Laura rocha tcc Aprova

Gastronomia Angolana Laura Cristo da Rocha

Mapa da Ă frica

Bandeira da Angola Angola

Brasil

Laura Cristo da Rocha

Gastronomia Angolana

FMU – Faculdades Metropolitanas Unidas Laura Cristo da Rocha

Gastronomia Angolana

Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia/FMU, apresentado sob orientação d a professora Patrícia Rodrigues de Souza.

São Paulo / SP 2016

“Cozinhar não é serviço.

Cozinhar é um modo de amar os outros!”

(Mia Couto - O Fio das Missangas)

Ă?ndice

12 – Introdução 19 – Entradas, sopas e acompanhamentos 31 – Pratos principais 49 – Doces e sobremesas 63 – Conclusão 65 – Referências

Um pouco de história A República Popular de Angola, situada na costa ocidental da África, é o sexto país africano de maior dimensão. Com uma área de 1.246.700 km2 e uma população estimada em 18,4 milhões de habitantes.

Angolauma grande diversidade de recursos naturais. Estima-se que seu subsolo tenha 35 dos 45mineraisimportantes docomércio, entre os quais se destacampetróleo,o segundo maior produtor de petróleo da África Subsaariana, diamantesgás natural. Possui também grandes reservas defosfato,ferro,manganês,cobre,ouroe rochas ornamentais.

Angola faz fronteira a Norte e Nordeste com a República Democrática do Congo e Congo Brazzaville, a Leste com a Zâmbia, a Sul com a Namíbia, e a Oeste é banhada pelo Oceano Atlântico.

O idioma oficial de Angola é o português, herança colonial, mas nas suas divisões administrativas, formadas por 18 províncias, são praticados 42 dialetos. A moeda oficial é o Kwanza.

A história de Angola remonta ao período do paleolítico. Os vestígios de presença humana encontrados em algumas regiões, nomeadamente em Luanda, Congo e Namibe, comprovam que o território angolano é habitado desde a préhistória. A chegada dos primeiros europeus data de fins do século XV, quando foi descoberta pelo navegador português Diogo Cão.

A formação étnica de Angola iniciou-se a partir da migração dos bantos, povos que falam a língua bantu, comum na África Oriental, Central e Meridional. Quando os portugueses chegaram ao estuário do Rio Congo, os povos bantos já se encontravam ali, formando diversos reinos. No entanto, a história desta população primitiva da África Negra só começou a ser decifrada a partir do século XIX, quando o mapa do continente negro foi discutido intensamente na Conferência de Berlim de 1884.

Explorando as rivalidades e conflitos entre estes reinos, na segunda metade do século XVI, os portugueses instalam-se na região de Angola. O primeiro governador de Angola, Paulo Dias de Novais, procura delimitar este vasto território e explorar os seus recursos naturais, em particular os escravos. Em 1576, é fundada a povoação de São Paulo de Luanda, atual cidade de Luanda.

Até finais do século VIII Angola foi, principalmente, um reservatório de mão de obra escrava para as plantações e minas do Brasil e de outras colônias do continente americano.

O desenvolvimento econômico só inicia, de forma sistemática, no final da década de 1930, com o incremento da produção de café, sisal, cana de açúcar, milho e outros produtos destinados a exportação.

Na década de 1940, a questão da descolonização emerge no plano internacional e torna-se incontornável. Em 1956 é publicado o primeiro manifesto do Movimento Popular de Libertação de Angola (MPLA).

No início da década de 1960, três movimentos de libertação (UPA/FNLA, MPLA e UNITA) desencadeiam uma luta armada contra o colonialismo português.sequência do derrube da ditadura em Portugal, em 25 de Abril de 1974, abrem-se perspectivas imediatas para a independência de Angola, que é alcançada em 11 de Novembro de 1975.

Introdução / gastronomia angolana

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Cultura

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Angola, como a maioria dos países independentes daÁfrica, é um Estado multicultural. Isto quer dizer que abriga em seu território diversas culturas, com línguas, costumes e origens diferentes, que muitas vezes extrapolam as fronteiras políticas estabelecidas pelos europeus no século XIX. Acultura de Angolainfluenciada por diversas etnias que moldaram o país. Portugal iniciou a ocupação na região de Luanda, e mais tarde em Benguela, no início do século XVI, mantendo o controle da região até 1975. Devido a isso, ambos os países compartilham vários aspectos culturais, como a língua e a principal religião. No entanto, a cultura angolana é, em grande parte, de origembantu, recebendo também influência de diversas comunidades étnicas com seus próprios traços culturais, tradições e línguas nativas ou dialetos .

