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Bimestriel Gratuit - Octobre/Novembre 2013

#22

Dossier Gourmand Traiteurs La Cave Grands Bordeaux

Voyage Gourmand Goût et Saveurs d’Haïti

L’Ingrédient Le Giraumon Nutrition Les Superfoods1


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Edito Confessions d’une Food Addict. Voilà quatre ans que je m’expose au danger sans m’en rendre compte. Avant je pensais que c’était par passion pour la cuisine que j’avais créé ce magazine mais ça, c’était avant. Aujourd’hui c’est ma drogue. Vous ne vous rendez pas compte à quel point c’est difficile de La côtoyer, de parler d’Elle, de La déguster (souvent les yeux fermés), d’organiser des séances photos pour Elle, telle un Top model. Regarder ces photos sur l’écran de mon ordinateur, les choisir, lorsque je dois réaliser un nouveau numéro est une douce torture. La bonne bouffe me poursuit. Une victime, je le suis désormais. Je ne suis plus la même, devenant snob. La malbouffe, non et non merci ! Il y a des choses que l’on ne peut plus accepter. Si un plat n’est pas à la hauteur, je suis désormais intransigeante… Pourtant, la critique à tout va est l’écueil que je veux éviter car à chacun ses goûts. Mais j’ai eu le malheur (ou l’immense bonheur) de découvrir ce que nos chefs ont de meilleur à nous proposer. Maintenant ne peux plus m’en passer. Heureusement que je suis sportive, sinon les kilos s’ajouteraient à mon sort…)

Masque en fer découpé au restaurant «Le Michel» du Best Western Premier, Pétion-Ville Haïti

Ce numéro a été encore plus pénible car j’ai dû voyager en Haïti pour assister au Festival Annuel Goût et Saveurs. Il a duré dix jours mais je n’en suis restée que quatre. J’ai résisté aux festins organisés par les chefs de niveau international, au griot et bananes pesés, au riz djon-djon… Un seul mot d’ordre : goûte mais ne mange pas tout. La seule chose qui m’a sauvée c’était la grande soirée de dégustation, où environ une trentaine de restaurants proposaient des portions « cocktail » à raison de 2 pièces minimum. 30x2 = 60 ! Non. Je n’ai pas mangé autant. J’ai été sage. Puis il a fallu rencontrer les chefs d’ici pour des échantillons de menus de fêtes (pour ceux qui veulent prendre de l’avance et ne pas risquer de tout faire eux-mêmes). Je me suis donc, avec mon fidèle photographe Teddy, sacrifiée pour vous chers lecteurs, car je vous aime. Mais … (il y a toujours un mais !) c’est maintenant à moi de vous torturer… Hé, hé, hé !

Sur ce, Très Bon appétit!

Tania Guérin 3


Sommaire

News Gourmands: p 6 Voyage Gourmand:

Le Goût d’Haïti p 14

La Cave :

La Cave du Gourmet Shop

p 20

Les Grands Bordeaux p 21

Dossier Spécial

Choisir son Traiteur

p 22

Nutrition

Les Superfoods

p 28

L’Ingrédient Le Giraumon p 30

Bonnes Adresses :

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p 35


Magazine Bimestriel N° 22 - Octobre-Novembre 2013 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Fleur d’Epice, Laurence Baptiste-Salomon Service Commercial fleurdepice@gmail.com - Tel : 06 96 23 23 28 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Fleur d’Epice, Teddy Vestris, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite

www.FleurdEpice.com Facebook : Fleur d’Epice Magazine

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News Gourmandes Les Ateliers David Vignau Comment résister aux créations David Vignau, en passant devant la vitrine de sa boutique de haute-pâtisserie? Elles sont si belles et gourmandes, mais si fines et si craquantes! De plus il nous réserve toujours des petites surprises avec ses nouvelles oeuvres: les dernières, «Séville», un rêve en bouche surmonté de suprêmes d’orange et «Petit Brest », trois petits choux fourrés d’une crème onctueuse au café … Et ses chocolats? J’adore le fait de pouvoir acheter juste un morceau, cassé comme une ardoise, blanc, noir, chocolat, au zeste de citron et amandes, pour ne citer que ceux-là… Ce Maître-Chocolatier, aime le partage et le fait à travers son métier. C’est pour cela qu’il a créé des ateliers pour les particuliers pour que vous aussi, puissiez partager avec vos proches ses techniques au travers de vos réalisations. Inscrivez-vous alors aux prochains ateliers, qui auront tous lieu dans son laboratoire au centre commercial de Destreland : ATTENTION NOMBRE DE PLACES LIMITé ! Samedi 19 Octobre : Atelier Saint-Honoré. Vous confectionnerez une pâte sucrée, une crème pâtissière et une crème chantilly améliorée. Vous aurez une première approche de la pâte à choux et de la réalisation d'un caramel. Samedi 16 Novembre : Atelier Initiation Macarons Vous réaliserez trois sortes de macarons : vanille, caramel et framboise. Vous aurez toutes les explications du fameux macaron et repartirez avec vos réalisations. Samedi 23 novembre : Atelier Apéritif Dînatoire «Grand Sud» Réalisation de 4 amuse-bouche (technique du siphon) : Noix de St-Jacques, chorizo, coulis de poivron ; Sandwich de légumes et jambon grillé ; Poissons marinés au citron vert, sauce betterave, tartare de tomate ; Confit de carotte, ananas, mousse chèvre frais. Les amuse-bouche seront dégustés à la fin de l'atelier. Samedi 30 novembre : Atelier « Deux desserts à l’assiette » Vous réaliserez 2 desserts à l'assiette : un mi-cuit au chocolat, croquant amandes et une panacotta vanille, coco, ananas. Vous repartirez avec tous les secrets du cœur fondant du mi-cuit et vous aurez une première approche de la technique du siphon. Réservation à la boutique David Vignau ou par téléphone: 05 90 94 55 29.

