La nuova collaborazione con Accademia Nazionale Pizza DOC

Editoriale di Davide Longo

In questo numero di Swed in Mag voglio annunciare l’inizio della collaborazione con l’Accademia Nazionale Pizza DOC, una scuola campana che organizza corsi per pizzaioli, professionisti e amatori. La loro presenza è capillare un po’ in tutto il mondo, per cui, quando sono venuto a conoscenza di questa realtà, ho voluto stringere con loro un accordo, in modo da diventare l’unica realtà nelle Marche attraverso cui accedere ai corsi dell’Accademia. Oltre a essere un motivo di prestigio, questo darà modo alla Swedlinghaus di organizzare corsi di più giorni durante i quali utilizzare tutte le nostre apparecchiature, non solo quelle legate al mondo pizza, come l’impastatrice e lo stendi-pizza, ma anche quelle utili per realizzare i topping, come le nostre affettatrici. La promozione delle nostre macchine è il nostro fine, oltre al prestigio: ospitare nella SwedlinFactory i maestri dell’Accademia è sicuramente un vanto, che dà lustro alla nostra scuola di cucina grazie all’offerta di corsi di alto profilo che solo chi è focalizzato sulla qualità e la formazione professionale come Pizza DOC può dare.

Il primo corso durerà due giorni e si terrà il 15 e il 16 maggio: questa sarà anche la presentazione di un progetto che vogliamo ripetere ogni anno con corsi di formazione diversi, sempre concentrati sulla pizza, le farine, gli impasti e i metodi di cottura innovativi. Tale continuità ci permetterà di promuovere anche le nuove macchine, che in futuro produrremo, e di alzare la qualità dei corsi offerti nel nostro territorio. Questa partnership è importante anche perché l’Accademia Nazionale Pizza DOC è promotrice di uno dei campionati della pizza più importanti, di cui l’ultima edizione è stata ripresa da tante testate cartacee e televisive, comprese le reti Mediaset, quindi con una risonanza nazionale. Swedlinghaus diventerà la loro sede per la regione Marche, così da poter offrire corsi di alto livello anche per professionisti, oltre a tutto quello che offriamo agli amatori e ai tecnici in SwedlinFactory.

Davide

Managing Director Swedlinghaus

Nel precedente numero di Swed in Mag vi abbiamo mostrato come generare collaborazioni positive con i protagonisti del settore food intervistando una foodblogger. In questo articolo lasceremo parlare uno degli chef istruttori della nostra SwedlinFactory, così che possa raccontarci come si creano sinergie intorno a un prodotto tecnico.

Buongiorno German, tu sei il giovane chef a capo del ristorante La Rotonda di Porto Recanati. Puoi presentarti ai lettori di Swed in Mag che non ti conoscono? Ti chiedo di raccontarci la tua formazione e come hai iniziato a collaborare con Swedlinghaus.

Sono lo chef del ristorante La Rotonda ormai da venti anni, ma la mia prima esperienza in cucina risale a quando avevo 14 anni, in Trentino durante le vacanze estive. Dopo di quella, ho iniziato l’alternanza scuola-lavoro, che è proseguita sino alla fine degli studi. Tra i ristoranti più importanti in cui ho lavorato in quegli anni, c’è Uliassi di Senigallia: all’epoca aveva una stella Michelin e io appena sedici anni. Finiti gli studi, ho iniziato a viaggiare per formarmi con quella che poi sarebbe diventata mia moglie: abbiamo fatto esperienza in Giappone, Londra, Parigi, Australia. Questo è stato possibile perché prima, come era spesso abitudine per i ristoranti di mare, La Rotonda era aperta solo d’estate, così noi sfruttavamo i 6/7 mesi di bassa stagione per formare il nostro bagaglio culturale ed enogastronomico, che poi è stato la base da cui siamo partiti quando abbiamo preso in gestione il ristorante, nel 2007, che era della famiglia di mia moglie e ha alle spalle una storia lunga 60 anni. La nostra filosofia è di raccontare il territorio con determinati abbinamenti, accompagnando il cliente in un’esperienza che dura per tutto il pasto, che gli procuri un’emozione e per fare questo utilizziamo i prodotti locali, del nostro mare. Swedlinghaus è arrivata cinque anni fa: Davide mi ha chiamato per i corsi di cucina organizzati dall’azienda, che aveva già altre collaborazioni con altri chef, e credo che tra noi sia funzionato per la storia che ti ho raccontato: gestisco un ristorante storico e l’azienda di Davide anche ha delle basi solide, quindi credo ci siamo riconosciuti per l’affidabilità e la conoscenza profonda del nostro settore che entrambi abbiamo. Da allora, ho fatto diversi corsi per la SwedlinFactory e la nostra collaborazione si sta pian piano ampliando.

