suplemento GASTRONÓMICO OCTUBRE 2019
LA DOLCE VITA
ENTREVISTA EXCLUSIVA:
ALAM MÉNDEZ FLORIÁN El chef oaxaqueño que fue alabado por Anthony Bourdain, aconsejado por Abigail Méndez y reconocido por Gourmet México por ser de los mejores de nuestro país.
Ya son 30 años de celebrar el inigualable sabor de este restaurante que sin duda se encuentra dentro del top gastronómico de la ciudad gracias a su esencia Italiana al gusto de los mexicanos.
El Comidista TAMAULIPAS
CONTENIDOS suplemento • el comidista • OCTUBRE 2019
(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO a. GONZÁLEZ FRANCISCO D. GONZÁLEZ JESÚS D. GONZÁLEZ CARLOS MARÍN ANGEL CONG ÓSCAR CEDILLO ALFREDO CAMPOS RAFAEL OCAMPO JAVIER CHAPA regina reyes valeria gonzález
PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN PRESIDENTE EJECUTIVO VICEPRESIDENTE ASESOR DE LA PRESIDENCIA EJECUTIVA DIRECTOR GENERAL DIRECTOR información DIRECTOR MILENIO DIARIO DIRECTOR MILENIO TELEVISIÓN DIRECTOR MULTIGRÁFICA directora suplementos directora creativa
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la dolce vita
LA Esencia Italiana AL gusto de los mexicanos
ENTREVISTA AL chef ALAM MÉNDEZ FLORIÁN
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DISFRACES FOODLOVERS ¿SE TE ANTOJA PONERTE UNO?
el comidista SUPLEMENTO especial
Mauricio Acuña VICTOR SALAZAR MARCELA DÍAZ magda bárcenas ERIKA MARTÍNEZ AURORA GARCÍA esperanza dávilA XÓCHITL MARTÍNEZ cristina cortés
DIRECTOR GENERAL gerente comercial COORDINADORA COMERCIAL EDITORA DiSEÑADORA EDITORIAL y comercial EJECUTIVOS COMERCIALES
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especial DE
DÍA DE MUERTOS
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P CENTRO DE CONTACTO SUSCRIPCIONES: T: 01 800. 200. 64.53 Domicilio: Ave. Hidalgo 3000 pte, col. águila, C.P. 89230, Tampico, Tamps. Para Ventas e Informes: c: (833) 158.51.32
FOTO DE PORTADA: FERNANDO CHÁVEZ EL COMIDISTA / SUPLEMENTO MENSUAL / OCTUBRE 2019 Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite Número de certificado de licitud de contenido en trámite. Domicilio de la publicación, imprenta y distribuidor: Avenida Hidalgo #800, Zona Centro, Tampico, Tamaulipas, C.P. 89000. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.
Breves
No hay nada más bonito que cuando llega el Día de Muertos y no hay mejor manera que homenajeando a nuestros seres queridos poniendo un altarcito en nuestra casa. Una época especial para recordar a quienes ya no nos acompañan pero que recordamos con cariño con lo mejor de nuestra gastronomía pues “No muere quien se va, muere quien se olvida”.
Las calaveritas hechas de azúcar son de las preferidas no sólo de los niños sino de algunos adultos, debido a sus colores y decoración son el mejor regalo para alegrar el corazón. ¿y tú, ya tienes la tuya?
Para cuidar el planeta sólo debemos de encontrar soluciones creativas que nos ayuden a facilitarnos la vida de una manera biodegradable y hasta estética… ¿Quién podría resistirse a la tentación de comer helado en este envase natural hecho con una hoja de plátano?
¡Qué rico es el atole! Y en esta celebración la tradición es disfrutar de su gran sabor: champurrado, granillo, hecho con masa y chocolate, ¿o que tal el de arroz con leche que en algunos pueblitos aún acostumbra tomarse?
Uno de los platillos más solicitados para este mes sin duda son los tamales, el relleno es muy variado ya sea de puerco, pollo, picadillo, dulce, flor de calabaza, mole, rajas con queso y demás… ¿cuál es tu preferido? EL COMIDISTA • OCTUBRE 2019
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Especial Día de Muertos REVIVE NUESTRAS TRADICIONES
5 COCO Es imposible ver este largometraje y no derramar una lágrima cuando escuchamos cantar “Recuérdame”; además de ver como el sueño de un niño une de nuevo a la familia a pesar de la muerte.
Películas para Día de muertos por: Magda Bárcenas / FOTOS: CORTESÍA
Nuestras tradiciones en la pantalla grande justo para disfrutarlas un día como hoy en la que recordamos a los que ya no están.