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Oyé, Oyé :

Le Crédit Agricole, en partenariat avec le Bottin Gourmand, lance aujourd’hui Talents Gourmands Crédit Agricole, un grand concours inédit organisé dans 26 terroirs, afin de valoriser le patrimoine culinaire français et de révéler des femmes et des hommes qui participent à son excellence. Ce concours s’adresse à trois catégories de professionnels qui mettent en lumière les richesses culinaires de leurs terroirs, du champ à l’assiette: les agriculteurs (terre et mer), les artisans des métiers de bouche, et les restaurateurs. L’inscription est gratuite et ouverte du 20 septembre au 10 novembre. Entre le 12 et le 24 novembre 2013, le jury de chacun des 26 terroirs participants sélectionnera 9 finalistes (3 par catégorie). Les candidats seront départagés notamment sur leurs qualités professionnelles et leur capacité à travailler et sublimer les produits régionaux. En Guadeloupe, le jury sera présidé par le Chef Joël Kichenin, parrain de l’évènement. La finale régionale aura lieu le 14 décembre 2013 à l’Auberge de la Vieille Tour, afin de désigner les 3 lauréats régionaux : un agriculteur, un artisan, et un restaurateur. Chacun gagnera 5.000 €, offerts par le Crédit Agricole, ainsi que d’autres dotations, dont une publication dans Le Bottin Gourmand 2015. Pour plus d’infos : www.talents-gourmands.fr.

La Semaine du Goût chez votre Boucher DU 14 AU 20 Octobre, dans le cadre de la SEMAINE DU GOUT, le Syndicat des Bouchers, Charcutiers et des Métiers de la Viande de la Guadeloupe organise des Ateliers du goût dans les points de vente et des interventions auprès des jeunes en classes de primaire et au collège. En collaboration avec l’IGUAVIE et CUNIGUA, le Syndicat des Bouchers veut mieux faire connaître les filières d’élevage et les productions locales ; mettre en valeur le métier de Boucher ; montrer le savoir-faire, la valeur ajoutée que l’artisan boucher apporte aux produits ; et faire découvrir les structures de vente. Pendant la semaine du Goût, les artisans vont proposer des pintades et des lapins à des prix attractifs ainsi que des conseils culinaires (fiches de recette), des informations sur les qualités nutritionnelles des viandes et le mode de production (élevage). Des produits Traiteurs et de Charcuterie à base de viande de pintade et de lapin seront également disponibles et proposés à la dégustation.


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News Gourmandes Dès qu’on y met les pieds, on se croirait ailleurs, comme dans une grande ville cosmopolite. Noir, fuchsia et gris dominent la salle dans laquelle se trouvent une jolie vitrine de gourmandises et des fauteuils avec lesquels on veut repartir chez soi. C’est un mélange de showroom gourmand et restaurant, avec une cuisine alliant gastronomie moderne et saveurs d’ici et d’ailleurs, un concept du Chef Hervé Guyard. Ici il prépare de délicieux mets afin de satisfaire le palais et répondre aux caprices des plus fins gourmands : macarons au foie gras et figues, ravioles de langouste et légumes croquants… La boutique propose une variété de plaisirs ainsi que des coffrets de dégustation de 9, 24,48,et 96 pièces sur commande, tandis qu’à table vous pouvez faire votre choix à la carte parmi des plats les uns plus appétissants que les autres. Pressés ? Nossy Be suggère aussi une formule « speed » composé d’un plat, vin et café, vous permettant de déjeuner en 30 minutes chrono et ceci à seulement 25€, et pas n’importe quel plat ! Un exemple : Souris d’agneau de 7h, écrasé d’igname à l’huile d’olive ou Filet de Saumon à l’unilatéral, vierge grenade-Vanille et tagliatelles de légumes… L’adresse ? 1 Cité Fleurie Imm Les Hortolans, Moudong Centre. Tel 05 90 22 74 63. www.nossybe.fr

La Spatule Créole Imaginez au cœur du centre-ville de Basse-Terre, vous réfugier dans un… oasis ! Assez étonnant, (surtout pour quelqu’un de GrandeTerre) de trouver un lieu si insolite. Au-delà de la porte tout à fait normale, à part la géante spatule en bois qui la coiffe, on découvre une belle cour intérieure, petits préaux, un cadre convivial meublé dans l’esprit « cozycréole » où l’on peut déguster de bons mets créoles. Après le Jazzy’s et le Baobab, le Chef Médérick Stéphen ouvre son troisième établissement, la Spatule Créole, un concept différent des autres: restauranttraiteur, déjà réputé pour ses repas copieux et son accueil chaleureux. En effet, derrière le comptoir le personnel souriant vous propose une sélection de bons plats traditionnels de grand-mère et sans prétentions aucunes : poisson frit, fricassé de poulet, ragoût de porc, gratin de bananes jaunes ou de fruit à pain, légumes vapeur … tripes et poyo ! Une fois installés, vous oublierez le son des klaxons et le brouhaha de la rue du Dr Cabre. Ouvert tous les midis, et le vendredi soir pour une ambiance musicale avec DJ à partir de 20h. Pour connaître le menu du jour, visitez leur page Facebook : Restaurant « La Spatule Créole ». 30, rue du Dr Cabre, Basse-Terre. Tél : 05 90 25 14 31

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Mangez et Bougez, comme à la télé…

Le Louis by KC Un concept nouveau à découvrir, où déguster vins, champagnes et méthodes traditionnelles. Dans un décor noir et blanc ultra chic et une touche de violet, qui donne envie, un « show-room » autour de belles bouteilles. Vous y trouverez conseil sur votre sélection et passerez un moment de détente et de plaisir autour d’un verre. Le Louis propose aussi de somptueuses salades et assiettes de charcuterie. Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 20h et le samedi de 9h à 13h. Galeries d’Ibis Moudong Sud. Tél : 06 90 20 67 01. Découvrez-les aussi sur Facebook.