Con Swedlinghaus hai girato due video, uno per la raviolatrice e uno per il power grill; in particolare ci puoi parlare di questo secondo prodotto e perché un ristorante dovrebbe averlo?

Il power grill è adatto a contesti ben precisi: io lo vedo in una sala di un hotel, per farci dalle colazioni cucinate allo show cooking dei pasti perché essendo una piastra a infrarossi con i caloriferi posti sopra non brucia il grasso o quello che cola, evitando di produrre quell’odore di bruciato caratteristico di forni e grill classici. Ha tante doti: va a temperatura molto velocemente, arrivando sino agli 800°C, le altezze dell’infornata si regolano facilmente con una manopola esterna, in base allo spessore del cibo e il tipo di doratura che si vuole ottenere. È molto funzionale grazie al carrello che si estrae, così che non si debba introdurre le mani nel forno per sistemare le pietanze; i consumi sono molto bassi perché consuma 1kg/h di gas, che per una piastra a gas è poco. È un prodotto molto efficiente: è come se fosse una griglia, ma ci puoi cuocere di tutto, a seconda della posizione nel forno e la temperatura utilizzata. Io mi sono occupato di presentarla all’interno della Swedlinghaus e durante un corso in cui presentavamo altri prodotti e ho fatto provare il cibo cotto con il power grill, spiegandone le potenzialità.

In base alla tua esperienza dopo la dimostrazione in azienda del power grill, quale è stata la tua percezione: credi che il tuo contributo sia importante per presentare un prodotto nuovo?

Affianco la Swedlinghaus perché mi piace il loro progetto, sempre teneconto quello che ho già dichiarato, che cioè è un’azienda seria con basi solide. Di lavori fuori dal ristorante, come consulente, me ne hanno offerti tanti, ma davvero pochi valgono la pena e devi scegliere quello che ti somiglia perché poi anche i lavori che fai parlano di te. Credo che il mio contributo sia importante, anche ai fini commerciali, della vendita cioè del prodotto, perché vado oltre la spiegazione tecnica, mostrando, facendo provare e facendo capire le potenziali tà di ogni macchina.

Oltre ai pro, cosa importante, devi saper spiegare i contro: ci sono sempre, ma un conto è elencarli e lasciarli in sospeso, un conto avere un professionista che lavora con le macchine e sa spiegare come risolverli. Questa competenza che porto io come chef, fa la differenza con il cliente: la settimana scorsa mi hanno chiamato due clienti della Swedlinghaus riguardo la raviolatrice e gli ho spiegato come fare l’impasto nel modo più adatto e hanno comprato la macchina. Non ho cercato di vendergli qualsiasi cosa, ho cercato di risolvere il loro problema e loro si sono fidati anche del prodotto. Questa sinergia tra me e la Swedlinghaus ci permette di fare una consulenza più completa, perché se entro in un ristorante capisco subito le esigenze e i punti critici, e su questo stiamo puntando per questo anno, in particolare con la SwedlinFactory: non si tratta tanto di vendere i macchinari dell’azienda, quanto di dare le risposte più giuste a chi lavora nel settore food, includendo anche i prodotti quando sono necessari. Su questa serietà si basa il mio apporto come consulente.