LA LEYENDA DE LA NAHUALA Con referencias en toda la película acerca del “Día de todos los santos” los pequeños pueden disfrutar junto con sus padres la leyenda donde se cuenta que una bruja habita una vieja casona.
EL LIBRO DE LA VIDA
MACARIO
Estrenada en 2014, es la mejor película que describe el proceso de la muerte y con la que niños y adultos se han sentido conmovidos. ¡Ideal para este día de muertos!
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Fue en 1960 cuando Ignacio López Tarso protagonizó esta cinta que los críticos avalaron como de las pocas en donde se muestra de forma correcta la tradición mexicana, la trama se desarrolla cuando un hombre se reúne con la muerte y el diablo.
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JAMES BOND 007: SPECTRE Fue en el 2015 cuando se estrenó esta película donde aparece al agente 007 en la Ciudad de México y ocurre una de las mejores escenas de acción en medio de un desfile de Día de Muertos que en la vida real se comenzó a realizar de manera oficial tras el estreno del filme.
Especial Día de Muertos Los más audaces rinden homenaje a la gastronomía
¿Y a ti, de qué se te antoja disfrazarte? En todo el mundo se adoptan tradiciones de otras culturas y en México vemos como las fiestas de Halloween también pueden tener un toque de sabor, pero sobre todo de originalidad por: Magda Bárcenas FOTOS: CORTESÍA
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in duda este mes es motivo de fiesta entre los mexicanos quienes celebramos a nuestros difuntitos, pero también los hay quienes utilizan estas mismas fechas para acudir a fiestas de disfraces. Pero no todos optan por verse como algún personaje de ciencia ficción, cómic, serie o cuento, también está ese pequeño porcentaje de mexicanos quienes prefieren ser originales y rendirle tributo a lo que más les gusta: La comida. Es por eso que en esta sección te compartimos algunas ideas para estas fechas donde los disfraces son pieza clave y cómo podrías ser el centro de atención como esta muchacha que prefirió ser una bolsita de chicharrones antes que La Mujer Maravilla, o que tal esta pareja de amigos que adora los taquitos de trompo. Estos son algunos de los disfraces que los foodlovers seleccionaron para sus fiestas debido a su originalidad y amor por la comida mexicana. ¿A ti como se te antoja disfrazarte para tus próximas fiestas?
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Entrevista Exclusiva LA ACTRIZ NOS HABLA DE LA COMIDA Y POSTRES QUE MÁS EXTRAÑA DE TAMPICO
Raquel Garza
En exclusiva para El Comidista hablamos con Raquel Garza Coeto, una distinguida tampiqueña reconocida por su importante trayectoria como actriz.
por: Magda Bárcenas / FOTOS: CORTESÍA
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ace algunos días El Comidista tuvo el privilegio de entrevistar a Raquel Garza, a quien fuimos a preguntarle acerca de la gastronomía que más extraña de Tampico.
¿cuál es el Restaurante de mariscos que recomiendas de la zona y qué platillo te gusta más?
El Porvenir es el primer restaurante que yo recomiendo siempre, es uno de los más emblemáticos de Tampico, aunque actualmente voy más a Los Curricanes donde me gusta comer camarones, sábalo o robalo frito. Las tortas de la barda son un ícono en nuestra tierra, pero ¿a cuáles vas tú?
Yo voy a las tradicionales tortas de la barda del mercado que es donde inició todo, ahí nos gusta ir a sentarnos, a tomar un jarrito de sabor y comer una buena torta de la barda.
¿Bebida a la que no le puedes decir que nO?
Me gusta mucho la malteada de La Minerva, y la de helado de mango es mi favorita, para mí es una de las mejores bebidas preparadas que hay. ¿Escuis de hierro o agua de jobito?
Agua de jobito
¿Platillo que a tu familia le gusta que leprepares en casa?
Tacos dorados de carne deshebrada, frijol, papa, lechuga, zanahoria y una buena salsa roja.
¿Barbacoa o zacahuil?
Barbacoa
¿Tequila o mezcalito?
¿Qué comida al momento de probarla te hace regresar en el tiempo?
Las tortas Jerry, los tacos de la termo, los tacos de la Avenida Hidalgo, las tortas de la barda y sin duda recuerdo mi juventud, cuando íbamos a comer después de una fiesta o un baile en el Casino Tampiqueño. Tampiqueño que se respeta tiene que ir al menos una vez a:
A la Playa Miramar y a las escolleras, es hermoso porque tienes por un lado el mar y del otro el río Pánuco.