A riqueza cultural de Angola manifesta-se em diferentes áreas. No artesanato, destaca-se a variedade de materiais utilizados. Estatuetas em madeira, instrumentos musicais, máscaras para danças rituais, objetos de uso comum ricamente ornamentados, pinturas a óleo e areia, são formas de expressão de excepcional qualidade artística, que se podem encontrar em museus, galerias de arte e feiras.

Na arte da máscara azul de Angola, como na maioria da arte africana, as máscaras de madeira e as esculturas não são criações meramente estéticas. Elas têm um papel importante em rituais culturais, representando a vida e a morte, a passagem da infância à vida adulta, a celebração de uma nova colheita ou o começo da estação da caça.

As festas tradicionais ligadas às etnias locais são carregadas de forte valor cultural, transmitido de geração a geração.

A música anuncia a riqueza cultural de Angola, com os ritmos do kizomba, semba, rebita, kabetula, e os novos estilos, como o zouk e kuduro, a animar as noites africanas. O Semba é o ritmo mais emblemático de Angola, produto cultural genuinamente angolano que foi transportado por escravos para o Brasil e Caraíbas. O mesmo se pode dizer do instrumento base da capoeira, o berimbau, que é originário de Angola, onde é denominado “ungo“.

Em Angola, a dança distingue diversos géneros, significados, formas e contextos, equilibrando a vertente recreativa com a sua condição de veículo de comunicação religiosa, curativa, ritual e mesmo de intervenção social.

Uma das mais fortes expressões culturais em angola é a dança tradicional, executada ao som de instrumentos de percussão, principalmente tambores e marimbas, e de cânticos entoados por solistas acompanhados de coro. As coreografias são inspiradas no folclore de cada região e têm significado social, pois representam os costumes de uma comunidade.

Introdução / gastronomia angolana

Gastronomia Falar de cozinha angolana é falar também de cozinha africana. Como nas demais regiões do globo, os produtos disponíveis foram fator determinante nas práticas culinárias locais. Cultivados em África desde a antiguidade, podemos encontrar cereais como o sorgo, o milho painço e o milho miúdo, leguminosas como o feijão frade e as lentilhas, tubérculos como o inhame e vegetais como o quiabo. Árvores, como o tamarindo, oferecem frutos e sementes. Do imbondeiro, o fruto "pão macaco" é comestível, usado para produzir várias bebidas, enquanto as folhas são presença assídua em sopas e cozidos.

Mas África nunca foi um continente isolado. Da Ásia, sobretudo pelas mãos de mercadores árabes, foram introduzidas as bananas, em toda a sua variedade e usos, o arroz asiático, que veio a substituir o arroz vermelho africano, a manga, a frutapão, a cana do açúcar, o gengibre e a pimenta preta. Do contato com os europeus, mais tardio, destaca-se, pela contribuição dos navegadores portugueses, a introdução de alimentos trazidos das Américas, como a mandioca, o feijão, o tomate, o milho, o amendoim, a malagueta, a batata e a papaia. O grão do paraíso, ou pimenta da Guiné, especiaria da África Ocidental que em tempos fez a riqueza da região, é hoje raro na cozinha tradicional, substituído pela pimenta preta do oriente e pelas malaguetas das Américas, que, em Angola, se designam por “gindungo”.

Alimentos de base, como o inhame, a mandioca ou o arroz, apresentam-se cozidos, ou sob a forma de farinha, massa ou pão, para ser combinados com molhos ou guisados de vegetais, como o quiabo, muito apreciado pela textura viscosa e espessa que confere aos cozinhados, bem condimentados com misturas complexas e sutis de especiarias e óleos de dendê ou gergelim.

A carne só raramente é encontrada como a peça fundamental de uma refeição, sendo reservada para ocasiões rituais ou festivas. Também é consumida depois de seca. Quando não existem condições para a pecuária, recorre-se à caça. O peixe é consumido sobretudo nas regiões costeiras e ao longo dos grandes rios e lagos africanos, podendo também encontrar-se no interior, defumado e seco.

Esta é uma matriz que está presente na maior parte das cozinhas dos países que integram os PALOP (Países Africanos de Língua Oficial Portuguesa). Mas Angola construiu a sua própria identidade culinária, na qual se registam particularidades regionais e étnicas. Também as populações urbanas foram criando hábitos diferenciados, como resultado de um processo de aculturação mais marcante, de uma diferente situação social e econômica e do mais fácil acesso a outros produtos alimentares.

Introdução / gastronomia angolana

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Angola tem um solo fértil e uma costa extensa, com um clima único, uma natureza vibrante e sabores intensos.

