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La terra,

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O RIGO nasce dalla terra prodotti di panificazione e altro...

prodotti che nascono dalla terra, la terra, la nostra origine. Il marchio Origo nasce dal desiderio dell’azienda agraria Trionfi Honorati di poter offrire, sotto lo stesso nome una serie di prodotti agro-alimentari provenienti da coltivazioni a Km 0, quindi con particolare attenzione alla filiera corta. È grazie a questo che riusciamo ad offrire prodotti di qualità che si contraddistinguono per le loro peculiari caratteristiche come la farina di canapa o la farina di cece nero, il farro monococco etc. La stessa dedizione che troviamo nella coltivazione della terra la troviamo anche nella lavorazione delle materie prime. Origo è infatti anche panificazione e biscotteria.

Il grano “del Marchese” Durante la campagna 2010-2011, a causa dell’insorgere di molte allergie e intolleranze abbiamo seminato una varietà particolare di grano, il Khorasan, che abbiamo chiamato il “grano del Marchese”. Il Khorasan, appartiene alla famiglia delle graminacee e alla specie del grano duro (Triticum durum), rispetto ai grani duri il cereale presenta un fusto alto anche 180 centimetri; la cariosside, ossia il chicco, si presenta nuda e più lunga di qualsiasi altro frumento. Il Khorasan è originario della cosiddetta “mezzaluna fertile”, regione situata tra l'Egitto e la Mesopotamia.

Utilizzati nell’industria molitoria, presenta un più alto contenuto di proteine, sali minerali, vitamine e

selenio, essendo un grano “arcaico” quindi poco o per nulla ibridato con altre varietà, ha come sua caratteristica l'essere maggiormente tollerabile e digeribile rispetto al grano comune. Il grano Khorasan è maggiormente adatto alle colture biologiche, perché cresce molto bene senza l'impiego di fertilizzanti e/o pesticidi. Attualmente è quindi coltivato biologicamente un po' in tutte le aree del mondo. Pochi conoscono e sanno che questo grano presenta un eccezionale contenuto di proteine, lipidi e sali minerali. Si caratterizza, inoltre, per le spighe molto lunghe e per la ridotta produttività,quasi la metà rispetto ad un normale grano duro biologico.

Cece nero della Murgia Carsica La Murgia è un altopiano carsico di forma quadrangolare collocato all’incirca nella Puglia centrale, la parte che si trova in provincia di Bari viene definita dalle persone del posto “Murgia carsica” e si colloca a sud est di Bari. qui i contadini piantavano legumi, cipolle, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali: ceci e lenticchie, soprattutto, e tra i primi in particolare un cece rugoso, di colore nerissimo. Il cece nero della Murgia carsica è diverso, nella forma e nel colore, dal cece sultano comune: questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l'apice a forma di uncino,

molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne gravide. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore.

Ma il sapore è buonissimo, vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale.

La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondande di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d'olio.

Alla nascita di ogni bambino era consuetudine avvisare il parroco, portandogli in dono una gallina. Per tirare su la mamma dalle fatiche del

parto ed il successivo allattamento, le preparavano il brodo di ceci neri, il liquido di cottura nero come petrolio e di consistenza gelatinosa ma molto nutriente. Col boom economico degli anni Sessanta, l’abbandono delle terre degli agricoltori per le industrie ma sopratutto con la constatazione che fosse più giusto che la gallina la mangiasse la puerpera il cece nero ha rischiato di estinguersi, evento scongiurato da pochi contadini testardi.

Curiosità Nel mondo antico ai ceci si attribuivano virtù afrodisiache, oltre che nutritive. Presso i Romani il termine “cicer” era anche un soprannome dato a

chi aveva sul volto un'escrescenza a forma di cece, fu per questo che il celebre oratore Marco Tullio Cicerone venne così appellato.

Valori nutrizionali Il cece nero è ricco di magnesio, fosforo, fibre; ricco di vitamina B9, indispensabile per la produzione e il rinnovo cellulare. Le notizie circa le proprietà di questo legume sono legate alla tradizione contadina che ne consigliava l'uso alle donne in gravidanza per l'alto contenuto di ferro immagazzinato nella buccia. La sua capacità nutrizionale ne fa uno dei legumi secchi più utili al nostro organismo.

