tienen cosas muy características y de buena calidad. Lo que más se destaca son los chacinados, los embutidos y los quesos, que mayoritariamente conservan no sólo las recetas tradicionales, sino el modo artesanal de elaborarlas, que es cómo se elaboran en el interior de Italia y de España, no casualmente de donde provienen la inmensa mayoría de los inmigrantes que se afincaron en la provincia de Buenos Aires. Por eso muchos de estos productos me recuerdan a los que yo comía de niño y de joven en Italia y hasta los rostros de quienes los hacen, acá en el campo, se parecen a
“Deberiamos poder saber de donde es la carne que estamos comiendo, asi como en Europa se sabe de donde proviene la mayoria de los alimentos frescos. Saber que el corte que nos gusta viene, por ejemplo, de la cuenca del rio Salado, y no confiar solamente en el carnicero que conocemos." 60
BACANAL ene/FEB 2011