Issuu on Google+

58°

NR 8

Hele mineraalne joon läbi Euroopa

Grüner Veltliner – Chablis – Muscadet Õllerevolutsioon Eesti kodu-, mikro- ja väikepruulijad

Vein ja filosoofia Kas veini hindamine saab olla objektiivne?

Mina ja vein 50°

Kirjutab literaat Berk Vaher

Eesti vein 48°

Mida on uut 2014. aastal?

Nantes

Chablis

Viin

Monsieur Le Nez & Herr Schnabel Disainer Asko Künnapi veinikoomiks

Mekitud

70 veini

HIND 6 €

35°


CHABLIS

Arne Pajula VINE kolumnist

Chablis Tallinnast Tartusse sõites võiks veiniarmastaja veidi fantaseerida. Nimelt kui ta läheks Tallinna asemel hoopis Pariisist täpselt samas suunas ja täpselt sama kaugele, jõuaks ta kohta, mis on maailmas vähemalt sama tuntud kui Pariis. Täpselt 186 km kaugusel Pariisist asub Chablis.

A

maale ja kohalikud olid võimetud neile vastu seisma. Loire’i kallastel asuva Tours’i linna kirikuisad kart­ sid oma hõbenõude ja reliikviana säilitatavate püha Martini säilmete sattumist paganlike kõrilõikajate kätte. Nii põgenesidki mungad esmalt Seine’i lisajõe Yonne’i kaldal asu­

jalukku kiigates näeme, et Chablis’ veiniaiad olid ole­ mas juba roomlaste ajal. Väärikaks veinikülaks sai koht aga veidral kombel tänu viikin­ gitele ja pühakule, kelle auks pee­ takse mardipäeva. Viikingite rööv­ retked ulatusid 9. sajandil mööda suuri jõgesid kaugele frankide sise­

HOLLAND

SUURBRITANNIA

SAKSAMAA LONDON

BELGIA Lille

LUX Reims

Strasbourg

PARIIS

LI

Vogeesid (Massif de Vosges)

AUSTRIA

Orléans Chablis

Dijon

ŠVEITS

Angers

Nantes

Juura mäed (Massif du Jura)

Lyon

ITAALIA

Prantsuse Alpid / Alpes Occidentales Bordeaux

Keskmassiiv (Massif Central)

Toulouse

Püreneed

HISPAANIA

Marseille

KORSIKA

kaart: tanel eigi

20

vasse Auxerre’i linna ning asusid sealsesse St. Germaine’i kloostrisse. Kuid ka sealne olukord ei tundunud reliikvia jaoks piisavalt turvaline. Kuningas Charles Paljaspea annetas põgenenud munkadele ohutumaks pelgupaigaks Chablis’ küla koos sealse kloostriga, mis asus viikingi­ laevade jaoks liialt väikese jõekese, Serein’i kaldal. 12. sajandil muutus munkade seas üha populaarsemaks benedik­ tiinidest hargnenud tsistertslaste ordu, mille aated nägid ette lunas­ tuse leidmist füüsilise tööga. Eriti hinnatud oli põllutöö ning juma­ lale kindlasti kõige meele­pärasem – viinamarjakasvatus ja veini val­ mistamine. Kuna liikumine sai alguse Dijoni lähistel, asuti kogu Burgundias innuga rajama veini­ aedu seni kasutamatult seisnud vil­ jatutel kivistel nõlvadel. Tänu munkade tööle sündisid kogu Burgundias kuulsad veiniaiad, mis Chablis’s on nüüdisajal tunnus­ tatud kui AOC Chablis Grand Cru. Need kaitstud päritolunimetusega väärikad ja kallid veinireliikviad jä­ tame seekord siiski kõrvale. Kahjuks tuleks eestlastel nende maitsmiseks esmalt viikingite käest Sigtuna vä­ ravad ära tuua või vähemalt soome seppade juures Kalevipoega teha. Alustuseks oli munkadel veini­ aedu vaid 22 ha, kuid head veini asusid tegema ka tavainimesed ning


200 aastat hiljem, aastaks 1328 oli dokumentides kirjas kokku ligi ­940 ha ­veiniaedu ja 450 omanikku. Kasv jätkus veel paarsada aastat, tipnedes 1200 ha ja 750 veinikasvatajaga. Edu aluseks oli mõistagi jõge möö­ da toimuv sujuv transpordiühendus Pariisiga, kuhu müüdi ka enamik veinist. Järgnesid küll segasemad ajad, kuid Chablis’ populaarsus pü­ sis ning kuni raudteede rajamiseni 19. sajandi teisel poolel oli siinne vein üks pariislaste põhijook. 19. sajandi teine pool sai aga hukatuslikuks. Raudteed muutsid Pariisi turu kättesaadavaks LõunaPrantsusmaa odavatele veinide­ le. Järgnesid revolutsioonid, sõjad sakslastega ja Phylloxera epideemia, mistõttu 1887. aastaks olid kõik veini­aiad hävinud. Kohalikku turgu siinne vein enam eriti ei huvitanud, ent inglasi seevastu küll. Eeskätt tänu just nende ja ameeriklaste kõrgen­ datud huvile muutus Chablis ­20. sa­ jandi vältel eeskujuks, mida üritatak­ se järele teha kogu maailmas.