Un Guadeloupéen sur deux est en surpoids et 4 personnes sur 10 ne marchent pas suffisamment. Le risque de diabète et de maladies cardio-vasculaires est aggravé. Comment réagir ? Tout simplement en « mangeant mieux et bougeant plus ». C’est le message que lance l’Agence régionale de Santé de Guadeloupe, Saint Martin et Saint Barthélemy qui signe une deuxième saison de « CUISINEZ-VOUS », un programme hebdomadaire et pédagogique : hygiène alimentaire, habitudes au quotidien pour réduire l’obésité, sédentarisation, diabète et maladies cardio-vasculaires. Manger-bouger en sont les maîtres-mots. Une recette, une recommandation d’un nutritionniste et des exercices pour rester en forme et brûler les graisses… Une émission divertissante pour le meilleur de notre santé ! Retrouvez le chef Hervé Guyard tous les samedis à 12h30 sur Guadeloupe 1ère, qui partagera avec vous des recettes gourmandes pour rester au top de votre forme.


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News Gourmandes

Le 18 Septembre, lors de l’évènement culinaire McGourmet, le chef Laurent Ternisien, une fois de plus, nous a surpris avec des créations exclusivement autour des produits du géant du fastfood. Cette initiative a vu le jour en Amérique Latine en 2004, en Guadeloupe en 2012. Depuis, elle fait partie de la démarche du groupe de mettre en avant la grande qualité de ses produits. En effet, la sélection des ingrédients répond à des normes très rigoureuses, tenant compte de l’alimentation des animaux par les fournisseurs de viandes et de la culture des salades et légumes. C’est au Sauzens (Impasse A. Ampère, ZI Jarry) qu’a eu lieu ce dîner exceptionnel, c’est en présence de professionnels de la nutrition et du sport, que le Directeur Général, Shawn Johnson, accompagné de la Directrice de la Communication Région Caraïbe Marisol Vega a présenté ce menu exceptionnel. Histoire de vous changer les idées (préconçues), voici le menu : Amuse-Bouches Croquettes de Cheddar et leur sauces épicées Crèpes de Morue et Chantilly aux épices Entrée Gaspacho de tomates, Quenelle de Cabillaud salé et lard virtuel Plat Parmentier de Volaille légèrement pimenté, Croustillant d’oignons, petite salade et jus d’agrumes Dessert Millefeuille Chocolat Vanille, parfum de Coco et coulis d’orange. Non, il n’est pas décliné en menu Maxi.

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Voyage Gourmand crème et goyave – Chef Mélissa Camacho (New York)… Durant toute la semaine les chefs invités ont pris plaisir à animer dîners exclusifs, ateliers pour enfants et adultes, démonstrations culinaires. Ils en ont aussi profité pour visiter quelques régions et déguster les mets typiques du pays. Leur originalité : ils ont tous des parcours différents.

Pour la troisième année consécutive, a eu lieu l’Evènement gastronomique en Haïti, du 26 septembre au 6 octobre dernier. C’était l’occasion de découvrir (ou redécouvrir) et de déguster le patrimoine culinaire du pays, de le voir évoluer sous une autre lumière. Une démonstration exceptionnelle des spécialités culinaires des différentes régions du pays, dotées chacune d’une identité spécifique. L’objectif de la manifestation est de promouvoir la gastronomie haïtienne sous ses composantes culturelles, professionnelles, économiques et sociales. Ainsi, le succès de la deuxième édition du Festival « Gout & Saveurs Lakay » a permis de faire don de près de 9 000 euros (plus de 12 000 dollars américains) à l’école hôtelière et au programme d’éducation de l’Association Touristique Haïtienne et la CHTAEF-Haïti (Caribbean Hotel and Tourism Association) apportant leur soutien aux jeunes Haïtiens désireux de faire carrière dans l’hôtellerie et la restauration. Goût et Saveurs Lakay traduit aussi la volonté de développer le tourisme gastronomique par la mise en valeur de la cuisine traditionnelle haïtienne tout en la modernisant dans le respect des normes internationales. La production locale n’a pas été oubliée et mise à l’honneur lors de la journée Maché Lokal, une foire d’agriculteurs, agrotransformateurs et artisans. Cette année, plusieurs chefs internationaux et haïtiens vivant à l’étranger se sont joints à ceux évoluant sur place. Tous ont contribué à faire de ce festival une vitrine de la diversité culinaire. Tout a commencé par une soirée de dégustation au cours de laquelle trente établissements ont proposé un cocktail avec leurs meilleures créations originales, utilisant tous des produits locaux : Queue de langouste et linguini sauce djon-djon (champignon noir d’Haïti) du Chef Samantha Mérores (Hôtel Karibe Haïti) ; Ceviche de lambi grillé sauce papaye-ananas – Chef Alain Lemaire (Miami) ; Macarons à la