A gastronomia angolana é rica e variada devido aos grupos étnicos existente no país, além da influência das cozinhas portuguesa, de outros países africanos como Moçambique e Cabo Verde, e asiática. Mercadores árabes que trouxeram várias especiarias para o país, além dos portugueses que introduziram elementos das Américas, deixaram suas marcas na culinária do país. Mas apesar das influências, a cozinha angolana revela sua personalidade e identidade em cada prato.

A simplicidade é a principal característica da culinária angola, na qual prevalecem os ingredientes frescos e de sabores contrastantes, que se fundem em pratos onde sobressai aquilo a que poderíamos chamar os "sabores da terra", sabiamente enriquecidos pela utilização das especiarias, que conferem ao mais simples dos pratos uma nota de originalidade.

A culinária angolana não faz uso de molhos sofisticados ou de combinações requintadas, a combinação é feita com ingredientes comuns e simples, mas que combinados corretamente lhe conferem um sabor único e especial.A simplicidade caracteriza a própria imagem visual do prato.

O cardápio da cozinha típica angolana é diversificado, registrando também diferenças na confecção do mesmo prato conforme as particularidades regionais ou étnicas. Os hábitos alimentares das populações do Norte do país diferem dos do Sul e Leste, e dependem do extrato social, do meio em que se vive e, sobretudo, da tradição de cada etnia. É uma realidade que abrange cada um dos grupos étnicos de origemconstituem maioritariamente o povo angolano.

Condimentos fortes e ingredientes tropicais são encontrados em grande parte das preparações da gastronomia angolana. Óleo e pasta de palma são frequentemente usados com alho, cebola e outras especiarias para temperar pratos saborosos. A mandioca é omnipresente. O feijão e o arroz são muito comuns. Peixe, carne de porco, frango, batata doce, tomate e quiabo estão espalhados pelos diferentes pratos.

Entre os ingredientes mais utilizados estão os, legumes e cereais,há séculos no país, entre elessorgo,ço, além deão, lentilha,, abóbora e. Entre as frutas, os destaques são a, a banana, oo fruto do imbondeiro.

Ode dendê(óleo de palma) e o amendoim (jinguba) são importantes no preparo de várias receitas. As folhas da mandioca, além de serem usadas como remédio para feridas, são um alimento importante em determinadas regiões, embora exijam uma preparação demorada e rigorosa para eliminar as suas substâncias tóxicas. Com elas se prepara a quizaca, em cuja confecção entra também a pasta fresca de amendoim, óleo de dendê, cebola e alho, particularmente apreciada por vegetarianos.

Introdução / gastronomia angolana

Principais preparações Funge Funje,é uma espécie de ãoque serve de acompanhamento para pratos da culinária angolana, principalmente aqueles que têm molho à base de azeite de dendê, como a muamba de galinha (galinha cozida com óleo de palma); o calulu (mistura de peixe fresco e seco, quiabo, folha de mandioca e óleo de palma); feijão de óleo de palma; quizaca (folhas do pé da mandioca picadas, cozidas e temperadas); peixe fresco ensopado; peixe seco cozido ou assado; galinha de cabidela (ao molho pardo) e carne seca (à base de espinafres, quiabos e outros temperos) entre outros.

O funge é o alimento típico mais famoso de Angola e está presente na mesa dos angolanos de Luanda e de outras províncias. É preparado com água e farinha de milho, branca ou amarela, ou com a fubá, farinha da de mandioca, a mais popular.

Muamba de galinha Muamba de galinhaé um prato típico da culináriaangolana, sendo um dos mais populares do país. Os ingredientes usados na sua confecção são, além dagalinha (que pode ser substituída por carne seca ou peixe),óleo de palma,quiabos,gindungo (pimenta),, tomate, cebolaalho.

A muamba de galinha pode ser servida com arroz branco, mas seu acompanhamento ideal é o funge.

Feijão de óleo de palma Feijão cozido no azeite de dendê e temperos. Pode ser usado como acompanhamento de peixes grelhados, comopeixe galocarapau, ou como prato principal acompanhado porbanana,mandiocafarinha de mandioca torrada, também conhecida como farinha de pau.

Introdução / gastronomia angolana

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Calulu O calulu de peixe é um guisado que mistura peixe fresco, como corvina ou garoupa, e peixe seco, e em cuja preparação entram legumes como quiabo, abobrinha, berinjela, tomate e rama de mandioca ou de batata doce, sendo esta última designada, na região de Luanda, por "calulu", o que dá nome ao prato.

Mufete Mufeteé um prato típico dade Luanda,ído por peixe grelhado na brasa (carapau,galo) e temperado com um vinagrete com gindungo (pimenta) e acompanhado com farofa de mandioca, feijão de óleo de palma,cozida,pão e batata doce.

