Recettes

Ragoût d’agneau à la ghanéenne

Donne : 8 portions

Plat mijoté 2 ½ lb gigot d’agneau désossé, dont le surplus de gras aura été retiré et coupé en morceaux de 2 po 2 gousses ail, coupées en dés ½ c. à soupe sel de mer fin 1 c. à thé farine de maïs 1 c. à thé cassonade foncée 1 c. à thé paprika fumé ½ c. à thé curcuma moulu 1 tasse huile d’arachide

Sauce 3 gros oignons rouges, émincés ¾ c. à thé poivre de cayenne, au goût 2 piments habanero, sans pépins 1 morceau de gingembre (5 cm), râpé 5 oz purée de tomates mélangée à 8 onces d’eau pour obtenir une pâte lisse 1 ½ lb tomates Roma mûres, coupées en dés grossièrement 3 poivrons rouges, coupés en dés de 1 po 2 c. à thé mélange cinq épices ghanéen (voir ci-dessous) � tasse bouillon de poulet ou poisson

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Arachides hachées et coriandre fraîche, pour servir

Mélange cinq épices ghanéen (donne 1 ½ c. à soupe) ½ c. à soupe piment de la Jamaïque moulu ½ c. à table poivre noir fraîchement moulu ¼ c. à thé muscade moulue ou fraîchement moulue ½ c. à thé clous de girofle moulus ¼ c. à thé cannelle moulue ¼ c. à thé gingembre moulu 1. Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, mélanger l’agneau, l’ail, le sel, la farine, le sucre, le paprika et le curcuma à feu moyen; couvrir et laisser cuire à la vapeur dans son jus pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus de viande soit clair. Transférer l’agneau dans un bol; égoutter le jus et réserver. 2. Dans la même casserole, à feu moyenélevé, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et faire cuire l’agneau par portions jusqu’à ce qu’il soit bruni de tous côtés, en ajoutant une autre cuillère à soupe d’huile à la casserole pour faire brunir chaque portion; transférer l’agneau dans le même bol. 3. Dans la même casserole, ajouter le reste de l’huile, la moitié des oignons et le poivre de Cayenne; faire sauter à feu moyen. Entretemps, dans le robot culinaire, mélanger les piments, le gingembre et le reste des oignons pour obtenir une pâte; ajouter aux oignons sautés, réduire légèrement le feu et cuire de 3 à 4 minutes, en remuant continuellement. 4. Incorporer le mélange de purée de tomates; cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il épaississe pour devenir une pâte et que le mélange soit réduit de moitié environ. Incorporer l’agneau. 5. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mixer les tomates et les poivrons jusqu’à consistance lisse. Incorporer le mélange de tomates, 2 cuillères à café de mélange de cinq épices, le fumet de poisson et les jus de viande réservés dans la casserole jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé; réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et que la sauce soit réduite et ait épaissi. 6. Vérifier l’assaisonnement; ajouter du poivre noir au goût. Cuire encore 15 minutes, à découvert, en remuant souvent. La sauce devrait prendre une couleur riche et foncée. Servir sur du riz avec des œufs à la coque garnis de cacahuètes et de coriandre.

Conseil de chef

Le ragoût ghanéen contient traditionnellement de la chèvre ou du mouton, du riz et des haricots, mais cette recette utilise de l’agneau qui est plus facilement disponible.

Conseil de chef

Pour une présentation unique, essayez de cuire et de servir dans une boîte de conserve, comme le pain brun traditionnel de Boston.

Pouding au pain au chocolat blanc et aux cerises

Donne : 9 portions

Pouding ¾ miche pain français d’une journée, croûtes retirées, tranché (1 po d’épaisseur) 1 ½ tasse moitié-moitié 1 ½ tasse crème fouettée 5 gros jaunes d’œufs 2 gros œufs 6 c. à table sucre 2 c. à thé extrait de vanille 6 oz chocolat blanc, fondu ½ tasse cerises séchées au soleil

Sauce au chocolat blanc 24 oz chocolat blanc, haché finement 3 tasses crème fouettée

Sauce au whisky 4 tasses crème fouettée 1 tasse sucre blanc 3 c. à table fécule de maïs 4 c. à soupe eau froide 5 gros jaunes d’œufs ½ tasse whisky 1. Pouding : Couper suffisamment de tranches de pain pour couvrir le fond d’un moule carré de 8 pouces. Faire griller le pain au four à 400 °F jusqu’à ce qu’il se dessèche légèrement et commence à devenir un peu doré. 2. Dans une casserole moyenne, faire chauffer la moitié de la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Veillez à ne pas dépasser le point d’ébullition. 3. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. En fouettant continuellement, verser le mélange de crème chaude en un filet lent et régulier dans le mélange de jaunes d’œufs; une fois que les jaunes sont chauds, vous pouvez verser la crème chaude un peu plus rapidement. Incorporer l’extrait de vanille. 4. Incorporer le chocolat fondu au mélange de crème et fouetter lentement le mélange de crème avec le chocolat. 5. Déposer une couche de pain grillé dans un moule carré de 8 pouces; parsemer de cerises et verser le mélange de crème dans le moule, en recouvrant les cerises et le pain. Laisser reposer 1 heure pour que le pain absorbe la crème, en retournant le pain après 30 minutes pour que les deux côtés soient imbibés du mélange de crème. 6. Sauce au chocolat blanc : Dans un bol moyen en acier inoxydable, ajouter le chocolat haché. Dans une casserole moyenne à fond épais, porter la crème à ébullition; verser sur le chocolat haché et laisser reposer 5 minutes. Fouetter le chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse; garder au chaud jusqu’au moment de l’utiliser. 7. Sauce au whisky : Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer la crème et le sucre à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir. Dans un petit bol, fouetter la fécule de maïs et l’eau jusqu’à ce que le mélange soit lisse; incorporer lentement à la crème frémissante et laisser mijoter de 2 à 3 minutes. 8. Dans un bol moyen en acier inoxydable, fouetter les jaunes d’œufs; incorporer lentement 1 tasse de mélange de crème chaude, puis remettre lentement le mélange de jaunes d’œufs dans la casserole avec le mélange de crème. Faire cuire le mélange de crème à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il atteigne 140 °F; retirer du feu et verser dans une casserole à travers une passoire à mailles fines; incorporer le whisky, en ajustant au goût, et garder au chaud jusqu’au moment de l’utiliser. 9. Placer la casserole contenant le mélange de pouding au pain dans une autre casserole plus grande; couvrir la casserole de pouding au pain avec du papier d’aluminium. Verser de l’eau chaude dans la grande casserole pour l’entourer et couvrir les ¾ des côtés du moule à pouding. Faire cuire le pouding au pain à 350 °F pendant environ 1 ½ heure, en vérifiant toutes les 15 minutes après les 45 premières minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit pris et qu’un couteau inséré au centre en ressorte propre. 10. Retirer le pouding au pain du four; laisser refroidir légèrement. Au moment de servir, passer un couteau autour du bord du moule pour le détacher; couper en 9 morceaux. Démouler soigneusement chaque morceau à l’aide d’une spatule sur une assiette à dessert.

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