eople & parcours p golfeurs et nature, tout le monde est gagnant

Il y a bien plus à faire que jouer au golf sur les parcours suisses. Les surfaces qui ne sont pas utilisées à des fins sportives peuvent servir à cultiver des produits locaux, utilisés ensuite en cuisine.

GOLFSUISSE vous montre comment il est possible d’allier l’entretien du paysage aux plaisirs culinaires.

Livio Piatti

Au Golf Emmental la saison n’est pas terminée, même lorsque la pluie et la neige ont depuis longtemps chassé les joueurs. La directrice, Marianne Guggisberg confectionne chaque année des confitures avec les fruits provenant de la cinquantaine de pommiers qui se trouvent sur le golf, des variétés anciennes. Elle les agrémente de cannelle et d’autres ingrédients «secrets», et les vend à la réception comme «confitures de Noël».

Il en va de même avec les raisinets, «Meertrübeli» en bon emmentalois, qui poussent en quantité sur le golf, qu’elle récolte et transforme en confiture, ou qu’elle apporte au restaurant du Club, nommé «Altes Sumpfhaus», pour agrémenter les desserts.

Du miel et De la bière

Les surfaces de compensation écologique existant sur la plupart des parcours de golf suisses ne sont pas là seulement pour accueillir les balles de golf hors limite. En l’absence de fertilisant, la richesse biologique est grande sur ces prairies maigres. Elles offrent une surface bienvenue et de bonne qualité aux abeilles des apiculteurs voisins. Au Golfclub Heidental, la maman d’un greenkeeper s’occupe de la ruche qui se trouve sur le golf. Sur d’autres parcours, ce sont les apiculteurs de la région qui s’en chargent, comme à Niederbüren, par exemple. Souvent ce sont les greenkeepers eux-mêmes, qui avaient cultivé la terre comme agriculteurs avant la création des golfs, qui initient ces projets. A Limpachtal, par exemple, les greenkeepers Urs Aebi et Adolf Kipfer se sont associés pour brasser de la bière durant leur temps libre.

Ça a si bien marché qu’ils ont pu organiser une dégustation parmi les golfeurs et leur soumettre un questionnaire pour désigner la «bière du golfeur idéale». La «Buechibärg Bier», comme elle se nomme, rafraîchit maintenant les golfeurs assoiffés après leur partie, et elle connaît un tel succès que les deux compères ont fondé leur propre société anonyme.

Les membres aussi mettent la main à la pâte: à Brigels, deux membres du club se sont associés pour produire le gin biologique «Breil Pur», auquel les genévriers des alpes grisonnes et les roses des alpes du Lukmanier donnent un goût inimitable.

A Blumisberg, entre Berne et Fribourg, le cerf est régulièrement au menu du restaurant, un membre en faisant l’élevage. A Bad Ragaz, il arrive que les joueurs à la recherche de leur balle tombent sur des morilles. Le restaurant du Golf, 13 points au Gault Millau, les accepte volontiers et les sert en sauce.

«bir Diewasser» et tarte aux cerises

Les cerisiers tricentenaires du parcours de Küssnacht am Rigi fournissent aussi une solide «Birdiewasser» et livrent chaque année une magnifique récolte, comme le rapporte avec fierté le manager du Club, Josef Schuler senior, lui-même ancien agriculteur. Tout ce que les golfeurs peuvent cueillir à la main, ils le savourent pendant leur partie de golf. Tout ce qui est récolté au moyen d’une échelle est transformé en kirsch par une distilleuse, et vendu à la réception sous le nom de «Golf Kirsch». On y vend aussi chaque année environ 100 kg de miel de forêt et de fleurs, récolté par Christa, la femme de Josef Schuler. A Domat Ems, Claudio Frank, le gérant du restaurant du Club, a envoyé le personnel de cuisine récolter les cerises «époustouflantes» des cerisiers du golf pour en faire de la tarte pour le restaurant. Les cerises du parcours de Holzhäusern sont également transformées en kirsch, et la coopérative Landi presse le jus des variétés anciennes de ProSpecieRare, qui ont trouvé sur ce parcours un refuge et des soins adaptés. Martin Bisig, greenkeeper à Nuolen, soigne, récolte et vend des prunes, des mirabelles, des cerises, des quetsches, des abricots, des pommes et des poires. Tous les arbres sont originaires de l’exploitation fruitière qui existait avant la construction du golf. Il propose ses fruits sur une table, en self-service. Ils sont tellement appréciés qu’il arrive que des golfeurs oublient de les payer…

Les beaux produits „accessoires» des parcours de golf suisses: (de g.) le Golf Kirsch de Küssnacht, la «Buechibärg Bier» de Limpachtal, Marianne Guggisberg (Manager Emmental) avec ses «Meertrübeli» et les conserves de légumes aigre-doux de l‘Emmental. Abondance de fruits à Nuolen et le «Breil Pur Gin» de Brigue.

Les fleurs de sureau, qui poussent le long de la forêt sur les deux parcours du Golf Sempachersee, sont transformées en parfait par le chef de cuisine, Bernhardt Salicites, qui les utilise également pour relever et décorer les plats. Au début de l’été, il récolte les noix encore vertes sur les douze noyers qui entourent le clubhouse, les cuit et les fait mariner dans du sirop. Il garnit ensuite délicatement les plats de fromages et les desserts de ces «noix noires».

«Projet écrevisse» à flühli

L’étang du biotope qui entoure le green en île du trou 2 du parcours de Flühli-Sörenberg, et dans lequel atterrissent tant de balles, a donné à Ludwig Glöcklhofer, un étudiant en Master jouant au golf à Flühli, l’idée d’y élever des écrevisses à pattes rouges. Pendant l’hiver, il a régulièrement contrôlé les paramètres chimiques et physiques de l’eau, et a eu la confirmation que le biotope se prêtait idéalement à l’introduction des crustacés. Cette sorte indigène, mise en danger par l’introduction d’écrevisses étrangères, qui ont aussi apporté des maladies, et par l’aménagement des eaux naturelles, est aujourd’hui considérée comme menacée. Cet été, en collaboration avec la Haute Ecole Spécialisée de Zürich et l’entreprise Edelkrebs AG, 400 jeunes écrevisses de trois à cinq centimètres ont été lâchées dans l’étang. Si tout se passe bien, elles y vivront, s’y reproduiront, et, d’ici trois à quatre ans, finiront sur les assiettes du restaurant du Club. Que ce soit pour la conservation des espèces comme pour les plaisirs de la table, tout le monde est gagnant.

(Quant à savoir si les écrevisses rapporteront sur commande les balles tombées dans l’étang, c’est une autre histoire!)