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Certains sont devenus célèbres grâce à la télé américaine Food Network : Manouschka Guerrier (Private Chefs of Beverly Hills), Melissa Camacho (Top Chef Just Desserts), Chef Amadeus (Extreme Chef) ; d’autres sont chefs de grands restaurants ou de leur propres service traiteurs, comme la Chefa Rosa de République Dominicaine, le Rhum Chef Paul Yellin, Gilles Tolen (actuellement à Montréal mais ancien des cuisines prestigieuses parisiennes telles que le Café de la Paix, le Jules Verne et le Georges V) ; Jean-Luc Grabowski, ancien chef du Sereno à Saint-Barth qui s’est installé en Haïti pour partager ses connaissances ; Christian Forais formateur de l’école Ritz-Escoffier et ancien chef pâtissier au Ritz Paris. Puis il y a ceux qui sont membres de l’Association Culinaire Haïtienne-USA. En plus de leurs postes de chef dans des établissements renommés, ils consacrent une partie de leur temps à la promotion de la gastronomie haïtienne aux EtatsUnis lors diverses manifestations : Chefs Jouvens Jean, David Destinoble, Alain Lemaire et Stephan Durand, créateur de Goût et Saveurs Lakay. N’oublions surtout pas ceux qui ont choisi de revenir au pays après avoir été formés à l’étranger comme le jeune Tony Desmornes. Il a fait ses classes ici-même au lycée hôtelier à Gosier. Citons également Béatrice Midy et Natacha Gomez. La liste n’est pas exhaustive. Haïti est bien trop souvent sous l’œil de caméras qui se focalisent sur le négatif. Avec Goût et Saveurs le pays met à nouveau sur le devant de la scène des talents longtemps oubliés. Elle se lance à la reconquête du monde extérieur. Partez à la découverte d’Haïti, participez à ce festival gastronomique. Comme tous les acteurs de cette manifestation, étrangers ou haïtiens; joie et optimisme vous empliront. Vous partagerez leur volonté de faire avancer ce pays aux milles merveilles.


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Voyage Gourmand

FĂŠminin Brunch au

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Dimanche matin, une journée pluvieuse s’annonce et ce n’est pas plus mal. Il y a autre chose à faire que d’aller à la plage : déguster un Brunch très spécial. Sa particularité ? Cinq femmes chefs nous proposent leurs créations originales, alliant savoir-faire et délicatesse.

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Voyage Gourmand

Banh-Mi au beurre créole et mangue grillée Chef Manouschka Guerrier On pourrait la qualifier de ChefFashionista… Cette jeune femme arrête sa carrière de mannequin et actrice pour se mettre derrière les fourneaux, sa vraie passion. Elle faisait partie du casting de la série « Private Chefs of Beverly Hills » dans laquelle on la découvre dans les cuisines des stars. Elle est actuellement à la tête de sa société « Single Serving » qui propose des ateliers pour célibataires autour de plats chics et pas cher. Découvrez-la sur www.singleservingbytes.com

La Chefa Rosa Gomèz Originaire de la République Dominicaine, elle se distingue de par son engagement en faveur de la promotion de la gastronomie caribéenne, dans son pays et ailleurs. La cuisine façon Rosa Gómez : sublimer les produits du terroir en apportant une touche moderne et originale. Retrouvez ses recettes sur son site : www.cocinacaribe.com

Filet de saumon à la plancha sauce agrumesromarin, gratin de malanga 16


Chef Natacha Gomez Plutôt connue sous le nom de Chef T, Tacha est originaire du Cap-Haïtien. Elle s’est donnée la mission de faire la promotion de la cuisine haïtienne et caribéenne. Souvent l’invitée des médias et de festivals de la Caraïbe, elle dirige son service traiteur. Aimez sa page Facebook « Chef T ».

Arbre à Pain (châtaignes pays)

aux fruits épicés et rhum.

Gratin de poisson aux noix et sauce Djon Djon 17


Voyage Gourmand

Omelette au djon djon Chef Beatrice Midy Aujourd’hui c’est elle qui reçoit les femmes chefs dans sa cuisine au restaurant La Villa du Royal Oasis Hôtel où elle est officie. Le premier 5 étoiles a ouvert ses portes en Haïti il n’y a même pas un an, en décembre 2012. Après une carrière dans la petite enfance, cette jeune mère de famille abandonne son école maternelle en Floride, suit une formation de chef puis rentre au pays.

Chef Pâtissière Melissa B Camacho Depuis toute jeune, la pâtisserie la passionne. Elle quitte Haïti pour suivre sa vocation. Candidate à l’émission « Top Chef- Just Desserts », elle séduit les juges avec ses créations. Ce qu’elle préfère : les grands classiques avec une surprise… (ses macarons à la goyave était à tomber !). Elle est aujourd’hui chef pâtissière au 42 et au Bellota, restaurants branchés New-Yorkais.

Pain perdu à la banane, chantilly de café blanc et sirop Barbancourt 18


Zoom sur... Best Western Premier **** Pétion-Ville Haïti

« Il n’y en a que cinq dans le monde entier, et vous êtes dans l’un d’eux » nous annonce un galant monsieur qui nous accompagne dans l’ascenseur jusqu’au restaurant « Le Michel », situé au 1er étage. Un fait assez exceptionnel sachant que cette appellation n’est réservée qu’aux hôtels 4 étoiles, le haut de gamme de la grande chaîne mondiale. Ils se distinguent des autres hôtels par un cadre luxueux et moderne, une cuisine d’exception, un service personnalisé, un confort irréprochable et toute une série de détails (spas, piscine, salle de sport…) pour rendre votre séjour inoubliable, que vous soyez en voyage d’affaires ou de loisir. Situé sur les hauteurs de Pétion-Ville, le Best Western Premier permet un accès rapide aux grands axes routiers et aussi aux coins les plus chics de Port-au-Prince. Aucune de ses 106 chambres (dont une Impériale et 2 Exécutives) ne se ressemblent, à chacune son identité mais un même esprit. Des cultures qui se croisent, l’art contemporain haïtien mis en avant, dans un style ultra moderne avec une literie de rêve ! L’hôtel peut accueillir dans ses quatre salles de réception des groupes allant de 6 à 150 personnes, idéales pour des conférences et soirées de standing.