Quizaca

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A quizaca é uma preparação feita com as folhas do pé de mandioca maceradas, cozidas e temperadas.

Serve de acompanhamento para qualquer tipo de carne ou peixe.

Galinha de cabidela Galinha de cabidelaé um prato tradicional dode Angola,ém conhecido no Sudeste e Sul do Brasil comoao molho pardo. É umde galinha,qual se adiciona, durante o cozimento, oanimal, colhido durante o abate.

Introdução / gastronomia angolana

Novos rumos Falar de gastronomia angolana é associar pratos como o calulu, ou a muamba, ao funge, preparado com farinha de milho ou mandioca. Mas uma nova geração de cozinheiros quer reinventar a culinária local, a partir da cosmopolita cidade de Luanda. É o caso do chef angolano Bruno Mesquita, de 32 anos, desde maio de 2012 à frente da cozinha do principal hotel de Luanda, onde são preparados diariamente pratos baseados na gastronomia tradicional angolana, mas com um toque de modernidade. “É muito importante valorizarmos o que temos em Angola, mostrando ao mundo, sem ter vergonha”, diz Bruno Mesquita. “A ideia é agarrarmos num calulu (guisado de peixe) e fazermos um ravióli recheado com os peixes (fresco e seco) e os legumes. Vamos fazer uma fusão com aquilo que é nosso, elevado a outro patamar, elevando o produto. É isso que eu e outros colegas meus estamos a fazer aqui em Luanda”, explica.

Apoiando essa nova geração de chefs, foi criada a Academia Angolana de Gastronomia, em 2013, que tem trabalhado na promoção da gastronomia nacional dentro e fora do país.

Também, a partir de 2014, algumas cidades, como Luanda e Benguela, aderiram e lançaram o Angola Restaurant Week, além da organização de concursos gastronômicos e outros eventos para promoção da nova gastronomia angolana.

Introdução / gastronomia angolana

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Entradas, sopas e acompanhamentos

4 porções 2 abacates maduros

Abacate recheado com camarão Ÿ Cortar os abacates ao meio, no sentido do

250 g de miolo de camarão cozido 60 g de maionese

Ÿ

30 g de creme de leite (ou iogurte natural)

Ÿ

1 ovo cozido

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7 g de catchup 1 limão

Ÿ Ÿ

comprimento, retirar toda a polpa com cuidado e reservar as cavidades para, posteriormente, rechear.

Cortar a polpa dos abacates em cubos pequenos e regar com o suco do limão.

Em um bowl, misturar o camarão, a maionese, o creme de leite, o catchup, e temperar com sal e gindungo.

Juntar a polpa de abacate à mistura e envolver delicadamente.

Dividir a mistura pelas cavidades dos abacates e decorar com ovo cozido e salsinha picada.

Sal, salsinha e gindungo* a gosto

* pimenta malagueta

entradas, sopas e acompanhamentos / gastronomia angolana

4 porções 500 g de filé de peixe

Salada de peixe com gengibre Ÿ Temperar os filés de peixe com sal e pimenta do

reino.

2 talos de salsão em fatias finas

Ÿ Grelhar os filés, cortá-los em pedaços médios.

Reservar.

1/2 pepino japonês cortado em cubos médios 15 g de gengibre fresco ralado

Ÿ Misturar em um bowl o salsão, o pepino, o gengibre,

a salsinha e a cebolinha, o azeite, a raspa e o suco do limão, e corrigir o tempero. Ÿ Juntar o peixe reservado, envolver tudo e servir.

15 g de salsinha e cebolinha picadas

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20 ml de azeite de oliva 1 limão Sal e pimenta do reino a gosto

entradas, sopas e acompanhamentos / gastronomia angolana

4 porções 400 g de camarão pequeno

Creme de camarão Ÿ Em uma panela, colocar o azeite de dendê, a

250 ml de leite Ÿ

1 litro de água 30 ml de azeite de dendê 1 cebola média 2 dentes de alho

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Ÿ Ÿ Ÿ

5 g de amido de milho Ÿ

2 ramos de coentros

cebola e o alho picados, e refogar até dourar um pouco.

Juntar o camarão inteiro (com casca e cabeça), o tomate picado, 1 ramo de coentros, o gindungo, e deixar refogar tudo por 5 minutos.

Acrescentar a água e deixar cozinhar por mais 15 minutos.

Processar todo o refogado na centrífuga, reservando alguns camarões para decoração.

Voltar à panela e incorporar o amido de milho dissolvido no leite, deixando engrossar um pouco.

Corrigir os temperos e servir decorado com um camarão inteiro e coentros picados.

