Se ponen a cocer las patatas, peladas y limpias, en una cacerola con agua hirviendo y sal. Cuando todavía les falten unos minutos para estar perfectamente cocidas, se escurren, se rehogan en la mantequilla y se suman al pollo, dejándolo cocer todo junto unos minutos. Se sirve bien caliente en la misma cazuela.
CAZA DE PLUMA CODORNICES CON GUISANTES INGREDI ENTES 12 codornices, 1/2 kilo de guisantes desgranados, 1 docena de cebollitas, 12 lonchitas finas de tocino, perejil, aceite, sal.
PREP ARACIÓN Se envuelven las codornices, una vez desplumadas y limpias, en las lonchas de tocino y se atan con hilo blanco o bramante fino. En una cazuela con cuatro o cinco cucharadas de aceite caliente se doran las cebollitas peladas y las codornices; se añaden además unas ramitas de perejil picado, dejándolas cocer a fuego lento por espacio de media hora. Transcurrido este tiempo, se incorporan los guisantes cocidos y escurridos, se rectifica el punto de sal y se deja cocer unos minutos más antes de retirar la cazuela del fuego. En el momento de servir, se retiran los hilos de las codornices y se pasan a una fuente grande, rodeándolas con los guisantes y, si gusta, adornadas con pimientos asados cortados en tiras.
FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA INGREDI ENTES 1 faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas, 200 gramos de manteca de cerdo, 1 botella de vino de Oporto, pimienta, sal.
PREP ARACIÓN El faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira el hueso de la pechuga, reservándolo. Se rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal y pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o cuatro trufas troceadas y cocidas en un poco de vino de Oporto. Con este preparado se rellena el faisán y se cierra, a continuación, con palillos o con unas puntadas de hilo de bramante. Se ata y se reserva remojado en el vino de Oporto durante tres