La cuisine du restaurant « Le Michel » est un savant mélange de saveurs européennes et caribéennes, une fusion possible grâce au talent de Mario Peters, chef cuisinier. Depuis plus de vingt ans, ce passionné d’origine haïtienne exerce dans les restaurants et hôtels connus mondialement, tels que Marriot et Starwood Hotels. Ses créations s’inspirent de ses multiples voyages et de son héritage culinaire. Il les partage avec grand plaisir, faisant le bonheur de ses convives. Ce qui contribue à son succès et à celui du « Michel ». Du petit-déjeuner au dîner, Chef Mario Peters est présent en cuisine, en salle ou en terrasse - une extension trop agréable veillant à ce que le client reparte satisfait. Une omelette aux blancs d’œufs et homard ou banane plantain et chiquetaille de morue au petit matin ? Faites votre choix parmi tant d’autres, classiques ou créoles. La cuisine propose ce qu’il y a de meilleur et de frais et se démarque par son originalité : Salade d’écrevisses grillées, cresson, agrumes et pastèques et sa vinaigrette mangue-corossol ; Pintade marinée au coco, citronnelle et curry et son riz djon-djon ; Duo de Homard et Morue en sauce cajun accompagné de manioc et bananes pesées… Enfin… envie d’un café, apéritif ou digestif ? Le Whisky bar, situé en terrasse propose une sélection de whiskys les plus raffinés, des cocktails inédits (Rhum Punch Fraise-Passion) ainsi que les meilleures boissons du terroir (bière Prestige, rhums Barbancourt et Berling pour ne citer que ceux-là). Best Western Premier Hotel 50 rue Louverture & Geffrard, Pétion-Ville, Haïti. Tel 00 (509) 28 14 22 22 www.bestwesternpremierhaiti.com

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La Cave

La cave gourmet shop Fin août, Gourmet Shop a rouvert ses portes à Jarry, pour le bonheur des épicuriens. Le magasin plus grand, plus beau ; et propose : boucherie traditionnelle, épicerie fine, produits maraîchers, fromages affinés et charcuteries… Tout ce pour lequel il était déjà très réputé, mais en mieux. La nouveauté : un comptoir traiteur. Le plus grand changement vient sans doute de la cave qui a été agrandie. 200 vins et champagnes, d’ici et d’ailleurs y sont désormais référencés. Il y a même un sommelier pour vous conseiller. Son nom : Antoine Boutet. « Nous avons sélectionné avec attention des vins de petits producteurs pour toutes les bourses allant de 7 à 50 euros. Notre démarche est d’abord de pouvoir répondre à toutes les envies et à tous les besoins de nos clients. Ensuite, de rapprocher le propriétaire du consommateur final. Chez nous donc, il n’y a pas de grandes maisons, à part quelques incontournables. Notre méthode de travail est un atout. D’un côté, elle nous permet de mieux connaître les méthodes de fabrication : un savoir que nous partageons avec nos clients dans le souci de mieux les conseiller. De l’autre, elle nous permet de garantir la qualité des vins provenant de nos rayons.» Le coup de cœur d’Antoine : Château du Bois Dumas, Puisseguin-Saint-Emilion 2007. Du 16 octobre au 2 novembre le magasin organise sa Foire aux Vins. N’hésitez pas à lui demander conseil et à faire vos stocks pour les fêtes!

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération


Château Latour-Martillac Pessac-Léognan Millésime 2007 Ce millésime présente une couleur pourpre aux nuances violettes, en bouche il exprime des arômes de fruits murs, d’épices, de cuir avec une note vanillée et une belle fraicheur. La majorité de cabernet sauvignon apporte une structure et un équilibre parfait alliant élégance et intensité. A déguster avec une côte de bœuf et son écrasé de pomme de terre au jus de truffes. Gourmet Shop Moudong Sud , Jarry Tel 05 90 26 51 96

Tire-Bouchon Screwpull LM-400 Probablement le meilleur tire-bouchon au monde… par Screwpull. Screwpull repousse les limites mêmes des modèles professionnels. Le nouveau LM-400 a été conçu pour extraire tous les types de bouchons, y compris les bouchons synthétiques. Il bénéficie des dernières technologies de pointe et d’une ergonomie renforcée qui permet une utilisation plus simple : Oter les bouchons sans effort ! Fabriqué à partir des meilleurs matériaux, ce luxueux et contemporain tire-bouchon combine qualité, style à une meilleure utilisation encore facilitée pour les amateurs de vin.