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Ves cachalotes, gaviotas, pelícanos, mapaches, observas como entran unos barcos enormes de todas partes del mundo guiados por los remolcadores, ir a un atardecer al Chairel y visitar a los cocodrilos.
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Mezcalito.
¿Cuáles son tus tamales favoritos y qué otras garnachas te gustan?
Me gustan mucho los tamales de carne deshebrada y los bocoles de frijol con queso panela me vuelven loca. ¿Postre que más extrañas?
Lo que más extraño de Tampico es el pay de limón del Super Cream.
Entrevista Exclusiva
RECONOCEN SU VERSIÓN OAXAQUEÑA DE PAN DE MUERTO
Alam Méndez Florián: El sabor de sus raíces Sus padres abrieron el restaurante “Las Quince Letras” cuando tenía 2 años y sin darse cuenta se fue enamorando de la cocina hasta llegar a ser considerado como promesa de la gastronomía mexicana; hoy es reconocido a nivel mundial.
“Siempre he pensado que lo más gratificante de esta carrera es poder compartir quienes somos, de dónde venimos y lo que queremos preservar con nuestras tradiciones” Alam Méndez Florián.
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Entrevista Exclusiva
que me llenó de orgullo, sentí muchos nervios pero principalmente orgullo y felicidad.
mala, Chile, Filipinas, Dinamarca, Alemania, Sudáfrica y Rusia.
Cuéntanos tu experiencia en la NBC Hice ceviche y fue la primera vez que aparecí en televisión estadounidense para compartir un poco de la esencia mexicana pero al mismo tiempo ser simple y que la gente pudiera hacerlo en casa.
¿Cuál es tu receta favorita y por qué? Mole almendrado oaxaqueño, porque fue el primer mole que disfruté de niño, hoy en día mi favorito, sin lugar a dudas es el mole negro, sin embargo me recuerdo a los 5 años comiendo un almendrado de lengua.
Gourmet México te reconoció como uno de los 13 chefs talentos, eres un orgullo… ¡Feliz! Es lo que más me gusta de mi carrera, me da felicidad. Compartir con grandes chefs que admiro y que considero amigos. POR: Magda Bárcenas / fotos: CORTESÍA
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lam Méndez Florián es orgullosamente oaxaqueño, pero a pesar de ser muy joven ha destacado por representar a México en el IKA Culinary Olympics en Alemania, ser invitado por la Embajada y participar en competencias como: S. Pellegrino Young Chef 2018 . Hoy en El Comidista lo reconocemos por ser un orgullo mexicano de la gastronomía. ¿Cuál es tu versión de pan tradicional para Día de Muertos? En Cdmx acostumbran un pan distinto al de Oaxaca, para nosotros el pan de muerto sigue siendo un pan de yema con un toque de cacao, sin embargo la rellenamos con uno de los postres oaxaqueños más típicos: el nicuatole y una crema de café de olla.
Conociste a Anthony Bourdain, cuéntanos la anécdota. ¿Le preparaste algo? Me encontraba cocinando en el Works Street Food Congress en Manila, él era uno de los invitados estrella y se acercó a ver lo que estábamos cocinando mi madre y yo. El hecho de que se tomara el tiempo de disfrutar nuestra comida también fue algo
¿Personalidades de la gastronomía que conociste y qué te dejaron de aprendizaje? Abigail Mendoza es una gran mujer y cocinera a la que respeto y admiro muchísimo, trae esa sonrisa en su sangre zapoteca y cada vez que intercambiamos palabras o la escucho es como leer un libro nuevo. La que sigue marcando mi carrera es mi madre con quien no he dejado de aprender, la admiro y siempre ha sido el pilar de cada proyecto . Tu mamá también es una personalidad en este rubro. Es amor, es la palabra que mejor la describe y no hay quien la conozca que pueda afirmar lo contrario, hay algunas otras palabras que la complementan como sabiduría, herencia, tradición, pasión, orgullo étnico, sin embargo lo que une todo es el amor que le tiene a lo que hace, no sólo el amor a lo que cocina sino a quien le cocina, cuando alguien se sienta en su mesa ya forma parte de la familia.
¿Hay alguna receta que hayas creado? Recuerdo mucho una receta que hice cambiando lo que aprendí. Era una papada de cerdo cocinada a baja temperatura, una ensalada tibia de frijoles locales, demi glace con Chile mixe y chicharrón de arroz. Era recién egresado y me hizo ganar mi primer concurso de cocina. ¿ingredientes mexicanos que debemos usar más? Quelites de todo tipo y maíz nativo. Cuéntame ¿cuáles son tus proyectos? Actualmente soy el chef de Pasillo de Humo en la Ciudad de México que ha sido galardonado como uno de los mejores restaurantes oaxaqueños fuera de Oaxaca, además de chef de Urbano 116 en Old Town Alexandria, en Estados Unidos donde compartimos nuestra pasión por la cocina mexicana, por el maíz, el frijol y los chiles.