Üldpilt Chablis’ veinipiirkond laiub 20 kom­ muuni (valla) maadel. Tänapäevaks on kasutuses 5400 ha veiniaedu ja siin valmib 20% kogu Burgundia veinist ehk 40 miljonit pudelit aas­ tas. Sellest veerandi valmistab piir­ konna ainus kooperatiiv, ülejäänuga saavad hakkama 300 suuremat või väiksemat tootjat. Kogutoodangust 65% suunatakse eksporti. Kuigi Burgundias on levinud AOC Crémant de Bourgougne kvaliteet­vahuveinide valmistami­ ne, on Chablis ainus veinipiirkond, kus vahuveine ei toodeta. Sortidest on lubatud vaid üks ja ainus – Chardonnay. Kuidas jääb punase veiniga? Aeg on näidanud, et Pinot Noiri jaoks on tegu liialt külma paigaga. Põhimõtteliselt oleks ju võimalik lihtsalt valmista­ da üldapellatsiooni punaveini, kuid kaine äriline mõtlemine sunnib küsima, milleks? Chablis on kuulus ja üle maailma nõutav vein, mille müük ei tekita probleeme. Sama ei saa kuidagi öelda AOC Bourgogne viletsamate Pinot Noiride kohta. Külm on kohalike veini­

kasvatajate peavaludest üks tava­ lisemaid. Kevaditi kipuvad öised miinuskraadid taimede arengut, õit­ semist ja viljumist segama. Inimene on õnneks leidlik – öökülmade kor­ ral kasutatakse põleteid, mis sun­ nivad õhu liikuma ja hoiavad ära külmanäpistuse. Kasutatakse ka taimede pritsimist veega (jää moo­ dustumisel neeldub külmaenergia ning taimi kattev jääkoorik on hea soojusisolaator). Tähtis on see, et temperatuur ei langeks alla –5 °C, sest siis pöördumatuid kahjustusi ei tekki. Enamasti see õnnestub.

Uued terminid Ilmselt on iga veinihuviline tuttav prantsuse päritolu terminiga terroir. Tõenäoselt on tunduvalt väik­ sem nende arv, kes teavad termi­ nit lieu-dit. Uuel aastatuhandel on Burgundias asutud aktiivselt taas­ kasutama ka kolmandat, veel hilju­ ti äärmiselt arhailisena tundunud terminit climat. Kõik need terminid iseloomustavad viinapuude kasvu­ kohta ja selle erilisi omadusi. Ühte ja sama veiniaeda võib iseloomusta­ da nii sealse erilise terroir’, lieu-dit’ kui ka climat’ abil. Miks on vaja kol­ me oskussõna? Terroir – kõige üldisem iseloomus­ taja, mis hõlmab veiniaia ilmasti­ ku ja mikrokliima ning pinnase ja nõlva omaduste (kalde, avanemis­ suuna) kirjeldusi. Lieu-dit – eelmisest täpsem, hõl­ mates peale terroir’ ka inimlikku poolt, seda eeskätt veiniaia nime lahtiseletamise ja selles peituva aja­ loo avamise kaudu. Climat – lahkab veiniaia olemust veelgi sügavamalt, sest sellest rää­ kides käsitletakse lisaks nimetusele detaile veiniaia ajaloost, omanikest ja muudest faktoritest, mis sellise eristuva üksuse tekitasid. Varasemas kasutuses lieu-dit = climat, kuid nüüdseks tehakse neil selget vahet. Reaalses elus võib lei­ duda lieu-dit’sid, milles sisaldub mitu climat’d, kuid samahästi võib üks climat sisaldada mitut lieu-dit’d. Mitte kõik veiniaiad ei leia kirjelda­ mist climat’na – nõnda põhjalikku käsitlemist väärivad vaid parimad ehk cru aiad.