Chevalier des Anges Château Lagarde Bellevue Saint-Emilion Grand Cru Millésime 2008 Séduisant, bien équilibré, ce vin aux reflets grenat foncé exprime des notes florales et minérales. Cette cuvée est dominée par des tanins souples et puissants et son nez dévoile des arômes complexes et profonds. Il reste un millésime de référence. Passé douze mois en barriques, on peut noter un boisé bien équilibré qui conserve toute sa place aux fruits. S’accorde avec gibier, bœuf ou mouton, ainsi que roquefort, camembert. Peut se déguster dès à présent. Le Louis by KC Galeries d’Ibis Moudong Sud. Tel 06 90 20 67 01

Pompe à Vin Screwpull En aspirant l'air de la bouteille, la pompe à vin préserve les arômes pendant plusieurs jours. La chambre de la pompe est plus efficace, réduisant donc le nombre de pressions à exercer. Poignée de pompage ergonomique et confortable. La pompe à vin est accompagnée de trois bouchons universels. Garantie 5 ans

Retrouvez tous ces accessoires et tant d’autres dans votre boutique

Château Clarke Baron Edmond de Rotschild Listrac Médoc 2007 Au nez ce Bordeaux est particulièrement expressif et charmeur avec des notes de fruit très murs et un boisé fin et discret de cèdre, vanille, réglisse, cacao et amandes grillées. L'attaque franche et savoureuse est suivie d'une bouche riche, charnue et équilibrée. On retrouve en finale le fruit et la complexité aromatique que l'on avait appréciés au nez, avec une belle longueur laissant entrevoir un fort potentiel. Ce vin accompagnera avec plaisir viandes grillées, ou en sauce et fromages variés. Sodipa Jarry Tél 05 90 26 80 00

Tire-Bouchon Screwpull LM-150 Design original, pour une prise en mains facile : ergonomie parfaite, formes modernes, arrondies, avec la facilité d'utilisation et une fiabilité optimale. Bénéfice des dernières technologies de pointe, la technique "Rotation technology" permet d'extraire aussi bien bouchons en liège, que synthétiques, notamment grâce à sa mèche très résistante (2500 ouvertures garanties avec une seule vis). En plastique résistant ou en métal, avec des lignes classiques ou aux courbes les plus design, les tire-bouchons Screwpull n’ont qu’un seul but : vous procurer un maximum de plaisir en ouvrant votre bouteille tout en répondant aux meilleurs critères en terme de technologie, d’efficacité, d’esthétisme…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

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La Séléction : Traiteurs Tous les ans on se pose la même question et souvent trop tard : que faire pour les fêtes ? Entre comités d’entreprise, repas de fin d’année du personnel ou repas entre amis, la solution la plus simple est toujours de faire confiance à un traiteur (on est déjà assez débordé avec les cadeaux !) Mais ils ne sont pas assez trop nombreux et le planning des meilleurs se remplit très vite. Alors, juste pour vous inciter à prendre de l’avance sur vos projets, nous vous exposons quelques échantillons de menus pour cette période festive. Sa ki lévé bonè ké ni bon kafé !

Cocktails...

Chef Jeff Antus Délices du Papillon

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Canapé de patates douces au boudin et son confit d'oignon Velouté de giraumon à l'orange et chantilly au curry Coupelle de crevettes à la mangue salade de fruits exotiques Mini brochette de poulet à la banane jaune Tartare de poisson exotique Noix de Saint Jacques sur sa fondue de poireau au curry Filet de rouget et sa crème d’aubergines Mystère de foie gras au cacao Macaron coco framboise


Cocktail de Crevettes et Mangue à la Roquette, Agrumes, Pomme et Macaron Terrine de chevreuil au poivre et oignon confit Salade thaï de crevette et papaye verte Bouquet végétarien, tapenade olive/tomate Cannelloni de chèvre et poisson fumé au soja Bœuf mariné au piment salade au gingembre Ratatouille au king crabe de Californie

Chef Hervé Guyard Nossy Be

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La Séléction : Traiteurs

A l’assiette...

Entrée : Salade de Saint-Jacques poêlées aux agrumes, croustillant de sésame Plat : Filet de vivaneau royal, ouassous farci, brandade d’avocat au basilic et jus tranché à l’huile de piment doux

Chef Médérick Stephen et son second Fabrice Breter Le Jazzy’s

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Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine


Chef Laurent Ternisien Le Sauzens

Entrée : Marinade de Saint-Jacques à l’huile d’argan, cèpes et foie poêlés, jus maracudja et infusion soja Plat : Filet de cerf en poivrade d’épices, figue au vin rouge et croquette de céleri Dessert : Salade de fruits rouges en chaud froid de Sichuan en infusion de menthe virtuelle

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La Séléction : Traiteurs

Pyramides de macarons et de choux agrémentées de magnifiques compositions florales de FlowerDesign FWI.

David Vignau Destreland

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Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine


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Nutrition

La période des fêtes approche et une fois de plus, vous allez attendre le 1er décembre pour commencer un régime express, qui débutera votre partie de yo-yo avec votre ligne… Et si, au lieu de vous faire du mal à vous abstenir et résister aux plats de grand-mère et foie gras, vous adoptez une autre méthode, plus saine? Une méthode sur le long terme, naturelle, sans contrainte dont vous constateriez les bienfaits à la fois sur votre silhouette et votre mode de vie. Le tout, sans mourir de faim !

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Il existe une nouvelle catégorie d’aliments, reconnus non seulement pour leurs saveurs mais aussi pour le bien qu’ils peuvent nous faire. Ils sont dotés de pouvoirs antioxydants : ils ralentissent le vieillissement des cellules. Renfermant oligo-éléments et acides gras, ils sont utilisés dans les traitements médicinaux (hypertension, cancers…). Ils aident à la perte de poids car riches en protéines et sont faibles en sucre. Leur indice glycémique _valeur permettant d’évaluer la quantité de sucre qu’ils amènent dans le sang_ est peu élevé. On les appelle les « Superfoods » ou super aliments, et non, ils ne sont pas réservés qu’aux superhéros ! Il en existe plus d’une cinquantaine mais nous vous citerons les plus communs dans nos rayons, dans nos assiettes. Cependant on ne les consomme pas toujours de façon optimale, ayant trop tendance à les noyer dans gras, crème et sucre ; et à les associer à d’autres aliments qui annulent leurs effets. La patate douce Ce tubercule est, hélas, trop souvent négligé. Sa chair, douce, a des vertus anti- inflammatoires, excellents pour les rhumatismes et arthrites. Riche en vitamine A et en fibres, c’est un excellent aliment pour les sportifs qui suivent un régime hyper-protéiné.

