majd nedves pácban érleljük. A gerincet ezután kiemeljük a pácléből és konyha ruhával leszárítjuk, majd a csigolyacsontokat az angolos őzgerincnél tanult módon átvágjuk. A gerincet megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal, majd a gerinccsatornába tiszta vaspálcát helyezünk. A gerincet sózzuk, bedörzsöljük törött borssal és egy kevés őrölt borókamaggal. A gerincet egy kevés zsírban elősütjük, majd kiemeljük az edényből. A visszamaradt zsírban barna vadmártás-alapot készítünk, amelybe visszahe lyezzük a gerincet, és kb. 3-4 óra alatt lassan puhára pároljuk. Közben egy kevés áfonya- vagy ribiszkedzsemet, reszelt narancshéját, narancslevet adunk hozzá. Ha a gerinc megpuhult, kiemeljük a mártásból, és másik edénybe helyezzük. Egy kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. Tálaláskor a gerincet az angolos őzgerincnél ismertetett módon szeleteljük, tálaljuk, majd átvonjuk forró barna vadmártással. Külön burgonyaropogóst adunk hozzá. Mind az „angolos őzgerinc", mind a „tűzdelt őzgerinc pácolva" tálalható adagonként egy darabban is. Ebben az esetben egy darabban vágjuk le a húst a csonttal együtt. Az őzgerincet korábban „őzremeknek" is nevezték, amely szakszerűen elkészítve, megfelelően érlelve, pácolva valóban remeknek számított. Mind melegen, mind hidegen kiváló étel az őzremek, de igen fontos, hogy a hozzáadott köretek, mártások is kifogástalan minőségűek legyenek. PÁROLT SZARVASCOMB (Cuisse de cerf braisée) Tűzdelt őzgerinc párolva Burgonyaropogós Ajánlott anyaghányad Őzcomb Só Füstölt szalonna Zsír Sárgarépa Petrezselyemgyökér Zellergumó Vöröshagyma Curkor Törött bors Borókamag
610
1,40 kg 0,04 kg 0,30 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,20 kg 0,10 kg 0,08 kg 0,10 kg 0,005 kg 0,005 kg
Áfonyadzsem vagy Ribiszkedzsem Narancs Egész bors Kakukkfű Babérlevél Liszt Paradicsompüré Vörösbor Burgonyaropogós
0,30 kg 0,30 kg 1 db 0,005 kg 0,005 kg 2 db 0,15 kg 0,10 kg 0,301 10 adag