Ÿ

Sal e gindungo a gosto

entradas, sopas e acompanhamentos / gastronomia angolana

4 porções 1,5 litro de água

Funge de mandioca* Ÿ Em uma panela ou tacho resistente, colocar 1 litro

de água para ferver.

350 g de farinha de mandioca

Ÿ Diluir a farinha de mandioca em 500 ml de água

fria. * O funge é o acompanhamento base para vários pratos da cozinha angolana elaborados com azeite de dendê, como a muamba de galinha.

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Ÿ Quando a água ferver, reservar 250 ml para utilizar

depois, se necessário. Ÿ Adicionar à água fervendo a farinha diluída em

água fria, mexendo sempre com uma colher de pau . Ÿ Mexer vigorosamente até formar uma bola uniforme de funge. Ÿ Caso o funge esteja demasiado espesso, continuar mexendo com a colher de pau e ir adicionando, aos poucos, a água quente reservada, até atingir a consistência desejada.

entradas, sopas e acompanhamentos / gastronomia angolana

6 porções 1 kg de feijão vermelho cozido 30 ml de azeite de dendê 1 cebola média picada Sal e gindungo a gosto

Feijão de óleo de palma* Ÿ Dourar a cebola em metade do azeite de dendê. Ÿ Juntar o feijão e o restante do óleo. Ÿ Temperar com sal e gindungo e deixar apurar.

* O feijão de óleo de palma é um acompanhamento para carnes e peixes, mas também é servido como prato principal quando acompanhado de banana, mandioca cozida e farinha de mandioca torrada.

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entradas, sopas e acompanhamentos / gastronomia angolana

Pratos principais

6 porções 1,5 kg de galinha (1 galinha grande)

Muamba de galinha Ÿ Cortar a galinha em pedaços médios e temperar

com o alho, o sal e o gindungo.

2 cebolas médias

Ÿ Picar as cebolas em cubos pequenos. Ÿ Cortar a berinjela e as abobrinhas em cubos

2 dentes de alho picados 1 kg de tomate maduro 400 g de quiabos

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Ÿ Ÿ Ÿ

1 berinjela grande

Ÿ

2 abobrinhas grandes

Ÿ Ÿ

2 maços de espinafre Ÿ

500 ml de azeite de dendê Sal e gindungo a gosto

Ÿ

pratos principais / gastronomia angolana

grandes.

Limpar os quiabos e cortá-los ao meio.

Picar os tomates em cubos pequenos Limpar os espinafres aproveitando as folhas e os talos mais tenros.

Em uma panela larga, tipo caçarola, suar a cebola em 2/3 do azeite de dendê.

Juntar o frango e deixar refogar um pouco.

Adicionar o tomate, a abobrinha, a berinjela e os quiabos.

Quando tudo estiver fervendo, juntar o restante azeite de dendê e os espinafres, deixando cozinhar até a galinha ficar bem macia.

Corrigir os temperos e servir.

4 porções 1,5 kg de entrecosto

Entrecosto grelhado com frutas tropicais* Ÿ Cortar o entrecosto em fatias grossas,

5 fatias de abacaxi Ÿ

5 fatias de manga 3 bananas 1 limão

Ÿ Ÿ

4 g de açúcar

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15 ml de azeite de oliva Ÿ

2 dentes de alho picados Sal e pimenta do reino a gosto Salsinha, hortelã e gindungo a gosto *Entrecosto - carne de porco, entre as costelas do animal.

pratos principais / gastronomia angolana

temperando-o com sal, alho, suco de limão, gindungo, pimenta do reino, salsinha e hortelã.

Descascar 1 banana e bater no liquidificador junto com 1 fatia de abacaxi e 1 fatia de manga. Temperar a mistura com os temperos da carne mais o açúcar e o azeite, formando um molho.

Em uma chapa, grelhar o entrecosto.

Cortar 2 bananas ao meio no sentido do comprimento, mantendo-as dentro da casca, e grelhá-las na chapa junto com as fatias de abacaxi e de manga.

Servir o entrecosto com as frutas grelhadas e o molho anteriormente preparado.

6 porções 1,5 kg de garoupa (1 peixe médio)

Arroz de garoupa Ÿ Limpar o peixe e cortá-lo em cubos médios,

temperando-o com sal. Reservar.

500 g de camarão

Ÿ Limpar e descascar o camarão, temperando-o com

sal e gindungo. Reservar.

