162. ábra. Szalonka előkészítése sütéshez
Pecsenyéié készítése Párolt rizs Ajánlott anyaghányad Erdei szalonka 10 db Só 0,03 kg Füstölt szalonna 0,20 kg Liszt 0,04 kg Paradicsompüré 0,04 kg Szárnyasmáj 0,30 kg Zsemle 5 db
Madeiramártás Vaj Vöröshagyma Törött bors Majoránna Pástétomfüszer Borpárlat Párolt rizs
2 adag 0,10 kg 0,10 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 1 10 adag
A tollazatában belsőségeivel együtt érlelt erdei szalonkát megtisztítjuk, leper zseljük, majd kibontjuk. A továbbiakban a fenyvesmadárhoz hasonlóan készít jük elö az erdei szalonkát. A szárnyast kívül-belül megsózzuk, majd a lábakat visszahajtjuk úgy, hogy ráfeszüljenek a combok alsó részére. A szárnyas hosszú nyakát a fejjel együtt visszahajtjuk a combhoz. Az erdei szalonka szorosan összefogott hegyes csőrét keresztülszúrjuk a combhajlat alatt úgy, hogy az a mell alatt hatoljon át a másik combhajlatba (162. ábra). A szárnyast jól bedörzsöljük őrölt borókamaggal, majd szalonnalapba burkoljuk. Zsineggel átkötjük, és sütőben készre sütjük. Belsőségeiből szalmit készítünk. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. Tálalása megegyezik a fenyvesmadár tálalásával. Esetenként előfordul, hogy az erdei szalonka nagyobb méretű. Ebben az esetben - a szalonnalappal együtt - hosszában kettévágjuk.
602