Farro monococco Il Triticum monococcum volgarmente denominato piccolo farro e piÚ comunemente conosciuto come monococco, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale addomesticato dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati. Il monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l'alto contenuto

proteico e per l'elevata quantità di carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B-carotene, precursore della vitamina A); tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti. Il piccolo farro è una pianta a taglia media. Le spighe contengono generalmente un solo chicco. Si tratta di un "grano vestito", a basso rendimento, adatto a suoli pedologicamente poveri e aridi. Il suo ciclo vegetativo è molto lungo e si sviluppa in undici mesi. E' un ottimo candidato per la produzione di alimenti ad elevato profilo nutrizionale, si utilizza sia intero, in grani per zuppe e minestre che in forma di farina per farne pasta, pane, biscotteria.

Ha una alta concentrazione proteica ed una maggior digeribilitĂ . Molto rustico e ottimo dal

punto di vista dell'adattabilitĂ a tecniche colturali a basso impatto ambientale. L'ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessitĂ di bassi livelli di concimazione ed una spiccata adattabilitĂ ad ambienti colturali diversi lo propongono inoltre come un cereale particolarmente adatto a un'agricoltura biologica.

Canapa Sativa La varietà di Cannabis sativa era nel mondo occidentale la più diffusa soprattutto per uso tessile o anche edile, e per la produzione di carta.

Originaria dell'Asia centrale, si è acclimatata in Europa e in America. Esiste una controversia filogenetica sul fatto se le varietà coltivate della pianta costituiscano una singola specie, la Cannabis sativa, o se le eventuali sottospecie rappresentino in realtà specie distinte, come quelle chiamate Cannabis indica, Cannabis ruderalis. La canapa fornisce da millenni un'ottima fibra tessile, è stata coltivata in epoche storiche antiche in Asia e Medio Oriente. La produzione commerciale di canapa in occidente è decollata nel XVIII secolo,

anche se coltivata nel XVI secolo nell'Inghilterra orientale. A causa dell’espansione coloniale e navale dell'epoca, le economie necessitavano di grandi quantità di canapa per corde e stoppa. Per centinaia di anni, fino alla seconda metà del Novecento sono state la materia prima per la produzione di carta. L'Italia, fino a metà degli anni '50 è stata la seconda produttrice mondiale di canapa dopo l'allora URSS, e prima per qualità di prodotto. Avevamo delle qualità autoctone eccezionali per qualità e produzione, era utile per produrre sostanze "oleose" (per l'illuminazione), "fibrose" (fibre tessili, carta, corda) e di mangime per il bestiame produttivo. Nel 1937, dietro la spinta di Du Pont (che doveva lanciare il nylon), di Rockefeller (interessato a spingere il petrolio

come fonte energetica) e Hearst (il più grande editore americano, interessato a spingere la produzione di carta da legno anziché da canapa) in America viene approvato il “marijuana tax act” che mette la canapa fuori legge. In Italia intorno agli anni '40 gli ettari erano ancora 100.000, ma alla fine degli anni '50 iniziò il declino. Nel 1975 col “decreto Cossiga”, la canapa viene messa ufficialmente fuori legge, per essere poi riammessa con una circolare del Ministero nel 1997.

Caratteristiche salienti: Le proteine del seme contengono tutti gli amminoacidi essenziali in una quantità ottimale e principalmente in una forma facilmente assimila-

bile. Essi contribuiscono al rafforzamento del sistema immunitario del corpo umano e la loro frazione lipidica contiene circa per il 75% acidi grassi polinsaturi essenziali, come l'acido llinolenico, linoleico e alfalinoleico. Si tratta di acidi grassi polinsaturi considerati essenziali per il funzionamento dei muscoli, dei recettori nervosi e di numerose ghiandole presenti nel nostro organismo. Nei semi di canapa, gli acidi grassi omega 3 ed omega 6 sono presenti secondo un rapporto proporzionale ritenuto ottimale e utile per la regolazione delle attivitĂ metaboliche dell'organismo, presenza di vitamina E, adatta a svolgere una importante azione antiossidante, oltre che di sali minerali, come potassio, magnesio e calcio. I semi di canapa sono considerati come

un alimento adatto alla prevenzione di colesterolo alto, asma, sinusite, artrosi, tracheite e malattie legate all'apparato cardiocircolatorio. Il valore del seme di canapa è stato riconosciuto in Italia dal Ministero della salute nel 2009. Si trova in forma di olio (da usare sia come condimento, perfetto per zuppe, soprattutto di legumi e cereali, che consumato tal quale o usato per massaggi), di farina (da usare sia in panificazione per pane, biscotti, crostate, che per farne pasta), oltre che in grani.