350 g de arroz agulhinha 1,5 litro de caldo de peixe 150 ml de vinho branco

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Ÿ Fazer um caldo de peixe com a água, a cabeça do

peixe e as cascas e cabeças do camarão. Ÿ Refogar a cebola e o alho no azeite. Ÿ Juntar o tomate picado, 1 ramo de salsinha e os

1 kg de tomates maduros em cubos

Ÿ

1 cebola grande picada

Ÿ

2 dentes de alho picados 20 ml de azeite de oliva

Ÿ

20 g de manteiga

Ÿ

1 folha de louro 2 cravinhos Sal, salsinha e gindungo a gosto

pratos principais / gastronomia angolana

cravinhos, e deixar refogar mais um pouco.

Adicionar o vinho e o caldo de peixe. Assim que levantar fervura, juntar o arroz.

A meio do cozimento do arroz, juntar o peixe e os camarões, deixando cozinhar com a panela tampada até o arroz atingir o ponto de cozimento desejado.

Retirar o ramo de salsinha, retificar os temperos e juntar a manteiga.

Servir decorado com salsinha picada.

6 porções 1,5 kg de carne de cabrito

Caldeirada de cabrito Ÿ Cortar a carne em pedaços médios e temperar com

sal, alho picado e suco de limão.

2 kg de batatas 1 kg de tomates maduros 2 cebolas médias 2 dentes de alho 2 pimentões verdes

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1 limão 20 ml de azeite de oliva 250 ml de vinho branco

Ÿ Cortar as batatas em rodelas grossas (1 cm), as

cebolas em rodelas finas, os tomates em cubos pequenos e os pimentões em tiras. Ÿ Em uma panela tipo caçarola, colocar metade do azeite e uma camada de cebolas. Em seguida, uma camada de tomate, depois o cabrito, sobre este as batatas e assim sucessivamente, terminando com uma camada de tomate, cebola e os pimentões. Ÿ Regar tudo com o azeite restante, o vinho branco e o brandy. Adicionar o louro, o gindungo e um ramo de salsinha. Tampar a panela e levar ao fogo. Ÿ Deixar cozinhar até a carne de cabrito estar macia., sacudindo a panela, de vez em quando, para não grudar.

150 ml de brandy 1 folha de louro Sal, salsinha e gindungo a gosto

pratos principais / gastronomia angolana

6 porções 600 g de peixe seco

Calulu de peixe Ÿ Deixar o peixe seco de molho de um dia para o

outro.

600 g de peixe fresco

Ÿ Temperar o peixe fresco com sal, alho picado e

suco de limão.

1 kg de tomate maduro

Ÿ Cortar a cebola em fatias finas, o tomate em cubos

2 abobrinhas 400 g de quiabos 1 cebola grande

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Ÿ Ÿ

1 dente de alho 1 maço de espinafres

Ÿ

30 ml de azeite de dendê

Ÿ

1 limão Sal a gosto

pratos principais / gastronomia angolana

pequenos, as abobrinhas em rodelas grossas, e os quiabos ao meio.

Limpar o maço de espinafres, aproveitando somente as folhas e os ramos mais tenros.

Em uma panela, tipo caçarola, colocar metade do azeite de dendê e ir intercalando, sucessivamente, a cebola, o tomate, o peixe seco, o peixe fresco, os quiabos, abobrinha e as folhas de espinafre.

Regar tudo com o azeite de dendê restante e levar ao fogo médio para cozinhar.

Servir acompanhado de funge e feijão de óleo de palma.

6 porções 1 kg de carne bovina

Mukunzá com carne* Ÿ Em uma caçarola, suar a cebola no azeite de

dendê.

500 g de feijão cozido

Ÿ Juntar o bacon em cubos e deixar fritar um pouco. Ÿ Adicionar a carne cortada em cubos médios e fritar

500 g de milho cozido

mais um pouco. Ÿ Juntar o tomate cortado em cubos pequenos, a folha de louro, sai e gindungo, e deixar cozinhar até a carne ficar macia, adicionando um pouco de água quando necessário. Ÿ Adicionar o milho e o feijão, corrigir os temperos e deixar apurar tudo junto por mais alguns minutos.

250 g de bacon 500 g de tomate maduro 1 cebola grande picada

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20 ml de azeite de dendê 1 folha de louro

* Mukunzá quer dizer milho em quimbundo, dialeto angolano.

Sal e gindungo a gosto

pratos principais / gastronomia angolana

6 porções 1 kg de camarão

Açorda de marisco* Ÿ Cozinhar os camarões em água e sal durante 3

minutos, reservando a água de cozimento.

1 kg de vôngole

Ÿ Descascar os camarões, reservando alguns com

1 kg de mexilhão

Ÿ Abrir os vôngoles e os mexilhões em uma panela,

casca para a decoração do prato.

600 g de pão de véspera 4 ovos

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Ÿ

2 ramos de coentros

Ÿ

20 ml de azeite de oliva

Ÿ

2 dentes de alho

Ÿ

Sal, pimenta do reino e gindungo a gosto

Ÿ

* Em Angola, dá-se o nome de marisco a todos os frutos do mar.