¿A qué países has viajado para mostrar la gastronomía mexicana? Gracias a Dios he tenido la oportunidad de poder compartir los sabores con los que crecí en países como: E.U.A, Guate-
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El Comidista FOOD PORN QUE ACELERA EL CORAZÓN
La Taquicardia En la ciudad no se habían conocido mega porciones de comida como las que ofrecen en este restaurante creado por una pareja de food lovers.
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POR: Magda Bárcenas
fotos: mbc
osé Luis Conde y Connie Sosa son de Tampico y gracias a su amor por la gastronomía decidieron emprender un camino del que no habría regreso y que se convirtió en un éxito gracias a las redes sociales donde sus platillos se empezaron a viralizar. “El local lo pusimos entre mi novia y yo; un dato muy curioso es que ella padece de un problema cardíaco y como tiene un marcapasos sugirió el nombre de “La Taquicardia” relacionado a su enfermedad. La decisión también fue para tomarlo con un poco de humor porque los platillos son estilo food porn y básicamente el significado era porque los platos que sirven en tu mesa hacen que se te acelere el corazón” externó Conde.
“Decidimos poner el negocio porque somos bien tragones y pensamos que hacía falta un lugar con porciones grandes”.
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El Comidista
Cuando hueles tacos y te retumba el corazón.
18 mil LIKES en Facebook avalan la calidad de sus platillos.
Chetos Flaming Hot con pastor, cecina, queso amarillo, quesito Oaxaca fundido, crema, queso parmesano, papitas a la francesa mixtas con cecina y pastor a los tres quesos con una montaña de papas, burritos de cecina, tacos al pastor y mega tortas, son algunas de las especialidades favoritas y puedes encontrarlas en Boulevard Adolfo López Mateos Número 116 en la Colonia Unidad Nacional. ¡No te los pierdas!
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Esencia Italiana al gusto de los mexicanos
La Dolce Vita Ya son 30 años de celebrar el inigualable sabor de este restaurante que sin duda se encuentra dentro del top gastronómico de la ciudad
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POR: Magda Bárcenas
fotos: FERNANDO CHÁVEZ
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n la ciudad de Tampico, Tamaulipas en abril de 1991 Osvaldo D’Agostino abre el Restaurante D’Agostino con especialidad en comida italiana, a finales del 1999 el Restaurante D’Agostino tiene un cambio radical en todos sus conceptos incluyendo su menú, siendo conocido actualmente como La Dolce Vita. Teniendo a la fecha casi 30 años de servicio en esta ciudad. Pero, ¿qué significa La Dolce Vita? Un restaurante pionero de comida italiana en la ciudad, y para sus clientes simplemente el sabor que no se puede imitar: Platillos sin perder la esencia Italiana al gusto de los mexicanos. Los quesos en el menú son hechos por artesanos italianos especialmente para sus restaurantes, donde podemos encontrar variedades como: Burrata, mozzarella, ricota, provolone ahumado, cabra, parmesano, entre otros.
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Pero, ¿cuáles son los platillos que recomendamos? Algunos de los platillos creación original del restaurante y de los favoritos es sin duda La ensalada Mamma Lucia, Spaghetti Frutti Di Mare, el filete de res con reducción de vino tinto, la pizza 4 quesos, el Antipasto Di Verdura así como La pasta fresca con ragú y cordero; además el restaurante también cuenta con una extensa variedad de vinos de mesa, licores y cervezas. Los chefs Efrén Ortega, Nazario Méndez y los Capitanes José de Jesús Gutiérrez y Matías Pérez son personas que tienen una gran experiencia y amor a la gastronomía; sin duda dos apasionados de la fusión de sabores que han estado al frente en todos estos años. Es por eso que a los clientes que visitan La Dolce Vita les sugerimos probar un delicioso Risotto con Langosta, una pasta aglio olio con camarón o una fresquísima Negrilla al Adriático acompañado de una copa de vino tinto de la casa, así como la bebida Verano Tropical y el licor de menta fresca.
