El Comidista
“Todo lo mexicano pica” por un lado y por otro y más grave, la tremenda deformación que hay de lo nuestro, entre la confusión con el Tex-Mex y las libertades que se da la gente en el mundo, se ve cada “platillo mexicano” que distorsiona lo nuestro. Toda una labor. ¿Cómo se logra una receta mexicana dónde no se pueden encontrar los ingredientes? Muy fácil. Viví en Alemania y Argentina y ahí para hacer una tortilla hay que nixtamalizar en casa y de chiles ni hablar, Costa Rica por su lado es un país maravilloso y en términos de influencia mexicana es total. En cuanto a la comida cada vez es más fácil. Hay chiles de varios, tortillas en cada esquina, hasta jícamas y poblanos compré esta semana. ¿Si pudiera representar a México con un solo platillo, cuál sería su favorito? El pozole, el maíz debe ser el emblema de nuestra cocina y el pozole es tan profundo, rico y complejo que me parece un digno plato para cualquier celebración en el mundo. Sabemos que tuvo un acercamiento con el chef tampiqueño claudio loredo -familia creadora de la carne asada a la
tampiqueña. LAS RECETAS SE VAN DEFORMANDO Y USTED RESPETÓ EL ORIGEN DE UNA FORMA MUY HONESTA Y VALIENTE ¿cómo fue esa experiencia juntos? En mi caso muy enriquecedora. La cocina como todo lo tradicional tiene una condición: ES INALTERABLE. Lo que es tradición pasa de generación en generación sin cambio. Proteger por tanto la cocina tradicional implica ser riguroso en la observancia de esa pulcritud y respeto al origen. El tema con el Chef Claudio Loredo es que publiqué mi versión de La Tampiqueña acompañada con arroz y él gentilmente me corrigió, diciéndome que no lleva arroz y que de hecho el plato representa poéticamente un paisaje donde el arroz no tiene sentido. “Pero yo toda la vida la he comido con arroz” comenté· “Si” me dijo, “Eso se lo agregaron los de Sanborns en los sesentas pero no es original.” Siempre se aprende algo y si es de buena fuente mejor. durante su vida Conoció a chefs de todo el mundo ¿qué secretos le enseñaron a usted y que ha compartido con ellos? He tenido la suerte de cruzarme con grandes maestros, ya sea chefs de renombre o humildes señoras trabajando en un mercado -en cocina nadie sabe más
MILENIO
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que nadie y de todo el mundo se puede aprender algoLa arrogancia no sirve en este medio. Gente que me ha marcado: Mauro Colagreco, nunca me sentí más amateur que viéndolo cocinar. Iwao Komiyama, tomé varios cursos con él y es maravilloso. Francis Mallman, no lo conocí en persona pero me encanta su trabajo y su técnica… y sus restaurantes son míticos. Mención especial a Gastón Acurio del Perú que no sólo ha puesto su cocina en el mundo sino que se ha dado a una minuciosa labor de rescate, tanto de viejas recetas y métodos, como de los productores de alimentos, empoderándolos regionalmente, organizando restauranteros para comprar y mandar el camión entre todos, en fin… los cocineros más que nunca somos líderes de opinión y cambio, en la medida que lo asumamos cambiaremos el mundo. ¿Qué se siente representar a nuestro país con tanto éxito en el extranjero? No se si tengo éxito representándolo, pero trabajo diario por rescatar nuestros alimentos. Doy clases y asesoría y ahora estamos en campaña de rescate del Nixtamal y la tortilla verdadera, siguiendo el ejemplo de otros grandes mexicanos como Yuri de Gortari, Adriana Pérez o Rafael Mier que hacen una labor magnífica de rescate de lo nuestro.
EL COMIDISTA • OCTUBRE 2019