Ÿ Ÿ Ÿ

pratos principais / gastronomia angolana

juntando o caldo resultante à água de cozimento do camarão, depois de coado.

Retirar o miolo das conchas , reservando algumas conchas para decoração.

Cortar o pão em pedaços médios e regar com a mistura de caldos bem quente.

Em uma caçarola, dourar o alho no azeite de oliva, junto com um ramo de coentros.

Juntar o pão espremido, misturando para incorporar bem o pão ao refogado.

Retirar o ramo de coentros e temperar com sal, pimenta do reino e gindungo. Se necessário, juntar um pouco do líquido onde o pão demolhou.

Juntar o camarão, o vôngole e o mexilhão e retirar do fogo.

Adicionar os ovos batidos e levar novamente ao fogo, misturando bem, por alguns minutos.

Servir de imediato, decorando com os camarões inteiros, vôngoles e mexilhões na concha e coentro picado.

6 porções 1,5 kg de carne de coelho

Coelho à caçador Ÿ Cortar o coelho em pedaços médios e temperar

500 ml de vinho tinto 2 cebolas médias picadas

Ÿ Ÿ

2 dentes de alho picados

Ÿ

1 kg de tomate maduro em cubos 1 folha de louro

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Ÿ Ÿ

20 ml de azeite de oliva Sal, pimenta do reino e gindungo a gosto

Ÿ Ÿ

6 fatias de pão

pratos principais / gastronomia angolana

com sal, alho, pimenta do reino, e cobrir com vinho tinto, deixando marinar por algum tempo.

Em uma panela, suar a cebola no azeite.

Juntar os pedaços de coelho e deixar fritar um pouco.

Adicionar o tomate, o louro e a marinada do coelho, deixando cozinhar até a carne ficar macia. Se precisar de mais líquido, colocar mais vinho.

Fitar as fatias de pão em um pouco de azeite.

Colocar o pão frito em uma caçarola e jogar o coelho por cima.

Servir de imediato.

Doces e sobremesas

1 unidade 250 g de farinha de trigo 300 g de açúcar

Bolo com ginguba* Ÿ Bater muito bem o açúcar com a manteiga. Ÿ Juntar os ovos, um a um, batendo sempre. Ÿ Adicionar, alternadamente, o leite e a farinha

misturada com o fermento.

150 g de manteiga 4 ovos 300 ml de leite 2 g de fermento químico

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395 g de leite condensado 200 g de ginguba torrada

Ÿ Colocar a massa em uma forma untada e polvilhada

com farinha, e levar ao forno a 180°C. Ÿ Entretanto, levar ao fogo o leite condensado,

mexendo sempre, até ficar com uma cor acastanhada. Ÿ Desenformar o bolo, barrar todo ele com o leite condensado, e cobri-lo com a ginguba torrada e triturada. * Ginguba é amendoim em quimbundo, dialeto angolano. Ÿ

doces e sobremesas / gastronomia angolana

6 porções 400 g de mandioca

Doce de mandioca Ÿ Cozinhar a mandioca na água, junto com o

gengibre e o pau de canela, até ficar bem macia.

220 g de açúcar 500 ml de água 200 ml de leite de coco 3 g de gengibre 1 pau de canela

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Ÿ Passar a mistura por uma peneira e voltar ao fogo. Ÿ Adicionar o leite de coco, mexendo sempre, e

continuar cozinhando por mais alguns minutos. Ÿ Juntar o açúcar e deixar cozinhar até a mistura ficar cremosa. Ÿ Servir em taças, polvilhado com canela em pó e decorado com raminhos de hortelã. Ÿ

Canela em pó e hortelã a gosto

doces e sobremesas / gastronomia angolana

6 porções 1,5 kg de goiabas vermelhas e maduras 395 g de leite condensado 5 folhas de gelatina sem sabor 125 ml de água 3 claras de ovos

Mousse de goiaba Descascar e cortar as goiabas em cubos.

Hidratar a gelatina na água morna.

Bater as claras em neve firme.

Bater no liquidificador a goiaba, o leite condensado e a gelatina. Ÿ Passar a mistura por uma peneira e incorporar as claras em neve, delicadamente. Ÿ Levar à geladeira por algumas horas. Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ

Ÿ

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doces e sobremesas / gastronomia angolana

6 porções 6 bananas maduras e firmes

Bananas no forno com frutos secos Ÿ Untar uma assadeira com manteiga e dispor as

15 g de castanha de caju sem sal picada 15 g de amendoim sem sal picado 15 gramas de coco ralado

Ÿ Ÿ Ÿ

15 g de açúcar mascavo

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2 g de canela em pó

Ÿ Ÿ

bananas cortadas em rodelas . À parte, misturar os frutos secos com o coco, o açúcar mascavo, a canela e a noz moscada.

