la cocina de los conventos

a su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, se pueden emplear en todos los tratados de gastronomía, donde el fin principal es enseñar al que necesita de tales conocimientos, sin olvidar de dar gracias a Dios, cosa muy de tener en cuenta en tratados que hablan de conventos, monjas y frailes, obispos y misterios casi sagrados; pues la cocina española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas, como decía Santa Teresa de Jesús, ilustre andariega que sabía mucho de cocina al mismo tiempo que daba consejos a las novicias en la oración.

Andariego quiere ser este libro y meter sus narices en las ollas de los conventos y monasterios que, en cierta medida, pusieron sus gratos olores en los platos que en la actualidad disfrutamos.

La sabiduría coquinaria de monjas y frailes es conocida del público, pero no del todo; olvidada muchas veces, sepultada en viejos manuscritos que duermen el sueño de los justos en el fondo de una biblioteca. Muy de tarde en tarde, y de forma milagrosa, aparece una vieja libreta escrita por un cocinero religioso, allá por los siglos de los siglos, o se habla y se cita una receta que estaba casi perdida y que un curioso, nunca impertinente, nos entrega para gloria y placer de nuestras mesas.

Un sabio muy sabio, que se llamó y se llama en el recuerdo Mariano Pardo de Figueroa y que se intituló “Doctor Thebussem”, puso el dedo en la llaga de estos temas tan sabrosos y funda una verdadera escuela, que comenzó a mirar por un lado y por otro, tratando de descubrir libritos, recetarios, manuscritos o cosas parecidas, para obtener buenas recetas de ellos y engrandecer a toda la cocina. El mismo decía que “la cocina española de hoy necesita y reclama el auxilio de la exposición y de la pluma para caminar con holgura y con desembarazo, para que se respeten algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia, y para hacerse digna de los que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el cocinero hasta el rey”. Uno de sus mejores discípulos, Dionisio Pérez, que en honor al maestro se quiso llamar “Post-Thebussem”, declaró que “por puro placer de revisión histórica, por puro amor de restaurar la justicia, debiera España, aparte aquellas miras egoístas, reconstituir la historia de su cocina, probando así la originalidad y nobleza de las numerosas familias que constituyen su reino; estirpes no menos gloriosas que las que constituyen la cocina francesa antigua”. Y es precisamente Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español, el que habla de los tratados que se escribían en los conventos españoles; así, el Libro de cocinación, “que usaban los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de Andalucía, una de cuyas copias manuscritas, fechada en 1740, ha sido encontrada por el laborioso archivero don Rafael Picardo, en la biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz”, y en otro lugar, al citar El libro de Alcántara, declara que “no sólo en los conventos de frailes y monjas había completísimos recetarios manuscritos de cocina y dulcería regionales, sino en todas las casas de medianos abastecimientos. Del recetario del convento de Alcántara —la mejor presa y el mejor trofeo de aquella guerra, se le ha llamado— algunas recetas han conservado su nombre español de origen... Así ocurrió también, seguramente, con otros muchos recetarios que salieron de España en las mochilas de los soldados franceses”. Precisamente sobre este famoso manuscrito, de cuya autenticidad dudan algunos tratadistas, escribe Dionisio Pérez, glosando la historia de los importantes monasterios de Extremadura, como el de Yuste, donde se retiró al final de su vida el emperador Carlos V, el de Alcántara y el de Guadalupe: “Fueron ricos y poderosos estos monasterios. El primero, de monjes benitos, residencia de la orden de Alcántara, ha vencido con las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra, y, mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices y faisanes, y de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la llamada cocina francesa, que, no pudiendo, como se verá, disimular su origen, ha preceptuado su título, y hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos. (Véase Le guide culinaire, de Escoffier, el más autorizado preceptista de Francia. Recoge las recetas de “Faisán à la mode d’Alcántara”, “Bécasse à la mode d’Alcántara” y “Perdreau à la mode d’Alcántara”). En 1807, al comienzo de la campaña de Portugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de Napoleón, bajo el mando del general Junot, utilizando los preciosos manuscritos que allí se conservaban en la preparación de cartuchos fusileros. Entre estos manuscritos un comisario de guerra encontró el