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Cabe señalar que el personal constantemente se encuentra viajando para traer sabores, texturas y fusiones que han ayudado a que los comensales degusten platillos innovadores con algunos productos exóticos que aportan de cada uno de sus viajes. El secreto de La Dolce Vita es la buena comida, excelente servicio y sobre todo que sus productos son en su mayoría italianos y de excelente calidad para otorgar la mejor experiencia gastronómica. Las catas de vino y maridaje se realizan con la selección de platillos en compañía del chef y el sommelier para la combinación perfecta entre platillos y vinos. Es una experiencia incomparable e inexplicable, para sentirla hay que vivirla. Algo fantástico y espectacular ampliamente recomendable. Nuestra variedad de pizzas hay de varios tipos de queso, carnes frías, vegetarianas, mariscos, etc. Son ampliamente recomendables y siempre tenemos algo nuevo que ofrecer a nuestros comensales. Por último nos hemos mantenido por muchos años por nuestros productos que son 100% italianos, nuestra gran variedad de vinos de mesa así como nuestras sugerencias de platillos de todas las regiones de Italia.
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El Comidista DESDE HACE CASI 10 AÑOS COCINANDO EL AUTÉNTICO SABOR DE LA HUASTECA
El Lindero
Ubicado en Tampico en Avenida Hidalgo Número 3606 en la colonia Flores
¿Y tú, ya conoces la nueva terraza de El Lindero de la Avenida Hidalgo?
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El Comidista
Por: Magda Bárcenas / FOTOS: cortesía
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i hay algo que disfruta la mayoría de los foodlovers son los lugares instagrameables, pero sobre todo con un sabor único. Es por eso que en esta sección te recomendamos El Lindero que sin duda lo tiene todo: La terraza climatizada con diseño único + calidez + innovación + los mejores platillos. ¿y tú, ya lo visitaste? Un restaurante ideal para degustar una increíble fusión de sabores de nuestra tierra, como las enchiladas mixtas con cecina, que son el platillo más pedido. ¿Vas con tus amigos? Entonces pide unos Nachos Lindero para empezar. ¿Fin de semana y no sabes a dónde ir? La terraza climatizada con diseño único, el cóctel Lindero y el Gin toronja romero son el motivo ideal para disfrutar de los mejores tragos, subir a tu Instagram, aumentar tus seguidores y aprovechar este mes del 2x1 en bebidas preparadas a partir de las seis de la tarde. ¿Te gusta el picante? Si adoras ese picosito que te hace querer seguir degustando un bocado más, sin duda las enchiladas verdes son para ti. Esto sin olvidar probar una exquisita Carne asada a la Tampiqueña o el especial de empipianadas de camarón con cecina que El Comidista recomienda totalmente. Por último, te recomendamos para desayunar Los Huevos Lindero y para comer Las Enchiladas Doña Jose, o si eres un amante de los buenos cortes de carne, El Rib Eye con enchiladas y para finalizar, degustar el delicioso sabor del pan de elote que seguro te hará regresar.
Comparte tu foto en Instagram y disfruta de todo el sabor: @ellindero.tampico
¡Trae a tus hijos! Estarán felices, en el área de juegos. Disfruta del nuevo menú saludable y de la barbacoa para llevar todos los días. En El Lindero cuentan con servicio de valet parking y servicio a domicilio.
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Especial Día de Muertos 2019
UNA TRADICIÓN MEXICANA QUE VIVIRÁ POR SIEMPRE
Día de Muertos
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POR: Magda Bárcenas
fotos: CORTESÍA
illones de mexicanos esperan esta fecha para reencontrarse con todas esas personas que vivirán por siempre en sus corazones. Es por eso que desde hace unos años en la Ciudad de México se realiza el Festival en honor a este día tan especial, en otras partes de la República Mexicana se continúa con la costumbre de visitar a sus difuntos en los panteones, que durante esta noche se convierten en un verdadero espectáculo visual con cientos de velas que familiares encienden para iluminar el camino de flores de cempasúchil que culmina en medio de un hermoso homenaje a la vida después de la muerte. ¿Y tú cómo lo celebras?
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Especial Día de Muertos 2019
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El Comidista
El arte del menú y el emplatado
Backstage Kitchen Los jóvenes de la Prepa UNE nos demuestran que la edad no es un obstáculo para ser profesional
POR: Gina Ponce
Fotos: cortesía
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a edad sólo es importante si eres un queso o un vino, eso podemos comprobarlo con estos jóvenes amantes de la gastronomía de la preparatoria UNE quienes elaboraron varios platillos en la materia de Servicios de Alimentos impartida por los chefs Ricardo Alberto Sánchez Jaime y Lorena Aguirre Hickman y nos demuestran que no hay un límite para hacer cualquier cosa que te propongas. La dedicación que tienen los llevó a experimentar lo que es estar dentro de la cocina, ya que la fórmula para que el restaurante sea eficiente es la preparación, organización y la rapidez. Próximamente los alumnos se enfocarán en las áreas de sala y barra, donde aprenderán los modales, etiqueta y protocolo. Ellos realizaron un menú de tres tiempos donde la entrada fue una sopa de cebolla, de plato fuerte una pechuga de pollo en salsa de ricotta con espinacas y por último de postre panna cotta con coulis de fresa.