L’avocat Riche en acide oléique, connu pour la prévention du cancer du sein et de la prostate, nous sommes chanceux d’en avoir autant dans nos jardins. Il réduit aussi les possibilités d’accident vasculaire cérébral. Il contient 60% pus de potassium en plus que la banane et est largement utilisé dans les soins esthétiques. Il contient du bon gras (insaturé) qui aide à réduire le tour de taille, empêchant aux graisses de s’installer sur la partie abdominale.

Les épinards Chargés en fer et antioxydants, avec un taux élevé en potassium et faible en sodium, ils restent un excellent choix pour les hypertendus. Dégustées crues, les pousses d’épinard sont moins caloriques qu’une salade verte. On y trouve : vitamines A, B1, B3, C et K ; acide folique, magnésium et manganèse Très bonne source d’énergie, Popeye avait raison d’en manger autant ! (Bel exemple à suivre pour nos enfants !)

Quinoa Ce petit grain sud-américain contient plus de protéines que le riz ou le blé et est riche en acides aminés. Il ne contient pas de gluten. Son indice glycémique est de 53 contre 76 pour celui du riz. Il est une excellente source de calcium, de zinc et d’autres éléments essentiels à une belle peau et de beaux cheveux. Il accommode plats chauds et froids et laisse une sensation satiété pendant plusieurs heures.

Le saumon On sait qu’il est une excellente source d’oméga-3, acides gras essentiels à notre santé. Il est bon pour le cœur, le moral, la prévention de certaines maladies… Mais savait-on qu’il aide aussi à maigrir ? En fait, l’oméga-3 favorise la croissance musculaire. Plus on a des muscles, plus on brûle des graisses, notamment celles qui forment les bourrelets. Ce poisson est une source complète en protéines est facilement absorbé par le corps. Evitez les sauces qui apportent uniquement des calories. Sel, poivre, citron suffisent. Sauce soja, gingembre et ail ne feront pas de mal, au contraire. Evitez aussi de trop le cuire, sinon il devient sec, et moins appétissant.

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Nutrition Un p’tit creux ?

Les amandes Oubliez les gâteaux chargés en sucres et optez pour une poignée d’amandes. et Votre appétit sera coupé. Lait d’amande, beurre d’amande, huile d’amande, amandes en poudre… plus de déclinaisons que pour la noisette ou encore l’arachide ! Riche en vitamine B2, E, cuivre, manganèse et potassium. L’amande aide même à réduire le niveau de cholestérol et reste un bon allié contre le diabète.

Les cerneaux de noix Riches en Oméga 3, en vitamines B et E, calcium, manganèse, potassium et protéines, les noix nourrissent le cerveau et réduisent l’appétit. Elles luttent contre la dépression, anxiété et régulent les taux de sucres dans le sang. Elles ont un pouvoir anti-inflammatoire et antioxydant

Le cacao Vous l’avez déjà entendu : le chocolat n’est plus interdit, pourvu qu’il soit noir. Et bien sûr avec modération. La puissance de cet antioxydant provient de sa richesse en flavonoïdes, polyphénols et de magnésium qui participent au bon fonctionnement du cœur, diminuant les risques de formation de caillots sanguins et améliorant l’élasticité des vaisseaux. Le cacao est aussi un antidépresseur, il a un effet positif sur l’humeur. Alors souriez ! Mais surtout, n’oubliez pas : évitez les préparations à base de chocolat et le chocolat au lait. Ce n’est pas pareil !

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Le thé vert Probablement le plus puissant des super aliments, le thé vert contient du un fort dosage en catéchines, le composant le plus antioxydant que l’on connaisse. Ils luttent contre le stockage des graisses, abdominales, en améliorant le métabolisme. Boire du thé vert permet d’éliminer les toxines, et de lutter contre la rétention d’eau, ce qui accélère la perte de poids. Mais prenez garde d’en boire deux heures au moins après les repas, car il empêche l’absorption du fer contenu dans les aliments. La liste est bien trop longue, mais nous pouvons ajoutez le yaourt, l’huile d’olive, la pomme, les œufs, le baies de goji, les myrtilles, l’avoine, les lentilles. Vous remarquerez que la plupart de ces aliments se trouvent régulièrement sur vos listes de courses, et font partie de votre alimentation en générale. Associés à des protéines telles que œufs, bœuf, volailles et légumes, avec moins de sucres et du bon gras et des sucres lents, sans oublier une activité physique régulière, votre miroir ne vous reconnaîtra plus !

Salade gourmande de bœuf mariné au quinoa

(pour 2 personnes) Faire cuire 100g de quinoa selon les instructions sur l’emballage. Egoutter et réserver au frais. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, faire cuire selon votre préférence, 200g de bavette de bœuf, préalablement mariné dans 2 cuil à soupe de soja et 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique, de l’ail et du gingembre. Laisser reposer avant de le trancher en fine lamelles. Réserver au frais. Dans un saladier, mélanger 2 poignées de pousses d’épinards, quelques branches de coriandre, 1 tomate coupé en dés, 1 poignée de raisins secs, et des cerneaux de noix concassés. Ajouter le quinoa et le bœuf frais, agrémenter d’une vinaigrette à base huile d’olive et de citron ou vinaigre balsamique. Servir frais. La même chose est possible avec des légumes grillés tels que courgettes, aubergines, oignons et poivrons

SuperCookies !