Regar as bananas com o suco de laranja e o rum, e espelhar sobre elas a mistura dos frutos secos.

Espalhar por cima de tudo pedacinhos de manteiga e levar ao forno por 20 minutos, ou até as bananas estarem douradas e o molho fervilhar.

Servir com creme de leite batido.

1 g de noz moscada 30 ml de suco de laranja 30 ml de rum 20 g de manteiga

doces e sobremesas / gastronomia angolana

6 porções 1,5 kg de cajus maduros 400 g de açúcar 1 limão 250 ml de água 6 cravos da índia

Delícia de caju Ÿ Retirar as castanhas da base dos cajus. Ÿ Com um garfo, furar os cajus e espreme-los para

um bowl, reservando o suco. Ÿ Em uma panela, fazer um caramelo claro com o açúcar. Ÿ Juntar a água, o suco dos cajus, os cajus, o suco do limão, os cravos da índia, e deixar ferver em fogo brando por aproximadamente uma hora, ou até formar uma calda grossa e dourada.

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doces e sobremesas / gastronomia angolana

6 porções 1 abacaxi grande

Geleia de abacaxi Ÿ Descascar o abacaxi e bater a polpa no

liquidificador.

250 g de açúcar

Ÿ Em uma panela, levar o abacaxi batido ao fogo até

levantar fervura.

1 limão Folhas de hortelã a gosto

Ÿ Juntar o açúcar e o suco de limão, e deixar ferver

em fogo brando até atingir o ponto de geleia. Ÿ Ir retirando, com uma colher, a espuma que se

forma à superfície. Ÿ Decorar com folhas de hortelã.

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doces e sobremesas / gastronomia angolana

Conclusão A escolha do tema para este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) teve como objetivo principal dar a conhecer um pouco mais da cultura de Angola, por meio da sua gastronomia.

A influência africana no Brasil aparece em uma série de traços culturais e pode ser vista no idioma, na comida, na música, nas manifestações religiosas e no próprio comportamento do povo brasileiro. De tradição bantu, Angola foi um dos países que mais contribuíram para essas influências.

O povo bantu é originário de várias regiões do Continente Africano, como o Sul da África e a África Central, onde fica Angola. As várias etnias desse povo se misturaram nos navios negreiros a caminho do Brasil e, mesmo perdendo muito de sua individualidade no processo de escravização, traços fortes se mantêm até hoje. Palavras como “quitanda”, “cafuné”, “chamego” e “moleque” são derivadas do vocabulário de povos da região onde hoje se situa Angola.

O Brasil também deve a Angola uma expressão artística alçada a ícone tipicamente brasileiro. O conhecido samba nasceu do semba, angolano. O semba, em Angola, é dançado como se fosse um sapateado em ritmo mais acelerado.

Outro expoente da cultura nacional trazido pelos povos de Angola é a capoeira. A mais antiga das formas de jogar capoeira é batizada de capoeira de Angola.

Quando falamos em herança culinária, no entanto, foi o Brasil quem mais influenciou Angola. A mandioca foi levada pelos portugueses para lá e hoje é base da alimentação angolana. É possível, contudo, enxergar detalhes de Angola na culinária brasileira, como a forma de cozinhar os alimentos e o uso frequente da banana, do inhame e do azeite de dendê, muito utilizado na cozinha baiana.

Hoje, os angolanos conhecem muito mais do Brasil do que os brasileiros conhecem de Angola. A produção cultural brasileira chega fortemente ao país por meio da música, da televisão, da literatura. O inverso, a entrada da cultura angolana no Brasil, é que precisa e deve crescer.

Conclusão / gastronomia angolana

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Referências CARVALHO, M.A. Comeres de África falados em português. Lisboa. Casa das Letras, 2013.

SANTOS, C. Sabores de Angola. Porto: Porto Editora, 2013. http://culinaria.culturamix.com/comida/comida-angolana. Acesso em janeiro de 2016. http://www.gastronomias.com/lusofonia/angola.html. Acesso em janeiro de 2016. http://afroexplo.blogspot.com.br/2013/08/culinaria-angolana.html. Acesso em Abril de 2016. http://sardinha.comunidades.net/receitas-pratos-tradicionais-angolanos. Acesso em Maio de 2016. http://www.governo.gov.ao/. Acesso em Maio de 2016. http://www.luanda-nightlife.com/. Acesso em Junho de 2016.

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Conclusão / gastronomia angolana