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El Comidista
Comida de lujo con una vista surrealista
Coquena
La esencia del campo, lo fresco y natural es lo que caracteriza a este restaurante que es considerado uno de los consentidos en nuestra zona. POR: Magda Bárcenas / fotos: Torre Shot
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o hay mejor idea para consentirse en fin de semana que ir a degustar de los platillos del Chef Domingo Garza quien a diario te sorprenderá con las especialidades que sólo podrás encontrar en el restaurante Coquena ubicado en el primer piso de Plaza Laguna en Tampico. Durante este recorrido nos encontramos con varios comidistas que le dieron rienda suelta a su paladar al probar el “Tazón de atún, “Consomé de camarón”, “Cazuela de salpicón del Pánuco”, “Huevos Coquena”, “Los Benedicto”, “Omelette del corral”, “Panqueques de maíz tierno” y “Plato Coquena”. ¿Quieres tomar algo con tus amigos? No olvides probar el “Mezcal Juancho”, “Mimosas”, “Vodka Rosa”, “Amanecer en la Laguna”, “Acapulco Golden”, “Bellini” y “Naranja Juancho”; si eres de los que disfrutan la gastronomía y el aire libre te recomendamos su terraza para disfrutar del espectacular atardecer.
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Tamaulipas, sede del concurso
“Cocinero del Año México”
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En su séptima edición, este concurso nacional reúne a jóvenes emprendedores y destacados chefs, promoviendo la riqueza y variedad de la gastronomía mexicana.
or cuarto año consecutivo, Tampico será sede de la etapa semifinal del concurso “Cocinero del Año México”, uno de los eventos culinarios más importantes del país. Fernando Olivera Rocha, secretario de Turismo de Tamaulipas dijo que la realización de este concurso en la entidad posiciona al estado en un lugar privilegiado en la escena culinaria nacional. Detalló que las actividades del concurso se desarrollarán en el Centro de Estudios Universitarios CUALTI, instituto que dará la bienvenida a participantes de Tamaulipas, Coahuila y Nuevo León. El evento “Cocinero del Año México” se enriquece con la impartición de clases magistrales, talleres y conferencias ofrecidas por figuras de la industria y miembros del jurado, sin costo para el público asistente. Quien resulte ganador de este concurso, recibirá un incentivo de 350 mil pesos para el inicio de un negocio propio, o en caso de ser ya dueño de uno, el dinero será utilizado en su establecimiento. Otra
opción para el primer lugar es optar por estancias de perfeccionamiento con los mejores chefs de México, recibiendo durante 10 meses una compensación económica para sus gastos de 30 mil pesos mensuales. La final de este concurso nacional se realizará en el marco de la Expo Antad & Alimentaria México, que tendrá como sede Expo Guadalajara, en marzo del 2021. Este evento es un foro gastronómico gratuito y abierto a todo público, desarrollado para promover el espíritu emprendedor de los cocineros mexicanos. El jurado que calificará la semifinal de Tampico, está conformado por reconocidos chefs y personajes de la industria. Ángel García, propietario de “El Porvenir”; Atzin Santos, chef ejecutivo del restaurante “Atalaya”; Juan Emilio Villaseñor, chef propietario de “La Cocinoteca”; P lar Meré, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers; Rodrigo Estrada, chef propietario de “Agua y Sal” y Alfredo Reyeros, chef ejecutivo Beef Bar del Hotel Camino Real CDMX.
El Comidista EL CHEF CORRAL NOS REPRESENTA A NIVEL INTERNACIONAL
Con sabor a México en Costa Rica
Un mexicano que defiende las tradiciones gastronómicas en el extranjero y que se ha posicionado entre los mejores a nivel mundial.
El Chef Alejandro Corral Ruíz es mexicano, pero a través del tiempo vivió en varias partes del mundo, pero desde hace 5 años radica en Costa Rica donde nace el proyecto gastronómico “CHOCOTOUR” amalgamando el amor y conocimiento de las culturas mesoamericanas para contar una historia y crear una presentación real, con aromas, sabores, texturas y colores aunados al placer de la gastronomía. Actualmente realiza talleres de nixtamalización, buffets con alimentos de la selva y el bosque, además de dar apoyo a productores locales y artesanos y todo envuelto en una experiencia memorable con talleres de tortillas y trufas de chocolate, un almuerzo llamado Jungle Food Extravaganza con plantas y frutas del bosque, platillos típicos con técnicas de alta cocina y servicio de primera.