AOC Chablis (1938) Veiniaedade pindala: 3318 ha Kohalik põhivein on tüüpiliselt hele, kollakasroheka helgiga. Aroomid on värsked, erksad ja mineraalsed. Esile kerkivad tulekivi, rohelised õunad ja sidrun, vahel ka seened. Harvem esineb pärnaõit, münti, akaatsiaõisi ning värskelt niidetud rohtu. Küpsedes muutub veini värvus üha kollakamaks ja lõhnas tõuseb esile ürdine vürtsikus. Maitse on pikk, kuiv. AOC Petit Chablis (1943) Veiniaedade pindala: 843 ha Veiniaiad asuvad Chablis’ kasvuala servadel, kus aluspinnas on tavaliselt umbes kümme miljonit aastat noorem. Vein on hele õlgkollane, roheka helgiga. Aroomis on esil valged õied ja tsitrused, mille alt hõngab veidi tule­kivi. Harvem on veinil valge virsiku vihje. Maitse on kerge, veidi mõrkja ja soolaka vihjega, heas tasakaalus happega, kasvades ümaraks ja mõnusa pikkusega järelmaitseks. Mõistlik on tarbida noorena (hoida kuni 2 aastat). AOC Chablis 1er Cru (1986) Veiniaedade pindala: 785 ha Põhiolemuselt on tegu tavaChablis’st palju komplekssema veiniga. Värvus on kuldse helgiga ja aroom tänu oma mineraalsusele tihti veidi kinnine, mistõttu tuleb mõningane õhutamine enne tarbimist ainult kasuks. Maitses pakub iga climat isikupäraseid nüansse. Vajavad väljakujunemiseks mõningast küpsemist keldris. Enamasti soovitatakse tarbida 5–10 aasta vanuseid veine. AOC Chablis Grand Cru (1986) Veiniaedade pindala: 100 ha Veinikasvatust Chablis alustanud mungad said üpris kiiresti selgeks, kus asub parimat saaki andev ala. Mõistagi on igal Grand Cru climat'l selgelt eristuv iseloom, kuid väliselt on nad siiski sarnased rohekaskuldsed. Ergas mineraalsus maitses on enamasti tasakaalustatud õrna tammise nüansiga. Küpsemiseks kulub aega – alla 5 aasta vanune vein on tüüpiliselt liialt noor, head aastakäigud küpsevad nagu lapsed ja on kõige ilusamas vanuses 15–20 aastastena.

21


22

Chablis Grand Cru veiniaiad. Vasakult paremale: Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchots. Foto: Wikimedia Commons, CocktailSteward, CC BY 3.0.

Climat’d

Haritud veinivestluses osalemiseks on nende teadmine kohustuslik! Ülejäänud 40 climat’d kujutavad endast AOC Chablis Premier Cru veiniaedu, mille nime tohib kanda veinisildile koos KPNiga. Ennast teadjamateks pidavad veini­nina­

Kokku eristatakse Chablis’ aladel 47 climat’d. Neist seitse kujutavad en­ dast AOC Chablis Grand Cru aedu, mille nimed leiate kõrvalt. Nendest me seekord rohkem ei räägi, pange nimed endale lihtsalt kõrva taha.

Chablis Grand Cru 1 Bougros 2 Les Preuses 3 Vaudésir 4 Grenouilles 5 Valmur 6 Les Clos 7 Blanchot 8 La Moutonne (mitteametlik)

28

27

Chablis 1er Cru

Maligny

Lignorelle

9 Les Beauregards 10 Beauroy 11 Berdiot 12 Chaume de Talvat

La ChapelleVaupelteigne

13 Côte de Jouan

27

14 Côte de Léchet

16

2

10

1

Chablis 14

23

15 Côte de Vaubarousse

11

Poinchy

8

3 4

28 6

17 Les Fourneaux

17

7

19

Milly

16 Fourchaume

15 Fyé

5

18 Mont de Milieu 19 Montée de Tonnerre

Heys

18

20 Montmains

22

21 Vaillons

24

22 Vau Ligneau

20 26

28

13 9

12

23 Vau de Vey 25

24 Vaucoupin

Chichée

27 0

Courgy

1

2 km

kaart: tanel eigi

21

25 Vosgros 26 Vaugiraut 27 Chablis 28 Petit-Chablis


23

Asudes küll üle saja kilomeetri loode pool, loetakse Chablis’d siiski osaks Burgundiast.

targad hakkavad nüüd nihelema. Jajah, ma tean! Teie andmed pä­ rinevad algajatele mõeldud veini­ õpikutest, kus loetletakse tunduvalt väiksem arv Premier Cru aedu – vaid 17. Huvitaval kombel on seegi info täiesti tõe­pärane. Nimelt on osa climat’dest üsna väikesed ja puhtalt praktilistel kaalutlustel on lubatud neist pärinevat veini kasutada kind­ la suurema või tuntuma climat’ vei­ niga koos. Selle käigus omistatakse veinile tolle teise climat’ nimetus. Tähtsamate climat’de nimed leiate kõrvalleheküljel olevast tabelist.

Oleme Eestis harjunud sellega, et lubjakivist leidub möödunud aegade mälestusena kivistisi eel­ ajaloolistest loomadest. Eestis on need enamasti trilobiidid või teokarbid. Ka Chablis’ piirkonna kriidikivist ja savist aluspinnas sisaldab hulganisti kivistisi, kuid siinset ala kunagi, umbes 150 mil­ joni aasta eest katnud mere pea­ misteks asukateks olid tillukesed austrid (Exogyra virgula). Näib, et need ürgsed austrid otsivad tänapäevast seltskonda! Chablis’ veinid, mille maitset nood karbid kujundada on aida­ nud, sobivad ideaalselt elavate austritega nautimiseks.

FOTO: jameson fink

Chablis ja austrid


Chablis