Préchauffer le four à 190°C. Dans un saladier verser : 120g de farine complète, 80g de flocons d’avoine, ¼ cuil à café de bicarbonate, 1/8 cuil à café de cannelle en poudre. Dans un autre saladier, battre environ 5 min, 6 cuil à soupe de beurre doux à température ambiante et 6 cuil à soupe de sucre de canne. Ajouter 1 œuf et 1 cuil à soupe d’extrait de vanille jusqu’à ce que l’appareil soit lisse, puis le contenu du 1er saladier. A l’aide d’une spatule, mélanger 200 g de chocolat noir (pépites ou coupé au couteau) 80g de cerneaux de noix hachés et 80g environ de cranberry, raisins secs ou baies de goji. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des petits tas de pâte en quinconce, espacés de 6 cm minimum, enfourner 8 à 9 min. Laisser refroidir 5 min avant de servir (ils sont meilleurs chauds !)

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L’Ingrédient

Le Giraumon C’est bientôt Halloween, où citrouilles sont sacrifiées et découpées en monstres de nuit… Mais à défaut de ce géant nord-américain, nous utiliserons le Giraumon… Mais pourquoi le gaspiller ???

Giraumon grillé Découper le giraumon en lamelles et à l’aide d’un pinceau recouvrir d’huile d’olive. Assaisonner et déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson, puis enfourner à 190° pendant 25 mn environ. Servir avec un filet de miel.

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Nems aux Légumes Pays 1 sachet de feuille de brick 250 g cristophine râpée 250 g de giraumon râpé 2 branches de cives ciselées Sel, poivre Huile de friture Mélanger giraumon, cristophine et cives dans un bol, assaisonner. Couper les bords des feuilles de brick afin d’obtenir un carré, tourner une pointe vers soi (en losange) , garnir du mélange de légumes (pas trop) à hauteur du tiers de la feuille. Pour le rouler, soulever la pointe du bas vers le haut pour recouvrir la garniture, puis les pointes de gauche et droite. Enrouler le tout sur lui-même. Mouiller légèrement la dernière pointe avec de l’eau, et réserver. Une fois tous les nems roulés, faire chauffer de l’huile de friture, les plonger et colorer. Eponger et servir avec une sweet chili sauce, ou sauce pour nems.

Velouté de Giraumon et tartare de chair de crabe 500 g de giraumon 1 branche de céleri 1 carotte moyennes 1 pomme de terre 1 navet 2 gousses d’ail écrasées 1 branche de thym 3 oignons payes 1 cuil à soupe de persil haché 1 piment végétarien 1 cuil à soupe de fumet de poisson dilué dans de l’eau Sel et poivre 2 cuil à soupe d’huile d’olive 1 boite de chair de crabe pasteurisée – Crab House (Gourmet Shop) Faire revenir ail et oignon pays dans une casserole avec l’huile. Eplucher les légumes et couper en dés puis ajouter dans la casserole. Faire revenir environ 5 mn. Recouvrir d’eau à hauteur des légumes, y ajouter le bouillon de poisson. Laisser cuire 30 mn à couvert. A l’aide d’une girafe, mixer les légumes dans le bouillon, rectifier l’assaisonnement. Remettre au feu si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Dans une petite poêle, faire revenir légèrement sans coloration la chair de crabe dans un beurre clarifié, y ajouter 1 cuil à café de persil ou coriandre haché (selon les goûts). Pour dresser, verser le velouté dans une assiette creuse, faire une quenelle de chair de crabe et déposer au centre. Servir chaud avec des mouillettes.

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L’Ingrédient Risotto au giraumon

1 cuil à soupe de beurre 1 cuil à soupe d'huile d'olive 1 oignon 2 gousses d’ail écrasées 350g de riz 250g de giraumon coupé en petits dés 1 l de bouillon de poule ou de légumes, chaud 120g de parmesan râpé Sel et poivre du moulin

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Chauffer le beurre et l'huile dans une grande casserole ou une poêle à frire. Faire revenir doucement l'oignon et l'ail. Ajouter le riz et cuire 1 mn environ en remuant ou jusqu'à ce que le riz soit translucide. Incorporer le giraumon. Verser 1 tasse du bouillon chaud. Laisser frémir, en remuant souvent jusqu'à absorption du liquide. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement du bouillon et que le riz soit tendre, environ 20 mn. Ajouter le parmesan, et rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.


Les Bonnes Adresses CULINARION Centre Commercial Destreland 97122 Baie-Mahault Tel: 0590 41 70 79

Primantilles / Gourmet Shop Moudong Sud - Jarry / Desmarais Basse-Terre, Tél : 05 90 26 56 20

David Vignau Centre Commercial Destreland Baie Mahault Tel: 0590 94 55 29

Les Suprêmes Musée du Café Chaulet Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34

Délices du Papillon Lot Agat, Houelbourg ZI Jarry, Baie Mahault Tel: 0690 20 09 07

Patisserie Passion Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Tel : 0590 92 89 40

Le Louis by KC Galeries d’Ibis - Moudong Sud Baie Mahault Tel: 0690 20 67 01

sodipa 1105 Rue Henri Becquerel, Jarry Tel : 05 90 26 80 00


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Fleur d'Epice Magazine #22  

Fleur d'Epice Oct-Nov 2013, L'art de table caribéenne. Spécial Haïti Goût et Saveurs

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