POR: Magda Bárcenas
fotos: CORTESÍA
¿Cómo inicia su carrera? Comencé en la gastronomía casi por accidente, cuando me pagaron una deuda con una pizzería a los 18 años y fue buena escuela. Me alejé por años al entrar a la universidad y dedicarme a mi carrera, Ciencias de la Comunicación donde fui productor por 25 años trabajando con gente como Alejandro González Iñárritu y Pedro Torres. Años después decidí dejarlo todo y dedicarme a la cocina. En Argentina hice la carrera de cocinero profesional y sommelier, además de literalmente decenas de cursos y diplomados. Se volvió una obsesión y a la vez una medicina para el alma. Cocinar sana y nutre. ¿Es un reto hacer comida mexicana en el extranjero? Claro. El hecho de conseguir los ingredientes y tal es lo que resulta obvio, pero lo realmente difícil -y parte fundamental de mi labor- es remar contra las malas influencias y prejuicios.
EL COMIDISTA • OCTUBRE 2019
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El Comidista
“Todo lo mexicano pica” por un lado y por otro y más grave, la tremenda deformación que hay de lo nuestro, entre la confusión con el Tex-Mex y las libertades que se da la gente en el mundo, se ve cada “platillo mexicano” que distorsiona lo nuestro. Toda una labor. ¿Cómo se logra una receta mexicana dónde no se pueden encontrar los ingredientes? Muy fácil. Viví en Alemania y Argentina y ahí para hacer una tortilla hay que nixtamalizar en casa y de chiles ni hablar, Costa Rica por su lado es un país maravilloso y en términos de influencia mexicana es total. En cuanto a la comida cada vez es más fácil. Hay chiles de varios, tortillas en cada esquina, hasta jícamas y poblanos compré esta semana. ¿Si pudiera representar a México con un solo platillo, cuál sería su favorito? El pozole, el maíz debe ser el emblema de nuestra cocina y el pozole es tan profundo, rico y complejo que me parece un digno plato para cualquier celebración en el mundo. Sabemos que tuvo un acercamiento con el chef tampiqueño claudio loredo -familia creadora de la carne asada a la
tampiqueña. LAS RECETAS SE VAN DEFORMANDO Y USTED RESPETÓ EL ORIGEN DE UNA FORMA MUY HONESTA Y VALIENTE ¿cómo fue esa experiencia juntos? En mi caso muy enriquecedora. La cocina como todo lo tradicional tiene una condición: ES INALTERABLE. Lo que es tradición pasa de generación en generación sin cambio. Proteger por tanto la cocina tradicional implica ser riguroso en la observancia de esa pulcritud y respeto al origen. El tema con el Chef Claudio Loredo es que publiqué mi versión de La Tampiqueña acompañada con arroz y él gentilmente me corrigió, diciéndome que no lleva arroz y que de hecho el plato representa poéticamente un paisaje donde el arroz no tiene sentido. “Pero yo toda la vida la he comido con arroz” comenté· “Si” me dijo, “Eso se lo agregaron los de Sanborns en los sesentas pero no es original.” Siempre se aprende algo y si es de buena fuente mejor. durante su vida Conoció a chefs de todo el mundo ¿qué secretos le enseñaron a usted y que ha compartido con ellos? He tenido la suerte de cruzarme con grandes maestros, ya sea chefs de renombre o humildes señoras trabajando en un mercado -en cocina nadie sabe más
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que nadie y de todo el mundo se puede aprender algoLa arrogancia no sirve en este medio. Gente que me ha marcado: Mauro Colagreco, nunca me sentí más amateur que viéndolo cocinar. Iwao Komiyama, tomé varios cursos con él y es maravilloso. Francis Mallman, no lo conocí en persona pero me encanta su trabajo y su técnica… y sus restaurantes son míticos. Mención especial a Gastón Acurio del Perú que no sólo ha puesto su cocina en el mundo sino que se ha dado a una minuciosa labor de rescate, tanto de viejas recetas y métodos, como de los productores de alimentos, empoderándolos regionalmente, organizando restauranteros para comprar y mandar el camión entre todos, en fin… los cocineros más que nunca somos líderes de opinión y cambio, en la medida que lo asumamos cambiaremos el mundo. ¿Qué se siente representar a nuestro país con tanto éxito en el extranjero? No se si tengo éxito representándolo, pero trabajo diario por rescatar nuestros alimentos. Doy clases y asesoría y ahora estamos en campaña de rescate del Nixtamal y la tortilla verdadera, siguiendo el ejemplo de otros grandes mexicanos como Yuri de Gortari, Adriana Pérez o Rafael Mier que hacen una labor magnífica de rescate de lo nuestro.
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Columnista invitado Fernando Chávez
Tengo una gallina en casa Cuando era niño tuve gallinas en distintos momentos. Recuerdo que mi desayuno era el huevo que ese día había puesto. Ahora de grande veo que en los supermercados existe este fenómeno de los huevos de gallina de libre pastoreo o alimentadas de manera orgánica es decir, te venden “huevo orgánico”. Esto me ha puesto a pensar en varias cosas pero principalmente en que, por qué no podría tener de nuevo una gallina. Han pasado 6 meses desde que la compré y sí, ya puso su primer huevo y pone dos días sí, un día no. Mi padre ha hecho corajes –porque le ha tocado lavar muchas veces- porque ensucia todo el tiempo por lo que optamos reducirle el espacio, pero eso a la gallina no le ha impedido que cuando se aburre, se salta la pequeña cerca y va a pasearse al patio. No hay nada particular en el patio, pareciera que sale a pasear. Es como si buscara el contacto con nosotros. Sabe que nosotros le damos la comida así que siempre ve qué traemos en la mano y cuando tiene hambre se come la comida de la perra en lugar del alimento. La perra se enoja ella sale corriendo y se regresa a su lugar, y así todos los días. ¿Por qué te cuento esto? ¿Pues qué no eran las cosas así antes? ¿Cuando éramos “orgánicos” sin querer? Yo veo a los chicos de hoy, a los niños sobretodo de la ciudad y me queda claro que no tienen idea de dónde viene la comida y que las cosas sí saben diferente cuando uno se da sus escapadas a los pueblos. Y es que seguramente más de un chef local le gustaría cocinar con los huevos de mi gallina, que son frescos, que son de gallina sin estrés y que saben más ricos que los que compramos en el súper. La gran mayoría de nosotros le hemos perdido el encanto a procurar o auto gestionar nuestra comida. No comemos lo que sembramos ni lo que criamos y seguramente moriríamos rápido en un apocalipsis zombie. Sin embargo parece que parte de las nuevas generaciones está consiente de algunas cosas, como los huertos urbanos, las hierbas de olor que crecen en la propia cocina y de cuando en cuando comprar comida de las afueras. Me ha tocado
incluso traer masa de otros lados porque sabes que no tienen ni harina de maíz ni de trigo. La limonada con el limón de rancho es espectacular. En lo personal he encontrado algo que pareciera ser que reconecta y que revitaliza el entorno, como si el hecho de tener cosas vivas en la casa otorgara cierto estado provinciano en donde todo es mejor. Esto no es una invitación a tener su gallina en casa, pero no sé, piénsalo, tú y tu comida generada por ti mismo…
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EL COMIDISTA • OCTUBRE 2019
· 30 ·
MILENIO
El Comidista Los ingredientes y nuestras raíces fueron temas clave
Gastronomía Huasteca une a Chefs
Cuitláhuac Córdova dio una conferencia en ICEST Campus 2000 donde participaron estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía; simultáneamente se transmitió en vivo en Nuevo Laredo para asesorarse y conocer más de los ingredientes de nuestra tierra.
POR: Magda Bárcenas / Fotos: MBC
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ace algunos días en el aula “Antonio Caso” del ICEST Campus 2000 se llevó a cabo la conferencia “Conoce tu tierra lleva la historia a tu mesa” gracias a la visita del Chef Cuitláhuac Córdova quien viajó desde Ciudad Victoria para estar con los estudiantes de la Carrera de Gastronomía. Cabe señalar que en esta ponencia se habló acerca de la cocina, sus raíces, lo artesanal, los ingredientes cotidianos
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de nuestra zona pero también acerca de los que se encuentran cerca y no son conocidos como las chochas -flores comestibles de la palma yuca- que a pesar de ser un platillo milenario de Tamaulipas son pocos los que lo han probado. Durante la conferencia, Córdova alentó a los jóvenes a que no se queden en la cocina sino que vayan hasta el campo a conocer a los maestros mezcaleros de San Carlos, los cultivos de las paguas de la región y toda esa cadena de personas que le han entregado su vida a la gastronomía y a cuidar los alimentos que llegan hasta nuestra mesa pues para ser un gran chef es vital conocer el origen de nuestras raíces.
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EL COMIDISTA • OCTUBRE 2019